เนื้อลายหินอ่อนเป็นอาหารอันโอชะในบรรดาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - อินทราส - ครัสโนยาสค์ เนื้อลายหินอ่อนญี่ปุ่น (เนื้อโกเบ)

เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่มีลักษณะพิเศษคือมีไขมันหลายชั้นซึ่งทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก เนื้อสันในดูผิดปกติ - สีชมพูเต็มไปด้วยเส้นสีขาวซึ่งก่อให้เกิดลายหินอ่อน ในระหว่างการปรุงอาหารชั้นไขมันจะละลายเติมน้ำผลไม้ลงในจานซึ่งทำให้ได้ความนุ่มนวลและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อที่แพงที่สุดคือเนื้อที่มีจำนวนชั้นดังกล่าวมากที่สุด

เนื้อลายหินอ่อนคืออะไร

บ่อยครั้งที่คำนี้ใช้กับเนื้อวัว แต่ยังใช้กับเนื้อหมู เนื้อม้า (เนื้อสันในม้ายาคุต) ได้ด้วย เนื้อหินอ่อนเป็นชิ้นเนื้อสีแดงที่มีไขมันในกล้ามเนื้อเพียงพอ จัดเรียงเป็นชั้นๆ และมีลักษณะคล้ายลายหินอ่อน การเกิดหินอ่อนนั้นหาได้ยากในวัวและลูกวัวอายุน้อย เนื่องจากไขมันเนื้อลูกวัวจะเกิดขึ้นเป็นอันดับแรกที่บริเวณหัวใจ ไต และใกล้กระดูกเชิงกราน (ใต้ผิวหนัง) หลังจากที่สัตว์โตเต็มที่เท่านั้น เส้นใยไขมันจะเริ่มก่อตัวขึ้นในบริเวณระหว่างกล้ามเนื้อและภายในกล้ามเนื้อโดยตรง

เนื้อลายหินอ่อนกับเนื้อธรรมดาต่างกันอย่างไร?

วัวมีสองประเภทหลัก - เนื้อวัวและโคนม อย่างหลังได้รับการออกแบบมาให้ให้นมซึ่งเป็นสิ่งที่พวกเขาทำมาตลอดชีวิต เมื่อวัวพันธุ์นี้แก่ก็จะถูกส่งไปฆ่า เนื้อดังกล่าวจำหน่ายในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต วัวเนื้อได้รับการเพาะพันธุ์โดยเฉพาะเพื่อฆ่าหลังจากการขุนเป็นระยะเวลาหนึ่ง (ธัญพืชหรือหญ้า) สัตว์ดังกล่าวมีความโน้มเอียงทางพันธุกรรมต่อการเจริญเติบโตของไขมันในกล้ามเนื้อเนื่องจากเนื้อวัวมีลายหินอ่อน

เนื้อที่มีเส้นไขมันมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และนุ่มมาก เนื้อลูกวัวลายหินอ่อนมักไม่ปรากฏบนชั้นวางของในร้าน แต่มีมูลค่าสูงเนื่องจากต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเลี้ยงอย่างเข้มงวด เนื้อหมูหินอ่อนเช่นเดียวกับเนื้อวัวถือเป็นอาหารอันโอชะเนื่องจากมีส่วนแบ่งเล็กน้อยในปริมาณผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ผลิตในขณะที่ความต้องการเพิ่มขึ้น สเต็กเนื้อคัดสรรพร้อมชั้นไขมันปรุงสุกเร็วมาก - เนื้ออ่อนใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที

วิธีเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อน

ในสหพันธรัฐรัสเซีย การคัดเลือกโคเนื้อกำลังได้รับแรงผลักดันเท่านั้น หนึ่งในผู้นำในภาคเกษตรกรรมนี้คือกลุ่มบริษัท Zarechnoye ซึ่งผลิตผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ Primebeef เนื้อลายหินอ่อนนี้ได้มาจากวัว Aberdeen Angus ซึ่งกินหญ้าและเลี้ยงในพื้นที่ที่สะอาดทางนิเวศวิทยาของภูมิภาค Kaluga และ Voronezh

ในระหว่างปี สัตว์เหล่านี้จะอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติ โดยพวกมันจะกินหญ้าในทุ่งหญ้าอย่างอิสระ หลังจากนั้นพวกมันจะถูกย้ายไปยังแหล่งอาหาร ผู้ผลิตให้ส่วนผสมธัญพืชหลายองค์ประกอบพิเศษจากข้าวโพดเปียกเป็นเวลาหกเดือน เป็นผลให้เนื้อหินอ่อนคุณภาพสูงจบลงบนชั้นวางซึ่งใช้ทำสเต็กเนื้อฉ่ำ เพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติของเนื้อวัวจะมีเวลาในการพัฒนาอย่างเต็มที่ จึงจะต้องผ่านการบ่มแบบเปียกเป็นเวลาสองสัปดาห์ก่อนที่จะส่งไปยังร้านค้า

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดหินอ่อน

คำนี้กำหนดว่ามีไขมันในกล้ามเนื้ออยู่ในเนื้อสัตว์ ผู้ประเมินจะพิจารณาปริมาตรและการกระจายของเส้นใยไขมันในกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส ดอร์ซี ระหว่างซี่โครงที่ 12 และ 13 ระดับของหินอ่อนเป็นหนึ่งในเกณฑ์หลักในการกำหนดประเภทคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ข้อมูลทางพันธุกรรมของสัตว์ และการคัดเลือก โคเนื้อ (วากิว, อะเบอร์ดีนแองกัส, ชอร์นฮอร์น ฯลฯ) และโคนม (โฮลสไตน์, เจอร์ซีย์) มีเนื้อเยื่อไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่า

คุณจะไม่ได้เนื้อลายหินอ่อนหากไม่มีสารอาหารที่เหมาะสม ยิ่งวัวได้รับอาหารแคลอรี่สูงนานเท่าไรก็ยิ่งมีโอกาสได้รับเนื้อวัวคุณภาพสูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้มากขึ้นเท่านั้น แต่ในขณะเดียวกันก็จะผลิตเนื้อสันในลายหินอ่อนจำนวนน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ (อัตราส่วนของเนื้อไม่ติดมันต่อเนื้อลายหินอ่อนเปลี่ยนไปในความโปรดปราน ของอดีตเมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้น) การให้อาหารวัวและควบคุมเมล็ดธัญพืชจำนวนมาก เช่น ข้าวโพดและข้าวบาร์เลย์ จะทำให้สีของสิ่งมีชีวิตจากสีเหลืองเป็นสีขาว นอกจากนี้โอกาสในการได้รับคุณภาพที่สูงขึ้นตามมาตรฐานที่เป็นที่ยอมรับก็จะเพิ่มขึ้น

