วิธีทำสูตรปลาแห้ง. ปลาแม่น้ำเกลือที่บ้าน: แมลงสาบ, คอน, ปลาบู่, เยือกเย็น, แมลงสาบ

คำถามเกี่ยวกับวิธีการตากปลาด้วยตัวเองมักจะดูเหมือนง่ายจนกระทั่งตัวฉันเองเริ่มจับปลาได้หลากหลายและในแง่ปริมาณค่อนข้างน้อย แต่ปลาแต่ละประเภทก็มีเทคโนโลยีของตัวเอง ดังนั้นจากคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารของฉัน ปลาแห้งเอง... ทุกอย่างที่บรรยายมา ผมลองทำข้างล่างนี้ ใครๆ ก็กินกันอย่างมีความสุข...

วิธีทำให้ปลาแห้งด้วยตัวเอง

การกระตุกและทำให้ปลาแห้ง

การตากปลาให้แห้งเป็นวิธีหนึ่งในการเก็บไว้ใช้ในอนาคต

ในความเป็นจริงการอบแห้งและการอบแห้งเป็นชื่อที่แตกต่างกันสำหรับกระบวนการเดียวกัน ความผิดปกติของมันอยู่ที่ความจริงที่ว่าหลังจากช่วงระยะเวลาหนึ่งปลาที่เค็มไว้ล่วงหน้าจะถูกทำให้แห้ง (แห้ง) ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดี

ส่งผลให้สามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อนเบื้องต้น

ในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณความชื้นและไขมันในซากปลาแห้งจะค่อยๆลดลงและแห้งมากขึ้นซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่าแห้ง

ปลาบางชนิดไม่แห้ง แต่เฉพาะปลาที่มีเนื้อเท่านั้นที่สุกในกระบวนการทำให้แห้งตามธรรมชาติโดยได้รับรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

ทางที่ดีควรตากปลาที่มีไขมันปานกลางให้แห้ง หากมีขนาดเล็ก ให้ตัดเป็นชิ้นหรือเป็นชั้น ๆ จากซากตามแนวกระดูกสันหลังหรือเป็นชิ้น (น้ำหนักประมาณ 100 กรัม) ตัดเป็นชั้น

รสชาติที่ดีที่สุดในรูปแบบแห้งนั้นโดดเด่นด้วยแกะ, แมลงสาบ, แมลงสาบ, ทรายแดงสีเงิน, ทรายแดงสีขาว, ทรายแดง, วิมบา, ปลาเซเบอร์, กาว, IDE, เชมายา, ทรายแดงสีน้ำเงิน, คอน, หอก, ปลาคาร์พ, คาเปลิน และปลาอื่น ๆ

ตามกฎแล้วปลาตัวเล็กจะถูกเค็มและทำให้แห้งโดยไม่ต้องควักไส้ ในเวลาเดียวกัน ไขมันใต้ผิวหนังและไขมันจากด้านในของปลาจะซึมเข้าสู่เนื้อในระหว่างการทำให้แห้ง และปลาจะมีรสชาติดีขึ้นมาก

ไม่แนะนำให้ปรุงปลาแห้งโดยไม่ต้องควักไส้ในฤดูร้อนเนื่องจากปลาที่กินพืชเป็นอาหารส่วนใหญ่กินผักใบเขียวซึ่งจะสลายตัวในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งและทำให้ปลามีกลิ่นและรสขมที่ไม่พึงประสงค์

กระบวนการทำให้ปลาแห้งประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก:

ดอง;

แช่;

การอบแห้ง

เกลือ

ตามกฎแล้วเมื่อทำการเกลือปลาเพื่อทำให้แห้งจะมีการใช้วิธีการหลักสองวิธี:

เปียกหรือน้ำเกลือ

แห้ง.

ปลาที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก (250-500 กรัม) จะถูกเค็มโดยใช้วิธีเปียก: แมลงสาบ, ทรายแดงสีเงิน, ทรายแดงสีขาว, รัดด์, ปลา, ปลาซาเบอร์, งูเห่า, คอนและหอกเล็ก

ไม่ได้ล้างปลา แต่เช็ดด้วยผ้าแห้งเท่านั้น

หากต้องการเกลือ ให้ใช้เกลือป่นหยาบเท่านั้น วัตถุประสงค์ของเกลือคือเพื่อขจัดความชื้นออกจากปลา ไม่ให้รสชาติพิเศษ แต่ตัวเกลือเองจะมีกลิ่นคาวชัดเจน เกลือหยาบจะละลายช้าลงและดูดซับได้มากขึ้น โดยดูดความชื้นออกจากปลา

ใส่เกลือเล็กน้อยที่ด้านล่างของถังเคลือบฟัน กระทะ หรือกะละมัง ปลาจะถูกเรียงกันเป็นแถวหนาแน่น ตั้งแต่หัวจรดหาง หลังจรดพุง และที่ดียิ่งกว่านั้นคือหลังจรดพุง ด้วยวิธีนี้ การกดขี่จะทำงานได้ดีขึ้น แต่ละแถวมีเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว เติมเกลือแถวบนให้พอท่วมตัวปลา หากต้องการรสชาติพิเศษ ให้เติมน้ำตาลเล็กน้อย วางวงกลมไม้หรือฝาเคลือบจากกระทะขนาดเล็กไว้ด้านบน แล้วกดลง แรงกดดันอย่างหนักช่วยป้องกันการเกิดฟองก๊าซและโพรงในปลา ซึ่งอาจเกิดแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยได้

หลังจากเกลือประมาณ 4-5 ชั่วโมง ปลาจะปล่อยน้ำเกลือออกมาเอง นี่คือสิ่งที่เรียกว่าน้ำเกลือ

ตลอดระยะเวลาการหมักเกลือ ต้องวางปลาไว้ในที่เย็นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

เกลือแทรกซึมเข้าไปในเนื้อปลาได้ช้ามาก และในกรณีที่ปลายังไม่มีเวลาให้เกลือ ความเย็นจะช่วยปกป้องเนื้อปลาจากการเน่าเสีย ที่บ้าน คุณสามารถใส่เกลือลงในตู้เย็น ห้องใต้ดิน หรือบนน้ำแข็งได้ ในสภาพการตั้งแคมป์จะต้องวางไว้ในหลุมที่ขุดในที่เย็นและมีร่มเงา และคลุมด้วยกิ่งไม้หรือผ้าใบกันน้ำด้านบนเพื่อป้องกันแสงแดด

หลังจากผ่านไป 2-3 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ด้านหลังของปลาเค็มตามปกติจะแข็ง เนื้อจะกลายเป็นสีเทาเข้ม และคาเวียร์จะกลายเป็นสีแดงอมเหลือง หากคุณดึงมันที่หัวและหาง มันจะส่งเสียงดังเอี๊ยด .

ด้วยวิธีน้ำเกลือ เกลือในปริมาณดังกล่าวจะถูกละลายในถังน้ำ เพื่อให้ไข่ดิบที่วางอยู่ในน้ำเกลือลอยอยู่บนผิวน้ำ

ปลาสดจะถูกพันเข้ากับเชือกหรือเชือกทันที ชิ้นละ 5-10 ชิ้น แล้วจุ่มลงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้เพื่อให้น้ำเกลือครอบคลุมหมด ปลาตัวเล็กจะเค็มใน 2-3 วัน หลังจากช่วงเวลานี้ให้นำปลาออกจากถังล้างในน้ำประมาณ 20-30 นาทีแล้วตากให้แห้ง

หากปลามีขนาดใหญ่และมีความปรารถนาที่จะทำให้มันแห้งทั้งหมดนั่นคือไม่ควักไส้ออกก่อนที่จะแช่ในน้ำเกลือสารละลายเกลือจะถูกสูบเข้าไปในท้องของปลาผ่านปากด้วยกระบอกฉีดยายางหรือหลอดฉีดยา

สำหรับสภาพการตั้งแคมป์ วิธีการหมักเกลือแบบเปียกมีหลากหลายรูปแบบ: โรยเกลือบนกระดาน ยัดเกลือเข้าปาก ใต้เหงือก แล้วใส่ในถุงพลาสติก จากนั้นถุงพลาสติกพร้อมกับปลาจะถูกฝังไว้ในรูริมฝั่งแม่น้ำหรือใกล้น้ำพุเพื่อกระชับตุ่มให้แน่น: มันจะทำหน้าที่เป็นการกดขี่ตามธรรมชาติ

ปลาที่มีขนาดใหญ่กว่าซึ่งมีน้ำหนักมากกว่ากิโลกรัมจะถูกนำมาใส่เกลือโดยใช้วิธีแห้ง

ปลาแต่ละตัวถูกตัดตามด้านหลังและแบน นำด้านในออกแล้วเช็ดด้วยผ้าแห้ง ด้านในของปลาโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว แต่แน่นอนว่าไม่มากจนไม่สามารถเอาเข้าปากได้: ทุกอย่างควรในปริมาณที่พอเหมาะ ซากปลาวางเรียงกันเป็นแถวในกล่องไม้เพื่อให้ท้องหันขึ้นด้านบนและเติมเกลือที่ด้านบน - บนตาชั่ง กล่องถูกวางไว้ในหลุมที่ขุดในที่เย็นและปิดด้วยพลาสติกแร็ปด้านบน

การใส่เกลือจะใช้เวลา 3 ถึง 7 วันขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ในระหว่างกระบวนการเกลือ ปลาก็จะปล่อยน้ำออกมาเช่นกัน แต่จะไหลออกจากกล่องทันทีผ่านรอยแตก นี่คือความหมายของปลาเค็มแห้ง

คุณยังสามารถใส่เกลือปลาตัวเล็กที่ยังไม่ได้ผ่าโดยใช้วิธีแห้งก็ได้ เศษผ้าสะอาดๆ ปูบนกระดานกว้างหรือไม้อัด ปลาจะถูกเรียงเป็นแถวตั้งแต่หัวจรดหาง และเสมอเพื่อให้ด้านหลังของตัวหนึ่งวางบนท้องของอีกตัวหนึ่ง วางปลาเป็นแถวเรียงกันโรยด้วยเกลือแล้วห่อด้วยผ้าขี้ริ้วเดียวกัน ด้านบนของ "บรรจุภัณฑ์" ปิดด้วยกระดานหรือไม้อัดอื่นและกดทับไว้ น้ำเกลือที่ออกจากตัวปลาจะซึมผ่านผ้าและไหลลงสู่พื้นดิน

การแช่

ปลาเค็มล้างด้วยน้ำเย็น หากเนื้อมีความหนาแน่นมาก ให้แช่ปลาในน้ำเย็นประมาณ 5-10 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง เชื่อกันว่าควรแช่ปลาไว้หลายชั่วโมงตามจำนวนวันที่เค็ม

ปริมาณเกลือที่เหลืออยู่ในปลาหลังแช่น้ำควรอยู่ระหว่าง 5 ถึง 7%

ค่าเฉลี่ยสีทองของการแช่จะเกิดขึ้นในขณะที่ปลาเค็มเริ่มลอย นี่คือสิ่งที่ต้องการ: น้ำเกลือจะนุ่มเมื่อถือไว้กับแสง ด้านหลังของปลาจะเป็นสีเหลืองอำพันโปร่งใส และหลังจากการอบแห้งเนื้อจะได้สีแดง

การอบแห้ง

ก่อนที่จะทำให้ปลาแห้ง ให้เรียงเป็นแถวบนกระดาษเพื่อให้แห้งเล็กน้อย จากนั้นจึงร้อยด้วยเชือกหรือเชือกที่แข็งแรง หากคุณตากปลาให้แห้งในฤดูหนาว ควรแขวนไว้ในห้องครัวใกล้กับเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า

หากปลาแห้งในฤดูร้อน เมื่อมีความเป็นไปได้ที่ตัวอ่อนของแมลงวันอาจเน่าเสียได้ แนะนำให้จุ่มปลาที่แห้งเล็กน้อยในน้ำส้มสายชู 3% คุณยังสามารถหล่อลื่นปลาด้วยน้ำมันดอกทานตะวันหรือสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตได้ ปลาจะถูกแขวนไว้ในกล่องที่ทำขึ้นเป็นพิเศษซึ่งทำจากกระดานและผ้ากอซหรือตาข่าย

วางกล่องที่มีปลาไว้ในที่ที่มีการระบายอากาศดี และไม่มีแสงแดด และต้องแน่ใจว่าปลาจะไม่โดนฝน

วิธีตากปลาให้แห้ง ถ้าใช้หาง ไขมันจะไหลออกจากเยื่อบุช่องท้องทางปากหรือเหงือก ถ้าอยู่ตรงหัวแกะก็จะยังคงมีไขมันอยู่ในเยื่อบุช่องท้อง

โดยทั่วไปแล้ว ปลา เช่น วิมบา ปลาบลูฟิช และเชมายา จะถูกห้อยหัวลง และปลา เช่น ปลาซาเบอร์ ปลาทรายแดง แกะผู้ และปลาหอกคอน จะถูกห้อยหัวไว้

ใช้เข็มรองเท้าเพื่อดึงเกลียวผ่านตา และเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาที่อยู่ด้านล่างเลื่อนเข้าหากัน ให้ทำการซ้อนบนหัวสองครั้ง

ควรแขวนปลาข้ามคืนในขณะที่ไม่มีแมลงวันจะดีกว่า เมื่อปลาแห้งและเหงือกเริ่มแข็ง แมลงวันจะไม่เป็นอันตรายต่อปลาอีกต่อไป

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการตากปลาคือ 18-20 องศา C. การตากแห้งจะใช้เวลา 1 ถึง 4 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

ปลาแห้งดีไม่มีเกลือยื่นออกมาบนพื้นผิว โครงสร้างของปลามองเห็นได้ชัดเจนในแสง หลังจากเอาผิวหนังและเกล็ดออกแล้ว จะมองเห็นชั้นไขมันมันเงาที่มีกลิ่นหอม เนื้อไม่แห้ง และยืดหยุ่นได้ดี หลังจากการอบแห้งในอากาศ ปลาแห้งจะต้องสุกเป็นระยะเวลาหนึ่ง (จากสามสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน) ควรเก็บไว้ในถุงผ้าในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทห่อด้วยกระดาษ parchment หรือในกล่องดีบุก

สูตรการทำปลาแห้ง

ไรเบตส์

ปลาเค็มครั้งแรกในน้ำเกลือ - น้ำเกลือ ใส่เกลือลงในน้ำ (tuzluk) จนกว่าจะหยุดละลาย

วางปลาโดยหงายขึ้น เติมน้ำเกลือ และกดเบา ๆ การเกลือดำเนินต่อไปเป็นเวลาห้าวันและในสภาพอากาศเย็น - มากถึงสิบวัน

หลังจากนำปลาออกจากน้ำเกลือแล้ว คุณควรตากให้แห้งในที่ร่มเป็นเวลาสองวันแล้วจึงแช่ไว้เท่านั้น หลังจากนั้นคุณต้องแขวนปลาไว้ท่ามกลางสายลม แต่อยู่ในที่ร่ม - ก้มหัวลง

ในช่วงที่อากาศร้อน ปลาแต่ละตัวจะต้องปล่อยอากาศภายในด้วยมือก่อนที่จะทำเช่นนี้

รามและแมลงสาบ

วันที่อากาศเย็น แห้ง และไม่มีลมในต้นฤดูใบไม้ผลิเหมาะที่สุดสำหรับการตากแกะและแมลงสาบ

ในช่วงเวลานี้ปลายังไม่วางไข่เนื่องจากมีปริมาณไขมันมากที่สุดและมีน้ำหนักมากที่สุด

สภาพบรรยากาศและอุณหภูมิในช่วงเวลานี้ของปีก็เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำให้แห้งสำเร็จเช่นกัน

เนื้อแกะและแมลงสาบจะตากแห้งเป็นเวลา 13 ถึง 30 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

ปลาคาร์พ

ปลาทำความสะอาดเกล็ดเอาเครื่องในออกหัวและหางถูกตัดออก ปลาที่เตรียมไว้จะถูกเกลือด้วยเกลือแห้งหรือเปียกและเก็บไว้เป็นเวลาสิบวันจากนั้นล้างกรองและเกลือเบา ๆ ด้วยส่วนผสมของเกลือและสอง เปอร์เซ็นต์ดินประสิว แขวนในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกและแห้งเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์

ปลาสำเร็จรูปบรรจุในกล่องที่มีรูระบายอากาศทั้งสองด้าน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ให้วางแท่ง (มันฝรั่งทอด) ไว้ระหว่างปลาแต่ละตัว ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทปลาดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปี

ทรายแดงและทรายขาว

วางปลาไว้ในถังไม้หรือถังเคลือบในสารละลายเกลือในอัตราเกลือ 1 แก้วต่อน้ำ 1 ลิตร วางวงกลมไว้บนปลาและวางของหนัก (การกดขี่) ไว้บนนั้นและคงอยู่ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 2-3 วัน จากนั้นนำปลาไปล้างในน้ำเย็นแล้วแขวนไว้ในร่มเงาท่ามกลางสายลม

ปลาตากแห้งประมาณ 10-15 วัน

เชคอน

ปลาควักไส้ออก เลือดบริเวณกระดูกสันหลังจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวัง เหงือกจะถูกเอาออก และมีการกรีดจากด้านในตามแนวสันโดยไม่ทำลายผิวหนัง เกล็ดจะไม่ถูกลบออก วางปลาที่หั่นแล้วลงในสารละลายเกลือ (เกลือ 125 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) แล้วกดลงบนจานที่มีน้ำหนักเล็กน้อย

ปลาตัวเล็กเค็มประมาณ 5-10 ชั่วโมง ปลาตัวใหญ่ - 12 ถึง 20 ชั่วโมง

เก็บปลาไว้ในน้ำเกลือในที่เย็น

ปลาแมคเคอเรล

ปลาแมคเคอเรลแห้งเตรียมจากปลาที่จับได้ในฤดูใบไม้ผลิหลังจากวางไข่ ปลาควักไส้ออกโดยการดึงเครื่องในออกผ่านเหงือกโดยไม่ตัดท้อง จากนั้นนำไปล้างแขวนเป็นคู่ผ่านหางผ่านเกลียวเส้นเล็กหรือด้ายหนาแล้วแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 8 ชั่วโมง (เกลือ 25 กรัมต่อ 1 ลิตร) หลังจากนั้นให้ล้างด้วยน้ำเย็นแล้วแขวนไว้บนแท่งให้แห้ง การอบแห้งใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์

ปลาแห้งและปลาตัวเล็กอื่นๆ

ควักไส้ปลาออกแล้วเช็ดด้วยผ้าลินิน จากนั้นพวกเขาก็เติมเกลือพร้อมกับเครื่องเทศลงในชามเคลือบฟัน (ใส่เกลือเยอะ ๆ ) ทิ้งไว้ 1-2 วัน แล้วสะเด็ดน้ำเกลือออก ตากปลาให้แห้ง ร้อยด้วยเชือกหรือลวดเกลียวผ่านเบ้าตา ตากแดดให้แห้งใต้หลังคาในที่อากาศถ่ายเทได้ดีหรือในที่ที่ไม่ร้อน เตาอบบนฟาง

****************************************************************************

ในการพูดในชีวิตประจำวัน vobla มักเรียกว่าปลาแห้ง ประการแรก ปลาในตระกูลปลาคาร์พ หรือสกุลแมลงสาบ มักใช้ในการตากแห้ง ปลาที่พบมากที่สุด ได้แก่ แมลงสาบ แกะผู้ แมลงสาบ และรัดด์ ในลักษณะและรสชาติปลาประเภทนี้มีความคล้ายคลึงกันมากและมีเพียงผู้เชี่ยวชาญหรือชาวประมงเท่านั้นที่สามารถแยกแยะได้

แมลงสาบเป็นของปลากึ่ง Anadromous ที่เรียกว่าพบในทะเลแคสเปียนและมาวางไข่ที่ต้นน้ำลำธารของแม่น้ำในลุ่มน้ำแคสเปียนซึ่งแมลงสาบส่วนใหญ่ถูกจับได้ Taran พบได้ทั่วไปในเขตชายฝั่งทะเลดำและทะเลอาซอฟ แมลงสาบและรัดด์เป็นปลาแม่น้ำล้วนๆ พื้นที่จำหน่ายกว้างมาก - พบได้ในรัสเซียตอนเหนือและตอนกลาง

ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง เนื้อปลาจะถูกแช่ในไขมันใต้ผิวหนัง ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติของปลาแห้งยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ สูตรการหมักเกลือ และการยึดมั่นในเทคโนโลยีอีกด้วย แกะและแมลงสาบเป็นปลาที่ค่อนข้างอ้วนกว่าแมลงสาบ จึงต้องทำให้แห้งอย่างระมัดระวัง

ปลาทรายแดงแตกต่างจากรายชื่อปลา "เบียร์" เล็กน้อย ตามกฎแล้วทรายแดงแห้งนั้นมีขนาดใหญ่กว่าแมลงสาบมากและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ทรายแดงยังเป็นที่นิยมอย่างมากในการรมควัน

พบไม่บ่อยนัก ได้แก่ เดซแห้ง ปลาทรายสีเงิน ทรายแดงสีน้ำเงิน ปลาคาร์พ crucian ปลาซาเบอร์ ปลาหอกคอน หอก ปลาคาร์พ และงูเห่า

สำหรับการอบแห้งพวกเขาไม่เพียงใช้ปลาแม่น้ำเท่านั้น แต่ยังใช้ปลาทะเลด้วย - เช่นหลอมละลาย

เราขอแนะนำให้ดูแคตตาล็อกปลาเชิงพาณิชย์ทั้งหมดพร้อมรูปภาพที่ www.fish.com.ua

*********************************************************************

เอ๊ะ ใครล่ะจะไม่ชอบปลาแห้งและแม้แต่เบียร์ด้วย! ช่างเป็นภาพที่แสบตาจริงๆ! แต่ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถทำให้ปลาตัวนี้แห้งได้ดีและถูกต้อง แต่สิ่งนี้สามารถเรียนรู้ได้ง่ายเพราะไม่มีอะไรซับซ้อนเกี่ยวกับเรื่องนี้

การตากปลามีกระบวนการอย่างไร? กล่าวโดยสรุปเราสามารถพูดได้ดังนี้: ปลาที่เค็มแล้วตากแห้งในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก หลังจากนั้นสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม

ทางที่ดีควรตากปลาที่มีไขมันปานกลางทั้งตัวหากปลามีขนาดไม่ใหญ่หรือหั่นเป็นชิ้น เนื้อแกะ แมลงสาบ แมลงสาบ ทรายแดง ทรายแดง คอน และพันธุ์อื่นๆ มีรสชาติดีเยี่ยมเมื่อตากแห้ง

กระบวนการตากปลาประกอบด้วยการหมักเกลือ การแช่ และการตากแห้ง

มาดูแต่ละขั้นตอนแยกกัน

การทำเกลือ การทำเกลือมีสองประเภท: แบบเปียกและแบบแห้ง

เมื่อเกลือเปียกปลาจะไม่ถูกล้าง แต่เช็ดด้วยผ้าเช็ดตัวเท่านั้น จากนั้นเติมเกลือลงไปที่ด้านล่างของกระทะหรือถัง วางปลาเป็นแถวตั้งแต่หลังจรดท้องหัวจรดหาง โรยแต่ละชั้นด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว โดยวิธีการใช้เฉพาะเกลือหยาบเท่านั้น โรยเกลือให้เพียงพอบนชั้นบนสุดของปลาให้ครอบคลุมตัวปลาทั้งหมด วางวงกลมไม้ไว้ด้านบนแล้วออกแรงกดลงไป หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมง น้ำเกลือก็จะปล่อยออกมา ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้การดองแบบนี้เรียกว่าเปียก วางจานไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสองถึงสามวัน

สำหรับเกลือแบบแห้งวิธีเตรียมจะเหมือนกัน มีเพียงปลาเท่านั้นที่ไม่ได้ใส่ในกระทะหรือถัง แต่ใส่ในกล่อง น้ำเกลือไหลผ่านรอยแตกและทำให้ปลาแห้ง ปลาเค็มแห้งเป็นเวลาห้าถึงเจ็ดวัน

แช่ น้ำเค็มจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงตามที่แช่เกลือไว้หลายวัน ขอแนะนำให้เปลี่ยนน้ำหลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองชั่วโมง

การอบแห้ง หลังจากแช่น้ำแล้วต้องตากปลาให้แห้งโดยวางบนกระดาษ หลังจากนั้นให้ร้อยด้วยเชือกหรือเชือก การร้อยสายเกิดขึ้นโดยใช้เข็มรองเท้า ด้ายที่พันเข้าไปในเข็มนั้นสอดเข้าไปในตาของปลาแล้วแขวนไว้ให้แห้ง เมื่อแห้งควรระวังอย่าให้แมลงวันมาเกาะ ตัวอ่อนที่พวกมันวางอาจทำให้ปลาเสียได้ ดังนั้นจึงแนะนำให้แขวนปลาข้ามคืน ทันทีที่ปลาแห้งและมีเปลือกเกาะ แมลงวันจะไม่เป็นอันตรายอีกต่อไป อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอบแห้งคือ 18 - 20 องศา การอบแห้งจะใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือนขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

ทางที่ดีควรเก็บปลาแห้งไว้ในถุงผ้าในบริเวณที่มีการระบายอากาศดี

แต่ถ้าปลาตากแห้งตามกฎทั้งหมดก็คิดว่าไม่ต้องเก็บไว้นาน ท้ายที่สุดแล้วปลาแห้งเป็นอาหารอันโอชะที่หายไปเร็วมาก

***************************************************

การอบแห้งคือการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งด้วยอุณหภูมิต่ำ (ตามธรรมชาติ) เป็นเวลานาน การอบแห้งทำได้ด้วยวิธีธรรมชาติ เมื่อเก็บรักษาในสภาวะที่เหมาะสม ปลาแห้งจะมีอายุการเก็บรักษายาวนาน ปลาตากแห้งโดยไม่สูญเสียรสชาติ ปลาแห้งเป็นของว่างที่เหมาะสำหรับดื่มเบียร์

'Taranka' - หรือเพียงแค่ปลาแห้ง

สมมติว่าแม้แต่ 'ผู้บุกเบิกรุ่นเยาว์' ก็สามารถปรุงปลาแห้งได้ อะไรจะง่ายไปกว่านี้ - โรยปลาด้วยเกลือ พักไว้สักครู่ แล้วล้างออกแล้วตากให้แห้ง แต่อย่างที่คุณทราบ บางคนทำทารันกาให้อร่อย บางคนก็อร่อยมาก และบางคนก็เป็นเพียงไม้อัดชิ้นเค็ม...

สัดส่วนเท่าๆ กันในแอฟริกา - สัดส่วน! ปลาแต่ละตัวใช้เกลือต่างกัน และปลาแต่ละตัวต้องใช้เวลาระยะหนึ่งจึงจะ 'สุก'

ยกตัวอย่างปลาเซเบอร์ฟิชกัน สำหรับตัวอย่างที่ยังไม่ได้เจียระไน 30 ชิ้น ต้องใช้เกลือ 1 กิโลกรัมในการเกลือ วางปลาเรียงเป็นแถวในภาชนะแล้วโรยด้วยเกลือ (จุดสำคัญในการประหยัดเกลืออย่างเคร่งครัดคือการใส่เกลือหัวปลาให้ดี) วางปลาชั้นถัดไปโรยเกลือ... ดังนั้นจนเต็มภาชนะ ปิดด้านบนแล้วกดลงด้วยแรงกด (หินแกรนิต, ปลาถังที่สอง :)

อากาศร้อนควรเก็บภาชนะใส่ปลาเค็มไว้ในที่เย็น (ห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน ตู้เย็น ทรายชายฝั่ง) เพราะ มันอาจจะ “บวม” โดยไม่มีเวลาใส่เกลือ ปลาตัวใหญ่ใส่เกลือ 2-3 วัน ปลาตัวเล็ก 1-2 วัน โดยระบายของเหลวที่เกิดขึ้นเป็นระยะ

หลังจากเกลือแล้วให้ล้างปลาในน้ำจนน้ำมูกหลุดออก ทิ้งให้สะเด็ดน้ำและแขวนไว้ในที่ร่ม ห่างจากแสงแดดโดยตรง ควรแขวนปลาในตอนเย็นดีกว่า จากนั้นชั้นบนสุดจะแห้งในชั่วข้ามคืนและปัญหาแมลงวันจะน้อยลง ฉันแขวนปลาไว้ที่ตา (โดยทั่วไปควรเจาะตาทันทีแล้วปลาจะไม่ "บวม" มาก) ไขมันภายในจากปลาชนิดนี้จะถูกดูดซึมเข้าสู่เนื้อสัตว์และความขมขื่นเล็กน้อยทำให้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติที่แปลกประหลาดซึ่งดึงดูดเบียร์เป็นพิเศษ ปลาที่ห้อยอยู่ที่หางจะสูญเสียไขมัน (ไหลออกทางปาก) ด้วยวิธีนี้จะเป็นการดีกว่าถ้าทำให้ปลาในฤดูใบไม้ร่วงแห้งซึ่งอ้วนไปแล้วและแห้งยาก

ปลาแห้งสามารถเก็บไว้เป็นเวลานานบนชั้นวางในตู้เย็นในถุงกระดาษจาก McDonald's (สูงสุด 6 เดือนขึ้นไป)

แมลงสาบตัวเล็กเก็บได้สะดวกมากตามสูตรสำหรับนักดำน้ำ ใส่ปลาแห้งในขวดขนาด 3 ลิตรเทแอลกอฮอล์ 1 ช้อนโต๊ะ (หรือวอดก้า 2 แก้ว) แล้วปิดด้วยฝาไนลอน แกะประเภทนี้มีกลิ่นแปลกและมีรสชาติปกติ

เกลือและทำให้ปลาแห้ง

ปลาเค็ม

คุณสามารถใส่เกลือได้ทั้งปลาทะเลและปลาแม่น้ำ ปลาตัวเล็ก (น้ำหนักมากถึง 1.5 กก.) จะไม่ควักไส้ออกก่อนที่จะเกลือ แต่ปลาตัวใหญ่จะถูกผ่าตามช่องท้องและตามครีบหลังลำไส้จะถูกเอาออก (สามารถทิ้งคาเวียร์และน้ำนมได้) เกลือเทลงในบาดแผล ตัวปลาเองก็ถูด้วยเกลือเทลงในเหงือกที่หัว ก่อนหน้านี้ปลาถูกใส่เกลือในถัง ตอนนี้กระทะจะทำ โรยเกลือที่ก้นปลา วางปลาเป็นแถวโดยให้ท้องหงายขึ้น แต่ละแถวโรยด้วยเกลือ (สำหรับปลา 10 กิโลกรัม: เกลือ 1.5-2 กิโลกรัม) หากคุณจะเกลือซากปลาตัวหนึ่ง คุณสามารถถูด้วยเกลือแล้วห่อด้วยผ้าลินินสะอาดหลายๆ ชั้น แช่ในน้ำเกลือแล้วบิดออกเล็กน้อย เมื่อห่อปลาด้วยผ้าขี้ริ้วคุณสามารถโรยเครื่องเทศเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส ปลาในถังที่วางในที่เย็น (ห้องใต้ดิน) จะพร้อมภายใน 1.5-2 สัปดาห์ ซากหนึ่งตัวสามารถวางไว้ที่ด้านล่างของตู้เย็นหรือในที่เย็นอื่นได้

การตากปลา

ปลาตากแห้งเป็นช่อโดยใช้เข็มหรือลวดขนาดใหญ่ดึงเกลียวเข้าตา ควรวางเฉพาะปลาที่จับได้สด ๆ กองไว้สักพักแล้วเก็บไว้อย่างนั้นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เกลือในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้นเฉพาะในมัดเท่านั้น เทน้ำเกลือ (น้ำ 4 ส่วน - เกลือ 1 ส่วน) เกลือประมาณ 2-5 วัน นำปลาออกจากน้ำเกลือแล้วพักไว้เป็นกอง จากนั้นจึงแขวนปลาไว้เพื่อให้ปลาห้อยโดยไม่สัมผัสกัน โดยให้ท้องหันออก เวลาในการแห้ง: หนึ่งเดือนหรือมากกว่านั้น - สำหรับปลาใหญ่, สำหรับปลาเล็ก - สองสามสัปดาห์

ทำอย่างไรให้ปลาแห้ง?

แมลงสาบ ปลาซาบรี ปลาแดง ปลาทรายขาว ทรายแดงสีเงิน แมลงสาบ ฯลฯ เหมาะสำหรับสิ่งนี้ การอบแห้งที่พบบ่อยที่สุดสองวิธีคือแบบแห้งและแบบน้ำเกลือ

แห้ง.

ปลาที่ล้างสะอาดทั้งยังไม่ได้ปอกเปลือกและไม่ได้เอาออกจะถูกวางเรียงกันเป็นแถวในภาชนะที่มีชั้นเกลือ เกลือโรยในแต่ละแถวที่วางไว้ ปิดฝาปลาด้วยฝาเรียบ (ไม้ โลหะ หินแบน) แล้ววางตุ้มน้ำหนัก (น้ำหนัก) ลงไปเพื่อให้ปลากดลง หลังจากสี่ชั่วโมงน้ำเกลือจะปรากฏขึ้นโดยให้ปลาเค็มเป็นเวลาหนึ่งถึงครึ่งถึงสามวัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของมัน) ควรเก็บไว้ในที่เย็นและกึ่งมืดในเวลานี้ คุณสามารถบอกได้ว่าปลาเค็มหรือไม่โดยการสัมผัส หาก 'ถึง' แล้ว หลังก็จะแข็งและหยาบกร้าน

ต่อไปควรล้างปลาให้สะอาด และแม้กระทั่งทิ้งไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อปล่อยเกลือส่วนเกินออกมา เพื่อป้องกันแมลงวัน คุณต้องจุ่มมันลงในน้ำส้มสายชู 2 เปอร์เซ็นต์ก่อนที่จะแขวนไว้ หรือดีกว่านั้นในส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำมันดอกทานตะวัน .

ตอนนี้สามารถร้อยปลาผ่านเบ้าตาเข้ากับเชือกแล้วแขวนเป็นร่างได้ แต่อย่าอยู่กลางแดดเหมือนที่มือสมัครเล่นบางคนทำ แต่อยู่ในที่ร่มเพื่อให้ปลาเก็บน้ำไว้ทั้งหมด เราแค่ต้องรอให้เธอ 'เตรียมพร้อม'

ทูซลูชนี.

ปลาแช่อยู่ในสารละลายเกลืออิ่มตัว (น้ำเกลือ) พวกเขายังกดขี่ข่มเหงอีกด้วย และส่วนที่เหลือก็เหมือนกัน ว่ากันว่าด้วยวิธีนี้ปลาจะสูญเสียรสชาติไปบ้าง แต่นี่สำหรับนักชิม สำหรับผู้บริโภคทั่วไปจะไม่เห็นความสูญเสียที่เห็นได้ชัดเจน

น้ำเกลือเป็นสารละลายที่มีความเข้มข้นจนไข่ดิบไม่จมลงไป

ไม่จำเป็นต้องแขวนปลาแต่ละตัวแยกกัน คุณสามารถแขวนอวนที่ขึงไว้เป็นรูปถุงทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้ววางปลาลงไปได้ มีวิธีที่ง่ายกว่าคือวางปลาไว้บนกระดาษสองชั้นบนพื้น เมื่อด้านบนแห้งแล้ว ให้พลิกกลับด้าน และหลายครั้งจนกว่าจะพร้อม

การทำปลาแขวนหรือปลาแห้ง

ปลาที่จะแขวนต้องใส่เกลือ หลังจากเก็บเกลือไว้สี่วันแล้วนำไปลวกในเบียร์ ถูด้วยเกลือเพิ่ม และหลังจากปล่อยไว้สามวันแล้วจึงแขวนไว้

การแขวนจะใช้เชือกเส้นเล็กๆ ผูกติดกับปลายไม้วัด ในสถานที่ซึ่งเปิดรับแสงแดดเที่ยงวัน แต่ต้องปิดจากด้านบนเพื่อไม่ให้ฝนตก ในช่วงฤดูฝนจำเป็นต้องนำปลาไปไว้ใต้หลังคาเพราะฝนจะทำให้ปลาเสียหาย เมื่ออากาศแจ่มใสให้แขวนไว้ที่เดิม

ปลาเนื้อขาวและปลาคาร์พตากแห้ง แผ่ออกเพื่อให้ทั้งสองชั้นติดอยู่ที่ท้อง หัวถูกตัดออกและแผ่ชั้นออกด้วยแท่งสนแห้ง

ปลาแขวนที่ดีซึ่งแห้งสนิทจะโปร่งใสและชุ่มฉ่ำ สถานการณ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการตากแดดให้แห้ง ซึ่งไม่สามารถระบุได้เนื่องจากสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป แต่สามารถกำหนดได้โดยการตัด ทันทีที่น้ำจากแท่งเริ่มหยดลงบนพื้นคุณจะต้องพลิกกลับแล้วแขวนไว้โดยให้ปลายล่างขึ้นเพื่อไม่ให้น้ำจากปลาซึ่งเป็นข้อได้เปรียบหลักไม่หายไป ต้องกลับด้านนี้ซ้ำจนกว่าปลาจะเหี่ยวเฉาจนหมด และด้านนอกจะมีเปลือกที่กั้นน้ำไม่ให้ไหล แต่นี่ไม่เพียงพอที่จะรักษาปลาต่อไปได้ เมื่อสุกแล้วนำไปเข้าเครื่องอบผ้า ให้หมุนปลายต่อไปในลักษณะเดียวกัน

จะเป็นการดีกว่าถ้าเอาปลาแห้งออกแล้วห่อให้แน่นด้วยกระดาษที่เคลือบด้วยน้ำมันไม้ใส่ลงในกล่องแล้วคลุมด้วยขี้เถ้า จึงสามารถนั่งได้ยาวนานโดยไม่เสียหาย

ปลาแห้งเป็นที่ชื่นชอบของหลายๆ คนเนื่องจากมีความหนาแน่นและความสะดวกในการเตรียม แม่บ้านที่มีประสบการณ์ชอบที่จะแปรรูปซากด้วยวิธีนี้เพื่อเพิ่มเวลาเก็บรักษา เป็นที่ทราบกันดีว่าผลิตภัณฑ์ที่ซื้อในร้านนั้นเต็มไปด้วยสารเพิ่มความคงตัวและสารกันบูด ดังนั้นจึงแทบจะเรียกได้ว่าเป็นธรรมชาติไม่ได้เลย การพิจารณาขั้นตอนการตากปลาที่บ้านเป็นเรื่องสมเหตุสมผลซึ่งเราจะพูดถึงในวันนี้ เรื่องนี้มีลักษณะเฉพาะของตัวเองเกี่ยวกับการเลือกใช้วัตถุดิบและการเตรียมการสำหรับการจัดการต่อไป

การเลือกปลาให้เหมาะสมสำหรับการตากแห้ง

แม่บ้านหลายคนต้องเผชิญกับคำถามว่า "จะเลือกปลาตัวไหน" ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจ ความหลากหลายของพันธุ์นั้นน่าประทับใจ แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่จะเหมาะสำหรับการแปรรูปในลักษณะนี้

1. แฟน ๆ ของผลิตภัณฑ์แห้งอ้างว่าคุณสามารถใช้วัตถุดิบทั้งสดและแช่แข็งได้ อย่างไรก็ตามตัวเลือกหลังเหมาะสมหลังจากละลายที่อุณหภูมิห้องเรียบร้อยแล้วเท่านั้น
2. แม่บ้านที่มีประสบการณ์ได้พัฒนาพันธุ์ปลาของตนเองให้เหมาะสมที่สุดสำหรับการตากที่บ้าน เหล่านี้รวมถึงอาร์เจนตินา, Capelin, ปลาคาร์พ Crucian (ทะเล), คอน, ปลาฮาลิบัต, ปลาลิ้นหมา, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาซาร์ดีน, ปลาแมคเคอเรล, ปลาทู, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาทูม้า และปลาปลาคราเกอร์
3. พันธุ์อื่นๆ ก็เหมาะสมเช่นกัน เช่น เฮค แมลงสาบ แกะ ปลาคาร์พ ปลาทรายแดง แมลงสาบ ปลาซาบรีฟิช ชีไม อิเด ปลาน้ำจืด สบ ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ประเภทปลาที่ระบุจะไม่สามารถถ่ายทอดรสชาติของปลาได้อย่างเต็มที่ ผลิตภัณฑ์แห้ง
4. สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ตลอดไปว่าในบรรดาชื่อทั้งหมดที่กล่าวถึงนั้น จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับปลาซาร์ดีน ปลาแฮร์ริ่ง ปลาลิ้นหมา ปลาแมคเคอเรล ม้าปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาฮาลิบัต และปลาแฮร์ริ่ง ไม่สามารถเตรียมได้ในปริมาณมากเนื่องจากความสอดคล้องจะหายไปอย่างรวดเร็ว หลังจากแปรรูปแล้ว พันธุ์ที่ระบุไว้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 3 สัปดาห์และไม่เกิน 4 วันที่อุณหภูมิห้อง อย่างไรก็ตาม สุนัขสายพันธุ์อื่นๆ จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหกเดือน และประมาณ 3 เดือนที่อุณหภูมิห้อง
5. หากพูดถึงประเภทน้ำหนักน้ำหนักซากไม่ควรเกิน 1 กิโลกรัม ในเวลาเดียวกันการประเมินกลิ่นของปลาเป็นสิ่งสำคัญผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นของยาปฏิชีวนะ น้ำมัน หรือสารอันตรายอื่น ๆ ประเมินผนังหน้าท้องโดยไม่ควรกดเข้าด้านใน (หลังจากกดแล้วร่างกายของซากสดจะกลับสู่ตำแหน่งเดิม)

การเตรียมปลาเพื่อการอบแห้ง

1. คุณสมบัติที่โดดเด่นในการเตรียมปลาโดยใช้เทคโนโลยีนี้คือไม่จำเป็นต้องทำความสะอาดหรือควักไส้ปลาออก สิ่งสำคัญคือเลือกปลาที่จับได้สดและมีขนาดเหมาะสม จากนั้นจึงใส่เกลือและทำให้แห้งอย่างเหมาะสม
2. ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง เยื่อกระดาษจะดูดซับเนื้อเยื่อไขมันที่อยู่ใต้เกล็ด การเคลื่อนไหวนี้ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความอ่อนโยนและมีรสที่ค้างอยู่ในคอที่น่าพึงพอใจ หลายคนสนใจคำถามที่ว่าเทคโนโลยีการอบแห้งในฤดูร้อนและฤดูหนาวมีความแตกต่างกันหรือไม่ ไม่มีประเด็นที่ร้ายแรง แต่มีคุณสมบัติพื้นฐาน
3. ในฤดูร้อนแนะนำให้ตรวจสอบสุขอนามัยและป้องกันไม่ให้แมลงเข้าไปในโพรงซาก ในฤดูร้อนแม่บ้านที่มีประสบการณ์ชอบที่จะควักไส้ปลาเพื่อให้มองเห็นท้องที่เปิดได้ชัดเจน นอกจากนี้ในฤดูร้อนปลาจะกินสาหร่ายซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสขม
4. ในการเตรียมปลาให้แห้งในฤดูร้อน ให้ผสมน้ำส้มสายชูและน้ำเปล่า (สัดส่วน 1:5) ควักซากแล้วล้างออกด้วยน้ำประปา (น้ำเย็น) แล้วแช่ไว้ประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง หลังจากวันหมดอายุ ปล่อยให้ของเหลวระบายออก ในฤดูหนาวไม่จำเป็นต้องตัดวัตถุดิบก็เพียงพอที่จะล้างปลาแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ
5. เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อซากขนาดใหญ่มีเกลือสม่ำเสมอ ให้ตัดมันตามสันเขาแล้วยืดให้เป็นระนาบเดียว แม่บ้านบางคนชอบหั่นปลาเป็นสเต็กทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว

เทคโนโลยีการอบแห้งปลา

กระบวนการทำอาหารนั้นไม่ยากเป็นพิเศษและมีขั้นตอนพื้นฐานด้วย ขั้นตอนแรกคือการเกลือและแช่ตัวปลา จากนั้นนำซากปลาไปตากในที่ที่มีการไหลเวียนดีและมีความชื้นสัมพัทธ์ มาดูรายละเอียดแต่ละขั้นตอนโดยเน้นที่สิ่งสำคัญ

ด่านที่ 1 ปลาเค็ม

สูตรที่ 1ล้างซากด้วยน้ำให้สะอาด ตักใส่จานและแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากวันหมดอายุให้เตรียมภาชนะทรงลึก วางซากเป็นแถวเดียว กระจายตัวปลาให้ทั่วก้นภาชนะ โรยวัตถุดิบด้วยเกลือแกงปริมาณมาก เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติอร่อยและเข้มข้น คุณไม่สามารถละทิ้งเกลือได้

หลังจากปลาแถวแรกมาถึงแถวที่สอง ทำซ้ำจนกว่าภาชนะทั้งหมดจะเต็มไปด้วยซากเค็ม ทิ้งภาชนะไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าน้ำจะปรากฏขึ้น

หลายคนเชื่อว่าปริมาณเกลือที่มากเกินไปจะส่งผลเสียต่อผลลัพธ์ แต่ข้อความนี้ผิดพลาดอย่างยิ่ง ความล้มเหลวหลักของแม่บ้านมือใหม่อยู่ที่การเติมเกลือเล็กน้อย ในกรณีนี้จานนั้นไม่มีรสจืด

หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง คุณจะสังเกตเห็นว่าปลาได้ปล่อยน้ำออกมาแล้ว เป็นสัญลักษณ์นี้ที่บ่งบอกถึงจุดเริ่มต้นของการเค็ม หลังจากนั้นให้ย้ายภาชนะเข้าตู้เย็นประมาณ 5-6 วัน

สูตรที่ 2มีอีกสูตรหนึ่งสำหรับการเติมเกลือล่วงหน้าในของเหลว ในการทำเช่นนี้ ให้ล้างซากสัตว์ เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปาก/ผ้าขนหนู และถูปลาแต่ละตัวด้วยเกลือแกงปริมาณมาก

วางวัตถุดิบลงในภาชนะทรงลึก เติมสารละลายที่อุณหภูมิห้อง และกดทับ เตรียมน้ำเกลือผสม 120 กรัม เกลือและ 480 มล. กรองน้ำจนผลึกละลาย

การระบุปริมาณเกลือที่เพียงพอนั้นทำได้ง่าย ๆ โดยนำซากหนึ่งตัวออกแล้วใส่ลงในภาชนะที่มีน้ำจืด หากปลาโผล่ขึ้นมา ให้ทำตามขั้นตอนต่อไปนี้
(การอบแห้ง). ในกรณีที่สินค้าจมแสดงว่ามีเกลือมากเกินไป แช่วัตถุดิบในน้ำธรรมดาจนกระทั่งส่วนผสมส่วนเกิน “ถูกชะล้างออก”

ด่านที่ 2 กระบวนการอบแห้ง

1. ในการเริ่มต้นให้เตรียมอุปกรณ์ที่จำเป็น คุณจะต้องใช้ด้ายที่แข็งแรง (เกลียว) โดยให้ปลาพันไว้ คุณจะต้องมีกล่องไม้และผ้ากอซเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงเข้ามาและให้อากาศไหลเวียน
2. หลังจากเกลือแล้ว ให้วางซากลงบนกระดาษ parchment หรือแผ่นอัลบั้มให้แห้งบางส่วน จากนั้นเริ่มร้อยเชือกโดยใช้เข็มและด้าย สอดเข็มยิปซีผ่านรูตาของปลา โดยชี้ด้านหลังของซากไปในทิศทางเดียว
3. สิ่งสำคัญคือต้องร้อย "วัตถุดิบ" ในลักษณะที่ตัวเครื่องจะไม่สัมผัสกัน ถ้าพูดถึงจำนวนซากต่อพวงก็ไม่ควรเกิน 15 หัว (ตัวอย่างเล็กๆ) สำหรับชิ้นงานที่มีขนาดใหญ่กว่านั้นมักจะมีจำนวน 5-6 ชิ้น
4. การตากปลาอย่างเหมาะสมจะดำเนินการในที่มีอากาศบริสุทธิ์ (ในฤดูร้อน) และในห้องครัว (ในฤดูหนาว) จะต้องใช้กล่องสำหรับการทำให้ซากแห้งในฤดูร้อนคุณสามารถวางไว้บนระเบียงหรือระเบียงคลุมปลาด้วยผ้ากอซ ถ้าข้างนอกหนาว ให้แขวนมัดไว้ใกล้เตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า
5. ระยะเวลาของขั้นตอนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดของซาก จะใช้เวลาประมาณ 3-4 สัปดาห์ในการปรุงปลาตัวใหญ่ กรณีตัวอย่างขนาดเล็กจะใช้เวลาอบแห้ง 15-20 วัน
6. ลักษณะที่ปรากฏจะแจ้งให้คุณทราบเมื่อผลิตภัณฑ์พร้อม ไม่ควรมีเกลือตกค้างบนพื้นผิวของซากและมีไขมันยื่นออกมา นอกจากนี้ซาก "ที่ยังหลงเหลืออยู่" ยังไม่มีเนื้อแห้งมองเห็นโครงกระดูกได้ภายใต้แสงไฟกลางวัน
7. หากปลามีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดข้างต้น ให้นำปลาออกจากเชือกแล้วห่อด้วยกระดาษรองอบ วางบนชั้นล่างสุดของตู้เย็นเพื่อให้สุกในขั้นสุดท้าย ระยะเวลาการสัมผัสในกรณีนี้คือ 20 วัน

1. ปลาที่อร่อยที่สุดคือปลาที่มีไขมันเป็นชั้นกว้าง ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้ทำการเลือกอย่างระมัดระวังก่อนเริ่มการอบแห้ง
2. เพื่อกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ของตะกอนทันทีหลังจากจับ ให้วางซากทั้งหมดลงในถังหรือภาชนะทรงลึก วางกิ่งตำแยสดไว้ข้างในแล้วทิ้งไว้ 30-45 นาทีในที่เย็น
3. เมื่อควักตัวอย่างขนาดใหญ่ ให้เอาเฉพาะเหงือกและลำไส้ออก โดยไม่เปลี่ยนแปลงสิ่งอื่นๆ ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น กิจกรรมจะเกิดขึ้นในฤดูร้อนหรือในฤดูหนาว
4. หากดำเนินการอบแห้งในฤดูร้อน น้ำมันพืชจะช่วยขับไล่แมลง หล่อลื่นพื้นผิวของซากด้วยแล้วปล่อยทิ้งไว้จนดูดซึมหมด สารละลายน้ำส้มสายชูก็ทำงานในลักษณะเดียวกัน (ส่วนผสม 100 มล. ต่อน้ำดื่ม 1.3 ลิตร)
5. ระดับความชื้นที่เหมาะสมจะอยู่ระหว่าง 70-80% ในเวลาเดียวกันให้เลือกห้องมืดที่มีอากาศหมุนเวียนเพียงพอสำหรับตากปลา
6. ตัวต่อและแมลงวันจะบินไปหาปลาสดที่เพิ่งถูกแขวนไว้ให้แห้งเท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงผลที่ตามมา ให้ส่งเชือกพร้อมซากไปที่ระเบียงในช่วงดึก โดยในตอนเช้าส่วนประกอบจะแข็งตัว
7. หากต้องการทำให้แห้งแบบเร่ง ให้เปิดท้องซากแล้วควักไส้ปลาออก ยึดให้แน่นด้วยไม้ขีด (ถอดหัวออกก่อน) หรือใช้ไม้จิ้มฟัน

กระบวนการตากปลาที่บ้านมีคุณสมบัติหลายประการที่สำคัญที่ต้องพิจารณา เลือกซากที่มีชั้นไขมันขนาดใหญ่อยู่ใต้ตาชั่ง ในฤดูร้อน ให้เช็ดผลิตภัณฑ์ให้แห้งโดยใช้ผ้ากอซ หล่อลื่นพื้นผิวด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำส้มสายชู พิจารณาวิธีการเตรียมเกลือล่วงหน้าแบบแห้งและเปียก เลือกตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับตัวคุณเอง

วิดีโอ: วิธีทำให้ปลาแห้งอย่างถูกต้อง

ก่อนดำเนินการอบแห้งโดยตรงต้องเตรียมปลาอย่างเหมาะสม ผลงานของคุณขึ้นอยู่กับการเตรียมการดังกล่าว

หากคุณต้องการตากปลาที่มีความยาวเกิน 20 ซม. ต้องแน่ใจว่าได้ควักไส้ออกก่อน ปลาตัวเล็กสามารถตากแห้งทั้งตัวได้โดยไม่ต้องควักไส้ จากนั้นดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้:

1. ร้อยปลาเข้ากับเชือกผ่านตา วางหลังไปในทิศทางเดียว คุณสามารถจับปลาตัวเล็กและปลาใหญ่ได้ 3-4 ตัวต่อพวง
2. ถูปลาด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว อย่าลืมถูเกลือในท้องและเหงือกด้วย สำหรับซากที่ใหญ่ที่สุดที่มีน้ำหนักมากกว่า 2 กก. ให้ทำแผลตื้น ๆ ที่ด้านหลังแล้วถูด้วยเกลือตรงนั้น
3. เตรียมภาชนะสำหรับการดอง นี่อาจเป็นอ่างเคลือบหรืออ่างสแตนเลสรวมทั้งรางไม้ โรยเกลือประมาณ 2 ซม. ลงที่ด้านล่างของภาชนะ จากนั้นเริ่มวางปลาเป็นชั้น ๆ โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ เพิ่มชั้นเกลือในแต่ละชั้นของปลาเพื่อให้ซากมีเกลืออย่างเหมาะสม
4. ปล่อยให้ชิ้นงานยืนเปิดไว้ 8 ชั่วโมง จากนั้นปิดฝาแล้วกดลงด้วยตุ้มน้ำหนัก ปลาเค็มภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 2 ถึง 6 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดและอุณหภูมิอากาศ ยิ่งอุ่นก็ยิ่งใช้เวลาในการทำเกลือน้อยลง

นี่คือจุดที่การเตรียมการสิ้นสุดลง สิ่งที่คุณต้องทำคือล้างซากออกจากเกลือส่วนเกิน

วิธีทำให้ปลาแห้งที่บ้าน

แขวนมัดปลาไว้ข้างนอกเพื่อไม่ให้โดนแสงแดดโดยตรง ภัยพิบัติหลักคือแมลงวัน หากต้องการขับไล่ ให้ทาน้ำส้มสายชูเล็กน้อยกับปลาแต่ละตัว คลุมมัดด้วยผ้ากอซด้วย

ปลาจะตากแห้งเป็นเวลา 2 ถึง 4 สัปดาห์ ไม่สามารถบอกเวลาที่แน่นอนได้ เข้าใจง่ายมากว่าปลาพร้อมแล้ว งอซาก ถ้ามันกลับสู่ตำแหน่งเดิมเหมือนสปริง แสดงว่าพร้อมแล้ว ก่อนรับประทานอาหารให้พักปลาไว้ 2 สัปดาห์ในที่เย็น

ตอนนี้คุณรู้วิธีทำให้ปลาแห้งที่บ้านอย่างถูกต้องแล้ว อย่าลืมลองใช้สูตรนี้หากคุณเป็นแฟนพันธุ์แท้ของการตกปลาและพบปะสังสรรค์พร้อมดื่มเบียร์สักแก้ว แม้ว่ากระบวนการทำให้แห้งจะใช้เวลานาน แต่ก็ไม่ยากเลย แต่คุณสามารถจัดการได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ

เกิดขึ้นว่าในฤดูร้อนเป็นเรื่องเร่งด่วนในการอนุรักษ์ปลา วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาไว้ใช้ในอนาคตขณะตกปลาหรือที่บ้านคือการทำเกลือ วิธีการใส่เกลือปลาแม่น้ำอย่างถูกต้อง? เรามาดูสูตรอาหารต่างๆ ในการเตรียมแมลงสาบ ปลาคอน ปลาบู่ ปลาเยือกแข็ง และแมลงสาบขนาดใหญ่ กลาง และเล็ก

ประเภทและวิธีการทำเกลือปลาแม่น้ำ

เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงอาหารรัสเซียแท้ๆ ที่ไม่มีปลาแม่น้ำ ชาวแม่น้ำเก่งในซุปปลาและซุปปลาอื่น ๆ โดยต้มในน้ำ นึ่ง ตากแห้ง และเค็ม หากผู้อาศัยในน้ำจืดขนาดใหญ่สามารถทำความสะอาด หั่น และเค็มเป็นชิ้นๆ ได้ ตัวอย่างกระดูกที่มีขนาดเล็กกว่าควรเตรียมเกลือทั้งชิ้นจะดีกว่า

ความสนใจ! สำหรับการหมักปลาควรใช้เกลือหยาบเท่านั้น เพียงแต่มันค่อยๆละลายค่อยๆดึงของเหลวออกจากตัวปลา เกลือบดละเอียดจะมีแต่เกลือเท่านั้น แต่จะไม่ทำให้ปลาแม่น้ำแห้ง

หลักการของเอกอัครราชทูตนั้นเรียบง่าย: เกลือไม่ได้เก็บรักษาไว้ แต่เพียงขจัดความชื้นออกจากปลา ชาวแม่น้ำเค็มสามารถเปียกแห้งผสมและหย่อนคล้อยได้

น้ำเกลือคืออะไร?

แนวคิดที่น่าสนใจประการหนึ่งคือน้ำเกลือมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับวิธีเปียกในการทำให้เกลือของผู้อยู่อาศัยในน้ำจืด คำจำกัดความนี้ไม่ได้ใช้ในวิธีการปรุงอาหารอื่นๆ

น้ำเกลือคือความชื้นที่ปลาปล่อยออกมาระหว่างการแปรรูปเกลือ ของเหลวชนิดพิเศษนั้นอิ่มตัวด้วยโปรตีน แร่ธาตุ และแม้แต่น้ำมันปลาที่มีคุณค่า ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันจึงแตกต่างจากน้ำเกลือธรรมดาและมีชื่อเป็นของตัวเอง

ในความเป็นจริงปลาเค็มเปียกหรือแห้งก็เตรียมเหมือนกันทุกประการ ความแตกต่างพื้นฐานคือน้ำเกลือจะยังคงอยู่ในภาชนะหรือไหล (เอาออก) จากที่นั่น

แมลงสาบเกลือ คอน ปลาบู่ เยือกเย็น และแมลงสาบแบบเปียกพร้อมน้ำตาล

วิธีนี้เหมาะสำหรับทั้งการตั้งแคมป์และใช้ในบ้าน น้ำจืดที่ปรุงด้วยน้ำตาลจะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนกว่า ในการเตรียมปลาด้วยวิธีนี้ ควรทำตามสูตรทีละขั้นตอน:

1. เตรียมภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์ เช่น ถังหรือกระทะ
2. ล้างซากปลาให้เหลือหัวไว้ ถอดเกล็ดออก
3. ควรวางที่จับชั้นแรกไว้ที่ด้านล่างของภาชนะโดยตรง ควรวางซากโดยหงายท้องจะดีกว่า
4. โรยเกลือแต่ละชิ้นในสัดส่วน 10 กก. ปลาและ 1 กก. เกลือหยาบบวก 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา
5. ชั้นปลาสลับกับเกลือไม่ควรอยู่ด้านบนของภาชนะ ควรกดทับมวลปลา
6. หลังจากผ่านไป 2 วัน น้ำเกลือจะปกคลุมทั่วทั้งก้อน
7. หลังจาก 3 วัน ปลาเล็กจะพร้อม และหลังจาก 7-8 วัน ปลาใหญ่ แบทช์ที่เสร็จแล้วจะถูกนำออกจากน้ำเกลือ ล้างใต้น้ำไหล และปล่อยให้แห้งในที่โล่ง จากนั้นแมลงสาบ คอน ปลาบู่ เยือกเย็น หรือแมลงสาบสามารถเก็บไว้ในภาชนะใดก็ได้เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว

ปลาเล็กเค็มสามวัน ปลาใหญ่ - 5-7 วัน

คำแนะนำ. บทบาทของการกดสามารถทำได้โดยใช้แผ่นขนาดใหญ่ธรรมดาที่คลุมด้วยสิ่งที่หนัก อย่างไรก็ตามชาวประมงที่มีประสบการณ์แนะนำให้ประกอบวงกลมไม้พิเศษเข้าด้วยกัน วัสดุที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตคือต้นไม้ดอกเหลืองหรือแอสเพน ไม้นี้เท่านั้นที่ไม่ปล่อยสารอันตรายลงในน้ำเกลือและไม่เสียรูปภายใต้อิทธิพลของมัน คุณไม่ควรกดไม้อัดไม่ว่าในกรณีใด! สามารถแยกและปล่อยกาวที่ตกค้างลงในตัวปลาได้

การหมักเกลือของแม่น้ำใหญ่ที่จับได้แบบแห้งเร็ว

หากคุณตัดสินใจที่จะเกลือชิ้นงานขนาดใหญ่ (ตั้งแต่ 0.5 ถึง 1.5 -2 กก.) คุณไม่เพียง แต่ทำความสะอาดได้เท่านั้น แต่ยังเกลี่ยให้ทั่วด้านหลังเอาสันหัวและหางออก ตาชั่ง - อย่าสัมผัส!

1. ทำให้ซากที่ผ่านการแปรรูปแห้ง แต่ละสำเนาจะมีลักษณะเหมือนหนังสือที่กางออก โดยกางออก โดยคว่ำหน้าไว้
2. ถูเกล็ดปลาด้วยเกลือแล้ววางให้เป็นชั้นเท่าๆ กันในกล่องไม้ โดยโรยเกลือในแต่ละชั้น ซากที่ใหญ่ที่สุดควรอยู่ที่ด้านล่าง
3. หากคุณตัดสินใจที่จะทิ้งหัวไว้คุณจะต้องวางปลาในรูปแบบกระดานหมากรุก ตัวอย่างเช่น ชั้นแรกมีหัวอยู่ทางซ้าย ชั้นที่สองมีหัวอยู่ทางขวา ดังนั้นการกดขี่จะกดดันมวลทั้งมวลเท่าๆ กัน.
4. วางตุ้มน้ำหนักไม้ให้ทั่วทั้งชุด และวางกล่องไว้บนพาเลทในห้องเย็น หากเป็นไปได้ สามารถวางภาชนะลงบนพื้นหรือในรูเล็กๆ ได้โดยตรง น้ำเกลือจะไหลลงมาตามรอยแตกในภาชนะ

ด้วยตัวเลือกการทำอาหารนี้ปลาจะมีน้ำหนักประมาณ 500 กรัม คุณสามารถลองได้ภายใน 3 วัน และสำหรับการเกลือปลาที่จับขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักประมาณ 1.5-2 กก. อย่างละเอียดจะใช้เวลา 10 วัน

แมลงสาบเค็มไม่มีน้ำตาล วิธีเปียกและแห้ง

Vobla เป็นชนพื้นเมืองในแม่น้ำรัสเซีย บ่อยครั้งที่ชาวประมงจับปลานี้ได้ถามแม่บ้านถึงงานยากในการแปรรูป ในความเป็นจริงสูตรการเตรียมแมลงสาบอย่างเหมาะสมเช่นเดียวกับปลาน้ำจืดอื่น ๆ นั้นค่อนข้างง่าย:

• ปลาขนาดกลางหรือใหญ่ต้องควักไส้ออกและเอาเกล็ดออก จากนั้นล้างและทำให้ซากแห้ง
• ขั้นตอนต่อไปคือการถูแมลงสาบด้วยเกลือ วางเกลือไม่เพียงแต่ภายนอกเท่านั้น แต่ยังวางอยู่ในช่องท้องของแต่ละตัวอย่างด้วย
• ควรวางปลาขูดเป็นแถวในภาชนะที่สะดวกสำหรับคุณและรอเพียง 5 วันเท่านั้น

หากคุณวางแผนที่จะเกลือแบบเปียกต้องกดปลาลงด้วยแรงกดแล้วปล่อยไว้ในภาชนะ ซากจะค่อยๆปล่อยของเหลวออกมานี่คือน้ำเกลือ

สำหรับเกลือแบบแห้งคุณต้องวางที่จับตามที่ระบุไว้ในสูตร แต่ภาชนะสำหรับใส่เกลือต้องมีรู น้ำเกลือจะซึมเข้าไป และแมลงสาบจะยังแห้งอยู่

วิธีการหย่อนเกลือของแมลงสาบ ปลาเยือกแข็ง และปลาแม่น้ำอื่นๆ

สูตรนี้เหมาะกับปลาที่มีไขมันและนุ่มที่สุด ข้อดีของวิธีนี้คือเนื้อน้ำจืดจะนุ่มกว่าและมีรสชาติแตกต่างจากปลาเค็มแบบเดิมๆ ข้อเสียคือต้องสร้างโครงสร้างพิเศษสำหรับการดอง

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. วางภาชนะสำหรับเก็บปลาเพื่อให้สามารถแขวนและยึดแท่งขวางที่มีความยาวเท่ากันจำนวนหนึ่งได้
2. แขวนทั้งตัว (ถ้ามีขนาดเล็ก) หรือส่วนที่ควักไส้ไว้บนท่อนไม้เพื่อให้มีระยะห่างระหว่างซากเล็กน้อย ต้องหย่อนปลาลงในภาชนะจนสุด
3. จำเป็นต้องเทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ลงในอ่างพลาสติกหรือภาชนะอื่น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ละลายเกลือในน้ำ
4. หากน้ำและเกลือปกคลุมที่จับได้อย่างสมบูรณ์ แสดงว่าทุกอย่างถูกต้องแล้ว

คำแนะนำ. จะทราบปริมาณเกลือในน้ำเกลือที่เหมาะสมได้อย่างไร? ง่ายมาก! หากคุณใส่มันฝรั่งดิบหรือไข่ลงไป พวกมันไม่ควรจม แต่ลอยอยู่บนผิวน้ำ

หลังจากผ่านไป 5-7 วัน สามารถรับประทานชุดเค็มได้ แต่ก่อนหน้านั้นควรเอาออกจากของเหลวแล้วเช็ดให้แห้งเล็กน้อย

วิธีการแช่น้ำเกลือข้างต้นเป็นวิธีที่ดีสำหรับการเก็บปลาที่จับได้จำนวนมากไว้ใช้ในอนาคต ไม่ว่าจะใช้สูตรอะไรก็ตาม แมลงสาบ คอน ปลาบู่ เยือกเย็น หรือแมลงสาบสามารถเก็บไว้ได้นานหรือรับประทานทันทีหลังจากเกลือ หรือคุณสามารถแช่ในน้ำหรือนมเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงแล้วใช้ทอดหรือเตรียมอาหารประเภทปลาได้หลากหลาย

ปลาแม่น้ำเค็ม - วิดีโอ

เอกอัครราชทูตปลาแม่น้ำ - ภาพถ่าย

ปลาแห้งเป็นของว่างที่เหมาะสำหรับ... จะดีกว่าถ้าตากปลาที่ไม่มีไขมันมากเกินไป (ปลาคาร์พ crucian, เดซ, ทรายแดงขาว, คอน, คอนหอก, แมลงสาบ) ก่อนอื่นต้องล้างปลาให้สะอาดแล้วจึงทำความสะอาดเครื่องใน แต่อย่าเอาเกล็ดออก หากปลาที่เลือกไว้ตากที่บ้านมีขนาดใหญ่คุณต้องกรีดที่ด้านหลังตั้งแต่หัวจรดหางเพื่อให้แห้งเร็วขึ้น จากนั้นปลาที่เตรียมไว้จะต้องใส่เกลือลงในชามเคลือบฟันโดยใช้เกลือหยาบ ปริมาณเกลือใช้ในอัตรา 20% ของน้ำหนักปลา เชื่อกันว่าเกลือหยาบจะถูกดูดซึมได้ช้ากว่า แต่ในขณะเดียวกันก็ "ดึง" ความชื้นออกมามากขึ้น (หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ - พริกไทยดำ) วางปลาในภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยเกลือแต่ละชั้น นอกจากนี้ปลาแต่ละตัวจะต้องถูด้วยเกลือจากด้านในถึงช่องท้อง วางจานแบนและตุ้มน้ำหนัก (น้ำหนัก) ไว้บนปลาที่วาง โดยปล่อยปลาไว้ในที่เย็น (ในตู้เย็น) เป็นเวลาหลายวัน การจับปลาขนาดเล็กจะต้องเค็มใน 5 วัน ปลาขนาดใหญ่จะต้องเก็บไว้ในน้ำเกลือ (จะปรากฏไม่กี่ชั่วโมงหลังการเค็ม) เป็นเวลา 7 วัน

หลังจากที่ปลาเค็มแล้วจะต้องล้างด้วยน้ำเย็นเช็ดให้แห้งแล้วตากให้แห้ง เพื่อปกป้องปลาจากสัตว์รบกวนที่ไม่พึงประสงค์ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง สามารถเช็ดด้วยน้ำส้มสายชู 3% หรือน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ขัดสี ปลาตากแห้งโดยการแขวนไว้บนลวดทองแดงหรือสายเบ็ดหนาๆ แล้วใช้เข็มสอดเข้าไปในตา บางคนใช้คลิปหนีบกระดาษเกี่ยวปลาที่ริมฝีปากล่างแล้วจึง "แขวน" ไว้บนเชือก ตัวเว้นระยะแบบแท่งจะถูกสอดเข้าไปในท้องของปลาตัวใหญ่และฝาปิดเหงือกก็เปิดออกเล็กน้อยบิดเล็กน้อยเพื่อให้หัวแห้งเร็วขึ้นและดีขึ้น

ด้านบนของปลาควรคลุมด้วยผ้ากอซสะอาดหรือม่านตาข่ายเนื้อละเอียด เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันและตัวต่อเกาะเกาะตัวปลา ควรตากปลาให้แห้งในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท ไม่ให้โดนแสงแดดโดยตรง ชาวเมืองสามารถตากปลาบนระเบียงหรือชานบ้านได้ ส่วนผู้ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ชนบทก็ตากปลาในโรงนาหรือในห้องใต้หลังคาของบ้าน โดยแขวนไว้ไม่ให้แมวจับได้

โดยเฉลี่ยแล้ว ปลาจะถูกตากในที่โล่งเป็นเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ หากคุณต้องการเร่งกระบวนการนี้ให้เร็วขึ้น คุณสามารถแขวนปลาไว้บนเตาแก๊สได้ (แน่นอนว่าไม่ต่ำมาก) จะพร้อมภายในสามวัน ปลาที่ตากแห้งอย่างดีจะไม่มีเกลือบนผิวน้ำ หลังจากเอาผิวหนังและเกล็ดออกแล้ว ชั้นของไขมันมันเงาที่มีกลิ่นหอมควร "ปรากฏขึ้น"; เนื้อไม่แห้ง แต่ยืดหยุ่นได้จะได้สีเทาเข้ม ปลาแห้งอย่างถูกต้องจะส่งเสียงแหลมเมื่อดึงหางและหัว