บทบาทของส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ในการสร้างแป้ง ส่วนประกอบหลักของแป้งขนมปังและผลกระทบต่อแป้ง

สูตรของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งส่วนใหญ่ นอกเหนือไปจากแป้ง ได้แก่ น้ำตาล ไขมัน แป้ง นมและผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์จากไข่ กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับ ผงฟู สารปรุงแต่งรส ในผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ น้ำจะรวมอยู่ในแป้ง เกลือรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์บางอย่าง

ผลของน้ำตาลเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติการคายน้ำ ในสารละลายที่เป็นน้ำ โมเลกุลของน้ำตาลจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกไฮเดรต โมเลกุลของซูโครสที่อุณหภูมิ 20 ° C จับและจับโมเลกุลของน้ำ 8 ... 12 โมเลกุล เปลือกเพิ่มปริมาตรโมเลกุล ลดอัตราการแพร่กระจายและการบวมตัวของโปรตีน เมื่อน้ำตาลในแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำเปล่าในสถานะของเหลวของแป้งจะลดลงอย่างมาก และการบวมของคอลลอยด์แป้งก็มีจำกัด

ปริมาณน้ำตาลในแป้งมีผลต่อโครงสร้างของแป้ง คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ น้ำตาลทำให้แป้งนุ่มและเหนียวหนึบ ด้วยปริมาณน้ำตาลสูง การยึดเกาะ (การเกาะติด) ของแป้งกับพื้นผิวการทำงานของเครื่องจักร (การกลิ้ง กลไกการขึ้นรูป กับเทปเหล็กของห้องเตาอบ) จะเพิ่มขึ้น ชิ้นแป้งกระจายระหว่างการอบ ด้วยปริมาณน้ำตาลสูงและสูตรไม่มีไขมัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีความแข็งมากเกินไป

ดังนั้น น้ำตาลในแป้งและผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่มีบทบาทด้านอาหารและรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญทางเทคโนโลยีอีกด้วย พวกเขาจำกัดการบวมของโปรตีนและเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง

คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาคน้ำตาล เพื่อให้ได้แป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำต่ำควรใช้น้ำตาลทรายป่น - น้ำตาลผง เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณน้ำตาลทั้งหมดสามารถละลายได้ในน้ำ มิฉะนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากมีผลึกที่ไม่ละลายน้ำอยู่บนพื้นผิว ดังนั้นการใช้คุณสมบัติของน้ำตาลจึงสามารถควบคุมระดับการบวมของโปรตีนและแป้งได้

ไขมันยังควบคุมระดับการบวมของคอลลอยด์แป้ง แต่กลไกการออกฤทธิ์ต่างกัน ไขมันที่ถูกดูดซับบนพื้นผิวของอนุภาคคอลลอยด์ ทำให้พันธะระหว่างกันอ่อนลงและป้องกันการซึมผ่านของความชื้น เพิ่มปริมาณเฟสของเหลวของแป้ง แป้งจะกลายเป็นพลาสติกมากขึ้น ยิ่งฟิล์มไขมันบางลงและยิ่งอยู่ในแป้งมากเท่าไร โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็จะยิ่งมีรูพรุนและเปราะบางมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นจึงแนะนำให้ใส่ไขมันลงในแป้งในรูปของอิมัลชันที่กระจายตัวอย่างประณีต

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของไขมันและสภาพร่างกาย ไขมันต้องเป็นพลาสติก ในกรณีนี้จะคลุมอนุภาคแป้งด้วยฟิล์มที่บางที่สุด หากจุดหลอมเหลวของไขมันสูงกว่าอุณหภูมิของแป้ง แป้งจะยังคงอยู่ในแป้งในรูปของอนุภาคที่เป็นของแข็งและมีผลดีต่อคุณสมบัติของแป้งลดลง

ไขมันที่คงสภาพความเป็นพลาสติกไว้ในช่วงอุณหภูมิกว้างได้เปรียบ ซึ่งทำได้โดยการรวมไขมันที่เป็นของแข็งและของเหลวที่มีจุดหลอมเหลวต่างกัน น้ำมันพืชเหลวออกจากผลิตภัณฑ์

ดังนั้นไขมันลดการบวมของคอลลอยด์แป้งเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้งและทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีชั้นความเปราะบางความพรุน ด้วยปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นแป้งจะหลวมและบี้

นมและผลิตภัณฑ์จากนม (นมทั้งตัว นมข้นจืด นมผง ครีมแห้ง ฯลฯ) มีส่วนผสมที่เป็นอิมัลชันอย่างดี ดูดซับได้ง่ายโดยไขมันกลูเตน เนื่องจากวัตถุดิบประเภทนี้ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังเพิ่มความเป็นพลาสติกอีกด้วย ของแป้ง

