วิธีการถนอมอาหารทางชีวเคมี. วิธีการถนอมอาหาร

กระป๋อง -เป็นการแปรรูปอาหารเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ตามหลักการทางชีววิทยาที่พัฒนาโดยศาสตราจารย์ ครั้งที่สอง Nikitsky วิธีการบรรจุกระป๋องสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

หลักการของไบโอซิส - การบำรุงรักษากระบวนการชีวิตและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต (การเลี้ยงปศุสัตว์สัตว์ปีกการเลี้ยงปลาที่มีจำหน่ายในท้องตลาดการเก็บผักและผลไม้ก่อนการฆ่า

หลักการของ anabiosis - การยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการทางเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์เองอันเป็นผลมาจาก: การสร้างสภาพแวดล้อมก๊าซที่ดัดแปลงและควบคุมสำหรับการจัดเก็บผักและผลไม้สด, ปลา - ยา anabiosis; การใช้อุณหภูมิต่ำเหนือการแช่แข็ง (การทำความเย็น) - จิตวิเคราะห์; สร้างแรงดันออสโมติกสูงในผลิตภัณฑ์ (การเก็บรักษาด้วยเกลือ, น้ำตาล) - osmoanabiosis; การกำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์ (การทำให้แห้ง) - xeroanabiosis;

หลักการของซีโนอะนาไบโอซิส - การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากอิทธิพลภายนอกต่างๆ (การทำให้สุก การหมัก การหมัก)

หลักการของไบโอซิส - การหยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์, กระบวนการของเอนไซม์อันเป็นผลมาจากอุณหภูมิสูง (thermobiosis), การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและสารเคมีอื่น ๆ (chimabiosis);

วิธีการอนุรักษ์แบ่งออกเป็นทางกายภาพ, เคมีฟิสิกส์, เคมี, ชีวเคมี, รวมกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสาระสำคัญของเทคโนโลยี

วิธีการทางกายภาพ

การเก็บรักษาโดยการกระทำของอุณหภูมิต่ำ -วิธีนี้รวมถึงการทำให้เย็นและแช่แข็ง

คูลลิ่ง เป็นวิธีการถนอมอาหารทั่วไป มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการถนอมอาหารสด ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นม ไข่ ด้วยวิธีการถนอมอาหารนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิใกล้ 0 °C การทำความเย็นยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้า แต่ไม่รับประกันการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว (เช่น ครีมเปรี้ยว - นานถึง 72 ชั่วโมง) , ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - สูงสุด 36 ชั่วโมง นมพาสเจอร์ไรส์ - สูงสุด 36 ชั่วโมง) วิธีนี้ใช้เมื่อขนส่งสินค้าในระยะทางสั้น ๆ ภายใต้การดำเนินการอย่างรวดเร็วในเครือข่ายการกระจายสินค้า

หนาวจัด - นี่คือวิธีการถนอมอาหารที่อุณหภูมิของอาหารลดลงถึง -8 °C และต่ำกว่านั้น การแช่แข็งมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในระยะยาว อายุการเก็บรักษาของอาหารแช่แข็งวัดเป็นเดือนหรือเป็นปี อุณหภูมิยิ่งต่ำ ความเร็วในการแช่แข็งจะเร็วขึ้น และคุณภาพของอาหารก็จะยิ่งสูงขึ้น การแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ระหว่างการแช่แข็งอย่างช้าๆ ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะก่อตัวขึ้นภายในเซลล์ ซึ่งสร้างความเสียหาย และระหว่างการละลายน้ำแข็ง น้ำเลี้ยงเซลล์จะสูญเสียไป

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งมีคุณภาพด้อยกว่าผลิตภัณฑ์แช่เย็น เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติเปลี่ยนไประหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว และการสูญเสียสารอาหารระหว่างการละลายน้ำแข็งก็เป็นไปได้เช่นกัน

การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์และยับยั้งเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีนี้รวมถึงการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ปราศจากเชื้อ

การพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C ด้วยความร้อนเช่นนี้จุลินทรีย์จะตาย แต่สปอร์ของพวกมันยังคงอยู่ ดังนั้น แม้ว่าการพาสเจอไรซ์จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของสินค้า แต่ก็ไม่ได้รับประกันความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ Kvass, นม, เบียร์, คาเวียร์ปลาถูกพาสเจอร์ไรส์ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไปเล็กน้อย วิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ จะถูกทำลายเพียงบางส่วนเท่านั้น

การทำหมัน - วิธีการถนอมอาหารที่มีประสิทธิภาพมากกว่าการพาสเจอไรซ์ การฆ่าเชื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ในช่วงเวลาหนึ่ง (จากหลายวินาที - การฆ่าเชื้อทันทีถึง 1 ชั่วโมง) ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารกระป๋องประเภทต่างๆ (เนื้อ ปลา นม ผัก) นม ในระหว่างการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ไม่เพียง แต่ตาย แต่ยังรวมถึงสปอร์ของพวกมันด้วยซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ (สูงสุดหลายปี - อาหารกระป๋อง) อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการฆ่าเชื้อ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลง และรสชาติของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป

การเก็บรักษาโดยรังสีไอออไนซ์เรียกว่าการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นหรือการพาสเจอไรซ์ เนื่องจากผลการฆ่าเชื้อสามารถทำได้โดยไม่ต้องเพิ่มอุณหภูมิ สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร มีการใช้ b-, b-radiation, x-rays และกระแสของอิเล็กตรอนที่ถูกเร่ง รังสีไอออไนซ์ขึ้นอยู่กับการแตกตัวเป็นไอออนของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันตาย การเก็บรักษาด้วยรังสีไอออไนซ์รวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยรังสี (การทำให้บริสุทธิ์ด้วยรังสี) ของผลิตภัณฑ์ที่เก็บระยะยาวและการทำให้เป็นรังสีด้วยปริมาณพาสเจอร์ไรซ์ การฉายรังสีของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก๊าซเฉื่อย สุญญากาศ โดยใช้ตัวออกซิไดซ์ที่อุณหภูมิต่ำ ข้อเสียของวิธีนี้คือการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ในอุตสาหกรรม วิธีนี้ใช้สำหรับการประมวลผลภาชนะบรรจุ บรรจุภัณฑ์ อาคารสถานที่

การรักษาโดยอัลตราซาวนด์(มากกว่า 20 กิโลเฮิรตซ์) วิธีนี้ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรส์ของนม ในอุตสาหกรรมการหมักและอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง

การฉายรังสีด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต(ยูเอฟแอล). นี่คือการฉายรังสีด้วยรังสีที่มีความยาวคลื่น 60-400 นาโนเมตร รังสี UV เป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นยูเอฟแอลจึงถูกนำมาใช้ในการรักษาพื้นผิวของซากเนื้อสัตว์ ปลาขนาดใหญ่ ไส้กรอก รวมถึงใช้ฆ่าเชื้อภาชนะ อุปกรณ์ ตู้เย็น และคลังสินค้า

การใช้ตัวกรองมาตราส่วนสาระสำคัญของวิธีนี้อยู่ที่การแยกเชิงกลของสินค้าออกจากสารที่ทำให้เน่าเสียโดยใช้ตัวกรองที่มีรูพรุนขนาดเล็ก เช่น กระบวนการอัลตราฟิลเตรชัน วิธีนี้ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้าไว้ได้สูงสุด และใช้สำหรับการแปรรูปนม เบียร์ น้ำผลไม้ ไวน์ และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่นๆ

วิธีการทางกายภาพและเคมี

การทำให้แห้ง (การคายน้ำ) วิธีการถนอมอาหารแบบโบราณนี้ขึ้นอยู่กับการกำจัดความชื้นออกจากอาหารซึ่งเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้ นมแห้ง ผลิตภัณฑ์นม ปลา ผลไม้ ผัก เห็ด ในระหว่างการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียมวลอย่างมาก ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกในการขนส่งและการจัดเก็บ และมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับวัตถุดิบตั้งต้น อาหารแห้งมีอายุการเก็บรักษานาน แต่ในระหว่างการอบแห้ง มีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์หลายอย่างเกิดขึ้น: ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและวิตามิน การเสื่อมสภาพของรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่น การอบแห้งอาจเป็นแบบธรรมชาติ (กลางแดดและในที่ร่ม) และแบบประดิษฐ์ (ความร้อน การระเหิด ไมโครเวฟ) การอบแห้งด้วยความร้อนดำเนินการในเครื่องอบแห้งโดยใช้ลมร้อนที่อุณหภูมิ 60-200 ° C

Conductive (การทำให้แห้งแบบสัมผัส) คือการสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่ร้อนของถังซัก (นมแห้ง มันฝรั่งบด)

การทำแห้งแบบเยือกแข็งเป็นวิธีการนำไฟฟ้าประเภทหนึ่งที่อาศัยการกำจัดความชื้นออกจากอาหารแช่แข็งโดยการระเหิด (การระเหิด) ของน้ำ เช่น การเปลี่ยนน้ำแข็งเป็นไอโดยตรง โดยผ่านเฟสของเหลว ภายใต้สภาวะสุญญากาศสูง

ในระหว่างการทำแห้งแบบเยือกแข็ง องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้สูงสุด และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สามารถขยายได้ถึง 3 ปี การทำแห้งแบบเยือกแข็งใช้สำหรับการคายน้ำของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์

การทำให้แห้งด้วยรังสีขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนจากแหล่งพลังงานโดยวิธีการสั่นของแม่เหล็กไฟฟ้าผ่านตัวกลางโปร่งใสไปจนถึงการแผ่รังสีความร้อน ข้อได้เปรียบของการรักษาด้วยรังสีคือการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและแมลงศัตรูพืชหลายชนิดในปริมาณรังสีที่ค่อนข้างต่ำ

การเก็บรักษาด้วยเกลือแกงและน้ำตาลวิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มความเข้มข้นของสารแห้งในผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำไปสู่การสลายตัวของเซลล์พลาสโมไลซิสและการตายของจุลินทรีย์ ผลที่ต้องการทำได้ที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 60-65% เกลือแกงที่ความเข้มข้น 10-20% มีผลคล้ายกัน วิทยาศาสตร์สินค้าและองค์กรการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำรา / เอ็ด A.M. Novikova, T.S. Golubkina ม. - ProfOborIzdat. - พ.ศ. 2544 - หน้า 44. การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลมักจะรวมกับการปรุงอาหาร การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการฆ่าเชื้อ ซึ่งนำไปสู่การทำลายวิตามิน รสชาติ และสารอื่นๆ

เมื่อใส่เกลือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือน้ำในเซลล์จะไหลออกมากลายเป็นน้ำเกลือ เมื่อนำปลาบางชนิดมาเค็มจะทำให้สุกทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติดี ลักษณะเฉพาะของวิธีการถนอมอาหารด้วยเกลือและน้ำตาลคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างมีนัยสำคัญและเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติผู้บริโภคใหม่เกิดขึ้น

วิธีการทางเคมี

การเก็บรักษาด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตน้ำผลไม้กึ่งสำเร็จรูป ที่ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ 12-16% การพัฒนาจะล่าช้าและที่ 18% กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะถูกระงับ

การดอง-การเพิ่มความเป็นกรดของตัวกลางด้วยการเติมกรดอะซิติกซึ่งที่ความเข้มข้น 1.2-1.8% จะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ซึ่งส่วนใหญ่เน่าเสีย หมักผัก ผลไม้ เห็ด ปลา

การเก็บรักษาด้วยกรด (น้ำยาฆ่าเชื้อ) -โดยใช้กรดกำมะถัน กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก (C 6 H 8 O 2)

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ด้วยกรดซัลฟิวริก เกลือของมันเรียกว่าซัลเฟต กรดกำมะถันยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อราและแบคทีเรีย ยีสต์ที่ทนกว่า กรดดังกล่าวใช้สำหรับถนอมผลไม้ ผลเบอร์รี่ ผัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กรดเบนโซอิก (C 6 H 5 COOH) ยับยั้งการทำงานของยีสต์และรา แบคทีเรีย จึงดื้อยามากขึ้น ใช้สำหรับบรรจุผักและผลไม้กระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากปลา

กรดซอร์บิก (C 6 H 8 O 2) และเกลือของกรดนี้ใช้เพื่อถนอมน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น น้ำดอง สารเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของยีสต์และรา แต่ไม่ออกฤทธิ์กับแบคทีเรีย กรดซอร์บิกที่ความเข้มข้น 0.1% ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าเบนโซอิกและกำมะถันโดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในขนาดเล็กไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. - Rostov n / a: สำนักพิมพ์ "ฟีนิกซ์" - 2545. -

การเก็บรักษายาปฏิชีวนะเช่นเดียวกับน้ำยาฆ่าเชื้อ ยาปฏิชีวนะมีผลในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย กำลังใช้: ไบโอมัยซิน(ใช้สำหรับแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา นิสตาติน,ออกฤทธิ์กับยีสต์และเชื้อราที่ทำให้เกิดราในเนื้อสัตว์ ที่ราบลุ่ม, ยับยั้งการเจริญเติบโตของ Staphylococci, Streptococci และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องนมและผักและผลไม้

แก๊สกระป๋อง.สาระสำคัญของวิธีการคือการเปลี่ยนอัตราส่วนของออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากการยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญและการพัฒนาของจุลินทรีย์ การใช้ตัวกลางที่เป็นก๊าซร่วมกับกระบวนการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมีประสิทธิภาพ และอายุการเก็บรักษาในกรณีนี้จะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ใช้สำหรับถนอมผัก ปลา เนื้อ สัตว์ปีก ไส้กรอก

วิธีทางชีวเคมี การหมัก - นี่เป็นกระบวนการเมแทบอลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่ง ATP ถูกสร้างขึ้นใหม่ และผลิตภัณฑ์จากการแตกตัวของสารตั้งต้นอินทรีย์ทำหน้าที่เป็นทั้งผู้บริจาคและผู้รับไฮโดรเจน การหมักผักและผลไม้อาศัยการหมักกรดแลกติก คำว่า "การหมัก" มักจะใช้กับกะหล่ำปลี "เค็ม" - กับแตงกวาและมะเขือเทศ "แช่" - สำหรับแอปเปิ้ล แตงโม และผลเบอร์รี่ การหมักด้วยแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตไวน์

วิธีการรวม

สูบบุหรี่ - นี่เป็นวิธีการถนอมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรสเค็มด้วยสารจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้ที่มีอยู่ในการเตรียมควันหรือควัน วิธีนี้เป็นการรวมผลของสารกันบูดจากควัน เกลือ ความร้อน หรือการทำให้แห้ง สารควันแยกและเกลือทั่วไปช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้กลิ่นรมควัน การสูบบุหรี่เย็น (ที่อุณหภูมิ 18-40 o C) และร้อน (60-120 o C) การสูบบุหรี่โดยใช้ของเหลวในการสูบบุหรี่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ข้อดีของมันคือเงื่อนไขของการสูบบุหรี่จะลดลงและมีความเป็นไปได้ที่จะแยกออกจากการเตรียมควันของสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

การอบแห้ง - เป็นการเก็บรักษาโดยการดำเนินการพร้อมกันของเกลือและการทำให้แห้ง การทำให้แห้งใช้เพื่อถนอมปลาและเนื้อสัตว์ในบางครั้ง การกระทำของเกลือและความชื้นเล็กน้อยยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ที่อุณหภูมิต่ำ อาหารแห้งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

ความเข้มข้น - ใช้ในการผลิตนมข้นกระป๋อง น้ำผลไม้เข้มข้น ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ วิธีนี้ประกอบด้วยความเข้มข้นของของแข็งเนื่องจากการขจัดความชื้นบางส่วน นอกจากนี้ การเติมน้ำตาล การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการฆ่าเชื้อมีผลในการกันบูด เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-15 องศาเซลเซียส นานถึงหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น

เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ เช่น เนื้อและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลาและอาหารทะเล นมและผลิตภัณฑ์จากนม ผักและผลไม้สด จำเป็นต้องมีเงื่อนไขพิเศษ มิฉะนั้นพวกเขาจะสูญเสียคุณสมบัติดั้งเดิม: รส, กลิ่น, เนื้อสัมผัสและสี

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เน่าเสียง่ายเพราะ น้ำและสารประกอบอินทรีย์ที่มีอยู่ในนั้นสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาและกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และเอนไซม์ต่างๆ จุลินทรีย์และเอนไซม์ทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีน ไฮโดรไลซิสของไขมัน การเปลี่ยนแปลงเชิงลึกของคาร์โบไฮเดรต และการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ

กระบวนการที่ผันกลับไม่ได้ในผลิตภัณฑ์เกิดขึ้น:

เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในชั้นบรรยากาศและแสงแดด

เนื่องจากความชื้นต่ำหรือสูงมาก

เนื่องจากกระบวนการทางชีวเคมี (กิจกรรมของเอ็นไซม์เนื้อเยื่อ);

ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางจุลชีววิทยา ฯลฯ

เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ (วัตถุดิบ) วิธีการรักษาต่างๆ ถูกนำมาใช้เพื่อแยกหรือลดผลกระทบจากปัจจัยเหล่านี้ แบ่งออกเป็นทางกายภาพ เคมีฟิสิกส์ เคมี ชีวเคมี และรวมกัน

วิธีการทางกายภาพการอนุรักษ์ขึ้นอยู่กับการใช้อุณหภูมิสูงและต่ำ รังสีไอออไนซ์ รังสีอัลตราไวโอเลต อัลตราซาวนด์ และการกรอง

วิธีการทางฟิสิกส์เคมีรวมถึงการทำให้แห้ง การใส่เกลือ และการใช้น้ำตาล

วิธีการทางเคมีการบรรจุกระป๋องขึ้นอยู่กับการใช้สารเคมีที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และไม่ทำให้รสชาติ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป

วิธีทางชีวเคมีการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับผลการยับยั้งกรดแลคติกซึ่งเกิดขึ้นจากการหมักน้ำตาลของผลิตภัณฑ์โดยแบคทีเรียกรดแลคติก

วิธีการรวมการบรรจุกระป๋องขึ้นอยู่กับการใช้การบรรจุกระป๋องประเภทอื่นนอกเหนือไปจากประเภทการแปรรูปหลัก (เช่น การใส่เกลือและการรมควัน ทั้งแบบร้อนและเย็น การเก็บผลไม้โดยใช้ความเย็นและตัวกลางที่เป็นก๊าซพิเศษ เป็นต้น) เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีการใช้สารกันบูดหลายชนิดมากขึ้น: เอทิลแอลกอฮอล์ อะซิติก กำมะถัน เบนโซอิก กรดซอร์บิกและเกลือบางชนิด กรดบอริก ยูโรโทรปิน ยาปฏิชีวนะบางชนิด โอโซน คาร์บอนไดออกไซด์ และอื่น ๆ อีกมากมาย

ศ. นิกิตินสกี้ ยาย่า วิธีการอนุรักษ์ที่ใช้ในทางปฏิบัติถูกจัดกลุ่มตามหลักการต่อไปนี้ - ไบโอซิส, แอนิเมชันแขวนลอย, ซีโนอะนาไบโอซิส และอะบิโอซิส

ประวัติ- การบำรุงรักษากระบวนการชีวิตตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ หลักการนี้ใช้ เช่น เมื่อเก็บผักและผลไม้ ขนส่งและขายปลาที่มีชีวิต

อะนาบิโอซิส- ชะลอการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์ สิ่งนี้ดำเนินการระหว่างความร้อนและความเย็น การทำให้แห้งและการทำให้แห้ง การดอง การบรรจุกระป๋องในน้ำเชื่อม ฯลฯ

ซีโนอะนาบิโอซิส- การยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายโดยผลิตภัณฑ์ของกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ ตัวอย่างเช่น การหมัก การหมักกรดแลคติกและแอลกอฮอล์ในการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมหมัก

อะบิโอซิส- หยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์โดยสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่น การรักษาที่อุณหภูมิสูง (การฆ่าเชื้อ) การใช้พลังงานรังสี กระแสไฟความถี่สูงและสูงพิเศษ ยาปฏิชีวนะ น้ำยาฆ่าเชื้อ เป็นต้น

ดังนั้น ภารกิจหลักที่การแก้ปัญหาการถนอมอาหารคือการจำกัดหรือกำจัดการทำลายล้างของจุลินทรีย์และเอนไซม์

เมื่อเลือกวิธีการบรรจุกระป๋อง นอกเหนือไปจากเป้าหมายหลัก (การยับยั้งกระบวนการที่ไม่ต้องการ) พวกเขามุ่งมั่นที่จะบรรลุความปลอดภัยสูงสุดของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนความประหยัดของกระบวนการ

ดังนั้นวิธีการถนอมอาหารที่ดีที่สุดคือวิธีที่สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้นโดยสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและน้ำหนักน้อยที่สุด ข้อกำหนดเหล่านี้เป็นไปตามการใช้ความเย็นเทียม

การบรรจุกระป๋องโดยใช้ความเย็นทำให้ปฏิกิริยาช้าลงทั้งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ (การสลายเนื้อโดยอัตโนมัติ การหายใจ และการสุกของผลไม้) และเกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์

ขึ้นอยู่กับงานที่ต้องแก้ไข ผลิตภัณฑ์ต้องผ่านการแช่เย็นในระดับความลึกที่แตกต่างกัน (การทำความเย็น การทำให้เย็นยิ่งยวด การแช่แข็ง การแช่แข็ง การแช่แข็งซ้ำ) และความร้อนจะถูกส่งไปยังผลิตภัณฑ์เพื่อคืนคุณสมบัติตามธรรมชาติ (การอุ่น การละลายน้ำแข็ง)

มั่นใจได้ถึงการใช้กระป๋องทำความเย็นอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดโดยการบำรุงรักษาห่วงโซ่การทำความเย็นแบบต่อเนื่องเดียวตลอดเส้นทางทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่การผลิตจนถึงผู้บริโภค

คำถามสำหรับการตรวจสอบตนเอง

1 อะไรเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร

2 คุณรู้วิธีการบรรจุกระป๋องแบบใด

3 บอกหลักการของการบรรจุกระป๋อง

ผลกระทบของอุณหภูมิต่ำต่อจุลินทรีย์

และคุณภาพของสินค้า

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับสภาวะอุณหภูมิแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: เทอร์โมฟิล, เมโซฟิลและไซโครฟิล

Thermophiles - จุลินทรีย์พัฒนาที่อุณหภูมิ 20 ... 80 ° C; mesophiles อาศัยอยู่ที่อุณหภูมิ 5...57°C และ psychrophiles สามารถเติบโตได้ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำที่ +10...-10°C

แบคทีเรียไซโครฟิลิกเพิ่มจำนวนอย่างแข็งขันในผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่ำ - บนเนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นมและผักที่ไม่เป็นกรดที่อุณหภูมิ -5 ... -8 องศาเซลเซียส

ราส่วนใหญ่มีฤทธิ์ทางจิตและพัฒนาค่อนข้างแข็งขันในอาหารแช่แข็ง แม่พิมพ์บางชนิดจะหยุดการแพร่พันธุ์ที่อุณหภูมิ -8 ... -10 องศาเซลเซียสเท่านั้น

จุลินทรีย์มีความไว ต้านทานปานกลาง และไม่ไวต่ออุณหภูมิติดลบ เซลล์พืชของราและยีสต์มีความไวเป็นพิเศษต่ออุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียในดินจะดื้อยาที่สุด สปอร์ของรามีความทนทานปานกลาง

ความต้านทานของจุลินทรีย์ต่ออุณหภูมิติดลบขึ้นอยู่กับปัจจัยสามประการ ได้แก่ อุณหภูมิ อัตราการลดลง และเวลาในการเปิดรับแสง ผลกระทบของอุณหภูมิติดลบต่อจุลินทรีย์นั้นแสดงให้เห็นในการเปลี่ยนแปลงสถานะของน้ำในเซลล์ของจุลินทรีย์ ผลเสียหายสูงสุดเกิดจากการก่อตัวของน้ำแข็งภายในเซลล์ สิ่งนี้นำไปสู่การเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายภายในและภายนอกเซลล์ ซึ่งนำไปสู่การเสียสภาพของโปรตีนและการหยุดชะงักของสิ่งกีดขวางการซึมผ่าน

อย่างไรก็ตาม ความเสียหายจากความเย็นต่อจุลินทรีย์สามารถเกิดขึ้นได้โดยไม่มีการก่อตัวของน้ำแข็ง การตายของเซลล์แบคทีเรียอันเป็นผลมาจากความเย็นจัดเกิดขึ้นพร้อมกับการเย็นตัวอย่างรวดเร็วเนื่องจากแรงดันออสโมติกต่ำ ในเวลาเดียวกันผลการทำลายล้างของอุณหภูมิต่ำนั้นสัมพันธ์กับการละเมิดกรดนิวคลีอิกและความสมบูรณ์ของเยื่อหุ้มไขมัน

ความต้านทานของจุลินทรีย์ต่ออุณหภูมิติดลบยังขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่สัมผัสกับความเย็น ในช่วงเริ่มต้นของการแช่แข็ง จำนวนเซลล์แบคทีเรียจะลดลงอย่างรวดเร็ว จากนั้นการตายของจุลินทรีย์จะช้าลง และในที่สุด เซลล์ที่ทนต่ออุณหภูมิต่ำจะยังคงอยู่ จำนวนเซลล์ขึ้นอยู่กับสภาวะการแช่แข็ง ความต้านทานแต่ละสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ .

เป็นไปได้ที่จะพัฒนาจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิสูงกว่า -10°C ซึ่งอาจทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่จัดเก็บลดลงและแม้แต่การเสื่อมสภาพ ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งในระยะยาวที่อุณหภูมิสูงกว่า -8 ° C เชื้อราสามารถพัฒนาได้ พวกมันปรากฏในอาณานิคมที่แยกจากกันซึ่งต่อมาจะเพิ่มขึ้นและหนาแน่นขึ้น ไมซีเลียมของเชื้อราแทรกซึมความหนาของเนื้อและเริ่มสร้างสปอร์ มีจุดสีขาว เทา หรือดำปรากฏบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ของเสียจากราสะสมในความหนาของเนื้อ และมีกลิ่นเหม็นอับปรากฏขึ้น กระบวนการเหล่านี้ดำเนินไปในลักษณะเดียวกันในระหว่างการเก็บรักษาปลาแช่แข็งและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ในผลเบอร์รี่แช่แข็งหรือผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า -8 ° C จะเกิดของเสียจากยีสต์ แอลกอฮอล์

ผลกระทบของอุณหภูมิต่ำต่อเซลล์เนื้อเยื่อสิ่งมีชีวิตนำไปสู่ความผิดปกติของการเผาผลาญ ผลกระทบนี้เรียกว่า "อุณหภูมิช็อก" อันเป็นผลมาจากการละเมิดสมดุลไดนามิกของกระบวนการทางชีวเคมีผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมระดับกลางซึ่งมักจะเป็นพิษสะสมอยู่ในเซลล์

หากกระบวนการทำความเย็นดำเนินไปอย่างรวดเร็ว อาจทำให้วัตถุชีวภาพตายได้ เมื่ออุณหภูมิลดลงทีละน้อย ร่างกายจะปรับตัวได้ เช่น ปรับตัวให้เข้ากับสภาวะที่เปลี่ยนแปลงและในกรณีนี้จะอยู่รอด

เมื่อวัตถุชีวภาพถูกทำให้เย็นลงต่ำกว่าอุณหภูมิที่น้ำกลายเป็นน้ำแข็ง ปัจจัยที่สร้างความเสียหายของกระบวนการสร้างผลึกจะเริ่มมีบทบาทหลัก กลไกการเกิดผลึกมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเงื่อนไขของกระบวนการเยือกแข็ง ซึ่งส่งผลต่อสถานะของวัตถุที่ถูกแช่แข็งและคุณภาพของวัตถุที่แตกต่างกัน

เนื่องจากผลกระทบเชิงกลของผลึกน้ำแข็งบนเซลล์ เยื่อหุ้มเซลล์จึงแตก การเติบโตของผลึกน้ำแข็งในช่องว่างระหว่างเซลล์จะลดขนาดของเซลล์ ทำให้เกิดการบีบตัวและการก่อตัวของรอยพับในเยื่อหุ้มเซลล์ ทำลายโปรโตพลาสซึม

เมื่ออุณหภูมิลดลงทีละน้อย ผลึกน้ำแข็งจะก่อตัวขึ้นในของเหลวคั่นระหว่างหน้า ความเข้มข้นของสารที่ละลายอยู่ในนั้นเนื่องจากการแช่แข็งของน้ำเริ่มเพิ่มขึ้น มีความแตกต่างระหว่างความเข้มข้นของสารละลายในพื้นที่ระหว่างเซลล์และภายในเซลล์ ซึ่งนำไปสู่การเคลื่อนที่ของความชื้นจากเซลล์ไปยังผลึกในพื้นที่ระหว่างเซลล์ ดังนั้นผลึกที่อยู่ด้านนอกเซลล์จึงเพิ่มขึ้นและเนื้อหาในเซลล์จะขาดน้ำ ในอนาคตกระบวนการตกผลึกจะเริ่มขึ้นในเซลล์เอง ในระหว่างการละลาย ปรากฏการณ์ที่พิจารณาจะพัฒนาในลำดับย้อนกลับ

ในกรณีที่อุณหภูมิของวัตถุทางชีวภาพลดลงอย่างรวดเร็ว การตกผลึกจะเกิดขึ้นพร้อมๆ กันภายในเซลล์และในของเหลวระหว่างเซลล์ที่อยู่รอบๆ

ในระหว่างการเก็บรักษาโดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่ไม่เสถียรจะสังเกตเห็นการตกผลึกซ้ำ - การเพิ่มขนาดของผลึก

ปัจจัยที่สร้างความเสียหายคือการเพิ่มความเข้มข้นของเกลือแร่ (อิเล็กโทรไลต์) ในส่วนที่ไม่ละลายของเซลล์ การเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเกลือทำให้แรงดันออสโมติกในเซลล์เพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้เกิดปรากฏการณ์เช่น "ออสโมติกช็อก"

วัตถุทางชีวภาพจำนวนมากได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่าด้วยการแช่แข็งที่รวดเร็วและเร็วมาก เพราะ มีเวลาเหลือน้อยลงสำหรับผลกระทบของน้ำเกลือต่อโครงสร้างของโปรตีนในโมเลกุลของเซลล์ที่มีชีวิต

ระดับความเสียหายของอุณหภูมิต่ำขึ้นอยู่กับตำแหน่งของผลึกน้ำแข็งในเซลล์และเนื้อเยื่อของวัตถุชีวภาพ ดังนั้นในระหว่างการตกผลึกภายในเซลล์ องค์ประกอบของโปรโตพลาสซึมจะถูกทำลายอย่างเข้มข้น เมื่อสิ่งมีชีวิตของพืชถูกแช่แข็ง การก่อตัวของน้ำแข็งภายในเซลล์จะนำไปสู่การตายเสมอ เซลล์สัตว์ส่วนใหญ่ไม่สามารถต้านทานการก่อตัวของน้ำแข็งภายในเซลล์ได้

การรักษาความมีชีวิตของวัตถุทางชีวภาพในระหว่างการแช่แข็งที่เร็วเป็นพิเศษนั้นเกิดจากการกลายเป็นแก้ว (การก่อตัวของแก้ว) ของน้ำในโปรโตพลาสซึมของเซลล์ การทำให้เป็นแก้วเป็นการทำให้ของเหลวเย็นลงอย่างมากซึ่งไม่มีตาข่ายคริสตัลอยู่ในนั้น

ในระหว่างกระบวนการของการกลายเป็นแก้วและการแยกเซลล์ที่ตามมา (การทำให้กลายเป็นแก้ว) ในช่วงที่ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว จะไม่มีการจัดเรียงโมเลกุลของน้ำใหม่ ซึ่งมีส่วนช่วยในการรักษาโครงสร้างที่ดีของโปรโตพลาสซึมของเซลล์

ด้วยการใช้สารป้องกัน (กลีเซอรีน น้ำเชื่อม โพลิเอธิลีนออกไซด์ ฯลฯ) จึงสามารถใช้อัตราการแช่แข็งที่สูงมากในระหว่างการแช่แข็งได้

คำถามสำหรับการตรวจสอบตนเอง

1 คุณรู้จักจุลินทรีย์กลุ่มใดบ้าง

2 บอกสภาวะอุณหภูมิของชีวิต

3 อุณหภูมิต่ำมีผลอย่างไรต่อเซลล์ เนื้อเยื่อ และสิ่งมีชีวิต?

การจัดเก็บอาหารที่เน่าเสียง่ายเป็นปัญหาเร่งด่วนของการขายสินค้า เพื่อจุดประสงค์นี้พวกเขาจะต้องผ่านกระบวนการพิเศษ - การบรรจุกระป๋อง ส่งผลให้อายุการเก็บรักษายาวนานขึ้น มีการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ รสชาติ กลิ่น คุณค่าทางโภชนาการดีขึ้น และระดับความพร้อมในการบริโภคก็เพิ่มขึ้น มีวิธีการถนอมอาหารทั้งทางกายภาพ เคมีฟิสิกส์ ชีวเคมี และเคมี วิธีการอนุรักษ์ทางกายภาพรวมถึงการอนุรักษ์ที่อุณหภูมิสูงและต่ำ การใช้ตัวกรองการปนเปื้อน พลังงานรังสี อัลตราซาวนด์ และการบำบัดด้วยรังสี การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงรับประกันการทำลายจุลินทรีย์ เป็นผลให้เกิดการหยุดการทำงานของเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ การรักษาความร้อนใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ การพาสเจอร์ไรซ์ - ให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 65-90 ° C เนื่องจากเซลล์พืชของจุลินทรีย์เท่านั้นที่ตายระหว่างการพาสเจอไรซ์ และสปอร์ยังคงรักษากิจกรรมที่สำคัญไว้ได้ ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์จึงไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว พาสเจอร์ไรส์ครีม นม น้ำผลไม้ เบียร์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การฆ่าเชื้อ - ให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 °C ในระหว่างการฆ่าเชื้อ จุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ในผลิตภัณฑ์ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อจึงถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม ด้วยวิธีการเก็บรักษานี้ คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์จะลดลงอันเป็นผลมาจากการเสียสภาพโปรตีนและการทำลายส่วนหนึ่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท ฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นม ผลไม้ และอาหารกระป๋องอื่นๆ การเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อเป็นวิธีการที่ก้าวหน้า วิธีนี้ขึ้นอยู่กับการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้นกับผลิตภัณฑ์โดยบรรจุภัณฑ์ในภาชนะที่ปลอดเชื้อ อุณหภูมิต่ำใช้สำหรับทำความเย็นและแช่แข็งอาหาร ข้อดีของวิธีการถนอมอาหารเหล่านี้คือทำให้รสชาติและคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปน้อยที่สุด

การทำความเย็นคือการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ลงเหลือ 0-4 °C ในขณะเดียวกัน กระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีก็แทบจะหยุดลงในผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์นมแช่เย็นเก็บไว้ได้นานถึง 30 ชั่วโมง ปลาและเนื้อสัตว์ - นานถึง 14 วัน และผักและผลไม้ - นานถึง 6-10 เดือน

การแช่แข็งคือการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงที่อุณหภูมิ -18 ° C และต่ำกว่า การแช่แข็งช่วยให้คุณหยุดกระบวนการทางเคมี ชีวเคมี และจุลชีววิทยาในผลิตภัณฑ์ได้เกือบทั้งหมด อาหารแช่แข็งรสชาติดีกว่าอาหารแช่เย็น

