เทคโนโลยีทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมหมักอาหาร. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

ปัจจุบันมีการผลิตมากกว่า 300 ชนิด ทั้งหมดเกิดจากการหมักวัตถุดิบด้วยเชื้อเริ่มต้นบริสุทธิ์ ภายใต้เงื่อนไขบางประการ จุลินทรีย์จะกลายเป็นสิ่งที่เรียกว่า จุลินทรีย์ทุติยภูมิ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ใช้: Mesophilic streptococci, thermophilic streptococci และ coli, ยีสต์ การใช้งานในรูปแบบต่างๆ ทำให้ได้โมลเปรี้ยวในปริมาณมาก สินค้า.

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้นมซึ่งมีปริมาณโปรตีนไม่น้อยกว่า 3% แลคโตสไม่น้อยกว่า 4.5% นอกจากนี้ในการผลิตคอทเทจชีสโดยวิธีเรนเน็ทนั้น ความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของเรนเน็ทของนมนั้นควรเป็น 1 หรือ 2 คลาส การผลิตนมเปรี้ยว. ผลิตภัณฑ์จะดำเนินการใน 2 วิธี 1) อ่างเก็บน้ำ 2) อุณหภูมิ วิธีถังใช้พื้นที่การผลิตขนาดใหญ่ แต่เป็นวิธีที่ค่อนข้างถูก วิธีการควบคุมอุณหภูมิต้องการต้นทุนอุปกรณ์เพิ่มเติม แต่ต้องการการผลิตที่น้อยลง พื้นที่ โครงการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก

การยอมรับและการประเมินคุณภาพวัตถุดิบ การสำรอง การให้ความร้อนและการทำความสะอาด การทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมัน การพาสเจอไรซ์ การทำให้เย็นถึงการหมัก 1 ครั้ง (สำหรับ mesof. 30-32°C สำหรับเทอร์โมฟิล 40-42°C สำหรับเชื้อราคีเฟอร์ 20°C) , การบรรจุ , การแนะนำตัวเริ่มต้น (ในแต่ละคอนเทนเนอร์), การปิดผนึกแบบปิดสนิท, การหมักและการสุกในห้องควบคุมอุณหภูมิ, การทำความเย็น (สูงสุด 6-8), การจัดเก็บและการขาย (72 ชั่วโมง) อายุการเก็บรักษาครีมเปรี้ยวคือ 5 วัน คอทเทจชีสผลิตได้ 2 วิธี: ดั้งเดิมและแยกจากกัน นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการหมักนมที่ผลิตชีสกระท่อม: วิธีกรด (เพิ่มเชื้อเท่านั้น) วิธี Rennet (นอกเหนือจากเชื้อ, เพิ่ม rennet และแคลเซียมคลอไรด์) ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมัก: ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น มีรสและกลิ่นเปรี้ยวมากเกินไป วิธีการหมักและการหมักที่ละเมิดตลอดจนการขนส่งและการเก็บรักษา ป้อนรสชาติและกลิ่น มีรสและกลิ่นอ่อนๆ เนื่องจากการละเมิดระบอบเทคโนโลยีของการหมัก รสและกลิ่นหืน สำหรับอาหารไขมันสูง. ข้อบกพร่องของสี: ไม่สม่ำเสมอ ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกัน: ต่างกันกับการแยกหางนม - การละเมิดระบบการขนส่งและการจัดเก็บ

55. เทคโนโลยีการผลิตเนย.

สำหรับการผลิตเนย นมเกรด 2 เป็นอย่างน้อย ใช้ครีมเกรด 1 หรือ 2 ในครีมชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนเชิงกล, เกล็ดโปรตีน, สัญญาณของการแช่แข็ง สำหรับครีมชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นของอาหารสัตว์ที่เด่นชัดเล็กน้อย อุณหภูมิของครีมเกรด 1 ไม่ควรเกิน 10°C เกรด 2 ไม่ควรเกิน 15°C นิยมใช้วัตถุดิบที่มีไขมันสูง

การผลิตเนยมี 2 วิธี: 1) การปั่น; 2) การแปรรูปครีมที่มีไขมันสูง

โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยโดยวิธีการปั่น การยอมรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ การทำให้เย็น (สูงถึง 14-6°C) การสำรอง การให้ความร้อน (30-35°C) การทำความสะอาด การแยก (การได้รับครีม (ไขมัน 32-35%) การอบครีมด้วยความร้อน ), การทำให้ครีมสุกแก่ทางกายภาพ (การแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำ), การปั่นครีม, การแปรรูปเมล็ดพืชเนย, การแยกบัตเตอร์มิลค์, การล้างเนย, การรักษาเชิงกลของเนย, บรรจุภัณฑ์, การจัดเก็บและการขาย

การทำความสะอาดดำเนินการแยก: ในตัวคั่นแบบเปิดหรือแบบปิด ปริมาณไขมันของครีมที่ได้จะขึ้นอยู่กับชนิดของเนยที่ผลิต

การบำบัดด้วยความร้อนจะดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมดรวมถึงยับยั้งเอนไซม์ที่เร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ไม่ดำเนินการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 85 °C สำหรับครีมฉันเกรดฉันพาสเจอร์ไรส์ในฤดูร้อน 85-90 ในฤดูหนาว 92-95 สำหรับเนยที่ผลิตจากครีมเกรด 2 t โดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของปี 95 โดยในเบื้องต้น ครีมระงับกลิ่นกาย. ครีมต้องผ่านขั้นตอนของการเจริญเติบโตทางร่างกาย เมื่อปั่นครีมที่ไม่ผ่านขั้นตอนนี้ จะได้ผลิตภัณฑ์เนื้อนุ่มที่มีความเหนียวข้นและมีไขมันเหลือทิ้งจำนวนมากเป็นบัตเตอร์มิลค์

การปั่นครีมจะดำเนินการในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่องหรือแบบแบทช์ อุณหภูมิที่ปั่นครีมขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ปริมาณไขมันในครีม และระดับการแข็งตัวของไขมันในครีม สำหรับฤดูร้อน อุณหภูมิ 7-12°C ฤดูหนาว 8-14°C กระบวนการปั่นสามารถแบ่งได้เป็น 3 ช่วง: I) เริ่มปั่น (หน้าต่างดูการปั่นปิดด้วยฟิล์มครีม) 2) การก่อตัวของเม็ดน้ำมันแต่ละอัน (หน้าต่างสว่างขึ้น 3) เสร็จสิ้น การก่อตัวของเม็ดน้ำมัน (หน้าต่างโปร่งใสและมองเห็นเม็ดน้ำมัน) ระยะเวลาในการปั่นเนยเป็นระยะคือ 20-30 นาที เมล็ดบัตเตอร์ที่แยกออกจากบัตเตอร์มิลค์จะถูกล้าง 2 ครั้งด้วยน้ำดื่ม t ซึ่งต่ำกว่าการปั่น t 2 ° C เพื่อกำจัดแลคโตส โปรตีนที่ตกค้างออกจากบัตเตอร์เกรน นาที. สาร ปริมาตรของน้ำล้างคือ 50% ของปริมาตรครีมเริ่มต้น ธัญพืชที่ล้างแล้วจะถูกกดและขึ้นรูป ในการทำเช่นนี้ การปั่นจะถูกถ่ายโอนไปยังโหมดการขจัดเนื้อกระดูกซึ่งกินเวลา 5 นาที

การบรรจุจะดำเนินการที่ทางออกของการปั่น ทั้งในกล่องกระดาษแข็งและในภาชนะขนาดเล็ก 180-200 กรัม อย่าลืมระบุบนบรรจุภัณฑ์: การติดฉลากผลิตภัณฑ์, ชื่อ, GOST, ผู้ผลิต, เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษา, องค์ประกอบและมูลค่า

เก็บที่อุณหภูมิ 14-6 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 20 วัน แช่แข็งที่อุณหภูมิ t -20, -25°C เก็บได้นานถึง 3 เดือน

ข้อบกพร่องของเนย: ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น ความสม่ำเสมอ สี รสชาติและกลิ่น: ขม, หืน, ว่างเปล่า, กลิ่นอาหารสัตว์ ความสม่ำเสมอ; ร่วน นุ่มเกินไป เปียกเกินไป สี: ไม่สม่ำเสมอ ชั้นบนสุดเป็นสีเหลืองและมองเห็นชิ้นไขมันแยกจากกัน)

รัสเซียมีวัฒนธรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักที่พัฒนาอย่างสูง ทุกคนรู้ว่า kefir, โยเกิร์ต, นมอบหมักนั้นดีต่อการย่อยอาหารและภูมิคุ้มกันดังนั้นความต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะสูงอยู่เสมอ

มีกลุ่มผลิตภัณฑ์นมดังต่อไปนี้:

• โครงสร้างของเหลวและกึ่งของเหลว (kefir, นมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, นมอบหมัก);
• โปรตีนสูง (คอทเทจชีส);
• มีไขมันสูง (ครีมเปรี้ยว)

ในบรรดาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ สินค้าบางประเภทสามารถแยกแยะได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและวัตถุดิบที่ใช้:

• คีเฟอร์รุ่น 1; 2.5; ไขมัน 3.2% ไม่มีไขมัน ทาลลินน์ (1% และไม่มีไขมัน) ผลไม้ (ไขมัน 1 และ 2.5%) ไบโอคีเฟอร์ (1% ไขมัน 3.2% ที่มีบิฟิโดแบคทีเรีย)
• นมเปรี้ยวมีสามัญ, โยเกิร์ต Mechnikov, acidophilic, ทางตอนใต้
• โยเกิร์ตโดยปริมาณไขมันมี: นม - 1%, 1.4%, 1.5%, 2.5%; ครีม - 4.7%, 8%, 10% ตามโหมดการรักษาความร้อน - มีชีวิตและไม่มีชีวิต โดยการมีสารเติมแต่ง - ผลไม้, เบอร์รี่, ธรรมชาติ
• ชีสกระท่อมมีไขมัน (ไขมัน 18%), ตัวหนา (ไขมัน 9%), ไขมันต่ำ, อาหารอ่อน (ไขมัน 4 และ 11%), ผลไม้อาหารอ่อนและเบอร์รี่ (ไขมัน 11%), ชาวนา (ปริมาณไขมัน 5%) เป็นต้น .
• ครีมเปรี้ยวผลิตอาหารที่มีไขมัน 10, 20, 25, 30, 36, 40%, acidophilic, มือสมัครเล่น ฯลฯ

พวกเขายังผลิต ryazhenka, varenets, ชีสนมเปรี้ยว

เทคโนโลยี

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักวัตถุดิบภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติก เกือบทุกขั้นตอนการผลิตจะเหมือนกันสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักทุกประเภท

ขั้นตอนแรกคือการยอมรับ การเตรียม และการทำความสะอาดน้ำนมดิบ นอกจากนี้นมยังผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อสร้างปริมาณไขมันบางส่วน เพื่อกำจัดไขมันที่ตกค้างและให้แน่ใจว่าองค์ประกอบเป็นเนื้อเดียวกัน นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน โหมดทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก - 12.5-17.5 MPa

ขั้นตอนต่อไปคือการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเป็นเวลา 5-10 นาที ระหว่างการดำเนินการนี้ สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยจะถูกสร้างขึ้นสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก หลังจากเย็นลง สารตั้งต้นจากแบคทีเรียกรดแลกติกเทอร์โมฟิลิกหรือเมโซฟิลิก บิฟิโดแบคทีเรีย จะถูกเติมลงในนมในปริมาณประมาณ 1-5% ของปริมาณวัตถุดิบ นอกจากนี้ กระบวนการหมักสามารถทำได้สองวิธี:

• อุณหภูมิ ด้วยวิธีนี้ สตาร์ทเตอร์จะถูกวางในภาชนะบรรจุ (ขวด, ถุง) ที่อยู่ในห้องควบคุมอุณหภูมิซึ่งผลิตภัณฑ์จะสุก
• อ่างเก็บน้ำ. วัตถุดิบจะอยู่ในถังขนาดใหญ่ และหลังจากสุกแล้วจะถูกบรรจุในภาชนะ

ระยะเวลาการหมักขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และสารตั้งต้นซึ่งมีตั้งแต่ 4 ถึง 12 ชั่วโมง อุณหภูมิในการหมัก 20-43?C. ความพร้อมของผลิตภัณฑ์จะพิจารณาจากลักษณะของก้อนและระดับความเป็นกรดซึ่งควรน้อยกว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขั้นตอนสุดท้ายคือการควบคุมคุณภาพ การติดฉลากของภาชนะบรรจุ และส่งไปยังที่เก็บหรือร้านค้า

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักบางประเภทมีคุณสมบัติต่าง ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี:

ครีมเปรี้ยว สำหรับแป้งเปรี้ยว แบคทีเรียต่อไปนี้ถูกนำมาใช้: วัฒนธรรมโฮโมเฟอร์เมนเตทีฟ mesophilic (บรรจุภัณฑ์ (4 โดส) สำหรับ 2,000-2500 ลิตร) และวัฒนธรรมเทอร์โมฟิลิก (บรรจุภัณฑ์ (4 โดส) สำหรับ 1,000-1200 ลิตร) สุกตั้งแต่ 12 ถึง 48 ชั่วโมง ความเป็นกรด: ครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 30% ของเกรดสูงสุด - 65-90 ° T, เกรดแรก - 65-110, ไขมัน 36% - 65-90, ไขมัน 40% 55-90, ไขมัน 25% - 65 -100, ไขมัน 20% - 65-100, ไขมัน 10% 70-95

โยเกิร์ต. วัตถุดิบถูกหมักด้วยเชื้อบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก ระยะเวลาการหมัก 4-8 ชั่วโมงจนเกิดเป็นก้อน ความเป็นกรด - 80°T

โยเกิร์ต ryazhenka ก้อนหิมะ Sourdough: เชื้อบริสุทธิ์ของ coli bulgaricus และ thermophilic streptococcus หรือเชื้อบริสุทธิ์ของ thermophilic streptococcus สุก 9-13 ชม. เพิ่มน้ำตาลน้ำเชื่อมผลไม้ลงในก้อนหิมะ ความเป็นกรดของหิมะอยู่ที่ 80-1100°T ความเป็นกรดของนมอบหมักอยู่ที่ 75-100°T

วาเรเน็ต Sourdough: เชื้อบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก ระยะเวลาในการสุก 9-13 ชม.

คีเฟอร์ ผลิตจากนมที่หมักกับเชื้อราคีเฟอร์หรือเชื้อเริ่มต้นที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ การสุกจะเกิดขึ้นที่ 14-16 ° C, 9-13 ชั่วโมง ความเป็นกรด - 85-120°T

แอซิโดฟิลัส. Sourdough: บาซิลลัส acidophilus, เชื้อรา kefir และแลคติคสเตรปโตคอคคัส อุณหภูมิในการหมัก 30 - 38°C. ความเป็นกรด - 75-120°T

คอทเทจชีส. สำหรับการผลิตจะใช้นมธรรมดาหรือพร่องมันเนย Sourdough: วัฒนธรรม homofermentative mesophilic (บรรจุ (4 โดส) สำหรับ 2,000-2500 ลิตร) ด้วยวิธีเรนเน็ต เติมเรนเน็ตแห้ง 0.25-0.5 กรัม (ความแรง 1:750,000) และหมักเป็นเวลา 10-14 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์นมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษา: ครีม - ในภาชนะที่ปิดสนิท 14 วันในภาชนะที่ปิดสนิท - 72 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี, โยเกิร์ต, นมอบหมัก, kefir, คอทเทจชีสเป็นเวลา 36 ชั่วโมง, โยเกิร์ต "สด" - จาก 72 ชั่วโมงถึง 30 วัน "ไม่อยู่" - สูงสุด 6 เดือน, คอทเทจชีส - 2 เดือน

เมื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จะคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:

• รสชาติและกลิ่น ต้องเป็นนมเปรี้ยวที่สะอาดไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
• สี. ควรเป็นสีขาวขุ่นสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล
• ความสม่ำเสมอและรูปลักษณ์ - เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนที่แตกหรือไม่แตก อนุญาตให้มีการก่อตัวของก๊าซในรูปของฟองอากาศเดี่ยวซึ่งเกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ (ที่มา GOST 52687-2006)

อุปกรณ์และวัตถุดิบ

สายการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาว ราคาอยู่ระหว่าง 150,000 รูเบิลถึง 1 ล้านขึ้นอยู่กับขนาด
• โฮโมจิไนเซอร์ ราคา 340 ถึง 800,000 รูเบิล
• ปั๊ม. ราคาอยู่ที่ 19 ถึง 55,000 รูเบิล
• ถัง (ปริมาตร 10 ลูกบาศก์เมตร) - ประมาณ 600,000 รูเบิลพร้อมแผงควบคุม 45,000 รูเบิล
• ตู้แช่นม - ประมาณ 200,000 รูเบิล
• ตัวคั่น - ประมาณ 80-200,000 รูเบิล
• ความสามารถในการรับ (ปริมาตร 1,000 ลิตร) - ประมาณ 180,000 หางเสือ
• สายพานลำเลียง - จาก 23,000 ต่อเมตรเชิงเส้น

ราคานมประมาณ 13 หางเสือต่อลิตร ราคาของแบคทีเรียกรดแลคติคอยู่ที่ประมาณ 200 รูเบิลต่อขวด (500 กรัม)

การบริโภควัตถุดิบต่อลิตรของผลิตภัณฑ์: ครีม - 8-10 ลิตรของนม, คอทเทจชีส - 4-5 ลิตร, kefir - 1.5-2 ลิตร, นมอบหมัก - 2-3 ลิตร

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่และพนักงาน

โรงงานผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักควรมีแผนกรับนม แผนกผลิตที่มีพื้นที่สำรอง การผลิตและบรรจุภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ แผนกทำความเย็น แผนกขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โรงเรือน ห้องปฏิบัติการ แผนกฆ่าเชื้ออุปกรณ์และภาชนะ ในการบำรุงรักษาอุปกรณ์ คุณจะต้องจ้างคนอย่างน้อย 4 คน

การลงทุนและการคืนทุน

การลงทุนเริ่มต้นที่จำเป็นในการเปิดธุรกิจสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะมีมูลค่าประมาณ 6 ล้านรูเบิล ต้นทุนเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจากนมไขมันสด: ครีม - ประมาณ 150 รูเบิล / ลิตร, คอทเทจชีส - ประมาณ 76 รูเบิล / ลิตร, คีเฟอร์ - 23 รูเบิล / ลิตร, นมอบหมัก - 27 รูเบิล / ลิตร มูลค่าตลาด: ครีม - 200-300 รูเบิล / ลิตร, คอทเทจชีส - 80-105 รูเบิล / ลิตร, คีเฟอร์ - 28-32 รูเบิล / ลิตร, นมอบหมัก - 35-40 รูเบิล / ลิตร ธุรกิจจะคืนทุนในอีกประมาณ 2 ปี

ฝ่ายขาย

เมื่อขายผลิตภัณฑ์นม สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงคุณสมบัติหลายประการ ควรจำเกี่ยวกับฤดูกาลในฤดูหนาวความต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้สูงกว่าในฤดูร้อน แต่ในเวลาเดียวกันในฤดูร้อนพวกเขาซื้อ kefir มากกว่าไม่ใช่นม การขายขึ้นอยู่กับวันในสัปดาห์ ในวันศุกร์และวันหยุดสุดสัปดาห์จะมีการซื้อผลิตภัณฑ์นมมากกว่าวันธรรมดา นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณา เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากนมนั้นเน่าเสียง่ายและต้องขายอย่างรวดเร็ว

คุณควรคำนึงถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์และความสะดวกสบายด้วย หากเราพูดถึงความต้องการสินค้าบางประเภท kefir แบบดั้งเดิมและนมอบหมักจะได้รับความนิยมมากกว่าโยเกิร์ตและนมเปรี้ยวเคลือบ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มความต้องการโยเกิร์ตเพิ่มขึ้นเนื่องจากผู้บริโภคที่กระตือรือร้นคือผู้ชมที่ "โตแล้ว" กับผลิตภัณฑ์นี้

Cherukhina คริสติน่า
- พอร์ทัลของแผนธุรกิจและแนวทาง

เทคโนโลยีทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมหมักอาหาร

โดยทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือการหมักนมที่เตรียมไว้ด้วยสตาร์ตเตอร์และหากจำเป็นให้สุก ความเฉพาะเจาะจงของการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดแตกต่างกันเฉพาะในการควบคุมอุณหภูมิของการทำงานบางอย่าง การใช้สตาร์ทเตอร์ที่มีส่วนประกอบต่างกัน และการแนะนำสารตัวเติม

เป็นเวลานานแล้วที่เครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดผลิตด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก ซึ่งนมหมักจะถูกเทลงในภาชนะขนาดเล็กและหมักที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ในห้องควบคุมอุณหภูมิ หลังจากการก่อตัวของก้อนแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงและหากจำเป็นให้เก็บไว้ระยะหนึ่งเพื่อให้สุก

ตามวิธีการของอ่างเก็บน้ำ (M. G. Demurov) การหมักและการสุกของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในถังด้วยการกวน ซึ่งช่วยลดพื้นที่การผลิตและต้นทุนแรงงาน

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักอาหารจะใช้นมไม่ต่ำกว่าเกรดสองที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T และครีม - มีความเป็นกรดในพลาสมาไม่เกิน 24 °T

นมที่ผ่านการปรับสภาพแล้วจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-87 °C โดยใช้เวลา 5-10 นาที หรือ 90-92 °C โดยใช้เวลา 2-3 วินาที เพื่อทำลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ทำลายเอนไซม์ กระตุ้นการพัฒนาของ จุลินทรีย์เริ่มต้นและปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การเสียสภาพธรรมชาติของเวย์โปรตีนจะเกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากคุณสมบัติการให้ความชุ่มชื้นของเคซีนเพิ่มขึ้นและความสามารถในการก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่นที่คงตัวได้ดี

เซรั่ม. สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการมีส่วนร่วมของเวย์โปรตีนที่ถูกทำให้เสียสภาพในการก่อตัวของโครงสร้างก้อนนม

การรักษาความร้อนมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมที่อุณหภูมิ 60-70 ° C และความดัน 12.5-17.5 MPa ซึ่งให้ความสม่ำเสมอและหนาแน่นมากขึ้นและในสถานะกวน - หนืดมากขึ้น ป้องกันไม่ให้ครีมตกตะกอนด้วยหางนมที่ดีกว่า การเก็บรักษา ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นสิ่งจำเป็น เนื่องจากการตกตะกอนของครีมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในระหว่างกระบวนการหมักและการทำให้เย็นเป็นเวลานาน

จากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสม และนำสตาร์ทเตอร์เข้าไปในนมทันทีเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ภายนอก แป้งเปรี้ยวมักจะใส่ในเครื่องผสมโดยใช้เครื่องจ่าย

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้แลคติกแอซิดสเตรปโทคอกคัส: เมโซฟิลิก (Lc. lactis) ที่มีอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสม 30-35 ° C และเทอร์โมฟิลิก (Str. termophilus) ที่มีอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสม 40-45 ° C

เพื่อให้ก้อนมีความสม่ำเสมอเหมือนครีม สเตรปโตคอคคัสครีม (Lc. cremoris) จะถูกนำเข้าสู่ตัวเริ่มต้น อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมคือ 30 ° C เชื้อเริ่มต้นบางชนิดประกอบด้วย Streptococci ที่สร้างกลิ่นหอม (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci นอกเหนือไปจากกรดแลคติกในช่วงชีวิตของพวกเขา พวกมันสร้างกรดระเหย, คาร์บอนไดออกไซด์, แอลกอฮอล์, อีเทอร์, ไดอะเซทิล, ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเฉพาะ, ให้คุณสมบัติบางอย่างที่สม่ำเสมอจุลินทรีย์เหล่านี้มีความสามารถในการสังเคราะห์ทางชีวภาพของวิตามิน, กรดอะมิโน, โพลิเมอร์ที่มีคาร์บอน

การผสมผสานของเชื้อเริ่มต้นทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมักมีคุณภาพบางอย่าง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 25-30 °C จุลินทรีย์สามารถเพิ่มความเป็นกรดในเครื่องดื่มได้ถึง 80-120 °T

แท่งกรดแลคติกเป็นตัวสร้างกรดที่แรงกว่า ในจำนวนนี้ บาซิลลัสบัลแกเรีย (L. bulgaricum) และแอซิโดฟิลิก (L. acidophilum) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเชื้อเริ่มต้น ฯลฯ ด้วยอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่ 40-45 ° C และความเป็นกรดของการหมักนมที่จำกัดจนถึง 200-300°ต.

องค์ประกอบเริ่มต้นของเครื่องดื่มนมหมักบางชนิดรวมถึงยีสต์แลคติกซึ่งทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์อันเป็นผลมาจากการที่เครื่องดื่มมีรสเผ็ดเล็กน้อยแสบร้อนและเนื้อสัมผัสเป็นฟอง
คุณภาพของเครื่องดื่มนมหมักส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ ควรมีก้อนที่เป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่น, รสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ, ความเป็นกรดที่เหมาะสม (สเตรปโทคอคคัส - ไม่เกิน 80 °T, รูปแท่ง - ไม่เกิน 100 °T) ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์จะลดลงซึ่งจะเพิ่มระยะเวลาการแข็งตัวของนมและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง เชื้อจะถูกเพิ่มขึ้นอยู่กับกิจกรรมในปริมาณ 1 ถึง 5%

นมถูกหมักที่อุณหภูมิการหมักจนกระทั่งจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างหนาแน่น โดยไม่มีสัญญาณของการแยกหางนม และมีความเป็นกรดต่ำกว่าในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย

หลังจากการหมัก ผลิตภัณฑ์จะเย็นลงทันที ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกจะถูกส่งไปยังตู้เย็นซึ่งเย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส ต้องใช้ความระมัดระวังในการจัดการผลิตภัณฑ์เพื่อหลีกเลี่ยงการรบกวนการจับตัวเป็นก้อนที่บอบบาง ก้อนที่ได้จากวิธีอ่างเก็บน้ำจะถูกทำให้เย็นลงด้วยการกวนเบา ๆ ในภาชนะเดียวกันโดยใส่น้ำแข็งลงในเสื้ออ่างเก็บน้ำ ในกรณีนี้คุณสมบัติของก้อนที่เกิดขึ้นจะเปลี่ยนไปบ้าง

กระบวนการกรดแลคติกจะอ่อนตัวลงเมื่ออุณหภูมิลดลง ดำเนินไปอย่างช้าๆ และค่อยๆ บรรลุความเป็นกรดที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ และที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส การก่อตัวของกรดจะหยุดลง นอกจากนี้ยังมีการบวมของโปรตีนซึ่งนำไปสู่การจับตัวและลดความชื้นอิสระและการอัดแน่นของก้อน

ผลิตภัณฑ์การหมักแบบผสม (kefir, koumiss, นมยีสต์ที่มีฤทธิ์เป็นกรด) หลังจากการทำให้เย็นลงจะต้องทำให้สุกในตู้เย็น (ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก) หรือถัง ในเวลาเดียวกันกระบวนการกรดแลคติกจะจางหายไป ยีสต์ถูกกระตุ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด การหมักแอลกอฮอล์เกิดจากการสะสมของแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ ซึ่งทำให้เครื่องดื่มเหล่านี้มีคุณสมบัติเฉพาะ การสุกของผลิตภัณฑ์ในแท็งก์จะอยู่ได้นานขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 8-10 °C หลังจากสุกแล้วจะถูกบรรจุขวดและส่งไปเก็บในตู้เย็น

เพื่อที่จะใช้พื้นที่การผลิตได้ดีขึ้นในบางประเทศ (บัลแกเรีย ฮังการี ฯลฯ) การหมักและการทำให้เย็นของเครื่องดื่มนมหมักจะดำเนินการในห้องเดียวโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิของอากาศในนั้น

การจัดเก็บก่อนการขายเครื่องดื่มนมหมักอาหารจะดำเนินการในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C และความชื้น 85-90% ภายใต้เงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เข้มงวด พวกเขาถูกปล่อยออกมาจากสถานประกอบการที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C หลังจากตรวจสอบพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีและทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละชุด

ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตได้สองวิธี: อุณหภูมิและถังเก็บ

โครงการ: การยอมรับนม - การทำให้เป็นมาตรฐาน - การพาสเจอร์ไรซ์ - การทำให้เย็น - การหมัก 1 (อ่างเก็บน้ำ) ในถัง - การหมัก - การทำให้เย็น - การสุก - บรรจุภัณฑ์ - การจัดเก็บ - การขาย 2 (อุณหภูมิ) การหมักในเทอร์โมสตัทและการบรรจุขวดในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ - การทำให้เย็นในตู้เย็น - การสุก - การจัดเก็บ - การขาย

การยอมรับและการประเมินนม: กำหนดส่วนมวลของไขมัน, ความหนาแน่น, ความเป็นกรด, อุณหภูมิ, ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ใช้วัตถุดิบ: อย่างน้อย 2 เกรดที่มีความเป็นกรดน้อยกว่า 20 องศา T, การทดสอบรีดักเตสอย่างน้อย 1 ชั้น, ขนสัตว์ มลพิษไม่เกิน 1 กลุ่ม ความหนาแน่นไม่ต่ำกว่า 1.027g/cm3 นมพร่องมันเนย: ความเป็นกรดน้อยกว่า 20°T ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1.030g/cm3

การทำให้น้ำนมบริสุทธิ์: ดำเนินการที่อุณหภูมิ 43°C ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน: ที่ R-15MPa, 45-48 องศาเซลเซียส การพาสเจอร์ไรซ์: 85-87 องศาเซลเซียส - 10-15 นาที, 92 องศาเซลเซียส - 2-8 นาที คูลลิ่ง? ถึงอุณหภูมิในการหมัก การหมัก: แป้งเปรี้ยว 3-5% ของปริมาตรทั้งหมด ผสม 15 นาที การหมัก: 10-12 ชั่วโมง การสิ้นสุดการหมักจะพิจารณาจากความเป็นกรด (65-90 degT) และความหนาแน่นของก้อน การทำให้เย็น: ด้วยน้ำแข็งและกวน (30-60 นาที) จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน การเพิ่มสารตัวเติม: เติมสารตัวเติมลงในก้อนที่เย็นแล้วบางส่วน ผสม เสิร์ฟสำหรับการบรรจุขวด การเก็บรักษา: ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียสจากจุดสิ้นสุด เปอร์เซ็นต์

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเหลว.

เครื่องดื่มนมเปรี้ยว มธ. 46.073-2546

พัฒนาโดยสมาคมนมแห่งชาติของยูเครน ใช้กับเครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่หมักด้วยสารตั้งต้นพิเศษที่มีหรือไม่มีน้ำตาล สารทำให้คงตัว นมผง สารเติมแต่งผลไม้ธรรมชาติ พร้อมการบำบัดด้วยความร้อนเพิ่มเติม

การแบ่งประเภท: ดื่ม "ยูบิลลี่" (1, 2.5%); ดื่ม "ยูบิลลี่" พร้อมไส้ผลไม้ (1, 2.5%); ดื่ม "สโนว์บอล" (1.0, 2.5, 3.2, 3.5%); ดื่ม "สโนว์บอลผลไม้และเบอร์รี่" (1%); โยเกิร์ตไขมันต่ำ (1.5, 2.5, 3.2, 3.5%); โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ (1, 3.5%)

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ลักษณะและความสม่ำเสมอ: เป็นเนื้อเดียวกัน หนืดปานกลาง ด้วยวิธีอ่างเก็บน้ำ - ด้วยก้อนที่แตก ที่อุณหภูมิ - ไม่ถูกรบกวน เมื่อมีอนุภาคผลไม้และผลเบอร์รี่อ่อน ๆ อนุญาตให้แยกเวย์ได้ไม่เกิน 2-3% เครื่องดื่ม "ก้อนหิมะ" มีแป้งเล็กน้อย

ลิ้มรสและกลิ่น นมเปรี้ยวบริสุทธิ์ หวานปานกลาง มีรสและกลิ่นของสารเติมเต็ม

สี. ขึ้นอยู่กับฟิลเลอร์หรือสีขาวขุ่น

ความเป็นกรด วันครบรอบ - 80-110 องศา T (pH - 4.6-4.0); "ก้อนหิมะ" - 80-120 องศา T (pH - 4.6-3.9); โยเกิร์ต - 80-140 องศา T (pH - 4.4-3.8)

เพิ่มซูโครสมากกว่า 7% แยม - มากกว่า 4%

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในผลิตภัณฑ์ 0.1 กรัม ไม่อนุญาตให้มีเชื้อ Salmonella ในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม ไม่อนุญาตให้ใช้ Staphylococcus aureus ใน 0.1 กรัมของผลิตภัณฑ์ จำนวนจุลินทรีย์แลคติกไม่น้อยกว่า 1 ล้านตัวต่อลูกบาศก์เซนติเมตร

พื้นที่จัดเก็บ. ที่อุณหภูมิ 4+-2gardS. หากผลิตภัณฑ์ไม่มีความคงตัวและการรั่วไหล ไม่เกิน 36 ชั่วโมง ไม่มีความคงตัว แต่ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท - ไม่เกิน 3 วัน ด้วยความคงตัวและในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทถึง 14 วัน

นี่คือเครื่องดื่มนมหมักที่ได้จากการหมักนมกับแป้งเปรี้ยวบนเชื้อรา kefir

ช่วง: ไขมันต่ำ 1% 2.5% 3.2%

ความเป็นกรด 850120grad.

ลักษณะและพื้นผิว เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนแตกในวิธีการผลิตของถังและไม่ถูกรบกวนในวิธีอุณหภูมิ อนุญาตให้มีการก่อตัวของก๊าซในรูปของฟองอากาศที่แยกจากกัน

ลิ้มรสและกลิ่น นมเปรี้ยวแท้ สดชื่น เผ็ดเล็กน้อย

อนุญาตให้แยกเวย์ได้เล็กน้อย - ไม่เกิน 2% ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli - ไม่อนุญาตใน 0.01 g prod. ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์

อายุการเก็บรักษาเช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์นม

แผนภาพสำหรับการแปรรูปนมเป็น kefir

นม 3.4% - ส่วนผสมปกติ - (sourdough 5%): 1 - kefir 1%; 2 - คีเฟอร์ 2.5%; 3 - คีเฟอร์ 3.2%

เครื่องดื่มนมหมักที่ทำจากนมอบที่หมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อเทอร์โมฟิลิกแลคติกสเตรปโตคอคคัส โดยจะเติมแท่งบัลแกเรียหรือไม่ก็ได้

ช่วง: 1%, 2.5%, 4%

ความเป็นกรด 70-110grad.

ลักษณะและพื้นผิว เป็นเนื้อเดียวกันอนุญาตให้มีโฟมได้

ลิ้มรสและกลิ่น นมที่สะอาดและผ่านการหมักพร้อมรสชาติที่ค้างอยู่ในคอของการพาสเจอร์ไรซ์

สี. ครีมเนื้อบางเบาเนื่องจากมีเมโลนอยดินเนื่องจากน้ำนมอ่อน

คุณสมบัติทางเทคโนโลยี อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ - 95-98 องศาเซลเซียส โดยเปิดรับแสง 3-5 ชั่วโมง เพื่อให้ได้สีครีมอ่อนและรสชาติเฉพาะ

พื้นที่จัดเก็บ. ในที่ที่มีความคงตัวไม่เกิน 14 วัน

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบคือการทนความร้อนของนม

โยเกิร์ต.

ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตจากนมโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์บริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก

โยเกิร์ตธรรมดา.

ปรุงด้วยวิธีอุณหภูมิเท่านั้น แป้งเปรี้ยวประกอบด้วยสเตรปโตคอคคัสกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกและแท่งบัลแกเรีย อุณหภูมิสตาร์ทอยู่ที่ 40°C ระยะเวลาในการหมัก 3-4 ชั่วโมง ก้อนหนาแน่นก่อตัวขึ้นโดยไม่มีก๊าซ รสชาติและกลิ่น - นมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สี - ขาวน้ำนม ความเป็นกรด 80-130grad. การเก็บรักษา: ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส - 36 ชั่วโมง

แกงใต้.

วิธีเทอร์โมสแตติก แป้งเปรี้ยวนั้นเหมือนกันและ + ยีสต์แลคติก หมัก 6-8 ชม. สี - ขาวน้ำนม ลิ้มรส - นมเปรี้ยวบริสุทธิ์, แอลกอฮอล์ที่ค้างอยู่ในคอ ก้อนมีความหนาแน่น เมื่อมีเยื่อเมือกอาจมีความหนืดสม่ำเสมอ ความเป็นกรด - 90-140 องศา T.

โยเกิร์ตกรด

Sourdough - บาซิลลัส acidophilus, กรดแลคติค streptococcus รสชาติเป็นนมเปรี้ยว ความสม่ำเสมอนั้นอ่อนโยนเมื่อมีเมือก - หนืด ความเป็นกรด - สูงถึง 140grad

รสชาติและกลิ่น: นมเปรี้ยวบริสุทธิ์ที่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดของครีมพาสเจอร์ไรส์ ครีมเปรี้ยวทุกประเภทได้รับอนุญาตให้มีรสอาหารสัตว์เล็กน้อย (โดยเฉพาะช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิ) และความขมขื่นเล็กน้อย

สี: ขาวกับเฉดสีครีม.

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี

ความเป็นกรด: 10.15.30% - 60-90grad; 20.25% - 60-100 องศา T. ฟอสฟาเทสจะหายไป อุณหภูมิที่ปล่อยออกมาจากโรงงานต่ำกว่า 6 องศาเซลเซียส สำหรับครีมที่ผลิตโดยใช้ผลิตภัณฑ์นมแห้งอนุญาตให้เพิ่มขีด จำกัด สูงสุดของความเป็นกรดได้ 10 องศา T

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา

ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในผลิตภัณฑ์ 0.001 กรัม ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคใน 25 กรัมของผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้ใช้ Staphylococcus aureus ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์

โครงการทิศทางการแปรรูปนมสำหรับครีมเปรี้ยว

นม 3.4% (สำหรับการแยก) - : 1 - กากนมพร่องมันเนย; 2 - ครีม (สำหรับการฟื้นฟู) -: 1 - ครีมเปรี้ยว 10%; 2 = (เติมสารตัวเติม) ของหวาน ครีมเปรี้ยว.

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถเตรียมได้โดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก นมหลังจากการหมักจะถูกเทลงในขวด เหยือก หรือถุงทันที และวางไว้ในเทอร์โมสตัทเพื่อการหมัก การสุก (kefir, koumiss จากนมวัว) ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังห้องเย็น ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวทั้งหมดสามารถปรุงด้วยวิธีอุณหภูมิ

ด้วยวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ในถัง หลังจากเติมสารตั้งต้นลงในนมแล้ว กระบวนการหมัก การสุก (kefir, koumiss) และการทำให้เย็นของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในภาชนะบรรจุขนาดใหญ่เดียวกัน และเฉพาะผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เย็นแล้วเท่านั้น บรรจุขวด, ถุง. โดยใช้วิธีการถังคุณสามารถเตรียม acidophilus, kefir, นมยีสต์ acidophilus, นมอบหมัก, โยเกิร์ต, คูมิสจากนมวัว วิธีนี้ช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ได้ 1.5 เท่า และเพิ่มผลิตภาพแรงงาน 35 ... 37% นอกจากนี้ ด้วยวิธีถังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ภายนอกเกิดขึ้นน้อยที่สุด

การรับและการคัดแยกน้ำนม ผลิตภัณฑ์นมหมักจำนวนหนึ่ง (นมเปรี้ยว, คูมิส) สามารถผลิตได้จากนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มหลายชนิด ที่โรงงานอุตสาหกรรมนม ผลิตจากนมวัว เฉพาะนมเกรดสูงสุด I และ II เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

การทำให้เป็นมาตรฐานของนม ไขมันบางส่วน ดังนั้นนมที่มีไว้สำหรับการแปรรูปจะต้องได้รับการทำให้เป็นมาตรฐาน การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการโดยวิธีเดียวกับที่ใช้ในการผลิตนมสำหรับดื่ม

พาสเจอร์ไรซ์นม สำหรับการเตรียมนมเปรี้ยวทุกประเภท ยกเว้นนมอบหมักและ Varenets นมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 92 ± 2 ° C โดยเปิดรับแสง 2 ... 8 นาทีหรือที่ 87 ± 2 ° C สำหรับ 10..15 นาที.

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม มักใช้ร่วมกับการพาสเจอไรซ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยวิธีถัง จำเป็นต้องมีการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม นอกจากนี้ยังเป็นที่ต้องการในกระบวนการควบคุมอุณหภูมิ เนื่องจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะป้องกันไม่ให้หางนมไหลออกมาและปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

ความเย็นของนม หลังจากการพาสเจอไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน นมจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นทันทีจนถึงอุณหภูมิการหมักของกรดแลคติกหรือคีเฟอร์ แป้งเปรี้ยว

การหมักนม ในนมที่เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการจะมีการเพิ่มการหมักแลคติก 3 ... 5% ปริมาณที่ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์นมหมัก ก่อนใช้งานให้ผสมสตาร์ทเตอร์ให้ละเอียดแล้วเทนมลงไปคนให้เข้ากัน

การหมักนม อุณหภูมิมีความสำคัญอย่างยิ่ง ต้องเหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียประเภทต่างๆ

ด้วยวิธีเทอร์โมสตัท การรับผลิตภัณฑ์ การบรรจุขวด หรือบรรจุภัณฑ์จะดำเนินการทันทีหลังจากการหมักนม การหมักผลิตภัณฑ์จนกว่าจะพร้อมเกิดขึ้นในขวด (บรรจุภัณฑ์) ที่วางในเทอร์โมสตัท ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางไว้ในตู้เย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 ± 2 ° C และเก็บไว้เป็นเวลา 12 ... 18 ชั่วโมงเพื่อให้สุก ในช่วงเวลานี้แบคทีเรียจะพัฒนาทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะเจาะจง ผลิตภัณฑ์จะได้เนื้อสัมผัสที่หนาแน่นอันเป็นผลมาจากการพองตัวของโปรตีน

เมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยวิธีถัง การหมักจะดำเนินการในภาชนะสากลที่มีผนังสองชั้นหรือในภาชนะที่มีฉนวนกันความร้อน ซึ่งทำให้สามารถรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมภายในขอบเขตที่กำหนดได้ การสิ้นสุดของการหมักโดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิตจะพิจารณาจากความเป็นกรด ความหนาแน่น และความสม่ำเสมอของก้อน

ก้อนควรมีความหนาแน่นเพียงพอเป็นเนื้อเดียวกันมีความเป็นกรดสำหรับนมเปรี้ยวทุกประเภท 75 ... 80 ° T สำหรับ ryazhenka 65 ... 70 ° T

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์นมแช่เย็น ไม่อนุญาตให้เก็บไว้นานกว่าสามวันที่อุณหภูมิ 6±2°C โดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิต kefir หลังจากการหมักจะถูกทำให้เย็นลงถึง 6 ... 8 ° C และขึ้นอยู่กับการสุก (อายุ) ที่อุณหภูมินี้ kefir ที่อ่อนแอทำให้สุกในหนึ่งวัน, ปานกลาง - มากถึง 2 วันและแข็งแรง - 3 วัน

การตระหนักถึงผลิตภัณฑ์นมหมัก ผลิตโดยร้านค้าที่จัดส่งตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยตามคำแนะนำและหลักเกณฑ์ที่เกี่ยวข้อง