นักเคมีแยกแยะวานิลลินธรรมชาติออกจากสารสังเคราะห์ได้อย่างไร วานิลลาหรือวานิลลิน? นั่นคือคำถาม…

วานิลลา วานิลลิน และเอทิลวานิลลินเป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่รู้จักกันดี
ตลาดโลกโดยรวมอยู่ที่ประมาณ 12,800 ตันต่อปี การบริโภคผลิตภัณฑ์วานิลลินในอุตสาหกรรมต่าง ๆ นั้นกว้างมาก ในบรรดาผู้บริโภคหลักของวานิลลิน ได้แก่ อุตสาหกรรมขนม การผลิตนมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ผู้บริโภคมีตัวเลือกให้เลือกระหว่างวานิลลาธรรมชาติ (ผลิตภัณฑ์ราคาแพงมาก) วานิลลาที่เหมือนวานิลลา (guaiacol หรือลิกนินธรรมชาติ) และกลิ่นวานิลลาเทียม (ethyl vanillin) วานิลลาธรรมชาติได้มาจากฝักกล้วยไม้โดยการสกัดเอทานอล - มีสัดส่วนน้อยกว่า 5% ของตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ วานิลลินปรากฏเป็นสารทดแทนทางเคมีสำหรับรสธรรมชาติ - วานิลลาเนื่องจากเนื้อหาของสารหลัก - วานิลลาซึ่งทำให้มีกลิ่นเฉพาะไม่เกิน 2.7% แม้ในพันธุ์ที่ดีที่สุด

วนิลา
วานิลลาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารวานิลลินธรรมชาติที่สกัดจากถั่วกล้วยไม้และมีคุณสมบัติในการแต่งกลิ่นที่เข้มข้น การได้รับวานิลลาธรรมชาติเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างแพงซึ่งสะท้อนให้เห็นในราคาของผลิตภัณฑ์
มีกล้วยไม้สามชนิดที่ใช้เพื่อให้ได้วานิลลินตามธรรมชาติ: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. มัวร์ ประเภท, สถานที่เติบโต, เงื่อนไขการปลูกและการเก็บเกี่ยวถั่ว, วิธีการประมวลผลกำหนดลักษณะและความแตกต่างของกลิ่นวานิลลา ในการปรุงอาหารและยาใช้ผลวานิลลา - มีรูปร่างคล้ายถั่วยาว 20-30 ซม. และกว้างไม่เกิน 1 ซม. เมล็ดมีสีดำขนาดเล็ก ตามเนื้อผ้า ผลไม้จะถูกเก็บเกี่ยวด้วยมือในช่วงที่ยังไม่สุกเต็มที่ เมื่อผลไม้มีน้ำมากถึง 80% และเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ผลไม้ที่เก็บมาใหม่ๆ จะไม่มีกลิ่น ปรากฏขึ้นหลังจากการประมวลผลพิเศษเมื่อวานิลลินฟรีปรากฏบนพื้นผิวของถั่วในรูปของเข็มบาง ๆ การแปรรูปเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: 1) ผลไม้วางในน้ำร้อนและ 2) นำผลไม้ไปตากแดดในผ้าขนหนูขนสัตว์เพื่อ "ขับเหงื่อ" หลังจากนั้นจึงตากให้แห้ง วานิลลาพันธุ์การค้าแตกต่างกันไปตามแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ เป็นที่เชื่อกันว่าดีที่สุด - วานิลลาเม็กซิกัน ผลของมันมีความยาว 25-30 ซม. วานิลลาบูร์บงหรือเรอูนียงปลูกบนเกาะเรอูนียง ผลไม้มีขนาดเล็กกว่าผลเม็กซิกันประมาณหนึ่งในสามสีจะเข้มกว่า วานิลลาชวาและซีลอนมีคุณสมบัติคล้ายคลึงกัน วานิลลามอริเชียสจากเซเชลส์มีฝักทรงกระบอกยาวประมาณ 15 ซม. มีสีอ่อนกว่าวานิลลาเม็กซิกันและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ วานิลลาตาฮิติโดดเด่นด้วยสีน้ำตาลแดงความยาวของฝักคือ 12-14 ซม. เป็นเครื่องเทศมีค่าน้อยกว่าพันธุ์อื่น หลังจากกระบวนการหมักที่ยาวนานและซับซ้อน ฝักวานิลลาจะได้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและบางเบา เฉดสีของมันมีลักษณะเป็นวานิลลา, เนย, คาราเมล, น้ำนม, หวาน, บัลซามิก, สไปซี่, ดอกไม้และผลไม้ ช่อวานิลลาที่มีกลิ่นหอมเกิดจาก: วานิลลิน (ประมาณ 85%), p ไฮดรอกซีเบนซาลดีไฮด์ (มากถึง 9%), เมทิลเอสเทอร์ของ p ไฮดรอกซีเบนซิลแอลกอฮอล์ (1%) เช่นเดียวกับแอลกอฮอล์ กรด แลคโตน คีโตน ฟีนอล และอื่น ๆ สารประกอบ จนถึงปัจจุบัน สารประกอบประมาณ 200 ชนิดได้รับการระบุในกลิ่นหอมของวานิลลาธรรมชาติ และแม้ว่าถั่ววานิลลาจะมีวานิลลิน 0.13 ถึง 2.75% แต่ก็มีกลิ่นวานิลลาที่เข้มข้นและคงอยู่
วานิลลาเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่ค่อนข้างหายาก แปรรูปค่อนข้างยาก ซึ่งสะท้อนให้เห็นในราคาของมัน วานิลลินมีราคาถูกกว่าวานิลลามากและกระบวนการได้มานั้นง่ายและรวดเร็วกว่ามาก เป็นเพราะราคาสูงที่วันนี้ไม่ได้ใช้วานิลลาธรรมชาติ

วานิลลิน
วานิลลิน (4 ไฮดรอกซี 3 เมทอกซีเบนซาลดีไฮด์) เป็นสารผลึกไม่มีสีที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ประมาณ 82% ของวานิลลินที่ผลิตได้ถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ตลาดวานิลลินค่อนข้างคงที่ นอกจากนี้ยังเติบโตอย่างต่อเนื่อง 2-3% ต่อปี เนื่องจากขอบเขตของรสชาตินี้ยังคงขยายตัว
Haarmann และ Reimer เริ่มผลิตวานิลลินเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกในปลายศตวรรษที่ 18 โดยใช้ guaiacol ที่สังเคราะห์จากฟีนอล เส้นทางสำหรับการผลิตวานิลลินในเชิงพาณิชย์นี้ใช้มานานกว่า 40 ปีแล้ว อีกวิธีที่เป็นไปได้ในการหาวานิลลินในเชิงพาณิชย์ถูกค้นพบในปี 2480 เมื่อพบว่าวานิลลินเกิดจากลิกนินและบรรจุอยู่ในของเหลวซัลไฟต์ ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมกระดาษ วิธีการรับวานิลลินนี้กลายเป็นกระบวนการเชิงพาณิชย์ที่โดดเด่นเป็นเวลาหลายปี (80% ของการผลิต - ได้รับวานิลลินจากลิกนิน 20% - จากกัวเอคอล)
ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2523 การเปลี่ยนแปลงด้านเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมกระดาษทำให้สต็อกวัตถุดิบสำหรับการผลิตวานิลลินลดลง กระบวนการผลิตเยื่อกระดาษเซลลูโลสแบบดั้งเดิมภายใต้การกระทำของแคลเซียมซัลไฟต์ที่มีการก่อตัวของลิกโนซัลโฟเนตในปริมาณมากไม่อนุญาตให้นำผลิตภัณฑ์กลับมาใช้ใหม่และแสดงถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมที่สำคัญ
ดังนั้นจึงมีการเสนอเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตสารละลายแมกนีเซียมหรือแอมโมเนียมซัลไฟต์ ซึ่งสามารถรีไซเคิลได้ แต่ไม่เหมาะสำหรับการผลิตวานิลลิน ตั้งแต่ปี 1993 มีเพียง Borregaard เท่านั้นที่ยังคงผลิตวานิลลินจากลิกนินต่อไป วันนี้การสังเคราะห์วานิลลินจาก guaiacol คิดเป็น 85% ของการผลิตทั่วโลก วานิลลินสังเคราะห์ที่ได้จะเหมือนกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและสอดคล้องกับวานิลลินธรรมชาติที่มีอยู่ในฝักวานิลลาอย่างเต็มที่ แต่ราคาของการผลิตนั้นถูกกว่าหลายร้อยเท่า วานิลลินเป็นสารปรุงแต่งรสชาติที่สำคัญซึ่งมีระดับความหวานที่ไม่เหมือนใคร การศึกษาวานิลลินที่ดำเนินการได้แสดงให้เห็นว่าวานิลลินที่ได้จากวิธีการต่าง ๆ มีกลิ่นที่แตกต่างกัน ผู้ผลิตน้ำหอม ผู้ผลิตช็อกโกแลตในยุโรป และตลาดญี่ปุ่นนิยมวานิลลินที่มีลิกนินเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งมีความโปร่งสบายกว่า เป็นเนื้อครีม เผ็ดน้อยกว่า เพิ่มรสชาติที่อ่อนโยนและไม่ทำให้เกิดรสรุนแรงเหมือนผลิตภัณฑ์วานิลลินอื่นๆ
ดังนั้น ในกรณีส่วนใหญ่ จึงสามารถใช้ในปริมาณที่ต่ำกว่าวานิลลินที่มี guaiacol เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีช่วงความหอมที่สมดุลมากขึ้นและความคงตัวของช่อความหอมในระยะยาว ขอแนะนำให้ใช้วานิลลินร่วมกับรสชาติอื่นๆ วานิลลินที่นำเสนอในตลาดปัจจุบันสามารถอยู่ในรูปแบบต่างๆ ได้แก่ ผลึก ผง และของเหลว ยิ่งวานิลลินบดละเอียดมากเท่าไหร่ ผลิตภัณฑ์ก็ยิ่งมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น วัตถุดิบในการรับผลึกวานิลลินอาจเป็นกัวเอคอลหรือลิกนิน ความแตกต่างระหว่างวานิลลินที่เกิดขึ้นนั้นอยู่ที่เทคโนโลยีการผลิตจาก guaiacol นั้นง่ายกว่า รับประกันคุณภาพคงที่และมีสิ่งเจือปนน้อยที่สุด และวานิลลินจากลิกนินมีสิ่งเจือปนจำนวนมากเนื่องจากความแปรปรวนขององค์ประกอบของวัตถุดิบ และการปนเปื้อนของมัน
ความสามารถในการละลายในน้ำของผลึกวานิลลินน้อยกว่า 2% และในเอทิลแอลกอฮอล์ - ประมาณ 50% ดังนั้นขึ้นอยู่กับพื้นที่ใช้งาน ตัวทำละลายจะถูกเลือกตามระบอบเทคโนโลยี ผลึกวานิลลินละลายที่อุณหภูมิ 81-83°C ในขณะที่กลิ่นของวานิลลินถูกปลดปล่อยออกมาอย่างเข้มข้น ในแง่นี้ วานิลลินที่เป็นผลึกพบว่าใช้ในผลิตภัณฑ์แป้งขนมที่มีอุณหภูมิการอบสูงกว่า 200°C เพื่อขยายสเปกตรัมกลิ่นหอมของวานิลลินด้วยเฉดสีต่างๆ ที่มีลักษณะเฉพาะของวานิลลาธรรมชาติ ผู้ผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสได้พัฒนากลิ่นวานิลลาซึ่งรวมถึงนอกเหนือจากส่วนประกอบหลักที่มีกลิ่นหอม - วานิลลินและ (หรือ) เอทิลวานิลลิน สารเติมแต่งต่างๆ ที่ช่วยเพิ่มและทำให้กลิ่นคงที่ . รสวานิลลามีอยู่ในรูปแบบของเหลวหรือผง กลิ่นวานิลลินแบบผงเป็นส่วนผสมของวานิลลิน เอทิลวานิลลิน สารเติมแต่งอื่นๆ และสารอะโรมาติก (ในสัดส่วนที่ต่างกัน) บนตัวพา: เดกซ์โทรส แลคโตส มอลโตเด็กซ์ตริน ฯลฯ วานิลลินแบบผงมีระดับการบดละเอียดสูงเมื่อเทียบกับผลึก ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อ ใช้ในช็อกโกแลต ; มีกลิ่นหอมเข้มข้นที่อุณหภูมิห้องอยู่แล้ว เพราะผลึกวานิลลินถูกบด วานิลลินแบบผงละลายได้ดีกว่าในน้ำ ดังนั้นจึงมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีมากกว่า นอกจากนี้ เนื่องจากการแนะนำของสารเติมแต่งอะโรมาติก จึงสามารถรับวานิลลินหลากหลายรสชาติที่มีเฉดสีและกลิ่นที่แตกต่างกัน รวมถึงผลเบอร์รี่และผลไม้ วานิลลินหลากหลายชนิดเหล่านี้ใช้สำหรับแป้งขนม ไอศกรีม ไส้และสารตัวเติม รวมถึงผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและของหวานต่างๆ
ในบางกระบวนการผลิต ควรใช้ผลิตภัณฑ์ในสถานะของเหลว กลิ่นวานิลลินเหลวคือสารละลายของผลึกวานิลลินหรือเอทิลวานิลลินในตัวทำละลายต่างๆ: เอทิลแอลกอฮอล์ โพรพิลีนไกลคอล ตัวแปรหลักของวานิลลินที่ละลายน้ำคือความเสถียรทางความร้อนของผลิตภัณฑ์และความเข้มข้นของวานิลลินในตัวทำละลาย เนื่องจากโพรพิลีนไกลคอลมีจุดเดือดสูง (ประมาณ 180°C) สารแต่งกลิ่นวานิลลินเหลวที่มีพื้นฐานมาจากโพรพิลีนไกลคอลจึงมีความคงตัวทางความร้อนและไม่เพียงแต่ใช้ในเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์จากนมเท่านั้น แต่ยังใช้ในแป้งขนมอีกด้วย
เนื้อหาของวานิลลินในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับขั้นตอนที่นำมาใช้และในผลิตภัณฑ์ประเภทใด การอบชุบด้วยความร้อนแบบใด และขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์อื่นๆ ด้วย ขึ้นอยู่กับผลรวมของพารามิเตอร์ทั้งหมด กำหนดปริมาณวานิลลาที่เหมาะสมที่สุด มันสำคัญมากที่จะไม่ใช้ยาเกินขนาดของวานิลลินเพราะอาจทำให้อาหารมีรสขมได้
ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นที่ต้องการมากที่สุดในด้านคุณภาพของวานิลลินเนื่องจากอุณหภูมิในการประมวลผลสูงดังนั้นในการผลิตจึงเป็นที่พึงปรารถนาที่จะใช้เกรดวานิลลินที่ทนความร้อนและการเพิ่มควรเกิดขึ้นที่ขั้นตอนการผสมแบบแห้งหรือ ในอาหารที่มีปริมาณไขมันสูง เนื่องจากไขมันมักจะจับกับกลิ่น โดยเฉลี่ยแล้วปริมาณของวานิลลินสามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.3 ถึง 1.0 กิโลกรัมต่อแป้ง 1 ตัน สำหรับใช้ในช็อกโกแลต วานิลลินใช้ในสถานะเป็นผงหรือเป็นผลึก เนื่องจากวานิลลินดังกล่าวไม่ส่งผลต่อความหนืดของผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งแตกต่างจากวานิลลินเหลว วานิลลินสามารถนำมาใช้ในขั้นตอนต่าง ๆ ของการผลิตช็อคโกแลตและปริมาณของมันขึ้นอยู่กับชนิดของวานิลลินและประเภทของช็อคโกแลต อาจแตกต่างกันตั้งแต่ 0.3 ถึง 0.8 กิโลกรัมต่อ 1 ตัน เมื่อแต่งกลิ่นผลิตภัณฑ์นม (ไอศกรีม โยเกิร์ต ของหวาน) วานิลลินจะใช้ในรูปแบบของเหลวและผง และมีปริมาณตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.3 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน วานิลลินใช้ในการผลิตเหล้าบางประเภท เช่น ช็อคโกแลตและไวน์เสริมคุณภาพ ทำให้ได้กลิ่นที่ถูกใจ ปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่ม
คุณภาพของวานิลลินนั้นพิจารณาจากความสามารถในการให้กลิ่นหอมเป็นเวลานาน เมื่อถูกความร้อน วานิลลินจะระเหย ดังนั้นคุณต้องใส่ในขนมอบมากกว่าในเครื่องดื่มหรืออาหารเย็น วิธีการได้รับการพัฒนาสำหรับการห่อหุ้มวานิลลินเพื่อป้องกันการปลดปล่อยกลิ่นก่อนเวลาอันควรระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ วานิลลินห่อหุ้มด้วยความช่วยเหลือของสารให้ความหวานช่วยเพิ่มความสามารถในการผลิตและลดความผันผวนของสารอะโรมาติกในระหว่างการเก็บรักษา
คุณสมบัติของวานิลลินในการปกปิดรสชาติและกลิ่นภายนอกนั้นใช้ในการผลิตฟีดผสมต่างๆ การใช้วานิลลินแม้ในความเข้มข้นเล็กน้อยจะกระตุ้นให้สัตว์กินอาหารเพิ่มขึ้น

