ขนมพัฟสับที่ดีที่สุด แป้งสับ (สูตร) ​​แผ่นรีดควรบางแค่ไหน?

อัตราส่วนแป้ง - เนย - ของเหลวขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของแป้งจะแตกต่างกันไปไม่ว่าจะเติมไข่และผงฟูหรือไม่ก็ตามและประเภทของของเหลว (น้ำ, นม, ครีม, ครีมเปรี้ยว, kefir) แป้งสับบางประเภทยังรวมถึงคอทเทจชีสด้วย
ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เหมาะที่สุดสำหรับการอบประเภทใดประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ

ขั้นตอนแรกคือการเตรียมปลายข้าวเนย

1. ตวงปริมาณแป้งที่ต้องการในสูตร ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดที่ต้องการในสูตร และร่อนทุกอย่างเข้าด้วยกัน

2. ตัดเนยที่ต้องการในสูตรเป็นก้อนขนาด 1x1 ซม. แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที หากคุณทำแป้งด้วยมีดหรือในเครื่องเตรียมอาหาร หรือในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที หากคุณทำด้วยมือ . ในกรณีแรกควรใส่น้ำมัน แช่แข็งในวินาที - เย็น

3. เทแป้งลงบนกระดานหรือลงในชามโปรเซสเซอร์ เกลี่ยเนยแช่แข็งไว้ด้านบน แล้วสับเนยด้วยมีด ร่อนแป้ง คนให้เข้ากันจนได้เม็ดแห้งและร่วน ในโปรเซสเซอร์ สับด้วยมีดประเภทบูมเมอแรงในโหมด "พัลส์"
หากคุณกำลังเตรียมแป้งด้วยมือ ให้เทแป้งลงในชามขนาดใหญ่แล้วใช้ปลายนิ้วถูด้วยเนยจนได้เศษแป้งที่แห้งและเป็นเนื้อเดียวกัน

ยิ่งส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันมากเท่าไร ผลิตภัณฑ์ก็จะมีลักษณะคล้ายทรายในโครงสร้างมากขึ้นเท่านั้น เป็นเนื้อเดียวกันน้อย-เป็นขุย

ขั้นตอนที่สองคือการเตรียมแป้ง

1. ผสมของเหลวทั้งหมดที่จำเป็นในสูตรเข้าด้วยกัน

2. เทแป้งและเนยลงในชาม เทส่วนผสมที่เป็นของเหลวให้เท่าๆ กันบนแป้งหรือวางออก (หากเป็นครีมเปรี้ยวหรือไข่)

3. ใช้ส้อมผสมอย่างรวดเร็ว - คลายแป้งและทำให้ชื้น

4.เทแป้งลงในถุงพลาสติกแล้วนวดด้วยการเคลื่อนไหวหลายๆ ครั้ง รวบรวมเป็นลูกบอลหรือรวบรวมเป็นลูกบอลในชาม

5. รีดลูกบอลให้เป็นแผ่นแล้วส่งแป้งไป "พัก" ในตู้เย็นเป็นเวลา 15 นาที

คำถามและคำตอบที่ถูกถามบ่อยที่สุด

ทำไมต้องเตรียมส่วนผสมแป้งเนยด้วยวิธีนี้?

แป้งเป็นที่รู้กันว่ามีโปรตีน กลูเตนินและไกลอาดินซึ่งเมื่อแป้งและของเหลวผสมกัน จะเกิดกลูเตน (โครงข่ายโมเลกุล) กลูเตนช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่นและกักเก็บของเหลวและก๊าซไว้ภายในแป้ง
คุณสมบัติของกลูเตนนี้มีความสำคัญมาก เช่น ในแป้งยีสต์
ในแป้งสับไม่จำเป็นต้องใช้กลูเตนมากเกินไป ยิ่งมีการสร้างน้อยเท่าไร แป้งก็จะร่วนและรสชาติดีขึ้นเท่านั้น
เมื่อผสมแป้งและเนยจะมีอนุภาคแป้งที่ประกอบด้วย กลูเตนินและไกลอาดินถูกบล็อกบางส่วนจากการซึมผ่านของความชื้น - และจะช่วยป้องกันการก่อตัวของกลูเตน

อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถปล่อยให้เนยผสมกับแป้งจนกลายเป็นเนื้อเดียวกันได้ ในระหว่างการอบ ความร้อนจะเปลี่ยนน้ำให้เป็นไอน้ำและสร้างโพรงในแป้ง - นี่คือลักษณะของชั้นต่างๆ
ในแป้งสับชั้นเหล่านี้จะสั้น (เราบดเนย) และวุ่นวายไม่เหมือนในแป้งพัฟจริง ๆ แต่ไม่ว่าในกรณีใดพวกมันก็จะอยู่ที่นั่น ดังนั้นคุณไม่สามารถสับเนยให้ละเอียดมากได้ ชิ้นส่วนควรมีลักษณะคล้ายปลายข้าว ไม่ใช่แป้งมันเยิ้ม

ทำไมแป้งถึงนวดนานและเข้มข้นไม่ได้?

ไม่สามารถนวดแป้งได้ เพราะ... การนวดแป้งจะทำให้เกิดกลูเตน

ปทำไมแป้งจึงต้องแช่เย็น?

จำเป็นต้องมีการระบายความร้อนเพื่อไม่ให้เนยละลายในระหว่างการตัดและไม่ผสมกับแป้ง - ชั้นจะหายไป

ทำไมคุณต้องม้วนมันออกมาแบบนี้?

ในระหว่างกระบวนการรีด กลูเตนโซ่จะยืดออก โดยการฉีกหมุดกลิ้งออกจากแป้งและเปลี่ยนทิศทางของการกลิ้งเราไม่อนุญาตให้สร้างโซ่ยาว - มีการสร้างโซ่สั้นขึ้นและความร้อนของน้ำมันในแป้งก็น้อยลง (แรงกดบนแป้งจะทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น ).

ทำไม ต้องรีดออกมาเป็นแผ่นบางๆ สับแป้งด้วยของเหลวปริมาณมาก?

รีดแผ่นบางแต่มีความหนาสม่ำเสมอ
แผ่นดังกล่าวจะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็ว ไอน้ำก่อตัวอย่างรวดเร็ว ซึ่งระเหยอย่างรวดเร็ว ชั้น "แห้ง" อย่างรวดเร็ว และโพรงที่เกิดขึ้นภายในแป้งจะไม่ "หายไป" มิฉะนั้นชั้นบนของแป้งจะอุ่นขึ้นและไอน้ำจะระเหยไปในขณะที่ชั้นในอุ่นขึ้น โพรงของชั้นนอกจะหลุดออกและจะเริ่มไหม้และเมื่อถึงเวลานี้ชั้นในจะไม่มีเวลา เพื่อสร้างไอน้ำ - ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นแป้งที่ "เหนียว" ไม่เบาและโปร่งสบาย

แผ่นรีดควรบางแค่ไหน?

โดยหลักการแล้ว ควรมองเห็นพื้นผิวที่รีดแป้งออกให้บางที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ผ่านแผ่นรีด หากแป้งแตกระหว่างการรีด สิ่งนี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของขนมอบ สิ่งสำคัญคือบริเวณที่วางไส้ยังคงไม่บุบสลาย นอกจากนี้คุณสามารถเชื่อมขอบน้ำตาแล้วม้วนขึ้นได้ คุณสามารถใช้แผ่นแป้งได้ อย่างไรก็ตาม แน่นอนว่าคุณต้องพยายามเปิดตัวอย่างระมัดระวังและไม่มีการหยุดพักมากนัก

เป็นไปได้ไหมที่จะใส่แป้งและพลิกแป้งจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง?

คุณต้องเพิ่มแป้งในขณะที่รีดแป้งออก สิ่งสำคัญคือต้องพยายามทำให้ชั้นของแป้งนี้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ และใช้แป้งโรยหน้าให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

คุณสามารถและควรหมุนแผ่นที่รีดออกจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง

สะดวกมากที่จะใช้หมุดกลิ้งแบบพิเศษ - กลวงภายในซึ่งคุณสามารถเทน้ำน้ำแข็งและแผ่นซิลิโคนซึ่งแป้งจะติดน้อยลง

แป้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งได้หรือไม่?

สามารถเตรียมแป้งได้ล่วงหน้าหนึ่งหรือสองวันและเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งเป็นเวลานาน

วิธีการทำงานกับแป้งที่แช่แข็ง/แช่เย็นมาก?

หลังจากนำแป้งออกจากช่องแช่แข็งแล้ว ปล่อยให้แป้งละลายในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

หากเพียงเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานาน แป้งก็จะแข็งตัวมากและกลายเป็น "หิน"
ในกรณีนี้คุณต้องปล่อยให้มันอุ่นขึ้นในห้องจนอยู่ในสภาพที่จะนวด "เป็นเค้กแบน" โดยไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย หากมันไม่ร่วนอีกต่อไป แต่มีเพียงรอยแตกรอบเส้นรอบวงเท่านั้น นี่อาจเป็นสัญญาณว่าสามารถม้วนออกได้แล้ว ขอบที่ไม่สม่ำเสมอสามารถกำจัดออกได้ในขณะที่ทำการรีด แต่ความสม่ำเสมอที่เหมาะสมที่สุดคือเมื่อสามารถรีดลูกบอลให้เป็นเค้กแบนได้โดยใช้แรงเพียงเล็กน้อย แต่ขอบไม่แตกอีกต่อไป

หากแป้งยังไม่แข็งตัว คุณไม่ควรนำแป้งออกจากตู้เย็นในคราวเดียวเพื่อรีดออก เพราะแป้งอาจร้อนขึ้น เรานำออกเพียงส่วนหนึ่งที่เรากำลังทำงานอยู่

คีชไม่ได้อบตะกร้าในคีช ฉันควรทำอย่างไร?

ขึ้นอยู่กับเตาอบเป็นส่วนใหญ่ คุณสามารถอบจนสุก จากนั้นเมื่อเติมไส้เข้าไปแล้ว ให้วางฟอยล์ไว้ใต้ถาดคีชและมีวงแหวนฟอยล์อยู่ด้านบน วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้ด้านล่างและขอบไหม้เมื่ออบซ้ำ

ตะกร้าเปียกจากครีม/เติมเมื่ออบ จะทำอย่างไร?

