แป้งซาเบลแบบชอร์ตเบรด แป้งขนมชนิดร่วน “Sable” (บนไข่แดงต้ม)

เวลาทำอาหาร: 20 นาที

จำนวนเสิร์ฟ: 2 วงกลม เส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม

วิธีทำขนม Shortcrust Sablé สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย:

ขั้นตอนที่ 1 สับเนยที่เย็นแล้ว (ควรแช่ในช่องแช่แข็ง) เป็นชิ้น ๆ โดยใช้มีด

เลือกน้ำมันที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 82.5% และทำงานในห้องเย็นหรือหน้าต่างที่เปิดอยู่ แป้งขนมชนิดร่วนไม่ควรละลายขณะใช้งาน

ขั้นตอนที่ 2 ใส่น้ำตาลผงเกลืออัลมอนด์และแป้งธรรมดาที่ร่อนลงในภาชนะที่มีเนย

ควรร่อนส่วนผสมแห้งทั้งหมดก่อนใส่ลงในแป้งขนมชนิดร่วน วิธีนี้จะขจัดก้อนน้ำตาลและแป้ง ทำให้แป้งเป็นเนื้อเดียวกันและป้องกันไม่ให้แป้งฉีกขาดเมื่อรีด

คุณสามารถทำแป้งอัลมอนด์เองได้โดยการตากแห้ง ปอกเปลือกถั่ว แล้วบดเป็นผง หรือคุณสามารถซื้อได้ตามร้านขายขนม หากคุณหาแป้งอัลมอนด์ไม่ได้อย่าพยายามแทนที่ด้วยแป้งธรรมดาเพราะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันควรเตรียมขนมชอร์ตคัสต์แบบคลาสสิกตามสูตรจะดีกว่า

ขั้นตอนที่ 3 ใช้มีดสับแป้งจนร่วน หากเนยเริ่มละลาย ให้วางภาชนะที่มีชอร์ตคัสต์เพสตรี้ไว้ในตู้เย็นประมาณ 10-20 นาที

ขั้นตอนที่ 4 เพิ่ม 35 กรัมลงในแป้งที่นวดและสับละเอียด ไข่

ไข่ 1 ฟองไม่มีเปลือกมีน้ำหนักเฉลี่ย 55 กรัม หากต้องการตวงปริมาณ 35 กรัมที่จำเป็นสำหรับสูตร ให้เทไข่ลงในภาชนะ ใช้ส้อมคนให้เข้ากัน และใช้ตาชั่งในครัวตวงปริมาณที่ต้องการ เช่นเดียวกับในสูตร คุณไม่สามารถไปไหนได้หากไม่มีตาชั่ง

ขั้นตอนที่ 5. แผ่แป้งขนมชนิดร่วน Sablé ที่เสร็จแล้วออกมาระหว่างแผ่นอบขนมสองชั้น แล้วใช้ทำ Tarte Tatin หรือจินตนาการด้านการทำอาหารอื่นๆ ของคุณ!

ขนมชนิดร่วนชนิดสั้น Sablé สามารถเก็บไว้ในภาชนะช่องแช่แข็งสุญญากาศได้ไม่เกิน 1 เดือน

แป้งขนมชนิดร่วนนวดอย่างรวดเร็ว (ไม่เกิน 5 นาที!) ใช้งานง่ายสามารถเก็บไว้ได้นานทั้งแบบดิบ (ในตู้เย็นได้นานถึง 2 สัปดาห์) และในรูปแบบสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันอร่อยนุ่มและร่วน คุณสามารถใช้มันเพื่อทำฐานสำหรับพายและขนมอบ ชั้นเค้ก และขนมอบขนาดเล็กพอดีคำ เหมาะเป็นฐานไม่เพียงแต่สำหรับขนมหวานเท่านั้น แต่ยังสำหรับของว่างคาวด้วย ในกรณีนี้คุณควรแยกน้ำตาลออกจากองค์ประกอบและเพิ่มสมุนไพรหรือเครื่องเทศ
เพื่อให้การสร้างสรรค์อาหารของคุณเป็นไปตามความคาดหวังของคุณ เพื่อไม่ให้เวลาและผลิตภัณฑ์ของคุณสูญเปล่า คุณจำเป็นต้องรู้ส่วนผสม!
ข้อมูลที่โพสต์ที่นี่เป็นเพียงข้อมูลโดยรวม เป็นเวลาหลายปีที่สะสมมาจากหนังสือเรียนของสหภาพโซเวียตคอลเลกชันสูตรอาหารหนังสือผู้แต่งขนมชื่อดังแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตและบล็อกจากภูมิศาสตร์ต่างๆ

แป้งขนมชนิดร่วนมีลักษณะพิเศษคือมีไขมัน น้ำตาล และไม่มีน้ำในปริมาณสูง ซึ่งมีส่วนช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ร่วน จึงได้ชื่อว่า "ขนมชนิดร่วน" อย่าสับสนกับ French Pâte brisée สับ (ขนมพัฟธรรมดา)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพในการผลิตภาคอุตสาหกรรม: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทราย (หรือผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น) สีน้ำตาลอ่อนมีสีทอง ร่วน แห้ง รูปร่างไม่เสียรูปหลังจากการอบ ขอบเรียบ ร่วนเมื่อกด
ชาวฝรั่งเศสแบ่งขนมชอร์ตคัสต์ออกเป็น 2 ประเภท: ปาเต ซูเกร ( หัวซูครี)และ ปาเต ซาเบล ( หัว สีดำ)
Pate Sablé เป็นแป้งขนมชนิดร่วนแบบคลาสสิกที่กรุบกรอบและนุ่ม มีน้ำตาลและไขมันมากกว่าปาเต ซูเคร ซึ่งทำให้เปราะบางกว่า ด้วยเหตุผลเดียวกัน ทาร์ตที่เติมของเหลวจึงไม่เปียกเลย แป้งดิบนิ่มกว่าดังนั้นจึงควรม้วนระหว่างกระดาษสองชั้นหรือใช้นิ้วเกลี่ยให้เป็นรูปร่าง
ตัวแทนของแป้งประเภทนี้ ได้แก่ คุกกี้ขนมชนิดร่วนแบบสก็อตดั้งเดิม จัดทำขึ้นโดยไม่ต้องเติมของเหลวหรือไข่ แป้งคงรูปร่างได้เนื่องจากน้ำตาลและไขมันเท่านั้น
ในทางกลับกัน แป้งซูเครเป็นแป้งขนมชนิดร่วนหวานธรรมดา โดยสามารถเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีแป้งสับ เช่น ปาเต้บรีสแบบไม่หวาน หรือใช้เทคโนโลยีแป้งขนมชนิดร่วน
สูตรคลาสสิกประกอบด้วยน้ำตาล 1 ส่วน เนย 2 ส่วน แป้ง 3 ส่วน และเพิ่มไข่ แต่ในสูตรอาหารที่แตกต่างกันสัดส่วนจะเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ฉันจะพูดถึงเรื่องนี้ด้านล่าง)
หากขนมอบควรมีความหนามากกว่า 8-10 มม. แนะนำให้ใส่ผงฟูลงไปเมื่อนวดแป้ง
ผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนสำเร็จรูปจะร่วนและมีปริมาณแคลอรี่สูง

คำอธิบายโดยย่อของกระบวนการทางเทคโนโลยี:
เนยและน้ำตาลบดในเครื่องตีจนเนียนจากนั้นจึงย้ายไปยังภาชนะของเครื่องผสมแป้งโดยเติมไข่ลงไปก่อนซึ่งแอมโมเนียมโซดาเกลือและวานิลลาจะละลาย สุดท้ายเติมแป้ง แต่เหลือ 7% สำหรับปัดฝุ่น การนวดจะต้องทำอย่างรวดเร็วจนได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
ที่บ้านนวดแป้งโดยใช้เครื่องผสม ไม่แนะนำให้นวดแป้งด้วยมือนะคะ เพราะ... มือที่อุ่นละลายเนยซึ่งไม่ได้ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

มีความแตกต่างที่คุณต้องระวัง:
- ในการเตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์จะต้องเย็น ไม่เช่นนั้นแป้งจะสูญเสียความยืดหยุ่นเมื่อรีดออก และขนมอบจะมีความเหนียว อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแป้งคือ 15-20°C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า แป้งจะแข็งตัวและม้วนออกได้ยาก ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25°C เนยจะ "ลอย"
- ก่อนใส่ไข่ต้องเขย่า(ไม่ตี)ให้เนียน
- ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง ไม่เช่นนั้นเมล็ดที่ไม่ละลายน้ำจะปรากฏเป็นจุดสีน้ำตาลบนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- แป้งจะต้องแช่เย็นอย่างดีก่อนขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เพื่อความสะดวกในการทำงาน แต่คุณสามารถทำช่องว่างจากแป้งเนื้อนุ่มได้ทันทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลงในแม่พิมพ์
- เมื่อขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ต้องแน่ใจว่ามีเศษเหลือน้อยลงเพราะว่า เมื่อเพิ่มลงในแป้งคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลงผลิตภัณฑ์จะหยาบ
- แผ่นรองอบต้องสะอาด แห้ง ปราศจากคราบมัน เนื่องจากผลิตภัณฑ์แป้งชนิด Shortcrust ไม่ติดกับแผ่นรองอบเนื่องจากมีปริมาณไขมันสูง
- ชั้นที่รีดออกจะต้องมีความหนาเท่ากันเพื่อให้แป้งอบอย่างสม่ำเสมอและไม่ไหม้ในที่บาง ๆ ชั้นของแป้งที่อบสำหรับขนมอบและเค้กหั่นบาง ๆ จะถูกแทงด้วยปลายมีดหรือส้อม
- เพื่อไม่ให้ด้านข้างของทาร์ตเลื่อนลงมาในช่วง 10 นาทีแรกจะต้องอบด้วยไส้: โดยเติมถั่วหรือลูกบอลเซรามิกลงในกระดาษจากนั้นนำฟิลเลอร์ออกแล้วอบชิ้นงานจนพร้อม
- ผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนจะถูกอบที่อุณหภูมิ 220-240°C จนเป็นสีเหลืองทองทั้งบนพื้นผิวและด้านในเค้ก หากคุณอบที่อุณหภูมิต่ำ เนยจะละลายและผลิตภัณฑ์จะมีความเหนียว
- หากชั้นในที่หนึ่งอบและอีกที่หนึ่งแป้งยังดิบอยู่สถานที่อบจะถูกคลุมด้วยแผ่นกระดาษและการอบจะดำเนินต่อไปจนกระทั่งอบทั้งชั้น
- ไส้ผลไม้และคัสตาร์ดสามารถใช้ทากาวชั้นอุ่นได้
- การตัดแต่งและเศษขนมปังที่เกิดขึ้นเมื่อตัดชั้นทรายอบใช้สำหรับโรยด้านข้างของเค้กและตกแต่งเค้ก

ในส่วนของส่วนผสมและสัดส่วน:
- ในการเตรียมฐานสำหรับพายและชั้นเค้ก ให้ใช้สัดส่วนต่อไปนี้: แป้ง 2 ส่วน และเนย 1 ส่วน
- เพื่อให้แป้งนุ่มขึ้น ให้เปลี่ยนไข่เป็นไข่แดง ไม่ควรทำเช่นนี้หากคุณอบฐานที่มีด้านข้างสำหรับพาย ชิ้นงานจะแตกหักและแตกเมื่อเสิร์ฟ
- ในการเตรียมคุกกี้ชิ้นเล็ก คุณต้องเพิ่มปริมาณของเหลวเล็กน้อยเพื่อให้ง่ายต่อการใช้ถุงทำอาหาร
- สำหรับการเตรียมคุกกี้ "คุราบิเย" จะใช้ผ้าขาวตีเป็นโฟมเข้มข้น
- คุณยังสามารถใช้น้ำมันพืชได้ โดยเคลือบโปรตีนไว้ในแป้งอย่างสมบูรณ์ ป้องกันการเกิดกลูเตน แป้งจะออกมานุ่มมาก แต่มีความร่วนสม่ำเสมอ ไม่เป็นขุยเลย
- ในการเตรียมคุกกี้น้ำตาลกรอบ คุณต้องเพิ่มปริมาณน้ำตาล (อย่าแทนที่ด้วยน้ำตาลผง) เมื่ออบน้ำตาลคาราเมลคุกกี้จะไม่แตกมากนัก แต่จะมีความกรุบกรอบมากขึ้น
- มีตัวเลือกในการแทนที่ไข่ด้วยไข่น้ำแข็งที่เป็นกรด! น้ำ, ครีมเปรี้ยว, มายองเนส กรดจะสลายกลูเตน ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความร่วนมากขึ้น
- เมื่อเตรียมแป้งเพื่อเพิ่มรสชาติและปรับปรุงรสชาติแป้งบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแป้งโกโก้หรือแป้งถั่ว
- เพื่อความกรอบมากขึ้นคุณสามารถเปลี่ยนแป้งบางส่วนเป็นแป้งได้ แต่ไม่เกิน 30%
- การมีเกลือมีบทบาทสำคัญ! มันชะลอการพัฒนากลูเตน เกลือผสมกับแป้ง ไม่ใช่ส่วนผสมที่เป็นของเหลว เกลือยังช่วยเพิ่มรสชาติอีกด้วย

สำหรับตัวฉันเองฉันคิดว่าสูตรการทำขนมชนิดร่วนนี้เหมาะสมที่สุด:
แป้ง 330 กรัม
เนย 200 กรัม
น้ำตาลผง 100 กรัม
ไข่เล็ก 1 ฟอง
1 ช้อนชา ผงฟู
1/3 ช้อนชา เกลือละเอียด

ฉันนำเนยออกจากตู้เย็นล่วงหน้า
- ฉันร่อนแป้งและผงฟูลงในชามล่วงหน้าแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นให้เย็น
- ตีเนย น้ำตาลผง และเกลือจนขึ้นฟู
- ใส่ไข่ เขย่าด้วยส้อมจนเนียน ปัดจนส่วนผสมเข้ากัน
- ระหว่างตีต่อให้เติมแป้งลงไป
- ฉันรวบรวมเศษที่ได้เป็นลูกบอลด้วยมือของฉัน ห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

น่าทาน!

แป้งขนมชนิดร่วนเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เมื่ออบทาร์ต ทาร์ต ตะกร้า และเค้กบางประเภท และแน่นอนว่าสำหรับคุกกี้ที่แผ่ออกมา - กรอบและเปราะบางซึ่งแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่เป็นทราย

วันนี้ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับขนมชนิดร่วนชนิดพิเศษซึ่งทำโดยใช้ไข่แดงที่ไม่ดิบ แต่ต้มแล้วถูผ่านกระชอนละเอียด ด้วยความแตกต่างเล็กน้อยที่ดูเหมือนเล็กน้อยนี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมีความอ่อนโยนและเปราะบางยิ่งขึ้น และละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง

หากต้องการเพิ่มรสชาติหรือความหลากหลายให้กับคุกกี้หรือเค้กเหล่านี้ คุณสามารถเพิ่มโกโก้ได้ (2 ช้อนโต๊ะแล้วเอาแป้งออกจากแป้งในปริมาณเท่ากัน), อบเชย, เมล็ดวานิลลาหรือสารสกัด, ผิวเลมอนหรือส้ม, เหล้ารัมหรือเหล้ารัม

วัตถุดิบ:

แป้ง 300 กรัม (แบบที่ 45)
ผงฟู 7 กรัม
น้ำตาลผง 70 กรัม
เนย 280 กรัม แช่เย็น
ไข่แดงต้มที่อุณหภูมิห้อง 60 กรัม กรองผ่านกระชอนละเอียด
แป้งอัลมอนด์ 50 กรัม
เฟลอร์เดอเซล 1.5 กรัม (หรือเกลือธรรมดา)

การตระเตรียม:

เตรียมส่วนผสมของคุณ ชั่งน้ำหนักอย่างระมัดระวัง

ตัดเนยเป็นก้อนเล็ก ๆ ถูไข่แดงผ่านตะแกรง

ในชามผสม ผสมแป้งกับผงฟูและเนยก้อน บดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมือของคุณ

ใส่น้ำตาลผง ไข่แดง แป้งอัลมอนด์ เกลือ นวดแป้ง ถ้ามันร่วนมากและไม่เข้ากันให้เติม 1-2 ช้อนชา น้ำเย็นหรือน้ำมะนาวขึ้นอยู่กับสูตร

รีดแป้งเป็นก้อนแล้วห่อด้วยฟิล์ม ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

จากนั้นรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 0.3-0.5 ซม. ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการทำแค่คุกกี้หรือฐานทาร์ต

ตัดรูปทรงที่คุณต้องการแล้วนำกลับไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

เปิดเตาอบที่ 180C

อบขนมชนิดร่วนประมาณ 10-15 นาที หรือจนขอบเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย

ตัวอย่างการใช้การทดสอบประเภทนี้:

- เทคนิคการนวดแป้งที่แตกต่างกันเล็กน้อยในเครื่องเตรียมอาหาร เครื่องปรุงเพิ่มเติม ได้แก่ เหล้ารัมและอบเชย

— — เค้กที่ทำขึ้นจาก “Mozart” โดย Pierre Hermé โดยใช้เทคนิคการนวดแบบเดียวกัน

ประเภทหลักที่มีองค์ประกอบต่างกัน:

• ปาเต้ บริซี– ไม่มีน้ำตาล. ใช้สำหรับพายและทาร์ตรสเผ็ดเป็นหลัก

• ซูครี– หวานแม้หวานมากและมีไขมันมาก เปราะบางมากในการทำงานเนื่องจากมีน้ำตาลจำนวนมาก อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลกระทบของน้ำตาลต่อแป้งได้ที่นี่

• กระบี่- ระหว่างนั้นก็คือขนมชอร์ตคัสต์ที่คลาสสิกที่สุด

ต่อไปนี้เป็นวิธีการผสมส่วนผสมที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของแป้ง:

• สับ– สับเนยเย็นกับแป้งให้เป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดต่างๆ (อ่านด้านล่าง) เหมาะสำหรับทาร์ตและพาย เมื่อไส้สุกทันทีพร้อมข้อความ

• วิธีการบด– เนยและแป้งถูให้เข้ากันทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น ต้องแน่ใจว่าเย็นก่อนอบ เหมาะสำหรับพายไส้ของเหลว ชีสเค้ก เมื่ออบฐานแยกกันครั้งแรกแล้วจึงเทไส้ลงไปอบอีกครั้ง

• วิธีการวิปปิ้ง– ตีเนยนุ่มกับน้ำตาล จากนั้นใส่ไข่ทีละฟอง และสุดท้ายก็ใส่แป้งลงไป นี่คือวิธีการเตรียมแป้งสำหรับทั้งมัฟฟินและคุกกี้

ตอนนี้เรามาพูดถึงสารเติมแต่งอื่น ๆ ที่สามารถเปลี่ยนแป้งขนมชนิดร่วนได้

สูตรสำหรับแป้งทรายแบบคลาสสิก

สูตรแป้งสั้น BREEZE

สูตรสำหรับ SYUKRE แป้งทราย

ไส้พายขนมชนิดร่วนและทาร์ต

• วิปครีมกับผลเบอร์รี่สด
• แยมและ
• ถั่วและหรือนมข้นต้ม
• + ผลเบอร์รี่ (คุณสามารถเทเยลลี่ลงไปด้านบนได้)

• แอปเปิ้ล (ตุ๋นแอปเปิ้ลสับละเอียดกับเนย, น้ำตาลและอบเชย)
• ครีมชีส / คอทเทจชีส / ซาวครีม (ใส่น้ำตาลตีไข่ให้ข้นก็จะได้ชีสเค้ก)
• ผลเบอร์รี่และชั้นเมอแรงค์
• kustards (คัสตาร์ด, ชาวเคิร์ด)
• ผลไม้แห้ง, ถั่ว
• ผลไม้และผลเบอร์รี่ (โดยเฉพาะในพายปิด)
• ไม่หวาน (เนื้อสับ, ผัก, เห็ด, ชีสพร้อมไส้ครีมและครีมเปรี้ยว)

แป้งปาเตซาบลีเป็นแป้งชอร์ตเบรดสุดคลาสสิก เนื้อนุ่ม เปราะบางและร่วน มักใช้ทำคุกกี้และทาร์ตหวาน

Sablé สามารถเตรียมได้หลายวิธี โดยพื้นฐานแล้วมีสามวิธี: อันดับแรก- ส่วนผสมทั้งหมดถูกนำไปเย็น, เนยถูลงในแป้งและน้ำตาลจนเป็นเกล็ดละเอียดมาก, จากนั้นไข่แดงหรือส่วนผสมของไข่แดงและครีม, นวดแป้งด้วยมือ (วิธีเตรียมแป้งสับคือ Brize) วิธีที่สอง- ตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟู จากนั้นใส่ไข่ ตามด้วยแป้ง เหล่านั้น. ที่นี่นวดแป้งด้วยเครื่องผสม วิธีที่สาม- นำเนยที่อุณหภูมิห้องถูด้วยน้ำตาลผงแป้งและไข่แดงด้วยมือของคุณจนได้เนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ฉันไม่รู้ว่าวิธีไหนดีกว่ากัน หากใน Syukre คุณจะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างอย่างชัดเจนโดยขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร ดังนั้นใน Sable ก็แทบจะมองไม่เห็นเลย ฉันทำแป้ง Sablé สามวิธีในเวลาเดียวกัน และไม่รู้สึกถึงความแตกต่างใดๆ ทั้งการรีดแป้งหรือแป้งที่เสร็จแล้ว แป้งก็ร่วนและอ่อนโยนไม่แพ้กัน ดังนั้นให้เลือกวิธีที่คุณชอบที่สุด หากคุณกำลังทำแป้งสำหรับทาร์ตจำนวนมาก การใช้เครื่องเตรียมอาหารน่าจะดีที่สุด หากคุณต้องการทำแป้งสำหรับทาร์ตเพียงชิ้นเดียว ให้นวดด้วยมือ หากคุณมีเนยเย็นและไม่มีเวลาอุ่นให้ถึงอุณหภูมิห้อง ให้ใช้วิธีบริซ แต่จำไว้ว่าไม่ว่าคุณจะทำแป้งด้วยวิธีใดก็ตาม อย่านวดนานเกินไปมิฉะนั้นจะทำให้เกิดกลูเตนมากเกินไปและแป้งที่ทำเสร็จแล้วจะไม่นุ่ม

วิธีการเตรียมครั้งแรกได้รับการอธิบายโดยละเอียดในสูตร วิธีที่สอง - ในสูตร ดังนั้นด้านล่างนี้ฉันจะยกตัวอย่างการเตรียมแป้งซาเบลด้วยมือของคุณ ส่วนผสมทั้งหมดควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ใส่ไข่และเนย 1 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร ใช้เนยคุณภาพสูงเท่านั้นเนื่องจากรสชาติจะส่งผลต่อรสชาติของแป้งที่ทำเสร็จแล้ว อย่าให้น้ำมันร้อนในไมโครเวฟหรือบนไฟเพื่ออุ่นน้ำมันเล็กน้อย เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่กลายเป็นของเหลวมิฉะนั้นจะไม่สามารถเอาชนะได้

แป้งจะต้องเย็นลงอย่างดีก่อนที่จะรีด ในอีกด้านหนึ่ง แป้งนี้ใช้งานไม่ง่าย: มันฉีกขาดและแตกสลายแม้ในขณะที่ยังดิบ ร้อนเร็วมากและเกาะติดกับพื้นผิวที่คุณรีดและติดกับไม้นวดแป้ง ในทางกลับกันก็ให้อภัยมาก หากเกิดการแตกหักในระหว่างกระบวนการรีดหรือขนย้าย เพียงดันกลับเข้าที่แล้วกดเบาๆ Sablé มักจะม้วนระหว่างกระดาษ parchment 2 ชั้น ซึ่งช่วยให้ทำงานกับแป้งได้ง่ายขึ้นมาก หากคุณกำลังวางแผนที่จะทำทาร์ต แต่พบว่าตัวเองมีพื้นที่ในครัวจำกัด หรือไม่มีไม้นวดแป้งอยู่ในมือ ให้เลือกแป้ง Sablé เป็นฐาน ขั้นแรก คุณสามารถใช้มือเกลี่ยให้ทั่วก้นพิมพ์ได้ (ทำทันทีหลังจากเตรียมแป้ง จากนั้นจึงนำฐานพิมพ์ไปแช่ในตู้เย็นให้เย็น) ประการที่สองหากแป้งแช่เย็นดีในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก็สามารถอบได้โดยไม่ต้องโหลด แน่นอนว่ามันจะหนากว่าแป้งที่คล้ายกันที่อบด้วยน้ำหนักเล็กน้อย แต่จะไม่ขึ้นเหมือน Briese นอกจากนี้ไม่เหมือนกับ Brize ตรงที่ไม่ "นั่งลง" เช่น สามารถตัดให้เข้ากับรูปร่างได้

แป้งซาเบลดูดซับความชื้นได้ช้ากว่าแป้งที่ใช้ทำทาร์ตทุกชนิดจึงทำให้ แนะนำให้ใช้กับการอุดแบบเปียก

สูตรด้านล่างสำหรับทาร์ต 2 ชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-22 ซม. (หรือคุกกี้ 40 - 55 ชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม.) โดยมีเงื่อนไขว่าแป้งจะรีดออกบาง ๆ (สูงสุด 3 มม.) หากรีดหนาขึ้น อย่าแบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน แต่ให้คลึงออกจนเต็มแล้วดูว่าเหลือเท่าไร คำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อคุณทำแป้งในครั้งต่อไป (คุณสามารถเพิ่มปริมาณแป้งได้หนึ่งในสาม) วางแป้งที่เหลือในตู้เย็น ห่อด้วยฟิล์ม (สูงสุด 7 วัน) หรือในช่องแช่แข็ง (สูงสุด 3 เดือน) สามารถใช้แป้งจากช่องแช่แข็งได้โดยเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง