ปลาแดงเค็มเกินไป - จะทำให้เค็มเล็กน้อยได้อย่างไร? ถ้าใส่เกลือปลามากเกินไป ควรทำอย่างไร?
เกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในครัว ปริมาณปานกลางช่วยปรับปรุงและเน้นรสชาติของอาหาร แต่บางครั้งก็เกิดขึ้นว่ามีปริมาณส่วนผสมเกินและดูเหมือนว่าอาหารจะเน่าเสียอย่างสิ้นหวัง มีวิธีแก้ไขปัญหาคือ เชฟมากประสบการณ์รู้วิธีแก้ไขสถานการณ์ แช่.
ปลาเค็มเล็กน้อยใช้ในการปรุงอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม แต่ก่อนที่จะใช้ตัวอย่างดังกล่าว จำเป็นต้องควักไส้อย่างระมัดระวัง เอาเหงือกและศีรษะที่ไม่จำเป็นออก แล้วล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำจืด
เกลือส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการแช่ นำปลาไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้บวม ทำความสะอาดเกล็ด หัวและครีบถูกตัดและลอกออก เมื่อแช่ปลา เกลือแร่ โปรตีนที่ละลายน้ำได้ และสารปรุงแต่งรสบางส่วนจะลงไปในน้ำ ซึ่งจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลาเค็มลดลง คุณสามารถแช่ปลาในน้ำที่เปลี่ยนและไหลได้
กระบวนการแช่ถูกกำหนดโดยปัจจัยสองประการ: ประการแรกเพื่อรักษารสชาติที่น่าพึงพอใจและละเอียดอ่อน และประการที่สองเพื่อรักษาสุขภาพ เวลาในการแช่ปลาเค็มคือ 8 ถึง 12 ชั่วโมง ปลาที่แช่แล้วใช้สำหรับต้ม, ทอด, เตรียมชิ้นเนื้อและตุ๋น
เทคโนโลยีการแช่ปลาเค็มอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดและระดับของเกลือ หากต้องการสามารถเปลี่ยนรสชาติได้โดยใช้เครื่องเทศ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบ ระดับเกลือในการปรุงอาหารคือ 5% สำหรับการทอด - เพียง 2% ชิ้นใหญ่และเค็มมากจะต้องแช่ไว้หนึ่งวันหรือมากกว่านั้น
เกลือมีอันตรายอะไร?
เมื่อใช้เครื่องปรุงรสเราต้องไม่ลืมว่าการบริโภคเกลือมากเกินไปอย่างเป็นระบบทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อย่างไม่สามารถแก้ไขได้
เนื่องจากเกลือไม่ได้ถูกย่อยหรือดูดซึม และไม่มีวิตามินและแร่ธาตุ
มันมีผลเสียต่ออวัยวะภายใน:
- เพิ่มความตื่นเต้นง่ายของระบบประสาทและอาจทำให้เกิดโรคหัวใจ *กระตุ้นให้เกิดความดันโลหิตเพิ่มขึ้น
- ส่งเสริมการกำจัดแคลเซียมออกจากร่างกาย ส่งผลให้กระดูกเปราะบางมากขึ้น ปวดเมื่อเคลื่อนไหว และแขนขาบวม
- ฝากไว้ในข้อต่อ สิ่งนี้ส่งผลให้ความยืดหยุ่นของเนื้อเยื่อข้อต่อลดลง
- ทำให้เกิดอาการกำเริบของโรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหาร
- อาจทำให้เกิดต้อกระจก;
- ลดความยืดหยุ่นของหลอดเลือด
- เป็นสาเหตุของหลอดเลือดและเป็นผลให้เกิดโรคหลอดเลือดสมอง
- ทำให้ยากต่อการขับของเหลวส่วนเกินออกจากร่างกาย ส่งผลให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น ความอยากอาหารเพิ่มขึ้น และการหยุดชะงักของการเผาผลาญไขมันในร่างกาย
- ส่งเสริมการก่อตัวของนิ่วในไตและถุงน้ำดี
ในทางกลับกัน การขาดเกลืออาจนำไปสู่การหยุดชะงักของสภาวะทางอารมณ์ของบุคคลและการพัฒนาภาวะซึมเศร้า เป็นไปไม่ได้ที่จะเลิกเกลือโดยสิ้นเชิง แต่ควรจำกัดการใช้
เหตุใดการแช่จึงจำเป็น?
ปลาเค็มไม่ด้อยไปกว่ารสชาติของปลาสดเลย ในระหว่างกระบวนการเกลือผลิตภัณฑ์จะสูญเสียสารที่เป็นประโยชน์เนื้อของมันจะมีความหนาแน่นและแข็งขึ้น
การแช่น้ำเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารรวมทั้งรักษาสุขภาพของคุณด้วย ด้วยการบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อวันสูงถึง 10 กรัมสำหรับผู้ใหญ่ การกินเกลือมากเกินไปทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการกำเริบของโรคในระบบย่อยอาหาร จากขั้นตอนการแช่ สามารถขจัดเกลือส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์ได้
โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่มักบริโภครสเค็ม เช่น ปลา
เตรียมแช่ปลา
ในระหว่างกระบวนการแช่น้ำ ไม่เพียงแต่เกลือส่วนเกินจะถูกกำจัดออกจากปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารที่มีประโยชน์ เช่น โปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนด้วย การขาดโปรตีนจะลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และไนโตรเจนและสารประกอบจะส่งผลต่อรสชาติ ในระหว่างการแช่ปลาจะดูดซับของเหลวซึ่งส่งผลให้น้ำหนักของมันเพิ่มขึ้นประมาณ 10-20%
ในการแช่ปลาที่บ้านคุณจะต้อง:
- จาน เขียง มีด
- ของเหลวที่จะแช่ปลา
- ปลาเค็ม;
- เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ
วิธีการแช่
เมื่อเตรียมปลาเค็ม คุณต้องจำกฎง่ายๆ: ปลาจะต้องแช่ไว้ตราบเท่าที่ยังเค็มอยู่
หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าเกลือทำให้ปลามีรสชาติพิเศษ นี่เป็นสิ่งที่ผิด ในระหว่างกระบวนการหมักเกลือ ความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกจากปลา เกลือละลายในของเหลวที่ปลาหลั่งออกมาและเกิดเป็นน้ำเกลือ
เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย จะต้องระบายน้ำเกลือที่เกิดขึ้นเป็นระยะ ปลาที่ใส่เกลือจำนวนมากสามารถเก็บไว้ได้นาน
ปลาเค็ม
การแช่ปลามีหลายวิธี แต่จะใช้เทคโนโลยีทั่วไปซึ่งเหมาะสำหรับการแช่ปลาเค็มที่บ้านและซื้อในร้านค้า นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการแช่
เมื่อแช่เกลือจากซากปลาจะลงไปในน้ำ เพื่อเร่งกระบวนการ ให้ใช้ภาชนะที่ใหญ่กว่า
ควรแช่ในน้ำไหลหรือเปลี่ยนน้ำ เมื่อใช้น้ำไหล ปลาจะถูกวางในกระชอนและใส่ในชามก้นลึก ควรมีระยะห่างระหว่างก้นจานกับกระชอน น้ำจะล้างซากอย่างอิสระและไหลไปตามขอบภาชนะ วิธีนี้ช่วยให้คุณแช่ปลาได้ภายใน 6 - 8 ชั่วโมง
ที่บ้านปลามักจะแช่ในน้ำเปลี่ยน ในการทำเช่นนี้ต้องวางปลาไว้ในภาชนะที่มีน้ำเย็นจัด โดยให้ใช้น้ำ 2 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม การเปลี่ยนน้ำทุกๆ 1-2 ชั่วโมงในระหว่างวันก็เพียงพอแล้ว คุณสามารถใช้ก้อนน้ำแข็งเพื่อทำให้ของเหลวเย็นลงได้
การใช้น้ำมีข้อเสียอย่างมาก - ทำให้เนื้อปลามีน้ำ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าถ้าใช้แช่ปลาแซลมอนเนื่องจากมีความหนาแน่นมากกว่าและไวต่อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายมากกว่า
สำหรับการแช่ปลา ให้เติมชาหวานเข้มข้น ช่วยเพิ่มรสชาติและเหมาะสำหรับปลาทุกประเภท สำหรับขั้นตอนการแช่ก็เพียงพอที่จะแช่ซากปลาในสารละลายที่เตรียมไว้เป็นเวลา 1 - 2 ชั่วโมง ควรเก็บภาชนะไว้ในที่เย็น ชามีส่วนผสมของแทนนินที่ช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อนิ่ม เพื่อปรับปรุงรสชาติคุณสามารถใช้น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ได้
นมเหมาะสำหรับการแช่ปลา เนื่องจากจะช่วยขจัดเกลือส่วนเกินได้อย่างรวดเร็ว ลดรสและกลิ่นคาว และทำให้เนื้อนุ่มและอร่อย ขั้นตอนการแช่นมใช้เวลาไม่เกินสี่ชั่วโมง
สำหรับการแช่ตัว มักใช้ยาต้มสมุนไพรสะระแหน่ สะระแหน่ เลมอนบาล์ม และเปลือกไม้โอ๊คแช่เย็น ซึ่งจะทำให้ปลามีรสชาติเฉพาะตัว
คุณสามารถใช้น้ำมะนาวเพื่อเอาเกลือส่วนเกินออกได้ น้ำดองเตรียมในอัตราน้ำมะนาว 1 ส่วนและน้ำเย็น 3 ส่วน นำซากปลาไปหมักไว้ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง ปลาที่แช่ในน้ำดองนี้จะมีรสเปรี้ยว
ปลาทอดต้มและตุ๋น
หากปลาไม่ได้เค็มเกินไปในระหว่างปรุงอาหาร คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับกับข้าวที่ไม่เค็มได้ ในกรณีนี้พวกเขาจะเสริมซึ่งกันและกันและเกลือส่วนเกินจะไม่ไวต่อความรู้สึกมากนัก
