สูตรไก่ซูวี. ซุปขาไก่ในหม้อหุงช้า

ฉันยังคงรายงานเกี่ยวกับการทดลองของฉันในเทคโนโลยีซูวีด - การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำของผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิดในสุญญากาศ
ฉันไม่มีเครื่องพิเศษที่มีเทอร์โมสตัทและเครื่องดูดฝุ่น ฉันดัดแปลงกระติกน้ำร้อนปากกว้างแบบปกติสำหรับเทคโนโลยีนี้
ครั้งสุดท้ายที่ฉันแสดงให้เห็นในกระติกน้ำร้อนนี้ ปลาแซลมอนชิ้นหนึ่งที่มีน้ำหนัก 300 กรัมปรุงสุกในเวลาเพียง 15 นาที แต่ปลามีเวลาปรุงอาหารอย่างเต็มที่และกลับกลายเป็นว่าชุ่มฉ่ำ นุ่ม และอร่อยอย่างเหลือเชื่อ
เนื้อไก่เท่านั้นที่สามารถแข่งขันกับปลาได้ในแง่ของความนุ่มและความเร็วในการปรุง
วันนี้ฉันจะนำเสนอมินิรายงานให้คุณดู อันที่จริงปรากฎว่าไก่ปรุงเร็วกว่าปลา แต่ทุกอย่างเรียบร้อย

สำหรับไก่ซูวีด ฉันเอาเนื้อไก่ไม่มีหนังและไม่มีกระดูก 450 กรัม (2 ส่วน)
ฉันหั่นเฉียงให้ทั่วเนื้อ (เพื่อให้เนื้อหมักได้ดีขึ้น) แล้วถูด้วยส่วนผสมของกระเทียมสับ ขิงขูด พริกไทยสีชมพู พริก ใส่ยี่หร่าเล็กน้อย น้ำมะนาวสองสามหยดและ น้ำมันมะกอก และเกลือ 1 ช้อนชา
ฉันใส่เนื้อในภาชนะแล้วใส่ในตู้เย็นในตอนกลางคืน

เช้าวันรุ่งขึ้น ฉันหยิบภาชนะพร้อมเนื้อออกจากตู้เย็น และในขณะที่ฉันกำลังต้มน้ำในกาต้มน้ำ ขณะที่ฉันกำลังมองหาฟอยล์ เต้านมมีอุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียสแล้ว

ฉันห่อเนื้อในถุงฟอยล์ชั้นเดียวห่อขอบอย่างระมัดระวังและบีบอากาศออกจากด้านในให้มากที่สุด

สังเกตไหมว่าฟอยล์สมัยใหม่มีด้านที่แตกต่างกัน? ด้านหนึ่งมีลักษณะเหมือนกระจกเงา อีกด้านหนึ่งเป็นแบบด้าน และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ด้านขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการใช้ฟอยล์อย่างไร: ด้านที่เป็นเงาสะท้อนรังสีอินฟราเรดได้ดีกว่า ในขณะที่ด้านด้านจะลอดผ่านได้
ตัวอย่างเช่น คุณมีไก่อยู่ในเตาอบ เธอยังคงอบและสกปรก (ยังดิบอยู่ข้างใน) และผิวหนังด้านบนเริ่มไหม้ เราคลุมไก่ด้วยกระดาษฟอยล์ - ด้านที่เคลือบด้านของนก, แวววาวกับองค์ประกอบความร้อน
หรือในทางกลับกัน มีพายอยู่ในเตาอบและทุกอย่างไม่ได้อบอยู่ด้านบน เราเปลี่ยนด้านข้างของฟอยล์ - ด้านเป็นองค์ประกอบความร้อน (รังสีอินฟราเรดจะผ่านฟอยล์ได้อย่างอิสระ) และมันวาวกับเค้ก (ความร้อนที่มาจากเค้กจะสะท้อนจากด้านที่มันวาวและกลับสู่การอบ) - จานจะพร้อมเร็วขึ้นมาก!
ในสูตรนี้ ฉันเลือกด้านที่เป็นด้านของฟอยล์เพื่อสัมผัสกับน้ำ (เพื่อให้ความร้อนผ่านเข้าไปในถุงได้โดยไม่ติดขัด) และด้านที่มันวาวถูกกดเข้ากับไก่ - ความร้อนจะสะท้อนกลับและย้อนกลับ

