วิธีทำมายองเนสที่บ้านด้วยเครื่องปั่น วิธีทำมายองเนสโฮมเมดด้วยมือของคุณเอง

ไม่ว่าจะมีกี่ตำนานเกี่ยวกับที่มาของซอสมายองเนสรสเผ็ดอันเป็นที่รักของทุกคน ล้วนรวมเป็นหนึ่งเดียวกันโดยใช้ชื่อเมือง Mahon ของฝรั่งเศส และแน่นอนว่ามีต้นกำเนิดมาจากอาหารฝรั่งเศสตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ซอสที่ไม่รู้จักมาก่อนและมีราคาแพงซึ่งในสมัยนั้นมีเพียงผู้ดีเท่านั้นที่สามารถจ่ายได้ ก้าวข้ามยุโรปจนกลายเป็นซอสที่ทันสมัยที่สุดสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น และเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ด้วยมือทำอาหารเบา ๆ ของเชฟชื่อดัง Olivier มายองเนสรุ่นใหม่ก็ปรากฏขึ้นพร้อมกับการเติมมัสตาร์ดและส่วนประกอบลับของเครื่องปรุงรสที่สูญหายไปอย่างไม่สามารถแก้ไขได้ เป็นมัสตาร์ดที่มายองเนสสมัยใหม่มีรสชาติที่เผ็ดร้อนเป็นพิเศษ, ความอ่อนโยนโปร่งสบาย, อายุการเก็บรักษาและความสะดวกในการเตรียม เป็นมายองเนสรุ่นนี้ที่เรียกว่า "ซอสโพรวองซ์จากมาฮอน" - มายองเนสโปรวองซ์ - ซอสโปรวองซ์

ในยุคของเรา การผลิตมายองเนสด้วยวิธีทางอุตสาหกรรมด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยในการเตรียมและบรรจุภัณฑ์โพลีเอทิลีนได้เพิ่มขึ้นเป็นประวัติการณ์ทั้งในแง่ของการเลือกสรร ราคา และในแง่ของฟิลเลอร์ประเภททาร์ทาร์ แต่การใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตสารเติมแต่งและอิมัลซิไฟเออร์ทุกชนิดสารเพิ่มความคงตัวในการจัดเก็บ "E" ทุกชนิดเพิ่มความสนใจของผู้ปรุงอาหารที่บ้านในการทำมายองเนสที่บ้านซึ่งใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้นเนื่องจากรสชาติที่ยอดเยี่ยม และความสดใหม่แม้อายุการเก็บรักษาในตู้เย็นจะลดลงอย่างมากก็ตาม

เนื่องจากความนิยมอย่างไม่มีขอบเขต ซอสมายองเนสฝรั่งเศสได้ผ่านการปรุงมาหลายรุ่น เนื่องจากรสชาติดั้งเดิมของผู้เขียนและวัตถุประสงค์ในการใช้งาน บางครั้งก็หยุดดูเหมือนมายองเนส เช่น โยเกิร์ตที่เติมเครื่องเทศ และมัสตาร์ดหรือจากนมและไม่มีไข่ โดยที่ยังคงรักษาชื่อซอสอันเป็นที่จดจำอันเป็นที่รักไว้ได้ บางครั้งมีการเตรียมซอสที่ซับซ้อนอื่น ๆ บนพื้นฐานของมายองเนส - เจ้าของเป็นพ่อครัวในครัวของเขา ...

ผลิตภัณฑ์หลักสำหรับมายองเนสแท้แบบคลาสสิกคือไข่ไก่สดและน้ำมันพืชคุณภาพเยี่ยมซึ่งแต่เดิมเป็นน้ำมันมะกอก แต่ในประเทศของเรามีจำกัดในช่วงเวลาหนึ่งและประสบความสำเร็จในการใช้น้ำมันดอกทานตะวันที่ผ่านการกลั่นแล้ว สารเติมแต่งที่เหลือในมายองเนสได้รับการออกแบบเพื่อกำหนดลักษณะของรสชาติ หากคุณซื้อในร้านค้า พวกเขาจะระบุไว้ในรายการส่วนผสม หากคุณกำลังเตรียมมายองเนสแบบโฮมเมดแน่นอนว่าคุณสามารถจัดการกระบวนการกำหนดรสชาติได้ตามดุลยพินิจของคุณเอง

ผู้สนับสนุนมายองเนสโฮมเมดประกาศอย่างเป็นเอกฉันท์ว่าข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือเวลาที่ใช้ ซึ่งมากกว่าการชดเชยด้วยผลประโยชน์ที่ปฏิเสธไม่ได้ในท้ายที่สุด และสำหรับการลดอายุการเก็บรักษา คุณต้องทำหลายอย่างเพื่อใช้งานอย่างรวดเร็ว คุณสามารถปรุงมายองเนสแบบโฮมเมดโดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัยหรือแบบเก่า - ที่ตีธรรมดา พวกเขาบอกว่าด้วยเหตุผลบางอย่างมันจึงอร่อยกว่า

มายองเนสที่ปรุงตามสูตรนี้มีข้อเสียเปรียบอย่างมาก - คุณจะไม่ต้องการใช้ที่ซื้อจากร้านค้า แต่สลัดทั้งหมดของคุณจะรักมันด้วยส่วนผสมทั้งหมดของพวกเขาและครัวเรือนและแขกจะสังเกตเห็นความแตกต่างของรสชาติได้ทันที

ส่วนผสมสำหรับทำมายองเนสแบบคลาสสิกที่บ้าน:

• ไข่แดงไก่สด - 1 ชิ้น;
• น้ำมันมะกอก - 100 มิลลิลิตร
• น้ำมะนาวสด - 0.5 ช้อนชา
• เกลือแกง - 1 หยิก;
• น้ำตาลทราย - 1 หยิก;
• มัสตาร์ดพร้อม - 0.5 ช้อนชา

ตามสูตรที่บ้านมายองเนสคลาสสิกเตรียมดังนี้:

1. เทไก่แดงสด 1 ตัวลงในภาชนะที่เหมาะสมโดยปฏิบัติตามกฎที่เข้มงวดมากในการฆ่าเชื้อไข่ทั้งฟองซึ่งก่อนอื่นต้องล้างด้วยโซดาหรือน้ำยาล้างจานและผักเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือแล้วหักให้แตกออกเป็นสองซีก เทจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง เทโปรตีนก่อน และไข่แดงที่เหลือลงในชามอีกใบ
2. หลังจากใส่ไข่แดงแล้ว ให้ใส่เกลือ น้ำตาล และใส่มัสตาร์ดสำเร็จรูปเพื่อตีมวลทั้งหมดนี้ให้ขึ้นฟู ค่อยๆ เติมน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันทานตะวันในปริมาณเล็กน้อย หรืออาจลดลงครึ่งหนึ่งของทั้งสองส่วน
3. ขั้นตอนที่ถูกต้องในการปั่นมายองเนสโฮมเมดนั้นต้องไม่เร็วหรือช้าเกินไป ทันทีที่มวลทั้งหมดกลายเป็นสีเขียวชอุ่ม เบา ไม่ใช่สีขาว และเกาะติดกับที่ตี คุณควรหยุดอยู่แค่นั้น
4. เพื่อเพิ่มความสว่างของโทนสีและรสชาติอันสูงส่ง ให้เติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เล็กน้อย บางคนชอบที่จะแทนที่ด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก

เราเตือนคุณว่าคุณต้องเก็บมายองเนสโฮมเมดซึ่งไม่มีสารเพิ่มความคงตัวในการจัดเก็บในช่วงเวลาสั้น ๆ และอย่างเคร่งครัดในตู้เย็น - ผลิตภัณฑ์เน่าเสียง่าย

วิธีการเตรียมมายองเนสจากไข่ไก่สดทั้งหมดคำนึงถึงความจริงที่ว่าแม่บ้านบางคนชอบที่จะตีส่วนผสมโดยใช้เครื่องใช้ในครัวที่ทันสมัย: เครื่องผสม, เครื่องปั่นซึ่งขั้นตอนทั้งหมดสำหรับการเตรียมซอสสลัดนี้จะใช้เวลาไม่เกิน ไม่กี่นาที

ส่วนผสมสำหรับทำมายองเนสจากไข่สดทั้งหมด:

• ไข่ไก่สด - 1 ชิ้น;
• น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ - 150 มิลลิลิตร
• มัสตาร์ด - 0.5 ช้อนชา
• น้ำมะนาวสด - 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือแกง - 0.5 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย - 0.5 ช้อนชา

ตามสูตรโฮมเมดมายองเนสจากไข่ไก่สดทั้งหมดเตรียมดังนี้:

1. เทไข่ดิบทั้งฟองลงในภาชนะที่เหมาะสม ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำมันและน้ำมะนาว และใช้เครื่องปั่นเพื่อเริ่มกระบวนการตีไข่
2. ในขั้นตอนการตีให้ใส่น้ำมันพืชและเติมน้ำมะนาวในตอนท้ายและมายองเนสที่ได้รับรูปแบบที่เบาและสวยงามก็พร้อมแล้ว

เก็บใส่ตู้เย็น. ผู้ที่ชื่นชอบอาหารชั้นสูงยืนยันว่าวิธีการตีมายองเนสความเร็วสูงเช่นนี้ทำให้รสชาติแย่ลง

สูตรมายองเนสนมโฮมเมด

มายองเนสจากนมก็มีที่เช่นกัน ในกระบวนการตี นมที่สัมผัสกับส่วนผสมอื่นๆ ตามใบสั่งแพทย์จะข้นมาก โดยไม่สูญเสียรสชาติไปเมื่อเทียบกับนมแบบดั้งเดิม

ส่วนผสมมายองเนสนม:

• นมธรรมชาติ ไขมัน 2.5% - 150 มิลลิลิตร
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 300 มิลลิลิตร
• มัสตาร์ด - 2-3 ช้อนชา
• เกลือและน้ำตาลทราย - เพื่อลิ้มรส

ตามสูตรที่บ้านเตรียมมายองเนสจากนมดังนี้:

1. เทนมที่อุณหภูมิห้องลงในภาชนะลึกใส่น้ำมันดอกทานตะวันที่นั่นแล้วตีด้วยเครื่องผสมจนเกิดอิมัลชันหนาแน่น
2. ใส่ส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดลงในส่วนผสมที่ได้: เกลือ น้ำตาลทราย มัสตาร์ด และน้ำมะนาว แล้วตีต่อเป็นเวลา 5 วินาที

และน้ำนมโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของไข่มายองเนสที่น่ารื่นรมย์จะไม่ยอมให้กับรุ่นคลาสสิกทั้งในลักษณะหรือรสชาติ สิ่งนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ห้ามใช้ไข่ด้วยเหตุผลใดก็ตาม

มายองเนสโฮมเมดกับไข่นกกระทา

สำหรับหลาย ๆ คนมายองเนสประเภทนี้จะดูอยากรู้อยากเห็น แต่ผู้ที่ชื่นชอบซอสที่มีชื่อเสียงนี้รับรองว่าจะได้รสชาติที่พิเศษและประโยชน์ของไข่นกกระทาซึ่งไม่เป็นภาระต่อร่างกายของเราด้วยคอเลสเตอรอลส่วนเกิน .

ส่วนผสมสำหรับทำมายองเนสโฮมเมดบนไข่นกกระทา:

• ไข่นกกระทาสด - 6 ชิ้น
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 150 มิลลิลิตร
• มัสตาร์ดพร้อม - 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย - 1/2 ช้อนชา
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำบด - 1 หยิก;
• สมุนไพรสด - ไม่จำเป็น;
• เกลือแกง - 1/2 ช้อนชา

ตามสูตรโฮมเมดมายองเนสบนไข่นกกระทาเตรียมดังนี้:

1. ในเครื่องปั่น ตีไข่ เกลือ น้ำตาลทราย พริกไทย และมัสตาร์ดเป็นเวลา 1 นาทีจนเนียนและฟู
2. ตีต่อ ค่อยๆ เทน้ำมันดอกทานตะวันลงไปจนซอสข้น
3. เทน้ำมะนาวลงในซอสที่ได้ ตีต่อไป ใส่สมุนไพรสดสับละเอียด มายองเนสพร้อมแล้ว

ควรใส่มายองเนสที่เตรียมไว้ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นและข้น หากใช้ไม่หมดให้เก็บไว้ในตู้เย็นอีกครั้ง

สูตรมายองเนสโฮมเมดนี้แตกต่างจากสูตรคลาสสิกในปริมาณที่เพิ่มขึ้นของน้ำมันพืชซึ่งทำให้มันเขียวชอุ่มและหนา ไข่ไก่ควรสดและมีไข่แดงสด

ส่วนผสมสำหรับทำมายองเนสโฮมเมดง่ายๆ:

• ไข่ไก่ - 1 ชิ้น;
• น้ำมันพืช - 250 มิลลิลิตร
• มัสตาร์ดพร้อม - 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย - เพื่อลิ้มรส;
• เกลือแกง - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยดำบด - เพื่อลิ้มรส

ตามสูตรง่าย ๆ สำหรับมายองเนสโฮมเมดปรุงดังนี้:

1. แบ่งไข่สดลงในชามลึกแล้วตีด้วยเครื่องปั่นหรือดีกว่าด้วยเครื่องผสม เติมน้ำมันพืชในลำธารบาง ๆ เทน้ำมันส่วนถัดไปที่น้อยที่สุดหลังจากที่ตีส่วนก่อนหน้าจนหมด ในขณะที่ค่อยๆ เพิ่มความเร็วของเครื่องผสมจนสูงสุด
2. ในระหว่างการตี มวลของซอสจะเปลี่ยนสี หนาขึ้นและเป็นเนื้อเดียวกัน และคุณต้องตีต่อไปจนกว่าจะได้มายองเนสที่สม่ำเสมอตามต้องการ หากมวลมีลักษณะเป็นน้ำ ให้เทน้ำมันพืชเพิ่มเล็กน้อยแล้วตีต่อไปจนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
3. ได้เวลาใส่พริกไทยดำป่น มัสตาร์ดสำเร็จรูป น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และเกลือแกงตามชอบ ชิมซอสที่ได้ - ใส่ซอสที่หายไปแล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันและใช้มายองเนสโฮมเมดตามวัตถุประสงค์

เป็นการดีกว่าที่จะปรุงมายองเนสแบบโฮมเมดเป็นส่วน ๆ สำหรับการใช้งานอย่างเต็มที่ แต่ถ้ายังมีปริมาณเหลืออยู่ให้เก็บไว้ในตู้เย็นและใต้ฝาอย่างเคร่งครัด นอกจากนี้การเพิ่มมัสตาร์ดในสูตรนี้เป็นทางเลือก - เป็นสิ่งสำคัญสำหรับมายองเนสโปรวองซ์เท่านั้น

เมื่อมองแวบแรก สูตรส่วนใหญ่สำหรับทำมายองเนสโฮมเมดนั้นเรียบง่ายและคล้ายคลึงกันมาก และถูกต้องตามนั้น ทำไมบางคนถึงทำไม่ดี? ด้วยความเรียบง่ายของการผลิตซอสยอดนิยมนี้แบบโฮมเมด จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับการเตรียมจะต้องสดใหม่และอยู่ในอุณหภูมิห้องเสมอ เพื่อให้มายองเนสตีขึ้นอย่างรวดเร็วและสวยงาม

• ในการเตรียมมายองเนสรสเผ็ดควรเปลี่ยนมัสตาร์ดสำเร็จรูปซึ่งมักแนะนำในสูตรอาหารด้วยผงมัสตาร์ดสดซึ่งจะนำความคมชัดที่ต้องการและกลิ่นที่แท้จริงของมัสตาร์ดธรรมชาติเข้ามา
• เพื่อหลีกเลี่ยงความขมขื่นของมายองเนสโฮมเมดควรแนะนำดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอกในสัดส่วนที่เท่ากัน วิธีนี้จะลดความขมตามธรรมชาติของน้ำมันมะกอก
• ความหนาแน่นของมายองเนสโฮมเมดนั้นพิจารณาจากปริมาณน้ำมันดอกทานตะวันที่เทลงไปเมื่อตีและความเข้มของการตี - อย่ากลัวความหนาแน่น สามารถแก้ไขได้โดยการเติมน้ำปริมาณเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องลงในซอส ตามด้วยการผสมส่วนผสมทั้งหมด
• เราเตือนคุณถึงอายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของมายองเนสโฮมเมดในตู้เย็น: ไม่เกิน 4 วัน จากสถานการณ์นี้ ให้ทำซอสมายองเนสโฮมเมดในปริมาณดังกล่าวจนใช้หมดในช่วงเวลาที่กำหนด
• หากคุณต้องทำมายองเนสจากไข่ที่มีสีไข่แดงอ่อน ซึ่งมายองเนสจะออกเป็นสีขาว คุณสามารถแต้มสีได้โดยเพิ่มขมิ้นบดหนึ่งหยิบมือ แต่อย่าหักโหมเกินไป สีอาจออกมากเกินไป สีเหลืองสดใส

ข้อกำหนดพิเศษสำหรับน้ำมันพืช - ส่วนประกอบหลักของมายองเนส ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สกัดเย็น (บริสุทธิ์พิเศษ) ที่ไม่ผ่านการกลั่น แต่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษและน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน

• ควรใส่เกลือให้น้อยที่สุดและควรใช้เกลือแกงแบบพิเศษหรือแบบธรรมดาบดละเอียดจะดีกว่า น้ำตาลไม่สามารถใช้เกินขนาดได้และควรใช้น้ำตาลผง
• ในการทำให้มายองเนสโฮมเมดเป็นกรด คุณสามารถใช้น้ำมะนาวสดหรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะตามสูตร มัสตาร์ดเป็นส่วนผสมเสริมสำหรับมือสมัครเล่นและสำหรับทำมายองเนสแบบโปรวองซ์
• สามารถเพิ่มสารเติมแต่งต่างๆ ลงในมายองเนสสำเร็จรูปได้ เช่น แตงกวาดองสับละเอียด มะกอก มะกอกดำ หรือเครื่องเทศตามความชอบ

เนื่องจากอัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ระบุในสูตรค่อนข้างใกล้เคียงกัน คุณจึงสามารถเพิ่มความอิ่มตัวของรสชาติได้โดยเพิ่มการเสิร์ฟไข่เป็นสองเท่า แต่ในกรณีนี้สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 วัน ปริมาณน้ำมันพืชที่เพิ่มขึ้นจะยืดระยะเวลาเหล่านี้ออกไปได้ถึง 2-3 วัน

หากคุณเริ่มทำมายองเนสโฮมเมดเป็นประจำคุณจะเข้าใจความลับทั้งหมดของการผลิตในสภาพครัวของคุณอย่างอิสระและตัวคุณเองจะให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับเรื่องนี้กับคนรู้จักมือใหม่ สิ่งที่มีค่าที่สุดคือคุณจะได้รับซอสที่ยอดเยี่ยมและเป็นธรรมชาติโดยไม่มีสารเติมแต่งเทียมและความคงตัวซึ่งจะนำมาซึ่งประโยชน์ต่อสุขภาพเท่านั้นและช่วยให้คุณปรุงอาหารอร่อยทุกวันและเทศกาลด้วย

คุณมีโอกาสทดลองตัวเลือกมายองเนสโฮมเมดตามความต้องการของคุณ หรือใช้คำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชั้นนำของยุโรป เช่น Mr. Delia จากอังกฤษ ซึ่งเสนอตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับสารปรุงแต่งมายองเนส:

การเพิ่มเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบลงในมายองเนสพื้นฐานทำให้รสชาติหลากหลายขึ้น สำหรับอาหารทอดมายองเนสที่เติมพริกเป็นสิ่งที่ดีมากซึ่งเพิ่ม jalapeno stigmas เล็กน้อยลงไปผสมทุกอย่างอย่างเข้มข้น ปรับความเผ็ดของมายองเนสด้วยปริมาณของสารเติมแต่ง เติมมะเขือเทศแห้งสับด้วยเครื่องปั่นลงในมายองเนสแล้วผสมจนเนียน คุณจะได้ซอสเห็ด พาสต้า และชีสที่ยอดเยี่ยม ส่วนผสมของมายองเนสโฮมเมดกับใบโหระพาขูดแห้งนั้นดีพอๆ กับเครื่องปรุงรสสำหรับแฮมกับข้าวและอาหารทะเล

เป็นการดีที่จะเพิ่มส่วนผสมของมายองเนสกับมะรุมสดสับกับเนื้อย่างแท้ๆ นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับแฮม แซลมอนรมควัน และปลาเฮอริ่งยอดนิยมของเรา การเพิ่มหัวบีทต้มขูดในปริมาณที่สมเหตุสมผลลงในมายองเนสจะทำให้ซอสนี้มีสีสดใสซึ่งจะตกแต่งเช่นจานปลาสีขาวอ่อน

ในการเตรียมมายองเนสขึ้นฉ่ายซึ่งเหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาทั้งหมด คุณต้องต้มรากขึ้นฉ่าย ปอกเปลือก สับด้วยเครื่องขูดละเอียด และเพิ่มปริมาตรที่อนุญาตลงในมายองเนสขณะกวน การเพิ่มแกงลงไปจะทำให้มายองเนสโฮมเมดเป็นซอสสากลและสวยงาม - มันจะเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจากผักและเนื้อสัตว์ทุกชนิดของว่าง รายการสารเติมแต่งในมายองเนสโฮมเมดมีมากมายและหลากหลาย: กระเทียม, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน, ผักชีฝรั่ง, วางมะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง, เคเปอร์, น้ำส้ม, เนื้อปลาเฮอริ่งและอะโวคาโด, คาเวียร์สีดำและสีแดงรวมถึงสมุนไพรบดที่มีกลิ่นหอมทั้งหมด รายการนี้เปิดอยู่ - คุณสามารถดำเนินการต่อด้วยประสบการณ์และความสำเร็จของคุณในความซับซ้อนของรสชาติของซอสที่ยอดเยี่ยมนี้

มีตัวเลือกสำหรับมายองเนสสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเมื่อน้ำตาลไม่รวมอยู่ในส่วนผสม สำหรับมังสวิรัติ ไข่จะไม่รวมอยู่ในมายองเนส อุตสาหกรรมอาหารได้ผลิตมายองเนสสำหรับการถือศีลอดโดยไม่ใช้ไข่และนมอยู่แล้ว บางทีข้อได้เปรียบสูงสุดของมายองเนสโฮมเมดเนื่องจากความสด ความเป็นธรรมชาติ และคุณภาพของส่วนผสมและความสดใหม่ในตัวของมันเอง ก็คือผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถรวมอยู่ในอาหารทารกในปริมาณเล็กน้อยได้

ฉันคิดว่าอย่างน้อยครั้งหนึ่งแม่บ้านหลายคนก็คิดเกี่ยวกับวิธีทำมายองเนสโฮมเมดเพื่อให้รสชาติไม่แย่ไปกว่าการซื้อในร้านค้า บางคนอาจลองทำมายองเนสเองที่บ้าน แต่ไม่ได้ผล แส้ไม่ขึ้น แตกเป็นเสี่ยงๆ หรืออย่างอื่นเกิดขึ้นกับมายองเนส โดยทั่วไปแล้ววันนี้ฉันจะเขียนสูตรสำหรับทำมายองเนสโฮมเมดซึ่งมักจะออกมา! และไม่เพียง แต่ได้ความสอดคล้องที่ถูกต้องเท่านั้น แต่ยังอร่อยมากอีกด้วย

การเตรียมมายองเนสนั้นใช้เวลาเพียง 5 นาที (คราวนี้พร้อมกับการเตรียมผลิตภัณฑ์) นั่นคือการทำมายองเนสด้วยตัวเองนั้นเร็วกว่าไปที่ร้าน แต่ในการทำมายองเนส คุณต้องทำด้วยเครื่องปั่นแบบแช่ ในกรณีนี้จะมีผล 100%! ในกรณีของการเตรียมมายองเนสด้วยเครื่องผสม คุณต้องใช้สูตรอื่น แต่ทุกอย่างไม่ง่ายนักคุณต้องเทน้ำมันอย่างระมัดระวังคุณต้องตีเป็นเวลานานคุณต้องใช้ส่วนผสมที่อุณหภูมิเดียวกันและอาจยังไม่ได้ผล

