บทสรุปของขนม อนุปริญญาสาขาการทำขนม

บทสรุป

การฝึกอบรมภาคปฏิบัติเกิดขึ้นที่องค์กรจัดเลี้ยงในร้านกาแฟ Vstrecha ในเมือง Surgut

จุดประสงค์ของร้านกาแฟคือการจัดหาอาหารร้อนและมีคุณภาพสูงให้กับประชากรในเมืองของเรา เช่นเดียวกับการสร้างงานเพิ่มเติมตามอาชีพ: กุ๊ก เชฟทำขนม

ระหว่างที่ฉันฝึกงานในร้านขนมและเบเกอรี่ ฉันทำงานเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด บริษัทผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนมหลากหลายประเภท: เค้ก ขนมอบ โรล มัฟฟิน กำลังการผลิตของโรงงานคือ: 800 กิโลกรัมต่อวัน วัตถุดิบและวัสดุถูกซื้อผ่านความสัมพันธ์โดยตรงกับองค์กรและซัพพลายเออร์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีต้นทุนที่ต่ำเมื่อเทียบกับราคาตลาดในเมือง Surgut ดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมีข้อได้เปรียบในการขายออนไลน์เหนือคู่แข่ง การผลิตเค้กมีคุณภาพสูงเนื่องจากเตรียมจากวัตถุดิบคุณภาพสูงและผลิตโดยใช้อุปกรณ์ไฮเทค ดังนั้นกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนั้นไม่เพียงแต่ต้องอาศัยความรู้ทางทฤษฎีของวิชาชีพขนมเท่านั้น แต่ยังต้องใช้ทักษะบางอย่างด้วย

การพัฒนาเค้ก “Sea Surf” ในการผลิต P.O.P. แสดงให้เห็นว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ต้องใช้แรงงานมากและใช้เวลาไม่นาน โดดเด่นด้วยรูปลักษณ์และรสชาติที่แปลกตาสวยงามเนื่องจากในหน้าตัดเป็นซูเฟล่ที่มีโพรฟิเทอโรลที่เต็มไปด้วยครีมที่ผิดปกติกับฮาลวา การผลิตเค้กชิ้นนี้ดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค ลูกค้ากลุ่มอายุต่างๆ โดยเฉพาะเด็ก การทดลองผลิตเค้กนี้สำหรับคำสั่งซื้อแต่ละรายการแสดงให้เห็นว่ากำไรเชิงปริมาณขององค์กรเพิ่มขึ้น

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. เอ็น.จี. บูเทย์คิส เอ.เอ. Zhukova “เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง”: หนังสือเรียน สำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา - ม. ไออาร์พีโอ; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 2544

2. เอ็น.จี. Buteykis "องค์กรการผลิตขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ": หนังสือเรียน สำหรับโรงเรียนอาชีวศึกษา - อันดับ 3; เอ็ด ปรับปรุงใหม่ และเพิ่มเติม - ม.: สูงกว่า. โรงเรียน พ.ศ. 2443

3. วี.พี. Zolin “อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ” M.: IRPO; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 2542

4. วี.พี. หนังสือเรียน Zolin “อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ” สำหรับสภาพแวดล้อมการศึกษาระดับมืออาชีพ - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. แอล.วี. Marmuzov “ พื้นฐานของจุลชีววิทยาสุขาภิบาลและสุขอนามัยในอุตสาหกรรมอาหาร” M .: IRPO; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 2543

6. Z.P., Myutyukhin “ความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาด้านโภชนาการ สุขาภิบาล และสุขอนามัย”: Ed. มอสโก "โรงเรียนมัธยม" 2543

7. ศศ.ม. Taleisnik “ เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง” - M.: Agropromizdat 1986

8. แอล.ไอ. Tokarev “ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง” - M.: อุตสาหกรรมอาหาร 2520

9. การรวบรวมสูตรอาหารแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" มอสโก "เศรษฐกิจ" 2539

10. คู่มือระเบียบวิธี “กฎสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ” โดย A.I. คอนดรูเยฟ 1991

1. บทนำ 1
2. ส่วนหลัก 3
A) ลักษณะของหัวข้อ 3
ข) สูตรที่ 5
C) ลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม 8
D) เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ 10
- การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
- การเตรียมแป้ง
- การปั้น (ตัด)
- การอบ, การทำความเย็น
- ตัวบ่งชี้คุณภาพการทดสอบ
- การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย
- อุปกรณ์ตกแต่งงานศิลปะ
- ลักษณะผลิตภัณฑ์ (ข้อกำหนดด้านคุณภาพ)
D) ต้นทุน (การคำนวณสูตรอาหาร) 25
E) การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายลูกกวาด 28
3. บทสรุป 31
4. วรรณกรรม 32

1. บทนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง รสชาติอร่อย กลิ่นหอม รูปลักษณ์สวยงาม และย่อยง่าย มีความโดดเด่นด้วยน้ำตาลหรือสารหวานอื่น ๆ ที่มีปริมาณสูง: น้ำผึ้ง, ไซลิทอล, ซอร์บิทอล ฯลฯ วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมยังรวมถึงน้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, การเตรียมผลไม้ต่างๆ (น้ำซุปข้น, สารถนอม, วัสดุสิ้นเปลือง) แป้ง (ข้าวสาลี ถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด) แป้ง นม ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์โกโก้ ไข่ ไขมัน ถั่ว กรดอาหาร เครื่องปรุง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำตาลและแป้ง แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์หลายประเภท ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ คาราเมล ลูกอม ช็อคโกแลต ผงโกโก้ ทอฟฟี่ ดราจี ฮาลวา แยมผิวส้ม คุกกี้แป้ง ได้แก่ แครกเกอร์ วาฟเฟิล คุกกี้ขนมปังขิง มัฟฟิน โรล เค้ก และขนมอบ
ผลิตภัณฑ์ขนมมีการผลิตในหลากหลายมาก รู้จักผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่า 2,000 ประเภทและหลากหลาย นอกเหนือจากการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้บริโภคทั่วไปแล้ว ยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษอีกด้วย: ผลิตภัณฑ์ยาเพื่อต่อสู้กับโรคเบาหวานโดยใช้สารทดแทนน้ำตาล - ซอร์บิทอลและไซลิทอลโดยเติมผักคะน้าทะเล
การพัฒนาอุตสาหกรรมขนมนั้นเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการผลิตทางอุตสาหกรรมของวัตถุดิบหลักประเภท - น้ำตาลจากหัวบีท - ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ในวัยสี่สิบของศตวรรษที่ 19 โรงงานผลิตขนมแห่งแรกปรากฏในประเทศของเรา ก่อนการปฏิวัติการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมกระจุกตัวอยู่ในเมืองใหญ่เท่านั้น - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, มอสโก, คาร์คอฟ, โอเดสซา วิสาหกิจส่วนใหญ่เป็นของบริษัทต่างชาติ
หลังการปฏิวัติและสงครามกลางเมือง การผลิตก็ถูกสร้างขึ้นใหม่ มีกระบวนการต่างๆ มากมายที่ใช้เครื่องจักร ในแผนห้าปีแรกและครั้งที่สอง มีการสร้างโรงงานสากลและโรงงานเฉพาะทางใหม่จำนวนหนึ่ง โรงงานเหล่านี้ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในภาคตะวันออกและภาคใต้ของประเทศซึ่งแต่ก่อนไม่มีการผลิตขนมหวาน
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ องค์กรบางแห่งเกิดขึ้นควบคู่ไปกับการบูรณะใหม่โดยใช้เทคโนโลยีใหม่ ในเวลาเดียวกัน อุตสาหกรรมขนมทั้งหมดก็มีการติดตั้งเครื่องจักรใหม่ โรงงานขนมใหม่หลายแห่งที่ติดตั้งเทคโนโลยีขั้นสูงถูกสร้างขึ้นใน Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn ฯลฯ โรงงานเฉพาะขนาดใหญ่สำหรับการผลิตช็อคโกแลตถูกสร้างขึ้นและนำไปใช้งานใน Kuibyshev
ทั้งหมดนี้ประกอบกับการผลิตขนมที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ได้ปรับปรุงที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของอุตสาหกรรมในประเทศ การขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมลดลงอย่างมากเนื่องจากการผลิตได้ใกล้ชิดกับสถานที่บริโภคมากขึ้น
การก่อสร้างโรงงานใหม่เกิดขึ้นควบคู่ไปกับการบูรณะครั้งใหญ่ สถานประกอบการต่างๆ ได้ติดตั้งสายการผลิตสำหรับการผลิตคาราเมล ขนมหวาน มวลช็อคโกแลต คุกกี้พาสทิล คุกกี้ขนมปังขิง และเค้ก
เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทตามความสำเร็จล่าสุดของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากเช่นกัน กระบวนการต่อเนื่องและในสายการผลิตจำนวนหนึ่งได้รับการพัฒนาและนำเข้าสู่การผลิต: การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล การนวดแป้งน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง กระบวนการต่อเนื่องในการทำให้มวลพาสเทลแข็งตัวภายใต้แรงกดดันที่มากเกินไป และการผลิตมวลช็อคโกแลตในสายการผลิต ดังนั้นกระบวนการพื้นฐานของการผลิตขนมจึงเปลี่ยนไปตามเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด สิ่งนี้ทำให้สามารถเพิ่มผลิตภาพแรงงานในอุตสาหกรรมขนมหวานได้อย่างมีนัยสำคัญ ปรับปรุงคุณภาพ และขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการสูง
วิธีการวิเคราะห์ใหม่ที่รวดเร็วและแม่นยำยิ่งขึ้นได้รับการพัฒนาเพื่อติดตามการผลิต แทนที่จะใช้วิธีการทางเคมีแบบดั้งเดิม วิธีการที่ใช้การวัดคุณลักษณะทางเคมีต่างๆ เริ่มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่น การหักเหของแสง, rotoelectrocolometry ฯลฯ
ในอายุเจ็ดสิบ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเพิ่มขึ้นสู่ระดับใหม่ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคสูงกำลังพัฒนาอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ
การเติบโตของปริมาณการผลิตขนมและการปรับปรุงการแบ่งประเภทเกิดขึ้นโดยไม่เพิ่มจำนวนคนงานที่ทำงานในอุตสาหกรรมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นี่เป็นผลมาจากประสิทธิภาพแรงงานที่เพิ่มขึ้นจากการพัฒนาอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด

2. ส่วนหลัก
ก) ลักษณะของหัวข้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายมีลักษณะความกร่อนที่ดี คุณภาพนี้เกิดขึ้นได้จากความจริงที่ว่าแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนมีคุณสมบัติเป็นพลาสติก สูตรซึ่งรวมถึงน้ำตาลไข่และไขมันจำนวนมากและการนวดแป้งสั้น ๆ หลังจากเติมแป้งแล้วจะให้ความเป็นพลาสติกที่จำเป็นซึ่งเป็นผลมาจากการที่กลูเตนของแป้งไม่พัฒนาคุณสมบัติยืดหยุ่น สูตรแป้งมีไขมัน ไข่ และน้ำตาลจำนวนมากทำให้กลูเตนแป้งบวมได้ยาก ความเป็นพลาสติกของแป้งยังได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยการใช้กลูเตนคุณภาพต่ำเท่านั้นโดยมีปริมาณกลูเตน 28-34%
มีการใช้เครื่องจักรหลายประเภทในการนวดแป้ง โดยส่วนใหญ่มักใช้ใบมีดรูปตัว E สองใบ เมื่อนวด วัตถุดิบทั้งหมดที่ระบุในสูตรจะถูกใส่ลงในเครื่องนวด ไม่รวมแป้ง ผัดประมาณ 20-30 นาทีจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่แป้งแล้วผสมอีกครั้งไม่เกิน 1-2 นาที ในกรณีนี้อุณหภูมิแป้งไม่ควรเกิน 22 องศา การเพิ่มอุณหภูมิระหว่างการนวดและการเพิ่มระยะเวลาจะทำให้แป้งแน่นขึ้นและความเป็นพลาสติกลดลง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้งดังกล่าวจะมีโครงสร้างแบนและผิดรูป แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนจะถูกรีดออกทันทีหลังจากนวดเป็นชั้นที่มีความหนา 3-4 มม. แป้งสำหรับเค้กบางชนิดถูกขึ้นรูปเป็นพิเศษในแม่พิมพ์แล้วนำไปอบ การอบทำได้ที่อุณหภูมิ 200-225 องศา ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นและประเภทของแป้งอยู่ระหว่าง 8-15 นาที ความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปคือ 8 มม.................................

3. บทสรุป

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยร้านเบเกอรี่แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ขนมอบและเค้ก การผลิตขนมอบและเค้กขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้: ไม่มีเค้ก, ขนมชนิดร่วน, คัสตาร์ดและโปรตีนป่อง โดยหลักการแล้วกระบวนการทำเค้กนั้นไม่แตกต่างจากกระบวนการทำขนมอบมากนัก ความแตกต่างที่สำคัญคือมวลของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นน้ำหนักของเค้กหนึ่งชิ้นจึงอยู่ระหว่าง 45 ถึง 110 กรัมและน้ำหนักของเค้ก - ตั้งแต่ 0.5 ถึง 2 กิโลกรัมขึ้นไป
เค้ก:
1. บิสกิตพร้อมครีมโปรตีน (“ Kalach”)
2. เค้กสปันจ์กับบัตเตอร์ครีม (“Nadezhda”.
3. เค้กสปันจ์กับครีมช็อคโกแลต (“ทรัฟเฟิล”)
4. พัฟด้วยบัตเตอร์ครีม (“นโปเลียน”)
5. เค้กทราย (“เค้กน้ำผึ้ง”)
6. อากาศโปรตีน (“เที่ยวบิน”)
_
เค้ก:
บิสกิต
1.บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม
2.บิสกิตครีมโปรตีน
3.พุ่มไม้
ทราย
1.ขนมชนิดร่วนไม่มีครีม
2.ขนมชนิดร่วนกับครีม
3.แบบทราย “ตะกร้า”
พัฟ
1.หลอดพร้อมครีม
2.ประเภทพัฟ “นโปเลียน”
คัสตาร์ด
1.คัสตาร์ดไม่มีครีม
2. คัสตาร์ดครีมชนิด “เอแคลร์”
โปรตีนอากาศ
1.เมอแรงค์กับชั้นผลไม้
2.เมอแรงค์กับเนยอีกชั้น
4. วรรณกรรม

1.เกราซิโมวา ไอ.วี. วัตถุดิบและวัสดุสำหรับการผลิตขนม อ.: “อุตสาหกรรมอาหาร”, 2520.
2. ลูรี่ ไอ.เอส. เทคโนโลยีและเทคโนโลยีและการควบคุมทางเคมีในการผลิตขนม อ.: "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2524.
3.แมร์เฮล เป็นต้น การผลิตขนมอบและเค้ก อ.: “อุตสาหกรรมอาหาร”, 2516.
4.ปานฟิลอฟ วี.เอ. การเพิ่มประสิทธิภาพของระบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมหวาน: การรักษาเสถียรภาพของคุณภาพผลิตภัณฑ์ ม.; “อุตสาหกรรมเบาและอาหาร”, 2523.

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

การแนะนำ

ตลาดขนมรัสเซียก็เหมือนกับภาคเศรษฐกิจอื่นๆ ที่เผชิญกับช่วงเวลาที่ยากลำบาก ผลลัพธ์ของปี 2551 สามารถแสดงให้เห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้นโดยอาศัยข้อมูลจากกิจกรรมของ United Confectioners ที่ถือครอง ซึ่งรวมถึงโรงงานผลิตขนมขนาดใหญ่ 15 แห่งในรัสเซีย

ในปี 2551 ปริมาณการขายรวมของผลิตภัณฑ์ขนมของวิสาหกิจที่ถือครองเมื่อเปรียบเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันในปี 2550 เพิ่มขึ้นในรูปตัวเงิน 27.7% ยอดขายผลิตภัณฑ์ขนมจากข้อกังวลของ Babaevsky เพิ่มขึ้น 22% จากโรงงานช็อกโกแลตรัสเซีย 19% และจาก Rot Front 14% เมื่อปีที่แล้วตลาดขนมมีความต้องการผลิตภัณฑ์ของแบรนด์เช่น Alenka, Inspiration และ Babaevsky เพิ่มขึ้นมากที่สุด ยอดขายช็อคโกแลตในรูปทางการเงินเพิ่มขึ้น 35% และ Halva มากถึง 79% ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดการเปิดตัวสายการผลิตใหม่และการปรากฏตัวในตลาดของขนมหวาน Halva ใหม่จากโรงงาน Rot Front

ดังที่เราเห็นในประเทศของเราความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมมีเสถียรภาพแม้ว่าเศรษฐกิจจะเกิดวิกฤติก็ตาม ผู้บริโภคชาวรัสเซียจ่ายอะไร? คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนมคืออะไร และคืออะไร? เราจะพยายามตอบคำถามเหล่านี้ในงานนี้

1. ประเภทของผลิตภัณฑ์ขนม

ลูกกวาด(ขนมหวาน ขนมหวาน อาหารหวาน) - ผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรี่สูงและย่อยง่ายที่มีปริมาณน้ำตาลสูง โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ผลิตภัณฑ์ประเภทต่อไปนี้ใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม: แป้ง (ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว ข้าวโอ๊ต ฯลฯ) น้ำตาล น้ำผึ้ง ผลไม้และผลเบอร์รี่ นมและครีม ไขมัน ไข่ ยีสต์ แป้ง โกโก้ ถั่ว กรดอาหาร สารก่อเจล สารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติก สีผสมอาหาร และผงฟู

ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลักขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้: น้ำตาลและแป้ง

· แยม แยมผิวส้ม แยม แยมผิวส้ม กงฟีเชอร์

ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ต้มในน้ำเชื่อมหวาน กลีบดอกไม้ จำแนกตามเทคโนโลยีการเตรียมและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุกกี้แห้งชนิดพิเศษที่เตรียมจากแป้งเหลวประกอบด้วยชั้นบาง ๆ เคลือบด้วยไส้

· กรียาซ

ลูกอมที่ทำจากส่วนผสมของน้ำตาลคาราเมลและถั่วบด

อาหารหวานที่ทำจากน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เบอร์รี่ที่มีน้ำตาลและสารก่อเจล ซึ่งมักเป็นเจลาติน

· มาร์ชแมลโลว์ มาร์ชแมลโลว์

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากผลไม้บดและต้มกับน้ำตาลและเติมไข่ขาวที่ตีแล้ว

· ขนมหวาน ท๊อฟฟี่ คาราเมล อมยิ้ม

ขนมหวานชิ้นเล็กในรูปแบบของลูกบอล แท่ง หมอน ที่ทำจากน้ำตาลคาราเมล ช็อคโกแลต กากน้ำตาล นมข้นหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

อาหารจานหวานในรูปแบบของผลไม้บดไข่ที่ตีเนยหรือครีมเป็นเนื้อเดียวกัน

· มาร์ซิปัน

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากส่วนผสมยืดหยุ่นซึ่งเตรียมจากอัลมอนด์ขูดหรือถั่วอื่นๆ ที่มีน้ำตาลผง