ไข่และเมลานมีสารลดแรงตึงผิวสองชนิด: โอวัลบูมิน (ไข่ขาว) และฟอสฟาไทด์-เลซิติน (ไข่แดง) ผลิตภัณฑ์จากไข่อื่นๆ ประกอบด้วยไข่อัลบูมินหรือฟอสฟาไทด์-เลซิติน ไข่อัลบูมินทำหน้าที่เป็นสารทำให้เกิดฟองที่ดีและส่งเสริมการสร้างโครงสร้างตายตัวที่มีรูพรุน โดยไม่ต้องใช้สารทำให้เชื้ออื่นๆ เลซิตินจากไข่แดงทำหน้าที่เป็นอิมัลชันเมื่อได้รับอิมัลชัน โดยจะกระจายไขมันที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์

สารทั้งสองช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ สร้างรสชาติและกลิ่นหอม

กากน้ำตาลและน้ำเชื่อมที่มีสารรีดิวซ์ช่วยเพิ่มการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์และความสามารถในการเปียก

ด้วยการนำกากน้ำตาลมากกว่า 2% มาใส่ในบิสกิตตัวยาว แป้งจึงเพิ่มความชื้นและความเหนียว

เมื่ออบชิ้นแป้ง การลดน้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนเพื่อสร้างสารสีเข้ม - เมลานอยด์ อัตราการเกิดปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นในตัวกลางที่เป็นด่าง ผลิตภัณฑ์ที่ทำปฏิกิริยาที่ความเข้มข้นต่ำจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองทอง

ผงฟู ซึ่งรวมอยู่ในสูตรของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ ทำหน้าที่หลักทางเทคโนโลยี: คลายแป้งหรือชิ้นแป้งและให้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุน มีสามวิธีในการคลายแป้งขนม: สารเคมี (ใช้เกลือ); ชีวเคมี (ใช้ยีสต์); ทางกายภาพ.

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วิธีการทางเคมีถูกนำมาใช้เป็นวิธีหลักในการคลายแป้ง ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและไขมันสูงซึ่งมีผลต่อยีสต์

วิธีทางชีวเคมีใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและไขมันต่ำ (แครกเกอร์ บิสกิต มัฟฟิน)

วิธีทางกายภาพคือแป้งจะอิ่มตัวด้วยอากาศหรือก๊าซในกระบวนการสร้างแป้ง เมื่ออบ ฟองของเฟสก๊าซจะขยายตัวและสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุน (แป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีโปรตีน)

ในวิธีทางเคมีในการคลายแป้งจะใช้ผงฟูอัลคาไลน์กรดอัลคาไลน์และเกลืออัลคาไลน์

ผงฟูอัลคาไลน์: โซเดียมไบคาร์บอเนต (โซเดียมไบคาร์บอเนต, เบกกิ้งโซดา), แอมโมเนียมคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต

การคลายแป้งด้วยผงฟูเคมีเกิดขึ้นในกระบวนการอบชิ้นแป้ง (คุกกี้น้ำตาล, คุกกี้ยืดเยื้อ, แผ่นเวเฟอร์, คุกกี้ขนมปังขิง) เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 60°C แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะสลายตัว:

(NH^COj = 2NHj + CO2 + H20.

ก๊าซประมาณ 82% (แอมโมเนีย คาร์บอนไดออกไซด์) และไอน้ำประมาณ 18% ถูกปล่อยออกมา

แอมโมเนียมคาร์บอเนตที่ใช้แทนแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะสลายตัวเพื่อให้เป็นก๊าซชนิดเดียวกัน แต่ในปริมาณที่น้อยกว่า:

โดยที่ x คือปริมาณน้ำต่อชุด, kg; A คือความชื้นที่ต้องการของแป้ง %; B - มวลของวัตถุดิบสำหรับหนึ่งชุด (โดยไม่ต้องเติมน้ำ) กก. C - มวลสารแห้งของวัตถุดิบกก.

ขึ้นอยู่กับความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้ง ในสูตรผลิตภัณฑ์ ปริมาณน้ำภายใต้เงื่อนไขการผลิตจะถูกกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท การควบคุมความชื้นของแป้งจะดำเนินการเฉพาะในช่วงเริ่มต้นของการนวดเท่านั้น จนกว่าโครงสร้างของแป้งจะก่อตัวขึ้น

ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในแป้ง ด้วยการเติมน้ำตาล 1% จะลดลง 0.6%

ดังนั้นโดยทั่วไปแล้ววัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งไม่เพียง แต่มีบทบาทในการแต่งกลิ่นรสเท่านั้น แต่ยังมีบทบาททางเทคโนโลยีซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้งและผลิตภัณฑ์

