ส่วนประกอบของกากน้ำตาล คำอธิบายของผลิตภัณฑ์นี้พร้อมรูปถ่าย ประโยชน์และโทษของมันคืออะไรรวมถึงการทำอาหารและสูตรอาหารที่บ้าน น้ำเชื่อมแป้ง: ประเภทและคุณสมบัติ

พวกเขาพูดว่า: "เหนียวเหมือนกากน้ำตาล" แต่บางครั้งผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็ไม่สงสัยด้วยซ้ำว่ามันประกอบด้วยและทำมาจากอะไร มีจุดประสงค์และมีบทบาทอย่างไรในการผลิตอาหารจานอร่อย เกี่ยวกับกากน้ำตาลคืออะไรและเราจะพยายามบอกในบทความของเราให้ละเอียดที่สุด ก่อนอื่นเรามาพูดถึงที่มา

สารประกอบ

กากน้ำตาลคืออะไรจากมุมมองทางเคมี (แต่สำหรับแม่บ้านหลายคนฉันคิดว่ามันไม่สำคัญเท่าไหร่) สารที่กินได้นี้เป็นผลจากการไฮโดรไลซิสที่ไม่สมบูรณ์ของส่วนผสมในการทำอาหารที่คุ้นเคย เช่น แป้ง ซึ่งมีอยู่ในหัวบีทซึ่งผลิตน้ำตาล (เรื่องเดียวกันกับอ้อย) น้ำเชื่อมซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - นั่นคือกากน้ำตาล และประเภทอื่นๆ ผลิตขึ้นเพื่อใช้ในเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะ (จากเมล็ดข้าวโพดและมอลต์ข้าวบาร์เลย์) กากน้ำตาลซึ่งมีความหนืดและเหนียวมาก ประกอบด้วยกลูโคส มอลโทส และเด็กซ์ตรินในสัดส่วนต่างๆ บางชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาถูกเรียกว่า "น้ำผึ้งเหลว" เนื่องจากพวกมันมีลักษณะคล้ายกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาตินี้

กากน้ำตาลในการปรุงอาหารคืออะไร

มันถูกใช้ด้วยความยินดีอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมอาหารบางอย่างในการปรุงอาหาร กากน้ำตาลถูกเติมลงในขนมปังขิงและผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ มาร์ชเมลโล่และมาร์มาเลดผลิตจากมาร์ชเมลโล่ ซึ่งหลายคนคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตโภชนาการการกีฬา และด้วยความสามารถในการหมักและถนอมอาหาร จึงถูกนำไปประยุกต์ใช้ในธุรกิจเบียร์และไวน์ รวมถึงการเตรียมอาหารกระป๋องต่างๆ การผลิตแยม มาร์มาเลด แยมยังไม่สมบูรณ์หากไม่มีส่วนผสมสากลนี้ ซึ่งสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้อย่างมาก นั่นคือสิ่งที่กากน้ำตาลใช้ในการปรุงอาหาร มูลค่าของมันประเมินค่าไม่ได้ และในคาราเมลก็เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลัก (ร่วมกับน้ำตาลทำให้วัตถุแห้งมากถึง 95%)

ประโยชน์และโทษ

บางชนิดของผลิตภัณฑ์นี้รับประทานแยกกันด้วยซ้ำ กากน้ำตาลหากคุณไม่กินเป็นกิโลกรัม แต่ใช้ในปริมาณที่เหมาะสมจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ ต่อร่างกายมนุษย์และบางแหล่งเรียกว่ามีประโยชน์อย่างยิ่งเนื่องจากมีกลูโคสในปริมาณสูง แต่ถึงกระนั้นกากน้ำตาลก็ยังมีข้อห้ามในการใช้ ดังนั้น จึงไม่แนะนำให้ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานหรือมีแนวโน้มที่จะรับประทานผลิตภัณฑ์นี้อย่างเด็ดขาด (เช่นเดียวกับอาหารส่วนใหญ่ที่มีน้ำตาลและกลูโคสในปริมาณสูง)

กากน้ำตาลเป็นแป้ง มันคืออะไร?

ในการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นและสำคัญสำหรับการเตรียมอาหารบางอย่างแบ่งออกเป็นหลายประเภทซึ่งเราจะพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติม ตัวอย่างเช่นกากน้ำตาลแป้ง - มันคืออะไร? นี่เป็นคำทั่วไปที่ใช้เพื่อตั้งชื่อผลิตภัณฑ์หลายชนิด และนั่นหมายความว่าทำจากแป้ง (มักมาจากมันฝรั่งหรือข้าวโพด) จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ อุตสาหกรรมอาหารของเราผลิตน้ำเชื่อมแป้งเพียงชนิดเดียว - คาราเมล วันนี้มีการผลิตทั้งมอลโตสและกลูโคสและมีปริมาณน้ำตาลต่ำ มีการวางแผนที่จะเปิดตัวสายการผลิตน้ำเชื่อมที่มีฟรุกโตส

คาราเมล

กากน้ำตาลคาราเมล - มันคืออะไร? เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมและการทำอาหารมากที่สุด ประกอบด้วยกลูโคส (15-20%) โพลีแซคคาไรด์ (มากถึง 50%) มอลโตสและมอลโตไตรโอส นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์ กรดอะมิโน ไขมัน ลักษณะเป็นของเหลว หนืด ข้น ค่อนข้างใส สีแตกต่างจากสีเหลืองถึงโปร่งใส วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตในรัสเซียคือข้าวโพดและมอลต์ข้าวบาร์เลย์ กากน้ำตาลชนิดนี้เป็นสารให้ความหวานสากลที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบ (สำหรับขนมปังหลายประเภท) ใช้ในการผลิตขนมหวาน ไอศกรีม มาร์มาเลด อาหารตุรกี ไอซิ่งและครีม รวมถึงขนมปังขิง คุกกี้ ขนมหวาน ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์

มอลโตส

น้ำเชื่อมมอลโตส - มันคืออะไร? มีทั้งมืดและสว่าง พันธุ์แรกใช้สำหรับเตรียมขนมปังสังขยาเช่น "Borodinsky", "Rizhsky" หรือ "Ostankinsky" แสง - เมื่ออบคุกกี้และขนมปังขิงหลากหลายชนิดรวมถึงขนมหวาน ("Irisok", "Korovok") ในแง่ขององค์ประกอบของน้ำเชื่อมมอลโตสมีกลูโคสไม่มากนัก (สูงสุด 7%) แต่มีมอลโตสอยู่มาก (มากถึง 50% ดังนั้นชื่อนี้) นอกจากนี้ยังทำจากข้าวบาร์เลย์และข้าวโพดเป็นหลัก ในลักษณะที่ปรากฏ ความหลากหลายของแสงเป็นของเหลวใส บางครั้งมีสีเหลือง หนืดและข้น ในขณะเดียวกันสีเข้มจะมีสีน้ำตาลและมีความหนาแน่นน้อยกว่า เมื่อใช้มัน ขนมปังจะได้รับความสามารถที่จะไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน

สีดำ (กากน้ำตาล)

กากน้ำตาลดำ - มันคืออะไร? สารนี้เป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาลและแตกต่างจากสายพันธุ์ก่อนหน้าเล็กน้อย (แหล่งที่มา - หัวผักกาดและอ้อย) สีของของเหลวเป็นสีน้ำตาลและสีเข้ม กลิ่นมีความเฉพาะ ความสอดคล้องเป็นน้ำเชื่อม ในอเมริกาเหนือ มีการใช้กากน้ำตาลค่อนข้างบ่อยในการปรุงอาหาร ใช้เป็นน้ำเชื่อม เป็นที่ทราบกันดีว่ามีองค์ประกอบการติดตามจำนวนมากพร้อมด้วยวิตามินต่างๆ นอกจากนี้ เป็นหนึ่งในสารให้ความหวานจากธรรมชาติไม่กี่ชนิดที่ไม่เป็นอันตราย และผู้ชื่นชอบการรับประทานอาหารมังสวิรัติชื่นชมกากน้ำตาลดำเป็นแหล่งแคลเซียมตามธรรมชาติที่ไม่ได้มาจากสัตว์

การใช้กากน้ำตาล

กากน้ำตาลยังใช้ในเทคโนโลยีชีวภาพในการผลิตกรดบางชนิด (โดยการหมัก) และในอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ มันถูกใช้ในการกลั่นผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ (เช่น วิสกี้ไทย) ที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

และกากน้ำตาลยังเป็นที่รู้จักในฐานะสารเติมแต่งเหลวสำหรับทำอาหารปลา กล่าวกันว่าชาวประมงชื่นชอบกากน้ำตาลเพราะมีกลิ่นเฉพาะตัว เหมาะสำหรับเป็นเหยื่อล่อ สารเติมแต่งนี้ยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารของสัตว์น้ำและทำให้พวกมันกัดกินอย่างแข็งขันมากขึ้น

สารให้ความหวาน

และใช้กากน้ำตาลชนิดต่างๆ แทนน้ำตาล ดังนั้น สิ่งที่หอมหวานที่สุดจึงได้มาจากข้าวฟ่าง มีปริมาณน้ำตาลซูโครสสูงถึง 70% (และสูงกว่านั้น) และในลักษณะที่ดูเหมือนน้ำผึ้งสีเหลืองอำพัน (และยังมีรสชาติด้วย) โดยวิธีการที่ต้องเก็บกากน้ำตาลอย่างเคร่งครัดในตู้เย็นเนื่องจากที่อุณหภูมิห้องและความชื้นสูงพอที่จะกลายเป็นเชื้อราได้และจากนั้นจะต้องทิ้งผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

(แป้งข้าวโพด. ใช้ในอุตสาหกรรมทำขนมและบรรจุกระป๋อง เช่นเดียวกับการผลิตน้ำสลัด Maltodextrin (กากน้ำตาล, เด็กซ์ตรินมอลโทส) ลักษณะที่ปรากฏ Maltodextrin (กากน้ำตาล, เด็กซ์ตรินมอลโตส) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคส, มอลโทส (กลูโคส 2 โมเลกุล), มอลโตไตรโอส (กลูโคส 3 โมเลกุล) และเดกซ์ทริน (กลูโคสหลายโมเลกุล)

คุณสมบัติ: ผงสีขาวหรือสีขาวครีม มีรสหวาน ละลายได้ดีในน้ำร้อนและน้ำเย็น

มอลโตเด็กซ์ตริน (กากน้ำตาล เดกซ์ทรินมอลโตส) ผลิตโดยการสลายแป้งพืชด้วยเอนไซม์ (ข้าว มันฝรั่ง หรือข้าวโพด) แป้งเป็นกลูโคสสายยาว เอนไซม์แบ่งสายโซ่ยาวนี้ออกเป็นส่วน ๆ - เดกซ์ทรินซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสจำนวนต่างกัน (ตั้งแต่ 2 ถึง 20)

ดัชนีน้ำตาลของมอลโตเด็กซ์ตรินนั้นสูงมาก ตั้งแต่ 105 ถึง 136 ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต เนื่องจากว่า มอลโทเดกซ์ทรินไม่ได้เป็นน้ำตาลในทางเทคนิคแล้ว คาร์โบไฮเดรตนี้ทำให้กลูโคสในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เทียบได้กับการบริโภคน้ำตาลปกติ และไม่ด้อยกว่าในแง่ของอันตรายและความสามารถในการสะสมในไขมัน

บรรจุภัณฑ์โปรตีนบริสุทธิ์ ความนิยมของผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเพาะกายทำให้ผู้ผลิตและผู้ค้าปลีกทำการตลาดเพื่อเพิ่มกล้ามเนื้อ โดยบิดเบือนความจริงว่าเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ดีที่สุด

หลังจากชื่อบางครั้งตัวย่อ DE จะใส่ - จากภาษาอังกฤษ เดกซ์โทรสเทียบเท่า - เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลรีดิวซ์ ยิ่ง DE มากเท่าไร ชิ้นส่วนของคาร์โบไฮเดรตก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น และค่าดัชนีน้ำตาลก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

Maltodextrin ในโภชนาการการกีฬา เปลี่ยนระดับความหนืดของผลิตภัณฑ์ มีผลทำให้ข้นขึ้นเป็นอิมัลชัน ยับยั้งกระบวนการเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ มันสามารถทำหน้าที่เป็นรูปร่างหรือเป็นผงฟู การเพิ่มมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ การปรับปรุงความสามารถในการละลายของสารผสม การก่อตัวของโครงสร้างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ทำให้การเติมส่วนผสมง่ายขึ้นด้วยปริมาณที่น้อยที่สุด เช่น สีย้อม กลิ่น วิตามิน ฯลฯ ลดความสามารถในการดูดซับน้ำของส่วนประกอบที่ดูดความชื้นของส่วนผสม ดังนั้น มอลโตเด็กซ์ตรินจึงถูกใช้เป็นสารเติมเนื้อยาเฉื่อยในการผลิตอาหารเสริมสำหรับการเล่นกีฬา ในเกนเนอร์สามารถใช้เป็นแหล่งพลังงานในปริมาณมาก

เปลี่ยน. ข้อมูลทางวรรณกรรมระบุว่ามอลโตเด็กซ์ตรินไม่มีข้อได้เปรียบเหนือคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ในความเป็นจริง มีคุณสมบัติทางชีวภาพ (การดูดซึม ปริมาณแคลอรี่ การหลั่งอินซูลินที่เพิ่มขึ้น ฯลฯ) เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ขนมหวานและแป้ง อาหารที่มีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงสามารถใช้ทดแทนได้อย่างเพียงพอ

อันตราย ตามที่องค์การอาหารและยาระบุว่านี่เป็นส่วนประกอบอาหารที่ปลอดภัยซึ่งได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับน้ำตาลอื่นๆ ก็อาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ อันตรายหลักของ maltodextrin มีไว้สำหรับนักเพาะกายเพราะมันทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งส่วนเกินจะถูกสะสมอย่างรวดเร็วในเนื้อเยื่อไขมัน ข้อมูลเกี่ยวกับอันตรายและคุณูปการของโรคอ้วนไม่ได้แพร่กระจายอย่างกว้างขวาง เนื่องจากอุตสาหกรรมอาหารใช้ข้อมูลนี้ในขอบเขตที่จำกัด

การบริโภคกากน้ำตาลทั้งหมดในรัสเซียตามการประมาณการต่างๆ ในปี 2548 อยู่ที่ประมาณ 400,000 ตัน

ในชีวิตประจำวันน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลหลายชนิดรวมถึงกากน้ำตาลสามารถเรียกว่ากากน้ำตาลได้

เชิงอรรถและแหล่งที่มา

ดูสิ่งนี้ด้วย

• กากน้ำตาลอ่อน ( ภาษาอังกฤษ)

ลิงค์

มูลนิธิวิกิมีเดีย 2553 .

• คอร์เรล
• โรนัลโด้

ดูว่า "กากน้ำตาล" คืออะไรในพจนานุกรมอื่น ๆ :

น้ำเชื่อม- ภรรยา กึ่งเหลว, บวมจากอะไร; น้ำผึ้งที่ฉีกหรือไหลตามแรงดึงดูด น้ำผึ้งที่ยังไม่ละลาย บริสุทธิ์ที่ไหลออกมาจากรวงผึ้งเอง | ระบายออกเมื่อปรุงน้ำตาล, น้ำตาลเหลว. น้ำตาลกากน้ำตาลมันฝรั่ง พวกเขายังปรุงน้ำอ้อยแตงโมและองุ่น กากน้ำตาลกับ inbir, ... ... พจนานุกรมอธิบายของ Dahl

น้ำเชื่อม- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการผลิตน้ำตาลและแป้งที่โรงงานน้ำตาลและแป้งน้ำเชื่อม ซึ่งเป็นมวลกึ่งของเหลว คล้ายกับน้ำผึ้งเหลวที่มีอายุน้อย มีกากน้ำตาลสีขาว (แป้ง) และกากน้ำตาลสีดำ (น้ำตาลหัวบีท) กากน้ำตาล… … พจนานุกรมการทำอาหาร

วันนี้คุณมักจะพบสูตรอาหารที่เสนอให้ทำขนมหรือเค้กด้วยกากน้ำตาล ทุกคนเคยได้ยินคำนี้ แต่มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าผลิตภัณฑ์นี้คืออะไรและใช้อย่างไร วันนี้เราจะพยายามหาว่ากากน้ำตาลคืออะไรและสามารถใช้ในกรณีใดได้บ้าง

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ถือได้ว่าเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตแป้งและน้ำตาล ลักษณะเป็นมวลกึ่งของเหลว มีความสม่ำเสมอคล้ายน้ำผึ้งสด

น้ำเชื่อมนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เนื่องจากน้ำอ้อยหวานอาจแทนที่น้ำตาลน้ำผึ้ง ส่วนใหญ่จะใช้ในระดับอุตสาหกรรมในการผลิตขนมปัง: ข้าวไรย์, คาเรเลียนและอื่น ๆ , ขนมปังขิง, ซอส, ขนมหวาน, เบียร์ เมื่อเติมลงไป จะให้รสชาติและสีน้ำตาลที่มีลักษณะเฉพาะแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้ น้ำเชื่อมยังเพิ่มความหนืด ทำให้ขนมอบสำเร็จรูปมีความหนาแน่นและมีรูพรุนมากขึ้น

ในกากน้ำตาลมีองค์ประกอบดังนี้ - ในความเป็นจริงผลิตภัณฑ์เป็นส่วนผสมของส่วนประกอบสามอย่างที่ละลายในน้ำ: กลูโคส เดกซ์ทริน โอลิโกแซ็กคาไรด์ ผลพลอยได้คือกากน้ำตาลแป้งเท่านั้น น้ำเชื่อมใสหวานประเภทที่เหลือนี้ผลิตขึ้นโดยเฉพาะเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่อไป

ชนิด

มีตัวเลือกทั่วไปบางอย่างที่ใช้ในการทำอาหาร ที่พบมากที่สุดคือแป้ง แต่ก็แบ่งออกเป็นหลายประเภท:

1. น้ำเชื่อมมอลโตสมีสีน้ำตาลและรสหวานที่มีกลิ่นของมอลต์ (พบมอลโตสในปริมาณมากในเมล็ดข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์แตกหน่อ) ได้มาจากกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่มีแป้งเช่นข้าวโพดด้วยเอนไซม์พิเศษหลังจากนั้นน้ำเชื่อมจะถูกกรองและต้มให้มีความหนืด วันนี้ไม่เพียง แต่ใช้ในอุตสาหกรรมขนมเท่านั้น แต่ยังใช้ในการผลิตเบียร์ด้วย เนื่องจากกรดเคมีและตัวเร่งปฏิกิริยาไม่ได้ใช้ในกระบวนการผลิต น้ำเชื่อมมอลโตสจึงไม่ตกผลึกเป็นเวลานาน ยังคงเป็นของเหลวและหนืด ส่วนใหญ่ใช้สำหรับมาร์มาเลด ถนอมอาหาร อบ ใช้แทนน้ำตาลที่ถูกกว่า

1. กากน้ำตาลคาราเมลได้มาจากกระบวนการแปรรูปข้าวโพด หัวบีท หรืออ้อย นั่นคือเหตุผลที่แบ่งออกเป็นหลายประเภท: หัวบีทกากน้ำตาล, กากน้ำตาลอ้อย เป็นกากน้ำตาลสีเข้มที่มักใช้ที่บ้านมากที่สุดเนื่องจากเหมาะสำหรับทำขนมอบและของหวาน

1. กากน้ำตาลดำแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นเล็กน้อย มีสีเข้มกว่าและมีกลิ่นเฉพาะตัว น้ำเชื่อมจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของหัวบีทอ้อยและน้ำตาลกากน้ำตาลมักไม่ค่อยใช้ในการปรุงอาหารในอเมริกาเหนือ องค์ประกอบประกอบด้วยน้ำตาลซูโครสประมาณครึ่งหนึ่งและสิ่งสกปรกบางอย่างที่ทำให้ไม่สามารถใช้เป็นอาหารได้ สถานที่ใช้งานหลักคือการผลิตอาหารผสม ในการผลิตเบียร์ บางอุตสาหกรรม

1. น้ำเชื่อมข้าวโพดใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารให้ความหวาน สามารถทำได้ภายใต้สภาวะอุตสาหกรรมโดยการทำให้ซังข้าวโพดอ่อนลงในน้ำเดือด หลังจากนั้นจึงเติมสารละลายซัลเฟอร์ออกไซด์ลงในมวล กระบวนการสร้างแลคโตบาซิลลัสจะเพิ่มขึ้น หลังจากนั้นสารละลายจะถูกล้าง, คายน้ำ, เจือจางด้วยกรด, ในระหว่างที่แป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาล น้ำเชื่อมข้าวโพดมีความหวานมากกว่าน้ำตาลธรรมดาหลายเท่า และยังมีความหนืดสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้ในการผลิตขนมและเบเกอรี่
2. กากน้ำตาลแตงโมเรียกอีกอย่างว่า nardek โดยพื้นฐานแล้วผลิตภัณฑ์นี้ขายในสถานที่ที่มีการปลูกแตงและน้ำเต้า ในระหว่างกระบวนการผลิตเนื้อแตงโมจะถูกบดคั้นน้ำซึ่งต้มให้มีความหนาแน่นประมาณหนึ่งวัน น้ำเชื่อมที่ได้จะมีความหนาสม่ำเสมอสีเข้มเกือบดำมีความขมขื่นเล็กน้อย

ทุกวันนี้การทำอาหารอยู่บน "ราง" อุตสาหกรรม แต่การปรุงกากน้ำตาลที่บ้านก็ไม่ใช่เรื่องยากเช่นกัน คุณสามารถใช้น้ำผึ้งธรรมดาน้ำตาลน้ำเชื่อมข้นแทนกากน้ำตาลได้ แต่ต้องจำไว้ว่ากากน้ำตาลเท่านั้นที่มีรสหวานที่สุด

กากน้ำตาลดีไหม?

เมื่อใช้กากน้ำตาล ต้องคำนึงถึงประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์นี้ด้วย เนื่องจากน้ำเชื่อมไม่สามารถใช้กับโรคบางชนิดได้ รวมทั้งโรคเบาหวาน รายการข้อห้ามทั้งหมด:

• โรคอ้วนหรือน้ำหนักเกิน
• เบาหวานชนิดที่ 1 หรือ 2;
• แพ้ส่วนประกอบของน้ำเชื่อมกลูโคส
• การแพ้ของแต่ละบุคคล

อย่างไรก็ตาม น้ำเชื่อมลูกกวาดยังมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อีกด้วย เหล่านี้รวมถึง:

• ปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดีในช่วงวัยหมดประจำเดือนในสตรี
• การรักษาที่ซับซ้อนของแผลและโรคอื่น ๆ ของระบบทางเดินอาหาร
• เพื่อปรับปรุงการทำงานของระบบประสาทและสมอง
• เพื่อให้ร่างกายอิ่มด้วยแคลเซียมและธาตุเหล็ก
• เพื่อกระตุ้นการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดด้วยโพแทสเซียมและแมกนีเซียม

นอกจากนี้ผลไม้ธรรมดาหรือผลไม้ไม่ได้ใช้ในการผลิตขนมและขนมปังอย่างไร้ประโยชน์ จากแป้งมันฝรั่งจะมีรูพรุนและยืดหยุ่นมากขึ้นทำให้ขนมปังขิงมีสีและรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ หากไม่มีมัน ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะเตรียมขนมบางประเภท เช่น มาร์มาเลด ซอฟต์ทอฟฟี่ มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ และขนมหวานบางชนิด แป้งคาราเมลและกากน้ำตาลอื่น ๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตบิสกิตซึ่งทำหน้าที่เป็นผงฟูทำให้แป้งมีความหนืดและชุ่มฉ่ำ เกรดใดๆ ก็ตามจะเพิ่มคุณสมบัติการรักษาความชื้นของการอบ ชะลอการแข็งตัว และช่วยให้ผลิตภัณฑ์คงความนุ่มได้นานขึ้น

วิธีการปรุงอาหารด้วยตัวคุณเอง?

แม้จะมีราคาถูกและความแพร่หลายของผลิตภัณฑ์ แต่ก็ยากที่จะหาได้ในร้านค้า ดังนั้นแม่บ้านมักประสบปัญหาว่าจะปรุงกากน้ำตาลด้วยตัวเองหรือจะเปลี่ยนกากน้ำตาลในขนมอบหรือขนมหวานได้อย่างไร

ไม่มีส่วนผสมที่แปลกใหม่ในสูตร ดังนั้นคุณจึงทำน้ำเชื่อมอบของคุณเองได้ ตัวเลือกที่ง่ายที่สุดคือน้ำตาล สำหรับเธอคุณจะต้อง:

• น้ำ 150 มิลลิลิตร
• น้ำตาลธรรมดา 350 กรัม (คุณสามารถใช้น้ำตาลอ้อยได้ ซึ่งในกรณีนี้น้ำเชื่อมจะออกสีเข้มขึ้นและข้นขึ้น)
• กรดซิตริก 2 กรัม
• โซดา 1.5 กรัม

ทำน้ำเชื่อมบีทรูทตามสูตรนี้:

1. เทน้ำลงในหม้อแล้วต้ม ลดความร้อน
2. ใส่น้ำตาลคนให้เข้ากันจนไม่มีผลึกนำไปต้มอีกครั้งแล้วลดความร้อนลง
3. เทกรดซิตริกและต้มประมาณ 45 นาที คนเป็นครั้งคราวเพื่อไม่ให้ส่วนผสมไหม้ ไฟต้องมีขนาดเล็ก
4. ตอนนี้กากน้ำตาลที่ผ่านการกลั่นควรเย็นลงเล็กน้อยเติมโซดาเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากัน หากมีฟองเกิดขึ้นบนพื้นผิว ให้ใช้ช้อนตักออกเป็นระยะๆ

กากน้ำตาลที่บ้านควรเก็บไว้ในภาชนะแก้วปิดฝาให้แน่นในตู้เย็น

การเก็บกากน้ำตาลนั้นไม่ใช่เรื่องยาก เพียงเตรียมอย่างถูกวิธีก็สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องใส่น้ำตาลในที่เย็น พันธุ์ผลไม้ถูกเก็บไว้น้อยกว่าดังนั้นจึงควรเตรียมน้ำเชื่อม 1-2 ครั้ง

