แป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง แป้ง

ข้าวสาลีเป็นธัญพืชที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษยชาติ มีการปลูกในเกือบทุกทวีป และอาหารจากผลิตภัณฑ์นี้หรือการใช้ผลิตภัณฑ์นี้อยู่ในอาหารของทุกชาติในโลก ในบางจานจะใช้ธัญพืชทั้งหมดหรือบด แต่ส่วนใหญ่มักจะบดละเอียด แป้งสาลีมีคุณสมบัติและปริมาณแคลอรี่อย่างไร? ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์หรือไม่? ลองคิดดูสิ

แป้งหลากหลาย

ขึ้นอยู่กับธัญพืชที่ใช้ ความหยาบของการบด และวิธีการแปรรูป มีค่อนข้างน้อยและแตกต่างกันเล็กน้อยในแต่ละประเทศ แต่มีพื้นฐานที่พบได้เกือบทุกที่:

4. แป้งสาลีโฮลเกรนปรากฏบนชั้นวางของร้านค้าในพื้นที่หลังโซเวียตเมื่อไม่นานมานี้ ได้จากการบดเมล็ดพืชโดยไม่ขจัดอนุภาคใด ๆ ดังนั้นจึงหยาบและมีรำข้าวมาก ในระดับอุตสาหกรรม ความหลากหลายนี้ไม่ได้รับความนิยมมากนักเนื่องจากอายุการเก็บรักษาต่ำกว่าสองเท่า เช่น สูงสุด และแป้งมีน้ำหนักมากและไม่สะดวกในการใช้กับเบเกอรี่ขนาดใหญ่ แต่ขนมปังโฮลเกรนโฮมเมดนั้นอร่อยและดีต่อสุขภาพมาก

แคลอรี่แป้งสาลี

ทุกวันนี้ สุขภาพ รูปร่างเพรียวกระชับ และโภชนาการที่สมดุลกำลังเป็นที่นิยม นั่นคือเหตุผลที่หลายคนสนใจคำถามเกี่ยวกับปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลี ตัวบ่งชี้นี้แตกต่างกันไปตามพันธุ์แม้ว่าความแตกต่างนั้นไม่สำคัญ

สูงกว่า - 335 กิโลแคลอรี

ครั้งแรก - 330 กิโลแคลอรี

ที่สอง - 320 กิโลแคลอรี

โฮลเกรน - 300 กิโลแคลอรี

ข้อมูลเหล่านี้บ่งชี้และไม่สามารถแม่นยำได้ เนื่องจากปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นี้แตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับวิธีการและระดับของการประมวลผล วิธีการจัดเก็บ และแม้กระทั่งสถานที่เพาะปลูก

ประโยชน์มหาศาล

แป้งสาลีชนิดต่าง ๆ ยังแตกต่างกันในเนื้อหาของวิตามินองค์ประกอบขนาดเล็กและมาโคร ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งการบดหยาบ เกรดที่ "ต่ำกว่า" ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งให้สารที่มีประโยชน์แก่ร่างกายมากขึ้นเท่านั้น

แป้งโฮลเกรนติดอันดับรายการนี้ อุดมไปด้วยวิตามิน B, E และ PP และยังมีสารสำคัญต่างๆ เช่น แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และโซเดียม และอื่นๆ อีกมากมาย ความหลากหลายนี้สามารถรับประทานได้แม้สำหรับผู้ที่มีข้อห้าม เช่น โรคอ้วน เบาหวาน ความดัน

แป้งเกรดสองด้อยกว่าเล็กน้อยในแง่ของประโยชน์ แม้ว่ามันจะมีวิตามิน E, B และ PP จำนวนมากรวมถึงธาตุโลหะขนาดเล็กและมาโคร

แป้งชั้นหนึ่งมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่ำกว่าที่กล่าวไว้ข้างต้นประมาณหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า มันไม่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม และแคลเซียม

สิ่งที่แย่ที่สุดในแง่ของเนื้อหาขององค์ประกอบที่จำเป็นต่อร่างกายคือแป้งสาลีเกรดสูงสุด สี เนื้อสัมผัส และรสชาติที่สวยงามเป็นผลมาจากกระบวนการแปรรูปที่สำคัญ ซึ่งในระหว่างนั้นความเป็นธรรมชาติและประโยชน์ของผลิตภัณฑ์จะหายไป แน่นอนว่ายังคงมีบางสิ่งอยู่ แต่ในปริมาณเล็กน้อย

