บรรจุกระป๋องที่บ้าน ผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่

มนุษย์รู้จักประโยชน์ของผักและผลไม้สดมาโดยตลอด และผู้คนได้เรียนรู้มายาวนานที่จะเติบโตและเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์แบบ

ผักและผลไม้กระป๋องคือผักและผลไม้ที่ผ่านกระบวนการที่อุณหภูมิสูงหรือเย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์ที่เกิดจากแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ที่เกิดขึ้นภายใต้สภาวะบางประการ (ความชื้น ความร้อน ฯลฯ) หากจุลินทรีย์ขาดสภาวะดังกล่าว พวกมันจะไม่สามารถพัฒนาได้ วิธีการถนอมอาหารที่รู้จักกันดีทั้งหมดนั้นใช้หลักการนี้

แนะนำให้บรรจุกระป๋องที่บ้านเป็นหลักเมื่อปลูกผักและผลไม้ในแปลงของคุณเองหรือเก็บในป่าหรือในทุ่งนา เมื่อบรรจุกระป๋องที่บ้าน คุณสามารถเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบพิเศษ รสชาติแปลกตา ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ฯลฯ

ในช่วงระยะเวลาการเจริญเติบโต ในขณะที่ผลไม้เชื่อมต่อกับต้นแม่ อันตรายจากการติดเชื้อในเนื้อเยื่อภายในโดยจุลินทรีย์มีน้อย สิ่งนี้ถูกป้องกันโดยส่วนใหญ่โดยเปลือกนอกที่ไม่บุบสลาย - ผิวหนัง นอกจากนี้ในระหว่างการเจริญเติบโตและการพัฒนาผักและผลไม้ยังมีความต้านทานต่อโรคเพิ่มขึ้น

ความเสียหายทางกลต่อผิวหนังระหว่างการเก็บเกี่ยวช่วยให้จุลินทรีย์แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อภายในได้สะดวก หลังจากการเก็บเกี่ยว ผักและผลไม้พบว่าตัวเองอยู่ในสภาพแวดล้อมใหม่ ซึ่งนำมาซึ่งการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการที่สำคัญ และลดความต้านทานต่อโรคเชื้อราและแบคทีเรีย นอกจากนี้ยังอำนวยความสะดวกโดยการเปลี่ยนแปลงระบบการปกครองของน้ำของเนื้อเยื่อที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา

ผลไม้ที่เก็บมายังมีชีวิตอยู่กระบวนการก่อนหน้านี้ยังคงดำเนินต่อไป แต่ไม่มีสารไหลเข้ามาจากพืช ดังนั้นวิตามิน น้ำตาล และสารสำคัญอื่นๆ ในผลไม้ที่เก็บมาจะลดลงเนื่องจากการหายใจ ปริมาณของสารเหล่านี้ที่ลดลงจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นอุณหภูมิในการเก็บรักษาผลไม้ก็จะสูงขึ้น ในขณะเดียวกันผลไม้ก็นิ่มลง สี รส และกลิ่นก็แย่ลง

ผลไม้และผลเบอร์รี่ป่าที่ปลูกและป่าเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่สามารถเก็บสดไว้เป็นเวลานาน: ถั่ว, แอปเปิ้ลและลูกแพร์พันธุ์ฤดูหนาวและปลายฤดูหนาว, ผลไม้รสเปรี้ยว, ควินซ์, โช๊คเบอร์รี่, โรวันบางประเภทและหลากหลายและผลเบอร์รี่สุกปลาย: ไวเบอร์นัม, บาร์เบอร์รี่, แครนเบอร์รี่ , คาวเบอร์รี่ โดยพื้นฐานแล้วผลไม้สุกและผลเบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่าย การเน่าเสียเกิดจากอิทธิพลของเอนไซม์และจุลินทรีย์

เอนไซม์เป็นสารที่พบในเซลล์พืชในปริมาณที่น้อยมาก พวกมันเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดในผลไม้และผลเบอร์รี่ และอาจส่งผลเสียต่อพวกมันได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ เป็นที่ยอมรับกันว่าอุณหภูมิต่ำมีส่วนทำให้กิจกรรมทางชีวภาพของเอนไซม์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ และมักจะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูงกว่า 60°C

สาเหตุหลักประการที่สองที่ทำให้ผลไม้และผลเบอร์รี่เน่าเสียคือผลกระทบของจุลินทรีย์หลายชนิด (แบคทีเรีย เชื้อรา) ซึ่งพัฒนาอย่างแข็งขันที่สุดที่อุณหภูมิ 20-40°C การทำให้ผักและผลไม้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0°C และต่ำกว่าจะยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ได้อย่างมาก และเมื่อได้รับความร้อนถึง 70–90°C และโดยเฉพาะที่สูงกว่า 100–122°C สารเหล่านั้นส่วนใหญ่จะตาย (สปอร์ของจุลินทรีย์ตายที่ 180°C) . การใช้เกลือและกรดที่มีความเข้มข้นในระดับหนึ่งยังช่วยลดการทำงานของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอีกด้วย

ปัญหาการบริโภคผักและผลเบอร์รี่ตลอดทั้งปีสามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีการประมวลผลที่มีเหตุผล เมื่อบรรจุกระป๋อง ผักและผลไม้ที่เน่าเสียง่ายจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง

เงื่อนไขหลักสำหรับคุณภาพของผักและผลไม้กระป๋องคือการแปรรูปวัตถุดิบสดและมีคุณภาพสูงในเวลาที่เหมาะสมซึ่งรวบรวมในขั้นตอนการเจริญเติบโตที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ ผักและผลไม้ที่สดและดีต่อสุขภาพนั้นมีสารปกป้องสูง โดยเฉพาะวิตามินซี เกลือแร่ และเพคติน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านเส้นโลหิตตีบ ดังนั้นจึงแนะนำให้รวมผักและผลไม้จำนวนมากไว้ในอาหารป้องกันหรือรักษาโรคเส้นโลหิตตีบ ไม่เพียงแต่สดเท่านั้น แต่ยังอยู่ในรูปแบบกระป๋องด้วย เช่น น้ำผลไม้ น้ำผลไม้ที่มีเนื้อและผลไม้แช่อิ่ม

คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้กระป๋องได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวิธีการบรรจุกระป๋อง การแช่แข็งเป็นวิธีที่แนะนำมากที่สุด เนื่องจากจะช่วยรักษาสารที่เป็นธรรมชาติมากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผลไม้สดถูกแช่แข็ง อันดับที่ 2 คือ การบรรจุกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

นอกจากนี้ที่บ้านคุณยังสามารถใช้วิธีการบรรจุกระป๋องต่อไปนี้ได้อย่างง่ายดาย: การดอง, การใส่เกลือ, การดอง, การแช่, การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาล, การอบแห้ง

การเกลือการดองการปัสสาวะ

การบรรจุกระป๋องประเภทนี้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง กะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง แอปเปิ้ลแช่อิ่ม และลูกแพร์ ถูกนำมาใช้โดยประชากรมานานแล้ว การประมวลผลประเภทนี้ใช้ความสามารถในการรักษาสภาพของกรดแลคติคซึ่งเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการหมักน้ำตาลที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ กระบวนการนี้เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งมักจะปรากฏบนพื้นผิวของวัสดุจากพืชสด

การดอง

สารกันบูดสำหรับการดองคือกรดอะซิติก (บางครั้งกรดซิตริก, กรดแลคติค) ความเข้มข้นเล็กน้อยของสารละลาย (0.6-1.5%) ก็เพียงพอที่จะระงับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ ด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องนี้ น้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่จะไม่ถูกใช้จนกลายเป็นกรด เติมกรดอะซิติกลงในไส้หรือเติมผลไม้และผลเบอร์รี่ที่บรรจุในขวดโดยตรง นอกจากกรดอะซิติกแล้ว ยังมีการเติมเกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสต่างๆ ในระหว่างการดองอีกด้วย เพื่อเพิ่มความเสถียรของผลิตภัณฑ์ดองระหว่างการเก็บรักษา แนะนำให้วางไว้ที่อุณหภูมิสูง

บรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาล

น้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง (60% ขึ้นไป) จะช่วยชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่

คุณสมบัติของน้ำตาลนี้เป็นพื้นฐานในการเตรียมอาหารกระป๋อง เช่น แยม แยม ผลไม้หวาน เป็นต้น วิธีเตรียมอาหารกระป๋องเหล่านี้ค่อนข้างง่าย: ผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผักบางชนิดต้มในน้ำเชื่อม

แยม - โดยพื้นฐานแล้วเหล่านี้เป็นผลเบอร์รี่ที่ปรุงด้วยน้ำตาล

ต่างจากแยมเยลลี่มาร์มาเลดผลไม้และผลเบอร์รี่ในแยมควรคงรูปร่างไว้และน้ำเชื่อมควรมีความหนืดและไม่เกิดเจล ในระหว่างการปรุงอาหาร น้ำส่วนใหญ่จะลดลง เอนไซม์ถูกทำลาย และสร้างสารละลายน้ำตาลเข้มข้น (60-70%) ซึ่งป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างๆ

ควรปรุงแยมในภาชนะกว้างและตื้นตั้งแต่ 2 ถึง 6 ลิตรที่ทำจากสแตนเลส, ทองเหลือง, อลูมิเนียมหรือเคลือบด้วยอีนาเมลเหมือนเดิม คุณยังสามารถใช้ภาชนะที่ทำจากทองแดงสีเหลืองได้ โดยต้องแน่ใจว่าไม่มีสารเคลือบสีเขียวอยู่ข้างใน - ออกไซด์ที่เป็นพิษ

เมื่อใช้แหล่งความร้อนใดๆ แยมควรปรุงทั้งหมดไม่เกิน 25-40 นาที ไม่รวมเวลายืน

ในช่วง 5-10 นาทีแรกของการต้มควรปรุงแยมด้วยไฟอ่อน ๆ เนื่องจากในช่วงเวลานี้เกิดฟองมากที่สุดและหากงานถูกละเลยเนื้อหาของอ่างอาจล้นได้ เมื่อฟองโฟมลดลงบ้างและน้ำเชื่อมเริ่มข้นขึ้น ก็ควรเพิ่มความร้อน แต่ต้องระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าแยมจะสุกทั่วถึงและไม่ล้นขอบอ่าง

สามารถกำหนดความพร้อมของแยมได้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้:

• น้ำเชื่อมไหลออกมาจากช้อนเหมือนด้ายเส้นเล็กหนา
• หยดที่เย็นลงจะไม่กระจายบนจานรองแห้งและถ้าคุณเติมน้ำเชื่อมมันจะกระจายช้ามาก
• เมื่อนำกะละมังออกจากความร้อนและหยุดเดือด ฟิล์มที่มีรอยย่นจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของแยม และหยดลงบนกระดาษซับจะไม่ก่อให้เกิดจุดเปียก
• หากร่องที่ทำโดยปลายช้อนบนน้ำเชื่อมบาง ๆ ที่เทลงในจานรองจะไม่หายไปทันที
• หากน้ำเชื่อมเย็นลงในช้อนโดยใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้เมื่อคลายออกจะเป็นเกลียวบาง ๆ ที่เชื่อมต่อกัน
• อุณหภูมิเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคือ 106°C

ผลเบอร์รี่ในแยมที่ปรุงสุกดีมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำเชื่อมและไม่ลอยน้ำน้ำเชื่อมมีความโปร่งใส

แยม มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีรสชาติดี เมื่อปรุงแยมผลไม้จะนิ่ม แช่น้ำตาลได้ง่ายและรวดเร็ว คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้คือความคงตัวเหมือนเยลลี่

แยม เตรียมจากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่ต่าง ๆ โดยการต้มกับน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น

การอบแห้ง

วิธีการเก็บรักษานี้เกี่ยวข้องกับการกำจัดน้ำที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อออกจากวัสดุพืชได้มากถึง 60-70% โดยการอบแห้ง ดังนั้นผลเบอร์รี่แห้งมักจะมีน้ำ 16-25% และผัก - 12-14% ด้วยปริมาณน้ำดังกล่าว ความเข้มข้นของน้ำตาลในผลิตภัณฑ์จึงเพิ่มขึ้นจนถึงระดับที่จุลินทรีย์ไม่ตายแต่ไม่สามารถพัฒนาได้อีกต่อไป ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งนี้ทำให้มีความเป็นไปได้ในการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่เน่าเสียง่ายหลายประเภทในระยะยาว

ระบายความร้อน

ผลไม้และผลเบอร์รี่สามารถทำให้เย็นลงได้ถึง 0°C แต่อย่าให้ถึงจุดเยือกแข็ง (ประมาณลบ 2°C) ที่อุณหภูมินี้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะตาย ในสภาวะที่มีอุณหภูมิต่ำ (ห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน ตู้เย็นในครัวเรือน) ผักและผลเบอร์รี่ที่เพิ่งเก็บมาสดๆ (ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และความหลากหลาย) สามารถเก็บไว้ได้ตั้งแต่หลายวันถึงหลายเดือนโดยไม่สูญเสียคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ

หนาวจัด

ผลไม้และผลเบอร์รี่ปรุงสุกสามารถแช่แข็งได้อย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิลบ 30-35°C และเก็บไว้แช่แข็ง (ที่อุณหภูมิลบ 18-25°C) เป็นเวลานาน

การบรรจุผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับแช่แข็ง ผลไม้ ผัก และอาหารอื่น ๆ ที่สามารถแช่แข็งที่บ้านและเก็บไว้เป็นเวลานานจะต้องได้รับการบรรจุอย่างเหมาะสมก่อนที่จะนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง ควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์ให้ทนทานต่ออุณหภูมิต่ำ ปิดสนิท และไม่ส่งกลิ่นไปยังผลิตภัณฑ์ เมื่อแช่แข็งที่บ้านจะใช้บรรจุภัณฑ์ที่หลากหลาย บางชนิดสามารถใช้ได้หลายครั้งหากไม่เสียหายและสะอาดหมดจด

บรรจุภัณฑ์ที่ทนทาน เมื่อแช่แข็ง ห้ามใช้ภาชนะโลหะ แก้ว หรือพอร์ซเลน ส่วนใหญ่มักใช้ถ้วยที่ทำจากวัสดุอลูมิเนียมหรือพลาสติกที่มีความสูงไม่เกิน 40 มม. เมื่อเติมผลไม้ ผัก หรืออาหารที่เตรียมไว้จนเกือบถึงด้านบนแล้ว ควรปิดฝาให้แน่นที่สุดด้วยฝาปิดที่ปิดสนิทหรือฟอยล์อลูมิเนียมและปิดด้วยเทปกาวในตัว อนุญาตให้ใช้ถ้วยที่มีความทนทานซึ่งมีขนาดเท่ากันซึ่งสามารถวางทับกันได้ ถ้วยขนาดใหญ่ก็เหมาะเช่นกัน แต่จะใส่ได้ยากกว่า กล่อง ชาม หรือถ้วยที่ทำจากกระดาษแข็งแว็กซ์นั้นมีประโยชน์น้อย ที่เหมาะสมที่สุดคืออาหารจานพิเศษที่ทำขึ้นสำหรับตู้แช่แข็ง

บรรจุภัณฑ์เหล่านี้บรรจุอยู่ใต้ฝาประมาณ 2-3 มม. เพื่อให้หลังจากปิดแล้วจะมีพื้นที่ว่างเหนือผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด อากาศยังช่วยป้องกันไม่ให้ความเย็นซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ หากบรรจุภัณฑ์ล้นเกินหลังจากการแช่แข็ง ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นและอาจสร้างความเสียหายให้กับบรรจุภัณฑ์ได้

ทำเครื่องหมายบนบรรจุภัณฑ์ ก่อนแช่แข็ง การทำเครื่องหมายบนผลิตภัณฑ์ที่ห่อแต่ละชิ้นจะมีประโยชน์มาก: เขียนวันที่เตรียมหรือข้อมูลสำคัญอื่นๆ

กฎสำหรับการแช่แข็งและการเก็บอาหาร แม้ว่าการแช่แข็งเป็นวิธีการเก็บรักษาที่สมบูรณ์แบบและง่ายดายทางเทคโนโลยี แต่จะต้องดำเนินการในลักษณะที่ไม่ลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหารและการใช้พลังงานอย่างประหยัด ซึ่งสามารถทำได้โดยการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ

วัตถุดิบในการแช่แข็งจะต้องมีคุณภาพดี สด ดีต่อสุขภาพ สะอาด และไม่ร้อน

จำเป็นต้องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว เนื่องจากจุลินทรีย์อาจเพิ่มจำนวน การกระทำที่ไม่พึงประสงค์ของเอนไซม์ในแกนของผลไม้และภายในบรรจุภัณฑ์ หรืออาจเกิดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผลไม้ดิบเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นควรแช่แข็งในปริมาณเล็กน้อยในคราวเดียวเท่านั้น

สินค้าจะต้องบรรจุหีบห่ออย่างดีเพื่อป้องกันออกซิเจนจากอากาศ ชั้นบนสุดของผลิตภัณฑ์ไม่แห้งและเปลี่ยนสีและไม่ดูดซับกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็ง จะต้องไม่ละลายน้ำแข็งและแช่แข็งซ้ำ เพื่อไม่ให้น้ำบนผิวผลไม้กลายเป็นน้ำแข็ง เป็นต้น แผลไหม้

อย่างไรก็ตามอาจเกิดขึ้นได้ว่ากระแสไฟฟ้าหยุดหรือช่องแช่แข็งพัง เมื่อละลายอาหารแล้ว ไม่ควรนำไปแช่แข็งซ้ำ ต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อนโดยเร็วที่สุด เช่น ต้ม ทอด หรือสตูว์

การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูง

นี่เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องที่มีประสิทธิภาพและสมบูรณ์แบบที่สุด วิธีนี้มีสองรูปแบบที่ทราบ: 1) การทำความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100°C (80-95°C) - การพาสเจอร์ไรซ์; 2) การทำความร้อนที่อุณหภูมิ 100°C ขึ้นไป - การฆ่าเชื้อ การทำหมันเป็นวิธีการเก็บรักษาที่มีประสิทธิภาพมากกว่าการพาสเจอร์ไรซ์

การพาสเจอร์ไรซ์ อนุญาตเฉพาะเมื่ออาหารกระป๋องมีกรดในปริมาณที่เพียงพอ การพาสเจอร์ไรส์ยังสามารถทำได้ในกรณีที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น (ใช้ระหว่างการฆ่าเชื้อ) ส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กระป๋อง หากอาหารกระป๋องมีจุดประสงค์เพื่อการเก็บรักษาระยะสั้น

ตัวอย่างเช่นเมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่มแนะนำให้รักษารูปร่างของผลไม้ไว้ หากต้มผลไม้ที่อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อจะอนุญาตให้มีการพาสเจอร์ไรส์ได้ อย่างไรก็ตามในกรณีที่ผลไม้มีความเป็นกรดต่ำจำเป็นต้องเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ด้วยการเติมกรดอาหาร แต่ตามกฎแล้วควรใช้วิธีฆ่าเชื้อเท่านั้น

โปรดทราบว่าที่บ้านแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะมีอุณหภูมิสูงกว่า 100°C เมื่อบรรจุกระป๋อง ในขณะเดียวกัน อุณหภูมิ 100°C ก็ไม่เพียงพอต่อการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องได้อย่างสมบูรณ์เสมอไป จุลินทรีย์บางชนิดสร้างสปอร์ที่สามารถทนต่ออุณหภูมิ 100°C หรือสูงกว่าได้อย่างง่ายดาย ซึ่งรวมถึงสาเหตุของโรคโบทูลิซึม เป็นต้น เหล่านี้เป็นจุลินทรีย์ที่หลั่งพิษที่เป็นอันตรายและมีฤทธิ์รุนแรง แท่งโบทูลิซึมพบได้ในดินในรูปของสปอร์ และสามารถเกาะติดผลไม้และผลเบอร์รี่ได้ และหากล้างออกไม่ดี ก็จะเข้าไปในผลิตภัณฑ์กระป๋อง เป็นที่ยอมรับกันว่าสปอร์ของจุลินทรีย์ในดินบางชนิดจะตายที่อุณหภูมิ 120-125°C เท่านั้น ดังนั้นสปอร์โบทูลิซึมจึงทนต่ออุณหภูมิของการฆ่าเชื้อที่บ้านได้ และในขวดที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ สามารถงอกเป็นรูปแบบพืช (บาซิลลัส) ซึ่งเพิ่มจำนวนและปล่อยสารพิษที่เป็นพิษออกมาในกระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน สินค้าที่เป็นอันตรายต่อชีวิตมนุษย์ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดโรคพิษสุราเรื้อรังต้องปฏิบัติตามมาตรการป้องกันอย่างเคร่งครัด

กรดที่มีความเข้มข้นสูงในอาหารกระป๋องจะชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์เหล่านี้ ดังนั้นผักและผลไม้รสเปรี้ยว (มะเขือเทศ, สีน้ำตาล, รูบาร์บ, แครนเบอร์รี่, เบอร์รี่โรวัน, ลิงกอนเบอร์รี่, ลูกเกด, มะยม, เชอร์รี่ ฯลฯ ) จึงสามารถเก็บรักษาไว้ที่บ้านได้โดยไม่ต้องกลัว

เมื่อบรรจุอาหารกรดต่ำ (แครอท, ถั่ว, ถั่ว, แตงกวา, หัวบีท ฯลฯ ) จำเป็นต้องเติมกรดอาหาร (ซิตริก, ทาร์ทาริก, มาลิก, แลคติก, อะซิติก) จากวัตถุดิบประเภทนี้ไม่สามารถเตรียมอาหารกระป๋องประเภทธรรมชาติได้เช่น โดยไม่ต้องเติมกรด เราต้องจำไว้ว่ากรด เกลือ และน้ำตาลไม่เพียงแต่ปรับปรุงรสชาติของอาหารกระป๋องเท่านั้น แต่ยังเพิ่มอายุการเก็บอีกด้วย

โหมดการฆ่าเชื้อ (อุณหภูมิและเวลา) ถูกตั้งค่าไว้สำหรับอาหารกระป๋องแต่ละประเภท และไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามอำเภอใจ

ความพยายามของมือสมัครเล่นบางคนในการเปลี่ยนสูตรอาหารกระป๋อง: การลดปริมาณกรด, เกลือแกง ฯลฯ ก็ไม่น่ายกย่องเช่นกัน สารเหล่านี้ถูกเติมเข้าไปไม่เพียงแต่เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังเป็นสารกันบูดอีกด้วย เมื่อปริมาณลดลง ความคงตัวของอาหารกระป๋องในระหว่างการเก็บรักษาจะลดลง เนื่องจากเมื่อพัฒนาระบบการฆ่าเชื้อ จะต้องคำนึงถึงความเป็นกรดของอาหารกระป๋องและปริมาณเกลือแกง น้ำตาล ฯลฯ ในนั้นด้วย

เมื่อทำผลไม้แช่อิ่ม ผักที่มีไส้เปรี้ยวหรือหวาน น้ำผลไม้และน้ำซุปข้น น้ำพริก ฯลฯ จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่เนื้อหาทั้งหมดของอาหารกระป๋อง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่อไปนี้:

• 70°C เป็นเวลา 10-20 นาที;
• 75°C - 5-10 นาที;
• 80°C - ตั้งแต่ 1 ถึง 5 นาที

สำหรับอาหารกระป๋องที่ไม่มีกรด เช่น ถั่วลันเตาหรือถั่วเค็ม ควรใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่สูงขึ้นอย่างมาก นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำลายสปอร์ของแบคทีเรียซึ่งในสภาพแวดล้อมที่ไม่เป็นกรดสามารถงอก เพิ่มจำนวน และนำไปสู่การเน่าเสียของอาหารกระป๋องได้ ในการทำลายสปอร์ ต้องใช้การให้ความร้อนระยะสั้นที่อุณหภูมิสูงหรือการให้ความร้อนเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ

ตามกฎแล้ว อุณหภูมิภายใน 120°C เป็นเวลา 3 นาทีก็เพียงพอแล้ว

อีกทางเลือกหนึ่งคือการฆ่าเชื้อซ้ำซึ่งดำเนินการดังนี้: อาหารกระป๋องที่ไม่มีกรดต้มในน้ำที่อุณหภูมิ 100 ° C เป็นเวลา 30 ถึง 60 นาทีและหลังจาก 24-48 ชั่วโมงการต้มซ้ำอีกครั้งเป็นเวลา 20 ถึง 50 นาทีขึ้นไป ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของอาหารกระป๋อง สันนิษฐานว่าในช่วงเวลาระหว่างการฆ่าเชื้อสองครั้ง สปอร์จะงอก ซึ่งจากนั้นจะถูกทำลายด้วยการฆ่าเชื้อครั้งที่สองที่อุณหภูมิ 100°C เนื่องจากการงอกของสปอร์ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย การฆ่าเชื้อสำหรับอาหารกระป๋องที่ไม่มีกรดจึงอาจไม่น่าเชื่อถือเสมอไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 15°C ดังนั้น 1-2 วันหลังจากการฆ่าเชื้อครั้งที่สอง จะดำเนินการอีกหนึ่งในสาม และอาหารกระป๋องที่อยู่ภายใต้การบำบัดนี้จะไม่เสื่อมสภาพอีกต่อไปในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนชนิดพิเศษคือไส้ร้อน ด้วยวิธีที่ง่ายและรวดเร็วนี้ผลไม้จะถูกเตรียมเพื่อใช้ในอนาคตซึ่งในฤดูหนาวคุณสามารถทำแยมแยมมาร์มาเลดแยมเยลลี่พาสเทลน้ำผลไม้มูสเยลลี่ไส้พายเกี๊ยว ฯลฯ ไส้ร้อนยังดีสำหรับการเก็บรักษาผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่

เทคโนโลยีของมันมีดังนี้ วางผลไม้ที่เตรียมไว้ลงในกระทะหรือกะละมัง เติมน้ำแล้วตั้งไฟอ่อน ผัดอย่างระมัดระวังปรุงเป็นเวลา 5-15 นาที

เทน้ำเดือดเล็กน้อยลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อให้อุ่นก่อนบรรจุขวด จากนั้นเทน้ำออก ภาชนะจะถูกเติมอย่างรวดเร็วด้วยผลิตภัณฑ์ที่ร้อน ปิดผนึกทันทีและวางบนฝาให้เย็น

เมื่อเติมร้อน ขอแนะนำให้ใช้ขวดขนาดสองและสามลิตรเนื่องจากในกรณีนี้จะรับประกันโหมดการทำความร้อนที่ต้องการได้ดีกว่า หากใช้อันเล็กกว่าหลังจากเติมผลิตภัณฑ์แล้วจะต้องพาสเจอร์ไรส์ (ขวดครึ่งลิตร - 6-7 นาที, ขวดลิตร - 12-15 นาที)

เมื่อเร็ว ๆ นี้การฆ่าเชื้อแบบอื่นได้แพร่หลาย - การเทผลิตภัณฑ์ร้อนซ้ำ ๆ (สองหรือสามครั้ง) วิธีนี้เหมาะสำหรับการเก็บรักษาผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยวทั้งหมด (พลัม, พลัมเชอร์รี่, เชอร์รี่, มะยม ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์ที่วางในขวดเทน้ำเดือดทิ้งไว้หลายนาที (จาก 5 ถึง 15) แล้วสะเด็ดน้ำโดยใช้ฝาปิดพิเศษเพื่อไม่ให้เนื้อหาของขวดหลุดออกมา จากนั้นต้มไส้อีกครั้งประมาณ 1-2 นาที และเติมโถอีกครั้งประมาณ 5-15 นาที ดำเนินการหลายครั้งตามเงื่อนไขและระยะเวลาในการจัดเก็บ ใส่เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ และน้ำส้มสายชูลงในน้ำสุดท้าย ด้วยวิธีนี้คุณสามารถทำผลไม้แช่อิ่ม ผักดอง และแม้แต่น้ำหมักได้

การบรรจุกระป๋องที่บ้านดำเนินการดังนี้ ขั้นแรกให้ล้างขวดแก้วและฆ่าเชื้อ ฝากระป๋องต้มในน้ำอย่างน้อย 10-15 นาที ผักและผลไม้ที่เตรียมไว้ (จัดเรียง ล้าง ปอกเปลือก สับ) จะถูกวางไว้ในภาชนะแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำร้อนหรือน้ำเชื่อมลงไป ระดับของผลิตภัณฑ์ในขวด (รวมไส้) ควรอยู่ต่ำกว่าขอบด้านบน 1.5-2 ซม. จากนั้นขวดจะถูกปิดด้วยฝาดีบุกต้มแล้ววางในกระทะด้วยน้ำอุ่นซึ่งระดับไม่ควรต่ำกว่าเนื้อหาของภาชนะ ปะเก็นไม้หรือโลหะหรือผ้าลินินพับครึ่งวางไว้ที่ด้านล่างของกระทะเพื่อป้องกันกระป๋อง

นำน้ำในกระทะไปต้ม และนับจากนี้เป็นต้นไป การฆ่าเชื้อจะเริ่มขึ้นตามเวลาที่แนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ หลังจากปิดผนึกผลไม้และขวดโหลจะมีอากาศอยู่ ซึ่งไม่พึงประสงค์เนื่องจากรองรับปฏิกิริยาของเอนไซม์ ด้วยความช่วยเหลือของการให้ความร้อนอากาศจะถูกแทนที่จากผลไม้และภาชนะดังนั้นหลังจากเย็นลงแล้วสภาพแวดล้อมที่ทำให้บริสุทธิ์จะเกิดขึ้นในขวดซึ่งเป็นสุญญากาศซึ่งเป็นผลมาจากการที่ฝาถูกดูดเข้ากับขวดอย่างแน่นหนา ยิ่งอุณหภูมิความร้อนสูงเท่าไร สุญญากาศจะเกิดขึ้นภายในมากขึ้นเท่านั้น

เมื่อเสร็จสิ้นการฆ่าเชื้อ ขวดจะถูกนำออกจากกระทะทันทีโดยไม่ต้องถอดฝาออก วางบนโต๊ะและปิดผนึกอย่างรวดเร็วโดยใช้เครื่องเย็บ กระป๋องรีดจะพลิกคว่ำทันทีหรือวางตะแคงข้างจนเย็น โถจะถือว่าปิดผนึกอย่างแน่นหนา หากไม่มีส่วนที่กดหลวมๆ ของฝาหรือมีเสี้ยนเหลืออยู่

การเรียงลำดับ

ผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวจะถูกจัดเรียงตามคุณภาพ อายุ สี รูปร่าง และขนาด ผลไม้และผลเบอร์รี่หัก เหี่ยวย่น เน่า สุกเกินไปหรือสุกไม่เต็มที่ที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชและโรค ไม่เหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง

ซักและอบแห้ง

ผักและผลไม้ที่คัดแยกแล้วจะถูกล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล ล้างผลไม้ที่สกปรกมากด้วยแปรงหรือแปรง ผลเบอร์รี่ที่อ่อนนุ่มจะถูกแช่ในน้ำหลายครั้งในกระชอนหรือตะแกรงเป็นเวลา 1-2 นาที

ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกทำให้แห้งโดยการวางบนผ้าแห้งหรือกระดาษ

การบด

นำเปลือกออกจากผลไม้ที่ล้างและแห้งแล้ว โดยแบ่งเป็นชั้นบาง ๆ กลีบเลี้ยง ก้าน เมล็ดพืช (หากจำเป็น) และแกน

ก่อนอื่นให้ราดลูกพลัม มะเขือเทศ แอปริคอต ฯลฯ ด้วยน้ำเดือดเพื่อให้สามารถลอกเปลือกออกได้อย่างง่ายดาย

แอปเปิ้ล ลูกแพร์ และควินซ์ถูกตัดเป็นครึ่ง สี่ส่วน บางครั้งก็เป็นแก้ว ลูกบาศก์ ฝาน ฯลฯ เพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้ที่เตรียมไว้คล้ำให้จุ่มลงในสารละลายเกลือแกง 1-2% (10-20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) หรือในสารละลายกรดซิตริก 0.5-1% (5-10 กรัมต่อ 1 ลิตรน้ำ) แต่ไม่เกิน 30-40 นาที

ผลิตภัณฑ์จะถูกบดและหั่นเป็นชิ้นตามรูปร่างและขนาดที่กำหนดขึ้นอยู่กับวิธีเก็บรักษาที่เลือก (วงกลม ลูกบาศก์ แถบ) เมื่อเตรียมน้ำผลไม้ คุณต้องสับ (บด) ผลไม้ให้ละเอียดพอที่จะสกัดน้ำผลไม้ให้ได้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม มวลไม่ควรมีความเหนียวเหนอะหนะเนื่องจากจะทำให้คั้นน้ำออกได้ยาก ผลเบอร์รี่ถูกบดในกระทะด้วยสากไม้

การลวก

เมื่อทำผลเบอร์รี่บรรจุกระป๋องพวกเขามักจะต้องลวกเช่น ในช่วงเวลาสั้น ๆ (จากไม่กี่วินาทีถึงสองสามนาที) แช่ในน้ำเดือดหรือกักเก็บไอน้ำไว้ คุณควรปฏิบัติตามระบบการลวกที่ให้ไว้ในสูตรอาหารอย่างเคร่งครัด

น้ำลวกสามารถใช้ทำน้ำเชื่อมและไส้ได้

สำหรับการลวก ผลไม้ทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้นจะถูกวางในตะกร้าลวดที่มีฝาปิดเพื่อไม่ให้ลอย และแช่ในน้ำที่อุ่นไว้ที่ 85-100°C ยิ่งอุณหภูมิของน้ำสูง ระยะเวลาในการลวกก็ควรสั้นลง: ในน้ำเดือดสำหรับผลไม้ที่มีความเป็นกรดต่ำ 6-10 นาที และในน้ำที่ให้ความร้อนถึง 85-90 ° C (สำหรับผลไม้รสเปรี้ยว) - 4-6 นาที บางครั้งกรดซิตริกจะถูกเติมลงในน้ำลวก (1-2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลไม้นิ่มเกินไป ทันทีหลังจากลวกแล้วจำเป็นต้องแช่ไว้ในน้ำเย็นประมาณ 1-2 นาที ช่วยให้แยกผิวออกจากเนื้อแอปริคอตและลูกพลัมได้ง่ายขึ้น

ผลไม้ที่ผ่านการแปรรูปอย่างเหมาะสมจะยืดหยุ่นได้ หากหน้าตัดของผลไม้แสดงเส้นแบ่งระหว่างส่วนที่แปรรูปกับส่วนที่ยังไม่แปรรูป แสดงว่าการลวกนั้นสั้นเกินไป หลังจากลวกแล้ว ผลไม้จะถูกทำให้เย็นลงในน้ำเย็นทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้สุกเกินไป

เมื่อลวกด้วยไอน้ำในกระทะนึ่ง การสูญเสียสารอาหารที่มีคุณค่าจะลดลงอย่างมาก

เครื่องถ้วยชามและอุปกรณ์

ที่บ้านภาชนะแก้วเหมาะที่สุดสำหรับการเตรียม: ขวดที่มีความจุต่างๆ (0.25-5 ลิตร) ขวดและคาร์บอย (สำหรับไวน์) เหมาะกับสินค้าทุกชนิด มีความแข็งแรงเพียงพอ ปิดผนึกแน่น และสามารถใช้ซ้ำได้

สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปจำนวนมากและสำหรับกระป๋องประเภทต่างๆ เช่น การดอง การดอง การแช่ กระทะเคลือบ ถัง และถังไม้ (ถัง)

วิธีการปิดผนึก (ปิด) กระป๋องที่พบมากที่สุดคือวิธี "กลิ้ง" และยังคงใช้อยู่ ฝาดีบุก (สำหรับหมักและผักดองควรใช้เคลือบเงาหรือเหล็กวิลาด) พร้อมปะเก็นยางยึดเข้ากับขวดอย่างรวดเร็วด้วยเครื่องเย็บแบบแมนนวล หมวกเหล่านี้ใช้แล้วทิ้ง ขอแนะนำให้เคลือบด้วยสารหล่อลื่นป้องกันการกัดกร่อน

เมื่อเร็ว ๆ นี้ขวดที่มีการปิดเกลียวได้ถูกนำมาใช้ในการบรรจุกระป๋องที่บ้านได้สำเร็จ ในวิธีนี้ ฝากระป๋องที่มีเกลียวสกรูและปะเก็นซีล (หรือไม่มีฝาปิด) จะถูกขันเข้ากับคอขวดโดยให้ส่วนที่ยื่นออกมาเป็นรูปสกรู กระป๋องดังกล่าวสะดวกสำหรับการเตรียมอาหารกระป๋องที่ได้จากการพาสเจอร์ไรส์รวมถึงแยมและแยม สามารถใช้ซ้ำได้

อาหารกระป๋องที่ “คงตัว” ในระหว่างการเก็บรักษาและไม่จำเป็นต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนา หรืออาหารกระป๋องที่ไม่ได้มีไว้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว สามารถปิดด้วยฝาพลาสติกหรือกระดาษ parchment (กระดาษลอกลาย) โดยมัดให้แน่น (ควรเป็นยาง) . นอกจากนี้ฝาโพลีเอทิลีนยังใช้กับการให้ความร้อนล่วงหน้าในน้ำเดือด

ขวดแก้วและขวดคาร์บอยปิดผนึกด้วยจุกไม้ก๊อกหรือโพลีเอทิลีน และปิดด้านบนด้วยขี้ผึ้งปิดผนึก เรซิน หรือพาราฟิน เมื่อเก็บน้ำผลไม้ คุณสามารถใช้จุกนมยางเป็นตัวอุดได้

ในการปรุงแยม แยมผิวส้ม และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน คุณต้องมีอ่างปรุงอาหารทองแดงหรือทองเหลืองที่มีก้นกว้าง คุณยังสามารถใช้อ่างเคลือบฟันได้ แต่ต้องระวังอย่าให้เคลือบฟันเสียหาย

ในการเตรียมน้ำผลไม้ จะใช้เครื่องคั้นน้ำที่มีรูปแบบต่างๆ เครื่องกด หม้อคั้นน้ำผลไม้ และกระทะนึ่ง หากคุณไม่มีอุปกรณ์เหล่านี้ คุณสามารถเตรียมน้ำผลไม้ได้โดยการบีบผลไม้ ผัก และผลเบอร์รี่สับโดยใช้ผ้าหนาและทนทานหรือผ้ากอซพับเป็น 2-3 ชั้น

สำหรับการฆ่าเชื้อ คุณต้องใช้กระทะอะลูมิเนียมทรงเตี้ย 1-2 ใบ ใบละ 8-10 ลิตร และกระทะหรือถังทรงสูง 1 ใบ (คุณสามารถใช้ถังก็ได้) วางตะแกรงไม้และผ้าไว้ด้านล่างเพื่อป้องกันไม่ให้ขวดแตกหรือแตก

มวลของผลิตภัณฑ์บางชนิด มีหน่วยเป็นกรัม

เตรียมจาน

ข้อกำหนดเบื้องต้นในการได้รับชิ้นงานคุณภาพสูงคือการเตรียมอาหารอย่างระมัดระวัง

ล้างภาชนะแก้วด้วยเบกกิ้งโซดาอุ่น ๆ ในอัตรา 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตรแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น หลังจากนั้นจะต้องนำไปฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำประมาณ 10-25 นาที โดยใช้กาต้มน้ำหรือเครื่องใช้ไฟฟ้าภายในบ้านก็ได้แล้วแต่ภาชนะ คุณสามารถฆ่าเชื้อขวดโหลหลายใบในเตาอบได้ในคราวเดียว โดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็นเวลา 30 นาที ในกรณีนี้ ให้วางกระป๋องแห้งโดยให้คอหงายขึ้น ในระหว่างการทำความร้อนขวดจะต้องปิดด้วยปลั๊กสำลีซึ่งจะถอดออกเมื่อเติมแล้วเท่านั้น ผลไม้จะถูกวางในภาชนะที่แห้งเท่านั้น

ปิดขวดและขวดที่สะอาดด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว

ล้างจานเคลือบให้สะอาดด้วยสารละลายเบกกิ้งโซดาร้อน

ฝาแก้วและโลหะพร้อมปะเก็นและตัวกั้นจะถูกฆ่าเชื้อเป็นเวลา 10-15 นาที ก่อนที่จะปิดผนึกในน้ำเดือดด้วยเบกกิ้งโซดา

ถังที่ทำจากไม้ผลัดใบ - โอ๊ค, บีช, แอสเพน, ลินเด็น - ได้รับการประมวลผลดังนี้: หากเป็นของใหม่จะถูกแช่ไว้เช่น เติมน้ำเย็นเปลี่ยนทุกๆ 2-3 วัน เป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ เมื่อสิ้นสุดการแช่ ไม้เท้าจะพองตัวและถังจะสุญญากาศ จากนั้นล้างถังด้วยสารละลายร้อนของโซดาไฟความเข้มข้นต่ำแล้วล้างซ้ำด้วยน้ำอุ่นและน้ำเย็น (สามารถเติมแทนซีได้) ถังที่เคยใช้มาก่อนจะต้องล้างให้สะอาดทั้งก่อนและหลังแช่

ถังที่สะอาดจะถูกทำให้แห้งและให้ความร้อนจากภายในโดยใช้ไฟฟ้า

เมื่อใช้แปรงกว้างพื้นผิวด้านในของถังจะถูกปกคลุมด้วยชั้นพาราฟินหลอมเหลวซึ่งมีการเติมขัดสนหนึ่งในสามเพื่อการปิดผนึกที่เชื่อถือได้มากขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีการใช้ไลเนอร์สุญญากาศที่ทำจากฟิล์มโพลีเอทิลีนเกรดอาหาร

สารเติมแต่งที่ใช้ในการบรรจุกระป๋อง

มีการเติมสารต่างๆ ลงในอาหารกระป๋องส่วนใหญ่เพื่อลิ้มรส ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ และป้องกันการเน่าเสีย

น้ำส้มสายชู

กรดอะซิติกสามารถใช้ได้ในรูปของน้ำส้มสายชูอ่อนที่มีความแรง 5-9% หรือในรูปของน้ำส้มสายชูที่มีความแรง 80% (บางครั้ง 30-70%) บ่อยที่สุดคุณต้องใช้น้ำส้มสายชูเข้มข้น

กรดซิตริก

มีรสชาติที่ถูกใจ แตกต่างจากน้ำส้มสายชูตรงที่มีรสอ่อนกว่าและไม่ระคายเคืองต่อเยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร ดังนั้นจึงเติมแทนน้ำส้มสายชูลงในไส้ผักกระป๋องสำหรับผู้ป่วยโรคกระเพาะ เวลาอดอาหาร เป็นต้น

กรดซิตริกได้รับมาตรฐานโดยการชั่งน้ำหนักหรือการวัดโดยประมาณ

กรดซิตริกจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันและควรเก็บไว้ในที่แห้ง

น้ำมะนาว

น้ำมะนาวสดหรือน้ำมะนาวฆ่าเชื้อแบบกระป๋องเป็นส่วนเสริมที่ดีในการบรรจุกระป๋อง โดยจะช่วยเพิ่มความเป็นกรดและรสชาติของผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วยกรดซิตริกตั้งแต่ 5 ถึง 8% ซึ่งมีความอ่อนนุ่ม ดีต่อสุขภาพ และมีคุณค่าทางโภชนาการพอๆ กับกรดซิตริกแบบผลึก เนื่องจากมีน้ำตาล วิตามินซี และสารอื่นๆ เติมน้ำผลไม้ก่อนอื่นหากจำเป็นต้องปรับปรุงรสชาติรสชาติของผลิตภัณฑ์เช่นผลไม้แช่อิ่ม (ลูกแพร์ฟักทอง) ซึ่งคุณสามารถใส่มะนาวสับทั้งหมดได้

เกลือแกง

มันถูกเพิ่มเพื่อลิ้มรสผลิตภัณฑ์ผักและเฉพาะเมื่อบรรจุกระป๋องเท่านั้น ควรเก็บไว้ในที่แห้งเนื่องจากดูดซับความชื้นจากอากาศและแข็งตัวส่งผลให้ได้มาตรฐานไม่ดี อาหารที่มีรสเค็มมากเกินไปจะไม่อร่อยและไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นจึงต้องชั่งน้ำหนักและตวงเกลือเมื่อเติมเข้าไปอีกครั้ง

เกลือ 1 กิโลกรัมละลายในของเหลวมีปริมาตรประมาณ 0.40 ลิตร

น้ำตาล

เพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารกระป๋องส่วนใหญ่ จึงเติมน้ำตาลบีทรูทขัดสีลงไป

น้ำตาลทุกประเภทเหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง เนื่องจากน้ำตาลบีทบริสุทธิ์ (รวมถึงน้ำตาลอ้อย) มักจะมีซูโครสอย่างน้อย 99.8% เสมอ ดังนั้นความหวานของน้ำตาลทุกประเภทจึงเท่ากัน น้ำตาลทรายเป็นที่นิยมมากที่สุด และใช้น้ำตาลผงเพื่อให้สามารถละลายได้อย่างรวดเร็ว