น้ำเชื่อมสามารถทำจากผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีน้ำตาลกลูโคสมาก อาจเป็นองุ่น แอปเปิ้ลพันธุ์หวาน แตงโม แตงโม และอื่นๆ พันธุ์ผลไม้อาจมีเฉดสีต่างกัน ตัวอย่างเช่น น้ำเชื่อมกล้วยมีสีขาวขุ่น น้ำเชื่อมมอลโตสจะใสมากเหมือนน้ำผึ้งสด

หากคุณไม่ทราบวิธีเปลี่ยนน้ำเชื่อมที่พบในสูตรสำหรับขนมอบ ซอส หรืออาหารอื่นๆ ให้ปรุงเองหรือใช้น้ำเชื่อมธรรมดา น้ำผึ้ง เมื่อปรุงกากน้ำตาล เรามีสูตรสำหรับการเตรียม คุณสามารถใช้น้ำตาลธรรมดาหรือน้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง น้ำผลไม้ และส่วนผสมรสหวานอื่นๆ

เป็นไปไม่ได้ที่จะทำซ้ำกระบวนการผลิตน้ำเชื่อมทางอุตสาหกรรมในครัวของตัวเองเนื่องจากกรดพิษถูกนำมาใช้ในระดับอุตสาหกรรม สามารถพิจารณาสารทดแทนที่เต็มเปี่ยมซึ่งมีลักษณะเกือบเหมือนกันและยังมีความหนืดและความหนาแน่นอีกด้วย มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบขนมปังโฮมเมด, บิสกิต, ยืดอายุการเก็บรักษา, ให้โครงสร้างพิเศษแก่แป้ง, เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานานและสามารถใช้ทีละน้อยได้

ประเภทของน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสตามการจำแนกระหว่างประเทศ

น้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุกโตสในแง่ของความหวาน ความหนืด และแรงดันออสโมติกนั้นใกล้เคียงกับน้ำเชื่อมกลับหัวที่ได้จากการย่อยด้วยกรดของน้ำตาลซูโครส แต่ในทางปฏิบัติไม่มีผลิตภัณฑ์สลายน้ำตาล เป็นไปได้ที่จะได้รับน้ำเชื่อมฟรุกโตสสูงซึ่งมีฟรุกโตสสูงถึง 90% ในแง่ของวัตถุแห้ง แนะนำให้ใช้น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสสำหรับน้ำอัดลมผลไม้ อาหารกระป๋องในอุตสาหกรรมขนม

การเก็บรักษาน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส กลูโคสจะตกผลึก ที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 ° C สีของน้ำเชื่อมจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นเนื่องจากการสลายตัวด้วยความร้อนของน้ำตาลและการมีปฏิสัมพันธ์กับกรดอะมิโน ควรเก็บน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสที่อุณหภูมิ 25-30 ° C ในถังสแตนเลสอุ่นหรือภาชนะที่มีน้ำเชื่อมควรวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 34-35 ° C ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว สามารถเก็บน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสไว้ได้นาน

การใช้กากน้ำตาล

กากน้ำตาลถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมหวานสำหรับการผลิตขนมคาราเมล มาร์ชเมลโลว์ มาร์มาเลด ฮาลวา ทอฟฟี่ คุกกี้ เค้ก ฯลฯ กากน้ำตาลมีความสามารถในการเพิ่มความสามารถในการละลายของน้ำตาลซูโครส - เพื่อชะลอการตกผลึก ซึ่งนำไปสู่การใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมกระป๋อง - สำหรับทำแยม มาร์มาเลด และแยม เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความหนืดมากขึ้น เก็บรักษาได้นานขึ้นและมีเสถียรภาพมากขึ้น เช่น ตลอดจนปรับปรุงรสชาติ กากน้ำตาลบางชนิดใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีมและของหวานแช่แข็ง ซึ่งสามารถลดจุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์และเพิ่มความแข็งได้ กากน้ำตาลยังใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ การผลิตไวน์ วอดก้า และน้ำอัดลม คุณสมบัติหลักของกากน้ำตาล ได้แก่ ตัวบ่งชี้ความหวานที่สามารถปรับได้ ความสามารถในการหมัก ความสามารถในการกักเก็บน้ำและป้องกันการตกผลึก

ตาม GOST 52060-2003 ปริมาณวัตถุแห้งในน้ำเชื่อมแป้งไม่ควรต่ำกว่า 78%

น้ำเชื่อมคาราเมลประกอบด้วยสารรีดิวซ์ประมาณ 40% กลูโคส 14-20% มอลโตส 29-37% มอลโตไตรโอส 10-14% พื้นที่ใช้งานหลักคืออุตสาหกรรมขนม การมีน้ำตาลที่สูงขึ้นช่วยรักษาความสม่ำเสมอและความหนืดของกากน้ำตาล ซึ่งเป็นสาเหตุที่กากน้ำตาลกลายเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในผลิตภัณฑ์ขนมที่ควบคุมกระบวนการตกผลึกของซูโครส แม้ว่ากากน้ำตาลจะคงตัวอย่างสมบูรณ์และไม่ตกผลึก แต่แนะนำให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 50 - 55°C เพื่อความสะดวกในการใช้งาน

การใช้งานหลัก:

ในลูกอมจะใช้กากน้ำตาลเพื่อลดการตกผลึกของน้ำตาลซูโครส
. ในทอฟฟี่และคาราเมล กากน้ำตาลทำหน้าที่ลดการก่อตัวของผลึก ปรับปรุงคุณสมบัติการเคี้ยว และทำปฏิกิริยากับโปรตีนนม ซึ่งนำไปสู่การสร้างสีและรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์
. ในการเคี้ยวหมากฝรั่ง กากน้ำตาลที่มีปริมาณของแข็งสูงช่วยรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ในระยะยาว
. ในไอศกรีม กากน้ำตาลถูกใช้เพื่อควบคุมกระบวนการตกผลึกของแลคโตสในนม เพื่อสร้างโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของไอศกรีม ปรับปรุงรสชาติและรูปร่าง
. โดยปกติแล้วน้ำเชื่อมแป้งคาราเมลควรใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องควบคุมกระบวนการตกผลึกของน้ำตาลในการผลิตลูกอม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอ รูปร่าง ความหนืด ความเงางามที่เหมาะสม เพื่อทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะ สารกันบูด

น้ำเชื่อมมอลโตสมีลักษณะพิเศษคือความหวานปานกลาง ความคงตัวทางความร้อนและเคมีที่ดี แนวโน้มการตกผลึกต่ำ และแรงดันออสโมติกสูง เนื่องจากน้ำเชื่อมมอลโตสมีความเสถียรทางจุลชีววิทยาสูงจึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่มีอาการตกผลึก น้ำเชื่อมมอลโตสประกอบด้วยสารรีดิวซ์มากกว่า 38% กลูโคส 5-20% มอลโตส 50-72% มอลโตไตรโอส 18.9%

การใช้งานหลัก:

น้ำเชื่อมมอลโตสเป็นสารเสริมที่เป็นสากลและขาดไม่ได้สำหรับขนมปังทุกประเภทและผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่อบจากแป้งสาลี
. ใช้ทำขนม ขนมปังขิง คุกกี้ ครีม ไอซิ่ง อาหารตุรกี และขนมหวาน ไอศกรีม และแยมผิวส้มบางประเภท
. นอกจากนี้ยังใช้น้ำเชื่อมมอลโตสในการผลิตวอดก้าเพื่อทำให้นิ่มลงและให้รสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ ข้อดีของน้ำเชื่อมมอลโตสเหนือน้ำตาลในระหว่างการอบนั้นชัดเจน: ความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษขนมปังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว, ขนมปังและผลิตภัณฑ์คงความสดได้นานขึ้น, ขนมอบมีเปลือกสีทอง, รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอมที่น่าดึงดูด
. เนื่องจากส่วนประกอบของน้ำตาล มอลโตสไซรัปจึงเป็นส่วนผสมในอุดมคติสำหรับกระบวนการผลิตเบียร์ที่ต้องควบคุมการหมักได้ง่าย สิ่งนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากกากน้ำตาลมักประกอบด้วยน้ำตาลที่หมักได้ง่ายมากถึง 70% และน้ำตาลที่หมักได้ช้า 20% ปริมาณมอลโตสในกากน้ำตาลสูงทำให้มีส่วนประกอบใกล้เคียงกับสาโทเบียร์มอลต์ และน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักจะสร้างรสชาติเฉพาะและให้ความหนาแน่นของเบียร์ที่ต้องการ น้ำเชื่อมมอลโตสถูกเติมลงในกาต้มน้ำซึ่งให้ประโยชน์แก่ผู้ผลิตเบียร์ดังต่อไปนี้:

o กากน้ำตาลเป็นทางเลือกต้นทุนต่ำที่ยอมรับได้สำหรับมอลต์และวัสดุอื่นๆ
o อนุญาตให้ผู้ผลิตเบียร์เพิ่มผลผลิตโดยไม่ต้องลงทุนเพิ่ม
o ช่วยให้คุณได้รับเบียร์ที่มีความหนาแน่นสูง
o ให้คุณเปลี่ยนมอลต์ได้บางส่วนโดยไม่ต้องเปลี่ยนส่วนประกอบของเบียร์ ด้วยการเพิ่มสารสกัด DM มากถึง 30% ในเบียร์รสเข้ม ตรงกันข้ามกับมอลต์ซึ่งมีคุณภาพไม่แน่นอน น้ำเชื่อมมอลโตสช่วยให้เบียร์มีความชัดเจนและขจัดส่วนประกอบที่ไม่ใช่แป้ง เช่น โพลีฟีนอล โปรตีนที่ก่อให้เกิดหมอกควันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นอกจากนี้ยังใช้น้ำเชื่อมมอลโตสในการผลิตวอดก้าเพื่อทำให้นิ่มลงและให้รสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ

กากน้ำตาลสูง

เนื่องจากส่วนประกอบของน้ำตาลที่สมดุล กากน้ำตาลชนิดนี้จึงไม่ตกผลึกเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อความสะดวกในการจัดการกากน้ำตาล แนะนำให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 55°C กากน้ำตาลเป็นส่วนประกอบที่เหมาะสำหรับการผลิตแยม ไส้ ซอส ซอสมะเขือเทศ ลูกกวาด เบียร์ น้ำอัดลม ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ในการผลิตแยมจะใช้กากน้ำตาลแทนน้ำตาล มีแรงดันออสโมติกสูงกว่าน้ำตาลซูโครสที่มีมวลเท่ากัน จึงให้ผลดีกว่า เพื่อความเสถียรของการติดขัด . กากน้ำตาลช่วยเร่งกระบวนการตกผลึกใหม่ของซูโครส นอกจากนี้ในระหว่างกระบวนการต้มระหว่างการเตรียมแยม ส่วนหนึ่งของซูโครสจะกลับด้าน นั่นคือกระบวนการผกผันจะดำเนินต่อไป เป็นผลให้เกิดการสร้างกลูโคสและฟรุกโตส กลูโคสส่วนเกินนี้สามารถตกผลึกระหว่างการเก็บรักษาและทำให้แยมมีเนื้อสัมผัสที่หยาบ

เนื่องจากความหวานของกากน้ำตาลต่ำกว่าน้ำตาลซูโครส การเติมกากน้ำตาลที่มีน้ำตาลสูงในแยมดูเหมือนจะลดความหวานลง แต่ในทางกลับกันจะเพิ่มรสชาติของผลไม้ นอกจากนี้ยังทำให้แยมเปล่งประกาย ทำให้ดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น สามารถใช้กากน้ำตาลได้ เพื่อปรับปรุงกระบวนการสร้างสี เพิ่มความหวาน เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำและแรงดันออสโมติก จึงเพิ่มความเป็นไปได้ในการลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์

เมื่อใช้กากน้ำตาลทำเยลลี่เพคติน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะนิ่มขึ้น เหตุผลก็คือปริมาณน้ำตาลที่สูงขึ้นในกากน้ำตาลประเภทนี้ลดลง ในการผลิตมาร์ชแมลโลว์ กากน้ำตาลมีข้อกำหนดพิเศษสองประการร่วมกัน: - ความหนืดสูง; - ความหวาน

กากน้ำตาลเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาลอย่างหนึ่ง กากน้ำตาลยังผลิตจากแป้งของพืชต่างๆ เช่น ข้าวโพด มันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ เป็นต้น

การผลิตกากน้ำตาลเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ที่บ้านสามารถทำผลิตภัณฑ์นี้ได้ แต่ก็ลำบากเกินไปและไม่เกิดประโยชน์

น้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์ประดิษฐ์ที่คิดค้นขึ้นในอินเดียในช่วงเวลาของอาณาจักรโรมัน นั่นคือเราสามารถพูดได้ว่าทั้งน้ำตาลและกากน้ำตาลนั้นห่างไกลจากน้ำผึ้งธรรมชาติซึ่งผู้คนรู้จักและใช้กันมาตั้งแต่ปรากฏบนโลก เป็นเหตุผลที่คุณค่าทางโภชนาการของพวกเขาแตกต่างกันมาก อาจเป็นไปได้ว่าหากน้ำผึ้งธรรมชาติมีจำหน่ายอย่างแพร่หลาย ก็ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำตาลเลย
ต้องบอกว่าคุณค่าทางอาหารของน้ำตาลและกากน้ำตาลก็ต่างกันด้วย พูดง่ายๆ ก็คือ น้ำตาลถือว่ามีประโยชน์เพียงเล็กน้อยและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ด้วยซ้ำ แต่กับกากน้ำตาล สถานการณ์จะแตกต่างออกไปเล็กน้อย เป็นที่เชื่อกันว่าดีต่อสุขภาพเพราะมีแร่ธาตุมากมายธาตุและยิ่งไปกว่านั้นวิตามินบี

คุณสามารถใช้กากน้ำตาลได้ที่ไหน

ใช้ในการผลิตขนม นอกจากนี้ยังเพิ่มแป้งสำหรับการอบขนมปังบางประเภท เนื่องจากกากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการกักเก็บความชื้น ทำให้ขนมอบไม่เหม็นอับอีกต่อไป

คุณสมบัติอีกอย่างของกากน้ำตาลคือมีจุดเยือกแข็งต่ำ ดังนั้นจึงใช้ในการผลิตไอศกรีม มิฉะนั้น มันจะแข็งจนกลายเป็นน้ำแข็งหวานเปล่าๆ

คุณสามารถหาข้อมูลได้ว่าน้ำอ้อยดำ (หรือที่เรียกว่าน้ำอ้อยดิบ) สามารถช่วยรักษาโรคริดสีดวงทวารได้ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ากากน้ำตาลดำนั้นอุดมไปด้วยธาตุ อย่างไรก็ตามจะต้องดำเนินการภายใน ยิ่งไปกว่านั้น มีการอ้างว่าสำหรับบางคน การรับประทานกากน้ำตาลดิบนี้ช่วยแก้ปัญหาเส้นเลือดขอดได้ อย่างไรก็ตามริดสีดวงเป็นหนึ่งในอาการของโรคนี้ (เส้นเลือดขอด)

เนื่องจากกากน้ำตาลดำอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก จึงแนะนำสำหรับผู้ที่มีฮีโมโกลบินต่ำ

ข้อดีอีกประการหนึ่งจากการรับประทานกากน้ำตาลคือทำให้ผมงอกได้ดีขึ้น ขอย้ำอีกครั้งว่าผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยแร่ธาตุและธาตุต่างๆ ผู้เชี่ยวชาญบางคนอ้างว่าผมจะเขียวชอุ่มมากขึ้น กากน้ำตาลป้องกันศีรษะล้านและยังช่วยคืนสีผม

ขอแนะนำให้ใช้กากน้ำตาลสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระดูกพรุน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีแคลเซียมในปริมาณที่ต้องการรวมถึงแมกนีเซียมซึ่งส่งเสริมการเจริญเติบโตของกระดูก ดังนั้นจึงมีประโยชน์มากในการใช้กากน้ำตาลและเด็ก