โดยทั่วไปให้ใช้เครื่องปั่นแบบจุ่มชาม (หรือโถ - ไม่ใช่จานกว้าง) และอ่านส่วนผสมที่จำเป็น ฉันจะเขียนสองสูตรสำหรับมายองเนสโฮมเมด: กับไข่และนม

โปรดจำไว้ว่ามายองเนสโฮมเมดไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากมีไข่ดิบ (อายุการเก็บรักษาคือ 2 วันหรือ 3 วัน) มายองเนสในนมสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นเล็กน้อยและมอบให้กับเด็ก

มายองเนสด่วน "โปรวองซ์" ในเครื่องปั่นกับไข่

ทำมายองเนสในปริมาณที่ระบุในสูตร หากคุณต้องการมายองเนสเพิ่ม ให้ทำอีกครั้ง ใช้ไข่ทีละฟอง คุณจึงรับประกันได้ว่าทุกอย่างจะออกมาดี ควรใช้ไข่สำหรับมายองเนสให้สดที่สุด คุณสามารถซื้อมัสตาร์ดสำเร็จรูปได้ แต่ถ้าคุณต้องการผลิตภัณฑ์ที่เป็นธรรมชาติที่สุดให้ทำผงมัสตาร์ดของคุณเอง

สามารถใส่กรดใด ๆ - น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู (โต๊ะหรือผลไม้) ใช้น้ำมันกลั่นเท่านั้นเพื่อไม่ให้มีกลิ่น หากน้ำมันไม่บริสุทธิ์ จะรู้สึกได้ถึงรสชาติของน้ำมันในมายองเนสซึ่งไม่น่าพอใจนัก เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, กรด, ใส่เล็กน้อยก่อน จากนั้นชิมรสและเพิ่มส่วนผสมที่คุณขาด ดังนั้นจึงได้มายองเนสโปรวองซ์ที่อร่อย แต่เป็นธรรมชาติ

• น้ำมันพืชบริสุทธิ์ - 180-200 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น
• มัสตาร์ด - 0.5 ช้อนชา
• เกลือ - 0.5 ช้อนชา
• น้ำตาล - 0.5 ช้อนชา
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำมายองเนสด้วยเครื่องปั่น

1. แบ่งไข่ลงในโถปั่นแคบ ๆ (คุณสามารถใช้โถได้) ความแตกต่างที่สำคัญ - ไข่แดงจะต้องไม่ลอย

หลายคนบอกว่าไข่ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องเช่นเดียวกับส่วนผสมทั้งหมด เพื่อให้ผสมได้ง่ายขึ้น คุณสามารถนำไข่ออกจากตู้เย็นก่อนเวลาเพื่อความปลอดภัย ฉันมักจะเอาไข่ออกจากตู้เย็นและทุกอย่างก็เรียบร้อย

2. เทน้ำมันพืชลงในไข่แดง ใส่มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู ในสูตรนี้ ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกเพิ่มในครั้งเดียว ไม่จำเป็นต้องเติมทีละน้อย สิ่งเดียวหลังจากปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มกรดหรือเกลือกับน้ำตาลตามที่คุณต้องการแล้วตีอีกครั้ง

3. ตอนนี้ใช้เครื่องปั่นและปิดไข่แดงด้วย กดเครื่องปั่นลงไปที่ก้นโถ.

4. เปิดเครื่องปั่นด้วยความเร็วสูงสุดและตีเป็นเวลา 10 วินาทีแรกโดยไม่ต้องยกหัวฉีดจากด้านล่างของโถ

5. ไข่แดงจะเริ่มเป็นอิมัลชันกับน้ำมัน มายองเนสสีขาวจะเริ่มออกมาจากรูในหัวฉีด!

6. จากนั้น หลังจากถือหัวฉีดไว้ด้านล่างประมาณ 10 วินาที ให้เริ่มตีมายองเนสด้วยการเคลื่อนไหวขึ้นและลงตามปกติ น้ำมันจะถูกผสมในส่วนเล็ก ๆ กับไข่แดงและจะได้มายองเนสจริง

7. ตี 1-1.5 นาทีจนเนียน ชิมและถ้าจำเป็นให้นำไปชิมและผสมทุกอย่างอีกครั้ง นั่นคือทั้งหมด! คุณจะได้มายองเนสโฮมเมดแท้ๆ ข้นและอร่อยอย่างรวดเร็วและไม่ยุ่งยาก

ทำมายองเนสตามสูตรนี้และคุณจะประสบความสำเร็จ

มายองเนสโฮมเมดที่ไม่มีไข่ในนม

หากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับคุณภาพและความสดของไข่หรือหากมีเด็กในบ้านที่จะกินสลัดกับมายองเนสให้เตรียมซอสนี้กับนม ในกรณีนี้จะถูกเก็บไว้นานกว่ามายองเนสกับไข่

สำคัญ! นมสำหรับสูตรนี้ต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง มายองเนสจะไม่ทำงานจากนมเย็น นมธรรมชาติที่ไม่มีสารปรุงแต่งจากผักก็จะดีกว่า

อัตราส่วนของนมต่อน้ำมันพืชควรเป็น 1 ต่อ 2 ใส่เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, น้ำส้มสายชูตามที่คุณต้องการ

วัตถุดิบ:

• นม - 100 มล
• น้ำมันพืชกลั่น - 200 มล
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ (หรือน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ) - 1 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด - 1 ช้อนชา
• เกลือ - 0.5 ช้อนชา
• น้ำตาล - 0.5 ช้อนชา
• โยเกิร์ตธรรมชาติ - 150 กรัม (เป็นทางเลือกสำหรับการลดแคลอรี่)

วิธีทำมายองเนสกับนม

1. เทนมและน้ำมันพืชลงในโถหรือโถปั่น เททั้งหมดในคราวเดียวไม่ใช่บางส่วน คุณต้องเอาชนะมายองเนสนี้เช่นเดียวกับก่อนหน้านี้ด้วยเครื่องปั่นใต้น้ำ ขั้นแรก ตีใกล้ด้านล่างสักสองสามวินาที จากนั้นตีอย่างราบรื่นจากบนลงล่าง

2. เมื่อตีมวลทั้งหมด (ประมาณ 1 นาที) ให้ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในมายองเนส: มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู เอาชนะอีกครั้ง มายองเนสควรจะข้น ชิมซอสและเพิ่มรสชาติที่ขาดหายไปตามต้องการ

3. เมื่อมายองเนสนี้พร้อมแล้ว หากต้องการคุณสามารถเพิ่มโยเกิร์ตธรรมชาติไม่มีน้ำตาล (150 กรัม) ลงไปได้ ดังนั้นปริมาณแคลอรี่จะลดลงมายองเนสจะเบาลง

4. มายองเนสสำเร็จรูปกลายเป็นโพรวองซ์ที่แท้จริง อร่อยและเป็นธรรมชาติมาก เพื่อให้มายองเนสมีรสชาติใหม่ ให้ใส่กระเทียมที่คั้นผ่านเครื่องกด สมุนไพรสับ เคเปอร์ หรือเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ

มายองเนสนี้เหมาะสำหรับน้ำสลัด เมื่อถูกความร้อน (อบ) มันจะหลุดล่อน

การผลิตมายองเนสยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่เนื่องจากมีเทคโนโลยีมากมายสำหรับการเตรียมส่วนผสมเพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ในอนาคต ทุกอย่างเกิดขึ้นตั้งแต่สมัยโบราณเมื่อใช้วิธีการพิเศษเพื่อสร้าง "ความละเอียดอ่อน" นี้เพื่อเพิ่มรสชาติและความแปลกใหม่ให้กับอาหาร

ประวัติการผลิตมายองเนสและซอส

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารเสนอทฤษฎีที่มาของมายองเนสที่เป็นไปได้ 4 ทฤษฎี เรื่องราวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเกิดขึ้นเมื่อวันที่ 28 มิถุนายน พ.ศ. 2299 เมื่อชาวฝรั่งเศสยึดพอร์ตมายอนบนเกาะเมนอร์กาของสเปน ในการเตรียมพร้อมสำหรับการเฉลิมฉลองชัยชนะ พ่อครัวของ Duke ถูกบังคับให้เปลี่ยนน้ำมันมะกอกเป็นครีมในซอส พอใจกับผลที่ไม่คาดคิดพ่อครัวขนานนามซอสสุดท้าย "มายองเนส" เพื่อเป็นเกียรติแก่สถานที่แห่งชัยชนะ

Carame นักเขียนชาวฝรั่งเศสและผู้เขียน Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids เชื่อว่าคำนี้มาจากคำกริยาภาษาฝรั่งเศส "manier" ซึ่งหมายถึงการผสม Prosper Montagnier ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอีกคนแย้งว่าต้นกำเนิดมาจากคำว่า "moyeu" ในภาษาฝรั่งเศสซึ่งแปลว่าไข่แดง

คนอื่น ๆ ยืนยันว่าซอสครีมเป็นการพัฒนาของเมืองบายอนทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสเอง ดังนั้นสิ่งที่แต่เดิมเรียกว่า "มายองเนส" จึงถูกดัดแปลงเป็นมายองเนสในภายหลัง

มายองเนสได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วโดยไม่คำนึงถึงต้นกำเนิดดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่การปรากฏตัวของมันในอาหารยุโรปทั้งหมด ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 ผู้อพยพชาวเยอรมันชื่อ Richard Hellmann ได้ค้นพบอาหารอันโอชะในนิวยอร์ก สลัดที่ภรรยาของเขาทำเป็นที่นิยมเป็นพิเศษ เมื่อลูกค้าเริ่มถามว่าพวกเขาสามารถซื้อมายองเนสเองได้หรือไม่ Hellmans ตัดสินใจผลิตจำนวนมากและขายโดยน้ำหนักในขวดไม้ขนาดเล็กสำหรับตวงน้ำมัน

ในที่สุด Hellmans ก็เริ่มจัดเรียงมายองเนสของพวกเขาลงในขวดแก้ว ในปี 1913 พวกเขาได้สร้างโรงงานผลิตมายองเนสแห่งแรก บริษัท Best Foods Inc. ในแคลิฟอร์เนีย ยังมีความสุขกับความสำเร็จของมายองเนสในเวอร์ชั่นของมันด้วย ในปี 1932 เธอซื้อแบรนด์ Hellman และยังคงผลิตซอสทั้งสองรุ่นต่อไป

การผลิตที่เน้นไปที่การผลิตน้ำสลัดได้รับการพัฒนาโดย National Dairy Products Company ในปี 1933 และนำเสนอที่งาน World's Fair ในชิคาโก จนเป็นที่รู้จักในชื่อ Kraft Miracle Whip Salad Dressing

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส - คุณสมบัติของแต่ละวัฒนธรรม

ในการทำมายองเนส คุณต้องทำเพียงสองขั้นตอนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เสร็จสมบูรณ์

การสร้างอิมัลชัน:

1. เพื่อรักษาระดับอิมัลซิฟิเคชันที่ถูกต้อง ใช้ระบบผสมอย่างต่อเนื่อง อิมัลชัน (ที่รู้จักกันในทางเทคนิคว่าคอลลอยด์) เกิดขึ้นเมื่อผสมของเหลวสองอย่าง ในกรณีนี้คือน้ำส้มสายชูและน้ำมัน ทำให้หนึ่งในนั้นกลายเป็นหยดเล็กๆ ที่กระจายไปทั่วของเหลวอื่นๆ
2. ส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำมันจะเคลื่อนที่อย่างต่อเนื่องผ่านชุดปั๊มที่ผสมส่วนผสม อุปกรณ์เหล่านี้มีโพรงหรือชุดของโพรงที่มีใบพัดหมุน การปั๊มที่ปรับได้ทำให้โพรงเติมและว่างเปล่า ใบพัดจะเคลื่อนของเหลวผสมจากช่องหนึ่งไปอีกช่องหนึ่ง

ปรากฎว่ามีความสอดคล้องกันซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ถัดมาคือการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ ซึ่งเป็นวิธีกระจายส่วนผสมพื้นฐาน

การเพิ่มส่วนผสม:

1. ส่วนผสมที่ตรวจวัดล่วงหน้าจะถูกป้อนเข้าไปในท่อผ่านรูด้านข้างของปั๊มหรือจากบูชแรงดัน
2. มายองเนสเคลื่อนผ่านระบบสูบน้ำไปยังสถานีบรรจุขวด เหยือกที่ผ่านการฆ่าเชื้อล่วงหน้าจะเคลื่อนที่ไปตามสายพานและใส่มายองเนสในปริมาณที่วัดไว้ล่วงหน้า พวกเขาจะปิดผนึกด้วยแคลมป์สกรูโลหะ อย่างไรก็ตามพวกเขาจะไม่ถูกปิดผนึกสูญญากาศ

มายองเนสดังกล่าวถูกใช้โดยองค์กรและโรงงานเกือบ 80% รูปแบบมาตรฐานไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลานานจนกระทั่งมีซอสหลากหลายชนิดพร้อมสารเติมแต่ง

วัตถุดิบสำหรับทำซอสและมายองเนส

มายองเนสเป็นอิมัลชั่นน้ำมันในน้ำที่สามารถมีน้ำมันได้มากถึง 80% สารเพิ่มความข้น เช่น แป้ง ใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำเพื่อทดแทนความหนืดตามธรรมชาติและผลกระทบจากน้ำมันจำนวนมาก รวมทั้งปรับปรุงความรู้สึกในปากและรับประกันการก่อตัวของอิมัลชันที่เสถียร

คุณสามารถใส่เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสธรรมชาติอื่นๆ ได้ ยกเว้นขมิ้นและหญ้าฝรั่น พวกเขาให้สีเหลืองมายองเนสซึ่งผู้บริโภคไม่ชอบดังนั้นสายการผลิตมายองเนสที่มีพวกเขาในองค์ประกอบจึงใช้เวลาไม่นาน

นอกจากนี้ยังใช้น้ำส้มสายชูซึ่งกลั่นจากแอลกอฮอล์กลั่น มะนาวหรือน้ำมะนาว (เจือจางด้วยน้ำ) น้ำมันถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตมายองเนส

การผลิตขนาดใหญ่มักดำเนินการโดยใช้การติดตั้งที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ กระบวนการนี้มักเป็นแบบกึ่งอัตโนมัติและอยู่ภายใต้สุญญากาศ สำหรับการวิจัยและพัฒนา มีการใช้การผลิตขนาดเล็กนำร่อง ตามแบบฉบับของตลาด "พร้อมรับประทาน": ผู้ผลิตแซนวิช บริษัทบริการอาหาร และบริษัทขนาดเล็กอื่นๆ สำหรับพวกเขาจะต้องผลิตมายองเนสในลักษณะที่จะเพิ่มยอดขาย แต่ในขณะเดียวกันก็ทดลองกับส่วนประกอบขององค์ประกอบ

สูตรทั่วไปบางอย่างจะเป็น:

1. ในขั้นตอนแรกของการผลิต ไข่ซึ่งสามารถใช้ในรูปของเหลวหรือผงได้จะกระจายตัวในน้ำ สิ่งนี้ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์
2. ส่วนผสมที่เหลือของเฟสต่อเนื่องจะถูกเพิ่มและผสมจนกระจายตัวและให้ความชุ่มชื้น
3. น้ำมันจะถูกเติมอย่างรวดเร็วจนขั้นตอนการผสมอย่างต่อเนื่องจะยกขึ้นทันที สิ่งนี้นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของความหนืดของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการก่อตัวของอิมัลชัน

ปัญหา:

"ส่วนผสมในเฟสต่อเนื่อง" เป็นเพียงเศษเสี้ยวเล็กๆ ขององค์ประกอบทั้งหมด แต่ทำหน้าที่สำคัญ อุปกรณ์ผสมต้องสามารถกระจายและหล่อเลี้ยงได้อย่างเหมาะสมด้วยปริมาตรของเหลวที่ค่อนข้างต่ำ หากไข่และอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ ไม่กระจายตัวและให้ความชุ่มชื้นอย่างเหมาะสม อิมัลชันอาจแตกระหว่างขั้นตอนการเติมน้ำมัน

การให้ความชุ่มชื้นของสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นเป็นหนึ่งในกระบวนการผสมที่ซับซ้อนที่สุด อาจจำเป็นต้องคนส่วนผสมเป็นเวลานานเพื่อให้ความชุ่มชื้นเต็มที่

เนื่องจากสัดส่วนของน้ำมันสูงในสูตร อิมัลชันอาจแตกได้หากไม่ได้เติมลงในขั้นตอนต่อเนื่องอย่างถูกต้อง สิ่งนี้ควบคุมได้ยากมากเมื่อดำเนินการด้วยตนเอง

หยดเฟสน้ำมันต้องลดขนาดให้เล็กที่สุดเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวของน้ำมันให้ได้สูงสุดในขั้นตอนการผลิตมายองเนสแบบต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่าได้อิมัลชันที่สม่ำเสมอ สิ่งนี้เป็นไปไม่ได้หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ

ต้องลดหรือกำจัดการเติมอากาศเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

อุปกรณ์สำหรับทำมายองเนส

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ คุณต้องเลือกอุปกรณ์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำมายองเนส อุปกรณ์ทำงานตามหลักการต่อไปนี้:

1. น้ำถูกหมุนเวียนจากถังผ่านระบบโดยใช้ In-Line Mixer ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ หรือของเหลว) ถูกเติมลงในถังและถูกทำให้เปียกและกระจายอย่างรวดเร็วในการไหลของของเหลวที่มีความเร็วสูง
2. ส่วนผสมที่เหลือในเฟสที่เป็นน้ำจะถูกเติมลงในภาชนะ การหมุนเวียนจะดำเนินต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะกระจายตัวและชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์
3. วาล์วจ่ายน้ำมันจะเปิดขึ้นและน้ำมันจะไหลจากถังพักเข้าสู่เฟสน้ำในอัตราที่ควบคุมได้ ส่วนผสมของวัฏภาคของน้ำและน้ำมันจะเข้าสู่หัวการทำงานของเครื่องผสมโดยตรง ซึ่งจะมีการผสมอย่างเข้มข้น กระบวนการนี้จะกระจายน้ำมันอย่างละเอียดในเฟสที่เป็นน้ำ ก่อตัวเป็นอิมัลชันทันที เติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวลงในน้ำมันส่วนสุดท้าย
4. การหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ยังคงให้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอเมื่อความหนืดเพิ่มขึ้น หลังจากช่วงเวลาสั้น ๆ กระบวนการจะสิ้นสุดลงและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนถ่าย

วิธีนี้เหมาะสำหรับการผลิตในปริมาณน้อยเพื่อการใช้งานทันที การเติมอากาศจะลดลงและระบบแทบจะขจัดข้อผิดพลาดของผู้ปฏิบัติงาน ผลผลิตของวัตถุดิบจะเพิ่มขึ้นสูงสุดเนื่องจากสารเพิ่มความข้นได้รับน้ำอย่างเต็มที่และส่วนผสมอื่นๆ ถูกกระจายอย่างเหมาะสม การผลิตมายองเนสจำนวนมากนั้นแตกต่างกันบ้าง กระบวนการนี้เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์มากกว่า 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง:

1. ปั๊มวัดปริมาณส่วนผสมต่าง ๆ ลงในถังพร้อมกันตามสัดส่วนที่ต้องการ
2. ส่วนผสมถูกปั๊มผ่านเครื่องผสมในตัว และรับมายองเนสผ่านช่องเดียวเท่านั้น ยิ่งกว่านั้น เตรียมทั้งหมดพร้อมกัน จากนั้นปั๊มลงในถังบัฟเฟอร์และเตรียมสำหรับการบรรจุ

อุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสในปริมาณมากควรติดตั้งตามมาตรฐานคุณภาพที่ยอมรับเพื่อให้สามารถตรวจสอบและทดสอบผลิตภัณฑ์ได้

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุดิบทั้งหมดได้รับการตรวจสอบความสดใหม่เมื่อเข้าสู่โรงงานแปรรูป วัสดุที่จัดเก็บจะถูกตรวจสอบเป็นระยะเช่นกัน มีการเก็บตัวอย่างมายองเนสและทดสอบรสชาติระหว่างกระบวนการผลิต

ซอสต่างๆ ที่ใช้มายองเนส

มีมายองเนสหลายชนิดรวมทั้งแบบเบาและแบบไขมันต่ำ เครื่องปรุงรสที่ดีต่อสุขภาพนี้สามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลเพื่อตอบสนองความต้องการด้านโภชนาการ มายองเนสทำจากน้ำมันบริสุทธิ์ เช่น ถั่วเหลืองและคาโนลา พวกมันเป็นแหล่งธรรมชาติของกรดอัลฟาไลโนเลนิก ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่จำเป็น นอกจากกรดไขมันที่จำเป็นแล้ว น้ำมันเหล่านี้ยังเป็นแหล่งหลักที่เราได้รับวิตามินอีในแต่ละวันอีกด้วย

มายองเนสเชิงพาณิชย์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยที่สุด น้ำสลัดประกอบด้วยไข่พาสเจอร์ไรส์ที่ผ่านกรรมวิธีด้วยความร้อนเพื่อฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นคุณจึงมั่นใจได้ บนพื้นฐานของมายองเนส, ทาทาร์, เผ็ด, ซอสมัสตาร์ดถูกสร้างขึ้น เนื่องจากการผลิตมายองเนสเกี่ยวข้องกับการใช้หลักการพื้นฐาน จึงสามารถเสริมได้ คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติ ไม่ใช่ความสม่ำเสมอหรือสัดส่วน โดยใช้เครื่องปรุงรส

โรงงานในรัสเซีย - แตกต่างกันอย่างไร?

การผลิตมายองเนสในรัสเซียค่อนข้างแตกต่างจากต่างประเทศเนื่องจากเทคโนโลยีและอุปกรณ์ นักเทคโนโลยีจำนวนมากใช้สูตรอาหารพื้นฐานโดยสร้าง "เฉดสี" ขององค์ประกอบไขมันและกรดเท่านั้น

มีการเติมแป้งดัดแปลงเพื่อทดแทนไขมันไข่แดง เพื่อให้มายองเนสไขมันต่ำคงเนื้อครีมและความหนาแน่นของมายองเนสแท้ จึงใช้แป้งจากข้าวโพดหรือผลิตภัณฑ์วุ้น (การสกัดจากสาหร่ายทะเล) ในมอสโก นักเทคโนโลยีระดับสูงมีส่วนร่วมในการผลิตมายองเนส อย่างไรก็ตามสูตรนี้เป็นมาตรฐานไม่เปลี่ยนแปลงตลอดหลายปีที่ผ่านมา เครื่องหมายการค้า "Togrus" ไม่ได้เปลี่ยนประเพณีและมาตรฐานคุณภาพที่เก่าแก่

บางครั้งตามสูตรอาหารจะมีการเติมเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ จำนวนนี้คือเกลือประมาณ 1/16 ช้อนชาต่อมายองเนสหนึ่งช้อนโต๊ะ มีการเติมสารกันบูด เช่น เกลือแคลเซียมไดโซเดียมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา แต่การผลิตมายองเนสใน Noginsk เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ แต่โรงงานแห่งนี้ได้รับรางวัลกิตติมศักดิ์มากมายสำหรับ "ตัวอย่างที่คู่ควร"

สูตรซอสมายองเนสฮอลแลนเดซ

คุณจะต้องใช้เครื่องปั่นเพื่อผสมผลิตภัณฑ์

1. เพิ่มปริมาณไข่แดงเป็นสองเท่า (เพื่อให้ครอบคลุมใบมีดของเครื่องปั่น)
2. เพิ่ม 2 ช้อนชา เกลือ.
3. ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง เมื่อส่วนผสมเริ่มแยกตัวและยังมีฟองอยู่ ให้เทบางส่วนลงในเครื่องปั่นโดยที่มอเตอร์กำลังทำงานอยู่
4. เพิ่มน้ำมันอีกเล็กน้อย อิมัลชันควร "ให้" การเปลี่ยนแปลงของเสียงเมื่อมอเตอร์เครื่องปั่นทำงาน
5. เทเนยลงไปช้าๆ โดยไม่ต้องเติมนมที่เป็นของแข็ง
6. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ และพริกไทย

ผู้ประกอบการมายองเนสบางรายได้แนะนำสูตรดังกล่าวเป็นพื้นฐานของซอสบางชนิด คุณสามารถกระจายพวกเขาด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศและส่วนผสมของส่วนผสมในอัตราส่วนของสัดส่วน

สูตร "ทาร์ทาร์"

มีสูตรสำหรับ "ทาร์ทาร์" ที่ใช้มายองเนส ทำได้ง่ายเนื่องจากฐานพร้อมแล้ว:

1. มายองเนส - 300 กรัม
2. ครีมเปรี้ยว - 200 กรัม
3. แตงกวาดอง - 1 ชิ้น

ผสมผลิตภัณฑ์จนเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มกระเทียมและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส โรยด้วยน้ำมะนาวก่อนเสิร์ฟ

ผลประโยชน์

ธุรกิจมายองเนสเป็นธุรกิจที่มีกำไรพอสมควร ชาวแอฟริกันสร้างพื้นฐานสำหรับการเพิ่มคุณค่าดังกล่าว: พวกเขาผลิตซอสในขวดธรรมดาโดยไม่มีคำจารึกและตราสินค้า โดยใช้สูตรอาหารและวัตถุดิบราคาไม่แพง ด้วยปัจจัยดังกล่าว นักธุรกิจจำนวนมากสามารถรักษาความปลอดภัยของสินค้าและสร้างธุรกิจการขายของตนเองได้ หากเราพูดถึงการตั้งค่าการผลิต เราควรเริ่มต้นด้วยชุดเล็กๆ เพราะสำหรับการขายต่อเนื่อง 1,000 กก. เราจำเป็นต้องหาจุดขาย มายองเนสไร้ไข่กำลังได้รับความนิยม - ผู้บริโภคหลักคือผู้ที่ทานมังสวิรัติและผู้ที่ทนไม่ได้กับผลิตภัณฑ์นี้

มายองเนสมีต้นกำเนิดที่สูงส่งที่สุด อาหารฝรั่งเศสมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการใช้ซอสซึ่งมีมากกว่าสามพันชนิด ตามธรรมเนียมแล้ว ซอสปรุงรสได้รับการตั้งชื่อตามผู้คิดค้นหรือท้องถิ่นและผู้คนซึ่งชาวฝรั่งเศสได้กล่าวถึงประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ ตัวอย่างเช่นมีการคิดค้นซอสทาทาร์ (มายองเนสกับแตงกวาและเคเปอร์) ซอสรัสเซีย (มายองเนสกับคาเวียร์) ซอสที่มีชื่อเสียงทั้งหมดถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 17-19 การประพันธ์ซอสจำนวนมากเป็นของตัวแทนของขุนนางที่มีบรรดาศักดิ์ นั่นคือซอส Bechamel ซึ่งเป็นการประดิษฐ์ของ Marquis Louis de Bechamel และซอสหัวหอม Subise ที่เจียมเนื้อเจียมตัวสำหรับ Princess de Subise

การประดิษฐ์ซอสมายองเนสมีสองเวอร์ชัน ทั้งสองเกี่ยวข้องกับเมือง Mahon เมืองหลวงของเกาะ Minorca แต่พวกเขาอ้างถึงเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่แตกต่างกันและบุคคลสำคัญในเวลานั้น

ตามที่หนึ่งในนั้นคือในปี พ.ศ. 2300 Duke de Richelieu ผู้บัญชาการกองทหารรักษาการณ์ฝรั่งเศสพิชิตเมือง Mahon เมืองหลวงของเกาะ Minorca ของสเปนและจากนั้นเมืองก็ถูกปิดล้อมโดยอังกฤษ ชาวฝรั่งเศสแทบจะไม่มีอาหารเหลือเลยนอกจากไข่และน้ำมันมะกอก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เตรียมไข่เจียวและไข่กวน คุณเองเข้าใจว่า "ความหลากหลาย" ดังกล่าวไม่เพียง แต่รบกวนขุนนางที่คุ้นเคยกับอาหารอันโอชะเท่านั้น ด้วยเหตุนี้ Richelieu จึงแสดงความไม่พอใจต่อพ่อครัว ผู้ปรุงอาหารที่ชาญฉลาดบดไข่แดงกับเกลือและน้ำตาล เติมน้ำมันและเครื่องเทศลงในส่วนผสมที่ได้ แล้วตีให้เข้ากัน

ตามเวอร์ชันอื่นการประดิษฐ์มายองเนสนั้นเกี่ยวข้องกับชื่อของผู้บัญชาการ Louis of Crillon ซึ่งเป็น Duke of Magona คนแรก ในปี พ.ศ. 2325 ดยุคได้รับชัยชนะในเมืองหลวงของเกาะ Minorca เมือง Mahon จากอังกฤษ หลังจากการสู้รบ ได้มีการจัดงานเลี้ยงขึ้น โดยเป็นครั้งแรกที่มีการเสิร์ฟอาหารพร้อมซอสที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของเกาะ มาถึงยุโรปซอสนี้เรียกว่า Mahon ในภาษาฝรั่งเศส - มายองเนสและกลายเป็นน้ำสลัดคลาสสิกสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

แต่มายองเนสชั้นสูงที่แท้จริงไม่สามารถเทียบได้กับสิ่งที่ขายในร้าน เพื่อให้คุณมีจุดเริ่มต้นในรสชาติคุณสามารถทำมายองเนสของคุณเองได้ ประวัติศาสตร์ไม่ได้ถ่ายทอดสูตรอาหารที่ถูกต้องให้เราทราบ ดังนั้นเราจึงเสนอสูตรทั่วไปจากแหล่งต่างๆ:

น้ำมันมะกอก - 150 มล. (หมายเหตุ: น้ำมันไม่ควรเหม็นหืน)

ไข่แดง (แยกออกจากโปรตีนอย่างระมัดระวัง) - 1 ชิ้น

น้ำตาล - 1.5 ช้อนชา

เกลือ - 1/3 ช้อนชา

น้ำมะนาว (คั้นสด) - 1/2 ช้อนโต๊ะ เจือจางด้วยน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสชั้นสูงใด ๆ ต้องมีเครื่องเทศ ดังนั้นเราขอแนะนำให้เพิ่มรสชาติ: พริกแดง, tarragon, กระเทียม, แกง, มัสตาร์ด, ผิวเลมอน ส่วนผสมทั้งหมดต้องอยู่ในอุณหภูมิห้อง ตีไข่แดงด้วยเครื่องผสม (ยิ่งความเร็วสูงยิ่งดี) กับเกลือและน้ำตาล ด้วยการตีอย่างต่อเนื่อง ค่อย ๆ เทน้ำมะนาวที่เจือจางลงในน้ำมันส่วนเล็ก ๆ (เทส่วนถัดไปหลังจากที่ส่วนผสมก่อนหน้านี้เข้ากันหมดแล้ว) ในตอนท้ายให้ใส่เครื่องเทศ

จนถึงปัจจุบัน มายองเนสได้กลายเป็นหนึ่งในซอสที่ผลิตทางอุตสาหกรรมมากที่สุดในโลก เนื่องจากเหมาะสำหรับอาหารเกือบทุกชนิด และในบางชนิด เช่น Olivier, mimosa, herring ภายใต้ "เสื้อคลุมขนสัตว์" เราไม่สามารถแทนที่ได้ . คำว่ามายองเนสจากชื่อของซอสบางชนิดได้กลายเป็นชื่อทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

ในรัสเซียคำจำกัดความของมายองเนสนั้นกว้างมากแม้ว่า "Provencal" คลาสสิกที่เราชื่นชอบ - ตัวอย่างของ "ประเพณีรัสเซีย" - ในประเทศต่างๆเช่นเยอรมนีและสหราชอาณาจักรไม่สามารถเรียกว่า "มายองเนส" ได้เลยเนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำ . ในกฎหมายของรัฐเหล่านี้มีข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่าผู้บริโภคจะไม่ถูกหลอกโดยชื่อ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ซอสสามารถเรียกว่ามายองเนสที่มีไขมัน 80% มายองเนสสลัด 70-50% และซอสน้ำสลัด 49-20% เนื้อหาของไข่แดงยังมีข้อ จำกัด ซึ่งเทียบเท่ากับเนื้อหาใน "Provencal" ของรัสเซียคลาสสิกโดยประมาณ มายองเนสจริงมีราคาแพงและมีแคลอรีสูงดังนั้นการบริโภคของพวกเขาจึงไม่เกิน 5% แม้แต่ในประเทศที่พัฒนาแล้ว ส่วนแบ่งหลักอยู่ที่มายองเนสสลัด - ประมาณ 50% เรามีการจัดประเภทที่แตกต่างกันและมายองเนสแบ่งออกเป็นแคลอรี่สูงที่มีเศษไขมันมากกว่า 55% แคลอรี่ปานกลางที่มีเศษไขมัน 55-40% และแคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

มายองเนสเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคในประเทศพวกเขาคุ้นเคยกับมันอย่างรวดเร็วประเพณีการบริโภคบางอย่างพัฒนาขึ้น ประสบความสำเร็จในการแทนที่ครีมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมและปัจจุบันเป็นซอสสากลหลักที่ใช้ในการปรุงอาหาร

ในปัจจุบันมีการนำเสนอมายองเนสจำนวนมากบนหน้าต่างร้านค้าซึ่งมีองค์ประกอบและคุณภาพที่แตกต่างกันมาก ดังนั้นผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญจึงกลายเป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจว่าเขากำลังซื้ออะไรอยู่ เนื่องจากความต้องการชำระเงินลดลง เพื่อแสวงหาผลกำไร ผู้ผลิตจึงเริ่มเปลี่ยนมาผลิตมายองเนสที่มีปริมาณน้ำมันต่ำ โดยใช้สารเพิ่มความข้นที่ไม่เป็นทางการก่อนหน้านี้ และส่วนแบ่งของส่วนประกอบเครื่องปรุงที่ลดลง - ไข่ นม น้ำตาล ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในรสชาติที่เกินจะจดจำได้ และทำให้เสียชื่อเสียงของชื่อดั้งเดิม เช่น "โพรวองซ์" "ไข่" เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ขายภายใต้แบรนด์เหล่านี้มักมีรสชาติที่คล้ายคลึงกับพวกเขาจากระยะไกลเท่านั้น และมีความเหมือนกันเพียงเล็กน้อยกับสูตรดั้งเดิม

ในกรณีที่ผู้ผลิตต้องการใช้ชื่อที่คุ้นเคย ผู้แต่งจะ "เย็บหูที่สาม" นั่นคือ พวกเขาเพิ่มฉายาบางอย่างลงในชื่อและได้วลีเช่น "Light Provencal" ซึ่งช่วยให้พวกเขาไม่ต้องทำตามสูตรอาหารที่กำหนดโดย GOST และให้ขอบเขตที่กว้างที่สุดสำหรับการทดลอง

แต่มันไม่ได้เลวร้ายทั้งหมด แทนที่ความสับสนและการเข้าใจผิดมายองเนสหลายยี่ห้อที่คู่ควรกลับมาอีกครั้งพร้อมรสชาติดั้งเดิมใหม่ที่คู่ควรกับ "โพรวองซ์" แบบดั้งเดิม มีมายองเนสที่มีรสชาติปริมาณไขมันและองค์ประกอบมากขึ้นซึ่งช่วยให้ผู้ซื้อสามารถปรับสมดุลอาหารได้อย่างเหมาะสม

อย่าลืมอ่านฉลากและให้ความสนใจกับผู้ผลิตก่อน บริษัทที่มีชื่อเสียงเป็นเครื่องรับประกันคุณภาพ และชื่อของมายองเนสมักไม่มีความหมายใดๆ และภายใต้ชื่อเดียวกันนี้ คุณสามารถหาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายได้

ให้ความสนใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้น จากข้อมูลของ GOST ผลิตภัณฑ์จะถูกบันทึกตามลำดับส่วนของมวลมากไปหาน้อย ไข่และนม - มีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่สามารถให้รสชาติแบบดั้งเดิม สารทำให้เสถียร (สารทำให้คงตัวและแป้ง) และสารกันบูด - ไม่มีอันตรายใด ๆ รวมถึงประโยชน์ต่อสุขภาพแม้ว่าจะมีการถกเถียงกันมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ สำหรับมายองเนสแคลอรี่ปานกลางและต่ำนั้นขาดไม่ได้และหากไม่ได้ระบุไว้บนฉลาก ผู้ผลิตมักจะทำให้คุณเข้าใจผิด

วันที่ผลิตมีความสำคัญมากสำหรับมายองเนสในประเทศ (นำเข้าที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว) เนื่องจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน

สภาพการเก็บรักษา ณ จุดขาย - ควรเก็บมายองเนสที่อุณหภูมิ 3 ถึง 7°C การแช่แข็งรวมถึงความร้อนของมายองเนสที่มากเกินไปจะทำลายโครงสร้างของมัน ที่อุณหภูมิสูงกว่าค่าที่เหมาะสม อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก ซื้อที่ร้านค้าปลีกที่เชื่อถือได้เท่านั้น เพราะหากคุณขายมายองเนสจากตู้แช่เย็น ไม่ได้หมายความว่ามันจะถูกเก็บไว้ในห้องด้านหลังในตู้เย็น

รสชาติ, เครื่องเทศ, สีย้อม - ทางเลือกของรสชาติ, สาระสำคัญไม่เปลี่ยนแปลง

น้ำหนักหน่วยเป็นกรัมและมิลลิลิตรนั้นไม่เหมือนกัน 250 มล. เท่ากับ 240 กรัม!

โรงงานสำหรับผลิตครีมมายองเนสและมายองเนส

ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารได้พัฒนาสูตรและชื่อมายองเนสประมาณ 40 รายการ และมีผู้ซื้อเพียงไม่กี่รายเท่านั้นที่รู้จัก ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตก่อนหน้านี้โดยโรงงานไขมันของรัฐ สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการกระจายกลุ่มตลาดนี้ สายการผลิตมายองเนสและครีมมายองเนสของเรามีจุดมุ่งหมาย มันเป็นไปได้ที่จะผลิตมายองเนสครีมซอสและเครื่องปรุงรสประเภทต่างๆซึ่งโดยธรรมชาติแล้วจะเป็นอิมัลชันของไขมันในน้ำ โรงงานผลิตมายองเนสและครีมตามเทคโนโลยีแบทช์

ลำดับเทคโนโลยีประกอบด้วยวงจรต่อไปนี้:

เครื่องทำน้ำร้อน
มัสตาร์ดนึ่ง
โหลดน้ำ ส่วนประกอบจำนวนมาก และน้ำมันลงในเครื่องผสม
การผสมส่วนประกอบ
โหลดสารละลายกรด
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันและการส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังถัง

เทคโนโลยีการผลิต:

น้ำที่ใช้เป็นส่วนประกอบของมายองเนสจะถูกทำให้ร้อนในถังเครื่องทำน้ำอุ่น มัสตาร์ดในรูปแบบของการวางบนพาเลทและนึ่งในถังนึ่ง ส่วนประกอบของมายองเนสที่หลวม (นมผง, เกลือ, น้ำตาล, ฯลฯ ) จะถูกกรองในที่ที่มีก้อน

น้ำร้อนจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมพาสเจอร์ไรเซอร์โดยใช้ปั๊ม จากนั้นตามสูตรจะมีการโหลดส่วนประกอบจำนวนมากและมัสตาร์ดนึ่ง กวนส่วนผสมเป็นเวลา 30-35 นาที ในกรณีนี้ ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78-80 °C

หลังจากส่วนผสมเย็นลงถึง 45 °C น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้วจะถูกป้อนเข้าเครื่องผสมผ่านท่อแรงดันที่เหมาะสม หลังจากผสมส่วนประกอบเป็นเวลา 15-20 นาทีแล้วจะเกิดอิมัลชันมายองเนสหยาบ

ในขั้นตอนต่อไป สารละลายกรดอะซิติก (หรืออื่นๆ) 9% จะถูกนำเข้าสู่เครื่องผสม น้ำส้มสายชูทำให้มายองเนสมีรสชาติและกลิ่นฉุน ป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรีย (ให้ค่า pH ที่จำเป็นของตัวกลาง) จากนั้นทำการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (การสร้างส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน) ของอิมัลชันมายองเนส

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่มีไขมันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการบดก้อนไขมัน ในขณะที่การตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษาจะลดลง (มายองเนสไม่แยกชั้น) ในโฮโมจิไนเซอร์ ของเหลวจะถูกส่งผ่านด้วยความเร็วสูงผ่านช่องว่างแคบๆ ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากความดันลดลงอย่างรวดเร็วที่ขอบของช่องโฮโมจีไนเซอร์ อนุภาคไขมันจะถูกบดและกระจายอย่างสม่ำเสมอในอิมัลชัน

มายองเนสประเภทต่างๆ ที่มีปริมาณไขมันต้องใช้แรงกดต่างกันเมื่อทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับมายองเนสไขมันสูง ความดันที่เหมาะสมคือ 10 ... 15 กก. / ตร.ซม. ซม. และสำหรับไขมันต่ำ (เครื่องปรุงรสสลัด) - 120 ... 130 กก. / ตร.ซม. ซม. เครื่องทำมายองเนสสามารถติดตั้งได้ทั้งเครื่องโฮโมจิไนเซอร์แรงดัน 30 atm และโฮโมจิไนเซอร์แรงดัน 100 atm

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกสูบเข้าไปในถังบรรจุอุปกรณ์หรือถังเก็บโดยใช้ปั๊ม

ส่วนของอุปกรณ์:

เครื่องทำน้ำอุ่นถัง
มิกเซอร์-พาสเจอไรเซอร์
ปั๊มด้วยโฮโมจิไนเซอร์
ถังนึ่ง
โพสต์การควบคุม
ถาดสำหรับนึ่งมัสตาร์ด
ชุดอุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมเพิ่มเติม
กรอบประเภทเครื่องกวน
ความเร็วในการหมุนของเครื่องกวน, รอบต่อนาที 45
อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์, °С 50...95

สูตรมายองเนส

มายองเนสเป็นอิมัลชันครีมที่มีส่วนประกอบหลายองค์ประกอบและกระจายตัวสูงของน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการกลั่นและกำจัดกลิ่นในตัวกลางที่เป็นน้ำ ซึ่งมีไข่ผง นมผง มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู รวมทั้งสารแต่งกลิ่น อะโรมาติก และเจล มีการแนะนำสารเติมแต่งและเครื่องเทศก่อน

นอกเหนือจากการผลิตมายองเนส "โพรวองซ์" แล้ว อุปกรณ์นี้ยังสามารถผลิตมายองเนสหลากหลายชนิดได้ด้วยการเพิ่มเครื่องเทศและสารเติมแต่งผลไม้: มะรุม, พริกแดง, ผักชี, วางมะเขือเทศ, สาระสำคัญของมะนาว, ชนิดต่างๆ น้ำผลไม้ ฯลฯ

มายองเนสแบ่งตามเนื้อหาของน้ำมันพืชออกเป็นสามกลุ่ม:

1. แคลอรี่สูงที่มีปริมาณน้ำมันมากกว่า 55%
2. แคลอรี่ปานกลางโดยมีปริมาณน้ำมันอยู่ในช่วง 40% - 55%
3. แคลอรี่ต่ำ มีน้ำมันน้อยกว่า 40%

ตัวแทนลักษณะของมายองเนสกลุ่มแรกที่มีปริมาณน้ำมันสูงคือมายองเนส: "Provencal", "Milk" และ "Diabetic" (ดูตารางที่ 1)

โดยธรรมชาติของเครื่องเทศและสารเติมแต่งที่มีอยู่มายองเนสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

มายองเนสกับมะเขือเทศ มีซอสมะเขือเทศ 30% ซึ่งทำให้มายองเนสมีรสชาติของมะเขือเทศที่แตกต่างออกไป การมีน้ำมันพืชอย่างน้อย 45% และเครื่องเทศอื่นๆ ทำให้มายองเนสมะเขือเทศเป็นเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าสำหรับอาหารประเภทผัก ปลา และเนื้อสัตว์ทุกชนิด

มายองเนสกับมะรุม ประกอบด้วยมะรุมที่ปอกเปลือกและสับ 18% และน้ำมันพืชอย่างน้อย 52% มีรสเผ็ดกว่ามายองเนสชนิดอื่น ๆ และเป็นเครื่องปรุงรสพิเศษสำหรับปลาแอสปิคและปลาเย็นและเนื้อสัตว์อื่น ๆ

มายองเนส "ภาคใต้". ประกอบด้วยซอสทางใต้ 13% และน้ำมันพืชอย่างน้อย 56% มันรักษารสชาติของมายองเนสโปรวองซ์ที่อุดมด้วยเครื่องเทศที่มีอยู่ในซอสทางใต้ สามารถแนะนำให้ใช้มายองเนส "Yuzhny" สำหรับอาหารประเภทผักปลาและเนื้อสัตว์

สลัดมายองเนส. มีน้ำมันพืช 35% มีรสมัน เผ็ดเล็กน้อย เปรี้ยวเล็กน้อย แนะนำสำหรับสลัดผัก ปลาและเนื้อ และน้ำสลัด นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับปลาและเนื้อสัตว์

มายองเนสเสริม ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% อุดมด้วยวิตามินซีและบี มีกลิ่นหอม และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ประกอบด้วยน้ำมันข้าวโพดที่อุดมด้วยวิตามินอีซึ่งมีคุณสมบัติในการต่อต้านการแข็งตัวของเลือด แนะนำให้ใช้ปรุงรสอาหารประเภทเนื้อ ปลา และผัก

มายองเนสมะนาว. ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% การมีกรดซิตริกและน้ำมันหอมระเหยมะนาวในมายองเนสทำให้ได้รสชาติของมะนาว แนะนำให้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์ สลัดผลไม้ และในอาหารเด็ก

สูตรของมายองเนสที่ระบุไว้แสดงในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

ลักษณะของวัตถุดิบ

น้ำมันพืช . สำหรับการผลิตมายองเนสใช้น้ำมันพืชต่อไปนี้: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808; เนยถั่ว GOST 7981; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128; น้ำมันสลัดเมล็ดฝ้าย มธ. 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก TU 10-04-11/13-87 น้ำมันพืชต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตมายองเนส: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808; เนยถั่ว GOST 7981; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128; น้ำมันสลัดเมล็ดฝ้าย มธ. 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก มธ. 10-04-11/13-87.

น้ำมันพืชทุกชนิดต้องผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ รวมทั้งน้ำมันดับกลิ่น และเป็นไปตามมาตรฐานสำหรับน้ำมันดับกลิ่น สำหรับการผลิตมายองเนส น้ำมันใด ๆ ที่ระบุไว้จะต้องดำเนินการไม่เกิน 1 เดือนนับจากวันที่กลั่น

ไข่ผง. GOST 2858 ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลควรกรองได้ง่ายผ่านตะแกรงขนาด 0.7 - 1.0 มม. ไม่ควรมีรสและกลิ่นภายนอก ในที่ที่มีก้อนควรบดขยี้ได้ง่าย

แทนที่จะใช้ผงไข่ในการผลิตมายองเนส สามารถใช้สิ่งต่อไปนี้ได้เช่นกัน:

• ผลิตภัณฑ์ไข่แห้งเม็ด TU 10.16 ยูเครน SSR 15-87;
• ไข่แดงแห้ง OST 49-181-81;

นมแห้ง. GOST 4495 ผงแห้งละเอียดมีสีครีมมีรสชาติของนมพาสเจอร์ไรส์ อนุญาตให้มีก้อนที่ร่วนได้ง่าย

อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมประเภทต่อไปนี้:

• นมวัวขาดมันเนยแห้ง GOST 4495;
• ครีมแห้ง GOST 1349 พรีเมี่ยม;
• ผลิตภัณฑ์นมแห้ง "SMP" TU 49-934-82;
• เวย์โปรตีนเข้มข้น TU 49 939-82 หรือ TU 49 979-85;
• บัตเตอร์มิลค์แห้ง TU 49 247-74.

นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค และตามคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับมายองเนสชนิดต่าง ๆ ซึ่งได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

น้ำตาลทราย. GOST 21. หลวม, แห้งเมื่อสัมผัส, ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม, สีขาวพร้อมเงา ควรละลายน้ำได้อย่างสมบูรณ์ สารละลายน้ำตาลควรใส

เกลือ. GOST 13830 เกรด "พิเศษ" สีขาวบริสุทธิ์ ไร้กลิ่น ไร้มลพิษ สารละลายเกลือ (5%) ไม่ควรมีรสแปลกปลอม เนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์ - 99.7%, ส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำ - ไม่เกิน 0.03%, ความชื้น - ไม่เกิน 0.1%

ผงมัสตาร์ด OST 18-308-77 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 สีเหลืองเข้มข้น สัมผัสแห้ง มีรสขม เมื่อนำมาถูน้ำน่าจะมีกลิ่นฉุนของน้ำมันอัลลิล ขนาดอนุภาคของผงไม่ควรเกิน 0.3 มม.

น้ำส้มสายชู.อนุญาตให้ใช้น้ำส้มสายชูประเภทต่อไปนี้:

• กรดอะซิติก GOST 61;
• อะซิติกไม้เคมีเกรดอาหาร GOST 6968 พรีเมี่ยม;
• กรดอะซิติก GOST 6-09-4191-76;
• กรดอะซิติกสังเคราะห์บริสุทธิ์ อาหาร TU 13-0279907-2-90;
• น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์อาหารธรรมชาติ OST ลิทัวเนีย SSR 422-79;
• น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลธรรมชาติ TU 10-04-03-02-86.

น้ำส้มสายชูควรใสไม่มีตะกอน อนุญาตให้ใช้การย้อมสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติควรเปรี้ยวเข้มข้นและสะอาดลักษณะของน้ำส้มสายชู ไม่อนุญาตให้ใช้ความอบอุ่น อนุญาตให้ใช้ในการผลิตมายองเนสและกรดอะซิติกอื่น ๆ ที่อนุญาตโดยการควบคุมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

วางมะเขือเทศ เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีผิวหรือเมล็ดมีสีส้มแดง วัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 30% รสชาติเป็นลักษณะของมะเขือเทศโดยไม่มีความขมขื่นหรือรสแปลกปลอม

พืชชนิดหนึ่งบดใหม่ ไม่ควรบรรจุทีละชิ้น ไม่ควรมีสิ่งเจือปนทางกลแปลกปลอม ก่อนการบด ควรทำความสะอาดรากมะรุมโดยเว้นช่องให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งอาจมีทรายหรือดินหลงเหลืออยู่ในระหว่างการทำความสะอาด ก่อนบดมะรุมจะนึ่งประมาณ 3-5 นาที เพื่อทำลายเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส

อาหารกรดซิตริก GOST 908 เกรด "พิเศษ" และสูงกว่า ผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อย สารละลายที่อ่อนแอมีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

อาหารโปรตีนจากถั่วเหลือง. มธ. 10-04-02-31-88. อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนประเภทต่อไปนี้:

• อาหารโซเดียมอัลจิเนต TU 15-544-83;
• ฐานอาหารถั่วเหลือง TU 10-04-02-37-88;
• อาหาร ถั่วเหลืองเข้มข้น มธ. 10-04-02-22-87;
• อาหารโปรตีนถั่วเหลือง (SMP) มธ. 10-04-02-58-89.

สารปรุงแต่งรสและคงตัว

• น้ำมันหอมระเหยผักชีลาว TU 10.04.13.68-88. สารละลายที่มีเศษส่วนมวล 20% ในน้ำมันพืชดับกลิ่น
• พริกไทยดำป่น OST 18-279-76;
• ยี่หร่า OST 18-37-71;
• สาระสำคัญของส้ม OST 18-103-84;
• แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B TU 18 RSFSR 279-79;
• แป้งมันฝรั่งคาร์บอกซีเมทิล TU 10 BSSR 111-86

น้ำดื่ม. GOST 2874 ไม่ควรมีการปนเปื้อนของแบคทีเรีย สารแขวนลอย ควรมีลักษณะโปร่งใส ไม่มีสี ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น น้ำสำหรับมายองเนสใช้ดิบและพาสเจอร์ไรส์ น้ำดิบจะใช้หากมีรสชาติ สี กลิ่น และความกระด้างรวมไม่เกิน 2 mg-eq / l น้ำที่ใช้ในการผลิตมายองเนสตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

ตามข้อกำหนดทางชีวภาพ น้ำต้องเป็นไปตามตัวบ่งชี้และมาตรฐานที่ระบุในตาราง 4. ตารางที่ 4

กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีจัดให้มีการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมซึ่งทำให้สามารถได้รับระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใกล้เคียงกับเนื้อเดียวกัน) และมีความเสถียรจากส่วนประกอบที่ไม่ละลายในกันและกัน (น้ำมัน - น้ำ) ปัจจัยต่างๆ เช่น ความเข้มข้นของส่วนประกอบแห้ง อัตราการป้อนน้ำมัน สภาวะการพองตัวและการพาสเจอไรซ์ของส่วนประกอบแห้ง และความเข้มของการกระทำเชิงกลก็ถูกนำมาพิจารณาด้วย

การผลิตมายองเนสประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

1. การเตรียมการวาง (ฐานอิมัลชันและโครงสร้าง);
2. การเตรียมอิมัลชันหยาบ
3. การเตรียมอิมัลชันละเอียด (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน)
4. การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังคลังสินค้า

การเตรียมสารละลายกรดอะซิติก 10%

สารละลายกรดอะซิติก 10% เตรียมโดยการละลายองค์ประกอบเข้มข้นในปริมาณน้ำที่คำนวณได้ เพื่อดักจับหยดและไอระเหยของกรดอะซิติก มีการติดตั้งกับดักที่เต็มไปด้วยสารละลายโซดาแอช ในกรณีของการเตรียมมายองเนสด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นและรสที่เรียกว่า น้ำส้มสายชูปรุงรสโดยการผสมเครื่องเทศต่างๆ (ใบกระวาน, เครื่องเทศสีดำและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, อบเชย, กานพลู, ฯลฯ ) ในสารละลายของกรดอะซิติก

เครื่องเทศที่บดไว้ล่วงหน้าจะใส่ในถุงผ้าลินินซึ่งวางในภาชนะที่มีกรดอะซิติก จากนั้นเนื้อหาทั้งหมดจะถูกนำไปที่อุณหภูมิ80ºСหลังจากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงโดยไม่ต้องถอดถุงออก จากนั้นนำเครื่องเทศออก

การเตรียมและการตวงส่วนประกอบจำนวนมาก

ส่วนประกอบหลัก: ไข่ผง, ผงนมพร่องมันเนย, ผงมัสตาร์ด, น้ำตาล, เกลือ ร่อนผ่านตะแกรงตามต้องการ การคัดกรองเป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัย แต่ยังมาจากเทคโนโลยีด้วยเนื่องจากการไม่มีก้อนทำให้อิมัลชั่นมีความเสถียร ดังนั้น ยิ่งผงมัสตาร์ดกระจายตัวมากเท่าใด ความจุความชื้นและคุณสมบัติการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ก็จะยิ่งสูงขึ้น ความสม่ำเสมอของมายองเนสก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

นอกจากนี้ ส่วนประกอบจะถูกแขวนและเข้าสู่พื้นที่โหลดในเครื่องผสม R3-OZU-0.35 เห็นได้ชัดว่าเครื่องผสม P3-RAM-0.35 ควรมีสองหน่วยสำหรับการใช้งานตามลำดับ โหลดส่วนประกอบจำนวนมากด้วยตนเอง

การเตรียมมายองเนส

วางมายองเนสเตรียมสลับกันในเครื่องผสมสองเครื่องดังนี้: ในเครื่องผสมเครื่องแรก ให้เติมน้ำ ตามด้วยนมผง ผงมัสตาร์ด เกลือ น้ำตาลทราย และโซดา กำหนดปริมาณน้ำโดยพิจารณาจากอัตราส่วนต่อผงมัสตาร์ด 2.5 ต่อ 1 และต่อนมแห้ง 3 ต่อ 1 (สำหรับมายองเนสแคลอรีสูง) ส่วนประกอบแบบแห้งจะถูกโหลดโดยเครื่องผสมทำงาน จากนั้นจึงเปิดเครื่องทำความร้อน (ผ่าน "แจ็คเก็ต" ของน้ำของเครื่องผสม) และอุณหภูมิของส่วนผสมจะอยู่ที่ 90-95ºС เพื่อการละลายและการฆ่าเชื้อส่วนประกอบที่ดีขึ้น ที่อุณหภูมินี้วางมัสตาร์ดนมจะถูกเก็บไว้ประมาณ 15-20 นาทีจากนั้นทำให้เย็น (โดยใช้น้ำเย็นไหลผ่าน "แจ็คเก็ต" ของเครื่องผสม) ที่อุณหภูมิ 30-40ºС หลังจากนั้นน้ำและผงไข่จะถูกป้อนเข้าไป วางมัสตาร์ดนมในอัตราส่วน 1.4 - 2 0 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูงและ 2.2 - 2.8 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสขนาดกลางและแคลอรี่ต่ำ การโหลดจะดำเนินการโดยที่มิกเซอร์ทำงาน จากนั้นเปิดเครื่องทำความร้อนอีกครั้งและนำอุณหภูมิของการวางไปที่60-65ºСซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีหลังจากนั้นวางจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30ºС หลังจากนั้นปั๊มจะถูกปั๊มเข้าไป เครื่องผสมที่สอง ความพร้อมของการวางในเครื่องผสมเครื่องแรกนั้นพิจารณาจากตัวอย่างที่ถ่ายระหว่างกระบวนการผสม ตัวอย่างที่ถ่ายบนแผ่นไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมดโดยไม่มีก้อนที่มองเห็นได้และไหลออกจากจานอย่างสม่ำเสมอ

การเตรียมอิมัลชัน "หยาบ"

ในเครื่องผสมที่สอง (P3-OZU-0.35) มีการเตรียมอิมัลชันมายองเนส "หยาบ" ซึ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ามีการผสมที่สม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสมโดยไม่มีโซนนิ่ง

หลังจากปั๊มมายองเนสมายองเนสจากเครื่องผสมเครื่องแรกไปยังเครื่องผสมที่สองแล้วส่วนที่คำนวณได้ของน้ำมันพืชที่มีอุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียสจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ในช่วง 7 - 10 นาทีแรก น้ำมันจะถูกป้อนอย่างช้าๆ ด้วยอัตรา 10 - 12 ลิตรต่อนาที จากนั้นจะเร็วขึ้น (25 ลิตร / นาที) อนุญาตให้เริ่มการจ่ายน้ำมัน 3-7 นาทีก่อนสิ้นสุดการปั๊มมายองเนสทั้งหมดจากเครื่องผสมแรกไปยังเครื่องผสมที่สอง น้ำมันกำจัดกลิ่นจะถูกป้อนเข้าเครื่องผสมโดยปั๊มโรตารี่ B3-OPA-2 (หากเก็บไว้ในแท็งก์) หรือโหลดด้วยมือ (หากเข้าสู่กระบวนการผลิตและเก็บไว้ในถัง)

