สารถนอมอาหาร E202 โพแทสเซียมซอร์เบต เป็นอันตรายต่อสารกันบูด E202

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ มีองค์กรมากกว่าหนึ่งแห่งไม่สามารถทำได้หากไม่มีสารกันบูด ซึ่งสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ อย่างไรก็ตาม หากไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา มีการใช้สารที่ไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เช่น เกลือและกรดซิตริกเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ สารประกอบเคมีในปัจจุบันจึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย ในหมู่พวกเขา - โพแทสเซียมซอร์เบตหรือที่ผู้บริโภครู้จักในชื่อ E202 ซึ่งแต่เดิมได้มาจากน้ำโรวัน. อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีนี้ล้าสมัยไปนานแล้ว และในปัจจุบันโพแทสเซียมซอร์เบตสามารถสังเคราะห์ด้วยวิธีทางเคมีได้สำเร็จ เชื่อกันว่าสารกันบูดนี้ไม่ส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ แต่มันเป็นเช่นนั้นจริงหรือ?

ทำไมโพแทสเซียมซอร์เบตถึงดี?

การศึกษาในห้องปฏิบัติการและการแพทย์ของ E202 แสดงให้เห็นว่าสารนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อภูมิหลังของฮอร์โมนของมนุษย์ ไม่ใช่สารก่อมะเร็งและไม่ก่อให้เกิดการพัฒนาของเนื้องอกวิทยา นอกจากนี้ยังไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างโพแทสเซียมซอร์เบตกับการกลายพันธุ์ของยีน ในข้อดีของสารเติมแต่งดังกล่าวควรสังเกตการแพ้ง่ายและรสชาติที่น่าพึงพอใจ นอกจากนี้ โพแทสเซียม ซอร์เบตยังได้รับการยอมรับว่าเป็นสารต้านแบคทีเรียและน้ำยาฆ่าเชื้อที่ดีเยี่ยม ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งดังกล่าวได้รับการปกป้องจากราและเชื้อราซึ่งไม่เลวนักเนื่องจากมีการเติม E202 ลงในเครื่องดื่มขนมหวานไส้กรอกชีสซอสและแม้แต่ขนมปังข้าวไรย์

ควรสังเกตว่า E202 สามารถละลายน้ำได้ง่ายและขับออกจากร่างกายได้ง่ายตามธรรมชาติดังนั้นสารกันบูดนี้จึงประสบความสำเร็จในเกือบทุกประเทศที่เจริญแล้วในโลกโดยไม่มีข้อ จำกัด

อันตรายของโพแทสเซียมซอร์เบต

จำเป็นต้องทำการจองทันทีว่าหากมีการสังเกตปริมาณของผลิตภัณฑ์นี้แสดงว่าไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ในผลิตภัณฑ์ใด ๆ ความถ่วงจำเพาะของโพแทสเซียมซอร์เบตไม่ควรเกิน 0.2%. หากเงื่อนไขนี้ถูกละเมิด ผลที่ตามมาของการรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มีสารกันบูดนี้อาจเป็นเรื่องที่น่าเศร้ามาก เนื่องจาก E202 เป็นกรด ในกรณีที่ใช้ยาเกินขนาดจะมีผลเสียต่อเยื่อเมือกของปากและกระเพาะอาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้โพแทสเซียมซอร์เบตเมื่อไม่นานมานี้ ไม่เกินครึ่งศตวรรษ อย่างไรก็ตามในช่วงเวลานี้มีการบันทึกการแพ้สารนี้เพียงไม่กี่กรณีซึ่งเกี่ยวข้องกับการแพ้ E202 ของแต่ละบุคคล นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีมาก แต่คุณไม่ควรใส่ใจหากกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดถูกรบกวน หากเกินอัตราที่อนุญาต โพแทสเซียมซอร์เบตสามารถกระตุ้นการคลอดก่อนกำหนดและเลือดออกในกระเพาะอาหาร ทำให้เกิดความผิดปกติของไตและตับ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าหากสัดส่วนเฉพาะของเนื้อหาของ E202 ในร่างกายเกิน 5 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมแสดงว่าบุคคลนั้นเสียชีวิต อย่างไรก็ตามเพื่อให้สารกันบูดในเลือดมีความเข้มข้นเช่นนี้จำเป็นต้องกินด้วยช้อนซึ่งโดยธรรมชาติแล้วจะไม่มีใครทำ

บทความอธิบายสารเติมแต่งอาหาร (สารกันเสีย) โพแทสเซียมซอร์เบต (E202) การใช้ ผลกระทบต่อร่างกาย อันตรายและคุณประโยชน์ องค์ประกอบ ความคิดเห็นของผู้บริโภค
ชื่อสารเติมแต่งอื่นๆ: โพแทสเซียมซอร์เบต, เกลือโพแทสเซียมของกรดซอร์บิก, E202, E-202, E-202

ฟังก์ชั่นที่ทำ

สารกันบูด

ความถูกต้องตามกฎหมายของการใช้งาน

ยูเครน สหภาพยุโรป รัสเซีย

โพแทสเซียมซอร์เบต E202 - มันคืออะไร?

โพแทสเซียมซอร์เบตเป็นเกลือโพแทสเซียมของกรดซอร์บิก เป็นผงสีขาวที่ละลายน้ำได้ง่าย แม้ว่ากรดซอร์บิกจะพบได้ตามธรรมชาติในผลเบอร์รี่บางชนิด แต่ทุกวันนี้กรดซอร์บิกเกือบทั้งหมดผลิตขึ้นโดยการสังเคราะห์ทางเคมี สูตรทางเคมีของโพแทสเซียมซอร์เบตคือ C 6 H 7 KO 2

โพแทสเซียมซอร์เบต (E202) ผลิตในเชิงพาณิชย์โดยทำปฏิกิริยาโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์กับกรดซอร์บิก ในทางกลับกันกรดนั้นได้มาจากกระบวนการทำงานร่วมกันของโครโทนัลดีไฮด์และคีทีน

โพแทสเซียมซอร์เบต E202 - ผลต่อร่างกาย อันตรายหรือประโยชน์?

การบริโภคอาหารเสริม E202 พร้อมอาหารต่อวันที่ไม่เป็นอันตรายสูงสุดที่อนุญาตคือ 25 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักตัวมนุษย์ ตัวอย่างเช่น สำหรับคนที่มีน้ำหนักตัว 70 กก. ปริมาณนี้จะเท่ากับ 70x25 = 1750 มก. ของสารกันบูด

ปัจจุบันโพแทสเซียมซอร์เบตเป็นหนึ่งในสารกันบูดที่ปลอดภัยที่สุดที่ทราบในปัจจุบัน เมื่อใช้โพแทสเซียมซอร์เบตในอาหารในปริมาณที่จำกัดในช่วงเวลาสั้นๆ เชื่อว่าจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

สารเติมแต่งอาหาร E202, โพแทสเซียมซอร์เบต - ใช้ในอาหาร

โพแทสเซียมซอร์เบตแสดงฤทธิ์ต้านแบคทีเรียต่อเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียแอโรฟิลิก ดังนั้นสารเติมแต่งอาหาร E202 จึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารถนอมอาหาร สารถนอมอาหารนี้ทำงานได้ค่อนข้างมีประสิทธิภาพเมื่อเติมลงในอาหาร ไวน์ เครื่องสำอาง และผงซักฟอก

โพแทสเซียมซอร์เบตใช้เพื่อยับยั้งการพัฒนาของเชื้อราและยีสต์ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท เช่น ไวน์ ชีส เนื้อตากแห้ง โยเกิร์ต มายองเนส แอปเปิลไซเดอร์ น้ำอัดลม เครื่องดื่มผลไม้ และขนมอบ เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถอยู่ในน้ำเชื่อมหวานและมิลค์เชคที่ขายในอาหารจานด่วน เช่น Mc Donalds หรือผลไม้แห้ง นอกจากนี้ โพแทสเซียมซอร์เบต (E202) มักพบในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสมุนไพร ซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และเชื้อรา และเพิ่มอายุการเก็บรักษา

สารถนอมอาหารนี้เรียกอีกอย่างว่า "สารกันบูดสำหรับไวน์" มันถูกเติมลงในไวน์เสริมคุณภาพ สปาร์คกลิ้งไวน์ และไซเดอร์บางชนิด แต่สามารถเพิ่มลงในไวน์ตั้งโต๊ะที่มีแนวโน้มที่จะตกตะกอนได้

นอกจากนี้ โพแทสเซียมซอร์เบตยังใช้ในผลิตภัณฑ์ดูแลส่วนบุคคลหลายชนิดเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น บางครั้งสารกันบูดนี้พบว่าใช้แทนพาราเบน

เกลือโพแทสเซียมของกรดซอร์บิกเป็นที่รู้จักในอุตสาหกรรมอาหารว่าโพแทสเซียมซอร์เบต การใช้สารอย่างแพร่หลายเกิดจากคุณสมบัติของสารเติมแต่งเป็นสารกันบูดที่ทรงพลังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อรา เมื่อเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้ผลิตพยายามเพิ่มอายุการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา ในขณะเดียวกันเมื่อพิจารณาว่าสารเติมแต่ง E202 นั้นมีราคาถูกมาก จึงค่อย ๆ เริ่มแทนที่สารกันบูดอื่น ๆ ออกจากสูตรผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้ทำให้แพทย์และนักโภชนาการพอใจเท่านั้น เนื่องจากประชาคมโลกยอมรับว่าสารกันบูดนี้ไม่เป็นอันตรายและปลอดภัยสำหรับมนุษย์

คำอธิบายของสารกันบูด E202 และกระบวนการได้มา

ลักษณะที่ปรากฏ โพแทสเซียมซอร์เบตเป็นผงสีขาวในเม็ดขนาดใหญ่พอสมควร ไม่มีกลิ่น แต่ทิ้งรสขมไว้ สารนี้ละลายได้ดีในน้ำ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้สามารถเติมลงในผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิดได้
โดยแหล่งกำเนิดทางเคมี สารเติมแต่งคือเกลือของกรดซอร์บิก กรดนี้พบได้ในธรรมชาติในเมล็ดและน้ำของเถ้าภูเขา มันถูกค้นพบครั้งแรกโดยนักวิจัยในช่วงปลายทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 แต่ในขณะนั้นยังไม่ได้รับความสนใจมากนัก ดังนั้นคุณสมบัติต้านจุลชีพของกรดจึงได้รับการศึกษาครั้งแรกในปี 2482 และในยุค 50 กรดซอร์บิกเริ่มถูกขุดในระดับอุตสาหกรรมและใช้เป็นยาปฏิชีวนะ

การเตรียมโพแทสเซียมซอร์เบตเกิดขึ้นในกระบวนการทำให้กรดเป็นกลางด้วยโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้กระดูกของพืชบางชนิดเช่นเดียวกับน้ำโรวัน อย่างไรก็ตาม สารเติมแต่ง E202 ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติเสมอไป - ในบางกรณีอาจได้มาจากการสังเคราะห์สารเคมีที่มีต้นกำเนิดเทียม

กลไกการออกฤทธิ์ของสารกันบูด ขอบเขตของมัน

ไม่น่าแปลกใจที่สารนี้ถูกเรียกว่าสารกันบูด เพราะมัน "รักษา" ผลิตภัณฑ์จากกระบวนการหมัก การสลายตัว เชื้อรา และความเน่าเสีย สเปกตรัมหลักของการกระทำคือเชื้อราและยีสต์เช่นเดียวกับแบคทีเรียบางชนิด

ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง คุณสมบัติของสารนี้ถูกนำไปประยุกต์ใช้ - ด้วยความช่วยเหลือ ครีม แชมพูและโลชั่นจึงมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น

ผู้ผลิตไวน์ชื่นชมองค์ประกอบนี้และมักจะใช้เพื่อป้องกันกระบวนการหมัก แต่มีลักษณะเฉพาะบางประการ

ตัวอย่างเช่น บางครั้งไวน์อาจได้รับโน้ตหรืออยู่ใน "ช่อดอกไม้" หากวัตถุดิบมีแบคทีเรียกรดแลคติคในปริมาณมาก หลังจากทำปฏิกิริยากับโพแทสเซียมซอร์เบต ไวน์จะได้รสชาติและกลิ่นของใบเจอเรเนียม ซึ่งถือเป็นการผสมไวน์

นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มสารในผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว:

• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ น้ำผลไม้;
• , ซอสปรุงรส;
• ชีส;
• , ผลิตภัณฑ์นม;
• ผลไม้แห้ง
• อาหารกระป๋องปลาและเนื้อสัตว์
• ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่
• ไส้กรอกและไส้กรอก

นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตบรรจุภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์

สารเติมแต่ง E202 เป็นสารกันบูดในไวน์: คุณสมบัติของการผลิตเครื่องดื่ม

ดังที่คุณทราบ ไวน์เกิดขึ้นจากการหมักวัสดุไวน์โดยมีหรือไม่มีการเติม นั่นคือในแง่หนึ่งหากไม่มีกระบวนการก่อตัวและการเติบโตของจำนวนแบคทีเรียก็ไม่สามารถรับไวน์ได้ ในทางกลับกัน การขยายพันธุ์ของยีสต์ที่ไม่มีการควบคุมจะทำให้เครื่องดื่มเสีย ดังนั้นผู้ผลิตไวน์หลายรายจึงใช้โพแทสเซียมซอร์เบตซึ่งไม่ฆ่าจุลินทรีย์ แต่ยับยั้งการพัฒนาและการเติบโตของพวกมันเท่านั้น

ผู้เชี่ยวชาญ เมื่อเติมสารกันบูด E202 ลงในเครื่องดื่ม ให้คำนึงถึงคุณสมบัติต่างๆ ของ "พฤติกรรม" ของสารในไวน์ ตัวอย่างเช่น เมื่อระดับความเป็นกรดของไวน์ลดลง กิจกรรมของสารเติมแต่งก็จะเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ปริมาณที่ใช้ในอุตสาหกรรมไวน์ไม่ส่งผลกระทบต่อกรดแลคติคและแบคทีเรียอะซิติก ดังนั้นเครื่องดื่มจะต้องถูกทำให้อยู่ในสภาวะที่เหมาะสมก่อนโดยไม่มีจุลินทรีย์เหล่านี้อยู่

ไม่เติมโพแทสเซียมซอร์เบตลงในผลิตภัณฑ์ที่ต้องมีอายุการบ่มนานก่อนที่จะบรรจุขวด

ปริมาณน้ำตาลในไวน์ไม่ส่งผลต่อปริมาณสารเติมแต่งที่คุณต้องใช้ ในการคำนวณปริมาณสารกันบูด จะให้ความสำคัญกับระดับความเป็นกรด ระดับของเนื้อหา และจำนวนเริ่มต้นของแบคทีเรียยีสต์ในวัตถุดิบ

กฎหมายของสหภาพยุโรปควบคุมปริมาณโพแทสเซียมซอร์เบตที่อนุญาตในไวน์: ไม่เกิน 200 มก. ต่อ 1 ลิตร ไม่มีการเติมสารนี้ลงในไวน์ขาวและไวน์แดงแห้ง

มาตรฐานปริมาณโพแทสเซียมซอร์เบตในผลิตภัณฑ์อาหาร

สารเติมแต่ง E202 ถือว่าปลอดภัยสำหรับมนุษย์ อย่างไรก็ตาม ข้อความนี้ใช้ได้กับปริมาณของสารในอาหาร บรรทัดฐานนี้ไม่ได้คำนวณเฉพาะสำหรับไวน์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารเกือบทุกชนิด เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ ซึ่งผู้ผลิตมักจะใส่สารกันบูดนี้เข้าไปด้วย

กฎทั่วไปมีดังนี้: ปริมาณโพแทสเซียมซอร์เบตไม่ควรเกิน 0.2% ในผลิตภัณฑ์

สำหรับมาการีนและเนย อนุญาตให้ใช้ไม่เกิน 120 กรัมต่อ 100 กก. ในมายองเนสและอาจมีตั้งแต่ 100 ถึง 200 กรัมต่อ 100 กก. สำหรับน้ำตาลและขนมแป้ง, เนื้อรมควันและไส้กรอก, ผักกระป๋อง, แยมผิวส้ม, แยม, แยม, ครีมเนย, บรรทัดฐานก็ไม่เกิน 200 กรัมต่อ 100 กก. ในน้ำอัดลมมีโพแทสเซียมซอร์เบต 40 ถึง 60 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กก.

ความปลอดภัยและอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากสารเติมแต่ง E202

ในเกือบทุกประเทศในยุโรป ในสหรัฐอเมริกา ยูเครน และรัสเซีย สารกันบูด E202 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร การศึกษาและการศึกษาของสารนี้แสดงให้เห็นว่ามีสารก่อภูมิแพ้ที่อ่อนแอนั่นคือในบางกรณีอาจทำให้เกิดอาการแพ้ซึ่งแสดงออกในลักษณะของการระคายเคืองต่อเนื้อเยื่อเมือกและผิวหนัง

สำหรับความเป็นพิษ การก่อกลายพันธุ์ หรืออันตรายต่อมะเร็ง ประชาคมโลกยังไม่มีข้อมูลยืนยันอย่างเป็นทางการในวันนี้

อย่างไรก็ตาม นักวิจารณ์และผู้ต่อต้าน "การทำให้เป็นเคมี" ของอุตสาหกรรมอาหารบางคนคัดค้านการใช้สารนี้เนื่องจากส่วนใหญ่มักสังเคราะห์ขึ้นจากองค์ประกอบที่ได้รับเทียมและเป็นสิ่งแปลกปลอมในร่างกายมนุษย์ ดังนั้นจึงอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ . นอกจากนี้พวกเขามักจะระบุว่าสารเติมแต่งที่มีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะในลำไส้ของมนุษย์ยังทำตัวเหมือนยาปฏิชีวนะ นั่นคือมันจะทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์

ไม่มีข้อมูลใดที่ทราบเกี่ยวกับผลในเชิงบวกที่เป็นไปได้ของการรับประทานโพแทสเซียมซอร์เบต นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

เมื่อพิจารณาจากผลการวิจัยของแพทย์ นักวิทยาศาสตร์ นักเคมี และนักชีววิทยาแล้ว โพแทสเซียมซอร์เบตเป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่เป็นอันตรายมากที่สุดในปัจจุบัน ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ควบคุมกระบวนการหมักในไวน์ ช่วยในกรณีที่จำเป็นต้องเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขอนามัย เช่น สบู่และแชมพู และใช้ในเครื่องสำอางต่างๆ

ร่างกายมนุษย์ทำปฏิกิริยากับสารในรูปของกรดไขมัน สลายและดูดซึมสารนั้นอย่างสมบูรณ์ ไม่มีร่องรอยของโพแทสเซียมซอร์เบตเหลืออยู่ในอวัยวะหรือในเซลล์ของร่างกายมนุษย์

ส่วนประกอบนี้พบในขนมหวาน เนื้อรมควัน อาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์จากนม เป็นเครื่องพิสูจน์ว่าอาหารเสริมสามารถปลอดภัยและทำงานเพื่อประโยชน์ของบุคคล อย่างน้อยก็จนกว่าจะพิสูจน์ได้ว่าตรงกันข้าม

Katie Cook มหาวิทยาลัยมินนิโซตา

โพแทสเซียมซอร์เบตเป็นส่วนผสมที่ค่อนข้างใหม่ เริ่มใช้ครั้งแรกเมื่อประมาณ 50 ปีก่อนเป็นสารกันบูดเพื่อป้องกันการหมักซ้ำของไวน์หวานหรือไวน์กึ่งหวาน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารตั้งแต่ชีสและโยเกิร์ตไปจนถึงผลไม้แห้งและเนื้อสัตว์ และยังใช้ในเครื่องสำอางเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารอีกด้วย โดยทั่วไปแล้วโพแทสเซียมซอร์เบตถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย มีความเป็นพิษในระดับเดียวกับเกลือแกง

เมื่อเติมน้ำ โพแทสเซียมซอร์เบตจะสลายตัวเป็นกรดซอร์บิกและโพแทสเซียมไอออน กรดซอร์บิกทำหน้าที่เป็นยาฆ่าเชื้อ มันไม่ได้ฆ่าเซลล์ยีสต์ แต่ป้องกันการพัฒนาและลดกิจกรรมเท่านั้น ไม่มีผลต่อกรดแลคติกและแบคทีเรียอะซิติกในปริมาณที่เติมลงในไวน์ ดังนั้นโพแทสเซียมซอร์เบตจึงถูกเติมลงในไวน์ที่เสถียรและซัลเฟตแล้ว จุดสำคัญอีกประการหนึ่งคือการทำงานของโพแทสเซียมซอร์เบต เช่น SO 2 จะเพิ่มขึ้นตามค่า pH ที่ลดลง

ด้านล่างนี้เป็นคุณสมบัติที่สำคัญบางประการที่ควรพิจารณา:

• เช่นเดียวกับ SO 2 กรดซอร์บิกมีเกณฑ์การรับรู้ในไวน์ เช่น เมื่อให้ในปริมาณที่สูงกว่าค่าที่กำหนด ตั้งแต่ 135 ถึง 400 มก./ล.*
• เมื่อเวลาผ่านไป กรดซอร์บิกจะค่อยๆ แตกตัวเพื่อสร้างเอทิลซอร์เบต ซึ่งจะผลิตสับปะรดและขึ้นฉ่ายฝรั่ง กระบวนการนี้ไม่สามารถหยุดได้เนื่องจากเกิดขึ้นเนื่องจากมีเอทิลแอลกอฮอล์ แม้ว่ารสชาติเหล่านี้จะไม่เป็นที่รังเกียจในตอนแรก แต่มันจะบดบังรสชาติผลไม้อื่นๆ ในไวน์ของคุณ และบางคนมองว่าสิ่งนี้เป็นข้อเสีย เมื่อเวลาผ่านไป ความเข้มข้นของเอทิลซอร์เบตจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และจะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นเริ่มต้นของกรดซอร์บิก ดังนั้นจึงมักเติมโพแทสเซียมซอร์เบตลงในไวน์ที่ไม่ได้ออกแบบมาสำหรับการเปิดรับแสงเป็นเวลานาน
• โพแทสเซียมซอร์เบตไม่รบกวนการพัฒนาของแบคทีเรีย คุณต้องแน่ใจอย่างยิ่งว่าไวน์มีความคงตัวก่อนที่คุณจะเพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในไวน์ก่อนจัดเก็บหรือบรรจุขวด หากมีแบคทีเรียกรดแลคติคอยู่ในไวน์ พวกมันจะยังคงอยู่ที่นั่นแม้ว่าจะเติมโพแทสเซียมซอร์เบตแล้วก็ตาม ควรใช้โพแทสเซียมซอร์เบตร่วมกับ SO 2 เสมอ
• แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถโจมตีกรดซอร์บิกเพื่อผลิตสารประกอบทางเคมีที่ให้โทนเสียงที่เข้มข้นแก่ใบเจอเรเนียม ซึ่งถือเป็นตัวการสำคัญสำหรับไวน์
• ปริมาณน้ำตาลในไวน์ไม่มีผลต่อปริมาณโพแทสเซียมซอร์เบตที่ต้องการ สิ่งสำคัญคือค่า pH ปริมาณแอลกอฮอล์ และจำนวนเซลล์ยีสต์เริ่มต้น (ซึ่งควรน้อยกว่า 100/มล.) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไวน์ได้รับการเตรียมก่อนที่จะเติมโพแทสเซียมซอร์เบต
• เมื่อเติมโพแทสเซียมซอร์เบตลงในไวน์ โปรดจำไว้ว่าในไวน์มีกรดซอร์บิกประมาณ 75% โดยน้ำหนัก (โพแทสเซียมซอร์เบต 100 มก. มีกรดซอร์บิก 75 กรัม)
• ตามคำสั่งของสหภาพยุโรป อัตราที่อนุญาตจำกัดอยู่ที่ 200 มก./ล.
• ไม่ควรเติมซอร์เบตในไวน์แดงหรือไวน์ขาวแห้ง ไม่มีความเสี่ยงในการหมักซ้ำหากไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่
• กรดซอร์บิกไม่ละลายน้ำมากนัก สิ่งนี้ต้องนำมาพิจารณาเมื่อผสมลงในไวน์และจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ละลายอย่างเหมาะสม
• ไม่ใช้ซอร์เบตในการผลิตไวน์ออร์แกนิก

ไม่มีความเห็นเป็นเอกฉันท์เกี่ยวกับระดับกรดซอร์บิกที่แนะนำที่สามารถใช้ในไวน์ได้ คำแนะนำที่ใช้บ่อยที่สุดคือ Peynaud (1984) ซึ่งระบุว่าที่ pH 3.5 ประสิทธิภาพของกรดซอร์บิกจะน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของ pH 3.1 และยังเกี่ยวข้องกับปริมาณแอลกอฮอล์ด้วย กิจกรรมของกรดซอร์บิกต่อเซลล์ยีสต์ได้รับการปรับปรุงโดยแอลกอฮอล์ ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำสำหรับกรดซอร์บิก:

10% ปริมาตร - 150 มก./ล

ปริมาตร 11% - 125 มก./ล

ปริมาตร 12% - 100 มก./ล

ปริมาตร 13% - 75 มก./ล

ปริมาตร 14% - 50 มก./ล

สันนิษฐานว่าค่า pH< 3.5 и обеспечен необходимый уровень сульфитации. Запомните, эти цифры касаются сорбиновой кислоты. Если вы добавляете сорбат калия, то только 75% это сорбиновая кислота. То есть необходимо разделить количество сорбиновой кислоты на 0.75, чтобы получить эквивалентное количество сорбата калия. Например, если нужно задать 150 мг/л сорбиновой кислоты, то вам следует добавить 200 мг/л сорбата калия (0,2 г/л).

โรงบ่มไวน์รายใหญ่มักไม่ใช้โพแทสเซียมซอร์เบต เนื่องจากไวน์ของพวกเขามักจะผ่านการกรองแบบปลอดเชื้อในการบรรจุขวด ดังนั้นความเสี่ยงของการหมักซ้ำจึงหมดไป (การกรองแบบปลอดเชื้อหมายความว่าเซลล์ของยีสต์และแบคทีเรียทั้งหมดถูกกำจัดออกไป) โรงบ่มไวน์ที่เน้นการผลิตไวน์คุณภาพสูงอาจงดใช้โพแทสเซียมซอร์เบต เนื่องจากอาจพบว่าการมีกลิ่นของเอทิลซอร์เบตเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ แต่ท้ายที่สุดแล้ว การตัดสินใจเลือกหรือไม่คัดค้านก็เป็นทางเลือกส่วนตัวของผู้ผลิตไวน์

วรรณกรรม:

เอาเออร์บาค อาร์. ซี. 1959 กรดซอร์บิกเป็นสารกันบูดในไวน์. ไวน์ ไวน์, 40, 26-28.

อุ๊ย C. S. ; อินกราแฮม เจ. แอล. 1960. การใช้กรดซอร์บิกและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในไวน์โต๊ะหวาน. เป็น. เจ เอนอล. วิติก.,11, 117-122

เพย์โนด์, เอมิล. 2527. . จอห์น ไวลีย์และลูกชาย

โพสเทล ว.; ลิ้นชัก F. 1970.S ค่าเกณฑ์ทางประสาทสัมผัสของกรดซอร์บิกในไวน์ขาวของเยอรมัน.เลเบนส์ม. Unters ฟอร์ช 2513,144, 245-252.

เป็นเรื่องยากอยู่แล้วที่จะจินตนาการถึงผลิตภัณฑ์อาหารสมัยใหม่ที่ปราศจากสารเพิ่มความคงตัว สารออกซิไดซ์ และสารเคมีอื่นๆ ในกรณีทั่วไป สารเติมแต่งเหล่านี้เป็นสารเติมแต่งต่างๆ ที่จำเป็นต่อการให้สี รสชาติ หรือกลิ่นแก่ผลิตภัณฑ์ ตลอดจนยืดอายุการเก็บรักษา วันนี้เราจะพูดถึงสารกันบูดที่พบมากที่สุดรวมถึงระดับของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์

สารกันบูดคืออะไร

สารกันบูดรวมถึงกลุ่มของสารที่ออกแบบมาเพื่อต่อต้านการพัฒนาของแบคทีเรีย การเติมสารเคมีดังกล่าวลงในอาหารจะช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก สารกันบูดที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ใช้กันมาตั้งแต่ไหนแต่ไร ได้แก่ น้ำผึ้ง น้ำตาล เกลือ ไวน์ กรดอะซิติกและกรดซิตริก และแอลกอฮอล์ ใช้มานานก่อนการพัฒนาอุตสาหกรรมเคมีและอาหาร อย่างไรก็ตาม แม้ทุกวันนี้ เรายังคงปรุงผักดองหรือถนอมผักและผลไม้จากกระท่อมฤดูร้อนของเรา

สารกันบูดอาจเป็นสารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ก็ได้ และไม่ใช่ว่าสารกันบูดที่สังเคราะห์ขึ้นในห้องปฏิบัติการเสมอไปจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์มากกว่าสารกันเสียที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติ ตามวิธีการรับสาร สารในชั้นนี้จะถูกแบ่งออกเป็นสารที่ปรับเปลี่ยนสภาพแวดล้อม ซึ่งจะทำให้แบคทีเรียถูกทำลาย และสารที่ยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

- นี่คืออะไร?

หนึ่งในสารกันเสียที่พบมากที่สุดคือ E202 หรืออีกนัยหนึ่งคือโพแทสเซียมซอร์เบต อยู่ในกลุ่มของสารธรรมชาติ สารนี้ใช้ในการถนอมอาหาร ภายนอก ซอร์เบตมีลักษณะเป็นเม็ดหรือผงสีขาว สกัดจากเมล็ดผลไม้ของพืชบางชนิด นอกจากจากธรรมชาติแล้ว ยังมี E202 สารกันเสียสังเคราะห์อีกด้วย ในการทำเช่นนี้ทำให้เป็นกลางด้วยรีเอเจนต์ เป็นผลให้ได้รับแคลเซียมโพแทสเซียมและเกลือโซเดียมซึ่งใช้เพื่อรับซอร์เบตที่มีชื่อเดียวกัน

สารกันบูด E202 มีความสามารถในการละลายสูง (ตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดในบรรดาซอร์เบตทั้งหมด) ในน้ำหนึ่งลิตรที่อุณหภูมิห้องสามารถละลายสารได้ 138 กรัม ปริมาณโพแทสเซียมซอร์เบตที่อนุญาตคือ 0.1-0.2% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ การใช้สารกันบูดนี้ได้รับอนุญาตในเกือบทุกประเทศทั่วโลก

การใช้โพแทสเซียมซอร์เบต

โพแทสเซียมซอร์เบตใช้ในการถนอมผลไม้และผัก เนื้อสัตว์และปลา นอกจากนี้ยังใช้ในระหว่างการเตรียมไข่และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด น้ำผลไม้ และน้ำอัดลม

สารกันบูด E202 ยับยั้งการพัฒนาของเชื้อรา ดังนั้นจึงมีการเติมลงในไส้กรอกและชีส ขนมปังข้าวไรย์ เนื่องจากสารนี้ไม่มีรสชาติจึงมักใช้ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา สารกันบูด E202 ใช้ในผลไม้แห้ง ซอสตะวันออก เนื้อรมควัน มายองเนส แยม ไวน์ ฯลฯ

ที่ระดับความเป็นกรดสูง โพแทสเซียมซอร์เบตจะแสดงคุณสมบัติต้านจุลชีพที่ดี สารกันบูด E202 มักพบในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารแช่แข็ง

สารกันบูด E202 เป็นอันตรายหรือไม่?

จนถึงปัจจุบันยังไม่มีความเห็นเป็นเอกฉันท์ในเรื่องนี้ นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่ยอมรับว่าสารนี้ไม่เป็นอันตรายสำหรับประชากรส่วนใหญ่ของโลก แต่นักวิจัยบางคนเชื่อว่าโพแทสเซียมซอร์เบตเช่นเดียวกับสารกันบูดอื่นๆ ไม่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีรายงานการแพ้สารอย่างรุนแรงหลายกรณี

ดังนั้น แพทย์จึงได้พัฒนามาตรฐานพิเศษที่คำนึงถึงโอกาสที่จะเกิดผลเสียหลังจากใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารกันบูด สิ่งนี้ทำให้สามารถทราบได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่มีสารกันบูด E-202 นั้นปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างแน่นอน ตัวอย่างเช่น อัตราของปริมาณซอร์เบตในมายองเนสไม่ควรเกิน 2 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม สำหรับผลไม้และเบอร์รี่บดและอาหารเด็ก ตัวเลขนี้คือ 0.6 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม

สารกันบูด E211

ที่นิยมใช้รองลงมาคือโซเดียมเบนโซเอต สารนี้สามารถพบได้ในปริมาณความเข้มข้นต่ำในลูกพรุน กานพลู แอปเปิ้ล แครนเบอร์รี่ และอบเชย ลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส

สารนี้มีผลยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในเซลล์จุลินทรีย์ที่มีหน้าที่ในการสลายแป้งและไขมัน นอกจากนี้ โซเดียมเบนโซเอตยังมีผลกระทบอย่างมากต่อเชื้อราและการเพาะเลี้ยงยีสต์อื่นๆ

การกระทำเชิงลบ

โซเดียมเบนโซเอตสามารถสร้างเบนซีนได้ สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากสารทำปฏิกิริยากับกรดแอสคอร์บิก อันเป็นผลมาจากการโต้ตอบดังกล่าวทำให้เกิดสิ่งที่แข็งแรงขึ้นซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อไมโทคอนเดรียลดีเอ็นเอซึ่งจะนำไปสู่โรคร้ายแรง

มีการถกเถียงอย่างเผ็ดร้อนในชุมชนวิทยาศาสตร์สมัยใหม่เกี่ยวกับผลกระทบของ E211 ต่อสมาธิสั้นในเด็ก ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตอาหารรายใหญ่จึงได้ดำเนินการเพื่อหาทางเลือกอื่นทดแทนสำหรับสารนี้

ในบางรัฐมีการห้ามใช้สารกันบูด E211 ในยุโรปและ CIS อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้ได้ นอกจากในอุตสาหกรรมอาหารแล้ว โซเดียมเบนโซเอตยังใช้ในอุตสาหกรรมยาและการบินอีกด้วย นอกจากนี้ยังใช้เพื่อสร้างเอฟเฟกต์เสียงในดอกไม้ไฟ

E202 และสารอื่น ๆ จำนวนมากขาดไม่ได้ในสังคมสมัยใหม่ พวกเขาอนุญาตให้คุณรับและใช้ผลิตภัณฑ์จากอีกด้านหนึ่งของโลก หากปราศจากการใช้งาน คุณอาจลืมน้ำผลไม้จากต่างประเทศและผลไม้แปลกใหม่ ซอสตะวันออก และช็อกโกแลตสวิส