ปลาเค็มสามารถใช้เป็นไส้พายได้ ในกรณีนี้คุณควรเตรียมแป้งไม่ใส่เกลือ
ปลาที่เค็มเกินไปสามารถตุ๋นในซอสข้นที่ทำจากแป้งหรือทาเคมาลี
แม่บ้านบางคนปรุงปลาเค็มมากเกินไปกับมันบดหรือข้าวซึ่งดูดซับเกลือส่วนเกินได้ดี
เพื่อปรับปรุงรสชาติของปลาทอดเค็มเกินไป ให้โรยจานที่เสร็จแล้วด้วยน้ำมะนาวและเติมน้ำตาลเล็กน้อย จากนั้นวางปลาทอด หัวหอมและแครอทที่ผัดไว้เป็นชั้นๆ ในกระทะทรงลึก และเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที น้ำมะนาวสามารถแทนที่ด้วยมะนาวฝานแล้วจานจะมีรสเผ็ดร้อนมากขึ้น
คุณสามารถเพิ่มหัวหอม มันฝรั่งขูด หรือขนมปังขาวที่นิ่มในนมลงในปลาสับเค็มเกินไป ข้าวไม่ใส่เกลือต้มจนสุกครึ่งก็ใช้ได้ดี
หากเตรียมเนื้อสับจากเนื้อสับเค็มเกินไป คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับซอสเค็มน้อยได้ จำเป็นต้องเติมซอสไว้ล่วงหน้าแล้วนำไปใส่ในเตาอบในช่วงเวลาสั้น ๆ
ในการเตรียมอาหารจากปลาแช่เกลือ คุณสามารถใช้เคล็ดลับ:
- น้ำมันพืชจะทำให้เนื้อปลามีความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติอ่อนๆ เนื่องจากกรดไขมันที่รวมอยู่ในส่วนประกอบคือไลโนเลอิกและอาราชิโดนิกละลายได้ดีในน้ำมันพืชและร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่า
- สำหรับกับข้าวมันฝรั่งบดข้าวเห็ดดองไข่ต้มหรือแอปเปิ้ลก็สมบูรณ์แบบ
- ปลาคอดแช่อิ่มปลาฮาลิบัตปลาแมคเคอเรลเหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำหม้อปรุงอาหารและย่าง
- ปลาแช่น้ำสามารถใช้ในการเตรียมอาหารโดยเติมส่วนผสมที่ให้รสชาติที่สดใสและเข้มข้น: ครีม, น้ำมันพืช, ซอสเปรี้ยว คุณควรคำนึงด้วยว่าเนื้อของปลานั้นจะแห้งกว่าสดเล็กน้อย
- ไม่แนะนำให้เก็บปลาเค็มที่แช่ไว้นานกว่าหนึ่งวัน แนะนำให้ปรุงทันทีหรือเสิร์ฟพร้อมกับเนยหรือซอส
ยำปลาเค็ม
น้ำเกลือรสเผ็ดมีความโดดเด่นด้วยการใช้เครื่องเทศและเครื่องเทศจำนวนมากในน้ำเกลือ ใช้สำหรับหมักปลาเฮอริ่ง ปลาแมคเคอเรล และปลาแซลมอนสีชมพู
มักใช้นมหรือน้ำแช่ปลาเค็มรสเผ็ด ในการทำเช่นนี้คุณต้องเตรียมภาชนะขนาดใหญ่ เทนมหรือน้ำลงไปเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมซากปลาจนหมด เติมน้ำส้มสายชูลงในของเหลวเย็นในอัตรา 1 ส่วนต่อน้ำ 10 ส่วนเพื่อให้สารละลายคงความคมและไม่จืดชืด เทของเหลวลงบนซากที่เตรียมไว้แล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
ปลาสีแดง
หากต้องการแช่ปลาแดงต้องเตรียมส่วนผสมเพิ่มเติม ขอแนะนำให้เติมน้ำเชื่อมเชอร์รี่ลงในน้ำดองร้อนเพื่อแช่
ขั้นแรกให้เอาปลาออกจากครีบ หาง และหัว หากต้องการคุณสามารถแยกออกจากกระดูกเอาผิวหนังออกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ
จากนั้นจุ่มปลาลงในน้ำดองที่ร้อนจนทั่ว เมื่อองค์ประกอบเย็นลงอย่างสมบูรณ์แล้วจะต้องกรองและเทลงบนปลาอีกครั้ง การแช่อาจอยู่ได้ตั้งแต่หลายชั่วโมงจนถึงหลายวัน ควรเก็บภาชนะที่มีปลาไว้ในตู้เย็น
เมื่อแช่ปลาแดงในสารละลายชาเข้มข้น บางคนอาจเติมน้ำเชื่อมเบอร์รี่หรือวอดก้าลงไป
ส่วนใหญ่แล้วปลาจะแช่ในนมซึ่งจะทำให้เนื้อนิ่ม ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีนมสดเย็น ต้องวางปลาในจานแบนและเติมนม ระยะเวลาแช่ขึ้นอยู่กับความเค็มของปลา
ในการแช่ปลาตัวใหญ่จะใช้เวลาหนึ่งวันถึงหนึ่งสัปดาห์สำหรับความเค็มปานกลาง - หลายชั่วโมง
ปลาแห้ง
จะแช่ปลาแห้งต้องแช่น้ำก่อนแล้วจึงแช่ในนมหรือน้ำ ขั้นตอนการแช่จะใช้เวลาหลายชั่วโมง ควรจำไว้ว่าปลาเค็มเล็กน้อยมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด จำเป็นต้องใช้ในเวลาอันสั้น มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีสารอาหารสูง
วิธีด่วน
ควรตัดซากตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังโดยไม่ทำลายผิวหนัง จากนั้นเทสารละลายชาหวานเข้มข้นซึ่งต้องขอบคุณแทนนินที่รวมอยู่ในส่วนประกอบจะทำให้เยื่อกระดาษนิ่มและสูญเสียรสชาติ
เพื่อเร่งกระบวนการแช่ คุณสามารถแช่ซากที่หั่นแล้วในน้ำร้อนเป็นเวลาสองนาที จากนั้นจึงนำออกอย่างรวดเร็วและนำไปใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นไหลอยู่ วิธีนี้ช่วยให้คุณลดปริมาณเกลือและทำให้รสชาตินุ่มลง
วีดีโอ
สำหรับการตากแห้ง การรมควัน หรือเพียงแค่รับประทานแบบ "ดิบ" ก็ไม่มีความแตกต่างกัน ในกรณีของฉัน ในตอนนี้ใช้ได้กับปลาแม่น้ำเท่านั้น บางทีฉันอาจจะผิด แต่จับ "น้องชาย" จากปลาแดงที่ซื้อในร้าน อิวาชิ หรือ - เปอร์เซ็นต์นั้นน้อย
