ถังไซเดอร์! ทุกสิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แสนอร่อย น้ำหมักจากสตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และลิงกอนเบอร์รี่ - ไวน์กึ่งแห้งชนิดหนึ่ง

น้ำราสเบอร์รี่หมัก สำหรับขวดขนาด 10 ลิตร: ราสเบอร์รี่ 8 กก., น้ำตาลในอัตรา 100-150 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กก. นำผลเบอร์รี่สุกที่ยังไม่เสียหายล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้งแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ บดผลเบอร์รี่ด้วยมือของคุณเบา ๆ เทเยื่อกระดาษและน้ำผลไม้ลงในขวดขนาดใหญ่ ถ้าต้องการ

น้ำลูกเกดหมัก สำหรับขวดขนาด 10 ลิตร: ลูกเกดดำหรือแดง 8 กก. น้ำตาลในอัตรา 100–150 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กก. เรียงผลเบอร์รี่เอาผลที่เสียหายออก หลังจากล้างผลเบอร์รี่ในน้ำ 2-3 ครั้ง ปล่อยให้สะเด็ดน้ำแล้วบดในกระชอนที่วางไว้บนกระทะ ได้รับ

น้ำเชอร์รี่หมัก บดผลเบอร์รี่ เทใส่ขวด เทน้ำเชื่อม 30% ติดตั้งซีลน้ำ ค้างไว้ 20-25 วัน จนกว่าการหมักจะหยุด จากนั้นน้ำหมักจะถูกกรองและเทลงไป

น้ำบ๊วยหมัก ปอกเปลือก ล้าง ผ่าครึ่งลูกบ๊วย แล้วคว้านเม็ดออก ใส่ผลเบอร์รี่ครึ่งหนึ่งลงในขวดแล้วเติมน้ำตาลในอัตรา 150 กรัมต่อลูกพลัม 1 กิโลกรัม ปิดขวดด้วยซีลน้ำและวางไว้ในที่อุ่น ๆ หมักเป็นเวลา 35–45 วัน หลังจาก

การผลิตสุราจากแอปเปิ้ลแพร่หลายในฝรั่งเศส เครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Calvados (ตั้งชื่อตามแผนก)

Calvados เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีช่อดอกไม้และรสชาติเฉพาะ ปรุงโดยสุราแอปเปิ้ลบ่มในถังไม้โอ๊กหรือถังเคลือบที่มีไม้โอ๊คจุ่มอยู่ใต้น้ำ แอลกอฮอล์ได้จากการกลั่นน้ำแอปเปิ้ลธรรมชาติหมัก

การผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์จากแอปเปิ้ลในสหภาพโซเวียตเริ่มขึ้นในปี 2503 ในลิทัวเนีย ปัจจุบัน Calvados ลิทัวเนียยูเครนมอลโดเวียนและรัสเซียผลิตในประเทศของเรา Calvados Russian ทำจากสุราแอปเปิ้ลที่มีอายุอย่างน้อยสองปี มีความแข็งแกร่ง 40% โดยปริมาตร และปริมาณน้ำตาล 1.5%

วัตถุดิบ

น้ำแอปเปิ้ลสำหรับการผลิต Calvados นั้นได้มาจากแอปเปิ้ลพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวเท่านั้น ขอแนะนำให้ใช้พันธุ์ฤดูใบไม้ร่วง: Anise สีแดง, โป๊ยกั๊กลาย, อบเชยลาย, Melba, Orlovskoye ลาย ฯลฯ ; พันธุ์ฤดูหนาว: Antonovka ธรรมดา, Babushkino, Bogatyr, Vargul Voronezh, Zhigulevskoe, Pepinka Lithuanian, Pepin saffron, Rossoshanskoe ลาย, Skryzhapel ฯลฯ

ผลไม้จะถูกส่งไปแปรรูปเมื่อครบกำหนดของผู้บริโภคเมื่อสะสมน้ำตาลในปริมาณสูงสุด (ปริมาณน้ำตาลอย่างน้อย 7%, ปริมาณกรด 5-7 กรัมต่อ 1 ลิตร) ไม่ใช้ผลไม้ที่สุกเกินไป เนื่องจากอาจมีเมทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณที่มากเกินไปอันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของเพคติน ในบางกรณี สุราแอปเปิ้ลมีเมทานอลสูงถึง 3-4% ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณที่อนุญาตไม่เกิน 0.1% เมื่อแปรรูปแอปเปิ้ลที่มีความเป็นกรดต่ำ อนุญาตให้เติมน้ำแอปเปิ้ลป่าที่มีความเป็นกรด 9-18 กรัมต่อ 1 ลิตร โดยมีน้ำตาลอย่างน้อย 4% (ไม่เกิน 20% ของปริมาณน้ำผลไม้ทั้งหมด)

แอปเปิ้ลต้องสดไม่มีรา ผลไม้ที่เน่าเสียจะถูกนำออกเมื่อตรวจสอบวัตถุดิบ เนื่องจากผลไม้เหล่านี้อาจให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์แก่จิตวิญญาณของแอปเปิ้ล นอกจากนี้ผลไม้ดังกล่าวยังก่อให้เกิดการสะสมของเมทิลแอลกอฮอล์ ผลไม้ของพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงจะถูกส่งไปดำเนินการทันทีหลังจากกำจัด (อายุการเก็บรักษาสูงสุดที่อนุญาตคือ 48 ชั่วโมง) ผลไม้ของพันธุ์ฤดูหนาวหลังจากการกำจัดอาจมีแป้งสูง ดังนั้นจึงสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ (0-1 ° C)

การผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เช่น Calvados ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: a) การเตรียมน้ำแอปเปิ้ลหมัก; b) การผลิตแอลกอฮอล์ดิบ c) การเตรียมแอลกอฮอล์ Calvados; d) การสัมผัสกับแอลกอฮอล์ Calvados; จ) การผลิต Calvados

การทำน้ำหมักแอปเปิ้ล

ผลไม้ที่ได้รับสำหรับการแปรรูปจะถูกล้าง ตรวจสอบ และบดในเครื่องบดชนิดต่างๆ ให้เป็นชิ้นขนาด 2-3 มม. เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของแทนนินและการสูญเสียสารอะโรมาติก การบดจะดำเนินการอย่างรวดเร็ว เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ ขอแนะนำให้ให้ความร้อน เย็น หรือบำบัดเยื่อกระดาษด้วยไฟฟ้า อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งและให้ความร้อนต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเพิ่มเติม นอกจากนี้เมื่อถูกความร้อนจะมีการเปลี่ยนแปลงและการสูญเสียสารอะโรมาติกบางส่วนซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของ Calvados

ผลลัพธ์ที่ดีในการเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้โดยไม่เปลี่ยนคุณภาพนั้นทำได้โดยใช้เครื่องอิเล็กโทรพลาสมาหรือการกดด้วยวัสดุระบายน้ำ การรักษาเนื้อแอปเปิ้ลด้วยการเตรียมเอนไซม์ pectolytic ในการผลิต Calvados เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากภายใต้การทำงานของเอนไซม์ เพคตินสามารถสลายตัวด้วยการก่อตัวของเมทิลแอลกอฮอล์ซึ่งมีความเข้มข้นระหว่างการกลั่น

น้ำผลไม้ถูกบีบออกเช่นเดียวกับการผลิตผลไม้และไวน์เบอร์รี่ ในกรณีนี้ จะใช้เครื่องแพ็คเพรสและเครื่องอัดสกรู น้ำผลไม้ที่ได้จะถูกนำไปหมักในยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ทันที ใช้การแข่งขัน Apple 7, Cider No. 101, Minsk No. 120 ฯลฯ มีการใช้ยีสต์บริสุทธิ์ในปริมาณ 2-3% ของมวลของน้ำหมัก น้ำผลไม้หมักในภาชนะไม้หรือโลหะพิเศษ (พร้อมเคลือบป้องกัน) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาเซลเซียส ไม่อนุญาตให้ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เมื่อหมักน้ำผลไม้ ดังนั้นเพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ การดำเนินการทั้งหมด - การรับน้ำผลไม้ การหมัก และการหมัก - ควรดำเนินการอย่างรวดเร็ว การควบคุมทางจุลชีววิทยาอย่างระมัดระวังในกระบวนการหมักก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน

ระยะเวลาในการหมักที่อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 5-6 วัน หลังจากการหมัก วัสดุไวน์จะถูกระบายออกจากตะกอนและส่งไปกลั่น วัสดุไวน์ที่ได้ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้: ปริมาณแอลกอฮอล์อย่างน้อย 4% โดยปริมาตร; ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ - ไม่น้อยกว่า 5 กรัมต่อ 1 ลิตร กรดระเหย - ไม่เกิน 1.5 กรัมต่อ 1 ลิตร ปริมาณน้ำตาลที่เหลือ - ไม่เกิน 0.2%; สี - จากฟางสีเขียวถึงสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอม - สะอาดสอดคล้องกับความหลากหลายโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม รสชาติ - บริสุทธิ์กลมกลืนไม่หยาบกร้านไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ อนุญาตให้มีปริมาณตะกอนยีสต์ในวัสดุไวน์ แต่ไม่เกิน 1% วัสดุไวน์เหล่านี้ไม่เสถียรในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากมีความแข็งแรงต่ำ (4-6% โดยปริมาตร) และไม่ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ดังนั้นจึงเก็บไว้เป็นระยะเวลาสั้น ๆ ในภาชนะเคลือบไม้หรือโลหะปิดที่อุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาก่อนการกลั่นไม่เกินสามวันโดยไม่ทำให้เย็น

หากในระหว่างการหมักสาโทหรือการเก็บรักษาวัสดุไวน์เกิดการเน่าเสียหรือสังเกตเห็นลักษณะของโรค วัสดุไวน์ดังกล่าวจะไม่สามารถนำมาใช้ในการผลิต Calvados ได้ จากวัสดุไวน์โดยการกลั่นจะได้แอลกอฮอล์ดิบเป็นครั้งแรกจากนั้นแอลกอฮอล์ Calvados ที่มีกรดระเหยอยู่ในนั้น (ไม่เกิน 1.5 กรัมต่อ 1 ลิตร) ซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างเครื่องดื่มหนึ่งช่อ ก่อนการกลั่นแอลกอฮอล์ การวิเคราะห์ทางเคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัสจะดำเนินการ วัสดุทั้งหมดที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานจะถูกปฏิเสธ ไม่เหมาะสำหรับการผลิต Calvados แต่สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่นได้ เช่น เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ดิบ

การเตรียมแอลกอฮอล์ Calvados

ในการแยกมาลิกแอลกอฮอล์ วัสดุไวน์จะถูกกลั่นเป็นชุดหรือโรงงานกลั่นแบบต่อเนื่อง จากอุปกรณ์ที่ดำเนินการเป็นระยะ เครื่องกลั่นแบบคู่ของ Shartan ประเภท UPKS (รูปที่ 46) เครื่องกลั่นโดยตรงด้วยจานชนิด Pistorius หรือเครื่องกลั่นแบบเดี่ยวของสถาบันวิจัยการปลูกองุ่น การผลิตไวน์ และการปลูกผลไม้อาร์เมเนีย ใช้แล้ว. จากอุปกรณ์ที่ดำเนินการอย่างต่อเนื่องจะใช้อุปกรณ์คอนญัก K-5 หรือ K-5M

แอปเปิ้ลแอลกอฮอล์คุณภาพสูงสุดสำหรับการผลิต Calvados ได้มาจากเครื่องกลั่นแบบสุญญากาศ การกลั่นภายใต้สุญญากาศช่วยลดการสลายตัวของสารที่ไม่เสถียรทางความร้อนบางชนิด แอลกอฮอล์ของ Apple ถูกกลั่นในเครื่องกลั่นในลักษณะเดียวกับคอนญัก ในวัสดุไวน์แอปเปิ้ล ส่วนที่เหลือของยีสต์มีความหนาถึง 1% ดังนั้นจึงถูกส่งไปกลั่นที่ถังความดันและเครื่องทำความร้อนด้วยการผสมอย่างละเอียดและสม่ำเสมอ หากไม่มีการกวนระหว่างการทำความร้อน คุณภาพของวัสดุไวน์ที่มีความหนาอาจลดลง

ในระหว่างการกลั่นแอลกอฮอล์บนอุปกรณ์ของการกระทำเป็นระยะ แอลกอฮอล์ดิบจะได้รับครั้งแรกด้วยความแรง 20-30% โดยปริมาตร มันควรจะไม่มีสีหรือมีสีเหลือบเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นที่สะอาด มีลักษณะเฉพาะของแอปเปิ้ลและโทนสีอ่อนโดยไม่มีเฉดสีภายนอก ด้วยการกลั่นอย่างง่าย เศษส่วนที่ระเหยได้และไม่ระเหยกลายเป็นแอลกอฮอล์ดิบ จึงส่งไปกลั่นใหม่โดยแยกเป็นเศษส่วน

ส่วนแรกที่เรียกว่า ส่วนหัว เศษส่วน ประกอบด้วยสารระเหยเป็นส่วนใหญ่ ถูกแยกแยกจากกันและส่งไปแก้ไข เช่น สำหรับทำความสะอาด เศษส่วนที่สอง, กลาง, แยกสำหรับแอลกอฮอล์ Calvados ส่วนที่สาม หาง เศษส่วนจะถูกเพิ่มลงในแอลกอฮอล์ดิบและส่งไปกลั่นอีกครั้ง ในส่วนของหางสารส่วนใหญ่ที่มีจุดเดือดสูงยังคงอยู่ หลังจากกลับไปเป็นแอลกอฮอล์ดิบ 5 เท่าและไหลผ่านอุปกรณ์ จะถูกแยกออกและส่งไปแก้ไข

การเลือกเศษส่วนจะดำเนินการตามการอ่านมาตรวัดแอลกอฮอล์ในตะเกียงของอุปกรณ์และตามปริมาณการกลั่น ส่วนของหัวคือ 1-2% ของเนื้อหาของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ การเลือกเศษส่วนที่สอง (กลาง) จะหยุดเมื่อมาตรวัดแอลกอฮอล์แสดงปริมาตร 40-50% แอลกอฮอล์ การกลั่นไวน์และแอลกอฮอล์ดิบ เช่น การกลั่นส่วนหางให้หยุดเมื่อเครื่องวัดแอลกอฮอล์อ่าน 0% vol. แอลกอฮอล์ ในขั้นตอนการกลั่นตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของแอลกอฮอล์ในตะเกียงของอุปกรณ์ไม่สูงกว่า 18 ° C

เมื่อกลั่นแอลกอฮอล์ด้วยเครื่องต่อเนื่อง K-5 วัสดุไวน์แอปเปิ้ลจะถูกปั๊มเข้าไปในถังแรงดัน (รูปที่ 47) ระดับของวัสดุไวน์ในถังถูกควบคุมโดยลูกลอย จากถังความดัน วัสดุไวน์จะไหลโดยแรงโน้มถ่วงเข้าสู่เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ซึ่งจะถูกทำให้ร้อนถึง 35-40 ° C เนื่องจากความร้อนของภาพนิ่งที่ส่งออก (ดูด้านล่าง)

จากนั้นวัสดุไวน์จะถูกส่งไปยังคอลัมน์ซึ่งจะถูกทำให้ร้อนถึง 60-70 ° C ด้วยไอน้ำสด ไอระเหยของน้ำและแอลกอฮอล์และสิ่งเจือปนที่ระเหยง่ายจะถูกแยกออกจากวัสดุไวน์ที่เดือดในคอลัมน์บนจานและลอยขึ้นสู่คอนเดนเซอร์ที่ไหลย้อนเพื่อแยกออกเป็นเศษส่วน เสมหะ (คอนเดนเสท) จากรีฟลักซ์คอนเดนเซอร์ตัวแรกจะถูกกลั่นซ้ำที่ส่วนบนของคอลัมน์ จากเครื่องดูดเสมหะตัวที่สองและสาม - ไปยังส่วนตรงกลางของคอลัมน์

ไอแอลกอฮอล์จากคอนเดนเซอร์ไหลย้อนที่สองและสามจะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อควบแน่น และคอนเดนเสทจะเข้าสู่ตัวสะสมผ่านตะเกียงแอลกอฮอล์ วัสดุไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (บาร์ด) ไหลลงคอลัมน์ไปยังบาร์โดเรกูเลเตอร์และถูกนำออกจากเครื่องผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

ตามพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัส แอปเปิ้ลแอลกอฮอล์ที่กลั่นใหม่ๆ ควรไม่มีสีหรือมีสีเหลืองอ่อน ลักษณะรสชาติและกลิ่นของแอปเปิ้ลแอลกอฮอล์ เอทิลแอลกอฮอล์. ปริมาณของสารอื่นควรเป็นดังนี้ (ต่อแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ 100 มล.): แอลกอฮอล์สูงกว่า 180-600 มก., เอสเทอร์ 50-300 มก., อัลดีไฮด์ 50 มก., กรดระเหยไม่เกิน 100 มก., เฟอร์ฟูรัล 3 มก. อนุญาตให้ใช้เมทิลแอลกอฮอล์ได้ไม่เกิน 0.15% โดยปริมาตร, ทองแดงไม่เกิน 8 มก. ต่อ 1 ลิตร, ดีบุกไม่เกิน 5 มก., เหล็กไม่เกิน 1 กรัมต่อ 1 ลิตร เกลือตะกั่วในแอลกอฮอล์ของแอปเปิ้ลเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ หากวิญญาณแอปเปิ้ลที่กลั่นใหม่ไม่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ จะไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิต Calvados

สำหรับการผลิตแอปเปิ้ลแอลกอฮอล์จะใช้ผลไม้หลากหลายพันธุ์และคุณภาพต่างกันดังนั้นแอลกอฮอล์จึงไม่เหมือนกัน สุรากลั่นสดจะถูกคัดแยกตามคุณภาพและเกลี่ยเพื่อให้ได้ชุดที่เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากวิเคราะห์ทางเคมีแล้ว แอลกอฮอล์จะถูกส่งไปบ่มในถังไม้โอ๊คหรือในภาชนะโลหะเคลือบที่มีไม้โอ๊คแช่อยู่ในนั้น ในกระบวนการบ่มแอลกอฮอล์ แทนนินจะถูกสกัดและออกซิไดซ์ ซึ่งให้รสชาติ ช่อดอกไม้ สี และกลิ่นที่แปลกประหลาดแก่ Calvados

การบ่มน้ำแอปเปิ้ลในถัง

สำหรับการบ่มแอลกอฮอล์นั้น จะใช้ถังไม้โอ๊ค ซึ่งหลังจากการผลิตแล้ว จะวางเรียงเป็นกองใต้หลังคาเป็นเวลาอย่างน้อยห้าปี ถังใหม่มีสารแทนนินและสารที่ละลายน้ำได้จำนวนมากในโลดโผน ดังนั้นจึงได้รับการดูแลเป็นพิเศษก่อนใช้งาน แช่ครั้งแรก : เติมน้ำเย็นสะอาด บ่ม 7-8 วัน เปลี่ยนน้ำ 3 ครั้ง จากนั้นถังจะเต็มไปด้วยสารละลายโซดาแอช 1-2% ด้วยไอน้ำสดสารละลายจะถูกนำไปต้มและต้มเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นถังจะถูกล้างให้สะอาดจากโซดาด้วยน้ำร้อนและล้างด้วยน้ำเย็น หากน้ำไหลออกมาใส แสดงว่าการบำบัดเสร็จสิ้น ถังที่ใช้สำหรับบ่มแอลกอฮอล์จะถูกนำมาใช้ซ้ำโดยไม่ผ่านการบำบัด

แอลกอฮอล์ถูกสูบเข้าไปในภาชนะที่เตรียมไว้ ลิ้นถูกขับเข้าไปและติดตั้งในห้องเหนือพื้นดินหรือห้องกึ่งใต้ดินในกองสูงไม่เกินสามชั้น ตัวกริ่งถูกทาด้วยสีน้ำมันสีเขียวอ่อน และห่วงโลหะทาด้วยแลคเกอร์สีดำ ที่ด้านล่างของถังมีการทาสีด้วยข้อมูลความจุซึ่งเป็นปีที่เริ่มดำเนินการ แต่ละถังต้องมีหมายเลขของตัวเอง

ห้องรักษาอุณหภูมิคงที่ภายใน 15-20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85% ต้องมีพื้นที่ว่างเหนือแอลกอฮอล์ (2% ของความจุถัง) หากปริมาณแอลกอฮอล์ลดลง ถังจะถูกเติมด้วยแอลกอฮอล์ที่มีอายุเท่ากัน ในช่วงฤดูร้อน อุณหภูมิห้องอาจสูงถึง 25°C ทำให้แอลกอฮอล์ขยายตัว ในกรณีนี้คือโยน อากาศ ออกซิเจนที่มีอยู่ในถังเหนือแอลกอฮอล์ เช่นเดียวกับที่เข้ามาทางรูขุมขนของโลดโผน มีส่วนร่วมในการออกซิเดชั่นของสารสกัดในการก่อตัวของคุณภาพของ Calvados ในช่วงที่แอลกอฮอล์เสื่อมสภาพ ถังจะได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเพื่อดูว่ามีการรั่วไหลหรือความเสียหายต่อห่วงหรือไม่ ห้องปฏิบัติการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพของแอลกอฮอล์

สารสกัดจากแอปเปิ้ลแอลกอฮอล์ในภาชนะโลหะ

เมื่อบ่มแอลกอฮอล์ในถัง จะสังเกตเห็นการสูญเสียที่สำคัญเนื่องจากการหดตัวผ่านหมุดย้ำ ดังนั้น ภาชนะเคลือบโลหะที่ปิดสนิทจึงเริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับแอลกอฮอล์ที่มีอายุมาก ภาชนะสแตนเลสไม่สามารถใช้ได้ เนื่องจากสารสกัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งแทนนินจะทำปฏิกิริยาบางส่วนกับเหล็กและทำให้เกิดการเน่าเสียและทำให้แอลกอฮอล์มีสีคล้ำ

เพื่อให้ได้สารสกัดที่จำเป็นจากไม้โอ๊ค ไม้คานไม้โอ๊คจะถูกบรรจุลงในภาชนะเคลือบก่อนเติมแอลกอฮอล์ในอัตรา 80-100 ตร.ซม. ต่อแอลกอฮอล์ 1 ลิตร ไม้เท้านั้นได้รับการดูแลล่วงหน้าด้วยวิธีเดียวกับถังไม้โอ๊คใหม่ จากนั้นจึงบรรจุลงในภาชนะ โดยวางเป็นกองหลวม ๆ ที่ขอบหรือบนคาน กองได้รับการแก้ไขด้วยหมุดไม้ พื้นที่ว่างระหว่างการโลดโผนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการหมุนเวียนภายในของแอลกอฮอล์และการสัมผัสกับโลดโผนมากขึ้น

หลังจากนั้นแอลกอฮอล์จะถูกสูบออกไปซึ่งเหลือพื้นที่อากาศมากถึง 5% ของความจุของภาชนะ เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการออกซิเดชันเมื่อเก็บแอลกอฮอล์ไว้ 1-2 ครั้งต่อปี ออกซิเจนจะถูกนำเข้าไปในช่องอากาศ (ห้องแก๊ส) จากกระบอกสูบผ่านตัวลดจนกระทั่งความดัน 0.02 MPa ถูกสร้างขึ้นในถัง

มีการตรวจสอบภาชนะบรรจุและแอลกอฮอล์ที่บรรจุอยู่ในนั้น เมื่อสิ้นสุดอายุ คุณภาพของแอลกอฮอล์จะถูกตรวจสอบโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ จิตวิญญาณของแอปเปิ้ลที่บ่มแล้วนั้นถูกจัดเรียงตามคุณภาพ และด้วยเหตุนี้จึงถูกนำมาใช้เพื่อผลิต Calvados บางชนิด

การทำอาหารคาลวาโดส

Calvados เตรียมโดยการนำวิญญาณของแอปเปิ้ลที่บ่มแล้วเข้ากับสภาวะที่ต้องการด้วยน้ำที่อ่อนตัวลงและน้ำเชื่อม หากสีของ Calvados ไม่เป็นไปตามมาตรฐาน (อ่อนเกินไป) แสดงว่ามีการเติมน้ำตาล ขั้นแรกให้เตรียมวัสดุสำหรับผสม น้ำอ่อนเตรียมโดยการกลั่นน้ำดื่มในเครื่องกลั่นหรือทำให้บริสุทธิ์ด้วยเรซินแลกเปลี่ยนไอออนในโรงงานไอออนไนต์ น้ำเชื่อมได้จากการละลายน้ำตาลในน้ำนิ่มในหม้อหุงน้ำเชื่อมทองแดงเคลือบหรือกระป๋อง สำหรับน้ำตาล 1 กิโลกรัม ใช้น้ำ 0.4 ลิตร เช่น เตรียมน้ำเชื่อมที่มีปริมาณน้ำตาลประมาณ 70% ใส่น้ำตาลลงในน้ำเดือดโดยมีการกวนอย่างต่อเนื่องและต้มประมาณ 20-30 นาที โฟมที่เกิดขึ้นจะถูกลบออก ด้วยการปรุงเป็นเวลานานอาจเกิดคาราเมลและน้ำตาลไหม้ซึ่งจะทำให้น้ำเชื่อมมีสีเหลือง

หากคุณเตรียมน้ำเชื่อมจากซูโครสเพียงอย่างเดียว น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นสูงและอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่ำ อาจเกิดผลึกได้ เพื่อป้องกันการตกผลึกของน้ำเชื่อม จึงเติมกรดซิตริก (0.033% โดยน้ำหนักน้ำตาล) ก่อนปรุง ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร กรดซิตริกจะส่งเสริมการไฮโดรไลซิสของซูโครส ซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำตาลกลับด้านเกิดขึ้นบางส่วน ซึ่งป้องกันการตกผลึกของซูโครส นอกจากนี้ น้ำตาลกลับด้านยังค่อนข้างหวานกว่า และทำให้ Calvados มีรสชาติที่อ่อนลง น้ำเชื่อมจะถูกเก็บไว้ในภาชนะเคลือบหรือในถังไม้โอ๊ค ผสมให้ละเอียดก่อนใช้ น้ำเชื่อมจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมหลังจากเย็นตัวแล้วเท่านั้น

โคห์เลอร์ทำจากน้ำตาลในหม้อทองแดงกระป๋องด้วยไฟหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เทน้ำตาลลงในหม้อต้มและเติมน้ำ 1-2% ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดต้องไม่เกิน 50% ของความจุหม้อต้ม หม้อจะค่อยๆอุ่นขึ้นด้วยการกวนน้ำตาลอย่างต่อเนื่องด้วยพายไม้ เมื่ออุณหภูมิของมวลถึง 180-200 ° C และน้ำเชื่อมกลายเป็นสีทองให้ชะลอการผสม เมื่อโฟมสีได้สีน้ำตาลเข้มเข้ม และด้ายสี จุ่มลงในน้ำเย็น แตก หยุดความร้อน

เพื่อความสะดวกในการจัดเก็บและใช้งาน สีย้อมที่เย็นถึง 60-70 ° C จะถูกเจือจางในหม้อต้มเดียวกันโดยผสมอย่างละเอียดกับน้ำร้อนที่ละลายแล้ว (50-60% ของปริมาตรสีอ่อน) หลังจากเย็นตัวแล้วสีจะถูกเทลงในถังหรือถังแก้วเพื่อจัดเก็บ สีสำเร็จรูปควรมีสีน้ำตาลเข้ม ความหนาแน่น 1.30-1.34 มีน้ำตาลตกค้าง 35-50% เมื่อผสมสีกับแอลกอฮอล์ควรให้สีที่เข้มข้นและไม่ทำให้ขุ่น ปริมาณสีที่เติมลงในส่วนผสมจะกำหนดโดยการผสมแบบทดลอง (ปกติคือ 2-4 ลิตรต่อแอลกอฮอล์ 100 ดาล)

การผสมผสานการทดลองจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงข้อมูลการวิเคราะห์ทางเคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัสของแอลกอฮอล์ที่บ่ม หลังจากการประเมินรสชาติของส่วนผสมทดลอง (ห้องปฏิบัติการ) การผสมผสานการผลิตจะเริ่มขึ้น ในการทำเช่นนี้ แอปเปิ้ลเอจแอลกอฮอล์ น้ำที่ละลายน้ำแล้ว น้ำเชื่อม และสี ถ้าจำเป็น จะถูกป้อนเข้าไปในถังผสม ทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึงและนำตัวอย่างไปวิเคราะห์หาปริมาณแอลกอฮอล์ น้ำตาล และกรด หากการวิเคราะห์พบค่าเบี่ยงเบนจากเงื่อนไขที่กำหนด การผสมจะได้รับการแก้ไข

การผสมผสานที่เตรียมไว้จะชัดเจนโดยการวาง การวางจะดำเนินการในที่ที่มีความขมของไม้โอ๊กและความหยาบที่ไม่พึงประสงค์ใน Calvados เจลาติน, กาวปลา, เบนโทไนท์ใช้สำหรับติดกาว ขั้นแรก ตามปกติ การทดลองวางจะดำเนินการ แล้วจึงดำเนินการจริง หลังจากเติมสารช่วยในขั้นสุดท้ายแล้ว สารนั้นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวัน จากนั้นจึงค่อยรินหรือกรองออก แทนที่จะวางเพื่อทำให้ส่วนผสมจางลง สามารถทำการรักษาความเย็นได้ Calvados ถูกทำให้เย็นลงที่ -5, -10 °C และบ่มเป็นเวลา 10 วัน จากนั้นจึงรินหรือกรอง

ส่วนผสมที่ใสจะถูกปั๊มลงในถังไม้ ขวด หรือถังขนาดใหญ่สำหรับการบ่มภายหลังการผสม เมื่อผลิต Calvados ธรรมดา ระยะเวลาของมันคือ 90 วัน และสำหรับ Calvados ที่มีอายุ - อย่างน้อยหนึ่งปี ในช่วงอายุหลังการผสม การดูดซึมของแอลกอฮอล์จะเกิดขึ้น รสชาติและช่อของ Calvados ดีขึ้น และความโปร่งใสเพิ่มขึ้น หลังจากบ่มแล้ว Calvados จะถูกกรองและส่งไปบรรจุขวดหรือปั๊มลงในภาชนะ และส่งไปยังโรงงานบรรจุขวดอื่นๆ

Calvados ควรมีปริมาตร 40% แอลกอฮอล์และ 10-15 กรัมต่อน้ำตาล 1 ลิตร ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 0.8 กรัมต่อ 1 ลิตร โปร่งใสมีความมันวาว ไม่มีความขุ่น ไม่มีตะกอนและสิ่งแปลกปลอมเจือปน สีน้ำตาลอ่อนกับสีทอง รสชาติและช่อดอกไม้เป็นลักษณะของ Calvados โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เนื้อหาของเมทิลแอลกอฮอล์ใน Calvados ไม่ควรเกิน 0.1% โดยปริมาตร

น้ำบ๊วยหมัก

ปอกเปลือกลูกพลัม ล้าง ผ่าครึ่ง แล้วเอาเม็ดออก ใส่ผลเบอร์รี่ครึ่งหนึ่งลงในขวดแล้วเติมน้ำตาลในอัตรา 150 กรัมต่อลูกพลัม 1 กิโลกรัม ปิดขวดด้วยซีลน้ำและวางไว้ในที่อุ่น ๆ หมักเป็นเวลา 35–45 วัน หลังจากการหมักหยุดลง น้ำที่ได้จะถูกระบายออกจากตะกอนและบรรจุขวด