การอบที่ทำจากแป้งฝรั่งเศส แป้งฝรั่งเศสสำหรับการอบทุกประเภท! แป้ง Brioche: สูตรทีละขั้นตอน

การอบด้วยแป้งฝรั่งเศสไม่เหมาะกับคนใจร้อนอย่างแน่นอน แม้จะมีอุปกรณ์ในครัวจำนวนมากที่สามารถช่วยได้มาก แต่กระบวนการนี้ก็ไม่รวดเร็ว เพื่อให้ซาลาเปานุ่มและอร่อยคุณต้องปฏิบัติตามกฎบังคับหลายข้อ

ครัวซองต์ฝรั่งเศสคืออะไร?

ครัวซองต์เป็นขนมอบขุยเนยที่มีต้นกำเนิดจากออสเตรีย ตั้งชื่อตามรูปพระจันทร์เสี้ยว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อบจากขนมพัฟ แป้งจะทาเนยเป็นชั้นๆ รีดและพับหลายๆ ครั้งติดต่อกัน จากนั้นจึงรีดเป็นแผ่นโดยใช้เทคนิคที่เรียกว่าการเคลือบ กระบวนการนี้ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเป็นขุยและนุ่มละลายในปากของคุณ

ขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวทำมาตั้งแต่สมัยเรอเนซองส์ และพายดังกล่าวอาจทำมาตั้งแต่สมัยโบราณ ครัวซองต์เป็นวัตถุดิบหลักของร้านเบเกอรี่และขนมอบในออสเตรียและฝรั่งเศสมายาวนาน ในช่วงปลายทศวรรษ 1970 การผลิตแป้งสำเร็จรูปแบบแช่แข็งที่ทำจากโรงงานแต่ยังไม่อบได้เปลี่ยนให้เป็นอาหารจานด่วนที่สามารถอบได้เร็วมาก ครัวซองต์เป็นการตอบสนองของชาวฝรั่งเศสอย่างชัดเจนต่ออาหารจานด่วนสไตล์อเมริกัน และในปัจจุบัน 30-40% ของครัวซองต์ที่ขายในร้านเบเกอรี่และขนมอบในฝรั่งเศสอบจากแป้งแช่แข็ง

ขนมหลากหลาย

แป้งครัวซองต์ดิบสามารถพันรอบพราลีน อัลมอนด์เพสต์ หรือช็อกโกแลตก่อนอบได้ นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มไส้หวานและเผ็ดสับละเอียดลงในผลิตภัณฑ์ได้ ครัวซองต์สามารถใส่ผลไม้แห้ง เช่น แอปริคอตแห้งหรือลูกเกด หรือผลไม้สด เช่น แอปเปิ้ล ในฝรั่งเศสและสเปน ขนมปังเหล่านี้มักจะขายแบบไม่เติมและรับประทานโดยไม่ใช้เนย แต่บางครั้งก็โรยหน้าด้วยอัลมอนด์ ในสหรัฐอเมริกา บางครั้งมีการใช้ไส้หวาน และครัวซองต์อุ่นๆ อาจสอดไส้แฮมและชีส หรือเฟต้าชีสและผักโขม

ในรัสเซีย จำหน่ายผลิตภัณฑ์ในรูปแบบธรรมชาติหรือสอดไส้ช็อกโกแลต ชีส อัลมอนด์ หรือบัตเตอร์ครีม ในประเทศเยอรมนี บางครั้งครัวซองต์จะเต็มไปด้วยนูเทลล่าหรือมาร์ซิปัน

คุณสมบัติการทำอาหาร

บางทีคำแนะนำที่สำคัญที่สุดที่สามารถมอบให้กับใครก็ตามที่พยายามทำครัวซองต์พัฟเพสตรี้แบบฝรั่งเศสก็คืออย่าเร่งรีบในกระบวนการใดๆ สามารถหยุดได้ในขั้นตอนเดียวแล้วดำเนินการต่อได้ แต่แต่ละขั้นตอนจะต้องทำอย่างถูกต้อง การรวมกันของบางขั้นตอนอาจดูซับซ้อน แต่สุดท้ายคุณจะได้ขนมอบที่นุ่มและอร่อย

กฎพื้นฐานประการหนึ่งคือความอับชื้น อุณหภูมิและความชื้นสูงจะไม่มีทางช่วยให้คุณปรุงแป้งฝรั่งเศสได้อย่างถูกต้อง หากคุณอาศัยอยู่ในสถานที่ร้อน เรื่องนี้อาจเป็นเรื่องยาก หากคุณมีเครื่องปรับอากาศ คุณสามารถทำได้ตลอดทั้งปี

คุณต้องการอะไร?

ตามสูตรขนมฝรั่งเศส คุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

แป้งอบ 250 กรัม
1 ลิตร ช้อนชา เกลือ
น้ำตาล 35 กรัม
ยีสต์สด 10 กรัม (หรือยีสต์แห้งทันที 5 กรัม)
น้ำ 115 กรัม
เนยจืดละลาย 25 กรัม

เพื่อสร้างเลเยอร์

เนยจืด 125 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง

สำหรับน้ำเชื่อม:

น้ำ 100 กรัม
น้ำตาล 50 กรัม

ต้องเตรียมตัวสำหรับกระบวนการอย่างไร?

ก่อนอื่นเราต้องสร้างแม่แบบเพื่อเตรียมน้ำมัน สูตรขนมพัฟฝรั่งเศสต้องใช้ทั้งชั้นในแป้ง

พับกระดาษ A4 ลงครึ่งหนึ่ง (ขนาด C5) วางกระดาษรองอบชิ้นใหญ่ไว้ตรงกลาง พับกระดาษรองอบเข้าหากระดาษ C5 ตรงกลางสองครั้งจากซ้ายไปขวา จากนั้นจากขวาไปซ้าย และจากบนลงล่างสองครั้ง ตอนนี้ควรพันรอบแผ่น C5 ห่อกระดาษรองอบไว้ตามขอบ

คลี่การออกแบบที่ได้ออกมาแล้วนำแผ่น C5 ออก โดยแยกกระดาษรองอบไว้เพื่อใช้ในภายหลัง

เตรียมน้ำมันอย่างไร?

ตามสูตรแป้งยีสต์ฝรั่งเศส เนยควรมีไขมันเต็มส่วน อย่างน้อยก็ควรมี 82% ยิ่งแท่งเนยแข็งเท่าไหร่ก็ยิ่งมีไขมันมากขึ้นเท่านั้น ใช้พันธุ์ที่ไม่ใส่เกลือ ถ้าคุณมีเนย 250 กรัม ให้ตัดเป็นแนวทแยง คุณต้องระบุให้แม่นยำเพราะคุณจะได้ชิ้นส่วนที่หนัก 125 กรัมสองชิ้น

จากนั้นตัดบล็อกผลลัพธ์ตามยาวเป็นชั้นเท่า ๆ กัน วางซ้อนกันให้เป็นสี่เหลี่ยมแบน คลี่กระดาษรองอบที่คุณวางไว้และวางเนยไว้ตรงกลางในชั้นเดียว พับกระดาษกลับเป็นรูปแบบที่คุณทำไว้ก่อนหน้านี้ เช่น รอบแผ่น C5 พลิกด้านที่พับไว้ไปด้านหลัง ใช้ไม้นวดแป้งเกลี่ยเนยให้เรียบเล็กน้อย

ขั้นตอนต่อไปคือค่อยๆ ดันน้ำมันไปที่มุมทั้งสี่ ระวังอย่าเจาะขอบกระดาษ ม้วนและบีบเบา ๆ ให้เป็นชั้นบาง ๆ ที่มีความหนาเท่ากัน เมื่อบล็อกเนยพร้อมแล้ว ให้นำไปแช่ในตู้เย็น

จะเริ่มทำอาหารได้อย่างไร?

สูตรแป้งฝรั่งเศสต้องใช้สมาธิสูงสุดในส่วนของคุณ ละลายเนย ใส่ลงในชามน้ำแล้วพักให้เย็น เนยละลายจะใช้งานได้ง่ายกว่าถ้ามันแข็งตัวเล็กน้อย แต่จะวัดปริมาณในรูปของเหลวได้ง่ายกว่า เมื่อเย็นลง มันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและแข็งตัวเล็กน้อย ทำให้ทำงานได้ง่ายขึ้น

ในชามแยกต่างหาก ผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกัน เป็นสิ่งสำคัญมากที่ยีสต์จะต้องไม่สัมผัสกับเกลือ ดังนั้นอย่าเติมลงในทันที ใช้ก้นชามทำบ่อ เทส่วนผสมของเหลวที่เตรียมไว้ลงไป - ก่อนอื่นเล็กน้อยแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นจึงเติมส่วนที่เหลือ ตอนนี้เพิ่มยีสต์

ค่อยๆ ผสมส่วนผสมทั้งหมดโดยใช้เพียงนิ้วมือข้างเดียว ส่วนผสมควรมีส่วนผสมเปียกทั้งหมดและมีลักษณะเหมือนแป้งแพนเค้กหนาๆ ขณะผสมส่วนผสมให้ค่อยๆ ใส่แป้งลงไปเล็กน้อย เมื่อแป้งฝรั่งเศสมีความหนาสม่ำเสมอ ให้ผสมกับแป้งที่เหลืออย่างรวดเร็ว ทำงานอย่างรวดเร็วแต่ไม่ต้องผสมมากเกินไปเพื่อป้องกันไม่ให้ของเหลวแพร่กระจาย ใช้มีดตัดหลายๆ ที่ แล้วปั้นกลับเป็นก้อนเดียว

วิธีการนวดอย่างถูกต้อง?

สูตรแป้งบริยอชแบบฝรั่งเศสนี้ดูซับซ้อน แต่สิ่งที่คุณต้องมีคือความอดทน ตามด้วยขั้นตอนการนวดซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีในการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่อง ที่นี่คุณจะต้องเกร็งกล้ามเนื้ออย่างจริงจัง ดันแป้งออกจากตัวคุณแล้วดันกลับ หมุนด้วยสามนิ้ว จับด้านล่างค้างไว้ แล้วเลื่อนไปมาห่างจากตัวคุณ เมื่อเรียบและยืดหยุ่นแล้ว ให้ม้วนเป็นลูกบอลโดยใช้ฝ่ามือ หลังจากนั้นให้ใช้นิ้วกดแป้งแล้วพับขอบเข้าหาตรงกลาง ทำซ้ำการกระทำนี้หลายครั้ง

ห่อขนมฝรั่งเศสในห่อพลาสติก วางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที

จะแผ่มันออกไปได้อย่างไร?

วางแป้งไว้บนโต๊ะหรือกระดานขนาดใหญ่ นำแป้งออกจากตู้เย็นแล้ววางลงบนพื้นผิวที่เตรียมไว้ วาดรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบนชั้นแป้งเพื่อให้เห็นภาพว่าชิ้นงานจะรีดออกมาที่ใด

กดแป้งลงด้วยไม้นวดแป้งและปรับพื้นผิวให้เรียบเล็กน้อย พับกระดาษ A4 ลงครึ่งหนึ่งอีกครั้ง ใช้เพื่อกำหนดความยาวและความกว้างของแป้ง สูตรแป้งสำหรับครัวซองต์ฝรั่งเศสต้องได้รับพารามิเตอร์ต่อไปนี้

ความกว้างของเลเยอร์ที่รีดออกควรตรงกับ A4 บวกกับขนาดนิ้วหัวแม่มือทั้งสองข้างด้วย ความยาว - A4 บวกมากกว่าครึ่งหนึ่งของความยาวกระดาษ A4 เล็กน้อย แผ่ออกโดยใช้ไม้นวดแป้ง เพื่อให้แน่ใจว่าแป้งจะเรียบสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ให้วางมือไว้ตรงกลางไม้นวดแป้ง ไม่ใช่ที่ปลายกระดาษ

การเติมน้ำมัน

นำเนยออกจากตู้เย็นแล้วคลี่กระดาษรองอบออก โดยให้ชั้นเนยยังคงติดอยู่ วางไว้ที่ด้านล่างของแป้งของคุณ แกะเนยออก พลิกกลับด้านแล้วเอากระดาษรองอบออก ทิ้งไว้ด้านบน

คำนวณความยาวประมาณหนึ่งในสี่ของชั้นแป้งแล้วพับขึ้นเพื่อจับเนย จากนั้นทำเช่นเดียวกันกับอีกด้านหนึ่ง จากนั้นพับครึ่งโดยวางส่วนที่แช่น้ำมันไว้ทับกัน กดขอบเบาๆ เพื่อปิดเนยไว้ด้านใน วางแป้งเพิ่มบนเคาน์เตอร์แล้วเลื่อนแป้งลงไป

ใช้ไม้นวดแป้ง ค่อยๆ แตะแป้งทั้งหมด ซึ่งช่วยกระจายน้ำมันได้ทั่วถึง รีดแป้งขึ้นลงจากตรงกลาง ม้วนจากตรงกลางขึ้นแล้วลงในลักษณะเดียวกัน

สุดท้ายพับให้ดูเหมือนหนังสือ ห่อด้วยพลาสติกห่อ

ใส่ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการปรุงเร็วแค่ไหน คุณต้องแช่เย็นไว้อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

จะทำอย่างไรหลังจากระบายความร้อน?

กดขอบแป้งเบา ๆ เพื่อปิดผนึก แตะพื้นผิวทั้งหมดด้วยไม้นวดแป้ง แผ่ออกอีกครั้ง พับส่วนที่สามด้านบนจากบนลงล่าง จากนั้นพับส่วนที่สามด้านล่างจากล่างขึ้นบน ขอบควรสัมผัสกันแต่ไม่ทับซ้อนกัน ค่อยๆ ม้วนออก ห่อด้วยพลาสติกแร็ปอีกครั้ง แล้วแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ต้องเตรียมขึ้นรูปผลิตภัณฑ์อย่างไร?

แผ่ออกเพื่อให้ความยาวของไม้นวดแป้งน้อยกว่าความกว้างของชั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งไม่ติดกับม้านั่งก่อนดำเนินการต่อ เพิ่มแป้งหากจำเป็น พับเหมือนซองจดหมายทุกด้านเพื่อให้ขอบสัมผัสกันแต่อย่าทับซ้อนกัน โรยแป้งแล้วคลึงเป็นสี่เหลี่ยมอีกครั้ง หากออกมาไม่สม่ำเสมอ ให้ตัดขอบด้วยไม้นวดแป้ง

วิธีการตัดเป็นครัวซองต์?

การตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมีดคมๆ เพื่อทำให้ขอบสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญมาก อย่าดึงมีดผ่านแป้ง เริ่มต้นทางด้านขวาของแป้งและทำงานจากด้านซ้าย ทำเครื่องหมายตามขอบยาวด้านบน ใช้เครื่องหมายที่คุณทำ ตัดแป้งไปที่มุมขวาล่างแล้วตัดสามเหลี่ยมออก

เมื่อคุณเตรียมชิ้นส่วนทั้งหมดเรียบร้อยแล้ว ให้นำแต่ละชิ้นออกมาแล้วค่อยๆ ดึงเพื่อให้ยาวขึ้นอีกเล็กน้อย จากนั้นพับมุมด้านล่างทั้งสองเล็กน้อยตามที่แสดงในรูปภาพที่มาพร้อมกับสูตร แป้งฝรั่งเศสควรมีความยืดหยุ่น ดังนั้นกระบวนการนี้จะไม่ทำให้คุณลำบาก

ม้วนครัวซองต์อย่างระมัดระวัง พยายามอัดเลเยอร์เข้าด้วยกันให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลายสุดท้ายของสามเหลี่ยมอยู่ใต้ชิ้นงานบนถาดอบ มิฉะนั้นจะคลี่ออกระหว่างการปรุงอาหาร

แปรงผลิตภัณฑ์ด้วยไข่แล้วทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องวางชั้นไข่ไว้บนพื้นผิวของครัวซองต์เท่านั้นไม่ใช่ที่ขอบ หากสัมผัสกับขอบแป้งก็จะเริ่มหลุดออก นี่เป็นหนึ่งในข้อกำหนดหลักสำหรับสูตรครัวซองต์ขนมพัฟฝรั่งเศส

วิธีการอบ?

เปิดเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส แล้วอบครัวซองต์ประมาณ 15-20 นาทีหรือจนเป็นสีเหลืองทอง เมื่อทำเช่นนี้ ให้สร้างไอน้ำในเตาอบโดยฉีดน้ำให้ทั่วเตาอบหรือเติมน้ำลงในถาดร้อนที่ด้านล่างของเตาอบ

วิธีทำน้ำเชื่อม?

เตรียมน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำเดือด 100 กรัม และน้ำตาล 50 กรัม คนจนน้ำตาลละลาย ใช้แปรงอันเล็กเคลือบครัวซองต์ด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ทันทีที่คุณนำออกจากเตาอบ ใช้ในปริมาณน้อยเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เปียก

จะยืดการเตรียมการออกไปหลายวันได้อย่างไร?

ไม่มีการปฏิเสธว่าการทำสูตร brioche sourdough แบบฝรั่งเศสนั้นเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน คุณต้องมีเวลาเพื่อที่จะพยายามทำให้ดีที่สุด โชคดีที่มีวิธีที่คุณสามารถทำตามขั้นตอนเล็กๆ น้อยๆ ทุกวัน ซึ่งจะช่วยประหยัดเวลาของคุณ ทำเช่นนี้:

วันที่ 1 - เตรียมเนย ห่อด้วยกระดาษ แล้วแช่ตู้เย็น
วันที่ 2 - เตรียมแป้งและใส่เนยลงไป เพียงม้วนขึ้นแล้วแช่เย็น
วันที่ 3 - แผ่ออกเป็นหลาย ๆ ชั้น พับเป็นซองแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
วันที่ 4 - ผสมชั้นสุดท้าย วางให้เย็น
วันที่ 5 - ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์
วันที่ 6 - แตก!
วันที่ 7 - ตรวจสอบชิ้นแป้ง ทาไข่ อบ และทาน้ำเชื่อม

หากคุณทำทุกอย่างถูกต้องผลลัพธ์จะทำให้คุณประหลาดใจ ใช้เวลาปฏิบัติตามคำแนะนำและขั้นตอนข้างต้นให้ครบถ้วน แล้วคุณจะพบกับครัวซองต์ฝรั่งเศสสุดคลาสสิกจำนวนหนึ่ง

อาหารฝรั่งเศสเป็นตัวอย่างของความเป็นเลิศในศิลปะการทำอาหารมาโดยตลอด และชาวฝรั่งเศสถือว่าเชฟที่มีชื่อเสียงเป็นกวีประเภทหนึ่ง ชาวฝรั่งเศสเป็นนักเลงที่ชาญฉลาดและชื่นชอบอาหารรสเลิศ พวกเขาจู้จี้จุกจิกและพิถีพิถันในการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายและมีคุณภาพ

ในรูปแบบดั้งเดิม อาหารฝรั่งเศสเป็นอาหารที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลายเนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ที่ใช้หลากหลายและวิธีการเตรียมอาหารที่แตกต่างกัน
ตามประเพณีของชาวฝรั่งเศส Antoine Carême ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่เชื่อว่าเศรษฐกิจเป็นศัตรูของอาหารดีๆ

แป้งบรีส

โดยพื้นฐานแล้ว แป้งนี้สามารถนำไปใช้ทำเค้ก พาย พายคาวและหวานได้ เพื่อให้แป้งทำงานได้ดี คุณต้องเตรียมเนยที่มีความสม่ำเสมอที่ดี - ไม่หนาเกินไปและไม่นุ่มเกินไป
ดังนั้นจึงต้องนำออกจากตู้เย็นสักสองสามนาทีก่อนใช้งาน

วัตถุดิบ:

แป้ง 200 กรัม
เนย 120 กรัม
3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำ;
เกลือ 5 กรัม

แป้ง Brize: สูตรทีละขั้นตอน

ร่อนแป้งลงบนกระดาน ทำบ่อตรงกลาง เทน้ำลงไป ใส่เนยและเกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วนวดจนแป้งหลุดออกจากมือ
จากนั้นปั้นเป็นลูกบอลบนกระดานโรยด้วยแป้งแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงและมากกว่านั้นหากจำเป็น

แป้ง Brize หมายเลข 2

วัตถุดิบ:

แป้ง 250 กรัม
เนย 125 กรัม
เกลือ 5 กรัม
น้ำตาลทรายละเอียด 25 กรัม
น้ำ 3/4 ถ้วย;
โซดา.

แป้ง Brize หมายเลข 2: สูตรทีละขั้นตอน

เทแป้งลงในชามหรือเขียง ทำกรวย ใส่เนย เกลือ น้ำตาล น้ำเย็น เบกกิ้งโซดาบนปลายมีด ผสมทุกอย่างอย่างรวดเร็วด้วยมือของคุณจนกระทั่งก้อนหายไป หากคุณผสมแป้งเป็นเวลานานเค้กจะแข็ง ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อไม่ให้แป้งแห้ง แล้วพักไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง

แป้งขนมชนิดร่วน

วัตถุดิบ:

แป้ง 300 กรัม
เนย 125 กรัม
น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัม
ไข่ดิบ 1 ฟอง;
เกลือ.

ตั้งเนยในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำตาลทรายลงไป คนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้จนข้น เทแป้งลงบนกระดาน ทำบ่อตรงกลาง เทไข่ลงไป เติมเกลือเล็กน้อยและเนยหวาน นวดให้ละเอียดม้วนออกอย่างระมัดระวัง (เพราะมันแตกง่าย) และบางที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยก่อนหน้านี้โรยทั้งกระดานกลิ้งแป้งและหมุดกลิ้ง

ขนมพัฟ

พัฟเพสตรี้เป็นพื้นฐานในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เตรียมได้ง่าย แต่คุณต้องใช้เวลา: แม้ว่าแป้ง brise จะใช้เวลาเตรียม 5 นาที แต่พัฟเพสตรี้ต้องใช้เวลามากกว่าหนึ่งชั่วโมง

ปัญหาหลักอยู่ที่เนย ราวกับว่ามันนิ่มเกินไปและแป้งที่รีดและไม้นวดแป้งไม่เพียงพอ แป้งจะติดและแตกในระหว่างขั้นตอนการนวด สิ่งนี้ไม่สร้างปัญหาร้ายแรง แต่จะรบกวนการเพิ่มความหนาที่ต้องการ

วัตถุดิบ:

แป้ง 500 กรัม
เนย 500 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ น้ำ;
เกลือ.

ก่อนอื่น ร่อนแป้งเป็นกอง ค่อยๆ เทน้ำหนึ่งแก้วลงในบ่อที่อยู่ตรงกลาง คนตลอดเวลา และใส่เกลือเล็กน้อย เติมน้ำจนแป้งติดนิ้ว จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมแล้วพักไว้ 5 นาที
โรยแผ่นแป้งและหมุดกลิ้งด้วยแป้งแล้วคลึงแป้งออก
วางเนยไว้ตรงกลาง (ให้มือนิ่มลง) พับเป็นสี่ส่วน ค่อยๆ คลึงตามยาวอย่างระมัดระวัง จากนั้นพับเป็นสามส่วน โรยแป้งอีกครั้ง หมุนแป้งเพื่อให้พับอยู่ตรงหน้า รีดแป้งออกเหมือนเดิมแล้วพับในลักษณะเดิม โรยแป้งเบา ๆ แล้วพักไว้ 20 นาที ไปยังที่เย็น
จากนั้นเริ่มใหม่อีกครั้งเช่นเดิม: แผ่แป้งออก 2 ครั้งแล้วทิ้งไว้อีก 20 นาที
ในที่สุดหลังจากดำเนินการ 5-6 ครั้งแป้งก็พร้อม

แป้ง Beignet แบบคลาสสิกหมายเลข 1

วัตถุดิบ:

แป้ง 250 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช
ไข่ดิบ 2 ฟอง;
เกลือ 1/2 ช้อนกาแฟ
น้ำหรือนม 1/4 ลิตร

แป้ง Beignet แบบคลาสสิกหมายเลข 1: สูตรทีละขั้นตอน

เทแป้งและเกลือลงในกระทะ ทำบ่อตรงกลาง ตอกไข่ไก่ 1 ฟองลงไป แล้วผสมเบาๆ ด้วยช้อนไม้
เมื่อไข่ฟองแรกนิ่มลงอย่างสมบูรณ์แล้ว ให้เติมฟองที่สอง จากนั้นจึงใส่น้ำมันพืช นม หรือน้ำ ผสมให้เข้ากันจนเป็นครีมสด พักไว้ 1 ชั่วโมงก่อนนำไปใช้
สำหรับแป้งหวาน ให้เติมแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลทราย

แป้ง Bignet หมายเลข 2

วัตถุดิบ:

แป้ง 250 กรัม
เนย 160 กรัม
ไข่ดิบ 6 ฟอง;
น้ำ 1/2 ลิตร
เกลือ 5 กรัม

แป้ง Bignet หมายเลข 2: สูตรทีละขั้นตอน

เทน้ำลงในกระทะขนาดกลาง ใส่เนย เกลือ และวางบนไฟร้อนปานกลาง ทันทีที่น้ำเดือดให้ยกลงจากเตา ใส่แป้งทั้งหมดทันที คนให้เข้ากันด้วยช้อนไม้ จากนั้นจึงตั้งไฟอีกครั้งและคนต่อไปจนน้ำระเหยไปเกือบหมด แป้งจะพร้อมเมื่อยังคงแห้งที่ด้านล่างของกระทะ ซึ่งสามารถระบุได้โดยการกวนเพียงอย่างเดียว จากนั้นนำกระทะออกจากเตาและทำให้แป้งเย็นลง จากนั้นจึงใส่ไข่ทีละฟอง ตีด้วยช้อนไม้
นำถาดอบออกจากเตาอบ ตรวจสอบว่าสะอาด และทาเนยเล็กน้อย
วางแป้งส่วนเล็ก ๆ ลงบนถาดอบด้วยช้อนโดยให้ห่างจากกันเนื่องจากแป้งจะฟูเมื่อทอด เปิดเตาอบที่อุณหภูมิปานกลาง วางแผ่นอบไว้เป็นเวลา 20 นาที
เมื่อส่วนแป้งทอดสามารถเติมด้วย: พาสตรี้ครีม, ซอสเบชาเมลหนาผสมกับชีสขูด, ไก่สับ, ไข่เทลงในน้ำเดือด ฯลฯ
หากคุณต้องการแป้งหวาน ให้เติมน้ำตาลทราย 30 กรัมเจือจางในน้ำ

แป้ง Beignet กับเบียร์หมายเลข 3

จัดทำเหมือนแป้ง beignet แบบคลาสสิกหมายเลข 1 แต่เติมเบียร์แทนนมหรือน้ำ

แป้ง Bignet โปร่งเบอร์ 4

สัดส่วนเช่นเดียวกับในแป้ง beignet แบบคลาสสิกหมายเลข ” ขั้นแรกให้แป้งผสมกับไข่แดงจากนั้นจึงเติมน้ำมันพืชและไข่ขาวที่ตีในที่สุด

แป้งบิสกิต

วัตถุดิบ:

น้ำตาลทราย 200 กรัม
แป้งร่อน 50 กรัม
แป้งมันฝรั่ง 50 กรัม
ไข่ดิบ 4 ฟอง;
น้ำตาลวานิลลา 1 ซอง
เกลือ 1 หยิบมือ

แป้งบิสกิต: สูตรทีละขั้นตอน

ใส่น้ำตาลทราย, น้ำตาลวานิลลา, ไข่แดง, เกลือลงในชาม ผสมให้เข้ากันจนเป็นก้อนสีขาว หากจับตัวเป็นก้อน ให้คนต่อโดยเติมแป้งและแป้งทีละน้อย
ตีไข่ขาว ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมลงไป และผสมให้เข้ากันอีกครั้ง
วางในแม่พิมพ์ที่ทาเนยไว้อย่างดีแล้วนำเข้าเตาอบ

เช่นเดียวกับแป้งอื่นๆ แป้งแพนเค้กต้องใช้เวลาพักอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนใช้งาน คุณสามารถเตรียมแป้งในตอนเย็นเพื่อใช้ในวันถัดไป แป้งที่เหลือจะยึดเกาะกับอาหารได้ดีขึ้นและการหมักเกิดขึ้นได้ง่ายขึ้น
ความจำเป็นในการพักแป้งจะยิ่งเด่นชัดยิ่งขึ้นเมื่อส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งคือเบียร์
แน่นอนว่าหากแป้งจำเป็นต้องตีไข่ขาว ก็จะเติมไข่ขาวลงในนาทีสุดท้าย
เป็นการยากที่จะให้สัดส่วนของเหลวที่แน่นอน - น้ำเบียร์หรือนมเนื่องจากคุณภาพของแป้งแตกต่างกัน: อันหนึ่งดูดซับของเหลวได้มากกว่าและอีกอันน้อยกว่า ไม่ว่าในกรณีใดแป้งควรเป็นของเหลว แต่มีความหนาสม่ำเสมอกว่าแป้งแพนเค้ก มันควรจะเรียบเนียนและไม่มีก้อน ของเหลวที่ใช้ผสมแป้งไม่ควรเย็นเกินไป ถ้าอุ่นแป้งจะหมักได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น
ควรร่อนแป้งเสมอ เทแป้งจำนวนมากลงในชาม ทำบ่อตรงกลางที่คุณใส่ส่วนผสมทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตร ใช้ช้อนไม้คนอย่างช้าๆ และทั่วถึง เทของเหลวลงไปอย่างระมัดระวังและค่อยๆ หลีกเลี่ยงการตีหรือคนแรงเกินไป
เมื่อแป้งพร้อม ให้ปิดฝาชามแล้วพักไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง แต่ไม่ต้องแช่ในตู้เย็น

แป้งสำหรับทำแพนเค้กหมายเลข 1

(ไส้: เนื้อ, สมอง, ผัก)

วัตถุดิบ:

แป้ง 100 กรัม
ไข่ดิบ 1 ฟอง;
เกลือ;
1/2 ช้อนชา ยีสต์แห้ง
เบียร์.

แป้งแพนเค้กหมายเลข 1: สูตรทีละขั้นตอน

ร่อนแป้งลงในชามใช้ช้อนไม้เจาะรูตรงกลางโดยใส่ไข่เกลือยีสต์คนให้เข้ากันกับแป้งตลอดเวลาเติมเบียร์ทีละน้อยในปริมาณที่แป้งหนากว่าแพนเค้ก แป้ง เมื่อแป้งพร้อม ให้ปิดฝาชามแล้วพักไว้ (แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น) เป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง

แป้งสำหรับทำแพนเค้กหมายเลข 2

(สำหรับไส้ผักเป็นหลัก)

วัตถุดิบ:

แป้งร่อน 125 กรัม
1 ช้อนชา น้ำมันพืช
1/3 ช้อนโต๊ะ เบียร์;
ไข่ขาวตี 2 ฟอง;
1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำอุ่น
เกลือ 3 กรัม (1 หยิก)

แป้งแพนเค้กหมายเลข 2: สูตรทีละขั้นตอน

เทแป้งลงในชามทำบ่อตรงกลางเทน้ำมันพืชใส่เกลือคนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้เติมเบียร์และน้ำทีละน้อยทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงโดยไม่ต้องใส่ในตู้เย็น ก่อนใช้ให้ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วลงในแป้ง

แป้งสำหรับทำแพนเค้กหมายเลข 3

(สำหรับเติมผลไม้)

วัตถุดิบ:

แป้งร่อน 100 กรัม
ไข่ขาว 2 ฟอง;
น้ำ;
เกลือ.

แป้งแพนเค้กหมายเลข 3: สูตรทีละขั้นตอน

ใส่แป้งเกลือลงในชามเทน้ำคนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้นำไปเป็นครีมข้น ปิดชามและปล่อยให้แป้งพักเป็นเวลา 2 ชั่วโมงโดยไม่ต้องใส่ในตู้เย็น ก่อนใช้ให้ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วลงในแป้ง

ขนมชู

วัตถุดิบ:

น้ำ 1 แก้ว
เนย 100 กรัม
แป้ง 125 กรัม
4 ไข่;
เกลือเล็กน้อย

ขนม Choux: สูตรทีละขั้นตอน

ต้มน้ำ น้ำมัน และเกลือให้เข้ากัน นำมวลเดือดออกจากเตาเทแป้งทั้งหมดลงในคราวเดียวแล้วผสมให้เข้ากันด้วยไม้พาย
วางบนไฟอีกครั้งค้างไว้ 1-2 นาทีคนตลอดเวลาเพื่อให้แป้งแห้งและไม่ติดกับก้น นำออกจากเตาอีกครั้ง เย็นเล็กน้อย และเพิ่มไข่ 4 ฟองทีละฟอง นวดอย่างรวดเร็วและทั่วถึงในแต่ละครั้ง แป้งควรมีความยืดหยุ่น หนืด ไม่แห้ง แต่ก็ไม่เหลวเช่นกัน

สำหรับเชฟทำขนมชาวฝรั่งเศส แป้งนี้ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: เอแคลร์ ชูครีม (ต่างจากเอแคลร์ซึ่งมีรูปทรงกลม) แซงต์-ออนอเร โปรฟิเทอโรล และโดนัทซูเฟล่

ขนมพัฟ

วัตถุดิบ:

แป้ง 300 กรัม
1/2 ช้อนชา เกลือละเอียด
1 ช้อนโต๊ะ น้ำ;
เนยประมาณ 250 กรัม

ขนมพัฟ: สูตรทีละขั้นตอน

เทแป้ง 300 กรัมลงบนกระดาน เจาะรูตรงกลาง เทเกลือครึ่งช้อนชาลงไป เทน้ำเย็น 1 แก้ว ผสมแป้งกับน้ำเพื่อให้ได้แป้งที่ยืดหยุ่นแต่ไม่แห้ง หากจำเป็นให้เติมน้ำเพิ่ม
ม้วนแป้งนี้เป็นลูกบอลแล้วพักไว้ 30 นาทีโดยใช้ผ้าเช็ดปากคลุมไว้ จากนั้นชั่งน้ำหนักเนยหนึ่งชิ้นครึ่งหนึ่งของน้ำหนักของแป้ง (เนยควรมีความคงตัวเหมือนกับแป้ง)
รีดแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมเพื่อให้ขอบบางกว่าตรงกลางเล็กน้อย
วางเนยที่เตรียมไว้ไว้ตรงกลางแล้วพับขอบของแป้งลงในซอง
โรยแป้งด้านบนเบา ๆ คลึงแป้งกับเนยเป็นเส้นยาวและบาง พับเป็นสามส่วน พลิกแป้งที่พับไว้โดยให้ด้านหันเข้าหาคุณแล้วม้วนออกอีกครั้ง จากนั้นพับแป้งเป็นสามส่วนอีกครั้ง การดำเนินการนี้เรียกว่า "การให้แป้งสองรอบ" เนื่องจากพับและรีดออกสองครั้ง
พักแป้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 20 นาทีแล้วคลุมด้วยผ้าเช็ดปาก จากนั้นให้หมุนอีกครั้งแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นอีกครั้งเป็นเวลา 20 นาที และแผ่ออกเป็นครั้งสุดท้ายในลักษณะเดียวกัน หลังจากนั้น แป้งก็พร้อมสำหรับการอบ vol-au-vents, bouches, พาย, ขนมอบและเค้กทุกชนิด

นักทำขนมชาวฝรั่งเศสเตือนว่าการเตรียมแป้งนี้เป็นเรื่องยากมากโดยเฉพาะสำหรับแม่บ้านมือใหม่ แต่พวกเขาแนะนำอย่าสิ้นหวังและฝึกฝนการเตรียมแป้งให้บ่อยที่สุดเพื่อให้บรรลุความสำเร็จเนื่องจากผลลัพธ์นั้นคุ้มค่ากับความพยายาม ฉันต้องยอมรับตามตรงว่าฉันไม่มีความอดทนเพียงพอ และเมื่อฉันต้องการขนมพัฟ ฉันก็ใช้สูตรนี้สำเร็จ:

ขนมพัฟทันที

วัตถุดิบ:

แป้ง 500 กรัม
เนย 300 กรัม
ไข่ 1 ฟอง;
4/5 ช้อนโต๊ะ น้ำ;
1/2 ช้อนชา เกลือ;
1 ช้อนชา น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู

ขนมพัฟทันที: สูตรทีละขั้นตอน

ร่อนแป้งลงบนเขียงแล้วใส่เนยแช่เย็นหั่นเป็นชิ้น
สับด้วยมีดพร้อมกับแป้งพยายามสับให้ดีที่สุด
หลังจากนั้นให้ทำแป้งผสมกับเนยเทน้ำเค็มน้ำมะนาวไข่ลงไปแล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็ว
รีดแป้งเป็นก้อนกลม คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้ววางในที่เย็นเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นจึงคลึงออกและเริ่มตัด
ในขณะที่แป้งพัก ให้เตรียมครีมสำหรับเค้ก

แป้งขนมชนิดร่วน

วัตถุดิบ:

แป้ง 150 กรัม
เนย 100 กรัม
น้ำตาลทรายละเอียด 75 กรัม
ไข่แดงต้ม 2 ฟองหรือไข่ดิบ 1 ฟอง
เกลือเล็กน้อย

แป้งขนมชนิดร่วน: สูตรทีละขั้นตอน

เทแป้งลงในกองใส่เนยนิ่ม แต่ไม่ละลาย, ทราย, ไข่แดง, ถูผ่านตะแกรงตรงกลาง
ปรุงรสด้วยผิวเลมอนหรือวานิลลา
นวดแป้งแล้ววางไว้ในที่เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงหลังจากนั้นคุณสามารถอบผลิตภัณฑ์ต่างๆได้

แป้งบริยอช

มีหลายวิธีในการเตรียมแป้งบริยอช ทั้งสูตรและวิธีการปรุงอาหารอาจมีการเปลี่ยนแปลง เรานำเสนอหนึ่งในนั้น

วัตถุดิบ:

แป้ง 700 กรัม
เนย 400 กรัม
6 ไข่;
น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัม
ยีสต์ 30 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ นมหรือน้ำ

แป้ง Brioche: สูตรทีละขั้นตอน

เตรียมแป้งหนึ่งวันก่อนอบบริยอช
เทแป้งทั้งหมดหนึ่งในสี่ลงในชามแล้วเทยีสต์ที่เจือจางในน้ำอุ่นสองสามช้อนโต๊ะลงไปตรงกลาง ใช้นิ้วของคุณผสมแป้งและยีสต์เข้าด้วยกัน หากมีน้ำไม่เพียงพอให้เพิ่มอีกเล็กน้อยเพื่อทำแป้งเป็นก้อนนุ่ม วางลงในชามน้ำอุ่นเพื่อให้แป้งขึ้น (แป้ง)
ในเวลานี้เทแป้งที่เหลือลงในกองทำให้หดหู่เทไข่ลงไปผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเคาะแป้งออกยกแล้วโยนลงบนโต๊ะจนยืดหยุ่นและไม่ล้าหลังมือและ ตาราง
รวมแป้งที่ได้กับแป้งสองเท่า
หลังจากนั้นให้เติมเกลือและน้ำตาล คลุกเคล้าให้เข้ากัน และหลังจากผ่านไป 2 นาที ให้ใส่เนยละลาย (แต่ไม่ร้อน!) ใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง เมื่อแป้งขึ้นเป็นสองเท่า ให้นวดด้วยมือแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นหรือที่เย็นๆ ข้ามคืน
ในตอนเช้าตีแป้งอีกครั้งบนโต๊ะที่โรยแป้งแล้วให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างตามที่ต้องการ: คุณสามารถทำขนมปังกลมได้หลายแบบ หากคุณวางแป้งก้อนเล็ก ๆ ลงบนแต่ละชิ้น คุณจะได้ขนมปังบริยอชสไตล์ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม คุณสามารถถักเปียจากแป้งแล้ววางเป็นรูปทรงกลมโดยมีรูตรงกลาง
วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมจากแป้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งเพื่อให้ขึ้นฟู จากนั้นทาพื้นผิวด้วยไข่ที่ตีแล้วนำเข้าเตาอบ

ขนมอบอร่อย ร่วน และสูตรทำง่าย ลองทำดูสิ!

ชื่อ "ต่างประเทศ" ไม่ใช่เรื่องบังเอิญเลย ลักษณะของผลิตภัณฑ์แตกต่างจากพายรัสเซียมาก แป้งฝรั่งเศสและเวียนนาผลิตผลิตภัณฑ์ที่เข้มข้นเป็นพิเศษและแทบจะเปราะบางซึ่งไม่จำเป็นต้องมีการหมัก การพิสูจน์อักษร หรือแม้แต่การทาไข่ก่อนอบ อร่อยมากเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริง แต่นี่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับพายรัสเซียคลาสสิกซึ่งเป็นแป้งที่ได้รับการบำรุงและบำรุงอย่างระมัดระวังนวดเป็นเวลานานหมักเป็นเวลานานและทิ้งไว้เป็นเวลานาน
.สูตรอาหารหลังสงคราม

แป้งฝรั่งเศส
สูตรอาหาร
แป้ง 500 กรัม

น้ำตาล 45-75 กรัม
มาการีน 200 กรัม

นม 250 กรัม

หลังจากนวดเสร็จก็สามารถนำแป้งไปแช่ในตู้เย็นได้ทันที สามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้หลายวัน

แป้งเวียนนา
แป้ง 500 กรัม
ยีสต์กด 50 กรัม (ผลิตในประเทศ)

น้ำตาล 125 กรัม
มาการีน 200 กรัม

ไข่แดง 2 ฟอง
นม 200 กรัม
ผิวเลมอน

แป้งเตรียมแบบเดียวกับแป้งฝรั่งเศส

สูตรที่ทันสมัย

แป้ง "KULEBYACHNY" (V. Pokhlebkin อาหารประจำชาติของประชาชนของเรา)

แป้ง 500-600 กรัม

1 ช้อนชา เกลือ

เนย 200 กรัม

ไข่แดง 3 ฟอง
นม 1 แก้ว

แป้ง "ถูกต้อง"

หมวดหมู่:

แท็ก:
ชอบ: ผู้ใช้ 5 คน

จริงๆ แล้วฉันไม่ค่อยเก่งเรื่องแป้งยีสต์)) ฉันชอบซื้อขนมปังจากร้านเบเกอรี่มากกว่า แต่ถึงอย่างนั้นฉันก็จะเสี่ยงเพื่อคุณ!

ตอบกลับด้วยคำพูด ถึงใบเสนอราคาหนังสือ

ที่สำคัญน้ำในก๊อกไม่หมดจะรินชาให้มั้ย?!

ขอบคุณมาก

ข้อความต้นฉบับ ซามาซนา
แป้งพายฝรั่งเศสและเวียนนา
ต้นฉบับมาจากแป้งพายฝรั่งเศสและเวียนนา
ขณะค้นหาสูตรทำขนมปัง ฉันบังเอิญเจอสูตรทำขนมที่อร่อยมากๆ เพื่อนๆ ของฉันอาจจะสนใจก็ได้
ฉันลองสูตรแป้งแล้ว การอบก็เยี่ยม และที่สำคัญไม่เลอะเทอะ! ฉันทำมันด้วยแยม (สารพัน) และคอทเทจชีส และจากแป้งที่เหลือฉันก็ทำขนมปัง ฉันกำลังรอสาวๆ ดื่มชาอยู่!
แป้งในตำนานนี้ปรากฏตัวครั้งแรกในสหภาพโซเวียตหลังสงคราม คุณยายและน้องสาวของเธออบพายและพายแสนอร่อยจากมันมาตลอดชีวิต และ Anna Dyshkant ก็เอามันไปด้วยจากเคียฟไปมอสโก และที่นั่นเธอก็ทำพายจากมันให้กับ Khrushchev, Pelsha, Gromyko และสมาชิกคนอื่น ๆ ของ Politburo ซึ่งครอบครัวของเขา เธอทำงานเป็นแม่ครัว ต่อมาภายใต้ปากกาของ William Pokhlebkin สูตรก็กลายเป็น "แป้ง kulebyak" ต่อมา - กลายเป็น "แป้งอมตะ" ตามที่ Larisa Isarova นำเสนอและในสมัยของเราอยู่ในมือของเจ้าของและแม่บ้านยุคใหม่ ลงในแป้ง "Khrushchev's" และแป้ง "ถูกต้อง" สำหรับพาย
แต่ก็ยังดีที่สูตรแป้งยังมีชีวิตอยู่และใครๆก็ติดใจ วันนี้ฉันทำแป้งสำหรับพาย เรามีแขกตลอดทั้งสัปดาห์
แป้งนี้มีสองรูปแบบ: แป้งฝรั่งเศสและแป้งเวียนนา แป้งฝรั่งเศสเป็นสากลสำหรับพายและพายใด ๆ ในขณะที่แป้งเวียนนาเข้มข้นกว่าและใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีไส้หวาน: พายหวานขนาดเล็ก, ตะกร้า, พายแบบเปิดและครึ่งเปิดที่มีตาข่าย, เต็มไปด้วยแยม ฯลฯ
ชื่อ "ต่างประเทศ" ไม่ใช่เรื่องบังเอิญเลย ลักษณะของผลิตภัณฑ์แตกต่างจากพายรัสเซียมาก แป้งฝรั่งเศสและเวียนนาผลิตผลิตภัณฑ์ที่เข้มข้นเป็นพิเศษและแทบจะเปราะบางซึ่งไม่จำเป็นต้องมีการหมัก การพิสูจน์อักษร หรือแม้แต่การทาไข่ก่อนอบ อร่อยมากเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริง แต่นี่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับพายรัสเซียคลาสสิกซึ่งเป็นแป้งที่ได้รับการบำรุงและบำรุงอย่างระมัดระวังนวดเป็นเวลานานหมักเป็นเวลานานและทิ้งไว้เป็นเวลานาน
.สูตรอาหารหลังสงคราม
แป้งฝรั่งเศส
สูตรอาหาร
แป้ง 500 กรัม
ยีสต์กด 50 กรัม (ผลิตในประเทศ)
น้ำตาล 45-75 กรัม
มาการีน 200 กรัม
นม 250 กรัม
นวดแป้งนุ่มคลุมด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ 20 นาที หลังจากนั้น ตัดพายเป็นพาย พักไว้และอบเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิ 355F/180C
หลังจากนวดเสร็จก็สามารถนำแป้งไปแช่ในตู้เย็นได้ทันที สามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้หลายวัน
แป้งเวียนนา
แป้ง 500 กรัม
ยีสต์กด 50 กรัม (ผลิตในประเทศ)
น้ำตาล 125 กรัม
มาการีน 200 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
นม 200 กรัม
ผิวเลมอน
แป้งเตรียมแบบเดียวกับแป้งฝรั่งเศส
สูตรที่ทันสมัย
แป้ง "KULEBYACHNOYE" (V. Pokhlebkin อาหารประจำชาติของประชาชนของเรา)
แป้ง 500-600 กรัม
ยีสต์ 25 กรัม (ผลิตในประเทศ)
1 ช้อนชา เกลือ
เนย 200 กรัม
ไข่แดง 3 ฟอง
นม 1 แก้ว
ผสมแป้ง 300 กรัมกับนมและยีสต์แล้วนวดแป้ง ให้เขาขึ้นมา (30 นาที) จากนั้นผสมเนย ไข่แดง เกลือ และแป้งลงไปจนได้แป้งที่นุ่ม ปล่อยให้แป้งขึ้น (1 ชั่วโมง) แล้วตัดเป็นพาย
แป้ง "ถูกต้อง"
และนี่คือการแสดงแป้ง "kulebyak" ของ French-Pokhlebkin แบบเดียวกันโดยใช้ตัวอย่างพายกับกะหล่ำปลีแทนที่จะใช้ไข่แดงสามฟองเท่านั้น 3 ช้อนโต๊ะจะถูกนำไปลงในแป้ง ครีมเปรี้ยว
แป้ง 500 กรัม
ยีสต์สด 25 กรัม หรือแห้ง 10 กรัม
0.5 ช้อนชา เกลือ (1 ช้อนชาถ้าเนยจืด)
เนย 200 กรัม
3 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว
นม 1 แก้ว
หากยีสต์แห้ง ให้แช่ในนมอุ่น 2 ช้อนชาในแก้ว ซาฮารา นวดแป้งใส่ในกระทะที่มีช้อนโต๊ะทาน้ำมัน น้ำมันพืชแล้วพักไว้ นวดแบ่งเป็นสองส่วน (สำหรับด้านล่างและด้านบนของพาย) แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
แผ่ออกเป็นชั้นที่ด้านล่างของพายแล้วเติม แผ่ออกเป็นชั้นที่ด้านบนของพาย, ปิดฝา, หยิก
ปล่อยให้เค้กขึ้นประมาณ 20-40 นาที
ในขณะที่พายกำลังขึ้น ให้ผสมแป้งลงในเศษแป้งเพื่อทำให้แป้งแข็งขึ้น แล้วตัดหรือปั้นของตกแต่งไว้ด้านบนของพาย แปรงพื้นผิวของพายด้วยน้ำ ไข่ หรือไข่แดง แล้วติดตกแต่ง
อบเป็นเวลา 40 นาทีที่ 390F
แป้ง "AGELESS" (ลาริซา อิซาโรวา จาก Quick Dishes)
แป้ง 500 กรัม
ยีสต์กด 25 กรัม (ผลิตในประเทศ)
1/2 ช้อนชา เกลือ
มาการีน 200 กรัม
นม 1 แก้ว
นวดแป้งนุ่ม ๆ ม้วนเป็นก้อนแล้วใส่ในตู้เย็นซึ่งสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน (หรือหลายสัปดาห์ Isarova กล่าว) หากจำเป็น ให้ตัดแป้งออก ม้วนเป็นแผ่นบางๆ ใส่ในกระทะที่มีขอบ เติมและอบพายเป็นเวลา 20 นาที เสิร์ฟร้อน
แป้ง "ครัชชเชฟกี้"
แป้ง 500 กรัม
ยีสต์ 50 กรัม (การผลิตในรัสเซีย)
1/2 ช้อนชา เกลือ
2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล (50กรัม)
มาการีน 200 กรัม
นม 250 กรัม
นวดแป้งนุ่มๆ และแช่เย็นไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง โดยควรข้ามคืน แผ่ออกเป็นชั้นบาง ๆ แล้วทำพายออกมาหรือตัดเป็นวงกลมแล้วติดบนพาย
หมายเหตุ: สูตรทั้งหมดนี้ออกแบบมาสำหรับยีสต์บีบอัดในประเทศ (ผลิตในรัสเซีย) หากคุณกำลังใช้ยีสต์กดแบบตะวันตกจะมีน้ำหนักน้อยกว่า 2 เท่า
ภาพประกอบ
หากทำแป้งไว้ล่วงหน้า เช่น ในตอนเย็น คุณไม่จำเป็นต้องนวดเป็นพิเศษด้วยซ้ำ แต่ถ้านวดแป้งเร็วเพื่ออบพายหรือพายจากนั้นภายใน 20 นาทีให้นวดแป้งอย่างเหมาะสมจนกระทั่งกลูเตนพัฒนาดี ในเครื่องผสมของฉัน ฉันนวดเป็นเวลา 12 นาทีด้วยความเร็วปานกลาง
นี่คือลักษณะของกลูเตนของแป้งพายฝรั่งเศสที่นวดอย่างดี: มันไม่ฉีกขาดและยืดเป็นฟิล์มใส
หลังจากนวดแล้ว ให้พักแป้งไว้บนโต๊ะเป็นเวลา 20 นาที หรือถ้านานกว่านั้นก็แช่ไว้ในตู้เย็น ใส่แป้งลงในถุง บีบอากาศออกแล้วมัด
แป้งนี้มียีสต์เยอะมาก ดังนั้นแป้งจะเริ่มพองตัวทันที ฉันใช้เวลาประมาณ 30-40 นาทีในการเตรียมไส้ ล้างจาน และเตรียมเตาอบ ในขณะเดียวกันแป้งก็เกิดฟองสวยงามในตู้เย็น
ฉันแยกแป้งชิ้นเล็กสามชิ้นออกจากแป้งชิ้นใหญ่แล้วซ่อนส่วนที่เหลือไว้ในตู้เย็นจนถึงวันพรุ่งนี้ ฉันทำพายแบบเปิดหน้าด้วยแอปเปิ้ลสดและพายแบบแบ่งส่วนพร้อมหัวหอมสีเขียว ฉันปล่อยให้มันขึ้นเป็นเวลา 20 นาทีในที่อุ่น ๆ แล้วนำไปใส่ในเตาอบโดยไม่ต้องหล่อลื่นอะไรเลย
ไส้: แอปเปิ้ลสดสองลูก 2 ช้อนโต๊ะ แยมแอปริคอท แป้ง 1 ช้อน
ไส้: แอปเปิ้ล 3 ลูก, น้ำตาล 1 ช้อน, แป้ง 1 ช้อน
ไส้: หัวหอมสีเขียว 1 ฟอง, ไข่ต้ม 2 ฟอง, เกลือ, เนย 1 ช้อน
ฉันอบพายกับแอปเปิ้ลเป็นเวลา 20 นาทีที่ 375F และพายเป็นเวลา 10 นาทีที่ 400F
เศษขนมปังมีขนฟูเป็นเส้น ๆ เปลือกโลกเปราะบางเหมือนขนมชนิดร่วน แม้ว่าจะไม่มีเกลือในแป้ง แต่รสชาติก็ไม่จืดชืด แต่ในทางกลับกันมีความสมดุลอย่างน่าอัศจรรย์เพราะเกลือในแป้งมาจากมาการีน มาการีน 200 กรัม มีเกลือประมาณ 4-5 กรัม ขึ้นอยู่กับยี่ห้อของมาการีน
Anna Grigorievna Dyshkant นำสูตรแป้งฝรั่งเศสมาจนถึงปัจจุบันโดยตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์และนิตยสารรัสเซียหลายฉบับในยุคของเรา
แหล่งที่มา
หนังสือพิมพ์ Moskovsky Komsomolets, 16/4/2551
หนังสือพิมพ์ Trud, 22/2/2545
หนังสือพิมพ์ปราฟดา 9/2/2546
หนังสือพิมพ์เทคโนโพลิส 9/11/2546
V.V. Pokhlebkin อาหารประจำชาติของประชาชนของเรา
Larisa Isarova อาหารของ Skorospelka
ฟอรั่ม "แป้งอมตะ"

ใครไม่รัก. ขนมอบฝรั่งเศสเขาไม่เคยลองครัวซองต์ ขนมปังบริโอช บียองต์ และอาหารรสเลิศอื่นๆ เลย... แต่ถ้าคุณยังไม่มีโอกาสเดินทางไปทั่วฝรั่งเศสเพื่อเชื่อในความจริงด้านการทำอาหารนี้ ทำไมไม่ลองเรียนรู้ศิลปะการทำขนมด้วยตัวเองล่ะ!

ได้มาทำความรู้จักกับ. วิธีทำขนมฝรั่งเศสคุณจะพัฒนาทักษะการทำอาหารของคุณ ลองจับสูตรอาหารที่คัดสรรมาจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารกูร์เมต์

ขนมพัฟ

วัตถุดิบ

แป้งพรีเมี่ยม 400 กรัม
เนย 350 กรัม
น้ำเย็น 250 มล
เกลือ 5 กรัม

การตระเตรียม

หลังจากร่อนแป้งเป็นกองแล้ว ให้ทำบ่อตรงกลาง ค่อยๆ เทน้ำลงไป และเติมเกลือเล็กน้อย นวดแป้งแล้วปั้นเป็นก้อนกลมทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงในที่อุ่น ๆ ปิดชามด้วยผ้าขนหนูหรือผ้าเช็ดปาก
นำเนยออกจากตู้เย็นแล้วตัดเป็น 3-4 ชิ้น
รีดแป้งที่เสร็จแล้วออกเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 25 x 25 อย่าลืมโรยแป้งบนโต๊ะก่อน
วางชั้นเนยไว้ตรงกลางแล้วห่อแป้งเป็นรูปซอง
จากนั้นคุณต้องรีดแป้งอีกครั้งโรยแป้งเบา ๆ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
คุณต้องรีดแป้งออกอีก 4 ครั้งหลังจากแต่ละครั้งให้พับเป็นสามส่วนแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 15 นาที

แป้งบรีส

วัตถุดิบ

แป้ง 250 กรัม
3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำ
เนย 150 กรัม
เกลือเล็กน้อย

การตระเตรียม

ร่อนแป้งสองครั้ง
ตรงกลางกองแป้งที่ร่อนไว้ให้กดแล้วค่อยๆเทน้ำลงไปใส่เนยเย็นขูดบนเครื่องขูดละเอียดเกลือแล้วคลุกแป้ง
ปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

แป้งขนมชนิดร่วน

วัตถุดิบ

แป้ง 300 กรัม
น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัม
เนย 125 กรัม
เกลือเล็กน้อย
ไข่ 1 ฟอง

การตระเตรียม

ในชามขนาดใหญ่ ผสมเนยนิ่มและน้ำตาลทรายให้ละเอียด
เทแป้งลงบนกระดาน ทำหลุมตรงกลาง ใส่ไข่ เกลือ และเนยหวาน นวดแป้งห่อด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที
รีดแป้งที่เสร็จแล้วออกอย่างระมัดระวัง

แป้งบียอนต์

วัตถุดิบ

แป้ง 250 กรัม
ไข่ 2 ฟอง
น้ำหรือนม 1/4 ลิตร
2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช
เกลือเล็กน้อย

การตระเตรียม

คนแป้งและเกลือลงในชาม ทำหลุมตรงกลาง แล้วตอกไข่ 1 ฟองลงไป ผสมให้เข้ากันแล้วเติมไข่ฟองที่สอง น้ำหรือนม และน้ำมันพืช
ตีต่อไปจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและเรียบเนียน
หากคุณต้องการทำแป้งหวานให้เพิ่มอีก 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลทราย

แป้งบิสกิต

วัตถุดิบ

แป้งร่อน 50 กรัม
น้ำตาลทรายละเอียด 200 กรัม
แป้งมันฝรั่ง 50 กรัม
ไข่ 4 ฟอง
น้ำตาลวานิลลา 1 ซอง
เกลือเล็กน้อย

การตระเตรียม

ในชาม ผสมน้ำตาล เกลือ และไข่แดงให้เข้ากัน ใส่แป้งและแป้งทีละน้อย พยายามอย่าให้เป็นก้อน
เพิ่มไข่ขาวที่ตีแล้วลงในแป้งแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง

ขนมชู

การตระเตรียม

ต้มน้ำ น้ำมัน และเกลือ
ผสมส่วนผสมร้อนกับแป้ง
วางบนไฟอ่อนอีกครั้งแล้วคนแป้งต่ออีกนาที
หลังจากนำแป้งออกจากเตาแล้ว พักให้เย็นเล็กน้อย ใส่ไข่ลงไปและผสมให้เข้ากัน แป้งควรมีความหนืด ไม่ใช่ของเหลว

แป้งแพนเค้ก

แป้งพายฝรั่งเศสเป็นแป้งเนยที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยี "เย็น" ในประเทศของเราแป้งดังกล่าวเรียกอีกอย่างว่า "ครุสชอฟ" แป้งไม่ต้องการสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นในการขึ้น แต่ในทางกลับกันแป้งจะขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ ไม่จำเป็นต้องนวดเพิ่มเติม นั่นคือนี่คือแป้งสำเร็จรูป คุณเพียงแค่ต้องผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน วางแป้งในตู้เย็นหรือในน้ำเย็น แล้วรอ 20 นาทีเพื่อให้แป้งขึ้น
แต่ขนมปังและพายที่ปรุงตามสูตรนี้สามารถอบได้ในเตาอบเท่านั้น จากนั้นพวกเขาก็ดูนุ่มและโปร่งสบายมาก

สารประกอบ:

แป้ง 3 ถ้วย
2 ชิ้น ไข่
3 ช้อนโต๊ะ ซาฮาร่า
มาการีน 200 กรัม
นม 1 แก้ว
ยีสต์ 30 กรัม

การตระเตรียม:

ทำให้เนยเทียมนิ่มลง ผสมกับน้ำตาล เพิ่มไข่และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่เกลือเล็กน้อย
ละลายยีสต์ดิบในนมอุ่น หากยีสต์แห้งให้ผสมกับแป้ง
เพิ่มนมลงในมาการีนและคนให้เข้ากัน เพิ่มแป้งและนวดแป้งให้ละเอียด
ใส่แป้งที่เสร็จแล้วลงในถุงพลาสติก มัดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ทิ้งไว้ 15-20 นาทีเพื่อให้ขึ้น
หลังจากนั้นคุณสามารถอบพายที่มีไส้ต่างๆ ได้