ตอนแรกฉันเริ่มสนใจอินเทอร์เน็ตในฟอรั่ม พวกเขาบอกเราถึงวิธีการแช่ปลาในนมและน้ำส้มสายชู ฉันลองแล้ว เนปจูนรู้จักเขา บางทีนมอาจไม่เหมือนกัน บางทีอาจมีเพียงปลาบางชนิดเท่านั้นที่สามารถนำมารวมกันได้ แต่รสชาติไม่เหมือนกันตลอดชีวิตของฉัน โดยทั่วไปฉันเงียบเกี่ยวกับน้ำส้มสายชู แฮร์ริ่งกับหัวหอมและน้ำส้มสายชูบนโต๊ะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยม แต่ใช้ไม่ได้กับโซร็อก เดซ หรือคอน ฉันไม่อยากให้ดูเหมือนจู้จี้จุกจิก แต่สำหรับชาวแองกาเรียนพื้นเมือง... มันน่าขนลุก
ฉันตัดสินใจเลือกวิธีที่ง่ายที่สุดและมีประสิทธิภาพ - การแช่น้ำและแทนที่อย่างสมบูรณ์เป็นระยะ สำหรับผู้ที่ประสบปัญหานี้เป็นครั้งแรก ผมขอบอกตรงๆ อย่าคาดหวังว่าจะได้สิ่งที่ต้องการในครั้งแรก รสชาติและสี...คุณเข้าใจ คุณจะต้องทำตามขั้นตอนนี้สองหรือสามครั้งจนกว่าคุณจะได้ปลาที่มีปริมาณเกลือที่ต้องการซึ่งเหมาะกับรสนิยมของคุณ
วิธีแช่ปลาเค็ม
ดังนั้นจึงมีภาชนะที่มีสีน้ำตาลหรือทรายแดงเค็มสำหรับทำให้แห้ง ปลายังคงอยู่ภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 3 - 4 วัน ในระหว่างนั้นภาชนะก็เต็มไปด้วยน้ำเกลือ หรือบางทีเดิมทีใส่เกลือในน้ำเกลือก็ไม่สำคัญ
ต่อไปก็ถึงขั้นตอนการซัก หากปลามีขนาดเล็ก คุณสามารถผ่านอ่างล้างจานและล้างแต่ละหางแยกกัน สำหรับปริมาณมากห้องน้ำก็ทำได้ ใส่ปลาทั้งหมดลงไป เติมน้ำเย็นแล้วล้างออก ภารกิจคือกำจัดเกลือที่เหลืออยู่บนตาชั่ง เมือกที่เกิดขึ้นและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่บังเอิญเจอ เราไม่สำรองน้ำเราล้างปลา 2 - 3 ครั้ง
เมื่อซักผ้าเสร็จแล้วเราก็เข้าสู่ขั้นตอนการแช่โดยตรง ควรใช้ภาชนะให้ใหญ่ที่สุด ไม่ควรให้ปลาอยู่ในนั้นเหมือนในขวดปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฉันทำสิ่งนี้ในห้องน้ำ
คำถามต่อไปเกิดขึ้น - แช่ปลาไว้นานแค่ไหน?
กระบวนการแช่ใช้เวลาหลายชั่วโมง เวลาขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ปลาสัมผัสกับเกลือ โดยเฉลี่ยแล้วจะใช้สูตรต่อไปนี้: จำนวนวันที่แช่ปลาเค็ม, จำนวนชั่วโมงที่ต้องแช่น้ำ
เช่น ถ้าหมักเกลือนาน 4 วัน ก็ควรแช่ปลาไว้ 4 ชั่วโมง
การคำนวณนั้นง่าย แต่ในความเป็นจริงแล้วไม่สามารถบรรลุความเค็มที่ต้องการได้ในทันที เราทุกคนต่างมีรสนิยมที่แตกต่างกัน ดังนั้นเวลาที่เหมาะสมจึงถูกกำหนดโดยการทดลอง
ดังนั้นเพียงแค่ใส่ปลาเค็มลงในภาชนะที่มีน้ำไม่เพียงพอ มักแนะนำให้ทำธุรกิจในเวลากลางคืน อิ่มแล้วไปนอนได้เลย เชื่อฉันเถอะว่านี่เป็นแนวทางที่ผิด ควรทำการเปลี่ยนน้ำเป็นระยะๆ ดังนั้นช่วงเวลาที่ดีที่สุดของวันจะเป็นช่วงตื่นตัว ซึ่งการเปลี่ยนน้ำหลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงนั้นไม่ใช่เรื่องยาก
อย่างไรก็ตามมีความแตกต่างกันนิดหน่อยที่นี่ น้ำจะเปลี่ยนบ่อยขึ้นหากมีปลาจำนวนมากหรือมีขนาดใหญ่หรือภาชนะมีขนาดเล็กเกินไป ดังนั้นฉันจึงเติมโซโรกาหรือเดซหนึ่งถังลงในอ่างให้เต็มแล้วเปลี่ยนหลังจากผ่านไป 30 - 40 นาที
อย่างที่คุณเห็น โครงเรื่องมีความคิดสร้างสรรค์ และคุณจะไม่สามารถแช่ปลาได้อย่างรวดเร็ว แต่มันก็คุ้มค่า หลังจากการอบแห้งหรือรมควัน คุณจะมีอาหารเลิศรสอยู่บนโต๊ะ อย่างน้อยก็สำหรับเครื่องดื่มที่มีฟอง อย่างน้อยก็เพื่อทำให้จิตวิญญาณพอใจ
เรียกน้ำย่อย
ขอแสดงความนับถือ Oleg
เมนูปลาที่ดีต่อสุขภาพที่สุดคือปลาสดเค็ม มันยังคงรักษาสารที่มีประโยชน์จำนวนมากที่สุดซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้คำจำกัดความนี้ใช้กับทั้งปลาเฮอริ่งและปลาแมคเคอเรลธรรมดาและปลาแดงที่รู้จักกันดีซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของตารางวันหยุด การมีปลาเค็มอยู่บนโต๊ะบ่งบอกถึงทักษะและความขยันหมั่นเพียรของแม่บ้านซึ่งแขกตลอดจนครอบครัวและเพื่อน ๆ อดไม่ได้ที่จะสังเกตเห็น
ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้ในกระบวนการปรุงอาหาร ปลาจะถูกแบ่งออก:
- เค็มอย่างแรง
- ปลาเค็มปานกลาง
- เค็มเล็กน้อย
ปลาที่เค็มที่สุดประกอบด้วยเกลือมากถึง 14 เปอร์เซ็นต์ ระดับความเค็มโดยเฉลี่ยประกอบด้วยเกลือ 9 ถึง 14 เปอร์เซ็นต์ และจะได้ปลาเค็มเล็กน้อยหากเติมเกลือน้อยกว่า 9 เปอร์เซ็นต์
ปัญหาคือแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะซื้อปลาที่เตรียมในลักษณะนี้ในร้าน เนื่องจากปลาสามารถเก็บไว้ในร้านได้ค่อนข้างนานจึงมีเกลืออยู่เป็นจำนวนมากและบ่อยครั้งที่ปลาดังกล่าวไม่สามารถรับประทานได้
หากคุณแช่ไว้คุณจะได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่าพึงพอใจ แต่ก็มี "แต่" อยู่ที่นี่ด้วย ไม่ทราบว่าปลาถูกเก็บไว้ในร้านนานเท่าไร ค่อนข้างเป็นไปได้ว่าแทบไม่มีสารอาหารเหลืออยู่ในนั้นเลย ดังนั้นแม่บ้านเกลือปลาสดหรือแช่แข็งที่บ้านหลังจากนั้นพวกเขาก็ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่อร่อยและดีต่อสุขภาพโดยการแช่ปลา
กระบวนการแช่ถูกกำหนดโดยปัจจัยสองประการ: ประการแรกเพื่อรักษารสชาติที่น่าพึงพอใจและละเอียดอ่อน และประการที่สองเพื่อรักษาสุขภาพ ปลาที่มีเกลือในปริมาณต่ำจะมีรสชาติอร่อยกว่ามาก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ปลาชนิดนี้ปรากฏอยู่ในอาหารชั้นสูงหลายรายการ และยังเป็นพื้นฐานของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ ด้วย ตัวอย่างเช่น สลัดหลายชนิดปรุงโดยใช้ปลาสีแดงเค็มเล็กน้อย พร้อมด้วยส่วนผสมต่อไปนี้:
- มะเขือเทศ แครอท และไข่นกกระทา
- เกรปฟรุต ไข่ และผักโขม
- มีสูตร Olivier ที่ใช้ปลาเค็มเล็กน้อย
- พร้อมผักและสมุนไพรเช่นเดียวกับสลัด "ซาร์"
มีตัวเลือกอื่นๆ มากมายสำหรับการใช้ปลาเค็มเล็กน้อย และไม่จำเป็นต้องเป็นปลาสีแดง หากสลัดรวมปลาเค็ม ไม่เพียงแต่รสชาติของปลาเท่านั้นที่จะเสีย แต่ยังรวมถึงรสชาติของสลัดโดยรวมด้วย
นอกจากนี้การบริโภคเกลือจำนวนมากยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อีกด้วย การรับประทานเกลือประมาณ 10 กรัมต่อวันก็เพียงพอแล้วที่จะรู้สึกเป็นปกติ ด้วยการเพิ่มปริมาณเกลือในร่างกายมนุษย์ ร่างกายจะพยายามกำจัดส่วนเกินออก และในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องดื่มน้ำบ่อยๆ ในสมัยโบราณ คนจีนฆ่าตัวตายด้วยการกินเกลือครั้งละประมาณครึ่งกิโลกรัม
หากรับประทานเกลือมากเกินไป อาจเป็นไปได้:
- เนื่องจากเกลือไม่ถูกดูดซึมและย่อยโดยร่างกายจึงไม่มีวิตามินและแร่ธาตุจึงส่งผลเสียต่ออวัยวะภายใน
- เกลือเพิ่มความไวของระบบประสาทส่วนกลางและก่อให้เกิดปัญหากับระบบหัวใจและหลอดเลือด
- เกลือส่งผลเสียต่อเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้
- เกลือจับแคลเซียมและขับออกจากร่างกาย
- เกลือสามารถสะสมตามข้อต่อทำให้เกิดโรคต่างๆ ของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก
สิ่งที่คุณต้องมีในการแช่ปลา
ซึ่งจะต้องใช้เครื่องมือและเครื่องใช้ ตัวอย่างเช่น:
- อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปปลาในครัว เช่น มีด กรรไกร และเขียง
- น้ำยาแช่.
- ภาชนะแช่พร้อมฝาปิด
- ปลาเค็มแน่นอน
- เครื่องเทศ.
การแช่ปลามีเทคนิคหลายประการ เทคโนโลยีขึ้นอยู่กับปริมาณปลา ชนิดของปลา รสชาติ รวมถึงรสนิยมของแม่บ้านด้วย
คุณสามารถแช่ปลาได้ดังนี้:
- วิธีที่ง่ายและประหยัดที่สุดคือการแช่น้ำเปล่า
- ในนม
- ในน้ำชา
- ในน้ำดองที่เตรียมตามสูตรพิเศษ
- ในทางอุตสาหกรรมเมื่อปลาถูกแช่ใต้น้ำไหล
เมื่อแช่ปลา คุณควรจำไว้เสมอว่าการดำเนินการเพิ่มเติมจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลง ดังนั้นกระบวนการจึงต้องมีเจตนาและปานกลาง
ปลาแซลมอนเป็นปลาประเภทที่ต้องการในตารางวันหยุด เนื่องจากรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่ไม่มีใครเทียบจึงเป็นที่นิยมในหมู่แม่บ้าน และเนื่องจากปลาชนิดนี้มีราคาไม่สูง วิธีการแช่จึงไม่ง่าย ภารกิจหลักคือไม่ทำให้จานเสีย
ตัวแปรของการเตรียมการนี้:
- ปลาสีแดงถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และหั่นเป็นชิ้น ๆ
- น้ำดองเตรียมโดยเติมเครื่องเทศ, น้ำเชื่อมเชอร์รี่, น้ำส้มสายชู ฯลฯ น้ำดองจะต้องต้ม
- วางปลาไว้ในน้ำดองที่ร้อน
- หลังจากที่ทุกอย่างเย็นลงแล้ว ปลาจะถูกล้างและเติมน้ำดองอีกครั้งกรองผ่านตะแกรง
- ปลาสามารถอยู่ในน้ำหมักได้นานหลายวัน ในเวลาเดียวกันควรอยู่ในที่เย็น (ในตู้เย็น)
มีสูตรอาหารที่แช่ปลาในชาบางครั้งก็ใส่น้ำตาลโดยเติมวอดก้าและน้ำเชื่อมเชอร์รี่
วิธีการแช่ปลาในนมเป็นเรื่องธรรมดาไม่น้อย ส่งผลให้เนื้อปลามีความนุ่มและน่ารับประทาน ในการทำเช่นนี้คุณต้องมี:
- ซื้อนมสดได้ที่ร้านค้า
- วางไว้ในตู้เย็นสักพัก
- วางปลาไว้ในภาชนะ.
- เทนมเย็นลงไปให้ทั่วตัวปลา
- วางปลาไว้ในตู้เย็นสักพักหนึ่ง
ปลาจะแช่ไว้สักระยะหนึ่ง ขึ้นอยู่กับระดับความเค็ม ตัวอย่างเช่น:
- ซากขนาดใหญ่ซึ่งปรุงด้วยเกลือที่มีความเข้มข้นสูงสามารถแช่ได้ตั้งแต่หนึ่งถึงห้าวัน
- ก็เพียงพอที่จะเก็บปลาเค็มปานกลางไว้ในสารละลายเป็นเวลาหลายชั่วโมง
- หากคุณต้องการกำจัดเกลือส่วนเกินออกจากปลาอย่างรวดเร็ว ควรวางไว้ในน้ำร้อนหรือน้ำดองจะดีกว่า
ปลาเค็มใส่เครื่องเทศคือปลาที่ใช้เครื่องเทศในระหว่างกระบวนการหมักเกลือด้วย เมื่อใช้เทคโนโลยีนี้ ปลาเฮอริ่งธรรมดา ปลาแมคเคอเรล และปลาแซลมอนสีชมพูจะถูกทำให้เค็ม ปลาดังกล่าวแช่ในน้ำหรือในนม
เทคนิคการแช่:
- จำเป็นต้องใช้ภาชนะที่ใส่ปลาได้พอดี
- เทน้ำลงในภาชนะโดยเติมน้ำส้มสายชูในอัตราส่วน 10:1 สารละลายไม่ควรคมมากและไม่สด
- ปลาจะถูกวางไว้ในภาชนะ
- หลังจากนั้นก็นำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
คุณสามารถแช่ปลาในชาเข้มข้น:
- ปลาถูกตัดเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ
- เตรียมภาชนะตามขนาดที่ต้องการ
- เทชาเข้มข้นลงไปโดยเติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม
- ใส่ปลาลงในชาแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
วิธีการแช่ชาก็มีข้อดีเช่นกัน เนื่องจากมีแทนนินอยู่ในนั้นปลาจึงไม่สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ปลาเค็มแห้งถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ยอดเยี่ยมแม้ว่าบางครั้งเนื่องจากความเค็มของมันจึงไม่สามารถรับประทานได้ ควรวางปลาดังกล่าวไว้ในน้ำแล้วแช่ในนม
เมื่อแช่ปลาคุณควรจำไว้เสมอว่าในรูปแบบนี้จะไม่สามารถจัดเก็บได้มากเท่ากับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมอีกต่อไป ตามกฎแล้วเวลาในการแช่จะถูกกำหนดโดยการทดลอง ดังนั้นจึงไม่น่าเป็นไปได้ที่จะเตรียมปลาที่ตรงตามเกณฑ์ทุกรสชาติในครั้งแรก ในเรื่องนี้ควรสังเกตว่าเป็นการดีกว่าที่จะใช้เวลาทดลองมากกว่าที่จะเลือกใช้ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำที่ซื้อจากร้านค้าซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่น่าสงสัย
เกลือเป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นที่สุดโดยที่ไม่สามารถเตรียมอาหารได้เกือบทุกชนิด แต่เกลือก็เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ร้ายกาจที่สุด - แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะกินอาหารที่มีรสเค็มมากเกินไป อนิจจา ไม่มีใครแม้แต่แม่บ้านที่เก่งที่สุดก็รอดพ้นจากความรำคาญเช่นนี้ได้
แต่อย่าสิ้นหวัง - มีหลายทางเลือกในการกอบกู้สถานการณ์ ผลิตภัณฑ์แต่ละรายการต้องพิจารณาแยกกัน ตอนนี้เราจะบอกวิธีประหยัดปลาเค็มมากเกินไป
ปลาทอดตุ๋นหรือต้ม
ปลาทอดเค็มเกินไปสามารถแก้ไขได้ด้วยน้ำมะนาว ใช้สูตรง่ายๆนี้:
- โรยปลาด้วยน้ำมะนาวแล้วโรยน้ำตาลเล็กน้อยด้านบน
- ทอดหัวหอมและแครอทสับละเอียดจำนวนเล็กน้อยแล้วโรยด้วยน้ำมะนาวและน้ำตาล
- วางผักที่ปรุงสุกเกินไปลงในกระทะหรือกระทะทรงลึก วางปลาทอด ตุ๋น หรือต้มที่เค็มเกินไปไว้ด้านบน จากนั้นจึงใส่ผักอีกชั้นหนึ่ง
- หลนด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที
ดังนั้นคุณจะได้อาหารจานเด็ด - ปลาใต้เสื้อคลุมขนสัตว์ หัวหอมและแครอทที่สุกเกินไปโดยไม่ใส่เกลือจะดูดซับเกลือส่วนเกินบางส่วน ส่วนมะนาวและน้ำตาลจะเพิ่มความเปรี้ยวเผ็ดร้อน แทนที่จะใช้น้ำมะนาว คุณสามารถใช้มะนาวฝานเป็นชิ้นบางๆ ได้ จานนี้จะอร่อยเป็นพิเศษเมื่อซึมซับกลิ่นมะนาวในอีกไม่กี่ชั่วโมงต่อมา
คุณยังสามารถเสิร์ฟปลาเค็มเกินไปกับกับข้าวไม่ใส่เกลือ เช่น มันบดหรือข้าว
ปลาสับ
หากปลาสับดิบเค็มมากเกินไปการแก้ไขปัญหานี้ก็ไม่ใช่เรื่องยาก ก็เพียงพอที่จะเพิ่มส่วนผสมที่ไม่ใส่เกลือที่เหมาะสมจำนวนเล็กน้อยลงในเนื้อสับ - หัวหอม, แครอท, ขนมปังแช่ในนมหรือมันฝรั่งขูดดิบ ข้าวจะช่วยได้อย่างสมบูรณ์แบบ - ก่อนอื่นต้องต้มจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำจืด
หากคุณพบว่าปลาทอดสำเร็จรูปมีเกลือมากเกินไป คุณก็ไม่ควรสิ้นหวัง ซอสหรือน้ำเกรวี่ที่เตรียมโดยไม่ใส่เกลือจะช่วยแก้ไขสถานการณ์ได้ ซอสครีมหรือนมพร้อมสมุนไพรเหมาะสำหรับชิ้นปลา เทซอสลงบนชิ้นเนื้อแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 20 นาที - และจานปลาแสนอร่อยก็พร้อม กับข้าวสดใหม่ที่เสิร์ฟพร้อมกับชิ้นเนื้อทอดจะทำให้สถานการณ์สมดุลยิ่งขึ้น และครอบครัวของคุณจะไม่มีทางเดาได้เลยว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้จะมีโศกนาฏกรรมเล็กน้อยเกิดขึ้นในครัวของคุณ
ปลาเค็ม
หากคุณซื้อปลาเฮอริ่งปลาแมคเคอเรลหรือปลาอื่น ๆ เค็มเกินไปในร้านค้าอย่ารีบนำกลับไปที่ร้าน - สามารถช่วยสถานการณ์ได้ การกระทำของคุณจะเป็นดังนี้:
- ล้างปลาให้สะอาดใต้น้ำไหล
- หากปลามีขนาดเล็กเราก็จะแช่ทั้งตัว ถ้ามันใหญ่เราก็จะหั่นเป็นชิ้น ๆ วิธีนี้จะทำให้เกลือหลุดออกมาได้ดีขึ้น
- วางปลาลงในชามลึกแล้วเติมนมลงไปเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมซากทั้งหมด ปลาที่แช่ในนมจะมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ
- หากไม่มีนม คุณสามารถแช่ปลาในน้ำเปล่าหรือชาดำที่ชงไว้ก็ได้ คุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาวสักสองสามหยดลงในน้ำได้ - ปลาเค็มจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
- วางกระทะที่มีปลาแช่ไว้ในตู้เย็น - ที่อุณหภูมิห้องปลาอาจทำให้เสียได้ หากเกลือมีน้อยก็เพียงพอสำหรับการแช่ 2-3 ชั่วโมง หากมีเกลือมากปลาจะยังคงอยู่ในตู้เย็นตลอดทั้งคืน จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ
- หลังจากแช่น้ำแล้ว ปลาจะถูกล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล และคุณสามารถเพลิดเพลินกับชิ้นปลาที่อร่อยได้
คุณปรุงอะไรได้บ้างจากปลาเค็มมากเกินไป?
หากคุณไม่สามารถเก็บปลาเค็มมากเกินไปได้ ก็อย่ารีบทิ้งมันไป มีสูตรอาหารมากมายที่ไม่รู้สึกถึงรสชาติของเกลือเลย
ปลาประเภทต่อไปนี้จะจัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรูปแบบเค็ม: ปลาคอด ปลาแฮดด็อก ปลาลิ้นหมา ปลาแฮร์ริ่ง ปลาคอน และปลาอื่นๆ พวกเขามีเกลือตั้งแต่ 10 ถึง 20% ปลาสำหรับทอดควรมีเกลือไม่เกิน 3% และสำหรับปรุงอาหารไม่ควรเกิน 5% ดังนั้นควรแช่ปลาไว้ก่อนปรุงอาหาร
ก่อนที่จะแช่ปลาก็เตรียม: เทน้ำเย็นเพื่อให้พองตัวทำความสะอาดเกล็ดหัวและครีบจะถูกเอาออกและคุณสามารถหั่นตามยาวด้านหลังเป็นเนื้อได้ ในขณะเดียวกันเวลาในการแช่จะลดลง แต่รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการลดลง ปลาไพค์คอน คอน แฮร์ริ่ง และปลาคาร์พ แช่ทั้งตัวโดยไม่ต้องทำความสะอาด
การแช่ปลาทำได้สองวิธี: ในน้ำทดแทนและในน้ำไหล
สำหรับการแช่ น้ำทดแทนวางปลาในอ่างแล้วเติมน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 10–12 °C พวกเขาใช้น้ำมากกว่าปลาถึงสองเท่า (น้ำ 2 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) เมื่อเกลือสะสมอยู่ในน้ำ จะปล่อยออกได้ยาก ดังนั้นน้ำจึงมีการเปลี่ยนแปลงเป็นระยะหลังจากผ่านไป 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมง สามารถเติมน้ำแข็งลงในน้ำเพื่อรักษาอุณหภูมิของน้ำที่ต้องการได้
สำหรับการแช่ ใต้น้ำไหลปลาจะถูกวางบนตะแกรงในอ่างพิเศษโดยไปที่ส่วนล่างซึ่งมีน้ำเย็นไหลล้างปลาอย่างต่อเนื่องและเทออกผ่านท่อที่ด้านบนของอ่าง
เวลาในการแช่ปลาเค็มคือ 8 ถึง 12 ชั่วโมง ปลาที่แช่แล้วใช้สำหรับต้ม, ทอด, เตรียมชิ้นเนื้อและตุ๋น
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
ปลาสด แช่แข็ง หรือแช่เย็นอย่างน้อยเกรด 1 ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันและข้อกำหนดทางเทคนิค ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ผลิตจากปลา: ซาก เนื้อปลา ข้อต่อ
ซากศพ –ปลา ตัดท้องและควักไส้ออก: ถอดหัว กระดูกต้นแขน และเยื่อหุ้มสีดำออกจากช่องท้องออก ช่องท้องจะถูกล้างออกจากลิ่มเลือด ครีบเชิงกราน ครีบอก ครีบหลัง และทวารหนักถูกตัดออกที่ระดับผิวหนัง ครีบหางจะถูกเอาออกโดยการตัดตรงเหนือปลายผิวหนัง 1-2 ซม.
