สาเหตุของการเปรี้ยวนมวัวอย่างรวดเร็ว ทำไมนมถึงเปรี้ยวและบูดเร็ว? แบคทีเรียส่วนเกินเนื่องจากสภาวะที่ไม่ถูกสุขอนามัย

นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามาก ไม่น่าแปลกใจที่บรรพบุรุษของเราเรียกวัวบ้านว่า "พยาบาล" เนื่องจากมีคุณสมบัติพิเศษเฉพาะ จึงเป็นแหล่งของสารที่มีประโยชน์มากมายและเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวกลุ่มใหญ่ การผลิตดังกล่าวเป็นไปได้เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะหมักเครื่องดื่ม เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมนมถึงมีรสเปรี้ยว เรามาดูกันว่ามันประกอบด้วยอะไร

สารอะไรที่พบในนม

นมมีไว้เพื่อเลี้ยงลูกสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ประกอบด้วยสารอาหารครบถ้วนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของทารกแรกเกิด การย่อยได้ของสารอาหารสูงมาก และเข้าใกล้ 95%

นอกจากนี้ นมของสัตว์ต่างชนิดกันอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อหาแคลอรี่และเนื้อหาเชิงปริมาณของสารชีวภาพ มาดูองค์ประกอบของนมวัวกันดีกว่า ประกอบด้วยสารดังต่อไปนี้:

• น้ำ - 87.5%
• ไขมัน - 3.5%
• โปรตีน - เคซีน, อัลบูมิน, โกลบูลิน - 3.3%
• น้ำตาลนม - แลคโตส - 4.7%
• มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก (ส่วนแร่ธาตุ) - 1%
• วิตามิน.
• เอนไซม์.
• แอนติบอดีที่ปกป้องทารกแรกเกิดจากโรคติดเชื้อ

นอกจากนี้ในนมยังมีแบคทีเรียจำนวนหนึ่งที่จัดเป็นจุลินทรีย์ปกติ คือคำตอบของคำถามที่ว่า “ทำไมนมถึงเปรี้ยว?” ชีววิทยาของจุลินทรีย์และด้วยเหตุนี้ ชนิดของการหมักจึงทำให้เกิดแตกต่างกัน

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการหมักที่ต้องการ

ในการหมักนมที่ "มีประโยชน์" เกี่ยวข้องกับกรดแลคติก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก และยีสต์แลคติก

จุลินทรีย์กรดแลคติกพบได้ตามธรรมชาติในนมและเป็น "สาเหตุหลัก" ที่ว่าทำไมนมถึงกลายเป็นเปรี้ยว ชีววิทยาของแบคทีเรียขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูปแลคโตสเป็นกรดแลคติก เป็นผลให้ความเป็นกรดของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นและโปรตีนเคซีนจับตัวเป็นก้อน แบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดถูกนำมาใช้ในนมโดยเฉพาะสำหรับการผลิตนมเปรี้ยว คอทเทจชีส ชีสนมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยว และแอซิโดฟิลัส กลุ่มนี้รวมถึง: แท่งกรดแลคติก acidophilic, บัลแกเรียและชีส; กรดแลคติกสเตรปโตคอคซี

มันถูกเพิ่มเข้าไปในนมในการผลิตชีส จากการแปรรูปน้ำตาลนม กรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกจะเกิดขึ้นและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ในเวลาเดียวกัน การหมักด้วยแอลกอฮอล์สามารถเกิดขึ้นได้ในนม เกิดจากยีสต์บางชนิดและใช้ในการผลิตคีเฟอร์

เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวก็เพียงพอที่จะทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-2 วัน แต่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จุลินทรีย์ที่จำเป็นจะถูกนำเข้าสู่พื้นผิวที่เตรียมไว้ สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมนมถึงกลายเป็นเปรี้ยวด้วยผลลัพธ์อย่างใดอย่างหนึ่ง

นมข้นจืด

นอกจากการหมักที่ต้องการแล้ว จุลินทรีย์บางชนิดยังทำให้เกิดการหมักแบบบิวทิริก นั่นคือเหตุผลที่นมเปรี้ยวมีรสขม แบคทีเรียที่สร้างสปอร์กรดบิวทิริกจะถูกแปลงเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ กรดบิวทิริก และไฮโดรเจน ส่งผลให้นมมีรสขมและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ การหมักดังกล่าวเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในนมสเตอริไลซ์และพาสเจอร์ไรส์ เช่นเดียวกับในชีส ความจริงก็คือจุลินทรีย์บิวทิริกทนต่อจุดเดือดเป็นเวลานาน (นานถึง 30 นาที) และยังคงเป็นประชากรเพียงคนเดียวที่สามารถหมักผลิตภัณฑ์ได้

อีกส่วนหนึ่งเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ อาจมีแบคทีเรียเน่าเสียที่พัฒนาในนมสดหากมีการปนเปื้อนและหากเงื่อนไขการจัดเก็บถูกละเมิด แบคทีเรียเน่าเสียมีผลต่อผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +10°C แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถทำงานได้ที่ + 10°C - +20°C จุลินทรีย์ที่เน่าเสียไม่ตายในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ต่างจากกรดแลคติก ดังนั้นนมจากถุงจึงมักจะ "เน่า" และไม่หมัก ในกรณีนี้ จุลินทรีย์จะทำลายโปรตีนและไขมันของนม ซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยโดยมีลักษณะเฉพาะของกลิ่นหืนหรือเน่าเสีย

