บทเรียนการทำอาหารด้วยการนำเสนอการประมวลผลขั้นต่ำ การนำเสนอเกี่ยวกับเทคโนโลยีในหัวข้อ "วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อน" ดาวน์โหลดฟรี

บทเรียน: "วิธีปรุงอาหารด้วยความร้อน" วิธีพื้นฐานในการทำอาหาร การทำอาหารคือการอุ่นอาหารในของเหลวที่อุณหภูมิ 100 C หรือในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำอิ่มตัว ประเภทของการทำอาหาร: 1. การทำอาหารหลัก ผลิตขึ้นเมื่อแช่ผลิตภัณฑ์ในของเหลวจนหมด 2. ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ ปรุงในอ่างอุ่นอาหารหรืออ่างน้ำ (อุณหภูมิ 90) เช่น ปรุงอาหารโดยไม่ต้องต้ม 3. การปรุงอาหารที่ความดันลดลง (ในเครื่องสุญญากาศ) หรือเพิ่มขึ้น (ในหม้อนึ่งความดัน) การประชุมเชิงปฏิบัติการของอาจารย์ Nizamova E.G.

เวลาทำอาหารลดลงที่อุณหภูมิ 110 - 130 C แต่คุณค่าทางโภชนาการลดลง ที่อุณหภูมิ 100 C คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะถูกรักษาไว้ การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ ในเตาอบไอน้ำ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้สุกด้วยไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำ ค่าเข้าชม นี่คือการปรุงอาหารในของเหลวปริมาณเล็กน้อย (กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) หรือในน้ำผลไม้ของตัวเองในภาชนะที่ปิดสนิท คุณยังสามารถอนุญาตให้ผลิตภัณฑ์ไขมันที่อุณหภูมิ 90-95C การปรุงอาหารในเตาอบไมโครเวฟ (เตาอบไมโครเวฟ) โดยใช้พลังงานความร้อนที่เกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์ เวลาในการปรุงอาหารลดลง 4-10 เท่าเนื่องจากมีการสร้างอุณหภูมิสูงตลอดมวลของผลิตภัณฑ์ ใช้สำหรับปรุงอาหารแบบที่สอง, ละลายน้ำแข็ง, ทำให้นิ่ม, ปรู๊ฟ, ทำให้แห้ง

ทอด การทอดคือการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่มีหรือไม่มีไขมันจนกระทั่งเปลือกกรอบก่อตัวขึ้นที่ผิว ซึ่งสารแต่งกลิ่นเข้มข้น เป็นผลให้รสชาติดีขึ้นและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น 1. ทอดด้วยวิธีหลัก นี่คือการทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเล็กน้อย (5-10%) ในกระทะจนเปลือกกรอบทุกด้าน 2. ทอดในเตาอบ ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ C โดยใช้ของเหลวถ่ายเทความร้อน 3. การทอดด้วยไขมันจำนวนมาก (ทอด) ผลิตภัณฑ์ถูกแช่ในไขมันอุ่น () และทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ไขมันถูกดูดเข้าไปมากกว่าผลิตภัณฑ์ 5-6 เท่า

ทอดโดยไม่ใช้ไขมัน ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งเหลว (ไขมันถูกกดออกจากแป้ง) หรือเมื่อใช้จานที่ทำจากโลหะผสมพิเศษและเคลือบสารกันติด ย่างบนไฟเปิด ย่างบนเตาย่างไฟฟ้าหรือบนถ่านร้อนๆ บนตะแกรงทาน้ำมันหรือเสียบไม้ การทอดด้วยรังสีอินฟราเรด (IR warming) ในเตาย่างไฟฟ้าโดยใช้รังสีอินฟราเรด ในขณะเดียวกัน ความร้อนจะแทรกซึมลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ เวลาในการทอดจะลดลง ความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น และเปลือกกรอบจะเกิดขึ้นบนพื้นผิว

2. วิธีเสริม การผัด การทอดอาหารที่อุณหภูมิต่ำ (C) โดยไม่เกิดเปลือกกรอบ ผัดผักให้นิ่ม รักษาสีย้อมและน้ำมันหอมระเหย และแป้งเพื่อลดความหนืด น้ำร้อนลวก ใช้เพื่ออำนวยความสะดวกในการประมวลผลเชิงกลของผลิตภัณฑ์หรือเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาลหรือเพื่อขจัดรสขม ผลิตภัณฑ์ลวกด้วยน้ำเดือดประมาณ 2-5 นาที กำลังร้องเพลง ใช้เพื่อขจัดขนสัตว์และขนออกจากพื้นผิวของซากเครื่องในและสัตว์ปีกระหว่างการแปรรูป

