ย่างเนื้อด้วยเลือด ระดับความสุกของสเต็กเนื้อ: คำอธิบายและความแตกต่าง

ผู้กินเนื้อจริงหรือเพียงแค่คนรักอาหารสัตว์จะพูดล่วงหน้าว่าพวกเขาจะไม่แลกเปลี่ยนสเต็กเนื้อลายหินอ่อนฉ่ำ ๆ กับอาหารจานอื่น ๆ ท้ายที่สุดแล้ว เนื้อวัวสมควรที่จะขึ้นแท่นเป็นอันดับแรกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ แม้ว่าหลายคนชอบกินมัน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถอวดรู้ถึงความสุกของเนื้อสัตว์ทุกระดับและไม่รู้ชื่อสเต็กยอดนิยมสามชื่อด้วยซ้ำ

มันคืออะไร?

ก่อนอื่นคุณต้องรู้ก่อนว่าสเต็กคืออะไร? สเต็กเป็นเนื้อสันในเนื้อหนาพอสมควรจากวัวหนุ่มทอดทั้งสองด้าน เพื่อเตรียมความพร้อมเนื้อสัตว์ที่ใช้บ่อยที่สุดคือเนื้อวัวที่เลือกสรรหรือที่เรียกกันว่าเนื้อลายหินอ่อน ด้วยเหตุนี้เองที่ทำให้สเต็กระดับพรีเมี่ยมถูกสร้างขึ้นในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก

ไม่ใช่ทุกซากที่เหมาะสำหรับการเตรียมสเต็กชั้นยอด มีเพียงเนื้อโคหนุ่มจนถึงอายุที่กำหนดและใช้เพียงไม่กี่สายพันธุ์เท่านั้น นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างในการตัดเป็นชิ้น ๆ พวกเขาถูกตัดข้ามเมล็ดพืช

เรื่องราว

ประวัติศาสตร์ของสเต็กเริ่มต้นขึ้นในสมัยโรมโบราณอันห่างไกล เมื่อนักบวชในพิธีกรรมมักใช้ซากสัตว์ปรุงอาหารบนไฟและมอบเป็นของขวัญแด่เทพเจ้า

อุตสาหกรรมและวัฒนธรรมสมัยใหม่ของสเต็กได้รับความนิยมจากชาวอเมริกัน มันเกิดขึ้นที่ในสหรัฐอเมริกาที่เนื้อวัวกลายเป็นอาหารประจำชาติและได้รับความนิยมอย่างล้นหลามซึ่งอพยพไปยังประเทศอื่นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อเมริกามีกฎที่เข้มงวดที่สุดสำหรับการขุนและฆ่าสัตว์ มีการจำแนกประเภทพิเศษสำหรับเนื้อสันใน

เกี่ยวกับเนื้อหินอ่อน

ซากซากที่มีชั้นไขมันจำนวนมากเรียกว่าหินอ่อน (ภาพถ่าย) สเต็กที่ทำจากเนื้อลายหินอ่อนมีความชุ่มฉ่ำและอร่อยที่สุด เนื่องจากมีชั้นไขมัน เนื้อลายหินอ่อนมีราคาสูงกว่าปกติ

พันธุ์

เนื้อวัวชิ้นเป็นอาหารที่ค่อนข้างแพงเพราะมีเพียงประมาณ 8% ของซากวัวหนุ่มทั้งหมดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารระดับพรีเมียม ดังนั้นชิ้นของมันจึงได้ชื่อมาจากส่วนที่ถูกตัด

