การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและขนม การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เค้กข้าวไรย์ บาร์ชา ขนมปังที่มีเมล็ดงาดำ ขนมปังโดเนตสค์ ขนมปังโอเรนเบิร์ก และอื่นๆ สามารถจัดเป็นผลิตภัณฑ์ง่ายๆ ได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงซับซ้อน ได้แก่ ผ้าขาว เพรทเซิล เขา มัฟฟินบางชนิด ผลิตภัณฑ์สำหรับมือสมัครเล่น บริโอช ฯลฯ ผลิตภัณฑ์บางอย่างสามารถ มีสลิปด้านข้างสอง สาม หรือสี่ด้าน เกิดขึ้นจากการสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซึ่งกันและกันเมื่ออบบนแผ่น

ระดับความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ ตามระดับความร่ำรวยผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: I - รวย (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรคือ 14 ถึง 20% โดยน้ำหนักของแป้ง); II - เนยสูตรสูง (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรมากกว่า 20%)

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีสูตรสูงไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานที่สูงขึ้นเท่านั้น แต่ยังต้องใช้ยีสต์จำนวนมากขึ้นด้วย ซึ่งมักจะเลือกวิธีการเตรียมแป้งด้วยฟองน้ำ และการนวดแป้งให้นานขึ้น แป้งที่มีน้ำตาล ไขมัน และไข่สูงมีความหนืดมากกว่า พลาสติก ม้วนออกมาได้ดีกว่า แต่กลับแย่ลง ชิ้นแป้งขึ้นน้อยลงในระหว่างการพิสูจน์อักษรหรือต้องใช้เวลาพิสูจน์อักษรนานขึ้น และเมื่ออบ - ลดอุณหภูมิของห้องอบ

สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย ตามสภาพพื้นผิว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม: I - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีชิ้นแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป; II - ผลิตภัณฑ์ที่มีชิ้นแป้งสำเร็จรูป III - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป IV - ผลิตภัณฑ์ที่มีการตกแต่งชิ้นแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สถานะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นลักษณะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงการมี (หรือไม่มี) ของการตกแต่งชิ้นแป้งหรือผลิตภัณฑ์ ตลอดจนประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่ง ใช้แล้ว ส่วนผสมตกแต่งผิวมัน เมล็ดพืชน้ำมัน ฯลฯ สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะได้รับผลกระทบจากกระบวนการทางเทคโนโลยี เช่น การพ่น การลวก การลวก และการทอดชิ้นแป้ง

วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และวิธีการตกแต่งพื้นผิวส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดลักษณะที่ปรากฏ ผู้บริโภคและคุณภาพของรสชาติของผลิตภัณฑ์ ส่งผลต่อการเลือกใช้อุปกรณ์ ตลอดจนความเป็นไปได้ในการสร้างสายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อนและระบบการผลิตอัตโนมัติ

การตกแต่งชิ้นแป้งให้สำเร็จคือการใช้วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย หรือเมล็ดพืชน้ำมัน ซีเรียล ส่วนผสมสำหรับตกแต่งพื้นผิว

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เพสตรี้อาจเป็นแป้ง มันวาวหรือเรียบ หยาบหรือเป็นลูกฟูก มันอาจมีบาดแผล ทิ่ม ภาพนูน พิมพ์หรือลวดลาย ทำได้โดยการตกแต่งชิ้นแป้งให้เรียบร้อยก่อนอบ

เพื่อให้ได้พื้นผิวที่เป็นแป้ง แป้งจะโรยด้วยแป้ง (ข้าวไรย์หรือข้าวสาลี) ก่อนหรือหลังการพิสูจน์อักษร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีพื้นผิวที่เรียบและมันวาวด้วยสีสดใส, ผสม, จาระบีไข่, แป้งเปียก, สารละลายน้ำตาลและสารหล่อลื่นพิเศษถูกนำไปใช้กับชิ้นแป้ง

พื้นผิวที่ขรุขระมีผลิตภัณฑ์ที่โรยด้วยเมล็ดงาดำ (ขนมปังโดเนตสค์), เกลือ (ขนมปังกรอบ, หลอดเกลือ), อัลมอนด์สับหรือถั่ว (ขนมปังแคลอรี่สูง), น้ำตาลทราย (ขนมปังมอสโก, ขนมปังกรอบกับลูกเกด), เศษอาหาร (เบเกอรี่ Vyborg, แครกเกอร์มือสมัครเล่นและกาแฟ, พัฟ Sverdlovsk), อบเชย (ขนมปังกรอบกับอบเชย) เป็นต้น

บนชิ้นแป้งหลังจากสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร ก่อนการอบ การตัดตามยาว ขวาง เฉียง หรือแนวรัศมี จะทำด้วยมีดด้วยตนเองหรือใช้กลไกการบาก จุดประสงค์ของการตัดไม่ใช่แค่เพื่อตกแต่งพื้นผิวของขนมเท่านั้น แต่ยังปกป้องชิ้นแป้งจากรอยแตกและการระเบิดของเปลือกโลกในระหว่างการอบ พื้นผิวของชิ้นส่วนที่ตัดของแป้งถูกฉีกออกจากกันโดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาเฉพาะที่บริเวณที่มีรอยบากเท่านั้น จำนวนและลักษณะของการตัด ความลึกจะขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ และยังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง ซึ่งได้รับอิทธิพลจากสภาวะและระดับการพิสูจน์อักษรเป็นหลัก ก่อนอบ ผลิตภัณฑ์บางอย่างจะถูกทิ่มแทนการหั่น (ขนมปังกรอบ ขนมปังกรอบ เค้กครีมเปรี้ยว)

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาจมีรอยนูนจากเครื่องเย็บตะเข็บ (เขา, เบเกิล), ไรเฟิลและร่องรอยจากตาข่ายด้านล่างของเตาอบ (หลอด, ขนมปังกรอบ), ภาพพิมพ์หรือลวดลายจากอุปกรณ์ปั๊ม (ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กหยิก) เช่นกัน เป็นรอยหรือการรวมของวัตถุดิบเพิ่มเติม: ลูกเกด ( ขนมปังแคลอรี่สูง), เศษ (ขนมปังกรอบ), เมล็ดงาดำ (หลอดเคียฟ), เมล็ดยี่หร่า (ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก), ถั่ว (แครกเกอร์ถั่ว) เป็นต้น

บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์บางชนิด ใช้ลวดลายของผลไม้หวาน (ขนมปังกับผลไม้หวาน) หรือขนมชู (ขนมปัง Vyborg ตกแต่งด้วยลวดลาย) ผลิตภัณฑ์เนยบางชนิด (Vyborg pretzels, แกลเลอรี่, buns with fondant) ถูกเคลือบนั่นคือมวลของ fondant ที่อุ่นจะถูกนำไปใช้กับเปลือกด้านบนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุ่นหรือแช่เย็น

ลักษณะทั่วไปในการจำแนกประเภทและคุณสมบัติเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม ได้แก่ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: ลักษณะที่ปรากฏ (สี รูปร่าง สภาพพื้นผิว) รสชาติและกลิ่น โครงสร้างภายใน (มุมมองแบบตัดขวาง การแตกหัก ความพรุน ช่องว่าง ฯลฯ) หรือโครงสร้าง ตัวชี้วัดเหล่านี้ส่วนใหญ่และค่านิยมของพวกเขาถูกควบคุมโดยมาตรฐาน ส่วนที่มีขนาดเล็กกว่านั้นไม่ได้ถูกควบคุม
มีการประเมินลักษณะที่ปรากฏสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด นี่เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพที่สำคัญที่สุด แม้ว่าจะไม่ได้น่าเชื่อถือที่สุด เนื่องจากในกระบวนการผลิตสินค้าลอกเลียนแบบ ดูเหมือนว่าพวกเขาพยายามที่จะให้ความคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ของแท้
สีของผลิตภัณฑ์ขนมมีความหลากหลายมากและมีลักษณะเฉพาะด้วยสีและเฉดสีที่หลากหลายที่เกิดจากสีย้อมของวัตถุดิบซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนหรือสีย้อมที่สร้างขึ้นใหม่ที่มีต้นกำเนิดเทียม (เมลาโนดิน, คาราเมล) หรือสีย้อมที่เพิ่มตามสูตร
ผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดสีโดยสารแต่งสีจากธรรมชาติเป็นหลัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่ (สารถนอม แยมผิวส้ม แยม สารให้ความหวาน แยมผิวส้มและผลไม้เบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต และโกโก้) ไม่อนุญาตให้เติมสีสังเคราะห์เข้าไปและถือเป็นการปลอมแปลง
การดัดแปลงสีของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ประการแรกเกิดจากการทำลายบางส่วนและการเปลี่ยนแปลงของสารแต่งสี (แอนโธไซยานิน คลอโรฟิลล์-แคโรทีนอยด์) และประการที่สอง ในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานานของแยม แยม แยม เมลาโนดินและคาราเมลลินสามารถก่อตัวได้ สีต่อไปนี้เป็นลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มย่อยเหล่านี้: แดง, ชมพู, เหลือง, เขียว เนื่องจากเป็นสีหลักในวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้แล้ว เฉพาะผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตและโกโก้เท่านั้นที่มีเฉดสีน้ำตาล (ช็อคโกแลต) ที่แตกต่างกัน
การก่อตัวของสีเนื่องจากสีย้อมที่เกิดขึ้นใหม่ในการผลิตสีย้อมนั้นถูกบันทึกไว้ในผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ขนมหวานบางชนิด (เช่น ผลิตภัณฑ์นม) ทอฟฟี่ ฮาลวา เป็นต้น) สีเด่นคือสีเหลืองทองสีน้ำตาล
หมวดหมู่ที่ค่อนข้างกว้างประกอบด้วยขนมซึ่งเป็นสีที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารสีย้อม ประกอบด้วยคาราเมล ขนมหวาน ยาเม็ด รายชื่อสีย้อมที่อนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมลูกกวาดมีหลากหลายสี แต่สีหลัก (แดง ชมพู ส้ม เขียว ขาว) มักเป็นสีรองลงมา (น้ำเงิน น้ำเงิน ม่วง) เป็นหลัก
การเลือกสีดังกล่าวเกิดจากความต้องการของผู้ผลิตที่จะเลียนแบบสีของผลไม้ธรรมชาติและวัตถุดิบเบอร์รี่ที่ระบุไว้ในชื่อ (เช่น เยลลี่มาร์มาเลดบลูเบอร์รี่หรือแบล็คเคอแรนท์ - ม่วง, แตงโม - เหลือง, มะนาวคาราเมล - เหลือง เป็นต้น ). นอกจากนี้ ผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะรู้สึกสบายเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ขนม ซึ่งส่วนใหญ่มาจากสีหลักของผลิตภัณฑ์
สีของผลิตภัณฑ์ขนมเคลือบจะพิจารณาจากสีของเคลือบ: ช็อคโกแลต (สีน้ำตาล) และขนม (สีขาว ชมพู ฯลฯ) ดังนั้นเมื่อระบุประเภทผลิตภัณฑ์ ควรพิจารณาแยกสีของเคลือบและสี ของผลิตภัณฑ์หลัก
แบบฟอร์มเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดในการจำแนกประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งชื่อและยี่ห้อของผลิตภัณฑ์ขนม
รูปทรงของขนมมีความหลากหลายมากแม้กระทั่งในสายพันธุ์ ด้วยข้อยกเว้นบางประการ ตัวบ่งชี้นี้ถูกสร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตและไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ในขั้นตอนต่อมาของวัฏจักรเทคโนโลยีของการหมุนเวียนสินค้าโภคภัณฑ์

การศึกษาผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานเริ่มต้นด้วยการประเมินทางประสาทสัมผัสและการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ (วิธีการชั่งน้ำหนักและการสุ่มตัวอย่างระบุไว้ในหัวข้อ 4 "กฎการสุ่มตัวอย่าง") ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมต้องเป็นไปตามตัวชี้วัดความปลอดภัย เช่นเดียวกับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่ได้รับการควบคุม

นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา การขาย ความสมบูรณ์ของการป้อนวัตถุดิบ (คุณค่าทางโภชนาการ)

ในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย เช่นเดียวกับการประเมินทางประสาทสัมผัสที่ไม่น่าพอใจ และในบางกรณีเป็นที่น่าพอใจ ผลิตภัณฑ์จะถูกถอนออกเพื่อการตรวจทางห้องปฏิบัติการตามวิธีการที่มีอยู่ ในสภาพของห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยี ตัวอย่างที่ยึดได้จะต้องได้รับการวิเคราะห์ทางกายภาพและทางเคมีอย่างละเอียดถี่ถ้วน

คุณสมบัติของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมคือความไม่เพียงพอของวิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างครอบคลุมในการผลิต เนื่องจากไม่อนุญาตให้กำหนดความสมบูรณ์ของวัตถุดิบ การปรากฏตัวของวัตถุเจือปนอาหารอันตราย แป้ง ตัง. ข้อมูลที่แม่นยำและเป็นกลางยิ่งขึ้นนั้นจัดทำโดยการทดสอบในห้องปฏิบัติการ นอกจากนี้ ควรใช้การศึกษาทางจุลชีววิทยาเพื่อควบคุมครีมขนม

ตัวชี้วัดที่สำคัญสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสในเค้กและขนมอบ ได้แก่ รูปลักษณ์ที่สวยงาม การตกแต่งพื้นผิวด้วยครีม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้รูปแบบครีมที่คลุมเครือ ช็อคโกแลตไอซิ่งสีเทา ลักษณะรุงรังของผลิตภัณฑ์ รูปร่างต้องสอดคล้องกับชื่อที่กำหนดของผลิตภัณฑ์ ถูกต้อง ปราศจากตำหนิและรอยบุบด้วยการตัดที่เท่ากันสำหรับผลิตภัณฑ์ปืนไรเฟิล รส กลิ่น สี ต้องตรงกับชื่อที่กำหนด ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อตัดผลิตภัณฑ์ออกเป็นสี่ส่วน (ตามยาวและข้าม) ให้กำหนดมุมมองส่วนต่างๆ รสชาติถูกกำหนดโดยการชิมผลิตภัณฑ์ทั้งหมด จากนั้นแยกเบส ครีม หรือลิปสติก ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสถูกบันทึกไว้ในวารสารห้องปฏิบัติการในรูปแบบ (ภาคผนวก 2)

มวลของผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักอย่างน้อย 50 ชิ้น ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยสังเกตการเบี่ยงเบนจากมวลที่กำหนด

อนุญาตให้เบี่ยงเบนต่อไปนี้:

สำหรับเค้ก ± 3-5 หน้า

สำหรับเค้ก มัฟฟิน เหล้ารัมบาบา (มากถึง 500 กรัม) ± 2.5%;

สำหรับเค้ก มัฟฟิน (มากกว่า 500 กรัม) ± 1.5%;

สำหรับเค้ก (มากกว่า 10OOg) ± 1%

สำหรับพายอนุญาตให้เบี่ยงเบนต่อไปนี้จากมวลที่กำหนดในทิศทางของการลดลง:

น้ำหนัก 75-100 กรัม ไม่เกิน 2.5%

น้ำหนัก 50g ไม่เกิน 3%

ตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการศึกษาผลิตภัณฑ์แป้งและขนมหวานสำเร็จรูปนั้นใช้ในปริมาณที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตโดยตรงหรือในการสำรวจ

เค้กถูกเลือกเป็นสองชิ้นของแต่ละเกรดจากถาด ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 400 กรัมจะถูกนำมาทั้งหมด หากน้ำหนักสินค้าเกิน 400g. พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ซึ่งทำตัวอย่างโดยเฉลี่ย สองส่วนถูกตัดออกจากผลิตภัณฑ์ทรงกลมซึ่งต้องมีองค์ประกอบทั้งหมดของลักษณะลวดลายของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

หากผลิตภัณฑ์เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมก็จะถูกตัดในแนวทแยงมุมและนำส่วนที่ตรงกันข้ามสองส่วน ตัวอย่างที่เก็บมาจะใส่ในขวดโหลที่สะอาดและแห้ง โดยใช้จุกยางปิดพื้นหรือกดให้แน่น เมื่อทำการทดสอบคุณภาพดี เวลาในการวิเคราะห์ไม่ควรเกิน 1-2 ชั่วโมง เพื่อความสมบูรณ์ของการป้อนวัตถุดิบ - 3-4 วัน

สำหรับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขนมและผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งหมดที่นำไปที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การกระทำจะถูกร่างขึ้นในสองสำเนา (ภาคผนวก 4): หนึ่งถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการส่วนที่สองออกให้กับผู้รับผิดชอบและทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการตัดออก ผลิตภัณฑ์

ตามรายการตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีที่ได้มาตรฐาน (ภาคผนวก 5) ผลิตภัณฑ์แป้งจะถูกควบคุมสำหรับเนื้อหา:

ความชื้นหรือวัตถุแห้ง

น้ำตาล (ขนม);

ความเป็นกรดทั้งหมด (ไตเตรทได้);

ความเป็นด่าง (vผลิตภัณฑ์ที่มีผงฟู)

นอกจากนี้ยังกำหนดคุณภาพของไขมันทอด (สำหรับผลิตภัณฑ์ทอด)

ความถูกต้องของการใส่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในน้ำเชื่อมสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมเปียกจะถูกควบคุมโดยปริมาณแอลกอฮอล์ ในกรณีที่สงสัยว่าจะเปลี่ยนเนยเป็นมาการีนจะทำการวิเคราะห์เชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การปรากฏตัวของไข่จะถูกกำหนดในแป้ง (เช่นเปลือกของแพนเค้ก)

ควบคู่ไปกับการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม (รวมถึงผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่นๆ) ห้องปฏิบัติการด้านเทคโนโลยีและสุขาภิบาลอาหารจะคอยตรวจสอบความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ตาราง 7 กล่าวถึงข้อบกพร่องบางประการในผลิตภัณฑ์แป้งและขนม สาเหตุของการเกิดขึ้น วิธีการป้องกัน

ตารางที่ 7. ประเภทของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สาเหตุของการเกิด และวิธีการป้องกัน

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

หลักสูตรการทำงาน

ในหัวข้อ "การควบคุมคุณภาพของขนมแป้ง"

บทนำ

1. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแป้งขนม (บิสกิต มัฟฟิน ขนมปังขิง คุกกี้)

1.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัส

1.1.1 บิสกิต

1.1.2 คัพเค้ก

1.1.3 คุกกี้

1.1.4 ขนมปังขิง

1.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

1.2.1 บิสกิต

1.2.2 คัพเค้ก

1.2.3 คุกกี้

1.2.4 ขนมปังขิง

2. คุณค่าของตัวบ่งชี้ส่วนบุคคลในการประเมินคุณภาพของแป้งขนม (บิสกิต มัฟฟิน ขนมปังขิง คุกกี้)

3. การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ

4. โครงการศึกษากลุ่มตัวอย่างเฉลี่ย

5. วิธีการวิจัย

5.1 วิธีการทางประสาทสัมผัสในการควบคุมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

5.2 วิธีการควบคุมทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

5.2.1 วิธีโฟโตคัลเลอร์เมตริกสำหรับกำหนดน้ำตาล วิธีเฟอริไซยาไนด์

5.2.2 การหาเศษส่วนมวลของเถ้าทั้งหมด

5.2.3 วิธีสกัด-กราวิเมตริกเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน

5.2.4 การหาเศษส่วนมวลของความชื้นโดยการทำให้แห้ง

5.2.5 การหาปรอทโดยวิธีคัลเลอริเมตริก

5.3 วิธีการควบคุมทางเคมีกายภาพสำหรับบิสกิต

5.3.1 การหาเศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมด

6. ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

7. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค

บทสรุป

รายการแหล่งที่ใช้

บทนำ

ขนมแป้งเป็นอาหารที่ใช้แป้งร่วมกับน้ำตาล

กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนม ได้แก่

คุกกี้ แครกเกอร์ และบิสกิต

ขนมปังขิง;

เค้กและขนมอบ;

คัพเค้ก, บาบาส, โรล

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทุกประเภทมีคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานสูง ความชื้นต่ำของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมแป้ง, การปั้น, การอบ, การทำความเย็น, การบรรจุหีบห่อ

สำหรับการคลายแป้งในการผลิตขนมจากแป้ง ยีสต์ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างเท่านั้น แต่ส่วนใหญ่เป็นสารเคมีที่ทำให้หัวเชื้อ (เบกกิ้งโซดา แอมโมเนียมคาร์บอเนต)

ผงฟูสลายตัวเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซ

คุกกี้ทำมาจากแป้งระดับพรีเมียม ข้าวสาลี เช่นเดียวกับข้าวโอ๊ต น้ำตาล นม การปรุงอาหารและเนยใส ไข่ เกลือ สารอะโรมาติก กรดอินทรีย์ และหัวเชื้อเคมี

คุกกี้ถูกแบ่งย่อยตามสูตรและลักษณะการผลิตเป็นประเภท: น้ำตาล lingering เนย

คุกกี้น้ำตาลเป็นขนมประเภทแป้งทั่วไป มันทำจากแป้งพลาสติกที่มีกลูเตนต่ำและปานกลางปริมาณน้ำตาล 20-30% ไขมัน - อย่างน้อย 9.5% คุกกี้น้ำตาลมีลักษณะเปราะบาง, พรุน, บวม, มีลวดลายบนพื้นผิวด้านหน้า เป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้อย่างดี

บิสกิตที่เอ้อระเหยทำจากแป้งยืดหยุ่น ปริมาณน้ำตาลสูงถึง 20% ไขมันมากถึง 8% คุกกี้บวมช้าในน้ำมีสีอ่อนกว่ามีโครงสร้างเป็นชั้นเด่นชัด (หลังจากนวดแล้วพวกเขาจะถูกรีดซ้ำเมื่ออายุมากขึ้น); มีรอยเจาะบนพื้นผิว

บิสกิตเนยหรือบิสกิตขนมมีความโดดเด่นด้วยสารเติมแต่งที่อุดมไปด้วย - ไขมัน, น้ำตาล, ไข่, รสชาติ

ทำจากแป้งพรีเมี่ยม ขนาดเล็ก รูปทรงต่างๆ ใส่ไส้ บางทีเคลือบด้วยช็อกโกแลต

บิสกิตเนยแบ่งออกเป็นคุกกี้ขนมชนิดร่วน, ขนมชนิดร่วน-otzadny, วิปปิ้งโปรตีน, แครกเกอร์, อัลมอนด์ถั่ว

คุกกี้แบบถอดได้จะถูกตัดด้วยตนเองจากแผ่นแป้งที่รีดโดยใช้แม่พิมพ์ดีบุก

คุกกี้ Jigging - วางบนเครื่องบีบแป้งและบีบแป้งผ่านปากเป่าที่เรียกว่า

คุกกี้วิปปิ้งโปรตีนจัดทำขึ้นโดยการตีไข่ขาวกับน้ำตาลผงแล้วนวดมวลนี้ด้วยแป้งและสารเติมแต่งอื่น ๆ

บิสกิตอัลมอนด์ทำจากถั่วบด (โดยปกติคืออัลมอนด์) น้ำตาล ไข่ขาวพร้อมแป้ง ฯลฯ

บิสกิต - ขนมแห้ง สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม มีรอยเจาะบนพื้นผิวโดยไม่เติมน้ำตาลและไขมัน (หรือปริมาณขั้นต่ำ) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรและสามารถใช้แทนขนมปังได้ คุกกี้ผลิตอย่างเรียบง่าย ปรับปรุง (มีไขมันเพิ่ม) และอาหาร (มีน้ำตาลและไขมัน)

Gingerbreads เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง โดยส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นทรงกลมมีผิวนูน มีความเหนียวนุ่ม มักจะมีรสหวานเผ็ด มีน้ำตาลมากถึง 45% โดยมีหรือไม่มีไขมัน

ตามวิธีการเตรียมคุกกี้ขนมปังขิงจะแบ่งออกเป็นวัตถุดิบและคัสตาร์ด กลุ่มขนมปังขิงประกอบด้วยขนมปังขิง (ผลิตภัณฑ์อบกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งขนมปังขิงพร้อมไส้ผลไม้)

ขนมปังขิงดิบถูกนวดโดยไม่ทำแป้งในน้ำตาลเย็นหรือน้ำเชื่อม

ขนมปังขิงคัสตาร์ดผลิตในสามขั้นตอน: ขั้นแรกแป้งถูกต้มด้วยน้ำเชื่อมร้อนหรือน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง, ใบชาถูกทำให้เย็นลง, ใบชาจะถูกนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือ

ขนมปังขิงสังขยามีสีเข้มกว่า มีกลิ่นหอมมากกว่าและไม่ค้างนาน คุกกี้ขนมปังขิงผลิตขึ้นในรูปทรงต่างๆ มีหรือไม่มีไส้ เคลือบด้วยช็อกโกแลต เคลือบไขมัน น้ำเชื่อม โรยด้วยน้ำตาล ฯลฯ

คุกกี้ขนมปังขิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

1. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแป้งขนม (บิสกิต มัฟฟิน ขนมปังขิง คุกกี้)

1.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัส

1.1.1 บิสกิต

ตารางที่ 1.