หลังจากใส่น้ำมันพืชแล้ว สารละลายกรดอะซิติก 10% ที่กำหนดจะถูกป้อนเข้าเครื่องผสมที่สองในอัตรา 6 - 8 ลิตรต่อนาที การจัดหาสารละลายกรดอะซิติก 10% สามารถจัดเรียงตามแรงโน้มถ่วงโดยใช้อุปกรณ์วัดพิเศษที่มีมาตราส่วน การจ่ายสารละลายกรดอะซิติกสามารถเริ่มพร้อมกันได้ด้วยการเติมน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย

หลังจากใช้สารละลายกรดอะซิติก 10% แล้ว ให้กวนต่อไปอีก 5 - 7 นาที ต้องปฏิบัติตามลำดับการเติมน้ำมันพืชและสารละลายกรดอะซิติก 10% ลงในมายองเนสอย่างเคร่งครัด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการป้อนข้อมูลครั้งเดียวหรือไม่ต่อเนื่องอาจนำไปสู่การแยกตัวของอิมัลชัน

“อิมัลชันหยาบ” ที่ได้จากเครื่องผสมที่สองจะต้องสอดคล้องกับอิมัลชันประเภท “น้ำมันในน้ำ” ที่กำหนดไว้ มีความแข็งแรงเพียงพอและไม่แยกเป็นชั้นก่อนที่จะผ่านเครื่องโฮโมจิไนเซอร์ เมื่อมองเห็นแล้ว อิมัลชันดังกล่าวจะมีลักษณะที่สม่ำเสมอและไม่แยกเป็นชั้นในตัวอย่างที่เลือกด้วยการกวนเบาๆ

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันมายองเนส "หยาบ"

ขั้นตอนที่สำคัญในการได้รับมายองเนสคุณภาพสูงคือกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งดำเนินการในเครื่องโรตารีพัลส์เซชั่นประเภท RPA ซึ่งรวมหลักการทำงานของปั๊มหอยโข่ง ด้วยวิธีการสั่น การกระแทก และผลกระทบทางอุทกพลศาสตร์อื่นๆ ที่เกิดขึ้นในเครื่องมือ RPA คุณสมบัติทางกายภาพและเชิงกลของอิมัลชันมายองเนสจะเปลี่ยนไป ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่ามายองเนสมีความสม่ำเสมอที่ต้องการ

กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนั้นดำเนินการในโหมดการไหลเวียนของอิมัลชันมายองเนสตามรูปแบบ: เครื่องผสม - เครื่องสั่นแบบหมุน - เครื่องผสม จำนวนการหมุนเวียนต่ำสุดคือ 2 ปริมาณ / รอบ

ขอแนะนำให้ทำกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควบคู่ไปกับขั้นตอนการผสมส่วนประกอบในเครื่องผสมที่สอง อนุญาตให้ทำกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในระหว่างการเตรียมมายองเนสเพสต์ในเครื่องผสมเครื่องแรก ควบคู่ไปกับกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนประกอบ (ในโหมดหมุนเวียน) โดยไม่รวมการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของมายองเนสในเครื่องผสมที่สอง

การบรรจุและหีบห่อของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มายองเนสพร้อมหลังจากกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจากเครื่องผสมที่สอง P3-OZU-0.35 จะถูกส่งไปบรรจุในถ้วยโพรพิลีน ขวดแก้ว หรือถุงพลาสติก

ผลิตภัณฑ์จะบรรจุในภาชนะพลาสติก (ถัง) ที่มีความจุต่างๆ ตั้งแต่ 500 มล. สำหรับการขายปลีก มากถึง 5 ลิตร - สำหรับสถานที่จัดเลี้ยง (ร้านกาแฟ โรงอาหาร ห้องครัว) ตลาดเฉพาะของมายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์ระดับภูมิภาคและราคาไม่แพงในหมวดหมู่ "เศรษฐกิจ"

การประเมินโอกาสทางธุรกิจ

ความนิยมค่อนข้างมากของมายองเนสและผู้บริโภคจำนวนมากเป็นสาเหตุที่ทำให้ตลาดมายองเนสในรัสเซียเป็นหนึ่งในตลาดที่ใหญ่ที่สุดในโลก ดังนั้นตาม UkrAgroConsult ปริมาณการบริโภคมายองเนสในรัสเซียในปีที่แล้วเกิน 750,000 ตัน และตลาดเองในช่วง 10 ปีที่ผ่านมามีการเติบโตเพิ่มขึ้นกว่าเท่าตัว ผู้ชมที่มีศักยภาพสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ลูกค้ารายย่อย (ภาค В2С) และลูกค้าองค์กร (ทรงกลม В2В) ส่วนแบ่งการขายผลิตภัณฑ์ของสิงโต (มากถึง 95%) จะตกเป็นของผู้ใช้โดยตรงของมายองเนส - ชาวรัสเซียที่ซื้อมันในร้านค้าปลีกต่างๆ

ตลาด ศาลา ร้านค้าปลีกเชิงเส้น ตลอดจนซูเปอร์มาร์เก็ตอาหารและไฮเปอร์มาร์เก็ตกลายเป็นช่องทางหลักสำหรับการขายมายองเนส ในขณะเดียวกันควรคำนึงถึงแนวโน้มในระดับภูมิภาคด้วย ตัวอย่างเช่น ในขณะที่ตลาดของมอสโกว เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และเมืองใหญ่อื่น ๆ ความต้องการมายองเนสค่อยๆ เปลี่ยนไปเป็นรูปแบบการค้าปลีกแบบเครือข่าย ในตลาดภูมิภาคหรือ ร้านขายของชำทั่วไปครอบงำ

ควรพูดแยกกันเกี่ยวกับช่องที่เป็นไปได้สำหรับผู้ผลิตมายองเนสขนาดเล็กและขนาดกลาง ในขณะนี้ตลาดในหมวดราคา "เฉลี่ย" และ "สูงกว่าค่าเฉลี่ย" ถูกครอบครองโดยแบรนด์ชั้นนำ - TM "Maheev", TM "Sloboda", TM "Moskovsky Provensal" และ TM "Ryaba" แบรนด์เหล่านี้มีการสนับสนุนด้านการตลาดที่แข็งแกร่งและดำรงตำแหน่งอย่างมั่นคง

ในเรื่องนี้มีผู้ผลิตรายใหม่ไม่มากนัก แต่ยังคงมีอยู่

• ประการแรกนี่คือช่องมายองเนสระดับภูมิภาคในหมวดหมู่ที่ต่ำกว่าและงบประมาณ ในกรณีนี้ ควรเน้นไปที่การส่งเสริมการขายผ่านร้านค้าปลีกที่ไม่ใช่เครือข่าย เช่น ศาลาการค้า ตลาด ร้านสะดวกซื้อ ฯลฯ ร้านค้า
• ประการที่สอง โอกาสสำหรับผู้ผลิตรายใหม่จะเปิดขึ้นในช่องทางที่ค่อนข้างแคบและเฉพาะเจาะจง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาจเป็นมายองเนสที่มีรสชาติแปลกใหม่เนื่องจากรสชาติดั้งเดิมของ "Provencal" และ "Olive" นั้นถูกครอบครองโดยแบรนด์ชั้นนำอย่างแน่นหนา
• ประการที่สาม โอกาสเพิ่มเติมกำลังเปิดขึ้นเนื่องจากกลุ่ม B2B ซึ่งก่อตั้งโดยองค์กรธุรกิจอาหารระดับภูมิภาค เช่น โรงอาหาร ร้านกาแฟ ตลอดจนบริษัทที่ผลิตสลัดและอาหารตามสั่งอื่นๆ ซึ่งรวมถึงมายองเนส

เทคโนโลยีการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

มายองเนสเป็นอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำที่ทำขึ้นจากน้ำมันกลั่นที่ผ่านการกลั่นแล้วด้วยการเติมอิมัลซิไฟเออร์ รวมถึงรสชาติและเครื่องเทศต่างๆ มีการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมมายองเนสข้อกำหนดสำหรับมันและสำหรับส่วนประกอบเริ่มต้นหลัก GOST 30004.1-93 "มายองเนส ข้อมูลจำเพาะ".

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตได้แก่

• ดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันข้าวโพด
• ผงไข่
• นมวัวผง (ทั้งหมดหรือพร่องมันเนย);
• น้ำตาล, เกลือบริโภค, โซดา, ผงมัสตาร์ด;
• กรดอะซิติกและน้ำ

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติดีขึ้นและมีความสม่ำเสมอที่เอาต์พุต อนุญาตให้เพิ่มสารเติมแต่งและสารเพิ่มความคงตัวได้ ซึ่ง GOST จะกำหนดรายการดังกล่าวด้วย

ทั่วไป แผนภูมิการผลิตมายองเนสประกอบด้วย 10 ขั้นตอน ขั้นแรกคือการเตรียมและการจ่ายส่วนประกอบ ซึ่งในขั้นตอนที่สองและสามจะทำไข่และนมมัสตาร์ดตามลำดับ ขั้นตอนต่อไปคือการเติมน้ำมันและการผลิต ขั้นแรกเป็นสารละลายเกลืออะซิติก จากนั้นเป็นอิมัลชันหยาบและสุดท้ายเป็นอิมัลชันละเอียด โดยพื้นฐานแล้วนี่คือมายองเนสสำเร็จรูปซึ่งบรรจุในภาชนะบรรจุเพิ่มเติมวางไว้ในการขนส่งและส่งไปยังคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ชุดอุปกรณ์

สำหรับธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง ตลาดรัสเซียมีอุปกรณ์ให้เลือกมากมายพร้อมผลิตภาพที่เหมาะสม

ตัวอย่างเช่น บริษัทรัสเซีย NPP Elf 4M เสนอสายการผลิตราคาไม่แพงสำหรับการผลิตมายองเนสเป็นชุดสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก

INOX ผู้ผลิตรัสเซียนำเสนออุปกรณ์ที่มีประสิทธิผลมากขึ้นซึ่งตรงกับความต้องการของธุรกิจขนาดกลาง

นอกจากอุปกรณ์การผลิตหลักแล้ว ธุรกิจยังต้องการห้องเย็นเพื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย เมื่อพิจารณาว่าจะมีการจัดส่งสินค้าสัปดาห์ละ 2 ครั้ง ห้องควรจะมีการจัดเก็บสินค้าที่ผลิตเป็นเวลา 3.5 วัน และมีปริมาตรประมาณ 10 ลบ.ม. กล้องขนาดนี้จากผู้ผลิตรัสเซียมีราคาประมาณ 118,000 รูเบิล

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

ต้นทุนเงินทุนในการเริ่มต้นธุรกิจคือ

• ซื้อสายการผลิตมายองเนส IPKS-0401 (ความจุ 1100 กก. ต่อวัน) - 621,000 รูเบิล
• การส่งมอบ การติดตั้ง และการเปิดตัวสายการผลิต - 100,000 รูเบิล
• ซื้อตู้แช่แข็ง - 118,000 รูเบิล
• การเตรียมและยกเครื่องสถานที่ผลิต - 500,000 รูเบิล
• การสร้างการจัดหาวัตถุดิบรายเดือน (เนย, ไข่ผง, นม, สารเติมแต่ง) และภาชนะพลาสติก - 500,000 รูเบิล
• การลงทะเบียนกิจกรรมการประสานงานกับ SES ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ - 200,000 รูเบิล

การลงทุนทั้งหมดสำหรับการผลิตมายองเนส: 2,039,000 รูเบิล

การคำนวณรายได้และผลกำไร

ผลผลิตเชิงบรรทัดฐานของสายการผลิตคือ 1,100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ต่อวัน

หากไซต์ทำงาน 250 วันต่อปีและถึง 50% ของกำลังการผลิต จะมีการผลิตมายองเนส 137.5 ตันต่อปี

ราคาขายส่งมายองเนส (ไขมัน 50%) ของหมวดงบประมาณในบรรจุภัณฑ์พลาสติกอยู่ที่ประมาณ 50 รูเบิลต่อ 1 กิโลกรัม รายได้ต่อปีจากการขายมายองเนสจะอยู่ที่ 6.85 ล้านรูเบิล ผลกำไรสุทธิคือ 20% ระยะเวลาคืนทุนคือ 18-24 เดือน