ขั้นตอนการอบแห้งพาสต้าในเครื่องอบแห้ง วิธีการอบแห้งพาสต้า

พาสต้าดิบเป็นสภาพแวดล้อมที่สะดวกสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาต่างๆ เพื่อป้องกันการพัฒนาของกระบวนการเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการอนุรักษ์โดยการคายน้ำ - การอบแห้งให้มีความชื้นไม่เกิน 13%

การอบแห้งพาสต้าเป็นขั้นตอนที่ยาวที่สุดในกระบวนการผลิต ความถูกต้องของการนำไปใช้นั้นขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่นความแข็งแรง, การแตกหักของน้ำเลี้ยง, ความเป็นกรด การอบแห้งแบบเข้มข้นมากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์แตกได้ ยาวเกินไปเช่นเดียวกับการทำให้แห้ง - เพื่อความเปรี้ยวและเมื่อทำให้แห้งในชั้น - ต่อการก่อตัวของลิ่มและการเสียรูป การอบแห้งจะเสร็จสิ้นเมื่อมีความชื้นถึง 13.5-14% ดังนั้นหลังจากทำให้เย็นลงความชื้นจะไม่เกิน 13%

ในพาสต้าอัดและผลิตภัณฑ์ดิบ ความชื้นส่วนใหญ่จะถูกจับกันทางออสโมติก ในระหว่างการทำให้แห้ง การดูดซับและความชื้นที่จับกับออสโมติกจะถูกกำจัดออก และก่อนอื่น ความชื้นออสโมติกที่มีพันธะแรงน้อยกว่าจะถูกกำจัดออก จากนั้นจึงค่อยเป็นความชื้นในการดูดซับที่มีพันธะแรงกว่า ก่อนอื่น ความชื้นที่จับกับแป้งจะถูกกำจัดออก จากนั้นโปรตีนจะถูกทำให้แห้ง เมื่อแป้งแห้งจะปล่อยความชื้นออกมาช้ามาก ดังนั้นเพื่อควบคุมกระบวนการคายน้ำจึงจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติทั้งหมดของแป้งพาสต้า

มีเหตุผลสองประการในการขจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์:

1) ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างวัสดุที่จะอบแห้งกับสิ่งแวดล้อม

2) ความแตกต่างของความชื้นระหว่างชั้นนอกและชั้นในของผลิตภัณฑ์

วิธีกำจัดความชื้น:

1) ติดต่อ-วางพาสต้าบนพื้นผิวที่อุ่นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนและความชื้นจะถูกลบออก

2) การพาความร้อน- ขึ้นอยู่กับการแลกเปลี่ยนความร้อนและความชื้นระหว่างวัสดุแห้ง (เส้นพาสต้าดิบ) กับลมร้อนแห้งที่พัดผ่านผลิตภัณฑ์ กระบวนการทำให้แห้งประกอบด้วยการจ่ายความชื้นภายในผลิตภัณฑ์ไปยังพื้นผิว การเปลี่ยนความชื้นเป็นไอน้ำ และการกำจัดไอน้ำออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ตามรูปแบบนี้ ความชื้นที่จับกับออสโมติกจะถูกกำจัดออก ความชื้นที่ถูกดูดซับจะเปลี่ยนเป็นไอภายในผลิตภัณฑ์และเคลื่อนที่ในรูปของไอระเหยไปที่พื้นผิว

3) รังสี, เช่น. การถ่ายโอนพลังงานจากอิมิตเตอร์ที่ได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิสูงไปยังผลิตภัณฑ์โดยใช้การสั่นของสนามแม่เหล็ก

4) การระเหิด– การอบแห้งผลิตภัณฑ์ก่อนแช่แข็งด้วยการกำจัดน้ำแข็งในสุญญากาศสูง

ในกรณีส่วนใหญ่การอบแห้งพาสต้าจะดำเนินการในลักษณะพาความร้อน.

เมื่อพาสต้าแห้งแบบพาความร้อน ลมร้อนจะทำหน้าที่ต่อไปนี้:

ให้พลังงานแก่วัสดุ (ความร้อน) ที่จำเป็นในการเปลี่ยนน้ำให้เป็นไอน้ำ

ดูดซับไอน้ำที่ระเหยจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ช่วยขจัดไอน้ำที่ระเหยออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ดังนั้นยิ่งอุณหภูมิของอากาศสูงขึ้นเท่าใดการระเหยของความชื้นจากวัสดุก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น ยิ่งมีความชื้นต่ำเท่าใดก็จะยิ่งดูดซับความชื้นที่ระเหยได้มากเท่านั้น นอกจากนี้ ความเข้มของการทำให้แห้งยังขึ้นอยู่กับความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศเหนือวัสดุ ยิ่งความเร็วลมสูง ความชื้นที่ระเหยออกจากวัสดุก็จะยิ่งเร็วขึ้น

โหมดการพาความร้อนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศ:

1) โหมดอุณหภูมิต่ำแบบดั้งเดิม– t ของอากาศแห้งไม่เกิน 60 0 С

การอบแห้งพาสต้าในตู้อบแห้งแบบไม่ใช้ความร้อนประเภท VVP, 2TsAGI-700, "Diffuser"

การอบแห้งผลิตภัณฑ์ทางลัดในเครื่องทำแห้งระบบสายพานไอน้ำประเภท KSK-4G-45 และ KSK-4G-90

การอบแห้งแบบแขวนของผลิตภัณฑ์ทรงยาวในเครื่องอบแห้งของสายการผลิตอัตโนมัติ B6-LMV, B6-LMG

ข้อเสียเปรียบหลักของระบบการทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำแบบดั้งเดิมคือระยะเวลาที่ยาวนานของกระบวนการทำให้แห้ง

2) ระบอบการปกครองที่อุณหภูมิสูง- อุณหภูมิของอากาศในระยะหนึ่งของการอบแห้งถึง 70-90 0 C

3) ระบบการปกครองที่มีอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ- t ของอากาศแห้งเกิน 90 0 С

โหมดการอบแห้งเป็นชุดของพารามิเตอร์อากาศแห้ง (t, ความเร็ว w), ระยะเวลาการทำให้แห้ง, การมีช่วงเวลาของการทำให้แห้งและการทำให้ชื้น, ระยะเวลาและความถี่ของการสลับ

โหมดการทำให้แห้งในอุดมคติคือโหมดที่การถ่ายเทมวลภายในของความชื้นจะไม่ล้าหลังการถ่ายเทความชื้นจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม การนำระบอบดังกล่าวไปใช้เป็นเรื่องยากเพราะ กระบวนการอบแห้งช้ามากซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวได้ เพื่อให้กระบวนการอบแห้งเร็วขึ้นและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีในช่วงเริ่มต้น (โดยมีความชื้นแป้งสูงถึง 20%) พวกเขาจะถูกทำให้แห้งภายใต้เงื่อนไขที่เข้มงวด เช่น ด้วยการเป่าลมอย่างเข้มข้นพร้อมความสามารถในการเป่าแห้งสูง จากนั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกร้าว การทำให้แห้งจะดำเนินการภายใต้สภาวะที่เบากว่า เมื่อความชื้นค่อยๆ ถูกขจัดออกโดยอากาศที่มีความสามารถในการทำให้แห้งต่ำ กระบวนการนี้จะต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษในขั้นตอนสุดท้ายของการอบแห้ง เมื่อความชื้นของผลิตภัณฑ์ต่ำกว่า 16% ในทางปฏิบัติ เงื่อนไขเหล่านี้จะสังเกตได้เมื่ออบแห้งผลิตภัณฑ์ในเครื่องอบแห้งของสายการผลิต ซึ่งกระบวนการนี้แบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน - การอบแห้งเบื้องต้นและการอบแห้งขั้นสุดท้าย

โหมดการทำให้แห้งขึ้นอยู่กับความสามารถในการทำให้แห้งของอากาศ:

1) สามขั้นตอนหรือการเต้นเป็นจังหวะ- ประกอบด้วย 3 ขั้นตอน:

ก) การทำให้แห้งก่อน- ใช้งานได้ตั้งแต่ 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ 1/3 ถึง 7% ของความชื้นจะระเหยออกไปซึ่งจะต้องถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์ กระบวนการนี้ดำเนินการภายใต้สภาวะที่ยากลำบากเพราะ แป้งเป็นพลาสติกและไม่มีอันตรายจากการแตกร้าว จุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือเร่งการอบแห้ง ทำให้รูปร่างของผลิตภัณฑ์ดิบคงที่ ป้องกันไม่ให้ยืด ขึ้นรูป และเปรี้ยว

แป้งที่ออกจากห้องเตรียมการอบแห้งต้องมีความชื้นอย่างน้อย 20% เปลือกที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวอาจทำให้ผลิตภัณฑ์แตกระหว่างการอบแห้งต่อไป ดังนั้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลง ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปเพื่อทำให้อ่อนตัว

ข) อ่อนลง– เป่าด้วยลมร้อนที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 90-100% ในขณะเดียวกันก็แทบไม่มีการระเหยของความชื้นออกจากพื้นผิว และความร้อนที่ให้มานั้นถูกใช้ไปในการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ ปรับระดับความชื้นในชั้นในและชั้นนอกของหลอดพาสต้า

ค) การอบแห้งขั้นสุดท้าย- นำภายใต้โหมดไม่รุนแรง tk ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติยืดหยุ่นและอัตราการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวควรสอดคล้องกับอัตราการจ่ายจากชั้นในไปยังชั้นนอก ในขั้นตอนนี้ กระบวนการของการทำให้แห้งและการอบคืนตัวจะสลับกันไปตามลำดับ และอัตราส่วนของเวลาการทำให้แห้งต่อเวลาการอบคืนตัวจะอยู่ที่ประมาณ 1:2.5

วิธีการที่คล้ายกันนี้ใช้สำหรับการอบแห้งผลิตภัณฑ์ที่มีความยาวในสถานะแขวนลอยในสายการผลิตอัตโนมัติ LMB, B6-LMG และในสายการผลิตของบริษัทต่างประเทศ Pavan และ Braibanti สายการผลิตทั้งหมดเหล่านี้ประกอบด้วยเครื่องกด การถ่วงน้ำหนักด้วยตัวเอง เครื่องอบแห้งสำหรับการอบแห้งก่อนการอบแห้งและการอบแห้งขั้นสุดท้าย ห้องรักษาเสถียรภาพ และอุปกรณ์สำหรับนำผลิตภัณฑ์ออกจากแท่นวาง

พารามิเตอร์ของอากาศแห้งในเครื่องอบแห้งเบื้องต้นคือ t=35-450С, w= 65-75% เครื่องอบแห้งขั้นสุดท้ายคืออุโมงค์ที่แบ่งตามความยาวออกเป็นโซนอบแห้งและโซนอบไอน้ำ มีการติดตั้งเครื่องทำความร้อนและพัดลมในพื้นที่อบแห้ง อุณหภูมิของอากาศในเขตอบแห้งขั้นสุดท้ายคือ 35-45 0 С, w= 70-85% ในแง่ของความสูง อุโมงค์ของเครื่องอบผ้าขั้นสุดท้ายจะแบ่งออกเป็นหลายชั้น ซึ่งโถงที่มีผลิตภัณฑ์ผ่านตามลำดับ ข้ามเขตการอบแห้งและการแบ่งเบาบรรเทาตามลำดับ

2) การทำให้แห้งด้วยอากาศที่มีความสามารถในการทำให้แห้งคงที่

ในโหมดนี้ พารามิเตอร์อากาศจะคงที่โดยประมาณตั้งแต่ต้นจนจบการอบแห้ง (t=35-45 0 С, w= 65-75%) ข้อเสียที่สำคัญของโหมดนี้คือการทำให้แห้งต้องทำที่ความจุของอากาศในการทำให้แห้งสูง โหมดนี้สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ทนทานต่อการเสียรูปได้มากที่สุด: ไส้ซุปและผลิตภัณฑ์ทางลัด การทำให้แห้งเกิดขึ้นในเวลาที่สั้นลง ขนาดของมันเล็กลง

วิธีนี้ใช้ในโรงงานสำหรับการอบแห้งพาสต้าในตลับในเครื่องอบแห้งแบบไม่ใช้ความร้อน เช่น GDP, Diffuser, 2TsAGI-700 ระยะเวลาแห้งตัว 20-24 ชม.

3) การทำให้แห้งด้วยอากาศที่มีความสามารถในการทำให้แห้งแบบแปรผัน

ใช้ในเครื่องอบไอน้ำแบบสายพานต่อเนื่องที่ใช้สำหรับการอบแห้งผลิตภัณฑ์ที่มีทางลัด เช่น PKS-20, PKS-40, KSA-80, SPK-45, SPK-90 เครื่องอบแห้งเป็นห้องที่ภายในมีสายพานลำเลียง 5-5 เครื่องพร้อมผลิตภัณฑ์ที่เคลื่อนที่ในทิศทางตรงกันข้ามซึ่งอยู่เหนืออีกเครื่องหนึ่ง ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกเทตามลำดับจากสายพานด้านบนไปยังด้านล่าง และถูกเป่าด้วยลมร้อนในเครื่องทำความร้อน ระยะเวลาการอบแห้ง 30-90 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์ อากาศบริสุทธิ์ถูกทำให้ร้อนโดยเครื่องทำความร้อนที่ต่ำกว่าถึง 50-60 0 C และมีความชื้น 15-20% เมื่อผ่านชั้นของผลิตภัณฑ์บนสายพานด้านล่าง อากาศจะปล่อยความร้อนบางส่วนและถูกทำให้ชื้น เพิ่มขึ้น, มันถูกทำให้ร้อนโดยเครื่องทำความร้อนที่สองจนถึงอุณหภูมิเดียวกัน, ผ่านชั้นของผลิตภัณฑ์บนสายพานที่สอง, ฯลฯ. เป็นผลให้ที่ทางออกจากเครื่องอบผ้าอุณหภูมิถึง 40-50 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ - 50-60% เช่น การทำให้แห้งจะดำเนินการโดยใช้อากาศที่มีความสามารถในการทำให้แห้งแตกต่างกัน

เพื่อลดระบบการอบแห้งและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เครื่องอบผ้า 2 เครื่องได้รับการติดตั้งเป็นชุด เครื่องแรกทำหน้าที่เป็นเครื่องเบื้องต้น และอีกเครื่องเป็นเครื่องอบผ้าขั้นสุดท้าย เวลาในการอบแห้งทั้งหมดคือ 1-3 ชั่วโมง รวมถึง 0.5 ชั่วโมงในห้องเตรียมอาหาร โหมดที่คล้ายกันนี้ใช้ในสายการผลิตอัตโนมัติสำหรับการอบแห้งผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดสั้น

4) การอบแห้งด้วยความร้อนเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ดิบ

การอบแห้งดังกล่าวประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ท่อเป่าที่มีส่วนผสมของอากาศที่มีรูพรุนที่อุณหภูมิ 95-98 0 Сและความชื้นสัมพัทธ์ 95% เป็นเวลา 2 นาทีและผลิตภัณฑ์ทางลัดที่มีไอน้ำแห้งที่อุณหภูมิ 120-180 0 Сสำหรับ 30 วินาที ตามด้วยการทำให้แห้ง ด้วยความสามารถในการทำให้แห้งของอากาศคงที่

การประมวลผลผลิตภัณฑ์ดังกล่าวก่อนการอบแห้งช่วยลดกระบวนการคายน้ำได้อย่างมากเพราะ ให้คุณใช้โหมดการเป่าแห้งแบบสมบุกสมบันได้โดยไม่ต้องกลัวว่าจะแตกร้าว ในกรณีนี้ กระบวนการสองกระบวนการที่สัมพันธ์กันเกิดขึ้น: การเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อนและการเจลาติไนเซชันของแป้ง

ปัจจุบัน เครื่องอบแห้งต่อไปนี้ใช้ในอุตสาหกรรมพาสต้า: สำหรับการอบแห้งผลิตภัณฑ์ที่สั้น - ตู้ สายพาน และถังซัก สำหรับการอบแห้งผลิตภัณฑ์ที่มีความยาว - ตู้และอุโมงค์

ผลิตภัณฑ์กระจายเป็นชั้น 2-3 ซม. บนโครงตาข่าย ตู้อบมีเครื่องทำความร้อนอากาศ ตู้เสื้อผ้าปิดด้วยประตู พัดลมทำหน้าที่หมุนเวียนอากาศอย่างต่อเนื่อง มีช่องเปิดพร้อมเครื่องขูดสำหรับควบคุมการดูดอากาศบริสุทธิ์และการขับไอเสีย

สามารถอบแห้งในเครื่องอบผ้าแบบตู้ได้ คงที่ความสามารถในการอบแห้งของอากาศ (เช่น: t ใน \u003d 45-50 ° C W ใน \u003d 70-80%) และด้วย การเปลี่ยนแปลงความสามารถในการอบแห้งของอากาศ ตัวอย่างเช่น การทำให้แห้งประกอบด้วยสามขั้นตอน:

1. การอบแห้งล่วงหน้า t in = 55-60 ° C W in = 70-80% ถึงความชื้นของผลิตภัณฑ์ 20%

2. การทำให้อ่อนตัวเป็นเวลา 30-45 นาที ในกรณีนี้ความชื้นของผลิตภัณฑ์จะเท่ากันตลอดมวล

3. การอบแห้งขั้นสุดท้าย t in = 45-50 ° C W in = 70-75% ถึงความชื้นของผลิตภัณฑ์ 13%

เครื่องอบแห้งดังกล่าวใช้ในโรงงานขนาดเล็ก

พาสต้าทั้งสั้นและยาวสามารถอบแห้งในตู้อบ

ด้านล่างนี้เป็นแผนเทคโนโลยีต่างๆ สำหรับการอบแห้งพาสต้าในเครื่องอบแห้งแบบตู้

การทำให้พาสต้าเส้นสั้นแห้งในตู้อบแห้งมี 2 รูปแบบ:

ที่ 1: พาสต้ากึ่งสำเร็จรูปออกจากแท่นพิมพ์ที่มีความชื้น 32-34% และเข้าสู่ตู้อบแห้ง ในเครื่องอบแห้งแบบตู้ ความชื้นจะลดลงเหลือ 13-13.5% จากนั้นพาสต้าจะเข้าสู่บังเกอร์กันโคลงซึ่งความชื้นจะลดลงเหลือ 12-12.5%

อันดับที่ 2: พาสต้ากึ่งสำเร็จรูปออกจากสื่อที่มีความชื้น 32-34% และเข้าสู่ trobatto Trobatto เป็นตู้ที่มีเครื่องทำความร้อน พัดลม และโครงตาข่าย 5 โครงที่ทำหน้าที่ตอบสนองระหว่างการทำให้พาสต้าแห้ง ใน trobatto ความชื้นของพาสต้าจะลดลงเหลือ 29-27% หลังจาก trobatto พาสต้าจะเข้าสู่ตู้อบ ความชื้นในตู้อบแห้งจะลดลงเหลือ 13-13.5% จากนั้นพาสต้าจะเข้าสู่บังเกอร์กันโคลงซึ่งความชื้นจะลดลงเหลือ 12-12.5%

การอบแห้งพาสต้าเส้นยาวในเครื่องอบแห้งแบบตู้มี 1 รูปแบบ: พาสต้ากึ่งสำเร็จรูปปล่อยความชื้น 32-34% และเข้าสู่เครื่องอบแห้งแบบตู้ ในเครื่องอบแห้งแบบตู้ ความชื้นจะลดลงเหลือ 13-13.5% จากนั้นพาสต้าจะเข้าสู่ตัวสะสมความคงตัวซึ่งความชื้นจะลดลงเหลือ 12-12.5%

การทำให้พาสต้าเส้นสั้นแห้งในสายการผลิตประกอบด้วย 3 รูปแบบ:

ที่ 1: พาสต้ากึ่งสำเร็จรูปออกจากแท่นพิมพ์ที่มีความชื้น 32-34% และเข้าสู่เครื่องอบแห้งขั้นสุดท้าย ในเครื่องอบแห้งขั้นสุดท้าย ความชื้นจะลดลงเหลือ 13-13.5% จากนั้นพาสต้าจะเข้าสู่บังเกอร์กันโคลงซึ่งความชื้นจะลดลงเหลือ 12-12.5%

อันดับที่ 2: พาสต้ากึ่งสำเร็จรูปออกจากสื่อที่มีความชื้น 32-34% และเข้าสู่ trobatto Trobatto เป็นตู้ที่มีเครื่องทำความร้อน พัดลม และโครงตาข่าย 5 โครงที่ทำหน้าที่ตอบสนองระหว่างการทำให้พาสต้าแห้ง ใน trobatto ความชื้นของพาสต้าจะลดลงเหลือ 29-27% หลังจาก trobatto พาสต้าจะเข้าสู่เครื่องอบแห้งขั้นสุดท้าย ในเครื่องอบแห้งขั้นสุดท้าย ความชื้นจะลดลงเหลือ 13-13.5% จากนั้นพาสต้าจะเข้าสู่บังเกอร์กันโคลงซึ่งความชื้นจะลดลงเหลือ 12-12.5%

ที่ 3:พาสต้ากึ่งสำเร็จรูปออกจากสื่อที่มีความชื้น 32-34% และเข้าสู่ trobatto ใน trobatto ความชื้นของพาสต้าจะลดลงเหลือ 29-27% หลังจาก trobatto พาสต้าจะเข้าสู่เครื่องอบแห้งล่วงหน้าซึ่งความชื้นจะลดลงเหลือ 18-20% หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่เครื่องอบแห้งขั้นสุดท้าย ในเครื่องอบแห้งขั้นสุดท้าย ความชื้นจะลดลงเหลือ 13-13.5% จากนั้นพาสต้าจะเข้าสู่บังเกอร์กันโคลงซึ่งความชื้นจะลดลงเหลือ 12-12.5%

การอบแห้งพาสต้าเส้นยาวในสายการผลิตมี 1 รูปแบบ: พาสต้ากึ่งสำเร็จรูปออกจากแท่นพิมพ์ที่มีความชื้น 32-34% และเข้าสู่เครื่องอบแห้งเบื้องต้น ในเครื่องอบแห้งเบื้องต้นพาสต้ากึ่งสำเร็จรูปจะมีความชื้น 18-20% ถัดไป ผลิตภัณฑ์พาสต้าเส้นยาวกึ่งสำเร็จรูปจะเข้าสู่เครื่องอบแห้งขั้นสุดท้าย ในเครื่องอบแห้งขั้นสุดท้าย ความชื้นจะลดลงเหลือ 13-13.5% จากนั้นพาสต้าจะเข้าสู่ตัวสะสมความคงตัวซึ่งความชื้นจะลดลงเหลือ 12-12.5%

คำถามสำหรับการควบคุมตนเอง (การฝึกอบรม)

1. อธิบายขั้นตอนการอบแห้งพาสต้าโดยสังเขป

2. ระบุวิธีการอบแห้งพาสต้า

3 อธิบายวิธีการอบพาสต้าแบบพาความร้อน ให้พารามิเตอร์หลักของอากาศแห้ง

4. จำแนกโหมดการอบแห้งแบบพาความร้อน

5. อธิบายเส้นโค้งการอบแห้งพาสต้า

6. บอกเราว่าคุณสมบัติการรีโอโลจีของพาสต้ากึ่งสำเร็จรูปเปลี่ยนไปอย่างไรระหว่างการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำและอุณหภูมิสูง

7. ระบุข้อดีของการอบแห้งด้วยอุณหภูมิสูงและอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ

8. ระบุวิธีการทำให้กระบวนการอบแห้งเข้มข้นขึ้น

9. บอกเราเกี่ยวกับวัตถุประสงค์ของกระบวนการทำความเย็นและทำให้พาสต้าเสถียร

10. จัดทำแผนสำหรับการอบแห้งพาสต้าแบบสั้นและแบบยาวในเครื่องอบแห้งอุตสาหกรรม

การทดสอบการควบคุม

1. นักเทคโนโลยีหรือผู้ปฏิบัติงานจะดำเนินการอย่างไรหากผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้นหลังจาก trabatto หรือการอบแห้งเบื้องต้น

2. เมื่อผลิตภัณฑ์มีความชื้นถึง 18-16% จะมีการอบแห้งผลิตภัณฑ์หรือไม่?

3. การเกิดรอยแตกในผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการอบแห้งเกิดจากอะไร?

4. สินค้าแตกระหว่างการเก็บรักษา เกิดจากอะไร?

5. ในกระบวนการทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเสถียรหลังจากการอบแห้งที่อุณหภูมิสูง?

6. ความคงตัวของพาสต้าหลังจากการทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงและอุณหภูมิสูงพิเศษผ่านไปหรือไม่?

7. ความชื้นของเส้นพาสต้าหลังการอบแห้งล่วงหน้าควรอยู่ที่เท่าไร?

8. ผลิตภัณฑ์ควรมีความชื้นเท่าใดหลังจากการอบแห้งขั้นสุดท้ายที่การอบแห้งที่อุณหภูมิสูง

9. ขั้นตอนในการอบแห้งผลิตภัณฑ์ที่ตัดยาวมีอะไรบ้าง?

พาสต้าดิบไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากกระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาเกิดขึ้นในพาสต้า หากต้องการแยกกระบวนการเหล่านี้ออก จะต้องทำให้แห้งโดยมีความชื้นไม่เกิน 13%

การอบแห้งพาสต้าเป็นขั้นตอนที่ยาวที่สุดและสำคัญที่สุดในกระบวนการผลิต ความถูกต้องของการนำไปใช้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่นความแข็งแรง, การแตกหักของน้ำเลี้ยง, ความเป็นกรด โดยปกติการอบแห้งจะเสร็จสิ้นเมื่อมีความชื้นถึง 13.5-14% ดังนั้นหลังจากทำให้เย็นก่อนบรรจุภัณฑ์ ความชื้นจะไม่เกิน 13%

เมื่อแป้งพาสต้าแห้ง แป้งพาสต้าจะสูญเสียความเป็นพลาสติกและเปราะที่ความชื้นระดับหนึ่ง คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งจะเปลี่ยนไปเนื่องจากการค่อยๆ เปลี่ยนรูปของกลูเตนให้กลายเป็นมวลน้ำวุ้นตาที่แข็งแรง ผลิตภัณฑ์ถูกบีบอัดขนาดจะลดลง
6-8% - เกิดการหดตัว . ควรค่อยๆ ไล่ความชื้นออก เนื่องจากการทำให้แห้งมากเกินไปจะนำไปสู่การหดตัวที่ไม่สม่ำเสมอ ทำให้เกิดการแตกร้าวและบิดเบี้ยวของผลิตภัณฑ์ พาสต้าสามารถอบแห้งภายใต้สภาวะที่แข็งได้โดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีความชื้นสูงถึง 20% เมื่อผลิตภัณฑ์มีความชื้นถึงระดับนี้ เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกร้าว จำเป็นต้องทำให้แห้งภายใต้สภาวะที่ไม่รุนแรง ค่อยๆ ขจัดความชื้นออก ควรทำอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษในขั้นตอนสุดท้ายของการอบแห้ง เมื่อผลิตภัณฑ์มีความชื้นถึง 16% หรือน้อยกว่า

อย่างไรก็ตาม การทำให้แห้งนานเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำขึ้น อันเป็นผลมาจากการทำงานของเอนไซม์ lipoxygenase และ polyphenol oxidase การก่อตัวของเมลาโนดิน ตลอดจนความเปรี้ยวและรา ดังนั้นการเลือกโหมดการอบแห้งจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

โหมดการทำให้แห้งประกอบด้วยอุณหภูมิ ความชื้น และความเร็วลม เวลาในการทำให้แห้ง การทำให้แห้งและการทำให้อ่อนตัวแบบสลับกัน และขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ผลิตภัณฑ์ทางลัดจะถูกทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งแบบสายพานจำนวนมากที่อุณหภูมิ 50-70 ° C เป็นเวลา 20-90 นาที ผลิตภัณฑ์ขนาดยาวจะวางในตลับถาดหรือแขวนไว้บนราวตากผ้า ( ลูกครึ่ง) และอบแห้งที่อุณหภูมิ 30-50 ° C เป็นเวลา 16-24 ชั่วโมงในตู้อบแห้ง (รูปที่ 9) โดยสลับการอบแห้งและการแบ่งเบาบรรเทาเพื่อให้ความชื้นของชั้นนอกและชั้นในของผลิตภัณฑ์เท่ากัน ยิ่งอุณหภูมิของอากาศสูงขึ้นในช่วงเริ่มต้นของการอบแห้ง ความชื้นควรจะสูงขึ้น

การระบายความร้อน (เสถียรภาพ)ผลิตภัณฑ์แห้งจะดำเนินการในเครื่องทำความเย็นแบบโคลงซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ (อย่างน้อย 4 ชั่วโมง) ด้วยอากาศที่มีอุณหภูมิ 25-30 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% ผลิตภัณฑ์ช่วยลดความชื้นและลดแรงเฉือนภายในที่สามารถทิ้งไว้ได้เมื่อผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งบางครั้งนำไปสู่การแตกร้าวและการก่อตัวของเศษและเศษเล็กเศษน้อยหลังบรรจุภัณฑ์

เมื่อเลือกและพัฒนาโหมดการอบแห้ง จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติหลักสองประการของพาสต้าเป็นวัตถุในการทำให้แห้ง:

ด้วยการลดลงของความชื้นของผลิตภัณฑ์จาก 29 ... 30 เป็น 13 ... 14% เชิงเส้นและ

ขนาดเชิงปริมาตร 6...8%:

ในกระบวนการอบแห้ง คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป

ข้าว. 4 เส้นโค้งความชื้นสมดุลพาสต้า

ธรรมชาติของการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของเส้นพาสต้าแห้ง

ส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยพารามิเตอร์ของอากาศแห้ง โดยหลักแล้วจะเป็นอุณหภูมิและความชื้น

ขณะนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศ มีการใช้โหมดหลักสามโหมดของการอบแห้งพาสต้าแบบพาความร้อน:

โหมดอุณหภูมิต่ำ (LT) แบบดั้งเดิม เมื่ออุณหภูมิของลมเป่าแห้งไม่เกิน 60 °C

โหมดอุณหภูมิสูง (HT) เมื่ออุณหภูมิของอากาศในขั้นตอนหนึ่งของการอบแห้งถึง 70 ... 90 "C;

โหมดอุณหภูมิสูงพิเศษ (SHT) เมื่ออุณหภูมิอากาศเกิน 90 °C

พิจารณาคุณสมบัติของการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของพาสต้าเมื่อใช้อุณหภูมิทั้งสามนี้ ภายใต้การควบคุมอุณหภูมิต่ำ ผลิตภัณฑ์ดิบสำหรับการอบแห้งจะเป็นวัสดุพลาสติกและคงคุณสมบัติพลาสติกไว้ได้ถึงความชื้นประมาณ 20% เมื่อความชื้นลดลงจากประมาณ 20 เป็น 16% ความชื้นจะค่อยๆ สูญเสียคุณสมบัติของวัสดุพลาสติกและได้รับคุณสมบัติของวัสดุแข็งยืดหยุ่น ที่ความชื้นนี้ พาสต้าจะเป็นตัวพลาสติกที่ยืดหยุ่นได้ เริ่มจากความชื้นประมาณ 16% พาสต้าจะกลายเป็นเนื้อแข็ง ยืดหยุ่น เปราะ และคงคุณสมบัติเหล่านี้ไว้จนกว่าจะสิ้นสุดการอบแห้ง

ภายใต้สภาวะการอบแห้งที่ไม่รุนแรง เช่น เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกทำให้แห้งอย่างช้าๆ ด้วยอากาศที่มีความสามารถในการทำให้แห้งต่ำ ความแตกต่างของความชื้นระหว่างชั้นนอกและชั้นในจะมีเพียงเล็กน้อย เนื่องจากความชื้นจากชั้นในที่เปียกชื้นมีเวลาที่จะเคลื่อนไปยังชั้นนอกที่แห้ง อัตราการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สอดคล้องกับอัตราการให้ความชื้นจากชั้นใน (ดูรูปที่ 1, ก).ผลิตภัณฑ์ทุกชั้นจะลดลงเท่า ๆ กัน: การหดตัวของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นตามสัดส่วนโดยตรงกับการลดลงของความชื้น

ภายใต้สภาวะการอบแห้งที่รุนแรง เช่น การอบแห้งผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้นด้วยอากาศที่มีความสามารถในการอบแห้งสูง ความแตกต่างของความชื้นระหว่างชั้นนอกและชั้นในถึงค่าที่มีนัยสำคัญ เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าความชื้นจากชั้นในไม่มีเวลาเคลื่อนไปที่ คนนอก ในขณะเดียวกัน ชั้นนอกที่แห้งกว่ามักจะทำให้ความยาวสั้นลง ซึ่งถูกป้องกันโดยชั้นในที่เปียกกว่า - ความเครียดจะเกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์ที่ขอบของชั้น ซึ่งเรียกว่า ความเค้นเฉือนภายในขนาดของความเครียดเหล่านี้ยิ่งมากขึ้น ความชื้นจะถูกขจัดออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้นมากขึ้น อัตราการให้ความชื้นจากชั้นในก็ยิ่งล้าหลังมากขึ้น และการไล่ระดับความชื้นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น การหดตัวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบแห้งแบบแข็งนั้นเกิดขึ้นไม่สม่ำเสมอ (ดูรูปที่ 5): ในช่วงเริ่มต้นของการอบแห้ง การหดตัวอย่างเข้มข้นจะเกิดขึ้น จากนั้นจะค่อยๆ จางลง

ในขณะที่เส้นพาสต้าแห้งยังคงรักษาคุณสมบัติของพลาสติกไว้ ความเค้นเฉือนภายในที่เกิดขึ้นจะถูกดูดซับโดยการเปลี่ยนรูปร่างของผลิตภัณฑ์โดยไม่ทำลายโครงสร้าง (รูปที่ 5)

เมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับคุณสมบัติของวัสดุยืดหยุ่น ความเค้นเฉือนภายในที่เกิดขึ้น หากเกินค่าวิกฤตสูงสุดที่อนุญาต จะนำไปสู่การทำลายโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ - ลักษณะของรอยแตกขนาดเล็กบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งด้วยการกำจัดความชื้นอย่างเข้มข้น ทำให้ลึกขึ้นและเชื่อมต่อถึงกัน พาสต้าที่แห้งด้วยวิธีนี้บอบบางมาก มักจะกลายเป็นเศษหรือแม้แต่เศษเล็กเศษน้อย

จากที่กล่าวมาข้างต้น ข้อสรุปที่สำคัญตามมาก็คือ ด้วยระบบการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำ พาสต้าสามารถทำให้แห้งภายใต้สภาวะที่เข้มงวดโดยไม่ต้องกลัวว่าจะเกิดรอยร้าวขึ้น โดยมีความชื้นไม่เกิน 20% เมื่อผลิตภัณฑ์มีความชื้นถึงระดับนี้ เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกร้าว จำเป็นต้องทำให้แห้งภายใต้สภาวะที่ไม่รุนแรง ค่อยๆ ขจัดความชื้นออก ควรใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อกำจัดความชื้นในขั้นตอนสุดท้ายของการอบแห้งเมื่อผลิตภัณฑ์มีความชื้นถึง 16% หรือน้อยกว่า

ซึ่งใช้โหมดการอบแห้งแบบอุณหภูมิต่ำ โดยกระบวนการอบแห้งจะแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน - การอบแห้งเบื้องต้นและการอบแห้งขั้นสุดท้าย

อย่างไรก็ตามแม้ในขั้นตอนแรกของการขจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ระดับความแข็งแกร่งของระบบการปกครองก็ยังมีข้อ จำกัด เนื่องจากการทำให้ชั้นผิวของผลิตภัณฑ์ดิบแห้งเร็วเกินไปด้วยอากาศแห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 ° C สามารถนำไปสู่ การปอกเปลือกเพื่อสร้างพื้นผิวที่เป็นเกล็ดของผลิตภัณฑ์เนื่องจากความชื้นไม่มีเวลาที่จะเข้าใกล้พื้นผิวจากชั้นในของโครงสร้างที่หนาแน่นของชิ้นแป้ง นอกจากนี้ ในโหมดการอบแห้งนี้ การเปลี่ยนแปลงความชื้นของผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็วเป็นไอน้ำสามารถนำไปสู่การก่อตัวของฟองในความหนาของผลิตภัณฑ์พลาสติกนิ่ง ดังนั้นยิ่งอุณหภูมิของอากาศสูงขึ้นในช่วงเริ่มต้นของการอบแห้ง ความชื้นก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

ที่ทางออกของเครื่องอบแห้ง พาสต้าจะมีอุณหภูมิประมาณเท่ากับอุณหภูมิของลมเป่าแห้ง ดังนั้นก่อนบรรจุภัณฑ์จะต้องทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิของช่องบรรจุภัณฑ์ มิฉะนั้นกระบวนการที่ไม่มีการควบคุมเพิ่มเติมของการระเหยความชื้นจากผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอุ่นจะยังคงดำเนินต่อไปในบรรจุภัณฑ์ และเมื่อใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท เช่น ถุงพลาสติก ความชื้นจะควบแน่น บนพื้นผิวด้านในของบรรจุภัณฑ์

ควรใช้การทำความเย็นแบบช้าเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงในระหว่างที่ล้างผลิตภัณฑ์ด้วยอากาศที่อุณหภูมิ 25 ... 30 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 60 ... 65% การรักษาเสถียรภาพ สินค้า:การปรับระดับความชื้นขั้นสุดท้ายตลอดความหนาทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ การดูดซับความเค้นเฉือนภายในที่อาจคงอยู่หลังจากการอบแห้งผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้น ตลอดจนการลดลงเล็กน้อยในมวลของผลิตภัณฑ์ทำความเย็นเนื่องจากการระเหย 0.5.. 1.0% ของความชื้นจากพวกเขา

การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์แห้งโดยการเป่าอย่างเข้มข้นในเครื่องทำความเย็นของการออกแบบต่างๆ หรือการระบายความร้อนบนสายพานลำเลียงเมื่อป้อนเข้าสู่บรรจุภัณฑ์เป็นสิ่งที่พึงปรารถนาน้อยกว่า แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีเวลาให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิโรงงานในเวลาอันสั้น (ประมาณ 5 นาที) และการหดตัวที่ตามมาในบรรจุภัณฑ์จะไม่เกิดขึ้น ในช่วงเวลาสั้น ๆ ความเค้นเฉือนภายในในผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียรไม่เพียง แต่ไม่มีเวลาหายไป แต่ยังเพิ่มขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และ การเพิ่มขึ้นของการไล่ระดับความชื้น และถ้าผลิตภัณฑ์ถูกทำให้แห้งแข็งก็จะแตก และการเปลี่ยนให้เป็นเศษและเศษเล็กเศษน้อยอาจเกิดขึ้นได้หลังจากบรรจุภัณฑ์

ดังนั้นการเพิ่มขึ้นของความเค้นเฉือนภายในระหว่างการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างรวดเร็วเกิดจากการที่อุณหภูมิของชั้นผิวของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างรวดเร็วทำให้ความชื้นระเหยออกไปอย่างรวดเร็ว และแม้ว่าการไล่ระดับอุณหภูมิที่ได้จะมุ่งไปในทิศทางเดียวกับการไล่ระดับความชื้น - ภายในผลิตภัณฑ์ ความชื้นไม่มีเวลาที่จะได้รับจากชั้นในสู่พื้นผิวเนื่องจากการนำความชื้นต่ำของโครงสร้างหนาแน่นของผลิตภัณฑ์แห้ง ( ดูภาพประกอบ 48, ข).

ในโหมดการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงและอุณหภูมิสูงพิเศษ เมื่ออุณหภูมิของอากาศสูงเกิน 70 และ 90 °C ตามลำดับ พาสต้าจะยังคงอยู่ในสภาพพลาสติกได้ถึง 16 ... ความชื้น 13% (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) ในกรณีนี้ ปริมาณความชื้นที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ ว*(ดูรูปที่ 49) เช่น ช่วงเวลาของการเปลี่ยนสถานะของวัสดุจากสถานะพลาสติกเป็นสถานะยืดหยุ่น การเปลี่ยนจากความเร็วการอบแห้งคงที่เป็นความเร็วลดลง จะลดลงจนเกือบเท่ากับปริมาณความชื้นของพาสต้าที่ทำเสร็จแล้ว ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะใช้โหมดดังกล่าวตลอดกระบวนการทำให้แห้ง ลดระยะเวลาลงอย่างมาก อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกร้าวของผลิตภัณฑ์ที่แห้ง จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวและทำให้เย็นลงอย่างระมัดระวัง โดยไม่ปล่อยให้ความชื้นระเหยออกไปอีก สำหรับสิ่งนี้อุณหภูมิและความชื้นสำหรับการรักษาเสถียรภาพ และการทำให้เย็นลงของผลิตภัณฑ์แห้งต้องสอดคล้องกับความชื้นสมดุลเดียวกัน นั่นคือที่ระดับ 13% ตัวอย่างเช่นหากทำการรักษาเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์แห้งที่อุณหภูมิ 70 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศควรอยู่ที่ประมาณ 85% (ความชื้นสมดุลของผลิตภัณฑ์ที่พารามิเตอร์เหล่านี้คือ 13% - ดูรูปที่ 51) และหลังจากทำให้เสถียรแล้ว ผลิตภัณฑ์สามารถทำให้เย็นลงด้วยอากาศในเวิร์กช็อปได้ทันทีที่อุณหภูมิ 20...25 °C และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 65%: พารามิเตอร์เหล่านี้สอดคล้องกับค่าความชื้นสมดุลเดียวกัน (13%) ดังนั้นจึงมี จะไม่มีการระเหยของความชื้นออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการทำความเย็น

จากที่กล่าวมาสรุปได้ว่าสาเหตุหลักของการเกิดความเครียดภายในพาสต้าแห้งซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนรูปร่างหรือการก่อตัวของรอยแตกในผลิตภัณฑ์ (ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของพลาสติกและคุณสมบัติยืดหยุ่น ของผลิตภัณฑ์แห้ง) คือความล่าช้าของการถ่ายเทความชื้นภายในจากการระเหยของความชื้นจากชั้นผลิตภัณฑ์พื้นผิว สิ่งนี้ทำให้เกิดลักษณะของการไล่ระดับความชื้นที่สำคัญซึ่งขนาดสามารถใช้เป็นตัวชี้วัดความเสี่ยงของการแตกร้าวของผลิตภัณฑ์แห้ง

ธรรมชาติของการพึ่งพาการไล่ระดับความชื้นในสองหลัก ปัจจัย:ความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิของอากาศแห้ง แสดงในรูป 54 แสดงให้เห็นว่าที่อุณหภูมิคงที่ การเพิ่มขึ้นของความชื้นในอากาศจะทำให้การไล่ระดับความชื้นลดลง และที่ความชื้นในอากาศคงที่ การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของการไล่ระดับความชื้นจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำและสูง

พาสต้าอบแห้งในเครื่องอบตู้.

พาสต้าอบแห้งในเครื่องอบแห้งแบบตู้ตลับถาดใช้สำหรับอบแห้งพาสต้าในเครื่องอบแห้งแบบตู้ การอบแห้งมักจะดำเนินการในตู้อบแห้งแบบไม่ใช้ความร้อนประเภท GDP, 2TsAGI-700, "Diffuser"

เครื่องอบผ้า GDP ประกอบด้วยตู้ไม้ 4 ลึก 1600 มม. กว้าง 1260 มม. และสูง 2010 มม. โครงตู้ทำจากแท่งไม้ซึ่งหุ้มด้วยไม้อัด ปลอกติดกับฝาตู้ 3 และมอเตอร์ไฟฟ้า 1 พร้อมพัดลมแกนติดอยู่บนเพลา 2. ใบพัดของพัดลมจะอยู่ภายในส่วนหุ้มซึ่งทำหน้าที่ควบคุมการไหลเวียนของอากาศเข้าสู่ตู้ ส่วนมอเตอร์จะอยู่ด้านนอกส่วนหุ้มด้านหน้าของพัดลม

156 ตลับคู่ 5 ติดตั้งอยู่ในตู้อบผ้า: ความลึกสองแถว ความกว้างสามแถว และความสูง 26 ตลับ ความจุของตู้สำหรับสินค้าแห้งคือ 600 กก. เมื่อใช้กลักกระดาษเดี่ยว จะติดตั้งในความลึกสี่แถว

พาสต้าแห้งโดยการเป่าลมผ่านหลอดพาสต้าในตลับ ในกรณีนี้จะใช้อากาศของช่องอบแห้งซึ่งพารามิเตอร์จะรักษาระดับคงที่ (การทำให้แห้งด้วยความสามารถในการทำให้แห้งของอากาศคงที่) ได้แก่ อุณหภูมิ 30 ... 35 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 65 . .. 70%. อากาศในห้องอบแห้งได้รับความร้อนจากแบตเตอรี่ของหม้อน้ำหรือเครื่องทำความร้อน ซึ่งอากาศบริสุทธิ์จะถูกเป่าเข้ามาในห้องแทนที่จะเป็นอากาศเสียที่มีความชื้นบางส่วนที่ดูดออกจากห้อง

เพื่อการเป่าแห้งที่สม่ำเสมอมากขึ้น หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง ให้เปลี่ยนทิศทางการเคลื่อนที่ของอากาศในเครื่องทำแห้งไปในทางตรงกันข้าม โดยเปลี่ยนมอเตอร์ไฟฟ้าให้ทำงานในทิศทางตรงกันข้าม กล่าวคือ โดยการหมุนมอเตอร์ไฟฟ้ากลับด้าน

เวลาในการอบแห้งที่พารามิเตอร์อากาศที่ระบุควรอยู่ที่ 20 (สำหรับพาสต้าที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่) ถึง 24 ชั่วโมง (สำหรับพาสต้าที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก) ความปรารถนาที่จะลดเวลาการอบแห้งโดยใช้อากาศแห้งหรือเพิ่มความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศทำให้พาสต้าแตกเป็นจำนวนมาก ในทางกลับกัน จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าความชื้นของอากาศในช่องอบแห้งไม่เพิ่มขึ้นเกิน 70 ... 75% เพื่อป้องกันไม่ให้พาสต้าเปรี้ยวและขึ้นรูป โดยเฉพาะในแถวด้านในของกลักกระดาษ

เมื่ออบแห้งในตลับถาด พาสต้าจะถูกเป่าด้วยอากาศจากพื้นผิวด้านในและด้านนอกของหลอด อย่างไรก็ตามเนื่องจากการสัมผัสพาสต้าที่ไม่สม่ำเสมอทำให้เกิดความชื้นที่ไม่สม่ำเสมอจากพื้นผิว กส่งผลให้ผลิตภัณฑ์หดตัวไม่เท่ากัน สิ่งนี้นำไปสู่การโค้งงอที่แข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบแห้งซึ่งลดคุณภาพลงอย่างมากเพิ่มการใช้ภาชนะบรรจุสำหรับบรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้การสัมผัสใกล้ชิดของหลอดในตลับและไม่สามารถขจัดความชื้นได้อย่างรวดเร็วในระยะเริ่มต้นของการทำให้แห้งมักนำไปสู่การเกาะติดของหลอดซึ่งก่อให้เกิดลิ่ม

ข้อเสียที่สำคัญของวิธีการอบแห้งนี้คือต้นทุนของแรงงานจำนวนมากและสภาพอากาศที่รุนแรงสำหรับการทำงานในแผนกอบแห้ง - ความชื้นและอุณหภูมิสูง อย่างไรก็ตาม วิธีการอบแห้งพาสต้านี้ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ราคาแพงที่ซับซ้อนและพื้นที่การผลิตขนาดใหญ่

เพื่อลดการใช้แรงงานคน บริษัทพาสต้าจำนวนหนึ่งได้สร้างสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรสำหรับการผลิตพาสต้าด้วยการทำให้แห้งในตลับถาด

เครื่องอบแห้งของสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรถูกสร้างขึ้นจากตู้หลายตู้ที่ติดตั้งในหนึ่งหรือสองแถว ทั้งสองด้านของเครื่อง (ในเครื่องอบผ้าแบบแถวเดียว) หรือระหว่างแถวของเครื่อง (ในเครื่องอบผ้าแบบสองแถว) กองกลักกระดาษที่มีเส้นพาสต้าแห้งจะเคลื่อนที่ช้าๆ เครื่องอบแห้งมักจะอยู่ในปลอกซึ่งทำให้กระบวนการอบแห้งเข้มข้นขึ้นโดยใช้อุณหภูมิอากาศที่สูงขึ้น - สูงถึง 40 ... 45 ° C พร้อมความชื้นที่เพิ่มขึ้นพร้อมกันสูงถึง 70 ... 75 %.

การออกแบบเครื่องอบผ้าที่ใช้บ่อยที่สุดพร้อมหน่วยระบายอากาศ 10 เครื่อง ซึ่งไม่มีเวลาทำให้แห้งเพียงพอและต้องใช้ลมเป่าที่มีความสามารถในการทำให้แห้งเพิ่มขึ้น ดังนั้นในการผลิตเส้นพาสต้าที่แข็งแรง จึงจำเป็นต้องใช้เครื่องอบแห้งที่มีหน่วยระบายอากาศจำนวนมาก

การอบแห้งผลิตภัณฑ์ทางลัดในตู้อบแห้งสำหรับการอบแห้งผลิตภัณฑ์ทางลัด สามารถใช้เครื่องอบแห้งแบบตู้ที่ไม่ใช้ความร้อนด้านบนได้เช่นกัน ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะกระจายเป็นชั้นๆ ละ 2 ... 3 ซม. บนโครงตาข่าย ซึ่งวางไว้เหนือชั้นอื่นๆ ในเครื่องอบผ้า อย่างไรก็ตาม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ตู้อบผ้าที่มีการออกแบบที่หลากหลายพร้อมเครื่องทำความร้อนอากาศแต่ละเครื่องถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในเวิร์กช็อปการผลิตขนาดเล็ก: บ่อยขึ้น - เครื่องไฟฟ้าที่มีแบตเตอรี่ขององค์ประกอบความร้อนที่มีความจุ 3 ... 8 กิโลวัตต์, น้อยกว่า - เครื่องทำไอน้ำ

หลักการของการทำให้แห้งยังคงเหมือนเดิม: พัดลมทำหน้าที่หมุนเวียนอากาศภายในตู้อย่างต่อเนื่องโดยขับผ่านพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่กระจัดกระจายอยู่บนเฟรม อย่างไรก็ตามในกรณีนี้ตู้ปิดด้วยประตูและเนื่องจากมีเครื่องทำความร้อนอากาศ (โดยปกติจะอยู่ด้านหน้าพัดลม) และช่องเปิดที่มีแดมเปอร์เพื่อควบคุมการดูดอากาศบริสุทธิ์และการขับออกของอากาศเสีย ในตู้คุณสามารถตั้งค่าโหมดการอบแห้งที่จำเป็นด้วยอุณหภูมิอากาศสูงถึง 60 ... 65 ° C และความชื้นสัมพัทธ์สูงถึง 80% (เนื่องจากความชื้นที่ระเหยออกจากผลิตภัณฑ์) ในแง่นี้ ในแง่หนึ่ง เป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์การทำให้แห้งในช่วงกว้างๆ และในทางกลับกัน เพื่อรักษาไว้ในระดับที่กำหนดด้วยระดับความแม่นยำที่เพียงพอ

สำหรับการอบแห้งผลิตภัณฑ์ทางลัดในเครื่องอบแห้งแบบตู้ปิด สามารถใช้โหมดที่หลากหลายได้ เช่น:

การอบแห้งด้วยความสามารถในการทำให้แห้งของอากาศคงที่ที่อุณหภูมิ 45 ... 50 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 70 ... 80% ถึงความชื้นของผลิตภัณฑ์ 13.5 ... 14.4%

โหมดการทำให้แห้งสามขั้นตอน: ขั้นที่หนึ่ง - ก่อนการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 55...60 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 70...80% ถึงความชื้นของผลิตภัณฑ์ 20...21%; ขั้นตอนที่สอง - การทำให้อ่อนลงเป็นเวลา 30 ... 45 นาทีเมื่อปิดเครื่องทำความร้อนและการระบายอากาศและเมื่อปิดประตูเครื่องอบผ้า: ความชื้นจากผลิตภัณฑ์ไม่ระเหยความชื้นของผลิตภัณฑ์จะเท่ากันตลอดมวล ขั้นตอนที่สามคือการอบแห้งขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ 40...45 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 70...75% ถึงความชื้นของผลิตภัณฑ์ 13.5...14.5%

ในทั้งสองกรณี ระยะเวลาของการทำให้แห้งขึ้นอยู่กับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ความหนาของชั้นของผลิตภัณฑ์บนเฟรม ความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศ และพิจารณาจากการทดลอง

หลังจากการอบแห้ง แนะนำให้ทำให้ผลิตภัณฑ์คงที่โดยการทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ ในตู้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงโดยปิดเครื่องทำความร้อนและการระบายอากาศและปิดประตู

บริษัทบางแห่งโดยเฉพาะ "Pavan" (อิตาลี) เสนอเครื่องอบแห้งแบบตู้สำหรับผลิตภัณฑ์ทางลัดพร้อมหน่วยการอบแห้งหลัก - trabatto จุดประสงค์ของการติดตั้งนี้คือเพื่อสร้างเปลือกแห้งบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทางลัดดิบ ซึ่งป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ติดกันระหว่างการอบแห้งเพิ่มเติมในชั้นบนเฟรม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเคลื่อนที่ตามลำดับผ่านกริดทั้งหมด ด้วยการปรับความเร็วของการหมุนของดรัมขับเคลื่อนด้วยตัวแปร สามารถเปลี่ยนความหนาของชั้นของผลิตภัณฑ์บนสายพานลำเลียงและระยะเวลาของผลิตภัณฑ์ในเครื่องอบแห้งได้ภายในขอบเขตที่กำหนด

เครื่องอบแห้งแบบสายพานลำเลียง C-109-04 ได้รับการออกแบบมาสำหรับการอบแห้งพาสต้าที่อุณหภูมิสูงด้วยการบำบัดความร้อนด้วยความร้อน เทคโนโลยีการทำให้แห้งนี้ทำให้ได้พาสต้าคุณภาพสูงทั้งในด้านองค์ประกอบ สี คุณสมบัติในการปรุง และรูปลักษณ์

เครื่องอบผ้า S-109-2 ถาด

ออกแบบมาสำหรับการอบแห้งพาสต้าที่อุณหภูมิสูงด้วยการบำบัดความร้อนด้วยความร้อน เทคโนโลยีการทำให้แห้งนี้ทำให้ได้พาสต้าคุณภาพสูงทั้งในด้านองค์ประกอบ สี คุณสมบัติในการปรุง และรูปลักษณ์

เส้นดำเนินการอบแห้งพาสต้าแบบพาความร้อนโดยรักษาพารามิเตอร์ที่ตั้งไว้โดยอัตโนมัติ (อุณหภูมิความชื้น) ภายในแต่ละส่วน ค่าไฟฟ้าต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์คือ 0.2 กิโลวัตต์

โคลงคูลเลอร์ С-109-1

เครื่องทำความเย็นแบบโคลงถูกออกแบบมาเพื่อทำให้พาสต้าเย็นลงเป็นเวลา 30 นาทีโดยมีความชื้น 12-13% ที่เต้าเสียบซึ่งทำให้สามารถผลิตบรรจุภัณฑ์ได้ทันที จัดเตรียมให้:
- ลดเวลาการทำให้เสถียรของผลิตภัณฑ์จาก 4-6 ชั่วโมงเป็น 30 นาที
– กำจัดข้อบกพร่องที่เกี่ยวข้องกับความเปราะบางของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่งด้วยลมจากไลน์การทำให้แห้งไปยังถังพัก

ออกแบบมาสำหรับการอบแห้งพาสต้าแบบชอร์ตคัท รวมถึงการอบแห้งผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตู้อบแห้งทำจากแผงเทอร์โมสเตบิไลซ์ ดำเนินการอบแห้งผลิตภัณฑ์แบบพาความร้อนโดยใช้พลังงานน้อยที่สุด

ระบบบำบัดน้ำ

ในการผลิตพาสต้า น้ำถูกใช้สำหรับความต้องการทางเทคนิคสำหรับการนวดแป้ง การสร้างไอน้ำ การระบายความร้อนของห้องกด และการใช้งานสถานีสุญญากาศ น้ำอุตสาหกรรมใช้เพื่อระบายความร้อนของห้องอัดและใช้งานสถานีสุญญากาศ ไม่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับคุณภาพของน้ำนี้ แต่ในการสร้างไอน้ำและนวดแป้งคุณต้องใช้น้ำดื่มเท่านั้น นอกจากนี้ คุณภาพของน้ำตามมาตรฐานสุขอนามัยต้องเป็นไปตาม GOST - R 51232-98, San PiN 2.14.1074-01