1.1.2 คัพเค้ก

ตารางที่ 2

1.1.3 คุกกี้

ตารางที่ 3

1.1.4 ขนมปังขิง

ตารางที่ 4

1.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

1.2.1 บิสกิต

ตารางที่ 5.

1.2.2 คัพเค้ก

ตารางที่ 6

1.2.3 คุกกี้

ตารางที่ 7

1.1.1. 1.2.4 ขนมปังขิง

ตารางที่ 8

2. คุณค่าของตัวบ่งชี้ส่วนบุคคลในการประเมินคุณภาพของแป้งขนม (บิสกิต มัฟฟิน ขนมปังขิง คุกกี้)

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของขนมแป้ง (รูปร่าง พื้นผิว สี รส และกลิ่น) มีความสำคัญอย่างยิ่งในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และหากไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ผลิตภัณฑ์จะไม่ได้รับมาตรฐานและไม่ต้องปฏิบัติตาม การวิจัย.

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (สัดส่วนมวลของน้ำตาลและไขมันความชื้น ความชื้น) มีความสำคัญไม่น้อย

ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นหรือลดลงในผลิตภัณฑ์อาจส่งผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส - รสชาติและกลิ่น

การไม่ปฏิบัติตามสัดส่วนมวลของไขมันตามมาตรฐานสามารถนำไปสู่ความหืนอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งอีกครั้ง

การเบี่ยงเบนจากค่าปกติของตัวบ่งชี้เช่นความชื้นสามารถนำไปสู่การก่อตัวของเชื้อราของผลิตภัณฑ์นี้ในระหว่างการเก็บรักษา

3. การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ

1. กฎการยอมรับ

สินค้าได้รับการยอมรับเป็นชุดๆ แบทช์ถือเป็นผลิตภัณฑ์ประเภท เกรด และชื่อเดียวกัน ผลิตในกะเดียวและจัดทำขึ้นในเอกสารคุณภาพฉบับเดียว

เอกสารคุณภาพต้องประกอบด้วย:

ชื่อของผู้ผลิต การอยู่ใต้บังคับบัญชาและที่ตั้ง

ชื่อการผลิต;

วันผลิต;

การยืนยันความสอดคล้องของคุณภาพผลิตภัณฑ์ตามเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

การกำหนดเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

แทนที่จะออกเอกสารคุณภาพ อนุญาตให้ประทับตรา OCD บนใบตราส่งสินค้าตามความสอดคล้องของชุดผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

ในการควบคุมคุณภาพของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากของภาชนะขนส่ง จะใช้การควบคุมปกติแบบเลือกขั้นตอนเดียวที่ระดับ 2 (ตารางที่ 9)

ตารางที่ 9

2. วิธีการสุ่มตัวอย่าง

สินค้าบรรจุเป็นแพ็ค แพ็คเก็จ

จากตำแหน่งต่างๆ ของคอนเทนเนอร์ขนส่งแต่ละหน่วยในตัวอย่าง (ตารางที่ 10) ให้นำอย่างน้อยสองแพ็ค หีบห่อ ผสมเนื้อหาและประกอบเป็นตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมกันอย่างน้อย 400 กรัม

ตารางที่ 10.

สินค้าบรรจุในกล่อง.

จากแต่ละหน่วยของตู้คอนเทนเนอร์ในตัวอย่าง (ตารางที่ 10) อย่างน้อยหนึ่งกล่องจะถูกเลือก ในการวาดตัวอย่างที่รวมกันจากตัวอย่างที่ได้รับ ให้ใช้เวลาอย่างน้อย:

1 กล่อง - มีน้ำหนักสุทธิมากกว่า 400 กรัม

2 กล่อง - รวมน้ำหนักสุทธิสูงสุด 400 กรัม

ตัวอย่างแบบชี้ถูกนำมาจากตำแหน่งต่างๆ ของแต่ละหน่วยของคอนเทนเนอร์ขนส่งในตัวอย่าง (ตารางที่ 9) นำตัวอย่างมารวมกัน ผสม และประกอบขึ้นเป็นตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมกันอย่างน้อย 400 กรัม

ตัวอย่างจะต้องมาพร้อมกับการเลือกซึ่งระบุว่า:

ตัวอย่างหมายเลขซีเรียล;

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อผู้ผลิตและที่ตั้ง

วันที่และชั่วโมงของการสุ่มตัวอย่างรายการ

วันที่และสถานที่เก็บตัวอย่าง

หมายเลขล็อตหรือเกวียน

มวลตัวอย่าง

ปริมาณของชุดงานที่นำเสนอตัวอย่าง

สำหรับการทดสอบที่ส่งตัวอย่าง

ชื่อและชื่อเรื่องของตัวอย่าง

3. การเตรียมตัวอย่างสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากจำเป็น จะถูกบดในครกพอร์ซเลน เครื่องขูด มีดหมอ หรือเครื่องบดแบบเครื่องกล (ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์) และวางมวลที่บดแล้วลงในภาชนะที่มีฝาปิดทันที

4. โครงการศึกษากลุ่มตัวอย่างเฉลี่ย

วิธีการวิจัย:

ประสาทสัมผัส

นิยามของรสชาติและกลิ่น

การกำหนดรูปร่าง

นิยามสี

เคมีฟิสิกส์

ขนมแป้งทั่วไป

ความมุ่งมั่นของน้ำตาล

การหาเศษส่วนมวลของเถ้า

การหาสัดส่วนมวลของไขมัน

การหาเศษส่วนมวลของความชื้น

การหาค่าความเป็นกรดและด่าง

การหาปริมาณปรอท

ความมุ่งมั่นของสังกะสี

การกำหนดสารหนู

เฉพาะสำหรับบิสกิต บิสกิต และแครกเกอร์

ความมุ่งมั่นของความชื้น

เฉพาะคุกกี้

การหาเศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมด

5. วิธีการวิจัย

5.1 วิธีการทางประสาทสัมผัสในการควบคุมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสตามข้อกำหนดของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคสำหรับประเภทผลิตภัณฑ์ที่กำหนดจะถูกกำหนดโดยการตรวจสอบตัวอย่างรวมของผลิตภัณฑ์

5.2 วิธีการควบคุมทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

5.2.1 วิธีโฟโตคัลเลอร์เมตริกสำหรับกำหนดน้ำตาล วิธีเฟอริไซยาไนด์

วิธีการนี้ใช้การวัดสีของสารละลายเฟอริไซยาไนด์ส่วนเกินหลังจากทำปฏิกิริยากับสารรีดิวซ์

การเตรียมการวิเคราะห์

การเตรียมสารละลายด่างของโพแทสเซียมเฟอร์ริกไซยาไนด์ (เฟอริไซยาไนด์)

ชั่งน้ำหนักโพแทสเซียมเฟอร์โรไซยาไนด์ 8 กรัมและโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 28 กรัม (หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ 20 กรัม)

ละลายในน้ำกลั่นเล็กน้อย จากนั้นสารละลายทั้งสองจะถูกเทลงในขวดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 มล. และนำไปที่เครื่องหมายด้วยน้ำกลั่น สารละลายพร้อมใช้งานในหนึ่งวัน สารละลายสามารถเก็บไว้ในขวดแก้วสีเข้มได้นาน 2 เดือน

การเตรียมสารละลายมาตรฐานกลูโคส

ชั่งน้ำหนักกลูโคสปราศจากน้ำ 1.6 กรัมให้ใกล้ที่สุด 0.0002 กรัมและละลายในขวดปริมาตร 1000 มล. กลูโคสจะถูกเก็บไว้ในเดซิเคเตอร์ก่อนแคลเซียมคลอไรด์ที่เผาใหม่เป็นเวลา 3 วัน หลังจากละลายตัวอย่างแล้ว สารละลายในขวดจะถูกนำไปที่เครื่องหมาย

การสร้างกราฟสอบเทียบ

ในขวดทรงกรวย 6 ใบที่มีความจุ 250 มล. เติมสารละลายอัลคาไลน์ของเฟอร์ริไซยาไนด์ 25 มล. และสารละลายน้ำตาลกลูโคสมาตรฐาน 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5 มล. น้ำกลั่น 9.0, 8.5, 8.0, 7.5, 7.0, 6.5 ซม. 3 ถูกเทจากบิวเรตต์ตามลำดับ ซึ่งจะทำให้ปริมาตรของของเหลวในแต่ละขวดอยู่ที่ 41 ซม. 3

เนื้อหาของขวดแต่ละขวดถูกทำให้ร้อนจนเดือดและต้มเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นจะเย็นลงและวัดความหนาแน่นของแสงบน FEK ด้วยตัวกรองแสงที่มี l = 440 nm คิวเวตต์ถูกเลือกในลักษณะที่ว่าความหนาแน่นของแสงอยู่ในช่วง 0.3-0.6 สำหรับสารละลายที่มีกลูโคส 8.5 ซม.3

ความหนาแน่นของแสงถูกวัดในแต่ละโซลูชันอย่างน้อยสามครั้งและนำค่าเฉลี่ยเลขคณิตจากข้อมูลที่ได้รับ

จากข้อมูลที่ได้รับ กราฟการสอบเทียบจะถูกพล็อต พล็อตค่าความหนาแน่นของแสงบนพิกัด และค่ามวลกลูโคสที่สอดคล้องกันในหน่วยมิลลิกรัมบนแกน abscissa กราฟการสอบเทียบใช้เพื่อกำหนดสารรีดิวซ์และน้ำตาลทั้งหมด

การวิเคราะห์.

การหาเศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ (น้ำตาลก่อนผกผัน)

ส่วนที่ชั่งน้ำหนักของรายการทดสอบที่บดแล้วจะชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.001 กรัมจากการคำนวณดังกล่าว ซึ่งใน 1 ซม.3 ของสารละลายที่ชั่งน้ำหนักจะมีสารรีดิวซ์ประมาณ 0.002 กรัม

โดยที่ 0.002 คือความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของสารรีดิวซ์ของสารละลายตัวอย่าง g / cm3

P คือเศษส่วนมวลโดยประมาณของสารรีดิวซ์ในผลิตภัณฑ์ที่ทำการตรวจสอบ%

ในขวดทรงกรวย ให้ปิเปต 25 cm3 ของสารละลายอัลคาไลน์ของเฟอร์ริยาไนด์ 10 cm3 ของสารละลายทดสอบและ 6 cm3 ของน้ำกลั่น จากนั้นนำเนื้อหาของขวดไปต้ม ต้มเป็นเวลา 1 นาที เย็นและวัดความหนาแน่นของแสง .

หากค่าความหนาแน่นของแสงอยู่นอกช่วง 0.3-0.6 การวิเคราะห์จะถูกทำซ้ำตามการเปลี่ยนแปลงปริมาณของสารละลายทดสอบที่เติมลงในสารละลายเฟอริไซยาไนด์

ปริมาณสารรีดิวซ์ที่สอดคล้องกันจะพบได้จากค่าความหนาแน่นของแสงและกราฟการสอบเทียบ

เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ m คือมวลของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g;

V - ความจุขวดปริมาตร cmі

K เป็นปัจจัยแก้ไขที่คำนึงถึงการเกิดออกซิเดชันบางส่วนของซูโครส (กำหนดจากตารางที่ 10)

วี? - ปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ทำปฏิกิริยากับเฟอริไซยาไนด์, cmі;

ตารางที่ 11

การหาเศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (น้ำตาลหลังผกผัน)

ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ทดสอบที่บดแล้วบางส่วนโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.004 กรัมของน้ำตาลทั้งหมดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์

น้ำหนักของตัวอย่างคำนวณโดยสูตร:

โดยที่ 0.004 คือความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของน้ำตาลรวมของสารละลายตัวอย่าง g / cm3

V - ความจุขวดปริมาตร cmі

P คือเศษส่วนมวลโดยประมาณของน้ำตาลทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ทดสอบ%

ปริมาณกลูโคสที่สอดคล้องกันจะพิจารณาจากค่าความหนาแน่นของแสงและกราฟการสอบเทียบ

เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงเป็นกลูโคสคำนวณโดยสูตร:

โดยที่ m คือมวลของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g;

NS? - มวลของกลูโคสที่ได้จากกราฟการสอบเทียบ mg;

V - ความจุขวดปริมาตร cmі

วี? - ความจุของขวดปริมาตรที่มีการผกผัน cm3

วี? - ปริมาตรของสารละลายที่ตรวจสอบแล้วสำหรับการผกผัน cmі

วี? - ปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้ในการวิเคราะห์ cmі

1,000 คือปัจจัยการแปลงจากมิลลิกรัมของกลูโคสเป็นกรัม

ในการแปลงน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงเป็นกลูโคสเป็นน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงเป็นซูโครส ค่าที่ได้จะถูกคูณด้วยตัวประกอบของ 0.95

เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงเป็นซูโครสในแง่ของวัตถุแห้งคำนวณโดยสูตร:

โดยที่ W คือเศษส่วนของความชื้นในผลิตภัณฑ์ที่ทำการตรวจสอบ%

สำหรับผลการวิเคราะห์ขั้นสุดท้าย จะใช้ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณแบบคู่ขนานกัน 2 ครั้ง ความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างค่าสัมบูรณ์ในห้องปฏิบัติการหนึ่งไม่ควรเกิน 0.5% และ 1.0% สำหรับผู้ที่ดำเนินการในห้องปฏิบัติการต่างๆ

ขีดจำกัดของค่าที่อนุญาตของข้อผิดพลาดในการวัดที่ระดับความเชื่อมั่น P = 0.95

5.2.2 การหาเศษส่วนมวลของเถ้าทั้งหมด

อุปกรณ์ตาม GOST 5904

การวิเคราะห์.

ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่ตรวจสอบซึ่งมีน้ำหนัก 5-10 กรัม จะถูกวางลงในถ้วยใส่ตัวอย่างที่ชั่งน้ำหนักล่วงหน้าที่ผ่านการชั่งน้ำหนักแล้ว โดยเผาให้เป็นน้ำหนักคงที่

ขั้นแรกให้เผาตัวอย่างอย่างระมัดระวังบนเปลวไฟเล็กๆ ของเตาแก๊สหรือบนเตาไฟฟ้าจนกว่าควันจะจางหายไป

หลังจากเผาตัวอย่างแล้ว เบ้าหลอมจะถูกวางในเตาเผาแบบมัฟเฟิลที่ให้ความร้อนถึง 500 ° C-600 ° C (ความร้อนสีแดง)

ขี้เถ้าจะดำเนินการจนกว่าอนุภาคสีดำจะหายไปจนหมดจนสีของเถ้ากลายเป็นสีขาวหรือสีเทาเล็กน้อย

หลังจากทำความเย็นในเดซิกเคเตอร์แล้ว เบ้าหลอมจะถูกชั่งน้ำหนัก จากนั้นเผาอีกครั้งเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที

การเถ้าจะถือว่าสมบูรณ์หากมวลของเถ้าที่มีเถ้าหลังจากชั่งน้ำหนักใหม่มีการเปลี่ยนแปลงไม่เกิน 0.0015 กรัม

การประมวลผลผลลัพธ์

เศษส่วนมวลของเถ้าทั้งหมดเป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ m คือน้ำหนักเบ้าหลอม g;

NS? คือมวลของเบ้าหลอมที่มีเศษเหลือหลังจากเผาตัวอย่างและเผา g;

NS? - น้ำหนักตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g.

ผลลัพธ์ของการคำนวณแบบขนานจะคำนวณเป็นทศนิยมตำแหน่งที่สามและปัดเศษเป็นทศนิยมตำแหน่งที่สอง

สำหรับผลลัพธ์สุดท้าย จะใช้ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณแบบคู่ขนานสองค่า ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้ระหว่างค่าสัมบูรณ์ในห้องปฏิบัติการหนึ่งห้องไม่ควรเกิน 0.02% ดำเนินการในห้องปฏิบัติการที่แตกต่างกัน - 0.03%

ขีด จำกัด ของค่าที่อนุญาตของข้อผิดพลาดในการวัดคือ 0.03% (P = 0.95)

5.2.3 วิธีสกัด-กราวิเมตริกเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน

วิธีการนี้อิงจากการสกัดไขมันจากตัวอย่างก่อนไฮโดรไลซ์ของผลิตภัณฑ์ด้วยตัวทำละลาย โดยการกำหนดปริมาณไขมันโดยการชั่งน้ำหนักหลังจากนำตัวทำละลายออกจากปริมาตรของสารละลายที่ได้

อุปกรณ์วัสดุและรีเอเจนต์ตาม GOST 5904

การทดสอบ

ในการดำเนินการทดสอบ ให้แช่ตู้แช่ในน้ำ นำออก เช็ดด้วยกระดาษกรองจากด้านนอก และชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัม

กล้องถูกแช่ในภาชนะที่มีน้ำซึ่งมีอุณหภูมิ 20 ° C เป็นเวลา 2 นาที (สำหรับคุกกี้น้ำตาลที่หวานและเอ้อระเหย) และ 4 นาที (สำหรับบิสกิตและแคร็กเกอร์)

กล้องจะถูกลบออกจากน้ำและถือไว้ในตำแหน่งเอียงเป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อระบายความชื้นส่วนเกินออก หลังจากนั้นห้องจะถูกเช็ดจากด้านนอกและชั่งน้ำหนักด้วยผลิตภัณฑ์เปียก อัตราส่วนของน้ำหนักจากผลิตภัณฑ์ที่เปียกชื้นต่อน้ำหนักแห้งเป็นตัวกำหนดระดับของความเปียกชื้น

การทดสอบการประมวลผล

ความชื้นคำนวณโดยสูตร:

m คือมวลของห้องที่มีผลิตภัณฑ์เปียก g;

NS? - มวลของห้องเปล่า (หลังจากแช่น้ำและเช็ดภายนอก) g;

NS? - น้ำหนักของตู้กับสินค้าแบบแห้ง

ผลลัพธ์ของการคำนวณคำนวณเป็นทศนิยมที่ใกล้ที่สุดและปัดเศษเป็นจำนวนเต็มที่ใกล้ที่สุด

ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการคำนวณแบบคู่ขนานทั้งสามแบบถือเป็นผลการทดสอบขั้นสุดท้าย ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้ระหว่างค่าสัมบูรณ์ไม่ควรเกิน 5%

5.2.4 การหาเศษส่วนมวลของความชื้นโดยการทำให้แห้ง

อุปกรณ์วัสดุและรีเอเจนต์ตาม GOST 5904-82

การเตรียมการวิเคราะห์

การเตรียมสารละลายกรดไฮโดรคลอริกที่มีเศษส่วนมวล 20%

วัดด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 500 ซม. ในกระบอกสูบแล้วเจือจางด้วยน้ำกลั่นเป็น 1,000 ซม. 3

การวิเคราะห์.

ตัวอย่างที่บดแล้วของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กรัม ซึ่งมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัม จะถูกชั่งน้ำหนักในภาชนะชั่งน้ำหนักที่แห้งแล้วและชั่งน้ำหนักด้วยแท่งแก้ว

ขวดชั่งน้ำหนักแบบเปิดวางในเตาอบแห้งโดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ +130 ° C

เวลาในการอบแห้ง:

สำหรับคุกกี้น้ำตาล, เอ้อระเหย, เนย, บิสกิต - 30 นาที;

สำหรับขนมปังขิงและมัฟฟิน - 40 นาที

ในตอนท้ายของการทำให้แห้ง ขวดสำหรับชั่งน้ำหนักจะถูกปิดด้วยฝาปิดหลวม ๆ วางไว้ในเดซิกเคเตอร์เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นจึงชั่งน้ำหนักปิดขวดที่มีฝาปิดอย่างแน่นหนา

การประมวลผลผลลัพธ์

ม.ไหน - น้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักก่อนอบแห้ง g;

NS? - น้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักหลังจากการอบแห้ง g;

m คือมวลของตัวอย่าง g

ผลลัพธ์ของการคำนวณแบบขนานจะคำนวณตามสูตรเป็นทศนิยมตำแหน่งที่สองและปัดเศษเป็นทศนิยมตำแหน่งแรก

ผลลัพธ์สุดท้ายคือค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการหาค่าขนานสองค่า

5.2.5 การหาปรอทโดยวิธีคัลเลอริเมตริก

อุปกรณ์ วัสดุ รีเอเจนต์ตาม GOST 5904

การเตรียมตัวสำหรับการทดสอบ

การเตรียมคอปเปอร์ไอโอไดด์ (สารแขวนลอย)

เพื่อให้ได้สารแขวนลอย 1 dmi โพแทสเซียมไอโอไดด์ 212 กรัมละลายในน้ำ 2 dmi ผสมกับสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต 800 มล. ที่ความเข้มข้น 200 ก. / dmi ในขวดแก้วที่มีความจุอย่างน้อย 5 dmi และทิ้งไว้จน ตะกอนตกตะกอนอย่างสมบูรณ์ (จาก 30 ถึง 50 นาที) ของเหลวจะถูกแยกออกจากตะกอนที่เกิดขึ้น ตะกอนจะถูกล้างด้วยน้ำซ้ำ ๆ (2-3 dmi) จนกว่าจะได้สีเหลืองอ่อนของของเหลวไม่เพียงพอ เพื่อขจัดคราบสีชมพู ตะกอนจะถูกฟอกขาว ในการทำเช่นนี้ก่อนอื่น 10 ถึง 20 cm3 ของสารละลายโซเดียมซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 1.25 mol / dmi จะถูกเติมลงในภาชนะที่มีสารแขวนลอยจากนั้นจึงเติมสารละลายโซเดียมซัลเฟตอิ่มตัวจาก 10 ถึง 20 cm3 เพื่อการแข็งตัวของตะกอน . หากสารแขวนลอยฟอกขาวไม่เพียงพอและไม่สามารถละลายได้ดี ควรเติมสารละลายซ้ำอีกครั้ง เหนือตะกอนของเหลวจะถูกแยกออกและตะกอนจะถูกถ่ายโอนไปยังตัวกรองคู่ที่ทำจากกระดาษกรองสำหรับห้องปฏิบัติการและบรรจุแน่นในกรวยที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 250 มม. และล้างบนตัวกรองด้วยน้ำจนเกือบจะเกิดปฏิกิริยาเชิงลบต่อซัลเฟตไอออน (ไม่ควรให้ตัวอย่างกรองที่มีสารละลายแบเรียมคลอไรด์เป็นร่าง) ตัวกรองถูกเจาะด้วยแท่งแก้ว ตะกอนจะถูกชะล้างด้วยน้ำลงในขวดปริมาตรและปรับระดับเสียงเป็น 1 dmi