• สตริปลอยด์– เนื้อสันนอกที่ดีนั้นได้มาจากวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืชของอเมริกาเท่านั้น มันถูกตัดออกจากส่วนเอวของสัตว์และมีรสชาติของเนื้อวัวที่เด่นชัดมาก หนึ่งในชนิดย่อยที่ได้รับความนิยมคือสเต็กนิวยอร์ก จะได้มาหลังจากเอาชั้นไขมันของสเต็กสตริปลอยน์ออกแล้ว
• Skert (หรือสเต็กเนื้อ)– ไม่อร่อยที่สุด แต่เนื้อค่อนข้างนุ่ม ตัดออกจากไดอะแฟรมของสัตว์ นอกจากนี้ยังมีรสชาติเนื้อวัวเด่นชัดอีกด้วย
• ทีโบน— หนึ่งในความนิยมมากที่สุดในตลาดรัสเซีย ได้ชื่อมาจากกระดูกรูปตัว T ซึ่งมีเนื้อสองชนิดวางอยู่ทั้งสองด้าน เนื้อจากด้านหลังในด้านหนึ่ง และบริเวณเอวอีกด้านหนึ่ง ดังนั้นเมื่อสั่งสเต็กแบบนี้จะได้เนื้อสองประเภทในคราวเดียว จริงอยู่ การหั่นนี้ไม่ได้เตรียมอย่างรวดเร็ว เนื่องจากสเต็กทีโบนมักจะมีน้ำหนักมาก
• ปีก– ประเภทนี้ตัดจากท้องหรือตัดจากส่วนล่างแทน เนื้อชิ้นนี้ไม่มีกระดูกหรือไขมัน และเป็นเนื้อสันในที่ยาวและแบนมาก สเต็กด้านข้างค่อนข้างแข็งเนื่องจากมีเส้นใยจำนวนมาก ดังนั้นในการเตรียมมันคุณต้องทำทุกอย่างให้ถูกต้องจากนั้นจะไม่เหลืออะไรบนจาน
• ชาโตบรียองด์– เฉือนเนื้อจากส่วนที่หนาของส่วนกลางของซาก ไม่ได้จัดเตรียมไว้ทั้งหมดเสมอไป บ่อยครั้งจะทำบางส่วนสำหรับสองคน การเตรียมใช้เวลานานมากเนื่องจากมีความหนา เนื้อค่อยๆถูกทอดเป็นชั้นๆ เริ่มจากขอบที่ปรุงสุกแล้ว ส่วนที่สุกดี ตามด้วยส่วนที่หายากปานกลาง หายากและเกือบดิบในตอนท้าย การรับประทานสเต็ก Chateaubriand ทั้งชิ้นเพียงอย่างเดียวคงเป็นไปไม่ได้
• ริบอาย– ชิ้นส่วนที่ถูกตัดออกจากส่วนใต้สะบักของซาก มีชั้นไขมันจำนวนมากดังนั้นในระหว่างการปรุงอาหารจึงมีความชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก ริบอายถือเป็นอาหารจานเนื้อคลาสสิก

องศาของความสุก

เมื่อมาถึงร้านอาหารและสั่งสเต็ก หลายคนถึงกับตกตะลึงเมื่อบริกรถามถึงความสุก เมื่อมองแวบแรก ดูเหมือนง่ายมาก ให้เอาเนื้อสันในหนึ่งชิ้นแล้วทอดทั้งสองด้าน แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะเรียบง่ายนัก และไม่ใช่ว่าพ่อครัวทุกคนจะสามารถปรุงสเต็กที่สมบูรณ์แบบได้ ตามการจำแนกประเภทของอเมริกา ระดับการคั่วที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปมีหลายประการ:

1. หายากเป็นพิเศษ,พิเศษ หายาก (ดิบ)ส่วนที่เสิร์ฟแบบดิบๆ แต่ใช้ความร้อนประมาณ 49 องศาเซลเซียส ขั้นแรกให้อุ่นสเต็กในเตาอบ จากนั้นจึงปิดอย่างรวดเร็วและเสิร์ฟให้กับแขก เมื่อเสิร์ฟในลักษณะนี้ควรหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาวหรือเครื่องเทศ
2. — เรย์, หายาก(ด้วยเลือด)ปรุงอาหารที่ 200 องศาประมาณสองนาที ในกรณีนี้ให้นำการตัดไปที่อุณหภูมิ 50 องศา ข้างนอกมีเปลือกเล็กๆ ข้างในมีน้ำแดง (เลือด) ไม่ดิบเหมือนหายากพิเศษ
3. — หายากปานกลาง,ปานกลาง หายาก(เสร็จแล้วปานกลาง)ที่นี่เนื้อปรุงสุกประมาณ 5 นาทีที่ 200 องศา ในกรณีนี้เนื้อทอดด้านนอกอย่างดีและด้านในเป็นสีชมพูสดใส
4. - ปานกลาง,ปานกลาง(หายากปานกลาง)มันแตกต่างจากการคั่วระดับก่อนหน้าตรงที่ใช้เวลาปรุง 6-7 นาที ด้วยเหตุนี้สีของเนื้อสันในจึงเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนด้านใน
5. -ปานกลางดีปานกลาง ดี(เกือบสุกแล้ว)ชิ้นนี้ปรุงประมาณ 9 นาทีอุ่นถึง 70 องศา คุณจะไม่พบสีชมพูในสเต็กนี้ น้ำผลไม้จะโปร่งใส
6. —เวล แดนดี เสร็จแล้ว(เสร็จแล้ว)หั่นสุกเต็มที่เวลาทำอาหาร - ประมาณ 10 นาที ให้ความร้อนสูงถึง 100 องศา หากคุณกลัวการทานอาหารที่ไม่สุก การทอดประเภทนี้คือคำตอบของคุณ ออเดอร์ที่หายากที่สุดในร้านสเต็ก

มีดีกรีทอดด้วย(ทำได้ดีเกินคาด) ชิ้นนี้ไม่มีน้ำผลไม้เลย ค่อนข้างแห้งและมีเปลือกไหม้

ทางเลือกของการคั่วมีมากมาย ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของผู้กินเนื้อสัตว์แต่ละคน การคั่วยอดนิยมประจำปี 2017: ปานกลาง ปานกลางหายาก ปานกลางได้ดี

ความสุกของเนื้อสัตว์มี 5 ระดับหลักๆซึ่งถือว่าได้รับความนิยมมากที่สุด หายากปานกลางและ บ่อกลาง.ในร้านอาหาร เมื่อสั่งสเต็ก คุณสามารถใช้วลีเหล่านี้ได้เลย พนักงานเสิร์ฟจะเข้าใจคุณแน่นอน ถึงแม้ว่าถ้าคุณพูดว่ามีเดียมแรร์ซึ่งมักจะเกิดขึ้น พวกเขาจะเข้าใจคุณมากขึ้นอย่างรวดเร็วและจะไม่ส่งต่ออย่างแน่นอน หมายเหตุถึงพ่อครัว - คำสั่งซื้อเป็นมาตรฐานอย่างแน่นอน

ความพร้อมของสเต็กจะแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิที่นำเนื้อมาไว้ตรงกลางชิ้น การไล่ระดับอุณหภูมิภายในเนื้อสัตว์ซึ่งสามารถกำหนดได้โดยใช้หัววัดอุณหภูมิเท่านั้น แสดงไว้ในตารางต่อไปนี้:

อุณหภูมิความสุกของเนื้อสัตว์

ลักษณะเมื่อหั่นแล้วเนื้อสเต็กจะมีสีของเนื้ออยู่ตรงแกนของชิ้นดังภาพต่อไปนี้

น่าแปลกที่ในการระบุระดับความสุกของสเต็กขณะย่างบนตะแกรงหรือกระทะ คุณไม่จำเป็นต้องมีเทอร์โมมิเตอร์หรืออุปกรณ์อื่นใดนอกจากมือ หากคุณคิดว่าวิธีนี้ซับซ้อนและไม่น่าเชื่อถือมาก ให้ลองทำดูให้แน่ใจว่าได้ผลจริงๆ ไม่ว่าในกรณีใด ยิ่งคุณฝึกฝนมากเท่าไร คุณก็จะยิ่งกำหนดระดับความสุกของเนื้อสัตว์ได้ง่ายขึ้นเท่านั้น ครั้งต่อไปที่คุณวางแผนจะปรุงสเต็ก แม้ว่าคุณจะยังคงใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์อยู่ก็ตาม ให้กดนิ้วเข้าไปในเนื้อแล้วสัมผัสถึงผลลัพธ์

ระดับความพร้อมของ RAW

เปิดฝ่ามือและผ่อนคลายมือ ใช้นิ้วชี้ของมืออีกข้างกดบริเวณเนื้อระหว่างนิ้วหัวแม่มือและฝ่ามือตามที่แสดงในภาพ อย่าลืมผ่อนคลายมือของคุณ ตอนนี้คุณสามารถสัมผัสได้ถึงความหนาแน่นของเนื้อดิบ (ตรวจสอบครั้งต่อไปที่คุณมีชิ้นเนื้อที่ยังดิบอยู่)

ทำได้ดีระดับหนึ่ง

ตอนนี้เชื่อมต่อปลายนิ้วก้อยและนิ้วหัวแม่มือของคุณเบา ๆ กดบริเวณเนื้อใต้นิ้วหัวแม่มือของคุณอีกครั้ง ซึ่งสอดคล้องกับเนื้อย่างที่หายาก

ระดับความพร้อมปานกลาง

กดปลายนิ้วนางลงบนนิ้วโป้ง ซึ่งสอดคล้องกับความสุกปานกลาง

ระดับความพร้อม ปานกลาง หายาก

ค่อยๆ กดปลายนิ้วกลางไปจนถึงปลายนิ้วหัวแม่มือ นี่คือความสุกปานกลางถึงสูง

ระดับความพร้อมที่หายาก

เชื่อมต่อปลายนิ้วชี้และปลายนิ้วหัวแม่มือของคุณ บริเวณเนื้อใต้นิ้วหัวแม่มือควรจะค่อนข้างแน่น นี่คือรสชาติของเนื้อที่สุกดี เปิดฝ่ามือของคุณแล้วเปรียบเทียบความรู้สึกอีกครั้ง

ป.ล. วิธีนี้ไม่ใช่นิยาย แต่ใช้งานได้จริง ด้วยความอดทนและการฝึกฝน พ่อครัวจะสามารถกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์ในลักษณะนี้ได้เพียงสัมผัสเดียว สิ่งสำคัญคือต้องทำเช่นนี้ด้วยความระมัดระวังและไม่ไหม้... แม้ว่าหลายปีที่ผ่านมา พ่อครัวมืออาชีพในร้านขายของร้อนจะมีความไวต่อปลายนิ้วต่ำมาก เนื่องจากอุณหภูมิที่คงที่ส่งผลต่อนิ้ว

วิดีโอ: การกำหนดระดับความสุกของสเต็ก

ดาเรีย แบลตต์,

เมื่อมองแวบแรก สเต็กเป็นอาหารที่ค่อนข้างเรียบง่าย มีอะไรซับซ้อนมาก - ทอดชิ้นเนื้อทั้งสองข้าง แต่ไม่ใช่เชฟทุกคนที่รู้วิธีเตรียมอาหารจานนี้อย่างถูกต้อง กระบวนการทำงานนี้ซ่อนรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย เริ่มต้นด้วยการเลือก การจัดเก็บ และการเตรียมเนื้อสัตว์ที่ถูกต้อง และปิดท้ายด้วยเทคโนโลยีการทอด ดังนั้นเฉพาะมืออาชีพที่มีความรู้ประสบการณ์และอุปกรณ์พิเศษเท่านั้นที่สามารถทำสเต็กที่แท้จริงได้

เทคโนโลยีการคั่วแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน กระบวนการเตรียมสเต็กเริ่มต้นด้วยการอบด้วยความร้อน วางเนื้อไว้บนพื้นผิวทอดที่ร้อนถึง 250 องศา เนื่องจากอุณหภูมิสูงเช่นนี้ สเต็กจึงเกาะติดกับพื้นผิวที่ร้อนและมีเปลือกเกาะอยู่ หลังจากนั้นเข้าสู่ขั้นตอนต่อไปและนำเนื้อไปย่างในกระทะที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 150 องศา ในขณะนี้ การกระจายของน้ำผลไม้เกิดขึ้นในเนื้อ ซึ่งรวมตัวกันใกล้กับศูนย์กลางมากขึ้น เมื่อสเต็กสุกแล้ว คุณต้องรอสักระยะหนึ่งก่อนที่จะหั่นเนื้อ อุณหภูมิภายในควรลดลงสองสามองศา ระหว่างนี้น้ำจะกระจายทั่วถึงภายในชิ้น

ตามระบบการจำแนกประเภทอเมริกัน การทอดสเต็กมีหกระดับ:

หายากมากหรือสีน้ำเงิน- อุ่นถึงอุณหภูมิห้องและ "ปิด" อย่างรวดเร็วบนตะแกรง ชื้น แต่ไม่เย็น อุณหภูมิเนื้อ 40-45 °C.