ตะกร้าจะต้องมีฉนวน
ตะกร้าที่ไม่ต้องการอบอีกต่อไปจะถูกเคลือบด้วยช็อกโกแลตละลายหรือน้ำเชื่อมแยมอุ่นบางๆ จากนั้นจึงทำให้เย็นลงจนแข็งตัวแล้วจึงเติมครีมเท่านั้น
ตะกร้าที่อบเป็นครั้งที่สองจะถูกเคลือบด้วยไข่แดง ตีด้วยน้ำหยดหนึ่งและเกลือเล็กน้อย จากนั้นคุณต้องใส่ตะกร้านี้ในเตาอบเป็นเวลา 2 นาทีจนกระทั่งไข่แดงแห้ง จากนั้นคุณสามารถเพิ่มไส้/ไส้ได้

สูตรที่เสนอสำหรับแป้งสับเรียกอีกอย่างว่าพัฟเพสตรี้เพราะเมื่อเตรียมจะมีเนยชิ้นเล็ก ๆ เหลืออยู่ซึ่งละลายระหว่างการอบและแยกแป้งออกจากกันเล็กน้อย

ต้องทำแป้งอย่างรวดเร็ว ไม่เช่นนั้นเนยจะละลายและเปลือกพายก็จะแข็ง นั่นคือเหตุผลที่ถ้าคุณมีเครื่องผสมที่ดี ก็ควรเตรียมแป้งสับในเครื่องผสมจะดีกว่า

หากคุณเตรียมแป้งด้วยมือ คุณจะต้องคนจรจัดหรือใช้ความพยายามอย่างมากเมื่อคุณสับเนยด้วยมีดอย่างรวดเร็ว แต่มีข้อดีอีกอย่างหนึ่งคือสามารถแช่แข็งได้ ดังนั้นหากคุณวางแผนที่จะอบพายจากแป้งสับให้ทำ "แบทช์" เป็นเวลา 2-3 แบทช์แล้วแช่แข็งส่วนเกิน

จำนวนส่วนผสมในสูตรจะขึ้นอยู่กับเค้ก 1 ชิ้นสำหรับแม่พิมพ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 22-24 ซม. ในการเตรียมพายแบบปิด ให้เพิ่มปริมาณส่วนผสมเป็นสองเท่า

วัตถุดิบ:
แป้ง 1 และ ¼ ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
1/4 ช้อนชา เกลือ
เนยแช่แข็ง 150 กรัม แบ่งเป็นชิ้นๆ
3-5 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็นมาก

การตระเตรียม:
1. ร่อนแป้งลงในชาม ใส่น้ำตาลและเกลือ ผสม.

2. ใส่เนยลงไปตรงนั้น

3. ความสนุกเริ่มต้นขึ้นแล้ว... เราถือมีดในมือแต่ละข้างแล้วตะโกนว่า "บันไซ!" เราเริ่มสับเนยเป็นชิ้น ๆ อย่างเข้มข้นในขณะเดียวกันก็ผสมกับแป้งไปพร้อม ๆ กัน เราทำสิ่งนี้อย่างรวดเร็วโดยจำไว้ว่าเนยไม่ควรละลาย สับและสับจนชิ้นเนยมีขนาดเท่ากับถั่ว

4. เติมน้ำเย็นจัดลงไป ค่อยๆ เติม ไม่ใช่ทั้งหมด ใส่ช้อน 3 ช้อนนวดด้วยส้อมถ้าเราเห็นว่าแป้งยังแห้งอยู่ให้เติมช้อนอีกอัน ตอนนี้เรานวดแป้งเป็นลูกบอลด้วยมือของเราคุณไม่จำเป็นต้องนวดเป็นเวลานาน - มือของคุณอุ่นเนยจะละลาย ย้ายไปที่เขียงโรยด้วยแป้งนวดก้อนเล็กน้อยแล้วม้วนแป้ง

5. นำไม้นวดแป้งแล้วม้วนเป็นแผ่นหนาเล็กๆ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที แต่ถ้าคุณทำแป้งในเครื่องผสมคุณไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้ แต่อบทันที

6. หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้นำแป้งออกมาแล้วคลึงให้เป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของแม่พิมพ์ หากต้องการถ่ายโอนแป้งลงในแม่พิมพ์โดยไม่ทำให้เสียหาย (และแป้งจะนิ่มมาก) ให้พันแป้งรอบไม้นวดแป้งแบบหลวมๆ แล้วจึงย้ายแป้ง

7. ขอบของแป้งห้อยออกมาจากแม่พิมพ์ และเราต้องการขอบที่เรียบ ใช้ไม้นวดแป้งแล้วหมุนไปตามขอบของแม่พิมพ์ โดยตัดส่วนที่เกินออก เราจัดการกับแป้งส่วนเกินดังนี้: ขยำให้เป็นก้อนกลมแบ่งเป็นลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 ซม. แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จากนั้นคุณสามารถทำคุกกี้หรือทาร์ตจากพวกมันได้

8. แป้งสำหรับเค้กก็พร้อมและอยู่ในพิมพ์ จากนั้นมีสองตัวเลือก: 1) อบทันทีพร้อมไส้; 2) อบเปลือกก่อนโดยไม่ต้องเติม แต่จะเพิ่มเติมในภายหลัง

โอ้ถ้าเพียงความฝันของฉันจะเป็นจริง!

ฐานสำหรับพายต่างๆ มักจะอบจากแป้งสับ ไส้อาจมีรสหวานหรือไม่หวานก็ได้ จากนั้นจึงไม่มีการเติมน้ำตาลลงในแป้งที่สับ นอกจากนี้ยังทำคุกกี้ร่วนที่อร่อยมาก (ซึ่งต้องอบที่ 180 องศาเป็นเวลา 10-15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง ไม่ใช่สีน้ำตาลทอง) ทาร์ต และอื่นๆ อีกมากมาย

แป้งสับที่เตรียมตามสูตรประกอบด้วยส่วนผสมดังต่อไปนี้:

ส่วนผสมจำนวนนี้เพียงพอที่จะอบฐาน (ไม่มีด้านบน) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 24 ซม

สำหรับสูตรพายต่างๆ สามารถเปลี่ยนส่วนผสมบางอย่างทั้งหมดหรือบางส่วนได้ การเพิ่มเติมหรือการทดแทนต่อไปนี้ทั้งหมดจะถูกเพิ่มขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการทดสอบ เพราะผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เหมาะสำหรับการอบโดยเฉพาะ

สามารถเปลี่ยนไข่ได้:

สามารถแทนที่แป้งได้บางส่วนด้วยอัลมอนด์ป่น ประมาณ 1/3-1/4 ส่วน

นอกจากนี้บางครั้งยังเติมครีมเปรี้ยวลงในแป้งที่สับและแทนที่ส่วนผสมของเหลวบางส่วนด้วย ผลิตภัณฑ์นมหมักและกรดโดยทั่วไปจะทำให้แป้งที่สับเป็นชั้นมากขึ้น

เพื่อปรุงรสแป้งที่สับแล้ว คุณสามารถใช้วานิลลา ผิวเลมอน เหล้ารัม และอื่นๆ อีกมากมาย

ขั้นตอนการเตรียมแป้งสับตามสูตร

แป้งสับเหมือนแป้งพัฟ ไม่ชอบความร้อน นั่นเป็นเหตุผล นวดมันเป็นสิ่งจำเป็น เร็วมากและวิธีที่ดีที่สุดคือใช้เครื่องเตรียมอาหารสำหรับสิ่งนี้ (ฉันใช้ใบมีดสำหรับนวด)

ตัดเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที

หากคุณเปลี่ยนไข่ด้วยน้ำหรือน้ำผลไม้ ก็จะต้องแช่ไข่ไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที

ร่อนแป้งลงในชามของเครื่องเตรียมอาหาร ใส่น้ำตาล เกลือ และเนย เปิดเครื่องเตรียมอาหารและสับเนยและแป้ง ในการเตรียมพัฟเพสตรี้ เนยควรคงเป็นชิ้นเล็กๆ และสำหรับแป้งสับธรรมดาคุณต้องบดให้ละเอียดจนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ตอนนี้เพิ่มไข่ลงในโปรเซสเซอร์ เปิดอีกครั้งแล้วนวดแป้ง

ไม่จำเป็นต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมควรมีความหนาและร่วน ในขณะเดียวกันก็ปั้นได้ง่ายมาก

หากคุณยังคงคิดว่าแป้งหนาเกินไป ให้เติมน้ำเย็นหนึ่งช้อนโต๊ะ

เรารวบรวมแป้งที่เสร็จแล้วเป็นลูกบอลใส่ในกระดาษแก้วแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 30-40 นาที

ที่ การนวดด้วยตนเองตัดเนยเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วพักให้เย็น (ควรขูดเนยเย็นจะดีกว่า) สับเนยด้วยมีดสองเล่มพร้อมแป้งและน้ำตาล เพิ่มไข่หรือน้ำแล้วนวดแป้งด้วยส้อม หากคุณรู้สึกว่าเนยเริ่มละลายแล้วควรนำแป้งไปแช่ในตู้เย็นสักครู่จะดีกว่า เพราะแป้งไม่ควรผสมกับเนยแต่ควรห่อไว้เท่านั้น

แป้งที่สับแล้วสามารถใช้ได้ทันทีหลังการเตรียม หรือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน และในช่องแช่แข็งได้หลายเดือน

เรียกน้ำย่อย

บอกวิธีเตรียมพัฟเพสตรี้สับทันทีที่บ้านสำหรับพายทีละขั้นตอน? จากนั้นปล่อยทุกสิ่งที่คุณทำเป็นเวลา 5 นาทีแล้วอ่านบทความนี้ให้จบ หลังจากอ่านสูตรแล้ว คุณจะไม่เพียงประหยัดเวลา แต่ยังประหยัดเงินทุกครั้งด้วย เนื่องจากแป้งนี้ไม่แพงมาก แต่เป็นพัฟเพสตรี้ที่เร็วที่สุดที่ฉันรู้จัก

ส่วนประกอบของพัฟเพสตรี้นั้นค่อนข้างง่าย: แป้ง, เนย, น้ำ และเกลือเล็กน้อย

มักใช้สำหรับทำพาย ตะกร้า และขนมอบประเภทอื่นๆ ซึ่งสามารถใช้พัฟเพสตรี้และแม้แต่ขนมชนิดร่วนได้

โดยทั่วไปแล้วแป้งพัฟด่วนถือได้ว่าเป็นสากล ได้พิสูจน์ตัวเองแล้วว่าเป็นเลิศในด้านทาร์ตและพาย ตะกร้าที่สามารถอบได้สามารถใส่ชีส คัสตาร์ดผลไม้ ไอศกรีม และไส้อื่นๆ ได้

โดยคุณสามารถดูสูตรแป้งต่างๆได้

วัตถุดิบ

• แป้งสาลี 200 กรัม
• เนย 100 กรัม
• 5-6 ช้อนโต๊ะ น้ำ
• เกลือเล็กน้อย

เคล็ดลับพื้นฐานในการทำขนมพัฟอย่างรวดเร็ว

1. แป้ง. เราใช้แป้งขนมปังธรรมดาในการเตรียม ไม่จำเป็นต้องฉลาดและไม่จำเป็นต้องมองหาแป้งที่มีโปรตีนเป็นเปอร์เซ็นต์ จริงอยู่ มีความละเอียดอ่อนอย่างหนึ่งที่คุณต้องจำไว้ หากห้องที่เก็บแป้งค่อนข้างแห้งในระหว่างการเตรียมจะต้องเติมน้ำมากกว่าที่ระบุไว้ในสูตรเล็กน้อย
   ตอนนี้ข้างนอกหนาวแล้ว ฉันเก็บแป้งไว้ใกล้เครื่องทำความร้อน ฉันซื้อเป็นแพ็คขนาด 5 กก. จึงสามารถนำไปอบได้อย่างรวดเร็ว ใกล้แบตเตอรี่แห้งแล้วแป้งก็ไม่เสียแน่นอน แต่การจะเตรียมพัฟเพสตรี้สับฉันต้องเติมน้ำเพิ่มและรู้เรื่องนี้ล่วงหน้าแล้วส่งไปที่ตู้เย็นเพื่อให้เย็น ไม่ใช่ 6 ช้อนโต๊ะ แต่ 9 ช้อนโต๊ะ สำหรับการเสิร์ฟแต่ละครั้ง
2. เนย.จะต้องมีคุณภาพสูง - นี่คือเกณฑ์หลัก ฉันไม่แนะนำให้แทนที่ด้วยมาการีน และรสชาติของขนมอบที่ทำเสร็จแล้วจะไม่เป็นไปตามที่ต้องการและตัวแป้งเองก็จะมีพฤติกรรมแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เนยต้องมาจากช่องแช่แข็งและควรนวดแป้งในห้องเย็นหรือใช้เครื่องเตรียมอาหารเพื่อไม่ให้เนยมีเวลาละลาย
3. น้ำ. โดยทั่วไปทุกอย่างที่นี่เรียบง่าย - คุณต้องมีน้ำเย็นจากตู้เย็น (คุณสามารถใส่ในช่องแช่แข็งในช่วงเวลาสั้น ๆ ก็ได้) ปริมาณอาจมากหรือน้อยกว่าที่ระบุไว้ในสูตรเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับคุณภาพและความแห้งของแป้งซึ่งฉันเขียนไว้สูงกว่านี้เล็กน้อย
4. เกลือ. ทุกอย่างก็เรียบง่ายเช่นกัน - เติมเกลือเล็กน้อยเพื่อลิ้มรสและเป็นสารปรุงแต่งรสตามธรรมชาติ เพื่อให้แป้งมีรสชาติดีขึ้น นอกเหนือจากเกลือสำหรับขนมอบบางประเภทแล้ว คุณสามารถเพิ่มสมุนไพร (โหระพา โรสแมรี่ ออริกาโน) รวมทั้งถั่ว เมล็ดทานตะวันปอกเปลือก เมล็ดแฟลกซ์ เมล็ดงาดำ

วิธีทำขนมพัฟอย่างรวดเร็ว สูตรพร้อมรูปถ่าย

1. ในการเตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องเย็น เพื่อให้แน่ใจว่าแป้งออกมาถูกต้อง ฉันใส่แป้งไว้ในตู้เย็น 15 นาทีก่อนเตรียมพัฟเพสตรี้สับ ต้องใส่น้ำมันในช่องแช่แข็งล่วงหน้า 20 นาที สิ่งสำคัญคืออย่าแช่แข็งมากเกินไปเพื่อให้สามารถขูดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีดได้ น้ำก็ต้องเป็นน้ำแข็งด้วย ต้องขอบคุณความเย็นเท่านั้นที่ทำให้แป้งกลายเป็นขุยและอ่อนโยน
2. ใช้มีดตัดเนยเป็นก้อนลงในแป้งโดยตรง คุณสามารถขูดมันโดยจุ่มลงในแป้งตลอดเวลา หรือคุณสามารถใช้เครื่องเตรียมอาหาร มันจะรับมือกับการสับได้ดีที่สุดเนื่องจากความอบอุ่นจากมือของคุณจะทำให้อาหารร้อนขึ้นและใบมีดเย็นจะทำให้ทุกอย่างถูกต้องมากขึ้น
   
   โดยส่วนตัวแล้วฉันใช้ที่ขูดเพราะด้วยวิธีนี้เนยจะเหมือนกันและจะกระจายทั่วแป้ง
   
3. เมื่อน้ำมันกระจายตัวในแป้งแล้ว ก็เติมน้ำได้
   
   ปริมาณขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย (เช่นปริมาณความชื้นของแป้งฉันเตือนคุณแล้วเกี่ยวกับเรื่องนี้) ดังนั้นให้เติมน้ำแล้วปั้นแป้ง คุณต้องนวดอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้เนยเริ่มละลาย และอย่านวดด้วยซ้ำ แต่ปั้นเป็นก้อนโดยที่เนยไม่ควรกระจายตัวในแป้ง แต่ควรแยกเป็นชิ้น ๆ อย่าหักโหมจนเกินไป ขั้นตอนการเตรียมแป้งทั้งหมดมักจะใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที
   
4. แป้งที่เสร็จแล้วควรทำให้แบนและห่อด้วยฟิล์ม ในรูปแบบนี้จะต้องส่งไปที่ตู้เย็นเพื่อให้เย็นอีกครั้งและคุณสามารถเริ่มทำงานได้ หากคุณใช้เครื่องเตรียมอาหาร แป้งจะเย็นเพียงพอและไม่จำเป็นต้องทำให้เย็นลง คุณจึงสามารถเริ่มอบพายได้ทันที
   
5. ในการเตรียมพายด้วยแป้งพัฟสับ ให้โรยแป้งที่แช่เย็นด้วยแป้งแล้วคลึงให้มีความหนาตามที่ต้องการ (ปกติ 3-4 มม.) ขนมปังแผ่นเรียบค่อนข้างดีและไม่ฉีกขาดเนื่องจากแป้งกลายเป็นพลาสติก
   
6. เราใส่แป้งที่รีดแล้วลงในพิมพ์ที่ไม่จำเป็นต้องทาน้ำมันด้วยซ้ำ เรากดให้ติดกับด้านข้างและด้านล่างของกระทะเพื่อขจัดช่องว่าง และเค้กจะมีรูปทรงที่ถูกต้องหลังจากการอบ เจาะฐานในหลาย ๆ ที่ด้วยส้อม
   
7. จากนั้นคุณสามารถดำเนินการได้สองวิธี: อบฐานของพาย จากนั้นเติมไส้แล้วนำเข้าเตาอบอีกครั้ง หรือเติมฐานด้วยไส้พายแล้วอบพายทันที
8. หากคุณต้องการเพียงฐานสำหรับพาย คุณจะต้องปิดแป้งในพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบและโรยถั่วหรือถั่วลงไปด้านในเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งพองตัวระหว่างการอบ วางฐานในเตาอบร้อนซึ่งเราอุ่นไว้ที่ 200 องศา อบประมาณ 15 นาที จากนั้นให้เย็นเล็กน้อยเติมไส้แล้วอบพายจนสุก
   
9. ถ้าเราอบฐานทันทีพร้อมไส้ ให้เติมไส้ที่เลือกไว้ลงในฐานดิบแล้วอบพายจนสุกประมาณ 40 นาที (ทั้งหมดขึ้นอยู่กับไส้ที่คุณเลือก)
10. สามารถเก็บในตู้เย็นได้ 2 วัน หรือในช่องแช่แข็งได้ 1 เดือน

ทำไมคุณต้องนวดแบบนี้?

ขั้นแรกให้รีดเนยเย็นลงในแป้ง (แต่ละชิ้น) จากนั้นจึงเติมแป้งน้ำแข็งลงในเศษแป้งด้วยเนย ในระหว่างการนวดจะมีการกระจายเนยชิ้นเล็ก ๆ ลงในแป้ง แต่ยังคงเป็นชิ้น ๆ และแบนในระหว่างการรีด ชิ้นส่วนเนยที่แบนในแป้งจะแยกออกเป็นชั้นบางๆ

หลังจากการอบเค้กจะนุ่มและกรอบ แป้งนี้ยังห่างไกลจากการเป็นพัฟเพสตรี้จริงๆ แต่เหมาะสำหรับทำพาย และใช้เวลาประมาณ 15 นาทีในการเตรียม แม่บ้านหลายคนชอบมันเพราะความรวดเร็วและการเข้าถึงได้ง่าย หวังว่าคุณจะชอบเช่นกัน เพราะในอีกไม่กี่วันข้างหน้า ฉันจะแบ่งปันพายที่สามารถอบด้วยพัฟเพสตรี้แบบด่วนได้

คำถามที่พบบ่อยที่สุดระหว่างการทำอาหาร

1. ทำไมแป้งถึงไม่ติดกัน? — เนื่องจากแป้งค่อนข้างแห้งจึงต้องเติมน้ำอีกนิดหน่อย คุณต้องเพิ่มครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะเพื่อไม่ให้ผสมมากเกินไป
2. ทำไมแป้งถึงกระจาย? — สาเหตุอาจมีน้ำปริมาณมาก วิธีแก้ไขให้เติมแป้งเล็กน้อย แป้งอาจกระจายตัวแม้ว่าเนยจะละลายระหว่างการนวดก็ตาม สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ด้วยการเติมแป้งเล็กน้อย แต่แป้งจะไม่นุ่มและเป็นขุยอีกต่อไป เนื่องจากภารกิจหลักคือการป้องกันไม่ให้เนยละลาย
3. ทำไมแป้งถึงเกล็ดไม่ดี? — เนยละลายระหว่างนวด หรือคุณลืมใส่เกลือ หากไส้เหลวเกินไป แป้งอาจเปียกและเกล็ดน้อยลง
4. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความทนทาน ทำไม — ไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการนวด เนยมีเวลาละลายหรือนวดแป้งนานเกินไป อีกสาเหตุหนึ่งอาจมีความชื้นมากเกินไป หากเราลบเหตุผลเหล่านี้ออกไป ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพัฟเพสตรี้แบบด่วนซึ่งปรุงเองที่บ้านจะมีความนุ่มและร่วน

พัฟเพสตรี้ด่วน - วิดีโอ

วันนี้เราจะมาพูดถึงแป้งที่ใช้ทำพาย เกี่ยวกับแป้งพายอเมริกันคลาสสิก เรามาหารือกันในประเด็นหลักแล้วจึงย้ายไปยังเทคโนโลยีโดยตรง วันนี้เป็น “ส่วนเบื้องต้น”...

สำหรับการเริ่มต้นองค์ประกอบ ไม่มีอะไรง่ายไปกว่านี้แล้ว - แป้ง ไขมัน ของเหลว เกลือ, ทุกอย่าง... ผมนำเสนอตามลำดับจากมากไปน้อย (ตามที่คาดไว้) ส่วนผสมแค่สี่อย่าง สาระสำคัญของวิธีการตามมาจากชื่อของการทดสอบนั่นเอง ส่วนผสมแห้ง (นั่นคือแป้งและเกลือ) นั่นแหละ สับรวมกับไขมันจนร่วน- เพิ่ม ของเหลวเย็นและใช่ จริงๆ แล้วก็แค่นั้นแหละ ไม่มีอะไรซับซ้อนอย่างแน่นอน...

ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับบางประการ

เริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าแป้งสับมีสองประเภทหลัก - อย่างที่เราเคยเรียกกัน -

.ป แป้งสับสูงและ
- ขนมพัฟสับ.

ความแตกต่างของพวกเขาคืออะไร? อันแรกจะร่วนกว่า อันที่สองเป็นขุยมากกว่า

หากเราต้องการแป้งที่สับแบบง่ายๆ เนยจะบดแป้งให้เป็นชิ้นเล็กๆ ประมาณเดียวกับปลายข้าวข้าวโพด ดังนั้นน้ำมันจึงคลุมแป้งได้ดีและป้องกันไม่ให้ผสมกับน้ำมากเกินไป (อ่าน: ขึ้นรูปโพลีกลูเตน) - และแป้งก็ค่อนข้างร่วน

เคล็ดลับของพัฟเพสตรี้คือเนยจะยังคงอยู่ในชิ้นใหญ่พอสมควร (ขนาดเท่าเมล็ดถั่ว) และแป้งก็ไม่ได้ผสมกันมากนัก (และแน่นอนว่ามันจะดูดซับน้ำได้มากกว่า...) แต่ชิ้นใหญ่ขนาดนี้ ผลที่ได้คือเมื่อนำเนยออกมารีดและให้ความร้อนจะเกิดเป็นชั้นเดียวกันนี้

นอกเหนือจากความชอบของคุณเองแล้ว ยังมีรูปแบบบางอย่างในการใช้การทดสอบประเภทหนึ่งและอีกประเภทหนึ่ง ดังนั้นสำหรับพายที่มีไส้ของเหลว - ผลไม้หรือครีมจึงมักใช้แป้งสับธรรมดา เชื่อกันว่ามันจะเปียกน้อยลง พายมักถูกคลุมด้วยพัฟเพสตรี้สับ จากนั้นจึงสร้าง "หมวก" ทรงสูงของแป้งเหนือแม่พิมพ์...

ใช่ ฉันเกือบลืมไปแล้ว บางครั้งแป้งสับจะเสริมคุณค่าด้วยไข่แดงและน้ำตาลและใช้ในพายหวาน - นี่คือถ้าสำหรับใครบางคนฐานมีความสำคัญเท่ากับไส้... เรียกมันว่า

- แป้งสับหวาน

และตอนนี้ตามลำดับ

เกี่ยวกับแป้ง- ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำที่สุด (ในกรณีของเรา จะเป็นแป้งพิเศษ - อเนกประสงค์ แทนที่จะอบ)

เกี่ยวกับไขมัน.นำเนยออกจากตู้เย็น ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามอย่าปล่อยไว้ที่อุณหภูมิห้องไม่เช่นนั้นคุณจะได้แป้งเนยแทนเศษแป้งและนี่คือแป้งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง... ฉันสังเกตเห็นว่า
ล่าสุดน้ำมันจากผู้ผลิตบางรายยังคงอ่อนตัวแม้ในตู้เย็น ดังนั้นนี่ไม่ใช่ทางเลือกของเรา เราต้องการเนยเย็นที่แข็ง น้ำมันจะมีรสชาติดีขึ้นอย่างแน่นอน แต่เนยเทียมมีข้อดีบางประการ (ในรูปแบบของจุดหลอมเหลวที่สูงกว่าดังนั้นจึงใช้งานได้ง่ายกว่าและชั้นที่มีจุดหลอมเหลวก็ดีกว่ามาก) ทางเลือกของคุณคือรสชาติหรือเนื้อสัมผัส

เกี่ยวกับของเหลว - ไม่ว่าจะเติมน้ำเปล่าลงในแป้งเป็นของเหลวหรือไข่และผลิตภัณฑ์จากนม (kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, แม้แต่คอทเทจชีส) ก็ทำหน้าที่นี้ และถึงแม้ว่าแป้งพายแบบดั้งเดิมจะเตรียมด้วยน้ำ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้มีหลายสูตรที่ยืนยันที่จะเพิ่มไข่หรือพูดเป็นครีมเปรี้ยว

เกี่ยวกับกรด- มีความเห็นว่าการมีกรดอยู่ในแป้งสับจะทำให้มีความนุ่มมากขึ้นส่งเสริมการก่อตัวของชั้นและยังช่วยในการแผ่และถ่ายโอนแป้งอีกด้วย ดังนั้นแป้ง kefir ที่สับบ่อยมาก (ด้วยการเติมคอทเทจชีสเป็นตัวเลือก) จึงเรียกว่า "สำเร็จ" หรือแนะนำให้เติมน้ำมะนาว 2-3 หยดลงในน้ำ

เกี่ยวกับเกลือเพียงเติมเกลือ ผสมกับแป้งให้เข้ากันก่อนใส่เนย เกลือก็เหมือนกับน้ำตาลหยิบมือที่สามารถ "รวบรวม" รสชาติต่างๆ เข้าด้วยกันได้

เกี่ยวกับอุณหภูมิ - ส่วนผสมทั้งหมดต้องเย็น ไม่ใช่แค่เย็น แต่ต้องอยู่ในอุณหภูมิตู้เย็น หากในระหว่างขั้นตอนการนวดคุณสังเกตเห็นว่าไขมันนิ่ม (เนยมีแนวโน้มที่จะเกิดสิ่งนี้เป็นพิเศษ) ให้ใส่แป้งในตู้เย็นจนกว่าจะเย็นอีกครั้ง หลังจากนวดแล้วให้ใส่แป้งในตู้เย็นด้วยเหตุผลเดียวกัน - เป็นเวลา 15-30-60 นาที (หรือข้ามคืน)

เกี่ยวกับสัดส่วน - ในหมู่นักทำขนมมืออาชีพและมือสมัครเล่นเช่นคุณและฉัน สูตรแป้งสับ "3-2-1" เป็นที่นิยมมาก นั่นคือสำหรับแป้ง 3 ส่วนให้ใช้เนย 2 ส่วนและของเหลว 1 ส่วน ฉันไม่มีอะไรขัดกับสูตรนี้ - ฉันไม่เคยมีปัญหากับมันเลย และหากคุณไม่มีความปรารถนาอย่างแรงกล้าที่จะทำตามสูตรอาหารทุกครั้ง ตัวเลือกนี้สะดวกมากสำหรับการท่องจำ ในกรณีอื่นๆ ให้เชื่อถือสูตรอาหารของคุณ - บางทีบางคนอาจชอบแป้งที่มีน้ำมันน้อยกว่า

เกี่ยวกับวิธีการนวด - ที่นี่เราใช้ "วิธีทาเนยให้เป็นแป้ง"เหล่านั้น. ไขมันจะถูกถูลงในส่วนผสมแห้ง (ในกรณีนี้คือแป้งและเกลือ) ตามขนาดที่เราต้องการ ยิ่งกว่านั้นคุณสามารถบดไขมันด้วยแป้งด้วยมือหรือในเครื่องประมวลผลหรือในเครื่องผสมก็ได้ หากคุณใช้ CPU เพียงไม่กี่พัลส์ก็เพียงพอแล้ว คุณต้องระวังให้มากที่นี่เพื่อไม่ให้หักโหมจนเกินไป เมื่อผสมกับเครื่องผสม ให้ใช้อุปกรณ์ต่อพ่วงแบบพาย จากนั้นเติมของเหลวเย็นลงในส่วนผสมของเนยและแป้ง แป้งรวบรวมเป็นก้อนแล้วส่งไปที่ตู้เย็นเพื่อพักช่วงสั้น ๆ... วิธีการทำเช่นนี้จะเขียนโดยละเอียดในโพสต์ถัดไป!