ทำไมนมถึงเปรี้ยวเร็ว

อัตราการหมักนมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ

• อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกคือตั้งแต่ +30°C ถึง +40°C ที่อุณหภูมินี้ นมเปรี้ยวเร็วมาก ดังนั้นควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +4°C
• นมที่ซื้อในร้านค้าจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็วแม้จะเก็บไว้ในตู้เย็นเนื่องจากละเมิดเทคโนโลยีการผลิต สิ่งเหล่านี้อาจเป็นได้: การไม่ปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยในฟาร์มระหว่างการรีดนมและการขนส่ง ความล้มเหลวในกระบวนการฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ การละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์คุณภาพต่ำ และอื่นๆ

ควรสังเกตว่าสำหรับนมสดการหมักเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่อุณหภูมิห้องจะเริ่มประมาณ 12-24 ชั่วโมงหลังจากการรีดนมจากวัวตัวหนึ่ง ผสมนมเปรี้ยวเร็วขึ้น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ใช้วิธีการทางเทคโนโลยี เช่น การพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อ ขึ้นอยู่กับการรักษาอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ แต่แตกต่างกันในโหมดการรับแสง

พาสเจอร์ไรซ์

การพาสเจอร์ไรส์ของนมทำได้หลายวิธี:

• ทน 30 นาทีที่อุณหภูมิ +65°C
• ที่อุณหภูมิ +75°C เป็นเวลา 15 ถึง 40 วินาที
• อุณหภูมิ +85°C เวลาในการประมวลผล 8-10 วินาที

นมดังกล่าวยังคงมีวิตามินและเอ็นไซม์เป็นส่วนสำคัญ และแบคทีเรียส่วนใหญ่ตาย "อันดับ" เป็นเพียงจุลินทรีย์ที่ทนความร้อน อธิบายว่าทำไมนมถึงไม่เปรี้ยวนาน เก็บในตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังใช้เพื่อแนะนำจุลินทรีย์ต่างๆ และสร้างการหมักโดยตรง

วิธีที่ดีที่สุดในการรักษาสารที่มีประโยชน์สูงสุดคือการพาสเจอร์ไรส์พิเศษ ด้วยเทคโนโลยีนี้ นมจะได้รับอุณหภูมิสูง (+135 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3-4 วินาที จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงถึง +4°C และบรรจุในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ รูปแบบสปอร์ที่ต้านทาน (รวมถึงแบคทีเรียที่เน่าเสีย) แตกต่างจากการพาสเจอร์ไรส์ทั่วไป นมยูเอชทีสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองเดือน

การทำหมัน

การทำหมันฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด นมดังกล่าวปลอดเชื้อบรรจุในภาชนะปลอดเชื้อมีอายุการเก็บรักษานานถึง 12 เดือน ทุกคนรู้ดีว่าทำไมนมทำเองไม่เปรี้ยวหลังจากต้ม - เพราะแบคทีเรียตาย แต่ที่บ้านไม่มีทางดำเนินการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงและจัดหาพื้นที่ทำงานที่ปราศจากแบคทีเรียและบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ แต่ในสภาพอุตสาหกรรม นมจะถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ +120 - +150 ° C เป็นเวลา 20-30 นาที

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีมูลค่าน้อยกว่าเพราะวิตามินและเอนไซม์ส่วนใหญ่ถูกทำลาย นอกจากนี้ยังไม่สามารถเตรียมอนุพันธ์ของกรดแลคติกได้

นมเปรี้ยวจากวัวบ้านไม่ใช่เหรอ?

อีกสาเหตุที่นมวัวไม่เปรี้ยวอาจเป็นความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกายของวัว ด้วยอัตราส่วนของน้ำตาลและโปรตีนที่ไม่ถูกต้องในอาหารที่มีโปรตีนมากเกินไปจะทำให้เกิดโรคที่เรียกว่า "คีโตซีส" นมคีโตนเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์มากในทางปฏิบัติไม่หมักและครีมที่มีรสขมได้มาจากครีมที่แยกจากกัน

ผลิตภัณฑ์หมักนม

ผลิตภัณฑ์นมเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ละวัฒนธรรมมีวิธีการเตรียมอาหารที่ยอดเยี่ยมและดีต่อสุขภาพของตัวเอง พวกเขาแตกต่างกันส่วนใหญ่ในองค์ประกอบเริ่มต้นของนมและการหมักที่แนะนำ

ผลิตภัณฑ์นมและกรดแลคติกถูกเก็บไว้ในภาชนะปิดที่สะอาด โดยปฏิบัติตามระบบอุณหภูมิและข้อกำหนดที่ผู้ผลิตระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ ทำตามคำแนะนำและคำถามที่ว่า "ทำไมนมถึงเปรี้ยวเร็ว?" จะไม่เกิดขึ้น หากไม่มีคำแนะนำที่ชัดเจนเกี่ยวกับโหมดการจัดเก็บ ให้เน้นที่อุณหภูมิ +4 ° C ซึ่งเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์นมเกือบทั้งหมด จำไว้ว่าอาหารประเภทนมต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่เป็นอย่างดี และอาหารบูดอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

สถาบันการศึกษาเทศบาล

"Lyceum No. 11 ของเขต Voroshilovsky ของ Volgograd"

VIการแข่งขันระดับอำเภอของผลงานวิจัย "ไอซ์ทีน็อก" ของนักเรียนชั้นประถมศึกษา

“สาเหตุและเงื่อนไขของนมเปรี้ยว”

(หมวด "วิทยาศาสตร์ธรรมชาติ (ธรรมชาติไม่มีชีวิต)"

สมบูรณ์:

นักเรียน 2 "B" ชั้น

Klyukin Alexander

หัวหน้างาน:

สุวรีนา ที.เอ.

วอลโกกราด 2016-2017 ปีการศึกษา

บทนำ

ตั้งแต่แรกเกิด สิ่งแรกที่เราลองทำในชีวิตคือนม แล้วนมคืออะไร?