เมื่อเติมน้ำตาลให้ชั่งน้ำหนัก ในบางกรณี โดยหลักแล้วจะต้องวัดปริมาณน้ำตาลโดยใช้การวัดที่เหมาะสม นอกจากนี้ ปริมาณน้ำตาลทรายและน้ำตาลผงยังแตกต่างกันอีกด้วย

น้ำตาลละลาย 1 กิโลกรัม มีปริมาตรประมาณ 0.6 ลิตร ก่อนที่ฤดูกาลจะเริ่มต้น คุณควรตุนน้ำตาลเพื่อให้มีเพียงพออยู่เสมอ

เครื่องเทศ

ต้องรักษารสชาติและกลิ่นหอมของผักกระป๋องโดยใช้เครื่องเทศซึ่งเติมในรูปแบบธรรมชาติหรือเป็นสารสกัดที่ผสมกับน้ำส้มสายชู ผลิตภัณฑ์บางชนิดใช้เครื่องเทศบดซึ่งไม่ควรเก็บไว้นานเกินไปเพื่อไม่ให้สารอะโรมาติกแห้ง

ควรใช้เครื่องเทศอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้หักโหมจนเกินไป แต่ก็ไม่ลดความอะโรมาติกด้วย การเพิ่มเครื่องเทศเป็นเรื่องส่วนตัวในแต่ละกรณี ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะคิดสูตรอาหารที่จะทำให้ทุกคนพึงพอใจ แม่บ้านคนใดมีโอกาสที่จะเพิ่มหรือลดปริมาณเครื่องเทศซึ่งบางครั้งก็เสริมด้วยเครื่องเทศประเภทอื่นแทนคำแนะนำที่ให้ไว้

นอกเหนือจากเครื่องเทศนำเข้าและในประเทศที่มีชื่อเสียง (พริกไทยดำและออลสไปซ์, พริกแดง, กานพลู, ใบกระวาน, เมล็ดมัสตาร์ด, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ ) ยังมีการเพิ่มสมุนไพรหอมต่างๆ เพื่อลิ้มรส: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มาจอแรม, ฯลฯ . และที่สำคัญที่สุด - หัวหอม กระเทียม มะรุม

อย่างไรก็ตาม การใช้เครื่องเทศมากเกินไปเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และห้ามใช้เครื่องเทศบางประเภทในอาหาร สามารถทดแทนสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ คุณสามารถบริโภคสมุนไพรและพืชที่มีกลิ่นหอมได้ตลอดเวลา

ไม่ควรซื้อเครื่องเทศเพื่อใช้ในอนาคตเนื่องจากสารอะโรมาติกจะถูกหายใจออกและอาจกลายเป็นเชื้อราได้โดยเฉพาะในห้องที่มีความชื้นและอบอุ่น เครื่องเทศทั้งหมดและแห้งจะถูกเก็บไว้ในขวดที่มีฝาเกลียว

คุณสมบัติของการเก็บรักษาและสาเหตุของการเน่าเสียของผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่

อุณหภูมิที่ดีที่สุดในการเก็บอาหารกระป๋องคือ 0-12°C แม้จะทราบกันว่าหลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว อาหารกระป๋องก็สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (15-25°C) ได้ หากผลิตภัณฑ์ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างดี ผลิตภัณฑ์จะไม่เน่าเสียแม้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25°C

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการจัดเก็บคือใกล้กับ 0°C ซึ่งจะทำให้การไหลของกระบวนการทางเคมีทั้งหมดช้าลง

ห้องเก็บอาหารกระป๋องควรมืดและแห้ง

สามารถตรวจพบข้อบกพร่องในอาหารกระป๋องที่เตรียมไว้ได้ภายใน 10-15 วันแรกของการเก็บรักษา หากเวลาในการปรุงอาหารสั้นลงหรือล้างผักไม่ดีสิ่งนี้อาจนำไปสู่ความจริงที่ว่าจุลินทรีย์บางชนิดไม่ตายและหลังจากนั้นไม่กี่วันก็เริ่มพัฒนาโดยกินอาหารในอาหารกระป๋อง ก๊าซที่ปล่อยออกมาทำให้ฝาดีบุกบวม

เหตุผลที่สองที่ทำให้อาหารกระป๋องเน่าเสียก่อนเวลาอันควรเกิดจากการปิดกระป๋องที่รั่ว จุลินทรีย์แทรกซึมเข้าไปในขวดและเริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็วโดยพบสารอาหารที่ดีอยู่ที่นั่น สารในขวดเริ่มหมัก น้ำเชื่อมหรือไส้จะขุ่น และก๊าซที่ปล่อยออกมาอาจทำให้ฝาขาดได้

ควรเปิดอาหารกระป๋องที่แสดงอาการเน่าเสียทันที ผลไม้กระป๋อง ผลไม้แช่อิ่ม น้ำซุปข้น น้ำผลไม้ที่มีกลิ่นและรสชาติของยีสต์สามารถใส่ในกระทะ ต้ม และนำไปใช้ทำเยลลี่หรือน้ำซุปข้นได้ หากเนื้อหามีกลิ่นเหม็นเน่า ไม่ควรรับประทาน

คุณภาพของน้ำเชื่อมมีอิทธิพลอย่างมาก ในการเตรียม ขอแนะนำให้ใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เท่านั้น ไม่แนะนำให้ใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

ละลายน้ำตาลทรายในน้ำร้อนแล้วนำไปต้มโดยใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ต้มน้ำเชื่อมประมาณ 2 - 3 นาที แล้วกรองผ่านผ้ากอซที่พับเป็น 3 - 4 ชั้น

ตารางแสดงวิธีรับน้ำเชื่อมที่มีจุดแข็งต่างๆ

ปริมาณน้ำตาลและน้ำสำหรับทำน้ำเชื่อม

การทำแยม

วิธีที่ดีที่สุดในการทำแยมจากผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดต้องทำซ้ำหรือปรุงเป็นขั้นตอน ผลไม้เทด้วยน้ำเชื่อมร้อนและปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 4 - 12 ชั่วโมงจากนั้นให้ความร้อนอย่างช้าๆต้มเป็นเวลาหลายนาทีแล้วทิ้งไว้ 4 - 8 ชั่วโมง

ทำซ้ำหลายครั้งหลังจากนั้นในที่สุดแยมก็ปรุงด้วยไฟอ่อน คุณสามารถได้แยมที่ดีได้โดยการต้มครั้งเดียว แต่ในกรณีนี้ผลไม้และผลเบอร์รี่จะต้องถูกปกคลุมด้วยน้ำตาลและปล่อยให้ยืนเป็นเวลาหลายชั่วโมง

สัญญาณว่าแยมพร้อมแล้ว:

1. โฟมจะรวมตัวกันตรงกลางกระดูกเชิงกราน
2. ผลไม้และผลเบอร์รี่จะโปร่งแสงกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำเชื่อมและไม่ลอยน้ำเชื่อมมีความโปร่งใส
3. น้ำเชื่อมไม่หยดลงบนจานรอง

สัญญาณของแยมที่เตรียมไว้ไม่ถูกต้อง:

1. น้ำเชื่อมบางมาก - แยมไม่สุก
2. น้ำเชื่อมมีสีน้ำตาลอมน้ำตาล - แยมสุกเกินไป

การเน่าเสียของกระดาษติดและการแก้ไขข้อบกพร่อง

การปรุงอาหารที่ไม่เหมาะสมและการใช้ภาชนะที่สะอาดไม่เพียงพอทำให้เกิดน้ำตาล การปั้น และทำให้แยมเปรี้ยว

หากแยมมีรสหวานให้เติมน้ำเล็กน้อย (1/8 ถ้วยต่อแยม 1 - 1.5 กก.) วางชามที่มีแยมตั้งไฟอ่อนแล้วคนให้เข้ากันให้ตั้งไฟให้เดือด แยมร้อนบรรจุในขวด

เมื่อทำแยมจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีความเป็นกรดต่ำจะเติมกรดซิตริกเพื่อป้องกันน้ำตาล (กรด 1 - 2 กรัมต่อผลไม้ 1 กิโลกรัม) การพาสเจอร์ไรซ์ของแยมจะช่วยป้องกันการเกิดน้ำตาล

หากเชื้อราปรากฏขึ้น ให้นำออกอย่างระมัดระวัง สะเด็ดน้ำเชื่อม ใส่น้ำตาล แล้วนำไปต้ม วางผลไม้ในน้ำเชื่อมเดือดแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ต้มแยมเป็นเวลาหลายนาที เย็นแล้วบรรจุในขวดแห้งที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

การปฏิบัติงาน

แยมแครนเบอร์รี่กับแอปเปิ้ล

อุปกรณ์และเครื่องใช้:กระทะ ตาข่ายหรือกระชอน กะละมังอะลูมิเนียม ขาตั้ง ช้อนไม้หรือไม้พาย ขวดแก้ว ฝาพลาสติก กาต้มน้ำสำหรับขวดฆ่าเชื้อ ที่ใส่หม้อหรือผ้าเช็ดตัว ผ้ากอซ

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:ผลเบอร์รี่ - 1 กก. น้ำตาลทราย - 1.3 กก. แอปเปิ้ล - 0.25 - 0.5 กก. น้ำ - 200 กรัม สำหรับปรุงแต่ง - วานิลลิน ผิวเลมอน อบเชย - เพื่อลิ้มรส

แยมบ๊วย

อุปกรณ์และเครื่องใช้:

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:ลูกพลัม - 1 กก. น้ำตาล - 1 กก. น้ำ - 430 กรัม

แยมแอปเปิ้ล

อุปกรณ์และเครื่องใช้:ดูวิธีทำแยมแครนเบอร์รี่กับแอปเปิ้ลด้านบน

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:แอปเปิ้ล - 1 กก. น้ำตาล - น้ำ 1 กก. - 200 กรัม

ดู -

รายงานความคืบหน้า

1. ให้คะแนนรสชาติของแยมที่คุณทำ
2. ระบุอุปกรณ์และอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการทำแยม

คำถามและงาน

1. ต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอะไรบ้างเมื่อทำแยม?
2. ผลไม้และภาชนะสำหรับทำแยมต้องเตรียมอย่างไร?
3. เล่าเรื่องการทำแยมให้เราฟังหน่อย ใช้สัญญาณอะไรเพื่อกำหนดความพร้อม?
   
4. แยม น้ำซุปข้น แยม ลูกฟิก คืออะไร และแตกต่างจากแยมอย่างไร
5. เล่าเรื่องการทำแยมให้เราฟังหน่อย

“ แรงงานบริการ”, S.I. Stolyarova, L.V

• น้ำเชื่อมจาก chokeberry (chokeberry) สำหรับฤดูหนาว
• น้ำเชื่อมแบล็คเคอแรนท์สำหรับฤดูหนาว

ผลไม้ที่วางในขวดเทด้วยน้ำเชื่อม ในการเตรียมน้ำเชื่อม น้ำตาลจะละลายในน้ำโดยค่อยๆ ให้ความร้อน

น้ำเชื่อมเตรียมด้วยความเข้มข้นที่แตกต่างกันสำหรับผลไม้แช่อิ่มแต่ละประเภทและแม้แต่ผลไม้แช่อิ่มประเภทเดียวกันหากเตรียมจากผลไม้หลากหลายพันธุ์และในระดับความสุกที่แตกต่างกัน

โดยปกติแล้วสำหรับผลไม้รสเปรี้ยวบรรจุกระป๋องเช่นเชอร์รี่แอปริคอต ฯลฯ จะใช้น้ำเชื่อมที่เข้มข้นกว่า (60%) ในขณะที่เตรียมผลไม้แช่อิ่มจากองุ่นเชอร์รี่ลูกพีชก็เพียงพอที่จะใช้น้ำเชื่อมที่มีความแรง 30 - 35% .

ความแรงของน้ำเชื่อม เช่น 60% หมายความว่าน้ำเชื่อม 100 กรัมประกอบด้วยน้ำตาล 60 กรัม และน้ำ 40 กรัม ความแรง 30% - น้ำเชื่อม 100 กรัมประกอบด้วยน้ำตาล 30 กรัมและน้ำ 70 กรัม เมื่อคำนึงถึงข้อควรพิจารณาเหล่านี้ เมื่อเตรียมน้ำเชื่อม คุณสามารถคำนวณปริมาณน้ำตาลที่จำเป็นในการเตรียมน้ำเชื่อมตามความเข้มข้นที่ต้องการในปริมาณที่กำหนดได้อย่างง่ายดาย

เทคนิคการเตรียมน้ำเชื่อมมีดังนี้ เทน้ำจำนวนหนึ่งลงในภาชนะที่เหมาะสมและให้ความร้อน ชั่งน้ำหนักน้ำตาลตามจำนวนที่ต้องการแล้วเทลงในน้ำอุ่น ผสมให้เข้ากันและปรุงจนน้ำตาลละลายหมด

เพื่อให้ง่ายต่อการคำนวณปริมาณน้ำตาลที่ต้องการเพื่อเตรียมน้ำเชื่อมตามความเข้มข้นที่ต้องการ คุณสามารถใช้ตารางที่ 1 ตารางพร้อมกับข้อมูลอื่น ๆ จะแสดงข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณน้ำตาลที่ต้องละลายใน 1 ลิตรของน้ำเพื่อให้ได้สารละลายที่มีความเข้มข้นที่แน่นอน ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมสารละลายที่มีความแรง 60% ต่อน้ำ 1 ลิตร (1,000 มล.) คุณต้องเติมน้ำตาล 1,500 กรัม และจะได้น้ำเชื่อม 1,932 มล.

ในการกำหนดปริมาณน้ำที่ต้องใช้ในการเตรียมสารละลายน้ำตาล 5 ลิตรที่มีความแรง 60% เราดำเนินการดังต่อไปนี้:

น้ำเชื่อม 1,932 มล. ได้มาจากน้ำ 1,000 มล. และเพื่อให้ได้น้ำเชื่อม 5,000 มล. (5 ลิตร) ต้องใช้น้ำ X มล.

X = 5,000x1000/1932 = 2,560 มล. หรือน้ำประมาณ 2.5 ลิตร

เนื่องจากเติมน้ำตาล 1,500 กรัมลงในน้ำแต่ละลิตร จึงควรเติมน้ำตาลในปริมาณต่อไปนี้ลงในน้ำ 2.5 ลิตร:

1500x2.5 = 3750 กรัมน้ำตาล

การเลือกความแรงของน้ำเชื่อมยังขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำเชื่อมและผลไม้ในภาชนะด้วย หากบรรจุผลไม้หนาแน่นมากขึ้น ผลไม้ก็จะมากขึ้นและมีน้ำเชื่อมน้อยลงในขวด ในกรณีนี้คุณต้องใช้น้ำเชื่อมที่เข้มข้นกว่าและในทางกลับกันหากมีผลไม้น้อยลงและมีน้ำเชื่อมมากขึ้นในขวดความแข็งแรงของน้ำเชื่อมก็อาจน้อยลง

ตารางที่ 1

ข้อมูลสำหรับการเตรียมน้ำเชื่อม (อ้างอิงจาก N.V. Saburov)