การออกกำลังกายที่ไม่เพียงพอเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อการเพาะปลูกเนื้อลายหินอ่อนด้วย วัวและวัวที่เลี้ยงในคอกที่คับแคบจะมีเนื้อที่นุ่มกว่าสัตว์ที่ได้รับอนุญาตให้เดินเตร่บ่อยๆ ดังนั้นสัตว์ที่มีข้อจำกัดในการเคลื่อนไหวจะสะสมไขมันในกล้ามเนื้อได้ง่าย และเนื้อสันในของพวกมันจะอ่อนนุ่ม วัวเลี้ยงแบบปล่อยอิสระกินหญ้าที่มีเส้นใยสูง (แทนเมล็ดพืช) จำนวนมาก และออกแรงกล้ามเนื้อมากเมื่อเดิน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจึงแห้ง

เทคโนโลยีการเลี้ยงและเลี้ยงปศุสัตว์เพื่อผลิตเนื้อลายหินอ่อนที่เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปของโลกคือ feedlots ซึ่งเป็นพื้นที่สำหรับขุนอาหารแคลอรี่สูงอย่างน้อย 4-5 เดือนก่อนทำการฆ่า ช่วงการเจริญเติบโตเริ่มแรกของสัตว์คือระหว่างการแทะเล็มหญ้าอย่างอิสระ วัวพันธุ์โกเบได้รับนมจนกระทั่งพวกมันอายุได้ 6 เดือน หลังจากนั้นพวกมันจะถูกย้ายไปยังทุ่งหญ้า ซึ่งพวกมันจะเติบโตโดยแทบไม่ต้องอาศัยการแทรกแซงของมนุษย์ในการเลี้ยงสัตว์แบบอิสระ

วัวที่โตแล้วจะถูกย้ายไปยังห้องแต่ละห้องที่มีผนังกันเสียงและแขวนไว้บนบังเหียนเพื่อไม่ให้เคลื่อนไหวได้ แต่อย่าโกหก เนื่องจากกล้ามเนื้อจะอยู่ภายใต้ความตึงเครียดเพื่อให้ชั้นเนื้อเยื่อที่มีไขมันเท่ากัน ในเวลานี้วัวได้รับธัญพืชที่คัดสรรและเบียร์คุณภาพสูง (จำเป็นต้องใช้อย่างหลังเพื่อปรับปรุงความอยากอาหาร) อาหารนี้จะเพิ่มการสะสมไขมัน มาตรฐานการให้อาหารเมล็ดพืชโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 200-300 วัน เพื่อให้ไขมันเจาะลึกขึ้นจนกลายเป็นชั้นบางๆ ในกล้ามเนื้อ วัวจะได้รับการนวดแบบสั่นเป็นระยะ

ประเภทของสเต็กลายหินอ่อน

สเต็กเนื้อเป็นอาหารราคาแพง ซึ่งเป็นเนื้อที่นำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากเนื้อวัว มีเพียงหนึ่งในสิบของวัวทั้งหมดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียมมัน การปรุงอาหารสมัยใหม่ทำให้สเต็กประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้แตกต่างออกไป ซึ่งชื่อนี้ระบุตำแหน่งของซากที่หั่นเนื้อ:

• คลับสเต็ก - ตัดจากด้านหลังที่ขอบหนาของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi มีกระดูกซี่โครงเล็ก

• สเต็กริบอาย - นำมาจากส่วนใต้กระดูกสะบักของร่างกายสัตว์ มีเนื้อเยื่อไขมันจำนวนมาก

• สเต็กทีโบน - เนื้อบนกระดูกรูปตัว T ตัดที่ขอบระหว่างส่วนเอวและส่วนหลังใกล้กับขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และขอบบางของเนื้อสันในเนื่องจากประกอบด้วยสองประเภทที่แตกต่างกัน เนื้อ (กระดูกนิวยอร์กและเนื้อสันใน) ;

• สเต็กเนื้อสันนอก - นำมาจากแถบบริเวณเอวโดยไม่มีกระดูก

• สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์ - ตัดจากเนื้อซี่โครงของวัวที่ปลายหนาของเนื้อสันใน;

• สเต็กเนื้อสันนอก - ตัดจากส่วนบนของบริเวณสะโพก

• สเต็กเนื้อสันนอก - เนื้อลายหินอ่อนซึ่งถูกตัดออกจากเนื้อซี่โครงบริเวณหัวเนื้อสันใน

• สเต็ก Screet - ชิ้นที่อร่อยมากและมีราคาแพงจากไดอะแฟรมของสัตว์

• เนื้อสันใน - เนื้อบางตามขวางของบริเวณตอนกลางของเนื้อสันนอกที่มีเนื้อนุ่มที่สุด

• ทอร์เนโด - ชิ้นเล็ก ๆ จากขอบบางของส่วนกลางของเนื้อสันในซึ่งใช้ในการเตรียมเหรียญ

• Chateaubriand คือขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน ซึ่งทอดทั้งตัว ซึ่งไม่ต่างจากเนื้อสันใน แต่ไม่ได้เสิร์ฟโดยยืนบนจาน แต่วางตามยาว

วิธีปรุงเนื้อสัตว์

ในการทอดเนื้อลายหินอ่อนบนตะแกรงหรือกระทะ ให้ใช้ส่วนซี่โครงซึ่งมีไขมันและความชุ่มฉ่ำอยู่ในระดับสูง เมนูในร้านอาหารเวอร์ชั่นนี้มีคุณค่ามากกว่าเมนูอื่นๆ ไม่แนะนำให้ใช้เนื้อนึ่ง เมื่อปรุงสเต็ก ไม่ควรเร่งรีบ ไม่เช่นนั้นเนื้อด้านในจะยังดิบอยู่ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเนื้อหินอ่อนตามสูตรคลาสสิกคือ 160 องศา

สเต็กหินอ่อนเป็นผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นอย่างยิ่งในโลกของเนื้อสัตว์ซึ่งมีมูลค่าสูงจากนักชิมทั่วโลก เนื้อหินอ่อนคืออะไร?

เนื้อลายหินอ่อนถูกกำหนดโดยชั้นไขมันที่อยู่ในชิ้นเนื้อและเส้นใยกล้ามเนื้อ สเต็กคุณภาพสูงจะมีลายหินอ่อนสูง ในขณะที่เนื้อไม่ติดมันจะมีลายหินอ่อนต่ำ ไขมันควรจะเป็นสีขาวบริสุทธิ์และกระจายทั่วเนื้อสเต็ก! อาจเป็นความผิดพลาดที่จะบอกว่าสเต็กมีลายหินอ่อนสูงเพียงเพราะว่ามีไขมันชิ้นใหญ่อยู่ด้านข้าง

ส่วนใหญ่จะอยู่ในส่วนหลังของสัตว์ ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่ได้รับภาระน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของมัน เมื่อเปรียบเทียบกับขาหรือไหล่ แคลอรี่ทั้งหมดที่อาหารของวัวอุดมไปด้วยสะสมอยู่ที่นี่

เมื่อเนื้อลายหินอ่อนสุก ไขมันในเนื้อจะละลาย ทำให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติดี ชั้นไขมันเหล่านี้ให้เนื้อสัมผัสที่เป็นที่รู้จักของสเต็กคุณภาพสูงและรสชาติที่ไม่อาจลืมเลือน