การใช้ Unplumping Filters(การฆ่าเชื้อเชิงกล) คือผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว (น้ำผลไม้ น้ำ เบียร์ ฯลฯ) จะถูกส่งผ่านตัวกรองที่ดักจับจุลินทรีย์ ในขณะเดียวกันก็รักษาสารแต่งกลิ่นและกลิ่นอันทรงคุณค่าไว้ในผลิตภัณฑ์

ปัจจุบันมีการใช้วิธีการเก็บรักษาที่มีประสิทธิภาพอื่นๆ เช่น กระแสความถี่สูงพิเศษ (UHF) และความถี่สูงพิเศษ (UHF) การเก็บรักษาด้วยรังสีไอออไนซ์ (การฆ่าเชื้อด้วยความเย็น) การฉายรังสีด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต (UVR) การเก็บรักษาด้วยอัลตราซาวนด์ วิธีการดังกล่าวใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์ ปลา นมพาสเจอร์ไรส์ ฆ่าเชื้อในน้ำ และต่อสู้กับการแตกหน่อของมันฝรั่งและธัญพืช

วิธีการถนอมอาหารทางเคมีกายภาพ ได้แก่ การทำให้แห้ง การถนอมอาหารด้วยเกลือและน้ำตาล ปัจจัยการถนอมอาหารของวิธีการเหล่านี้คือการลดลงของกิจกรรมทางน้ำและการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติก

การทำให้แห้งป้องกันหรือชะลอกระบวนการทางฟิสิกส์ เคมี ชีวภาพ และจุลชีววิทยา จุลินทรีย์ไม่พัฒนาในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้น 3-20% การอบแห้งใช้เพื่อถนอมธัญพืช ผลไม้ ผัก นม ไข่ ปลา ความชื้นจะถูกกำจัดออกบ่อยขึ้นโดยการทำให้แห้งด้วยความร้อน

พวกเขาใช้การทำให้แห้งเทียมที่ความดันลดลง (สุญญากาศ) ในเครื่องพ่นและเครื่องเป่าลูกกลิ้ง ในฟลูอิไดซ์เบด การระเหิด ฯลฯ

ที่แพร่หลายที่สุดคือการอบแห้งผลิตภัณฑ์ด้วยลมร้อน - การพาความร้อน

การอบแห้งแบบสุญญากาศจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำ (สูงถึง 50 °C) ภายใต้สภาวะสุญญากาศ ด้วยการทำให้แห้งเช่นนี้ การสูญเสียสารอาหารที่มีคุณค่าจะลดลงและรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ไว้

สาระสำคัญของการทำแห้งแบบเยือกแข็งอยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่าในห้องสุญญากาศ น้ำแข็งจะผ่านจากผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วไปสู่สถานะก๊าซ โดยผ่านเฟสของเหลว ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแช่แข็งยังคงรักษารสชาติและคุณค่าทางอาหารไว้ได้ เช่นเดียวกับสีและปริมาณดั้งเดิม เนื้อกระป๋อง ผลไม้ ผัก น้ำผลไม้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ด้วยวิธีนี้

เพื่อเพิ่มแรงดันออสโมติกเพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำตาลหรือ เกลือแกง.น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมใช้ทำแยม แยม มาร์มาเลด เยลลี่ ผลไม้หวาน และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จากผลไม้และผลเบอร์รี่ ปรับความเข้มข้นของน้ำตาลเป็น 65%

เกลือแกงใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับปลากระป๋อง, เนื้อสัตว์, เห็ด การพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยจะหยุดที่ความเข้มข้นของเกลือ 10% และที่ 20-25% การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทั้งหมดจะล่าช้า อาหารที่มีรสเค็มมากจะมีรสชาติต่ำ เมื่อเกลือผัก, เห็ด, ปลา, การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ถึง 20-50% มีทั้งแบบแห้ง แบบเปียก และแบบผสมเกลือ

ถึง วิธีการถนอมอาหารทางชีวเคมีรวมถึงการถนอมอาหารด้วยกรดแลกติก (การหมัก การใส่เกลือ การปัสสาวะ) และเอทิลแอลกอฮอล์ สารเหล่านี้ซึ่งก่อตัวขึ้นในผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมี ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร

เมื่อหมักผักและผลไม้ น้ำตาลที่อยู่ในนั้นจะถูกหมักโดยแบคทีเรียกรดแลคติคให้เป็นกรดแลคติก กรดแลคติคในปริมาณ 0.6-1.4% ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ในการหมักผักและผลไม้ นอกจากแบคทีเรียกรดแลคติกแล้ว ยังมียีสต์เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย หมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์หมักไม่ควรเกิน 0.5-0.7% ในแอปเปิ้ลดอง - 0.8-1.8%

คุณภาพของผลิตภัณฑ์หมักขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล ปริมาณเกลือ สภาวะการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ

วิธีการถนอมอาหารด้วยสารเคมีจากการเติมสารเคมีเล็กน้อยลงในอาหาร - สารกันบูดที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียหรือน้ำยาฆ่าเชื้อและต้องไม่เป็นอันตราย ไม่ทำให้รส กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป สารดังกล่าวรวมถึงอะซิติก เบนโซอิก ซอร์บิก บอริก กรดโพรพิโอนิก ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ ยูโรโทรพิน และยาปฏิชีวนะบางชนิด

อาหารดองมีกรดอะซิติกในปริมาณ 0.6-1.2% ที่ความเข้มข้นนี้ การพัฒนาของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์จะล่าช้า และได้รับรสชาติเฉพาะ ผักดอง ผลไม้ เห็ด ปลาเฮอริ่ง ฯลฯ

ซัลเฟตคือการบำบัดผลิตภัณฑ์ด้วยกรดซัลฟิวริกหรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ใช้เพื่อรักษาสีธรรมชาติและยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีซัลเฟตจะถูกทำให้ร้อนก่อนรับประทานเพื่อกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์

สูบบุหรี่หมายถึงวิธีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน สาระสำคัญคือผลิตภัณฑ์หลังจากเกลือจะได้รับการบำบัดด้วยควันหรือของเหลวที่สูบบุหรี่ พวกเขามีสารฆ่าเชื้อ - ฟีนอล, เฟอร์ฟูรัล, อัลดีไฮด์, เรซินและอื่น ๆ ซึ่งปกป้องผลิตภัณฑ์จากการพัฒนาของจุลินทรีย์ในนั้น เมื่อรมควัน ผลิตภัณฑ์จะได้รสชาติและกลิ่นที่พิเศษ พื้นผิวของมันจะทาสีด้วยโทนสีน้ำตาลทอง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาต้องผ่านกระบวนการนี้

ปัจจุบันมีการใช้ยาปฏิชีวนะในกระป๋อง biomycin, nystatin และ nisin

ตามผลของสารกันบูด วิธีการถนอมอาหารแบ่งออกเป็นทางกายภาพ เคมีกายภาพ เคมี และชีวเคมี

ถึง วิธีการทางกายภาพการบรรจุกระป๋องรวมถึงการบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิต่ำ (การทำให้เย็น การแช่แข็ง) และอุณหภูมิสูง (การพาสเจอไรซ์ การฆ่าเชื้อ) การบรรจุกระป๋องด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต อัลตราซาวนด์ และตัวกรองการฆ่าเชื้อ

สู่วิธีการทางเคมีกายภาพการบรรจุกระป๋องรวมถึงการบรรจุกระป๋องด้วยเกลือ น้ำตาล และการทำให้แห้ง (ธรรมชาติ อากาศอุ่น สุญญากาศ อินฟราเรด การทำแห้งแบบเยือกแข็ง)

วิธีการผสมผสานการบรรจุกระป๋องรวมถึงการบ่มและการรมควัน

วิธีการทางเคมีการบรรจุกระป๋องนั้นขึ้นอยู่กับการใช้สารเคมีต่าง ๆ ที่มีผลเสียต่อจุลินทรีย์เช่นน้ำยาฆ่าเชื้อ

ถึง วิธีการทางชีวเคมีการบรรจุกระป๋องรวมถึงการหมัก

วิธีการถนอมอาหารทางกายภาพการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำขึ้นอยู่กับการชะลอหรือหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์และการทำงานของเอนไซม์ ที่ ระบายความร้อนอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะลดลงเป็น 0 ถึงบวก 4 °C โดยไม่อนุญาตให้แช่แข็ง การทำความเย็นใช้กันอย่างแพร่หลายในการจัดเก็บผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา นมชีสกระท่อม ครีมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกแช่แข็งเพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น หนาวจัดเป็นกระบวนการทำให้น้ำที่บรรจุอยู่ในผลิตภัณฑ์กลายเป็นน้ำแข็ง ดำเนินการอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิลบ 18-25 องศาเซลเซียส ภายในผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิถึงลบ - 8 °C และมีการสร้างสภาวะออสโมติกที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์และกระบวนการทางชีวเคมี เมื่อขนส่งในระยะทางไกล อุณหภูมิจะถูกตั้งไว้ที่ลบ 18 °C การแช่แข็งใช้ในการเก็บเนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้ ผัก ไม่อนุญาตให้แช่แข็งซ้ำ ข้อเสียของการแช่แข็ง ได้แก่ เนื้อแข็ง สูญเสียรสชาติบางส่วน สีเปลี่ยน (ไขมันเป็นสีเหลือง) อาหารแช่แข็งมีรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการที่ด้อยกว่าอาหารแช่เย็น

ช็อตแช่แข็งผักและผลไม้ (ที่อุณหภูมิลบ 35–40 °C) เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ทันสมัย ​​และช่วยให้คุณรักษาคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และรูปลักษณ์ได้นาน เมื่อผลิตภัณฑ์อาหารถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว จะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กซึ่งกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเตรียมได้ง่ายและไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน การยกเว้นการดำเนินการที่ต้องใช้แรงงานจำนวนมาก เช่น การคัดแยก การทำความสะอาด การล้าง การตัด ช่วยให้กระบวนการปรุงผักเป็นไปอย่างสะดวกสบาย ผลิตภัณฑ์แช่แข็งช็อกมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่ามาก

สำหรับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงรวมถึงการพาสเจอไรซ์และการทำให้ปราศจากเชื้อ

พาสเจอร์ไรซ์ประกอบด้วยการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100°C: สูงกว่า 67°C เป็นเวลา 30-40 นาที (การพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาว) และสูงถึง 85-90°C เป็นเวลา 1-1.5 นาที (การพาสเจอร์ไรซ์ระยะสั้น)

ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชตาย แต่สปอร์ของบางส่วนยังคงอยู่ดังนั้นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์จะไม่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน พาสเจอร์ไรซ์ นม ครีม แยม น้ำผลไม้ เบียร์

การทำหมัน- การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 113-120 ° C ในช่วงเวลาหนึ่ง โหมดการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับค่า pH ของผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอ ประเภท และปริมาตรของภาชนะบรรจุ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดจะฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำกว่า (105°C) ในกรณีนี้ จุลินทรีย์ทั้งหมดและสปอร์ของพวกมันจะตาย ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่คุณค่าทางโภชนาการจะลดลง เนื่องจากในระหว่างการฆ่าเชื้อ โปรตีนจะถูกไฮโดรไลซ์และเปลี่ยนสภาพบางส่วน และวิตามินจะถูกทำลาย

ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบำบัดด้วยยูเอชที (ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบำบัดด้วยยูเอชที)- ผลิตภัณฑ์ เช่น นม ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 135 °C นานถึง 10 วินาที

วิธีที่มีแนวโน้มในการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือ การฆ่าเชื้อแบบปลอดเชื้อ– การบรรจุของเหลวและผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 130–150 °C ตามด้วยการทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 30–40 °C

เมื่อรักษาด้วยกระแสน้ำ ความถี่สูงเป็นพิเศษ (ไมโครเวฟ)ผลิตภัณฑ์ในภาชนะที่ปิดสนิทจะถูกวางไว้ในสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับ เวลาเก็บรักษาลดลง 20 เท่า

รังสีอัลตราไวโอเลตใช้สำหรับแปรรูปพื้นผิวภายนอกของตู้เย็น ซากเนื้อสัตว์ ไส้กรอก

เมื่อนำไปใช้ ตัวกรองเครื่องปรับอากาศจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกรอง (น้ำผลไม้ เบียร์) จะคงอยู่บนพื้นผิวของตัวกรอง ผลิตภัณฑ์คงไว้ซึ่งรสชาติ สี และกลิ่นตามธรรมชาติ

ทาง รังสีไอออไนซ์ไอโซโทปกัมมันตรังสีโคบอลต์-60 และซีเซียม-137 ทำลายแมลงวันผลไม้และมอดในองุ่นและส้มนำเข้า

ได้รับประสบการณ์มากมายแล้ว โอโซนเมื่อเก็บมันฝรั่ง แครอท กะหล่ำปลี หัวหอม และผลไม้ (องุ่นและแอปเปิ้ล) ในต่างประเทศ มีการใช้โอโซนของอากาศในการจัดเก็บ ห้องทำความเย็น

วิธีการอนุรักษ์ทางกายภาพและเคมีการเก็บรักษาด้วยเกลือและน้ำตาลขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่พัฒนาในผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลเพิ่มขึ้นซึ่งจะเพิ่มแรงดันออสโมติก ออสโมซิสคือการซึมผ่านของตัวทำละลาย (จุลินทรีย์ในน้ำ) อย่างช้าๆ เข้าสู่สารละลาย (น้ำตาลและเกลือ) ผ่านแผ่นกั้นบางๆ ที่แยกออกจากกัน

เค็มผลิตภัณฑ์ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อเค็มรสชาติและกลิ่นเฉพาะปรากฏขึ้นโครงสร้างของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไปอย่างไรก็ตามเมื่อเกลือโปรตีนที่ละลายน้ำได้วิตามินและสารอื่น ๆ จะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์พร้อมกับน้ำบางส่วน เกลือส่วนใหญ่ใช้สำหรับดองปลา ชีสดอง และเห็ด สำหรับการบรรจุกระป๋องจะใช้เกลือที่ความเข้มข้น 4–14%

บรรจุกระป๋อง น้ำตาลใช้ในการผลิตแยม มาร์มาเลด นมข้น มาร์มาเลด ผลไม้หวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ความเข้มข้นของน้ำตาลในกรณีนี้ควรมีอย่างน้อย 60-65% . เพื่อการเก็บรักษาที่ดีขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลน้อยกว่า 65% จะถูกพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มเติมในภาชนะที่ปิดสนิท

การทำให้แห้ง- วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการกำจัดส่วนหนึ่งของน้ำออกจากผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากความเข้มข้นของของแข็งที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดแรงดันออสโมติกสูง ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้แห้งด้วยความชื้น 4-25%

ผลไม้อบแห้ง ผัก เห็ด นม ไข่ ปลา

มีการอบแห้งตามธรรมชาติ (ในที่ร่มหรือใต้แสงแดด) และประดิษฐ์ (ใช้ลมร้อนที่มีอุณหภูมิมากกว่า 120 ° C ในเครื่องอบผ้าแบบพิเศษ) ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวจะถูกทำให้แห้งในเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย

วิธีการสมัยใหม่คือ การคายน้ำด้วยอินฟราเรดและการอบแห้งแบบเยือกแข็งตัวอย่างเช่น, แช่แข็งอบแห้ง -นี่คือการอบแห้งผลิตภัณฑ์แช่แข็งในสุญญากาศซึ่งสังเกตเห็นการเปลี่ยนน้ำแข็งของผลิตภัณฑ์แช่แข็งเป็นไอน้ำโดยผ่านขั้นตอนของน้ำ

วิธีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน.การทำให้แห้ง– การทำให้ผลิตภัณฑ์เค็มแห้งช้า สูบบุหรี่ -การบำบัดด้วยควันรวมกับเกลือ มีการสูบบุหรี่ร้อนซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิควัน 70–140 ° C และการสูบบุหรี่เย็นที่ 40 ° C ของเหลวควันและการสูบบุหรี่ไฟฟ้ายังใช้สำหรับการสูบบุหรี่ พวกเขารมควันเนื้อและปลา

วิธีทางชีวเคมี- ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกรดและแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์เพื่อชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ ที่ การหมักกรดแลคติก (มากถึง 0.7–0.9%) เกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติคของน้ำตาลที่มีอยู่ในผักและผลไม้หมัก เพื่อปรับปรุงรสชาติและกระตุ้นการสลายพลาสโมไลซิสของเซลล์และการเปลี่ยนน้ำตาล (น้ำผลไม้) เป็นน้ำเกลือระหว่างการหมัก ให้เติมเกลือแกง 2-5% ที่ ปัสสาวะแอปเปิ้ลสะสมแอลกอฮอล์ได้มากถึง 1.5% เอทิลแอลกอฮอล์สะสม ในไวน์อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของยีสต์

วิธีการทางเคมีการบรรจุกระป๋องขึ้นอยู่กับการเติมน้ำยาฆ่าเชื้อต่างๆ ลงในผลิตภัณฑ์ เช่น กรด (อะซิติก, กำมะถัน, ซอร์บิก, เบนโซอิก), แอลกอฮอล์, เฮกซะมีน, นิซิน ตามมาตรฐานที่กำหนด ที่ การดองกรดอะซิติกในปริมาณ 0.6-1.5%, น้ำตาล, เกลือ, เครื่องเทศจะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกลวกล่วงหน้า ผลการเก็บรักษามาจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของกรดอะซิติก

แอลกอฮอล์เพิ่มลงในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (10–45%) ขนมปังที่มีไว้สำหรับจัดเก็บระยะยาวจะถูกประมวลผล แอลกอฮอล์ทำให้การทำงานของจุลินทรีย์ช้าลง

การถนอมอาหารด้วยกรดกำมะถัน เกลือ และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ก็เรียก ซัลเฟตตัวอย่างเช่น ผลไม้และผลเบอร์รี่จะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ก่อนอบแห้ง วัตถุดิบที่มีซัลเฟตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและใช้สำหรับการประมวลผลหลังจากการขจัดกำมะถัน เมื่อเก็บองุ่นสดจะใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลเฟต

กรดเบนโซอิกโซเดียม(0.05–0.1%) ใช้เพื่อรักษาน้ำผลไม้รสเปรี้ยว กรดซอร์บิกที่ความเข้มข้น 0.1% จะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ได้รุนแรงกว่าเบนโซอิกและกำมะถัน โดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ใช้ร่วมกับน้ำตาลเพื่อถนอมผลไม้และเบอร์รี่บดได้สำเร็จ

สาเหตุของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบในการบรรจุกระป๋อง แบคทีเรีย ยีสต์ รา และไวรัสมีความสำคัญเป็นพิเศษ ผลกระทบอาจเป็นบวก แต่ในกรณีส่วนใหญ่ - เป็นลบ

การสืบพันธุ์ของสิ่งมีชีวิต แบคทีเรียถูกจำกัดด้วยอุณหภูมิต่ำ ขาดน้ำ สารอาหาร และปัจจัยอื่นๆ กิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลกติกมีประโยชน์ในการหมักผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์จากนม เชื้อราเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ทำให้มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เนื่องจากอากาศเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกิจกรรมของพวกเขา คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของแม่พิมพ์บางชนิดใช้ในการทำเนยแข็ง คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ ยีสต์ใช้ในการผลิตเบียร์ การทำไวน์ การอบ (สำหรับคลายแป้ง) การดอง ไวรัสเมื่อบรรจุกระป๋องอาจถูกทำลายได้เนื่องจากอาจเป็นแหล่งของโรคที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - โรคปากและเท้าเปื่อย, โรคพิษสุนัขบ้า, ไข้หวัดใหญ่

จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตายที่อุณหภูมิ 60-70 ° C และยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นกระบวนการนี้ก็จะเร็วขึ้นเท่านั้น ไขมันพืชและสัตว์เพิ่มความต้านทานของจุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์เมื่อถูกความร้อน ซึ่งนำมาพิจารณาในการผลิตอาหารกระป๋อง โดยให้อุณหภูมิสูงกว่า 100°C และระยะเวลาการสัมผัสที่นานขึ้น จุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์จะถูกฆ่าที่อุณหภูมิต่ำกว่าในอาหารกระป๋องที่มีกรด

มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ในระหว่างการบรรจุกระป๋องคือ ไฟโตไซด์,มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและมีอยู่ในกระเทียม มะรุม หัวหอม รวมทั้ง แอนโธไซยานิน(เร่งการตายของราและยีสต์) - สีย้อมอินทรีย์ที่มีอยู่ในแบล็กเคอแรนท์ โชกเบอร์รี่ ฯลฯ

หากเทคโนโลยีการผลิตและสภาวะการเก็บรักษาถูกละเมิด ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ (การระเบิด ความเปรี้ยว ฯลฯ) อาจเกิดขึ้นในอาหารกระป๋องและอาหารถนอมอาหาร ตัวอย่างเช่น, การทิ้งระเบิดปลากระป๋อง (ถนอม) - นี่คือข้อบกพร่องในรูปแบบของส่วนนูนของก้นและฝากระป๋องซึ่งไม่หายไปหลังจากกด

บรรจุกระป๋อง- วิธีการถนอมผลิตภัณฑ์อาหาร (ถนอมอาหารกระป๋อง) ประกอบด้วยการแปรรูปทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสีย เช่นเดียวกับวิธีอื่น ๆ ในการเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

ในความหมายกว้างๆ การบรรจุกระป๋องหมายถึงกระบวนการใด ๆ ที่ยืดอายุการถนอมอาหารให้อยู่ในรูปแบบที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ภารกิจหลักของการอนุรักษ์คือการลดระดับของกิจกรรมทางน้ำให้อยู่ในระดับต่ำสุดซึ่งจะกีดกันจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจากที่อยู่อาศัยของพวกมันเพื่อการพัฒนาและการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ต่อไป

20. กว่าครึ่งหนึ่งของต้นทุนธุรกิจร้านอาหารทั้งหมดเป็นต้นทุนการจัดซื้ออาหาร. ผู้จัดการร้านอาหารต้องควบคุมกระบวนการนี้อย่างเข้มงวด

พารามิเตอร์ต่อไปนี้มีความสำคัญ:

• การกำหนดมาตรฐานสำหรับลักษณะทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์อาหารที่ซื้อ (เฉพาะสินค้า)
• การติดตั้งเครื่องมือและขั้นตอนในการควบคุมการโจรกรรมและการสูญหายของสินค้า (เช่น เครื่องมือคือโปรแกรมคอมพิวเตอร์ทางบัญชี และขั้นตอนคือคำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับการบัญชีสำหรับการเคลื่อนย้ายสินทรัพย์ที่เป็นสาระสำคัญและสินค้าคงเหลือตามงวด)
• ปันส่วนปริมาณของสินค้าแต่ละชนิดซึ่งควรมีอยู่เสมอ
• ความแน่นอนเกี่ยวกับผู้รับผิดชอบการจัดซื้อจัดจ้าง ทั้งการคัดเลือกผู้จัดหาและการปฏิบัติตามขั้นตอนการจัดซื้อจัดจ้าง
• การแต่งตั้งผู้รับผิดชอบในการรับ (ใบเสร็จ) การจัดเก็บในคลังสินค้าและการออกผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับการทำงาน

ผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจร้านอาหารทราบว่าร้านอาหารต่างๆ ใช้ขั้นตอนกระบวนการจัดซื้อจัดจ้างที่แตกต่างกัน แต่ทั้งหมดสามารถลดเหลือสามขั้นตอนทางธุรกิจแบบบูรณาการได้

สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง เครื่องแบบ.

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นชุดของกฎอนามัยที่ต้องปฏิบัติตามโดยพนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษ สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การรักษาความสะอาดของร่างกายเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ ดังนั้นพนักงานจัดเลี้ยงทุกคน โดยเฉพาะพ่อครัวและแม่ครัวจะต้องรักษาความสะอาดของร่างกาย ขอแนะนำให้อาบน้ำทุกวันก่อนทำงานโดยใช้สบู่และผ้าขนหนู และทันทีก่อนทำงานให้ล้างมือจนถึงข้อศอก การรักษาความสะอาดของมือมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับพนักงานบริการอาหารที่ต้องสัมผัสกับอาหารตลอดเวลาระหว่างการเตรียมอาหาร

ลักษณะของมือของพนักงานจัดเลี้ยงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เล็บสั้น ทำความสะอาดบริเวณใต้ฝ่าเท้า ห้ามสวมนาฬิกาและเครื่องประดับ เนื้อหาในช่องปากของพนักงานจัดเลี้ยงก็มีความสำคัญด้านสุขอนามัยเช่นกัน เนื่องจากมักพบจุลินทรีย์จำนวนมากในปาก คุณต้องแปรงฟันทุกวัน ในกรณีที่เป็นหวัด คุณไม่สามารถเริ่มงานได้หากไม่ได้รับความเห็นจากแพทย์

เสื้อผ้าอนามัยช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนที่สามารถเข้าสู่ร่างกายและเสื้อผ้าส่วนตัวของผู้ปฏิบัติงานในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

ชุดเสื้อผ้าอนามัยสำหรับพ่อครัวและแม่ครัวทำขนมประกอบด้วย: แจ็กเก็ตหรือชุดคลุมอาบน้ำ หมวกหรือผ้าพันคอ ผ้ากันเปื้อน ผ้าเช็ดตัว กางเกงหรือกระโปรง และรองเท้าแบบพิเศษ

ชุดอนามัยทำจากผ้าฝ้ายสีขาว ผ้าซักง่าย

เมื่อสวมชุดอนามัยต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: อย่าใส่วัตถุแปลกปลอมลงในกระเป๋าเสื้อผ้า อย่าใช้หมุดและเข็มเพื่อยึดเสื้อคลุมอาบน้ำ ถอดเสื้อผ้าก่อนออกจากพื้นที่การผลิต เก็บแยกจากแจ๊กเก็ต

ระบอบสุขาภิบาลขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะบังคับให้พนักงานตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้

พนักงานจัดเลี้ยงต้องได้รับการตรวจสุขภาพ

วิธีการและแนวทางสู่คุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการร้านอาหาร

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ (สินค้าหรือบริการ) เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดขององค์กร การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระดับมากจะกำหนดความอยู่รอดขององค์กรในสภาวะตลาด ก้าวของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี การเติบโตของประสิทธิภาพการผลิต การประหยัดทรัพยากรทุกประเภทที่ใช้ในองค์กร การเติบโตของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นลักษณะเฉพาะในการทำงานของ บริษัท ชั้นนำของโลก องค์กรในแวดวงบริการทางสังคมและวัฒนธรรมและการท่องเที่ยวก็ไม่มีข้อยกเว้น ไม่ใช่เรื่องลับที่ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาจำนวนองค์กรบริการเพิ่มขึ้นอย่างมาก การจ้างงานในพื้นที่นี้เพิ่มขึ้น ขอบเขตของบริการที่นำเสนอเพิ่มขึ้น และการแข่งขันก็ทวีความรุนแรงขึ้น

การจัดการคุณภาพการบริการร้านอาหารสมัยใหม่ประกอบด้วยพารามิเตอร์ต่อไปนี้:

การจัดการบริการเป็นรูปแบบการจัดการแบบองค์รวมที่ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการตัดสินใจด้านการจัดการที่มีประสิทธิภาพในด้านการสร้างและการใช้บริการทั้งในพื้นที่แยกต่างหากและในคอมเพล็กซ์โดยรวม

การจัดการบริการซึ่งมุ่งเน้นไปที่ลูกค้าของร้านอาหารและความต้องการของเขา

ความร่วมมือด้านแรงงานซึ่งเป็นงานส่วนรวมที่มีเป้าหมายเพื่อผลลัพธ์ร่วมกัน หุ้นส่วนและความร่วมมือด้านหน้าที่

การจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ร้านอาหารเป็นส่วนสำคัญของการจัดการบริการ

การจัดการบุคลากรซึ่งมีหน้าที่รวมถึงการฝึกอบรมใหม่ การฝึกอบรมขั้นสูง การพัฒนาบุคลากรของทุกแผนกของร้านอาหาร

วิธีการอนุรักษ์

การบรรจุกระป๋องเป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อรักษาคุณภาพที่ดีในระยะยาวด้วยวิธีการต่างๆ ที่ช่วยยับยั้งและยุติกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ การบรรจุกระป๋องช่วยให้คุณสามารถกำจัดฤดูกาลในการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ขยายขอบเขตของสินค้า และเพิ่มความพร้อมในการบริโภค นอกจากนี้ การใช้วิธีการถนอมอาหารบางอย่างทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติอื่น เช่น สินค้าอื่นเป็นหลัก

มีวิธีการถนอมอาหารทั้งทางกายภาพ เคมีฟิสิกส์ ชีวเคมี และเคมี

วิธีการทางกายภาพรวมถึงการเก็บรักษาโดยใช้อุณหภูมิต่ำและสูง การกรอง พลังงานรังสี อัลตราซาวนด์ การบำบัดด้วยไอออน

วิธีการทางกายภาพและเคมีคือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ด้วยเกลือแกง น้ำตาล และการทำให้แห้ง

ปัจจัยในการกันเสียคือการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติก (เช่น แรงดันที่เกิดจากโมเลกุลของตัวถูกละลาย) และการลดลงของกิจกรรมของน้ำ การเพิ่มแรงดันออสโมติกทำได้โดยการเติมเกลือแกงหรือน้ำตาลลงในผลิตภัณฑ์ หรือโดยการทำให้ตัวละลายของผลิตภัณฑ์เข้มข้นขึ้นโดยการทำให้แห้ง ที่แรงดันออสโมติกสูง กิจกรรมของน้ำจะลดลง พลาสโมไลซิส (การคายน้ำ) ของเซลล์จุลินทรีย์จะเกิดขึ้น และเอนไซม์จะไม่ทำงาน ผลของสารกันบูดของเกลือแกงยังเกิดจากการที่โซเดียมไอออนบวกและคลอรีนแอนไอออนที่ใช้งานอยู่ติดอยู่ที่บริเวณพันธะเปปไทด์ของโมเลกุลโปรตีน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่โปรตีนของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถใช้งานได้สำหรับสารอาหารของจุลินทรีย์

วิธีการทางเคมี. วิธีการทางเคมีรวมถึงวิธีการต่อไปนี้:

1. การเก็บรักษาด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ (ขึ้นอยู่กับผลการทำลายล้างของแอลกอฮอล์ต่อจุลินทรีย์) ที่ความเข้มข้น 12–16% เอทิลแอลกอฮอล์จะชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์และที่ 18% จะยับยั้งมันอย่างสมบูรณ์ เอทิลแอลกอฮอล์ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตน้ำผลไม้กึ่งสำเร็จรูป ทำให้ไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ เก็บไว้นาน

2. การดอง (ขึ้นอยู่กับการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ด้วยกรดอะซิติกซึ่งเช่นเดียวกับกรดแลคติคจะเพิ่มความเป็นกรดที่ใช้งานของตัวกลาง) เพิ่มกรดอะซิติกในปริมาณ 0.6 ถึง 1.2% เมื่อดองผลไม้, ผัก, ปลา, เห็ด ความเข้มข้นของกรดเพียงเล็กน้อยไม่สามารถรับประกันการปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษาได้อย่างเต็มที่ ดังนั้นผักและผลไม้ที่หมักด้วยกรดอะซิติกในปริมาณเล็กน้อยจึงต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไลซ์ การหมักปลาจะรวมกับเกลือ กรดอะซิติกที่มีความเข้มข้นสูงจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลงและไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

24. วิธีการพิจารณาคุณภาพ

มีวิธีการดังต่อไปนี้ในการพิจารณาคุณภาพของสินค้า:

ประสาทสัมผัส;

ห้องปฏิบัติการ;

ผู้เชี่ยวชาญ;

การวัด;

การลงทะเบียนทางสังคมวิทยา

วิธีการทางประสาทสัมผัส - คุณภาพถูกสร้างขึ้นด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส (การมองเห็น, การได้ยิน, กลิ่น, สัมผัส, รส) ในลักษณะ, สี, พื้นผิว

ลักษณะที่ปรากฏของสินค้าจะพิจารณาจากการตรวจสอบ ทำให้เกิดความประทับใจโดยรวม

ชุดสีในแสงธรรมชาติ:

ตามมาตรฐาน (กาแฟคั่ว);

ตามระดับสี (ชา);

ตามสูตรพิเศษ (ไวน์)

รสชาติและกลิ่นเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุด มี 4 รสชาติ คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม สารต่าง ๆ สามารถส่งผลต่อรสชาติทำให้เกิดรสเผ็ดไหม้และฝาด รสนิยมต่างประเทศสามารถเปลี่ยนคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้

วิธีการประเมินคุณภาพในห้องปฏิบัติการต้องใช้อุปกรณ์เครื่องมือพิเศษซึ่งซับซ้อนและยาวกว่า แต่แม่นยำและมีวัตถุประสงค์ ห้องปฏิบัติการทำการศึกษาด้านกายภาพ เคมี เคมีกายภาพ ชีวเคมี จุลชีววิทยาเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์

วิธีการของผู้เชี่ยวชาญ การตัดสินใจเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำโดยผู้เชี่ยวชาญ

กลุ่มผู้เชี่ยวชาญประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูงในผลิตภัณฑ์นี้ เช่น นักวิทยาศาสตร์ นักเทคโนโลยี ผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้า ฯลฯ

วิธีการวัด ด้วยวิธีนี้ ค่าตัวเลขของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยใช้เครื่องมือวัดทางเทคนิค ผลลัพธ์ของวิธีนี้มีวัตถุประสงค์และแสดงในหน่วยการวัดเฉพาะ แต่วิธีนี้ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ สารเคมี คนงานที่ผ่านการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษ

วิธีการลงทะเบียน คุณภาพถูกกำหนดโดยการนับจำนวนเหตุการณ์ วัตถุบางอย่าง และขึ้นอยู่กับการสังเกต

วิธีการทางสังคมวิทยา ตัวบ่งชี้คุณภาพจะพิจารณาจากการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภค ในการประชุมการซื้อที่จัดเป็นพิเศษ นิทรรศการการขาย การชิม ผู้บริโภคกรอกแบบสอบถามซึ่งจะดำเนินการต่อไป

การศึกษาคุณภาพของสินค้าอย่างครอบคลุมเป็นไปได้ด้วยการผสมผสานระหว่างวิธีการทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ คุณภาพของสินค้าโดยวิธีการทางห้องปฏิบัติการถูกกำหนดโดยตัวอย่างโดยเฉลี่ย

ตัวอย่างเฉลี่ยคือตัวอย่างที่คุณสามารถตัดสินคุณภาพของสินค้าทั้งชุดได้

เพื่อให้ได้ตัวอย่างโดยเฉลี่ย พวกเขามักจะนำสินค้าจำนวนเล็กน้อยจากที่ต่างๆ (ล่าง บน กลาง)

ด้วยสินค้าจำนวนมากในการฝากขาย ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกนำมาจากอย่างน้อย 10% ของสินค้าทั้งหมด ด้วยสินค้าจำนวนน้อย ตัวอย่างจะถูกนำมาจากคอนเทนเนอร์แต่ละตู้ ควรผสมของเหลวและสินค้าเทกองให้ดีก่อนสุ่มตัวอย่าง ความแม่นยำในการพิจารณาคุณภาพของสินค้าทั้งชุดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความถูกต้องของการเก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ย