กลิ่นหอมของไส้กรอกรมควัน ลักษณะของไส้กรอกรมควันที่ทันสมัย

ไส้กรอกรมควันต้มมีสถานที่พิเศษในหมู่ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก หลายคนชอบผลิตภัณฑ์ที่มีรสเผ็ดและหอมกว่าไส้กรอกต้ม และไม่แห้งตึงซึ่งมีอยู่ในไส้กรอกรมควันดิบ

องค์ประกอบและวิธีการเตรียมไส้กรอกรมควัน

ไส้กรอกรมควันทั้งหมดมีเนื้อแน่นกระชับและยืดหยุ่นมากขึ้นมีรสชาติที่คมชัดและมีกลิ่นหอม มีความชื้นต่ำมาก (ประมาณ 25-40%) จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตไส้กรอกรมควันแบ่งออกเป็นต้มรมควันและรมควันดิบ

องค์ประกอบของไส้กรอกรมควันมักจะรวมถึงในสัดส่วนที่กำหนดในสูตร เนื้อวัว เนื้อหมู เบคอนหรือน้ำมันหมู แป้ง และนมผง

เพื่อให้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เผ็ดร้อน เครื่องเทศและเครื่องเทศจำนวนมากจึงถูกเพิ่มเข้าไป

ในระหว่างกระบวนการผลิต ไส้กรอกประเภทนี้ต้องผ่านการแปรรูปซ้ำซ้อน ขั้นแรกให้นำเนื้อสับไปรมควันแล้วต้ม ด้วยเทคโนโลยีนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่มและรสชาติเข้มข้น เพื่อให้ไส้กรอกรมควันมีรสชาติปกติและมีกลิ่นหอมน่ารับประทานของควัน ไส้กรอกจะถูกรมควันอีกครั้งเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงด้วยควันร้อนที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปตากให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์ อุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการตรวจสอบอย่างถี่ถ้วนเพื่อความสดและตรวจหาข้อบกพร่องในก้อน

สีของไส้กรอกขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตโดยตรง สีแดงเข้มสีน้ำตาลเป็นเรื่องปกติสำหรับไส้กรอกที่ทำจากเนื้อวัว สีชมพูอ่อนเกิดจากความเด่นของเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ในสูตร ปลอกไส้กรอกรมควันสามารถเป็นแบบธรรมชาติหรือแบบสังเคราะห์

ไส้กรอกประเภทนี้ไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากความชื้นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 15 วันถือเป็นระยะเวลาการจัดเก็บสูงสุดสำหรับพวกเขา

ในสมัยโซเวียต ไส้กรอกรมควันดิบถือเป็นอาหารอันโอชะ แต่นักโภชนาการสมัยใหม่โต้แย้งเกี่ยวกับอันตรายและประโยชน์ของมัน เชื่อกันว่าผู้ที่ยึดมั่นในโภชนาการที่เหมาะสมไม่ควรกินไส้กรอก เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอาจมีการอภิปรายแยกต่างหาก ข้อดีหลักของไส้กรอกรมควันดิบคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและรสชาติที่สดใส

ไส้กรอกรมควันดิบ: ดีหรือไม่ดี

เฉพาะไส้กรอกรมควันดิบชนิดต่างๆ ที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ที่คัดสรร สารเติมแต่งจากธรรมชาติ และมีสารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งรสในปริมาณขั้นต่ำเท่านั้นที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างแน่นอน การผลิตไส้กรอกเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีค่าใช้จ่ายสูง ดังนั้นไส้กรอกราคาถูกจึงควรกระตุ้นความสงสัยในทันที

ประโยชน์ของไส้กรอกรมควันดิบเป็นปัญหาที่ถกเถียงกัน คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ยังคงอยู่หลังจากการสูบบุหรี่จึงเป็นเรื่องยากที่จะเรียกไส้กรอกว่าเป็นอันตราย อันตรายอยู่ที่การบริโภคไส้กรอกมากเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่ที่มีโรคของระบบย่อยอาหาร

อันตรายของไส้กรอกรมควันดิบ:

• ปริมาณไขมันสูงส่งผลเสียต่อเยื่อบุกระเพาะอาหาร
• สำหรับสตรีมีครรภ์ควรแยกผลิตภัณฑ์นี้ออกจากอาหารหรือแทนที่ด้วยเบคอน
• เครื่องเทศที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันดิบทำให้โรคของระบบทางเดินอาหารรุนแรงขึ้น
• เกลือผสมกับเครื่องปรุงรสถือเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คอเลสเตอรอลที่ไม่ดีเพิ่มขึ้น

เทคโนโลยีการผลิต

ไส้กรอกต้องแน่น องค์ประกอบหลวมหรือเชื้อราบ่งบอกถึงการละเมิดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต เปลือกควรแห้ง และเนื้อสับควรมีความหนาแน่นมากที่สุด ในกลิ่นหอมของไส้กรอกอนุญาตให้มีเครื่องเทศกระเทียมหรือคอนญัก

ขั้นตอนการผลิต:

1. ทูตเนื้อ. ช่องว่างมีอายุในเกลือเป็นเวลา 5 วัน อุณหภูมิในกรณีนี้ไม่ควรเกิน 4°C เพิ่มเกลือในสัดส่วน 3 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม
2. ผสมเนื้อสับ. เนื้อจะถูกแช่แข็งเล็กน้อย บดเป็นเนื้อสับโดยใช้อุปกรณ์พิเศษและผสมกับส่วนผสมเพิ่มเติม จากนั้นช่องว่างจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นตลอดทั้งวัน
3. การทำไส้กรอก. เปลือกพิเศษเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดฉีดยา จะต้องไม่รวมอากาศเข้าที่น้อยที่สุด หากจำเป็นให้เจาะฟองอากาศในเปลือกด้วยเข็ม
4. ร่าง. การเตรียมไส้กรอกสำเร็จรูปจะถูกระงับและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลาสามวัน
5. สูบบุหรี่. กระบวนการนี้ดำเนินการในห้องพิเศษที่อุณหภูมิไม่เกิน 22 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 วัน สำหรับการสูบบุหรี่จะใช้ควันจากไม้เนื้อแข็ง
6. การอบแห้ง กระบวนการทำให้แห้งนานถึง 1 เดือน อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 12 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่เกิน 6 เดือน

ปริมาณแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

เนื้อรมควันดิบครอบครองสถานที่พิเศษในกลุ่มผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอกแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบ ปริมาณไขมันต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ถึง 56% โปรตีน - จาก 13 ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ไส้กรอกรมควันดิบไม่มีคาร์โบไฮเดรตหรือมีอยู่ในปริมาณไม่เกิน 0.3% ปริมาณแคลอรี่สูงสุดไม่เกิน 580 กิโลแคลอรี

สิ่งที่รวมอยู่ในไส้กรอก

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแต่ละรายมีความลับของเทคโนโลยีที่ใช้ บางคนชอบที่จะยึดมั่นในประเพณีประจำชาติ บางคนทำการทดลองที่กล้าหาญ โดยใช้ประสบการณ์จากต่างประเทศ ผู้ผลิตแต่ละรายยังเลือกส่วนผสมเพิ่มเติมตามสูตรของตนเอง

มอสโก

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่รมควันดิบของมอสโกประกอบด้วยลูกจันทน์เทศบด ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อวัวไม่ใส่เนื้อสัตว์ประเภทอื่น น้ำมันหมูในไส้กรอกบางชนิดจะถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกพิเศษหรือไขมันหมู ไส้กรอกบางชนิดปรุงด้วยพริกไทยขาว บางชนิดใช้สีดำ

• เนื้อวัว;
• ซาโล;
• เกลือ;
• น้ำตาล;
• พริกไทยดำ (ขาว) ป่น;
• เครื่องเทศ;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• โซเดียมไนไตรท์ E250;
• วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก
• ผงชูรส;
• กรดมะนาว
• วิตามินซี;
• ซูโครส

บรันสวิก

ไส้กรอก Braunschweig ทำจากเนื้อสัตว์สองประเภท - เนื้อวัวและหมู ลักษณะเด่นของไส้กรอกในพันธุ์นี้ถือว่ามีสีเข้ม เอฟเฟกต์นี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากการปฏิบัติตามสัดส่วนของส่วนผสมอย่างเคร่งครัด จากข้อมูลของ GOST ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้องประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 70% โดย 45 รายการเป็นเนื้อวัวและ 25 รายการเป็นเนื้อหมู

• เนื้อวัว;
• เนื้อหมู;
• ซาโล;
• พริกไทยป่นขาว
• พริกไทยดำ;
• เกลือ;
• น้ำตาล;
• ผงกระวาน;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• โซเดียมไนไตรท์;
• ผู้ให้บริการสี E250;
• การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์
• กลูโคส;
• วิตามินซี;
• การเตรียมแบคทีเรีย

มิโคยาน

ไส้กรอก Mikoyanovskaya รมควันดิบผลิตโดยใช้เทคโนโลยีหลายอย่าง ไส้กรอกบางชนิดมีเครื่องเทศอิตาลี ความแข็งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนประกอบ ส่วนผสมหลักอาจเป็นเนื้อวัวหรือหมูก็ได้ องค์ประกอบที่สำคัญคือเบคอนหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

• เนื้อวัว (หรือหมู);
• ไขมันเนื้อ;
• น้ำตาล;
• เกลือ;
• เครื่องเทศ;
• กระเทียม;
• คอนยัค;
• ผู้ให้บริการสี E250;
• โซเดียมแอสคอร์เบต;
• โปรตีนจากสัตว์
• โซเดียมกลูโคเนต

Dymov

ผลิตภัณฑ์รมควันดิบของ Dymov นั้นโดดเด่นด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศที่ผิดปกติและเทคโนโลยีการผลิตพิเศษ ลูกจันทน์เทศและคอนยัคเป็นสารเติมแต่งแบบดั้งเดิมในหลายพันธุ์ เบคอนหั่นเป็นชิ้นใหญ่และชิ้นเล็ก

• เนื้อวัว;
• เนื้อหมู;
• อ้วน;
• คอนยัค;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• พริกไทยดำ;
• พริกหยวก;
• ปาปริก้า;
• สีผสมอาหาร
• โซเดียมไนไตรท์;
• ผงชูรส;
• วัฒนธรรมเริ่มต้น
• สารควบคุมความเป็นกรด

มนุษย์รู้จักผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักอย่างไส้กรอกมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว ในขั้นต้น จานนี้ถูกคิดค้นขึ้นเป็นวิธีหนึ่งในการถนอมเนื้อสัตว์ให้อยู่ได้นานขึ้น มีการกล่าวถึงทั้งในจีนโบราณและในบาบิโลน และชาวกรีกและโรมันโบราณก็ใช้มันในช่วงงานเลี้ยงของขุนนาง ในแหล่งสลาฟมีการกล่าวถึงตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 - ในกฎบัตรโนฟโกรอดที่เขียนบนเปลือกต้นเบิร์ช และในรัสเซียการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ผลิตไส้กรอกรมควันนั้นปรากฏเฉพาะในศตวรรษที่ 17 เท่านั้น นี่เป็นเพราะนักประวัติศาสตร์การทำอาหารด้วยการแพร่กระจายของผู้สูบบุหรี่ขนาดเล็กในนิคมอุตสาหกรรม

ประเภทของไส้กรอก

ก่อนหน้านี้ ไส้กรอกทำด้วยมือ ไส้ลูกแกะยัดไส้ด้วยเนื้อสับต่างๆ บางครั้งใช้สารปรุงแต่งและเครื่องเทศทุกชนิด แน่นอนว่าวันนี้กระบวนการนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติและผลิตภัณฑ์ค่อนข้างน้อยมีความแตกต่างจากวิธีการผลิตซึ่งไส้กรอกรมควันไม่ใช่คนสุดท้าย ในทางกลับกันแบ่งออกเป็นหลายชนิดย่อยซึ่งเราจะพูดถึงในรายละเอียดเพิ่มเติม

ไส้กรอกรมควัน

ตอนแรกเตรียมแบบต้มแล้วผ่านกระบวนการรมควัน ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีเครื่องเทศมากกว่าต้มธรรมดาเล็กน้อย ไส้กรอกรมควันปรุงสุกยังสามารถประกอบด้วยชิ้นเล็ก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสับซึ่งเป็นเนื้อเดียวกัน นอกจากนี้ยังมีการใช้สารเติมแต่งเช่นแป้งและแป้งเบคอนและนมอย่างแข็งขัน (นี่เป็นกรณีที่ดีที่สุดหากไม่ผสมถั่วเหลืองและเซตัน) ที่น่าสนใจคือไส้กรอกรมควันชนิดนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เพียง 15 วันเท่านั้น และมักจะมีโปรตีนมากถึง 15-20% ไขมันมากถึง 40% ปริมาณแคลอรี่สูงถึง 400 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ตัวแทนที่โดดเด่นของสายพันธุ์นี้คือไส้กรอกรมควัน "Moskovskaya" มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งให้ลูกจันทน์เทศและพริกไทยดำ ส่วนหลักขององค์ประกอบคือเนื้อวัวที่มีการเติมไขมันหมู (ขนาดของการรวมไม่เกิน 5-6 มิลลิเมตร) อย่างไรก็ตาม พวกเขายังผลิตรูปแบบของรมควัน "Moskovskaya"

กึ่งรมควัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอดก่อนแล้วต้มและรมควัน รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวแทบจะแยกไม่ออกจากรุ่นก่อนหน้า ความแตกต่างอยู่ที่ราคาและวิธีการทำอาหารที่สูงขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตามด้วยการอบชุบด้วยความร้อนดังกล่าว น้ำหนักที่มีประโยชน์น้อยลงจะสูญเสียไป และการสูบบุหรี่จะน้อยลง

รมควันดิบ

ไส้กรอกรมควันที่ทำในลักษณะเดียวกันก่อนหน้านี้เรียกว่ารมควันอย่างหนัก ตามเทคโนโลยีการผลิตจะไม่ได้รับผลกระทบจากความร้อนที่อุณหภูมิสูง การสูบบุหรี่เกิดขึ้นในลักษณะเย็นจัด ที่ 20 หรือสูงสุด 25 องศาบวก และเนื้อสัตว์หรือเนื้อสับต้องผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์และทำให้แห้ง เพื่อให้ไส้กรอกสุกเต็มที่และถูกต้องต้องใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่ง ในระหว่างวันเหล่านี้ น้ำส่วนเกินออกจากเนื้อและเนื้อจะอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวและได้รับรสชาติที่ค้างอยู่ในคอที่น่าตื่นตาตื่นใจ (แม้ว่าจะใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ทันสมัยกว่า เนื้อรมควันดิบก็ผลิตได้ในระยะเวลาอันสั้น - 20 วัน) ที่นี่ใช้สารเติมแต่งอาหาร E575 ซึ่งเปลี่ยนค่า pH ของผลิตภัณฑ์เครื่องเทศในปริมาณที่เพียงพอบางครั้งคอนญักเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเป็นลักษณะเฉพาะที่จะใช้ผลกระทบของการเพาะเลี้ยงยีสต์ซึ่งสามารถกินน้ำตาลที่รวมอยู่ในส่วนผสมได้ นี่คือลักษณะเฉพาะของกระบวนการหมักของเทคโนโลยีนี้ ไส้กรอกรมควันประเภทนี้มีค่าพลังงานสูงสุดของทุกพันธุ์ - สูงถึง 600 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม (สำหรับบางพันธุ์) มีโปรตีนน้อยกว่า (มากถึง 25%) แต่มีไขมันมากกว่า (มากถึง 60% ในบางครั้ง)

ประเภทของบุหรี่

ทุกคนรู้ดีว่าการจะสูบผลิตภัณฑ์นั้นจำเป็นต้องให้ควันบุหรี่ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าการสูบบุหรี่นั้นเย็นและร้อน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่กระบวนการนั้นเกิดขึ้น สองวิธีนี้ยังแตกต่างกันในระยะเวลาของการผลิต ดังนั้นการรมควันเย็นจึงเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและเกิดขึ้นที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (โดยปกติ 20-25 องศา) และการรมควันร้อนเป็นกระบวนการที่เร็วกว่า และเกิดขึ้นที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่รมควันเองในบางครั้งสามารถจุดไฟได้ (ต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องโดยใช้มาตรการที่เหมาะสม)

GOST R5545 จากปี 2013

ตามข้อกำหนดที่ค่อนข้างใหม่ของ GOST ไส้กรอกรมควันสามารถประกอบด้วยหมู, เนื้อวัว, เนื้อม้า, เนื้อแกะ - เป็นทางเลือกหรือผสม นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงผลพลอยได้เช่นลิ้น ตับ; น้ำมันหมู น้ำมันหมูด้านข้างและกระดูกสันหลัง อนุญาตให้มีนมผงเกลือน้ำตาลกลูโคสได้ จากเครื่องเทศ - กระเทียมและเครื่องเทศ จากวัตถุเจือปนอาหาร - สารต้านอนุมูลอิสระ สารควบคุมรสชาติ กลิ่น และความเป็นกรด อย่างที่พวกเขาพูดกัน ถ้าคุณชอบไส้กรอกจริงๆ คุณก็อย่าไปสนใจว่ามันทำมาจากอะไร!

ไส้กรอกรมควันโฮมเมด

และแน่นอนว่าเป็นการดีที่สุดที่จะทำไส้กรอกด้วยมือของคุณเองที่บ้าน อย่างน้อย คุณก็จะแน่ใจได้ว่ามันจะตกลงไปในนั้นอย่างแน่นอน และใช่ มันสามารถมีรสชาติดีกว่ามาก หากไม่มีโรงโม่ที่มีอุปกรณ์พิเศษ - ก็ไม่สำคัญ คุณสามารถใช้ปล่องไฟธรรมดาหรือถังสองสามถังที่ไม่มีก้นคั่นด้วยตะแกรงสำหรับไส้กรอกแขวน โดยทั่วไปมีตัวเลือกที่มีอยู่มากมาย สำหรับการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการ

1. โดยไม่คำนึงถึงวิธีการสูบบุหรี่เนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับไส้กรอกจะต้องเตรียมและเค็มอย่างดี
2. ควันควรเป็นควันที่อ่อนแอที่สุด ค่อยๆ เพิ่มควัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อเกิดความร้อน เช่น การสูบบุหรี่ ไฟจะไม่ลุกเป็นไฟมากเกินไป
3. สำหรับกระบวนการนี้ ควรใช้ขี้เลื่อยจากไม้ผลัดใบ ไม่ใช่ดิบ เรซิน (ต้นไม้, ต้นสน) สามารถให้รสขมได้
4. ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการได้ขี้เลื่อยที่ค่อยๆ ระอุ
5. คุณสามารถใช้มินต์และจูนิเปอร์เพื่อแต่งกลิ่นรส
6. การสูบบุหรี่ร้อนจะดำเนินการไม่เกินหนึ่งหรือสองชั่วโมงมิฉะนั้นรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะหายไป

ตามที่ A.F. Shepeleva, I.A. Pechenezhskaya และผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอื่น ๆ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการผลิตไส้กรอก เนื้อเยื่อที่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุดจะถูกลบออกจากวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการสูงของไส้กรอกก็เนื่องมาจากโปรตีนและสารสกัดสูง ไขมันหมูละลายต่ำ การเติมนม เนย และไข่ไม่เพียงแต่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติของไส้กรอกได้อย่างมากอีกด้วย

3. การจำแนกและการแบ่งประเภทของไส้กรอก

ตามรายงานของ P.I. เซเลนโคว่า, A.V. Plakhov ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ระดับสากลของโลกของเราอย่างสมเหตุสมผล ผู้คนจากทวีปและประเทศต่าง ๆ ได้พัฒนาสูตรอาหารประจำชาติมากมายสำหรับทำไส้กรอกหลากหลายสายพันธุ์

ตามวิธีการประมวลผลไส้กรอกประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

ไส้กรอกต้ม

ไส้กรอกรมควันและกึ่งรมควัน

ไส้กรอกรมควันดิบ

ตับ

เลือด

ยัดไส้

• ไส้กรอก

  ก้อนเนื้อ

ตามที่ Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ไส้กรอกอยู่ในเกรดสูงสุด 1, 2, 3 และไม่เรียงลำดับ

จีเอ็น Kryaglyakov เขียนว่าตามประเภทของเนื้อสัตว์ไส้กรอกแบ่งออกเป็นเนื้อวัว, หมู, เนื้อแกะ, ม้า, จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ (กระต่าย, นูเทรีย) จากส่วนผสมและสัตว์ปีก ตามประเภทของเปลือกหอย - ในธรรมชาติเทียมและไม่มีเปลือก ตามรูปแบบของเนื้อสับที่ตัด - มีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันและรวมชิ้นส่วนของน้ำมันหมู, ลิ้น, เนื้อเยื่อพื้นหยาบ; ตามนัดหมาย - สำหรับบริโภคทั่วไป อาหารผู้ป่วยเบาหวาน และทารก

ไส้กรอกต้ม

ตามรายงานของ P.I. เซเลนโคว่า, A.V. Plakhov สำหรับการเตรียมของพวกเขาใช้ส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อวัว, หมูติดมัน, เนื้อวัวและลิ้นหมู, เบคอนแบบแข็งและกึ่งแข็ง, ไข่, เครื่องเทศ - พริกไทย, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ

ไส้กรอกและไส้กรอกเป็นไส้กรอกต้มชนิดหนึ่ง สำหรับการผลิตเกรดที่สูงขึ้นจะใช้เนื้อวัวและหมูที่มีไขมัน ไส้กรอกและไส้กรอกก่อนใช้ต้องปรุงในน้ำเดือดในระยะสั้น ผลิตภัณฑ์ดิบถูกกินโดยทอดในกระทะหลังจากนั้นพวกเขาก็มีกลิ่นหอมและอร่อยมาก

ไส้กรอกยัดไส้เป็นหนึ่งในไส้กรอกต้มเกรดสูงสุด พวกเขามีรสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อนที่สุด สำหรับการเตรียมการของพวกเขาจะใช้เนื้อลูกวัวที่ดีที่สุดที่คัดสรรมาอย่างดี, หมูติดมัน, เบคอน, ลิ้นด้วยการเติมนม, เนย, ไข่, พิสตาชิโอ

ตามที่ Z.P. Matyukhina ผลิตก้อนเนื้อตามสูตรของไส้กรอกต้มโดยไม่ต้องปลอกอบในแม่พิมพ์ พวกเขาผลิตก้อนเนื้อชั้นสูงสุด 1 และ 2

ไส้กรอกตับทำจากตับ หมูที่มีไขมัน ไต นม ไข่ ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว หัวหอม ลูกจันทน์เทศ พริก ฯลฯ โดยไม่ต้องเติมไนไตรต์ ในการผลิตไส้กรอกเหล่านี้วัตถุดิบจะถูกต้มแล้วบด เนื้อสับมันเยิ้มเป็นเนื้อเดียวกันมีสีเหลือง แบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 3

ไส้กรอกเลือดทำจากเครื่องใน, เนื้อวัว, หัวหมู, เลือดอาหาร, ไขมันหมู, โปรตีนคงตัว, แป้งสาลี, ถั่ว, ซีเรียล, เครื่องเทศ ในไส้กรอกเหล่านี้ ก้อนสับจะมีสีน้ำตาลเข้ม ตัดเป็นชิ้น - จากสีแดงเข้มเป็นสีน้ำตาล เนื้อสับนุ่มด้วยรสชาติของเลือด กลิ่นหอมเด่นชัดของเครื่องเทศ พวกเขาผลิตไส้กรอกเกรด 1, 2, 3

กล้ามเนื้อเตรียมจากหัว หู ริมฝีปาก ขา ท้อง ปอด ตับ เต้านม ลิ้น เบคอน ซีเรียล เลือด ฯลฯ ในการผลิตไส้กรอกเหล่านี้ วัตถุดิบจะถูกต้มก่อนแล้วจึงบด พวกเขาผลิตกล้ามเนื้อของเกรดสูงสุด 1, 2, 3

ไส้กรอกรมควัน

ตามที่ A.F. Shepelev ไส้กรอกรมควันขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตแบ่งออกเป็นครึ่งรมควันรมควันรมควันดิบรมควันอบ

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีความชื้นน้อยกว่าไส้กรอกต้ม เก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า มีกลิ่นหอมของบุหรี่ เนื้อสับของไส้กรอกเหล่านี้รวมถึงเนื้อหน้าอก ไส้กรอกเหล่านี้แบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1, 2, 3

ไส้กรอกรมควันดิบมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื้อแน่น กลิ่นหอมแปลก ๆ และรสเผ็ดร้อน ปริมาณความชื้นต่ำและการมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ที่รมควันเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของไส้กรอกเหล่านี้ ไส้กรอกรมควันดิบทำจากเนื้อวัวชั้นดี หมูติดมัน เบคอนหรือเนื้อหน้าอก เพิ่มสีดำและออลสไปซ์ลูกจันทน์เทศหรือกระวานจากเครื่องเทศ

ไส้กรอกรมควันต้มแตกต่างจากไส้กรอกรมควันดิบที่มีรสเผ็ดน้อยกว่าและเนื้อนุ่มกว่า แต่ค่อนข้างยืดหยุ่น พวกเขาผลิตไส้กรอกระดับสูงสุดและ 1

ตามที่ V.M. Poznyakovsky นอกเหนือจากช่วงข้างต้นแล้วยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอื่น ๆ อีกนับสิบซึ่งผลิตขึ้นตามคำแนะนำและเงื่อนไขทางเทคโนโลยีมาตรฐานองค์กรและเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

ไส้กรอกรมควัน- ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่อร่อยมากซึ่งสมควรได้รับความนิยมอย่างมาก ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกประเภทนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและกลิ่นหอมที่น่าดึงดูด รวมทั้งเนื้อแน่นและข้อมูลภายนอกที่น่ารับประทานมาก (ดูรูป)

ตามกฎแล้วองค์ประกอบของไส้กรอกนั้นรวมถึงเนื้อสัตว์ไขมันหมูและเครื่องเทศหลายประเภท เนื้อสับทำมาจากส่วนผสมเหล่านี้ แล้วนำไปใส่ในลำไส้ธรรมชาติหรือปลอกคอลลาเจนเทียม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอกและสูตรอาหารใช้เป็นเนื้อได้ทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมูไก่และอื่น ๆ สำหรับเครื่องเทศมักใช้ส่วนผสมของพริก, กระเทียมแห้ง, กานพลูและเกลือไนไตรท์ในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตเพิ่มคอนญักลงในไส้กรอกเพื่อปรับปรุง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นี้มีสองประเภทขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม:

• รมควันดิบ
• ต้ม-รมควัน.

อาหารอันโอชะที่รมควันดิบประเภทหนึ่งคือผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแห้งซึ่งไม่ได้รมควันในระหว่างการผลิต แต่จะผ่านขั้นตอนการทำให้แห้งเป็นเวลานาน

เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกรมควันดิบประกอบด้วยหลายขั้นตอนขั้นแรกให้เนื้อบดหลังจากนั้นก็ใส่เกลือและเสริมด้วยเครื่องเทศ ก่อนใช้งานเนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกทิ้งไว้ในที่เย็นเพื่อแช่ จากนั้นแท่งไส้กรอกจะถูกสร้างขึ้นจากเนื้อสับโดยใช้ปลอกธรรมชาติหรือเทียมสำหรับสิ่งนี้ หลังจากนั้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้นั้นจะต้องผ่านการรมควันและการทำให้แห้งในภายหลัง

ผลิตภัณฑ์ต้ม-รมควันแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อบแห้งโดยต้องต้มผลิตภัณฑ์แรกที่อุณหภูมิ 75 องศาเป็นเวลาสองชั่วโมงก่อนสูบบุหรี่ ด้วยเทคโนโลยีการทำอาหารนี้ ไส้กรอกรมควันจะถูกเก็บไว้นานขึ้นหลายเท่า (สูงสุดสี่เดือน)

เลือกและจัดเก็บอย่างไร?

หากคุณต้องการเลือกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ดีจริงๆ คุณต้องคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าไส้กรอกแท้มีราคาไม่ถึงหนึ่งกิโลกรัมของเนื้อ ตรงกันข้ามบอกว่าผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยส่วนผสมจากเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำ

ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ไส้กรอกคุณภาพสูงไม่ควรมีโปรตีนจากถั่วเหลืองและการตัดแต่งเนื้อสัตว์ นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ซื้อไส้กรอกที่ผลิตตาม GOST ปัจจุบัน

หลังจากซื้อไส้กรอกรมควันแล้ว การจัดเก็บอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะคุณภาพของไส้กรอกจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ในอนาคต ประการแรกอายุการเก็บรักษาสูงสุดของผลิตภัณฑ์นี้จะให้ที่มืดที่เย็น ห้องนี้สามารถเป็นห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีซึ่งมีอุณหภูมิระหว่างห้าถึงสิบองศา สิ่งสำคัญมากคือร่างไม่ "เดิน" ในห้องและความชื้นไม่เกินแปดสิบเปอร์เซ็นต์ ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ผลิตภัณฑ์ที่รมควันจะคงรสชาติ กลิ่นหอม และเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นไว้เป็นเวลาสี่เดือน

แน่นอนว่าตู้เย็นสามารถใช้เก็บอาหารอันโอชะนี้ได้ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ไส้กรอกจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4-6 องศา และไม่เกินสามสัปดาห์ ในเวลาเดียวกัน ควรระลึกไว้เสมอว่าผลิตภัณฑ์สามารถรักษาคุณภาพไว้ได้นานกว่าในรูปแบบที่หั่นเป็นชิ้น

เราจะแบ่งปันความลับหลักของการจัดเก็บไส้กรอกดังกล่าวต่อไป.

• เพื่อไม่ให้ไส้กรอกแห้งแนะนำให้ทาด้วยไข่คือโปรตีนหรือไขมันสัตว์บางชนิด
• หากพื้นผิวของไส้กรอกถูกปกคลุมด้วยราคุณต้องเทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยน้ำเกลือเย็น หลังจากห้านาทีจะต้องนำออกจากของเหลวแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูหลังจากการจัดการดังกล่าวความละเอียดอ่อนจะใช้งานได้อีกครั้ง
• หากผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีสภาพผุกร่อน จะต้องใส่ในภาชนะที่มีนมแช่เย็น ภายในสามสิบนาที ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทานอีกครั้งและในขณะเดียวกันก็จะไม่สูญเสียรสชาติไป
• บางครั้งมันเกิดขึ้นที่ไส้กรอกค้างอยู่ในตู้เย็นและต่อมาได้พื้นผิวที่ลื่น ไม่จำเป็นต้องทิ้งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเพราะสามารถล้างด้วยน้ำและทอดในกระทะ.

นอกจากนี้ไส้กรอกรมควันสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ แต่สำหรับสิ่งนี้ต้องเตรียมผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสมก่อน แม่บ้านหลายคนโต้แย้งว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทนี้ควรหั่นเป็นชิ้นแช่แข็งดีที่สุด ไม่ใช่ทั้งชิ้น นอกจากนี้ แนะนำให้ปิดไส้กรอกแต่ละชิ้นด้วยกระดาษฟอยล์ก่อนแช่แข็ง หลังจากดำเนินการจัดการทั้งหมดเหล่านี้แล้ว อาหารอันโอชะที่สับแล้วสามารถวางในช่องแช่แข็งได้ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แช่แข็งคือหกเดือน

สำหรับการละลายไส้กรอกรมควันควรทำอย่างถูกต้องไม่ควรใช้น้ำร้อนในการละลายน้ำแข็งเนื่องจากในกรณีนี้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทำลายเป็นอย่างแรกและรสชาติและกลิ่นก็เสียไปด้วย ขอแนะนำให้ละลายผลิตภัณฑ์นี้ในตู้เย็นที่ชั้นล่าง กระบวนการนี้มักใช้เวลาสามถึงสี่ชั่วโมง แต่บางครั้งก็นานกว่านั้น

ไส้กรอกรมควันที่ได้รับความนิยมและได้รับการพิสูจน์แล้ว ได้แก่ "มอสโก", "คราคูฟ", "เม็ดเล็ก" และ "Servelat"

ใช้ประกอบอาหาร

การใช้ไส้กรอกนี้ในการปรุงอาหารมีหลายแง่มุม มักใช้ประกอบอาหารหลายอย่าง:

• บอร์ชท์;
• สลัด;
• น้ำเค็ม;
• พิซซ่า;
• แซนวิช

บางครั้งทาร์ตและขนมอบยัดไส้ด้วยไส้กรอกรมควัน เช่น พาย พัฟ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ทำจากแป้ง

ในอาหารฮังการี ผลิตภัณฑ์นี้เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของสตูว์เนื้อวัวและเนื้อตุ๋นนอกจากนี้ในฮังการีมักใช้ไส้กรอกดังกล่าวเพื่อสร้างผลงานการทำอาหารยัดไส้

นอกจากนี้อาหารอันโอชะนี้เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยมดังนั้นจึงมักเสิร์ฟที่โต๊ะในรูปแบบของชิ้น ในรูปแบบหั่นชิ้นไส้กรอกดูสวยงามน่ารับประทานมาก

แม้ว่าไส้กรอกดังกล่าวจะเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน แต่ก็ยังรับประทานในรูปแบบทอด ตุ๋น ต้มและอบ ในเวลาเดียวกันอนุญาตให้ทอดทั้งในกระทะและบนถ่านและสำหรับการเคี่ยวคุณสามารถใช้หม้อหุงช้า.

วิธีทำไส้กรอกรมควันที่บ้าน?

ในการทำไส้กรอกรมควันระดับพรีเมียมที่บ้าน แนะนำให้ใช้เนื้อ 2 แบบ เช่น เนื้อวัวและเนื้อหมู คุณสามารถใช้ไก่สับเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์นี้ได้แม่บ้านบางคนปรุงไส้กรอกแบบโฮมเมดจากกวาง

นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว คุณควรเลือกเบคอนที่เหมาะสม เพราะคุณภาพของอาหารอันโอชะที่ทำเสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับมัน เชฟที่มีประสบการณ์แนะนำให้ซื้อน้ำมันหมูจากหัวซากเท่านั้น เนื่องจากในระหว่างการทดลองทำอาหาร พบว่าไขมันภายในกระจายตัวไปทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงไม่รู้สึกถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ไม่ว่าในกรณีใดอย่าใช้เนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งหลายครั้งมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์จะออกมาจืดและมีคุณภาพไม่ดี

มีสองวิธีในการรมควันไส้กรอกแบบโฮมเมด: แบบเย็นและแบบร้อน ประการแรก วิธีการเหล่านี้แตกต่างกันในอุณหภูมิการสูบบุหรี่ ในกรณีแรกควรปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในโรงโม่ที่อุณหภูมิสูงถึงสี่สิบองศาและในครั้งที่สอง - จากหกสิบองศา นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าวิธีการสูบบุหรี่ร้อนใช้เวลาน้อยกว่าวิธีเย็น

เราขอเชิญคุณดูตารางด้านล่าง นำเสนอสูตรที่ง่ายที่สุดในการทำไส้กรอกรมควันแสนอร่อย.

อย่าลืมดูวิดีโอด้านล่าง มีรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมอาหารอันโอชะของไส้กรอกยอดนิยมนี้ที่บ้าน

อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดนั้นน้อยกว่าอายุการผลิตมากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่รมควันทั้งแบบเย็นและแบบร้อนต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น ในกรณีแรกสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งเดือนในขณะที่ครั้งที่สองไม่เกินสิบวัน หากผลิตภัณฑ์ถูกบรรจุไว้ล่วงหน้าในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ระยะเวลาของการใช้งานจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

ประโยชน์อันตรายและข้อห้าม

แน่นอนเราสามารถพูดเกี่ยวกับประโยชน์ของไส้กรอกรมควันได้ก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ผลิตที่บ้านเท่านั้นเพราะตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ของร้านค้ามีสารที่เป็นอันตรายมากกว่าสารที่มีประโยชน์ โปรตีนและไขมันเป็นส่วนหนึ่งของอาหารอันโอชะแบบโฮมเมด เช่นเดียวกับวิตามินบางชนิด (B และ PP) และแร่ธาตุต่างๆ (ไอโอดีน เหล็ก แมกนีเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ)

เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้น ผลิตภัณฑ์นี้จึงมีประโยชน์อย่างเหลือเชื่อสำหรับมนุษย์ มีผลดีต่อการทำงานของสมองและระบบประสาท ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าวิตามินบี 2 ที่มีอยู่ในไส้กรอกรมควันมีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญและมีผลดีต่ออวัยวะของการมองเห็น

ไส้กรอกรมควันก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เกือบทั้งหมดมีคุณสมบัติเชิงลบ นอกจากนี้อาหารอันโอชะนี้ยังมีข้อห้ามซึ่งควรได้รับการพิจารณาอย่างจริงจัง ประการแรกไส้กรอกดังกล่าวสามารถทำร้ายผู้ที่เป็นโรคตับและกระเพาะอาหารรวมถึงโรคถุงน้ำดี นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่รมควันยังเป็นอันตรายต่อเด็ก สตรีมีครรภ์ และให้นมบุตรอย่างไม่ต้องสงสัย

เนื่องจากมีปริมาณไขมันสูงและด้วยเหตุนี้จึงมีแคลอรี่สูง ไส้กรอกรมควันจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับโรคอ้วน เช่นเดียวกับอาหารลดน้ำหนัก