ควรสังเกตว่าแป้งนั้นอุดมไปด้วยไฟเบอร์ซึ่งจำเป็นมากสำหรับร่างกายในการทำงานอย่างถูกต้องและมีสุขภาพดี สถานการณ์ของสารนี้คล้ายกัน - ยิ่งมีการประมวลผลมากเท่าใดเนื้อหาก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

น้ำมันดินหนึ่งช้อน

ปริมาณแคลอรี่สูงของแป้งสาลีไม่ได้เป็นเพียงข้อเสียของผลิตภัณฑ์นี้ อย่าลืมเกี่ยวกับเนื้อหาของกลูเตนจำนวนมากเนื่องจากอนุภาคเกาะติดกันเมื่อเตรียมแป้งหรืออาหารต่างๆ สารนี้ร่างกายดูดซึมและแปรรูปได้ไม่ดีเสมอไป และส่วนเกินอาจทำให้เกิดปัญหาในระบบทางเดินอาหาร

มันคุ้มค่าที่จะปฏิเสธอย่างสมบูรณ์จากผลิตภัณฑ์แป้งเฉพาะกับใบสั่งยาที่เข้มงวดของแพทย์ มันไม่คุ้มค่าที่จะกีดกันผลิตภัณฑ์นี้โดยสมัครใจ สิ่งสำคัญคือการเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมและรู้การวัด

หากแป้งโฮลวีตที่ดีต่อสุขภาพไม่ได้มีรสชาติที่ดีในตัวเองและไม่ได้กระตุ้นความกระตือรือร้น คุณควรลองผสมกับแป้งสาลีชนิดอื่น นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารมากมายที่เพิ่มซีเรียลต่างๆ - ข้าว, ข้าวไรย์, บัควีท ฯลฯ โดยการทดลอง คุณสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่สมดุลของคุณ - ทั้งดีต่อสุขภาพและอร่อย

ปัจจุบันแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบพื้นฐานที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ มีคุณสมบัติสากลซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงสามารถนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์การทำอาหารได้โดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ ขนมปังสดที่ทำจากแป้งนี้หาได้ยากในเมืองใหญ่ แต่ในหมู่บ้านและเมืองเล็กๆ สำหรับขนมปังร้อนๆ กรอบๆ ถึงกับต่อคิวรอส่งเลย

แป้งนี้ใช้สำหรับชุบเกล็ดปลาหรือลูกชิ้น พ่อครัวที่มีประสบการณ์แนะนำให้ร่อนแป้งอย่างละเอียดก่อนใช้ จำเป็นต้องคลายและทำให้แห้งรวมทั้งเสริมด้วยออกซิเจนเท่านั้นจึงจะสามารถบรรลุรสชาติที่ยอดเยี่ยมของอาหารทุกจานที่สร้างขึ้นบนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์อาหารที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์

แป้งสาลีชนิดต่างๆ

วันนี้มีแป้งหลายชนิดที่ผลิตโดยองค์กรที่ใหญ่ที่สุดทั่วโลก: แป้งสาลี, พรีเมี่ยม, เกรดหนึ่งและสองรวมถึงวอลล์เปเปอร์ การจำแนกประเภทดังกล่าวไม่ได้หมายความว่าแป้งประเภทใดประเภทหนึ่งนั้นแย่กว่าหรือดีกว่า แต่เพียงว่าแป้งแต่ละประเภทมีตำแหน่งของตัวเองในอุตสาหกรรมอาหาร

พันธุ์ทั้งหมดแตกต่างกันในปริมาณแป้งซึ่งได้รับจากเมล็ดข้าวสาลี 100 กิโลกรัม ความแตกต่างมีอยู่ในปริมาณเถ้า สี ระดับของการบด กลูเตน เช่นเดียวกับเนื้อหาของอนุภาครำ ปริมาณแคลอรี่ของแป้งทุกชนิดเกือบจะเหมือนกันและหมวดหมู่ของแป้งไม่ได้มีบทบาทใด ๆ

แป้งทำมาจากอะไร?

คุณสมบัติของแป้งและคุณค่าทางอาหารนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางชีวเคมีโดยตรง และในทางกลับกันก็ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากคุณภาพของธัญพืชแปรรูป เกรดสูงได้มาจากชั้นในของเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมแป้งจึงมีแป้งและโปรตีนจำนวนมาก

อาจส่งผลต่อคุณภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์ที่จะสร้างขึ้นในภายหลัง วิตามิน เกลือแร่ น้ำตาล ไขมัน และโปรตีนมักพบที่ขอบของธัญพืช แต่พวกมันจะถูกเก็บรักษาไว้ระหว่างการแปรรูป จากนั้นจึงจบลงที่แป้งและขนมอบ

แป้งมีประโยชน์หรือไม่?

นักวิทยาศาสตร์บางคนเชื่อว่าแป้งมีประโยชน์ในฐานะพื้นฐานสำหรับการอบที่มีรสชาติ กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่งผลดีต่อระบบประสาทของมนุษย์ ทำให้อารมณ์ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม นักวิจัยยังคงนิ่งเงียบเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งสาลีมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากที่กระตุ้นให้เกิดไขมันสะสม

นักโภชนาการแนะนำให้ผู้ป่วยที่อบขนมปังเองเพื่อผสมแป้งเกรดต่างๆ เช่น แป้งที่สูงที่สุดและแป้งที่สอง ในความเห็นของพวกเขาผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นโดยใช้ส่วนผสมที่ผิดปกติจะมีเศษสีเข้ม แต่จะได้รับรสชาติใหม่ ประโยชน์ของแป้งในกรณีนี้จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากวิตามินที่เป็นไปได้ทั้งหมดจะถูกรวบรวมไว้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

แป้งเกรดสูง

แป้งสาลีเกรดสูงสุดได้มาจากการบดเมล็ดละเอียด ด้วยเหตุนี้จึงเป็นไปได้ที่จะไม่มีธัญพืชในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผงคุณภาพสูงมีสีขาวในอุดมคติในบางกรณีมีสีครีม เนื่องจากกลูเตนมีปริมาณน้อย จึงสามารถสร้างมัฟฟินและบิสกิตที่โปร่งและฟูได้

ข้อเสียของแป้งดังกล่าวคือไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใด ๆ ต่อร่างกายมนุษย์ จากนั้นคุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่อุดมสมบูรณ์และขนมที่ยอดเยี่ยมได้ แต่ไม่เหมาะสำหรับพาย ในอาหารประจำชาติของบางประเทศ แป้งนี้ไม่เพียงแต่ใช้ทำแป้งเท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับทำน้ำสลัดและซอสด้วย

แป้งชั้นหนึ่ง

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีชั้นหนึ่งสามารถแยกแยะได้จากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทั้งหมดโดยมีเปลือกธัญพืชจำนวนเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงมีสีเหลืองเล็กน้อยนอกจากนี้ยังมีความยืดหยุ่นสูงมีกลิ่นหอมดีเยี่ยมมีรูพรุนและรักษารูปร่างไว้

แป้งมักจะผสมกับแป้งเกรดสองจากนั้นจะได้เศษสีเทาซึ่งจะมีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมากหากผู้ปรุงอาหารสามารถทนต่อสูตรได้ แพทย์กล่าวว่าแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีผลในเชิงบวกต่อทักษะยนต์ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมทุกคนที่เป็นโรคที่เกี่ยวข้องจึงแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์จากมัน

แป้งเกรดสอง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลีเกรดสองมีสีเข้มและโครงสร้างที่หยาบกว่าเนื่องจากมีอนุภาคของรำข้าวจำนวนมาก สีของแป้งอาจแตกต่างจากสีเทาอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล จากแป้งดังกล่าวคุณสามารถปรุงเกี๊ยว, เกี๊ยว, แพนเค้กและแม้แต่วาฟเฟิลแสนอร่อย

แป้งนี้มีประโยชน์มากที่สุดเพราะมีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมาก มันไม่ได้ทำให้แป้งฟูมาก แต่ขนมอบจะไม่เหม็นอับนานพอ แป้งดังกล่าวใช้ทำขนมปังโต๊ะและขนมอบแป้งไม่ติดมัน

แป้งทั้งหมด

แป้งโฮลเกรนเป็นแป้งอีกชนิดหนึ่งที่ใช้ในการเตรียมอาหาร ได้มาจากการบดเมล็ดข้าวสาลีหนึ่งครั้ง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่ร่อน แต่ใช้จนหมด ดังนั้นบางครั้งจึงเรียกว่าแป้งบดเดี่ยว

เนื่องจากอนุภาคที่ก่อตัวเป็นเมล็ดข้าวจำนวนมาก แป้งดังกล่าวจึงค่อนข้างจะมีลักษณะคล้ายเซโมลินา ในกรณีนี้อาจมีขนาดอนุภาคได้ถึง 0.5 มม. แป้งเหมาะสำหรับทำแพนเค้ก พาย และแพนเค้ก เมื่อทำขนมอบที่ทำจากแป้งขัดขาว บางครั้งจะมีการเติมธัญพืชเต็มเมล็ดลงในแป้งเพื่อเพิ่มความอร่อย

แป้งชนิดพิเศษ

หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มากที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้งสาลีไรย์ในการผลิต เป็นส่วนผสมของเมล็ดข้าวสาลีและข้าวไรย์และมีคุณค่าสำหรับการผสมผสานแร่ธาตุและสารที่มีประโยชน์อย่างเหมาะสม นักโภชนาการแนะนำขนมปังนี้ให้กับผู้ป่วยที่ต้องการลดน้ำหนัก เนื่องจากข้าวสาลีบริสุทธิ์ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น และข้าวไรย์นั้นหนักเกินกว่าที่กระเพาะอาหารจะรับรู้ได้

สามารถซื้อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ที่ร้านหรือทำอาหารเองก็ได้ แป้งสาลีได้จากการผสมผงสองชนิด ในการเตรียมขนมปังหนึ่งก้อนข้าวไรย์ 100 กรัมและข้าวสาลี 200 กรัมก็เพียงพอแล้ว เพิ่มน้ำมันมะกอก, เกลือ, ยีสต์แห้ง, น้ำและน้ำตาลลงในส่วนผสมที่ได้, อนุญาตให้แป้งขึ้น 2 ครั้ง, หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ในอนาคตจะถูกอบในเตาอบเป็นเวลา 45-50 นาที

สินค้าอะไรดีที่สุด?

แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โฮมเมดนั้นอร่อยกว่าที่ซื้อในร้านมาก แต่การเตรียมการของพวกเขาต้องใช้เวลามากซึ่งมีเพียงไม่กี่คนที่เต็มใจไป ซื้อขนมปังและขนมอบในร้านได้ง่ายกว่ามาก อย่างไรก็ตามไม่มีใครรับประกันได้ว่าที่นั่นจะสดจริง

หากคุณต้องการซื้อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่สดใหม่และอร่อย อย่าลืมสังเกตวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบ และวันที่ผลิต ผลิตภัณฑ์ที่ทำในร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กจะนิ่มเป็นพิเศษ ไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน แต่ไม่ค่อยนำเข้าร้าน และคุณต้องคว้าช่วงเวลานั้นไว้

ในกรณีที่ใช้แป้งสาลีสด ผลิตภัณฑ์จะอร่อยและคงรูปได้นาน ไม่ใช่เรื่องน่าละอายที่จะเสิร์ฟบนโต๊ะทุกวันตลอดจนในระหว่างการเยี่ยมเยียนของแขกหรือญาติ

แคลอรี่: 329 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 11.1 ก
ไขมัน: 1.5 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 67.8 ก

สัดส่วนสินค้า:

1 ช้อนชา - 10 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ - 30 กรัม
1 ถ้วย - 140 กรัม

แป้งสาลีของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 แตกต่างจากแป้งสาลีของชั้นสูงสุดโดยมีส่วนประกอบของเปลือกข้าวสาลีบดจำนวนค่อนข้างน้อย เนื่องจากเปลือกเมล็ดข้าวเหล่านี้ทำให้สีของแป้งสาลีในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีลักษณะเป็นสีเหลืองเล็กน้อยซึ่งเป็นลักษณะภายนอกที่โดดเด่น

เนื่องจากมีกลูเตนค่อนข้างสูงแป้งที่ทำจากแป้งสาลีเกรดแรกจึงค่อนข้างยืดหยุ่น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ผลิตภัณฑ์นี้ยังมีรูปร่างที่ดี ปริมาณมาก รสชาติและกลิ่นที่ถูกใจ ต้องบอกว่าแป้งสาลีเกรดนี้เหมาะสมที่สุดที่จะใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ไม่ติดมัน ตัวอย่างเช่นจากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 คุณจะได้พายโรลแพนเค้กบะหมี่และอาหารอื่น ๆ ที่ยอดเยี่ยม

บ่อยครั้งที่มีการเติมแป้งสาลีชั้นหนึ่ง (เช่นเดียวกับแป้งสาลีชั้นสอง) เมื่อนวดแป้งขนมปัง ในกรณีนี้ เศษของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูปจะได้เฉดสีเข้มที่มีลักษณะเฉพาะ ซึ่งแตกต่างจากสีขาวนวลไปจนถึงสีเทา แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น รสชาติของขนมปังอบสดใหม่นั้นเป็นผลมาจากส่วนผสมที่คัดสรรมาอย่างเหมาะสม และแน่นอน ความเป็นมืออาชีพของคนทำขนมปัง

ประโยชน์ของแป้งสาลีชั้นหนึ่ง

อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีเปลือกเมล็ดพืชดังกล่าวข้างต้นการใช้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ใช้แป้งสาลีชั้นหนึ่งมีผลดีต่อการเคลื่อนไหวของระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ นอกจากนี้ด้วยเหตุนี้แร่ธาตุและวิตามินจำนวนหนึ่งจึงเข้าสู่ร่างกายมนุษย์