- เนื้อมีเลือด ทอดข้างนอก ข้างในแดง อุณหภูมิเนื้อ 39-43 °C.

หายากปานกลาง (ดิบปานกลาง)- เนื้อถูกนำเข้าสู่สภาวะไม่มีเลือดเท่านั้นโดยมีน้ำคั้นสีชมพูเด่นชัด อุณหภูมิเนื้อ 42-47° C.

ปานกลาง (ย่างปานกลาง)- ข้างในเป็นน้ำสีชมพูอ่อนที่หายากปานกลาง อุณหภูมิเนื้อ 47-50 °C.

บ่อน้ำขนาดกลาง (เกือบเสร็จแล้ว)-เนื้อมีน้ำใส อุณหภูมิ

เนื้อ 55-57 °C.

ทำได้ดีมาก (เสร็จแล้ว)- เนื้อทอดแทบไม่มีน้ำผลไม้ อุณหภูมิของเนื้อสัตว์มากกว่า 60 °C

เนื้อสเต็กเป็นผลิตภัณฑ์จากการเลี้ยงสัตว์ชั้นสูงเสมอ เพื่อให้ได้อาหารคุณภาพสูงเฉพาะเนื้อจากวัวหนุ่ม (อายุตั้งแต่หนึ่งถึงหนึ่งปีครึ่ง) ของบางสายพันธุ์เท่านั้นที่เหมาะสม

พันธุ์เนื้อที่ดีที่สุดคือเฮริฟอร์ดและแองกัส และพันธุ์ที่มีคุณค่าที่สุดคือเนื้อบริสุทธิ์ - เนื้อแองกัสที่ผ่านการรับรอง

สเต็กที่ดีเป็นอาหารที่ค่อนข้างแพงซึ่งเตรียมจากส่วนที่ดีที่สุดของซากวัว (7-10% ของซากทั้งหมด)

องศาความสุกของเนื้อ

ความสุกของสเต็กมี 6 ระดับแบบคลาสสิก โดยระดับความนิยมสูงสุด ได้แก่ ระดับ Medium Rare, ระดับ Medium และ Medium Well

นักท่องเที่ยวบางคนชอบสั่งสเต็กที่ดิบและชุ่มฉ่ำไปด้วย ในขณะที่บางคนอาจต้องอบเนื้อเพื่อไม่ให้เลือดไหลออกมา

ยิ่งเราอบเนื้อวัวมากเท่าไรก็ยิ่งยากขึ้นเท่านั้น แต่ความปรารถนาของแขกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพนักงานเสิร์ฟซึ่งเขาต้องถ่ายทอดให้กับพ่อครัว

สำคัญ!

1. เวลาในการปรุงสเต็กอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรูปร่าง ขนาด และวิธีการปรุงเนื้อสัตว์
2. เมื่อวัดอุณหภูมิภายในเนื้อสัตว์ระวังอย่าสัมผัสกระดูกหรือไขมันเพื่อให้แน่ใจว่าอ่านค่าได้แม่นยำ
3. นำเนื้อออกที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิที่ต้องการ 5-7°C แล้วพักไว้ เมื่อเนื้อพัก อุณหภูมิภายในจะสูงขึ้น นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณา

ความสุกของสเต็กมี 6 ระดับ:

1. สีฟ้า;
2. หายาก;
3. หายากปานกลาง;
4. บ่อน้ำขนาดกลาง;
5. ทำได้ดี.

ตอนนี้ไปตามลำดับ

สีน้ำเงินหรือ (ดิบ)

โดยหั่นเป็นเนื้อดิบ 75% โดยมีเปลือกบางกรอบในเวลาทอดเพียง 1-2 นาที

หลังจากนั้นเนื้อควรเคี่ยวในกระดาษฟอยล์ประมาณ 10 นาทีแล้วเสิร์ฟให้แขก

ในกรณีนี้ อุณหภูมิภายในสเต็กควรจะอยู่ที่ประมาณ 45 องศาเซลเซียส.

ที่น่าสนใจคือ คุณสามารถกำหนดระดับความสุกของสเต็กได้โดยใช้มือ ยิ่งไปกว่านั้น หากคุณกดนิ้วชี้ของมือข้างหนึ่งบนแผ่นรองผ่อนคลายใกล้กับนิ้วหัวแม่มือของอีกมือหนึ่ง (ดูรูปด้านบน) ค่านี้จะสอดคล้องกับความนุ่มของเนื้อของการคั่วระดับ Blue โดยประมาณ

การคั่วระดับนี้ไม่ค่อยเป็นที่ต้องการในสถานประกอบการ แต่เป็น "สำหรับทุกคน" มากกว่า

หายาก

หายาก (“ดิบ” หรือ “มีเลือด”) ในบาดแผลที่มีเลือดมาก แต่มีเปลือกทอดที่มีสีเข้มกว่าเกิดขึ้นตามขอบแล้ว

สเต็กที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มที่สุด

อุณหภูมิภายในเนื้อคือ 52°ซ.

หายากปานกลาง

เนื้อสัตว์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็น "กึ่งดิบ" โดยสเต็กจะมีเลือดน้อยกว่าและมีน้ำสีชมพูปรากฏขึ้น อุณหภูมิภายในเนื้อเมื่อเสิร์ฟคือ 57°ซ

การย่างนี้ใช้บ่อยกว่าที่อธิบายไว้ก่อนหน้าในบทความและผู้ชื่นชอบเนื้อฉ่ำมักจะเลือกการปรุงสเต็กในระดับนี้

นี่เป็นระดับความสุกของสเต็กที่ค่อนข้างธรรมดา ("มีเดียมแรร์") ตามกฎแล้วเนื้อจะไม่ "ตก" อีกต่อไปและเมื่อกดน้ำสีชมพูจะไหลออกมา เมื่อหั่นเนื้อประมาณ 25% จะมีสีชมพูอ่อน

การทำสเต็กระดับนี้เหมาะกับฉันที่สุดและดูเหมือนเป็น "ค่าเฉลี่ยทอง"

62°ซเนื้อยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำไม่น่าจะมีเลือดติดแผลอีกต่อไป

บ่อกลาง

สเต็กในระดับนี้สามารถเรียกได้ว่า "เกือบสุก" เนื้อเมื่อหั่นจะมีสีน้ำตาลเทามากกว่าและน้ำจะใสอยู่แล้วเมื่อกด

อุณหภูมิภายในเนื้อสเต็กเมื่อปรุงด้วยวิธีนี้คือ 65°ซ- การเตรียมสเต็กระดับนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบเนื้อดิบหรือเนื้อดิบครึ่งหนึ่ง

ผู้ชื่นชอบสเต็กพิจารณาว่าการทอดนี้มากเกินไป ซึ่งจะทำให้เนื้อวัวแห้งโดยไม่จำเป็น และไม่แนะนำให้รับประทาน

ทำได้ดี

นี่เป็นเนื้อที่ "สุกเต็มที่" หรือ "เนื้อโซล" อยู่แล้ว โดยมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลสนิทเมื่อหั่น และมีความแข็งถึงระดับสูงสุด

อุณหภูมิภายในเนื้อก็โอเค 70°ซนี่คือเนื้อวัวที่ปรุงสุกอย่างดี ไม่แนะนำให้ใช้การคั่วระดับนี้ในร้านอาหารและร้านกาแฟ แต่สามารถจัดเตรียมได้ตามคำขอของลูกค้า

ตอนนี้คุณรู้ระดับการย่างเนื้อที่เป็นไปได้ทั้งหมดแล้ว คุณสามารถรับคำสั่งจากแขกได้อย่างถูกต้องและถ่ายทอดความปรารถนาของพวกเขาไปยังพ่อครัว

ฉันแน่ใจว่าสูตรโกงของฉันจะเป็นประโยชน์กับคุณ และการพิมพ์รูปภาพที่ตอนต้นของบันทึก คุณจะสามารถดูได้เหมือนสูตรโกงเป็นครั้งแรก

เมื่อมองแวบแรกดูเหมือนว่าการทอดเนื้อสัตว์ให้สุกในระดับหนึ่งนั้นค่อนข้างง่าย แต่ต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่ถูกต้อง ผู้ปรุงที่มีคุณสมบัติ และอุปกรณ์ที่ดี

คุณชอบความสุกของเนื้อในระดับใด? แบ่งปันในความคิดเห็น

ในตอนท้ายของโพสต์มีวิดีโอ

คุณเคยสังเกตไหมว่าเชฟมืออาชีพเตรียมสเต็กเนื้อลายหินอ่อนในรายการทีวีอย่างไร? เนื้อจะถูกทำให้เป็นสีน้ำตาลในกระทะหรือเตาย่าง และผู้ปรุงอาหารใช้ปลายนิ้วชี้แตะเนื้อเบา ๆ เป็นครั้งคราว คุณอาจเดาได้ว่าเขากำลังทำอะไร: ตรวจสอบความสุกของสเต็ก สัมผัสง่ายๆ เพียงครั้งเดียวก็เพียงพอแล้วสำหรับผู้เชี่ยวชาญในการทำความเข้าใจว่าเนื้อชิ้นนี้ต้องปรุงเพิ่มเติมหรือไม่ หรือพร้อมแล้วหรือไม่ พ่อครัวจะรู้สึกถึงความนุ่มของเนื้อสเต็กและสภาพของมัน การเรียนรู้ด้วยตัวเองไม่ใช่เรื่องยากเลยและตอนนี้เราจะบอกคุณว่าต้องทำอย่างไร

ประเภทของการทอดสเต็ก

การจำแนกระดับความสุกของสเต็ก 5 องศา อุณหภูมิเนื้อภายใน

✔ระดับการคั่วของแรร์สเต็กสอดคล้องกับการทอดอย่างรวดเร็วเป็นเวลา 3-4 นาที ด้านในมีโครงสร้างของเนื้อดิบ อุณหภูมิ 42-46 องศาเซลเซียส
✔ ระดับการคั่วสเต็ก Medium rare - เหมาะสำหรับการคั่วสเต็กแบบคลาสสิค ภายในมีสีแดง-ชมพู อุณหภูมิ 46-50 องศาเซลเซียส
✔ ระดับการคั่วปานกลาง คือ ระดับการคั่วที่ได้รับความนิยมและสั่งบ่อยที่สุด อุณหภูมิ 52-57 องศาเซลเซียส
✔ หลุมขนาดกลาง - สอดคล้องกับสเต็กที่ทอดเต็มที่ มีสีชมพูอ่อน และน้ำผลไม้ใส อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส
✔ หากสเต็กสุกดี ตามกฎแล้วมันเป็นชิ้นเนื้อบูดและสุกเกินไป อุณหภูมิมากกว่า 65 °C

จะทราบระดับความสุกของสเต็กด้วยมือได้อย่างไร? ทฤษฎี.

จุดประสงค์ทั้งหมดของสูตรนี้ไม่ใช่แค่เอานิ้วจิ้มเนื้อสเต็กเท่านั้น หากคุณไม่รู้ว่าจะคาดหวังอะไรจากการสัมผัสนี้ ทุกอย่างจะจบลงด้วยความรู้สึกไม่พึงประสงค์และเนื้อสุกเกินไป อย่างไรก็ตาม หลังจากใช้เวลาเพียงเล็กน้อย คุณจะได้เรียนรู้ด้วยมือของคุณเองถึงวิธีการพิจารณาการทอดสเต็กทุกระดับโดยสัมผัสตั้งแต่หายากไปจนถึงทำได้ดี ดังนั้น เพียงไม่กี่ขั้นตอนง่ายๆ (เราสัญญาว่าจะไม่เจ็บ):

✔เริ่มจากมือซ้ายกันก่อน วางนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้เข้าหากันราวกับว่าเป็นท่าทาง "โอเค" อย่าบีบพวกเขา ใช้นิ้วชี้ของมือขวาแตะฝ่ามือซ้ายที่ฐานนิ้วหัวแม่มือ คุณรู้สึกว่ามันนุ่มแค่ไหน? จำความรู้สึกนี้ไว้
✔ให้กลับมาทางซ้ายมือ. ตอนนี้เชื่อมต่อนิ้วหัวแม่มือของคุณกับนิ้วกลางของคุณ ทำซ้ำขั้นตอนที่สอง คุณรู้สึกว่าฝ่ามือของคุณเริ่มแข็งขึ้นหรือไม่? สลับนิ้วชี้และนิ้วกลางจนกว่าคุณจะรู้สึกถึงความแตกต่าง
✔ ตอนนี้เปลี่ยนนิ้วมือซ้ายของคุณต่อไปจนกระทั่งถึงนิ้วก้อยของคุณ สังเกตว่าการเปลี่ยนนิ้วแต่ละครั้ง ความรู้สึกของฝ่ามือจะเปลี่ยนจากนุ่มมากไปแข็ง
✔ นี่คือจุดประสงค์ของการออกกำลังกายนี้: ความนุ่มนวลที่คุณรู้สึกได้เมื่อแตะฝ่ามือซ้ายด้วยนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้เข้าด้วยกัน สอดคล้องกับระดับการคั่วที่หายาก นิ้วหัวแม่มือและนิ้วกลาง - หายากปานกลาง ใหญ่และไม่มีชื่อ - บ่อกลาง ดังนั้นนิ้วหัวแม่มือและนิ้วก้อยก็ทำได้ดี

ในขณะที่ปรุงสเต็ก (ซึ่งอย่างที่เราจำได้คือชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อ) ความชื้นจะระเหยออกจากเส้นใยกล้ามเนื้อ ความจริงง่ายๆ ตามมาจากสิ่งนี้ - ยิ่งริบอาย, เดนเวอร์, ทีโบน, นิวยอร์กหรือสเต็กเนื้อลายหินอ่อนอื่น ๆ ทอดน้อยลงเท่าใดความชื้นก็จะยังคงอยู่ในนั้นมากขึ้นเท่านั้นซึ่งหมายความว่าพวกมันจะนุ่มขึ้นและในทางกลับกัน

ฝึกฝน

ฝึกฝนบนฝ่ามือของคุณเองและจำไว้ว่าความรู้สึกใดที่สอดคล้องกับการทอดครั้งใด แล้วจึงฝึกฝนในทางปฏิบัติ เวลาย่างหรือทอดเนื้อลายหินอ่อน ให้ทำให้ด้านหนึ่งเป็นสีน้ำตาล พลิกด้านแล้วแตะสักครู่

เมื่อพิจารณาด้วยการสัมผัส ให้ดูว่าระดับการคั่วเปลี่ยนจากหายากไปสู่ทำได้ดีเพียงใด เมื่อคุณรู้สึกว่าสเต็กเป็นไปตามที่คุณต้องการ ให้นำออกจากกระทะหรือเตาย่างแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 3-5 นาที - มันควรจะออกมาสวยงามมาก

ด้วยการเรียนรู้เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ เช่น การบอกได้ว่าเนื้อลายหินอ่อนเสร็จเมื่อใดด้วยการสัมผัส คุณจะเริ่มเชื่อมั่นในตัวเองมากขึ้นในฐานะคนทำอาหาร และเมื่อเวลาผ่านไป คุณจะดื่มด่ำกับการทดลองทำอาหารมากขึ้น ซึ่งดังที่เราทุกคนทราบกันดีว่ามีแต่ทำให้ชีวิตของเรามากขึ้นเท่านั้น อร่อย. สุดท้ายนี้ เพียงแสดงสิ่งที่คุณเรียนรู้วันนี้ให้เพื่อนของคุณเห็น เรามั่นใจว่าพวกเขาจะรักมัน