ต่อไปฉันใส่มัดกับเนื้อในกระติกน้ำร้อนแล้วเทน้ำเดือดลงไป เนื่องจากเนื้อไม่ได้ออกจากตู้เย็นตรงๆ และไม่เย็นมาก อุณหภูมิของน้ำจึงไม่ลดลงมากเกินไปในทันที กล้องถ่ายภาพความร้อนแสดงอุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส

จากนั้นฉันก็ปิดกระติกน้ำร้อนพร้อมฝาให้แน่นแล้วทิ้งไว้ 10 นาที ใช่ใช่ใช่เพียงสิบ!
การวัดค่าควบคุมน้ำหลังจากหมดเวลาพบว่า 70 องศาเซลเซียส

แน่นอน ครั้งแรกที่ฉันสงสัยมาก - ไก่ปรุงสุกในเวลาอันสั้นเหรอ? แน่นอนว่าค่ำคืนแห่งการหมักกระเทียมและน้ำมะนาวทำหน้าที่ของพวกเขา แต่การอบร้อน 10 นาทีก็ไม่ค่อยเชื่อในความพร้อมของผลิตภัณฑ์แม้ว่าเนื้อจะดูพร้อมอย่างแน่นอน
และอุณหภูมิภายในค่อนข้างปกติ - 52 องศา

แต่เมื่อมันปรากฏออกมาฉันก็กังวลอย่างไม่มีอะไร เนื้อไก่สามารถปรุงได้อย่างเต็มที่ในช่วงเวลาสั้น ๆ - โปรตีนถูกทำให้เสียสภาพอย่างสมบูรณ์ (ม้วนงอ) แต่เนื้อยังคงนุ่มและชุ่มฉ่ำ มีดบาดเหมือนเนย! มีสีเทาอมชมพูสม่ำเสมอทั้งภายในและภายนอก ไม่มีเลือด น้ำขุ่น และสัญญาณอื่นๆ ของเนื้อดิบ

แน่นอนว่าเนื้อทั้งหมดหายไปจากจานทันทีและฉันก็รีบไปดองส่วนใหม่จากนั้นในตอนเย็นฉันก็ทำกลอุบาย: ฉันแสดงไก่กระต่ายชิ้นหนึ่งให้กระต่ายห่อด้วยกระดาษฟอยล์จุ่มลงใน กระติกน้ำร้อนต้ม 10 นาที แล้วลองหลับตาดู) )) ผู้ชายคนนั้นเชื่อฉันแค่ตอนห่อเอง วางลงเอง ปกป้องกระติกน้ำร้อน 10 นาที แล้วแกะเองแล้วหยิบ ตัวอย่าง. ปรากฎว่าไม่มีเวทย์มนตร์และไม่มีเวทย์มนตร์! ดีแล้วที่เราได้สนุกกันมาก ให้ความบันเทิงกับเพื่อน ๆ ด้วยวิธีการทำเนื้อไก่นี้))

ข้อดีหลักของสูตรนี้คือคุณไม่จำเป็นต้องมีเครื่องจักรที่ซับซ้อน: เทอร์โมสแตท เทอร์โมมิเตอร์ ปั๊มสุญญากาศ - เพียงแค่กระติกน้ำร้อนที่มีคอกว้างและใช้เวลาเพียงเล็กน้อย!

สนุก!

ไข่ไก่ตกอยู่ภายใต้การทดลองต่อไปนี้ และตอนนี้ฉันรู้วิธีทำอาหารแล้ว!

ไม่เป็นความลับที่อกไก่จะแห้งง่ายตอนทำอาหารจะเหนียวและไม่อร่อยมาก วิธีที่ฉันนำเสนอช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อนี้ได้อย่างมาก สาระสำคัญของเทคโนโลยีคือ "sous-view" ที่บ้าน ในการทำเช่นนี้ เราจำเป็นต้องมีหม้อหุงช้าและถุงซิปล็อค ซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามร้านฮาร์ดแวร์หรือร้านค้าเฉพาะ แน่นอน คุณสามารถเดินทางด้วยกระเป๋าธรรมดาๆ ได้ แต่ด้วยที่รัดแบบนี้จะสะดวกกว่ามาก อย่าลืมตรวจสอบรอยรั่วของถุงเราไม่ต้องการน้ำเข้าไป

ตามเทคโนโลยี sous-vide ผลิตภัณฑ์ปรุงในน้ำที่อุณหภูมิต่ำ (โดยปกติไม่เกิน 70 องศา) ในถุงพิเศษที่อากาศถูกสูบออก เนื่องจากขาดอากาศ เนื้อจึงอิ่มตัวอย่างรวดเร็วด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

ในหม้อหุงช้า อกไก่ซูวีดจะชุ่มฉ่ำ นุ่ม และนุ่มมาก นี่เป็นสิ่งทดแทนแฮมหรือไส้กรอกที่ยอดเยี่ยมคุณสามารถปรุงสลัดและของว่างต่างๆ อร่อยได้ทั้งร้อนและเย็น และคุณสามารถตรึงไว้เพื่อใช้ในอนาคตได้ทันทีในแพ็คเกจ

เราจะจัดเตรียมสินค้าตามรายการที่กำหนด

ล้างอกไก่ให้สะอาด ซับให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ให้ยืนอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง คุณสามารถทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็นและปรุงในตอนเช้า

นอกจากนี้ คุณสามารถปรุงเต้านมด้วยกระเทียม เครื่องปรุงรสสัตว์ปีก หรือเครื่องเทศอื่นๆ คุณสามารถใส่พริกชิ้นสำหรับเผ็ด เนย หรือน้ำมันพืช

ฉันปรุงรสเนื้อหนึ่งชิ้นด้วยผักชี เหลือชิ้นที่สองด้วยเกลือและพริกไทยดำ และใส่กระเทียมสับในส่วนที่สาม

ตอนนี้คุณต้องบีบอากาศออกจากถุงให้มากที่สุด คุณสามารถหย่อนลงในภาชนะที่มีน้ำ น้ำจะบีบอากาศออก ที่เหลือก็แค่ปิดถุง และคุณสามารถดูดอากาศด้วยฟางสำหรับค็อกเทล ในการทำเช่นนี้ให้เปิดกระเป๋าทิ้งไว้ 2-3 ซม. ใส่ท่อแล้วสูดอากาศเข้าไปในตัวคุณ หากผลลัพธ์เหมาะสม ให้ปิดบรรจุภัณฑ์อย่างรวดเร็ว แน่นอนว่าวิธีนี้จะได้ผลหากแพ็คเกจมีขนาดเล็ก

เทน้ำอุ่นลงในหม้อหุงช้าแล้วลดแพ็คเกจด้วยเนื้อไก่ (เพื่อไม่ให้เนื้อนอนอยู่ด้านล่าง แต่ปิดด้วยน้ำ)

เราโอน multicooker ไปยังโหมดแมนนวล เราตั้งอุณหภูมิในการปรุงอาหารไว้ที่ 70 องศา

ตั้งเวลาทำอาหารเป็น 1 ชั่วโมง

หลังจากเวลาผ่านไป ให้นำถุงอกไก่ซูวีดออกจากหม้อหุงช้า ปล่อยให้เย็นหั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟ ทานให้อร่อย!