3. วิธีการดับแบบผสมผสาน นี่คือสตูว์ในน้ำซุปหรือซอสของอาหารก่อนผัดโดยเติมเครื่องเทศและเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์จะถูกตุ๋นโดยปิดฝาเพื่อให้นุ่มและรสชาติดีขึ้น การอบ. นี่คือการอุ่นอาหารปรุงสุกหรือทอดในเตาอบเพื่อให้พร้อมสำหรับการก่อตัวของเปลือกทอด ปรุงตามด้วยการคั่ว ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนมาก หรือในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์ที่หยาบมาก สดชื่น การลวกผลิตภัณฑ์ก่อนทอดด้วยน้ำซุปหรือซอสในเตาอบ

1 สไลด์

2 สไลด์

3 สไลด์

เวลาทำอาหารลดลงที่อุณหภูมิ 110 - 130 C แต่คุณค่าทางโภชนาการลดลง ที่อุณหภูมิ 100 C คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะถูกรักษาไว้ การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ ในเตาอบไอน้ำ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้สุกด้วยไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำ ค่าเข้าชม นี่คือการปรุงอาหารในของเหลวเล็กน้อย (300-500 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) หรือในน้ำผลไม้ของตัวเองในภาชนะที่ปิดสนิท คุณยังสามารถอนุญาตให้ผลิตภัณฑ์ไขมันที่อุณหภูมิ 90-95C การปรุงอาหารในเตาอบไมโครเวฟ (เตาอบไมโครเวฟ) โดยใช้พลังงานความร้อนที่เกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์ เวลาในการปรุงอาหารลดลง 4-10 เท่าเนื่องจากมีการสร้างอุณหภูมิสูงตลอดมวลของผลิตภัณฑ์ ใช้สำหรับปรุงอาหารแบบที่สอง, ละลายน้ำแข็ง, ทำให้นิ่ม, ปรู๊ฟ, ทำให้แห้ง

4 สไลด์

ทอด การทอดคือการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่มีหรือไม่มีไขมันจนกระทั่งเปลือกกรอบก่อตัวขึ้นที่ผิว ซึ่งสารแต่งกลิ่นเข้มข้น เป็นผลให้รสชาติดีขึ้นและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น 1. ทอดด้วยวิธีหลัก นี่คือการทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเล็กน้อย (5-10%) ในกระทะจนเปลือกกรอบทุกด้าน 2. ทอดในเตาอบ ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 160-270C ด้วยความช่วยเหลือของตัวพาความร้อน 3. การทอดด้วยไขมันจำนวนมาก (ทอด) ผลิตภัณฑ์จุ่มลงในไขมันอุ่น (160-180) แล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ไขมันถูกดูดเข้าไปมากกว่าผลิตภัณฑ์ 5-6 เท่า

5 สไลด์

6 สไลด์

2. วิธีเสริม การผัด ผลิตภัณฑ์ทอดที่อุณหภูมิต่ำ (110-120C) โดยไม่เกิดเปลือกกรอบ ผัดผักให้นิ่ม รักษาสีย้อมและน้ำมันหอมระเหย และแป้งเพื่อลดความหนืด น้ำร้อนลวก ใช้เพื่ออำนวยความสะดวกในการประมวลผลเชิงกลของผลิตภัณฑ์หรือเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาลหรือเพื่อขจัดรสขม ผลิตภัณฑ์ลวกด้วยน้ำเดือดประมาณ 2-5 นาที กำลังร้องเพลง ใช้เพื่อขจัดขนสัตว์และขนออกจากพื้นผิวของซากเครื่องในและสัตว์ปีกระหว่างการแปรรูป

7 สไลด์

หากต้องการใช้การแสดงตัวอย่างงานนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google (บัญชี) และลงชื่อเข้าใช้: https://accounts.google.com

คำบรรยายสไลด์:

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน การทำอาหาร.

สำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องมี: - หม้อหลายความจุ (ความจุ) - ตั้งแต่ 1 ถึง 5 ลิตร - กระทะขนาดต่างๆ - จานที่มีก้นและผนังหนา (จานเป็ด) - แผ่นอบหลายแผ่น และรูปร่าง

1. วิธีการปรุงอาหารหลัก ผลิตภัณฑ์ต้มในของเหลวจำนวนมากที่อุณหภูมิ 100 องศา หากคุณปิดฝาหม้อ อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 101 - 102 องศา พร้อมฝาปิดสนิท อุณหภูมิ 108 -110 องศา

ด้วยวิธีการปรุงหลักปริมาณสารอาหารสูงสุดจะผ่านเข้าสู่ของเหลวใช้สำหรับทำน้ำซุปและซุป

2. การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ รักษาปริมาณสารอาหารสูงสุดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการทางคลินิก

3. เครื่องปรุงรส ผลิตภัณฑ์ต้มในของเหลวเล็กน้อย (ผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมด้วยของเหลว 1/3 ของความสูงผลิตภัณฑ์) ผลิตภัณฑ์ตุ๋นในน้ำของตัวเอง ตุ๋นในกระทะภายใต้ฝาปิด

4. การปรุงอาหารในอ่างน้ำผลิตภัณฑ์จะถูกวางในชามซึ่งอยู่ในภาชนะที่มีน้ำเดือด อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์คือ 40 - 70 องศา ใช้สำหรับทำพุดดิ้ง, ไข่เจียว, ซอส

คุณต้องรู้สิ่งนี้ ใน 15 นาทีแรกของการปรุงอาหาร วิตามินซี 30% จะถูกบริโภค วิตามินบีจะถูกทำลายที่อุณหภูมิเดือด 100 องศา วิตามินจะถูกทำลายไม่ใช่เพราะอุณหภูมิสูงแต่เกิดจากออกซิเจนซึ่งก็คือ ละลายในน้ำ น้ำต้มไม่มีออกซิเจน

ในหัวข้อ: การพัฒนาวิธีการนำเสนอและบันทึกย่อ

คำแนะนำสำหรับการบรรยายสรุปเบื้องต้นเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานสำหรับนักเรียนเมื่อทำงานในการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการสำหรับการแปรรูปสิ่งทอและผลิตภัณฑ์อาหาร

1. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไป 1.1. นักเรียนที่ไม่มีข้อห้ามด้วยเหตุผลด้านสุขภาพและได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยจะได้รับอนุญาตให้เข้าร่วมชั้นเรียนในเวิร์กช็อปได้ 1.2 ผู้เรียน...

องค์ประกอบและวิธีการแปรรูปอาหาร

ในบทเรียนนี้ นักเรียนจะได้อัพเดทความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารและบทบาทของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในชีวิตของร่างกายมนุษย์ เรียนรู้เกี่ยวกับปริมาณแคลอรี่และค่าพลังงาน...

สไลด์ 1

OGAPOU "Borisov Agromechanical College" วิธีการประกอบอาหารด้วยความร้อน บทเรียนเกี่ยวกับ MDK 01.01 เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและการปรุงอาหารจากผักและเห็ด ปีที่ 1 ผู้แต่ง: Borzenko Inna Ivanovna อาจารย์สาขาวิชาวัฏจักรอาชีพ หมู่บ้าน Borisovka ภูมิภาค Belgorod

สไลด์ 2

ความสำคัญของการอบชุบด้วยความร้อน เมื่อเตรียมอาหารส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการอบชุบด้วยวิธีการต่างๆ ซึ่งทำให้ร่างกายมนุษย์นิ่มลงและดูดซึมได้ดีขึ้น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังได้รับกลิ่นรสและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ การรักษาความร้อนมีส่วนช่วยในการฆ่าเชื้ออาหารเนื่องจากการเพาะจะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูง

สไลด์ 3

การอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็นแบบพื้นฐาน แบบรวม และแบบเสริม พารามิเตอร์หลักของกระบวนการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์คือ: ประเภทของพาหะความร้อน, อัตราส่วนของมวลของผลิตภัณฑ์และสื่อความร้อน, ระบอบอุณหภูมิ

สไลด์ 4

วิธีการปรุงอาหารหลักคือการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ในของเหลวเดือด (น้ำ, นม, น้ำเชื่อม, น้ำซุป, น้ำซุป) หรือบรรยากาศของไอน้ำ บทบาทของตัวพาความร้อนนั้นดำเนินการโดยน้ำและไอน้ำ ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ยิ่งอุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงเท่าไร ผลิตภัณฑ์ก็จะพร้อมทำอาหารเร็วขึ้นเท่านั้น

สไลด์ 5

การทำอาหาร การทำอาหารในทางหลัก ผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในของเหลวอย่างสมบูรณ์ วิธีนี้ใช้เมื่อปรุงน้ำซุป ซุป ฯลฯ การต้มอย่างรวดเร็วระหว่างการปรุงอาหารเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากจะทำให้ของเหลวเดือดเร็ว เกิดอิมัลชันที่แรงขึ้นของไขมัน (ทำให้น้ำซุปเสื่อมคุณภาพ) และรูปร่างของผลิตภัณฑ์เสียหาย

