เงื่อนไขการจัดเก็บซอสเห็ด ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส เงื่อนไข และเงื่อนไขในการเก็บรักษา

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ กลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมที่มีแตง ฯลฯ) ให้คำนึงถึงรูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติมด้วย

ซอสร้อนกับแป้งควรมีความสอดคล้องของครีมเหลว (ซอสของเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่บด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอสที่อ่อนนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ไม่ควรมีไขมันบนพื้นผิวของซอส

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสควรมีลักษณะเฉพาะสำหรับซอสแต่ละกลุ่ม: แดง - จากน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง ขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวพร้อมโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการยึดเกาะกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

รสชาติและกลิ่นของซอส- ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุป รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

ซอสแดงหลักและอนุพันธ์ของมันควรมีรสเนื้อที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่ง, พริก, ใบกระวาน

ซอสขาวบนน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติของน้ำซุปที่มีกลิ่นของรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อย และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศนั้นเด่นชัดหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นหอมเด่นชัดของเห็ด

ซอสครีมนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียม

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ

ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผักและเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมหรือเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดพอ

เก็บซอสร้อนพื้นฐานในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80°C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง สามารถเก็บซอสพื้นฐานได้นานถึง 3 วัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง และวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5 องศาเซลเซียส ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสน้ำนมเหลว - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 ° C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ซอสนมข้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5 ° C ไม่เกินหนึ่งวัน ซอสนมที่มีความหนาแน่นปานกลางไม่ต้องจัดเก็บโดยเตรียมทันทีก่อนใช้งาน ซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของเนยจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา พวกเขาจะห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือพลาสติกห่อ มายองเนสของการผลิตทางอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ผลิตเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน, หมักและซอสมะรุม - แช่เย็น 2-3 วัน

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (ซอสที่มีแตง ซอสขาวพร้อมผัก ฯลฯ) จะพิจารณารูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติม

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอกับซอสที่อ่อนนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ซอสจะถูกปรุงรส (ใส่เนยลงในซอสและผสมให้ละเอียด) และบีบ (ชั้นบางๆ ของเนยจะกระจายอยู่บนพื้นผิวเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว)

ซอสควรมีความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่นหอมของแต่ละกลุ่ม

ซอสแดงสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันของครีมเปรี้ยวเหลวโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและเศษผักที่ไม่บด ควรมีรสชาติเนื้อที่เข้มข้น มีรสหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย และใบกระวาน มีสีน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง

ซอสขาวควรมีเนื้อครีมข้นเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีแป้งต้มเป็นก้อน รสชาติที่ถูกใจมีความเปรี้ยวเล็กน้อย กลิ่นของรากและหัวหอมสีขาว และสีจากสีขาวถึงสีเทาเล็กน้อย

ซอสร้อนอื่น ๆ ที่มีแป้งควรมีความสอดคล้องของครีมเหลวเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและเศษผักที่ไม่บด ซอสที่มีความหนาแน่นปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ไม่ควรมีไขมันบนพื้นผิว ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์ควรสับให้ละเอียด น้ำมันไม่ควรยื่นออกมาบนพื้นผิวของมายองเนสความสม่ำเสมอของมันเป็นเนื้อเดียวกัน

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด สีของซอสมะเขือเทศคือสีแดง นมและซอสครีมเปรี้ยวมีสีขาวถึงครีมอ่อน ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศสีชมพู หมักกับมะเขือเทศสีส้มแดง มายองเนสสีขาวมีโทนสีเหลือง เห็ดมีสีน้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการยึดเกาะกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ ซอสเห็ดควรมีรสเห็ดที่เด่นชัด ซอสครีมนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมหรือครีมเปรี้ยว อย่าใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียม

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, รสเค็มและรสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผักและเครื่องเทศ น้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบที่ไม่สามารถยอมรับได้และมีรสเปรี้ยวเกินไป ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมและเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดพอ

เก็บ ซอสร้อนพื้นฐานในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 ° C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง พื้นผิวของซอสได้รับการปกป้องด้วยเนยและเพื่อไม่ให้เกิดฟิล์มพื้นผิวกระทะที่มีซอสจึงปิดฝา ซอสพื้นฐานสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วันด้วยเหตุนี้จึงทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องและใส่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ... 5 ° C เมื่อเก็บซอสที่เย็นไว้ รสชาติและกลิ่นของซอสจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าเมื่อเก็บไว้ร้อน

ซอสครีมเปรี้ยวเก็บที่อุณหภูมิ 75 "C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

ซอสนมเหลวเก็บร้อนที่อุณหภูมิ 65 ... 70 ° C ไม่เกิน 1 ... 1.5 ชั่วโมงเนื่องจากการจัดเก็บนานขึ้นจะทำให้มืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม - แลคโตสและรสชาติของซอสก็แย่ลงเช่นกัน ซอสนมข้นเก็บในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 5 "C. ซอสนมข้นปานกลางไม่อยู่ภายใต้การจัดเก็บและเตรียมทันทีก่อนใช้งาน

ซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง

น้ำมันผสมเก็บในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือพลาสติกแรป เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานานเนื่องจากพื้นผิวของ mael ถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองภายใต้อิทธิพลของแสงซึ่งทำให้รสชาติแย่ลง

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรมเก็บที่อุณหภูมิ 18 ° C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C - 3 เดือน ซอสมายองเนส,เตรียมในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซอสอนุพันธ์รวมถึงน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิ 10 ... 15 ° C ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ (เคลือบหรือเซรามิก) น้ำสลัด - ในขวด

หมักซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ... 3 วันในภาชนะเดียวกันกับปิดฝา

ซอสโฮมเมดโดยไม่ต้องเติมสารกันบูดตามกฎแล้วไม่สามารถเก็บไว้ได้เลยหรือมีอายุการเก็บรักษาที่ จำกัด

นี่คือเหตุผลที่การเตรียมซอสสำหรับส่วนใหญ่ก็คือการเลือกซอสในร้านหรือผสมจากส่วนผสมสำเร็จรูป

การจัดเก็บซอสโฮมเมด

หากคุณต้องการรักษารสชาติของซอสร้อนไว้ชั่วคราว (เช่น คุณเตรียมซอสไว้ล่วงหน้าและแขกจะมาหาคุณในตอนเย็นเท่านั้น) ก่อนเสิร์ฟ ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ ( อ่างน้ำ - marlite) ในภาชนะที่มีฝาปิด

อุณหภูมิของน้ำอาบขึ้นอยู่กับชนิดของซอสและอยู่ในช่วง 40 ถึง 80°C

ซอสร้อนใส่เห็ด, ปลา, น้ำซุปเนื้อ ไม่ควรเก็บไว้นานกว่า 4 ชั่วโมง และไม่ควรเกินอุณหภูมิในการจัดเก็บ ซึ่งก็คือ 85 ° C
ซอสเนยไข่มีขีดจำกัดในการจัดเก็บ 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 ° C ไม่เช่นนั้นจะแยกออกเป็นเศษส่วนได้
ซอสเหลวใดๆ นอกเหนือจากที่ระบุไว้ ไม่ควรเก็บไว้นานกว่า 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 65 ° C

เคล็ดลับเล็กน้อย เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏ "ฟิล์ม" บนพื้นผิวของซอส คุณสามารถใส่เนยชิ้นหนึ่งไว้ใต้ฝาได้ตามความเหมาะสม ไม่ - เพียงแค่คนซอสของคุณเป็นครั้งคราวและกรองก่อนเสิร์ฟ

เก็บซอสได้นาน

คุณไม่สามารถทำตามกำหนดเวลาข้างต้นได้หรือไม่? ไม่มีปัญหา. โปรดจำไว้ว่ากฎหลัก - ซอสที่อุ่นในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะมีรสชาติที่ดีกว่าซอสที่มีอายุการเก็บรักษาที่มากเกินไป

ดังนั้นหากคุณทราบแน่ว่าแขกหรืองานเลี้ยงมาช้า ให้แช่ซอสที่อุณหภูมิห้องแล้วใส่ในตู้เย็น

หากต้องการยืดอายุการจัดเก็บซอส ให้ใช้จานที่สะอาดและแห้งเสมอ ควรเปลี่ยนฝาโลหะด้วยวัสดุธรรมชาติ เช่น ปิดภาชนะใส่ซอสด้วยกระดาษ

แทนที่จะใช้จานพลาสติกสำหรับซอสโฮมเมด คุณควรใช้แก้วแทน

หากต้องการ เพื่อเพิ่มระยะเวลาในระหว่างที่จัดเก็บซอสได้ ให้ใช้สารกันบูดตามธรรมชาติ (มะนาว พริกไทย เกลือ มัสตาร์ด) ตัวอย่างเช่นมายองเนสโฮมเมดธรรมดาจะถูกเก็บไว้ 2-3 วัน แต่ถ้าคุณเพิ่มมัสตาร์ดลงไปอายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเป็น 6-7 วัน

ซอสนึ่ง. ซอสขาวหลักปรุงรสด้วยกรดซิตริกเพิ่มไวน์ขาวต้มและต้ม เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อตุ๋น ไก่ ไก่ เนื้อลูกวัว ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มยาต้มของแชมเปญลงไปได้

ไวท์ซอสใส่ไข่. ไข่แดงถูด้วยมาการีนหรือเนย เพิ่มครีมหรือน้ำซุปและอุ่นในอ่างน้ำ (75-80 ° C) กวนอย่างต่อเนื่อง เพิ่มส่วนผสมนี้ด้วยการกวนในซอสขาวร้อน (75-80 ° C) ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูด กรดซิตริกและเกลือ เสิร์ฟพร้อมเนื้อลูกวัวตุ๋น ไก่ ไก่ เนื้อแกะ

ซอสขาวกับผัก แครอทผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่ายและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดประมาณ 3-5 นาทีเติมน้ำซุปเล็กน้อยและปิดฝาจานเคี่ยวจนนุ่ม หัวผักกาดสับละเอียดและฝักถั่วต้มแยกกัน ผักพร้อมใส่ในซอสขาวต้มปรุงรสด้วยเกลือกรดซิตริกและน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเมนูเนื้อแกะต้ม กระต่าย สัตว์ปีก และชิ้นเนื้ออบไอน้ำ

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการเก็บรักษาซอส

ส่วนของเหลวของซอสที่มีแป้งควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน น้ำมันไม่หลุดลอกออก เครื่องเคียงที่ใส่ในซอสควรนุ่มเตรียมไว้ รสชาติและกลิ่นหอมของซอสมีความชัดเจน

ซอสร้อนกับแป้งจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารในภาชนะที่ปิดสนิทไม่เกิน 3 ชั่วโมง ซอสจะเสิร์ฟเพื่อแจกจ่ายเป็นชุดเล็ก ๆ เพื่อขายภายใน 1-1.5 ชั่วโมง ซอสเย็นสำเร็จรูปจะแจกจ่ายในปริมาณที่สามารถ จะขายใน 1-2 ชั่วโมง โปรดจำไว้ว่าซอสฮอลแลนเดสมีความไม่แน่นอนมากจึงควรเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 "C.

ในร้านอาหาร เรือน้ำเกรวี่เซรามิกและโลหะที่มีความสามารถหลากหลายใช้สำหรับเสิร์ฟซอส

เมื่อคัดแยก ขั้นแรกให้กำหนดความสอดคล้องของซอส เทลงในลำธารบาง ๆ แล้วชิม ซอสส่วนใหญ่ควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวเมื่อร้อน

จากนั้นพวกเขาจะกำหนดสี รสชาติและกลิ่น ความสม่ำเสมอของสารตัวเติม รูปร่างของเครื่องเคียงและองค์ประกอบ (หัวหอม แตงกวา พืชราก ฯลฯ) การตัดสินใจในการประเมินซอสคือรสชาติและกลิ่น .

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอส: กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากภายนอก กลิ่นแป้งดิบและความเหนียว (แป้งไม่พาสซีฟ); กลิ่นและรสของแป้งไหม้ รสน้ำและกลิ่นจาง ๆ ของเนื้อปลาและสัตว์ปีก (น้ำซุปอ่อน); เกลือ; กลิ่นและรสชาติของมะเขือเทศดิบ (มะเขือเทศผัดไม่ดี); การปรากฏตัวของก้อนแป้งที่ต้ม (การต้มแป้งด้วยน้ำร้อนมากและไม่ได้กรอง); การแยกน้ำมันในซอสด้วยเลซอนไข่เนย การปรากฏตัวของเมล็ดพืชสีเข้มและรสขม (ผักเผา); ผักปอกเปลือกไม่ดี

ซอสเนื้อแดงควรมีรสชาติเนื้อที่เข้มข้น ใกล้เคียงกับรสชาติของน้ำผลไม้จากเนื้อย่าง มีรสหวานอมเปรี้ยว สีตั้งแต่น้ำตาลถึงน้ำตาลแดง กลิ่นหอมของผักผัดและเครื่องเทศ กลิ่นของใบกระวานไม่ควรเหนือกว่าใน "ช่อดอกไม้"

ในซอสที่มีไวน์ กลิ่นหอมของไวน์ควรแสดงออกอย่างดี ไม่ควรรู้สึกน้ำส้มสายชูในซอส ในซอสหัวหอม หัวหอมควรสับให้ละเอียด ซอสเหล่านี้มีกลิ่นหอมของหัวหอมผัดและเครื่องเทศ รากในซอสที่มีสารตัวเติมควรนิ่ม ผักที่สุกเกินไปหรือผักหนาแน่นมากไม่เป็นที่ยอมรับ

ข้อบกพร่องในซอสมัสตาร์ดคือเมล็ดมัสตาร์ดที่ทำให้แข็งตัว สารตัวเติม (ผัก, หัวหอม, เคเปอร์, แตง ฯลฯ) ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ซอสเนื้อขาว มะเขือเทศ และครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติของซอสเนื้อขาว (ในน้ำซุปเนื้อหรือไก่) โดยมีกลิ่นหอมของรากขาวและหัวหอมผัด ซอสนึ่งควรมีรสเปรี้ยวที่ถูกใจ ความคงตัวนั้นยืดหยุ่นได้เหมือนครีม ไม่มีก้อนและเมล็ดพืช สีเป็นสีขาวหรือครีม กลิ่นหอมอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นใบกระวาน การขาดกรดซิตริกในซอสอบไอน้ำสีขาวกับไข่ถือเป็นข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องหลักของซอสครีมเปรี้ยวคือการใช้ครีมเปรี้ยวคุณภาพต่ำ - มีความเป็นกรดสูง, รสภายนอกหรือขาดครีมเปรี้ยว นอกจากนี้อาจมีข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับการทำแป้ง - รสไหม้เป็นก้อน หากซอสต้มไม่ดีก็จะรู้สึกถึงกลิ่นของครีมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีลักษณะเด่น รสและกลิ่นหอมของรากขาว ปลา เครื่องเทศ ข้อบกพร่องหลักคือความเข้มข้นของน้ำซุปไม่เพียงพอ น้ำปลาจะมีรสขมถ้าไม่ได้เอาเหงือกออกจากหัวปลาตอนต้มน้ำซุป หรือถ้าล้างเศษอาหารไม่ดี ข้อบกพร่องของฟิลเลอร์คือ: การปรากฏตัวของมะกอกหลุม, การปอกเปลือกรากที่ไม่ดี, การละเมิดรูปร่างที่ถูกตัด, การปรากฏตัวของแตงกวาที่ไม่ได้ปอกเปลือกหรือสุกเกินไป ฟิลเลอร์ที่ไม่สมบูรณ์จะถูกประเมินว่าเป็นการแต่งงาน การละเมิดบ่อยครั้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการไม่มีรากสีขาว

7.1 กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมซอส

เมื่อเตรียมซอสฐานขาว แป้งจะผัดกับไขมัน เพิ่มแป้งลงในซอสเพื่อให้มีความสม่ำเสมอ แป้งดิบช่วยให้ซอสมีความเหนียวและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นแป้งจึงถูกพาสซีฟเช่น ทำให้แห้งโดยไม่เปลี่ยนสีที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส หรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ 150 องศาเซลเซียส ไม่ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเนื่องจากแป้งได้รับรส "ไหม้" ที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อแป้งผ่านเข้าไป โปรตีนบางส่วน (ที่ 120C) หรือเกือบสมบูรณ์ (ที่ 150C) จะเกิดขึ้น พวกเขาสูญเสียความสามารถในการบวมและเมื่อรวมกับน้ำซุป (น้ำ) จะไม่สร้างกลูเตน

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีสีและกลิ่นเฉพาะนั้นอธิบายได้จากปฏิกิริยาของการเกิดเมลานอยด์

แป้งมีผลอย่างมากต่อความสม่ำเสมอของซอส ในระหว่างการผ่าน การเดกซ์ทรินเซชันจะเกิดขึ้น ในขณะที่เมล็ดแป้งจะถูกทำลายบางส่วนและสูญเสียความสามารถในการเจลาติไนซ์ ดังนั้นซอสจึงมีความยืดหยุ่นไม่เหนียวเหนอะหนะมีกลิ่นหอม

กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการบวมและเจลาติไนเซชันของแป้งในระหว่างการต้มต่อไปของแป้งด้วยของเหลวที่สิ้นสุดหลังจากผ่านไปประมาณ 20 นาที ดังนั้นซอสไม่ควรต้มเป็นเวลานาน

แป้ง Passage สามารถมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ เพื่อให้ได้ฟิล์มไขมัน แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในไขมันที่ละลายแล้วและให้ความร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ไขมันช่วยให้แป้งได้รับความร้อนสม่ำเสมอและเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปในภายหลังจะช่วยป้องกันการก่อตัวของก้อน ทู่ไขมันมักจะเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

ทู่แห้งหรือปราศจากไขมันเตรียมโดยการให้ความร้อนแป้งร่อนที่มีชั้นมากกว่า 5 ซม. เพื่อเตรียมทู่แห้งจำนวนมากแป้งจะผสมกับเกลือ (มากถึง 20% ของมวลแป้ง) และ อุ่นขณะกวน เกลือป้องกันการก่อตัวของก้อนเมื่อผสมพันธุ์ทู่กับน้ำซุป ทู่แห้งจะเจือจางด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยที่เย็นถึง 50 ° C เพื่อหลีกเลี่ยงเจลาติไนเซชั่นแป้งก่อนวัยอันควรและการก่อตัวของก้อน

ทู่ทู่สีแดงและสีขาวขึ้นอยู่กับสี

7.1.1 การบวมและการเจลาติไนเซชันของแป้ง

การบวมตัวเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอและรูปร่าง ปริมาณและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ซอสอุตสาหกรรม

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ] และหลายๆ ซอสก็มีรสเผ็ดมาก (tkema? Li, ซอสใต้, แกง, การล่าสัตว์, ฯลฯ) ให้บริการใน non-| ในปริมาณมากสำหรับอาหารจำพวกเคบับ เคบับ เป็นต้น หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรม บน-.\ช่วยให้คุณสามารถขยายช่วงของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้

มายองเนส.ใช้สำหรับเตรียมสลัดและอาหารอื่น ๆ หรือเตรียมอนุพันธ์ตาม

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด.เตรียมจากมะเขือเทศสด| หรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศด้วยการเติมน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, เกลือ, หัวหอม, "กระเทียมและเครื่องเทศ ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์] อาหารปลาและผัก

ซอสคิวบาเกิดจากการระเหย midors กับน้ำตาล, กระเทียม, เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศ.] ใส่ซอสเนื้อและมายองเนส ซอสนี้ใช้เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผักได้เช่นกัน! สำหรับแต่งตัว Borscht และซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศพวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศที่มีสารเติมแต่งต่างๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น: เติมสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้.มีรสเผ็ดมากและมีกลิ่นเผ็ดแรง ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตหมักด้วยถั่วเหลือง โดยเติมซอสแอปเปิ้ล, ซอสมะเขือเทศ, ตับ, น้ำมันพืช, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กระเทียม, ลูกเกด, น้ำส้มสายชูและไวน์ (มาเดรา) เสิร์ฟพร้อมอาหารตะวันออก ปรุงรสด้วยซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอส ตเคมาลี มันถูกเตรียมจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali ด้วยการเติมโหระพา, ผักชี, กระเทียมและพริกแดง มีรสเปรี้ยวจัด เสิร์ฟพร้อมอาหารคอเคเซียน

ซอสผลไม้.พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด แอปริคอต ลูกพีชและผลไม้อื่นๆ ใช้ในการผลิตและเสิร์ฟซีเรียลและจานแป้งหรือมายองเนสในซอส

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาวเข้มข้น ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสดังกล่าว พวกเขาเป็นผงที่

บทที่ 2 ซอส

ก่อนใช้ ให้เจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่เหมาะสม ต้มประมาณ 2-3 นาที แล้วใส่เนยลงไป วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งสีน้ำตาล มะเขือเทศผง นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ โมโนโซเดียมกลูตาเมต พวกเขาเก็บได้ถึง 4 เดือน

ซอสร้อนกับแป้งต้องมี ความสม่ำเสมอ ครีมเหลว (ซอสของเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มและอนุภาคของผักที่ไม่บด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

รสชาติ และกลิ่นของซอส - ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุป รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

ซอสแดงพื้นฐานและอนุพันธ์ของมันต้องมี! รสเนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย ใบกระวาน

ซอสขาวในน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติเป็นลูกเปตอง onov มีกลิ่นรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อยมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศนั้นเด่นชัดหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นหอมเด่นชัดของเห็ด

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของดิบ, มะเขือเทศบด

ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

หมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด กลิ่นหอม | น้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมและเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู1 ไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดเพียงพอ

เก็บซอสร้อนหลักในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 "C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง ซอสหลักสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและวางในตู้เย็นที่ อุณหภูมิ 0-5" C. ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสของเหลวจากนม - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-7 (GS ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ซอสนมข้นควรเก็บไว้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 " C ไม่เกินหนึ่งวัน ซอสโคนม ความหนาแน่นปานกลางไม่ต้องจัดเก็บ เตรียมได้ทันทีก่อนใช้งาน สามารถเก็บซอสโปแลนด์และแครกเกอร์ไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวันถึง เพิ่มอายุการเก็บรักษาโดยห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือห่อด้วยพลาสติกมายองเนสที่ผลิตในอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ° C เป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ผลิตเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วันหมัก และซอสมะรุมแช่เย็น 2-3 วัน

คุณค่าของจานผักและเครื่องเคียงในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีของผักเป็นหลักและประการแรกโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นจานและเครื่องเคียงจากมันฝรั่งจึงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญที่สุด น้ำตาลจำนวนมากประกอบด้วยอาหารจากหัวบีต แครอท ถั่วลันเตา

โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสำคัญของจานผักและเครื่องเคียงเป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่า ผักส่วนใหญ่ถูกครอบงำโดยธาตุอัลคาไลน์ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฯลฯ) ดังนั้นอาหารจากผักเหล่านี้จะช่วยรักษาสมดุลของกรด-เบสในร่างกาย เนื่องจากองค์ประกอบที่เป็นกรดจะมีอิทธิพลเหนือในเนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้อัตราส่วนของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในผักหลายชนิดก็ใกล้เคียงที่สุด อาหารจากผักโดยเฉพาะจากหัวบีทเป็นแหล่งของธาตุอาหาร (ทองแดง แมงกานีส สังกะสี โคบอลต์)

แม้ว่าวิตามินจะหายไปบางส่วนในระหว่างการให้ความร้อน แต่อาหารประเภทผักและเครื่องเคียงก็ครอบคลุมความต้องการวิตามินซีที่สำคัญของร่างกายและสัดส่วนของวิตามินบีที่สำคัญ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง หัวหอม ซึ่งเพิ่มเมื่อเสิร์ฟจะเพิ่ม C อย่างมีนัยสำคัญ - กิจกรรมของวิตามินในอาหาร

แม้จะมีเนื้อหาต่ำและด้อยกว่าของโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ แต่อาหารประเภทผักก็เป็นแหล่งเพิ่มเติม ด้วยการบำบัดด้วย RB ทางความร้อนร่วมกันของผักที่มีเนื้อ ปลา ไข่ คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่นๆ การหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าและการย่อยโปรตีนจากสัตว์จะดีขึ้น

หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

บทที่ 3 จานและเครื่องเคียงจากผักและเห็ด

สารปรุงแต่งรส แต่งสี และอะโรมาติกในผักช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ช่วยให้คุณกระจายอาหารได้หลากหลาย

อาหารประเภทผักจัดทำขึ้นเพื่อบริการตนเองในอาหารมื้อเช้า กลางวันหรือเย็น และเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อและปลา

ขึ้นอยู่กับประเภทของการรักษาความร้อน, ต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น, ผักอบมีความโดดเด่น

เครื่องเคียงผักสามารถเรียบง่ายและซับซ้อน เครื่องเคียงง่าย ๆ ประกอบด้วยผักชนิดหนึ่งและที่ซับซ้อนประกอบด้วยหลายชนิด สำหรับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ผักจะถูกเลือกเพื่อให้เข้ากันได้ดีกับรสชาติและสีสัน ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเคียงคุณสามารถปรับสมดุลคุณค่าทางโภชนาการของจานโดยรวมควบคุมมวลและปริมาตร

อาหารประเภทเนื้อ* มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงจากผักทุกชนิด ในเวลาเดียวกันเครื่องเคียงที่มีรสชาติละเอียดอ่อนเหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อไม่ติดมัน: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด, ผักในซอสนม สำหรับอาหารที่มีไขมันและเนื้อสัตว์ปีก ควรเสิร์ฟเครื่องเคียงที่มีรสเผ็ดมากขึ้น เช่น กะหล่ำปลีตุ๋น ผักตุ๋นกับซอสมะเขือเทศ ถั่วลันเตา มันฝรั่งต้ม มันบด เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มเป็นเครื่องเคียง สำหรับเนื้อทอด - มันฝรั่งทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน สำหรับปลาต้มและตุ๋น - มันฝรั่งต้ม, มันบด เครื่องเคียงของกะหล่ำปลี rutabaga หัวผักกาดมักจะไม่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา