การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารและขนม

วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน เงื่อนไขทางเทคโนโลยี ข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพ มีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือการลงทะเบียนตามขั้นตอนที่กำหนดโดย Art 10 แห่งกฎหมายของรัฐบาลกลาง "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร"

มีการออกใบรับรองสุขอนามัยสำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิตในการยืนยันความสอดคล้องของชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจัดจำหน่ายตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ (เพื่อรับประกันคุณภาพที่เหมาะสมของสินค้า)

การควบคุมตัวชี้วัดความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมขนมดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบได้รับอนุญาตให้ผลิตได้เฉพาะกับข้อสรุปของห้องปฏิบัติการหรือผู้เชี่ยวชาญของการควบคุมเทคโนโลยีขององค์กรเท่านั้น วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตจะต้องเตรียมสำหรับการผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำแนะนำในการป้องกันสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์

ควรเก็บแป้งแยกจากวัตถุดิบทั้งหมด ควรเก็บแป้งในภาชนะวางซ้อนกันบนชั้นวางโดยเว้นระยะห่างจากระดับพื้น 15 ซม. และจากผนัง 50 ซม. ระยะห่างระหว่างปึกต้องมีอย่างน้อย 75 ซม.

ควรเก็บเกลือในภาชนะที่มีฝาปิดแยกต่างหาก รวมทั้งละลายในภาชนะที่มีตัวกรอง และสามารถนำไปละลายและกรองเพื่อการผลิตเท่านั้น

ไขมัน ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนมควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง + 4єС

อนุญาตให้ผสมไข่ในแป้งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก ๆ ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่จำเป็น Melange ของไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -6 ถึง + 5єСห้ามแช่แข็ง Melange ซ้ำ ๆ โดยเด็ดขาด ไม่อนุญาตให้เก็บ Melange ที่ละลายน้ำแข็งไว้นานกว่า 4 ชั่วโมง

นมวัวพาสเจอร์ไรส์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง + 6єСไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

ตรวจสอบเนยอย่างระมัดระวังหลังจากแกะและทำความสะอาดจากพื้นผิว ในกรณีที่มีการปนเปื้อนบนพื้นผิวและในกรณีที่เกิดการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยา น้ำมันไม่ได้รับอนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม ระยะเวลาการเก็บน้ำมันก่อนปอกในห้องตัดน้ำมันไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง

สำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด สามารถใช้ไข่ไก่ที่สดสะอาด ปราศจากตำหนิ มีเปลือกไม่บุบสลายไม่ต่ำกว่าประเภท II การแกะลังไข่ การฆ่าเชื้อ และรับมวลไข่นั้น ดำเนินการภายใต้การไหลที่เข้มงวด

สินค้าที่ตกลงบนพื้น (ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย) ต้องใส่ในภาชนะพิเศษที่มีการกำหนด "ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย" ห้ามใช้ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม

ในการผลิตขนมที่มีครีม (เค้ก ขนมอบ ฯลฯ) แต่ละกะควรเริ่มทำงานโดยใช้ถุงใส่จิ๊กที่ฆ่าเชื้อแล้ว เคล็ดลับสำหรับพวกเขา และอุปกรณ์ขนาดเล็ก การออกและการส่งมอบกระเป๋า ทิป และสินค้าคงคลังขนาดเล็กจะดำเนินการในแต่ละกะตามบัญชีโดยบุคคลพิเศษที่มีการลงทะเบียนในวารสาร จากนั้นให้ทำถุงจิ๊กกิ้งอย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ

หลังจากทำเค้กแล้วควรส่งขนมอบด้วยครีมไปที่ตู้เย็นเพื่อระบายความร้อน ความจุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการผลิตก่อนบรรจุลงในตู้เย็นไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

สถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมต้องมีหน่วยทำความเย็นที่รับรองการจัดเก็บวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตาม "เงื่อนไข ระยะเวลาในการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสูง" ของ SanPiN และกฎสุขาภิบาลในปัจจุบัน เค้กเค้กที่มีครีมควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน6єС

เค้กและขนมอบที่ไม่มีการตกแต่งครีมควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน18єСและความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% ไม่อนุญาตให้เก็บเค้ก ขนมอบร่วมกับวัสดุที่ไม่ใช่อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

ตู้เย็นต้องมีเทอร์โมมิเตอร์ โหมดการทำงานของห้องเย็นต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง ผลการตรวจสอบอุณหภูมิการเก็บรักษาอาหารควรบันทึกไว้ในทะเบียนพิเศษ

เค้กบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่ปูด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษ parchment ห้ามขนส่งและขายเค้กที่ไม่มีกล่องบรรจุภัณฑ์โดยเด็ดขาด

ที่ฝาด้านนอกควรมีเครื่องหมายระบุวันที่ ชั่วโมงการผลิต โหมดการจัดเก็บ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้กต้องดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้โดยสอดคล้องกับ "กฎสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการสำหรับการผลิตขนมปัง เบเกอรี่ และลูกกวาด" SanPiN 2.3.4.545-96

โซลูชันที่สร้างสรรค์ทั้งหมดของสถานที่ควรจัดให้มีลำดับและการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี การไม่มีการไหลย้อนกลับของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จานที่ใช้แล้วและสะอาด

จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตต้องสอดคล้องกับความสามารถในการออกแบบขององค์กร

อุปกรณ์เทคโนโลยีทั้งหมดจะต้องได้รับการรับรองและมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของสหพันธรัฐรัสเซีย สินค้าคงคลัง จาน ภาชนะทั้งหมดต้องทำจากวัสดุที่อนุญาตให้สัมผัสกับอาหาร มีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา และได้รับการรับรองในลักษณะที่กำหนด

ควรวางอุปกรณ์เทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็นโดยคำนึงถึงลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อไม่ให้เกิดการนับและตัดกระแสวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตลอดจนเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงและปฏิบัติตามได้ฟรี กฎความปลอดภัยในสถานที่ทำงาน

เลย์เอาต์ของร้านขายขนมต้องเป็นไปตามลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม และไม่รวมความเป็นไปได้ของการไหลย้อนกลับของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สถานที่ทำงานของร้านลูกกวาดถูกจัดระเบียบอย่างชัดเจนตามขั้นตอนการผลิตและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่เตรียม

อุปกรณ์ทำความร้อนที่ถูกสุขลักษณะที่สุดคืออุปกรณ์ไฟฟ้า อุปกรณ์ทั้งหมดได้รับการดูแลให้สะอาด หลังเลิกงานจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก

อุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องจักร ได้แก่ โต๊ะผลิต อ่างอาบน้ำ ชั้นวาง ตู้ ฯลฯ โต๊ะผลิตต้องมีพื้นผิวสแตนเลสที่เรียบ เรียบ ทนทาน และเป็นสแตนเลส หลังจากดำเนินการผลิตแต่ละครั้ง พวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน และเมื่อสิ้นสุดวันทำการ - ด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก และล้างด้วยน้ำร้อน

สินค้าคงคลังทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก ภาชนะไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 ° C

ตะแกรงผ้าก๊อซรัดถุงขนมสำหรับครีมหลังการใช้งานล้างให้สะอาดในน้ำร้อนด้วยการเติมผงซักฟอก จากนั้นล้างต้มเป็นเวลา 15 นาทีและทำให้แห้ง สำหรับการต้มและเก็บถุงขนม ให้ใช้ภาชนะพิเศษที่สะอาดและติดฉลาก

แปรงและที่ขัดถูสำหรับล้างอุปกรณ์และจานต้องล้างให้สะอาดทุกวันด้วยผงซักฟอก ต้มประมาณ 10-15 นาที ตากให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ เครื่องมือ (มีด ร่อง แม่พิมพ์) รักษาความสะอาดระหว่างการทำงาน ต้องติดมีดของเชฟเช่นเขียงกับที่ทำงานและทำเครื่องหมาย มีดเชฟเหล็กขึ้นสนิมควรเก็บไว้ในที่แห้ง

เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากล้างด้วยน้ำร้อนแล้วจะถูกฆ่าเชื้อด้วยการต้มในน้ำ

นอกเวลาทำการ สินค้าคงคลังที่สะอาดจะถูกเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือในชั้นวางแบบปิด

สำหรับล้างเครื่องครัวจะใช้อ่างอาบน้ำจากสองช่อง ในส่วนแรกล้างจานด้วยผ้าขนหนูและแปรงด้วยผงซักฟอกที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่อุณหภูมิน้ำ 45 -50 ° C ในครั้งที่สองล้างด้วยน้ำร้อน (ที่ อย่างน้อย 65 ° C)

เก็บเครื่องครัวคว่ำลงบนชั้นวาง ก่อนใช้ควรล้างด้วยน้ำร้อนหลังจากตรวจสอบความสะอาดของพื้นผิวด้านในแล้ว เครื่องครัวไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากผ่านการอบชุบด้วยความร้อนอย่างต่อเนื่อง

การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาอุปกรณ์และจานสามารถทำให้เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นจึงทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

ขนมที่มีครีมจัดอยู่ในประเภทที่เน่าเสียง่าย พวกเขาได้รับอนุญาตให้เตรียมที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงภายใต้เงื่อนไขบางประการตามข้อตกลงกับหน่วยงานตรวจสอบสุขาภิบาลในท้องถิ่น (SES) เนื่องจากครีมทำหน้าที่เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ ดังนั้นคัสตาร์ดที่มีความชื้น แป้ง และน้ำตาลเป็นจำนวนมาก จึงเป็นสื่อที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาของเชื้อ Staphylococcus ครีมที่มีนมไข่สามารถปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาได้นอกจากนี้เชื้อก่อโรคในลำไส้อาจยังคงอยู่

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงในการผลิตผลิตภัณฑ์ครีมลูกกวาดควรปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยหลายประการ: เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์ครีมจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ - เพื่อจัดสรรห้องแยกต่างหากพร้อมตู้เย็นสำหรับการเตรียมและการตกแต่ง

โปรดจำไว้ว่าการตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยครีมเป็นขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำเค้กและเค้ก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องใช้ในครัวและอุปกรณ์ตกแต่งนั้นสะอาดและปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด

คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมครีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน วัตถุดิบต้องผ่านการกลึงอย่างระมัดระวัง

นำกระบวนการทำครีมและตกแต่งเค้กและขนมอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 17 องศาเซลเซียส

เก็บเค้กและขนมอบสำเร็จรูปที่อุณหภูมิระหว่าง 2 ถึง 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่มีคัสตาร์ดและวิปครีมสำหรับบริโภคในสถานประกอบอาหาร - 6 ชั่วโมง, กับครีมเต้าหู้ - 24 ชั่วโมง, พร้อมครีมเนย - 36 ชั่วโมง

ขนมที่ไม่มีการตกแต่ง - ที่อุณหภูมิ 18 ° C

ในฤดูร้อนสามารถเตรียมคัสตาร์ดเนยครีมนมเปรี้ยวได้เมื่อได้รับอนุญาตจาก SES ในพื้นที่เท่านั้น

ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่:

I. น้ำตาล

เหล่านี้รวมถึง: คาราเมล, ลูกอม, แยมผิวส้ม, มาร์ชเมลโล่, ท๊อฟฟี่, แดรกี, ฮาลวา, ช็อคโกแลต

ครั้งที่สอง แป้ง

เหล่านี้รวมถึง: คุกกี้ขนมปังขิง, คุกกี้ (น้ำตาล, เอ้อระเหย, เนย), บิสกิต, แครกเกอร์, วาฟเฟิล, มัฟฟิน, เค้ก, โรล, ขนมอบ

การจำแนกผลิตภัณฑ์ขนมตามสถานะทางกายภาพของน้ำตาลในนั้น:

• - ในสถานะอสัณฐานหรือของแข็ง: ลูกอมคาราเมล, ถั่วคั่ว, ทอฟฟี่มวล (ของแข็งหรือกึ่งแข็ง), คาราเมลสำหรับ halva;
• - ในรูปแบบของผลึกขนาดเล็กที่อยู่ในสารละลายอิ่มตัวของซูโครส: ลิปสติกปกติหรือนม, ลิปสติกครีมบรูเล่, เหล้าหรือเหล้าผสมนม;
• - ในรูปแบบของ arganosols: ไส้ผลไม้และเบอร์รี่, ไส้น้ำผึ้งและเหล้า;

วัตถุดิบเป็นปัจจัยกำหนดคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบหลักในการผลิตขนม ได้แก่ สารน้ำตาลและน้ำตาล เมล็ดโกโก้ แป้งและแป้ง กากน้ำตาล น้ำผึ้ง วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ ไขมัน ถั่ว ,พืชตระกูลถั่วและเมล็ดพืชน้ำมัน

วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ กรดในอาหาร สารอะโรมาติก สารทำให้เกิดเจลและฟอง อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว สารแต่งสี สารตั้งต้น สารกันบูด และสารต้านอนุมูลอิสระ สารเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของคุณสมบัติของผู้บริโภคและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันมีวัตถุเจือปนอาหารประมาณ 250 ชนิดที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนม

ตัวชี้วัดความปลอดภัยของขนม (ขนม)

จะต้องสอดคล้องกับเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา นิวไคลด์กัมมันตรังสี ตลอดจนในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา มาตรฐานของสำนักงาน ในขนมที่มีลักษณะเป็นครีม ไม่อนุญาตให้ใช้: coagulase-positive staphylococci ใน 0.01 กรัมของผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมถึงเชื้อ Salmonella ใน 25 กรัมของผลิตภัณฑ์

การวิเคราะห์การแบ่งประเภทและการประเมินคุณภาพของขนม (ขนม) ที่ขายในองค์กรการค้า

คุณภาพของขนมประเมินโดยตัวชี้วัดดังต่อไปนี้: คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ, ทางประสาทสัมผัส, กายภาพและเคมี, ความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสถูกกำหนดตาม GOST 5897-90 "ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพขนาดน้ำหนักสุทธิและส่วนประกอบ” ประเมินลักษณะที่ปรากฏของบรรจุภัณฑ์ลูกกวาด ความแม่นยำและความสวยงามของการออกแบบ การปฏิบัติตามข้อกำหนดการติดฉลาก ความเบี่ยงเบนในน้ำหนักของบรรจุภัณฑ์ ลักษณะผลิตภัณฑ์ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ สภาพพื้นผิว รสชาติและกลิ่น รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ต้องมีความน่าสนใจ

บรรจุภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดความรัดกุมของกระดาษห่อขนมหรือฉลาก เมื่อมีผลิตภัณฑ์ที่กางออกและกึ่งกางออก เนื้อหาของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยน้ำหนัก (เป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของตัวอย่างเฉลี่ยหรือหน่วยบรรจุภัณฑ์)

รูปร่างของขนมอาจแตกต่างกัน - สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม กลม ทรงกระบอก ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่กางออกจะมองเห็นได้ในสภาพแสงที่ดี ให้ความสนใจกับการมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ที่ผิดรูป

พื้นผิวของขนมควรแห้ง เคลือบด้วยช็อคโกแลตหรือไขมันเคลือบชั้นที่เท่ากันโดยไม่มีช่องว่างและฟันผุ ทากเคลือบหรือเศษที่เกาะติดกันของมวลขนมไม่อนุญาตให้มีแป้งอยู่บนพื้นผิว

สีของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มักจะเป็นสีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ (ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต) ควรเป็นสีเดียวกันโดยไม่กระเด็น

ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์มีความแข็งนุ่มเมื่อถูกกัด โครงสร้างมีลักษณะเป็นอสัณฐาน มีรูพรุน เป็นผลึก เยลลี่ แข็งหรือนิ่มเมื่อกัดเนย

รสชาติและกลิ่นได้รับการประเมินโดยการทดสอบ พวกเขาควรจะปราศจากมันเยิ้ม, หืน, เปรี้ยวหรือรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ , ความหวานหวาน, ด้วยรสชาติที่เด่นชัดของสารแต่งกลิ่นและรส

จำนวนชิ้นใน 1 กก. กำหนดโดยการนับผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างรวมที่ชั่งน้ำหนักแล้วโดยแปลงเป็น 1 กก. หรือชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 10 ชิ้นจากตัวอย่างที่รวมกันแล้วคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์เป็น 1 กก. เมื่อกำหนดจำนวนชิ้นของผลิตภัณฑ์ที่ห่อเป็น 1 กก. จะไม่นำวัสดุบรรจุภัณฑ์ออก

เมื่อกำหนดน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ ให้นำวัสดุบรรจุภัณฑ์ออกในขั้นต้น น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์หรือหน่วยบรรจุภัณฑ์หนึ่งหน่วยประเมินโดยการสุ่มตัวอย่าง โดยสังเกตการเบี่ยงเบนจากน้ำหนักที่ระบุ

เศษส่วนมวลของไขมันและน้ำตาลในปลอก เลเยอร์ ไส้ และลูกอมที่ไม่เคลือบต้องสอดคล้องกับเนื้อหาที่คำนวณตามสูตรโดยมีค่าเบี่ยงเบนสูงสุดจาก + 3.0% ที่คำนวณได้ เศษส่วนมวลของการเติมช็อคโกแลตคละต้องสอดคล้องกับเนื้อหาที่คำนวณตามสูตร แต่ไม่น้อยกว่า 20% โดยมีค่าเบี่ยงเบนสูงสุด± 5.0% เศษส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% ไม่ควรเกิน 0.1% เศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมดในเปลือกผลไม่ควรเกิน 0.01%

ตัวชี้วัดความปลอดภัยของขนมในแง่ของเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี และตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาต้องเป็นไปตามมาตรฐาน MVT ในขนมที่มีลักษณะเป็นครีม ไม่อนุญาตให้ใช้สิ่งต่อไปนี้: Staphylococci ที่แข็งตัวเป็นบวกใน 0.01 กรัมของผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม

การตรวจสอบคุณภาพของขนมดำเนินการบนพื้นฐานของการกำหนดตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาโดยวิธีการที่กำหนดไว้ในมาตรฐานของรัฐ

คำอธิบายโดยย่อขององค์กร

ร้าน "Fregat" ตั้งอยู่ที่ Smolensk ถนน Gagarina บ้าน 29/1 (รหัสไปรษณีย์ 214018)

อาคารหลังเดี่ยวนี้สร้างขึ้นในอาคารที่พักอาศัยในทำเลที่ดี ตั้งอยู่ติดกับโรงพยาบาลประจำภูมิภาค โรงเรียนหมายเลข 9 โรงเรียนเทคนิคสหกรณ์ Smolensk โฮสเทล วิทยาลัยอุตสาหกรรมและเศรษฐกิจ Smolensk

ร้านค้าครอบคลุมพื้นที่ชั้นหนึ่งของอาคารที่พักอาศัยทั้งหมด

เวลาทำงาน 8.00 - 21.00 น. ไม่มีวันหยุด ไม่มีวันหยุด

มีทางเข้าพิเศษสำหรับรับสินค้าภายในร้าน

ภายในร้านประกอบด้วย 2 แผนกอุตสาหกรรมและอาหาร

ฝ่ายอุตสาหกรรม:

เครื่องสำอาง

ส่วนอาหารแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ:

• ส่วนที่ 1: ผลิตภัณฑ์ขนมปัง ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา และเนื้อกระป๋อง
• ส่วนที่ 2: ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
• ส่วนที่ 3: ไขมันที่บริโภคได้ ปลาและเนื้อสัตว์กระป๋อง ผลไม้และผักกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากปลา
• ส่วนที่ 4: รสชาติ (แอลกอฮอล์, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ)
• ส่วนที่ 5 ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา
• ส่วนที่ 6 : ขนมหวาน เครื่องดื่มแอลกอฮอลต่ำ
• ส่วนที่ 7 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ปลา เนื้อกระป๋อง ไขมันที่บริโภคได้ ผลไม้และผักกระป๋อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อุปกรณ์ต่อไปนี้ใช้ในชั้นการซื้อขาย:

• 15 ตู้เย็น,
• 10 สไลด์ผนัง,
• 7 เคาน์เตอร์,
• 7 เครื่องบันทึกเงินสด

ฝ่ายบริหารร้านพยายามที่จะตอบสนองความสนใจของผู้ผลิต ผู้บริโภค และสังคมโดยรวม

ซึ่งเกิดขึ้นได้จากผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม โดยมีราคาเฉลี่ยรวมกัน

ลูกค้าหลักของร้านคือคนในท้องถิ่น เช่นเดียวกับผู้เข้าชมโรงพยาบาลในภูมิภาค โรงเรียนเทคนิคสหกรณ์ วิทยาลัยอุตสาหกรรมและเศรษฐกิจ และโรงเรียนหมายเลข 9

ซัพพลายเออร์หลักของร้าน FREGAT คือ:

JSC "Klebopek" (ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่)

"โรงงานอาหาร Smolensk" (ซอสมะเขือเทศมายองเนส)

OJSC "Bakhus" (วอดก้า)

JSC "KONFA" (ขนมปังขิงสังขยา, คุกกี้, วาฟเฟิล, แดร็กกี้, มาร์ชเมลโลว์)

OJSC "โรงงานบรรจุเนื้อ Vitebsk" (Myaskovit)

LLC "ซาโอมิ" (พาสต้า)

"UNMILK" (วันฤดูร้อนของนม, บัตเตอร์มิลค์)

คู่แข่งของร้าน "Fregat" คือ:

ร้านค้า "MAGNET", "FORTUNA", "PRODUCTS", "ร้านที่ 4", แผงลอย

การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของขนม (ขนม) ที่ผลิตในองค์กรการค้า "Fregat"

เค้กข้าวไรย์ บาร์ชา ขนมปังที่มีเมล็ดงาดำ ขนมปังโดเนตสค์ ขนมปังโอเรนเบิร์ก และอื่นๆ สามารถจัดเป็นผลิตภัณฑ์ง่ายๆ ได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงซับซ้อน ได้แก่ ผ้าขาว เพรทเซิล เขา มัฟฟินบางชนิด ผลิตภัณฑ์สำหรับมือสมัครเล่น บริโอช ฯลฯ ผลิตภัณฑ์บางอย่างสามารถ มีสลิปด้านข้างสอง สาม หรือสี่ด้าน เกิดขึ้นจากการสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซึ่งกันและกันเมื่ออบบนแผ่น

ระดับความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ ตามระดับความหวานผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: I - อุดมไปด้วย (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรคือ 14 ถึง 20% โดยน้ำหนักของแป้ง); II - เนยสูตรสูง (ปริมาณน้ำตาลและ / หรือไขมันตามสูตรมากกว่า 20%)

คุณลักษณะที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีสูตรสูงไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานที่สูงขึ้น แต่ยังต้องใช้ยีสต์จำนวนมากขึ้น ซึ่งมักจะเลือกวิธีการเตรียมแป้งด้วยฟองน้ำ และการนวดแป้งให้นานขึ้น แป้งที่มีน้ำตาล ไขมัน และไข่ในปริมาณสูงจะมีความหนืดมากกว่า พลาสติกจะม้วนออกมาได้ดีกว่า แต่กลับแย่ลง ชิ้นแป้งขึ้นน้อยลงในระหว่างการพิสูจน์อักษรหรือต้องใช้เวลาพิสูจน์อักษรนานขึ้น และเมื่ออบ - ลดอุณหภูมิของห้องอบ

สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย ตามสภาพพื้นผิว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม: I - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีชิ้นแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป; II - ผลิตภัณฑ์ที่มีชิ้นแป้งสำเร็จรูป III - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป IV - ผลิตภัณฑ์ที่มีการตกแต่งชิ้นแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สถานะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นลักษณะของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงการมี (หรือไม่มี) ของการตกแต่งชิ้นแป้งหรือผลิตภัณฑ์ ตลอดจนประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่ง ใช้แล้ว ส่วนผสมตกแต่งผิวมัน เมล็ดพืชน้ำมัน ฯลฯ สภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะได้รับผลกระทบจากกระบวนการทางเทคโนโลยี เช่น การพ่น การลวก การลวก และการทอดชิ้นแป้ง

วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และวิธีการตกแต่งพื้นผิวส่วนใหญ่จะกำหนดลักษณะที่ปรากฏ ผู้บริโภคและคุณภาพของรสชาติของผลิตภัณฑ์ มีอิทธิพลต่อการเลือกอุปกรณ์ ตลอดจนความเป็นไปได้ในการสร้างสายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อนและระบบการผลิตอัตโนมัติ

การตกแต่งชิ้นแป้งให้สำเร็จคือการใช้วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย หรือเมล็ดพืชน้ำมัน ซีเรียล ส่วนผสมสำหรับตกแต่งพื้นผิว

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เพสตรี้อาจเป็นแป้ง มันวาวหรือเรียบ หยาบหรือเป็นลูกฟูก มันอาจมีบาดแผล ทิ่ม ภาพนูน พิมพ์หรือลวดลาย ทำได้โดยการตกแต่งชิ้นแป้งให้เรียบร้อยก่อนอบ

เพื่อให้ได้พื้นผิวที่เป็นแป้ง ชิ้นแป้งจะโรยด้วยแป้ง (ข้าวไรย์หรือข้าวสาลี) ก่อนหรือหลังการพิสูจน์อักษร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีพื้นผิวที่เรียบและมันวาวด้วยสีสดใส, ผสม, จาระบีไข่, แป้งเปียก, สารละลายน้ำตาลและสารหล่อลื่นพิเศษถูกนำไปใช้กับชิ้นแป้ง

พื้นผิวที่ขรุขระมีผลิตภัณฑ์ที่โรยด้วยเมล็ดงาดำ (ขนมปังโดเนตสค์), เกลือ (ขนมปังกรอบ, หลอดเกลือ), อัลมอนด์สับหรือถั่ว (ขนมปังแคลอรี่สูง), น้ำตาลทราย (ขนมปังมอสโก, ขนมปังกรอบกับลูกเกด), เศษอาหาร (เบเกอรี่ Vyborg, แครกเกอร์มือสมัครเล่นและกาแฟ, พัฟ Sverdlovsk), อบเชย (ขนมปังกรอบกับอบเชย) เป็นต้น

หลังจากสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร จะทำการตัดตามยาว, ตามขวาง, เฉียงหรือแนวรัศมีบนชิ้นแป้งหลังจากการพิสูจน์อักษร ก่อนอบ ด้วยมีดด้วยตนเองหรือใช้กลไกการบาก จุดประสงค์ของการตัดไม่ใช่แค่เพื่อตกแต่งพื้นผิวของขนมเท่านั้น แต่ยังปกป้องชิ้นแป้งจากรอยแตกและการระเบิดของเปลือกโลกในระหว่างการอบ พื้นผิวของชิ้นส่วนที่ตัดของแป้งถูกฉีกออกจากกันโดยคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาเฉพาะที่บริเวณที่มีรอยบากเท่านั้น จำนวนและลักษณะของการตัด ความลึกจะขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ และยังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง ซึ่งได้รับอิทธิพลจากสภาวะและระดับการพิสูจน์อักษรเป็นหลัก ก่อนอบ ผลิตภัณฑ์บางอย่างจะถูกทิ่มแทนการหั่น (ขนมปังกรอบ ขนมปังกรอบ เค้กครีมเปรี้ยว)

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาจมีรอยนูนจากเครื่องเย็บตะเข็บ (เขา, เบเกิล), ไรเฟิลและร่องรอยจากตาข่ายด้านล่างของเตาอบ (หลอด, ขนมปังกรอบ), ภาพพิมพ์หรือลวดลายจากอุปกรณ์ปั๊ม (ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กหยิก) เช่นกัน เป็นรอยหรือการรวมของวัตถุดิบเพิ่มเติม: ลูกเกด ( ขนมปังแคลอรี่สูง), เศษ (ขนมปังกรอบ), เมล็ดงาดำ (หลอดเคียฟ), เมล็ดยี่หร่า (ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก), ถั่ว (แครกเกอร์ถั่ว) เป็นต้น

บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์บางชนิด ใช้ลวดลายของผลไม้หวาน (ขนมปังกับผลไม้หวาน) หรือขนมชู (ขนมปัง Vyborg ตกแต่งด้วยลวดลาย) ผลิตภัณฑ์เนยบางชนิด (Vyborg pretzels, แกลเลอรี่, buns with fondant) ถูกเคลือบนั่นคือมวลของ fondant ที่อุ่นจะถูกนำไปใช้กับเปลือกด้านบนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุ่นหรือแช่เย็น

ลักษณะทั่วไปในการจำแนกประเภทและคุณสมบัติเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม ได้แก่ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: ลักษณะที่ปรากฏ (สี รูปร่าง สภาพพื้นผิว) รสชาติและกลิ่น โครงสร้างภายใน (มุมมองแบบตัดขวาง การแตกหัก ความพรุน ช่องว่าง ฯลฯ) หรือโครงสร้าง ตัวชี้วัดเหล่านี้ส่วนใหญ่และค่านิยมของพวกเขาถูกควบคุมโดยมาตรฐาน ส่วนที่มีขนาดเล็กกว่านั้นไม่ได้ถูกควบคุม
มีการประเมินลักษณะที่ปรากฏสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด นี่เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพที่สำคัญที่สุด แม้ว่าจะไม่ได้น่าเชื่อถือที่สุด เนื่องจากในกระบวนการผลิตสินค้าลอกเลียนแบบ ดูเหมือนว่าพวกเขาพยายามที่จะให้ความคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ของแท้
สีของผลิตภัณฑ์ขนมมีความหลากหลายมากและมีลักษณะเฉพาะด้วยสีและเฉดสีที่หลากหลายที่เกิดจากสีย้อมของวัตถุดิบซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนหรือสีย้อมที่สร้างขึ้นใหม่ที่มีต้นกำเนิดเทียม (เมลาโนดิน, คาราเมลลิน) หรือสีย้อมที่เพิ่มตามสูตร
ผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดสีโดยสารแต่งสีจากธรรมชาติเป็นหลัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่ (สารถนอม แยมผิวส้ม แยม สารให้ความหวาน แยมผิวส้มและผลไม้เบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต และโกโก้) ไม่อนุญาตให้เติมสีสังเคราะห์เข้าไปและถือเป็นการปลอมแปลง
การดัดแปลงสีของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ประการแรกเกิดจากการทำลายบางส่วนและการเปลี่ยนแปลงของสารแต่งสี (แอนโธไซยานิน คลอโรฟิลล์-แคโรทีนอยด์) และประการที่สอง ในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานานของแยม แยม แยม เมลาโนดินและคาราเมลลินสามารถเกิดขึ้นได้ สีต่อไปนี้เป็นลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มย่อยเหล่านี้: แดง, ชมพู, เหลือง, เขียว เนื่องจากเป็นสีหลักในวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้แล้ว เฉพาะผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตและโกโก้เท่านั้นที่มีเฉดสีน้ำตาล (ช็อคโกแลต) ที่แตกต่างกัน
การก่อตัวของสีเนื่องจากสีย้อมที่เกิดขึ้นใหม่ในการผลิตสีย้อมนั้นถูกบันทึกไว้ในผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ขนมหวานบางชนิด (เช่น ผลิตภัณฑ์นม) ทอฟฟี่ ฮาลวา เป็นต้น) สีเด่นคือสีเหลืองทองสีน้ำตาล
หมวดหมู่ที่ค่อนข้างกว้างประกอบด้วยขนมซึ่งเป็นสีที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารสีย้อม ประกอบด้วยคาราเมล ขนมหวาน ยาเม็ด รายชื่อสีย้อมที่อนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมลูกกวาดมีหลากหลายสี แต่สีหลัก (แดง ชมพู ส้ม เขียว ขาว) มักเป็นสีรองลงมา (น้ำเงิน น้ำเงิน ม่วง) เป็นหลัก
การเลือกสีดังกล่าวเกิดจากความต้องการของผู้ผลิตที่จะเลียนแบบสีของผลไม้ธรรมชาติและวัตถุดิบเบอร์รี่ที่ระบุไว้ในชื่อ (เช่น เยลลี่มาร์มาเลดบลูเบอร์รี่หรือแบล็คเคอแรนท์ - ม่วง แตงโม - เหลือง มะนาวคาราเมล - เหลือง เป็นต้น ). นอกจากนี้ ผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะรู้สึกสบายเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ขนม ซึ่งส่วนใหญ่มาจากสีหลักของผลิตภัณฑ์
สีของผลิตภัณฑ์ขนมเคลือบจะพิจารณาจากสีของเคลือบ: ช็อคโกแลต (สีน้ำตาล) และขนม (สีขาว ชมพู ฯลฯ) ดังนั้นเมื่อระบุประเภทผลิตภัณฑ์ ควรพิจารณาแยกสีของเคลือบและสี ของผลิตภัณฑ์หลัก
แบบฟอร์มเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดในการจำแนกประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งชื่อและยี่ห้อของผลิตภัณฑ์ขนม
รูปทรงของขนมมีความหลากหลายมากแม้กระทั่งในสายพันธุ์ ด้วยข้อยกเว้นบางประการ ตัวบ่งชี้นี้ถูกสร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตและไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ในขั้นตอนต่อมาของวัฏจักรเทคโนโลยีของการหมุนเวียนสินค้าโภคภัณฑ์

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมคุณภาพสูงเป็นไปไม่ได้หากไม่มีการควบคุมเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่องสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบแปรรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การบัญชีและการควบคุมการใช้วัตถุดิบและวัสดุ ดังนั้น ปริมาณของการสูญเสียและของเสียจากการผลิตก็ขึ้นอยู่กับการควบคุมทางเทคโนโลยีด้วย

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อนในวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกิดขึ้นภายใต้พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุด ซึ่งเบี่ยงเบนจากคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่แย่ลง และตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีไม่สอดคล้องกับ GOST

เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้อุปกรณ์ควบคุมและวัดซึ่งต้องตรวจสอบการอ่าน ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพจัดทำโดย GOST สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละประเภทถูกกำหนดโดยบริการควบคุมทางเทคนิคผ่านการวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ

การควบคุมทางเทคโนโลยีมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในองค์กรที่มีกำลังการผลิตต่ำและในองค์กรขนาดใหญ่ที่ทันสมัยซึ่งติดตั้งเครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ

การทำงานที่ต่อเนื่องและแม่นยำของสายการผลิตจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบมีเสถียรภาพ ดังนั้นการควบคุมเทคโนโลยีที่ตรงตามข้อกำหนดของกฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย (SanPiN 2.3.4.545 - 96) ข้อกำหนดด้านการผลิตจึงเป็นเงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการทำงานปกติขององค์กรและการได้รับตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจที่สูง

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยควบคุมองค์กรของการควบคุมห้องปฏิบัติการ การควบคุมในห้องปฏิบัติการดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองขององค์กร และรวมถึงการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและวัสดุเสริม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคนิค สุขอนามัย และสุขอนามัยสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม

ผลิตภัณฑ์ขนมกึ่งสำเร็จรูปจำนวนมาก (ครีมตกแต่งผิว ฯลฯ) และผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (ม้วน มัฟฟิน เค้ก และขนมอบ) เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ ไม่ทนต่ออายุการเก็บรักษานาน และสร้างปัจจัยเสี่ยง สิ่งนี้ใช้กับเค้กและขนมอบบางประเภทเป็นหลัก ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ดังกล่าว การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่ง สถานประกอบการกำลังพัฒนากำหนดการสำหรับการควบคุมทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์และสถานะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ ตารางนี้ประสานงานกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

หากองค์กรไม่มีห้องปฏิบัติการ การควบคุมห้องปฏิบัติการสามารถดำเนินการได้ภายใต้ข้อตกลงทางธุรกิจกับหน่วยงานและสถาบันของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ หรือห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาและมาตรฐานของรัฐ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและคุณค่าทางโภชนาการในขั้นตอนแรกของการผลิตขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและความปลอดภัย

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย SanPiN 2.3.2.560-96 กำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร

ข้อกำหนดเหล่านี้รวมถึง GOST สำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภทและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องสอดคล้องกับวัตถุดิบแต่ละประเภทที่จัดหาให้กับองค์กรเพื่อการแปรรูป ที่องค์กร การควบคุมเทคโนโลยีเริ่มต้นด้วยการประเมิน การตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และดำเนินการต่อไปในระหว่างการจัดเก็บวัตถุดิบ มีการตรวจสอบสภาพการเก็บรักษาและตัวบ่งชี้คุณภาพหลัก

การควบคุมด้วยเทคโนเคมีให้การควบคุมคุณภาพของวัสดุเสริม (ฉลาก กระดาษ กระดาษแข็ง กาว ฯลฯ) น้ำที่ใช้ในการผลิตและห้องหม้อไอน้ำ เชื้อเพลิง และวัสดุอื่นๆ จากผลการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและวัสดุ ห้องปฏิบัติการได้ข้อสรุปเกี่ยวกับความเหมาะสม

ไม่สามารถใช้วัตถุดิบและวัสดุชุดเดียวในการผลิตโดยไม่ได้รับอนุญาตจากห้องปฏิบัติการ ห้องปฏิบัติการกำหนดลำดับความสำคัญของการใช้วัตถุดิบแต่ละชุด

ควบคุมปริมาณการใช้ที่แน่นอนของส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์แต่ละอย่าง (วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ตามสูตรที่ดำเนินการ

ในกระบวนการทางเทคโนโลยี พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีจะถูกควบคุมในแต่ละขั้นตอนและการทำงาน เช่น อุณหภูมิ ระยะเวลา แรงดันไอน้ำ สุญญากาศในห้องสุญญากาศ

คุณภาพของส่วนผสมดิบ น้ำเชื่อม มวลขนม และผลิตภัณฑ์มีลักษณะตามตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีหลัก เช่น ปริมาณวัตถุแห้ง ความเป็นด่าง ความเปียก ความพรุน ความหนาแน่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่กำหนดโดย GOST ในกรณีที่มีการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยี บริการควบคุมทางเทคโนเคมีจะมีส่วนร่วมในการชี้แจงสาเหตุและกำจัดสาเหตุดังกล่าว

บริการควบคุมเทคโนเคมียังเกี่ยวข้องกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์หลากหลาย การปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยีที่มุ่งลดความสูญเสีย เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ที่โรงงานขนม การควบคุมเทคโนโลยีเคมีดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการกลาง (การผลิต) และการประชุมเชิงปฏิบัติการ ฟังก์ชั่นที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการนั้นแตกต่างกัน

ห้องปฏิบัติการกลางควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ น้ำ วัสดุเสริม ภาชนะบรรจุ ออกความเห็นเกี่ยวกับการปฏิบัติตามวัตถุดิบที่มีมาตรฐานและความเป็นไปได้ในการใช้งาน ตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ วัตถุดิบที่เก็บเป็นเวลานานในคลังสินค้า คัดเลือก ตรวจสอบการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป . ห้องปฏิบัติการกลางตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีเพื่อป้องกันไม่ให้มีสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ มีส่วนร่วมในการจัดทำรายงานการใช้วัตถุดิบ วัตถุดิบ การพัฒนามาตรการเพื่อลดการสูญเสียและของเสีย ห้องปฏิบัติการกลางจะจัดการงานของโรงงานและตรวจสอบงาน

ห้องปฏิบัติการเชิงปฏิบัติการควบคุมวัตถุดิบและวัสดุโดยวิธีทางประสาทสัมผัสเท่านั้น โดยประเมินรสชาติ กลิ่น ลักษณะและสี และไม่มีสิ่งเจือปน พวกเขาตรวจสอบปริมาณที่ถูกต้องและการยึดมั่นในสูตร ควบคุมความก้าวหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตลอดจนคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยเวิร์กช็อป สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชุดที่ผลิตโดยเวิร์กช็อป ห้องปฏิบัติการของเวิร์กช็อปจะออกผลการวิเคราะห์ นอกจากนี้ยังตรวจสอบการปฏิบัติตามคำแนะนำในการป้องกันการเข้าของวัตถุแปลกปลอมในโกดังของโรงงานและพื้นที่การผลิตทั้งหมด ในกรณีที่ไม่มีห้องปฏิบัติการของร้านค้าในสถานประกอบการ ห้องปฏิบัติการกลางจะทำหน้าที่ของห้องปฏิบัติการ

ห้องปฏิบัติการควรติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ (เครื่องชั่งที่มีน้ำหนัก การวิเคราะห์ ทางเทคนิค ตู้อบแห้งที่มีเทอร์โมสตัท เตาเผาแบบแยกส่วน เครื่องหมุนเหวี่ยง โฟโตอิเล็กทริกคัลเลอริมิเตอร์ เครื่องวัดค่าแซคคาริมิเตอร์ เครื่องวัดการหักเหของแสง โพเทนชิออมิเตอร์ พลาสโตมิเตอร์ทรงกรวย เทอร์โมสแตท เครื่องกลั่น ฯลฯ)

งานที่ทำโดยห้องปฏิบัติการจะถูกบันทึกไว้ในวารสาร บันทึกถูกเก็บไว้ในหมึกอย่างชัดเจนและอ่านง่าย ไม่อนุญาตให้ขัด นิตยสารทั้งหมดจะต้องมีหมายเลข ผูก จำนวนหน้าที่บันทึกโดยลายเซ็นของหัวหน้าองค์กรหรือบุคคลที่ได้รับอนุญาตจากเขา ลายเซ็นถูกประทับตราของบริษัท สิ่งนี้ต้องการให้เจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการมีความเป็นมืออาชีพและแม่นยำในการทำงาน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจะมีการกำหนดพื้นที่การผลิตวัตถุวิจัยความถี่และวิธีการควบคุม

วิธีทดสอบต้องเป็นไปตาม GOST เช่น วิธีการกำหนดความชื้นและปริมาณวัตถุแห้งในขนม - GOST 5900-73

วิธีการกำหนดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5899-63;

วิธีการกำหนดปริมาณน้ำตาลและเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5903-68

เจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการขึ้นอยู่กับความสามารถขององค์กร คนงานหนึ่งคนต้องการพื้นที่ 14 ตร.ม. พื้นที่ทั้งหมด 200 ... 250 m2 แสงสว่าง - ธรรมชาติเนื่องจากหน้าต่างบานใหญ่ในตอนเย็น - เทียม (หลอดฟลูออเรสเซนต์ที่ดีกว่า)

พนักงานทุกคนต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยและการป้องกันอัคคีภัย และรับคำแนะนำจากหัวหน้าห้องปฏิบัติการอย่างเป็นระบบ ความสะอาดของชุดเอี๊ยม (เสื้อคลุม) และมือนั้นให้ความสนใจเป็นอย่างมาก ห้ามรับประทานอาหารที่โต๊ะห้องปฏิบัติการโดยเด็ดขาด อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดต้องต่อสายดินและติดตั้งฟิวส์ที่ดี ห้องปฏิบัติการต้องมีถังดับเพลิงที่สามารถซ่อมบำรุงได้เป็นกระสอบทราย

จำเป็นต้องปรับปรุงการควบคุมทางเทคโนเคมี โดยพื้นฐานแล้ว เขาควรเน้นที่วิธีการประเมินด้วยเครื่องมือ ในปัจจุบัน วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสหรือประสาทสัมผัสมีผลในหลายอุตสาหกรรม และขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้ตรวจสอบในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมรวมถึงวัตถุดิบซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ เหล่านี้เป็นวัตถุดิบหลักที่มีความชื้นจำนวนมาก: เนย ไข่ขาวหรือไข่ ครีม นม ตัวอย่างเช่น ครีมเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เน่าเสียง่าย และไวต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียทุกชนิด

ความคงอยู่ของครีมควบคู่ไปกับอิทธิพลของความบริสุทธิ์ของวัตถุดิบและสภาวะสุขาภิบาลในการผลิตนั้นได้รับอิทธิพลจากปริมาณน้ำตาลในสถานะของเหลว น้ำตาลเพิ่มแรงดันออสโมติกในสิ่งแวดล้อมป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ ในกรณีนี้ ปริมาณน้ำตาลในสถานะของเหลวของครีมมีความสำคัญ เนื่องจากอัตราส่วนของน้ำตาลและความชื้นจำเป็นสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์

เมื่อปริมาณน้ำตาลในสถานะของเหลวน้อยกว่า 60% ความคงตัวของครีมจะลดลง ปริมาณความชื้นสูงสุดพบได้ในครีม Charlotte (25%) และครีมโปรตีน (30%) ดังนั้นหนึ่งในตัวบ่งชี้ของครีมที่บ่งบอกถึงความปลอดภัยคือปริมาณน้ำตาลอย่างแม่นยำในระยะ e / ของเหลวซึ่งถูกกำหนดเป็นหลักในระหว่างการควบคุมเทคโนโลยีของการผลิต การวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการจะกำหนดปริมาณความชื้นของครีมและปริมาณน้ำตาลที่คำนวณจากความแห้งของครีม นอกจากนี้ ปริมาณน้ำตาลในเฟสของเหลวจะถูกกำหนดโดยการคำนวณในลำดับต่อไปนี้

1. การหาปริมาณน้ำตาลในครีมซึ่งกำหนดความชื้นโดยการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ ให้ระบุปริมาณน้ำตาลในประเภท (%) ด้วยตัวอักษร C แล้ว

C = (100-B) จุดมุ่งหมาย

โดยที่ B คือความชื้นของครีมตามข้อมูลห้องปฏิบัติการ%; เอ - ปริมาณน้ำตาลในวัตถุแห้ง%

2. การหาน้ำตาลสำหรับเฟสของน้ำของครีมตามสูตร

Kb ~ 100 C / (B + Q.

ตัวอย่างการคำนวณ

ครีมถูกกำหนด;

ข = 25%; เอ = 51.2%

С = (100-25) ■ 51.2: 100 = 38.4%;

Kb = 38.4 100: (25 + 38.4) = 60.56%

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตและการปล่อยผลิตภัณฑ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง มีการใช้วัตถุดิบมากกว่า 100 ชนิด ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมี สภาพร่างกาย คุณสมบัติทางชีวเคมี ตัวชี้วัดคุณภาพส่วนบุคคล และอายุการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน คุณสมบัติที่ระบุไว้จะแสดงใน GOST, OSTs, TU ซึ่งเป็นเอกสารกำกับดูแลหลักที่วัตถุดิบต้องปฏิบัติตาม

วัตถุดิบแต่ละประเภทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานและข้อกำหนด และมีใบรับรองคุณภาพจากซัพพลายเออร์หรือใบรับรองด้านสุขอนามัย ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของทองแดงและชีวภาพ ใบรับรองด้านสุขอนามัยจะออกให้สำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่เฉพาะรุ่น

ผู้ผลิตรับประกันความสอดคล้องของแต่ละชุดงานตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ นี่คือความรับผิดชอบของเขา สำหรับวัตถุเจือปนอาหารนำเข้า ซัพพลายเออร์มีหน้าที่ต้องให้ใบรับรองและข้อกำหนด ตลอดจนใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือการอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัสเซีย

นอกจากนี้ยังมีมาตรฐาน (OST) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำหน่ายให้กับผู้ประกอบการทำขนม (เคลือบช็อกโกแลต มวลช็อกโกแลต ผงโกโก้ ฯลฯ) ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนด

วัสดุบรรจุภัณฑ์เสริมและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ข้อกำหนดทางเทคนิค ตลอดจนข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพ

วัตถุดิบและวัสดุเสริมได้รับอนุญาตให้ผลิตได้เฉพาะกับข้อสรุปของห้องปฏิบัติการขององค์กรหรือผู้เชี่ยวชาญของการควบคุมเทคโนโลยีขององค์กรเท่านั้น

คุณภาพของวัตถุดิบอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา โดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงที่เป็นไปได้ ได้มีการกำหนดเงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภท การสร้างความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในห้องเก็บของ