สารแขวนลอยจะถือว่าสุกอย่างถูกต้องหากเป็นสีขาวและแข็งตัวภายใน 15-20 นาที สารแขวนลอยถูกเก็บไว้ในขวดสีเข้มไม่เกิน 1 เดือน

การเตรียมสารละลายปรอทเบื้องต้น

ปรอทคลอไรด์ 0.135 กรัมจะถูกถ่ายโอนในเชิงปริมาณลงในขวดปริมาตรที่มีความจุ 1 dmi และนำไปที่เครื่องหมายด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องด้วยสารละลายความเข้มข้นของไอโอดีน 2.5 g / dmi

สารละลายปรอทในสต็อกถูกเตรียมในลักษณะเดียวกันจากไทเทอร์มาตรฐาน

การเตรียมสารละลายปรอทมาตรฐาน

ทันทีก่อนการตรวจวัดปรอท 1 cm3 ของสารละลายพื้นฐานของปรอทจะถูกวางในขวดปริมาตรที่มีความจุ 100 cm3 และนำไปที่เครื่องหมายด้วยการกวนคงที่ด้วยสารละลายไอโอดีนที่มีความเข้มข้น 2.5 g / dm3 สารละลายที่เป็นผลลัพธ์ประกอบด้วยปรอท 1 ไมโครกรัมใน 1 ซม.3

การเตรียมสารละลายมาตรฐานของคอปเปอร์ซัลเฟตและโซเดียมซัลเฟต

สารละลายนี้เตรียมโดยการผสมสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 100 g / dmi และสารละลายโซเดียมซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 1.25 mol / dmi (1: 5) ผสมส่วนผสมในขวดทรงกรวยขนาด 100 มล. จนได้สารละลายใสและนำไปใช้ทันที เมื่อมีความขุ่นปรากฏขึ้น จะไม่สามารถใช้สารละลายได้

ตัวอย่างการเตรียมการทำลาย

ผลิตภัณฑ์ทดสอบ 200-250 กรัมบดให้ละเอียด (ธัญพืชบด) และผสม

ปริมาณที่ชั่งน้ำหนักของตัวอย่างสำหรับการทดสอบคือ 20.0 กรัม

ในเวลาเดียวกัน พวกเขาควบคุมรีเอเจนต์ โดยคำนึงถึงเมื่อคำนวณผลลัพธ์สุดท้ายอีกครั้ง

การทำลายล้างในลักษณะ "เปิด"

การทำลาย "เปิด" ดำเนินการในขวดทรงกรวยทนความร้อนที่มีความจุ 750 มล. ตัวอย่างจะถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอที่ด้านล่างของขวด เติมน้ำยา: เอทิลแอลกอฮอล์ 1.0 cm3, กรดไนตริกเข้มข้น 60.0 cm3, เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15-20 ชั่วโมง, กรดซัลฟิวริกเข้มข้น 0.5 cm3, อุ่นในอ่างน้ำเป็นเวลา 45 นาทีที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส

การทำลายจะดำเนินการจนกว่าชั้นล่างของของเหลวในขวดจะถูกล้างอย่างสมบูรณ์ แต่ไม่น้อยกว่า 45 นาที ขวดจะถูกลบออกจากอ่างและกรอง destructate ร้อนลงในขวดที่มีความจุ 500 cm3 โดยที่สารละลายยูเรีย 20 cm3 จะถูกเทลงในกระดาษกรองสองชั้นที่ชุบน้ำในกรวยขนาด 100-150 มม. . กระติกน้ำจากด้านล่างที่ถูกทำลายล้างด้วยน้ำเดือดหลายครั้ง ในระหว่างการทำลายขนม ตัวกรองจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น ปริมาตรรวมของการทำลายล้างและน้ำล้างถูกนำไปที่ประมาณ 300 ซม. 3

การทดสอบ

เติมสารแขวนลอยของคอปเปอร์ไอโอไดด์ 15 ซม. ลงในขวดที่มีตัวทำลายล้างที่ระบายความร้อนแล้ว เนื้อหาของขวดถูกกวนสามครั้งด้วยช่วงเวลา 5 นาทีและทิ้งไว้จนกว่าตะกอนจะตกตะกอนอย่างสมบูรณ์ หากตะกอนที่เกิดขึ้นเป็นสีชมพูสดใสหรือสีแดงอิฐ ซึ่งแสดงว่าปริมาณปรอทในตัวอย่างมากกว่า 25 ไมโครกรัม ให้เติมคอปเปอร์ไอโอไดด์อีก 15 ซม.3 หรือทำการวิเคราะห์ซ้ำ ลดน้ำหนักตัวอย่าง แล้วจึงลด ปริมาณรีเอเจนต์สำหรับการทำลาย

หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง ของเหลวตะกอนในส่วนที่เป็นไปได้สูงสุดจะถูกเทออก พยายามไม่ให้ตะกอนเป็นโคลนและทิ้งไป 15 cm3 ของสารละลายโซเดียมซัลเฟต 10 g / dm3 ถูกเติมลงในตะกอนเขย่าและถ่ายโอนไปยังตัวกรองกระดาษชั้นเดียวชุบน้ำบรรจุแน่นในกรวยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 35 มม. ขอบของตัวกรองควรยื่นออกมาจากกรวยไม่เกิน 5 มม. ขวดจากใต้ตะกอนจะถูกล้างหลายครั้งด้วยสารละลายโซเดียมซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 10 g / dmi แล้วเทลงบนตัวกรองเดียวกันเพื่อให้ตะกอนทั้งหมดถูกส่งไปยังตัวกรอง

เมื่อกรองของเหลวทั้งหมดแล้ว เค้กกรองจะถูกล้างด้วยส่วนผสมของอะซิโตน 50 cm3 ด้วยสารละลายโซเดียมซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 10 g / dmi ในอัตราส่วน 1: 1 หลังจากผ่านส่วนผสมผ่านตัวกรองแล้วตะกอนและตัวกรองจะถูกล้างอีกครั้งด้วยสารละลายโซเดียมซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 10 g / dmi ตะกอนจะถูกล้างจนกว่าสีเหลืองของน้ำล้างจะหายไปและมีค่า pH อย่างน้อย 5 (โดยใช้กระดาษตัวบ่งชี้สากล) การล้างด้วยน้ำจะถูกทิ้ง นำของเหลวที่เหลือออกจากส่วนที่แคบของกรวยด้วยแถบกระดาษกรอง และทำให้ตะกอนบนตัวกรองแห้งเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นนำไปบำบัดบนตัวกรองด้วยสารละลายไอโอดีนที่มีความเข้มข้น 3.5 g / dmi ขึ้นอยู่กับสีของตะกอน (ตารางที่ 11) สำหรับสิ่งนี้ปริมาณของสารละลายไอโอดีนที่ต้องการ (ตารางที่ 12) จะวัดเป็น กระบอกหรือหลอดทดลองและตัวกรองจะถูกประมวลผลในส่วนเล็ก ๆ โดยให้ของเหลวไหลไปตามขอบตัวกรอง ตัวกรองที่ได้จะถูกส่งไปยังปริมาตรที่เลือก

ตารางที่ 12.

การจัดเตรียมมาตราส่วนการสำเร็จการศึกษา

ปริมาตรที่แน่นอนของสารละลายมาตรฐานของสารละลายปรอทและไอโอดีนถูกเติมลงในหลอดปริมาตรสำหรับการวัดสี (ตารางที่ 13) จากนั้นเติมสารละลายผสม 3 cm3 จากบิวเรตต์ ปิดด้วยจุกปิด ผสมให้เข้ากัน ทนจากที่มืด (อย่างน้อย 15 นาที) จนกว่าทองแดง tetraiodomercuroate จะตกตะกอนอย่างสมบูรณ์

ตารางที่ 13

5.3 วิธีการควบคุมทางเคมีกายภาพสำหรับบิสกิต

5.3.1 การหาเศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมด

อุปกรณ์วัสดุและรีเอเจนต์ตาม GOST 5904-82

เตรียมความพร้อมสำหรับการทดสอบ

การเตรียมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น c (NaOH) = 1 mol / dmi

โซเดียมไฮดรอกไซด์ 40 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 มล.

การเตรียมสารละลายกรดซัลฟิวริก 1: 3 โดยปริมาตร

วัดปริมาตรที่ต้องการของกรดซัลฟิวริกเข้มข้นด้วยกระบอกสูบแบบไล่ระดับ น้ำกลั่นวัดด้วยกระบอกสูบซึ่งปริมาตรควรเป็นสามเท่าของปริมาตรของกรดซัลฟิวริกที่ถ่าย จากนั้นกรดจะถูกเทลงในน้ำอย่างระมัดระวังในส่วนเล็ก ๆ

การเตรียมสารละลายกรดซัลฟิวริก 1: 5 โดยปริมาตร

วัดปริมาตรที่ต้องการของกรดซัลฟิวริกเข้มข้นด้วยกระบอกสูบแบบไล่ระดับ น้ำกลั่นวัดด้วยกระบอกสูบซึ่งปริมาตรควรเป็นห้าเท่าของปริมาตรของกรดซัลฟิวริกที่ถ่าย จากนั้นกรดจะถูกเทลงในน้ำอย่างระมัดระวังในส่วนเล็ก ๆ

การเตรียมสารละลายโพแทสเซียมไดโครเมตที่มีความเข้มข้น 0.1 mol / dmi

โพแทสเซียมไดโครเมต 4.9033 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 มล.

การเตรียมสารละลายแป้งที่มีเศษส่วนมวล 1%

แป้ง 1 กรัมละลายในน้ำกลั่นปริมาณเล็กน้อยและเทน้ำกลั่นต้มร้อน 70-80 ซม.³ หลังจากเย็นตัวลง ปริมาตรของสารละลายจะถูกนำไปที่ 100 cm3

การทดสอบ

ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ทดสอบที่บดแล้ว 20 กรัมโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัมลงในถ้วยพอร์ซเลนหรือบีกเกอร์และถ่ายโอนเชิงปริมาณลงในขวดปริมาตรที่มีความจุ 200-250 ซม. 3 น้ำกลั่นจะถูกเติมลงในปริมาตรครึ่งหนึ่ง . ฝาขวดปิดด้วยจุกและปล่อยทิ้งไว้ 10 นาทีโดยเขย่าบ่อยๆ จากนั้นเนื้อหาของขวดจะถูกนำไปที่เครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นกวนและปล่อยให้ยืนจนตะกอนใสปรากฏในสารแขวนลอย สารละลายที่ได้จะถูกกรองลงในขวดแห้ง

ในขวดทรงกรวยที่มีความจุ 200-250 ซม.³, กรอง 50 ซม.³ และสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 25 ซม.³ ถูกปิเปต ปิดฝาขวดด้วยจุก เขย่าส่วนผสมและปล่อยทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นเติมสารละลายกรดซัลฟิวริก 10 ซม. (1: 3) สารละลายแป้ง 1 ซม. พร้อมกระบอกสูบและไตเตรทด้วยสารละลายไอโอดีนทันทีจนเป็นสีน้ำเงินซึ่งจะไม่หายไปเมื่อคนให้เข้ากัน

การทดลองควบคุมดำเนินการภายใต้สภาวะเดียวกัน น้ำกลั่น 50 ซม. 3 สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 25 ซม. 3 กรดซัลฟิวริก 10 ซม. (1: 3) ถูกใส่ลงในขวดทรงกรวยและไตเตรทด้วยสารละลายไอโอดีนต่อหน้า ของแป้ง

การประมวลผลผลลัพธ์

เศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมดเป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ V คือปริมาตรของสารละลายไอโอดีนที่ใช้สำหรับการไทเทรตของสารละลายทดสอบ cmі;