หากไม่มีหินอ่อน สเต็กของเราจะออกมาแห้ง อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจะมีลายหินอ่อนสูงก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องไม่ปรุงเนื้อมากเกินไปเพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อไว้ วิธีที่ดีที่สุดในการทำสเต็กซึ่งเรามักพูดถึงคือปรุงในกระทะเหล็กหล่อร้อน อีกวิธีที่เราชอบคือการทอดอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูง และนำไปอบในเตาอุ่นให้ได้ระดับความสุกที่ต้องการ

№ 1

ตามการจัดหมวดหมู่ของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา เนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามประเภทตามลายหินอ่อน: นายกรัฐมนตรี ทางเลือก และเลือก- ผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการรับรองโดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัยจะคำนึงถึงปัจจัยหลายประการที่กำหนดประเภทของเนื้อวัวโดยขึ้นอยู่กับการกระจายและจำนวนเส้นลายหินอ่อน

การเลือกเนื้อลายหินอ่อนที่ถูกต้องรับประกันว่าเชฟจะประสบความสำเร็จร่วมกับแขกของเขา วิธีการทอดจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันในชิ้น ตามการจัดหมวดหมู่ที่เรากล่าวถึง หมวดหมู่ Prime จะถูกกำหนดให้กับสเต็กลายหินอ่อนมากที่สุด รองลงมาคือตัวเลือก หมวดหมู่เลือกถือว่ามีลายหินอ่อนต่ำ เนื้อประเภทนี้สามารถย่างได้ แต่การปรุงอาหารจะต้องอ่อนโยนหากคุณต้องการให้เนื้อชุ่มฉ่ำ ไพร์มสเต็กควรย่างด้วยไฟแรงจนสุกปานกลางถึงสุกปานกลางเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม และการตัดเช่นเนื้อสันในหรือใบมีดด้านบนยังคงนุ่มอยู่แม้จะมีลายหินอ่อนในระดับต่ำก็ตาม

เหตุใดเราจึงแจ้งให้คุณทราบเกี่ยวกับการจำแนกประเภทเนื้อสัตว์ของ USDA ในความเป็นจริงไม่มีแรงจูงใจทางการเมือง การจำแนกประเภทของ USDA เป็นตัวบ่งชี้ที่ยอมรับกันโดยทั่วไปในกลุ่มร้านขายเนื้อที่ดีที่สุดทั่วโลก ผู้ซื้อขายส่ง ร้านอาหาร และแม้แต่รัฐบาลต่างไว้วางใจในการซื้อเนื้อลายหินอ่อน นอกจากนี้เรายังไว้วางใจในการจัดหาเนื้อวัวที่คุณไว้วางใจในด้านคุณภาพและรสชาติ

№ 2

หินอ่อนทำได้โดยการคัดเลือก วัว เช่น Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Wagyu และโคนม เช่น Jersey, Holstein Friesian และ Braunvieh มีลายหินอ่อนสูงกว่าสายพันธุ์อื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ

หินอ่อนเนื้อยังขึ้นอยู่กับขุนด้วย คัดท้ายที่เลี้ยงด้วยธัญพืช (ข้าวโพดหรือข้าวบาร์เลย์) เปลี่ยนสีไขมันจากสีเหลืองเป็นสีขาว และเพิ่มโอกาสในการได้เกรดหินอ่อนของ USDA ที่สูงขึ้น ตัวอย่างเช่น การตัดแบบริบอายจะถูกเปรียบเทียบกับเทมเพลตอ้างอิง และจากสิ่งนี้ จึงมีการกำหนดหมวดหมู่เฉพาะ

ลายหินอ่อนส่งผลต่อหลายปัจจัย โดยเฉพาะเนื้อสัมผัสและสีของเนื้อ

โดยคำนึงถึงอายุของสัตว์ทางสรีรวิทยา ไม่ใช่ทางชีวภาพ ความจริงก็คืออายุทางชีวภาพของวัวแทบไม่เคยรู้แน่ชัด ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงใช้พารามิเตอร์ดังกล่าวเป็นวุฒิภาวะทางชีวภาพ ตัวชี้วัด ได้แก่ สภาพของกระดูก กระดูกอ่อน สี และโครงสร้างของกล้ามเนื้อริบอาย

ระบบการให้เกรดทั่วโลกของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกามีเกรดหินอ่อนที่แตกต่างกัน 8 ระดับ: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter และ Canner

เนื้อหินอ่อนอาจเป็นเนื้ออันโอชะที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก มันถูกเรียกว่า "หินอ่อน" เพราะเมื่อเจียระไนจะมีลักษณะคล้ายกับหินที่มีเส้นเลือดอย่างใกล้ชิด ผลกระทบนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากมีชั้นไขมันบาง ๆ ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งทำให้รสชาติของเนื้อชุ่มฉ่ำ เบา และนุ่มอย่างน่าประหลาดใจ เนื้อนี้ได้มาจากวัวที่เลี้ยงโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ เทคโนโลยีนี้ประกอบด้วยการให้อาหารสัตว์อย่างเข้มข้นในช่วงสามถึงสี่เดือนที่ผ่านมาก่อนการฆ่า โดยเฉพาะกับเมล็ดพืช โดยจำกัดการเคลื่อนไหวของสัตว์โดยสิ้นเชิง แหล่งที่มาของเนื้อลายหินอ่อนคุณภาพสูงเป็นเพียงเนื้อวัวหนุ่มเท่านั้น ส่งผลให้มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันต่ำ ซึ่งทำให้เนื้อวัวนุ่มขึ้น

รางวัลพิเศษคือเนื้อวัวลายหินอ่อนที่ได้จากวัวที่เลี้ยงโดยใช้เทคโนโลยีโกเบโบราณของญี่ปุ่น ตามเทคโนโลยีนี้ ก่อนอื่นให้นำลูกวัวไปเดินเล่นในทุ่งหญ้าที่สะอาดสักพักหนึ่ง จากนั้นเขาก็ถูกบังเหียนห้อยลงมาจากเพดานในห้องที่มีผนังกันเสียง ป้อนข้าวและป้อนเบียร์ กระบวนการนี้เกิดขึ้นกับเสียงดนตรีคลาสสิกที่ต่อเนื่องกัน และเพื่อป้องกันไม่ให้สัตว์น่าสงสารมีแผลกดทับและหายใจไม่สะดวก พวกเขาจึงได้รับการนวดไวโบรมาสสาจทุกวัน เมื่อโคถึงน้ำหนักที่ต้องการก็ทำการเชือด เนื้อดูนุ่มนวลมากและเส้นเลือดดูไม่เหมือนลายทาง แต่เหมือนลายหินอ่อนจริงๆ

การปรุงเนื้อหินอ่อน

เนื้อ “ลายหินอ่อน” ชนิดหนึ่งปรากฏในญี่ปุ่นในช่วงทศวรรษที่ 1860 ดังนั้นสูตรอาหารคลาสสิกสำหรับการเตรียมจึงมาหาเราจากที่นั่น