สำหรับปลา (ยกเว้นปลาลิ้นหมาและปลาบู่) ที่มีน้ำหนัก 200 กรัมหรือน้อยกว่าเมื่อหั่นแล้ว ให้ปล่อยหัวไว้กับซาก โดยเอาเหงือกออกพร้อมกับเครื่องใน
ในปลาลิ้นหมาไข่และนมสามารถเหลือบางส่วนไว้ในช่องท้องได้ พื้นผิวของซากสะอาด ไม่มีเกล็ด และแต่งสีตามธรรมชาติ ในปลาที่ไม่มีเกล็ดพื้นผิวจะถูกทำความสะอาดเมือกอย่างทั่วถึง
อนุญาตให้มีสีแดงของพื้นผิว (เนื่องจากการตกเลือด) ในปลาแมคเคอเรล, ทรายแดง, งูเห่า, ปลาคาร์พ, ปลาหอกคอน, kutum, ide, ปลาดุกและปลาลิ้นหมา - จุดสีต่างๆ ปลากะพงขาวอาจมีสีพื้นผิวเปลี่ยนไปเป็นสีชมพูอ่อนหรือผิวลวกบางส่วน
ความสม่ำเสมอของเนื้อปลามีความหนาแน่นตามแบบฉบับของปลาประเภทนี้ กระดูกซี่โครงไม่ได้ถูกเปิดเผย
ลักษณะสีและกลิ่นของปลาประเภทนี้โดยไม่มีการ "ฟอกหนัง" และสัญญาณที่น่าอดสูอื่น ๆ
เนื้อปลา –ผลิตจากปลาขนาดใหญ่ ปลาทำความสะอาดเกล็ดอย่างทั่วถึง หัวหน้า กระดูกต้นแขนและกระดูกสันหลัง รวมถึงเยื่อหุ้มช่องท้องสีดำและบริเวณที่มีรอยฟกช้ำถูกเอาออก เนื้ออาจมีหรือไม่มีกระดูกซี่โครงก็ได้ ขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด รวมถึงมีหรือไม่มีผิวหนังก็ได้
ความสม่ำเสมอของเนื้อมีความหนาแน่นตามแบบฉบับของปลาประเภทนี้ สำหรับเนื้อปลาคอดและปลาฮาลิบัต อนุญาตให้แยกเนื้อตามยาวได้
สีและกลิ่นเป็นลักษณะของปลาประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์และสัญญาณที่น่าอดสูอื่น ๆ
ลิงค์ –ผลิตจากปลาสเตอร์เจียนจากวัตถุดิบอย่างน้อยชั้น 1 ปลาจะกระจายออกเป็นลิงก์ตามแนวกระดูกสันหลังอย่างเคร่งครัด ชั้นไขมันที่ด้านหลังจะกระจายเท่าๆ กันระหว่างลิงก์ทั้งสอง พื้นผิวของข้อต่อได้รับการทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากกระดูกอ่อนหลังและกระดูกซี่โครง แผ่นกระดูก เกล็ด และรอยฟกช้ำ
ครีบเชิงกรานและทวารหนักถูกตัดออกที่ระดับผิวหนัง ครีบหางถูกเอาออกโดยการตัดแนวตั้งที่ระดับปลายครีบทวาร ความสอดคล้องมีความหนาแน่นกลิ่นเป็นลักษณะของปลาชนิดนี้โดยไม่มีไขมันออกซิไดซ์ สีแทน และสัญญาณที่น่าอับอายอื่น ๆ
ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับปลา– นี่คือความสด พิจารณาจากรูปลักษณ์ สี ความยืดหยุ่น กลิ่น
ปลาควรมีเกล็ดมันเงาหนาแน่น เนื้อยืดหยุ่น เหงือกสีแดง กดแน่น ไม่มีเมือก ตาโปน
พื้นผิวภายในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องทำความสะอาดเครื่องใน ลิ่มเลือด และฟิล์มสีเข้มอย่างทั่วถึง เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนา การทำให้ส่วนด้านในมีสีเข้มขึ้นและการสัมผัสกระดูกซี่โครงเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ผิวของปลาแปรรูปจะต้องไม่บุบสลาย ปราศจากครีบหรือคราบตะกรัน ต้องตัดส่วนกระดูกของครีบที่ทะลุเนื้อปลาออก
ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่มีไว้สำหรับการเตรียมเพิ่มเติมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการขายผ่านร้านขายอาหารจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง -2 °C ปลาที่หั่นทั้งตัวหรือชิ้นใหญ่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ชิ้นที่แบ่งส่วนและปลาสับ - 24 ชั่วโมง มวลของชิ้นเนื้อจะถูกวางบนถาดอบในชั้นไม่เกิน 5 ซม. และเก็บไว้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง และกึ่ง- มวลชิ้นเนื้อสำเร็จรูป - นานถึง 12 ชั่วโมง
ระยะเวลารวมในการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยเก็บไว้ในตู้เย็นไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดการเตรียมรวมถึงเวลาจัดเก็บและการขนส่ง หากใช้การขนส่งแบบไม่แช่เย็น ระยะเวลาการขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง
คำถามทดสอบตัวเองสำหรับส่วนนี้: การแปรรูปปลาและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
1. มีสารอาหารอะไรบ้างในปลา?
2. ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันปลาแบ่งเป็น (ระบุอัตราส่วน %)?
3. คุณจะละลายปลาแช่แข็งได้อย่างไร?
4. ปลาเค็มแช่อย่างไร?
5. เพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุควรเติมอะไรลงไปในน้ำ? และต้องใช้น้ำ 1 ลิตรเท่าไหร่?
6. ข้อกำหนดด้านคุณภาพใดบ้างที่ใช้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ซาก เนื้อชิ้น เนื้อตัวเชื่อม)