วี? - ปริมาตรของสารละลายไอโอดีนที่ใช้สำหรับการไตเตรทควบคุม, cmі;

K - ปัจจัยแก้ไขสำหรับสารละลายไอโอดีน

0.32 - จำนวนมิลลิกรัมของ SO? ;

วี? - ความจุขวดปริมาตร cm3;

วี? - ปริมาณของตัวกรองที่ใช้สำหรับการไตเตรท, cmі;

m คือมวลของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g;

1,000 - การแปลงกรัมเป็นมิลลิกรัม

ผลลัพธ์ของการคำนวณแบบขนานคำนวณด้วยความแม่นยำของทศนิยมสี่ตำแหน่ง ปัดเศษผลลัพธ์เป็นทศนิยมตำแหน่งที่สาม

ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการหาค่าแบบขนานสองครั้งถือเป็นผลการทดสอบขั้นสุดท้าย ซึ่งค่าความต่างสัมพัทธ์ที่อนุญาตระหว่างค่าต่างๆ ไม่ควรเกิน 10%

6. ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

7. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค

ขนมหวาน

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการทำเครื่องหมาย:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อ ที่ตั้ง (ที่อยู่) ของผู้ผลิต ผู้บรรจุหีบห่อ ผู้ส่งออก ผู้นำเข้า ชื่อประเทศและสถานที่กำเนิด

น้ำหนักสุทธิ;

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณวิตามิน หากผลิตภัณฑ์ทำด้วยวิตามิน

สภาพการเก็บรักษา;

อายุการเก็บรักษา;

วันที่ผลิต (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ชั่วโมงการผลิต);

การกำหนดเอกสารข้อบังคับหรือทางเทคนิคตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง

4.10.2. ข้อมูลเดียวกันนี้ใช้กับกระป๋องและ / หรือแผ่นแทรก

4.10.3. ข้อกำหนดการติดฉลากเพิ่มเติม:

4.10.3.1. ขนมเบาหวาน:

คำบรรยายภาพ: "ใช้ตามคำแนะนำของแพทย์";

ปริมาณไซลิทอลซอร์บิทอลและ / หรือสารให้ความหวานอื่น ๆ ต่อวันไม่เกิน 30 กรัม

สัญลักษณ์แสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มผลิตภัณฑ์เบาหวาน

4.10.3.2. ผลิตภัณฑ์อาหารไดเอท:

ปริมาณรายวัน (จำนวนชิ้นสำหรับการบริโภคพร้อมกัน);

บทสรุป

ปริมาณของตลาดผลิตภัณฑ์แป้งของรัสเซียอยู่ที่ประมาณ 1 ล้านตัน ซึ่งสินค้านำเข้าคิดเป็นประมาณ 7% ของตลาด มีข้อเสนอมากมายในตลาดขนมจากแป้งในตอนนี้ รวมทั้งจากผู้ผลิตจากประเทศอื่นๆ ตลาดมีความหนาแน่นมากขึ้น มีการแบ่งโซนการขายและอิทธิพลระหว่างบริษัทขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งประกอบด้วยบิสกิต วาฟเฟิล รัสค์ โรล มัฟฟิน เครื่องอบผ้า ขนมปังขิง เค้ก ขนมอบ และขนมปังก้อนเล็กๆ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมรายใหญ่ ได้แก่ เบเกอรี่ขนาดใหญ่ โรงงานทำขนม และอุตสาหกรรมเชิงซ้อน ส่วนใหญ่มักจะจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในภูมิภาคที่องค์กรตั้งอยู่ ประการแรกสิ่งนี้อธิบายได้จากองค์กรดังกล่าวจำนวนมากซึ่งมีตัวแทนอยู่ในเกือบทุกเมืองในรัสเซียตลอดจนระยะเวลาการจัดเก็บที่ค่อนข้างสั้น ร้านเบเกอรี่ที่ใหญ่ที่สุดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของตนทั่วประเทศและส่งออกไปยังประเทศอื่น ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตดังกล่าวโดดเด่นด้วยบรรจุภัณฑ์ที่มีสีสันและสะดวก ใช้เวลาใช้งานนานขึ้น โดยปรับปรุงกระบวนการผลิตเอง ส่วนแบ่งการตลาดของผลิตภัณฑ์ขนมในประเทศและนำเข้ามีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ ในขณะที่แครกเกอร์ เครื่องอบผ้า และขนมปังขิงในประเทศมีความครอบคลุมตลาดเกือบ 100% บิสกิตและวาฟเฟิลแบ่งตลาดกับคู่ค้าต่างประเทศ ความอิ่มตัวของตลาดรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งสูงสุด ผู้ค้าส่งส่วนใหญ่เชื่อว่าผู้ผลิตและผู้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละรายมีตลาดเฉพาะเจาะจงในตลาด อย่างไรก็ตาม ตลาดนี้เรียกได้ว่ามีการแข่งขันสูง

การแข่งขันที่รุนแรงในตลาดทำให้ผู้ผลิตต้องเดินตามเส้นทางการขยายการแบ่งประเภท สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่แตกต่างจากคู่แข่ง ดังนั้นโรงงานเบเกอรี่และขนมขนาดใหญ่ส่วนใหญ่จึงมีส่วนร่วมในการปรับปรุงการผลิต ตกแต่งสินค้าที่มีตราสินค้า สร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ หรือฟื้นฟูสูตรที่ลืมไปแล้ว

นักประวัติศาสตร์กล่าวว่าบิสกิตปรากฏในอาหารของมนุษย์เกือบจะพร้อมกันกับขนมปัง - ประมาณ 10,000 ปีก่อนคริสตกาล จริงอยู่ คุกกี้แรกไม่เหมือนที่เรากินตอนนี้ ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาไม่มีความหวานต่างกันเนื่องจากผู้คน "ค้นพบ" น้ำตาลในเวลาต่อมา ในยุโรป บิสกิตทำมาจากแป้งสาลีเป็นส่วนใหญ่ และในภาคตะวันออกใช้แป้งข้าวเจ้า ในหลายประเทศ นิยมใช้คุกกี้ที่ทำขึ้นตามสูตรเก่า ตัวอย่างเช่น ในสวิตเซอร์แลนด์ พวกเขาชื่นชอบบิสกิตบาเซิล "กลีบบัว" ที่ประดิษฐ์ขึ้นเมื่อเกือบพันปีที่แล้ว งานฉลองฝรั่งเศสกับคุกกี้อัลมอนด์โบราณพร้อมเชอร์รี่และครีม ทำจากเหล้าส้ม ในฮังการีพวกเขาชอบ "ชีส" และ "น้ำแข็ง" ที่ราดด้วยคาราเมลลูกอม ในอเมริกา คุกกี้ที่ชื่นชอบมานานหลายศตวรรษคือโอรีโอสีดำที่มีชั้นฟัดจ์ ชาวญี่ปุ่นถือว่าบิสกิตที่พวกเขาโปรดปรานเป็นบิสกิตข้าวแห้ง ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงสมบูรณ์แบบในอังกฤษ ได้แก่ บิสกิตข้าวโอ๊ต แม้แต่ข้าวโอ๊ตคุณภาพสูงชนิดพิเศษก็ปลูกในพื้นที่เพาะปลูกของเจ้าชายชาร์ลส์สำหรับการผลิตบิสกิตข้าวโอ๊ต

หวาน เข้มข้น และคงอยู่ - นี่คือคุกกี้สามประเภทหลัก ทั้งหมดแตกต่างกันมากในด้านรสชาติและคุณภาพ - ในปริมาณน้ำตาลและไขมันในความพรุนความเปราะบาง คุกกี้ประเภทต่างๆ ต้องใช้แป้งที่แตกต่างกันตามลำดับ สำหรับน้ำตาล - พลาสติกสำหรับเอ้อระเหย - พลาสติกยืดหยุ่น - หนืด คุกกี้ที่ซับซ้อนที่เรียกว่าคุกกี้ซึ่ง "ปรุงรส" ด้วยสารเติมแต่งต่างๆ ช็อกโกแลตและถั่วต่างๆ โดดเด่นกว่าใคร คุกกี้ "พิเศษ" อีกอย่างคือแครกเกอร์และบิสกิต เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าแคร็กเกอร์เป็นอาหารทดแทนขนมปังที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกินสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ประกอบด้วยโปรตีนจากพืช ไขมันพืชที่ปราศจากคอเลสเตอรอล มอลต์ข้าวบาร์เลย์ธรรมชาติ

ฟันหวานของรัสเซียกินขนมแป้งประมาณ 700,000 ตันต่อปี จัดลำดับความสำคัญให้กับบิสกิตหวาน - 60% ตามด้วยขนมปังขิง - 19% ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิล - 18% แต่คุกกี้รสเค็ม บิสกิต และแคร็กเกอร์ ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างหลัง ยังคงครองตลาดเฉพาะกลุ่มเล็กๆ ในตลาดขนมแป้ง - เพียง 3% ตลาดสำหรับเค้กที่ซื้อเติบโตขึ้นมากกว่า 10% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา และจำนวนผู้บริโภคมัฟฟินและโรลก็เพิ่มขึ้นมากกว่า 15%

การบริโภคคุกกี้เฉลี่ยต่อหัวในรัสเซียตามการประมาณการของผู้เชี่ยวชาญคือ 4.5 กิโลกรัมต่อปี ผู้อยู่อาศัยในภูมิภาคต่าง ๆ ของรัสเซียมีแนวโน้มที่จะซื้อสินค้าจากโรงงานในท้องถิ่นมากกว่าคุกกี้ประเภทอื่น บิสกิตมอสโกมีราคาสูงเท่ากันทุกที่ สำหรับแบรนด์แต่ละแบรนด์ ผู้ซื้อที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ "Yubileinoe", "Ovsyanoe", "Strawberry", "Kurabye", "For Tea" คุกกี้ Yubileinoye เป็นที่ชื่นชอบของนักชิมชาวรัสเซียหลายชั่วอายุคนถูกอบครั้งแรกในปี 1913 ซึ่งตรงกับวันครบรอบ 300 ปีของ House of Romanov แหล่งกำเนิดของผลิตภัณฑ์คือขนมมอสโกของ Adolphe Siu ซึ่งหลังจากสิบชื่อ "บอลเชวิค" และที่ที่จนถึงทุกวันนี้บิสกิตที่ผู้บริโภคในประเทศรู้จักตั้งแต่กาลเวลาที่ผลิตซึ่งยังคงเป็นที่ต้องการ

การขายผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีการพัฒนาส่วนใหญ่เนื่องมาจากภูมิภาคและเมืองเล็กๆ การบริโภคในระดับภูมิภาคที่สูงนั้นเป็นลักษณะเฉพาะ ประการแรกสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นบิสกิต เค้กที่ซื้อเป็นที่ต้องการอย่างมากในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

หนึ่งในแนวโน้มในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคือความต้องการของผู้ผลิตในการเพิ่มยอดขายบิสกิตบรรจุหีบห่อในขณะที่ลดส่วนแบ่งของบิสกิตที่ขายตามน้ำหนัก ในขณะที่ต่างจังหวัด ความพยายามเหล่านี้ยังคงไม่ประสบความสำเร็จ ในเมืองใหญ่ ผู้ผลิตได้พยายามลดปริมาณการขายคุกกี้ลงบ้าง ทุกวันนี้ บิสกิตจำนวนมากซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อ มักจะขายเฉพาะในภูมิภาคที่ผลิตเท่านั้น

ตามกฎแล้ว ในภูมิภาค ผู้อยู่อาศัยชอบผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงของผู้ผลิตในท้องถิ่น ในขณะที่ในเมืองใหญ่แบรนด์ของบริษัทที่มีชื่อเสียงระดับประเทศเป็นผู้นำ ผู้เชี่ยวชาญระบุว่ามากกว่าครึ่งหนึ่งของผู้บริโภคคุกกี้ในรัสเซียต้องการผลิตภัณฑ์ภายใต้เครื่องหมายการค้า Yubileinoye และ Prihuda ของโรงงานมอสโก Bolshevik ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ Danone Group

โดยทั่วไปแล้ว ผู้บริโภคประมาณ 39% เลือกใช้ผลิตภัณฑ์ของโรงงานบอลเชวิค บิสกิตจากโรงงาน Kreker เกือบ 27% และขนม SladKo ประมาณ 18% ในขณะที่ในตลาดสำหรับบิสกิต โรล และมัฟฟิน มีการแข่งขันระหว่างแบรนด์ต่างๆ ในส่วนของเค้ก ราคาและคุณภาพยังคงเป็นเกณฑ์ในการซื้อ ประเภทของสินค้าก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน ดังนั้นเค้กบิสกิตที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ชาวรัสเซีย - ผู้บริโภคประมาณ 60% ทดลอง เค้กเวเฟอร์ยังเป็นที่ต้องการที่ค่อนข้างกระตือรือร้น - ประมาณ 40% ตลาดเค้กวาฟเฟิลสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ส่วน คือ เคลือบช็อกโกแลต เคลือบช็อกโกแลตแบบโรย และเคลือบแบบไม่เคลือบช็อกโกแลต ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์สองประเภทแรก

บริษัทบอลเชวิค (Danone) เป็นผู้นำในตลาดรัสเซียสำหรับบิสกิตหวาน วาฟเฟิล และเค้กวาฟเฟิล จากการวิจัยทางสังคมวิทยา คุกกี้ "Yubileinoye", เค้กวาฟเฟิล และวาฟเฟิล "Fad" เป็นที่ต้องการอย่างมาก ผู้เชี่ยวชาญของโรงงานทำการวิจัยรสนิยมและความชอบของลูกค้าอย่างต่อเนื่องเพื่อสนองความต้องการของพวกเขาให้ดีที่สุด นี่คือลักษณะของ Twin biscuits, บิสกิตที่ประณีตพร้อมแยมและช็อคโกแลต "Carmelita", น้ำตาลโปร่งสบาย "Hearts" และอีกมากมาย สำหรับฟันหวานน้อยคุกกี้ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพพร้อมวิตามินคุกกี้หยิกในรูปแบบของสัตว์ตลกและตัวอักษรซึ่งร่วมกับบีเวอร์ร่าเริง Shustrik ช่วยให้เด็ก ๆ พัฒนาและเรียนรู้เกี่ยวกับโลก กลุ่ม "ตุลาคมแดง" รวมถึง: โรงงานมอสโก "ตุลาคมแดง", เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก "โรงงานขนมที่ตั้งชื่อตาม Samoilova", Kolomenskaya, Yegoryevskaya, โรงงาน Ryazan และ Yoshkar-Ola, โรงงาน Tula "Yasnaya Polyana", โรงงาน Tambov "TAKF" - ส่วนแบ่งของกลุ่มนี้ในตลาดขนมอยู่ที่ประมาณ 10% ผู้ผลิตรายใหญ่อื่น ๆ ในมอสโก ได้แก่ โรงงาน Kreker ซึ่งให้บริการคุกกี้ประเภทต่างๆภายใต้ชื่อเดียวกัน Rot-Front ซึ่งผลิตวาฟเฟิลจากขนมแป้ง (3,000 ตันต่อปี)

ผู้ผลิตหลักของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ 9 แห่ง โรงงานทำขนม 3 แห่ง โรงโม่แป้ง และหลายองค์กร JSC "Klebny Dom" เป็นผู้ผูกขาดในภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือสำหรับการอบขนมปังขิงและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของพืชทำขึ้นจากน้ำแร่ เบเกอรี่ของภูมิภาค Vasileostrovsky นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ปกติแล้วยังผลิตผลิตภัณฑ์เบาหวาน ตัวอย่างคือเค้ก "Solnechny" บนซอร์บิทอลสำหรับผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคนิ่วในถุงน้ำดี เบเกอรี่ผลิตขนมปังกรอบ 10 ชนิด (ประมาณ 6 พันตันต่อปี) OJSC "Pekar" ทุกวันผลิตขนมตะวันออก 14 ตัน วาฟเฟิลช็อคโกแลต 7 ตัน และผลิตภัณฑ์บิสกิตครีม 5 ตัน ด้วยสายการผลิตของเยอรมัน การผลิตผลิตภัณฑ์เวเฟอร์เพิ่มขึ้น และอุปกรณ์ของสเปนทำให้สามารถตั้งค่าการผลิตช็อกโกแลตโรลได้ การประชุมเชิงปฏิบัติการเพิ่มเติมได้ขยายความเป็นไปได้สำหรับการผลิตขนมหวานแบบตะวันออก ปีเตอร์สเบิร์กเบเกอรี่ "Karavay" (เบเกอรี่ที่ตั้งชื่อตาม Badayev) ปัจจุบันอยู่ในอันดับที่สองในเมืองในแง่ของการผลิตและเป็นที่หนึ่งในการแบ่งประเภท: องค์กรผลิตผลิตภัณฑ์ขนม 46 ประเภททุกวัน วันนี้เช่นเดียวกับโรงงานอื่นๆ บริษัทกำลังปรับปรุงการผลิต: มีการติดตั้งสายการผลิตใหม่ รวมถึงเตาอบ Denburov ที่ทันสมัยและอุปกรณ์เบเกอรี่จากบริษัทดัตช์ นอกจากนี้ "ก้อน" เปิดตัวบรรทัดที่สองสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์หวานพร้อมไส้เพิ่มปริมาณผลิตภัณฑ์หวานอย่างมาก สายภาษาเช็กช่วยให้คุณเปลี่ยนการแบ่งประเภทอย่างรวดเร็วและง่ายดายขึ้นอยู่กับคำสั่งการค้า ดังนั้นนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบแล้ว การแบ่งประเภทของพืชในขณะนี้รวมถึงตัวอย่างเช่นม้วน "มือสมัครเล่น" กับมะพร้าวโรย "คาราไว" ยังคงผลิตม้วนด้วยเมล็ดงาดำ, อบเชย, "ซาบาฟ" กับคอทเทจชีส, ไส้ผลไม้, เมล็ดงาดำ, ขนมปังงา, มะพร้าวและลูกเกด, เครื่องอบแห้ง, หลอดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมาย

เอกสารที่คล้ายกัน

ตัวชี้วัดการแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง คุณค่าทางโภชนาการของขนม วัตถุดิบในการผลิตขนม เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ของหวาน.

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 09.09.2007


การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการตรวจสอบ และการประเมินคุณภาพ การเลือกสรรในร้านค้า "Retail-1" การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ความเชี่ยวชาญและการประเมินคุณภาพของคุกกี้ภายในร้าน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/25/2014


สถานะและแนวโน้มการพัฒนาการผลิต การค้า และการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์แป้งในอุตสาหกรรมขนม การวิเคราะห์คุณสมบัติผู้บริโภคของคุกกี้ ขนมปังขิง และคาราเมล

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/12/2011


วิจัยประวัติศาสตร์อาหารฟินแลนด์-คาเรเลียน ศึกษาวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม เทคโนโลยีการทำพายพร้อมไส้ การวาดแผนที่เทคโนโลยี

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 06/24/2015


การเตรียมวัตถุดิบในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำมัฟฟินด้วยยีสต์และไม่มีผงฟู กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนม การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมล

ทดสอบเพิ่ม 01/18/2012


คุณค่าของขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: เค้ก "Chek-chek", "Skullcap", "Barmak" ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแป้งขนม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ทดสอบเพิ่ม 01/28/2014


การศึกษาผลกระทบของผลิตภัณฑ์ขนมต่อร่างกายมนุษย์ ลักษณะของคุณสมบัติที่มีประโยชน์และเป็นอันตรายของขนม คำอธิบายของผลิตภัณฑ์ขนมช็อคโกแลต แป้ง และน้ำตาล การพัฒนาคำแนะนำสำหรับการใช้ขนมอย่างปลอดภัย

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 03/12/2015


ลักษณะของขนมตะวันออก การรวบรวมเมนูตามการแบ่งประเภทขั้นต่ำ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนม การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การคำนวณสูตรผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/18/2014


ลักษณะสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพของขนมผลไม้และเบอร์รี่ การผลิตขนมผลไม้และเบอร์รี่: วัตถุดิบ การแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการจัดเก็บ ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงผลิตภัณฑ์

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/28/2009


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ชนิดและตัวชี้วัดคุณภาพ: แยม, แยม, แยม, แยมผิวส้ม, ผลไม้หวาน อายุการเก็บรักษา การบรรจุ การติดฉลาก และการตรวจสอบคุณภาพของขนมผลไม้และเบอร์รี่

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารในการผลิตขนมถูกควบคุมโดยข้อกำหนดของกฎหมายแห่งสหพันธรัฐรัสเซียซึ่งกำหนดไว้เกี่ยวกับขนม (แป้ง น้ำตาล ช็อคโกแลต และการใช้ผงโกโก้) ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับอาหาร การป้องกันโรค หรือการรักษา ตลอดจนผลิตภัณฑ์ที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและกึ่งสำเร็จรูป

สั่งซื้อบริการใช้งานตอนนี้พร้อมส่วนลด 5%

ปี N 163

ข้อบังคับทางเทคนิค

"เรื่องความปลอดภัยของขนม"

บทที่ 1 บทบัญญัติทั่วไป

บทที่ 2 การระบุขนม

บทที่ 3 ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยของขนมและ

วัตถุดิบ การจัดเก็บ การขนส่ง การขายและการกำจัด

บทที่ 4 ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับกระบวนการผลิต

บทที่ 5 การประเมินความสอดคล้องของขนม

บทที่ 6 ความรับผิดชอบในการไม่ปฏิบัติตามขนม

ผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของเทคนิคนี้

กฎระเบียบ

บทที่ 7 บทบัญญัติขั้นสุดท้าย

ภาคผนวก 1. ตัวชี้วัดความปลอดภัยด้านสุขอนามัยของขนม

ภาคผนวก 2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของขนม

บทบัญญัติทั่วไป

1. กฎระเบียบทางเทคนิคนี้ได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อให้มั่นใจในการคุ้มครองชีวิตและสุขภาพของประชาชน เพื่อป้องกันการกระทำที่หลอกลวงผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ขนม

2. การดำเนินการของกฎระเบียบทางเทคนิคใช้กับการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่หมุนเวียนในอาณาเขตของสาธารณรัฐคีร์กีซ

3. วัตถุประสงค์ของกฎระเบียบทางเทคนิครวมถึงผลิตภัณฑ์ขนม:

1) ผลิตภัณฑ์ขนมจากน้ำตาล: ขนมหวาน; คาราเมล; ไอริส; แดร็กกี้; Halva; แยมผิวส้ม; พาสเทล; ผลิตภัณฑ์วิปปิ้ง; ผลิตภัณฑ์น้ำตาลตะวันออก เคี้ยวหมากฝรั่ง; ช็อคโกแลต, โกโก้, ช็อคโกแลตขนมหวาน;

2) ผลิตภัณฑ์แป้งขนม: คุกกี้, บิสกิต, แครกเกอร์, วาฟเฟิล, ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง, มัฟฟิน, ม้วน, เค้กและขนมอบ, ขนมหวานจากแป้งตะวันออก, ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งช็อคโกแลต; ผลิตภัณฑ์ขนมขนม

ข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเด็ก

4. กฎระเบียบทางเทคนิคนี้กำหนด:

1) ข้อกำหนดบังคับสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมเพื่อความปลอดภัย

2) กฎการระบุเพื่อวัตถุประสงค์ในการใช้กฎระเบียบทางเทคนิคนี้

3) ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง การขายและการกำจัดผลิตภัณฑ์ขนม

4) ข้อกำหนดสำหรับบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากผลิตภัณฑ์ขนม

5) กฎและรูปแบบการประเมินความสอดคล้อง

5. เพื่อวัตถุประสงค์ในการใช้กฎระเบียบทางเทคนิคนี้ แนวคิดพื้นฐานและสัญญาณระบุวัตถุของกฎระเบียบทางเทคนิคถูกนำมาใช้:

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด - ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีหลายองค์ประกอบ พร้อมรับประทาน มีรสหวานเด่น มีรูปร่าง ส่วนประกอบ ความสม่ำเสมอ โครงสร้างและกลิ่นหอมหลากหลาย

ผลิตภัณฑ์ขนมจากน้ำตาล - ผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของสูตรคือน้ำตาลและ (หรือ) สารทดแทน (สารให้ความหวาน)

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่ทำจากน้ำตาล ได้แก่ ขนมหวาน คาราเมล ทอฟฟี่ แดร็ก แยมผิวส้ม พาสเทล ผลิตภัณฑ์วิปปิ้ง ฮาลวา ขนมหวานน้ำตาลแบบตะวันออก หมากฝรั่ง ช็อคโกแลต โกโก้;

ขนมหวาน - ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่มีองค์ประกอบ รูปร่าง รสชาติ เสร็จสิ้น ไม่เคลือบหรือเคลือบ หล่อขึ้นรูปเป็นชิ้นเนื้อที่ทำจากลูกกวาดตั้งแต่หนึ่งชิ้นขึ้นไป

ฝูงขนมสำหรับขนม:

1) fondant - มวลขนมผลึกละเอียดที่เป็นเนื้อเดียวกันประกอบด้วยน้ำตาล, กากน้ำตาล, ด้วยการเติมนม, ผลไม้และเบอร์รี่ (น้ำตาล, นม, ครีม, ครีม brulee, fondant ผลไม้) หรือวัตถุดิบอื่น ๆ วัตถุเจือปนอาหารและ (หรือ) สารอะโรมาติก เศษส่วนของไขมันนมในลิปสติกไม่น้อย: นม - 2.5 เปอร์เซ็นต์; ครีมบรูเล่ - 3.5 เปอร์เซ็นต์; ครีม - 12.0 เปอร์เซ็นต์ เศษส่วนมวลของวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ในลิปสติกผลไม้ - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 14.0;

2) praline - มวลขนมบดละเอียดที่ทำจากถั่วคั่ว, น้ำตาล, ไขมัน, ด้วยการเติมนมผง, ผลิตภัณฑ์โกโก้หรือสารทดแทนด้วยการเติมวัตถุดิบอื่น ๆ วัตถุเจือปนอาหารและ (หรือ) สารอะโรมาติก เศษส่วนของไขมันถั่วในมวลขนมของพราลีน - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 10. 0

3) นม - มวลขนมประกอบด้วยน้ำตาล, กากน้ำตาล, นมที่มีการเติมแต่งกลิ่นรสและ (หรือ) สารอะโรมาติกที่มีความคงตัวของผลึกละเอียดหรือหนืดหนืด เศษส่วนมวลของไขมันนม - ไม่น้อยกว่า 2.5 เปอร์เซ็นต์

4) มวลขนมที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ - มวลบดละเอียดที่ทำจากน้ำตาล ไขมันหรือเนยโกโก้แทน ซีเรียลหรือพืชตระกูลถั่ว โดยมีหรือไม่มีการเติมวัตถุเจือปนอาหารและ (หรือ) สารอะโรมาติก เศษส่วนของไขมัน - ไม่น้อยกว่า 18.0 เปอร์เซ็นต์;

5) ครีม - มวลขนมบดละเอียดประกอบด้วยน้ำตาล, ถั่ว, เนยโกโก้, เนยโดยมีหรือไม่มีการเติมวัตถุเจือปนอาหารและ (หรือ) สารแต่งกลิ่นรสที่ได้จากการปั่น เศษส่วนมวลของไขมันนม - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 5.0; เนยโกโก้ - อย่างน้อย 7.0 เปอร์เซ็นต์, ไขมันถั่ว - อย่างน้อย 10.0 เปอร์เซ็นต์;

6) ผลไม้ - มวลขนมที่มีความหนืดเหมือนเยลลี่ที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากการต้มผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ที่มีน้ำตาลกากน้ำตาลโดยมีหรือไม่มีการเติมโครงสร้างและ (หรือ) สารอะโรมาติก เศษส่วนมวลของวัตถุดิบผลไม้ - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 6.0 สำหรับวัตถุแห้ง

7) มวลคั่วคั่ว - มวลหลายองค์ประกอบที่ได้จากการผสมน้ำตาลละลายหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือผลไม้ดิบต้มกับถั่วและ (หรือ) เมล็ดน้ำมันและ (หรือ) ซีเรียลอัดและสารเติมแต่งอื่น ๆ เศษมวลของถั่วดิบเมล็ดพืชน้ำมัน - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 20.0 เศษมวลของความชื้น - ไม่เกินร้อยละ 11.5

8) เหล้า - ได้จากการต้มน้ำเชื่อมหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลผลไม้หรือน้ำเชื่อมนมน้ำตาลด้วยการเติมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สัดส่วนมวลแอลกอฮอล์ในแง่ของแอลกอฮอล์ - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.0 ความชื้น - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 20.0

9) มวลวุ้น - มวลขนมพลาสติกเจลาตินที่ยืดหยุ่นได้ประกอบด้วยน้ำตาลกากน้ำตาลสารก่อเจลที่มีหรือไม่มีการเติมวัตถุเจือปนอาหารรสและสีย้อม เศษส่วนมวลของโครงสร้าง - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 1.0 ปริมาณน้ำตาลในแง่ของซูโครส - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 50.0;

10) มาร์ซิปัน - มวลหนืดพลาสติกที่ทำจากถั่วหรือเมล็ดพืชที่ยังไม่ได้คั่วหรือพืชตระกูลถั่วผสมกับน้ำตาลผงหรือน้ำเชื่อม

11) มวลวิปปิ้ง - มวลขนมของโครงสร้างฟองที่ได้จากการตีน้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อม - วุ้น, ตัวแทนฟองโดยมีหรือไม่มีการเติมนมข้น, เนย, วัตถุดิบผลไม้และส่วนประกอบอื่น ๆ และวัตถุเจือปนอาหาร มวลวิปปิ้งจะถูกแบ่งตามความหนาแน่นเป็นมวลวิปปิ้งของ "ประเภทเบา" (ความหนาแน่นตั้งแต่ 450 ถึง 750 กก. / ลบ.ม. ) และ "ประเภทหนัก" (ความหนาแน่นตั้งแต่ 950 ถึง 1100 กก. / ลบ.ม. );

คาราเมล - ขนมที่ทำจากมวลคาราเมลที่ได้จากน้ำเชื่อมคาราเมลเดือดโดยมีหรือไม่มีการเติมวัตถุเจือปนอาหารและสารอะโรมาติกโดยมีหรือไม่มีไส้มีหรือไม่มีเคลือบเต็มหรือบางส่วน มวลของความชื้นสำหรับลูกอมคาราเมล - ไม่เกิน 3.0 เปอร์เซ็นต์, เศษส่วนของน้ำตาล - ไม่น้อยกว่า 50.0 เปอร์เซ็นต์

ไอริสเป็นลูกกวาดของโครงสร้างอสัณฐานหรือผลึกละเอียดที่ทำจากมวลทอฟฟี่ที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลนมหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลผลไม้ด้วยการเติมไขมันวัตถุดิบอื่น ๆ วัตถุเจือปนอาหารและสารอะโรมาติก เศษส่วนมวลของส่วนผลในม่านตาด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่ - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.0

Dragee - ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรูปร่างโค้งมนมีวัตถุต่าง ๆ และเปลือกรีดด้วยหรือไม่มีการเติมวัตถุเจือปนอาหารและ (หรือ) สารอะโรมาติก

มาร์มาเลดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีโครงสร้างคล้ายเยลลี่ ทำจากผลไม้เจลเดือดและวัตถุดิบเบอร์รี่หรือสารละลายน้ำของสารก่อเจลที่มีน้ำตาล โดยเติมวัตถุเจือปนอาหารหรือสารอะโรมาติก เศษส่วนมวลของวัตถุดิบผลไม้สำหรับผลไม้และแยมผิวส้ม - อย่างน้อย 30.0 เปอร์เซ็นต์ สำหรับเยลลี่และผลไม้ - อย่างน้อย 10.0 เปอร์เซ็นต์ เศษส่วนมวลของโครงสร้างสำหรับแยมผิวส้ม - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 1.0 เศษส่วนของน้ำตาลในแง่ของซูโครส - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 45.0;

pastilles - ขนมที่มีโครงสร้างเป็นฟองประกอบด้วยวัตถุดิบผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ น้ำตาลสารทำให้เกิดฟองและสารก่อเจลด้วยการเติมวัตถุเจือปนอาหารและ (หรือ) สารอะโรมาติก เศษมวลของผลไม้ดิบในวัตถุแห้ง - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 4.0 เศษส่วนมวลของความชื้น - ไม่เกินร้อยละ 25.0

ผลิตภัณฑ์วิปปิ้ง - ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งวิปปิ้งรวมทั้งโปรตีนและสารฟอง

ผลิตภัณฑ์ตะวันออกที่มีน้ำตาล (ขนมตะวันออก) - ผลิตภัณฑ์ขนมซึ่ง ได้แก่ :

1) ลูกอมอ่อนที่ประกอบด้วยน้ำตาล กากน้ำตาล วัตถุดิบจากนม ไขมัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลไม้ เมล็ดถั่ว พืชตระกูลถั่วและเมล็ดพืชที่มีไขมัน โดยเติมวัตถุเจือปนอาหารและ (หรือ) สารอะโรมาติก เศษส่วนของไขมันนม - ไม่น้อยกว่า 3.0 เปอร์เซ็นต์, การเพิ่มขนาดใหญ่ (ถั่ว, ลูกเกด, ผลไม้แห้ง) - ไม่น้อยกว่า 10.0 เปอร์เซ็นต์, เศษส่วนของความชื้น - ไม่เกิน 24.0 เปอร์เซ็นต์;

2) ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากคาราเมล เมล็ดถั่ว ถั่วลิสง เมล็ดพืชน้ำมัน ประกอบด้วย น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง ถั่ว และ (หรือ) สารอะโรมาติก เศษมวลของถั่ว ถั่วลิสง เมล็ดพืชน้ำมัน - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 25.0 เศษส่วนมวล ความชื้น - ไม่เกิน 7.5 เปอร์เซ็นต์

halva - ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีโครงสร้างเป็นเส้น ๆ ที่ได้จากมวลคาราเมลที่ถูกกระแทกด้วยสารฟอง, เมล็ดน้ำมันคั่วบด, คั่วหรือเมล็ดถั่วโดยมีหรือไม่มีการเติมวัตถุเจือปนอาหารและสารอะโรมาติก มวลเศษส่วนของไขมัน - ไม่น้อยกว่าร้อยละ 25.0 ประเภทของไขมัน - ตามชื่อของวัตถุดิบที่มีไขมันที่ใช้แล้ว

หมากฝรั่งเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรสหวานซึ่งมีคุณสมบัติที่เคี้ยวได้ ซึ่งผลิตขึ้นโดยใช้พอลิเมอร์ที่ไม่ละลายน้ำ (อย่างน้อย 16.0 เปอร์เซ็นต์) และวัตถุเจือปนอาหาร ไม่ควรกลืนฐานพอลิเมอร์ที่ไม่ละลายน้ำ

ช็อคโกแลต - ผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้จากสุราโกโก้ เนยโกโก้ น้ำตาลและ (หรือ) สารทดแทนน้ำตาลและส่วนประกอบอื่น ๆ โดยมีหรือไม่มีการเติมแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก องค์ประกอบของช็อกโกแลตประกอบด้วยของแข็งแห้งของผลิตภัณฑ์โกโก้อย่างน้อย 35.0 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งรวมถึง: เนยโกโก้อย่างน้อย 18.0 เปอร์เซ็นต์ และอย่างน้อย 14.0 เปอร์เซ็นต์ - สารแห้งปราศจากไขมันของผลิตภัณฑ์โกโก้