กำมะถันในไวน์: ตำนานและความเป็นจริง ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในไวน์ - อันตรายในจินตนาการหรือภัยคุกคามที่แท้จริง

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ข้อพิพาทเกี่ยวกับซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในไวน์เป็นปรากฏการณ์ยังไม่คลี่คลาย ผู้ผลิตไวน์และผู้ชื่นชอบการสร้างสรรค์ของพวกเขาถูกแบ่งออกเป็นสองค่าย บางคนวิพากษ์วิจารณ์การใช้สารเคมีในกระบวนการผลิตไวน์ โดยเน้นถึงอันตรายที่ SO 2 สามารถก่อให้เกิดต่อสุขภาพของมนุษย์ บางคนโต้แย้งว่าหากไม่มีสารเติมแต่งนี้ จะไม่สามารถผลิตไวน์ที่มีคุณภาพได้ การอภิปรายดำเนินมาเป็นเวลาหลายสิบปี และได้มีขึ้นในกฎระเบียบของรัฐทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศในสหภาพยุโรป

เหตุใดจึงเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในไวน์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ซัลเฟอร์ออกไซด์, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, สารเติมแต่ง E220, SO 2) ใช้ในการผลิตไวน์เป็นสารกันบูดเนื่องจากมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพ โมเลกุล SO 2 เป็นยาปฏิชีวนะที่มีประสิทธิภาพอย่างยิ่งที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (รวมถึงยีสต์ป่า) ที่อาจทำให้ไวน์เน่าเสียได้ นอกจากนี้ คุณสมบัติของสารต้านจุลชีพสามารถลดปริมาณกรดระเหยได้ (เช่น แบคทีเรียอะซิติกเป็นแอโรบิกและไวต่อกรดซัลฟิวริกมาก ซึ่งจำกัดการเข้าถึงของออกซิเจนในเครื่องดื่ม)

นอกจากนี้ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ยังให้เครดิตกับคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ กล่าวหาว่าป้องกันไม่ให้ไวน์ออกซิไดซ์ ในความเป็นจริง SO 2 ไม่ใช่สารต้านอนุมูลอิสระโดยตรง แต่กำมะถันมีอยู่ในไวน์ไม่เพียง แต่อยู่ในรูปของโมเลกุล SO 2 แต่ยังอยู่ในรูปของไบซัลไฟต์ (HSO 3 -) และซัลไฟต์ (SO 3 2-) ดังนั้นซัลเฟอร์ไบซัลไฟต์จึงสร้างพันธะกับอัลดีไฮด์ (สาเหตุของกลิ่นออกซิเดชัน) เพื่อสร้างโมเลกุลที่ไม่มีอันตรายและไม่มีกลิ่น โดยทั่วไป หากเราสรุปข้อความที่เป็นวิทยาศาสตร์หลอกๆ ทั้งหมดนี้ ปรากฎว่าซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์และมีประสิทธิภาพมากที่สุดในมือของผู้ผลิตไวน์ ซึ่งเขาสามารถปกป้องผลิตภัณฑ์ของตนและให้การรับประกันคุณภาพแก่เขา

และกำมะถันเป็นอันตรายต่อสุขภาพจริงหรือ?

แน่นอนว่าซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีผลเสียต่อร่างกายเพราะเป็นพิษ เมื่อสูดดมก๊าซ SO 2 ที่มีความเข้มข้นสูง (และในสภาวะปกติมันเป็นก๊าซ) จะเกิดพิษร้ายแรงขึ้นซึ่งส่งผลต่อปอดก่อนอื่นและอาจนำไปสู่การบวมได้ แต่อย่างที่คุณเข้าใจ ความเข้มข้นของกำมะถันในไวน์อยู่ในระดับที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง และสามารถทำร้ายเฉพาะผู้ที่มีความรู้สึกไวต่อก๊าซนี้ (เช่น ในสหรัฐอเมริกา 0.4% ของประชากรแพ้ SO2 ). นอกจากนี้ การใช้อาหารที่ได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์นั้นเป็นสิ่งที่กีดกันอย่างมากสำหรับผู้ที่เป็นโรคหอบหืด ในกรณีอื่น ๆ สารกันบูดนี้ไม่เป็นอันตรายอย่างแน่นอนถ้าเรากำลังพูดถึงไวน์

แน่นอนว่าคุณมีเพื่อนที่ปวดหัวและตาแดงในตอนเช้าหลังจากดื่มไวน์แดงในวันก่อน หลายคนตำหนิซัลเฟอร์ไดออกไซด์ มันเป็นภาพลวงตา ไวน์ขาวมี SO2 มากกว่าไวน์แดง และไวน์ของหวานมีมากกว่า อันที่จริง ผลกระทบด้านลบของไวน์ที่มีต่อร่างกายนั้นเป็นกลไกที่ซับซ้อนและไม่เข้าใจอย่างถ่องแท้ นอกจากนี้ หลายคนมักลืมไปว่าซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (สารเติมแต่งอาหาร E220) ถูกใช้ทุกที่ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะในการผลิตผลไม้แห้ง ซึ่งส่งผลให้ระดับ SO 2 มีลำดับความสำคัญสูงกว่าใน ไวน์ใด ๆ

ในผลไม้แห้งถุงเล็กๆ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (สารกันบูด E220) มากกว่าไวน์หนึ่งขวดหลายเท่า

อยากรู้. แล้วคุณจะรู้ได้อย่างไรว่ามี SO2 ในขวดไวน์ที่ซื้อมา?

หากนี่คือไวน์ในประเทศ ไม่มีทางเป็นไปได้ - เรามี E220 รวมอยู่ในรายการวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาต ว่าปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ต่อสุขภาพ (เมื่อใช้ในปริมาณที่เหมาะสม) ในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 1988 ผู้ผลิตไวน์ทั้งหมดต้องเขียนบนขวดว่า "มีซัลไฟต์" (ประกอบด้วยซัลไฟต์) หากระดับ SO 2 ในเครื่องดื่มเกิน 10 ส่วนต่อล้าน (ประมาณ 10 มก. / ล.) และสิ่งนี้ เป็นไวน์เกือบทั้งหมดของตลาดอเมริกา ตั้งแต่ปี 2548 ไวน์ยุโรปทั้งหมดต้องมีคำจารึกดังกล่าวด้วย

ในสหรัฐอเมริกา เช่นเดียวกับในออสเตรเลีย อนุญาตให้ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์สูงถึง 250 มล./ลิตรในไวน์แห้ง และมากถึง 350 มล./ลิตร ในไวน์ของหวาน (น้ำตาลที่เหลือมากกว่า 35 ก./ลิตร) ในสหภาพยุโรป เนื้อหาของ SO 2 ในไวน์แดงแห้งไม่ควรเกิน 160 มก. / ล. ในไวน์ขาวหวาน - ไม่เกิน 300 มก. / ล. และสำหรับ botrytised เช่น - ไม่เกิน 400 มก. / ล.

ไม่มีไวน์ที่ไม่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ใช่หรือไม่?

สิ่งเหล่านี้ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ ความจริงก็คือซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นผลพลอยได้จากการหมัก ไวน์ทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้น มี SO 2 อยู่ระหว่าง 10 ถึง 100 ppm แม้ว่าจะไม่มีการใช้กำมะถันในกระบวนการผลิตไวน์ก็ตาม แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าผู้ผลิตทุกรายใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ของตน วิธีการได้มาซึ่งไวน์ที่ไม่มีสารกันบูดเคมีหรือใช้น้อยที่สุดเรียกว่า "การผลิตไวน์จากธรรมชาติ"

ในสหรัฐอเมริกา ไวน์ปราศจากกำมะถันทุกขวดจะมีโลโก้ USDA Organic ติดฉลาก นี่คือใบรับรองอย่างเป็นทางการของกระทรวงเกษตรของประเทศ

ใช่นั่นคือยังมีไวน์ "ปกติ" หรือไม่?

แฟน ๆ ของทฤษฎี "การผลิตไวน์ตามธรรมชาติ" เชื่อว่ากำมะถันไม่เพียง แต่ฆ่าทุกสิ่งที่เลวร้าย แต่ยังฆ่าความดีมากมาย ผู้ผลิตไวน์ดังกล่าวใช้วัตถุดิบออร์แกนิกคุณภาพสูงเท่านั้น และรักษาความสะอาดที่ไร้ที่ติในการผลิต แต่ถึงกระนั้นพวกเขาก็ใช้ SO 2 ใช่ ในปริมาณน้อยที่สุดและเฉพาะเมื่อบรรจุขวดเครื่องดื่ม (ในการผลิตทั่วไป มักใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และในขั้นตอนต่างๆ เช่น หลังจากเก็บผลเบอร์รี่ ระหว่างการบด ระหว่างกระบวนการหมัก ระหว่างการบรรจุขวด) แต่จะถูกเติมเข้าไป . นอกจากนี้ มักใช้กำมะถัน รวมทั้ง "ผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติ" เพื่อรมควันถังไม้ที่ใช้เก็บน้ำผลไม้ หมัก หรือบ่มเครื่องดื่ม (เป็นที่ทราบกันดีว่าการเผากำมะถัน 5 กรัมในถังไม้ขนาด 225 ลิตรจะเพิ่มระดับ ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในไวน์ 10 -20 มก./ลิตร) อย่างไรก็ตาม มีไวน์ที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์น้อยมากจนไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ในผู้ที่มีความไวต่อสารกันบูด

เว็บไซต์ www.vinsnaturels.fr (และเว็บไซต์อื่นๆ ที่คล้ายกัน) มีรายชื่อผู้ผลิตไวน์ฝรั่งเศสรายเล็กๆ ที่มีส่วนร่วมใน "การผลิตไวน์จากธรรมชาติ" โดยไม่ต้องใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์

เหตุใดจึงมีคุณลักษณะ SO2 ในสูตรไวน์บนเว็บไซต์ของคุณ

โปรดทราบว่าเกือบทุกครั้งเมื่อส่วนผสมของไวน์มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เหนือสิ่งอื่นใด (โดยปกติคือเม็ด Campden) ฉันเน้นย้ำถึงการใช้งานโดยสมัครใจ แต่ถ้าคุณต้องการไวน์ผลไม้ที่มีคุณภาพซึ่งเมื่อเปิดในไม่กี่ปีจะมีรสชาติที่สดและสะอาดตามที่ตั้งใจไว้ ให้เติม SO 2 เล็กน้อยก่อนบรรจุขวด คุณจะไม่เสียใจเลย นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับไวน์องุ่นขาวและไวน์ที่มีกรดและแอลกอฮอล์ต่ำ

ปรากฎว่าไวน์โฮมเมดบางชนิดต้องการกำมะถันมากขึ้น?

ผู้ผลิตไวน์คนใดจะบอกคุณว่าคุณไม่สามารถทำไวน์ที่มีอายุดีได้โดยไม่ต้องใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ จริงๆแล้วมันไม่ใช่ เป็นไปได้ที่จะรับมือกับจุลินทรีย์และสัตว์ที่ไม่ต้องการด้วยการสุขาภิบาลซ้ำซาก แต่ยากกว่ามากในการจัดการกับกระบวนการออกซิเดชั่นที่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติสีและกลิ่นหอมของเครื่องดื่มที่ไม่มีกำมะถัน ซึ่งหมายความว่าเพื่อที่จะไม่ใช้ SO 2 และในขณะเดียวกันก็ได้ไวน์ที่ดี คุณจะต้องสามารถควบคุมกระบวนการออกซิเดชั่นได้ มีเคล็ดลับหลายประการสำหรับสิ่งนี้:

1. ยิ่งระดับ pH ของไวน์ต่ำลง (ยิ่งมีความเป็นกรดมาก) ผลลัพธ์ปกติก็ต้องการ SO 2 น้อยลง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องตรวจสอบความเป็นกรดของไวน์และเพิ่มความเป็นกรดหากจำเป็นด้วยกรดทาร์ทาริก
2. ยิ่งไวน์มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงเท่าไรก็ยิ่งต้านทานการเน่าเสียและการเกิดออกซิเดชันได้มากเท่านั้น
3. การใช้สกรูและจุกแก้วแทนจุกจะป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปในขวด ซึ่งจะทำให้กระบวนการออกซิเดชันลดลง

เพื่อตอบคำถามสั้นๆ ใช่ ไวน์ที่มีความเป็นกรดน้อยกว่าและปริมาณแอลกอฮอล์มีแนวโน้มที่จะเน่าเสียได้ง่ายกว่ามาก ซึ่งหมายความว่าไวน์เหล่านี้ต้องการซัลเฟตมากกว่า แน่นอนว่าไวน์ดังกล่าวรวมถึงไวน์แห้งและไวน์กึ่งแห้งแบบโต๊ะทั้งหมด รวมถึงไวน์อื่นๆ ทั้งหมดที่ทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีปริมาณกรดต่ำโดยไม่ทำให้ pH ต่ำลงอีก

ฉันทำไวน์แบบนั้น ฉันควรใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์อย่างไร?

แหล่งที่ใช้ประโยชน์ได้จริงของ SO 2 สำหรับการผลิตไวน์ที่บ้านคือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (potassium pyrosulfite, K 2 S 2 O 5 ) เกลือที่ประกอบด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 57% อาจเป็นผงหรือเม็ด Campden ซึ่งคุ้นเคยกับผู้ผลิตไวน์และผู้ผลิตเบียร์มากประสบการณ์หลายคน และสามารถหาซื้อได้ตามร้านไวน์หรือโรงเบียร์เกือบทุกแห่ง โดยปกติหนึ่งเม็ดดังกล่าวมีโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.44 กรัมซึ่งครึ่งหนึ่งเป็นซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์ถูกแทนที่ด้วยโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ แต่ควรใช้เพื่อฆ่าเชื้ออุปกรณ์เท่านั้น: ก) เป็นการดีกว่าที่จะไม่รบกวนความสมดุลของโซเดียมในร่างกาย b) โพแทสเซียมไอออนในไวน์มีประโยชน์มากกว่า อ่านคำแนะนำสำหรับแท็บเล็ตหรือผงที่ซื้อมาอย่างระมัดระวังซึ่งมักจะอธิบายปริมาณและวิธีการบริหารไว้อย่างชัดเจน

ปฏิบัติตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ของแหล่งกำมะถันไดออกไซด์ที่คุณใช้อย่างระมัดระวัง หากคุณหักโหมจนเกินไป ไวน์จะเริ่มมีรสขมและมีกลิ่นกำมะถัน SO 2 ที่มีความเข้มข้นสูงสามารถทำลายแทนนินและสารอะโรมาติกของน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ได้

ฉันจะไม่อธิบายการใช้งาน SO 2 อย่างเต็มรูปแบบในการผลิตไวน์ที่บ้าน (ดูบทความที่กล่าวถึงในย่อหน้าด้านบน) แต่จะสัมผัสสั้น ๆ เฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมไวน์ - การจัดเก็บโดยสมมติว่าคุณมีส่วนร่วมใน "ธรรมชาติ การทำไวน์". ก่อนบรรจุขวดไวน์ที่มีความเป็นกรดตามปกติ ให้เติม Campden 1 เม็ดต่อ 4-5 ลิตร จากนั้นบดให้เป็นผงหรือละลายในน้ำบริสุทธิ์เล็กน้อย (หรือใช้เกลือโพแทสเซียม ไพโรซัลไฟต์ประมาณครึ่งกรัม)

ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์จำนวนนี้ (ประมาณ 50 มก./ลิตร) จะเพิ่มการเกิดซัลเฟตของไวน์เล็กน้อย ในขณะที่ยังคงให้การป้องกันที่เพียงพอต่อการเกิดออกซิเดชันและการโจมตีของแบคทีเรีย โดยความเป็นกรดปกติ ฉันหมายถึง pH โดยประมาณ = 3.4…3.5 สำหรับไวน์องุ่นแดง 3.2…3.3 สำหรับไวน์ขาว หากค่า pH สูงขึ้น จะต้องใช้ SO 2 มากขึ้น (เช่น หากค่า pH ของไวน์องุ่นแดงเท่ากับ 3.8 จะต้องเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 100 มก. / ล.)

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์หรือไม่?
สรุปคือไม่เป็นอันตราย 100%

ไวน์ที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นอันตรายหรือไม่?
อันตรายกว่าผลไม้ตากแห้งหลายถุง

SO 2 สามารถทำให้เกิดผลร้ายในผู้ที่เป็นโรคหอบหืดได้แม้ในขนาดที่ต่ำถึง 1 มก./ลิตร ด้วยเหตุนี้ แพทย์บางคนจึงแนะนำให้ผู้ป่วยโรคหอบหืดหยุดดื่มไวน์โดยสิ้นเชิง

สำหรับคนส่วนใหญ่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีความปลอดภัย - ในปริมาณที่ใช้ในการผลิตไวน์ ใช่ ผู้ที่ดื่มไวน์เป็นประจำอาจเกินมาตรฐานที่แพทย์แนะนำ อย่างไรก็ตาม มีเหตุผลที่เชื่อได้ว่าอัตรานี้ถูกประเมินต่ำเกินไป - ในกรณีนี้

ความเข้มข้นมวลของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งหมดในไวน์รัสเซียแบบแห้งและวัสดุไวน์แบบแห้งไม่ควรเกิน 200 mg/dm3 ในกึ่งแห้งกึ่งหวานและหวาน - ไม่เกิน 300 mg/dm3

ในสหภาพยุโรป ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตของ SO 2 สำหรับไวน์ประเภทต่างๆ ถูกกำหนดไว้: ตั้งแต่ 160 มก. / ล. สำหรับสีแดงแห้งถึง 300 มก. / ล. สำหรับไวน์ขาวหวานและ 400 มก. / ล. สำหรับไวน์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ในออสเตรเลีย กฎหมายอนุญาตให้ 250 มก./ลิตรในไวน์แห้ง และ 350 มก./ลิตรในไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาลตกค้างมากกว่า 35 ก./ลิตร

ในสหรัฐอเมริกา ระดับ SO 2 สูงสุดที่อนุญาตจะเท่ากับในออสเตรเลีย ในขณะเดียวกัน ไวน์ที่มีปริมาณมากกว่า 10 มก./ลิตร จะต้องมีข้อความว่า “มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์”

โดยวิธีการ: พบซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในไวน์ใด ๆ แม้ว่าจะไม่ได้เติมเลยในระหว่างการผลิตก็ตาม ความจริงก็คือ SO 2 เป็นผลพลอยได้จากการหมัก ยีสต์ในระหว่างการทำงานจะผลิตได้ประมาณ 5-15 มก. / ล. ด้วยวิธีธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ ดังนั้น ไวน์ที่มีเนื้อหา SO 2 เป็นศูนย์จึงไม่มีอยู่จริงในหลักการ

ในสหภาพยุโรป มีการพูดถึงผู้ผลิตไวน์ที่ต้องระบุสารก่อภูมิแพ้ที่เป็นไปได้ทั้งหมดและความเข้มข้นของไวน์บนฉลาก ไม่ใช่แค่กำมะถันไดออกไซด์ที่เลื่องชื่อเท่านั้น

จากการทดลองกับสัตว์ องค์การอนามัยโลกได้กำหนด RDA (ค่าเผื่อรายวันที่แนะนำ) สำหรับ SO 2 ไว้ที่ 0.7 มก. ต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัม

หลายคนที่ประสบกับผลอันไม่พึงประสงค์จากการดื่มไวน์ เช่น ปวดศีรษะ รอยแดง - โทษซัลเฟอร์ไดออกไซด์สำหรับสิ่งนี้ ส่วนหนึ่งเนื่องจากดูเหมือนว่าจะเป็นตัวเลือกแรก เนื่องจากเป็นสารเติมแต่ง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารชั่วร้ายโดยอัตโนมัติ

อย่างไรก็ตาม ผลกระทบของไวน์ที่มีต่อร่างกาย รวมถึงผลกระทบเชิงลบนั้นเป็นกลไกที่ซับซ้อนอย่างแท้จริง ซึ่งปัจจัยแต่ละอย่างยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่

ในเวลาเดียวกัน อาหารหลายชนิดมี SO2 ในระดับที่สูงกว่าไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลไม้แห้งนั้นมากกว่าประมาณ 10 เท่า

ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับอากาศหรือโลหะ ประการแรกสิ่งนี้ใช้กับผักและผลไม้ซึ่งมืดลงอย่างรวดเร็วและสูญเสียการนำเสนอ ด้วยเหตุนี้จึงมีการประมวลผลในวันนี้ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ก๊าซไม่มีสีที่ขัดขวางกระบวนการหมัก. เป็นที่รู้จักในอุตสาหกรรมภายใต้ชื่อรหัส E220 และสามารถก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อชีวิตและสุขภาพของมนุษย์อย่างแท้จริง

ประโยชน์ของการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์

ทำไม E220 ถึงเป็นอันตรายต่อร่างกาย?

ปฏิกิริยาต่อซัลเฟอร์ไดออกไซด์แตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล อย่างไรก็ตาม ประมาณ 10% ของประชากรโลก เมื่อรับประทานอาหารที่รักษาด้วยก๊าซนี้ จะมีอาการปวดหัวและคลื่นไส้ พบความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร และบ่นว่าท้องอืด ผู้คนประมาณ 5% เกือบจะในทันทีที่มีผื่นแพ้หรือหน้าแดงของผิวหนัง ในผู้ที่เป็นโรคหอบหืด แอปเปิ้ลธรรมดาที่รักษาด้วย E220 อาจทำให้เกิดโรคหอบหืดรุนแรงซึ่งเต็มไปด้วยความตาย อาการน้ำมูกไหลและไอ แสบร้อนในลำคอ และแม้กระทั่งความผิดปกติของอุปกรณ์พูด สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ผลข้างเคียงทั้งหมดที่อาจเกิดขึ้นจากซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ควรสังเกตด้วยว่าสารกันบูดนี้เพิ่มความเป็นกรดของน้ำย่อยซึ่งมีข้อห้ามอย่างเด็ดขาดสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากแผลในกระเพาะอาหารหรือโรคกระเพาะ ด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงควรหลีกเลี่ยงเครื่องดื่มอัดลม น้ำผลไม้บรรจุกระป๋อง เบียร์ และผลไม้ที่ยังไม่ได้ล้างซึ่งมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์

หนังสือพิมพ์และข่าวทั้งหมดทำให้เรากลัวด้วยสารกันบูด พวกเขาเป็นศัตรูตัวแรกและตัวหลักของบุคคลที่พยายามทำให้ร่างกายพิการและให้รางวัลแก่เขาด้วยโรคร้ายแรง นี่เป็นความจริงบางส่วน - "e-shki" จำนวนมากเป็นอันตราย และคุณควรพยายามหลีกเลี่ยงการใช้ แต่แม้กระทั่งในหมู่พวกเขา ยังมีคนที่ประพฤติตัวสงบสุขมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นสารกันบูด E220 ซึ่งใช้ในการผลิตไวน์หรือไม่ก็ตามเราจะพิจารณาด้านล่าง

เล็กน้อยเกี่ยวกับ E220 - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์

สารกันบูด E220 ได้มาจากการเผาไหม้กำมะถัน ก๊าซที่ได้จะมีกลิ่นที่ไม่น่าสนใจซึ่งสามารถละลายได้ง่ายในแอลกอฮอล์หรือน้ำ

หากคุณดูที่มาตราส่วนพิเศษซึ่งสารกันเสียแต่ละชนิดมีระดับความเป็นพิษ E220 มีคลาส 3 ซึ่งหมายความว่าเป็นอันตรายต่อร่างกายในระดับปานกลาง แต่ถ้าคุณสูดดมสารกันบูดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในขณะที่สารกันเสียยังอยู่ในรูปก๊าซ คุณจะได้รับไอน้อยที่สุด ปอดบวมน้ำสูงสุด คุณสามารถรับสิ่งเดียวกันได้หากคุณบริโภคผลิตภัณฑ์มากเกินไปด้วยสารกันบูดนี้ สิ่งนี้เป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อผู้ที่เป็นโรคหอบหืด

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ใช้ในการแปรรูปอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตน้ำผลไม้และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในกรณีหลังนี้จะทำเพื่อไม่ให้ระบุผลิตภัณฑ์ที่สดหรือเก่าแล้ว และแน่นอนว่าสารเติมแต่งอาหาร E220 ไม่สามารถเลี่ยงการผลิตแอลกอฮอล์ได้

ทำไมผู้ผลิตไวน์จึงเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในไวน์?

มักจะเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์มากกว่าผลิตภัณฑ์อื่น แต่สารเติมแต่งนี้ไม่ได้ใช้ในศตวรรษที่ 21 และแม้แต่ในศตวรรษที่ 20 การกล่าวถึงครั้งแรกสามารถพบได้ในกรุงโรมโบราณ และในขณะนี้มันไม่ง่ายเลยที่จะหาไวน์ในองค์ประกอบซึ่งไม่ใช่ E220

พบซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์: ฉีดพ่นบนไร่องุ่น ผลไม้ถูกบด รมควันและบรรจุขวด

แม้แต่ในจำนวนมากที่สุดก็สามารถตอบสนองได้แม้จะไม่มากแต่มีความเข้มข้นของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารเติมแต่งนี้ไม่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการหมักเป็นเวลานานเท่านั้น

เหตุใดจึงเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในไวน์ เพื่อรักษาลักษณะรสชาติของแอลกอฮอล์

E220 ฆ่าเชื้อราจากยีสต์และทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ กล่าวคือ ช่วยป้องกันไม่ให้เครื่องดื่มเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

ไวน์ที่ไม่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งขายในซูเปอร์มาร์เก็ตธรรมดาๆ ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน และนอกจากนั้นยังไม่มีวิธีช่วยต่อต้านการเน่าเสียของอาหาร

E220 ไม่รวมอยู่ในเครื่องดื่มที่มีระดับสูงกว่า เนื่องจากแอลกอฮอล์จำนวนมากเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีที่สุดและเป็น "นักสู้" ที่มีจุลินทรีย์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ส่งผลต่อร่างกายของเราอย่างไร?

ผลกระทบที่เป็นอันตรายของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ต่อร่างกายถูกระบุเมื่อกว่าสองร้อยปีก่อน ตั้งแต่นั้นมาได้มีการกำหนดมาตรฐาน แต่ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานเพื่อเพิ่มการจัดเก็บเครื่องดื่ม

ผลของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในไวน์ต่อร่างกายนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละคน มีผู้ที่ดื่มได้มากกว่าปกติและไม่รู้สึกอะไรเลย แต่สำหรับผู้ที่ร่างกายอ่อนแอกว่าหลังจากดื่มไวน์ดังกล่าวแล้ว คลื่นไส้ ปวดหัว หายใจเร็ว และหัวใจเต้นเร็ว และการพูดผิดปกติอาจเกิดขึ้นได้ กล่าวอีกนัยหนึ่งคืออาการเมาค้างรุนแรงรออยู่ แต่ถ้าเครื่องดื่มมีซัลไฟต์อยู่จำนวนหนึ่ง อาการอาจแย่ลงได้

หากคุณใช้ E220 มากเกินไปจากผลข้างเคียงคุณสามารถสังเกตได้ว่าภูมิคุ้มกันลดลงโดยทั่วไป: โปรตีนถูกทำลายการเผาผลาญช้าลงมีผื่นขึ้นที่ผิวหนังผมเปราะและเล็บ

จากทั้งหมดที่กล่าวมาสามารถคุกคามได้ก็ต่อเมื่อเกินบรรทัดฐานรายวัน ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่สะสมในร่างกาย แต่ถูกขับออกมาในตอนกลางวัน

เพื่อหลีกเลี่ยงผลที่ตามมาที่คุณต้องการ:

• อย่าดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไป
• ไม่ควรดื่มไวน์ทันทีหลังจากเทลงในแก้ว แต่ปล่อยให้มันยืนครู่หนึ่ง - สารกันบูดจำนวนหนึ่งจะหายไป

เป็นไปได้ไหมที่จะซื้อไวน์ที่ไม่มี E220?

เพื่อที่การดื่มจะไม่ทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อน คุณต้องเลือกไวน์ที่อันตรายน้อยที่สุด สมมติว่าทันที - ไม่มีเครื่องดื่มที่ไม่มีกำมะถันเลย เนื่องจากมีการปล่อยสารจำนวนหนึ่งในระหว่างการหมัก

เลือกขวดที่มีเครื่องหมาย USDA Organic, Ecocert ซึ่งหมายความว่ามีกำมะถันน้อยในผลิตภัณฑ์ และจะไม่ทำให้เกิดอาการแพ้แม้แต่ในผู้ที่ไวต่อสารนี้

เมื่อเลือกเครื่องดื่ม จำไว้ว่า:

• ไวน์แดงมีแทนนินและช่วยลดความจำเป็นในการเสริมอาหาร
• เลือกขวดที่มีสกรูหรือจุกแก้ว เพื่อไม่ให้ออกซิเจนซึมผ่าน ซึ่งหมายความว่าจุลินทรีย์จะไม่เริ่มทำงานและไม่จำเป็นต้องใช้สารกันบูด
• ในไวน์แห้งและกึ่งแห้ง เนื้อหาของสารเติมแต่งที่เป็นอันตรายจะน้อยกว่าหลายเท่า

ข้อมูลนี้จำไม่ง่าย และสับสนได้ง่าย ดังนั้นด้านล่างเราจึงนำเสนอรายการไวน์ที่ไม่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์:

• "เลอ เก็ท เดอ ชาโต กิโร";
• "บรูเนลโล ดิ มอนตาลซิโน";
• "อเดกา เด เปโกส์"

เมื่อดื่มแอลกอฮอล์ สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตเขตแดน ซึ่งคุณสามารถทำอันตรายตัวเองได้ และไม่ว่าจะมีกำมะถันหรือไม่ก็ตาม

ในไวน์ขาวและไวน์แดงหลายๆ ชนิด ผู้ผลิตเพิ่มสารกันบูด - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) หรือซัลไฟต์ มีความเห็นว่านี่เป็นส่วนผสมที่ค่อนข้างอันตรายซึ่งอาจทำให้เกิดอาการปวดหัวและปัญหาอื่นๆ ลองค้นหาว่าไวน์ "yeshka" ที่มีรหัสสามหลักนั้นน่ากลัวจริง ๆ หรือไม่และมันคุ้มค่าที่จะกลัวหรือไม่

ทำไมเราถึงต้องการกำมะถัน

สารประกอบที่มีองค์ประกอบทางเคมีนี้ถูกนำมาใช้ในการผลิตไวน์ตั้งแต่สมัยกรีกและโรมโบราณ วันนี้พวกเขาจะเพิ่มในขั้นตอนการผลิตที่แตกต่างกัน: เมื่อบดผลเบอร์รี่องุ่นหลังจากการหมักในกระบวนการบรรจุขวด และนี่คือเหตุผล: ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ปกป้องไวน์จากเชื้อโรคและแบคทีเรีย รวมทั้งจากการเกิดออกซิเดชันก่อนวัยอันควร การแก่ตัว และการเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู หากไม่เติมไวน์ลงไป ไวน์จะเสี่ยงต่อการหมักในขวดโดยไม่ได้ตั้งใจ และเนื่องจากแบคทีเรีย ไวน์จึงอาจไม่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจที่สุด

แน่นอนว่ามีผู้ผลิตไวน์นักธรรมชาตินิยมสมัยใหม่ที่สามารถผลิตไวน์ชั้นเยี่ยมโดยใช้ซัลไฟต์เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย อย่างไรก็ตาม ตัวอย่างที่ปราศจากซัลไฟต์นั้นขนส่งและจัดเก็บได้ยากมาก การเขย่าขวดอย่างรุนแรงบนท้องถนนถือเป็นข้อห้ามสำหรับพวกเขามากกว่าขวดมาตรฐาน และศักยภาพในการเสื่อมสภาพนั้นเป็นคำถามใหญ่

เรื่องสี

ในโลกสมัยใหม่มีข้อ จำกัด ค่อนข้างเข้มงวดเกี่ยวกับปริมาณซัลไฟต์สูงสุดในไวน์ ยิ่งไปกว่านั้น ในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาในประเทศต่างๆ บรรทัดฐานได้ลดลงโดยเฉลี่ยถึงสามเท่า ตัวอย่างเช่น สำหรับผ้าขาวแบบแห้งในรัสเซีย จำกัดไว้ที่ 200 มก./ลิตร ในสหรัฐอเมริกา 350 มก./ลิตร ในสหภาพยุโรป 100 มก./ลิตร สำหรับไวน์ออร์แกนิก และ 150 มก./ลิตร สำหรับไวน์อื่นๆ ทั้งหมด สำหรับเวอร์ชันหวานๆ ขีดจำกัดจะสูงกว่าเล็กน้อย

ตามกฎแล้ว ไวน์แดงมีกำมะถันน้อยกว่าไวน์ขาว ไวน์แห้งมีกำมะถันน้อยกว่าไวน์หวาน และไวน์ที่มีกรดสูงจะมีกำมะถันน้อยกว่าพันธุ์ที่มีกรดต่ำ

ใครใหญ่กว่ากัน

ในชีวิตปกติ เราพบกับกำมะถันบ่อยกว่าที่เราคิด เป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโนจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ ซึ่งพบได้ในอาหารและเครื่องดื่ม สำหรับผู้คลางแคลงใจ ต่อไปนี้คือตัวเลขบางส่วนที่บ่งชี้ว่าไวน์มีกำมะถันไม่มาก สำหรับการเปรียบเทียบ ผลไม้แห้งมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์มากกว่าไวน์ 10-50 เท่า รายละเอียดในภาพ:

ข้อควรระวัง: โรคภูมิแพ้

การเชื่อมโยงระหว่างการปรากฏตัวของซัลไฟต์ในไวน์และอาการปวดหัวที่ตามมายังไม่ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ ยิ่งไปกว่านั้น สถิติค่อนข้างหักล้างทฤษฎีนี้: ผู้คนมักจะบ่นเรื่องอาการปวดหัวจากไวน์แดงซึ่งมีกำมะถันน้อยกว่าสีขาว

แต่การแพ้สารประกอบกำมะถันเกิดขึ้นในคนส่วนน้อย เพื่อยืนยันการวินิจฉัยผู้ป่วยจะถูกขอให้กินลูกเกดหรือผลไม้แห้งอื่น ๆ เนื่องจากมีสารที่มีกำมะถันมากที่สุด ซัลไฟต์ก่อให้เกิดอันตรายมากที่สุดสำหรับผู้ที่มีการวินิจฉัยสองครั้งในเวลาเดียวกัน - การแพ้ซัลไฟต์และโรคหอบหืด โชคดีที่ชุดค่าผสมนี้หายากมาก (น้อยกว่า 1% ของคน)

คุณภาพเหนือสิ่งอื่นใด

ตามแบบฝึกหัด ในกรณีส่วนใหญ่ในตอนเช้า อาการปวดศีรษะจากแอลกอฮอล์มากเกินไป หรือจากเครื่องดื่มคุณภาพต่ำ หรือจากทั้งสองอย่าง ดังนั้นจงเลือกไวน์ของคุณอย่างชาญฉลาดและอย่าหักโหมจนเกินไป

และสำหรับผู้ที่ยังกลัวซัลไฟต์อยู่ ก็ควรระลึกไว้ว่าไม่ใช่ไวน์ทุกชนิดที่ไม่มีการเติม "ธรรมชาติ" มากกว่าและมีคุณภาพสูง ในทางกลับกัน นักชีวเคมีบางคนกลับเชื่อว่ากำมะถันที่มีแหล่งกำเนิดอินทรีย์จำนวนหนึ่งจะไม่เป็นอันตรายต่อไวน์ ในปริมาณเล็กน้อย ซัลไฟต์สามารถบรรจุอยู่ในไวน์ชนิดใดก็ได้ แม้ว่าจะไม่ได้เติมเข้าไปเป็นพิเศษที่นั่น เนื่องจากเป็นผลพลอยได้จากการหมัก

ผู้ผลิตไวน์นักธรรมชาติวิทยาที่ต้องการใช้กำมะถันเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย มักจะไม่ทำเช่นนั้นด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ แต่เพื่อแสดงความเป็นวินเทจและดินแดนโดยเฉพาะ (สภาพภูมิอากาศและลักษณะดินของพื้นที่) อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับชีวพลศาสตร์และสารอินทรีย์