แป้งขนมซึ่งแตกต่างจากที่ง่ายที่สุดซึ่งเกิดจากแป้งและน้ำประกอบด้วยส่วนประกอบจำนวนมาก ตัวอย่างเช่น สูตรบิสกิตประกอบด้วยวัตถุดิบมากถึง 12 ชนิดที่ส่งผลต่อสถานะของสารโปรตีนและแป้ง โครงสร้างของแป้ง และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ประการแรก คุณสมบัติของแป้งจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง คุณภาพ และปริมาณกลูเตน ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ ต้องใช้แป้งที่มีคุณภาพกลูเตนต่างกัน คุกกี้ แครกเกอร์ แผ่นเวเฟอร์ที่ติดทนนาน ต้องใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ สำหรับคุกกี้น้ำตาล - แป้งที่มีกลูเตนกำลังอ่อนหรือปานกลาง choux และพัฟเพสตรี้ต้องการแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดอันดับสองของแป้งคือน้ำตาลในรูปของน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผง น้ำตาลมีผลต่อแป้งเนื่องจากคุณสมบัติในการคายน้ำ ในสารละลายที่เป็นน้ำ โมเลกุลของน้ำตาลจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกไฮเดรต ที่อุณหภูมิ 20 °C โมเลกุลของซูโครสจับโมเลกุลของน้ำ 8-12 โมเลกุล เปลือกเพิ่มปริมาตรโมเลกุล ลดอัตราการแพร่กระจายและการบวมตัวของโปรตีน เมื่อปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำเปล่าในสถานะของเหลวของแป้งจะลดลงและการบวมของคอลลอยด์แป้งมีจำกัด

น้ำตาลในแป้งยังส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง คุณสมบัติการไหลและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ แป้งกลายเป็นพลาสติกหนืดหนืด ด้วยปริมาณน้ำตาลสูง การยึดเกาะ (การเกาะติด) ของแป้งกับพื้นผิวการทำงานของเครื่องจักร (การรีด การขึ้นรูป กับเทปเหล็กของห้องเตาอบ) จะเพิ่มขึ้น เมื่ออบชิ้นแป้งจะกระจายออก ปริมาณน้ำตาลที่สูงและไม่มีไขมันในสูตรทำให้ผลิตภัณฑ์แข็งเกินไป

คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาคน้ำตาล เพื่อให้ได้แป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำต่ำควรใช้น้ำตาลผง เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณน้ำตาลทั้งหมดสามารถละลายได้ในน้ำ มิฉะนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากมีผลึกที่ไม่ละลายน้ำอยู่บนพื้นผิว

ระดับการบวมของคอลลอยด์แป้งยังถูกควบคุมโดยไขมัน แต่กลไกการออกฤทธิ์ต่างกัน ไขมันที่ดูดซับบนพื้นผิวของอนุภาคคอลลอยด์ ทำให้พันธะระหว่างอนุภาคอ่อนลง ป้องกันการซึมผ่านของความชื้น เพิ่มปริมาณเฟสของเหลวของแป้ง แป้งจะกลายเป็นพลาสติกมากขึ้น ยิ่งฟิล์มไขมันบางลงและยิ่งอยู่ในแป้งมากเท่าไร โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็จะยิ่งมีรูพรุนและเปราะบางมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ไขมันในสภาพพลาสติกหรือใส่ลงในแป้งในรูปของอิมัลชันที่กระจายตัวอย่างประณีต

ไขมันที่คงสภาพความเป็นพลาสติกไว้ในช่วงอุณหภูมิกว้างได้เปรียบ ซึ่งทำได้โดยการรวมไขมันที่เป็นของแข็งและของเหลวที่มีจุดหลอมเหลวต่างกัน น้ำมันพืชเหลวออกจากผลิตภัณฑ์

ความเป็นพลาสติกของแป้งได้รับอิทธิพลจากนม (ครีมทั้งหมด, ครีมข้น, แห้ง, ครีมแห้ง) และผลิตภัณฑ์นมที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในองค์ประกอบของพวกเขามีไขมันที่เป็นอิมัลชันอย่างดีดูดซับได้ง่ายโดยกลูเตน วัตถุดิบจากนมมีผลดีต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์

พวกเขาปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของแป้งสร้างรสชาติและคุณภาพกลิ่นหอมของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ (melange, โปรตีน, ไข่แดง) ไข่ประกอบด้วยสารลดแรงตึงผิว 2 ชนิด ได้แก่ อัลบูมินในไข่ขาวและเลซิตินในไข่แดง อัลบูมินไข่ทำหน้าที่เป็นตัวแทนฟองที่ดีและส่งเสริมการสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุนโดยไม่ต้องใช้ผงฟูจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โปร่งสบายสำหรับเค้กและขนมอบ เลซิตินในอิมัลชันทำหน้าที่เป็นอิมัลชัน กระจายไขมันในสูตรและให้ความคงตัวของอิมัลชัน

สูตรสำหรับแป้งขนมประกอบด้วยน้ำเชื่อมหรือกากน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยซึ่งเพิ่มสารลดความชื้นซึ่งเพิ่มความสามารถในการเปียกของผลิตภัณฑ์ ด้วยปริมาณกากน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น (มากกว่า 2% ในบิสกิตยาว) ความชื้นและความเหนียวของแป้งจะเพิ่มขึ้น

เพื่อให้ได้โครงสร้างที่มีรูพรุนของแป้ง ผงฟูที่มีลักษณะต่างๆ (เคมี ชีวภาพ) จะรวมอยู่ในสูตร เนื่องจากเป็นวิธีการทางเคมีหลักในการคลายแป้ง ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและไขมันสูงซึ่งมีผลต่อยีสต์ สูตรนี้ใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (0.4 - 0.7%) และแอมโมเนียมคาร์บอเนต (0.5 - 0.8%) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ อนุญาตให้เปลี่ยนปริมาณผงฟูขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ในการผลิตขนมปังขิงรูปโดม ปริมาณแอมโมเนียมคาร์บอเนตเกินขนาดโซเดียมไบคาร์บอเนตมากกว่า 2 เท่า

ผงฟูทำให้ผลิตภัณฑ์มีปฏิกิริยาเป็นด่าง ซึ่งทำให้เกิดคาราเมลของน้ำตาลในระหว่างการอบ สิ่งนี้นำไปสู่การก่อตัวของสารในแป้งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองและมีรสชาติเฉพาะ ด้วยผงฟูที่มากเกินไปจะมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

ยีสต์ช่วยให้คุณขจัดข้อบกพร่องของผงฟูเคมีและรับแป้งที่มีปฏิกิริยาเป็นกรด

เกลือที่บริโภคได้ (0.2 - 0.8% ของมวลแป้ง) เป็นสารปรุงแต่งรสรวมอยู่ในแป้งขนม เกลือทำให้อุณหภูมิเจลาติไนซ์ของแป้งสูงขึ้น ในปริมาณน้อยเกลือจะเพิ่มการบวมของโปรตีนแป้งปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งเพิ่มความแข็งแรง

น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับแป้งคอลลอยด์ที่จะบวมและละลายส่วนประกอบต่างๆ ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและสูตรของผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้ง

ผลิตภัณฑ์ไขมันที่นำมาใช้ในแป้งมีบทบาทสำคัญในการสร้างคุณสมบัติการไหลของแป้ง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และการรักษาความสด คุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของกรอบกลูเตนเป็นหลัก ซึ่งทำให้แป้งมีความแน่นและยืดหยุ่น การเพิ่มไขมันลงในแป้งมากถึง 3% ของมวลแป้งทั้งหมดจะช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้ง เพิ่มปริมาตรของขนมปัง และเพิ่มความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง ในระหว่างการหมักแป้ง สัดส่วนของไขมันจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนกลูเตนและแป้งแป้ง คอมเพล็กซ์ดังกล่าวช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของแป้งเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าปริมาณไขมันทั้งหมดในกระบวนการทำขนมปังไม่เปลี่ยนแปลง แต่สัดส่วนของไขมันอิสระลดลงและไขมันที่ถูกผูกไว้เพิ่มขึ้น ระดับการทำงานร่วมกันของไขมันกับส่วนประกอบของแป้งจะเพิ่มขึ้นเมื่อไขมันถูกทำให้เป็นอิมัลชันก่อนที่จะนวดแป้งและเติมสารลดแรงตึงผิวลงในอิมัลชัน ไขมันซึ่งรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวช่วยเสริมกลูเตนและส่งผลดีต่อปริมาณขนมปัง ไขมันมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของกลูเตนระหว่างการนวดแป้งและการหมัก เป็นที่ยอมรับว่าเมื่อนวดแป้งสัดส่วนของไขมันที่ถูกผูกไว้จะเพิ่มขึ้นอย่างมากโดยเสียค่าใช้จ่าย การก่อตัวของไลโปโปรตีนเชิงซ้อนในตัวเองมีผลเสริมความแข็งแกร่งอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติการไหลของแป้ง

บทบาทของไขมันที่สำคัญไม่น้อยไปกว่านั้นก็คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวในกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นในแป้งโดว์ กลูเตนเป็นพื้นฐานของแป้งสาลี ซึ่งกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพเฉพาะ (ความสามารถในการขยายและความยืดหยุ่น) และมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของขนมปัง สารที่เป็นไขมันมักมีอยู่ในกลูเตน เนื้อหามีตั้งแต่ 0.7 ถึง 13.2% บนพื้นฐานของกลูเตนแบบแห้ง ความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดระหว่างคุณภาพของกลูเตนกับองค์ประกอบของเศษไขมันของแป้ง รวมถึงการมีอยู่อย่างต่อเนื่องของลิพิดที่เกี่ยวข้องในกลูเตนจำนวนมากอย่างต่อเนื่อง ทำให้นักวิจัยหลายคนมองว่ามันเป็นโปรตีน-ไขมันเชิงซ้อน สารที่เป็นไขมันซึ่งกระจายเป็นชั้นบางๆ เหนือองค์ประกอบโครงสร้างของกลูเตน ช่วยให้การเลื่อนของพวกมันสัมพันธ์กันสะดวกขึ้น มีชนิดของ "การหล่อลื่น" ของเส้นกลูเตนและเมล็ดแป้งที่มีไขมันเพิ่มเข้ามา และยิ่งสารไขมันที่ละเอียดกว่าจะถูกทำให้เป็นอิมัลชัน ยิ่งมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้ง ปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลยีของมัน

ลิพิดที่นำมาใช้ในระหว่างการนวดแป้งจะทำปฏิกิริยาแลกเปลี่ยนกับลิพิดของแป้ง ซึ่งทำปฏิกิริยากับโปรตีนกลูเตน และเปลี่ยนคุณสมบัติของสารเชิงซ้อนนี้ และด้วยเหตุนี้
ตัง. เป็นที่ยอมรับแล้วว่าทั้งกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวมีผลต่อการเสริมสร้างกลูเตนและเมื่อความยาวของสายโซ่คาร์บอนลดลงและระดับของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้นผลการเสริมความแข็งแกร่งของกลูเตนจะเพิ่มขึ้น
การทำงานร่วมกันของกรดไขมันกับโปรตีนสามารถกำหนดได้โดยอนุมูลอะลิฟาติก CH3–CH2–CH2–, กลุ่มเอทิลีน –CH=CH– และกลุ่มคาร์บอกซิล –COOH หลังสามารถโต้ตอบภายใต้สภาวะที่เหมาะสมกับหมู่อะมิโนด้านข้างและปลายของพอลิเปปไทด์เพื่อสร้างสารประกอบของชนิดอัลคิลลามีน

การกระทำของสารประกอบไขมันหลายชนิดแสดงออกในรูปแบบต่างๆ:

• กรดไลโนเลอิกซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของกรดไขมันแป้งก่อให้เกิดสารประกอบเปอร์ออกไซด์ที่เกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนกลุ่มซัลฟายิล
• กรดโอเลอิกและกรดไขมันอิ่มตัวร่วมกับโปรตีนกลูเตนก่อให้เกิดไลโปโปรตีนเชิงซ้อน
• คอมเพล็กซ์ที่มีโปรตีนยังก่อให้เกิดฟอสโฟลิปิด, กลีเซอไรด์

การก่อตัวของสารเชิงซ้อนดังกล่าวนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการไหลของกลูเตน ในการจัดการกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมขนมปังนั้น สารที่ประกอบเป็นส่วนประกอบสำคัญคือ
ส่วนประกอบสูตรของแป้งรวมถึงการมีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน ความแข็งแรงของโมเลกุลกลูเตนขึ้นอยู่กับชนิดของพันธะและปฏิสัมพันธ์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน
เมื่อนวดแป้งด้วยน้ำ โปรตีนกลูเตนจะสร้าง "กรอบ" ที่ยืดหยุ่นได้ ซึ่งเป็นพื้นฐานของโครงสร้างทางกายภาพของแป้ง

ภายใต้อิทธิพลของเอ็นไซม์โปรตีโอไลติกและรีดอกซ์ ของเสียต่างๆ ของยีสต์ แบคทีเรียกรดแลคติก และจุลินทรีย์อื่นๆ
ส่วนประกอบของแป้งและส่วนผสมของแป้งในโครงสร้างของโปรตีนที่ซับซ้อนของกลูเตน การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น ส่งผลให้ความแข็งแรงเชิงกลของกลูเตนลดลง

จากที่กล่าวมาสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:
- ไขมันมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของกลูเตนและคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้ง
- ในระหว่างการนวดและการหมักแป้งจะเกิดความชุ่มชื้นของโปรตีนกลูเตนจากนั้นจึงค่อย ๆ แยกส่วนซึ่งนำไปสู่การผ่อนคลายของแป้ง

ในระดับหนึ่ง กระบวนการนี้ขัดขวางโดยไขมันเชิงซ้อนของแป้ง ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของกรดไขมันออกซิไดซ์กลุ่มโปรตีนซัลไฟด์ริล ซึ่งในกรณีนี้จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ใหม่
พันธะไดซัลไฟด์ที่เกิดขึ้นจะทำให้พันธะที่มีอยู่คงที่ ทั้งหมดนี้ช่วยลดการกระจายตัวของกลูเตนและระดับการเปปไทซ์ของโปรตีน ข้อเท็จจริงจากการทดลองเหล่านี้ทำให้สามารถเสนอสมมติฐานเกี่ยวกับกลไกของกระบวนการรีดอกซ์แบบย้อนกลับได้ ในระหว่างที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวทำหน้าที่เป็นตัวพาออกซิเจน โดยไม่ต้องทำการเปลี่ยนแปลงใดๆ เลยเมื่อสิ้นสุดแต่ละรอบ
อย่างไรก็ตาม ยังไม่ได้ระบุผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของปฏิกิริยานี้

แป้งสาลีมีไขมันประมาณ 2% (ไตร- ได- และโมโนกลีเซอไรด์ กรดไขมัน ฟอสโฟ- และไกลโคลิปิด) จากจำนวนนี้ 20 ถึง 30% อยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้ มันคือไขมันที่ถูกผูกไว้เหล่านี้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นฟอสโฟลิปิด ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างมหภาคของโปรตีนกลูเตน ที่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญมากที่สุดต่อคุณสมบัติการไหลของกลูเตนในแป้ง คุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้ง และด้วยเหตุนี้ คุณสมบัติการอบ (ความแข็งแรง) ของ แป้งและคุณภาพของขนมปัง