อกไก่ปรุงโดยใช้เทคโนโลยีซูวีดในหม้อหุงช้ามีความนุ่มและชุ่มฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อ เฉดสีของมันจะขึ้นอยู่กับเครื่องเทศและเครื่องเทศที่ใช้โดยตรง - สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป หากต้องการสามารถหมักเนื้อไก่ล่วงหน้าโรยด้วยเครื่องเทศและทิ้งไว้สองสามชั่วโมงในที่เย็น แม้ว่าจะไม่เตรียมการเบื้องต้น แต่เต้านมก็จะออกมาอร่อย เนื้อพร้อมรับประทานสามารถเสิร์ฟพร้อมกับสลัดหรือกับข้าว รวมทั้งใช้เป็นส่วนผสมสำหรับสลัดหรืออาหารเรียกน้ำย่อยชนิดเดียวกัน

วัตถุดิบ

• 1 อกไก่;
• 2/3 ช้อนชา เกลือ;
• 1/5 ช้อนชา เครื่องเทศ;
• 1/5 ช้อนชา โหระพาแห้ง
• มะนาว 2 ชิ้น

การทำอาหาร

1. ถ้าเป็นอกไก่ที่มีอยู่ก็ควรหั่น - แยกเนื้อออกจากกรอบ หรือคุณสามารถซื้อเนื้อสำเร็จรูป ล้างเนื้อและตัดส่วนที่ไม่จำเป็นออกทั้งหมด - ชิ้นส่วนของไขมัน, ฟิล์ม

2. โรยเนื้อไก่ทุกด้านด้วยเกลือและเครื่องเทศรวมทั้งสมุนไพรแห้ง สูตรนี้ใช้ผักชีบดและโหระพาแห้งซึ่งเข้ากันได้ดีกับไก่

3. บีบมะนาวฝานเป็นชิ้นบนไก่ ถ้าเป็นไปได้ ให้เนื้อในน้ำมะนาวเป็นเวลา 20-30 นาที

4. คุณสามารถใช้ถุงพิเศษที่มีซิปเพื่อทำเต้านมซูวีด หรือจะใช้ถุงอาหารธรรมดาก็ได้ จัดเรียงเนื้อในถุงที่มีชิ้นมะนาวและแจกจ่ายน้ำมะนาว ปล่อยลมและมัด (ซิป) ถุง

5. ใส่เนื้อที่เตรียมไว้ลงในชาม multicooker เติมน้ำเพื่อให้เนื้ออยู่ในน้ำอย่างสมบูรณ์ ปิดฝาแล้วตั้งอุณหภูมิเป็น 70 องศา โหมด Multipovar ต้ม 40 นาที

6. หลังจากส่งเสียงบี๊บ ให้นำเนื้อปลาออกและนำออกจากถุงอย่างระมัดระวัง

วันนี้ฉันจะไม่พูดเกี่ยวกับตัวเองเป็นเวลานาน เทคโนโลยี sous-vide (sous-vide)เพราะมันได้รับความนิยมไปแล้ว และฉันแน่ใจว่าคุณเคยได้ยินและลองทำอะไรที่ "อุณหภูมิต่ำ" อย่างน้อยสองสามครั้ง ประเด็นหลักคือผลิตภัณฑ์ปรุงในสุญญากาศและอย่างเคร่งครัดที่อุณหภูมิซึ่งถือเป็นอุณหภูมิความพร้อมสำหรับพวกเขา ฉันได้กล่าวถึงสิ่งนี้ในบทความเกี่ยวกับสเต็กแล้ว และวันนี้ฉันต้องการให้ความสนใจกับหัวข้อนี้

ใช่ โดยทั่วไปสำหรับเทคโนโลยีนี้ จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษ แต่ถ้าคุณไม่ใช่ผู้คลั่งไคล้อาหารระดับโมเลกุล คุณจะทำสิ่งนี้เพียงเพื่อปรุงอาหารประจำวันของคุณหรือไม่? ฉันคิดว่าไม่ อย่างน้อยนั่นคือสิ่งที่ฉันเห็น แต่ข้ามเรื่องนี้ไป / ฉันหมายความว่าอย่างจริงจัง! / หัวข้ออร่อยเป็นบาป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อ ทุกวันนี้ในบ้านหลังที่สองทุกหลังมีบางอย่างที่สามารถเลียนแบบซูวีดนี้ได้…

ตาดาม! หลายคน!

ฉันคิดว่าฉันได้พูดไปแล้วบางที่ว่าฉันไม่ใช่แฟนของหม้อหุงช้า และบ่อยครั้งที่ฉันใช้มันทำโยเกิร์ต และแป้งในชามก็เหมาะสำหรับการหมัก ... แต่ทันทีที่ฉันปรุงซูวีดหม้อหุงช้าครั้งแรก ฉันตกหลุมรักมันมากขึ้น นอกจากจะสามารถทำสเต็กเนื้อธรรมดาให้สมบูรณ์แบบได้แล้ว วิธีนี้ยังสามารถปรุงไข่ลวกที่สมบูรณ์แบบ (ฉันจะแสดงให้คุณเห็นในเร็วๆ นี้!) ตับไก่กลายเป็น ... ที่คุณไม่คิดว่าตับไก่จะเป็นได้ เช่นนั้น! กล่าวอีกนัยหนึ่งผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีการเปลี่ยนแปลงและดูเหมือนว่าไม่สามารถทำให้คุณประหลาดใจได้อีกต่อไปทำให้คุณประหลาดใจ

สะดวกอะไร?คุณสามารถทำเสิร์ฟได้หลายครั้ง จากนั้นจึง "เสร็จสิ้น" ก่อนเสิร์ฟ ตัวอย่างเช่น สามารถเตรียมเนื้อที่จะต่ำกว่า ปรุงในหม้อหุงช้าสำหรับซูวีด และเสิร์ฟส่วนหนึ่งของจานทันที ส่งส่วนไปที่ตู้เย็น ทอดอย่างรวดเร็วในวันถัดไป และเสิร์ฟอีกครั้ง หรือใช้ทำ Shawarma แบบโฮมเมดหรือเพิ่มลงในสลัดด้วยสมุนไพร ... พูดได้คำเดียวว่าสามารถเสิร์ฟและเสิร์ฟช่องว่างได้หลายวิธี และนี่คือความสำเร็จอย่างมากจากมุมมองของการเพิ่มประสิทธิภาพแรงงาน

ดังนั้น เนื้อไก่แบบปกติคือให้คุณอุ่นเครื่อง

แยกเกลือออกจากโปรแกรมโภชนาการของ pp-shniks ทั้งหมดซึ่งมักจะทำให้แห้งโดยพ่อครัวมือใหม่ซึ่งค่อนข้างน่าเบื่อ ความจริง? แต่ที่นี่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง: เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ... สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักและเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับแซนวิชและผู้ชื่นชอบไส้กรอกและแฮมซึ่งเป็นทางเลือกที่ดี และเครื่องเทศก็สามารถใช้ได้อย่างแน่นอน แต่ก่อนอื่น / แนะนำเป็นอย่างยิ่ง / ลองในรสชาติดั้งเดิมปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้น

สำหรับทำอาหารเกลือเนื้อไก่, พริกไทย, ปรุงรสตามต้องการ, จาระบีด้วยน้ำมันพืชจำนวนเล็กน้อยแล้วส่งในถุงซิป คุณสามารถปล่อยอากาศอย่างระมัดระวังด้วยหลอดค็อกเทลหรือโดยการลดถุงลงไปในน้ำโดยเปิดด้านบนไว้เหนือน้ำ - แรงดันของน้ำจะผลักอากาศทั้งหมดออกจากถุงและคุณจะได้ชนิด ของสุญญากาศ หากคุณมีเครื่องดูดฝุ่นอยู่กะทันหันความงาม! แค่ดูดฝุ่น ในแบบฟอร์มนี้ คุณสามารถส่งเนื้อไปหมักในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง - ข้ามคืน หรือปรุงทันที

เติมน้ำอุ่นในชาม multicooker แล้วเลือกโหมดแมนนวล set อุณหภูมิ 65°. วางถุงไก่แล้วปล่อยให้ทำอาหารให้ 1 ชั่วโมง.