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก GOST 7045-90

แป้ง -ผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดของการแปรรูปธัญพืช ได้จากการบดเมล็ดพืชและจำแนกตามประเภท ประเภท และเกรด

ประเภทของแป้งกำหนดโดยพืชที่ได้มา แยกแยะแป้งสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าว, ถั่ว, บัควีท, ถั่วเหลือง แป้งสามารถหาได้จากพืชผลเดียวและจากส่วนผสมของข้าวสาลีและข้าวไรย์ (ข้าวสาลี-ข้าวไรย์และข้าวไรย์-ข้าวสาลี)

เกรดแป้งเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพหลักของประเภทและประเภททั้งหมด ประเภทของแป้งนั้นสัมพันธ์กับผลผลิต นั่นคือ ปริมาณแป้งที่ได้จากธัญพืช 100 กิโลกรัม ผลผลิตของแป้งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ยิ่งผลผลิตแป้งมากเท่าไหร่เกรดก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

สำหรับการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ บริษัทเบเกอรี่ส่วนใหญ่ใช้แป้งสาลีและข้าวไรย์ แป้งสาลีผลิตในห้าเกรดตาม GOST R 52189-2003

แป้งสาลีอบ: ธัญพืช, สูงกว่า, เกรดหนึ่ง, เกรดสองและวอลเปเปอร์หรือสี่เกรดตาม TU 8 RF 11-95-91

แป้งสาลี: สูงกว่า, หนึ่ง, เกรดสองและวอลล์เปเปอร์

แป้งข้าวไรย์ผลิตขึ้นตาม GOST 7045-90 ของสามสายพันธุ์เมล็ดปอกเปลือกวอลล์เปเปอร์

แป้งที่ได้จากธัญพืชและธัญพืชใช้เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมผสม

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติการอบ องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของธัญพืชที่ได้มาและชนิดของแป้ง แป้งเกรดสูงได้มาจากชั้นกลางของเอนโดสเปิร์ม ดังนั้นจึงมีแป้งและ

โปรตีน น้ำตาล ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน น้อยลง ซึ่งมีความเข้มข้นในส่วนต่อพ่วง

ขนาดอนุภาคขนาดอนุภาคของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตเบเกอรี่ ส่งผลต่ออัตราของกระบวนการทางชีวเคมีและคอลลอยด์ในแป้งในระดับมาก และส่งผลต่อคุณสมบัติของแป้ง คุณภาพ และผลผลิตของขนมปัง

มาตรฐานคุณภาพแป้งตัวชี้วัดคุณภาพแป้ง ได้แก่ สี กลิ่น รส ปริมาณโลหะเจือปนแม่เหล็ก ความชื้น ปริมาณเถ้า ความละเอียด ปริมาณกลูเตนดิบ ความเป็นกรด ความสามารถในการดูดซับน้ำ และ กิจกรรมโทลิติก

สีแป้งควรสอดคล้องกับเกรดของมัน อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างของสีระหว่างชุดแป้งของเกรดเดียวกันอาจมีต่อคุณภาพของขนมปัง

รสชาติแป้งหวานเล็กน้อยไม่เปรี้ยวและไม่ขมไม่ควรรู้สึกถึงความกรอบของแป้ง

กลิ่นแป้งเฉพาะเจาะจงอ่อนแอ ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นอับหรือกลิ่นผิดปกติอื่นๆ

ความชื้นของแป้งไม่ควรเกิน 15% มิฉะนั้นความชื้นอิสระจะปรากฏในแป้ง เงื่อนไขถูกสร้างขึ้นสำหรับการกระตุ้นเอนไซม์และการพัฒนาของจุลินทรีย์ซึ่งอาจทำให้แป้งเน่าเสียได้ ความชื้นพื้นฐานของแป้งคือ 14.5% ความชื้นของแป้งมีผลต่อผลผลิตของขนมปังและปริมาณน้ำสำหรับนวดแป้ง

ปริมาณเถ้าของแป้ง -ตัวบ่งชี้หลักของความหลากหลายของมัน แร่ธาตุไม่กระจายอย่างสม่ำเสมอในเมล็ดข้าว ปริมาณเถ้าของเปลือกหอยและชั้นอะลูโรนอยู่ที่ 7-8.5% และเอนโดสเปิร์มบริสุทธิ์อยู่ที่ 0.4-0.45% ดังนั้นจึงมีขี้เถ้าน้อยกว่าในแป้งเกรดสูงสุด บรรทัดฐานของปริมาณเถ้าของแป้งของแป้งสาลีเกรดสูงสุดอันดับหนึ่งและสองตามลำดับคือ 0.55%, 0.75% และ 1.25% สำหรับของแห้ง

ขนาดแป้งกำหนดลักษณะขนาดของอนุภาค ยิ่งแป้งมีเกรดสูงเท่าไร อนุภาคของแป้งก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น ความละเอียดของแป้งมีผลต่อคุณสมบัติการอบ อนุภาคขนาดใหญ่จะพองตัวช้าและยากต่อการออกฤทธิ์ของเอนไซม์และจุลินทรีย์

ความเป็นกรดของแป้งส่งผลต่อความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกำหนดลักษณะความสดของแป้ง เนื่องจากการมีอยู่ของกรดไขมันอิสระในแป้ง เกลือของกรดฟอสฟอริก และในระดับที่น้อยกว่า สารอื่นๆ ที่มีปฏิกิริยาของกรดของกรดไขมันอิสระกับโปรตีนกลูเตนและเอนไซม์

ในระหว่างการเก็บรักษาแป้งในระยะยาวภายใต้สภาวะที่ไม่พึงประสงค์ แป้งสามารถเสื่อมสภาพได้: ความร้อนในตัวเอง เชื้อรา การเหม็นหืน การติดเชื้อจากแมลงศัตรูที่เป็นอันตราย สภาพการจัดเก็บที่ไม่เอื้ออำนวย ได้แก่ อุณหภูมิและความชื้นสูง ถุงแป้งเปียก สภาพคลังสินค้าที่ไม่ถูกสุขลักษณะ

มาตรฐานสำหรับแป้งอบกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: รสชาติ สี กลิ่น การกรุบกรอบ การรบกวน และการปนเปื้อนจากศัตรูพืชของธัญพืชตาม GOST 27558 และ GOST 27559 ตลอดจนตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมี: ความชื้น ปริมาณเถ้า ขนาดอนุภาค เนื้อหาของโลหะเจือปนแม่เหล็ก กิจกรรมการสลายตัวอัตโนมัติ : สำหรับแป้งสาลี - การกำหนดปริมาณและคุณภาพของกลูเตน

ตามกฎแล้วปริมาณเถ้า, ความละเอียดของอนุภาคแป้ง, ความขาวของแป้งที่ร้านเบเกอรี่ไม่ได้ถูกควบคุม นอกเหนือจากตัวบ่งชี้คุณภาพแป้งมาตรฐานแล้ว ความเป็นกรดและคุณสมบัติการอบจะถูกกำหนด

แป้งจะถูกเก็บไว้ในโกดังแบบปิด คลังสินค้าสำหรับจัดเก็บแป้งจำนวนมากติดตั้งไซโล XE-160A (pos.) ความจุ 30 ตันต่อแห่ง สต็อกแป้งในคลังสินค้าควรเป็น 7 วันของการดำเนินงานขององค์กร จำเป็นสำหรับการทำงานที่ราบรื่นของการควบคุมองค์กร คุณภาพและความสุกของแป้ง พื้นที่จัดเก็บต้องแห้ง สะอาด อุ่น และมีอากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิในคลังสินค้าแป้งไม่ควรต่ำกว่า +8°C - + 10°C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่ควรเกิน 70-75%

แป้งจากรถโม่แป้งจะถูกป้อนผ่านท่อที่มีความยืดหยุ่นผ่านเกราะป้องกันของแบรนด์ KhShchP (ข้อที่ 1) ผ่านท่อแต่ละเส้นโดยใช้อากาศอัดเข้าไปในไซโลเพื่อจัดเก็บ ในไซโล XE-160A (ข้อ 2) แป้งจะตกตะกอน และอากาศที่ขนส่งออกไปจะผ่านตัวกรอง XE-161 ที่เขย่าได้เอง (ข้อ 3) และทำความสะอาดแป้งที่ตกค้าง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ไซโลต้องติดตั้งอุปกรณ์เติมอากาศ จากไซโล ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องป้อนแบบหมุน M-122 (ข้อ 4) แป้งจะถูกป้อนผ่านท่อสำหรับการร่อน

ในการเตรียมแป้งสำหรับการผลิตในแผนกการร่อนของเบเกอรี่ จะมีการติดตั้งเครื่องร่อนสองเครื่อง ซึ่งแต่ละเครื่องประกอบด้วยอุปกรณ์ต่อไปนี้:

พายุไซโคลน - เครื่องขนถ่าย (ข้อ 6)

สกรีนเนอร์ (ข้อ 7)

นักสะสมเหนือตาชั่ง (ข้อ 8)

เครื่องชั่งอัตโนมัติ DM-100 (ข้อ 9)

ตัวเก็บช่วงล่าง (ข้อ 10)

สกรูป้อน ПШМ (ข้อ 15)

แป้งถูกร่อน ทำความสะอาดสิ่งเจือปนที่เป็นเหล็ก ชั่งน้ำหนัก และใช้เครื่องป้อน PShM แบบสกรู (ข้อ 15) แป้งจะถูกป้อนผ่านท่อไปยังถังผลิต ซึ่งเป็นแหล่งจ่ายแป้ง ซึ่งควรตรวจสอบการทำงานของเครื่องผสมแป้งสำหรับ 1-2 กะ

สำหรับการเตรียมและการจ่ายอากาศอัดไปยังตัวป้อนนั้น มีการติดตั้งอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

คอมเพรสเซอร์ 2VD-12/2 (ตำแหน่ง 11)

เครื่องแยกน้ำมัน OMM (ข้อ 12)

เครื่องเก็บอากาศ B-2 (ตำแหน่ง 13)

เครื่องฟอกอากาศ HVO-6 (ตำแหน่ง 14)

เมื่อเก็บแป้งจำนวนมาก จะมีห้องสำหรับเก็บแป้งในถุง (ข้อ 17, ข้อ 18) ตามปริมาณที่จ่ายในแต่ละวัน กระสอบแป้งวางซ้อนกันบนพาเลทเป็น "สามเท่า" หรือ "ห้า" สูงแปดแถว ระยะห่างจากพื้นต้องมีอย่างน้อย 15 ซม.

คุณค่าทางโภชนาการและส่วนประกอบของแป้ง

แป้งมีวิตามิน B, PP, H, E จำนวนมากและองค์ประกอบทางเคมีนั้นอุดมไปด้วยแร่ธาตุเกือบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาตามปกติของร่างกาย:

• โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส
• คลอรีน อลูมิเนียม ไทเทเนียม นิกเกิล ดีบุก;
• ไอโอดีน ทองแดง โครเมียม โมลิบดีนัม สังกะสี โบรอน ซีลีเนียม ฯลฯ

ฉันต้องการทราบว่าแทบไม่มีวิตามินในแป้งเกรดสูงสุด แต่เกรดต่ำประกอบด้วยวิตามินและองค์ประกอบย่อยที่ซับซ้อนทั้งหมด

แป้งตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบันเป็นหนึ่งในอาหารหลักในทุกครัว ซึ่งพนักงานต้อนรับสามารถเตรียมอาหารได้หลากหลาย แป้งชั้นหนึ่งมีเปลือกเมล็ดไม่เกิน 3-4% นี่คือผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด มีสีขาวปนเหลือง มันมีกลูเตนหนึ่งในสามทำให้ขนมอบที่อุดมไปด้วยและไม่เข้มข้นที่ยอดเยี่ยมซึ่งไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน

แป้งชนิดและชนิดต่างๆ

แป้งสาลีแบ่งออกเป็นหลายเกรดตามขนาดการบด

นี่เป็นแป้งที่พบมากที่สุดซึ่งแม่บ้านเตรียมอาหารและขนมอบมากมาย แป้งชั้นแรกมีสีขาวและมีสีเหลือง แป้งประเภทนี้ประกอบด้วยแป้ง - 75%, โปรตีน - 15%, กลูเตนดิบ - 30%, น้ำตาล - 2%, ไขมัน - 1%, ไฟเบอร์ - 3% ส่วนประกอบของแป้งนี้มีวิตามิน PP, H, B1, B12, B2, B9 และส่วนประกอบของแร่ธาตุประกอบด้วยสังกะสี คลอรีน แมกนีเซียม โซเดียม เหล็ก กำมะถัน

แป้งชั้น 1 100 กรัมประกอบด้วย:

• น้ำ - 14.
• โปรตีน - 10.6
• ไขมัน - 1.3.
• คาร์โบไฮเดรต - 73.2.
• กิโลแคลอรี - 329.

แป้งชั้นหนึ่งเหมาะสำหรับการอบแพนเค้ก พาย ม้วน ฯลฯ แต่ไม่ดีมากสำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์ลูกกวาดคุณภาพสูง (จำเป็นต้องใช้แป้งคุณภาพสูงสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้)

แป้งของพันธุ์นี้มีรำและเปลือกเมล็ดบด: กลูเตน - 25%, แป้ง - 70%, โปรตีน - 15%, น้ำตาล - 2%, ไขมัน - 2%, ไฟเบอร์ - 0.7% สีของแป้งชนิดนี้มีตั้งแต่ออกเหลืองไปจนถึงเทาและน้ำตาล การอบจากแป้งนี้มีกลิ่นหอมมีรูพรุน แต่ไม่เขียวชอุ่ม ขนมปังขิงและคุกกี้ทำจากมัน นอกจากนี้ แป้งเกรดสองยังเหมาะสำหรับแพนเค้ก เกี๊ยว เกี๊ยว และขนมปังอบอาหารด้วยการเติมแป้งข้าวไรย์ แป้งชั้นที่ 2 มีวิตามินและองค์ประกอบย่อยมากกว่า เหล่านี้คือวิตามินของกลุ่ม B, H, E, A และองค์ประกอบทางเคมีประกอบด้วย:

• แมกนีเซียม โพแทสเซียม เหล็ก กำมะถัน ฟอสฟอรัส
• สังกะสี วาเนเดียม แมงกานีส โมลิบดีนัม ทองแดง โครเมียม โคบอลต์

แป้งเกรด 2 100 กรัมประกอบด้วย:

• น้ำ - 14.
• โปรตีน - 11.7
• ไขมัน - 1.8
• คาร์โบไฮเดรต - 70.8
• กิโลแคลอรี - 328.

การอบจากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 นั้นดีต่อสุขภาพและอุดมไปด้วยวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็กกว่าแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

หลากหลายขวัญใจแม่บ้าน การอบจากมันเขียวชอุ่มนุ่มอร่อย มีไขมันมากกว่าและแทบไม่มีแป้งเลย สีของแป้งชนิดนี้เป็นสีขาวเหมือนหิมะ แป้งประกอบด้วยโปรตีน - 10%, กลูเตนดิบ - 28%, ไฟเบอร์ - 0.15%, ไขมัน - 0.15%, น้ำตาล - 0.15% มีวิตามินน้อยกว่าในพันธุ์ก่อนหน้า: วิตามิน B1, B2, B9, PP, E และ A เล็กน้อยองค์ประกอบขนาดเล็กประกอบด้วยโพแทสเซียมโซเดียมแมกนีเซียมฟอสฟอรัสกำมะถันโมลิบดีนัมคลอรีน

แป้งพรีเมียม 100 กรัมประกอบด้วย:

• น้ำ - 14.
• โปรตีน - 10.3
• ไขมัน - 0.9
• คาร์โบไฮเดรต - 74.2.
• กิโลแคลอรี - 327.

แป้งคุณภาพเยี่ยมเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร พัฟ แป้งชอร์ตครัสต์ และแป้งยีสต์

แป้ง

มีสีครีมอ่อนและมีกลูเตนสูง มีคุณสมบัติในการอบสูง แป้งชนิดนี้ใช้สำหรับแป้งยีสต์ที่มีน้ำตาลและไขมันสูง (ขนมปัง, เค้กอีสเตอร์) ผลิตภัณฑ์จากแป้งประเภทนี้มีความพรุนต่ำและเหม็นอับอย่างรวดเร็ว

แป้งสาลี

หยาบและต่างกันในขนาดอนุภาค แป้งประกอบด้วยกลูเตนดิบ - 20% มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและความชื้นสูง แป้งชนิดนี้ใช้สำหรับอบขนมปัง

ประโยชน์และโทษของการกินแป้ง

ประโยชน์. การใช้แป้งช่วยเร่งการเผาผลาญ ปกป้องระบบหัวใจและหลอดเลือด กระตุ้นสมอง กระตุ้นการสร้างฮอร์โมนเอสโตรเจน ช่วยรักษาโรคอัลไซเมอร์ โรคกระดูกพรุน การใช้ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดนิ่ว

แป้งช่วยในการรักษาโรคหอบหืด หลอดลมอักเสบ ป้องกันการก่อตัวของอนุมูลอิสระ ส่วนผสมที่เป็นส่วนหนึ่งของแป้งทำให้กระบวนการอักเสบในร่างกายมนุษย์อ่อนลง

อันตราย. แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูง ดังนั้นการบริโภคแป้งมากเกินไปอาจทำให้อ้วน ความดันโลหิตสูง และภูมิแพ้ได้

การใช้ผลิตภัณฑ์ตามแป้งอย่างสมเหตุสมผลจะทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมอย่างแท้จริง ท้ายที่สุดแล้ว การดื่มชาแบบดั้งเดิมจะไม่มีทางสมบูรณ์ได้หากไม่มีผลิตภัณฑ์จากแป้ง และมีอยู่มากมาย: สำหรับทุกรสนิยมและความชอบ