สไลด์ 6

การปรุงอาหารในอ่างน้ำ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารบางจานควรดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 90 ° C โดยยังคงรักษาไว้ตลอดระยะเวลาการปรุงอาหาร เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้อ่างน้ำ เทน้ำลงในกระทะใบเดียวอุ่นให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้วใส่ผลิตภัณฑ์อีกอันลงไป

สไลด์ 7

เดือดมากเกินไป (ในหม้อนึ่งความดัน) หรือความดันลดลง (ในเครื่องสุญญากาศ) ด้วยแรงดันที่มากเกินไป อุณหภูมิของตัวกลางที่ร้อนจะสูงขึ้น ซึ่งเร่งความเร็วในการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์ที่ย่อยยาก (เช่น กระดูกที่ใช้ปรุงอาหาร) การใช้อุปกรณ์สูญญากาศช่วยให้ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C และรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สไลด์ 8

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ วางผลิตภัณฑ์ในเตาอบไอน้ำแบบพิเศษหรือบนตะแกรง (ส่วนแทรก) ซึ่งวางในชามน้ำเพื่อไม่ให้น้ำเข้าไปถึงส่วนแทรก ไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำเมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์จะทำให้ร้อนขึ้นในขณะเดียวกันก็กลายเป็นน้ำ เมื่อนึ่งผลิตภัณฑ์จะคงรูปร่างได้ดีขึ้น มีการสูญเสียสารอาหารน้อยลง บ่อยครั้งที่วิธีการปรุงอาหารนี้ใช้ในโภชนาการทางคลินิก

สไลด์ 9

การนึ่งคือการปรุงอาหารด้วยของเหลวปริมาณเล็กน้อย (น้ำ นม น้ำซุป น้ำซุป) หรือในน้ำผลไม้ของมันเอง วิธีนี้ใช้เป็นหลักในการอบชุบผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง ผลิตภัณฑ์บรรจุของเหลวถึง 1/3 ของปริมาตรและให้ความร้อนโดยปิดฝา ในกรณีนี้ ส่วนล่างของผลิตภัณฑ์จะถูกต้มในน้ำ และส่วนบนจะถูกต้มในบรรยากาศไอน้ำ

สไลด์ 10

การทอด นี่คือการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสโดยตรงกับไขมันหรือไม่มีไขมันที่อุณหภูมิที่ช่วยให้เกิดการก่อตัวของเปลือกโลกเฉพาะบนพื้นผิวซึ่งเป็นผลมาจากการสลายตัวของสารอินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ภายใต้การกระทำที่สูง อุณหภูมิและการก่อตัวของใหม่

สไลด์ 11

การทอดด้วยวิธีหลัก นี่คือการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเล็กน้อย (5–10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) ที่อุณหภูมิ 140–150 ° C จนกระทั่งเปลือกกรอบเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

สไลด์ 12

การทอดในเตาอบ จานตื้น (ถาด, กระทะ, แผ่นขนม) จะทาไขมันและวางอาหารไว้บนนั้น จากนั้นวางจานในเตาอบที่อุณหภูมิ 150-270 องศาเซลเซียส

สไลด์ 13

การทอดด้วยไขมันจำนวนมาก (ไขมันลึก) ผลิตภัณฑ์จะถูกจุ่มลงในไขมันโดยสมบูรณ์ อุ่นที่อุณหภูมิ 160-180°C ในกรณีนี้ การก่อตัวของเปลือกกรอบจะเกิดขึ้นพร้อมๆ กันทั่วทั้งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ การทอดทำได้โดยวิธีลอยและวิธีแช่ โดยวิธีที่สองให้ผลผลิตสูงกว่ามาก พวกเขากินไขมันมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่โหลดพร้อมกัน 4-6 เท่า ทอดผลิตภัณฑ์ในจานก้นลึก (หม้อทอดไฟฟ้า, กระทะไฟฟ้า) เป็นเวลา 1-5 นาที

สไลด์ 14

การทอดด้วยไฟแบบเปิด ผลิตภัณฑ์วางบนแท่งโลหะ (ไม้เสียบ) หรือวางบนตะแกรงโลหะที่ทาไขมันไว้ก่อนหน้านี้ วางแท่งหรือตะแกรงไว้บนถ่านร้อนหรือเกลียวไฟฟ้าในอุปกรณ์พิเศษ - เตาไฟฟ้าและของทอด

สไลด์ 15

การทอดในขอบเขตของรังสีอินฟราเรด (การทำความร้อนด้วย IR) การทอดผลิตภัณฑ์ในเตาย่างไฟฟ้าจะเกิดขึ้นโดยไม่มีควันเนื่องจากผลกระทบของรังสีอินฟราเรดจากองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้าที่มีต่อผลิตภัณฑ์ (การทำความร้อนด้วย IR) สนามอินฟราเรดแทรกซึมผลิตภัณฑ์ในระดับความลึกที่ค่อนข้างใหญ่ เวลาทอดลดลง เปลือกกรอบก่อตัวเร็วขึ้น รักษาความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีคุณภาพสูงขึ้น

สไลด์ 16

วิธีการรักษาความร้อนแบบรวม การตุ๋น - ผลิตภัณฑ์ตุ๋นในกรณีส่วนใหญ่ก่อนทอดด้วยการเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องปรุง น้ำซุปหรือซอสใช้เป็นของเหลว ตุ๋นอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท การอบคือการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ในเตาอบเพื่อให้พร้อมสำหรับการทำอาหารและการก่อตัวของเปลือกกรอบ พวกเขาอบทั้งผลิตภัณฑ์ดิบ (คอทเทจชีส, ไข่, ปลา, เนื้อ) และที่ผ่านการอบด้วยความร้อนเบื้องต้น (ซีเรียล, พาสต้า, เนื้อสัตว์ ฯลฯ)

สไลด์ 17

วิธีการเสริมการรักษาความร้อน - การอบ - การลวก (การลวก) - การผัด - การเทอร์โมสตัทเคล็ดลับ
ระบายความร้อน
กำลังประมวลผล
สินค้า

ลวก

เรียกว่าการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเดือด
หรือไอน้ำนอกจากการต้ม
ความกะทัดรัดและความจริงที่ว่า
แหล่งข้อมูลภายนอกระหว่างการประมวลผล
ไม่ได้ให้ความร้อน
ด้วยความช่วยเหลือของการลวก
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากสัตว์
สร้างเกราะป้องกันที่มองไม่เห็น
ฟิล์มของโปรตีนจับตัวเป็นก้อน
ช่วยลดการชะล้าง
สารอาหารระหว่างการปรุงอาหารและ
รองพื้นเช่นเดียวกับการสูญเสียความชุ่มชื้น
เมื่อร้อน

ในพืชผัก
สินค้าที่มี
ลวก
บาง
อัลคาลอยด์และอื่น ๆ
สารที่ก่อให้เกิด
ความขมขื่น
เพื่อการนี้มาก่อน
ที่คั่นหน้าในจาน
ลวกเอร็ดอร่อยหรือ
เปลือกส้ม, หัวหอม,
หัวไชเท้า
สำหรับการลวก
ผลิตภัณฑ์น้ำเดือด
จมอยู่ในที่สูงชัน
น้ำเดือดสำหรับ
การลวกด้วยไอน้ำ - ใน
ภาชนะปิดสนิท
ปริมาณขนาดเล็ก
น้ำเดือดอย่างรวดเร็ว
ผักและความเอร็ดอร่อย
ลวกใน
กระชอนรดน้ำพวกเขา
น้ำเดือด.

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์นำมาลวก
น้ำเดือด 1-5 นาที ผัก - 20-30
วินาที เวลาลวกไอน้ำ
ควรเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

การทำอาหาร

การทำอาหาร - นี่คือชื่อของการเตรียมการใด ๆ
อาหารดิบง่ายๆ (ผลไม้
ผลเบอร์รี่, ผัก, สมุนไพร, เห็ด, กุ้ง,
หอย ปลา ไข่ สัตว์ปีก เกม เนื้อ)
และซับซ้อน (แป้ง ผักดอง และ
หมัก รมควัน ตากแห้งและ
ผลิตภัณฑ์แห้ง ผลิตภัณฑ์นม
ผลิตภัณฑ์) ในของเหลวเดือด
ยกเว้นน้ำมันและน้ำตาล รวมทั้งในไอระเหย
หรือผ่านไอระเหยเหล่านี้
ของเหลว

ผักที่อ่อนนุ่ม เช่น กะหล่ำดอก
พริก, มะเขือเทศ, บวบไม่สามารถยืนได้
เดือดเร็วแต่"เคยชิน"กับ
อ่อนแอ เงียบ ไม่ค่อยสังเกต แต่ทั้งหมด
หรือต้ม
เฉพาะเนื้อ ปลา เห็ดและ
ผักรากสามารถต้มก่อน
ด้วยความเดือดที่เข้มข้น

ประเภทของการทำอาหารมีดังต่อไปนี้:

การปรุงอาหารด้วยการจุ่มผลิตภัณฑ์ลงใน
ของเหลว (เรียกง่ายๆ ว่า "การทำอาหาร")
- การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์
แช่ในน้ำเดือด น้ำซุป น้ำผลไม้
ยาต้มหรือนม:
ที่
อุณหภูมิ
100* จาก ถึง
สามัญ
เครื่องถ้วยชาม,
ในปิด
หม้ออัดแรงดัน -
สูงกว่า 100 *С
(สูงถึง 115-120*С)

เนื้อต้มลง 35% (เหลือ 65%
น้ำหนักเริ่มต้น) และหลัก
ส่วนหนึ่งของของเหลวจะถูกปล่อยออกจากเนื้อสัตว์
น้ำซุปเป็นเวลา 15 นาทีแรก
การทำอาหาร.

ค่าเข้าชม

เพื่อลดการสูญเสียสารอาหาร
สารที่ใช้ปรุงอาหารในขนาดเล็ก
ปริมาณของเหลวหรือในตัวเอง
น้ำผลไม้, มักจะครอบคลุม. อนุญาต
ผลิตภัณฑ์ในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วเททิ้ง
ของเหลวถึง 1/3 ของความสูงหรือแม้แต่
น้อยกว่าและผักที่อุดมด้วยความชื้นหลังจากนั้น
อนุญาตให้บดได้โดยไม่ต้อง
ของเหลวในน้ำผลไม้ของตัวเอง (ฟักทอง,
บวบ มะเขือเทศ ฯลฯ)

การลวก - การลวกชนิดหนึ่งการลวกด้วยสายลมแล้วทอดเนื้อสัตว์ปีกผัก

Breuse คือไขมันที่ถูกกำจัดออกจากน้ำซุป
ร่วมกับโฟมและบรรจุจำนวนมาก
กระรอก (บางครั้งมีลมผิด
เรียกว่ามะเขือเทศและหัวหอมสีน้ำตาล
สำหรับดอง).

ตัวอย่างของการใช้บริดจ์

Boeuf - breze - กระบวนการเดือดที่ซับซ้อน
เนื้อและผล
จาน.

ดับไฟ

ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่มีปริมาณน้อย
น้ำหรือน้ำซุปที่เติมน้ำมัน
เครื่องเทศหรือซอสใต้ฝา
ก่อนดับสินค้าก็บ่อย
ทอด.

การเคี่ยวคือการดับชนิดหนึ่ง

การปรุงเนื้อสัตว์ ปลา หรือ
ผักช้า
การตุ๋นเป็นเวลานาน แต่ไม่ได้อยู่บนเตาหรือ
ในเตาอบที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้น
และในเตาอบของรัสเซีย - เมื่อช้า
อุณหภูมิลดลงหรือ
เก็บรักษาไว้ได้นานเหมือนกัน
อุณหภูมิ.
นมตุ๋นที่มีรสชาติพิเศษและ
ได้รับโทนสีแดงเท่านั้น
เตาอบรัสเซีย. อาหารตุ๋นทั้งหมด
มีรสเลิศละเอียดอ่อน
ความสม่ำเสมอ

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ใน
ปกคลุมด้วยไอน้ำ
ในกรณีนี้ในกระทะขนาดใหญ่
เทครึ่งหรือสองในสาม
น้ำเดือดมัดกระทะ
ด้านบนด้วยผ้าเช็ดปากผ้าลินินเพื่อให้มัน
ตรงกลางหย่อนเล็กน้อยในผ้าเช็ดปาก
ใส่อาหารเหมือนในเปลญวน
(ปกติซีเรียลส่วนใหญ่มักต้มแบบนี้
ข้าว)

และวางกระทะลงบนกองไฟและ
ผลิตภัณฑ์ในผ้าเช็ดปากอย่างใกล้ชิด
จานคว่ำ เบียร์ดังกล่าวสำหรับ
ไอน้ำไปเร็วมากและข้าวหรือ
ธัญพืชอื่นร่วน
ไม่อิ่มตัวด้วยน้ำส่วนเกิน

ทอด

รักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน
อ้วนแต่ไม่มีน้ำหรืออย่างอื่นเพิ่ม
ของเหลวที่มีน้ำ ทอด
มักจะดำเนินการที่อุณหภูมิประมาณ
180 * C ในลักษณะที่ว่า
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นอย่างอร่อย
เสียงแตก

การอุ่นน้ำมัน

สำหรับ perekalivanie จำเป็นต้องเทน้ำมัน (ไขมัน)
ในกระทะที่มีชั้นครึ่งเซนติเมตร
ข้นแล้วตั้งไฟกลาง
น้ำมันร้อนขึ้นเรืองแสง แต่ไม่
เดือด ภายนอกจะนิ่งเฉย
แต่หลังจากผ่านไปสองหรือสามนาทีก็จะสว่างขึ้นและยังคงอยู่
หลังจากผ่านไปสองสามนาที สีขาวจะปรากฏขึ้นด้านบน
แทบมองไม่เห็น แต่มีควันฉุน

การคั่วแบ่งออกเป็นหกประเภท:

การคั่ว
ปิ้ง
ผัด
ปั่น
กำลังย่างเข้า
ทอด
การอบ

การย่าง
นำไปทอดในกระทะบนไฟแรงด้วย
น้ำมันเล็กน้อยสำหรับวัตถุประสงค์
สร้าง
ทอด
เปลือกโลก
พื้นผิว
ผลิตภัณฑ์,
แต่อย่าปล่อยให้
ทอด
ภายในและ
ทอด
(การไหลออกของน้ำผลไม้จาก
เนื้อ ผัก ปลา)

.
การคั่ว
มุ่งมั่นเพื่อ
ภายหลัง
ดับและบางครั้ง
ก่อนปรุงอาหาร
โดยปกติแล้วการคั่ว
ต่อไปไม่
มากกว่า 2-3 นาที
เพิ่มเติมด้วย
เวลาทอด
ย้ายเข้ามาแล้ว
ปิ้ง.

การทอด
วิธีการทอดหลักๆ
วางสินค้าแล้ว
ลงในภาชนะเปิด
(กระทะ,
แผ่นอบ, กระทะ
ฯลฯ) ด้วยเล็กน้อย
ปริมาณน้ำมัน
ในขณะที่สินค้า
เข้ามาสัมผัสกับ
ร้อน
พื้นผิว
เพียงหนึ่งเดียว
ด้านข้าง.
ปิ้ง
ครอบครองเสมอ
มากกว่า 7 - 10 นาที
สูงสุด 12 - 15
สำหรับปิ้ง
จากทุกด้าน
ผลิตภัณฑ์
พลิกกลับ

Sauteing (เบา ๆ "เดือด" ในน้ำมัน)

ทอดไขมันด้วยไฟอ่อน
ผักดิบเพื่อทำให้นิ่ม
กักเก็บสารหอมหรือ
การถ่ายโอนสีย้อมไปยังไขมัน
(ตัวอย่างเช่น จากแครอท)

คุณสามารถผัดแป้งโดยไม่มีไขมัน - ที่เรียกว่าการผัดแบบแห้ง

สำหรับการร่อนข้าวสาลีที่ร่อนแล้วให้แห้ง
แป้ง (ไม่ต่ำกว่าเกรดแรก) ทอด
กระทะผัดให้ทั่ว
ทุบก้อนทั้งหมดจนเป็นสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอ แป้งจะได้รับอนุญาตให้เย็นและ
รวมกับน้ำซุปเย็นน้ำซุป
หรือนมคนให้เข้ากัน
ผสมเป็นเนื้อเดียวกันแล้วเทมวลนี้ลงไป
ต้มซุปหรือซอสขณะคนให้เข้ากัน
10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ด้วยกัน
ต้มต่ออีก 10-15 นาที

ปั่น

ทอดด้วยน้ำมันหนา
(จำเป็นต้องร้อนมากเกินไป) จากหนึ่ง
ถึงสองเซนติเมตร
เงื่อนไขสำคัญสำหรับเส้นด้ายก็คือ
ผลิตภัณฑ์อาหารวางอยู่ด้านล่าง
จาน (ไม่ลอย) วางอยู่บนแม้ว่า
มีน้ำมันล้อมรอบทุกด้าน ที่
การทอดและการทอดนี้ไม่ได้
แยกออกจากกัน แต่รวมเป็นกระบวนการเดียวกัน
ที่อุณหภูมิเดียวกัน
เมื่อหมุนการเผาไหม้จะเกิดขึ้นจริง
ไม่รวม

ทอดลึก

ในแง่ของความหมายเส้นด้ายเดียวกัน แต่มีเพียง
ความเด่นของน้ำมัน (สิ่งแวดล้อม)
เหนือผลิตภัณฑ์ (อย่างน้อย 3 ครั้ง)
รายการอาหารหรือผลิตภัณฑ์ทอด
ต้องลอยน้ำ ต้องจมอยู่ใต้น้ำ
ลงในน้ำมัน แต่อย่าถึงก้นจานอย่าทำ
ยันที่ด้านล่าง
การทอดผ่านไป
เร็ว: จากไม่กี่วินาทีถึง
นาที สูงสุดสอง

การอบ

การอบแบ่งออกเป็นสามประเภท:
เปิด
การอบ
หรือ
ยิง
(ย่าง
อี)
ปิด
การอบ
รวบรัด
การอบ
(กราตินิโรวา
นี่)

เปิดย่างหรือ
การย่าง (การย่าง)
- ไฟ (ถ่านหิน)
อยู่ที่ด้านล่าง
รายการอบ
ด้านบนของแชมพู
ถ่มน้ำลายหรือย่าง
ถ้ารายการที่กำลังอบ
อยู่ในชาม
การอบจะดำเนินการ
เฉพาะในเตาอบแล้ว
ไฟไม่ทำงาน
โดยตรง แต่ผ่าน
ความร้อนที่แผ่ออกมาจากผนัง
และความอบอุ่นของสิ่งแวดล้อม
อากาศ.
ปิดการอบ - ใน
เตาอบ (สำหรับ
ผลิตภัณฑ์แป้งหรือ
ทาด้วยแป้ง
เรียกอีกอย่างว่า
การอบ);
ปิดการอบ
อาจอยู่ภายใต้การปกปิด
สุญญากาศในกระดาษฟอยล์
และปิดท้ายด้วย
เปลือกธรรมชาติ
(ปลาทั้งตัวขอดเกล็ด
ไม่ขาด)

.
การอบสั้น ๆ
(กราติเนชัน) -
ในทางปฏิบัติ
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
วางไว้ใน
เตาอบได้ถึง
รับจากด้านบน
สวย
ทอด
เปลือกโลกเช่น สำหรับ
การย้อมสี

การย้อมสี
คำศัพท์การทำอาหารหมายถึง "การให้
ผลิตภัณฑ์อาหารรูปลักษณ์สวยงาม
ดู".
นำไปใช้กับ
แป้ง, เนื้อสัตว์
ผลิตภัณฑ์หรือจาน
จากบ้าน
นก,
จางหายไปและ
ผู้ที่ไม่ต้องการ
การอบและในการได้มา
ด้านนอกเงางาม
สีน้ำตาลทอง
เปลือก "น่ารับประทาน"
มันสวยงาม
สี,สี.

จานเนื้อจาก
เนื้อลูกวัว นาที:
เนื้อลูกวัวย่าง
30 - 40;
สตูว์เนื้อวัวเนื้อลูกวัว 30;
ลูกชิ้นจาก
เนื้อลูกวัว 10 - 15;
เนื้อลูกวัวย่าง
หน้าอกหรือเนื้อซี่โครง
40-60;
ม้วนเนื้อลูกวัว
30 - 50;
ชนิทเซิลเนื้อลูกวัว7
ชนิทเซิลเนื้อลูกวัว
ธรรมชาติ 5-7
จากเนื้อวัว นาที:
สตูว์เนื้อวัวเนื้อ 3 - 4;
เนื้อสันใน
5 - 7;
เนื้อต้ม
60-80;
สตูว์เนื้อวัว 70 - 90;
เนื้อม้วน
50 - 75;
สตูว์เนื้อ
60 - 90;
สตูว์เนื้อกับ
น้ำส้มสายชู 50 - 80;
สเต็กตะโพกทอด
5 - 7.

จากเนื้อหมู นาที:
ขากลับ 50 - 75;
ไส้กรอกหมู,
ชุบเกล็ดขนมปังและ
ทอด 4 - 5;
หมูรมควัน
เนื้อหน้าอกต้ม
50
- 60;
เนื้อซี่โครงรมควัน 7;
ซี่โครงรมควัน
ตุ๋น 40 - 50;
คอรมควัน
(ไม่มีกระดูก) ทอด
30-40;
สตูว์เนื้อตุ๋น 60 -
หมูย่าง 40
- 60;
สันในหมู
ทอด 15 - 20;
หมูสามชั้น
ต้ม 40 - 60;
หมูทอด
สับ 8-10;
หมูสับ
7.

จากเนื้อแกะ นาที:
เนื้อแกะย่าง 60 -
80;
เนื้อแกะต้ม 50 -
70;
เนื้อแกะสับ
ชิ้นที่ 8 - 10.
จากเนื้อสับ
(เนื้อสับ), min:
ลูกคิวทอด 7;
เนื้อสับทอด
50 - 60;
ลูกคิวสุก
สำหรับคู่ 12 - 15;
กระหล่ำปลี 40.
จากสัตว์ปีก
นาที:
ไก่เนื้อ (ไก่)
40 - 50;
เป็ดย่าง 30 - 45;
ห่านย่าง 60 - 90;
ไก่ทอด 20
- 25;
ไก่ต้ม 60 -