คอนญักอาร์เมเนียคืออะไร คอนยัคคืออะไร

หน่วยงานรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา

ระดับชาติ

มาตรฐาน

รัสเซีย

สหพันธ์

ข้อกำหนดทั่วไปของ COGNAC พิเศษของรัสเซีย

ฉบับอย่างเป็นทางการ

ยืน rtinform 2016

คำนำ

1 พัฒนาโดยสถาบันวิทยาศาสตร์งบประมาณของรัฐบาลกลาง“ สถาบันวิจัยการผลิตเบียร์ All-Russian อุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์และการผลิตไวน์" (FGBNU VNIIPBiVP)

2 แนะนำโดยคณะกรรมการด้านเทคนิคสำหรับมาตรฐาน TC 091 "ผลิตภัณฑ์เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และไวน์"

3 ได้รับการอนุมัติและแนะนำ 8 การดำเนินการตามคำสั่งของหน่วยงานกลางสำหรับระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาลงวันที่ 24 สิงหาคม 2558 N91186-st

4 เปิดตัวเป็นครั้งแรก

กฎสำหรับการใช้มาตรฐานนี้กำหนดโดย GOST R 1.0-2012 (ส่วนที่ 8) ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้ได้รับการเผยแพร่ในดัชนีข้อมูลประจำปี (ณ วันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน) "มาตรฐานแห่งชาติ" และข้อความอย่างเป็นทางการของการเปลี่ยนแปลงและการแก้ไขจะเผยแพร่ในดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีที่มีการแก้ไข (เปลี่ยน) หรือยกเลิกมาตรฐานนี้ จะมีการประกาศประกาศที่เกี่ยวข้องในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" มีการโพสต์ข้อมูล การแจ้งเตือน และข้อความที่เกี่ยวข้องในระบบข้อมูลสาธารณะบนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาบนอินเทอร์เน็ต ()

© Standardinform. 2559

มาตรฐานนี้ไม่สามารถผลิตซ้ำ จำลองแบบ และแจกจ่ายทั้งหมดหรือบางส่วนเป็นสิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการโดยไม่ได้รับอนุญาตจาก Federal Agency for Technical Regulation and Metrology

มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย

คุณภาพของรัสเซีย

คอนญักพิเศษ

ข้อกำหนดทั่วไป

คุณภาพของรัสเซีย บรั่นดีพิเศษ

ข้อกำหนดทั่วไป

วันที่แนะนำ - 2017-01-01

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานนี้ใช้กับคอนญักพิเศษซึ่งดำเนินการโดยผู้ผลิตรายหนึ่งในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียตั้งแต่การแปรรูปองุ่นจนถึงการบรรจุขวดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

2 การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐาน

8 ของมาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐานต่อไปนี้:

GOST 8.579-2002 ระบบสถานะสำหรับการตรวจสอบความสม่ำเสมอของการวัด ข้อกำหนดสำหรับปริมาณของสินค้าที่บรรจุหีบห่อในหีบห่อใดๆ ในระหว่างการผลิต การบรรจุ การขาย และการนำเข้า

GOST 247-58 เสาสำหรับถังไวน์ สุราคอนยัค น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มผลไม้ ข้อมูลจำเพาะ GOST 10117.2-2001 ขวดแก้วสำหรับใส่อาหารเหลว ประเภท พารามิเตอร์ และมิติข้อมูลหลัก

GOST 12280-75 ไวน์ วัสดุไวน์ คอนยัคและวิญญาณผลไม้ วิธีการตรวจวัดอัลดีไฮด์

GOST 13192-73 ไวน์ วัสดุไวน์ และคอนญัก วิธีการกำหนดน้ำตาล GOST 13194-74 คอนญักและสุราคอนยัค วิธีการกำหนดเมทิลแอลกอฮอล์ GOST 13195-73 ไวน์, วัสดุไวน์ คอนยัคและสุราคอนยัค น้ำผลไม้เป็นผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ slirtovannye วิธีการกำหนดธาตุเหล็ก

GOST 14138-2014 ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์และวัตถุดิบสำหรับการผลิต

วิธีสเปกโตรโฟโตเมตริกสำหรับกำหนดความเข้มข้นมวลของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น GOST 14139-76 คอนญักและสุราผลไม้ วิธีการกำหนดเอสเทอร์ปานกลาง GOST 14192-96 การทำเครื่องหมายสินค้า

GOST 15846-2002 สินค้าจัดส่งไปยัง Far North และพื้นที่เทียบเท่า การบรรจุ การทำเครื่องหมาย การขนส่ง และการจัดเก็บ

GOST 23943-80 ไวน์และคอนยัค วิธีการกำหนดความสมบูรณ์ของการบรรจุขวด GOST 26927-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดปรอท GOST 26929-94 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร การจัดเตรียมตัวอย่าง. การทำให้เป็นแร่เพื่อกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 26930-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารหนู GOST 26932-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดตะกั่ว GOST 26933-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดแคดเมียม GOST 30178-96 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการดูดซับของอะตอมสำหรับการกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 30538-97 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษด้วยวิธีการปล่อยปรมาณู

GOST 31728-2014 เครื่องกลั่นคอนญัก ข้อมูลจำเพาะ GOST 31730-2012 ผลิตภัณฑ์ไวน์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง GOST 31782-2012 องุ่นสดของเครื่องจักรและการเก็บเกี่ยวด้วยตนเองสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ข้อมูลจำเพาะ

ฉบับอย่างเป็นทางการ

GOST 32001-2012 ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์และวัตถุดิบสำหรับการผลิต วิธีการหาความเข้มข้นโดยมวลของกรดระเหยง่าย

GOST 32051-2013 ผลิตภัณฑ์ไวน์ วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

GOST 32061-2013 ผลิตภัณฑ์ไวน์ การบรรจุ การทำเครื่องหมาย การขนส่ง และการจัดเก็บ

GOST 32095-2013 ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์และวัตถุดิบสำหรับการผลิต วิธีการกำหนดปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์

GOST 32131-2013 ขวดแก้วสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ ข้อกำหนดทั่วไป

GOST 33222-2015 น้ำตาลทรายขาว ข้อมูลจำเพาะ

หมายเหตุ - เมื่อใช้มาตรฐานนี้ ขอแนะนำให้ตรวจสอบความถูกต้องของมาตรฐานอ้างอิงในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Federal Agency for Technical Regulation and Metrology บนอินเทอร์เน็ตหรือตามดัชนีข้อมูลประจำปี "National Standards" ซึ่งเผยแพร่เมื่อวันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน และในประเด็นของดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" สำหรับปีปัจจุบัน หากมีการเปลี่ยนมาตรฐานอ้างอิงที่ไม่ได้ลงวันที่ ขอแนะนำให้ใช้มาตรฐานเวอร์ชันปัจจุบัน โดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงใดๆ ที่เกิดขึ้นกับเวอร์ชันนั้น หากมีการเปลี่ยนมาตรฐานอ้างอิงที่มีการระบุวันที่อ้างอิง ขอแนะนำให้ใช้เวอร์ชันของมาตรฐานนี้ตามปีที่ได้รับอนุมัติ (การยอมรับ) ที่ระบุไว้ข้างต้น หากหลังจากได้รับอนุมัติมาตรฐานนี้แล้ว มีการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานอ้างอิงซึ่งกำหนดวันกำหนดวันที่ไว้ ส่งผลต่อข้อกำหนดที่อ้างอิง แนะนำให้ใช้ข้อกำหนดนี้โดยไม่คำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงนี้ หากมาตรฐานที่อ้างอิงถูกยกเลิกโดยไม่มีการเปลี่ยนใหม่ แนะนำให้ใช้ข้อกำหนดที่อ้างถึงนั้นในส่วนที่ไม่กระทบต่อการอ้างอิงนี้

3 ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

ในมาตรฐานนี้ คำศัพท์ต่อไปนี้ใช้กับคำจำกัดความที่เกี่ยวข้อง:

3.1 คอนญักพิเศษ: คอนญักที่มีปริมาณเอธานอลอย่างน้อย 40.0% โดยปริมาตร ทำจากคอนญักกลั่นที่ได้จากการกลั่นแบบแยกส่วน (การกลั่น) ของวัสดุไวน์ ผลิตขึ้นเพื่อผลิตคอนยัคพิเศษจากองุ่น Vitis vinifera ปลูกและแปรรูปในดินแดนของสหพันธรัฐรัสเซียและมีอายุสัมผัสกับไม้โอ๊กเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี

3.2 คอนยัคพิเศษอายุ 3 ปี: คอนยัคพิเศษที่กลั่นจากคอนยัคที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปีในถังไม้โอ๊ค ขวดหรือถังไม้โอ๊ค (เคลือบฟันหรือสแตนเลส) พร้อมคานไม้โอ๊ค

หมายเหตุ - ไม้โอ๊ค - ตาม GOST 247

3.3 คอนยัคพิเศษอายุสี่ปี: คอนยัคพิเศษที่กลั่นจากคอนยัคที่มีอายุอย่างน้อยสี่ปีในถังไม้โอ๊ก ขวดไม้โอ๊ก หรือในถัง (เคลือบฟันหรือสแตนเลส) พร้อมคานไม้โอ๊ค

3.4 คอนยัคพิเศษอายุ 5 ปี: คอนยัคพิเศษที่ทำจากคอนยัคกลั่นที่มีอายุอย่างน้อย 5 ปีในถังไม้โอ๊ค ขวดหรือถังไม้โอ๊ค (เคลือบฟันหรือสแตนเลส) พร้อมไม้โอ๊ค

3.5 คอนยัคพิเศษบ่ม "KV": คอนยัคพิเศษทำจากคอนยัคกลั่นที่มีอายุอย่างน้อย 6 ปีในถังไม้โอ๊คหรือก้นไม้โอ๊ค

3.6 คอนญักบ่มแบบพิเศษที่มีคุณภาพสูงสุด "KV6K": คอนยัคพิเศษที่ผลิตจากคอนญักกลั่นที่มีอายุไม่เกินแปดปีในถังไม้โอ๊คหรือก้นไม้โอ๊ค

3.7 คอนยัคเก่าพิเศษ "KS": คอนยัคพิเศษที่ทำจากคอนยัคกลั่นที่มีอายุอย่างน้อย 10 ปีในถังไม้โอ๊คหรือก้นไม้โอ๊ค

3.6 คอนยัคพิเศษ "OS" ที่เก่าแก่มาก: คอนยัคพิเศษทำจากคอนยัคกลั่นที่มีอายุอย่างน้อย 20 ปีในถังไม้โอ๊คหรือขวดไม้โอ๊ค

3.9 คอนยัคคอลเลกชั่นพิเศษ: คอนยัคบ่มพิเศษ “KV”, คอนญักบ่มพิเศษคุณภาพสูงสุด “KVVK” คอนยัคพิเศษเก่า "KS", คอนยัคพิเศษ AOS เก่ามาก" บ่มในถังไม้โอ๊กหรือขวดไม้โอ๊คเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี ไม่รวมการพักหลังว่ายน้ำ

4 การจำแนกประเภท

4.1 ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดและวิธีการกลั่นคอนยัคแบบบ่ม คอนยัคพิเศษ

แบ่งย่อย: สามปี สี่ปี ห้าปี อายุ "KV" อายุ

"KVVK" คุณภาพสูงสุด "KS" เก่า "OS" เก่ามาก

4.2 คอนยัคพิเศษที่มีอายุ "K8" " KVVK" รุ่นเก่าคุณภาพสูง "KS" เก่าและ "OS" เก่ามากสามารถสะสมได้

5 ข้อกำหนดทางเทคนิค

5.1 ลักษณะ

5.1.1 บรั่นดีพิเศษผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับบรั่นดีพิเศษที่มีชื่อเฉพาะตามข้อกำหนด

5.3.4 ขวดที่มีคอนญักถูกปิดผนึกด้วยการปิดเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยรวมถึงความแน่นของการปิด

5.3.5 ขวดบรรจุคอนญักบรรจุในบรรจุภัณฑ์การขนส่งที่รับประกันการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

การบรรจุขวดด้วยคอนญักสำหรับภูมิภาค Far North และพื้นที่เทียบเท่านั้นดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 15846

5.3.6 คอนญักแปรรูปที่มีไว้สำหรับการขนส่งเทลงในบรรจุภัณฑ์การขนส่งที่ทำจากวัสดุซึ่งรับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

ถังคอนญักควรมีพื้นที่ว่าง 1%-2% ของความจุถังทั้งหมด ถังไม้โอ๊คปิดด้วยลิ้นตามขวางซึ่งวางผ้าใบสะอาดไว้ แผ่นดีบุกติดอยู่ที่ด้านบนของลิ้น

5.4 การทำเครื่องหมาย

5.4.1 การติดฉลากคอนญักต้องเป็นไปตามข้อกำหนด

5.4.2 การติดฉลากบรรจุภัณฑ์ผู้บริโภคด้วยคอนญัก - ตามเอกสารกำกับดูแลที่บังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐที่ใช้มาตรฐาน

หากมีการใช้ "เครื่องหมายดอกจัน" ในข้อมูลสำหรับผู้บริโภค หมายเลขนั้นควรตรงกับอายุของคอนญัก

5.4.3 การทำเครื่องหมายบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งด้วยขวดคอนญัก - ตามมาตรฐาน GOST 14192 โดยใช้เครื่องหมายการจัดการ: "Fragile. Caution"; "สูงสุด"; "เก็บให้ห่างจากความชื้น"

5.4.4 การทำเครื่องหมายบรรจุภัณฑ์การขนส่งด้วยคอนญักแปรรูป - ตาม GOST 14192 และตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่บังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้ ระบุ:

- ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต

- ชื่อผลิตภัณฑ์;

- ขั้นต้น สุทธิ น้ำหนักภาชนะ กิโลกรัมหรือปริมาตร ลิตร

- หมายเลขคอนเทนเนอร์ขนส่ง

6 กฎการยอมรับ

6.1 กฎการยอมรับ - ตาม GOST 31730

6.2 ลำดับและความถี่ของการควบคุมตัวบ่งชี้ความปลอดภัย (เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ) ในคอนญักกำหนดโดยผู้ผลิตในโปรแกรมควบคุมการผลิต

การแนะนำ

1. ลักษณะสินค้าของคอนยัค

1 การจำแนกประเภท

2 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

3 การผลิต

4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

5 ประสิทธิภาพด้านความปลอดภัย

6 ข้อบกพร่อง

การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของคอนญัก

1 การวิเคราะห์การจัดประเภทในตัวอย่างของร้านค้า "MAGNUM"

2 การวิเคราะห์ความชอบของผู้บริโภค

3 ความสอดคล้องของช่วงของคอนญักของ MAGNUM LLC กับความต้องการของผู้บริโภค

บทสรุป

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

แอพพลิเคชั่น

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อ: หัวข้อที่เลือกมีความเกี่ยวข้องมากที่สุดในปัจจุบัน มีเหตุผลหลายประการ แต่สาเหตุหลักคือมนุษย์ส่วนหนึ่งบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไม่มีกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารใดยกเว้นผลิตภัณฑ์ยาสูบที่ก่อให้เกิดทัศนคติที่ขัดแย้งต่อสาธารณชนและบุคคลทั่วไปในฐานะผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์ มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากมายเรามาดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับคอนญัก

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรนี้คือลักษณะสินค้าของกลุ่มเครื่องดื่มคอนญัก

ตามเป้าหมาย มีการกำหนดงานต่อไปนี้:

งานควรเป็นขั้นต่ำ 5 รายละเอียดเพิ่มเติม

-เพื่อศึกษาการจำแนกประเภทของคอนญัก

-เพื่อศึกษาความต้องการวัตถุดิบ

-เพื่อศึกษาการผลิตคอนยัค

-เพื่อศึกษาข้อกำหนดด้านคุณภาพของวัตถุที่กำลังศึกษา

-ตรวจสอบประสิทธิภาพความปลอดภัยและข้อบกพร่อง

-ทำการวิเคราะห์ช่วงของคอนญักในตัวอย่างของ Magnum LLC

-ระบุความต้องการของผู้บริโภค

-ทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบช่วงข้อเสนอและความชอบของผู้บริโภค

1. ลักษณะสินค้าของคอนยัค

1การจัดหมวดหมู่

คอนญักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีช่อและรสชาติเฉพาะตัว ทำจากสุราคอนยัคที่ได้จากการกลั่นแบบแยกส่วนของไวน์คอนญักชนิดพิเศษและบ่มด้วยการสัมผัสกับไม้โอ๊คเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ปี

ตามข้อกำหนดของ GOST R 51618 - 2009 "คอนยัครัสเซีย ข้อกำหนดทั่วไป” คอนญักแบ่งออกเป็น:

.คอนญักสามารถ:

สามปี - คอนญักที่ทำจากคอนญักกลั่นที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปี

สี่ปี - จากวิญญาณคอนญักอายุเฉลี่ยไม่น้อยกว่า 4 ปี

ห้าปี - จากวิญญาณคอนญักอายุเฉลี่ยไม่น้อยกว่า 5 ปี

อายุ "KV" - จากวิญญาณคอนญักของวัยกลางคนเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ปี

อายุของ "KVVK" ที่มีคุณภาพสูงสุด - จากสุราคอนยัคที่มีอายุเฉลี่ยอย่างน้อย 8 ปี

เก่า "KS" - จากวิญญาณคอนญักอายุเฉลี่ยอย่างน้อย 10 ปี

"OS" ที่เก่ามาก - จากวิญญาณคอนญักของวัยกลางคนอย่างน้อย 20 ปี

.คอนยัคคอลเลกชันสามารถ:

-คอนญักอายุ "KV";

-

-เก่า "KS";

-ระบบปฏิบัติการเก่ามาก

.สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์คอนยัค:

-คอนญักอายุสามปี

-สี่ขวบ;

-ห้าขวบ;

-อายุ "KV";

-ปรุงรสด้วย "KVVK" คุณภาพสูงสุด;

-เก่า "KS";

-"ระบบปฏิบัติการ" เก่ามาก

-ของสะสม

ปัจจุบันฝรั่งเศสได้นำระบบการกำหนดตัวอักษรสำหรับคุณภาพของคอนญักมาใช้โดยระบุอายุโดยอ้อม:

-วี.โอ. - เก่ามาก;

-วี.โอ.พี. - เก่ามาก, เบา;

-วี.เอส.โอ. - คุณภาพสูงมากเก่า

-วี.เอส.อี.พี. - คุณภาพสูงมาก พิเศษ เบา;

-วี.เอส.โอ.พี. - คุณภาพสูงมาก เก่า เบา;

-วี.วี.เอส.โอ.พี. - มาก - คุณภาพสูงมาก, เก่า, เบา;

-X.O. -เก่าเสริม. คอนญักที่มีคุณภาพสูงสุด

2ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

สำหรับการผลิตคอนญักจะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้:

-เครื่องกลั่นคอนญักที่มีอายุอย่างน้อยสามปีในแง่ของตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสที่สอดคล้องกับ GOST R 51145 - 2009

-น้ำตาล - ทรายตาม GOST 21 - 94;

-น้ำตาล - กลั่นตาม GOST 22 - 94;

-น้ำตาลธรรมดา (E150a) ตาม SanPiN 2.3.2.1293 - 2003

-น้ำดื่มตามมาตรฐาน SanPiN 2.1.4.1074 - 2001 และ SanPiN 2.1.4.1175 - 2002 ที่มีความกระด้างไม่เกิน 0.36 °J สำหรับน้ำที่ผ่านการทำให้อ่อนตัว และไม่เกิน 1.0 СJ สำหรับน้ำที่ไม่ผ่านการทำให้อ่อนตัวตามธรรมชาติ

3การผลิต

องุ่นขาวชนิดหลักที่ใช้ผลิตคอนยัคคือ Ugni Blanc ซึ่งเป็นพันธุ์ที่สุกช้าและมีความเป็นกรดสูง<#"justify">-ขั้นตอนที่ 1 คือการผลิตการกลั่นพื้นฐานเบื้องต้น ซึ่งเรียกว่าแอลกอฮอล์ดิบ (fr. คนขับรถรอบปฐมทัศน์ ) มีความแข็งแกร่งประมาณ 27-32% ผู้ผลิตรายย่อยกลั่นไวน์ "บนกาก" นั่นคือโดยไม่ต้องกรองจึงได้แอลกอฮอล์ดิบที่มีปริมาณส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมและรสชาติสูงสุดซึ่งต่อมาจะถ่ายโอนไปยังลักษณะของคอนญักในอนาคต

-ขั้นที่ 2 คือการส่งแอลกอฮอล์ดิบเพื่อการกลั่นขั้นที่สองเพื่อให้ได้สุราคอนยัคคุณภาพสูงพื้นฐาน (fr. bonne chauffe) ในขั้นตอนที่สองของการกลั่น ประสบการณ์และทักษะของ "ปรมาจารย์ด้านการกลั่น" จะได้รับการเปิดเผยอย่างเต็มที่ ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการเลือกเศษส่วนการกลั่นที่หนึ่ง สอง และสามอย่างถูกต้อง เป็นเศษส่วนที่สองที่มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 68-72% ซึ่งบ่มในถังไม้โอ๊กและกลายเป็นคอนญัก

ตามกฎหมายแล้ว วิญญาณของคอนยัคจึงจะเรียกว่าคอนยัคได้ จะต้องบ่มในถังไม้โอ๊กเป็นเวลาอย่างน้อยสองปี อายุสูงสุดของการบ่มคอนยัคไม่ได้ถูกจำกัดโดยกฎหมาย แต่ตามที่แสดงให้เห็นในทางปฏิบัติ การบ่มคอนญักในถังเป็นเวลานานกว่า 70 ปีจะไม่ส่งผลต่อลักษณะของคอนญักอีกต่อไป และการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับคอนญักนั้นไม่มีนัยสำคัญ

ต้นโอ๊ก<#"justify">.4ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณภาพของรองเท้าสเก็ตนั้นเกิดจากการชิมเช่นเดียวกับการศึกษาทางเคมีและจุลชีววิทยา การประเมินทางประสาทสัมผัสมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง วิธีการทางฟิสิกส์และเคมีกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ น้ำตาล ฯลฯ ในไวน์

การกำหนดคุณภาพของสเก็ตผ่านการชิม

อุณหภูมิของตัวอย่างคอนญักที่ส่งชิมควรอยู่ที่ 16-18°C ขั้นแรกให้ประเมินคอนญักธรรมดาและวินเทจ

คอนญักได้รับการประเมินจากความโปร่งใส สี กลิ่น ช่อดอกไม้ รสชาติ คอนญักคุณภาพสูงมีลักษณะเป็นสีเหลืองอำพันอ่อน, เข้มขึ้นสำหรับเครื่องดื่มที่มีอายุยืนยาว, ความโปร่งใสของคริสตัล, ช่อดอกไม้และกลิ่นหอมที่ซับซ้อน, รสชาติที่กลมกลืนกัน, และเนื้อสัมผัสมัน

ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส คอนญัก รวมถึงคอนญักที่ส่งออก ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอนญัก

ชื่อบรั่นดี ลักษณะเฉพาะ ลักษณะโปร่งใส ปราศจากสิ่งแปลกปลอมและตะกอนสี จากสีทองอ่อนถึงสีเหลืองอำพันเข้มที่มีเฉดสีทอง รสชาติและช่อ ลักษณะเฉพาะสำหรับบรั่นดีของชื่อเฉพาะ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

ไม่อนุญาตให้ขายคอนญักที่มีกลิ่นและรสชาติต่างประเทศ มีเมฆมาก มีตะกอน

ในแง่ของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี คอนยัคต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของคอนยัค

ชื่อของตัวบ่งชี้ บรรทัดฐานสำหรับคอนญัก Ordinary Vintage "สามดาว" "ห้าดาว" รายการพิเศษ ³ 15157-157-127-207-20 ความเข้มข้นโดยมวลของเมทิลแอลกอฮอล์, g/dm ³ ไม่เกิน 20.0 ความเข้มข้นของธาตุเหล็กมก./ลบ.ม ³, ไม่เกิน 1.5 ความเข้มข้นมวลของแอลกอฮอล์สูง, แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ ไม่น้อยกว่า 170 มก./100 ซม.3 ไม่เกิน 500 มก./100 ซม.3 เอสเทอร์ปานกลางในแง่ของเอทิลอะซีเตต, แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ ไม่น้อยกว่า 50 มก./100 ซม.3 ไม่เกิน 270 มก./100 ซม.3

การปลอมปน การบรรจุ การติดฉลาก และการเก็บรักษา คอนญักเช่นเดียวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สามารถปลอมได้โดยการเปลี่ยนคอนญักแอลกอฮอล์บางส่วนหรือทั้งหมดด้วยอาหาร เอทิล แอลกอฮอล์อุตสาหกรรม รวมถึงการเจือจางหรือการแทนที่ด้วยน้ำย้อมสี

วิธีพิเศษและวิธีการปลอมแปลงรวมถึง:

-การเปลี่ยนเครื่องดื่มด้วยเวลาเปิดรับแสงสั้น ๆ

-แทนที่ด้วยการแช่แอลกอฮอล์ของชา

-การย้อมสีคอนยัควิญญาณของชา;

-ทดแทนการแช่แอลกอฮอล์ของวัตถุดิบผักที่มีปริมาณแทนนินสูง

การตรวจสอบและการรับรองแสดงให้เห็นว่าคอนญักอยู่ในกลุ่มของเครื่องดื่มลอกเลียนแบบบ่อยที่สุดเนื่องจากเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคและมีราคาค่อนข้างแพง

บรรจุุภัณฑ์. คอนญักถูกบรรจุในขวดแก้วตามมาตรฐาน GOST 10117.1, GOST 10117.2 เช่นเดียวกับของที่ระลึกคริสตัล ภาชนะเซรามิก และแก้วที่รับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

บรรจุคอนยัคในขวดแก้วที่ผลิตตามปริมาตรหรือระดับ ควรกำหนดคุณลักษณะของบรรจุภัณฑ์ในภาชนะบรรจุสำหรับผู้บริโภคอื่น ๆ ในคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับคอนญักที่มีชื่อเฉพาะ ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ในหนึ่งหน่วยบรรจุภัณฑ์ต้องสอดคล้องกับปริมาณที่ระบุในฉลากผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค โดยคำนึงถึงค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาต ขีด จำกัด ของการเบี่ยงเบนเชิงลบที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์ในหนึ่งหน่วยบรรจุภัณฑ์จากปริมาณที่ระบุเป็นไปตาม GOST 8.579 [ตาราง A1 วรรค 4.2a (ภาคผนวก A)]

ขวดที่มีคอนญักถูกปิดผนึกด้วยการปิดเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยรวมถึงความแน่นของการปิด

ขวดคอนญักบรรจุในภาชนะขนส่งที่รับประกันความปลอดภัยของคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

การบรรจุขวดด้วยคอนญักสำหรับภูมิภาค Far North และพื้นที่เทียบเท่านั้นดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 15846

คอนญักที่ผ่านกรรมวิธีสำหรับการขนส่งถูกเทลงในภาชนะขนส่งที่ทำจากวัสดุซึ่งรับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ถังคอนญักควรมีพื้นที่ว่าง 1% - 2% ของความจุถังทั้งหมด ถังไม้โอ๊คปิดด้วยลิ้นตามขวางซึ่งวางผ้าใบสะอาดไว้ แผ่นดีบุกติดอยู่ที่ด้านบนของลิ้น

การทำเครื่องหมาย การทำเครื่องหมายภาชนะบรรจุผู้บริโภคด้วยคอนญัก - ตามมาตรฐาน GOST R 51074

หากมีการใช้ "เครื่องหมายดอกจัน" ในข้อมูลสำหรับผู้บริโภค หมายเลขนั้นควรตรงกับอายุของคอนญัก

การทำเครื่องหมายภาชนะขนส่งด้วยขวดคอนญัก - ตาม GOST 14192 โดยใช้สัญญาณการจัดการ:

-"บอบบาง. อย่างระมัดระวัง";

-"สูงสุด";

-"เก็บให้ห่างจากความชื้น"

การทำเครื่องหมายภาชนะขนส่งด้วยคอนญักแปรรูป - ตาม GOST 14192 และตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่บังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้ ระบุ:

-ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต

-ชื่อผลิตภัณฑ์;

-มวลรวม, สุทธิ, น้ำหนักภาชนะ, กิโลกรัมหรือปริมาตร, ล.;

-หมายเลขคอนเทนเนอร์ขนส่ง

การขนส่งและการจัดเก็บ การขนส่งคอนญักที่เทลงในภาชนะบรรจุของผู้บริโภคดำเนินการโดยการขนส่งทุกประเภทในยานพาหนะที่มีหลังคาคลุมตามกฎการขนส่งสินค้าที่ใช้บังคับสำหรับการขนส่งประเภทนี้โดยขึ้นอยู่กับสภาวะอุณหภูมิ

คอนญักแปรรูปมีการขนส่งทางรถไฟ ทางน้ำ และทางถนนตามกฎการขนส่งสินค้าที่ใช้บังคับสำหรับการขนส่งประเภทนี้

คอนญักแปรรูปจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ทำจากวัสดุซึ่งรับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

คอนยัคถูกเก็บไว้ในห้องที่ไม่มีกลิ่นและอากาศถ่ายเท ไม่รวมการสัมผัสกับแสงแดดโดยตรง ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 5 °C

5ประสิทธิภาพด้านความปลอดภัย

6ข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องของคอนญัก การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของคอนญัก ซึ่งเกิดจากการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในคอนญักคือเครื่องบันทึกเงินสดสีดำและทองแดง ผลโอ๊ก, แม่พิมพ์, สุนัขจิ้งจอก; เสียงไข่เน่า หนู ฯลฯ

การทำให้ดำคล้ำของคอนญัก (เทปสีดำ) เกิดจากการมีมากกว่า

มิลลิกรัม/เดซิเมตร 3ต่อม. ธาตุเหล็กจับกับสารฟีนอลเพื่อสร้างแทนเนต หลังเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศ จะออกซิไดซ์เป็นเหล็กเฟอริกที่ละลายได้น้อยและทำให้เกิดสีดำ (ขุ่น) หรือความขุ่นของคอนญัก เมื่อมีฟอสฟอรัส ความขุ่นจะกลายเป็นสีขาว การลดอุณหภูมิและการเติมอากาศจะทำให้กระบวนการนี้เข้มข้นขึ้น ในการขจัดโลหะหนักและไขมันออกจากวิญญาณคอนยัคที่ยังเยาว์วัย ขอแนะนำให้บำบัดด้วยขี้เถ้าก่อนที่จะนำไปบ่ม

ตลับทองแดง. ในระหว่างการกลั่นและการเก็บรักษาคอนญักแอลกอฮอล์ในภาชนะทองแดงก่อนการบ่มมักจะเพิ่มขึ้น (มากถึง 11 - 13 มก. / เดซิเมตร 3) ปริมาณทองแดงที่รวมตัวกับสารฟีนอลระหว่างการสัมผัสและตกตะกอนในรูปของคอปเปอร์แทนเนต เมื่อปริมาณทองแดงเพิ่มขึ้นเมื่อมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในคอนญักภายใต้สภาวะไร้อากาศ ตะกอนสีน้ำตาลแดงจะปรากฏขึ้น เพื่อกำจัดข้อบกพร่อง ตะกอนจะตกตะกอนในสภาวะที่ไม่มีอากาศและอุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อย จากนั้นจะถูกกำจัดออกโดยการเทแบบปิด

กลิ่นของไฮโดรเจนซัลไฟด์ ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์กำมะถันที่เข้าสู่สาโทจะลดลงเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งในระหว่างการกลั่นจะเปลี่ยนเป็นคอนญักแอลกอฮอล์และให้กลิ่นไข่เน่าที่ไม่พึงประสงค์ ลดลงเล็กน้อยโดยการเท การเติมอากาศ การกรอง

รสโอ๊ค เกิดจากการแปรรูปภาชนะไม้โอ๊คไม่เพียงพอ

รสชาติของสี ปรากฏในเครื่องดื่มหากใช้สีที่เตรียมในอุณหภูมิสูง

โทนเสียงฟู่เซลและไร้ตัวตน เกิดขึ้นในกรณีที่ใช้คอนญักแอลกอฮอล์การทำให้บริสุทธิ์ไม่เพียงพอ

เสียงเก็บเกี่ยว ดูเหมือนว่าหากใช้วัตถุดิบไวน์ที่มีสารแขวนลอยจำนวนมากในการกลั่นไวน์และหากไม่ได้ดำเนินการล้างอุปกรณ์ในเวลาที่เหมาะสม

กล่องเหล็ก. การก่อตัวของคอนญักโทนสีฟ้าเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้มสิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยเนื้อหาของธาตุเหล็กในเครื่องดื่มมากกว่า 1.5 mg / dm 3.

ข้อบกพร่องทั้งหมดเหล่านี้นำไปสู่การสูญเสียของผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับสาเหตุของข้อบกพร่อง มีการใช้วิธีการต่างๆ เพื่อกำจัด - การแยกโลหะ การติดกาว การผสม

2. การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของคอนญัก

2.1การวิเคราะห์การแบ่งประเภทในตัวอย่างของร้านค้า "MAGNUM"

ตลาดคอนญัก Yekaterinburg กำลังพัฒนาและเติบโตอย่างรวดเร็ว การพัฒนาดังกล่าวได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย หนึ่งในนั้นคือการปรับปรุงมาตรฐานการครองชีพของประชากรและการพัฒนาทางสังคมและวัฒนธรรม ผู้อยู่อาศัยใน Yekaterinburg มีการเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ซึ่งดึงดูดความสนใจของพวกเขาไปที่กลุ่มคอนญัก

เครือข่ายตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ "แม็กนั่ม" นำเสนอผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หลากหลาย ในรายละเอียดเพิ่มเติมฉันต้องการศึกษาการแบ่งประเภทของตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ Magnum ซึ่งตั้งอยู่ที่ 42, Kosmonavtov Avenue, Yekaterinburg (ตารางที่ 3)

ตารางที่ 3 - การแบ่งประเภทของคอนญักในร้าน "Magnum"

ชื่อ ปริมาณ ผู้ผลิต "Old Koenigsberg" 0.5 รัสเซีย "รัสเซีย" 0.25 0.5 รัสเซีย "Avshar Marmara" 0.25 0.5 สาธารณรัฐอาร์เมเนีย "ถ้วยรางวัล" (ขวด) 0.5 รัสเซีย "คาบสมุทรทามาน" 0.5 รัสเซีย "มอสโก" 0.5 รัสเซีย "เมืองเก่า" 0.5 รัสเซีย " Elder" 0.5 รัสเซีย "ห้าดาว" 0.25 0.35 0.5 รัสเซีย "Volburg" 0.5 รัสเซีย "Komandirsky" 0.25 0.5 รัสเซีย "Bergerac" 0.5 รัสเซีย "ผู้อุปถัมภ์ศิลปะชาวรัสเซีย" 0.5 รัสเซีย Otard 0.7 1.0 ฝรั่งเศส Remy Martin 1.0 ฝรั่งเศส Сourvoisier 0.5 0.7 1.0 ฝรั่งเศส Hennessy 0.5 0.7 1.0 2.0 ฝรั่งเศส มาร์เทลล์ 0 .5 0.7 1.0 2.0 ฝรั่งเศส

หมายเหตุ: มีคอนยัคทั้งหมด 18 ยี่ห้อ ในจำนวนนี้ บรั่นดี 12 รายการมาจากผู้ผลิตรัสเซีย บรั่นดี 5 รายการจากผู้ผลิตฝรั่งเศส และบรั่นดี 1 รายการจากสาธารณรัฐอาร์เมเนีย

ตัวบ่งชี้การแบ่งประเภท

KP = PF / PB (1)

โดยที่ PF - ความสมบูรณ์ที่แท้จริง (คืออะไร);

ในการตรวจสอบร้านค้า "MAGNUM" จำนวนคอนญักจริงที่มีความจุ 0.25; 0.35; 0.5; 0.7; 1.0; 2.0L คือ 6 (Pf) น้ำหนักฐานคือ 13 (PB)

การคำนวณปัจจัยความสมบูรณ์:

Kp \u003d 6/13 * 100% \u003d 46.15

ค่าสัมประสิทธิ์ผลลัพธ์เท่ากับ 0.46 น้อยกว่าครึ่งหนึ่งซึ่งหมายความว่าความต้องการของผู้ซื้อค่อนข้างแย่

KSh \u003d ShD / ShB (2)

โดยที่ SD - ละติจูดจริง

SB - ละติจูดพื้นฐาน

ในการตรวจสอบร้านค้า "MAGNUM" จำนวนบรั่นดีที่แท้จริงคือ 18 (SHD) ละติจูดพื้นฐานคือ 25 (SB)

การคำนวณละติจูดแฟกเตอร์:

Ksh \u003d 18/25 * 100% \u003d 72

ค่าสัมประสิทธิ์ผลลัพธ์เท่ากับ 0.72 ค่อนข้างใกล้เคียงกับค่าหนึ่ง ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าการแบ่งประเภทในร้านค่อนข้างกว้าง

KN \u003d N / ShD (3)

โดยที่ H คือจำนวนของผลิตภัณฑ์ใหม่

SD - ละติจูดจริง

จากการสัมภาษณ์ผู้ขายร้าน MAGNUM ที่ทำการสอบสวนพบว่ามีคอนญักรุ่นใหม่ 3 รุ่นในช่วงเดือนที่ผ่านมา

การคำนวณค่าสัมประสิทธิ์ความแปลกใหม่:

Kn \u003d 3/18 * 100% \u003d 16.6 \u003d 17

ค่าสัมประสิทธิ์การต่ออายุที่ได้รับคือ 0.17 ข้อเท็จจริงนี้บ่งชี้ถึงการต่ออายุคอนยัคที่หลากหลายอย่างค่อยเป็นค่อยไป

เมื่อสร้างการแบ่งประเภท จะมีการควบคุมความซับซ้อนของคุณสมบัติและตัวบ่งชี้ซึ่งต้องการความเข้าใจในสาระสำคัญและความรู้เกี่ยวกับช่วงของคุณสมบัติและตัวบ่งชี้ของการจัดประเภท

2.2 การวิเคราะห์ความชอบของผู้บริโภค

เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ซื้อได้เปลี่ยนแปลงการประเมินคุณภาพของสินค้าอุปโภคบริโภคอย่างมากรวมถึงคอนญัก

ส่วนนี้นำเสนอผลการศึกษาปัจจัยภายนอกที่ผู้ซื้อคอนญักคำนึงถึงเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ในร้านค้า: ประเทศต้นกำเนิด ความจุและรูปลักษณ์ของบรรจุภัณฑ์ ระยะเวลาการบ่มของสุราที่สัมผัสกับไม้โอ๊ค ความแรงของเครื่องดื่ม ระดับราคา การวิจัยดำเนินการตามผลการสำรวจผู้บริโภคในเมือง Yekaterinburg มีผู้เข้าร่วมจำนวน 132 คน

การแบ่งประเภทของคอนญักในกิจการค้าปลีกในรัสเซียยุคใหม่ประกอบด้วยสินค้าโภคภัณฑ์มากกว่า 300 รายการที่แสดงโดยคอนญักซึ่งแตกต่างกันทั้งในด้านตัวบ่งชี้ราคาและคุณภาพ

การแบ่งประเภทสเก็ตตามเกณฑ์ของประเทศต้นทางแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 - การแบ่งประเภทของคอนญักตามประเทศต้นทาง

รูปที่ 1 แสดงให้เห็นว่าคอนยัคที่ผลิตในรัสเซีย (39%) และฝรั่งเศส (28%) เป็นที่นิยมมากกว่า

หนึ่งในคุณสมบัติที่แสดงสถานะปัจจุบันของการแบ่งประเภทการค้าของคอนญักในตลาดผู้บริโภคของรัสเซียคือความแตกต่างในการประเมินมูลค่าการซื้อขายตามโครงสร้างของการแบ่งประเภทการค้าของคอนญักผ่านตัวบ่งชี้ความจุของบรรจุภัณฑ์ (รูปที่ 2 ).

รูปที่ 2 - ดัชนีความจุของแพ็คเกจ

ดังที่เห็นได้จากรูปที่ 2 ข้างต้น ขวดขนาด 0.5 และ 0.7 ลิตรแบบดั้งเดิมสำหรับคอนญัก ประกอบขึ้นเป็นสินค้าส่วนใหญ่ในเชิงพาณิชย์ ได้แก่ 57 และ 27%

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของคอนญักที่เกี่ยวข้องกับคุณลักษณะทั้งภายนอกและภายใน คือระยะเวลาที่สุราคอนยัคสัมผัสกับไม้โอ๊ค (รูปที่ 3) และความแข็งแรง (รูปที่ 4) ตัวบ่งชี้เหล่านี้อ้างถึงคุณลักษณะคุณภาพภายนอกตามข้อเท็จจริงที่ว่าข้อมูลเหล่านี้ระบุไว้บนฉลากของเครื่องดื่มและข้อมูลภายใน เนื่องจากมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ภาพที่ 3 - เงื่อนไขการสัมผัสสุราคอนยัคเมื่อสัมผัสกับไม้โอ๊ค

ดังที่เห็นได้จากข้อมูลที่แสดงในรูปที่ 3 คอนญักที่ทำจากสุราคอนยัคที่มีอายุน้อยเมื่อสัมผัสกับไม้โอ๊คเป็นที่ต้องการ ได้แก่ 3 และ V.S.O. (21%), 4 และ V.S.O.P. (8%), 5 (64%).

รูปที่ 4 - ป้อมปราการ

ดังที่เห็นได้จากรูปที่ 4 การจัดระบบการแบ่งประเภทการค้าของคอนยัคตามความเข้มข้นของเครื่องดื่มนั้นไม่เหมาะสม เนื่องจากข้อเสนอทางการค้าส่วนใหญ่ ซึ่งก็คือ 98% ของผู้ตอบแบบสอบถาม สะท้อนให้เห็นในตัวบ่งชี้ความต้องการที่เกิดขึ้นจริง คอนยัคที่มีความแรง 40%

นอกจากนี้ หนึ่งในปัจจัยภายนอกหลักที่ผู้ซื้อนำมาพิจารณาเมื่อเลือกคอนญักคือส่วนราคาของคอนญัก ผู้ซื้อเรียกราคาของคอนญักเป็นเกณฑ์ที่สำคัญที่สุดอันดับสอง (รูปที่ 5)

รูปที่ 5 - ส่วนราคาคอนญัก

ดังที่เห็นได้จากรูปที่ 5 ช่วงราคาขายปลีกสำหรับผู้ซื้อดูเหมือนจะมีความสำคัญไม่เท่ากัน ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบคอนญักตั้งแต่ 100-500 รูเบิล (52%) อันดับสองคือคอนยัคที่มีราคาตั้งแต่ 500 - 1,000 รูเบิล (33%).

จากการศึกษาคุณลักษณะคุณภาพภายนอกของคอนญักในตลาดผู้บริโภคของรัสเซีย พบว่าปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อการเลือกของผู้บริโภคคือประเทศต้นกำเนิดและอายุของสุราคอนยัคเมื่อสัมผัสกับไม้โอ๊ก ปัจจัยเหล่านี้เป็นพื้นฐานของระดับราคาของคอนญัก

2.3 ความสอดคล้องของช่วงของคอนญักของ MAGNUM LLC กับความต้องการของผู้บริโภค

ช่วงของคอนญักที่นำเสนอจะต้องไม่มีที่ติและเป็นไปตามข้อกำหนดสูงสุด นี่คือภารกิจหลักขององค์กรสมัยใหม่

การจัดการขององค์กรการค้าควรเข้าใกล้การก่อตัวของการแบ่งประเภทจากตำแหน่งของความเป็นสากล ควรดำเนินการในทุกช่วงราคาและกับผู้บริโภคทุกประเภท การแบ่งประเภทควรขึ้นอยู่กับคอนญักของรัสเซียและต่างประเทศ

ในร้านค้าต่างๆ พวกเขาควรหาคอนญักสำหรับทุกรสนิยม เช่น มีลักษณะเฉพาะของช่อและกลิ่นที่ไม่สับสนกับเครื่องดื่มอื่นๆ

เมื่อวางแผนการเลือกสรรคอนญัก ฝ่ายบริหารของบริษัทจะต้องเสนอข้อกำหนดที่เข้มงวดพอสมควรที่เกี่ยวข้องกับการเลือกพันธมิตรเชิงกลยุทธ์ ดังนั้น จึงรับประกันคุณภาพในระดับสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในการจัดประเภทและความสอดคล้องในการทำงานของโปรแกรม

สิ่งสำคัญคือต้องแนะนำผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ให้กับชั้นวางสินค้าในร้านค้าของตน ซึ่งช่วยให้ลูกค้าสามารถเลือกได้เองตามความชอบ

ในบทก่อนหน้านี้ได้ทำการวิเคราะห์การแบ่งประเภทของ Magnum LLC และการวิเคราะห์ความชอบของผู้บริโภค มีการเปิดเผยว่าทางร้านจำหน่ายคอนญักหลากหลายประเภท และยังมีการนำเสนอภาพที่ชัดเจนเกี่ยวกับความชอบของผู้บริโภคอีกด้วย จากผลลัพธ์ที่ได้ คุณสามารถเปรียบเทียบการจัดประเภทที่เสนอกับความต้องการของผู้บริโภคได้

ช่วงของรองเท้าสเก็ตตามประเทศต้นทางมีค่าดังต่อไปนี้: ที่นิยมมากที่สุดคือคอนญักที่ผลิตในรัสเซีย (39%) และฝรั่งเศส (28%) ซึ่งสอดคล้องกับช่วงที่เสนอ

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการบ่มของสุราคอนยัคเมื่อสัมผัสกับไม้โอ๊ค: คอนญักที่ทำจากสุราคอนยัคอายุน้อยที่มีอายุสั้นเมื่อสัมผัสกับไม้โอ๊คเป็นที่ต้องการ ได้แก่ 3 และ V.S.O. (21%), 4 และ V.S.O.P. (8%), 5 (64%) ซึ่งสอดคล้องกับการแบ่งประเภทของตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ MAGNUM ที่เสนอ

ตามส่วนราคา: ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบคอนญักตั้งแต่ 100-500 รูเบิล (52%) อันดับสองคือคอนยัคที่มีราคาตั้งแต่ 500 - 1,000 รูเบิล (33%) ซึ่งสอดคล้องกับช่วงที่เสนอ

ดังนั้นเมื่อเปรียบเทียบความชอบของผู้บริโภคกับการเลือกสรรของ Magnum LLC พบว่าการเลือกสรรนั้นสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค

บทนี้อุทิศให้กับการเลือกสรรคอนญัก ได้ทำการศึกษาความชอบของผู้บริโภค จากผลการวิจัยพบว่าความชอบของผู้บริโภคถูกเปรียบเทียบกับการแบ่งประเภทที่เสนอซึ่งมีการเปิดเผยความสอดคล้องของการจัดประเภทกับความต้องการของผู้ซื้อ

คอนยัคคุณภาพผู้บริโภคปลอม

บทสรุป

ดังนั้นเป้าหมายของงานนี้จึงสำเร็จ กล่าวคือ ให้ลักษณะสินค้าแก่กลุ่มเครื่องดื่มคอนญัก

งานของหลักสูตรก็เสร็จสมบูรณ์เช่นกัน:

-ลักษณะสินค้าของคอนยัค

-การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของคอนญัก

ในระหว่างการทำงานมีข้อสรุปดังต่อไปนี้:

.ในส่วนแรกของงานนี้ ได้มีการระบุลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ทั่วไปของคอนญัก ได้แก่ การจำแนกประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับวัตถุดิบ การผลิต ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ประสิทธิภาพด้านความปลอดภัย ข้อบกพร่อง

.ในภาคปฏิบัติที่สอง ได้ทำการวิเคราะห์ประเภทของคอนญัก ตัวชี้วัดของการเลือกสรรได้รับการศึกษาจากตัวอย่างตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ "MAGNUM"

จากผลงานที่ทำในการคำนวณตัวบ่งชี้หลัก ได้แก่ ความกว้าง ความสมบูรณ์ การต่ออายุการแบ่งประเภท ได้รับข้อมูลต่อไปนี้:

-ค่าสัมประสิทธิ์ความสมบูรณ์ที่ได้เท่ากับ 0.46 น้อยกว่าครึ่งหนึ่งซึ่งหมายความว่าความต้องการของผู้ซื้อค่อนข้างแย่

-ค่าสัมประสิทธิ์ละติจูดที่ได้คือ 0.72 ค่อนข้างใกล้เคียงกับความสามัคคีดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าการแบ่งประเภทในร้านค้านั้นค่อนข้างกว้าง

-ค่าสัมประสิทธิ์การต่ออายุที่ได้รับคือ 0.17 ข้อเท็จจริงนี้บ่งชี้ถึงการต่ออายุคอนยัคที่หลากหลายอย่างค่อยเป็นค่อยไป

ข้อสรุปต่อไปนี้มาจากการสำรวจ:

-ช่วงของรองเท้าสเก็ตตามประเทศต้นทางมีค่าดังต่อไปนี้: ที่นิยมมากที่สุดคือคอนญักที่ผลิตในรัสเซีย (39%) และฝรั่งเศส (28%) ซึ่งสอดคล้องกับช่วงที่เสนอ

-ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการบ่มของสุราคอนยัคเมื่อสัมผัสกับไม้โอ๊ค: คอนญักที่ทำจากสุราคอนยัคอายุน้อยที่มีอายุสั้นเมื่อสัมผัสกับไม้โอ๊คเป็นที่ต้องการ ได้แก่ 3 และ V.S.O. (21%), 4 และ V.S.O.P. (8%), 5 (64%) ซึ่งสอดคล้องกับการแบ่งประเภทของตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ MAGNUM ที่เสนอ

-ตามส่วนราคา: ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบคอนญักตั้งแต่ 100-500 รูเบิล (52%) อันดับสองคือคอนยัคที่มีราคาตั้งแต่ 500 - 1,000 รูเบิล (33%) ซึ่งสอดคล้องกับช่วงที่เสนอ

-ได้ทำการศึกษาความชอบของผู้บริโภค จากผลการวิจัยพบว่าความชอบของผู้บริโภคถูกเปรียบเทียบกับการแบ่งประเภทที่เสนอซึ่งมีการเปิดเผยความสอดคล้องของการจัดประเภทกับความต้องการของผู้ซื้อ

งานของหลักสูตรแสดงให้เห็นข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคอนญัก และยังแสดงให้เห็นความจำเป็นในการเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ที่ขายกับความต้องการของผู้บริโภค

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร: SanPiN 2.3.2.1078-2001

โคนิค เอ็น.วี. "การวิจัยสินค้าผลิตภัณฑ์อาหาร" [ข้อความ] สำนักพิมพ์ Moscow-Alpha-M-Infra-M-2009 - 400 น.

3. Korobkina 3.V. สินค้าโภคภัณฑ์ของสินค้าเครื่องปรุง [ข้อความ] ม.: เศรษฐศาสตร์, 2549.

Simonova A.P. นโยบายการจัดประเภทของหนังสือเรียนของบริษัทสำหรับมหาวิทยาลัย [Text] / A.P. ซีโมนอฟ - ม.: GEOTAR-Media, 2549. - 245 น.

ธุรกิจการค้า: เศรษฐศาสตร์ การตลาด องค์กร: หนังสือเรียน. - แก้ไขครั้งที่ 2 และเพิ่มเติม [ข้อความ] /ใต้ข้อความทั่วไป เอ็ด ศ. แอลเอ Bragin และศ. จี.พี. ดันโก - ม.: INFRA-M, 2545. - 500 น.

หลักสูตรบาร์เทนเดอร์ด่วน [ข้อความ]: - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, ฟีนิกซ์, 2548 - 320 น.

คอนญักรัสเซีย ข้อกำหนดทั่วไป GOST 51618-2009 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป GOST R 51074-2003

คอนญัก เทคโนโลยีการผลิตคอนยัค

เทคโนโลยีการผลิตคอนญัก การแก่ชรา

เทคโนโลยีกระบวนการผลิตคอนยัค

เทคโนโลยีการผลิตคอนยัค

ลักษณะสินค้าของคอนญัก

ประเภทและเทคโนโลยีการผลิตคอนยัค

ตลาดคอนยัครัสเซีย

ตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ "แม็กนั่ม"

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ลักษณะสินค้าเปรียบเทียบของสินค้าเครื่องปรุง

คุณสมบัติการแบ่งประเภทและตัวบ่งชี้

ปัจจัยด้านความชอบในการซื้อคอนญัก

ภาคผนวก ก

แบบสอบถาม. การวิเคราะห์ความชอบของผู้บริโภค

คำถาม 1. รองเท้าหนังผู้หญิงที่หลากหลาย ณ จุดขายมีความสำคัญต่อคุณหรือไม่?

.สำคัญมาก

.สำคัญ

.ไม่สำคัญ

.ไม่สำคัญ

.มันไม่สำคัญเลย

คำถามที่ 2 คุณชอบรองเท้าหนังผู้หญิงจากประเทศอะไร

.รัสเซีย

.อิตาลี

.เยอรมนี

.จีน

.อื่น

คำถามที่ 3. รูปลักษณ์ของบรรจุภัณฑ์มีความสำคัญหรือไม่?

.สำคัญมาก

.สำคัญ

.ไม่สำคัญ

.ไม่สำคัญ

.มันไม่สำคัญเลย

คำถามที่ 4 คุณชอบความจุของบรั่นดีแบบใด

.0,2

.0,25

.0,35

.0,5

.0,7

.1,0

.2,0

คำถามที่ 5. คุณซื้อคอนญักที่มีอายุเท่าไร?

.3 และ V.S.O.

.4 และ V.S.O.P.

.5

.6 และ KV, X.O.

.8 และ KVVK

.10 และตำรวจ

.20 และ อสส

คำถามที่ 6 คุณชอบบรั่นดีที่มีความเข้มข้นแบบใด

.ผลประกอบการ 40%

.ผลประกอบการมากกว่า 40%

คำถาม. คุณซื้อรองเท้าหนังผู้หญิงประเภทราคาใด

.1000 - 3000

.3000 - 5000

.5000 - 10000

10,000ขึ้นไป

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http:// www. ดีที่สุด. th/

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ของรัสเซีย

สถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลาง

"มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์แห่งรัฐเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก"

สถาบันการจัดการ คณะการค้าและศุลกากร

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การค้าและสินค้า

งานรับปริญญา

เรื่อง: « การระบุและการประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของคอนญัก»

จบโดยนักศึกษาชั้นปีที่ 4

ทิศทางแผนกการติดต่อ 100800.62

Mayrina Anastasia Stanislavovna

เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2559

• การแนะนำ
• 1. ลักษณะสินค้าของคอนญัก
• 1.1 ช่วงและการจำแนกประเภท
• 1.2 เทคโนโลยีการผลิตคอนญัก
• 1.3 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของคอนญัก
• 1.4 การระบุคอนญักและการปลอมปน
• 1.5 ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บ
• 2. ส่วนการทดลอง
• 2.1 วิธีการประเมินคุณภาพของคอนญัก
• บทสรุป
• บรรณานุกรม

การแนะนำ

คอนญักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูง ส่วนผสมหลักคือวิญญาณของคอนญัก มีลักษณะเฉพาะของช่อดอกไม้ กลิ่นหอมที่ซับซ้อนด้วยวานิลลาหรือเฉดสีของดอกไม้และผลไม้ รสชาติที่กลมกลืนนุ่มนวลที่ได้จากการกลั่น

คอนญักมีแทนนินและแทนนินเนื่องจากการทำงานของวิตามินซีได้รับการปรับปรุงทำให้น้ำย่อยหลั่งออกมามากขึ้น คอนญักที่ดีมีผลกระตุ้นและเสริมสร้างความแข็งแกร่งให้กับบุคคลและมีคุณสมบัติในการขยายหลอดเลือด ยิ่งบรั่นดีมีอายุมากเท่าใดก็ยิ่งมีสารที่มีประโยชน์มากขึ้นเท่านั้น พวกมันไม่ระเหย แต่เติมเต็มรสชาติของคอนญักให้หลากหลายมากยิ่งขึ้น ดังนั้นคอนญักระดับ 5 ดาวที่มีอายุมากจึงมักใช้สำหรับทิงเจอร์ทางการแพทย์มากกว่าคอนญักระดับ 3 ดาว เชื่อกันว่าการใช้เป็นประจำ (ไม่เกิน 15 มล. ต่อวัน) จะป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด

เมื่อเร็ว ๆ นี้คอนญักได้เพิ่มส่วนแบ่งในตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของรัสเซียอย่างแข็งขัน นี่เป็นเพราะประการแรกคือการเพิ่มขึ้นของระดับรายได้ของประชากรและความต้องการผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในกลุ่มราคาที่สูงขึ้น มีความต้องการเพิ่มขึ้นไม่เพียง แต่สำหรับคอนญักนำเข้าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องดื่มในประเทศด้วย วันนี้ประมาณ 100 องค์กรผลิตผลิตภัณฑ์คอนญักในดินแดนของสหพันธรัฐรัสเซีย นอกจากนี้ รัสเซียยังคงเป็นตลาดดั้งเดิมสำหรับผู้ผลิตในอาร์เมเนีย อาเซอร์ไบจาน และดาเกสถาน

ปัจจุบันหนึ่งในทิศทางหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์คอนญักคือจำเป็นต้องปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้และหลีกเลี่ยงการปลอมแปลง ดังนั้นหนึ่งในภารกิจเร่งด่วนคือการพัฒนาวิธีการที่ถูกต้องสำหรับการสร้างความถูกต้องและการพิจารณาการปลอมแปลงคอนญักและสุราสำหรับการผลิต

วัตถุประสงค์ของงานคือเพื่อรับข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของคอนญักยี่ห้อ "รัสเซีย" และ "Königsberg" ซึ่งขายในตลาดผู้บริโภคของเมืองเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

·ทำความคุ้นเคยกับการจำแนกคอนญัก

· เพื่อศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอนยัค

สรุปเกี่ยวกับคุณภาพของเครื่องดื่มที่ศึกษา

1. ลักษณะสินค้าของคอนญัก

1.1 ช่วงและการจำแนกประเภท

คอนญักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 40 0 ​​ถึง 60 0 . ได้มาจากการกลั่นเศษส่วนของไวน์องุ่นที่อ่อนโยน แอลกอฮอล์คอนญักที่ได้จากการกลั่นเป็นส่วนประกอบของแอลกอฮอล์หลายชนิด (ไวน์ ไอโซบิวทิล โพรพิล เท็กซิล ฯลฯ) และอีเทอร์ คอนญักแอลกอฮอล์บ่มในถังไม้โอ๊ก และสารเคมีที่อยู่ในไม้โอ๊คช่วยปรับปรุงกลิ่น (ช่อ) และสีของคอนญัก เมื่อบรรจุขวดคอนยัคจะปรุงรสด้วยน้ำเชื่อมจากอ้อย

คอนญักมีประเภทดังต่อไปนี้: อาร์เมเนีย, จอร์เจีย, อาเซอร์ไบจัน, มอลโดวา, ยูเครน, ดาเกสถาน, พราสโคเว, รอสตอฟและครัสโนดาร์

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและวิธีการบ่มสุราคอนยัค คอนญักแบ่งออกเป็น: เครื่องดื่มคอนญัก ธรรมดา วินเทจ และของสะสม

เครื่องดื่มคอนยัคทำจากสุราคอนยัคที่มีอายุน้อยกว่า 3 ปี ตามกฎแล้วพวกเขาจะผลิตจากวิญญาณคอนญักหากไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มคุณภาพสูง

สามัญ. คอนยัค« สามดาว» ปรุงจากสุราคอนยัคที่มีอายุอย่างน้อยสามปี สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในคอนยัคประเภทนี้คือ 40% สีของคอนญักสอดคล้องกับสีของชาแช่อ่อนกลิ่นวานิลลาจะรับรู้ในกลิ่น

คอนยัค« สี่ดาว» ผลิตจากสุราคอนยัคที่มีอายุสี่ปี สีที่สอดคล้องกับสีของการแช่ชาให้ความรู้สึกกลมกลืนกับกลิ่นวานิลลาในรสชาติ ป้อมปราการ - 41% และปริมาณน้ำตาล - ไม่น้อยกว่า 15 g/dm 3 .

คอนยัค« ห้าดาว» ปรุงจากเหล้าคอนยัคของวัยกลางคนเป็นเวลาอย่างน้อยห้าปี ป้อมปราการคอนยัคคือ 42% และปริมาณน้ำตาลคือ 15 g/dm 3 สีสอดคล้องกับสีของชาขนาดกลาง, กลิ่นหอมน่ารับประทาน, ละเอียดอ่อน, รสชาตินุ่มนวลและกลมกลืนกับโทนสีวานิลลา

คอนญักชื่อพิเศษได้รับจากสุราคอนยัคที่มีอายุเฉลี่ยอย่างน้อยสี่ปี เนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ในคอนยัคคือ 40% ตัวอย่างเช่น คอนญัก "Old Fortress" ที่ได้จากสุราคอนยัคอายุ 3-5 ปี

สำหรับคอนยัคธรรมดา วิญญาณของคอนยัคจะถูกบ่มในภาชนะคอนกรีตเสริมเหล็กที่ปิดสนิทพร้อมคานไม้โอ๊คที่จมอยู่ใต้น้ำ ผลกระทบของการแช่คอนยัคแอลกอฮอล์บนเสาไม้โอ๊กบางครั้งถูกเร่งด้วยความร้อนเพิ่มเติม ดังนั้นผู้ที่ชื่นชอบคอนญักที่แท้จริงจึงไม่ค่อยดื่มเครื่องดื่มเหล่านี้

คอนยัควินเทจทำจากเหล้าคอนยัคที่มีอายุในถังไม้โอ๊คตั้งแต่ 6 ถึง 50 ปีเท่านั้น ดังนั้นสำหรับการเตรียมคอนยัคโบราณแต่ละขวดจึงใช้วิญญาณคอนญักของวัยกลางคนไม่น้อยกว่า:

· คอนญักอายุ 6 ปี (KB) ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 40-42% ปริมาตร และน้ำตาล 7-12 g / dm 3 (Ani, Lezginka, Derbent, Praskoveisky, นกกระสาขาว ฯลฯ );

·แปดปี - คอนญักอายุคุณภาพสูง (KVVK) ที่มีเนื้อหา 40-45% vol. และน้ำตาล 7-25 g / dm 3 (Akhtamar, Yubileiny, Dagestan ฯลฯ );

สิบปี - คอนยัคเก่า (KS) ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 40-57% โดยปริมาตร (Kizlyar, Dagestan, Russia, Kizlyar Holiday ฯลฯ );

อายุยี่สิบปี - คอนญักเก่ามาก (OS) ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 40-45% โดยปริมาตร (Bagration, Yeniseli, Jubilee XX, Jubilee XXY เป็นต้น);

เพื่อการสะสมรวมถึงคอนญักโบราณซึ่งบ่มในถังไม้โอ๊กหรือขวดเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี

คอนญัก (บรั่นดี), จัดหาเพื่อการส่งออก, ขึ้นอยู่กับคุณภาพและอายุของสุราคอนยัค, แบ่งออกเป็นสามัญและเหล้าองุ่น.

บรั่นดี (คอนญัก) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูง (40-57% โดยปริมาตร) มีรสชาติเฉพาะและช่อ ทำจากแอลกอฮอล์ที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปี ได้จากการกลั่นไวน์องุ่นธรรมชาติ ในถังไม้โอ๊กหรือในถังเคลือบ จุ่มลงในเขาด้วยคานไม้โอ๊ค เป็นครั้งแรกที่พวกเขาเริ่มผลิตในฝรั่งเศสในเมืองคอนญัก (แผนก Charente) ด้วยเหตุนี้จึงมีชื่อว่า "คอนญัก" อย่างเป็นทางการคอนยัคเป็นเครื่องหมายการค้าจดทะเบียนของเครื่องดื่มที่ผลิตในจังหวัดที่มีชื่อเดียวกันในฝรั่งเศสเท่านั้น และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์อื่น ๆ ทั้งหมดที่มีแอลกอฮอล์จากไวน์เรียกว่าบรั่นดี แบรนด์คอนญักฝรั่งเศสที่มีคุณภาพสูงและเป็นที่รู้จักมากที่สุด Courvoisier, Hennessy, Remy Martin, Martel, Camus ในรัสเซียชื่อ "คอนญัก" ถูกสงวนไว้ชั่วคราวสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์สูงซึ่งผลิตขึ้นเพื่อจำหน่ายในประเทศ

วัตถุดิบสำหรับการผลิตแอลกอฮอล์ในไวน์คือไวน์องุ่นที่ยังไม่ผ่านการกลั่นซึ่งมีความเข้มข้นอย่างน้อย 8% โดยปริมาตร และความเป็นกรดไม่ต่ำกว่า 4.5 g/l ซึ่งผ่านการกลั่นแล้ว ผลจากการกลั่นที่ดำเนินการในสองขั้นตอน จะได้แอลกอฮอล์ไวน์ดิบที่มีความเข้มข้น 23-32% โดยปริมาตร และการกลั่นที่ได้จะถูกกลั่นซ้ำและได้เศษส่วนหลายส่วน ได้แก่ หัว กลาง และหาง ไวน์แอลกอฮอล์เป็นส่วนตรงกลางที่มีความเข้มข้น 62-70% โดยปริมาตร ซึ่งไม่มีสีและมีรสชาติที่แหลม มีกลิ่นเฉพาะที่ไม่พึงประสงค์ แอลกอฮอล์ที่ได้จะถูกเทลงในถังไม้โอ๊คและบ่มไว้เป็นเวลาหลายปี ไวน์แอลกอฮอล์จะถูกบ่มในถังเคลือบซึ่งวางไม้โอ๊คที่ผ่านการบำบัดแล้ว เมื่อสัมผัสเป็นเวลานาน ไวน์แอลกอฮอล์จะอุดมด้วยสารสกัดจากต้นโอ๊ก รสชาติดีขึ้น มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และสีทองปรากฏขึ้น หลังจากบ่มแล้ว สุราไวน์จะผสมกับน้ำที่อ่อนลงและน้ำตาล และหลังจากบ่มเพิ่มเติม (3 เดือนสำหรับบรั่นดีธรรมดา และ 6 เดือนสำหรับเหล้าองุ่น) จะถูกกรองและบรรจุขวด

ขึ้นอยู่กับอายุของสุราไวน์ (คอนญัก) และคุณภาพของบรั่นดี พวกเขาแบ่งออกเป็นสามัญ, วินเทจ, คอลเลกชัน

บรั่นดีสามัญ ได้มาจากสุราไวน์อายุ 3, 4 ปี และ 5 ปี. พวกเขาถูกกำหนดโดยเครื่องหมายดอกจัน (ดอกจัน 3, 4 และ 5 ตามลำดับ) ปริมาณแอลกอฮอล์ (เป็น % vol.) ตามลำดับ 40, 41 และ 42 น้ำตาล (เป็น g / cm 3) ในแง่ของการกลับด้านไม่เกิน 1.5

บรั่นดีวินเทจ ปรุงจากสุราไวน์ที่มีอายุมากกว่า 6 ปี ซึ่งรวมถึงบรั่นดีที่มีอายุ KB - จากสุราไวน์อายุ 6 ถึง 7 ปี บรั่นดีอายุของ KVVK คุณภาพสูงสุด - จากสุราไวน์อายุ 8 ถึง 10 ปี และ KS บรั่นดีเก่า - จากสุราไวน์อายุ 10 ปีขึ้นไป ปริมาณแอลกอฮอล์ (เป็น % vol.) ใน KB คือ 40-42, KVVK คือ 40-45, KS คือ 40-57 และน้ำตาลตามลำดับ (ใน g / cm 3) คือ 7-12, 7-25, 7- 20.

ของสะสมพิจารณาบรั่นดีจากแอลกอฮอล์ที่มีอายุมากกว่า 10 ปี บ่มในถังไม้โอ๊กเพิ่มอีกอย่างน้อย 3 ปี ของสะสมรวมถึงบรั่นดี OS - เก่ามาก

บรั่นดีวินเทจและของสะสมมีชื่อพิเศษ: Yubileiny, Chosen, Lezginka, Derbent, Caspian เป็นต้น

คอนญักฝรั่งเศสบรรจุขวดเป็นส่วนผสมของคอนญักที่มีอายุต่างกันในถัง กฎหมายของฝรั่งเศสที่ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กำหนดอายุของคอนญักที่มีอายุน้อยที่สุดเท่านั้นที่ใช้ในการผสม ที่เหลือสามารถมีอายุมากกว่า และอื่นๆ อีกมากมาย ระบบการกำหนดตัวอักษรต่อไปนี้สำหรับคอนยัคคุณภาพสูงได้รับการจัดตั้งขึ้น:

VS - คุณภาพสูงมาก (คอนยัคที่อายุน้อยที่สุดอายุอย่างน้อย 2 ปี);

VO - เก่ามาก (อย่างน้อย 4 ปี);

VOP - เก่ามาก, เบา (อายุไม่เกิน 4 ปี);

VSO - คุณภาพสูงมาก, เก่า (อายุไม่เกิน 4 ปี);

VSEP - คุณภาพสูงมาก, พิเศษ, เบา (อายุไม่เกิน 4 ปี);

VSOP - คุณภาพสูงมาก, เก่า, เบา (อายุของคอนยัคที่อายุน้อยที่สุดคือ 4-25 ปี);

WSOP - คุณภาพสูงมาก เก่า เบา (อายุ 4-25 ปี);

XO, นโปเลียน, Louis XIII, Paradise - อายุมาก (คอนยัคที่อายุน้อยที่สุดมีอายุตั้งแต่ 6 ถึง 70 ปี)

ปัจจุบัน ภายใต้กฎหมายระหว่างประเทศว่าด้วยแหล่งกำเนิดที่มีการควบคุม ห้ามใช้ชื่อสามัญ - เชอร์รี่, มาร์ซาลา, มาเดรา, พอร์ต, มาลากา, แชมเปญ, คอนญัก ฯลฯ - สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตในพื้นที่ ภูมิภาค และประเทศอื่น ๆ ในเรื่องนี้งานกำลังดำเนินการปรับปรุงชื่อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในประเภทและประเภทที่ผลิตในรัสเซีย

1.2 เทคโนโลยีการผลิตคอนญัก

คอนญักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นซึ่งได้มาจากการกลั่นไวน์ขาวสองครั้งและบ่มในถังไม้โอ๊ก ถังไม้โอ๊คเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการบ่มสุราคอนยัค การทำคอนยัคสามารถเรียกได้ว่าเป็นศิลปะ สำหรับการผลิตคอนญักจะใช้องุ่นบางพันธุ์เท่านั้น: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard

การแปรรูปองุ่น.

การเตรียมวัสดุไวน์คอนญักมีหลายวิธีคล้ายกับเทคโนโลยีของไวน์ขาวแห้ง อย่างไรก็ตาม ข้อกำหนดที่มีอยู่สำหรับวัสดุไวน์ในพื้นที่นี้กำหนดคำจำกัดความของการผลิต

ไม่แนะนำให้ใช้กรดกำมะถันซึ่งเป็นข้อบังคับในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์ทั่วไปในการผลิตวัสดุไวน์คอนญัก ไม่สามารถกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ในระหว่างการกลั่น ระหว่างการกลั่นครั้งแรกด้วยเครื่อง Charente SO 2 60-70% จะผ่านเข้าสู่แอลกอฮอล์ดิบ ในระหว่างการกลั่นแอลกอฮอล์ดิบแบบแยกส่วน SO 2 40-55% จะผ่านเข้าสู่คอนญักแอลกอฮอล์ ส่วนที่เหลือจะถูกแยกออกด้วยส่วนหัวและระเหยบางส่วน ในระหว่างการบ่มแอลกอฮอล์บรั่นดีในถังไม้โอ๊ค กรดซัลฟิวรัสจะถูกออกซิไดซ์เป็นกรดซัลฟิวริกและรวมกับส่วนประกอบของไม้โอ๊ค ผลที่ตามมาของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ความเข้มข้นของมันจะลดลง และหลังจากได้รับสัมผัส 2-3 ปี ก็จะพบในปริมาณที่น้อยมาก อันตรายอย่างยิ่งคือไฮโดรเจนซัลไฟด์ ซึ่งสามารถเกิดขึ้นระหว่างการหมักหรือการเก็บรักษาวัสดุไวน์ด้วยยีสต์ ในระหว่างการกลั่น ไฮโดรเจนซัลไฟด์จะรวมตัวกับเอทิลแอลกอฮอล์เพื่อสร้างเอทิลเมอร์แคปแทน ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ซึ่งรู้สึกได้แม้ที่ความเข้มข้น 1:450,000

เมื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับไวน์บรั่นดี จำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรการด้านคุณภาพดังต่อไปนี้: สุราที่ดีที่สุดได้มาจากวัตถุดิบไวน์ขาวแห้งที่เบาและมีกรดสูง ซึ่งมีกลิ่นที่สะอาดพร้อมเฉดสีดอกไม้และผลไม้อ่อนๆ ระยะเวลาในการกลั่นสุราคอนยัคไม่ควรเกิน 5 เดือนหลังจากสิ้นสุดการหมัก

ขอแนะนำให้เก็บเกี่ยวองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาล 15-18% องุ่นที่เก็บเกี่ยวจะถูกส่งไปยังโรงงานผลิตไวน์หลักไม่เกิน 4 ชั่วโมงนับจากเริ่มเก็บเกี่ยว และหลังจากชั่งน้ำหนักและเก็บตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการวิเคราะห์แล้ว องุ่นเหล่านั้นจะถูกส่งไปดำเนินการ

วัสดุไวน์จัดทำขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีต่อไปนี้:

การบดองุ่นด้วยการแยกสัน;

· การระบายและกดเยื่อด้วยการเลือกแรงโน้มถ่วงจะต้องและกดเศษในอัตรา 65-70 เดซิลิตรต่อตันองุ่น

·เร่งการชี้แจงและการหมักสาโท;

· การกำจัดวัสดุไวน์ออกจากยีสต์ (การรินครั้งแรก) การจัดเก็บในถังเติมและการกลั่น

องุ่นจากถังป้อนที่รับจะถูกส่งไปยังเครื่องคั้นและคัดแยกผลเบอร์รี่ ซึ่งผลเบอร์รี่จะถูกบดและแยกออกจากสันเขา สันจะถูกส่งไปกำจัดและผลเบอร์รี่บด (เนื้อกระดาษ) จะถูกสูบเข้าไปในรถยกเพื่อแยกเศษส่วนแรงโน้มถ่วงของสาโท เยื่อกระดาษที่ระบายออกจะถูกกดด้วยการแยกเศษส่วนสามส่วน สาโทที่เป็นผลลัพธ์ ถ้าจำเป็น จะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปชี้แจงโดยการตกตะกอน การหมุนเหวี่ยง หรือการลอยน้ำ

สำหรับการเตรียมวัสดุไวน์คอนญัก คำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันมีไว้สำหรับการเลือกแรงโน้มถ่วงและแรงกดต้องของแรงดันที่ 1 ในระหว่างการประมวลผลองุ่น มีเพียง 60 ที่ให้จากองุ่นหนึ่งตัน การใช้สาโทกดของความดันที่ 2 และ 3 ถือว่าไม่เหมาะสมเนื่องจากเศษส่วนเหล่านี้มีสารเพคตินในปริมาณที่เพิ่มขึ้นซึ่งพบในเศษของผิวหนังและเนื้อของผลเบอร์รี่องุ่นซึ่งเป็นแหล่งที่มาของการก่อตัวของเมทิลแอลกอฮอล์ . ตามที่ทราบ ปริมาณเมทานอลในแอลกอฮอล์บรั่นดีมีมากกว่า 0.5% โดยปริมาตร ทำให้ไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มที่จะใช้เศษส่วนที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการผลิตวัสดุไวน์คอนญักเพื่อเพิ่มผลผลิต

วิธีการทั่วไปในการชี้แจงขององุ่นจะต้องตกตะกอน การตกตะกอนสามารถดำเนินการได้โดยใช้ตัวดูดซับแร่ธาตุต่างๆ การควบคุมอุณหภูมิ และก๊าซเฉื่อย อย่างที่คุณทราบ สาระสำคัญของมาตรการเหล่านี้คือการตกตะกอนของอนุภาคแขวนลอยเชิงกล สารโปรตีนจากดินแร่ และการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของยีสต์ การตกตะกอนของสาโทที่เกิดขึ้นนั้นดำเนินการที่อุณหภูมิ 8-10°C เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง

จากวิธีการต่างๆ ของการชี้แจงสาโท เราได้ตรวจสอบสิ่งต่อไปนี้:

วิธีกากตะกอนโดยใช้เบนโทไนท์ เจลาติน พอลิออกซีเอทิลีน (POE);

· วิธีการลอยโดยใช้ POE, เจลาติน และ CO 2 เป็นสารตกตะกอนเพื่อยกตะกอนขึ้นสู่ผิวสาโท

ประสิทธิภาพที่ค่อนข้างสูงของการทำให้สาโทกระจ่างโดยวิธีการลอยน้ำโดยใช้ POE และ CO 2 ถูกสร้างขึ้น เมื่อใช้วิธีนี้ กระบวนการของการทำให้สาโทกระจ่างจะเร่งขึ้น 2-3 เท่า และผลผลิตของสาโทที่กระจ่างจะเพิ่มขึ้น 3-5% เนื่องจากการก่อตัวของตะกอนที่หนาแน่นกว่าเมื่อเทียบกับวิธีตะกอน

การหมักแอลกอฮอล์ที่ดำเนินการโดยยีสต์ไวน์นั้นมาพร้อมกับการก่อตัวของเอทานอล สารทุติยภูมิและผลพลอยได้ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดคือแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นซึ่งเป็นตัวกำหนดลักษณะกลิ่นของคอนญัก ในองุ่นต้องพบแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นในร่องรอยเท่านั้น แต่ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ปริมาณจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นถูกสังเคราะห์โดยยีสต์จากทั้งน้ำตาลและกรดอะมิโนอันเป็นผลมาจากการปนเปื้อนและการปนเปื้อนที่ตามมาด้วยการปนเปื้อน

สาโทใสจะถูกกำจัดออกจากตะกอน เพิ่มการกระจาย CKD และหมักที่อุณหภูมิ 15-22 o C การหมักสาโทจะดำเนินการในถังเคลือบขนาดใหญ่ในวิธีการเติมเป็นระยะโดยใช้การกระจายเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ หลังจากสิ้นสุดการหมัก วัสดุไวน์จะถูกจัดเก็บ (หากเป็นไปได้) ในภาชนะขนาดใหญ่และเติมอย่างเป็นระบบ ในเวลาเดียวกัน วัสดุไวน์จะไวต่อการเกิดออกซิเดชันและโรคน้อยกว่า

ในทางปฏิบัติ วัสดุไวน์คอนญักส่วนใหญ่เตรียมจากองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำ ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ปริมาณแอลกอฮอล์ของวัสดุไวน์เข้าใกล้ขีดจำกัดล่างของความแรงที่อนุญาต - 8% vol. ความแข็งแรงต่ำและการไม่มีกรดกำมะถันในวัสดุไวน์ทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเน่าเสียของเชื้อจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชันอย่างล้ำลึกระหว่างการเก็บรักษาก่อนการกลั่น ซึ่งนำไปสู่การลดลงอย่างมากของผลผลิตและการเสื่อมคุณภาพของสุราคอนยัค ในเรื่องนี้ เราได้ทำการศึกษาถึงอิทธิพลของวิธีการทางเทคโนโลยีต่างๆ ที่ป้องกันการเน่าเสียของวัสดุไวน์คอนญักที่มีต่อคุณภาพและผลผลิตของสุราคอนยัค ดังนั้น การทดลองเกี่ยวกับการหมักและการเก็บรักษาวัสดุไวน์ภายใต้ความดัน CO 2 แสดงให้เห็นว่าเทคนิคนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มผลผลิตของแอลกอฮอล์คอนยัคได้ 0.5-1.0% เมื่อเทียบกับเทคโนโลยีปกติในการเตรียมและจัดเก็บวัสดุไวน์ในถังหรือถัง เมื่อหมักสาโทภายใต้ความกดดัน ดังนั้น 2 เมแทบอลิซึมของยีสต์เปลี่ยนไปทำให้การก่อตัวของไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ลดลงและการสังเคราะห์เอสเทอร์ของกรดไขมันเพิ่มขึ้น รวมทั้งส่วนประกอบของเอแนนธ์เอสเทอร์

คุณภาพของวัสดุไวน์คอนญักที่ลดลงในระหว่างการเก็บรักษาก่อนการกลั่นก็สังเกตได้จากการพัฒนาของการหมักแบบ malolactic (การลดกรด) กระบวนการนี้มักมาพร้อมกับลักษณะของ "หมัก", "หนู" และเสียงชั่วร้ายอื่นๆ ที่ทำให้คุณภาพของสุราคอนยัคแย่ลง

ในการเชื่อมต่อกับลักษณะเฉพาะของการเตรียมวัสดุไวน์คอนยัคซึ่งไม่รวมการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จึงมีปัญหาด้านความปลอดภัยก่อนการกลั่นจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ อย่างที่คุณทราบห้ามใช้ SO 2 ในการผลิตคอนญักเนื่องจากการก่อตัวระหว่างการกลั่นของสารที่มีกำมะถัน - ไทโออีเทอร์ซึ่งมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่รุนแรง ออกซิเดชันของกรดกำมะถันเป็นกรดซัลฟิวริก ซึ่งสามารถกัดกร่อนพื้นผิวด้านใน ของก้อนการกลั่นทำให้สุราคอนยัคมีรสชาติรุนแรงและมีผลเสียต่อการสุกแก่ของสุรา

วัสดุไวน์คอนญักจะถูกเก็บไว้ชั่วคราวบนยีสต์ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องสร้างสภาวะปกติสำหรับการเก็บรักษาโดยไม่ต้องใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ การเก็บรักษาแบบปกติให้ความแข็งแรง ความเป็นกรด ความเย็น นอกจากนี้ อุณหภูมิที่ลดลงในฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาวยังส่งผลดีต่อความปลอดภัยของวัตถุดิบในการผลิตไวน์อีกด้วย P. N. Unguryan ศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิต่อการเก็บรักษาวัสดุไวน์บนยีสต์ เขาพบว่า อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า +10 ° C) จะกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักซึ่งป้องกันการแพร่กระจายของออกซิเจนในบรรยากาศเข้าสู่วัสดุไวน์ปกป้อง จากการเกิดออกซิเดชัน

การกลั่นวัสดุไวน์สำหรับวิญญาณคอนยัค.

การกลั่นวัสดุไวน์คอนญัก - (กระบวนการกลั่น) การแยกส่วนผสมของของเหลวหรือสารละลายของแข็งในของเหลวโดยการต้ม ไอที่เกิดขึ้นจะถูกระบายออกไปยังตู้เย็นและควบแน่นเป็นของเหลวซึ่งรวบรวมไว้ในเครื่องรับ ผลที่ได้คือสุราคอนยัคกลั่นที่มีเอทิลแอลกอฮอล์และสารระเหยซึ่งมีปริมาณเกินกว่าเนื้อหาในไวน์ การกลั่นวัสดุไวน์ที่เหมาะสมคือการหลีกเลี่ยง ประการแรก การปรากฏตัวของโทนสีแปลกปลอม (มีข้อบกพร่อง) และประการที่สอง ให้แยกสารที่เป็นช่อและสารประกอบที่เกี่ยวข้องในปริมาณที่เพียงพอ เช่น บิวเทนไดออลออกจากวัสดุไวน์ เพื่อให้ได้ความสมดุลที่กลมกลืนและน่ารื่นรมย์

คุณภาพของแอลกอฮอล์บรั่นดีขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัสดุไวน์ที่ใช้และทักษะของผู้สูบบุหรี่ ต้องเตรียมสุราคอนยัครุ่นเยาว์ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการกลั่นวัสดุไวน์คอนญักตามมาตรฐานและกฎอนามัย ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: สี - จากฟางไม่มีสีถึงสีอ่อน, ความโปร่งใส - โปร่งใสโดยไม่มีสิ่งเจือปนและตะกอน, กลิ่นหอม - ซับซ้อน, ด้วยไวน์ที่เด่นชัดและโทนสีอ่อนของดอกไม้, รสชาติ - สะอาด, การเผาไหม้ด้วยรสชาติเล็กน้อยของ เอทิลแอลกอฮอล์. ตามตัวบ่งชี้ทางเคมีตาม GOST R 51145-98 จำเป็นที่: สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์คือ 62 - 70% ความเข้มข้นของมวลของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นในแง่ของไอโซเอมิลแอลกอฮอล์คือ 180 -600 มก. / 100 ซม. 3 ของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ ความเข้มข้นมวลของอัลดีไฮด์ในแง่ของอะซิติกอัลดีไฮด์ - 3-50 มก. / 100 ซม. 3 แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ ความเข้มข้นมวลของเอสเทอร์ปานกลางในแง่ของอะซิติก - เอทิลอีเทอร์ - 50 -250 มก. / 100 ซม. 3 แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ ความเข้มข้นโดยมวล ของกรดระเหยในรูปของอะซิติก, ไม่เกิน 80 มก. / 100 ซม. 3 แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ, ความเข้มข้นของเมทิลแอลกอฮอล์โดยมวล, ไม่เกิน - 1.2 g / dm 3, มวลของความเข้มข้นของทองแดง, ไม่เกิน - 8.0 มก. / ลบ.ม. 3, มวล ความเข้มข้นของกรดกำมะถันทั้งหมด ไม่เกิน - 45 mg/dm 3 ความเข้มข้นของธาตุเหล็กมวล ไม่เกิน - 1.0 mg/dm 3 .

กระบวนการแยกของผสมที่เป็นของเหลวโดยการกลั่นขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าของเหลวที่ประกอบเป็นของผสมนั้นมีความผันผวนต่างกัน นั่นคือ ที่อุณหภูมิเดียวกันจะมีความดันไอต่างกัน

อัลดีไฮด์ อะซีตัล เอสเทอร์ แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น และสารประกอบระเหยง่ายอื่นๆ ที่ประกอบเป็นวัสดุไวน์คอนยัคและแอลกอฮอล์ดิบมีความสามารถในการละลายต่างกันในส่วนผสมของน้ำกับแอลกอฮอล์และจุดเดือดต่างกัน ขึ้นอยู่กับจุดเดือด สารระเหยทั้งหมดในวัสดุไวน์คอนยัคสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: เดือดต่ำและเดือดสูง

การทำให้แอลกอฮอล์ดิบบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนที่ระเหยได้โดยการกลั่นขึ้นอยู่กับความแตกต่างของค่าสัมประสิทธิ์การระเหยหรือการแก้ไข

ความผันผวนของสารนั้นถูกกำหนดโดยค่าสัมประสิทธิ์การระเหย

K และ \u003d C p / C w

โดยที่ K และ - ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของส่วนประกอบ

C p - ความเข้มข้นของส่วนประกอบในเฟสไอ

C W คือความเข้มข้นของส่วนประกอบในเฟสของเหลว

ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยคืออัตราส่วนของความเข้มข้นของสารที่กำหนดในเฟสไอต่อความเข้มข้นในเฟสของเหลว โดยมีเงื่อนไขว่าเฟสภายใต้การพิจารณานั้นอยู่ในสภาวะสมดุล ค่าสัมบูรณ์ของค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของเอทิลแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับความแรงของของเหลวกลั่น เมื่อความแรงของของเหลวกลั่นเพิ่มขึ้น ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของสิ่งเจือปนที่สำคัญทั้งหมดจะลดลง ในกรณีนี้ เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจะได้ลักษณะการกลั่นส่วนหัวที่เด่นชัดน้อยกว่า และกรดระเหยง่ายจะได้ลักษณะการกลั่นส่วนหางที่เด่นชัดกว่า

อัตราส่วนของค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของสิ่งเจือปนต่อค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของเอทิลแอลกอฮอล์เรียกว่า ค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขสิ่งเจือปน (K rp)

K rp \u003d K ip / K คือ

ค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขแสดงลักษณะความผันผวนของสิ่งเจือปนเมื่อเทียบกับความผันผวนของเอทิลแอลกอฮอล์

เนื่องจากค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขแสดงถึงความผันผวนของสิ่งสกปรกเมื่อเทียบกับความผันผวนของเอทิลแอลกอฮอล์ค่าของพวกมันทำให้สามารถตัดสินระดับการทำให้บริสุทธิ์ของเอทิลแอลกอฮอล์จากสิ่งเจือปนอย่างใดอย่างหนึ่ง มุ่งเน้นไปที่พวกเขา มันเป็นไปได้ที่จะกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ของเอทิลแอลกอฮอล์สิ่งเจือปนที่ระเหยได้คือหัว (K r.p > 1), ระดับกลาง (K r.p = 1) และส่วนหาง (K r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

ดังนั้นการใช้ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยและการแก้ไขสิ่งเจือปนทำให้สามารถวิเคราะห์การทำงานของโรงงานกลั่นและกำหนดเงื่อนไขการสะสมของสารระเหยในการกลั่นขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์ของของเหลวกลั่น

กระบวนการกลั่นวัสดุไวน์และแอลกอฮอล์ดิบในเงื่อนไขของการผลิตคอนญักไม่สอดคล้องกับกรอบของทฤษฎีการกลั่นสารผสมไบนารี ส่วนประกอบของวัสดุไวน์มีมากมายและหลากหลาย แม้ว่าเนื้อหาเชิงปริมาณที่เกี่ยวข้องกับมาตรฐานและน้ำจะไม่สูงก็ตาม คุณลักษณะเฉพาะของการกลั่นไวน์เพื่อผลิตสุราคอนญักจำเป็นต้องมีการชี้แจงในบางประเด็นที่เกี่ยวข้องกับค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของสารระเหยในโหมดการกลั่นแบบต่างๆ

ผลของการกลั่นยังได้รับผลกระทบจากความสามารถในการละลายของส่วนประกอบในสารละลายมาตรฐานและสารละลายแอลกอฮอล์น้ำที่มีความเข้มข้นต่างกัน ตลอดจนความสามารถในการละลายร่วมกันของสารประกอบต่างๆ ดังนั้น พลวัตของการเปลี่ยนผ่านของสารระเหยไปสู่การกลั่นจึงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย และเนื้อหาในเศษส่วนต่างๆ ของสารกลั่นนั้นไม่สามารถควบคุมได้ขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขของสารประกอบแต่ละชนิดเท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้น ยังห่างไกลจากสารทั้งหมดที่ประกอบกันเป็นวัสดุไวน์และสุราคอนยัค และยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขสำหรับสารประกอบจำนวนหนึ่ง

จากผลการศึกษาที่ดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศ ลำดับการเปลี่ยนแปลงของสารระเหยระหว่างการกลั่นได้ถูกสร้างขึ้น ดังนั้น เมื่อกลั่นวัสดุประเภทไวน์ อัลดีไฮด์จะผ่านไปยังคอนญักแอลกอฮอล์ก่อน พวกมันจึงให้กลิ่นฉุนแก่เครื่องกลั่น บางครั้งก็มีรสของทองแดง เอสเทอร์ผ่านในรูปแบบต่างๆ: บางส่วนที่จุดเริ่มต้นของคลื่น บางส่วนที่อยู่ตรงกลางและจุดเดือดที่สูงมากในตอนท้าย อะซิติก - เอทิลอีเทอร์จะผ่านทั้งหมดในช่วงเริ่มต้นของคลื่น กรดระเหยและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง อะซิติก ผ่านเข้าไปในเครื่องกลั่นอย่างสม่ำเสมอตลอดช่วงคลื่น แต่ในช่วงท้ายของคลื่น การเปลี่ยนแปลงจะรุนแรงมากขึ้น กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงโดดเด่นในส่วนแรกของการกลั่น, เฟอร์ฟูรัล, เช่นเดียวกับร่องรอยของกลีเซอรอล, พบได้ตลอดการกลั่น, แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจะผ่านไปอย่างมากมายในตอนแรก, จากนั้นค่อย ๆ ลดลงและหายไปอย่างสมบูรณ์ที่ความแรง 20 % ปริมาตร

ตามเทคโนโลยีดั้งเดิม การกลั่นไวน์สู่วิญญาณคอนยัคนั้นดำเนินการในสองขั้นตอนด้วยเครื่องกลั่นแบบ Charente แบบธรรมดา ในขั้นต้นวัสดุไวน์ที่มีความแข็งแรง 8 - 10% โดยปริมาตร มันถูกกลั่นเป็นแอลกอฮอล์ดิบเพื่อเปลี่ยนเอทิลแอลกอฮอล์ทั้งหมดและส่วนประกอบที่ระเหยได้พร้อมกันให้กลายเป็นสารกลั่น สิ่งนี้สร้างการกลั่นที่มีความแรง 24-30% โดยปริมาตร จากนั้นแอลกอฮอล์ดิบที่ได้จะถูกนำไปกลั่นแบบแยกส่วนด้วยการเลือกส่วนหัว กลาง และส่วนท้าย

การกลั่นแยกส่วนของแอลกอฮอล์ดิบเป็นกระบวนการที่มีความรับผิดชอบมากขึ้น และต้องใช้ทักษะและความเอาใจใส่ที่เหมาะสมจากผู้ปฏิบัติงาน ความสนใจเป็นพิเศษจะจ่ายให้กับช่วงเวลาของการกลั่นในตะเกียงและการเลือกส่วนของหัว การกลั่นแบบเศษส่วนหรือการกลั่นแบบแยกส่วน วิธีการแยกของผสมของของเหลว โดยพิจารณาจากความแตกต่างของจุดเดือดของส่วนประกอบแต่ละส่วนของของผสม ในเวลาเดียวกัน เครื่องรับจะเปลี่ยนตามช่วงอุณหภูมิที่ทราบ การกลั่นที่ได้ (เศษส่วน) จะถูกกลั่นอีกครั้งในลักษณะเดียวกันจนได้ผลิตภัณฑ์ที่บริสุทธิ์

กรดไหลย้อน - การแยกส่วนผสมของของเหลวออกเป็นส่วนประกอบโดยการกลั่นแบบแยกส่วน ในระหว่างการไหลย้อน การกลั่นหลายครั้งจะเกิดขึ้นในอุปกรณ์เดียวกัน ซึ่งเรียกว่ารีฟลักซ์คอนเดนเซอร์ จากส่วนผสมที่เดือดไอระเหยที่เข้มข้นขึ้นในของเหลวเดียวจะถูกปล่อยออกมา (เช่นในส่วนผสมของแอลกอฮอล์และน้ำ - ไอแอลกอฮอล์) ซึ่งจะทำให้ข้นขึ้นในส่วนบนของอุปกรณ์ ขณะที่ไหลลงมา ไอระเหยจะร้อนขึ้นและเริ่มเดือด ปล่อยไอที่เข้มข้นยิ่งขึ้นในของเหลวที่ถูกแยกออก กระบวนการนี้เกิดขึ้นหลายครั้ง หลังจากนั้นไอระเหยเมื่อถึงความแรงที่เหมาะสมแล้ว ออกจากอุปกรณ์ และในที่สุดก็ควบแน่นในตู้เย็น

ที่จุดเริ่มต้นของการกลั่น สารกลั่นจะมีสีเทาน้ำนมและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากมีส่วนประกอบของเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และแอลกอฮอล์สูงอยู่เป็นจำนวนมาก การเลือกส่วนของส่วนหัวจะหยุดลงเมื่อการกลั่นมีความโปร่งใสและไม่มีโทนเอสเทอร์-อัลดีไฮด์ที่เด่นชัด ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของแอลกอฮอล์ดิบ ปริมาตรของส่วนหัวมีตั้งแต่ 1 ถึง 3% ของปริมาณการโหลดของลูกบาศก์ เมื่อกลั่นวัสดุไวน์ด้วยโทนสีภายนอก (อะซิติก) จะต้องนำเศษส่วนในปริมาณ 2 - 3% ความแข็งแรงของเศษส่วนส่วนหัวมักจะอยู่ที่ 75 - 80% โดยปริมาตร แต่เศษส่วนแรกสามารถเจือจางได้ถึง 60 - 65% โดยที่เศษส่วนหางที่กลั่นแล้วยังคงอยู่ในการสื่อสารจากการกลั่นครั้งก่อน การเลือกเศษส่วนตรงกลาง (คอนญักวิญญาณ) มักจะใช้เวลา 6-7 ชั่วโมง เมื่อความแรงของการกลั่นลดลงเหลือ 55 - 45% โดยปริมาตร และผู้กลั่นได้รับรสเปรี้ยว พวกเขาจะดำเนินการเลือกส่วนหาง

การกลั่นส่วนหางใช้เวลาประมาณสามชั่วโมงและหยุดที่ความแรงของการกลั่นเป็นศูนย์ ผลผลิตคือ 17 - 23% ของปริมาณน้ำมันดิบ ความแข็งแรงของเศษส่วนหางมีตั้งแต่ 15 ถึง 20% โดยปริมาตร ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาที่เปลี่ยนไปเป็นเศษส่วนนี้ การสูญเสียทั้งหมดในการผลิตสุราคอนยัคในอุปกรณ์ประเภท Charente ถึง 5% ของปริมาณแอลกอฮอล์เริ่มต้นในวัตถุดิบไวน์ และขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการกลั่นและคุณภาพของวัตถุดิบตั้งต้น (วัตถุดิบไวน์ แอลกอฮอล์ดิบ) การเลือกเศษส่วนดังกล่าวได้พัฒนาเชิงประจักษ์บนพื้นฐานของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเศษส่วนที่กลั่นต่างๆ ให้อัตราส่วนเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของสารระเหยในคอนญักแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม ข้อ จำกัด ในการเลือกส่วนของส่วนหัว - จาก 1 ถึง 3% และส่วนหางจาก 55 ถึง 45% ปริมาตรนั้นค่อนข้างใหญ่และส่งผลกระทบอย่างมากต่อผลผลิตของวิญญาณคอนญักต่อหน่วยปริมาตรของวัสดุไวน์และคุณภาพของมัน ในเรื่องนี้ปัญหาเร่งด่วนคือการพัฒนาวิธีการในการกำหนดค่าการเลือกส่วนหัวและช่วงเวลาของการแยกส่วนหางที่แม่นยำยิ่งขึ้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแอลกอฮอล์ดิบ

เครื่องกลั่น.

สำหรับการกลั่นวัสดุไวน์และสุราคอนญักจะใช้เครื่องกลั่นอย่างง่าย อุปกรณ์ของการกระทำเป็นระยะและต่อเนื่องนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการดำเนินการ ในอดีตรวมถึงอุปกรณ์การกลั่นแบบต่อเนื่องซึ่งการโหลดลูกบาศก์ด้วยวัสดุไวน์หรือแอลกอฮอล์ดิบ การกลั่นเป็นคอนญักแอลกอฮอล์และการกำจัดสิ่งตกค้างจะดำเนินการเป็นระยะ ๆ ในอุปกรณ์ที่สอง การดำเนินการทั้งหมดเหล่านี้จะดำเนินการอย่างต่อเนื่อง

เครื่องกลั่นแบบน้ำนิ่ง (แบบ Charentes).

จากแนวทางปฏิบัติในการผลิตคอนญัก เป็นที่ทราบกันดีว่าคอนญักคุณภาพดีสามารถหาได้จากการกลั่นไวน์ด้วยอุปกรณ์ประเภท Charente ที่ให้ผลผลิตต่ำเท่านั้น

ผลผลิตของอุปกรณ์ด้วยไวน์ (dal / วัน) - 250

ระยะเวลาการกลั่น ชั่วโมง:

วัสดุไวน์ - 7-8

แอลกอฮอล์ - ดิบ - 10-12

ความจุของลูกบาศก์การกลั่นให้:

เต็ม - 120

ทำงาน - 85

อุปกรณ์ประกอบด้วยชิ้นส่วนหลักดังต่อไปนี้: ลูกบาศก์การกลั่น เครื่องไล่ลมแบบลูกบอลพร้อมระบบระบายความร้อนด้วยอากาศธรรมชาติ เครื่องทำความร้อน ตู้เย็น และตะเกียงแอลกอฮอล์ พวกมันติดตั้งถังแรงดัน หัววัดแอลกอฮอล์แบบควบคุม และตัวรับแอลกอฮอล์

เครื่องกลั่นเดี่ยว PU - 500.

เครื่องมือประกอบด้วยลูกบาศก์การกลั่นที่มีความจุที่มีประโยชน์ 500 dal ในส่วนล่างของลูกบาศก์มีขดลวด ด้านข้างมีกับดักคอนเดนเสทและอุปกรณ์สำหรับปล่อยภาพนิ่ง ในส่วนบนมีเสาเสริมที่มีแผ่นปิด 3 - 4 แผ่นและเครื่องดูดเสมหะ: เชื่อมต่อกันด้วยท่อและเสมหะโดยการสื่อสาร คอนเดนเซอร์ไหลย้อนเชื่อมต่อกับเครื่องแบ่งส่วน - เครื่องทำความร้อนไวน์ซึ่งวัสดุไวน์เข้าสู่ลูกบาศก์ ต่อจากนั้นไอระเหยของแอลกอฮอล์จะเข้าไปในตู้เย็นและในรูปแบบที่ควบแน่นผ่านตะเกียงเข้าสู่ตัวรับแอลกอฮอล์และส่วนหัว - เข้าไปในตัวรับ

อุปกรณ์ต่อเนื่อง.

อุปกรณ์การดำเนินการต่อเนื่องที่ใช้แตกต่างกันในขนาด ประสิทธิภาพ และรายละเอียดการออกแบบ อย่างไรก็ตาม โดยพื้นฐานแล้ว ทั้งหมดประกอบด้วยชิ้นส่วนหลักที่เหมือนกัน: คอลัมน์กลั่น คอลัมน์กลั่น อุ่นล่วงหน้า และคอนเดนเซอร์

เครื่องมือประเภทหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปคือเครื่องมือ Boehm ซึ่งมีคอลัมน์การกลั่นอยู่เหนือการกลั่นโดยตรง ในเครื่อง Coffey แบบสองคอลัมน์ คอลัมน์การกลั่นและคอลัมน์การกลั่นจะติดตั้งเคียงข้างกัน ซึ่งทำให้สามารถสกัดทั้งน้ำมันฟิวเซลและส่วนประกอบที่มีจุดเดือดต่ำได้ นอกจากนี้ ด้วยอุปกรณ์ดังกล่าว ความสูงของเครื่องกลั่นสามารถลดลงได้อย่างมาก

เครื่องจักรคอนญักแบบต่อเนื่องที่ทันสมัยทั้งหมดติดตั้งอุปกรณ์ควบคุมและการวัดพิเศษ กระบวนการผลิตสุราคอนยัคส่วนใหญ่เป็นไปโดยอัตโนมัติ

KPI ของเครื่องกลั่น.

เครื่องมือนี้ออกแบบโดย G.G. Agabalyants และ V.A. Maslova แตกต่างอย่างมากจากแบบจำลองของ บริษัท ต่างประเทศ มันสร้างเงื่อนไขสำหรับการก่อตัวใหม่ของส่วนประกอบที่ระเหยได้โดยใช้การบำบัดความร้อนของวัสดุไวน์และการเลือกส่วนของหัวที่แยกจากกัน

ประกอบด้วยสี่หน่วยหลัก ได้แก่ คอลัมน์ระเหยและแยกสาร ก้อนสำหรับต้มไวน์และภาพนิ่ง และเครื่องอุ่นล่วงหน้า

เครื่องมือ K - 5.

เครื่องต่อเนื่องประกอบด้วยหม้อต้มพร้อมจานปิด 13 ใบ เครื่องไล่ลม 3 เครื่อง ตู้เย็น และเครื่องอุ่นไวน์ ผลผลิตสูงถึง 18 ให้คอนญักแอลกอฮอล์ต่อชั่วโมง

ข้อเสียเปรียบหลักคือการขาดอุปกรณ์สำหรับเลือกส่วนของหัว รวมถึงการก่อตัวของส่วนประกอบที่ระเหยได้เล็กน้อย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเฟอร์ฟูรัลเนื่องจากผลกระทบทางความร้อนในไวน์ในระยะสั้น ในเรื่องนี้ จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์สำหรับการเลือกส่วนของส่วนหัว รวมทั้งแนะนำการปรับปรุงด้านวิศวกรรมความร้อนจำนวนมากในการออกแบบ การติดตั้งได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัยตามโครงการ MNIIPP สำหรับการเลือกส่วนของส่วนหัว จะมีหน่วยแยกต่างหากจากคอลัมน์ที่มีเพลตเจ็ดฝา คอนเดนเซอร์รีฟลักซ์เพิ่มเติม ตู้เย็น และตะเกียง

ผลผลิตสำหรับวัสดุไวน์ dal / day - 2900 - 3000

ผลผลิตสำหรับคอนญักแอลกอฮอล์ให้ bs - 290 - 300.

เครื่องต่อเนื่อง MNIIPP.

เครื่องต่อเนื่อง K - 5M.

MNIIPP ถูกนำมาใช้เป็นพื้นฐาน โดยมาพร้อมกับลูกบาศก์สำหรับการคงสภาพการเดือดในระยะยาว ประกอบด้วย: เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ, เครื่องทำความร้อนไวน์สำหรับคอลัมน์ต้มพร้อมเพลตแบบฝาเดียว 16 แผ่น, คอลัมน์การระเหยสำหรับเลือกเศษส่วนหัวพร้อมเพลตแบบฝาเดียว 7 แผ่น, บาร์ดคิวบ์, ตัวปรับความดัน, ตัวอย่างแซลเลอร์รอน , เครื่องผสมฟองอากาศ, เครื่องดูดเสมหะแบบเศษส่วนศีรษะ, เครื่องควบแน่นแบบเศษส่วนศีรษะ, เครื่องไล่เสมหะแอลกอฮอล์คอนยัค, เครื่องควบแน่นและตู้เย็นของวิญญาณคอนยัค, โคมไฟของเศษส่วนศีรษะ

ผลผลิตรายวันให้:

ตามวัสดุไวน์ - มากถึง 4,000

สำหรับคอนญักแอลกอฮอล์ (b.s.) - สูงถึง 400

สารสกัดจากสุราคอนยัค.

เพื่อให้ได้คอนญักคุณภาพสูงจากวิญญาณคอนยัคซึ่งเป็นของเหลวไม่มีสีที่มีรสชาติฉุน มีกลิ่นหอมของอะซีตัลดีไฮด์และน้ำมันฟิวเซล จะต้องบ่มในถังไม้โอ๊กเป็นเวลาหลายปี ในกระบวนการของการแก่ (ทำให้สุก) คอนญักแอลกอฮอล์จะได้รับคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมและรสชาติ

กระบวนการนี้ใช้เวลานานที่สุดในการผลิตคอนยัค เทคโนโลยีการผลิตคอนยัคแบบคลาสสิกช่วยให้สุราคอนยัคมีอายุในถังไม้โอ๊คตั้งแต่สามถึงสิบปีขึ้นไป เฉพาะในกระบวนการบ่มคอนยัควิญญาณหรือคอนยัคในถังไม้โอ๊คในระยะยาวเท่านั้น คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่มีอยู่ในคอนญักคุณภาพสูงจะเกิดขึ้น แต่กระบวนการนี้มาพร้อมกับการสูญเสียแอลกอฮอล์จำนวนมากจากการระเหย (ประมาณ 3% ต่อปี) และ ต้องใช้แรงงานค่อนข้างมากในการดูแล

เพื่อควบคุมความเร็วของกระบวนการนี้อย่างตั้งใจและลดต้นทุนในการผลิตรองเท้าสเก็ตคุณภาพสูง จึงมีการศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับกระบวนการทางเคมีกายภาพและชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่มสุราคอนยัค

กระบวนการทางกายภาพในช่วงอายุของสุราคอนยัค.

ในระหว่างการบ่มคอนยัคแอลกอฮอล์ในถังในระยะยาว มีปริมาณลดลง การเปลี่ยนแปลงของปริมาณแอลกอฮอล์ การละลายและการเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ของส่วนประกอบไม้โอ๊ค การเปลี่ยนสี ความเข้มข้นของส่วนประกอบที่มีจุดเดือดสูงสำหรับชุดของการระเหย ส่วนหนึ่งของเอทิลแอลกอฮอล์และสารระเหย ในขณะเดียวกันปริมาณของคอนญักแอลกอฮอล์ที่สูญเสียไปจะขึ้นอยู่กับธรรมชาติของต้นโอ๊ก ขนาดและระดับความสมบูรณ์ของถัง อุณหภูมิในการจัดเก็บ อัตราแลกเปลี่ยนอากาศ ความชื้น และปัจจัยอื่นๆ การสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการบ่มแอลกอฮอล์ในห้องที่มีการแลกเปลี่ยนอากาศสูง (ในที่ที่มีร่าง)

การปฏิบัติได้แสดงให้เห็นว่าภายใต้สภาวะการเสื่อมสภาพแบบเดียวกัน การสูญเสียการระเหยจะลดลงเมื่อระยะเวลาการเสื่อมสภาพเพิ่มขึ้นเนื่องจากความสามารถในการสกัดแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น แอลกอฮอล์จะระเหยออกทางรูขุมขนของหมุดและลิ้นและร่อง ความเข้มของการระเหยถูกกำหนดโดยอัตราการดูดซับแอลกอฮอล์ของไม้โอ๊ค อุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ และคุณภาพของถัง ยิ่งอัตราการดูดซึมแอลกอฮอล์โดยไม้คานสูง อุณหภูมิที่กักเก็บไว้ และระดับการแลกเปลี่ยนอากาศ การระเหยจะเข้มข้นขึ้น

ไม้โอ๊คและบทบาทในการก่อตัวของคอนญัก.

ต้นไม้ทุกชนิด แม้จะมีความหลากหลายมาก แต่ก็ประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีหลัก 3 ส่วน ได้แก่ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิจิน

ไม้โอ๊คประกอบด้วยเส้นเลือดฝอยเล็ก ๆ ที่นำของเหลว เส้นเลือดฝอยเหล่านี้เชื่อมต่อกันตลอดความยาวและในแนวรัศมี ความหนาแน่นรวม (ความหนาแน่น) ของไม้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความพรุนและความชื้นในนั้น: ยิ่งไม้มีรูพรุนน้อยเท่าใดความหนาแน่นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ความหนาแน่นเฉลี่ยของสารไม้มีค่าคงที่เท่ากับ 1.55 g / cm 3 และสารในเนื้อไม้มีสัดส่วน 20 - 50% ของปริมาตรทางเรขาคณิต

คุณสมบัติทางกายภาพที่สำคัญอีกประการหนึ่งของไม้ในแง่ของการผลิตคอนญักคือความสามารถในการดูดซับความชื้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับความพรุนของไม้โอ๊คด้วย ไม้โอ๊คที่มีวงแหวนหลอดเลือดขนาดใหญ่ อุดมไปด้วยสารประกอบฟีนอลและสารอะโรมาติกในปริมาณต่ำ มีค่าสูงสำหรับสุราคอนยัคในฝรั่งเศส คุณสมบัติเหล่านี้กำหนดอัตราการสุกของสุราคอนยัคระหว่างบ่มในถัง ข้อกำหนดเหล่านี้เป็นไปตามข้อกำหนดของต้นโอ๊กที่ปลูกในเขต Apsheronsky ของดินแดน Krasnodar และในใจกลางเขต Maikopsky ของสาธารณรัฐ Adygea

การใช้ไม้โอ๊กในการผลิตไวน์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตคอนยัคนั้นเกิดจากการที่ไม้มีสารเรซินน้อยกว่าเมื่อเทียบกับไม้ประเภทอื่น มีความหนาแน่นและความแข็งแรงเพิ่มขึ้น

ขั้นตอนของการบ่มสุราคอนยัค.

การก่อตัวของคอนญักวิญญาณในระหว่างกระบวนการชราเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ในขั้นตอนแรก สารที่ละลายน้ำได้และละลายในแอลกอฮอล์จะถูกสกัดจากไม้โอ๊ก ภายใต้สภาวะปกติ ระยะเวลาของขั้นตอนการสกัดประมาณสามปี ในขั้นตอนที่สองของการสัมผัส ตามกลไกที่ระบุไว้ข้างต้น ปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารฟีนอลเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกรด การไฮโดรไลซิสของลิกนินและสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่อื่นๆ ด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์อะโรมาติก คาร์โบไฮเดรต และสารประกอบอื่นๆ

การศึกษาแสดงให้เห็นการก่อตัวของอัลดีไฮด์ อะซีตัล กรด เอสเทอร์ แลคโตน และสารประกอบอื่นๆ ขั้นตอนนี้เป็นลักษณะของปฏิกิริยาโต้ตอบที่ซับซ้อนของสารประกอบคาร์บอนิลที่สะสมในแอลกอฮอล์อันเป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชั่นเป็นเวลาหลายปีด้วยส่วนประกอบของวิญญาณคอนญัก ผลจากปฏิกิริยาเหล่านี้ ความสมดุลทางเคมีถูกสร้างขึ้นระหว่างส่วนประกอบที่ก่อตัวเป็นกลิ่นหอมของสุราคอนยัค ซึ่งก่อให้เกิดช่อคอนญักที่มีอายุโดยทั่วไปที่มีลักษณะเฉพาะ แต่มีเฉดสีเฉพาะในแต่ละภูมิภาคและสัมพันธ์กับฐานของวัตถุดิบ และความไม่ชอบมาพากลของเทคโนโลยีการผลิตคอนยัคในภูมิภาคนี้ (โรงงาน) จากนี้ไปจำเป็นต้องมีองค์ประกอบของช่อคอนญักเก่าในใด ๆ แม้แต่ในคอนญักธรรมดา ดังนั้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอนญักธรรมดา ขอแนะนำให้เพิ่มสุราเก่าจำนวนหนึ่งเพื่อผสม

โมเลกุลของอะโรมาติกซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าน้ำและแม้แต่โมเลกุลของแอลกอฮอล์จะยังคงอยู่ในถัง ในขณะที่แอลกอฮอล์และสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ เช่น น้ำ อะซีตัลดีไฮด์ เอทิลฟอร์เมต เอทิลซิเทต บางส่วนผ่านรูพรุนของเซลล์และระเหยออกไป ในเรื่องนี้ ในกระบวนการบ่มสุราคอนญักในถังในระยะยาว ความเข้มข้นของสารประกอบโมเลกุลสูงจะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับสารระเหยที่มีโมเลกุลต่ำ

เติมแอลกอฮอล์.

เทคโนโลยีการบ่มสุราคอนยัคให้การดำเนินการเติมเนื่องจากการสูญเสียสุราคอนยัคจากการระเหย และความจำเป็นในการวัดปริมาณสุราอย่างแม่นยำในระหว่างสินค้าคงคลังประจำปี

ก่อนหน้านี้การเติมถูกดำเนินการด้วยจิตวิญญาณของปีเดียวกันของความชรา ในปัจจุบัน วิธีการเติมแบบขั้นบันไดโดยใช้แอลกอฮอล์ที่มีระยะเวลาการบ่มสั้นลงเนื่องจากการเติมวัสดุได้แพร่หลาย หลักปฏิบัติในการผลิตคอนญักในประเทศและฝรั่งเศสทำให้เชื่อว่าวิธีการเติมเหล้าคอนยัคแก่ด้วยสุราอายุน้อยช่วยให้คุณประหยัดสต็อกของสุราเก่าและปรับปรุงคุณภาพ ดังนั้น สำหรับการเติมสุราที่มีอายุมากกว่า 10 ปี สามารถใช้แอลกอฮอล์ที่มีอายุน้อยกว่า 3-5 ปีได้ และสำหรับการเติมสุราที่มีอายุ 5-8 ปี ที่มีอายุน้อยกว่า 1-2 ปี

วิธีการเร่งการเจริญเติบโตของสุราคอนยัค.

จากวิธีการต่างๆ มากมายในการเร่งการเจริญเติบโตของสุราคอนยัคที่พัฒนาขึ้นในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา ในการผลิตคอนญักของรัสเซีย ส่วนใหญ่ใช้วิธีเดียว - การบ่มสุราคอนยัคในถัง ซึ่งพัฒนาโดย G.G. Agabalyants ในปี 1954 โดยมีการปรับเปลี่ยนในภายหลัง ข้อดีของวิธีนี้คือการลดการสูญเสียแอลกอฮอล์ลงอย่างมากโดยมีความเป็นไปได้ที่กว้างขึ้นในการควบคุมอุณหภูมิและสภาวะออกซิเจนของการสัมผัส ข้อเสียของวิธีนี้คือคอนญักที่ได้จากสุราที่บ่มในถังมีคุณภาพด้อยกว่าคอนญักที่บ่มในถัง และยิ่งเหล้าคอนยัคมีอายุมากเท่าใด คุณภาพก็จะยิ่งแตกต่างกันมากขึ้นเท่านั้น นี่เป็นเพราะความรู้ไม่เพียงพอเกี่ยวกับกระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ทำให้คอนญักโบราณมีคุณภาพสูง

วิธีการส่วนใหญ่ในการเร่งการสุกแก่ของสุราคอนยัคจะขึ้นอยู่กับผลกระทบของวิธีการทางกายภาพและทางกายภาพ-เคมีต่างๆ ที่มีต่อสุราคอนยัคหรือไม้โอ๊ค เช่นเดียวกับการนำสุราคอนยัคมาใช้เป็นสารเร่งการสุก ซึ่งเป็นสารสกัดที่แยกได้จากไม้โอ๊คแปรรูป

วิธีการทางกายภาพของการประมวลผลวิญญาณคอนญักและไม้ ได้แก่ การทำความร้อน การฉายรังสียูวี โซนิเคชัน พลังงานไมโครเวฟ ใช้กันอย่างแพร่หลายคือการรักษาความร้อนเท่านั้น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ได้มีการให้ความสนใจอย่างมากกับการรักษาความร้อนเบื้องต้นของไม้โอ๊คที่อุณหภูมิ 120 ถึง 240 0 C ตามด้วยการเทคอนญักด้วยจิตวิญญาณ สารสกัดที่ได้จากไม้โอ๊กด้วยวิธีนี้จะช่วยเร่งการสุกของสุราคอนยัคได้อย่างมาก

การใช้สารสกัดจากไม้โอ๊คทั้งแห้งและของเหลวเพื่อเร่งการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เช่น บรั่นดี ได้กลายเป็นที่แพร่หลาย สารสกัดเหล่านี้ได้มาจากการสกัดสารประกอบที่ละลายน้ำได้และละลายในแอลกอฮอล์ออกจากเนื้อไม้ ตามด้วยการระเหยภายใต้สุญญากาศจนถึงสถานะหนึ่ง ส่วนประกอบหลักของสารสกัดเหล่านี้ ได้แก่ แทนนิน ลิกนิน ฟลาโวนอยด์ อะโรมาติกอัลดีไฮด์ แลคโตน

เมื่อพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ที่ล้ำหน้ากว่าสำหรับการบ่มสุราคอนยัคในถังเคลือบ จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขต่อไปนี้:

· เตรียมการโลดโผนและดำเนินการภายใต้เงื่อนไขเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนประกอบที่จำเป็นของไม้โอ๊คเปลี่ยนไปใช้แอลกอฮอล์คอนญักอย่างรวดเร็ว

ควบคุมอุณหภูมิของสุราคอนยัคที่แก่ชรา

· รักษาความเข้มข้นของออกซิเจนในแอลกอฮอล์อย่างน้อย 100 มก./ลบ.ม. 3 ;

· สร้างกองทุนของไม้เท้าเก่าที่บ่มด้วยคอนญักแอลกอฮอล์เป็นเวลา 6-9 ปีขึ้นไป สำหรับการอบด้วยความร้อนในภายหลัง บดเป็นเศษและวางในถังเพื่อเร่งการสุกของสุรา

เมื่อสังเกตเงื่อนไขเหล่านี้เมื่อบ่มสุราคอนยัคในถังเท่านั้น คุณจึงวางใจได้ว่าจะได้รับสุราคอนยัคคุณภาพสูงสำหรับการผลิตคอนยัคธรรมดา (บรั่นดี) และที่คั่นหนังสือสำหรับการบ่มระยะยาวในถังสำหรับคอนยัคโบราณ การเร่งการเจริญเติบโตของวิญญาณคอนญักอย่างมีนัยสำคัญเป็นไปได้เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความผันผวนของอุณหภูมิในการจัดเก็บแอลกอฮอล์จาก 15 เป็น 40 0 ​​C

คอนยัคผสมผสาน.

ก่อนรวบรวมส่วนผสม จะมีการเก็บตัวอย่างส่วนประกอบเริ่มต้นทั้งหมดและนำไปวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัส ส่วนผสมนี้ทำขึ้นโดยคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสารผสมทดลอง ด้วยการเลือกแอลกอฮอล์อย่างระมัดระวัง จึงเป็นไปได้ที่จะทำให้ข้อเสียของแอลกอฮอล์บางชนิดราบรื่นขึ้นเพื่อให้มีข้อดีของอย่างอื่น ความซับซ้อนของงานในการเลือกแอลกอฮอล์อยู่ที่ความจำเป็นในการรักษาความคงที่ของตัวบ่งชี้คุณภาพของคอนญักสำเร็จรูป ในขณะที่แอลกอฮอล์มีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องในช่วงอายุ และในแอลกอฮอล์อายุน้อย นอกจากนี้ ความผันผวนของอะโรมาติกคอมเพล็กซ์ยังขึ้นอยู่กับ ลักษณะภูมิอากาศของปี

เมื่อเลือกสุราสำหรับการผสม จำเป็นต้องได้รับคำแนะนำจากองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของแอลกอฮอล์แต่ละชุดในลักษณะที่ดูเหมือนจะเสริมซึ่งกันและกัน ก่อตัวเป็นส่วนผสมที่กลมกลืนกันของคอนญักแต่ละยี่ห้อ ดังนั้น แอลกอฮอล์บางชนิดมีสารที่สกัดได้มากกว่า รวมทั้งโพลีฟีนอลที่ถูกออกซิไดซ์ ในขณะที่บางชนิดมีส่วนประกอบที่สกัดได้น้อยกว่า จึงมีสารสกัดน้อยกว่า แอลกอฮอล์บางชนิดมีเอสเทอร์มากกว่า บางชนิดมีแอลกอฮอล์สูงกว่า ประการที่สาม อัลดีไฮด์ และอื่นๆ ในเรื่องนี้ การพัฒนาวิธีการผสมที่รับประกันความเสถียรขององค์ประกอบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของคอนญักแต่ละยี่ห้อถือเป็นงานเร่งด่วนสำหรับนักเทคโนโลยีสมัยใหม่ เพื่อแก้ปัญหานี้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้มีการใช้วิธีการวิเคราะห์โดยใช้เครื่องมือร่วมกับเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์และการสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ซึ่งมีแนวโน้มที่ดีในการรักษาคุณภาพของคอนญักให้คงที่และป้องกันการปลอมแปลง

ปัจจัยสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแบบฉบับของคอนญักคือการมีแลคโตนอยู่ในตัวซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสัมผัสเป็นเวลานานและเป็นลักษณะของคอนญักแบบเก่า การไม่มีแลคโตนทำให้คอนยัคไม่มีคุณสมบัติเฉพาะของมัน ดังนั้น ไม่ว่าคอนญักจะมีชื่อว่าอะไรและอายุเฉลี่ยของสุราสำหรับการเตรียม ขอแนะนำให้ใส่สุราที่มีอายุมากกว่าจำนวนเล็กน้อย (5 - 7%) ในส่วนผสมของคอนญัก

ในการผลิตคอนญักในฝรั่งเศส นอกเหนือจากองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแล้ว แหล่งกำเนิดของแอลกอฮอล์ (ไมโครดิสทริค) และอายุของแอลกอฮอล์ (การบ่มในถังไม่น้อยกว่า 4 ปี) ก็ถูกควบคุมด้วยเช่นกัน เกณฑ์คุณภาพเหล่านี้ควบคุมโดยสำนักงานคอนญักแห่งชาติ แต่สิ่งสำคัญคือการปฏิบัติตามมาตรฐานที่ได้รับอนุมัติสำหรับรายการนี้โดยที่สำนักจะไม่อนุญาตให้ขายและส่งออก

เพื่อให้รสชาติอ่อนลงและเพิ่มความหวานให้กับคอนญัก น้ำตาลจะถูกนำมาใช้ในรูปของน้ำเชื่อมระหว่างการผสม นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มสีลงในคอนญักธรรมดาเพื่อแก้ไขสี คอนญักโบราณมักจะมีสีเพียงพอ ซึ่งสร้างขึ้นจากสารสกัดในกระบวนการบ่มแอลกอฮอล์ในระยะยาว ดังนั้นการเติมสีลงในส่วนผสมอาจไม่จำเป็นหรือไม่สำคัญมากที่สุด

ที่โรงงานคอนญักในฝรั่งเศส การผสมประกอบด้วยสุราหลายอายุและความแรงที่แตกต่างกัน บางครั้งประมาณ 30-40 รายการ ส่วนประกอบของส่วนผสมถูกเก็บเป็นความลับ แต่บริษัทต่างๆ มีความสามารถในการผลิตส่วนผสมที่ทำให้คอนญักมีองค์ประกอบและคุณภาพที่คงที่ในการผลิต ในขณะเดียวกันก็มีการนำเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์เข้ามาใช้อย่างแพร่หลาย

เทคนิคการผสม.

กระบวนการทางเทคโนโลยีนี้เป็นการดำเนินการที่สำคัญ คุณภาพของคอนญักในอนาคตขึ้นอยู่กับการใช้งานที่ถูกต้อง ผู้เชี่ยวชาญด้านคอนยัคต้องรู้และคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของวัสดุหลักและสารเสริม ก่อนดำเนินการผสมมวล ควรทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของส่วนประกอบทั้งหมดของส่วนผสมโดยละเอียด จากนั้นเตรียมการผสมทดสอบในห้องปฏิบัติการโดยคำนึงถึงผลการวิเคราะห์ก่อนหน้า เพื่อจุดประสงค์นี้ เช่น ในกรณีของการผสมไวน์ จะมีการนำถังตวงหรือภาชนะตวงอื่นๆ มาเทแอลกอฮอล์ของแบทช์ต่างๆ ในรูปแบบที่ดีที่สุดของการผสมสุราคอนยัคแบบทดลอง จะมีการเติมน้ำที่มีแอลกอฮอล์ น้ำเชื่อมและสีตามการคำนวณ ผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 1 - 2 วัน เวลานี้จำเป็นในการสร้างความสมดุลระหว่างส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของส่วนผสม หลังจากนั้น เบลนด์ที่มีประสบการณ์จะถูกชิมและปรับแต่งลักษณะรสชาติและองค์ประกอบทางเคมีอีกครั้ง โดยให้ความสำคัญกับการปฏิบัติตามเกณฑ์คุณภาพการเบลนด์ทั้งหมดด้วยมาตรฐานของคอนญักยี่ห้อนี้

ในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของการผสม ปริมาณแทนนินอาจลดลงบางส่วนและความเข้มของสีอาจลดลง ซึ่งต้องนำมาพิจารณาเมื่อดำเนินการผสม หากพบว่าส่วนผสมทดลองเป็นที่น่าพอใจ การคำนวณและการดำเนินการผสมการผลิตหลักจะเริ่มขึ้น

การคำนวณแบบผสมผสาน.

วัสดุที่ใช้ผสมสำหรับคอนยัค ได้แก่ สุราที่มีอายุและปริมาณต่างๆ น้ำที่มีแอลกอฮอล์ น้ำเชื่อม สี และน้ำ เมื่อคำนวณการผสม ควรคำนึงว่าไม่เกิน 20% ของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำที่จะผสมกับน้ำที่มีแอลกอฮอล์ และปริมาณน้ำตาลในสีมีตั้งแต่ 350 ถึง 500 กรัม/ลบ.ม.

ตัวอย่างการคำนวณการผสมคอนยัคแบบธรรมดาและแบบวินเทจต่อคอนยัคสำเร็จรูป 1,000 ลิตร ขั้นแรกให้คำนวณปริมาณสีและน้ำเชื่อม ปริมาณสีที่ต้องการจะถูกกำหนดในขั้นตอนการเตรียมการผสมสีสำหรับทดลอง สมมติว่าเพื่อให้ได้สีที่ต้องการในคอนญัก Three Star จำเป็นต้องเพิ่มสี 3 ลิตรโดยมีปริมาณน้ำตาล 500 g / dm 3 ต่อคอนยัค 1,000 เดซิลิตร ปริมาณน้ำตาลของน้ำเชื่อมคือ 700 g/dm 3 .

เอกสารที่คล้ายกัน

ประวัติการผลิตคอนยัค เทคโนโลยีการกลั่นไวน์ การกลั่นแบบอาหรับ การสุกของสุราคอนยัค การบ่มและการเก็บสุราในถังคอนยัค ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของคอนญัก สถานะของตลาดคอนญักสมัยใหม่ในรัสเซีย

บทคัดย่อ เพิ่ม 02/09/2010


ประวัติของคอนยัค การจำแนกประเภทและระบบสัญลักษณ์อย่างเป็นทางการสำหรับคอนญัก เทคโนโลยีการผลิตคอนยัค กฎสำหรับการใช้เครื่องดื่มนี้ การจำแนก ประเภท และลักษณะที่ซับซ้อนของคอนญักฝรั่งเศสและอาร์เมเนีย

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/28/2010


การจำแนกประเภทของคอนญักและข้อกำหนดสำหรับพวกเขา: การผลิตวัสดุไวน์คอนญัก การกลั่นสุราคอนยัค และการบ่มสุราคอนยัค เทคโนโลยีการผลิตคอนยัคและข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับไวน์องุ่นและคอนยัค

บทคัดย่อ เพิ่ม 07/12/2008


ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของวัสดุไวน์คอนญัก ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับวิญญาณคอนยัคและแผนขั้นตอนและเทคโนโลยีของการผลิต ความสมดุลของผลิตภัณฑ์ระหว่างการกลั่นวัสดุไวน์คอนญักและปัจจัยการแปลงมาตรฐาน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/25/2010


ขั้นตอนของการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการยกเครื่องแทร็ก ข้อกำหนดด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับมัน การกำหนดขอบเขตของงานและการประเมินคุณภาพการคำนวณต้นทุนแรงงาน ลำดับขององค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเปลี่ยนสวิตช์ทางรถไฟ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/13/2552


ศึกษาเทคโนโลยีการผลิตวัสดุไวน์ขาวคุณภาพสูงในธุรกิจขนาดเล็กโดยใช้เทคโนโลยีไร้ของเสีย ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต รูปแบบการผลิตเครื่องจักรฮาร์ดแวร์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/14/2011


ปัญหาการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. การวิเคราะห์เปรียบเทียบเอกสารเชิงบรรทัดฐานในประเทศและต่างประเทศสำหรับข้อต่อท่อเชื่อม รูปแบบทั่วไปของกระบวนการทางเทคโนโลยี การประเมินตัวบ่งชี้สัมพัทธ์และตัวชี้วัดเดียวของคุณภาพของก๊อก

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/11/2554


การก่อตัวของแนวคิดเรื่องคุณภาพและคำจำกัดความของวิธีการทางเทคโนโลยีในการจัดการคุณภาพ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชิ้นส่วน "แกน" การคำนวณตัวบ่งชี้คุณภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตแกนและความแม่นยำของอุปกรณ์การผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/08/2011


การวิเคราะห์และทบทวนคุณภาพการพิมพ์ของสิ่งพิมพ์ "VL Zhalpanova. Knitting" การประเมินคุณภาพของการเรียงพิมพ์และเค้าโครง การเลือกเผยแพร่ต้นฉบับและการผลิต การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อการผลิตสิ่งพิมพ์ กระบวนการแบบฟอร์ม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/26/2012


แนวคิดของวิธีการทางสถิติเชิงคุณภาพ การประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพสำหรับการผลิตไม้ปาร์ติเกิลโดยความหนาแน่นของการกระจาย การประเมินความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี ดำเนินการตามระบบคุณภาพผลิตภัณฑ์ตามมาตรฐานสากล

คอนญักต้องไม่หก ใส ไม่มีตะกอนและสิ่งแปลกปลอมเจือปน

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ตาม GOST 51618-2000 "Russian Cognacs TU" คอนญักได้รับการประเมินจากความโปร่งใส สี รสชาติ และช่อ

ความโปร่งใส - โปร่งใสโดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมและตะกอน ครึ้มฟ้าครึ้มฝน.

ได้รับการประเมินในห้องที่สว่างและมีแสงสว่างเพียงพอ: เอียงกระจกเล็กน้อยระหว่างแหล่งกำเนิดแสงกับดวงตา

สี - จากแสงสีทองถึงสีเหลืองอำพันเข้มพร้อมสีทอง กำหนดในแสงธรรมชาติบนพื้นหลังสีขาว สีที่ดีที่สุดคือสีเหลืองอำพันหรือสีทองอ่อน

รสชาติและช่อดอกไม้เป็นแบบฉบับของคอนยัคในชื่อนี้โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อประเมินรสชาติจะพิจารณาความกลมกลืนของส่วนผสม (ปริมาณแอลกอฮอล์, ความหวาน, ความเป็นกรด, ความสามารถในการสกัด) ช่อดอกไม้ - ละเอียดอ่อนกลมกลืนหยาบ

สีเป็นดอกไม้บ๊อง

คอนญักควรมีสีจากสีทองอ่อน, ซับซ้อน, ช่อดอกไม้ที่พัฒนาแล้วด้วยเฉดสีดอกไม้ - ไม่มีตัวตน - วานิลลา, รสชาตินุ่มนวล, เต็มอิ่ม, กลมกลืน, มันไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีตาม GOST 51618-2000 "ข้อกำหนดของคอนญักรัสเซีย"

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของคอนญัก (ตารางที่ 1)

ความต่อเนื่องของตารางที่ 1

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.2.1078-01

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย (ตารางที่ 2)

ความต่อเนื่องของตารางหมายเลข 2

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี คุณภาพของผลิตภัณฑ์มีตัวบ่งชี้: ส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ ความเข้มข้นของน้ำตาล เนื้อหาของกรดกำมะถัน, โลหะหนัก, ความเข้มข้นของมวลของกรดระเหยเป็นปกติ

ความเข้มข้นมวลของกรดที่ไตเตรทได้ในคอนญักคือตั้งแต่ 3 ถึง 8 กรัม/เดซิเมตร

ความเข้มข้นมวลของกรดมีลักษณะตั้งแต่ 1.0 ถึง 1.5 g/dm

ความเข้มข้นของสารสกัดที่กำหนดในคอนญักไม่น้อยกว่า 16

จากโลหะหนัก: เหล็กซึ่งไม่ควรเกิน 1.5 มก. / ลบ.ม

พื้นที่จัดเก็บ

คอนญักถูกเก็บไว้ในห้องที่ไม่มีกลิ่นและไม่มีอากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ไม่ควรให้ขวดสัมผัสกับแสงแดดโดยตรง

เก็บคอนยัคในขวดไม่ควรนอนราบ แต่อยู่ในท่ายืน เพื่อไม่ให้จุกไม้ก๊อกแห้งนานที่สุดควรเติมขี้ผึ้งปิดผนึกที่คอขวด หลังจากเปิดขวดแล้วควรเก็บไว้ไม่เกินสองถึงสามเดือน แน่นอนว่าคอนญัก "หมดไอน้ำ" ซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพที่ชัดเจนในช่อดอกไม้ อัตราการสลายตัวจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิการจัดเก็บที่เพิ่มขึ้นและสัดส่วนของอากาศในขวดที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นคอนญักที่เหลืออยู่ "ด้านล่าง" จะเสียเร็วที่สุด หากสันนิษฐานว่าหลังจากเปิดลงในภาชนะขนาดเล็กแล้ว อัตราส่วนระหว่างอากาศกับคอนญักจะดีขึ้นตามลำดับ

ระยะเวลาการรับประกันในการจัดเก็บคอนยัคในขวดคือ 2 ปี หากความขุ่นหรือตะกอนไม่ปรากฏในคอนญักแสดงว่าเหมาะสำหรับการจัดเก็บและขายต่อไป

กลุ่มผลิตภัณฑ์คือกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีไว้เพื่อขายและขาย การก่อตัวของการเลือกประเภทพันธุ์กลุ่มสินค้าตามความต้องการของประชากร

ความเสถียรของการเลือกสรรในองค์กรนั้นไม่คงที่และขึ้นอยู่กับความต้องการที่มั่นคงสำหรับสินค้าบางประเภทรวมถึงการขาดความต้องการที่ค้างอยู่ในคลังสินค้า

เพื่อปรับปรุงการเลือกสรรและปรับปรุงคุณภาพของคอนญักที่ขายในร้านค้า เรานำเสนอ:

การปรับปรุงช่วงของคอนญักผ่านการแนะนำชื่อและประเภทใหม่จะนำไปสู่ผู้บริโภครายใหม่

การลงนามในสัญญาสำหรับการแสดงคอนยัคกับผู้ผลิตในท้องถิ่นจะนำไปสู่การลดต้นทุนการจัดส่งและต้นทุนของคอนญักที่ลดลง

เสริมสร้างการควบคุมคุณภาพเมื่อรับคอนญัก การปรับปรุงสภาพการเก็บรักษาของคอนญัก

บทสรุป.

การผลิตคอนญักคุณภาพสูงถือเป็น "สุดยอด" ของการผลิตไวน์ โดยมีความเชี่ยวชาญในแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุด: การเพาะปลูกไร่องุ่น การแปรรูปองุ่น การผลิตวัตถุดิบและสุราสำหรับไวน์คอนญักที่มีลักษณะการชิม การบ่มในระยะยาว การผสมอย่างมืออาชีพ

การผลิตวัสดุไวน์คอนญักดำเนินการในอุปกรณ์ในประเทศหรือนำเข้าโดยใช้วิธีการทางเทคโนโลยีพิเศษ

เทคโนโลยีการผลิตคอนยัคและปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการพิจารณา

ขั้นตอนหลักของการผลิตคอนยัค:

การได้รับคอนญักแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้ใช้องุ่นที่ไม่มีกลิ่นเฉพาะเจาะจงและน้ำผลไม้ที่มีสีเข้มข้น

การกลั่นเอสเทอร์ กระบวนการนี้ให้รสชาติแก่ไวน์และคอนญัก

ตัดตอนคอนญักในถังไม้โอ๊ค กระบวนการ - การไหลของอากาศเกิดขึ้นตามธรรมชาติผ่านรูพรุนของถังไม้ ออกซิไดซ์วิญญาณคอนญักส่วนใหญ่ ปรับปรุงรสชาติและช่อของเครื่องดื่ม

เพื่อลดคุณภาพของวัสดุไวน์ในระหว่างการเก็บรักษา วิธีการของ Brand-wine ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับส่วนประกอบที่มีจุดเดือดสูง เพื่อรองรับการขยายตัวของฐานวัตถุดิบที่กู้คืนจากสาโทสูญญากาศ

เมื่อออกแบบห้องเก็บเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และแผนกการผสม การผลิตคอนญักแบบธรรมดาและแบบวินเทจจะถูกวางไว้ วิธีการที่ทันสมัยในการประมวลผลคอนญักทั้งเด็กและผู้ใหญ่

การผสมคอนยัคเป็นหนึ่งในกระบวนการผลิตคอนยัคที่สำคัญที่สุด มีการผสมสุราคอนยัค น้ำหอม น้ำแอลกอฮอล์ น้ำเชื่อม สี ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติที่นุ่มนวล

คอนญักสำเร็จรูปมีสีตั้งแต่สีทองอ่อนไปจนถึงชาซึ่งเป็นช่อดอกไม้ที่น่ารื่นรมย์ตั้งแต่กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของส้มและผลไม้แปลกใหม่ไปจนถึงกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของผลไม้แห้งอบเชยอบเชยเมล็ดยี่หร่าพร้อมกลิ่นของผิวและน้ำผึ้งเกาลัด รสชาติอาจเหมือนพลัมเมลอนที่เข้มข้นผ่านรสชาติของผลไม้สีเข้มพร้อมกลิ่นโน๊ตของไม้ เช่นเดียวกับโน๊ตของถั่ว น้ำผึ้งและไวโอเล็ต อาจทิ้งรสชาติของน้ำผึ้งเกาลัด ขี้ผึ้ง ราสเบอร์รี่ แอปริคอตแห้ง และผลไม้หวาน คอนญักมีปริมาณ 40-57% ขึ้นอยู่กับยี่ห้อและแหล่งที่มา และปริมาณน้ำตาล 0.7-2.5%.

เพื่อให้ได้คอนญักคุณภาพสูงจากวิญญาณคอนยัคซึ่งเป็นของเหลวไม่มีสีที่มีรสชาติฉุนและกลิ่นของน้ำมันฟิวเซล จะต้องเก็บไว้ในถังไม้โอ๊กเป็นเวลาหลายปี

ในกระบวนการสัมผัสดังกล่าว คอนญักแอลกอฮอล์จะได้สี กลิ่น และรสชาติที่มีอยู่ในคอนญักคุณภาพสูง

เครื่องหมายที่ใช้กับบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคแต่ละหน่วยต้องเป็นไปตาม GOST R 51074 - 2003 คอนญัก "Yubileiny" ผลิตโดย OJSC "Moscow Wine and Brandy Factory "KiN", คอนญัก "Five Stars" ผลิตโดย Stavropol Wine and Brandy โรงงานคอนยัค "อารารัต" 5 ดาวที่ผลิตโดยโรงงานเยเรวานบรั่นดี "อารารัต" สอดคล้องกับ GOST 51618-2000 คอนยัครัสเซีย

ดังนั้นจึงให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับชื่อ ประเทศต้นทาง อายุของสุราคอนยัค ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพอย่างไม่ต้องสงสัย

บรรณานุกรม:

1. Eliseev M.N. การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบรสชาติของผลิตภัณฑ์ - ม.: สำนักพิมพ์ "สถาบันการศึกษา", 2549. - 304 น.

2. โคนิก เอ็น.วี. "การวิจัยสินค้าผลิตภัณฑ์อาหาร" สำนักพิมพ์ Moscow-Alpha-M-Infra-M-2009

3. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย “ว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร”: Feder กฎหมาย: [รับรองโดยรัฐ ดูมาเมื่อวันที่ 1 ธันวาคม 2542 - หมายเลข 29-FZ] / / การรวบรวมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย -2544

4. Mishiev P.Ya. การสร้างผลิตภัณฑ์คอนยัคแบรนด์ใหม่ตามโครงสร้างของฟังก์ชั่นคุณภาพ /ป.ญา มิชีฟ //อุตสาหกรรมอาหาร. 2551. - ฉบับที่ 2. - น. 52-53

5. Oseledtseva I.V. ไดนามิกของอะโรมาติกอัลดีไฮด์และกรดในสุราคอนยัคและคอนยัค / I.V. Oseledtseva, T.I. Guguchkina, E.M. โซโบเลฟ // การผลิตไวน์และการปลูกองุ่น 2551 - ฉบับที่ 6 - หน้า 15-17

6. สหพันธรัฐรัสเซีย กฎหมาย "ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค": เฟเดอร์ กฎหมาย: [รับรองโดยรัฐ ดูมาเมื่อวันที่ 7 กุมภาพันธ์ 2535 - หมายเลข 2300-1] / / Sobr กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย -2014

7. สหพันธรัฐรัสเซีย กฎหมาย "ว่าด้วยการควบคุมของรัฐในการผลิตและการหมุนเวียนของเอทิลแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์": กฎหมายของรัฐบาลกลาง: [รับรองโดยรัฐ ดูมา 11/22/1995 - ฉบับที่ 171-FZ, ed. ลงวันที่ 31 ธันวาคม 2014]// ข้อมูลและระบบอ้างอิง No. Consultant Plus”, 2015

8. Sibiryakov A.S. , Ageeva N.M. บทบาทของลักษณะสีในการประเมินความถูกต้องของคอนญัก /เช่น. Sibiryakov, N.M. อาเกวา. // การผลิตไวน์และการปลูกองุ่น 2551 - ฉบับที่ 1 - หน้า 20 - 21.

9. การวิเคราะห์ทางเคมีของโพลิเมอร์ชีวภาพเชิงซ้อนของคอนญัก / เอ็น.จี. Mamardashvili, L.A. Mujiri, M. Khositashvili, Z. Kiknavelidze, D. Abzianidze.// การผลิตไวน์และการปลูกองุ่น - 2550. - ฉบับที่ 6. - หน้า. 17.

10. Chepurnoy I.P. การระบุและการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkav and Co", 2008. - 460s.

11. การตรวจสอบเครื่องดื่ม คุณภาพและความปลอดภัย /ต่ำกว่ายอดรวม. เอ็ด วี.เอ็ม. พอซเนียคอฟสกี้. - โนโวซีบีสค์: Sib. มหาวิทยาลัย สำนักพิมพ์, 2550. - 407p.