ลองแบบง่ายๆ อุ่นๆ แช่เย็น ทอด กับซอส ... เช่น กับ

วิธีการปรุงอาหารสมัยใหม่มีการพัฒนาและปรับปรุงทุกปี สร้างความพอใจให้กับนักชิมด้วยนวัตกรรมที่ไม่ธรรมดาในศิลปะการทำอาหาร เทคโนโลยีปาฏิหาริย์ที่เป็นนวัตกรรมใหม่ดังกล่าวรวมถึงการปรุงอาหารในสุญญากาศ (เทคโนโลยีซูวีด) แฟน ๆ ของวิธีการทำอาหารนี้ต่างชื่นชมข้อดีมากมายของเทคนิคนี้ ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถปรุงอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพได้อย่างน่าอัศจรรย์มากมาย ตั้งแต่ไก่ เนื้อวัว ปลา และผัก

สาระสำคัญของเทคนิคมีดังนี้: ผลิตภัณฑ์ที่ปิดผนึกในถุงสูญญากาศปรุงในน้ำที่อุณหภูมิต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อนุ่มและอร่อยสุด ๆ ด้วยวิธีนี้คืออกไก่ธรรมดา

วิธีทำอกไก่ใน Sous vide

คุณสามารถปรุงเนื้อไก่ที่นุ่มและชุ่มฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อโดยใช้เทคโนโลยีที่น่าสนใจนี้ ไม่เพียงแต่ในอุปกรณ์ระดับมืออาชีพของร้านอาหารชั้นสูงเท่านั้น แม่บ้านต่างชื่นชมความสะดวกในการปรุงอาหารด้วยอุปกรณ์ที่ยอดเยี่ยมเช่นเตาอบน้ำ ผู้ผลิตเครื่องใช้ในครัวชั้นนำรุ่นล่าสุดมีฟังก์ชันพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับการปรุงอาหารแบบสุญญากาศ

บริษัท Steba สัญชาติเยอรมัน ซึ่งเป็นผู้นำในการผลิตอุปกรณ์ทำอาหารคุณภาพสูง ได้พัฒนาเตาอบน้ำ Sous Vide แบบพิเศษ (sous vide) ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารโดยใช้วิธีการสูญญากาศที่บ้าน

สูตรอกไก่ใน Sous Vide ค่อนข้างง่ายแม้สำหรับพ่อครัวมือใหม่:

• เนื้อเค็ม พริกไทย ถูด้วยเครื่องเทศ และใส่ในถุงสูญญากาศพิเศษสำหรับทำอาหาร
• เนื้อที่บรรจุอยู่ในชามและเทน้ำตามปริมาณที่ต้องการไม่เกินเครื่องหมายสูงสุด
• ถัดไป ตั้งเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ต้องการ

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแนะนำให้ปรุงเนื้อในสุญญากาศเป็นเวลาเฉลี่ยหนึ่งถึงสามชั่วโมงที่อุณหภูมิ 60-65 องศา อกไก่ในซูวีด (ซู วิว) ปรุงด้วยโครงสร้างที่นุ่มและชุ่มฉ่ำ รสชาติที่น่าอัศจรรย์ และกลิ่นหอมที่ชวนให้พอใจ สามารถเสิร์ฟเนื้อสัตว์ได้ทันทีหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทำอาหาร