เนื้อหินอ่อนคืออะไร? เนื้อในหินอ่อน "เนื้อชั้นยอด" ในสหพันธรัฐรัสเซียผลิตได้ไม่เลวไปกว่าในต่างประเทศ

เนื้อสัตว์เป็นอาหารโปรดของคนส่วนใหญ่ แน่นอนว่าเรากินทั้งอาหารจากพืชและผลิตภัณฑ์จากนม แต่หลายคนมองว่าอาหารดังกล่าวเป็นเพียงเมนูหลักเพิ่มเติมเท่านั้น อาหารประเภทเนื้อสัตว์มีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัตว์ที่พบมากที่สุดคือเนื้อหมูและเนื้อวัวที่แพงที่สุด และหากเป็นเนื้อลายหินอ่อนด้วย ก็สามารถมีราคาสูงถึง 1,000 ดอลลาร์ ทำไมเนื้อนี้ถึงพิเศษ และทำไมเนื้อหินอ่อนถึงเป็นเนื้อที่แพงที่สุดในโลก?

เป็นเนื้อชนิดพิเศษที่มีชั้นไขมันบางๆ จำนวนมากในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งไม่เพียงแต่ให้เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำอย่างผิดปกติ แต่ยังให้เนื้อสีชมพู เต็มไปด้วยคราบขาวและดูเหมือนหินอ่อนจริงๆ .

ในกระบวนการปรุงอาหาร ชั้นไขมันจะละลายและเติมเนื้อด้วยน้ำผลไม้ - ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ได้ความนุ่มและความอ่อนโยนที่ไม่เหมือนใครซึ่งมีอยู่ในนั้นเท่านั้น
ยิ่งชั้นในเนื้อมากเท่าไหร่ "ลายหินอ่อน" ก็ยิ่งสูงขึ้นและราคาก็สูงขึ้น ระดับของลายหินอ่อนยังขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อลายหินอ่อนด้วย หมวดหมู่สูงสุดคือ "Prime" จากนั้นเนื้อสัตว์ที่เลือก "Choise" ตามด้วยเนื้อหินอ่อนปกติ - "Select"

เทคโนโลยีในการได้มาซึ่งเนื้อสัตว์นั้นค่อนข้างซับซ้อน ใช้เวลานาน และมีราคาแพง ดังนั้นจึงไม่ได้ผลิตในระดับอุตสาหกรรม

เนื้อสัตว์ที่แพงที่สุดในโลกนี้ได้มาจากวัววากิวสายพันธุ์พิเศษ ซึ่งเป็นเวลาหลายศตวรรษปลูกในญี่ปุ่นเท่านั้นและไม่ได้ส่งออกไปยังประเทศอื่น ๆ ของโลก และถึงแม้ว่าในยุคปัจจุบัน สัตว์ล้ำค่าเหล่านี้จะเพาะพันธุ์ในออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ อาร์เจนตินา และแม้แต่ในรัสเซีย ราคาของเนื้อหินอ่อนก็ไม่ลดลง

เนื้อลายหินอ่อนมีรสชาติที่พิเศษเฉพาะตัวจากเทคโนโลยีพิเศษสำหรับเลี้ยงวัวกระทิง ชีวิตของพันธุ์แท้เหล่านี้สามารถอิจฉาได้! ลองนึกภาพ: น่องอายุไม่เกิน 4-6 เดือนถูกบัดกรีด้วยนม จากนั้นลูกโคที่โตเต็มที่เล็กน้อยจะกินหญ้าในทุ่งหญ้าที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และพวกมันมีชีวิตอิสระสำหรับตัวเองโดยปราศจากการแทรกแซงของมนุษย์ จากนั้นนำวัวไปวางไว้ในอพาร์ตเมนต์ส่วนตัวที่มีผนังกันเสียง โดยจะแขวนไว้บนบังเหียน ขั้นตอนที่ดูเหมือนแปลกนี้ทำขึ้นเพื่อให้วัวไม่สามารถเคลื่อนไหวได้ แต่ก็ไม่โกหกด้วยซึ่งสำคัญมาก! อันที่จริงสำหรับการกระจายชั้นของไขมันในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออย่างสม่ำเสมอ กล้ามเนื้อของวัวจะต้องอยู่ในความตึงเครียด

ตลอดช่วงเวลานี้ สัตว์ไม่เพียงได้รับอาหารจากธัญพืชที่คัดสรรแล้ว แต่ยังดื่มเบียร์คุณภาพสูงด้วย - เพื่อปรับปรุงความอยากอาหารของพวกมัน "ลายหินอ่อน" ของเนื้อในอนาคตยิ่งมากขึ้น ปลาบู่ก็จะกินเมล็ดพืชได้นานขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วมาตรฐานการให้อาหารเมล็ดข้าวอยู่ที่ 200-300 วัน

แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด! เพื่อไม่ให้ไขมันจากชีวิตที่ดีนั้นสะสมอยู่ที่ใด แต่ให้เข้าไปในเนื้อและกลายเป็นเส้นหินอ่อนบาง ๆ วัวจึงได้รับการนวดแบบสั่นเตือนการตีและเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหารความงามที่มีเขารวมถึงดนตรีคลาสสิกของญี่ปุ่น . ไม่น่าแปลกใจเลยที่ในที่สุดเนื้อของวัวตัวนี้จะนุ่มชุ่มฉ่ำละลายในปากของคุณเหมือนเนย ไม่ใช่เรื่องที่ในญี่ปุ่นที่พวกเขาพูดเกี่ยวกับเนื้อหินอ่อนว่า "เนื้อที่ไม่ต้องการฟัน"

ในรัสเซีย Nikita Khrushchev เป็นคนแรกที่ชื่นชมรสชาติของเนื้อหินอ่อน เขามีโอกาสได้ลองสเต็กเนื้อลายหินอ่อนระหว่างเดินทางไปทำธุรกิจที่สหรัฐอเมริกา ครุสชอฟชอบอาหารจานอร่อยที่ไม่ธรรมดานี้มากจนเมื่อกลับไปรัสเซีย เลขาธิการขอให้พ่อครัวส่วนตัวปรุงเนื้อให้เขาโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกัน อย่างไรก็ตามในแง่ของรสชาติจานที่เกิดขึ้นไม่สามารถทำซ้ำสเต็กแบบอเมริกันได้ ตอนนั้นเองที่ปรากฎว่าเนื้อหินอ่อนมีความลับของตัวเองซึ่งไม่ได้อยู่ในสูตรสำหรับการเตรียม แต่ในเนื้อสัตว์ชนิดพิเศษซึ่งช่วยให้จานนี้สามารถถ่ายทอดความรู้สึกรสชาติที่ดีที่สุดทั้งหมด

หลังจากนั้นตามพระราชกฤษฎีกาของครุสชอฟฟาร์มปศุสัตว์แบบพิเศษได้รับการติดตั้งซึ่งมีการจัดหาวัวพันธุ์พิเศษจากยุโรปซึ่งต่อมาทำหน้าที่เป็นแหล่งเนื้อหินอ่อนหลักของผู้นำโซเวียต เป็นเวลานานในรัสเซีย เนื้อหินอ่อนเป็นอาหารอันโอชะสำหรับชนชั้นสูง และเฉพาะในทศวรรษที่ผ่านมาเท่านั้นที่สามารถลิ้มรสเนื้อที่น่าอัศจรรย์นี้ในร้านอาหารในเมืองใหญ่ของรัสเซีย

เนื้อหินอ่อนปรากฏในยุโรปค่อนข้างเร็ว ๆ นี้ แต่ได้รับความนิยมแล้วไม่เพียง แต่ในหมู่ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้บริโภคทั่วไปด้วย ชื่นชมและชื่นชอบผลิตภัณฑ์นี้มากที่สุดสำหรับรสชาติที่ยอดเยี่ยม ความลับของเนื้อหินอ่อนอยู่ที่เนื้อหาและการกระจายตัวของชั้นไขมัน ทำให้นุ่มและฉ่ำขึ้น แต่คุณสมบัติพิเศษอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่งมาจากเนื้อหินอ่อน ทำให้เกิดตำนานเกี่ยวกับความพิเศษเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์นี้ ความลับของความนิยมทั่วโลกคืออะไร? พิจารณาตำนานทั้งหมดเกี่ยวกับเนื้อหินอ่อนและเปรียบเทียบกับความเป็นจริงที่โหดร้าย

ประวัติเล็กน้อยที่จุดเริ่มต้น....

ญี่ปุ่นเป็นแหล่งกำเนิดของเนื้อหินอ่อน เมื่อประมาณ 130 ปีที่แล้ว ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับสินค้าที่นี่เป็นครั้งแรกในโลก มีการผลิตเนื้อหินอ่อนประมาณ 200 ชนิดในญี่ปุ่น ตามกฎแล้วพวกเขาจะตั้งชื่อตามพื้นที่การผลิต ความหลากหลายที่แพงและมีคุณภาพสูงที่สุดในโลกคือคิวเบะกิว ได้รับการตั้งชื่อตามจังหวัดคิวเบะของญี่ปุ่น ที่เลี้ยงวัว จากนั้นจึงได้รับเนื้อหินอ่อนคุณภาพสูงสุด - คิวเบ กิว

ความเชื่อที่ 1. เนื้อหินอ่อนอร่อยที่สุด

เนื้อหินอ่อนมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำเนื่องจากมีไขมันอยู่ภายใน ตามกฎแล้วไขมันในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีตั้งแต่ 3 ถึง 30% ต้องบอกว่าปริมาณไขมันสูง (30%) เป็นเรื่องปกติสำหรับความหลากหลายของคิวเบะกิวคุณภาพสูงและมีราคาแพงเท่านั้น ในส่วนอื่น ๆ ทั้งหมดนั้นน้อยกว่ามากและบางครั้งก็ประมาณ 3% เปอร์เซ็นต์เล็กน้อยเหล่านี้สามารถส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพได้หรือไม่? ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่เชื่อว่าไม่ใช่เพราะพบไขมันในปริมาณเท่ากันในเนื้อลูกวัวอ่อนที่ไม่มีหินอ่อนซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตที่ใช้ประโยชน์จากความนิยมทางการตลาดของเนื้อหินอ่อนขายผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำที่ ราคาที่สูงขึ้นภายใต้แบรนด์คุณภาพสูง

ตำนานที่ 2 เนื้อหินอ่อนมีความฉ่ำและนุ่มด้วยเทคโนโลยีการเลี้ยงสัตว์

เราจะพูดถึงเทคโนโลยีการเลี้ยงสัตว์เพื่อเป็นเนื้อหินอ่อนในภายหลัง และตอนนี้เป็นที่น่าสังเกตว่าเนื้อหินอ่อนเช่นเนื้อธรรมดานั้นอยู่ภายใต้เทคโนโลยีการทำให้สุก ความลับนั้นง่ายมาก ซากสัตว์ใดๆ ไม่ว่าจะมี “ลายหินอ่อนที่น่าอัศจรรย์” หรือไม่ก็ตาม ก็ต้องผ่านกระบวนการเจริญเติบโตเต็มที่ ซากศพถูกแขวนไว้ในห้องเย็นพิเศษ โดยรักษาอุณหภูมิไว้ตั้งแต่ -6 ถึง +2 องศา ด้วยเหตุนี้เส้นไขมันจึงเด่นชัดยิ่งขึ้นเส้นใยกล้ามเนื้อจึงนิ่มและเคลือบด้วยเอนไซม์ มีหลายตำนานเกี่ยวกับการทำให้สุกแบบเปียก เมื่อเนื้อถูกบรรจุในสุญญากาศและถูกกล่าวหาว่าทำให้สุกด้วยวิธีนี้ อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ไม่มั่นใจเกี่ยวกับวิธีการนี้ ปรากฎว่าเนื้อลายหินอ่อนมีความชุ่มฉ่ำและนุ่มขึ้นด้วยกรรมวิธีการผลิตซากแบบมาตรฐาน เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ทั่วไป แต่ทำไมต้องทำอย่างนั้น ถ้ามันนิ่มและมันเยิ้มอยู่แล้ว?

ความเชื่อที่ 3 หินอ่อนเป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพ

เนื้อลายหินอ่อนเกิดจากการกระจายไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ ชั้นบาง ๆ ถูกรวมเข้าด้วยกันอย่างประณีตและเชื่อมต่อกับเนื้อของสัตว์ ทำให้เกิดลวดลายบนรอยตัดที่ดูคล้ายหินอ่อนธรรมชาติ ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ริ้วไขมันจะละลาย เนื้อจะชุ่มฉ่ำและนุ่มขึ้น ดังนั้นจึงอร่อย หลายคนเชื่อว่าหินอ่อนเป็นเกณฑ์สำหรับคุณภาพของเนื้อสัตว์ แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น คุณภาพของเนื้อสัตว์ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ประการแรก นี่คืออัตราส่วนของไขมันและเนื้อในซากสัตว์ และเราได้พบแล้วว่าในเนื้อหินอ่อนและเนื้อลูกวัวธรรมดานั้นสามารถมีค่าใกล้เคียงกัน ประการที่สอง ซากแก่หรือสุกเย็นก่อนแปรรูปต่อไป และประการที่สาม คุณภาพของเนื้อขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์โดยตรง มีสายพันธุ์ที่มีแนวโน้มที่จะสะสมไขมันไม่ว่าจะปลูกเพื่อเนื้อหินอ่อนหรือไม่ หรือไม่.

ตำนานที่ 4. อร่อยแต่มีมนุษยธรรม...

บ่อยครั้งที่เราได้ยินจากผู้ผลิตเนื้อหินอ่อนว่าสัตว์ของพวกเขาเติบโตขึ้นมาในสภาพราชวงศ์อย่างแท้จริง พวกเขากินอาหารที่คัดสรร ดื่มเบียร์ ฟังเพลงคลาสสิก และได้รับการนวดหลายครั้งต่อสัปดาห์ ชีวิตสวรรค์และเท่านั้น แต่ในความเป็นจริง ทุกสิ่งทุกอย่างไม่เป็นเช่นนั้นหรือไม่ใช่เลย เพื่อให้ได้เนื้อหินอ่อน สิ่งแรกที่ต้องทำคือทำให้สัตว์เคลื่อนที่ไม่ได้ วางพวกมันในคอก และบางครั้งก็แขวนไว้บนบังเหียนพิเศษ ใน "ตำแหน่งที่น่าสนใจ" เช่นนี้ วัวใช้เวลาเกือบทั้งชีวิต เพื่อสร้างความรู้สึกเคลื่อนไหวในตัวพวกมัน พวกเขาจะได้รับการนวดด้วยพลังน้ำหลายครั้งต่อสัปดาห์ แน่นอนว่าให้เบียร์ด้วย แต่เพื่อเพิ่มความอยากอาหารของสัตว์ อาหารที่เลือกสรรสำหรับ "คนยากจนหินอ่อน" เหล่านี้คืออาหารจากธัญพืช อาหารดังกล่าวไม่เป็นธรรมชาติสำหรับวัว - ระบบทางเดินอาหารถูกปรับให้เข้ากับการย่อยเส้นใยพืช แต่สิ่งเหล่านี้เป็นเรื่องเล็ก! ด้วยวิธีนี้การเลี้ยงสัตว์จะทำให้น้ำหนักและไขมันเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและผู้ผลิตไม่ต้องการอะไรอีก เราสามารถเข้าใจชาวญี่ปุ่นผู้ก่อตั้งเนื้อหินอ่อนซึ่งอาศัยอยู่บนเกาะที่ไม่มีทุ่งนาขนาดใหญ่และทุ่งหญ้าสำหรับเดินและขุนสัตว์ วิธีการปลูกฝังนี้ค่อนข้างจำเป็นสำหรับพวกเขา แต่เราชาวยุโรปมีสภาพทางภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แต่ไม่เพียงแต่ในยุโรปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในอเมริกาและออสเตรเลียด้วย การผลิตเนื้อหินอ่อนมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ปรากฎว่าวัวที่ยากจนทั่วโลกกลายเป็นตัวประกันในกระเพาะอาหารของมนุษย์ ไม่ใช่ที่จิตใจ

มีเรื่องเล่าขานมากมาย แต่ความจริงก็คือเนื้อหินอ่อนคุณภาพสูงแท้ๆ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างหายากและมีราคาแพง แต่มักพบในตลาดของเราและในร้านค้าค่อนข้างบ่อย ตามกฎแล้วแม้ว่าเนื้อหินอ่อนจะมีคุณภาพต่ำ คุณไม่ควรไล่ตามแบรนด์เนื้อสัตว์ธรรมดาจากผู้ผลิตในท้องถิ่นก็สามารถนุ่มและฉ่ำได้ สิ่งสำคัญคือมันสดและปรุงอย่างเหมาะสม

นี่เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่มีลักษณะเป็นชั้นไขมันจำนวนมากที่ทำให้เนื้อฉ่ำและนุ่มมาก เนื้อสันในนั้นดูผิดปกติ - สีชมพูเต็มไปด้วยคราบสีขาวซึ่งเป็นลายหินอ่อนของเนื้อ ในระหว่างการปรุงอาหารชั้นไขมันจะละลายเติมน้ำลงในจานเนื่องจากได้รับความนุ่มนวลและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อสัตว์ที่แพงที่สุดคือเนื้อสัตว์ที่มีจำนวนชั้นสูงสุด

เนื้อหินอ่อนคืออะไร

บ่อยครั้งที่คำนี้ใช้สำหรับเนื้อวัว (เนื้อวัว) แต่ก็สามารถใช้กับเนื้อหมู เนื้อม้า (ส่วนตัดของม้ายาคุต) เนื้อหินอ่อนเป็นชิ้นเนื้อสีแดงที่มีไขมันในกล้ามเนื้อเพียงพอ จัดเรียงเป็นชั้นๆ และมีลักษณะคล้ายกับลายหินอ่อน ในลูกวัวและโคอายุน้อย หินอ่อนนั้นหาได้ยาก เนื่องจากไขมันเนื้อลูกวัวจะพัฒนาเป็นอันดับแรกในบริเวณหัวใจ ไต ใกล้เชิงกราน (ใต้ผิวหนัง) หลังจากการสุกของสัตว์เส้นใยไขมันเริ่มก่อตัวในช่องว่างของกล้ามเนื้อและภายในกล้ามเนื้อโดยตรง

อะไรคือความแตกต่างระหว่างเนื้อลายหินอ่อนและเนื้อธรรมดา?

วัวมีสองประเภทหลัก - เนื้อวัวและนม หลังถูกออกแบบมาเพื่อให้นมซึ่งเป็นสิ่งที่พวกเขาทำมาตลอดชีวิต เมื่อวัวพันธุ์นี้แก่ก็อนุญาตให้ฆ่าได้ เนื้อสัตว์ดังกล่าวจำหน่ายในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต วัวเนื้อได้รับการอบรมมาเป็นพิเศษเพื่อฆ่าหลังจากขุนระยะหนึ่ง (เมล็ดพืชหรือหญ้า) สัตว์ดังกล่าวมีการจัดการทางพันธุกรรมต่อการเติบโตของไขมันในกล้ามเนื้อเนื่องจากเนื้อวัวมีลวดลายหินอ่อน

เนื้อที่มีริ้วไขมันนั้นนุ่มชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก เนื้อลูกวัวหินอ่อนมักจะไม่เข้าสู่ชั้นวางของร้าน มันมีมูลค่าสูง เนื่องจากต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเพาะปลูกอย่างเข้มงวด หมูหินอ่อนเช่นเดียวกับเนื้อวัวถือเป็นอาหารอันโอชะเนื่องจากมีส่วนแบ่งการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อยในขณะที่ความต้องการเพิ่มขึ้น สเต็กที่คัดสรรแล้วที่มีชั้นไขมันสุกเร็วมาก - เนื้ออ่อนใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที

เนื้อหินอ่อนเติบโตอย่างไร

ในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซีย การเลือกโคเนื้อเป็นเพียงการได้รับแรงผลักดัน หนึ่งในผู้นำในภาคเกษตรกรรมนี้คือกลุ่มบริษัท Zarechnoye ซึ่งผลิตผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ Primebeef เนื้อลายหินอ่อนนี้ได้มาจากวัวกระทิงอเบอร์ดีน แองกัส ซึ่งเลี้ยงและเลี้ยงในพื้นที่ที่สะอาดทางนิเวศวิทยาของภูมิภาคคาลูก้าและโวโรเนจ

ในระหว่างปี สัตว์เหล่านี้อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ใกล้ชิดกับธรรมชาติ พวกมันกินหญ้าทุ่งหญ้าในที่โล่ง หลังจากนั้นพวกมันจะถูกย้ายไปยังแหล่งอาหารสัตว์ ผู้ผลิตให้ส่วนผสมซีเรียลที่มีหลายองค์ประกอบพิเศษจากข้าวโพดเปียกเป็นเวลาหกเดือน เป็นผลให้เนื้อหินอ่อนคุณภาพสูงซึ่งทำจากสเต็กฉ่ำ ๆ ขึ้นไปบนชั้นวาง เพื่อให้รสชาติของเนื้อมีเวลาที่จะเปิดเผยอย่างเต็มที่ก่อนที่จะส่งไปยังร้านค้า จะต้องผ่านการสุกแบบเปียกสองสัปดาห์

ปัจจัยที่มีผลต่อลายหินอ่อน

คำนี้หมายถึงการมีไขมันในกล้ามเนื้อในเนื้อสัตว์ ผู้ประเมินจะพิจารณาปริมาณและการกระจายของเส้นใยไขมันในกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ในส่วนระหว่างซี่โครงที่ 12 ถึง 13 ระดับของลายหินอ่อนเป็นหนึ่งในเกณฑ์หลักในการพิจารณาหมวดหมู่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ข้อมูลทางพันธุกรรมของสัตว์ การคัดเลือก โคเนื้อ (วากิว, อเบอร์ดีนแองกัส, ชอร์ทฮอร์น เป็นต้น) และโคนม (โฮลสไตน์ เจอร์ซีย์) มีเนื้อเยื่อไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่า

เนื้อหินอ่อนจะไม่ทำงานหากไม่มีสารอาหารที่เหมาะสม โคที่ยาวกว่าจะได้รับอาหารที่มีแคลอรีสูง โอกาสที่จะได้รับเนื้อวัวที่มีคุณภาพสูงสุดก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น แต่ในขณะเดียวกันก็จะมีการผลิตเนื้อสันในหินอ่อนในปริมาณที่น้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ (อัตราส่วนของเนื้อไม่ติดมันกับหินอ่อนตามอายุ การเปลี่ยนแปลงของสัตว์ในความโปรดปรานของคนแรก) การให้อาหารวัวและคัดท้ายเมล็ดธัญพืชจำนวนมาก เช่น ข้าวโพดและข้าวบาร์เลย์ จะทำให้สีของ zhivo เปลี่ยนสีจากสีเหลืองเป็นสีขาว นอกจากนี้โอกาสที่จะได้รับคุณภาพที่สูงขึ้นตามมาตรฐานที่ยอมรับจะเพิ่มขึ้น

การออกกำลังกายไม่เพียงพอเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อการเพาะปลูกเนื้อหินอ่อนเช่นกัน วัวและวัวที่โตในคอกที่คับแคบมีเนื้อที่นุ่มกว่าสัตว์ที่ได้รับอนุญาตให้เดินได้มาก ดังนั้นสัตว์ที่มีข้อ จำกัด ในการเคลื่อนไหวจึงสะสมไขมันภายในกล้ามเนื้อได้ง่ายเนื้อสันในของพวกมันจะนิ่ม วัวเลี้ยงแบบปล่อยกินหญ้าที่มีเส้นใยสูง (แทนที่จะเป็นเมล็ดพืช) มากและมีแรงกดบนกล้ามเนื้อเมื่อเดิน ดังนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจึงแห้ง

เทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับทั่วโลกสำหรับการปลูกและให้อาหารปศุสัตว์เพื่อให้ได้เนื้อหินอ่อนคือ feedlots ซึ่งเป็นแหล่งสำหรับขุนอาหารแคลอรีสูงอย่างน้อย 4-5 เดือนก่อนการฆ่า เวลาการเจริญเติบโตเริ่มต้นของสัตว์นั้นเกิดจากการเล็มหญ้าอย่างอิสระ Kobe gobies สายพันธุ์นี้จะได้รับนมจนอายุได้ 6 เดือน หลังจากนั้นก็จะถูกย้ายไปยังทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ ซึ่งพวกมันจะเติบโตโดยมีมนุษย์เข้ามาแทรกแซงเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยในการเล็มหญ้าอย่างอิสระ

วัวที่โตแล้วจะถูกย้ายไปยังห้องแต่ละห้องที่มีผนังกันเสียงและแขวนไว้บนบังเหียนเพื่อไม่ให้เคลื่อนไหว แต่ก็ไม่โกหกเพราะกล้ามเนื้อจะตึงเพื่อให้เนื้อเยื่อไขมันมีชั้นสม่ำเสมอ ในเวลานี้ วัวกระทิงได้รับธัญพืชที่คัดสรรและเบียร์คุณภาพสูง อาหารดังกล่าวช่วยเพิ่มการสะสมของไขมัน มาตรฐานการให้อาหารเมล็ดพืชโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 200-300 วัน เพื่อให้ไขมันแทรกซึมลึกเข้าไป ทำให้เกิดชั้นบางๆ ในกล้ามเนื้อ วัวกระทิงจะได้รับการนวดแบบสั่นสะเทือนเป็นระยะ

ประเภทของสเต็กเนื้อหินอ่อน

สเต็กเนื้อเป็นอาหารราคาแพง เนื้อสัตว์ที่นำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากเนื้อ มีเพียงหนึ่งในสิบของวัวทั้งหมดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียมตัว การปรุงอาหารสมัยใหม่แยกแยะสเต็กประเภทต่อไปนี้ซึ่งระบุตำแหน่งของซากที่เนื้อถูกตัด:

• สเต็กคลับ - ตัดจากด้านหลังที่บริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อกระดูกสันหลังที่ยาวที่สุดมีกระดูกซี่โครงเล็ก ๆ

• ริบอายสเต็ก - นำมาจากส่วนใต้สะบักของร่างกายสัตว์มีเนื้อเยื่อไขมันจำนวนมาก

• ทีโบนสเต็ก - เนื้อบนกระดูกรูปตัว T ตัดที่ขอบระหว่างส่วนเอวและส่วนหลังใกล้กับขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และขอบบางของเนื้อสันในเนื่องจากประกอบด้วยเนื้อสองประเภทที่แตกต่างกัน ( นิวยอร์คกระดูกและเนื้อสันใน) ;

• สเต็กเนื้อสตริปลอยน์ - นำมาจากแถบส่วนเอวโดยไม่มีกระดูก

• porterhouse สเต็ก - ตัดจากเนื้อซี่โครงวัวที่ขอบหนาของเนื้อสันใน

• สเต็กเนื้อสันใน - เนื้อสันในจากส่วนบนของบริเวณสะโพก

• สเต็กเนื้อสันนอก - เนื้อหินอ่อนซึ่งถูกตัดจากหลังส่วนล่างในบริเวณหัวของเนื้อสันใน

• สเต็กสกฤต - ชิ้นที่อร่อยมากและมีราคาแพงจากไดอะแฟรมของสัตว์

• filet mignon - ส่วนบางขวางของภาคกลางของเนื้อสันนอกที่มีเนื้อนุ่มที่สุด

• ทอร์เนโด - ชิ้นเล็ก ๆ จากขอบบาง ๆ ของส่วนกลางของเนื้อซึ่งใช้ทำเหรียญ

• Chateaubriand - ขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันในซึ่งทอดทั้งตัวไม่แตกต่างจากเนื้อสันใน แต่เสิร์ฟไม่ได้วางบนจาน แต่มีความยาว

วิธีทำเนื้อ

ในการทอดเนื้อหินอ่อนบนตะแกรงหรือกระทะ ให้ใช้เนื้อสันในจากส่วนซี่โครงซึ่งมีไขมันและความชุ่มฉ่ำในระดับสูง อาหารประเภทนี้ในร้านอาหารมีมูลค่ามากกว่าที่อื่น ไม่แนะนำเนื้อนึ่ง เมื่อปรุงสเต็กจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่รีบเร่งมิฉะนั้นชิ้นส่วนจะยังคงอยู่ข้างใน อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเนื้อหินอ่อนตามสูตรคลาสสิกคือ 160 องศา

เนื้อหินอ่อน - ชนิดนี้คืออะไร? ผู้ใช้หลายคนไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ดังกล่าวมาก่อน และทั้งหมดเกิดจากการเลี้ยงสัตว์เพื่อสร้างเนื้อลายหินอ่อนที่ตามมาเป็นกระบวนการที่มีราคาแพง

ความหลากหลายของเนื้อสัตว์ได้รับชื่อที่ไม่ธรรมดาเนื่องจากมีลักษณะพิเศษ: เส้นไขมันถูกจัดเรียงในลักษณะที่คล้ายกับลวดลายหินอ่อนอย่างน่าประหลาดใจ อย่างไรก็ตาม สเต็กเนื้อลายหินอ่อนนั้นไม่ได้มีคุณค่าสำหรับการดึงดูดสายตา แต่สำหรับรสชาติที่ผิดปกติ

คุณรู้หรือไม่ว่าเนื้อหินอ่อนได้มาอย่างไร? ในขั้นต้น เฉพาะชาวญี่ปุ่นเท่านั้นที่ผลิตพันธุ์หายาก โดยใช้เนื้อของโทจิมะโกบี้และวัววากิว วัวพันธุ์ถูกนำมาใช้เพื่อสร้างเนื้อวัวชั้นยอด

การผลิตเนื้อหินอ่อน

เพื่อให้ได้เนื้อหินอ่อนแท้ วัวจะถูกเลี้ยงในคอกที่คับแคบ คล้ายกับการเลี้ยงห่านเพื่อกินฟัวกราส์ การปฏิบัติตามระบอบการปกครองเมนูและขั้นตอนพิเศษเท่านั้นที่ทำให้ได้เนื้อที่ยอดเยี่ยม

น่องจะได้รับนมและสมุนไพรจากทุ่งหญ้าป่าจนถึงอายุหกเดือนเท่านั้น จากนั้นเมื่อพวกมันโตขึ้น ปศุสัตว์จะถูกแยกไว้ต่างหากและรับการรักษาด้วยเมล็ดพืช หลังจากการฆ่าเนื้อจะได้รับการดูแลเป็นพิเศษซึ่งเก็บไว้เป็นความลับอย่างเข้มงวดที่สุด สำหรับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อหินอ่อนเป็นที่ชื่นชมของนักชิมทั่วโลก

เนื้อหินอ่อนราคาเท่าไหร่? ราคาของเนื้อหินอ่อนต่อกิโลกรัมอยู่ที่ประมาณ 30,000 รูเบิล แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกคนที่สามารถซื้อของฟุ่มเฟือยได้ แม้ในราคานี้ คุณสามารถซื้อเนื้อหินอ่อนในมอสโกได้เฉพาะในร้านค้าเฉพาะเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้น

ระดับของหินอ่อน: มันคืออะไร?

ชั้นไขมันซึ่งกระจายในลักษณะพิเศษบนชิ้นเนื้อทำให้เกิดลายหินอ่อน ไขมันควรเป็นสีขาวและกระจายทั่วเนื้อสเต็ก

ปริมาณแคลอรี่สูงและรสชาติที่ไร้ที่ติของเนื้อหินอ่อนทำให้เป็นอาหารยอดนิยม สเต็กเนื้อลายหินอ่อนในเตาอบเป็นอาหารตามสั่งทั่วไปในร้านอาหารที่แพงที่สุดในโลก

เนื้อคุณภาพสูงสุดอยู่ที่ส่วนหลังของสัตว์ เนื่องจากกล้ามเนื้อได้รับความเครียดน้อยที่สุด เมื่อสเต็กสุก ไขมันจะละลาย ทำให้เนื้อมีรสชาติและความนุ่ม หินอ่อนมาในสามประเภท:

• นายก;
• ทางเลือก;
• เลือก.

Select ต้องใช้การคั่วที่นุ่มนวล และ Prime จะถูกทอดด้วยไฟปานกลาง Prime - สเต็กเนื้อหินอ่อนคุณภาพสูงสุด

เนื้อหินอ่อน: สูตรสำหรับทำอาหารในหม้อหุงช้า

การปรุงเนื้อหินอ่อนอย่างถูกต้องเป็นเรื่องง่าย อะไรคือความแตกต่างระหว่างเนื้อลายหินอ่อนและเนื้อธรรมดา? ไม่เพียงแต่ราคาและรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเวลาในการปรุงอาหารด้วย ตัวอย่างเช่น ในการทอดสเต็ก ใช้เวลาเพียง 20 นาที

สเต็กเนื้อหินอ่อน

การทำสเต็กเนื้อลายหินอ่อนนั้นไม่ยากเลย Striploin, ริบอายจะทำ สูตรต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• เนื้อสันใน - 250 กรัม
• เครื่องเทศและเกลือ
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 30 มล.

ควรล้างเนื้อและถูด้วยเครื่องเทศและเกลือ หมักเนื้อสันในไว้ครึ่งชั่วโมง เทน้ำมันลงใน multicooker แล้วใส่เนื้อ ปรุงเนื้อในโหมด "ทอด" โดยไม่มีฝา พลิกสเต็กหลังจากผ่านไป 10 นาทีเพื่อการคั่วที่สม่ำเสมอ

เป็นฝาเปิดที่ช่วยให้คุณได้รับเปลือกโลก หากชิ้นเนื้อหนาเกินไป คุณจะต้องทอดเนื้อจากด้านข้าง จากนั้นเลือกโหมด "การอบ" เพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ ทิ้งเนื้อไว้ใน multicooker เป็นเวลา 30 นาที เนื่องจากการทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แข็งทำให้เนื้อหินอ่อนจะนิ่ม

เนื้ออบไอน้ำ

คุณสามารถนึ่งสเต็กเนื้อหินอ่อนได้ แน่นอนคุณสังเกตเห็นส่วนผสมจำนวนเล็กน้อยสำหรับสูตร โดยตัวมันเองรสชาติของเนื้อไม่ต้องการการเพิ่มเติม ในการทำอาหารจานอร่อย ให้ทำดังนี้

• เนื้อหินอ่อน - 300g;
• น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนชา;
• เครื่องเทศเกลือ

ล้างเนื้อและแช่ในน้ำเค็มเป็นเวลาหลายชั่วโมง ล้างเนื้อและถูด้วยเครื่องเทศ ผัดกับน้ำมันและวางในจานหลายเมนู เติมน้ำร้อนลงในถ้วยตวงจำนวน 4 ถ้วยตวง

เลือกโหมดไอน้ำและปรุงอาหารเป็นเวลา 35 นาที เนื้อนึ่งกับเครื่องเคียงจะสร้างความประทับใจไม่รู้ลืม เนื้อเย็นมีประโยชน์สำหรับการหั่นหรือเป็นส่วนผสมสำหรับแซนวิช

และอีกหนึ่งสูตรหายากในหม้อหุงช้าโดยเฉพาะสำหรับคุณ

สเต็กเนื้อหินอ่อนคลาสสิก

ในการสร้างผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารนี้คุณต้อง:

• เนื้อวัว - 200g;
• กระเทียมสับ;
• พริกหยวก;
• น้ำมันพืช;
• มะเขือเทศ - 1 ชิ้น;
• เกลือเครื่องเทศ

ชิ้นหนาไม่เกิน 3 เซนติเมตรถูด้วยกระเทียมเกลือและเครื่องเทศ ในหม้อหุงช้า โหมด "ทอด" จะถูกเลือกและเนื้อจะสุกจนได้เปลือกที่น่ารับประทาน ด้านในของสเต็กควรยังคงเป็นสีชมพู จากนั้นเนื้อจะปรุงในโหมด "สตูว์" อีก 20 นาที

หัวหอมสับละเอียด พริกเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาทีกับไขมันที่เหลืออยู่หลังจากปรุงสเต็ก มะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ลงในผัก สเต็กเสิร์ฟร้อนพร้อมผัก

ซอสอิตาเลี่ยน

เพื่อให้เห็นรสชาติของเนื้อ ให้ลองเตรียมซอสที่มีความนุ่มเป็นพิเศษ มันจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

ผสมส่วนผสมในเครื่องปั่นจนเนียน เทเนื้อที่ปรุงสุกแล้วก่อนเสิร์ฟและตกแต่งด้วยใบสะระแหน่และโรสแมรี่

ท็อปปิ้ง Lingonberry สำหรับสเต็กเนื้อหินอ่อน

ท็อปปิ้งของ Cowberry จะเป็นส่วนเสริมในอุดมคติสำหรับเนื้อสัตว์ระดับพรีเมี่ยม เพื่อเตรียมซอสที่คุณต้องการ:

• เกลือรสเผ็ด
• ลูกพรุน - 20g;
• lingonberries - 140g;
• ไวน์แดงแห้ง - 100g;
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก;
• ขิงแห้ง - 3 กรัม

ใส่แครนเบอร์รี่ลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน เพิ่มไวน์ ลูกพรุนจะถูกนึ่งล่วงหน้าและเติมลงในท็อปปิ้งด้วย ในขั้นตอนสุดท้ายให้ใส่เกลือ ขิง น้ำส้มสายชู ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 3 นาทีแล้วบดเป็นน้ำซุปข้นด้วยเครื่องปั่น

เคล็ดลับการทำอาหารเนื้อหินอ่อน

เพื่อไม่ให้เสียอาหารอันโอชะสิ่งสำคัญคือต้องรู้กฎการทำอาหารบางอย่าง เนื้อหินอ่อนไม่ต้องหมัก พื้นผิวที่ละเอียดอ่อนของมันไม่ต้องการการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน หากต้องการเพิ่มกลิ่นรส คุณสามารถทนต่อเนื้อสันในในน้ำดองได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

การอุ่นสเต็กบนกองไฟ เสี่ยงต่อการเปลี่ยนเนื้อเป็น "ยาง" ชิ้นหนาสามารถปรุงในกระทะในเตาอบในหม้อหุงช้า เค็มดีกว่าเค็ม! ในระหว่างการปรุงอาหารอย่าใส่เกลือ - ทำก่อนนึ่งหรือก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสมในอุดมคติสำหรับเนื้อหินอ่อนคือโรสแมรี่ โหระพา และน้ำมันมะกอก การตัดผักและผลไม้ ซอสเผ็ด จะช่วยกระจายรสชาติ ตอนนี้เมื่อรู้ว่าเนื้อลายหินอ่อนคืออะไร คุณสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารได้ด้วยตัวเอง

เนื้อที่แพงที่สุดในโลกคือเนื้อหินอ่อน นี่คือผลิตภัณฑ์สำหรับนักชิมตัวจริง ซึ่งมักจะเทียบได้กับอาหารรสเลิศ เช่น คาเวียร์สีดำและฟัวกราส์ มีอะไรผิดปกติเกี่ยวกับเนื้อชิ้นง่ายๆ? ทำไมถึงจัดว่าเป็นสินค้าพรีเมี่ยม?

เนื้ออันละเอียดอ่อนนี้ได้ชื่อมาจากลักษณะพิเศษของมัน ดูเหมือนว่าเนื้อลายหินอ่อนแต่ละชิ้นจะถูกเจาะด้วยใยแมงมุมบางๆ ของเนื้อเยื่อไขมัน ซึ่งก่อให้เกิดลวดลายที่แปลกประหลาดชวนให้นึกถึงลวดลายของหินธรรมชาติ เนื้อสีชมพูอ่อนที่มีคราบสีขาววิจิตรชวนให้นึกถึงหินอ่อนจริงๆ ราวกับว่าศิลปินได้ลงมือทำมัน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณค่าในด้านรสชาติที่น่าอัศจรรย์ ความชุ่มฉ่ำ และการปฏิบัติตามกระบวนการแปรรูปอาหาร

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ชั้นไขมันสีขาวเหมือนหิมะภายในชิ้นเนื้อหินอ่อนจะละลาย ละลายอย่างแท้จริง ราวกับหิมะในแสงแดดฤดูใบไม้ผลิ ด้วยเหตุนี้เนื้อหินอ่อนจึงเต็มไปด้วยน้ำผลไม้และนุ่ม ยิ่งรูปแบบไขมันบางลงและยิ่งมีมากเท่าใด ตัวบ่งชี้ที่เรียกว่า "ลายหินอ่อน" จะยิ่งสูงขึ้น ซึ่งหมายความว่าราคาที่สูงขึ้นและคุณภาพที่ดีขึ้น ผู้เชี่ยวชาญแยกแยะเนื้อหินอ่อนเนื้อสามประเภท:

1. ไพรม์- เกรดสูงสุด
2. ช้อยส์- เนื้อสัตว์ที่เลือก
3. เลือก- เนื้อหินอ่อนธรรมดา

ลายหินอ่อนบนเนื้อเป็นผลมาจากการทำงานหนักของคนงานในฟาร์ม เพื่อให้ได้เนื้อระดับพรีเมียม คุณต้องสร้างเงื่อนไขพิเศษในการเลี้ยงวัวกระทิง พวกเขากินนมเป็นเวลาหกเดือน จากนั้นพวกมันก็กินหญ้าในทุ่งหญ้าที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม หญ้าสีเขียวฉ่ำและอากาศบริสุทธิ์ทำหน้าที่: ลูกวัวมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น จากนั้นสัตว์ที่โตแล้วจะขุนด้วยธัญพืช อาหารซีเรียลของพวกมันคือข้าวสาลี ข้าวโพด และข้าวบาร์เลย์ ในเวลาเดียวกัน พวกมันจะไม่อยู่ภายใต้ความเครียดทางร่างกาย ซึ่งสำคัญมากสำหรับการได้เนื้อโดยไม่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หยาบกร้าน

ตามกฎคลาสสิกสำหรับการขุนน่องสำหรับการผลิตเนื้อหินอ่อน นอกจากระบบโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว สัตว์ยังต้องดื่มเบียร์เพื่อเพิ่มความอยากอาหาร และการนวดด้วยแรงสั่นสะเทือนพิเศษเพื่อเสียงเพลงที่สงบ อยู่ในสภาพเช่นนี้ที่ชาวไร่ญี่ปุ่นจะถูกเก็บไว้ โดยวิธีการที่เป็นประเทศนี้ที่เป็นผู้บุกเบิกในการผสมพันธุ์วัวพันธุ์ที่ผลิตเนื้อหินอ่อน ที่นั่นเนื้อสัตว์ดังกล่าวเรียกว่าอาหารซึ่ง "คุณไม่จำเป็นต้องมีฟัน" ไม่น่าแปลกใจเลยที่ในสถานการณ์เช่นนี้ วัวตะวันออกผลิตเนื้อวัวที่ละลายในปากของคุณ

ฟาร์มของเราไม่มีดนตรีคลาสสิกเล่น แต่เราสามารถรับเนื้อหินอ่อนและเนื้อญี่ปุ่นได้ ในอดีตในประเทศของเราการเลี้ยงลูกวัวโดยใช้เทคโนโลยีที่ไม่เหมือนใครเริ่มต้นด้วยมือเบา ๆ ของ Nikita Khrushchev เขาประทับใจในรสชาติของสเต็กเนื้อหินอ่อนซึ่งเขาได้ลิ้มลองในสหรัฐอเมริกามากจนในไม่ช้าฟาร์มพิเศษก็พร้อมที่จะเลี้ยงสัตว์ด้วยวิธีการนี้ ในรัสเซียเป็นเวลานานเนื้อนี้เป็นอาหารอันโอชะสำหรับวงการสูงสุด และเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง ร้านอาหารก็เริ่มเสิร์ฟเนื้อวัวระดับพรีเมียม

ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารจานหลวงที่บ้าน จำเป็นต้องเลือกเนื้อหินอ่อนที่มีคุณภาพดีเยี่ยมเท่านั้น - เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและสดใหม่

รับประกันรสชาติที่ลืมไม่ลง!