เนื้อประเภทนี้มี 120 สายพันธุ์ ซึ่งแต่ละชนิดตั้งชื่อตามหมู่บ้านที่ผลิต ตัวอย่างเช่น "โกเบ" เป็นความหลากหลายจากเมืองหลวงของเนื้อ "หินอ่อน" ของญี่ปุ่น - เมืองโกเบ มีแม้กระทั่งคำพูดในญี่ปุ่น: “เนื้อโกเบไม่ต้องการฟัน”

โดยทั่วไปแล้ว พ่อครัวชาวญี่ปุ่นจะเตรียมเนื้อลายหินอ่อนต่อหน้าแขกด้วยเตาขนาดใหญ่ - เทปันยากิ หรือโต๊ะฮิบาชิ ตามที่ชาวอเมริกันเรียก เหล่านี้เป็นโต๊ะเตาอั้งโล่แบบพิเศษที่อยู่ติดกับโต๊ะ เนื้อทอดในน้ำมันพืชโดยเติมเมล็ดงาและเครื่องเทศ รายละเอียดที่เหลือเป็นความลับของเชฟ

เนื้อ “ลายหินอ่อน” ใช้ในการเตรียมชาบู-ชาบู (เนื้อ ผัก บะหมี่ต้มเป็นชิ้นบางๆ) และสุกี้ยากี้ซึ่งมีประวัติยาวนานกว่า 150 ปี เมื่อชาวญี่ปุ่นยังกินเนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อย เพื่อปรุงอาหาร พวกเขาก็จุดไฟใกล้บ้าน และในการทอดเนื้อ พวกเขาใช้พลั่ว (ในภาษาญี่ปุ่น - “สุกี้”) และเครื่องย่างใดๆ ก็ตามที่พวกเขาเรียกว่า “ยากิ” จึงเป็นที่มาของชื่ออาหารจานนี้

ในร้านอาหาร คุณมักจะพบสุกี้ยากี้นาเบะ ซึ่งเป็นเนื้อลายหินอ่อนต้มกับเต้าหู้ ผัก เส้นบะหมี่ และไข่ดิบ สำหรับอาหารจานนี้ผู้ปรุงอาหารจะเตรียมส่วนผสมเท่านั้นและแขกเองก็ปรุงเนื้อวัวชิ้นบาง ๆ ในกระทะด้วยน้ำหรือน้ำซุปอ่อน ๆ ชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกจุ่มลงในถ้วยเล็ก ๆ พร้อมกับไข่ดิบที่ตีแล้ว ขณะที่ทุกคนรับประทานอาหาร พ่อครัวจะเพิ่มเครื่องเทศต่างๆ ลงในซอสตามต้องการ หากรสชาติของเขาเผ็ดเกินไป เขาจะเติมสาเกหรือน้ำเพิ่ม

เกณฑ์ที่สำคัญที่สุดในการประเมินเนื้อสัตว์ดังกล่าวคือ "ลายหินอ่อน" นั่นคือคุณภาพของชั้นไขมันระหว่างกล้ามเนื้อ “ หากเรายอมรับการแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ A และ B โดยในแต่ละหมวดหินอ่อนจะมีหมายเลขตั้งแต่ 1 ถึง 5 (A5 อยู่ด้านบนสุด) จากนั้นในร้านอาหารมอสโกคุณจะพบเนื้อสัตว์ประเภท A2 และ A3 ไม่ค่อยมี A4” Gennady Kim กล่าว “ราคาซื้ออยู่ระหว่าง 140 ถึง 180 ยูโรต่อกิโลกรัม” อย่างไรก็ตามวัววากิวก็มีการเพาะพันธุ์ในประเทศอื่นเช่นกัน “เช่น เนื้อวากิวคุณภาพขั้นสุดท้ายสามารถพบได้ในออสเตรเลีย” Anton Lyalin เจ้าของร่วมของบริษัท Global Foods กล่าว “แต่ระดับสูงสุดนั้นเป็นไปได้เฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น เนื่องจากวิธีการผลิตที่ญี่ปุ่นใช้ในการผลิตเป็นสิ่งต้องห้ามในประเทศอื่น” ดังนั้นจึงควรเริ่มค้นหาเนื้อสัตว์แท้จากโกเบหรือมัตสึซากะในมอสโกกับร้านอาหารญี่ปุ่นราคาแพงอย่างซูโมซันหรือเซจิจะดีกว่า

Depositphotos.com/@venge.mail.ua

เนื้อลายหินอ่อนถือเป็นเนื้อที่แพงที่สุดในโลก นี่คือผลิตภัณฑ์สำหรับนักชิมที่แท้จริงซึ่งมักจะเทียบได้กับอาหารรสเลิศเช่นคาเวียร์สีดำและฟัวกราส์ มีอะไรพิเศษเกี่ยวกับเนื้อวัวง่ายๆ? ทำไมถึงจัดเป็นสินค้าพรีเมี่ยม?

อาหารอันโอชะจากเนื้อนี้มีชื่อมาจากรูปลักษณ์ที่พิเศษ ดูเหมือนว่าเนื้อหินอ่อนแต่ละชิ้นจะถูกเนื้อเยื่อไขมันบางๆ แทรกซึมเข้าไป ซึ่งทำให้เกิดรูปแบบที่แปลกประหลาดชวนให้นึกถึงรูปแบบของหินธรรมชาติ เนื้อสีชมพูอ่อนที่มีเส้นสีขาวหรูหราดูคล้ายกับหินอ่อนจริงๆ ราวกับว่าศิลปินเคยสร้างสรรค์มันขึ้นมา นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณค่าในด้านรสชาติ ความชุ่มฉ่ำ และความยืดหยุ่นอันน่าทึ่งในการแปรรูปด้านอาหาร

ในระหว่างกระบวนการบำบัดความร้อน ชั้นไขมันสีขาวเหมือนหิมะในชิ้นเนื้อลายหินอ่อนจะละลาย ราวกับหิมะในแสงแดดในฤดูใบไม้ผลิ ด้วยเหตุนี้เนื้อหินอ่อนจึงเต็มไปด้วยน้ำผลไม้และนุ่มนวล ยิ่งรูปแบบไขมันบางลงและมากขึ้น ตัวบ่งชี้ที่เรียกว่า "ลายหินอ่อน" ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น นี่หมายถึงราคาที่สูงขึ้นและคุณภาพที่ดีขึ้น ผู้เชี่ยวชาญแยกแยะเนื้อหินอ่อนสามประเภท:

1. นายกรัฐมนตรี– เกรดสูงสุด
2. ทางเลือก– เนื้อที่เลือก
3. เลือก- เนื้อหินอ่อนธรรมดา

ลายหินอ่อนบนเนื้อเป็นผลมาจากความอุตสาหะของคนงานในฟาร์ม เพื่อให้ได้เนื้อวัวระดับพรีเมี่ยม จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขพิเศษในการเลี้ยงโค พวกเขาจะกินนมเป็นเวลาหกเดือน จากนั้นเล็มหญ้าบนทุ่งหญ้าที่สะอาดทางนิเวศวิทยา หญ้าเขียวชอุ่มและอากาศบริสุทธิ์ทำหน้าที่ของมัน: ลูกวัวรับน้ำหนักได้ดี สัตว์ที่โตเต็มที่จะถูกเลี้ยงด้วยธัญพืช อาหารของพวกมันคือข้าวสาลี ข้าวโพด และข้าวบาร์เลย์ ในขณะเดียวกัน พวกเขาก็ไม่ได้รับความเครียดทางร่างกาย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากในการได้รับเนื้อสัตว์ที่ไม่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหยาบ

ตามกฎคลาสสิกของการขุนลูกโคเพื่อผลิตเนื้อลายหินอ่อน สัตว์เหล่านี้นอกเหนือจากระบบโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังได้รับเบียร์เพื่อเพิ่มความอยากอาหาร และการนวดสั่นสะเทือนแบบพิเศษพร้อมกับดนตรีที่สงบ สิ่งเหล่านี้คือเงื่อนไขในการดูแลชาวฟาร์มของญี่ปุ่น อย่างไรก็ตาม ประเทศนี้เป็นผู้บุกเบิกในการเพาะพันธุ์วัวที่ผลิตเนื้อลายหินอ่อน ที่นั่นเนื้อสัตว์ดังกล่าวเรียกว่าอาหารที่ "คุณไม่จำเป็นต้องมีฟัน" จึงจะกินได้ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชาวตะวันออกจะผลิตเนื้อวัวที่ละลายในปากได้ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้

ฟาร์มของเราไม่มีดนตรีคลาสสิกเล่น แต่เรารู้วิธีที่จะได้เนื้อลายหินอ่อนที่ไม่แย่ไปกว่าของญี่ปุ่น ในอดีต ในประเทศของเรา การเลี้ยงลูกโดยใช้เทคโนโลยีที่เป็นเอกลักษณ์เริ่มต้นด้วยมืออันบางเบาของ Nikita Khrushchev เขาประทับใจมากกับรสชาติของสเต็กเนื้อลายหินอ่อนที่เขาชิมในสหรัฐอเมริกา จนในไม่ช้าฟาร์มพิเศษแห่งนี้ก็เตรียมอุปกรณ์สำหรับเลี้ยงสัตว์ให้อ้วนโดยใช้วิธีนี้ ในรัสเซียเนื้อนี้เป็นอาหารอันโอชะของวงการระดับสูงมาเป็นเวลานาน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้เองที่เนื้อวัวพรีเมียมได้เริ่มมีการเสิร์ฟในร้านอาหารต่างๆ

ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมอาหารราชวงศ์ที่บ้าน คุณเพียงแค่ต้องเลือกเนื้อลายหินอ่อนคุณภาพดีเยี่ยม - เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและสดใหม่

รับประกันประสบการณ์รสชาติอันน่าจดจำ!

เล่าโดย Ivan Shishkin 4 มีนาคม 2013

1 14 3 121498

เนื้อหินอ่อนถือเป็นผลิตภัณฑ์มาตรฐานด้านคุณภาพ วัวสายพันธุ์พิเศษและระบบการให้อาหารที่คัดสรรมาอย่างดีเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อและการรวมไขมันในเนื้อสัตว์ ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงรสชาติมาตรฐานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป Ivan Shishkin เชฟของร้านอาหาร Delicatessen ในมอสโกและ Tapa De Comida เชื่อว่าทั้งหมดนี้เป็นเพียงเรื่องราวทางการตลาดที่สวยงาม

อีวาน ชิชกิน

เกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำและปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์

ฉันไม่ได้ต่อต้านเนื้อลายหินอ่อนที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เนื้อดังกล่าวเป็นที่นิยมในตลาดเป็นที่ต้องการและรับประทานได้ อีกประการหนึ่งก็คือเนื้อลายหินอ่อนไม่ควรเป็นเกณฑ์คุณภาพชั้นนำ

ใส่ใจกับสิ่งที่ผู้คนสั่งในร้านอาหารทุกวันนี้ ชายวัยผู้ใหญ่ซึ่งเป็นหมูป่าที่มีสุขภาพดีเข้าไปในร้านอาหารและสั่งเนื้อสันใน ซึ่งเป็นเนื้อที่ไม่มีเนื้อสัมผัส นุ่ม และบอบบางที่สุดเมื่อพิจารณาจากรสชาติ ในความคิดของฉันการทอดเนื้อสันในนั้นไม่มีประโยชน์ - มันคือสำลี อย่างไรก็ตาม ผู้ชายสั่ง Filet Mignon หรือ Chateaubriand ซึ่งเมื่อ 15 ปีที่แล้วถือเป็นอาหารสำหรับสาวบอบบาง

นี่เป็นเพราะสถานการณ์ทางการตลาดที่เกิดขึ้นใหม่ หลังจากนำเทคโนโลยีการเลี้ยงปศุสัตว์แบบเข้มข้นมาใช้ ปรากฎว่าวัวที่เติบโตมาโดยถูกตรึงอยู่ในคอกที่คับแคบ (ที่ป้อนอาหาร) จะผลิตเนื้อที่นิ่มมาก - เนื่องจากกล้ามเนื้อของพวกมันไม่ได้รับความเครียดเช่นเดียวกับ "การสัญจรอย่างอิสระ" วัว เนื้อนุ่มๆ จำนวนมากปรากฏขึ้นในตลาด และผู้คนที่ขายมันก็สามารถโน้มน้าวทุกคนได้ว่ามันเป็นผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมี่ยม

แผงขายเนื้อลายหินอ่อนในญี่ปุ่น

วัววากิวญี่ปุ่นได้รับการนวด เพิ่มเบียร์ในอาหารเพื่อความอยากอาหาร และยังมีดนตรีคลาสสิกให้ฟังอีกด้วย

เพื่ออธิบายราคาที่สูงขึ้นพวกเขาเริ่มบอกว่าเนื้อนี้ "หินอ่อน" และนุ่มและชุ่มฉ่ำมากกว่าซึ่งแน่นอนว่าไม่เป็นความจริง - ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์ไม่ได้หมายถึงความชุ่มฉ่ำ แม้ว่าจะมีความจริงบางประการในข้อความนี้ แต่ไขมันในกล้ามเนื้อมีโครงสร้างที่อ่อนนุ่ม และมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าไขมันโครงร่างประมาณ 2 องศา ไขมันในกล้ามเนื้อช่วยให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความนุ่มนวล

เนื้อลายหินอ่อนมาจากไหน?

โดยทั่วไปแล้ว ตำนานเกี่ยวกับชนชั้นสูงของเนื้อลายหินอ่อนเกิดขึ้นโดยบังเอิญ เทคโนโลยีของเนื้อ "ลายหินอ่อน" ปรากฏขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19-20 ในญี่ปุ่น เมื่อชาวญี่ปุ่นนำวัวมาที่เกาะเป็นครั้งแรก (สิ่งนี้เกิดขึ้นในกลางสหัสวรรษแรกก่อนคริสต์ศักราช) สัตว์เหล่านี้พัฒนาอย่างอิสระอย่างสมบูรณ์สายพันธุ์นี้ไม่ได้ข้ามกับใครเลยนั่นคือมันเป็นฝูงเดี่ยวที่มีพันธุกรรมเป็นเนื้อเดียวกันและบริสุทธิ์ สมัยนั้นวัวถูกใช้เป็นพลังงาน พวกมันไม่ได้เลี้ยงไว้เพื่อกินเนื้อ

การเลี้ยงวัวเพื่อเนื้อในญี่ปุ่นเริ่มขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 และมีพื้นที่น้อยมากสำหรับสิ่งนี้บนเกาะ ดังนั้นสัตว์ต่างๆ จึงถูกผลักเข้าไปในแผงขายของที่คับแคบเหล่านี้ และวัวก็เริ่มอ้วนอย่างรวดเร็ว ที่แม่นยำกว่านั้นไม่ใช่วัว แต่เป็นวัว - มันคือวัวที่เลี้ยงเพื่อเป็นเนื้อ แม้ว่าปัจจุบันจะมีฟาร์มหลายแห่งที่ผลิตเนื้อวัวโดยเฉพาะก็ตาม

เนื้อลายหินอ่อนเป็นผลมาจากความสามารถตามธรรมชาติของร่างกายในการสะสมไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ แต่คุณสมบัตินี้ปรากฏเฉพาะในการถูกจองจำเท่านั้น สัตว์ที่เติบโตในสภาพอิสระแทบจะไม่มีไขมันสะสมเลยนั่นคือสัตว์ป่าจะไม่ผลิตเนื้อลายหินอ่อนเพราะพวกเขาเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลาได้รับอาหารของตัวเองและไม่ได้รับแคลอรี่มากเกินไป

เพื่อให้ได้เนื้อลายหินอ่อน ขั้นตอนแรกคือการตรึงสัตว์ไว้ วางในคอก และย้ายพวกมันจากอาหารหญ้าธรรมชาติไปเป็นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ซึ่งก็คืออาหารจากธัญพืช อาหารดังกล่าวไม่เป็นธรรมชาติสำหรับวัว - ระบบทางเดินอาหารของมันได้รับการปรับให้เข้ากับการบดการหมักและการหมักซ้ำของอาหารเซลลูโลสหยาบ และมีเซลลูโลสในเมล็ดพืชน้อยกว่าในหญ้ามาก ดังนั้นการหมักจึงเกิดขึ้นผิดวิธีโดยสิ้นเชิง - อาการท้องอืดเกิดขึ้นในสัตว์

วัว Chianina มีขนาดและน้ำหนักที่ใหญ่ที่สุดในโลก

สเต็กฟลอเรนซ์มักสั่งสำหรับกลุ่มใหญ่

เมื่อชาวญี่ปุ่นเรียนรู้การทำเนื้อลายหินอ่อน ความรู้นี้ยังคงอยู่ในวัฒนธรรมของพวกเขามาเป็นเวลานาน ส่วนที่เหลือของโลกพอใจกับวัวที่สัญจรอย่างอิสระและถูกขับไปในระยะทางอันกว้างใหญ่

ปัจจุบันเทคโนโลยีการปลูกเนื้อสัตว์ได้นำไปสู่ความจริงที่ว่าไม่เพียงแต่สามารถผลิตเนื้อวัวลายหินอ่อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อแกะ เนื้อหมู และแม้แต่เนื้อม้าด้วย มันค่อนข้างแปลกและน่าสนใจทีเดียว จริงๆ แล้วฉันคิดว่าเป็ดลายหินอ่อนจะปรากฏขึ้นเร็วๆ นี้

การลายหินอ่อนไม่ใช่เกณฑ์ด้านคุณภาพ

ในอิตาลีพวกเขาเลี้ยงวัวสูงสายพันธุ์ Chianina ที่มีชื่อเสียง เหล่านี้เป็นวัวที่ใหญ่ที่สุดในโลกในแง่ของขนาดและน้ำหนัก วัวอายุสามขวบโดยเฉลี่ยมีน้ำหนักหนึ่งตันครึ่ง และสูงถึงสองเมตรเมื่อเหี่ยวเฉา ก่อนหน้านี้เคยใช้ในการไถและลากเกวียนพร้อมบรรทุกสินค้า สายพันธุ์นี้ไม่มีแนวโน้มที่จะเป็นหินอ่อนเลย แต่ถึงกระนั้นอาหารอิตาเลียนจานพิเศษที่มีชื่อเสียงที่สุด - สเต็กฟิออเรนติน่า - เตรียมจากส่วนเอวขนาดใหญ่ของ Chianina สเต็กดังกล่าวไม่สามารถรับประทานได้ตามลำพัง - เป็นอาหารค่ำสุดโรแมนติกสำหรับสองคนหรือแม้แต่ทั้งบริษัท ครั้งหนึ่งฉันเคยได้เห็นว่าสเต็กสไตล์ฟลอเรนซ์สามารถแบ่งระหว่างผู้ชายที่โตแล้ว 8 คนได้สำเร็จ และตกลงมาจนหมด

ดังนั้นสเต็กชิ้นนี้ซึ่งเป็นเนื้อพิเศษของลัทธิจึงไม่มีส่วนผสมของหินอ่อนเลย นั่นคือปรากฎว่าเกณฑ์คุณภาพประกอบด้วยองค์ประกอบอื่น ๆ :

— อัตราส่วนของเนื้อสัตว์และไขมันในซาก
- แก่, สุกเย็น;
- แน่นอนว่าเป็นสายพันธุ์ สายพันธุ์ต่าง ๆ มีขนาดเส้นใยกล้ามเนื้อต่างกัน เส้นใยอาจยาวหรือสั้น บางหรือหนา ซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติของเนื้อสัตว์ และสิ่งที่ทำให้เนื้อนุ่ม ไม่ใช่เพราะเส้นไขมัน

สุนัขบางสายพันธุ์มีแนวโน้มที่จะเกิดการสะสมไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่า และบางสายพันธุ์ก็มีแนวโน้มที่จะเกิดการสะสมน้อยกว่า ทุกคนรู้ดีว่าสุนัขพันธุ์แองกัสมักชอบลายหินอ่อน แต่แองกัสตัวเดียวกันนั้นให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมและเนื้อคุณภาพเยี่ยมหากอาศัยอยู่ในสภาพที่เป็นอิสระ ซากของมันมีไขมันโครงกระดูกที่งดงามที่สุด ซึ่งมีสีเหลือง ตรงกันข้ามกับไขมันในกล้ามเนื้อสีขาวสว่าง ไขมันนี้จะสะสมแคโรทีนจากพืช นั่นคือมีประโยชน์อยู่แล้วในเรื่องนี้ แต่ไขมันชนิดนี้จะทนไฟได้มากกว่า

วัวที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารธัญพืช - มองเห็นรอยพับไขมันได้ชัดเจน

พ่อครัวของร้านอาหาร BLT Steak (ไมอามี) สาธิตชิ้นเนื้อเพื่อใช้ทำสเต็กระดับพรีเมียม

หากสัตว์เดินมากและเดินทางไกล เนื้อของมันก็จะหนาแน่นมากขึ้นแน่นอน แต่เนื้อสัตว์ดังกล่าวสามารถเตรียมได้แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง คุณต้องใส่สเต็กบนตะแกรง พลิกกลับ ตัดส่วนที่ทอดออกซึ่งอาจใช้เวลาหลายชั่วโมง

นี่เป็นธรรมเนียมในการเตรียมเนื้อลูกวัวจากละตินอเมริกาซึ่งไม่เพียงแต่เดินเท่านั้น แต่ยังถูกขับเคลื่อนเป็นพิเศษเช่นเดียวกับแพะของ Sidorov พวกมันเป็นนักแข่ง พวกเขามีอาหารแคลอรี่สูงมาก ในช่วงฤดูกาล พวกมันกินอาหารดีๆ ในทุ่งหญ้าเปิดโล่ง สะสมมวลโปรตีนได้ดี และอาหารของพวกมันประกอบด้วยพืชตระกูลถั่วจำนวนมากที่อุดมด้วยไนโตรเจน เนื้อของพวกเขามีรสชาติดีมาก

เป็นผู้ชาย - เคี้ยวเนื้อ!

ในความคิดของฉัน เนื้อลายหินอ่อนเป็นผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมี่ยมอย่างแท้จริง มันนุ่มนวล มีราคาแพง และทำให้ชีวิตง่ายขึ้นสำหรับทุกคน ทั้งผู้ผลิต ผู้ขาย พ่อครัว และผู้ซื้อ

เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตในการเลี้ยงวัวในคอกม้าที่คับแคบ - การเลี้ยงวัวในทุ่งเลี้ยงสัตว์ฟรีนั้นมีราคาแพงกว่ามาก และผลผลิตที่ได้ก็ขายได้ในราคาที่สูงกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ คนขายก็มีความสุขไปด้วย จากมุมมองทางธุรกิจ นี่ถือว่ายอดเยี่ยมมาก จากมุมมองของมนุษยชาติและทัศนคติต่อธรรมชาติ ถือเป็นความอับอายโดยสิ้นเชิง

ปัจจุบันไข่ไก่ที่ไม่ได้เลี้ยงในโรงเรือนสัตว์ปีกแต่เดินเตร่อย่างอิสระเป็นที่นิยมอย่างมาก ไข่เหล่านี้รสชาติดีกว่าจริงๆ และผู้คนก็ซื้อมันด้วยความยินดี แต่การเลี้ยงไก่แบบปล่อยอิสระนั้นถูกกว่าการเลี้ยงวัว สำหรับสัตว์ปีกเป็นไปได้ที่จะย้ายออกจากการเลี้ยงปศุสัตว์แบบเข้มข้น แต่สำหรับวัวสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นในอนาคตอันใกล้นี้

ตอนนี้ไม่มีเหตุผลที่พ่อครัวจะพยายามโน้มน้าวลูกค้าที่มีทัศนคติแบบเหมารวมว่าเนื้อลายหินอ่อนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด สำหรับพ่อครัว สิ่งนี้สะดวกกว่าในบางวิธี - ตอนนี้คุณเพียงแค่ต้องโยนเนื้อชิ้นหนึ่งบนตะแกรงร้อน ๆ ให้ความร้อนทั้งสองด้านไม่ว่าคุณจะพลิกกลับกี่ครั้งก็ปรุงรสและเสิร์ฟ

สำหรับผู้บริโภคทุกอย่างก็ง่ายมากเช่นกัน - เขาได้รับเนื้อนุ่มโดยเจตนาเขากินมันโดยไม่ต้องเผชิญกับการต่อต้านใด ๆ ไม่จำเป็นต้องเคี้ยว - มันละลายในปาก และเราไม่ได้พูดถึงรสชาติของเนื้อวัวว่ามาจากไหน มีไว้เพื่ออะไรอีกต่อไป

สิ่งที่สำคัญที่สุดไม่ใช่ความนุ่ม ไม่ใช่ความอ้วนหรือเนื้อสัมผัส แต่เป็นรสชาติ! แต่ไม่มีอยู่ในเนื้อนุ่ม - ที่จริงแล้วมันหายไปแล้ว อยากทำให้งานง่ายขึ้นด้วยมีด ส้อม และฟัน เราจึงสูญเสียรสชาติที่แท้จริงของเนื้อสัตว์ไป

“การเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อนง่ายกว่าการเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อน วัวยืนอยู่ในแผง กินอาหารที่มีแคลอรี่สูง พวกมันไม่ต้องการพื้นที่สำหรับกินหญ้า พวกมันไม่ต้องการอะไรเลย”

แม้ว่าในยุคของเรา เมื่อฟันของทุกคนเป็นระเบียบ การดูแลทันตกรรมก็กลายเป็นเรื่องง่าย แต่ดูเหมือนว่า มาทำเนื้อธรรมดากันดีกว่า! เราจะเคี้ยวมันและเพลิดเพลินกับมัน รู้สึกถึงน้ำที่ไหลเข้าปากทุกครั้งที่เคี้ยวเคี้ยว และสนุกไปกับมัน แต่ไม่ ทุกคนต้องการใช้ฟันบดและกลืนโดยไม่เคี้ยว

แต่สินค้าพรีเมี่ยมที่เป็นเนื้อลายหินอ่อนนั้นเป็นอาหารอันโอชะที่ไม่สามารถรับประทานได้ทุกวัน อาหารในแต่ละวันควรเรียบง่ายและอร่อยอย่างแท้จริง แต่เรายังคงดำเนินชีวิตแบบเหมารวมที่ว่าเนื้อลายหินอ่อนมีรสชาติดีกว่า

ผลิตเนื้อลายหินอ่อนเป็นเรื่องง่าย!

ในความเป็นจริง ไม่ว่ามันจะดูแปลกแค่ไหน การเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อนยังง่ายกว่าการเลี้ยงเนื้อที่ไม่ใช่ลายหินอ่อน วัวยืนอยู่ในแผง กินอาหารที่มีแคลอรี่สูง พวกมันไม่ต้องการพื้นที่สำหรับกินหญ้า พวกมันไม่ต้องการอะไรเลย นำปุ๋ยคอกออก ใส่อาหารเข้าไป แค่นี้ก็เรียบร้อย มันเหมือนกับเล้าไก่ พวกมันถูกขังอยู่ในมูลของมันเอง

ผู้ผลิตในญี่ปุ่นบอกว่าพวกเขาเล่นดนตรีเพื่อทำให้วัวสงบลงและยังนวดวัวด้วย ดังนั้นประเพณีการนวดวัวจึงไม่ได้เกิดจากการที่พวกเขาต้องการทำให้เนื้อนุ่มและนุ่มขึ้น ท้ายที่สุดแล้วการนวดวัวก็เป็นเรื่องไร้สาระ! นักมวยสามารถตีเธอได้แต่เธอก็ไม่รู้สึกอะไร เธอมีผิวหนังหนาและมีเกณฑ์ความเจ็บปวดสูง แต่ในความเป็นจริงแล้วพวกเขาจะนวดวัวเพราะมันแน่นเกินไป วัวในคอกแคบๆ จะถูกตรึงไว้เฉยๆ การนวดจะสร้างภาพลวงตาของการเคลื่อนไหว

สิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามเรื่องสองมาตรฐานทันที มีองค์กรต่างๆ ทั่วโลกที่พยายามจะห้ามบางสิ่งบางอย่าง เช่น ฟัวกราส์ เป็นต้น แต่การเลี้ยงสัตว์ปีกสำหรับฟัวกราส์เป็นกิจกรรมการทำฟาร์มแบบครอบครัวทั่วไปในหลายประเทศทั่วโลก ซึ่งส่วนใหญ่เกิดขึ้นในประเทศฝรั่งเศส คำถามก็คือ ห่านที่ให้อาหารแบบบังคับแตกต่างจากการบังคับย้ายสัตว์ไปเป็นอาหารแคลอรี่สูงอย่างไร

สินค้าพรีเมี่ยมจากแบรนด์ Iberico

สเต็กฟลอเรนซ์เป็นอาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุด

นอกจากนี้ไม่ควรให้อาหารวัวด้วยสายยาง การย่อยอาหารของเธอมีโครงสร้างในลักษณะที่เป็นไปไม่ได้สำหรับเธอที่จะอิ่มท้องจนถึงลำคอ เธอมีการเคลื่อนไหวของสัตว์เคี้ยวเอื้อง - ทั้งขึ้นและลงเธอสำรอกส่วนหนึ่งของลำไส้เป็นระยะ ๆ และเคี้ยวอีกครั้งจากนั้นจึงหมักมวลนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะบังคับให้วัวกิน แต่คุณสามารถกระตุ้นความอยากอาหารของมันได้ เช่น การเทเบียร์ลงในอาหารเพื่อให้มันซึมเข้าไป ผสมพันธุ์ และสะสมไขมันส่วนเกิน

การแก่ชราแบบเปียกเป็นอีกตำนานหนึ่ง

ในประวัติศาสตร์ทั้งหมดของเนื้อ "ลายหินอ่อน" มีความเจ้าเล่ห์อยู่บ้าง ฉันจะพูดมากกว่านี้ - ด้วยเทคโนโลยีที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมสเต็กในการทดสอบแบบตาบอด เนื้อสัตว์ในหมวด "เลือก" ในระบบการให้คะแนนของอเมริกาก็ไม่แตกต่างจากเนื้อสัตว์ในหมวดที่ไม่ใช่หินอ่อนเลย ฉันคิดว่าผู้บริโภคโดยเฉลี่ยจะไม่สังเกตเห็นความแตกต่างใดๆ เลยหากเป็นเนื้อสุกดีที่สุกแล้วและมีขอบไขมันโครงกระดูกและผ่านการหมักในตู้เย็น

ไขมันไม่มีรสชาติเช่นนั้น เป็นเพียงพาหะของรสชาติเท่านั้น รสชาติของเนื้อวัวที่มีอยู่ในเนื้อไม่มีลายหินอ่อน

วิธีปรุงเนื้อสัตว์จากวัวเลี้ยงแบบปล่อย

เมื่อพูดถึงการทำสเต็ก คุณต้องจำไว้ว่า ยิ่งคุณทำช้าลงเท่าไรก็ยิ่งทำช้าลงเท่านั้น กฎนี้ใช้กับกระบวนการใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร

5% ของอาหารได้ประโยชน์จากการปรุงอย่างรวดเร็ว แต่ส่วนใหญ่ได้ประโยชน์จากการปรุงช้าๆ และสเต็กก็เป็นตัวอย่างที่ดี เพียงโยนเนื้อลายหินอ่อนชิ้นหนึ่งลงในกระทะที่มีอุณหภูมิร้อนถึง 220-250°C แล้วพลิกกลับสองครั้ง ภายนอกดูพร้อมและอุ่นนาน - ถึงเวลาเสิร์ฟ

เนื้อวัวแองกัสลายหินอ่อน

สเต็กแองกัสเลี้ยงแบบปล่อยอิสระ - ไม่มีไขมันในกล้าม

มันไม่เหมือนกับสเต็กที่ปรุงด้วยการย่างช้าๆ ที่ประมาณ 160°C หากคุณปรุงโดยใช้การย่างแบบช้าๆ ให้กลับด้านบ่อยๆ ให้ร้อนสม่ำเสมอทุกด้าน เพื่อให้ไม่เพียงแต่เปลือกจะก่อตัวเท่านั้น แต่ชิ้นส่วนยังคงสุกอยู่ข้างใน คุณไม่สามารถปล่อยให้เส้นใยกล้ามเนื้อตกใจ หดตัว และบีบความชื้นทั้งหมดออกไปได้ หากมีขอบไขมันจะต้องทิ้งไว้ระหว่างการทอด - นี่เป็นเงื่อนไขที่จำเป็นอย่างยิ่งเพื่อให้รสชาติเข้มข้น ไม่มีความปรารถนาที่จะกินเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน - เปลือกนี้สามารถตัดออกได้ แต่หลังจากที่เนื้อสุกเต็มที่แล้วเท่านั้น แล้วคุณจะได้คุณภาพ รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่เทียบได้กับเนื้อลายหินอ่อน

เหตุใดเนื้อลายหินอ่อนจึงไม่นำความสุขมาให้

รับรองว่าวัวเลี้ยงแบบปล่อยจะมีรสชาติเหมือนเนื้อวัวมากกว่า นี่คือสิ่งที่ฉันมองหาในเนื้อสัตว์ ฉันไม่เพียงแค่มองหาผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ใส่เข้าปากและเคี้ยวได้ง่ายเท่านั้น แต่ฉันกำลังมองหารสชาติอีกด้วย ฉันมองหารสชาติของเนื้อในเนื้อวัว และรสชาติของหมูในเนื้อหมู หลายๆ คนบอกว่าหมูไม่มีรสชาติ แต่ก็ไม่เป็นความจริง หมูก็มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าคุณจะชอบหรือไม่ก็ตาม เช่นเดียวกับเนื้อแกะและแพะ รสชาติของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับกระบวนการหลังแปรรูปที่อ่อนโยน
ไม่มีความสุขจากเนื้อลายหินอ่อนนี้ สิ่งสำคัญคือเนื้อต้องสะอาด ได้รับอาหารอย่างดี ฆ่าอย่างเหมาะสม ปรุงรสอย่างเหมาะสม และปรุงตามกฎเกณฑ์