นมเป็นของเหลวสีขาวที่หลั่งออกมาจากต่อมน้ำนมของผู้หญิงและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเพศเมียหลังคลอดลูกเพื่อป้อนอาหารให้ลูก สำหรับอาหาร คนส่วนใหญ่บริโภคนมวัว นมแพะ และนมม้า เป็นผลิตภัณฑ์เหล่านี้ที่ขายในร้านค้า แต่ที่นิยมมากที่สุดคือนมวัว ฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่าวันหนึ่งหากไม่มีผลิตภัณฑ์นี้ ที่บ้านเราไม่มีเวลาเปรี้ยว แต่ปรากฏการณ์นี้เป็นเรื่องธรรมดามาก ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจค้นหาสาเหตุและเงื่อนไขในการทำให้นมเปรี้ยว

วัตถุประสงค์ของการวิจัยของฉัน:

หาสาเหตุและเงื่อนไขของนมเปรี้ยว

W วัตถุประสงค์ของการวิจัย:

ศึกษาวรรณคดีในหัวข้อ

นิยาม n สาเหตุของนมเปรี้ยว

สำรวจสิ่งที่สามารถเพิ่มและชะลอความเปรี้ยวของนม

เปรียบเทียบผลลัพธ์และสรุปผล

นมเป็นเครื่องดื่มที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ในเด็กแรกเกิดและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม จนถึงอายุที่กำหนด กระเพาะอาหารไม่สามารถย่อยอาหารอื่นนอกจากนมได้ มันมีสารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่จะเติบโตเร็วขึ้นและพัฒนาอย่างเหมาะสม นอกจากนี้จากสารอาหารที่อยู่ในน้ำนม กล้ามเนื้อ ผิวหนัง กระดูก ฟัน ก็ถูกสร้างขึ้น นอกจากนี้ นมยังเป็นยา แพทย์สั่งให้กับผู้ป่วยจำนวนมาก และเด็ก ๆ ควรดื่มทุกวันอย่างแน่นอน

ที่สุด สารอาหารที่สำคัญ,ที่มีอยู่ในนมคือน้ำตาลนมหรือแลคโตส . เป็นแลคโตสที่ “ปกป้อง” นมไม่ให้เปรี้ยว หากนมสด (จากใต้วัวเท่านั้น) ยืนขึ้นในระยะเวลาหนึ่งก็จะเริ่มมีรสเปรี้ยว มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับแบคทีเรียกรดแลคติก

ที่ แบคทีเรียกรดแลคติกพบได้บนพื้นผิว (เช่น on , , ผัก, ) ในน้ำนม ทั้งภายนอกและภายในปกมนุษย์, , , . ดังนั้นนอกเหนือจากบทบาทในการผลิตอาหารและ แบคทีเรียกรดแลคติกมีบทบาทสำคัญในสัตว์ป่า และชีวิตมนุษย์ปกติ

ผลิตภัณฑ์นมหมักทำโดยการหมักนมโดยเติมจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ

ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียกรดแลคติกจะเปลี่ยนครีมเป็นครีมเปรี้ยว.

หากนมถูกทำให้ร้อนเป็นเวลานานจนกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน (ละลาย) แบคทีเรียกรดแลคติกก็จะตายไปอย่างแน่นอน แต่ถ้าคุณเติมนมลงไป ในอีกไม่กี่ชั่วโมง คุณก็จะได้นมอบหมัก

Kefir ได้มาจากนมซึ่งเป็นผลมาจากการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์

แต่ทางร้านก็ขายนมธรรมดาด้วยจะเก็บจากแบคทีเรียกรดแลคติกได้อย่างไร? สำหรับการทำลายจุลินทรีย์ที่ใช้:

- เดือด นม;

- พาสเจอร์ไรซ์ นม. นมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 61-63°C เป็นเวลา 30 นาที หรือที่อุณหภูมิ 72-73°C เพียง 15 วินาที สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ลดลง แต่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคได้

- ทำให้นมเย็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ แบคทีเรียยังคงเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ แต่ช้ามาก ดังนั้นนมจึงสามารถแช่แข็งและเก็บไว้ในรูปแบบนี้ได้เป็นเวลานาน เมื่อไม่มีตู้เย็น นมจะถูกเก็บไว้ในรูปแบบของวงกลมแช่แข็งในฤดูหนาวและขายในรูปแบบนี้ในตลาด การกล่าวถึงนมแช่แข็งครั้งแรกหมายถึง .

- การอบแห้ง ในการติดตั้งแบบสเปรย์ นมจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 150-180 °C

- "หวาน" - เป็นอีกวิธีหนึ่งในการถนอมน้ำนม ที่1858 ในปีเดียวกันนั้น โรงงานนมข้นหวานแห่งแรกของโลกได้เปิดขึ้นในอเมริกา

ประสบการณ์ #1 : เป็นไปได้ไหมที่จะทำนมเปรี้ยวในไม่กี่วินาที?

ฉันเทนมลงในแก้วสองแก้ว

แน่นอนนมจะไม่เปรี้ยวดังนั้นให้เติมกรดเล็กน้อยลงในแก้วเดียวนั่นคือกรดอะซิติกสองสามหยด:

นมเปรี้ยวในทันทีและกลายเป็นเหมือนคอทเทจชีสมากกว่านมคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ pฉายรังสีการหมัก กับการกำจัดในภายหลัง . "เปรี้ยว"เคซีนเป็นโปรตีนนม มันละลายในนมเหมือนน้ำตาลในน้ำ ในกรณีนี้ โปรตีนจับตัวเป็นก้อนในกระบวนการหมักกรดแลคติค ซึ่งพัฒนาจากการเพาะเชื้อเริ่มต้นในนม จากประสบการณ์ของเราเมื่อเติมกรดอะซิติกเพื่อเพิ่มความเร็วของการทดลอง

ประสบการณ์ #2: นมเปรี้ยวเร็วกว่าในสภาวะใด?

เตรียมตัวให้พร้อมสำหรับประสบการณ์

ต้มนมเล็กน้อย:

ใช้แก้วนมและครีมเปรี้ยวสี่แก้วที่เหมือนกัน:

เทนมลงในแก้ว:

№1, 2, 4 - นมจืด

№ 3 - นมต้ม

เพิ่มครีมลงในแก้วหมายเลข 3 (เสริมสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด):

วางแก้วหมายเลข 4 ในตู้เย็น (+4 0 จาก):

แว่นตาหมายเลข 1, 2, 3 - วางบนโต๊ะที่อุณหภูมิห้อง (+26 0 จาก):

ในระหว่างการทดลอง นมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวตามลำดับต่อไปนี้:

1. นมเปรี้ยวที่เร็วที่สุดด้วยครีมเปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง - หลังจาก 10 ชั่วโมง

2. จากนั้นต้มนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง - 24 ชั่วโมง

3. นมต้มที่สามเปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง - 34 ชั่วโมง

4. นมที่ยังไม่ได้ต้มสุดท้ายเปรี้ยวในตู้เย็น - 48 ชั่วโมง

ความเปรี้ยวของนมถูกกำหนดโดยวิธีที่มันหนาขึ้น "เกล็ด" และ "รสชาติ" ก่อตัวขึ้น

บทสรุป:

จากการศึกษาเราได้ทำภารกิจเสร็จสิ้น ฉันพบนมนั้นประกอบด้วย น้ำ ไขมัน น้ำตาล โปรตีน เกลือ วิตามิน น้ำส้มสายชูช่วยเพิ่มความเปรี้ยวของนม และการต้มจะทำให้นมช้าลง เพื่อป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวต้องต้มและเก็บไว้ในตู้เย็น การต้มฆ่าเชื้อแบคทีเรียและอุณหภูมิต่ำจะชะลอการเติบโตของแบคทีเรีย

ระหว่างการวิจัย ฉันได้ข้อสรุปว่าผลลัพธ์ที่ได้ยืนยันสมมติฐานของเรา:นมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียแลกติก

ตั้งแต่สมัยโบราณ นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่สัตว์ สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม และมนุษย์เริ่มรับประทานอาหาร นี่ไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพอย่างเหลือเชื่อซึ่งสร้างขึ้นโดยธรรมชาติเองสามารถเรียกได้ว่าเป็นยาอายุวัฒนะที่แท้จริง ในทารกแรกเกิดเกือบทุกประเภท - ลูกแมว, ลูกสุนัข, ทารก - ท้องไม่ได้ถูกปรับให้ย่อยอาหารอื่น ๆ ยกเว้นนมซึ่งมีสารจำนวนมากมีคุณค่าทางโภชนาการและมีประโยชน์ซึ่งช่วยให้สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่เปราะบางเติบโตและ พัฒนาเร็วขึ้น

ทุกวันนี้ ผลิตภัณฑ์ต่างๆ จำนวนมากประกอบด้วยนม และการผลิตน้ำนมเองก็เติบโตขึ้นในภาคอุตสาหกรรมที่ค่อนข้างใหญ่

สถาบันโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซียได้พัฒนาบรรทัดฐานโดยประมาณสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์นมสำหรับบุคคลต่อปีและในแง่ของนม (เป็นกิโลกรัม) มากถึง 392 กิโลกรัมของนม! แน่นอนว่านี่ไม่ใช่นมบริสุทธิ์ เหล่านี้คือชีส เนย และคอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ตามสถิติโดยเฉลี่ยแล้ว คนในรัสเซียบริโภคนมประมาณ 200 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งเกือบครึ่งหนึ่งของปริมาณที่แนะนำ

องค์ประกอบของนม

ก่อนที่จะพูดถึงสิ่งที่ทำให้นมเปรี้ยว คุณต้องเข้าใจว่ามันประกอบด้วยอะไร มีอะไรอยู่ในเครื่องดื่มนี้

เนื้อหาของสารต่าง ๆ ในนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับที่มาของมัน นมวัวเป็นนมที่ได้รับความนิยมมากที่สุด มันเป็นนมที่ผลิตในปริมาณที่ใหญ่ที่สุดในภาคปศุสัตว์ของการเกษตรทั้งโลก สำหรับองค์ประกอบของนมประเภทนี้ คุณสามารถหาวิตามินในปริมาณที่เหลือเชื่อ: นี่เป็นวิตามิน B เกือบทั้งหมด เช่นเดียวกับวิตามิน E, D, PP, H, กรดแอสคอร์บิก, กรดนิวคลีอิก, แลคโตส , กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและกรดอะมิโน และแน่นอนว่านมมีแคลเซียมอยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งจำเป็นต่อสุขภาพของมนุษย์เพียงเท่านั้น สำหรับการพัฒนาร่างกายและความแข็งแรงของกระดูก ในนมวัว ธาตุอาหารหลักนี้มีอยู่ในรูปแบบที่เหมาะสมที่สุดเพื่อให้ร่างกายดูดซึมได้ง่าย โดยเฉลี่ยแล้ว ปริมาณนี้คือ 100-150 มก.%

นอกจากนี้ นมวัวยังมีแมกนีเซียม กำมะถัน คลอรีน โซเดียม โพแทสเซียม และนอกเหนือจากนั้น - ซิเตรต คลอไรด์ และธาตุต่างๆ โดยส่วนใหญ่ ปริมาณของวิตามินและแร่ธาตุทั้งหมด รวมทั้งเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันในนมนั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่

• อาหารวัว;
• สุขภาพของเธอ;
• อายุวัว;
• ฤดูกาล;
• ปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อการหลั่งน้ำนมของโค

อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตนมใช้กลอุบายบางอย่างในการ "ปรับ" นมปริมาณมากเป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมัน ซึ่งระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ นมที่มีปริมาณไขมันต่างกันจะถูกผสมเข้าด้วยกันอย่างง่าย ๆ จนกระทั่งได้ 3.2% ซึ่งระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ ผู้ผลิตมักจะเขียนว่าเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันในนมอาจผันผวนเล็กน้อย

จากทั้งหมดที่กล่าวมา เป็นที่ชัดเจนว่า ประโยชน์ของนมไม่ต้องสงสัยเลย อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้มีประโยชน์สำหรับทุกคนเท่าเทียมกัน ดังนั้นสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตส นมจึงมีข้อห้ามเพียงอย่างเดียว (แต่สามารถหาซื้อนมที่ปราศจากแลคโตสได้บนชั้นวางของในร้านค้า อย่างไรก็ตาม ราคาจะสูงกว่ามาก) ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคของลำไส้, โรคของตับอ่อนหรือตับควรใช้นมด้วยความระมัดระวังหรือดีกว่าให้ละทิ้งผลิตภัณฑ์นมหมักโดยสิ้นเชิง

เมื่อกล่าวถึงหัวข้อของผลิตภัณฑ์นมหมัก ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจว่าแบคทีเรียกรดแลคติคคืออะไรและทำไมจึงมีความจำเป็น และทำหน้าที่อะไร ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว นมเป็นเพียงคลังเก็บสารที่มีประโยชน์ต่างๆ นมยังมีสารที่วิเศษจริงๆ - แลคโตส หรืออีกนัยหนึ่งก็คือ น้ำตาลในนม แลคโตสเป็นสารที่ป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวทันที ปกป้องจากชะตากรรมเช่นนี้ แต่ถ้าปล่อยนมสดไว้สักพักจะได้รสเปรี้ยวซึ่งหมายความว่าจะเริ่มเปรี้ยว ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? สิ่งสำคัญคือแบคทีเรียกรดแลคติกอาศัยอยู่บนผิวของต่อมน้ำนม นี่คือจุดที่หยดนมอ้อยอิ่งอยู่ มูลค่าเพียงหนึ่งหยดภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวและเข้าไปในนมที่เหลือ - นมจะเริ่มเปรี้ยว แน่นอนว่าสิ่งนี้จะไม่สังเกตเห็นได้ในทันทีเนื่องจากหยดเปรี้ยวหนึ่งหยดถูกเจือจางในนม "ดี" จำนวนมาก แต่แบคทีเรียกรดแลคติกมีแนวโน้มที่จะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว และมีเพียงการปล่อยให้นมไม่ต้ม และมันจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวโดยสิ้นเชิง

เพื่อป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวเร็วเกินไป เพียงต้มให้เดือด และหลังจากที่นมที่เดือดเย็นลงแล้ว ให้เทลงในชามที่สะอาดแล้วแช่เย็น เมื่อเดือด นมสามารถ "วิ่งหนี" ได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ให้ทาเนยจากด้านในบนถาด 5 เซนติเมตร

แบคทีเรียกรดแลคติกเองเป็นแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่หมักคาร์โบไฮเดรตให้กลายเป็นกรดแลคติก แน่นอน นมไม่เพียงประกอบด้วยแลคโตสเท่านั้น แต่ยังมีสารอื่นๆ อีกมากมายที่แบคทีเรียอื่นๆ “กิน” แต่เป็นแบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็นประโยชน์ แบคทีเรียที่เหลือสามารถนำมาซึ่งโรคเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยแบคทีเรียที่มีชีวิตและจุลินทรีย์อื่นๆ จำนวนมาก หากก่อนที่นมจะเริ่มเปรี้ยวจะมีการประมวลผลในลักษณะพิเศษซึ่งในกรณีนี้สามารถหาผลิตภัณฑ์นมหมักได้ ต่างคนต่างมีผลิตภัณฑ์ประเภทของตนเอง บางครั้งซ้ำกัน แต่ก็ยังมีชื่อต่างกัน ด้านล่างนี้เป็นคำอธิบายของผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ของประเทศต่างๆ

• โยเกิร์ต.มันถูกเตรียมโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วย sourdough ซึ่งเตรียมจากการเพาะเลี้ยงพืชกรดแลคติกบริสุทธิ์ หากคุณไม่หมักนมในลักษณะเดียวกัน แต่ส่วนที่อ้วนที่สุด - ครีม คุณจะได้ครีมเปรี้ยว
• รยาเชนก้าผลิตภัณฑ์นี้มีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวในรสชาติและความสม่ำเสมอ แต่ยังคงมีรสชาติแปลก ๆ และแตกต่างจากครีมเปรี้ยวที่มีสี - ครีมมากกว่าสีขาว Ryazhenka มีรสหวานซึ่งทำให้ชวนให้นึกถึงนมอบ โดยปกติบนชั้นวางคุณจะพบนมอบหมักที่มีไขมันเดียว - 6% ใช่และ ryazhenka ถูกเตรียมในลักษณะที่แตกต่างกันเล็กน้อย - สำหรับสิ่งนี้คุณต้องใช้ lactic streptococcus นอกจากนี้ยังควรสังเกตด้วยว่านมอบหมักมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่านมเปรี้ยวชนิดอื่นๆ
• Katyk, มัตสึนหรือมัตโซนีใช่ ทั้งหมดนี้เป็นผลิตภัณฑ์เดียวซึ่งมีชื่อแตกต่างกันในแต่ละประเทศ ส่วนใหญ่รู้จักในชื่อมัตโซนิ เป็นนมเปรี้ยวชนิดหนึ่งที่ทำจากนมอูฐ แพะ แกะ และวัว
• Jugurt- นมเปรี้ยวบีบซึ่งมีลักษณะภายนอกคล้ายกับครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตขึ้นส่วนใหญ่ในเทือกเขาคอเคซัสเหนือ
• ไอรัน.เครื่องดื่มที่นิยมใช้กันทั่วไปในประเทศแถบเอเชียกลาง ซึ่งเตรียมจากนมประเภทต่างๆ - ทั้งวัวและแพะหรือแกะ
• Kurunga- ยังหมายถึงเครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่เมาในเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือ
• ชูบัต- เป็นเครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่เป็นที่ชื่นชอบในเอเชีย ปรุงจากนมอูฐ ความแตกต่างหลักจากเครื่องดื่มนมหมักอื่นๆ คือ ชูบัตมีแนวโน้มที่จะเกิดฟองมาก
• ชีส.ปรุงจากนมเปรี้ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แคลอรีสูง และผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
• คอทเทจชีส- หนึ่งในผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีชื่อเสียงที่สุด ปรุงโดยการหมักนม หลังจากนั้น นำหางนมออก

นมเปรี้ยวได้อย่างไร?

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น นมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติก เมื่อพวกเขาเพิ่มจำนวนในนม ปฏิกิริยาเคมีต่างๆ เริ่มเกิดขึ้น ซึ่งหนึ่งในนั้นคือการพับของโปรตีน เป็นผลให้นมข้น (เปรี้ยว) และแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนแรกเป็นของเหลว มันคือเวย์ ส่วนที่สองเป็นนมเปรี้ยวและข้นนั่นเอง

สำหรับการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย อันเป็นผลมาจากการที่นมกลายเป็นเปรี้ยว อุณหภูมิเป็นปัจจัยสำคัญ ตัวอย่างเช่นที่อุณหภูมิห้องสองสามวันก็เพียงพอสำหรับนมที่จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์และในตู้เย็นสามารถเก็บนมสดได้นานถึง 5-7 วัน

เพื่อป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวเร็วเกินไป คุณสามารถทำทรีตเมนต์ด้วยความร้อนแบบพิเศษได้ ตัวอย่างเช่น ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ นมจะต้องได้รับความร้อนประมาณ 60-80 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมินี้ นมควรอยู่ที่ประมาณครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมง ส่งผลให้อายุการเก็บของนมเพิ่มขึ้นหลายวัน สาเหตุหลักมาจากการที่แบคทีเรียกรดแลคติกถูกฆ่า

นอกจากนี้ยังมีวิธีการรักษาความสดของน้ำนมที่เข้มข้นกว่านั้นอีก - การฆ่าเชื้อ นี่เป็นวิธีที่ผู้ผลิตนมส่วนใหญ่ใช้ วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการนำนมไปต้ม หากเก็บนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ โดยที่ซึ่งทั้งอากาศและแบคทีเรียไม่สามารถเข้าไปได้ นมสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน แน่นอน แม้แต่วิธีนี้ก็มีข้อเสีย ซึ่งสำหรับผู้บริโภคบางคนก็ค่อนข้างสำคัญ - ประโยชน์ของนมซึ่งยืดอายุการเก็บรักษาด้วยวิธีนี้ จะลดลงอย่างมาก

หากแบคทีเรียกรดแลคติกทำหน้าที่ในการทำให้นมเปรี้ยวตามธรรมชาติ จากนั้นในระหว่างการทำให้เปรี้ยวเทียม กรดต่างๆ ก็สามารถนำมาใช้ได้ เช่น น้ำส้มสายชู เมื่อน้ำส้มสายชูเข้าสู่นม โปรตีนจากนมจะถูกปล่อยออกมา และด้วยเหตุนี้ นมจึงกลายเป็นเปรี้ยว ในเวลาเดียวกัน การทำให้เปรี้ยวเทียมเกิดขึ้นได้เร็วกว่าธรรมชาติมาก โดยใช้เวลาไม่นานนัก แต่ใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาทีเท่านั้น

หากคุณต้องการเตรียม kefir แบบโฮมเมดหรือโยเกิร์ตซึ่งหมายถึงนมหมักแบบเทียม คุณสามารถซื้อการหมักแบบพิเศษในร้านขายยาได้ แพ็คเกจของสตาร์ทเตอร์ดังกล่าวจะมีราคาประมาณ 60 รูเบิล

มีความเชื่อทั่วไปในหมู่ผู้คนซึ่งอ้างว่านมเปรี้ยวเร็วขึ้นมากในช่วงพายุฝนฟ้าคะนอง แน่นอน เฉพาะในกรณีที่ไม่ได้อยู่ในตู้เย็นในขณะนั้น ตามตำนานเล่าว่าเนื่องจากในช่วงพายุฝนฟ้าคะนองอาจเกิดผลกระทบบางอย่างของแรงกระตุ้นแม่เหล็กที่มีความถี่ยาวได้ มีอีกเวอร์ชั่นหนึ่งในช่วงพายุฝนฟ้าคะนองโปรตีนนมและแคลเซียมโต้ตอบในลักษณะพิเศษซึ่งนำไปสู่ผลลัพธ์นี้

หากคุณไม่มีเวลาแปรรูปนมทันเวลาและกลายเป็นเปรี้ยว คุณก็สามารถทำแพนเค้กแสนอร่อยจากมันได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ใช้:

• นมเปรี้ยว 200 มล.
• แป้งหนึ่งแก้ว
• ไข่ 3 ฟอง
• น้ำตาลและเกลือเพื่อลิ้มรส
• เบกกิ้งโซดาครึ่งช้อนชา
• น้ำมันพืชหนึ่งในสี่ถ้วย

รวมส่วนผสมที่ระบุไว้ทั้งหมดแล้วตีด้วยเครื่องตีหรือเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำเพื่อป้องกันก้อน ทาน้ำมันกระทะเบา ๆ แล้วปรุงแพนเค้กตามปกติ

วิธีเลือกนมในร้าน

ไม่มีความลับมานานแล้วสำหรับทุกคนที่มีสารทดแทนเทียมจำนวนมากสำหรับผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิดรวมถึงนมปรากฏขึ้น คุณจะ "มองด้วยตา" ในร้านได้อย่างไรว่านมจริงอยู่บนหิ้งหรือไม่?

• ให้ความสนใจกับองค์ประกอบ นมที่ดีต้องไม่โอ้อวดถึงองค์ประกอบที่ยาว โดยปกติแล้วจะเขียนเฉพาะ "นมพาสเจอร์ไรส์" หรือ "นมปกติ" ในส่วนนี้ ในแพ็คเกจที่คุณเห็นรายการยาว ๆ ในองค์ประกอบซึ่งคุณสามารถหานมผงและไขมันพืช มาการีน น้ำมันและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันได้ นมแท้ ในทางใดทางหนึ่ง
• ดูวันหมดอายุ. สำหรับนมจริงมักใช้เวลา 3-5 วัน หลังจากนั้นนมจะเริ่มเปรี้ยวในบรรจุภัณฑ์พอดี ผู้ผลิตบางรายแม้จะมีองค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ แต่ก็สามารถเก็บนมได้นานถึงหกเดือน และเป็นไปได้มากว่ามันคือนมฆ่าเชื้อ ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น แม้ว่านมนี้จะเป็นของจริง แต่ก็ไม่ได้มีประโยชน์ต่อสุขภาพเหมือนนมพาสเจอร์ไรส์อีกต่อไป
• ราคา. ทุกวันนี้น่าเสียดายที่นมดีแท้มีราคาไม่ถึง 60 รูเบิลต่อลิตร แน่นอนว่าร้านค้าปลีกหลายแห่งมีการผลิตน้ำนมเป็นของตัวเองและขายได้จริงในราคาเพียง 20-30 รูเบิลต่อลิตร แต่จากการฝึกฝนแสดงให้เห็นว่านมดังกล่าวทั้งในคุณสมบัติและรสชาติไม่เหมือนกับของจริงซึ่งมีราคา 60 รูเบิลขึ้นไป เป็นไปได้มากว่าถ้าคุณต้องการปรุงโจ๊กเมื่อมันเดือดมันจะม้วนงอหรือสะเก็ดปรากฏขึ้นแม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าบนบรรจุภัณฑ์ซึ่งมีเวลาในการผลิตคือวันที่ของวันนี้ แม้จะเดือดก็อาจไม่เปลี่ยนจากภายนอก แต่รสชาติจะคล้ายกับรสชาติของ kefir อย่างชัดเจน แน่นอนว่านมดังกล่าวไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นของจริงอร่อยและดีต่อสุขภาพ

ทำไมนมที่ซื้อจากร้านถึงไม่เปรี้ยวในบางครั้ง?

บางครั้งคุณอาจสังเกตเห็นว่าถ้านมที่ซื้อโดยร้านที่มีอายุการเก็บรักษานานถูกทิ้งไว้ในตู้เย็นและ "ลืม" เกี่ยวกับนมนั้น นมจะไม่เปรี้ยว หลายคนทำผิดต่อผู้ผลิตนมในทันที โดยกล่าวว่านมธรรมชาติตามที่คาดคะเนไม่สามารถเปลี่ยนรสเปรี้ยวได้ภายในสองสามวันแม้ในตู้เย็น ถูกต้องบางส่วน แต่อย่าลืมว่าเมื่อนมผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดจะหายไปจากมัน และหากไม่มีพวกมัน นมก็ไม่สามารถเปรี้ยวได้

แต่ไม่ว่านมจะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีใด ในบรรจุภัณฑ์เปิดหลังจากผ่านไปสองสามวันในตู้เย็นหรือเอาออกจากตู้เย็น นมก็อาจเริ่มเสื่อมสภาพหรือพูดง่ายๆ ว่า "ออกไป" แม้ว่าจะยังมีอีกสองสามอย่าง เดือนก่อนวันหมดอายุ "พฤติกรรม" ของนมดังกล่าวอาจทำให้คนธรรมดาทั่วไปหวาดกลัวได้ แต่นี่ไม่ใช่ความผิดของผู้ผลิตเลย

ประเด็นก็คือถ้าแบคทีเรียกรดแลคติกถูกตำหนิเป็นหลักในการทำให้นมเปรี้ยว นมก็เริ่มที่จะ "เน่าเสีย" เนื่องจากแบคทีเรียที่เข้าไปในนมจากอากาศทำให้เกิดการทำลายโปรตีนนมหรือ กล่าวอีกนัยหนึ่งคือการสลายตัว กระบวนการนี้นิยมเรียกว่า "กลิ่นหืน"

ดังนั้นแม้ว่านมที่คุณซื้อในร้านจะไม่รีบร้อนแม้จะเปิดออกก็ตาม แต่ก็ไม่ได้หมายความว่านมนั้นไม่มีคุณภาพหรือไม่ใช่ของจริงเสมอไป

Igor Nikolaev

เวลาในการอ่าน: 3 นาที

อา

คนแพ้นมธรรมดา และในนมเปรี้ยวโปรตีนและแลคโตสถูกดัดแปลง ระบบย่อยอาหารพร้อมสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมากขึ้น หลายคนชอบเครื่องดื่มที่มีกรดแลคติกเพราะรสชาติและประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่บางครั้งสารอาหารของเหลวก็เปรี้ยวในเวลาที่ไม่ถูกต้องและไม่สามารถใช้งานได้ ทำไมบางครั้งนมวัวถึงเปรี้ยวเร็วเกินไป?

นมจากวัวสามารถคงความสดได้ที่อุณหภูมิห้องไม่เกินหนึ่งวัน เมื่อใส่ในตู้เย็น ก็สามารถอยู่ได้นานสามวัน บางครั้งอาจนานถึงหนึ่งสัปดาห์ เม็ดเลือดขาว อิมมูโนโกลบูลิน และสารอื่นๆ ไม่อนุญาตให้นมเปรี้ยว พวกเขามีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ไม่อนุญาตให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเติบโต

หลังจากระยะเวลาที่กำหนด นมจะเริ่มเปรี้ยว ความจริงก็คือมันมีแบคทีเรียกรดแลคติก

ในน้ำนมมีไม่มากนัก แต่พวกมันเข้าไปในกระป๋องจากเต้านมจากสิ่งแวดล้อมและเริ่มลงมือทำ สำหรับพวกเขา สภาพแวดล้อมที่ยอดเยี่ยมถูกสร้างขึ้นในผลิตภัณฑ์ ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นเท่าไรก็ยิ่งทวีคูณด้วยโปรตีนไขมันและแลคโตสมากขึ้นเท่านั้น

รายการสาเหตุของนมเปรี้ยว

เมื่อต้มนมแล้ว จะทำให้นมข้น แยกในกระทะเป็นก้อนและเวย์ แต่ถ้ากระบวนการนี้เกิดขึ้นเร็วกว่าอายุการเก็บรักษาที่กำหนด ผลิตภัณฑ์จะได้รสเปรี้ยวและกลิ่น มีคำอธิบายสำหรับเรื่องนี้

โรค

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ เนื้อสัมผัส หรือปฏิกิริยาของนมมักเกิดจากการอักเสบหรือการติดเชื้อ บางส่วนเกิดขึ้นในรูปแบบเฉียบพลันบางส่วนมีความลับมากกว่า:

1. โรคเต้านมอักเสบสะท้อนให้เห็นในกระบวนการทำให้ผลิตภัณฑ์เปรี้ยว การอักเสบของเต้านมทำให้จำนวนแบคทีเรียที่เป็นอันตรายเพิ่มขึ้น พวกเขาเข้าไปในนมและทำให้เกิดการหมัก จะต้องได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ในเวลานี้คุณไม่สามารถดื่มนมได้
2. ถุงน้ำรังไข่ชนิดฟอลลิคูลาร์ทำให้ผลิตภัณฑ์ม้วนตัวขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อนและเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว ทำให้เกิดรสขม เมื่อวัวป่วย ให้นมในปริมาณที่น้อยลง ซีสต์ต้องรักษาให้หายขาดด้วยความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญ
3. คีโตซีสเป็นสาเหตุหนึ่ง นี่เป็นพยาธิสภาพการเผาผลาญเนื่องจากการให้อาหารที่ไม่เหมาะสม ในนมในช่วงเวลานี้พบอะซิโตนและกรดอะซิติกมากเกินไป สำหรับการฟื้นตัวของสัตว์อาหารมีการเปลี่ยนแปลงและมีการแนะนำวิตามิน

วิธีการจัดเก็บและการรีดนม

ปัจจัยง่ายๆ ประการหนึ่งที่ส่งผลต่อการหมักนมอย่างรวดเร็วคืออุณหภูมิในการเก็บรักษา

แบคทีเรียกรดแลคติกสนุกกับชีวิตที่อบอุ่น - จาก 25 ถึง 30 องศา ทันทีที่อุณหภูมิลดลงถึง 15 องศา การหมักจะช้าลง

ดังนั้นในตู้เย็น กระบวนการนี้และการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์จะช้ากว่าที่อุณหภูมิห้อง

อีกเหตุผลหนึ่งที่นมวัวเปลี่ยนรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็วคือสภาพที่ไม่ถูกสุขอนามัยเบื้องต้น:

1. การล้างมือและเสื้อผ้าที่สะอาดควรเป็นกฎข้อแรกในการรีดนม
2. ภาชนะใส่นมไม่เพียง แต่สะอาด แต่ยังแห้งด้วย
3. ทำความสะอาดเต้านมด้วยน้ำอุ่นและเช็ดให้แห้งด้วยเนื้อเยื่ออ่อน
4. ในคอกข้างสนาม ทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกและมูลสัตว์ จำเป็นต้องเปลี่ยนผ้าปูที่นอนเป็นประจำ

หากไม่ปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ อาจมีวัตถุแปลกปลอมและฝุ่นเข้าไปในนมซึ่งมีแบคทีเรียจำนวนมาก ทำให้เปรี้ยวเร็ว หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ ของเหลวจะต้องเทลงในภาชนะที่สะอาด กรองผ่านผ้าขาว แนะนำให้ต้มหรือเปลี่ยนทุกสามวัน

อาหารวัว

อาหารวัวมีผลต่อคุณภาพของนม ยิ่งอาหารที่มีสุขภาพดี สดชื่น และสมบูรณ์มากขึ้นเท่าใด องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งสมบูรณ์และสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

ตัวอย่างเช่น ในช่วงครึ่งหลังของฤดูร้อน การออกดอกของสมุนไพรบางชนิดจะเริ่มขึ้น ทำไมวัวถึงมีนมมากในฤดูกาลนี้ แต่บางครั้งก็หายไปอย่างรวดเร็ว? พืชหลายชนิดส่งผลต่อรสชาติของนม ช่วยลดอายุการเก็บ ซึ่งรวมถึงหัวบีทสด ก่อนให้วัวแก่ยอดจะแห้งเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นกรดออกซาลิกจะระเหยไป

ขอแนะนำให้ติดตามสิ่งที่วัวกินในทุ่งหญ้า นอกเหนือจากความจริงที่ว่าอาหารหนัก ชิ้นผัก และอาหารอื่น ๆ ทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร บางชนิดมีส่วนทำให้เกิดความเปรี้ยวของนม

ป้องกันการเปรี้ยว

การต้มเป็นวิธีเดียวที่จะป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวเร็วได้ การทำหมันของผลิตภัณฑ์ช่วยให้สามารถเก็บไว้ได้เจ็ดวัน