Shortcrust Pastry จุดเด่นของมันคืออะไร ขนม Shortcrust - ความลับทั้งหมดของขนม Shortcrust ที่สมบูรณ์แบบ

แน่นอนว่าหลายคนสังเกตเห็นว่าขนมอบบางประเภท - เค้ก, คุกกี้, ขนมอบ - มีโครงสร้างที่ร่วนผิดปกติคล้ายกับทราย

ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันอบจากแป้งทราย สูตรของมันแตกต่างจากแป้งประเภทอื่น ๆ แต่แม้ที่บ้านด้วยความปรารถนาดีและการปฏิบัติตามกฎพื้นฐานก็สามารถเตรียมฐานทรายสำหรับจานขนมได้อย่างอิสระ

แป้งขนมชนิดร่วนเปิดโอกาสอันยิ่งใหญ่สำหรับความคิดสร้างสรรค์! พยายามปรุง "ถั่ว" ที่ทุกคนชื่นชอบด้วยนมข้นต้มข้างใน (ใช่ มันประกอบด้วยแป้งขนมปังชนิดชอร์ตเบรด) เค้กที่สวยงามที่แช่ในซอสครีมเปรี้ยวกับสตรอเบอร์รี่หรือไส้กรอกของหวาน และไม่มีรูปแบบคุกกี้มากมาย: กับช็อคโกแลต มาร์ชเมลโลว์ในรูปของตุ๊กตาตลก ตะกร้าหวาย และแม้กระทั่งการเพิ่มชีสแปรรูป

ขนม Shortcrust - หลักการทั่วไปและวิธีการเตรียม

วิธีทำแป้งร่วน "ทอง" ที่บ้าน? ในความเป็นจริงทุกอย่างง่ายมาก - มีมือและที่เหลือจะตามมา! ดังนั้นกฎข้อแรกที่ควรเรียนรู้: ต้องเตรียมขนมชนิดสั้นที่มีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก เป็นน้ำมันที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเปราะบาง การห่อหุ้มแป้งไว้ไม่ให้ส่วนต่าง ๆ เชื่อมต่อกันแน่นและติดกัน

เพื่อให้มีความพรุนมากขึ้น สามารถเติมหัวเชื้อ เช่น เบกกิ้งโซดาหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนตลงในขนมชอร์ตครัสต์ได้ แป้งควรมีกลูเตนเป็นเปอร์เซ็นต์โดยเฉลี่ยมิฉะนั้นการอบจะค่อนข้างรัดกุม หากคุณใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำจะมีผลตรงกันข้าม - ผลิตภัณฑ์จะสลายตัวอย่างรวดเร็ว

สูตรดั้งเดิมสำหรับขนมชอร์ตครัสต์นั้นใช้หลักการดังต่อไปนี้:

- แป้งร่อนในสไลด์บนเขียง
- น้ำตาล, โซดาดับในน้ำมะนาว, วานิลลาและเนยที่หั่นเป็นก้อนขนาดกลางวางอยู่ด้านบน
- เนยสับด้วยมีดคมพร้อมกับส่วนผสมที่เหลือเพิ่มไข่ในตอนท้าย
- นวดแป้งด้วยมือแล้วนำออกในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นจึงนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้

ตอนนี้เรามาตัดสินใจเกี่ยวกับจำนวนส่วนผสมที่ใช้ ในการเตรียมสูตรคลาสสิกเราต้องการ: แป้งสามแก้ว 300 กรัม เนย (เนย), น้ำตาลหนึ่งแก้ว (ผง), ไข่สองฟอง, โซดาที่ปลายมีด, น้ำมะนาวหนึ่งช้อนและวานิลลา

ขนมชอร์ตครัสต์ - การเตรียมอาหาร

ส่วนประกอบทั้งหมด (ไข่ เนย แป้ง) สินค้าคงคลัง (รวมถึงเขียง ไม้นวดแป้ง) และอุปกรณ์ที่ใช้จะต้องแช่เย็นอย่างเคร่งครัด มิฉะนั้น แป้งจะสูญเสีย "ความเอร็ดอร่อย" และการอบจะสูญเสียโครงสร้างที่ต้องการในที่สุด เวลาในการนวดของผลิตภัณฑ์จะลดลงเหลือน้อยที่สุด

ข้อควรจำ: ส่วนผสมที่แห้งจะผสมกับแป้งเสมอ และส่วนผสมที่เป็นของเหลวจะผสมกับไข่เสมอ และจะรวมเข้าด้วยกันในตอนท้ายเท่านั้น ในบางรูปแบบ อนุญาตให้แทนที่แป้งบางส่วนสำหรับทำขนมชอร์ตครัสต์ด้วยถั่วบด อัลมอนด์ขูด หรือแป้ง ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่ง: นำแป้งที่ทำเสร็จแล้วออกจากตู้เย็นเท่าที่จำเป็น - เป็นส่วน ๆ

นอกจากสูตรพื้นฐานสำหรับขนมอบชอร์ตครัสต์แบบหวานแล้ว ยังมีทางเลือกอื่นที่ได้รับจากการทดลองทำอาหาร สูตรที่อธิบายไว้ด้านล่างไม่เพียง แต่ช่วยให้โต๊ะของคุณมีความหลากหลาย แต่ยังได้รับความเพลิดเพลินอย่างแท้จริงจากความคิดสร้างสรรค์ร่วมกันในครอบครัว

สูตรที่ 1: ขนม Shortcrust กับมันฝรั่ง

แป้งดังกล่าวเข้ากันได้ดีกับพายรสเค็ม - พร้อมไส้เนื้อสัตว์หรือผัก

วัตถุดิบ:

- 200 กรัม แป้ง
- 200 กรัม มันฝรั่งต้ม
- 150 กรัม เนย
- ไข่หนึ่งฟอง
- เกลือ - ประมาณ 1 ช้อนชา
- น้ำตาลหนึ่งช้อนเต็ม

วิธีทำอาหาร:

ผสมแป้ง (ร่อน) กับเกลือ น้ำตาล แล้วใส่ไข่ บดมันฝรั่งแช่เย็นในน้ำซุปข้น (หรือสามชิ้นบนกระต่ายขูด) ใส่ส่วนผสมใส่เนยลงไป ใช้มีดสับก้อนเนื้อให้ละเอียดจนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย จากนั้นนวดด้วยมือของคุณจนกว่าก้อนเนื้อจะหายไป เรารีดแป้งเป็นก้อนแล้วส่งไปที่เย็นประมาณ 40-60 นาทีก่อนใช้

สูตร 2: ขนม Shortcrust กับชีสกระท่อม

เข้ากันได้ดีกับไส้ผลไม้และเบอร์รี่ รวมถึงช็อกโกแลต นมข้นหวาน และวอลนัท เราเลือกคอทเทจชีสที่สด มีไขมัน แต่ไม่ใช่ของเหลว

วัตถุดิบ:

- 300 กรัม แป้ง
- 200 กรัม ชีสกระท่อม
- 200 กรัม ท่อระบายน้ำ. มาการีน (เนย)
- ไข่หนึ่งฟอง
- เกลือหนึ่งหยิบมือ
- สองตาราง โกหก น้ำตาล (เล็ก)

วิธีทำอาหาร:

เราถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงแล้วทำให้เย็นพร้อมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ผสมแป้งกับเกลือและน้ำตาล ตอกไข่ใส่แกน เราแจกจ่ายคอทเทจชีสและเนยเป็นชิ้น ๆ ลงบนแป้งและสับด้วยมีดเป็นชิ้น ๆ โดยไม่ต้องเสียเวลาหลังจากนั้นเราก็นำแป้งด้วยมือของเราให้เป็นเนื้อเดียวกัน ถัดไป - ในตู้เย็นแล้วไปกันเลย!

สูตร 3: ขนม Shortcrust กับชีส

ลองปรุงแป้งสำหรับพายกับปลาไส้มันฝรั่ง - คุณจะพอใจอย่างแน่นอน

วัตถุดิบ:

- 200 กรัม แป้ง
- 200 กรัม ชีสเค็มแข็ง
- 150 กรัม ระบายน้ำมัน
- เกลือและน้ำตาลเล็กน้อย
- พริกไทยป่นเล็กน้อย
- ไข่หนึ่งฟอง

วิธีทำอาหาร:

เทแป้งลงบนเขียง โรยด้านบนด้วยเกลือและน้ำตาล ทำหลุมตรงกลางแป้งแล้วตอกไข่ลงไป เราถูชีสบนกระต่ายขูดหยาบ (อย่าลืมทำให้เย็นก่อน) และกระจายไปทั่วพื้นผิวของแป้ง เราทำเช่นเดียวกันกับเนย เราสับทุกอย่างด้วยมีดนำแป้งด้วยมือจนสุก (เร็วที่สุด) เราม้วนฐานที่เสร็จแล้วสำหรับพายเป็นลูกบอลส่งไปที่น้ำค้างแข็งแล้วนำออกตามต้องการ

สูตรที่ 4: ขนม Shortcrust กับครีม

เป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับเค้ก ขนมอบ ไส้กรอก ลูกกวาด คุกกี้ และขนมอบหวานอื่นๆ

วัตถุดิบ:

- แป้งสามถ้วย
- 200 กรัม ท่อระบายน้ำ. น้ำมัน
- ครีมเปรี้ยวหนึ่งถ้วยครึ่ง (ไขมันปานกลาง)
- สองหรือสามตาราง ล. ซาฮาร่า
- ไข่
- บนปลายมีดโซดา
- วานิลลิน

วิธีทำอาหาร:

ผสมน้ำตาล, โซดา, วานิลลินกับแป้ง, ใส่เนย, ไข่ (หนึ่ง), ครีมเปรี้ยวและสับเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยด้วยมีด ต่อไปเราใช้มือของเราปั้นแป้งให้นุ่มและสม่ำเสมอม้วนเป็นก้อนกลมแล้วห่อด้วยฟิล์มยึดเอาออกในที่เย็นจนกว่าจะจำเป็น (ประมาณ 1-2 ชั่วโมง)

- แป้งขนมปังชนิดชอร์ตเบรดต้องรีดเป็นชั้นๆ บางๆ สม่ำเสมอเพื่อให้อบได้ดี ความหนาที่เหมาะสมคือ 3 ถึง 7 มม.

- การแทนที่ไข่ทั้งฟองบางส่วนด้วยไข่แดงเพียงอย่างเดียวจะเพิ่มความร่วนซุยของผลิตภัณฑ์ วิธีการนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งเมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนในระดับสูง

- ควรเจาะชั้นของขนมชอร์ตครัสต์ที่อบแล้วในหลาย ๆ ที่ก่อนส่งไปยังเตาอบเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองน่าเกลียดบนพื้นผิวจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมา

- ถาดอบผลิตภัณฑ์ทรายอบต้องแห้ง ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นเนื่องจากขนมอบชอร์ตครัสต์ไม่ติดก้นในระหว่างการอบชุบ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอบคือ 220 ถึง 250 C

นี่เป็นตัวเลือกขั้นกลางระหว่างทรายกับขนมพัฟ มีลักษณะร่วนแต่แข็งแรง จึงเหมาะสำหรับเป็นฐานสำหรับพายและคีชขนาดใหญ่

ในสูตรอาหาร คุณสามารถเพิ่มคำว่า "เย็น" นำหน้าส่วนผสมและรายการแต่ละรายการได้ และสิ่งนี้ไม่ควรละเลย น้ำควรเย็นเป็นน้ำแข็ง น้ำมัน - แข็งเหมือนหิน คุณควรเก็บชาม มีด และแม้แต่กระดานที่คุณจะใช้กับแป้งโดว์ไว้ในช่องแช่แข็ง ย้ายโต๊ะตัดหญ้าออกจากแบตเตอรี่หรือเปิดหน้าต่างจะดีกว่า

ความลับของชอร์ตครัสเพสตรี้ในน้ำมัน ต้องขอบคุณเขาที่การอบกลายเป็นร่วน

ปัญหาทั้งหมดนี้เพื่อให้แน่ใจว่าเนยไม่ละลาย เพราะมิฉะนั้นคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

วิธีคลาสสิก

วัตถุดิบ

• เนย 200 กรัม
• แป้ง 300 กรัม
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• น้ำ 50–100 มล.

การทำอาหาร

สับเนยเย็นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที ในเวลานี้ร่อนแป้งด้วยเกลือเทลงบนโต๊ะหรือบนกระดาน วางเนยก้อนด้านบน ปัดแป้งให้ทั่ว แล้วสับแป้งด้วยมีดหนึ่งหรือสองอัน

สิ่งสำคัญคือต้องสัมผัสน้ำมันด้วยมือให้น้อยที่สุด: ความร้อนจากร่างกายจะละลายอย่างรวดเร็ว ความสม่ำเสมอจะไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ

เมื่อเนยและแป้งเข้ากันและกลายเป็นเม็ดเล็กๆ ให้ค่อยๆ เติมน้ำ นวดแป้งให้เป็นก้อนกลมพลาสติก ใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นแผ่แป้งใส่ไส้แล้วส่งไปที่เตาอบ

ทางขี้เกียจ

ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีไม่หยุดนิ่ง ทำไมไม่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร คุณจะต้องใช้ส่วนผสมเดียวกันและเครื่องเตรียมอาหารพร้อมมีดใบมีด ไม่จำเป็นต้องสับน้ำมันเป็นก้อนเล็ก ๆ อุปกรณ์จะจัดการเอง โยนเนย แป้ง ลงในชามแล้วตี สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป ในที่สุดคุณก็จะได้ธัญพืชที่เหมือนกันทั้งหมด

ค่อยๆ เติมน้ำแข็งจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน คำแนะนำเพิ่มเติมเหมือนกับในสูตรดั้งเดิม

ขนม Shortcrust สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายสัปดาห์

สารเติมแต่ง

คุณสามารถเบี่ยงเบนจากสูตรพื้นฐานได้ นี่คือแนวคิดบางประการ:

1. ใส่น้ำตาล 50-100 กรัมลงในแป้งเพื่อทำพายหวาน
2. แทนที่แป้ง 30 กรัมด้วยโกโก้ในปริมาณที่เท่ากัน - คุณจะได้แป้งช็อคโกแลต
3. ใส่ถั่วสับละเอียดไม่เกินครึ่งถ้วยตวง
4. ปรุงรสส่วนผสมด้วยความเอร็ดอร่อยของส้มหรือวานิลลา

ตามสูตรนี้จะได้แป้งพลาสติกมากขึ้นซึ่งสะดวกในการรีด การอบจากนั้นสลายน้อยลง อย่างไรก็ตามในข้อพิพาทด้านการทำอาหารนักทำขนมบางคนปฏิเสธที่จะเรียกแป้งขนมชนิดร่วน พวกเขาเชื่อว่าด้วยความช่วยเหลือของสูตรดังกล่าวเท่านั้นที่จะได้รับพื้นฐานคลาสสิกสำหรับทาร์ตและตะกร้า

น้ำมันไม่ควรเย็น แต่แช่เย็น เป็นไปไม่ได้ที่จะอธิบายว่าสถานะหนึ่งแตกต่างจากอีกสถานะหนึ่งอย่างไร เพียงนำผลิตภัณฑ์ออกจากช่องแช่แข็งหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

วัตถุดิบ

• น้ำมัน 100 กรัม
• น้ำตาล 100 กรัม (โดยเฉพาะน้ำตาลผง);
• แป้ง 250 กรัม
• ไข่ 1 ฟอง (หรือไข่แดง 2 ฟอง)

การทำอาหาร

เป็นการดีกว่าที่จะผสมส่วนประกอบด้วยไม้พายหรือช้อนทำอาหารและเชื่อมต่อมือของคุณในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้นเมื่อคุณต้องการรวบรวมแป้งเป็นลูกบอล ถูเนยกับน้ำตาล ใส่แป้ง ตามด้วยไข่

หากคุณมีเครื่องเตรียมอาหาร ให้มอบหมายความรับผิดชอบทั้งหมดเหล่านี้ให้เขา

คุณสามารถทำให้แป้งเย็นลงแล้วตัดได้ ก่อนอื่นคุณสามารถให้รูปร่างที่ต้องการจากนั้นส่งไปยังช่องแช่แข็ง มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเข้าสู่เตาอบเย็น

3. แป้งขนมชนิดร่วนคอทเทจชีส

แป้งนี้ทำงานตามอำเภอใจน้อยกว่าแป้งที่ไม่มีคอทเทจชีสและมีแคลอรีสูงน้อยกว่าเนื่องจากผลิตภัณฑ์นมหมักแทนที่เนยครึ่งหนึ่ง

วัตถุดิบ

• คอทเทจชีส 100 กรัม
• เนย 100 กรัม
• แป้ง 180 กรัม
• โซดา ½ ช้อนชา
• เกลือ ½ ช้อนชา

การทำอาหาร

ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรง ขูดเนยเย็นบนกระต่ายขูด ผสมส่วนผสมทั้งสองด้วยส้อม ใส่แป้ง โซดาและเกลือ นวดแป้งอย่างรวดเร็วจนเนียนใส่ถุงแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

จะทำอย่างไรต่อไป

หากเมนูเป็นพายให้รีดแป้งให้มีขนาดเท่ากับแม่พิมพ์เจาะหลาย ๆ ครั้งด้วยส้อมเพื่อไม่ให้บวมปิดด้วยกระดาษ parchment และคลุมด้วยกระดาษ ลูกหรือถั่วทนความร้อนพิเศษ ถั่วสามารถทำหน้าที่เป็นตัวถ่วงน้ำหนัก การออกแบบนี้อบประมาณ 15 นาทีที่อุณหภูมิ 180 ° C จากนั้นนำโหลดออกวางไส้ของพายและเตรียมพร้อม

เป็นการดีกว่าที่จะเลือกไส้ที่ปรับตามปริมาณน้ำตาลในแป้ง สับไม่หวานเหมาะสำหรับ quiches ไส้, พายกับเนื้อสัตว์และผัก แป้งที่เติมน้ำตาลจะเป็นพื้นฐานของผลไม้และผลเบอร์รี่

ตะกร้ายังถูกอบโดยต้องลดเวลาในการปรุงอาหารลงตามสัดส่วนของขนาดของเค้กที่ลดลง ก็เพียงพอแล้วที่จะนำคุกกี้และผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กอื่น ๆ ไปที่บลัชออนในเตาอบมิฉะนั้นจะแข็งเกินไป

ขนม Shortcrust แบบโฮมเมดนั้นยอดเยี่ยมมาก! คุกกี้และชั้นเค้กร่วน, เกาลัดและทรัฟเฟิล ... มีของอร่อยมากมายที่คุณสามารถปรุงได้!

วันนี้ฉันจะบอกคุณถึงสูตรที่ง่ายที่สุดสำหรับแป้งขนมชนิดร่วนโดยที่ฉันอบสารพัดร่วน สูตรอาหารนั้นงดงามมาก: ไม่มีอะไรเลย เอะอะเกินไป และรสชาติของการอบก็น่าทึ่ง!

ตอนแรกมันเป็นสูตรสำหรับคุกกี้ Trufelki ที่ฉันอ่านในหนังสือพิมพ์ แต่หลังจากทดลองแล้ว ฉันมั่นใจว่าแป้งยังเหมาะสำหรับการทำอาหารอื่นๆ เช่น คุกกี้เกาลัดและเค้กตะกร้า

แน่นอนว่ามีสูตรอื่น ๆ ที่ซับซ้อนกว่านี้สำหรับขนมอบชอร์ตครัสต์ เช่น บนไข่แดงหรือแป้งทาร์ต พวกมันยังดีและอร่อย บางทีคุณอาจจะชอบตัวเลือกบางอย่างมากกว่านี้ แต่มันเป็นสูตรแรกที่ฉันเชี่ยวชาญและคุกกี้จากมันทำให้ครอบครัวมีความสุขอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นฉันร่วมกับคุณ! 🙂

วัตถุดิบ:

• มาการีน 1 ซองหรือดีกว่า - เนย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณทำอาหารสำหรับเด็ก! (250g);
• แป้ง 2 ถ้วย;
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
• โซดา 1 ช้อนชาไม่มีด้านบน
• น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ

สูตรขนม Shortcrust:

ฉันแบ่งปันความลับหลักทันที เป็นสิ่งสำคัญมากที่คุณจะต้องใช้มาการีนในการทดสอบ เมื่อฉันซื้อโดยน้ำหนัก ราคาไม่แพง - แป้งแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ไม่ร่วนซุย! ดังนั้นใช้มาการีนเป็นแพ็คและเอฟเฟกต์ที่ดีที่สุดจะได้รับจากอันพิเศษที่ระบุว่า "สำหรับขนมอบที่เขียวชอุ่ม" หรือ "Pampushok สำหรับบิสกิตที่นุ่มฟู" เพราะคุณอาศัยอยู่ในยูเครน 🙂

ยังดีกว่าซื้อเนยที่ดีสำหรับการอบ ไม่แพร่กระจายหรือมาการีนคือเนย - มันจะแพงกว่า แต่ดีต่อสุขภาพ

เทแป้งลงในชามหรือบนโต๊ะตามที่คุณต้องการ ตัดมาการีนที่นิ่มแล้วเป็นชิ้นแป้ง เพื่อไม่ให้ละลาย - เพียงค้างไว้ 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง

เรานวดมาการีนด้วยแป้งด้วยมือของเราและในไม่ช้าเราจะได้ "เศษทราย" เทน้ำตาลโซดาลงไปดับด้วยน้ำส้มสายชูแล้วนวดต่อ หากดูเหมือนว่ามีแป้งไม่เพียงพอคุณสามารถเพิ่มได้เล็กน้อย

เมื่อถึงจุดหนึ่ง เศษขนมปังจะเริ่มเกาะตัวกัน และตอนนี้คุณจะได้ขนมอบชอร์ตครัสต์ทั้งก้อน เก็บไว้ในตู้เย็น 15 นาทีก่อนขึ้นรูป จากนั้นแป้งจะเย็นลงและจะไม่นิ่มลงอย่างรวดเร็วเมื่อใส่ในเตาอบ

วันนี้เราจะพูดถึงแป้งร่วนทุกประเภทซึ่งมักจะเรียกว่า "ทราย" "สับ" "น้ำตาล" พวกเขาทำคุกกี้ ทาร์ตเล็ต และพายทุกชนิดที่ยอดเยี่ยม
องค์ประกอบของแป้งประเภทนี้เหมือนกันและเรียบง่าย: แป้ง, เนย, ของเหลวเล็กน้อยและเกลือเล็กน้อย, หากจำเป็น, น้ำตาลหรือน้ำตาลผง อย่างไรก็ตามอัตราส่วนของส่วนผสมที่แตกต่างกัน การเพิ่มรสชาติและกลิ่นเพิ่มเติม รวมถึงการเปลี่ยนแปลงวิธีการผสมผลิตภัณฑ์ ทำให้ได้แป้งที่มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติที่แตกต่างกัน

ความลับของการทำขนม Shortcrust

แป้งที่เรานำมาทำแป้งร่วนนั้นไม่ควรมีโปรตีนสูง ในความเป็นจริงของเรานี่คือแป้งธรรมดาที่มีเกรดสูงสุด 30% ของน้ำหนักแป้งที่สูตรกำหนดสามารถแทนที่ด้วยข้าวโพด ข้าว ข้าวไรย์ บัควีทหรือแป้งโฮลวีต ข้าวโอ๊ต ถั่วป่น หรือโกโก้ การแทนที่ดังกล่าวจะทำให้แป้งร่วนมากขึ้นและทำให้รสชาติซับซ้อนขึ้น

เนยต้องมีคุณภาพดีมีไขมันไม่ต่ำกว่า 82% สัดส่วนของน้ำมันในส่วนประกอบของแป้งมีขนาดค่อนข้างใหญ่และเป็นรสชาติที่กำหนดรสชาติของพายที่ทำเสร็จแล้ว บางสูตรใช้ไขวัวแทนเนย แป้งชนิดนี้มีทั้งความหนาแน่นและร่วน

จนกว่าแป้งและของเหลวจะบรรจบกันในแป้ง ก็น่าจะรู้ได้ แต่เมื่อเติมของเหลวลงไป ความรู้ของแป้งควรทำให้สมบูรณ์โดยเร็วที่สุด มิฉะนั้นจะยาก

อัตราส่วนของแป้งต่อเนยจะแตกต่างกันไปในแต่ละสูตร และมักจะอยู่ในช่วง 1:1 (แป้งและเนยมีน้ำหนักเท่ากัน) ถึง 2:1 (แป้งและเนยจะมากกว่าเนยสองเท่า) ยิ่งมีปริมาณน้ำมันมากเท่าไหร่แป้งก็จะยิ่งร่วนและนุ่มมากขึ้นเท่านั้น ปัจจัยนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งที่ต้องพิจารณาเมื่อเลือกสูตรสำหรับฐานของพายแบบเปิด: แป้งที่ร่วนเกินไปจะไม่บรรจุไส้ที่หนักและ / หรือปริมาณมาก

ปริมาณน้ำตาลในแป้งร่วนจะพิจารณาจากไส้ที่จะรวมแป้งนี้เป็นหลัก บางทีนี่อาจเป็นแป้งชนิดเดียวที่สามารถปรับความหวานได้ตามรสนิยมของคุณโดยไม่เสี่ยงต่อการทำลายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างสิ้นหวัง ในแป้งพายที่มีไส้ไม่หวานคุณไม่สามารถใส่น้ำตาลได้เลย ในบางสูตรอาจมีน้ำตาลสูงถึง 80% โดยน้ำหนักของแป้ง น้ำตาลมากเกินไปทำให้แป้งมีสีน้ำตาลและแข็งเกินไป

น้ำตาลอ้อยสีเข้มหรือสีอ่อนไม่เพียงให้ความหวานแก่แป้งเท่านั้น แต่ยังให้รสชาติของกากน้ำตาลด้วย ไม่ว่าในกรณีใดควรใช้น้ำตาลที่มีผลึกขนาดเล็ก น้ำตาลผงมักใช้แทนน้ำตาล แป้งจะนุ่มและแน่นขึ้นในเวลาเดียวกัน

ของเหลวใช้ในปริมาณที่จำเป็นและเพียงพอที่จะมัดแป้งเข้าด้วยกัน

บทบาทของของเหลวสามารถให้กับน้ำ ไข่ (ไข่ทั้งฟอง ไข่ขาวหรือไข่แดงเท่านั้น) นมและผลิตภัณฑ์จากนมเกือบทั้งหมด เช่น ครีม บัตเตอร์มิลค์ ครีมเปรี้ยว เป็นต้น ในกรณีนี้คุณต้องเข้าใจว่าไข่แดงส่วนใหญ่เป็นไขมันและโปรตีนคือน้ำ และยิ่งของเหลวมีไขมันมากเท่าไหร่แป้งก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น นั่นคือแป้งในน้ำมีความหนาแน่นและรสชาติง่ายกว่าแป้งบนไข่แดงและนม

เกลือจำเป็นในฐานะ "เครื่องรวมรสชาติ" อย่าลืม! ขอแนะนำให้ใช้เกลือละเอียด

แป้งครีม.นี่เป็นสิ่งที่อ่อนโยนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เนื่องจากขาดน้ำเกือบทั้งหมดและมีไขมันอยู่ แป้งดังกล่าวยังคงรูปร่างได้ดีเมื่อรีดออก

แป้งครีมเปรี้ยวเป็นแป้งที่มีเนื้อสัมผัสเบาและมีรสเนย กรดที่มีอยู่ในครีมเปรี้ยวทำให้กลูเตนนิ่มลงทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อยลงและร่วนมากขึ้นไม่หดตัวมากในระหว่างการอบ ในการเตรียมแป้งให้แทนที่น้ำด้วยครีมเปรี้ยวในปริมาณที่เท่ากัน

แป้งโยเกิร์ต.เนื้อเบา ร่วน นุ่ม มีความเปรี้ยวของโยเกิร์ต

เทคนิคการนวดแป้งชอร์ตครัสต์

ในการเตรียมแป้งร่วน เนยจะผสมกับแป้งในรูปของอนุภาคเล็กๆ ไม่ว่าจะทำด้วยวิธีใดก็ตาม

ไขมันห่อหุ้มอนุภาคแป้งอย่างรวดเร็ว เกือบจะปิดกั้นการก่อตัวของกลูเตน และเนื่องจากมีของเหลวค่อนข้างน้อยสำหรับการพัฒนาของกลูเตนในเนยและไข่ มันจึงค่อนข้างอ่อนแอ ผลที่ได้คือแป้งร่วน

โดยทั่วไปจะใช้สามวิธีในการนวดแป้งร่วน:

วิธีทาครีม

ผลลัพธ์.แป้งที่นวดด้วยวิธีนี้กลายเป็น "ทราย" จริงๆ เมื่อแตกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมองเห็นโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีรูพรุนเล็ก ๆ และถ้าคุณกดแป้งดังกล่าวแป้งจะแตกเป็นเม็ดทรายเล็ก ๆ

อุปกรณ์.คุณสามารถนวดด้วยช้อน เครื่องผสม หรือเครื่องผสมอาหาร
แอปพลิเคชัน.แป้งนี้ใช้สำหรับทำชั้นเค้กเป็นพื้นฐานสำหรับพายหวานไส้เบาสำหรับทำคุกกี้

เนยควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งหมายความว่าจะต้องนำออกจากตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร ในช่วงเวลานี้ น้ำมันจะยืดหยุ่นได้เมื่อกดด้วยช้อน แต่จะไม่เสียรูปทรง (ไม่ไหล)

นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าหากนำไข่ออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร จากนั้นไข่จะรวมกับน้ำมันได้อย่างรวดเร็วและทั่วถึง

แป้งนี้เก็บในช่องแช่แข็งได้ดี นวดแป้งก้อนใหญ่พร้อมกันอย่างสะดวกเมื่อได้แป้งสำเร็จรูปแล้ว

หากคุณใช้ผลิตภัณฑ์ชุดเดียวกัน แต่รวมเข้าด้วยกันด้วยวิธีต่างๆ แป้งจะมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด โปรดจำไว้ว่า คุณไม่จำเป็นต้องนวดแป้งเป็นเวลานานและละเอียด! ทันทีที่แป้งรวมตัวกันเป็นก้อนและไม่แตกสลายก็ถือว่าพร้อม

ทางอิตาเลี่ยน

ด้วยวิธีนี้คุณสามารถปรุงแป้งร่วนตามสูตรใดก็ได้
ผลลัพธ์.แป้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะยืดหยุ่น ทนทาน และม้วนออกค่อนข้างง่าย ทนทานที่สุดในบรรดาแป้งร่วนทุกประเภท
อุปกรณ์.เครื่องผสมอาหารแบบยืนหรือเครื่องผสมไฟฟ้าพร้อมอุปกรณ์พาย
แอปพลิเคชัน.เป็นฐานสำหรับพายหวานที่มีไส้ขูด ("กึ่งปิด") สำหรับพายหวานที่มีไส้หนักสำหรับตะกร้าและสำหรับทำที่เรียกว่า "พายแบบอิสระ"
ให้ความสนใจกับอุณหภูมิของน้ำมัน: มันควรจะเย็น แต่ไม่ใช่จากช่องแช่แข็ง แต่มาจากตู้เย็น เนยก้อนควรคงรูปร่างไว้ แต่เมื่อกดด้วยมีด ก้อนควรแบนราบได้ง่าย เนยไม่ควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว!

วิธีสับแป้ง

ในวิธีนี้แป้งจะถูก "สับ" หรือบดด้วยเนยเย็นจนเป็นก้อนจากนั้นเติมของเหลวและนวดแป้งอย่างรวดเร็ว

หากเศษเล็กเศษน้อย - เหมือนเกล็ดขนมปังแป้งจะดูเหมือนขนมปังชนิดร่วน หากเศษมีขนาดเท่าเมล็ดถั่วหรือถั่วเม็ดเล็ก - มากกว่านั้น
ชั้น การผสมผสานระหว่างชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่จะทำให้พื้นผิวเป็นชั้นที่น่าสนใจ

แป้งสับสามารถเป็นได้ทั้งแบบไม่หวาน (ลม) และแบบหวาน (แป้งน้ำตาล)

ผลลัพธ์.ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่นวดด้วยวิธีนี้ไม่เพียง แต่นุ่มและร่วน แต่ยังเป็นชั้นเล็กน้อยด้วย
อุปกรณ์.เครื่องเตรียมอาหารหรือนวดด้วยมือ

แอปพลิเคชัน.แป้งนี้ใช้เป็นพื้นฐานสำหรับพายและตะกร้าแบบเปิด

เนย ของเหลว และไข่ (ถ้าใช้) ควรเย็น นำออกจากตู้เย็น

ประเภทของขนมชอร์ตครัส

แป้งขนมชนิดร่วนหวาน

สำหรับฐานพาย 2 อันที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 22-24 ซม.:

1. นำเนยออกจากตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร เพื่อให้เนยนิ่มเมื่อกดด้วยช้อน

2. ใส่เนยลงในชาม ใส่น้ำตาล แล้วตีจนขึ้นฟูเป็นครีม

3. ผัดไข่และไข่แดงลงในส่วนผสมเนยจนไข่และเนยเข้ากัน

4. ร่อนแป้งกับเกลือแล้วใส่ส่วนผสมของเนย-ไข่ นวดแป้งอย่างรวดเร็ว หากคุณใช้มิกเซอร์ ให้ใช้ความเร็วต่ำ

5. เมื่อแป้งทั้งหมดรวมกับส่วนผสมเนยไข่แล้ว แป้งก็พร้อม ปรากฎว่านุ่มมากไม่สามารถรีดออกได้หากไม่มีการระบายความร้อนที่แข็งแกร่งเบื้องต้น

แป้งโดสำหรับทำพาย

สำหรับเค้กกึ่งปิด 1 ชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 24-26 ซม.:

1. ตัดเนยเป็นลูกบาศก์ด้านละ 1 ซม.
2. ใส่แป้งที่ร่อนไว้ เกลือ และน้ำตาลลงในถ้วยผสม

3. ตั้งเครื่องผสมเป็นความเร็วต่ำ
4. ในขณะที่เนยเกือบจะถูกับแป้งต้องหยุดการตี
5. ใส่น้ำตาลลงในชามแล้วตีต่ออีกเล็กน้อยจนน้ำตาลกระจายตัว
6. ใส่ส่วนผสมของแป้งเนยและไข่ลงไป ผสมจนเนียนเป็นเวลา 5 วินาที

7. วางแป้งลงบนโต๊ะ นวด 2-3 ครั้ง ปั้นแป้งเป็นทรงกลมและแช่เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

แป้งสับหวาน (น้ำตาล)

สำหรับเค้กเปิด 1 ชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 26-28 ซม.:

1. ตัดเนยเป็นชิ้นตามอำเภอใจ
2. ร่อนแป้งลงในชามหรือพื้นผิวการทำงานแล้วโรยด้วยน้ำตาลและเกลือ

3. ใส่เนยลงไปบนส่วนผสมของแป้ง ถูแป้งกับเนยด้วยปลายนิ้วจนเป็นเกล็ดละเอียด

4. รวบรวมเศษในสไลด์ทำ "บ่อน้ำ" ตรงกลางแล้วเทไข่แดงและ 1 ช้อนโต๊ะลงไป ล. นม.


5. ใช้ปลายนิ้วของคุณผสมส่วนผสมลงในแป้งนุ่มและลูกบอลเข้าด้วยกัน ถ้าแป้งร่วนให้เพิ่มอีก 1 ช้อนโต๊ะ ล. นม. นวดแป้ง 2-4 ครั้ง แป้งจะเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนกลม แผ่เป็นแผ่น ห่อด้วยพลาสติกแรปและแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที หรือควร 4 ชั่วโมง

แป้งสับไม่หวาน (สายลม)

สำหรับเค้กเปิด 1 ชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 24-26 ซม.:

1. ใส่ใบมีดตีแป้ง (พลาสติกหรือเหล็ก) ลงในโถของเครื่องเตรียมอาหาร ตัดเนยเป็นชิ้นเล็กๆ

2. ร่อนแป้งและเกลือลงในชาม ใส่เนยและเปิดและปิดการผสมหลาย ๆ ครั้งเป็นเวลา 2-3 วินาที (โหมดพัลส์) สับเนยกับแป้งเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

3. ใส่ไข่แดงและนม เปิดเครื่องผสมสักพักจนแป้งจับตัวเป็นก้อน สิ่งนี้จะเกิดขึ้นภายในเวลาเพียง 1 นาที
4. ย้ายก้อนแป้งไปที่พื้นผิวการทำงาน แผ่เป็นแผ่น ห่อด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที

สามารถนวดแป้งด้วยมือได้ตามลำดับที่อธิบายไว้ในสูตรสำหรับแป้งสับหวาน

ทำงานกับแบบทดสอบสำเร็จรูป

ตามกฎแล้วแนะนำให้ใส่แป้งร่วนในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนอบ ในช่วงเวลาเย็น น้ำปริมาณเล็กน้อยที่อยู่ในแป้งจะกระจายอย่างสม่ำเสมอ กลูเตนจะนิ่มลงและ "คลายตัว" เนื่องจากแป้งจะยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น และจะไม่หดตัวจากความร้อนของแป้ง เตาอบ. คุณสามารถทำให้ดิสก์แป้งนวดเย็นลงหรือสร้างฐานสำหรับพายแล้วใส่แป้งลงในตู้เย็น เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องแช่เย็นแป้งที่มีปริมาณน้ำมันสูง

ในการสร้างฐานสำหรับพาย ให้เลือกทำอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้:

1. ล้างมือด้วยน้ำเย็น บีบแป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้ว "กาว" ไว้ที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ เริ่มต้นที่กึ่งกลางของแบบฟอร์ม แล้วค่อยๆ เคลื่อนไปด้านข้าง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งมีความหนาเท่ากันทุกที่ เมื่อปิดด้านล่างแล้วให้ดำเนินการสร้างด้านข้าง

เมื่อด้านข้างของแม่พิมพ์ถูกคลุมด้วยแป้ง ให้ใช้นิ้วหัวแม่มือหรือนิ้วชี้กดแป้งให้ทั่วขอบด้านล่าง จากนั้นชั้นแป้งที่ทางแยกด้านล่างและด้านข้างของแบบฟอร์มจะไม่หนาเกินไป

2. รีดแป้งบนพื้นผิวการทำงานแล้วโอนไปยังแบบฟอร์ม

วิธีรีดแป้งร่วนและถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์:

1. คุณสามารถรีดแป้งบนพื้นผิวงานที่โรยแป้งแล้ว อย่างไรก็ตาม แป้งที่เกินมาจะทำให้แป้งหยาบขึ้น และไม่สามารถสลัดแป้งออกได้เสมอไป ดังนั้นจึงสะดวกที่จะรีดแป้งระหว่างกระดาษรองอบหรือฟิล์มยึดสองแผ่น นอกจากนี้ในกรณีนี้จะสะดวกกว่าในการหมุนแป้ง บนกระดาษหรือบนแผ่นฟิล์ม คุณยังสามารถถ่ายโอนแป้งไปยังแม่พิมพ์: นำแผ่นกระดาษด้านบนออก ถ่ายโอนแป้งไปยังแม่พิมพ์ พลิกด้านเพื่อให้กระดาษอยู่ด้านบน และนำกระดาษหรือฟิล์มแผ่นที่สองออก .

2. ห้ามรีดแป้งโดยเลื่อนไม้นวดแป้งไปมา เริ่มจากศูนย์ - เลื่อนขึ้น เลื่อนหมุดกลิ้งไปที่กึ่งกลาง - เลื่อนลง ตรงกลางซ้าย ตรงกลางขวา รีดแป้งต่อไปให้ได้ความหนาที่ต้องการ

3. พยายามทำให้ขนาดของชั้นแป้งที่รีดมีขนาดใหญ่กว่าขนาดของแม่พิมพ์ 4-5 ซม. จากนั้นแป้งจะปิดทั้งด้านล่างและด้านข้างของแบบฟอร์มอย่างอิสระและสามารถตัดส่วนที่เกินออกได้เสมอ

4. ในการถ่ายโอนแป้งไปยังแบบฟอร์ม (หากคุณไม่ได้ใช้คำแนะนำในขั้นตอนที่ 1) ให้พันรอบไม้นวดแป้งแล้วย้ายไป หรือพับครึ่งวงกลมของแป้งอีกครั้งในครึ่ง (เช่นสี่ครั้ง) โอนวาง "ด้านบน" ตรงกลางของแบบฟอร์มแล้วคลี่ออก

5. กดแป้งให้เข้ารูปเพื่อให้แป้งอยู่ตัวโดยไม่ตึง ให้ความสนใจกับจุดที่ด้านล่างตรงกับขอบ: กดแป้งเบา ๆ เพื่อไม่ให้หนาเกินไปในจุดนี้

6. หากแป้งทะลุด้านล่างหรือไม่ปิดด้านข้างให้ทำเป็นแผ่น เพียงแค่ตัดชิ้นส่วนของแป้งในส่วนที่มีแป้งมากเกินไป แล้วทำ "ปะ" รูปทรงที่ต้องการด้วยมือของคุณ ทาด้านหนึ่งให้เปียกเล็กน้อยแล้วทากาวให้ถูกที่

7. ใช้ไม้กลิ้งไปตามขอบแม่พิมพ์ เอาแป้งส่วนเกินออก

พายอบ

อบพัฟเพสตรี้ที่อุณหภูมิที่ระบุในสูตร ตามกฎแล้วจะอยู่ที่ 180-200 °C

ต้องอุ่นเตาอบให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการเป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที ก่อนใส่แบบทดสอบลงไป ถ้าเตาอบไม่ร้อนพอ เนยจะละลายและไหลออกจากแป้ง เป็นผลให้เค้กสำเร็จรูปจะแข็งและไม่มีรส

พายแป้งหลวมสามารถอบได้สองวิธี:

1. แป้งพร้อมกับไส้: วางไส้หรือเทลงบนแป้งดิบถ้าจำเป็นให้ปิดด้วยตะแกรงตกแต่งหรือเค้กด้านบนแล้วอบจนสุกเต็มที่

2. อบฐานแป้ง (ตะกร้า) จนสุกครึ่งแล้ววางไส้และอบพร้อมกับแป้ง ด้วยการอบล่วงหน้าแป้งจึงไม่เหนียวเหนอะหนะจากการเติมที่ฉ่ำหรือชื้น

ในการทำตะกร้าแป้งที่มีรูปร่างดีมักใช้วิธี "การอบแบบตาบอด"
ซึ่งหมายความว่าแป้งอบในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องเติม แต่อยู่ภายใต้การโหลด โดยปกติแล้วเทคนิคง่ายๆ นี้ใช้สำหรับพายแบบเปิดเพื่อให้แน่ใจว่ามีแป้งที่อบสุกดีอยู่ใต้ไส้

มันทำดังนี้:

1. โอนแป้งไปยังจานอบ ตัดกระดาษรองอบให้ใหญ่พอที่จะปิดด้านล่างและด้านข้างของถาด ขยำกระดาษแล้วคลี่ออกอีกครั้ง กระดาษจะนิ่มและไม่ทิ้งรอยยับบนแป้ง
2. คลุมแป้งในแบบฟอร์มด้วยกระดาษแล้วเทครึ่งหนึ่งของน้ำหนักลงไป กระจายโหลดไปตามด้านข้างของแบบฟอร์ม: สิ่งสำคัญคือต้องกดแป้งให้ดีในที่นี้
3. เทน้ำหนักที่เหลือลงในแม่พิมพ์
4. งอขอบกระดาษเพื่อให้แป้งด้านข้างปิด
5. ใส่แม่พิมพ์ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 190-200 ° C เป็นเวลา 15-20 นาที
6. นำแบบฟอร์มออกจากเตาอบ ค่อยๆ นำน้ำหนักออก นำกระดาษออก นำแม่พิมพ์กลับเข้าเตาอบแล้วอบต่ออีก 5-7 นาที โหลดช่วยให้แป้งคงรูป - ด้านล่างไม่ขึ้นผนังไม่ยุบตัว

เพื่อป้องกันไม่ให้ขอบของตะกร้าไหม้ระหว่างขั้นตอนที่สองของการอบ คุณสามารถปิดด้วยกระดาษฟอยล์


สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้: ทำให้เย็นสนิทแล้วเทลงในภาชนะที่มีฝาปิด กระดาษย่นสามารถพับเก็บไว้ในภาชนะเดียวกันได้
วิธีการอบแบบใดที่ควรใช้กับพายแบบเปิด สูตรกล่าว อย่างไรก็ตาม กฎทั่วไปคือหากไส้เป็นของเหลว เปียก หรือชุ่มฉ่ำ ควรอบตะกร้าล่วงหน้าจะดีกว่า พายที่มีไส้ร่วนหนาสามารถอบได้ในครั้งเดียว

ขนม Shortcrust ทำง่าย แน่นอนว่าหลายคนสังเกตเห็นว่าขนมอบบางประเภท - เค้ก, คุกกี้, ขนมอบ - มีโครงสร้างที่ร่วนผิดปกติคล้ายกับทราย ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันอบจากแป้งทราย สูตรของมันแตกต่างจากแป้งประเภทอื่น ๆ แต่แม้ที่บ้านด้วยความปรารถนาดีและการปฏิบัติตามกฎพื้นฐานก็สามารถเตรียมฐานทรายสำหรับจานขนมได้อย่างอิสระ

แป้งขนมชนิดร่วนเปิดโอกาสอันยิ่งใหญ่สำหรับความคิดสร้างสรรค์! พยายามปรุง "ถั่ว" ที่ทุกคนชื่นชอบด้วยนมข้นต้มข้างใน (ใช่ มันประกอบด้วยแป้งขนมปังชนิดชอร์ตเบรด) เค้กที่สวยงามที่แช่ในซอสครีมเปรี้ยวกับสตรอเบอร์รี่หรือไส้กรอกของหวาน และไม่มีรูปแบบคุกกี้มากมาย: กับช็อคโกแลต มาร์ชเมลโลว์ในรูปของตุ๊กตาตลก ตะกร้าหวาย และแม้กระทั่งการเพิ่มชีสแปรรูป

วิธีการปรุงขนมชอร์ตครัสต์ - เทคโนโลยีการทำอาหาร

วิธีทำแป้งร่วน "ทอง" ที่บ้าน? ในความเป็นจริงทุกอย่างง่ายมาก - มีมือและที่เหลือจะตามมา! ดังนั้นกฎข้อแรกที่ควรเรียนรู้: ต้องเตรียมขนมชนิดสั้นที่มีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก เป็นน้ำมันที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเปราะบาง การห่อหุ้มแป้งไว้ไม่ให้ส่วนต่าง ๆ เชื่อมต่อกันแน่นและติดกัน

เพื่อให้มีความพรุนมากขึ้น สามารถเติมหัวเชื้อ เช่น เบกกิ้งโซดาหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนตลงในขนมชอร์ตครัสต์ได้ แป้งควรมีกลูเตนเป็นเปอร์เซ็นต์โดยเฉลี่ยมิฉะนั้นการอบจะค่อนข้างรัดกุม หากคุณใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำจะมีผลตรงกันข้าม - ผลิตภัณฑ์จะสลายตัวอย่างรวดเร็ว

สูตรขนมอบชอร์ตครัสต์แบบคลาสสิกดั้งเดิมมีหลักการดังต่อไปนี้:

• แป้งร่อนในสไลด์บนเขียง
• น้ำตาล, โซดาดับในน้ำมะนาว, วานิลลาและเนยที่หั่นเป็นก้อนขนาดกลางวางอยู่ด้านบน
• เนยสับด้วยมีดคมพร้อมกับส่วนผสมที่เหลือเพิ่มไข่ในตอนท้าย
• นวดแป้งด้วยมือแล้วนำออกในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นจึงนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้

ตอนนี้เรามาตัดสินใจเกี่ยวกับจำนวนส่วนผสมที่ใช้ ในการเตรียมสูตรคลาสสิกเราต้องการ: แป้งสามแก้ว 300 กรัม เนย (เนย), น้ำตาลหนึ่งแก้ว (ผง), ไข่สองฟอง, โซดาที่ปลายมีด, น้ำมะนาวหนึ่งช้อนและวานิลลา

ขนมชอร์ตครัสต์ - การเตรียมอาหาร

ส่วนประกอบทั้งหมด (ไข่ เนย แป้ง) สินค้าคงคลัง (รวมถึงเขียง ไม้นวดแป้ง) และอุปกรณ์ที่ใช้จะต้องแช่เย็นอย่างเคร่งครัด มิฉะนั้น แป้งจะสูญเสีย "ความเอร็ดอร่อย" และการอบจะสูญเสียโครงสร้างที่ต้องการในที่สุด เวลาในการนวดของผลิตภัณฑ์จะลดลงเหลือน้อยที่สุด

ข้อควรจำ: ส่วนผสมที่แห้งจะผสมกับแป้งเสมอ และส่วนผสมที่เป็นของเหลวจะผสมกับไข่เสมอ และจะรวมเข้าด้วยกันในตอนท้ายเท่านั้น

ในบางรูปแบบ อนุญาตให้แทนที่แป้งบางส่วนสำหรับทำขนมชอร์ตครัสต์ด้วยถั่วบด อัลมอนด์ขูด หรือแป้ง ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่ง: นำแป้งที่ทำเสร็จแล้วออกจากตู้เย็นเท่าที่จำเป็น - เป็นส่วน ๆ

นอกจากสูตรพื้นฐานสำหรับขนมอบชอร์ตครัสต์แบบหวานแล้ว ยังมีทางเลือกอื่นที่ได้รับจากการทดลองทำอาหาร

สูตรที่อธิบายไว้ด้านล่างไม่เพียง แต่ช่วยให้โต๊ะของคุณมีความหลากหลาย แต่ยังได้รับความเพลิดเพลินอย่างแท้จริงจากความคิดสร้างสรรค์ร่วมกันในครอบครัว

ขนม Shortcrust - สูตรคลาสสิก

วัตถุดิบ:

• ไข่ 2 ฟอง
• เนย 250 กรัม
• น้ำตาล 1 ถ้วย
• แป้ง 3 ถ้วย
• น้ำตาลวานิลลา 1 ซอง
• 0.5 ช้อนชา ผงฟู

แป้งขนมชนิดร่วนคลาสสิกสำหรับพายหรือคุกกี้ - สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย:

ตีไข่และน้ำตาลจนขาว ใส่น้ำตาลวานิลลาทันที ใส่เนยนิ่มลงในส่วนผสมนี้

หากต้องการคุณสามารถเพิ่มถั่วสับสองสามอันลงในแป้งเพื่อลิ้มรส บางครั้งฉันเพิ่มอัลมอนด์หรือวอลนัท 100 กรัม ฉันบดถั่วด้วยเครื่องปั่นเป็นฝุ่น

ผสมแป้งและผงฟู รวมเนย, ไข่, น้ำตาล, แป้งและนวดแป้ง

นวดแป้งบนโต๊ะหลังจากโรยแป้งแล้ว นวดแป้งจนยืดหยุ่นและเนียน

เราวางแป้งหลังจากห่อด้วยพลาสติกแรปในตู้เย็นเป็นเวลา 40 นาที

นำแป้งออกจากตู้เย็น. เราแบ่งออกเป็นหลายส่วน แผ่ออกแต่ละส่วนและตัดหัวใจ ดาว วงกลม ฯลฯ ร่างด้วยแม่พิมพ์

นำเข้าอบประมาณ 20 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ เตาอบร้อนถึง 180 องศา

แป้งพายชอร์ตครัสต์

นอกจากคุกกี้แล้ว เรายังชอบพายขนมอบชนิดชอร์ตครัสต์อีกด้วย พวกเขาสามารถปรุงกับคอทเทจชีส, เบอร์รี่, แยมและอื่น ๆ การบรรจุ หากคุณยังไม่เคยลองพายเหล่านี้ เราขอแนะนำเลย มันอร่อยมาก

วัตถุดิบ:

• แป้ง 200 กรัม
• เนย 150 กรัม
• น้ำตาล 100 กรัม
• ไข่เล็ก 1 ฟอง
• ผงฟู 1 ช้อนชา

เห็นด้วยส่วนผสมนั้นค่อนข้างง่ายและรูปถ่ายและสูตรทีละขั้นตอนจะช่วยให้เตรียมขนมชอร์ตคัสต์ได้ง่ายขึ้น:

ในการเตรียมแป้งคุณต้องรวมแป้งกับผงฟูใส่เนยเย็นที่หั่นเป็นก้อนหรือขูดบนกระต่ายขูด

เราบดเศษทุกอย่างคุณต้องทำด้วยมือของคุณ เพิ่มน้ำตาลไข่และนวดแป้งเพื่อให้ได้มวล
มันกลายเป็นแป้งที่ยืดหยุ่นมากและมีกลิ่นหอมของครีมและหากเพิ่มวานิลลาลงในแป้งด้วยก็จะมีกลิ่นวานิลลาครีม

วางแป้งในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที เพียงห่อแป้งด้วยพลาสติกแรปหรือใส่ในถุงพลาสติก

หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง คุณสามารถเริ่มทำพายชอร์ตครัสต์เพสตรี้ได้แล้ว

พายมักจะปรุงในกระทะแยกหรือกระทะ ฉันทำอาหารแบบแยกส่วน อีกครั้งสามารถใช้ท็อปปิ้งใดก็ได้

ฉันชอบทำอาหารกับคอทเทจชีสหรือแยมรวมถึงผลเบอร์รี่และผลไม้สด

คุณสามารถทิ้งแป้งไว้เพื่อตกแต่งด้านบนของเค้กได้ คุณสามารถทำแถบแป้งและวางเพื่อให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนบนพื้นผิวของชอร์ตเค้กหรือคุณสามารถถูแป้งบนกระต่ายขูด นี่จะเป็นพายขูด

ขนมชอร์ตครัสด่วน

ด้วยสัดส่วนเหล่านี้ตามสูตรนี้จะได้รับตะกร้าประมาณ 20 ตะกร้าอบในรูปแบบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางด้านล่าง 3.5 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลางส่วนบน 7 ซม. ได้ ตะกร้าอบสามารถใส่ส่วนผสมที่คุณชื่นชอบได้: วิปปิ้งครีม ผลไม้ ถั่ว แยม หรือช็อกโกแลต มีตัวเลือกมากมาย

วัตถุดิบ:

• แป้ง 300 กรัม
• เนย 200 กรัม
• น้ำตาลผง 100 กรัม
• 2 ไข่แดง เกลือ.

วิธีทำอาหาร:

เปิดเตาอบที่ 200 องศา ตวงส่วนผสมตามจำนวนที่ต้องการแล้วเริ่มเตรียมแป้งร่วน

ร่อนแป้งบนโต๊ะ เพิ่มแป้งเล็กน้อย เติมเกลือเล็กน้อย ตัดเนยเย็นเป็นชิ้น ๆ แล้ววางบนแป้งที่ร่อนไว้

ใช้มีดเนยคมๆ สับมันพร้อมกับแป้งอย่างระมัดระวัง ตอนนี้ใส่น้ำตาลไอซิ่งและไข่แดงสองฟองแล้วนวดแป้งด้วยมือของคุณอย่างรวดเร็ว อย่านวดนานเกินไป เพราะเนยจะเริ่มละลายเนื่องจากความร้อนจากมือของคุณ และแป้งอาจเหนียวได้

คุณยังสามารถนวดแป้งในตัวประมวลผลอาหาร ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมแล้วห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที

ในช่วงเวลานี้เตรียมจานอบ แปรงแม่พิมพ์ด้วยเนยละลายบางๆ โดยใช้แปรง วางแผ่นฟอยล์ลงบนโต๊ะหรือเขียง แล้ววางก้อนแป้งเย็นไว้ด้านบน ใช้มือคลึงแป้งให้แบนเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ปิดด้วยกระดาษฟอยล์และม้วน

ระหว่างการรีดแป้งจะไม่ติดฟอยล์ รีดแผ่นให้มีความหนา 3-4 มม. วางแม่พิมพ์บนแป้งแล้วตัดรูปร่างออก ลบส่วนเกินออกจากขอบ กดแป้งเบา ๆ ที่ด้านล่างของแม่พิมพ์แล้วแทงด้วยส้อม

สิ่งนี้จะช่วยป้องกันการปูดระหว่างการอบ

ปิดด้านบนของแป้งด้วยกระดาษฟอยล์ที่มีขนาดเหมาะสมและโรยข้าวหรือบัควีทด้านบนเพื่อรักษารูปร่างที่ถูกต้องของตะกร้า

ควบคุมการอบและเมื่ออันตรายจากการสูญเสียรูปร่างสิ้นสุดลง คุณสามารถนำกระดาษฟอยล์ออกพร้อมกับซีเรียลหนึ่งถุงและอบต่อได้ โดยรวมแล้วเวลาในการปรุงอาหารจะอยู่ที่ 10-12 นาที

เนื่องจากตะกร้ากลายเป็นร่วนและค่อนข้างบอบบาง ให้ทิ้งไว้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจนกว่าจะเย็นสนิทในรูปแบบแล้วจึงนำออกเท่านั้น จะต้องทำเพื่อไม่ให้ขอบแตก ใส่ตะกร้าขนมชนิดร่วนด้วยไส้ที่คุณชื่นชอบและเสิร์ฟ! อร่อยมาก แป้งแทบละลายในปาก!

ขนม Shortcrust ที่ไม่มีไข่ - สูตรสำหรับน้ำมันพืชและครีมเปรี้ยว

วัตถุดิบ:

• แป้งสาลี - 520 กรัม
• น้ำมันพืชไม่มีกลิ่น - 110 มล.
• น้ำตาลทราย - 185 กรัม
• ครีมเปรี้ยว - 110 กรัม
• เบกกิ้งโซดา - 5 กรัม
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ - 10 มล.
• เกลือแกง - 5 กรัม
• วานิลลิน - 1 หยิก;
• สารเติมแต่งที่มีกลิ่นหอมและเผ็ดที่คุณเลือก - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร
ขั้นแรกให้ใส่ครีมและน้ำมันพืชลงในชาม นอกจากนี้เรายังเพิ่มเกลือเล็กน้อย น้ำตาลทราย วานิลลาหรือสารเติมแต่งอื่น ๆ แล้ววางโซดาดับด้วยน้ำส้มสายชู

ผสมมวลให้เข้ากันแล้วร่อนแป้งลงในส่วนผสมแล้วนวด เราได้เนื้อแป้งที่นุ่มเนียนและสม่ำเสมอ เราม้วนเป็นก้อนห่อด้วยฟิล์มหรือวางไว้ในถุงแล้ววางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

หลังจากนั้นเราสามารถเริ่มสร้างคุกกี้ได้ ผลิตภัณฑ์จากแป้งสามารถโรยด้วยงา, ถั่ว, เมล็ดงาดำหรือน้ำตาล

สูตรขนม Shortcrust ไม่มีไข่และเนย

วัตถุดิบ:

• แป้งสาลี - 320 กรัม
• น้ำมันพืชไม่มีกลิ่น - 160 มล.
• น้ำน้ำแข็ง - 110 มล.
• เกลือแกง - 5 กรัม

การทำอาหาร:

ในการเตรียมแป้งตามสูตรนี้ เราผสมน้ำมันพืชไร้กลิ่นและน้ำเย็นลงในชามแล้วเขย่าส่วนผสมจนได้อิมัลชันชนิดหนึ่ง โดยเติมเกลือเล็กน้อยในขั้นตอนนี้

หลังจากนั้นร่อนแป้งลงในมวลแล้วนวดแป้งขนมชนิดร่วน

หลังจากผ่านไปยี่สิบนาทีภายใต้ฟิล์มในตู้เย็นเราสามารถเริ่มอบพายด้วยไส้ที่ต้องการได้

ตัวเลือกการทดสอบนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ติดมัน เนื่องจากไม่มีเนย ไข่ ผลิตภัณฑ์นม และส่วนผสมที่รวดเร็วอื่นๆ

แม้จะมีความดั้งเดิมของสูตรแป้ง แต่ผลิตภัณฑ์จากมันกลับกลายเป็นว่าคู่ควรกับรสชาติและจะทำให้คุณประหลาดใจอย่างแน่นอน

วิดีโอ: ขนม Shortcrust อย่างง่ายกับมาการีน

1. แป้งขนมปังชนิดชอร์ตเบรดต้องรีดเป็นชั้นๆ บางๆ เพื่อให้อบได้ดี ความหนาที่เหมาะสมคือ 3 ถึง 7 มม.
2. การแทนที่ไข่ทั้งฟองบางส่วนด้วยไข่แดงเพียงอย่างเดียวจะเพิ่มความร่วนซุยของผลิตภัณฑ์ วิธีการนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งเมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนในระดับสูง
3. ควรเจาะชั้นของขนมชอร์ตครัสต์ที่อบแล้วในหลาย ๆ ที่ก่อนส่งไปยังเตาอบเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองน่าเกลียดบนพื้นผิวจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมา
4. ถาดอบสำหรับผลิตภัณฑ์ทรายอบต้องแห้ง ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นเนื่องจากขนมอบชอร์ตครัสต์ไม่ติดก้นในระหว่างการอบชุบ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอบคือ 220 ถึง 250 C