ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นม ข้อบกพร่องของนม

กระทรวงเกษตร VGSHA กรมการศึกษา COMMODE และการตรวจสอบสัตวแพทย์ - สุขาภิบาลหัวข้อบทคัดย่อ:“ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของนมระหว่างการเก็บรักษา ข้อบกพร่องของนม” สารบัญ 1. ความชั่วร้ายแห่งรสชาติ….2. กลิ่นบกพร่อง...3. ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ…4. ตำหนิสี… 5. มาตรการป้องกันการเกิดตำหนิ……… 7 นมควรเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอน

นมที่มีปริมาณไขมันสูงไม่ควรมีตะกอนครีม รสชาติและกลิ่นจะต้องบริสุทธิ์ ปราศจากรสชาติและกลิ่นภายนอกที่ไม่เป็นลักษณะเฉพาะของนมสด สีเป็นสีขาวมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย ละลาย - ด้วยโทนสีครีมที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ - มีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย ข้อบกพร่องของนม โรคหรือข้อบกพร่องของนมทั้งหมดขึ้นอยู่กับสาเหตุสองประการ: ภายในขึ้นอยู่กับสถานะโรคของสัตว์เองและภายนอกซึ่งรวมถึงการติดเชื้อจุลินทรีย์

เทคโนโลยีการแปรรูปนมที่ไม่ถูกต้องการละเมิดเงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษา * ข้อบกพร่องด้านรสชาติเกิดขึ้นได้ง่ายภายใต้อิทธิพลของกระบวนการแบคทีเรีย ดังนั้น: - รสเปรี้ยวปรากฏขึ้นอันเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติค - ขม - ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย - นมจะได้รสชาติของสบู่ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวซึ่งเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย

มีสารอัลคาไลน์เกิดขึ้นเพื่อล้างไขมัน - รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในนมอาจเกิดขึ้นได้จากการให้อาหารสัตว์ตำแยสด หญ้าฝรั่น กะหล่ำปลี กระเทียม หัวผักกาด ฯลฯ - รสเค็มเกิดขึ้นเนื่องจากโรคบางชนิดของเต้านมของสัตว์ อันเป็นผลมาจากการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติคหรืออีโคไล นมจึงมีรสเปรี้ยว นมขม. และในกรณีนี้นมทันทีหลังรีดนมจะมีคุณภาพค่อนข้างดี แต่หลังจากนั้นไม่นาน

เมื่อเวลาผ่านไป ครีมที่เพิ่มขึ้นจะมีรสขมและมีจุดสีเหลืองปกคลุม รสขมเกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียเปปโตไนซ์ที่เน่าเปื่อยในนมและอาจเกิดจากการมีบอระเพ็ดในอาหารสัตว์ด้วย รสหืนหรือการสลายไขมันของนม ซึ่งพบได้บ่อยที่สุดในบรรดาข้อบกพร่องด้านรสชาติ เป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของไขมันนมด้วยไลเปสที่อุณหภูมิการเก็บรักษาต่ำ มักพบในนมวัวแก่ “ผู้รับผิดชอบ” ที่เกิดข้อบกพร่องนี้คือน้ำมัน

กรดคาโปรอิก, คาไพรลิก, คาปริก และกรดลอริก ความหืนของกระบวนการสลายไขมันในนมมีความเสถียรมาก รสหืนยังปรากฏในนมในช่วงวันสุดท้ายของการให้นมบุตร ในระหว่างการเก็บรักษาบางครั้งจะสังเกตเห็นรสออกซิไดซ์ฉุนและฝาดซึ่งสัมผัสได้จากส่วนรากของลิ้น ข้อบกพร่องนี้เกิดจากการออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว

เป็นผลให้อัลดีไฮด์และคีโตนไม่อิ่มตัว (มีพันธะคู่หนึ่งหรือสองพันธะ) เกิดขึ้น การเกิดข้อบกพร่องในนมนี้เกิดจากการมีไอออนของทองแดง เหล็ก และซีลีเนียม ภายใต้อิทธิพลของแสงแดด (เมื่อเก็บนมไว้ในแสง) นมจะได้รสชาติมันเยิ้มเนื่องจากการก่อตัวของกรดไฮดรอกซีจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวอันเป็นผลมาจากอันตรกิริยากับเปอร์ออกไซด์รวมถึงการก่อตัวของกรดอิ่มตัว ภายใต้อิทธิพลของอะตอมออกซิเจน

เมื่อมีร่องรอยของทองแดงที่อุณหภูมิสูงขึ้น pH 6.6-6.7 อาจมีกลิ่นโลหะและกลิ่นคาวที่ไม่พึงประสงค์ นมได้รสชาติโลหะอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของกรดแลคติคกับโลหะของภาชนะ ภายใต้อิทธิพลของแสงออกซิเจนวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) และซีรวมถึงทองแดงเมไทโอนีนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเวย์โปรตีนจะถูกออกซิไดซ์เป็นเมธอลซึ่งทำให้นมมีรสหวานชวนให้นึกถึงหัวผักกาดหรือกะหล่ำปลีดังนั้น -เรียกว่ารสแดด

ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการสลายเมไทโอนีนอาจทำให้นมมีรสชาติไหม้ มอลต์ หรือแป้งได้ กลิ่นและรสชาติของมอลต์ยังเกิดขึ้นจากการสลายกรดอะมิโนของเอนไซม์ด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตน รสและกลิ่นควันเป็นไปได้ในนมฆ่าเชื้อและบรรจุภัณฑ์หากกระดาษถูกเผาเมื่อติดตะเข็บตามขวางของบรรจุภัณฑ์ อันเป็นผลมาจากการสลายโปรตีนของสารโปรตีนโดยแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและอีโคไลทำให้เน่าเปื่อย

รสชาติชีสและเหม็นอับ รสชาติที่ไม่พึงประสงค์อาจเกิดขึ้นได้จากการมีตำแย กระเทียม หัวหอม หัวผักกาด หัวไชเท้า มัสตาร์ดไร่ ฯลฯ ในอาหารของสัตว์ * ข้อบกพร่องด้านกลิ่นมักเกิดจากกลิ่นเฉพาะของอาหารสัตว์หรือเกิดขึ้นเมื่อเก็บนมไว้ในที่โล่ง ภาชนะในห้องที่เก็บผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน กลิ่นที่น่ารังเกียจที่สุด ได้แก่ ขนมปัง กลิ่นเน่า กระเทียม ชีส ฯลฯ *

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอเกิดขึ้นจากการทำงานของจุลินทรีย์บางชนิด นมมีความคงตัวที่หนาเนื่องจากการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติค และความคงตัวของเมือกหรือเป็นเส้นเนื่องจากการกระทำของจุลินทรีย์ที่สร้างเมือก จากการพัฒนาของยีสต์ อี. โคไล และแบคทีเรียกรดบิวทีริก ทำให้เกิดฟองในนม เมื่อแบคทีเรียที่หลั่งน้ำนมเข้าไปในนม นมก็จะจับตัวเป็นก้อนแม้จะได้รับความร้อนก็ตาม

ที่มีความเป็นกรดต่ำ เมื่อแช่แข็งสถานะคอลลอยด์ของนมจะหยุดชะงักซึ่งเป็นผลมาจากการแบ่งชั้น - น้ำแข็งที่แยกเกลือออกจากผนังภาชนะจะก่อตัวเป็นน้ำแข็งไขมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและโปรตีนจะเข้มข้นในส่วนกลางและส่วนล่าง เมื่อนมละลาย จะเกิดเกล็ดและก้อนขึ้น รสชาติจะมีน้ำและมีรสหวาน นมเหนียวหรือลื่นไหล นี่คือนมที่มีคุณสมบัติในการยืดเส้นไหมและได้รับข้อบกพร่องนี้หลังจากช่วงเวลาอันสั้นไม่มากก็น้อย

ระยะเวลาหลังจากการรีดนม หากเทนมธรรมดาลงในภาชนะที่มีนมที่เป็นโรคอยู่ก็จะได้คุณสมบัติเดียวกันในไม่ช้า ความบาง (ความหนืด) ของนมมีสาเหตุมาจากการพัฒนาของกรดแลคติคและจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายที่ก่อตัวเป็นเมือก สังเกตได้ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำเมื่อกระบวนการกรดแลคติคปกติล่าช้าและในโรคเต้านมอักเสบบางรูปแบบ นมดังกล่าวต้องผ่านการกำจัดทางเทคนิคและเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

ไม่ได้ใช้ ในสวีเดนและฟินแลนด์ นมข้นหนืดบางครั้งอาจเตรียมโดยใช้พืช Pinguicula vulg เพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บไว้เป็นระยะเวลานานและไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง * ข้อบกพร่องของสีปรากฏขึ้นภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสี ทำให้เกิดรอยแดง น้ำเงิน และเหลืองของนม สาเหตุของการเปลี่ยนสีอาจมีเลือดจำนวนหนึ่งเข้าสู่นมระหว่างการรีดนมเนื่องจากสภาพความเจ็บปวดของสัตว์

นมสีฟ้า. ปรากฏการณ์นี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่านมสดซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่แตกต่างจากนมเพื่อสุขภาพ แต่อย่างใดหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง (จาก 6 ถึง 60 ชั่วโมง) จะถูกปกคลุมด้วยจุดสีน้ำเงินแยกจากกัน และบางครั้งความหนาทั้งหมดของครีมก็ปรากฏขึ้น ในรูปของม่านสีน้ำเงินทึบ หลังจากเอาครีม "ป่วย" ชั้นนี้ออก สีน้ำเงินก็จะปรากฏขึ้นอีกครั้ง และนมก็มีกลิ่นที่น่ารังเกียจ การปรากฏตัวของสีน้ำเงินเกิดจากการมีเชื้อราชนิดพิเศษจากสกุล

เพนิซิเลียม ซึ่งไม่มีสีในตัวเอง แต่มีส่วนช่วยในการย่อยสลายเคซีนซึ่งผลิตสีฟ้าสวรรค์ซึ่งทำให้สีครีมเป็นสีฟ้า นมชนิดนี้จึงมีคุณสมบัติเป็นพิษสูง เนื่องจากสาเหตุของโรคนี้ไม่เพียงแต่เกิดจากความผิดปกติของอวัยวะย่อยอาหารของสัตว์ที่กำหนดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการติดเชื้อด้วย ดังนั้นนอกเหนือจากการรักษาวัวที่ป่วยแล้วยังจำเป็นต้องใช้การฆ่าเชื้อในผลิตภัณฑ์นมด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยการรมควันด้วย กำมะถันและล้างผนังและจานด้วยน้ำและสารฟอกขาว

มาตรการป้องกันการเกิดข้อบกพร่องของนม เพื่อป้องกันการเกิดข้อบกพร่องในนม ประการแรกจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในการรับ จัดเก็บ และขนส่งนมอย่างเคร่งครัด จำเป็นต้องควบคุมคุณภาพของอาหารและการปันส่วนอาหาร สภาพอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสัตว์ ไม่ควรใช้อาหารแช่แข็ง ขึ้นรา หรือมีการปนเปื้อนอย่างมาก

เพื่อกำจัดกลิ่นและรสชาติของอาหาร นมจะถูกกำจัดกลิ่นและปราศจากสารประกอบทางเคมีที่ดูดซึมซึ่งไม่ใช่ลักษณะของนม จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการเก็บนมไว้ในที่มีแสง รวมทั้งในภาชนะที่ไม่ใช่ดีบุก และพยายามลดการกวนให้เหลือน้อยที่สุด นมวัวพาสเจอร์ไรส์ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 36°C เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี นมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 ° C - 6 เดือน

ในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้ออิฐเตตร้า - 4 เดือน

การเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพและแม้แต่การเน่าเสียของการดื่มนมอาจเกิดขึ้นได้ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ ดังนั้นจึงดำเนินการในลักษณะที่แตกต่างกัน ด้วยการปฏิบัติตามโหมดและพารามิเตอร์ของเทคโนโลยีอย่างสมบูรณ์ รวมถึงเงื่อนไขการจัดเก็บที่กำหนดไว้ (ระยะเวลา อุณหภูมิ) ตามกฎแล้ว ทั้งหมดจะรักษาคุณภาพตามข้อกำหนดมาตรฐานตลอดระยะเวลาการจัดเก็บที่รับประกัน

ข้อบกพร่องของสี

โทนสีน้ำตาล

สาเหตุ.ผลิตภัณฑ์ที่เกิดปฏิกิริยาเมลาโนดินระหว่างการเก็บรักษานมอบและสเตอริไลซ์ในระยะยาว

- สังเกตอุณหภูมิและระยะเวลาในการเคี่ยว การฆ่าเชื้อนม และไม่อนุญาตให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลานาน

เฉดสีเหลืองชมพูแดงเด่นชัด

สาเหตุ.

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบ

ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ

ทรายหนืด

สาเหตุ.ปัจจัยทางสัตวเทคนิค การละเมิดกฎการรีดนม และการปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมดิบ

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบ- อย่าผสมนมน้ำเหลืองและนมเก่ากับนมธรรมดา สังเกตเงื่อนไขในการรับ จัดเก็บ และขนส่งนม

ไขมันสะสมที่เห็นได้ชัดเจน

สาเหตุ.ประสิทธิภาพการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันไม่เพียงพอ

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบ- รักษาความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ต้องการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี (TI)

เป็นขุย

สาเหตุ.การใช้วัตถุดิบ-นมที่ทนความร้อนต่ำ การพัฒนาของ Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans และแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์อันเป็นผลมาจากการละเมิดระบบการปกครองต่อไปนี้: การทำหมัน, การติดเชื้อในกระแสเลือด, การล้างและการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ (ภาชนะ, ท่อ) และการเก็บรักษา

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบ- เลือกวัตถุดิบตามการทนความร้อน สังเกตระเบียบการฆ่าเชื้อ การล้าง และการฆ่าเชื้อสำหรับอุปกรณ์ (ภาชนะบรรจุและท่อ) รวมถึงสภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

การปรากฏตัวของไขมันที่สร้างขึ้น

สาเหตุ.การสูญเสียสภาพของเปลือกโปรตีนของก้อนไขมันและการทำลายบางส่วน

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบ- สังเกตพารามิเตอร์การเคี่ยวเมื่อผลิตนมอบ

การข้น (เจล) ตะกอนที่เห็นได้ชัดเจนในนมสเตอริไลซ์

สาเหตุ.กระบวนการทางเอนไซม์และเคมีกายภาพระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบ- ไม่ใช้วัตถุดิบ-นมที่มีความคงตัว ไม่อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะยาว ลดอุณหภูมิในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

ตะกอนอนุภาคนมผงที่ไม่กระจายตัวเป็นน้ำ

สาเหตุ.คุณภาพของนมผงไม่น่าพอใจ การไม่ปฏิบัติตามพารามิเตอร์ในการละลายนมผงขาดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบ- ใช้นมผงคุณภาพสูง สังเกตพารามิเตอร์สำหรับการละลายนมผงตามข้อกำหนดทางเทคนิค ดำเนินการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ข้อบกพร่องของกลิ่น รส และกลิ่น

ให้อาหารไม่สะอาด

สาเหตุ.ปัจจัยทางสัตวแพทยศาสตร์การละเมิดเงื่อนไขในการรับและเก็บนม

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบ- สังเกตเงื่อนไขในการรับ จัดเก็บ และขนส่งนม

รสขม

สาเหตุ.การพัฒนาจุลินทรีย์ทุติยภูมิที่มีกิจกรรมไลโปไลติกและโปรตีโอไลติกสูงในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวหลังจากการทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ที่ไม่น่าพอใจ ทางเข้าของสารตกค้างของผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อ

การไม่ปฏิบัติตามกฎการให้อาหารและเลี้ยงโคและเงื่อนไขการเก็บนมในฟาร์ม การเก็บรักษานมในบรรจุภัณฑ์ระยะยาว รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัสดุที่ไม่ได้มาตรฐาน

ลดอุณหภูมิการฆ่าเชื้อนม ประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อนมและวัสดุบรรจุภัณฑ์ไม่เพียงพอ

เฉพาะ (ยา ผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม)

สาเหตุ.การละเมิดกฎการรักษาโคและการเก็บนม

สังเกตเงื่อนไขในการรับ จัดเก็บ และขนส่งนม

รสสบู่,โซดา

สาเหตุ.สัมผัสกับผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อ การตั้งใจทำให้เป็นกลางด้วยโซดาเพื่อลดความเป็นกรดของนม

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบล้างอุปกรณ์ (ท่อและภาชนะ) ให้สะอาด และป้องกันไม่ให้ผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อเข้าไปในผลิตภัณฑ์ หลีกเลี่ยงการเจือปนนมกับโซดา

รสชาติขมเล็กน้อยเค็ม

สาเหตุ.ทางเข้าของน้ำเกลือเมื่อทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลง

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีน้ำเกลือเข้าไปในผลิตภัณฑ์ระหว่างการทำความเย็น

รสชาติน้ำไม่เต็มปาก

สาเหตุ.ผสมผลิตภัณฑ์กับน้ำที่ตกค้างในภาชนะและท่อ ความผิดปกติของระบบควบคุมความแตกต่างของอุณหภูมิอัตโนมัติระหว่างการอุ่น การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ และในห้องสุญญากาศ สำหรับนมคืนสภาพ ให้ใช้นมผงคุณภาพต่ำ ไม่มีการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบตรวจสอบการไหลของน้ำที่สมบูรณ์จากภาชนะและท่อเมื่อเริ่มหรือหยุดสายชั่วคราว ปฏิเสธบรรจุภัณฑ์แรกของผลิตภัณฑ์ รักษาอุณหภูมิอุ่นก่อนการฆ่าเชื้อให้ต่ำกว่าในห้องสุญญากาศ 1 - 2 °C

ใช้นมผงคุณภาพสูง มีความจำเป็นต้องดำเนินการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เครื่องปรุง.

ควัน

สาเหตุ.นมไหลไปบนพื้นผิวที่ร้อน (200 – 250) °C ในเครื่องของ Tetra-Pak เนื่องจากแรงดันของผลิตภัณฑ์ลดลงเมื่อจ่ายจากถังปลอดเชื้ออย่างไม่สม่ำเสมอ

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบตรวจสอบการทำงานที่ถูกต้องของตัวปรับแรงดันในถังปลอดเชื้อ และให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไหลเข้าสู่เครื่องจักรสม่ำเสมอ

กลิ่นและรสชาติเด่นชัดของการพาสเจอร์ไรซ์, การพาสเจอร์ไรซ์, เหล็ก, กะหล่ำปลี

สาเหตุ.การอบนมด้วยอุณหภูมิสูง (130 – 150) °C และการสัมผัสเป็นเวลานาน (มากกว่า 5 วินาที)

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบปฏิบัติตามระบบการฆ่าเชื้อ

คาราเมลไหม้

สาเหตุ.เกินพารามิเตอร์ของการเคี่ยว การบำบัด UHT และการฆ่าเชื้อในขวด ความคงตัวทางความร้อนของวัตถุดิบลดลง การเผาไหม้ของผลิตภัณฑ์บนพื้นผิวของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบใช้วัตถุดิบทนความร้อน สังเกตพารามิเตอร์ที่กำลังเดือดปุด ๆ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตัวแลกเปลี่ยนความร้อนทำงานไม่นานกว่าที่ระบุไว้ในคำแนะนำในการบำรุงรักษา

สลายไขมันหืน

สาเหตุ.ดำเนินการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหลังจากการพาสเจอร์ไรส์

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันก่อนพาสเจอร์ไรซ์ อย่าผสมนมพาสเจอร์ไรส์และโฮโมจิไนซ์กับน้ำนมดิบ

รสชาติผลไม้และมอลต์

สาเหตุ.การไม่ปฏิบัติตามกฎการให้อาหารและเลี้ยงโค เงื่อนไขในการรับ การแปรรูปเบื้องต้นและการเก็บรักษานมในฟาร์ม

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบปฏิบัติตามกฎการเลี้ยงวัว

ไม่อนุญาตให้ผสมอย่างเข้มข้นและยาวนานและจัดเก็บวัตถุดิบในระยะยาว ล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์อย่างละเอียด

รสเปรี้ยว

สาเหตุ.การปนเปื้อนทุติยภูมิระหว่างการเก็บและบรรจุขวดนมพาสเจอร์ไรส์หรือในส่วนปลอดเชื้อของเครื่องฆ่าเชื้ออันเป็นผลมาจากการลดความดันในพื้นที่อุปกรณ์การละเมิดการบรรจุขวดหรือความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบปฏิบัติตามระบบการผลิตทางเทคโนโลยีและสุขอนามัย

คนแปลกหน้าไม่เป็นที่พอใจ

สาเหตุ.ออกซิเดชันของเอนไซม์ของกรดอะมิโนต่อกรดคีโตและไฮดรอกซีคาร์บอกซิลิก, อัลดีไฮด์, เอมีน, อะมิลคีโตน, แอมโมเนีย, CO2 ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาว

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบตรวจสอบสภาพพื้นผิวของเพลตอย่างเป็นระบบ เปลี่ยนซีลที่เสียหายทันที และควบคุมการทำงานของวาล์วส่งคืนของพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น หลีกเลี่ยงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว

ฟีนอลิก

สาเหตุ.การปนเปื้อนของสปอร์ Bacillus circulans ในนมฆ่าเชื้อบรรจุขวดในขวดแก้ว

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบควรฆ่าเชื้อมือเมื่อทำการหล่อลื่นเครื่องบรรจุ

เหม็นอับ, เหม็นอับ

สาเหตุ.การสะสมของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาเปอร์ออกซิเดชันของไขมันระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบเก็บนมพาสเจอร์ไรส์ก่อนบรรจุขวดเป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (6 ± 2) °C สังเกตระยะเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ระบุตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

รสชาติของวัสดุบรรจุภัณฑ์

สาเหตุ.ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวในบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบ

อย่าใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีกลิ่นและดำเนินการควบคุมที่จำเป็น อย่าเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในบรรจุภัณฑ์เป็นเวลานานกว่าช่วงระยะเวลาหนึ่ง

ออกซิไดซ์, โลหะและออกซิไดซ์ที่เกิดจากแสง

สาเหตุ.เปอร์ออกซิเดชันของไขมันและวิตามิน เร่งปฏิกิริยาด้วยโลหะและการสัมผัสแสง

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบลดความอิ่มตัวของนมด้วยอากาศให้มากที่สุด หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนนมด้วยโลหะหนัก โดยเฉพาะทองแดงและเหล็ก ใช้สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ. หลีกเลี่ยงการเขย่าแรงๆ หรือนานๆ ขจัดอิทธิพลของรังสีคลื่นสั้นโดยตรง เลือกและใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่กันแสงและก๊าซได้อย่างถูกต้อง ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ในการขนส่งนมและพารามิเตอร์การผลิตทางเทคโนโลยี

รสชาติ “ซันนี่”

สาเหตุ.ออกซิเดชันแบบไม่มีเอนไซม์ของซัลเฟอร์และกรดอะมิโนอื่นๆ บางชนิดอันเป็นผลมาจากการสัมผัสแสง

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ในขวดแก้ว ต้องแน่ใจว่าได้รับแสงน้อยที่สุดระหว่างการขนส่งและบนชั้นวางขายปลีก

สำหรับนมคืนสภาพ - รสหืน, มันเยิ้ม, เค็มเล็กน้อย, รสโลหะ

สาเหตุ.คุณภาพของนมผงไม่น่าพอใจ ปริมาณเกลือแร่มากเกินไปในน้ำที่ใช้ในการละลายนมผง การใช้วัตถุดิบจากภาชนะโลหะบรรจุกระป๋องคุณภาพต่ำ

มาตรการป้องกันและบรรเทาผลกระทบใช้นมผงคุณภาพสูง ติดตามคุณภาพน้ำที่ใช้ละลายนมผง ใช้ภาชนะมาตรฐานสำหรับเก็บนม

ข้อบกพร่องอาจมีลักษณะเฉพาะของนมนมสด และอาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาอันเป็นผลมาจากการทำงานของจุลินทรีย์ ในขณะเดียวกันองค์ประกอบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของนมก็เปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญ

ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น

รสเปรี้ยว (ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น) เกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติคเมื่อเงื่อนไขและระยะเวลาการเก็บนมถูกละเมิด

รสหืนเกิดขึ้นเมื่อไขมันถูกไฮโดรไลซ์ด้วยไลเปสนมหรือจุลินทรีย์ไลเปสที่อุณหภูมิการจัดเก็บต่ำ ข้อบกพร่องนี้มักถูกค้นพบเมื่อมีการกินนมเก่าที่มีไลเปสในปริมาณมาก

รสขมเกิดขึ้นเมื่อโปรตีนแตกตัวเป็นเปปโตนซึ่งมีรสขม การสลายตัวของโปรตีนเกิดจากการกระทำของแบคทีเรียเปปโตไนซ์ซึ่งเข้าสู่และพัฒนาในนมเนื่องจากการละเมิดระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในการรับการจัดเก็บและการขนส่งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° C; มักเกิดในนมที่สร้างใหม่

รสขมยังเกิดขึ้นเมื่อมีพืชที่มีรสขมจำนวนมากในอาหาร

รสชาติที่ถูกออกซิไดซ์เรียกอีกอย่างว่าโอเลอิก มันเยิ้ม โลหะ หรือแดดจัด เกิดจากการสะสมของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันไขมันในนม: กรดไฮดรอกซี, อัลดีไฮด์, คีโตน สาเหตุของการปรากฏตัวของข้อบกพร่องนี้คือการกระทำของแสงแดด, รังสีอัลตราไวโอเลต, อากาศ, อุณหภูมิสูงตลอดจนการเก็บนมในภาชนะเหล็กและทองแดงที่ไม่ผ่านการกระป๋องเนื่องจากโลหะโดยเฉพาะทองแดงมีส่วนทำให้เกิดออกซิเดชันของไขมันนม

รสเค็มปรากฏขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเกลือของนมเนื่องจากโรคบางชนิดของสัตว์

รสชาติและกลิ่นของอาหารเกิดขึ้นเมื่อสารปรุงแต่งรสและน้ำมันหอมระเหยที่มีลักษณะเฉพาะผ่านจากอาหารเข้าสู่นม

ด้วยเหตุนี้อาจมีรสชาติและกลิ่นที่หลากหลายในนม: บอระเพ็ด, กระเทียมหัวหอม, หัวไชเท้า, หญ้าหมัก, กะหล่ำปลี ฯลฯ

รสชาติและกลิ่นแปลกปลอมเกิดขึ้นจากการดูดซึมสารประกอบระเหย (ไฮโดรคาร์บอน อีเทอร์ คีโตน ฯลฯ) ด้วยนม ดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้จัดเก็บและขนส่งนมร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรงร่วมกัน

นมที่มีข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นตามที่ระบุไว้ไม่ได้รับอนุญาตให้ขายเป็นนมดื่มที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรง มันถูกส่งไปเพื่อการประมวลผล

ข้อบกพร่องของสี นมอาจมีสีแดง ชมพู น้ำเงิน ฟ้าอ่อน หรือเหลือง การเปลี่ยนแปลงของสีธรรมชาติของนมเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีในนั้น ยีสต์บางชนิด และเลือดที่ไหลออกจากเต้านมที่เสียหาย สัตว์ที่กินสมุนไพรที่มีเม็ดสีในโรคบางชนิด (สำหรับโรคเต้านมอักเสบและวัณโรค - สีน้ำเงินสำหรับ โรคปากและเท้าเปื่อย - สีเหลือง) ผสมกับน้ำนมเหลือง (สีเหลือง) เก็บนมในภาชนะสังกะสี (สีน้ำเงิน)

ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ บางครั้งนมจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะ (เป็นเส้น) มีลักษณะเป็นก้อนหรือมีฟอง นี่เป็นเพราะกิจกรรมของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่ละเมิดเงื่อนไขและระยะเวลาการเก็บนม

ข้อบกพร่องของนมคือการเบี่ยงเบนของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสองค์ประกอบทางเคมีบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากนมจากตัวบ่งชี้ที่กำหนดโดยมาตรฐานซึ่งเกิดขึ้นเมื่อใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำการละเมิดเงื่อนไขทางเทคโนโลยีและการเก็บรักษา

มีข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น คุณสมบัติทางเทคโนโลยี ความสม่ำเสมอและสี

โรคข้อบกพร่องหรือความผิดปกติของนมทั้งหมดอาจขึ้นอยู่กับสาเหตุสองประการ: ภายในขึ้นอยู่กับสถานะโรคของสัตว์เองและภายนอกซึ่งรวมถึงการติดเชื้อจุลินทรีย์เทคโนโลยีการประมวลผลนมที่ไม่ถูกต้องการละเมิดสภาวะการเก็บรักษาและระยะเวลา

ข้อบกพร่องด้านรสชาติเกิดขึ้นได้ง่ายภายใต้อิทธิพลของกระบวนการแบคทีเรีย ดังนั้น:

รสเปรี้ยวปรากฏขึ้นอันเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติค

ขม - ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย

นมจะได้รับรสชาติของสบู่ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวเมื่อเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายทำให้เกิดสารอัลคาไลน์เพื่อล้างไขมัน

รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในนมอาจเกิดขึ้นได้จากการให้อาหารตำแยสด, เสจด์, กะหล่ำปลี, กระเทียม, หัวผักกาด ฯลฯ ให้กับสัตว์

รสเค็มเกิดขึ้นในโรคบางชนิดของเต้านมของสัตว์

เนื่องจากการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติคหรือ Escherichia coli ทำให้นมมีรสเปรี้ยว รสชาติ.

นมขม. ในกรณีนี้นมทันทีหลังรีดนมมีคุณภาพค่อนข้างดี แต่หลังจากนั้นไม่นาน ครีมที่เพิ่มขึ้นจะมีรสขมและมีจุดสีเหลืองปกคลุม รสขมเกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียเปปโตไนซ์ที่เน่าเปื่อยในนมและอาจเกิดจากการมีบอระเพ็ดในอาหารสัตว์ด้วย

รสหืนหรือการสลายไขมันหรือรสชาติของนม ซึ่งพบได้บ่อยที่สุดในบรรดาข้อบกพร่องด้านรสชาติ เป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของไขมันนมด้วยไลเปสที่อุณหภูมิการเก็บรักษาต่ำ มักพบในนมวัวแก่ ข้อบกพร่องนี้เกิดจากกรดบิวทีริก คาโปรอิก คาไพรลิก คาปริก และลอริก ความหืนของกระบวนการสลายไขมันในนมมีความเสถียรมาก รสหืนยังปรากฏในนมในช่วงวันสุดท้ายของการให้นมบุตร

ในระหว่างการเก็บรักษาบางครั้งจะสังเกตเห็นรสออกซิไดซ์ฉุนและฝาดซึ่งสัมผัสได้จากส่วนรากของลิ้น ข้อบกพร่องนี้เกิดจากการออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นผลให้อัลดีไฮด์และคีโตนไม่อิ่มตัว (มีพันธะคู่หนึ่งหรือสองพันธะ) เกิดขึ้น การเกิดข้อบกพร่องในนมนี้เกิดจากการมีไอออนของทองแดง เหล็ก และซีลีเนียม

ภายใต้อิทธิพลของแสงแดด (เมื่อเก็บนมไว้ในแสง) นมจะได้รสชาติมันเยิ้มเนื่องจากการก่อตัวของกรดไฮดรอกซีจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวอันเป็นผลมาจากอันตรกิริยากับเปอร์ออกไซด์รวมถึงการก่อตัวของกรดอิ่มตัว ภายใต้อิทธิพลของอะตอมออกซิเจน

เมื่อมีร่องรอยของทองแดงที่อุณหภูมิสูงขึ้น pH 6.6 - 6.7 อาจมีกลิ่นโลหะและกลิ่นคาวที่ไม่พึงประสงค์ นมได้รสชาติโลหะอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของกรดแลคติคกับโลหะของภาชนะ

ภายใต้อิทธิพลของแสงออกซิเจนวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) และซีรวมถึงทองแดงเมไทโอนีนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเวย์โปรตีนจะถูกออกซิไดซ์เป็นเมธอลซึ่งทำให้นมมีรสหวานชวนให้นึกถึงหัวผักกาดหรือกะหล่ำปลีดังนั้น -เรียกว่ารสแดด ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการสลายเมไทโอนีนอาจทำให้นมมีรสชาติไหม้ มอลต์ หรือแป้งได้ กลิ่นและรสชาติของมอลต์ยังเกิดขึ้นจากการสลายกรดอะมิโนของเอนไซม์ด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตน

รสและกลิ่นควันเป็นไปได้ในนมฆ่าเชื้อและบรรจุภัณฑ์หากกระดาษถูกเผาเมื่อติดตะเข็บตามขวางของบรรจุภัณฑ์

อันเป็นผลมาจากการสลายโปรตีนของสารโปรตีนโดยแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและอีโคไลทำให้เกิดรสชาติที่เน่าเปื่อย ชีส และเหม็นอับ

รสชาติที่ไม่พึงประสงค์อาจปรากฏขึ้นจากการมีตำแย, กระเทียม, หัวหอม, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, มัสตาร์ดฟิลด์ ฯลฯ ในอาหารสัตว์

ข้อบกพร่องด้านกลิ่นมักเกิดจากกลิ่นเฉพาะของอาหาร หรือเกิดขึ้นเมื่อเก็บนมในภาชนะเปิดในห้องที่เก็บผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน กลิ่นที่น่ารังเกียจที่สุด ได้แก่ ขนมปัง กลิ่นเน่า กระเทียม ชีส ฯลฯ

ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอเกิดขึ้นจากการทำงานของจุลินทรีย์บางชนิด นมมีความคงตัวที่ข้นเนื่องจากการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติค และความคงตัวเป็นเมือกหรือหนืดเนื่องจากการกระทำของจุลินทรีย์ที่สร้างเมือก อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของยีสต์ อี. โคไล และแบคทีเรียกรดบิวทีริกทำให้เกิดฟองในนม เมื่อแบคทีเรียที่ผลิตน้ำนมเข้าไปในนม นมจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อได้รับความร้อน แม้จะมีความเป็นกรดต่ำก็ตาม เมื่อแช่แข็งสถานะคอลลอยด์ของนมจะหยุดชะงักซึ่งเป็นผลมาจากการแบ่งชั้น - น้ำแข็งที่แยกเกลือออกจากผนังภาชนะจะก่อตัวเป็นน้ำแข็งไขมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและโปรตีนจะเข้มข้นในส่วนกลางและส่วนล่าง เมื่อนมละลาย จะเกิดเกล็ดและก้อนขึ้น รสชาติจะมีน้ำและมีรสหวาน

นมเหนียวหรือลื่นไหล นี่คือนมที่มีคุณสมบัติในการยืดเส้นไหมและได้รับข้อบกพร่องนี้มากหรือน้อยในช่วงเวลาสั้นๆ หลังจากการรีดนม หากเทนมธรรมดาลงในภาชนะที่มีนมที่เป็นโรคอยู่ก็จะได้คุณสมบัติเดียวกันในไม่ช้า ความบาง (ความหนืด) ของนมมีสาเหตุมาจากการพัฒนาของกรดแลคติคและจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายที่ก่อตัวเป็นเมือก สังเกตได้ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำเมื่อกระบวนการกรดแลคติคปกติล่าช้าและในโรคเต้านมอักเสบบางรูปแบบ นมดังกล่าวต้องผ่านการกำจัดทางเทคนิคและไม่ได้นำไปใช้เป็นอาหาร

ในสวีเดนและฟินแลนด์ นมข้นหนืดบางครั้งอาจเตรียมโดยใช้พืช Pinguicula vulg เพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บไว้เป็นระยะเวลานานและไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง

ความบกพร่องของสีเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสี ทำให้เกิดรอยแดง น้ำเงิน และเหลืองของนม สาเหตุของการเปลี่ยนสีอาจมีเลือดจำนวนหนึ่งเข้าสู่นมระหว่างการรีดนมเนื่องจากสภาพความเจ็บปวดของสัตว์

นมสีฟ้า. ปรากฏการณ์นี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่านมสดซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่แตกต่างจากนมเพื่อสุขภาพ แต่อย่างใดหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง (จาก 6 ถึง 60 ชั่วโมง) จะถูกปกคลุมด้วยจุดสีน้ำเงินแยกจากกัน และบางครั้งความหนาทั้งหมดของครีมก็ปรากฏขึ้น ในรูปของม่านสีน้ำเงินทึบ

หลังจากเอาครีม "ป่วย" ชั้นนี้ออก สีน้ำเงินก็จะปรากฏขึ้นอีกครั้ง และนมก็มีกลิ่นที่น่ารังเกียจ การปรากฏตัวของสีน้ำเงินเกิดจากการมีเชื้อราพิเศษในสกุล Penicillium ซึ่งตัวมันเองไม่มีสี แต่มีส่วนทำให้เกิดการย่อยสลายของเคซีนซึ่งผลิตสีน้ำเงินสวรรค์ซึ่งทำให้สีครีมเป็นสีน้ำเงิน นมชนิดนี้จึงมีคุณสมบัติเป็นพิษสูง เนื่องจากสาเหตุของโรคนี้ไม่เพียงแต่เกิดจากความผิดปกติของอวัยวะย่อยอาหารของสัตว์ที่กำหนดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการติดเชื้อด้วย ดังนั้นนอกเหนือจากการรักษาวัวที่ป่วยแล้วยังจำเป็นต้องใช้การฆ่าเชื้อในผลิตภัณฑ์นมด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยการรมควันด้วย กำมะถันและล้างผนังและจานด้วยน้ำและสารฟอกขาว

การก่อตัวของช่วงและคุณภาพของการดื่มนม คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติผู้บริโภคของการดื่มนม การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทของนมดื่ม ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของการดื่มนม

หากงานนี้ไม่เหมาะกับคุณ ที่ด้านล่างของหน้าจะมีรายการผลงานที่คล้ายกัน คุณยังสามารถใช้ปุ่มค้นหา