กรดไขมันประมาณสามในสี่ในไขมันจากเมล็ดพืชเป็นกรดไม่อิ่มตัว ซึ่งประมาณครึ่งหนึ่งเป็นกรดไลโนเลอิก ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการนวดแป้งจะเพิ่มสัดส่วนอย่างรวดเร็ว
ไขมันที่เกี่ยวข้อง (จากประมาณ 30% ในแป้งเป็น 90% หรือมากกว่าในแป้ง) ในกรณีนี้ ฟอสโฟลิปิดจะจับกับโปรตีนกลูเตนเป็นหลัก สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในกระบวนการทำแป้ง ลิปิดมีปฏิกิริยากับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตของแป้ง ทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนและสารประกอบที่ซับซ้อนซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้งอย่างมีนัยสำคัญ และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ไม่เพียงแต่ไขมันของแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันที่เติมลงในแป้งในระหว่างการนวดด้วย ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับโปรตีน แป้ง และส่วนประกอบอื่นๆ ของเฟสของแข็งของแป้ง ไขมันบางส่วนที่อยู่ในสถานะของเหลวของแป้งอาจอยู่ในรูปของอิมัลชันในสถานะของเหลวของแป้ง
เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการนำไขมันเข้าไปในแป้ง โดยเฉพาะแป้งที่อยู่ในสถานะของเหลว ทำให้แป้งค่อนข้างเหลวมากขึ้น ในเวลาเดียวกันความเหนียวของแป้งจะลดลงและแป้งที่มีไขมันจะผ่านได้ดีขึ้นผ่านชิ้นงานของอุปกรณ์ตัดแป้ง

นักวิจัยบางคนเชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้งเป็นผลมาจากการแทรกซึมของผลิตภัณฑ์ไขมันระหว่างองค์ประกอบโครงสร้างของแป้ง (เส้นกลูเตนและเมล็ดแป้ง) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งจะนิ่มลง ในขณะเดียวกัน ตัวไขมันเองก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก
นักวิจัยคนอื่นๆ เชื่อว่ามีปฏิสัมพันธ์ทางกายภาพและทางเคมีระหว่างไขมันกับส่วนประกอบโครงสร้างของแป้ง มันแสดงออกในรูปแบบต่าง ๆ ของปฏิสัมพันธ์ระหว่างไขมันและโปรตีนการหล่อลื่นองค์ประกอบโครงสร้างของแป้งโดยเฉพาะโปรตีนกลูเตนซึ่งอำนวยความสะดวกในการเลื่อนระหว่างการหมักและการอบรวมถึงการเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซเนื่องจากไขมัน เติม (อุดตัน) ช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างส่วนประกอบแป้งและป้องกันไม่ให้ก๊าซหลบหนีในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี ในเวลาเดียวกัน ไขมันจะเพิ่มปริมาณน้ำฟรีในแป้งอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการก่อตัวของชั้นไม่ชอบน้ำ ซึ่งลดความสามารถในการให้ความชุ่มชื้นของแป้งและโปรตีน อันเป็นผลมาจากความสม่ำเสมอของแป้งจะอ่อนลง ไขมันหรือเศษส่วนที่เป็นของแข็งของผลิตภัณฑ์ที่เป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิของแป้งจะไม่จับกับส่วนประกอบของเฟสของแข็งของแป้ง แต่ยังคงอยู่ในรูปของอนุภาคของแข็งที่จะเริ่มละลายเมื่อชิ้นแป้งเท่านั้น ถูกทำให้ร้อนในระหว่างกระบวนการอบ
การนำไขมันจำนวนเล็กน้อยเข้าไปในแป้งซึ่งมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิของแป้ง แทบไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งและสถานะของชิ้นแป้งในขั้นตอนการตรวจสอบขั้นสุดท้ายของแป้ง

อิทธิพลของไขมันนี้ที่มีต่อคุณภาพของขนมปังเริ่มปรากฏเฉพาะในระหว่างกระบวนการอบ เมื่อแป้งซึ่งเป็นผลมาจากความร้อนถึงอุณหภูมิละลายของไขมัน
ปริมาณของชิ้นแป้งที่เพิ่มขึ้นในช่วงแรกของกระบวนการอบจะเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นและยาวนานกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพิ่มไขมัน เป็นผลให้ปริมาณของขนมปังที่เติมไขมันดังกล่าวมีขนาดใหญ่กว่าตัวอย่างควบคุมมาก
เห็นได้ชัดว่าไขมันช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งในขั้นตอนนี้ของกระบวนการและในขณะเดียวกันก็ชะลอการก่อตัวของชั้นที่แห้งและแข็ง - เปลือกบนพื้นผิวของชิ้นแป้งที่อบ

5.2. อิทธิพลของส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์อื่นๆ ที่มีต่อคุณสมบัติของแป้งและลูกกวาด

สูตรของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งส่วนใหญ่ นอกเหนือไปจากแป้ง ได้แก่ น้ำตาล ไขมัน แป้ง นมและผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์จากไข่ กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับ ผงฟู สารปรุงแต่งรส ในผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ น้ำจะรวมอยู่ในแป้ง เกลือรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์บางอย่าง

อิทธิพลของน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติการคายน้ำ ในสารละลายที่เป็นน้ำ โมเลกุลของน้ำตาลจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกไฮเดรต โมเลกุลของซูโครสที่อุณหภูมิ 20 ° C จับและจับโมเลกุลของน้ำ 8 ... 12 โมเลกุล เปลือกเพิ่มปริมาตรโมเลกุล ลดอัตราการแพร่กระจายและการบวมตัวของโปรตีน เมื่อน้ำตาลในแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำเปล่าในสถานะของเหลวของแป้งจะลดลงอย่างมาก และการบวมของคอลลอยด์แป้งก็มีจำกัด

ปริมาณน้ำตาลในแป้งมีผลต่อโครงสร้างของแป้ง คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ น้ำตาลทำให้แป้งนุ่มและเหนียวหนึบ ด้วยปริมาณน้ำตาลสูง การยึดเกาะ (การเกาะติด) ของแป้งกับพื้นผิวการทำงานของเครื่องจักร (การกลิ้ง กลไกการขึ้นรูป กับเทปเหล็กของห้องเตาอบ) จะเพิ่มขึ้น ชิ้นแป้งกระจายระหว่างการอบ ด้วยปริมาณน้ำตาลสูงและสูตรไม่มีไขมัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีความแข็งมากเกินไป

ดังนั้น น้ำตาลในแป้งและผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่มีบทบาทด้านอาหารและรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญทางเทคโนโลยีอีกด้วย พวกเขาจำกัดการบวมของโปรตีนและเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง

คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาคน้ำตาล เพื่อให้ได้แป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำต่ำ

ใช้น้ำตาลทรายป่น - น้ำตาลผง เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณน้ำตาลทั้งหมดสามารถละลายได้ในน้ำ มิฉะนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากมีผลึกที่ไม่ละลายน้ำอยู่บนพื้นผิว ดังนั้นการใช้คุณสมบัติของน้ำตาลจึงสามารถควบคุมระดับการบวมของโปรตีนและแป้งได้

ไขมันยังควบคุมระดับการบวมของคอลลอยด์แป้ง แต่กลไกการออกฤทธิ์ต่างกัน ไขมันที่ถูกดูดซับบนพื้นผิวของอนุภาคคอลลอยด์ ทำให้พันธะระหว่างกันอ่อนลงและป้องกันการซึมผ่านของความชื้น เพิ่มปริมาณเฟสของเหลวของแป้ง แป้งจะกลายเป็นพลาสติกมากขึ้น ยิ่งฟิล์มไขมันบางลงและยิ่งอยู่ในแป้งมากเท่าไร โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็จะยิ่งมีรูพรุนและเปราะบางมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นจึงแนะนำให้ใส่ไขมันลงในแป้งในรูปของอิมัลชันที่กระจายตัวอย่างประณีต

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของไขมันและสภาพร่างกาย ไขมันต้องเป็นพลาสติก ในกรณีนี้จะคลุมอนุภาคแป้งด้วยฟิล์มที่บางที่สุด หากจุดหลอมเหลวของไขมันสูงกว่าอุณหภูมิของแป้ง แป้งจะยังคงอยู่ในแป้งในรูปของอนุภาคที่เป็นของแข็งและมีผลดีต่อคุณสมบัติของแป้งลดลง

ไขมันที่คงสภาพความเป็นพลาสติกไว้ในช่วงอุณหภูมิกว้างได้เปรียบ ซึ่งทำได้โดยการรวมไขมันที่เป็นของแข็งและของเหลวที่มีจุดหลอมเหลวต่างกัน น้ำมันพืชเหลวออกจากผลิตภัณฑ์

ดังนั้นไขมัน ลดการบวมของคอลลอยด์แป้ง เพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง และเพิ่มเลเยอร์ให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความเปราะบาง, ความพรุน ด้วยปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นแป้งจะหลวมและบี้

นมและผลิตภัณฑ์จากนม (นมทั้งตัว นมข้นจืด นมผง ครีมแห้ง ฯลฯ) มีส่วนผสมที่เป็นอิมัลชันอย่างดี ดูดซับได้ง่ายโดยไขมันกลูเตน เนื่องจากวัตถุดิบประเภทนี้ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังเพิ่มความเป็นพลาสติกอีกด้วย ของแป้ง

ไข่และ Melangeประกอบด้วยสารลดแรงตึงผิวสองชนิด: ไข่อัลบูมิน (ไข่ขาว) และฟอสฟาไทด์-เลซิติน (ไข่แดง) ผลิตภัณฑ์จากไข่อื่นๆ ประกอบด้วยไข่อัลบูมินหรือฟอสฟาไทด์-เลซิติน ไข่อัลบูมินทำหน้าที่เป็นสารทำให้เกิดฟองที่ดีและส่งเสริมการสร้างโครงสร้างตายตัวที่มีรูพรุน โดยไม่ต้องใช้สารทำให้เชื้ออื่นๆ เลซิตินจากไข่แดงทำหน้าที่เป็นอิมัลชันเมื่อได้รับอิมัลชัน โดยจะกระจายไขมันที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์

สารทั้งสองช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ สร้างรสชาติและกลิ่นหอม

กากน้ำตาลและน้ำเชื่อมมีสารรีดิวซ์เพิ่มการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์และความสามารถในการเปียก

ด้วยการนำกากน้ำตาลมากกว่า 2% มาใส่ในบิสกิตตัวยาว แป้งจึงเพิ่มความชื้นและความเหนียว

เมื่ออบชิ้นแป้ง การลดน้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนเพื่อสร้างสารสีเข้ม - เมลานอยด์ อัตราการเกิดปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นในตัวกลางที่เป็นด่าง ผลิตภัณฑ์ที่ทำปฏิกิริยาที่ความเข้มข้นต่ำจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองทอง

น้ำตาลทำให้แป้งนุ่มและหนืด ด้วยส่วนเกินจะสังเกตเห็นการเกาะของแป้งกับชิ้นงานของเครื่องและช่องว่างจะเบลอระหว่างการอบ ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไขมันทำให้พวกเขามีความแข็งมากเกินไป

ไขมันทำให้แป้งเป็นพลาสติกมากขึ้นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นชั้นและร่วน ด้วยปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นแป้งจะหลวมและบี้

แป้งทำให้แป้งเป็นพลาสติกและผลิตภัณฑ์ได้รับความชื้นที่ดีและเปราะบาง ในระหว่างกระบวนการอบ เด็กซ์ทรินจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งในสภาวะที่ขาดน้ำ จะให้ผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง บิสกิตที่อืดอาด ซึ่งเป็นพื้นผิวมันวาว

ผลิตภัณฑ์จากนมช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งและความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์เนื่องจากมีไขมันที่ผสมอิมัลชันอย่างดีซึ่งกลูเตนดูดซับได้ง่าย

ไข่อัลบูมินเป็นตัวทำให้เกิดฟองที่ดี ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความพรุน และช่วยแก้ไขโครงสร้าง สำหรับขนมอบบางชนิดที่มีการเติมผลิตภัณฑ์จากไข่จำนวนมาก ผงฟูเคมีจะไม่ใช้เลย เนื่องจากความพรุนที่ได้รับจากอัลบูมินของไข่นั้นค่อนข้างเพียงพอ

เลซิตินจากไข่แดงเป็นอิมัลชันไขมันที่ใช้ในการผสมแป้ง องค์ประกอบของการทดสอบคุกกี้พันธุ์ยาวประกอบด้วยมากถึง 3.5% น้ำตาล - มากถึง 4.5% ของไข่หรือผสมปนเปกัน

กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับหัว และน้ำผึ้งช่วยเพิ่มความสามารถในการเปียกและการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เป็นสีเหลืองทองเนื่องจากการสลายตัวของโมโนแซ็กคาไรด์ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงในระหว่างกระบวนการอบ กากน้ำตาลจัดทำขึ้นโดยสูตรในการผลิตบิสกิตยาวภายใน 2% การใช้กากน้ำตาลเกิน 2% ทำให้แป้งมีความเหนียวและเพิ่มความหนืด

ผงฟูเคมีเป็นสารประกอบทางเคมีที่สลายตัวระหว่างกระบวนการอบและปล่อยก๊าซที่ทำให้แป้งคลายตัว

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่มีน้ำตาลและไขมันจำนวนมากซึ่งมีผลทำให้ตกต่ำ ดังนั้นสำหรับการคลายผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในกรณีส่วนใหญ่ไม่ใช้ยีสต์ แต่เป็นผงฟูเคมี นอกจากนี้ การใช้ยีสต์ทำให้กระบวนการผลิตยาวนานขึ้นและเพิ่มการสูญเสียเนื่องจากการหมักน้ำตาลด้วยยีสต์

ที่ใช้กันมากที่สุดในอุตสาหกรรมคือผงฟูเคมีอัลคาไลน์: โซเดียมไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมคาร์บอเนต

โซเดียมไบคาร์บอเนต (โซดาไบคาร์บอเนต, โซเดียมไบคาร์บอเนต) สลายตัวเมื่อถูกความร้อนเพื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ตามสมการต่อไปนี้:

2NaHC03 = Na2C03 + CO2 + H20

เมื่อโซเดียมไบคาร์บอเนตสลายตัว โซเดียมคาร์บอเนตจะก่อตัวขึ้น ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาอัลคาไลน์กับผลิตภัณฑ์ เนื่องจากปฏิกิริยาการสลายตัวไม่ไปถึงจุดสิ้นสุด จึงปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 50% ซึ่งเกี่ยวข้องกับการคลายแป้ง

เมื่อสลายตัวโซเดียมไบคาร์บอเนตจะทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เป็นสีเหลืองอมชมพูและให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจง

เมื่อถูกความร้อน แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะสลายตัวตามสมการ
(NH4)2C03 "~ 2NH3 + COjj + H20.

แอมโมเนียมคาร์บอเนตถูกย่อยสลายอย่างสมบูรณ์ในเตาอบโดยปล่อยก๊าซประมาณ 82% ที่เกี่ยวข้องกับการคลายแป้ง ด้วยผงฟูส่วนเกินนี้ ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นของแอมโมเนียเป็นเวลานาน

สูตรส่วนใหญ่มักใช้ส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมคาร์บอเนตซึ่งช่วยลดความเป็นด่างของผลิตภัณฑ์และหลีกเลี่ยงกลิ่นของแอมโมเนีย