·เมอแรงค์และเมอแรงค์

เค้กโปร่งสบายที่ทำจากไข่ขาวอบ เคลือบด้วยครีมหรือแยมด้วย

· ไอศกรีมและเชอร์เบท

นมแช่แข็งหรือของหวานผลไม้และเบอร์รี่

จานหวานที่มีวิปช็อกโกแลต ผลไม้ เบอร์รี่ ฯลฯ ฝูงด้วยเซโมลินา, ไข่หรือเจลาติน

· คุกกี้

ผลิตภัณฑ์ขนมขนาดเล็กที่ทำจากแป้งที่ไม่ใช่ยีสต์ ส่วนใหญ่เป็นขนมชนิดร่วนที่มีสารช่วยให้ฟู

·ฟัดจ์

ผลไม้หรือครีมเนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอมที่มีความคงตัวของครีมเปรี้ยว

·ขนมปังขิง

ขนมอบเนื้อแข็งที่ทำจากแป้ง น้ำผึ้ง และแน่นอนว่าเป็นเครื่องเทศ

จานเนื้อนุ่มแช่เย็นที่ทำโดยการตีน้ำซุปข้นผลไม้กับน้ำตาลและไข่ขาว

·พายหวาน พาย ชีสเค้ก โรล โดนัท มัฟฟิน เหล้ารัมบาบา

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากยีสต์ พัฟเพสตรี้ แป้งไร้เชื้อ ชูเพสตรี้ และแป้งอื่นๆ ที่มีรูปร่างและขนาดต่างๆ จะอบหรือทอดหรือไม่ก็ได้

จานวิปปิ้งขาวและผลิตภัณฑ์อื่นๆ อันเขียวชอุ่ม

· เค้กและขนมอบ เอแคลร์

ของหวานสำหรับงานรื่นเริงที่ทำจากบิสกิต ชู พัฟเพสตรี้ ชอร์ตคัสต์ที่ใส่ครีมและผลไม้หวาน มักจะมีการตกแต่งอย่างสวยงาม

· Halva ความสุขของชาวตุรกี และขนมหวานแบบตะวันออกอื่น ๆ

คุกกี้ทุกชนิด ผลิตภัณฑ์ลูกเกดถั่วและแป้ง-น้ำตาล ที่พบได้ทั่วไปในตะวันออกกลางและเอเชียกลาง

ผลไม้หวานหรือเปลือกส้มแตงโมแตงโมหั่นบาง ๆ

· ช็อคโกแลต

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากเมล็ดโกโก้บดพร้อมส่วนผสมอื่นๆ

2. คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนม

ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในปริมาณสูง รวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินบางชนิด เป็นตัวกำหนดมูลค่าที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ขนม เนื่องจากย่อยง่ายและสามารถเก็บรักษาได้ในระยะยาว (ยกเว้นของที่เน่าเสียง่ายบางประเภท เช่น เค้ก) จึงสามารถนำไปใช้เป็นอาหารนักกีฬาระหว่างเดินป่าได้ อย่างไรก็ตาม การบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกกวาดในปริมาณมากอาจทำให้เกิดความผิดปกติด้านสุขภาพ เช่น โรคอ้วน เบาหวาน และอื่นๆ

ตารางที่ 1. ปริมาณแคลอรี่ของสินค้าและผลิตภัณฑ์บางรายการ

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถรักษาคุณภาพสูงได้เป็นเวลานาน ดังนั้นจึงใช้เป็นอาหารในการเดินป่า ทัศนศึกษา ให้อาหารนักกีฬา ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ขนมประเภทอาหารและยาแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ทั่วไปในองค์ประกอบทางเคมี ในผลิตภัณฑ์ขนมที่มีไว้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สารหวานจะถูกแทนที่ด้วยซอร์บิทอลหรือไซลิทอล สำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคโลหิตจาง จะมีการนำฮีมาโตเจนเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นแหล่งของธาตุเหล็กและโปรตีนที่สมบูรณ์ สำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคคอพอกและเพื่อเป็นโภชนาการป้องกันของผู้สูงอายุ - สาหร่ายทะเล - แหล่งของไอโอดีน กรดอัลจินิก และธาตุขนาดเล็ก กาแฟไม่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับเด็กและปริมาณโกโก้จะลดลงเหลือน้อยที่สุด

วัตถุดิบทุกประเภทที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้รับการประมวลผลด้วยแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ ไม่อนุญาตให้ใช้เมล็ดถั่วที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีซัลเฟตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องผ่านการปรุงหรือกำจัดซัลเฟตในอุปกรณ์พิเศษเพื่อให้ปริมาณกรดซัลฟูรัสในผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปไม่เกิน 20 มก./กก. กากน้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำเชื่อม ฯลฯ จะถูกกรองผ่านตะแกรงพิเศษ ใน halva ปริมาณซาโปนิน (สารที่ใช้เป็นสารทำให้เกิดฟอง) ไม่ควรเกิน 300 มก./กก. ไข่ที่มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจะต้องผ่านการส่องกล้องและการคัดแยกก่อนใช้งานจะต้องล้างด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% และฆ่าเชื้อเป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกขาวที่มีความกระจ่าง 2% สารละลายคลอรามีน 0.5% เป็นต้น จากนั้นล้างออกด้วยความสะอาด น้ำ. ไข่นกน้ำ (เป็ดและห่าน) สามารถรวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งที่สัมผัสกับอุณหภูมิสูงเท่านั้น (เช่น คุกกี้)

บทสรุป

กระบวนการผลิตขนมประกอบด้วยหลายขั้นตอน ได้แก่ การเตรียมแป้ง การปั้น การอบ และการบรรจุหีบห่อ

ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ประกอบด้วย น้ำตาล กากน้ำตาล ผลไม้ ส่วนผสมหวานอื่นๆ รวมถึงถั่ว เนย แป้ง เป็นต้น ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวาน แคลอรีสูง โดดเด่นด้วยรสชาติหวาน กลิ่นหอม และสวยงาม รูปร่าง.

เพื่อที่จะค้นหาวิธีแก้ปัญหาใหม่ๆ ในการเก็บรักษาสารอาหาร จึงได้มีการแสวงหากระบวนการใหม่ๆ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน การพัฒนาที่สำคัญเมื่ออบเค้ก มัฟฟิน โรลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คือการใช้สารทดแทนน้ำตาลเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของขนมหวาน

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายที่มีนัยสำคัญ รสชาติที่ยอดเยี่ยม และคุณค่าพลังงานสูง ได้นำไปสู่การใช้ผลิตภัณฑ์ขนมในด้านโภชนาการอย่างกว้างขวางรวมถึงสำหรับเด็กด้วย อย่างไรก็ตามต้องจำไว้ว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ขนมในทางที่ผิดจะนำไปสู่การพัฒนาของโรคอ้วน ด้วยการออกกำลังกายไม่เพียงพอการใช้ชีวิตอยู่ประจำตลอดจนโรคของตับถุงน้ำดีและท่อน้ำดีตับอ่อนอักเสบลำไส้ใหญ่อักเสบหลอดเลือดหลอดเลือดเบาหวานและโรคต่อมไร้ท่ออื่น ๆ ที่มาพร้อมกับความผิดปกติของการเผาผลาญไขมันควร จำกัด การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนม . ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน น้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอลหรือซอร์บิทอล ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ได้รับการเสริมประสิทธิภาพเป็นพิเศษโดยการเพิ่มโรสฮิป แบล็คเคอร์แรนท์ น้ำแครอท และการเตรียมวิตามิน

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. ขนม [แหล่งข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. ผลิตภัณฑ์ขนม [แหล่งข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. คุซเนตโซวา แอล.เอส. ผลิตภัณฑ์ขนม [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. ตลาดขนมรัสเซียกำลังรออะไรอยู่ในปี 2552? [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

เอกสารที่คล้ายกัน

ตัวชี้วัดประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งขนม คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ของหวาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 09.09.2007


ลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนม: การจำแนกประเภท; คุณค่าทางโภชนาการ ชีวภาพ พลังงาน วัตถุดิบประเภทหลัก แผนงานและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคาราเมล ช็อคโกแลต มวลลูกกวาด ฮาลวา คุณสมบัติในการทำคุกกี้ ขนมอบ และเค้ก

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/21/2010


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่: วัตถุดิบ การแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษา สินค้ามีตำหนิ การปลอมแปลงสินค้า

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 28/10/2552


ศึกษาอิทธิพลของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีต่อร่างกายมนุษย์ ลักษณะของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเป็นอันตรายของขนม คำอธิบายของผลิตภัณฑ์ขนมช็อกโกแลต แป้ง และน้ำตาล การพัฒนาข้อแนะนำสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมหวานอย่างปลอดภัย

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 03/12/2558


วิธีการนวดแป้ง แป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการละเมิดสูตรและโหมดการเตรียม เทคโนโลยีการทำผลิตภัณฑ์จากพัฟเพสตรี้ยีสต์ การเตรียมแผ่นขนมสำหรับโหมดการอบและการอบ

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 28/03/2554


การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมมัฟฟินด้วยยีสต์และไม่ใส่ผงฟู กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมล

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 18/01/2555


ลักษณะของคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง ความสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ บทบาทของน้ำ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในอาหาร ส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการ พลังงาน ชีวภาพ สรีรวิทยา ประสาทสัมผัส

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 17/06/2554


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่ ประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพ: แยม แยมผิวส้ม แยมผิวส้ม ผลไม้หวาน อายุการเก็บรักษา บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 01/06/2011


ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: เค้ก “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak” ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 28/01/2014


การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการตรวจสอบ และการประเมินคุณภาพ การแบ่งประเภทในร้านค้าของ LLC "Retail-1" การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทางประสาทสัมผัส การตรวจสอบและประเมินคุณภาพของคุกกี้ในร้านค้า

การวิจัยที่นำเสนอในงานรายวิชามีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวโน้มสมัยใหม่ในการเตรียมเค้ก

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมสากลที่จะไม่ปล่อยให้ใครก็ตามที่ชอบรสหวาน หรือนักชิมหรือนักชิมที่เชี่ยวชาญไม่แยแส เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนม มักทำจากแป้งเนย สอดไส้ครีม พาสตรี้ ผลไม้ หรือคอทเทจชีส เค้กชิ้นแรกเริ่มทำมาตั้งแต่ยุคกลาง

องค์ประกอบของเค้กอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ขนม

เค้กประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

คัสตาร์ดเค้ก;

เค้กเอแคลร์;

เค้กสปันจ์;

ชอร์ทเค้ก;

ขนมอบพัฟ;

วิปปิ้งเค้ก;

เค้กอัลมอนด์

เค้กโปร่งสบาย

บราวนี่ถั่ว.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสำเร็จรูปสำหรับการผลิตมินิเค้กเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในหลายกรณี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่จำเป็นต้องมีเงื่อนไขในการเก็บรักษาเป็นพิเศษ และมีให้เลือกหลากหลายช่วยให้แม้แต่นักทำขนมมือใหม่ก็สามารถเตรียมผลิตภัณฑ์ได้เกือบทุกชนิดภายในเวลาไม่กี่วินาที

การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ขนมมีความสำคัญอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่สวยงามทำให้เกิดความสุข ความอยากอาหาร และตกแต่งโต๊ะในวันหยุด โดยเฉพาะกับขนมอบและพาย การตกแต่งตกแต่งที่หลากหลายทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยใช้เทคนิคพิเศษและอุปกรณ์ต่างๆ ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ให้ดีนั้นจำเป็นต้องมีการฝึกฝนอย่างมากดังนั้นก่อนอื่นจะเป็นการดีกว่าที่จะเชี่ยวชาญการตกแต่งประเภทที่ง่ายที่สุดและจากนั้นจึงเลือกการตกแต่งที่ซับซ้อนเท่านั้น

งานในหลักสูตรประกอบด้วยเค้ก 10 ประเภทและจัดทำเอกสารกฎระเบียบสำหรับ 3 ประเภท

อ้างอิง

กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ว่าด้วยกฎระเบียบทางเทคนิค" (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 23 กรกฎาคม 2551 ฉบับที่ 184)

เอเพท ที.เค. เค้กและขนมอบ – ชื่อ: Helton LLC, 2011.- 336 p.- 16 ill.

บูตีกิส เอ็น.จี. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียน เบี้ยเลี้ยง. – อ.: สำนักพิมพ์. ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2553

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S.

การแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและขนม – อ.: สำนักพิมพ์. ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2555

คุซเนตโซวา แอล.เอส. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม/แอล.เอส. Kuznetsova, M.Y. Sidanova.- ม.: ความเชี่ยวชาญ; ระดับอุดมศึกษา 2554.- 320 น.

Lifits I.M. มาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง” / Lifits I.M. / [ข้อความ]: หนังสือเรียน-ม. : Yurait-Izdat, 2552.-399 หน้า

Donchenko L.V., Nadykta V.D. ความปลอดภัยของอาหาร -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 น.

Nechaev A.P. , Kochetkova A.A. , Zaitsev A.N. ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร – ม.:. KolosS, Kolos-Pres. 2555 – 256 น.: ป่วย – (หนังสือเรียนและสื่อการสอนสำหรับนักศึกษาสถาบันอุดมศึกษา)

ไอ 5-10-003579-MX, ไอ 5-901705-15-7

Nechaev A.P. , Bolotov V.M. สีผสมอาหาร.

Timofeeva V.A.

จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. – รอสตอฟ ไม่มี: “ฟีนิกซ์”, 2547

เฟอร์ส ไอ.เอ็น. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ มินสค์: ฉบับพิมพ์ใหม่ 2010

ภาคผนวก 1

เค้ก “พัฟ”

ภาคผนวก 2

เค้กบิสกิต

ภาคผนวก 3

เค้ก “ตะกร้า”

บทสรุป

เค้กและขนมอบใช้สำหรับเด็กวัยต้น วัยรุ่น และวัยผู้ใหญ่ การรวมผลิตภัณฑ์เค้กไว้ในอาหารจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นจึงเปลี่ยนแปลงการรับประทานอาหารอย่างมีนัยสำคัญและส่งเสริมการดูดซึมส่วนประกอบทางโภชนาการอื่น ๆ ได้ดีขึ้น

จากการวิเคราะห์งานของร้านค้า สรุปได้ว่า มีความจำเป็นต้องเพิ่มการแบ่งประเภทเค้ก โดยเสียค่าใช้จ่ายของผู้ผลิตรายอื่นและบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กลง เพื่อเสริมการขาดอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ในตู้เย็นที่เพียงพอสำหรับการจัดแสดงและจัดเก็บผลิตภัณฑ์เค้ก เนื่องจาก.. . ระยะเวลาการขายที่สั้นไม่อนุญาตให้มีการขายอย่างต่อเนื่องและความเป็นไปไม่ได้ของสินค้าคงคลังขนาดใหญ่

ในระหว่างการดำเนินการในส่วนทางทฤษฎีของโครงการประกาศนียบัตร ฉันได้ทำการทบทวนวรรณกรรม: ฉันศึกษาการแบ่งประเภท เทคโนโลยีการผลิตเค้ก ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพเกี่ยวกับคุณภาพของเค้กสปันจ์ และยังทำความคุ้นเคยกับเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคด้วย :. GOST R 51074-2003 “ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป", GOST 5904-82 "กฎการยอมรับวิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง", GOST 5900-73 "วิธีการตรวจสอบความชื้นและสารแห้ง", GOST 5899-85 "วิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน"

จากผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ได้รับการพิสูจน์จากการทดลองว่ามีตัวอย่างหมายเลข 2 เพียงตัวอย่างเดียวเท่านั้นที่เบี่ยงเบนไปจากมาตรฐานที่กำหนดในด้านปริมาณความชื้น สาเหตุที่น่าจะทำให้ปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นคือการแช่น้ำเชื่อมจำนวนมากซึ่งจะทำให้น้ำหนักของเค้กเพิ่มขึ้นเช่น การหลอกลวงผู้ซื้อและตัวอย่างหมายเลข 1 และ 3 ในสัดส่วนน้ำตาลและความเป็นกรดรวมเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดซึ่งบ่งชี้ว่าผู้ผลิตปฏิบัติตามสูตรเทคโนโลยีการผลิตและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้า

ก่อนที่จะสรุปสัญญาสำหรับการจัดหาเค้กประเภทใหม่ แนะนำให้องค์กรการค้า Teremok LLC ดำเนินการประเมินคุณภาพโดยผู้เชี่ยวชาญเพื่อหลีกเลี่ยงสินค้าคุณภาพต่ำ

ขยายขอบเขตด้วยการแนะนำเค้กประเภทใหม่จากผู้ผลิตหลายราย ดำเนินการชิมผลิตภัณฑ์ใหม่

ข้อมูลอ้างอิง

2. GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน, 2547 - 25 น.

3. GOST 5904-82 กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่าง - อ: สำนักพิมพ์มาตรฐาน พ.ศ. 2525 - 22 น.

4. Kengis R.P., Markhel เค้กโฮมเมด ขนมอบ คุกกี้ ขนมปังขิง พาย - M.: Logos, 1994

5. มิคูลโลวิช แอล.เอส. “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหารบนพื้นฐานของจุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัย” มินสค์ 2002-223p

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. “การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำขนม” เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2548

7. โรดินา ที.จี. “คู่มือการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร” มอสโก 2548

8. Smirnova, N. A. การศึกษาสินค้าโภคภัณฑ์แป้งธัญพืชและผลิตภัณฑ์ขนม: ตำราเรียน / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobyova - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2532.

9. Solovyova, O.I. รากฐานทางทฤษฎีการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: หนังสือเรียน / O.I. โซโลวีโอวา - ออมสค์, 2546.

10. Khlebnikov V.I. เทคโนโลยีสินค้า (อาหาร) ม.: 2000.

11. เชปุรน้อย ไอ.พี. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนม ม.: 2004.

12. Chechetkina, N. M. , Putilina, T. I. , Gorbuneva, V. V. การตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์: ตำราเรียน / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva -รอสตอฟ-ออน-ดอน: ฟีนิกซ์, 2000

13. เชเปเลฟ เอ.เอฟ., เพเชเนซสกายา ไอ.เอ., มิคทาเรียน เค.อาร์. “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและขนมหวาน” Rostov-on-Don 2001-478-480p

14. ชเชโกลฟ เอ็น.จี., ไกโวรอนสกี้ เค.เอ. อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและสถานประกอบการค้า หนังสือเรียน-ม.: วรรณกรรมธุรกิจ, 2544.

การใช้งาน

ภาคผนวก 1

คะแนนที่ลดลงสำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบและขั้นสุดท้าย แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เค้ก “พัฟ”

ลักษณะเปรียบเทียบของตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของเค้กฟองน้ำ "Alenka", "Drunk Cherry", "Prazhsky" OST 10-060-95

เค้กบิสกิต

รูปที่ 1

ภาคผนวก 4