เอทิลวานิลลิน
เอทิลวานิลลิน (4 ไฮดรอกซี 3 เอทอกซีเบนซาลดีไฮด์) เป็นอนุพันธ์ของวานิลลินและมีหมู่เอทอกซีที่ตำแหน่ง C3 แทนที่จะเป็นหมู่เมทอกซีเหมือนในวานิลลิน เอทิลวานิลลินแตกต่างจากวานิลลินเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นธรรมชาติและสามารถสังเคราะห์ได้เท่านั้น ผลิตภัณฑ์นี้ถูกนำมาใช้มากขึ้นในน้ำหอมเนื่องจากมีกลิ่นที่หอมหวาน ดอกไม้ และกลิ่นครีมลึก มักใช้เป็นสารเติมแต่งในช็อกโกแลต ควรสังเกตว่ากลิ่นของเอทิลวานิลลินนั้นแรงกว่าวานิลลิน 2-4 เท่า ในบางประเทศ กฎหมายจำกัดการใช้เอทิลวานิลลิน ดังนั้นในสหภาพยุโรป การใช้จึงต้องมีคำว่า "มีกลิ่นเทียม" ควบคู่ไปด้วย เอทิลวานิลลินครอบครองตลาดผลิตภัณฑ์วานิลลินในประเทศกำลังพัฒนาได้อย่างง่ายดาย เอทิลวานิลลินได้รับสถานะ GRAS ในปี 2508 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย ตลาดโลกสำหรับเอทิลวานิลลินอยู่ที่ประมาณ 1,700 ตันการเติบโตต่อปีคือ 4%
Ethylvanillin สังเคราะห์จาก guaiacol ซึ่งได้มาจากกรดคาร์โบลิก
ในตลาดของยูเครนตะวันตกผลิตภัณฑ์วานิลลินมีการนำเสนอที่ไม่ดีในการค้าปลีก ส่วนใหญ่เรียกว่า "น้ำตาลวานิลลา" ซึ่งรวมถึงวานิลลินหรือเอทิลวานิลลินและน้ำตาลผลึก (“Trade Pack” (เครื่องหมายการค้า “Kviten”), LLC “Konditerpromtorg 1” (เครื่องหมายการค้า “Mriya”) ) และผลึก ผลิตภัณฑ์วานิลลินบริสุทธิ์ (Konditerprom Torg 1 LLC (เครื่องหมายการค้า Mriya), Eko Tekhnika CJSC (เครื่องหมายการค้า Eco)) สังเกตว่ามีวานิลลินแบบผงบนตัวพาโพลีแซคคาไรด์ที่แนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม (Trade Pack (เครื่องหมายการค้า Kviten)) และรสวานิลลินเหลวสำหรับการผลิตลูกกวาด (Rieber Food Polska (เครื่องหมายการค้า Delecta))

บรรณานุกรม:
1. กองทุนเพื่อการวิจัยเพื่อพัฒนาอุตสาหกรรม การเติบโต และความเสมอภาค (FRIDGE) (2547) ศึกษาการจัดตั้งห่วงโซ่คุณค่าเคมีภัณฑ์สำหรับกลิ่นหอมและน้ำหอมในแอฟริกาใต้ ตอนที่สาม: สารเคมีหอมที่ได้จากวัตถุดิบปิโตรเคมี สภาพัฒนาการเศรษฐกิจและแรงงานแห่งชาติ.
2. วัตถุดิบในการผลิตวานิลลิน การวิจัย Borregaard // อุตสาหกรรมอาหาร - 2546. - ครั้งที่ 6. - หน้า 70
3. Gurov A.V. Vanillin - สารปรุงแต่งหลักในการปรุงอาหาร // Teresa Inter LLC www.tereza.ru
4. Gornovaya N. , Rudometova N. , Zarubina
E. คุณลักษณะของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของกลิ่นวานิลลา // ส่วนประกอบอาหาร: วัตถุดิบและสารเติมแต่ง - 2544. - ครั้งที่ 2. - ส. 66 67
5. Tarabanko V.E.*, Koropachinskaya N.V. วิธีการเร่งปฏิกิริยาเพื่อให้ได้อัลดีไฮด์อะโรมาติกจากลิกนินที่มีวัตถุดิบ // เคมีของวัตถุดิบผัก - พ.ศ. 2546 - ครั้งที่ 1 - หน้า 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: สารปรุงแต่งรสสังเคราะห์จากสุราซัลไฟต์ที่ใช้แล้ว // วารสารเคมีศึกษา - 2540. ฉบับที่. เลขที่ 74 9

Yu. B. Stetsishin, ผู้ช่วย, Ph.D.,
Yu. V. Panchenko, รองศาสตราจารย์, Ph.D.,
S. A. Voronov ศาสตราจารย์ ดุษฎีบัณฑิต วิทยาศาสตร์เคมี
มหาวิทยาลัยแห่งชาติ "Lviv Polytechnic"

เราได้ทำไอศกรีมแล้ว วานิลลามีส่วนประกอบที่สำคัญ แน่นอนคุณสามารถทำได้โดยไม่มีมัน แต่รสชาติดีกว่าด้วย คำถามเกิดขึ้นว่าวานิลลาธรรมชาติแตกต่างจากวานิลลาสังเคราะห์อย่างไร และวานิลลาโดยทั่วไปเป็นอย่างไร และจะหาจากธรรมชาติได้จากที่ใด และวันนี้ฉันพบคำตอบและสถานที่ที่คุณสามารถซื้อฝักวานิลลาธรรมชาติได้

คุณสามารถซื้อได้ที่นี่ - i-mne.com 5 ฝักราคา 150 รูเบิล คำอธิบายและรูปภาพของวานิลลาก็มาจากที่นั่นเช่นกัน

ฝักวานิลลาธรรมชาติเป็นเถาองุ่นแห้งด้วยวิธีพิเศษ.

วานิลลาธรรมชาติให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนแต่มีความแตกต่างอย่างมากในผลิตภัณฑ์

"บางครั้งสำหรับฉันดูเหมือนว่าการใส่วานิลลาลงในสูตรอาหารดิบก็เหมือนกับการเพิ่มความสุขอย่างแท้จริง ดูเหมือนว่าแทบไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง แต่เค้กกลายเป็นเหมือนเวทมนตร์! อืม คนที่ได้ลองชิมก็มีความสุขมากขึ้นเป็นลำดับ . หนึ่งในสี่ของฝักและผลดังกล่าว! นาเดซดา เซมโยโนวา

วานิลลาธรรมชาติมีประโยชน์อย่างไรและแตกต่างจากวานิลลินสังเคราะห์อย่างไร?เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกเนื่องจากกระบวนการแปรรูปและการเพาะปลูกที่ซับซ้อนและใช้เวลานาน สิ่งนี้ทำให้เกิดการสังเคราะห์วานิลลิน - สารทดแทนเทียม แต่วานิลลาถูกนำออกไปและสารทดแทนก็เป็นสิ่งทดแทน และไม่สามารถทำซ้ำความละเอียดอ่อนและความทนทานของวานิลลาแท้ได้อย่างสมบูรณ์ เนื่องจากส่วนประกอบของกลิ่นเล็กน้อยเนื่องจากเฮลิโอโทรปินและส่วนประกอบอื่น ๆ ของน้ำมันหอมระเหยวานิลลา

ฝักวานิลลาประกอบด้วยน้ำตาลประมาณ 25% ไขมัน 15% เซลลูโลส 30% และแร่ธาตุ 6% ปริมาณน้ำค่อนข้างสูง - 35%

ในบรรดาเครื่องเทศวานิลลาส่วนหนึ่งเป็นเพราะราคาส่วนหนึ่งเป็นเพราะคุณสมบัติของมัน วานิลลาธรรมชาติใช้เพื่อปรุงรสขนมหวานและอาหารหวานที่แพงที่สุดเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตและโกโก้ บิสกิตและผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต ครีม ไอศกรีม และคุกกี้ถั่ว ในสูตรอาหารหวานอื่น ๆ (compotes, jelly mousses, soufflés, parfaits, puddings, curd pastes ของแยมบางประเภท) มักใช้วานิลลินแม้ว่าคุณสมบัติทางกลิ่นบางอย่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะสูญหายไป

ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อน วานิลลาจะถูกใส่ทันทีก่อน (ลงในแป้ง) หรือทันทีหลังจากนั้น ในขณะที่จานยังไม่เย็นลง (ในซูเฟลพุดดิ้ง ผลไม้แช่อิ่ม แยม ฯลฯ) ในอาหารเย็น (เต้าเจี้ยว) หลังปรุงอาหาร ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการการทำให้ชุ่ม (เค้กบิสกิต) วานิลลาจะถูกนำมาใช้ในรูปของน้ำเชื่อมวานิลลาหลังการอบ

วิธีใช้วานิลลา - อาหารดิบและอาหารไม่ดิบ:

ในการใส่วานิลลาลงในผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่อาหารดิบ ตามกฎแล้วจะต้องบดให้ละเอียดด้วยน้ำตาลผงจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำน้ำตาลวานิลลาที่ได้มาผสมลงในแป้งหรือโรยบนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในอาหารดิบ (ค็อกเทล ขนมหวาน เค้ก ครีม ฯลฯ) เพียงใส่ธัญพืชที่อยู่ในฝัก ในการทำเช่นนี้ฝัก (หรือบางส่วน) จะถูกตัดตามยาวด้วยมีด - ข้างในจะมีบางอย่างเช่นเยลลี่จากธัญพืช - นี่คือวานิลลาเอง ฝักสามารถบดและเพิ่มได้หากต้องการ แต่มีรสชาติและกลิ่นน้อยกว่ามาก

อัตราสิ้นเปลืองจะต่ำ เมื่อคำนวณต่อหนึ่งหน่วยบริโภคจะบริโภคประมาณ 1/20 ของแท่ง เมื่อคำนวณต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ที่ฝังอยู่ในแป้ง - 1/4 แท่ง เมื่อเตรียมน้ำตาลวานิลลา วานิลลา 1 แท่งก็เพียงพอสำหรับน้ำตาล 1/2 กิโลกรัม ผิดปกติพอสมควร แต่เพื่อให้ได้น้ำตาลวานิลลาที่เหมาะสำหรับการโรยหน้าผลิตภัณฑ์ขนมหวาน แค่เก็บวานิลลาแท่งรวมกับน้ำตาลผงในขวดเดียวก็เพียงพอแล้ว น้ำตาลจะอิ่มตัวด้วยกลิ่นวานิลลาที่ค่อนข้างแรง ด้วยการเก็บรักษาที่เหมาะสม ความคงอยู่ของกลิ่นวานิลลานั้นน่าทึ่งมาก สามารถคงความหอมไว้ได้นานถึง 5 ปี !! มีกรณีของการเก็บรักษาคุณสมบัติทั้งหมดหลังจาก 36 ปีนับจากวันที่ผลิต

วนิลา
(อิลลิเซียม เวรัม)

คุณสามารถระบุวันที่ที่ชาวยุโรปคนแรกสามารถชื่นชมรสชาติของวานิลลาได้อย่างแม่นยำ มันเกิดขึ้นเมื่อวันที่ 14 กันยายน ค.ศ. 1502 ในดินแดนของรัฐนิการากัวสมัยใหม่ และได้ชิมวานิลลาของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ระหว่างการเดินทางครั้งที่สี่และครั้งสุดท้ายเพื่อค้นหาเส้นทางสู่อินเดีย วานิลลาอยู่ในถ้วยช็อกโกแลตที่ผู้ปกครองท้องถิ่นนำเสนอต่อโคลัมบัส ฉันต้องบอกว่านี่เป็นเกียรติอย่างยิ่งสำหรับเขาเพราะมีเพียงผู้ปกครองของ Aztecs เท่านั้นที่ใช้ช็อคโกแลต เมล็ดช็อกโกแลตทำหน้าที่เป็นเงิน ทาสคนหนึ่งมีราคาเพียงยี่สิบธัญพืชซึ่งพูดถึงว่าเครื่องดื่มช็อกโกแลตมีราคาแพงเพียงใดในเวลานั้น ในทางกลับกัน วานิลลามีความสัมพันธ์โดยตรงกับมันมากที่สุด: ทั้งในหมู่ชาวแอซเท็กและในหมู่ชาวยุโรป มันถูกใช้เพื่อยืดและปรับปรุงรสชาติของช็อกโกแลต ชาวสเปนนำเครื่องดื่มใหม่มาสู่ยุโรป วานิลลามาพร้อมกับช็อคโกแลต ในไม่ช้าผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้ก็ได้รับความนิยมอย่างมากทั่วยุโรป (เครื่องเทศใหม่สำหรับชาวยุโรปเรียกว่า "วานิลลา" (วานิลลา) คำนี้มาจากภาษาสเปน Venilla ซึ่งเป็นรูปแบบจิ๋วของคำภาษาละติน ช่องคลอด และสะท้อนถึงรูปร่างของแคปซูลเมล็ดของพืช .)

ในปี 1602 เภสัชกรในราชสำนักของควีนเอลิซาเบธที่ 1 ได้ข้อสรุปว่าวานิลลาสามารถใช้ปรุงรสขนมอบได้ หลังจากการค้นพบนี้ ขุนนางชาวฝรั่งเศสได้แนะนำวิธีปฏิบัติในการสูบใบยาสูบด้วยการเติมวานิลลา แต่บางทีคำกล่าวของ Bizar Zimmerman นักวิจัยชาวเยอรมันที่ว่าวานิลลาเป็นยาปลุกกำหนัดที่แรงเป็นพิเศษทำให้เกิดความสนใจในเครื่องเทศเขตร้อนนี้มากที่สุด ผู้ทรงคุณวุฒิทางการแพทย์คนอื่นๆ ในศตวรรษที่ 18 ค้นพบว่าวานิลลาสามารถรักษาแผลในกระเพาะอาหาร เพิ่มความสามารถทางจิตของบุคคล และเป็นยาแก้พิษที่ดีเยี่ยม

ทุกวันนี้ คุณสมบัติบางอย่างของวานิลลาทำให้คุณยิ้มได้ แต่นั่นไม่ได้ลดความสำคัญของวานิลลาในฐานะเครื่องเทศ

ทุก ๆ ปี วานิลลา 2,000 ตันถูกบริโภคทั่วโลก มาดากัสการ์ถือเป็นที่หนึ่งในการผลิตเครื่องเทศนี้อย่างมั่นใจ โดยจัดหาประมาณร้อยละ 60 ของความต้องการทั่วโลก วานิลลามากกว่า 3/4 ของมาดากัสการ์ปลูกในจังหวัดอันตาลาฮา ซึ่งเป็นเมืองหลวงของวานิลลาของโลก

วานิลลายังปลูกในอินโดนีเซีย มาเลเซีย โมซัมบิก ยูกันดา แอนทิลลิส เม็กซิโก กัวเตมาลา เกาะเรอูนียง

คำอธิบาย

วานิลลาเป็นผลของเถาวัลย์เลื้อย อยู่ในสกุลกล้วยไม้. Liana มีใบรูปไข่และรูปหอกสีเข้ม มันบานสะพรั่งด้วยดอกไม้สีเหลืองเขียวที่สวยงามรวบรวมไว้ในแปรง ดอกไม้มีอายุสั้น: เปิดตอนบ่ายแล้วปิดตอนกลางคืนและไม่เปิดอีกต่อไป
หลังจากออกดอกผลไม้จะเกิดขึ้น - กล่องยาว (ฝัก) บาง ๆ ยาว 1b ~ 30 ซม. มีรูปทรงสามเหลี่ยมทรงกระบอกที่มีความกว้าง 7 ถึง 10 ซม. ในตอนท้ายผลไม้จะแคบลงกลายเป็นฝัก

ผลวานิลลาถูกเด็ดออกในขณะที่ยังไม่สุกและผ่านกระบวนการแปรรูป หลังจากนั้นจึงกลายเป็นเครื่องเทศที่เรารู้จักและนิยมใช้กัน ซึ่งเราชื่นชอบในกลิ่นที่คงอยู่ กลิ่นหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์

องค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติการรักษา

วานิลลาประกอบด้วยสารอะโรมาติก อัลดีไฮด์ วานิลลิน (1.5-3%) ยาหม่อง เรซิน น้ำตาล ไขมัน ฯลฯ ใช้เป็นน้ำมันหอมระเหยทั่วไป

คุณภาพรสชาติ แอปพลิเคชัน.

การเปลี่ยนฝักวานิลลาเป็นเครื่องเทศนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพื่อให้กลิ่นวานิลลาต้องแปรรูปผลไม้ การประมวลผลนี้มีเป้าหมายร่วมกันสองประการ ในอีกด้านหนึ่งจำเป็นต้องทำให้ฝักแห้งเพื่อป้องกันการสลายตัวในเขตร้อนชื้น ในทางกลับกันเพื่อรักษาความชื้นในฝัก เพื่อไม่ให้กระทบต่อไดแอสเตสที่สร้างวานิลลิน ตลอดทั้งเดือน คนทำวานิลลาอาศัยสัญชาตญาณเพียงอย่างเดียวในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี

กล่องฝักถูกฉีกออกจนไม่มีเวลาเปิด มาถึงตอนนี้พวกเขาไม่ปล่อยกลิ่นเลยซึ่งถือว่าเป็นวานิลลา ฝักที่เพิ่งเก็บมาใหม่ๆ จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70° เป็นเวลา 3 นาที จากนั้นห่อด้วยผ้าห่มขนสัตว์และนำเข้าไปในบ้าน หนึ่งวันต่อมาพวกเขาจะถูกพาออกไปกลางแดดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ในวันถัดไปพวกเขาจะถูกนำออกไปกลางแดดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงและสิบนาที ในวันถัดไป - เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงและยี่สิบนาที และเมื่อเพิ่มสิบนาทีทุกวัน พวกเขาจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งเดือน

หลังจากการรักษาดังกล่าวเท่านั้น วานิลลาจะได้รับกลิ่นหอมหวานและสดชื่นที่เฉพาะเจาะจง รสเผ็ดขมที่ค้างอยู่ในคอ และสีน้ำตาลที่มีลักษณะเฉพาะ สรุปได้ว่าวานิลลาถูกทำให้แห้งในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกจนกระทั่งมีสีขาวเคลือบอยู่บนฝัก ในระหว่างการอบแห้ง พืชผลจะสูญเสียน้ำหนักมากกว่า 2/3 แต่จะมีกลิ่น
วานิลลาเป็นและยังคงเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์มาโดยตลอด ค่าของมันขึ้นอยู่กับคุณภาพ ฝักวานิลลาคุณภาพสูงควรมีลักษณะนิ่ม ยืดหยุ่น บิดเล็กน้อย ผิวมันเมื่อสัมผัส มีสีน้ำตาลเข้ม มีผลึกสีขาวขนาดเล็กที่มองแทบไม่เห็นบนพื้นผิว การเบี่ยงเบนจากมาตรฐานนี้จะลดคุณค่าของวานิลลา ในทางปฏิบัติสากล วานิลลา 8 สายพันธุ์มีความโดดเด่น (ยาวสวยงาม, ยาวละเอียด, ค่อนข้างละเอียด, ดี ฯลฯ )

ที่ดีที่สุดคือวานิลลาเม็กซิกัน Bourbon และ Ceylon มีมูลค่าน้อยกว่า แถวนี้ปิดวานิลลาตาฮิติ

วานิลลาพันธุ์ที่ดีที่สุดมีกลิ่นที่ดี ด้วยการจัดเก็บที่เหมาะสม สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี (มากกว่า 36 ปี!)

วานิลลาใช้เป็นเครื่องเทศ โดยส่วนใหญ่ใช้ในขนม เพื่อความสะดวกจะได้รับการประมวลผลพร้อมกับน้ำตาลและผงวานิลลา โดยธรรมชาติแล้วจะมีกลิ่นที่ด้อยกว่า หากไม่มีวานิลลาการเตรียมเค้กขนมอบคุกกี้เค้กอีสเตอร์พายหวานพุดดิ้งครีมก็คิดไม่ถึง อาหารอื่น ๆ อีกมากมาย - จูบ, ผลไม้แช่อิ่ม, มูส, ซุปนม, ซอสหวาน, โกโก้, ช็อคโกแลต - จะไม่อร่อยเช่นกันหากไม่มีสารเติมแต่งที่มีชื่อเสียง
เพิ่มวานิลลาลงในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อแต่งกลิ่นแยม ไอศกรีม เคิร์ดเพสต์ นมเปรี้ยว ชีสแปรรูป

แม้จะมีการใช้งานที่หลากหลาย แต่วานิลลาก็ต้องการการจัดการอย่างระมัดระวัง มันถูกนำเข้าสู่แป้งก่อนการรักษาความร้อน อาหารบางจานจะถูกเพิ่มหลังจากปรุงเสร็จ จนกว่าจะเย็นลง ปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้อาหารเสียและให้ความขมขื่น สามารถเพิ่มน้ำเชื่อมวานิลลาลงในผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปได้

การเติบโตและการเตรียมการ

พืชขยายพันธุ์โดยการปักชำ ไม้เลื้อยปลูกในสถานที่ถาวรจากสวนพิเศษ งานเก็บเกี่ยวเครื่องเทศทั้งหมดดำเนินการด้วยตนเอง เพื่อให้เถาวัลย์คลายตัวได้ดีและเกิดผลจะมีการปลูกต้นไม้ dracaena ไว้ข้างๆหรือเน้น และมีเพียงแห่งเดียวในโลกที่ Andap ซึ่งวานิลลาเติบโตเหนือระดับน้ำทะเลราวสี่ร้อยเมตร มันไม่จำเป็นต้องมีต้นไม้ค้ำยัน

กล้วยไม้บานเพียงวันเดียว เนื่องจากโครงสร้างที่แปลกประหลาด แมลงจึงผสมเกสรได้ไม่เกิน 5 เปอร์เซ็นต์ของดอกไม้ที่กำลังบาน โดยทั่วไปการผสมเกสรจะดำเนินการด้วยตนเองซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงกับการเก็บเกี่ยว การผสมเกสรจะทำโดยเด็กเป็นหลัก (แมลงเป็นผึ้งจากสกุลเมลิโปนา อาศัยอยู่เฉพาะในเม็กซิโก กล้วยไม้ยังผสมเกสรนกฮัมมิ่งเบิร์ดบางสกุลด้วย)

ดูสิ่งนี้ด้วย

พืชวานิลลาคืออะไร?วนิลาหอมบ้านเกิด ( วานิลลาหอม) เธอคือวานิลลาใบแบน ( V. พลานิโฟเลีย) - อเมริกากลางและใต้. นี่คือเถาวัลย์ยืนต้นของตระกูลกล้วยไม้ที่มีลำต้นเป็นไม้ล้มลุกยาวถึง 35 เมตร ดอกวานิลลาสีขาวเหลืองหรือเหลืองเขียวขนาดใหญ่รวบรวมเป็นกลุ่ม 20-30 ชิ้นผลไม้เป็นกล่องรูปฝักยาวยาว 15-30 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลางเพียง 0.7-1.0 มม. เมื่อสุกและแห้งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดำ บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมชาวแอซเท็กจึงเรียกวานิลลา tlilhochitl - "ดอกไม้สีดำ" พวกเขาใช้ผลไม้แห้งและบดเป็นผงเป็นเครื่องเทศซึ่งเติมลงในโกโก้

นอกจากวานิลลาที่มีกลิ่นหอมแล้ว ผู้คนยังปลูกพันธุ์อเมริกันอีกชนิดหนึ่งคือ ปอมปงวานิลลา ( ว. ปอมโปนา). มันมีฝักที่สั้นกว่าทำให้นึกถึงรูปร่างของกล้วยและเครื่องเทศจากพวกมันก็แย่กว่านั้น ผลิตภัณฑ์เกรดต่ำกว่าจากวานิลลาตาฮิติ ( V. ตาฮิเทียนซิส) ซึ่งเป็นลูกผสมของวานิลลากลิ่นสายพันธุ์ท้องถิ่น ( ว.โอโดราตา) และนำมาโดยชาวฝรั่งเศสไปยังโพลินีเซีย V. พลานิโฟเลีย. วานิลลาชนิดที่เหลือและมีประมาณ 110 ชนิดเป็นของตกแต่งเท่านั้น

ทำไมวานิลลาถึงมีราคาแพง?เมื่อชาวยุโรปค้นพบเครื่องเทศจากต่างแดน พวกเขาใช้เงินมหาศาล แต่เมื่อเวลาผ่านไป พืชต่างแดนก็อพยพไปยังพื้นที่เพาะปลูกและเลิกเป็นของหายาก และเครื่องเทศก็มีราคาถูกลงมาก อย่างไรก็ตาม วานิลลาธรรมชาติยังคงมีราคาแพงมาก ดอกไม้ของมันถูกผสมเกสรโดยผึ้งเมลิโพนา ( เมลิโปนูลาเฟอร์รูจิเนีย) ที่อาศัยอยู่ในอเมริกากลางเท่านั้น ความพยายามที่จะย้ายไปยังภูมิภาคอื่นไม่ประสบผลสำเร็จ ดังนั้นวานิลลาจึงถูกปลูกนอกเม็กซิโกเพื่อเป็นไม้ประดับเท่านั้น จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2384 Edmond Albius เด็กชายผิวดำอายุ 12 ปีจากสวนบนเกาะ Réunion ได้คิดค้นวิธีง่ายๆ ในการผสมเกสรดอกไม้ นี่เป็นงานที่ลำบากมากเนื่องจากดอกไม้แต่ละดอกต้องดำเนินการด้วยมือและจะเปิดเพียงวันเดียวเท่านั้น ผลไม้ผูกติดอยู่กับดอกผสมเกสรเพียงครึ่งเดียวและพัฒนา 7-9 เดือน ไม่น่าแปลกใจที่ราคาวานิลลาในปีอื่นๆ อาจสูงถึง 500 ดอลลาร์ต่อกก.

วานิลลามีกลิ่นอย่างไร?ฝักวานิลลาไม่มีกลิ่น เพื่อให้ได้เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม คุณต้องเก็บผลไม้ที่ยังไม่สุก แช่ในน้ำร้อนเป็นเวลา 20 วินาที จากนั้นจึงลอยตัวในผ้าห่มขนสัตว์ที่อุณหภูมิ 60 ° C เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ในเวลานี้กระบวนการของเอนไซม์เกิดขึ้นในฝักซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไกลโคไซด์กลูโควานิลลินถูกแยกออกเป็นกลูโคสและอัลดีไฮด์ที่มีกลิ่นอิสระ - วานิลลิน จากนั้นฝักจะแห้งเป็นเวลานานและยากในที่ร่มในที่โล่งในขณะที่พวกมันสูญเสียมวลไปสองในสามทำให้มืดลงและปกคลุมด้านนอกด้วยผลึกวานิลลินสีขาว แต่วานิลลาไม่ได้มีกลิ่นหอมด้วยวานิลลินเพียงอย่างเดียว: อบเชยเอสเทอร์, โป๊ยกั๊กแอลกอฮอล์และอัลดีไฮด์ก็มีส่วนร่วมในการสร้างกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ดังนั้นผลไม้ที่มีวานิลลินค่อนข้างน้อยมักจะมีกลิ่นหอมและแรงกว่าผลไม้ที่มีปริมาณวานิลลินสูง

วิธีการเลือกวานิลลา?วานิลลาที่มีคุณภาพควรมีกลิ่นหอมแรงและติดทนนาน คุณสมบัติเหล่านี้ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับกระบวนการเก็บเกี่ยว ส่วนหนึ่งมาจากตัวพืชเอง พันธุ์ที่ดีที่สุดคงความหอมไว้ได้นานถึง 36 ปี ฝักเกรดต่ำจะแตกเร็วและกลิ่นจะหายไป พันธุ์ที่มีคุณภาพต่ำส่วนใหญ่ไม่มีวานิลลินเป็นหลัก แต่เป็นเฮลิโอโทรปิน (piperonal) และกลิ่นของเฮลิโอโทรปซึ่งไม่เหมือนกันคุณเองก็เข้าใจ

ฝักวานิลลาคุณภาพสูง (แท่ง) มีลักษณะยาว นุ่มและยืดหยุ่น บิดเล็กน้อยและเป็นมันเมื่อสัมผัส มีสีน้ำตาลเข้มพร้อมสัมผัสของผลึกวานิลลิน ฝักอ่อนแตกหรือเปิดไม่เหมาะ จากการรวมกันของคุณสมบัติผู้ผลิตสามารถแยกแยะวานิลลาแท่งได้สามถึงแปดชนิด ในการแบ่งที่ง่ายที่สุด เกรดแรก (ประเภท A) รวมถึงฝักยาวกว่า 15 ซม. ที่มีความชื้น 30-35% พวกเขาเรียกอีกอย่างว่า "อาหาร" หรือ "พรีมา" ในหมวด B ฝักยาว 10-15 ซม. ความชื้น 15-25% ส่วนอื่นๆ ที่สั้นกว่า 10 ซม. จัดอยู่ในคลาส C

เครื่องเทศที่ดีที่สุดอย่างที่เราจำได้นั้นได้มาจากวานิลลาใบแบน เม็กซิกันถือว่ามีคุณภาพสูงสุดรองลงมาคือเบอร์เบิน - พันธุ์ V. พลานิโฟเลียซึ่งปลูกในมาดากัสการ์และเรอูนียง (บูร์บงเป็นชื่อเก่าของเรอูนียง) และถ้าคุณเห็นวานิลลาอินเดียตะวันตก แสดงว่าถึงแล้ว ว. ปอมโปนา.

วานิลลาธรรมชาติสามารถเตรียมอะไรได้บ้าง?

วานิลลาไม่เหมือนกับเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ใช้ในอาหารจำนวนจำกัด ส่วนใหญ่เตรียมอาหารหวาน ครีม เครื่องดื่ม ใช้เป็นรสชาติธรรมชาติสำหรับค็อกเทลและแอลกอฮอล์

วานิลลาค่อนข้างแน่นอนดังนั้นจึงต้องเตรียมอย่างระมัดระวังก่อนที่จะเริ่มทำอาหารด้วย ต้องละลายวานิลลาธรรมชาติในของเหลว แทบไม่ละลายในน้ำเย็น หากคุณเจือจางในน้ำร้อนมันจะสูญเสียรสชาติและขมทันที - คุณจะเสียขนมอบ แต่เราต้องเจือจางวานิลลาในแอลกอฮอล์หรือวอดก้าเท่านั้น จากนั้นเครื่องเทศจะให้กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

สิ่งที่มีประโยชน์มาก สารสกัดจากวานิลลา. คุณต้องใช้สี่ฝัก (โดยปกติจะใช้ประเภท B) แบ่งครึ่งแล้วเทวอดก้า 100 กรัมเพื่อให้ครอบคลุมฝักทั้งหมด อย่าลืมปิดฝาขวดให้แน่น หลังจากสองถึงสามสัปดาห์ในที่เย็น สารสกัดก็พร้อม และถ้าคุณเอาพ็อดสองอันกับวอดก้าหนึ่งขวด คุณจะได้วอดก้าวานิลลา พวกเขายืนยันเพียงไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องรอคอยเป็นเวลานาน

น้ำตาลวานิลลา: แค่ใช้ถั่ววานิลลา คุณก็สามารถทำน้ำตาลวานิลลาของคุณเองได้

วานิลลามีรสขม ดังนั้นก่อนใช้จึงบดเป็นผงอย่างระมัดระวังในครกพอร์ซเลนพร้อมกับผงน้ำตาล จากนั้นสามารถใช้น้ำตาลวานิลลานี้ได้แล้ว ในการเตรียมจะใช้วานิลลา 1 แท่งต่อน้ำตาล 0.5 กิโลกรัม

และสำหรับการโรยลูกกวาดคุณสามารถใช้น้ำตาลซึ่งเก็บวานิลลาที่ไม่ได้บดไว้ในขวดเดียวกัน - น้ำตาลทั้งหมดจะดูดซับกลิ่นได้อย่างรวดเร็ว หนึ่งหรือสองแท่งเต็มไปด้วยน้ำตาล 500 กรัมและเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ในขวดที่ปิดสนิทในที่เย็น ในช่วงเวลานี้จะอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมของวานิลลา เมื่อคุณบริโภค คุณสามารถเติมน้ำตาลใหม่ลงในโถได้ ฝักจะอยู่ได้หกเดือน

วานิลลาถูกนำเข้าสู่แป้งทันทีก่อนการอบร้อน, ในพุดดิ้ง, ซูเฟล่, ผลไม้แช่อิ่ม, แยม - ทันทีหลังจากเตรียมเช่นเดียวกับในอาหารเย็น บิสกิตและเค้กแช่ในน้ำเชื่อมวานิลลาหลังจากปรุงอาหาร

วานิลลาบริโภคในปริมาณเล็กน้อย - 1/20 แท่งต่อหนึ่งหน่วยบริโภคหรือ 1/4 แท่งต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ที่ฝังอยู่ในแป้ง มันมีประโยชน์ที่จะจำไว้ว่ากลิ่นหอมหวานของวานิลลาเป็นสิ่งหลอกลวง มันคุ้มค่าที่จะหักโหม - และจานจะขม

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าการผสมผสานระหว่างวานิลลาและนมจะให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเสมอ นั่นคือเหตุผลที่เพิ่มมิลค์เชค ชีสเคิร์ด ไอศกรีม

แยมยังแต่งกลิ่นด้วยกลิ่นวนิลาเพื่อให้รสชาติที่สดใสและเป็นเอกลักษณ์ยิ่งขึ้น จริง ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบเมื่อเครื่องเทศนี้ขัดจังหวะรสชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ ดังนั้นคุณควรระวังด้วย

ส่วนผสมของโกโก้ อบเชย และวานิลลาทำให้ผู้ประกอบอาหารพึงพอใจอยู่เสมอ ดังนั้นเครื่องเทศจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตช็อกโกแลตและเครื่องดื่ม

วานิลลามีสถานที่พิเศษในการอบ จริงอยู่ทุกวันนี้มันไม่ได้รับความนิยมอย่างที่เคยเป็นมา ส่วนหนึ่งความชุกของเครื่องเทศถูกขัดขวางโดยต้นทุนที่สูง และในทางกลับกัน ผู้ผลิตหลายรายละทิ้งมัน เนื่องจากวานิลลินสังเคราะห์ปรากฏขึ้นมานานแล้ว ซึ่งละลายได้ง่ายและไม่ต้องปฏิบัติตามกฎเมื่อเตรียมแป้ง

ค็อกเทลวานิลลาที่มีแอลกอฮอล์เป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน วานิลลาธรรมชาติเพียงไม่กี่มิลลิกรัมก็เพียงพอที่จะทำให้ค็อกเทลมีรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น หากคุณใส่ฝักวานิลลาครึ่งฝักลงในวอดก้าหนึ่งขวดแล้วปล่อยทิ้งไว้ คุณจะได้แอลกอฮอล์ที่มีรสชาติที่ไม่ธรรมดา

เคล็ดลับของเชฟ:
กลิ่นของวานิลลา (เช่น วานิลลิน) จะหายไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเก็บเครื่องเทศเหล่านี้ไว้อย่างปิดจุก และเพิ่มลงในจานก่อนเสิร์ฟสักเล็กน้อย

ในการเตรียมน้ำตาลวานิลลาธรรมชาติ คุณต้องแบ่งฝักออกเป็นสองส่วน ปิดฝาด้วยน้ำตาล ปิดฝาขวดให้แน่นแล้วเก็บในที่เย็น

สำหรับสารสกัดวานิลลา คุณจะต้องมี 4 ฝัก แต่ละฝักจะต้องแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ใส่ในขวดแคบ เทวอดก้า 100 กรัมเพื่อให้ครอบคลุมฝักทั้งหมด ปิดจุกและใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์.

เชฟชาวอินเดียเตรียมสารสกัดต่างออกไปและเร็วกว่า - พวกเขาต้มฝักในนมแล้วเติมนมปรุงแต่งลงในจาน

วานิลลาใช้กับอาหารอะไรได้บ้าง?

ผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ใช้วานิลลาธรรมชาติมีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลายในตลาด:

• ผงวานิลลาผงที่ทำจากฝักวานิลลาแห้งและบด จะคงกลิ่นหอมได้ดีเมื่อให้ความร้อนสูง จึงมักใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และขนมหวาน วานิลลาไม่ชอบเครื่องเทศและเครื่องเทศอื่น ๆ มากเกินไป - อาจมีเพียงหญ้าฝรั่นและอบเชยเท่านั้นที่กลมกลืนกัน
• สารสกัดจากวานิลลาสารละลายแอลกอฮอล์ผสมกับฝักวานิลลาบดเป็นเวลาหลายเดือน ผลลัพธ์ที่ได้คือของเหลวสีน้ำตาลใสที่มีรสวานิลลาเข้มข้น และถูกเติมลงในครีม ของหวาน ฯลฯ เนื่องจากสารสกัดไม่ทนต่อการอบชุบด้วยความร้อน ภายใต้กฎระเบียบการค้าของสหรัฐอเมริกา สารสกัดวานิลลาต้องมีเมล็ดวานิลลา 13.35 ออนซ์ต่อแกลลอน และมีค่า ABV 35% (แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ตามน้ำหนัก)
• สาระสำคัญของวานิลลาสารสกัดวานิลลาชนิดหนึ่งที่มีฝักวานิลลาในปริมาณสูงมาก หากผลิตภัณฑ์ระบุว่าเป็นกลิ่นวานิลลาธรรมชาติ คุณก็มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีสารสกัดหรือสาระสำคัญของวานิลลาบริสุทธิ์ สารสกัดวานิลลาและกลิ่นวานิลลาถูกสร้างขึ้นโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน Joseph Burnett ในปี 1847;
• น้ำตาลวานิลลา, น้ำตาลหอม ทำโดยการผสมฝักวานิลลากับน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทราย (โดยปกติจะมีสัดส่วน: 2 ฝักต่อน้ำตาล 500 กรัม) ส่วนผสมนี้จะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นจึงนำฝักออก น้ำตาลอะโรมาติกใช้ในขนมอบ เช่นเดียวกับการตกแต่งผลไม้ ของหวาน ฯลฯ ฝักวานิลลาจะสูญเสียรสชาติเพียงบางส่วนและสามารถใช้ได้อีก 6 เดือน

เมื่อคุ้นเคยกับวานิลลาแล้วในตอนแรกชาวยุโรปใช้มันในลักษณะเดียวกับชาวแอซเท็ก - พวกเขาเพิ่มมันลงในโกโก้ จากนั้นพวกเขาก็เริ่มปรุงรสด้วยการสูบบุหรี่และเคี้ยวใบยาสูบ และต่อมาพวกเขาก็เริ่มใช้มันในการปรุงอาหาร สมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 1 แห่งอังกฤษทรงโปรดปรานเค้กวานิลลามาก

เพิ่มวานิลลาลงในอาหารหวานกาแฟโกโก้และเหล้าทุกชนิด โปรดทราบว่าวานิลลามีรสขมดังนั้นก่อนใช้จึงบดเป็นผงพร้อมกับน้ำตาลผง หนึ่งในสี่ของแท่งต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ถ้าคุณกินมากกว่านี้ อาหารจะขม และไม่มีน้ำตาลจะช่วยได้

ผงวานิลลาทนความร้อนใส่ในขนมอบและอาหารอื่นๆ ที่จะปรุง

สารสกัดและสาระสำคัญจะสูญเสียกลิ่นหอมเมื่ออุณหภูมิสูงและเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เย็นเท่านั้น บางครั้งก็ชุบด้วยบิสกิตและเค้กสำเร็จรูป และคุณยังสามารถปรุงรสอาหารด้วยนมที่ต้มฝัก

โรยน้ำตาลวานิลลาหอมๆ บนขนมอบ ผลไม้ และของหวาน บางครั้งใส่อบเชยและหญ้าฝรั่นลงในจานด้วยวานิลลาซึ่งไม่เข้ากันกับเครื่องเทศอื่น ๆ

วานิลลามีประโยชน์อย่างไร?น้ำมันได้มาจากฝักวานิลลา นอกจากวานิลลินแล้ว ยังมีเรซิน ไขมัน แทนนิน และเอนไซม์ต่างๆ กลิ่นหอมช่วยบำบัด บรรเทาอาการระคายเคืองและช่วยเรื่องอาการนอนไม่หลับ กระตุ้นการย่อยอาหารและทำให้แอลกอฮอล์เป็นกลาง ทำหน้าที่เป็นยาบรรเทาอาการปวดเล็กน้อย และช่วยให้ความเป็นอยู่ดีขึ้นโดยทั่วไป กลิ่นของวานิลลาช่วยเพิ่มระดับของอะดรีนาลีน ดังนั้นมันจึงเป็นตัวกระตุ้นอ่อนๆ คุณไม่เพียงได้กลิ่นน้ำมันเท่านั้น แต่ยังเพิ่มลงในอ่างอาบน้ำ ถู ประคบ (มีผลดีต่อผิวหนัง)

และผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าน้ำมันวานิลลาช่วยลดความอยากของหวาน: พวกเขาหยดลงบนเค้กหนึ่งชิ้นและคุณไม่รู้สึกอยากกินมันอีกต่อไป

วานิลลินสังเคราะห์คืออะไร?

ความต้องการทั่วโลกสำหรับ วานิลลินเกินกว่าปริมาณจริงที่ผลิตจากฝักวานิลลาอย่างมีนัยสำคัญ ตามสถิติความต้องการวานิลลินในปี 2544 อยู่ที่ 12,000 ตันและผลิตตามธรรมชาติเพียง 1,800 ตัน ดังนั้นวานิลลินที่หายไปทั้งหมดจึงถูกสร้างขึ้นเทียมนั่นคือสังเคราะห์ทางเคมี

วานิลลามีความสวยงามและมีราคาแพงในเวลาเดียวกันซึ่งเป็นเครื่องเทศชนิดแรกที่ผู้คนพบสิ่งทดแทนเทียม ความพยายามที่เกิดขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษ เยอรมัน และฝรั่งเศสไม่ประสบความสำเร็จมากนัก: วานิลลินเทียมมีราคาแพงกว่าธรรมชาติ อย่างไรก็ตามในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 เป็นไปได้ที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ราคาถูก อันดับแรกจากน้ำมันกานพลูและจากดอกคำฝอยซึ่งเป็นส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยการบูรลอเรลจากไม้สนอ่อน ดังนั้นผงสีขาวในซองที่เราส่วนใหญ่ใช้แทนแท่งน้ำมันสีน้ำตาลดำที่เคลือบด้วยวานิลลินโฮฟฟรอสต์เป็นผลพลอยได้ในการผลิตสนเรซินขัดสน ไม่สามารถเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้เนื่องจากมีกลิ่นที่คมชัดไม่เสถียรและไม่มีเฉดสี แต่คุ้มค่าเงินทุก

ปัจจุบันวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการผลิตวานิลลินธรรมชาติสังเคราะห์คือการสังเคราะห์จากกัวเอคอลและกรดไกลออกซีลิก

เนื่องจากวานิลลินที่ทุกคนคุ้นเคยเป็นผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมเคมีซึ่งเป็นผลมาจากการสังเคราะห์จึงไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับวานิลลา ทำให้เกิดอาการแพ้ในเด็ก

ตามกฎหมายของประเทศที่พัฒนาแล้วส่วนใหญ่ (เช่น สหรัฐอเมริกา) จะต้องระบุอัตราส่วนของสารเทียมและสารธรรมชาติบนฉลากของผลิตภัณฑ์กลิ่นวานิลลา หากมีการเขียนไอศกรีมวานิลลาบนฉลากไอศกรีม จะใช้เฉพาะสารสกัดจากวานิลลาธรรมชาติหรือผงเท่านั้น หากมีการเขียนไอศกรีมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์อาจมีวานิลลินเทียมสูงถึง 42% และไอศกรีมแต่งกลิ่นวานิลลาเทียมที่จารึกระบุอย่างชัดเจนว่าไอศกรีมไม่มีกลิ่นเหมือนวานิลลาธรรมชาติ เราจะไม่ให้สูตรอาหารใด ๆ - เพียงแค่กินไอศกรีมวานิลลาจริง ๆ และฟังความรู้สึกของคุณอย่างระมัดระวัง แต่ก่อนอื่นลองใส่วานิลลาเล็กน้อยในซุปอาหารทะเลหรือซอสสัตว์ปีกหรือแม้แต่กับผัก - นี่คือวิธีที่พ่อครัวสมัยใหม่พยายามทดลองกับวานิลลาและต้องบอกว่าประสบความสำเร็จ ...

วิธีจัดการกับวานิลลินสังเคราะห์?

คริสตัล วานิลลินมีกลิ่นวานิลลาคลาสสิก อยู่ในรูปของผลึกขนาดเล็กหรือผงสีขาว วานิลลินสังเคราะห์มีจำหน่ายทั้งแบบบริสุทธิ์หรือผสมกับน้ำตาลผง ในกรณีนี้ซองเขียนว่า "น้ำตาลวานิลลา" มีวานิลลินเล็กน้อยในส่วนผสมนี้ และมันจะมอดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะซื้อผงบริสุทธิ์และบดด้วยน้ำตาลก่อนใช้

ทนทานต่ออุณหภูมิการประมวลผลสูง ไม่สูญเสียคุณภาพภายใน 25 นาที แม้ที่อุณหภูมิ 220-250°C มีการใช้อย่างแข็งขันในการอบขนมปังและการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งในการผลิตไอศกรีม

ต้องเจือจางวานิลลินก่อนใช้ แต่ในน้ำเย็นจะละลายได้น้อยมากและตกตะกอน น้ำร้อน (75 ° C) ก็ไม่ดีเช่นกันวานิลลินหายใจออกอย่างรวดเร็วและให้ความขมขื่น แต่ในแอลกอฮอล์จะเจือจางที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส

นอกจากนี้ยังสามารถผสมคริสตัลลีนวานิลลินกับส่วนผสมแห้งอื่นๆ (แป้ง น้ำตาล 1 ถึง 10 กรัมต่อแป้งโด 1 กิโลกรัม) ก่อนอบด้วยความร้อน เนื่องจากวานิลลินจากผู้ผลิตหลายรายสามารถให้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันได้ จึงแนะนำให้ทดสอบปริมาณกับผลิตภัณฑ์ในปริมาณเล็กน้อยก่อน

รวบรวมจากเว็บไซต์ต่อไปนี้

วานิลลินเป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมหวานซึ่งสกัดจากผลวานิลลา เป็นผงไม่มีสีประกอบด้วยคริสตัลขนาดเล็ก วานิลลินใช้ในการผลิตขนมอบและลูกกวาดรวมถึงการสร้างสรรค์ส่วนผสมของน้ำหอม

รูปร่าง

วานิลลินสกัดจากพืชที่เรียกว่าวานิลลาใบแบน ดอกไม้นี้เป็นของครอบครัวกล้วยไม้ วานิลลาเป็นพืชปีนเขาที่เขียวชอุ่มตลอดปี เมื่อมันโตขึ้น มันจะพันรอบลำต้นของต้นไม้ ใบมีขนาดใหญ่ รูปไข่ ปลายใบแหลม ช่อดอกมีรูปร่างผิดปกติมาก - มีลักษณะคล้ายกับมือที่กางออกจากระยะไกล ดอกไม้ขนาดประมาณ 6 ซม. มักทาสีเหลืองหรือเขียว เมล็ดสุกเป็นฝักยาวซึ่งต่อมาได้แยกเครื่องเทศออก

มันเติบโตที่ไหน

วานิลลามีถิ่นกำเนิดในเวสต์อินดีส ซึ่งเป็นกลุ่มเกาะที่ตั้งอยู่ในทะเลแคริบเบียน ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 พืชชนิดนี้ถูกค้นพบโดย Henry Charles Andrews ชาวอังกฤษ และในอีก 200 ปีต่อมา วานิลลาก็แพร่กระจายไปยังโรงเรือนทั่วโลก ปัจจุบันวานิลลาใบแบนจำนวนมากที่สุดปลูกในรัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกาในอเมริกากลางและทางตอนเหนือของอเมริกาใต้เนื่องจากสภาพอากาศเหมาะสมที่สุดสำหรับดอกไม้ชนิดนี้

วิธีทำเครื่องเทศ

วานิลลินสกัดจากเมล็ดวานิลลาที่สุกในฝัก ขั้นแรก เมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำเดือด จากนั้นกระบวนการที่ยาวนานจะเริ่มขึ้น ในระหว่างนั้นเมล็ดจะถูกให้ความร้อนสลับกับแสงแดดและนึ่งในภาชนะพลาสติก กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์ หลังจากนั้นเมล็ดจะเข้มขึ้นและเป็นสีน้ำตาลเข้ม จากนั้นเมล็ดจะแห้งและเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนเพื่อให้กลิ่นรุนแรงขึ้น

สำหรับการผลิตวานิลลินปัจจุบันมีการปลูกวานิลลาประเภทต่อไปนี้:

• วานิลลามีกลิ่นหอมเติบโตในเม็กซิโก อินโดนีเซีย แคริบเบียน และมาดากัสการ์ แตกต่างกันในช่อดอกขนาดใหญ่ มีกลิ่นหอม "อบอุ่น" เข้มข้น
• Antillean วานิลลามันเติบโตในประเทศอเมริกากลางที่ระดับความสูง 0.5 กม. จากระดับน้ำทะเล ส่วนใหญ่มักใช้ในรูปของสารสกัด
• วานิลลาตาฮิติ.สถานที่เพาะปลูกพืชชนิดนี้ซึ่งเป็นผลมาจากการข้ามสองสายพันธุ์ที่อธิบายไว้ข้างต้นคือเฟรนช์โปลินีเซีย สายพันธุ์นี้ไม่เพียงปลูกเพื่อให้ได้วานิลลินเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อการตกแต่งด้วย

นี่คือวิธีทำวานิลลินตามธรรมชาติ แต่เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่ขายในร้านค้าคือวานิลลินเทียม ผลิตจากวัตถุดิบต่าง ๆ ผ่านการสังเคราะห์

การผลิตวานิลลินสังเคราะห์

เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่ขายในร้านค้าคือวานิลลินเทียม ผลิตจากวัตถุดิบต่าง ๆ ผ่านการสังเคราะห์ ความเป็นไปได้ในการสังเคราะห์วานิลลินถูกค้นพบเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ในประเทศเยอรมนีโดย Wilhelm Haarmann และ Ferdinand Tiemann การผลิตวานิลลินสังเคราะห์เป็นขั้นตอนแรกสู่การสร้างรสชาติเทียม ปัจจุบัน วานิลลินเทียมสามารถหาได้จากสารหลายชนิด รวมถึงยูจีนอล ลิกนิน และวัตถุดิบตั้งต้นจากปิโตรเคมี

แต่งกลิ่นเหมือนธรรมชาติ

วานิลลินที่ได้จากการสังเคราะห์อยู่ในกลุ่มของรสชาติที่เหมือนกับของธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่ามีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับวานิลลินธรรมชาติและสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้ รสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ ตรงกันข้ามกับรสเทียม พบได้ในวัตถุดิบที่มาจากสัตว์และผัก

ความแตกต่างของกลิ่นระหว่างวานิลลาสังเคราะห์และวานิลลาธรรมชาติ

ความแตกต่างของรสชาติระหว่างวานิลลาสังเคราะห์กับวานิลลาธรรมชาตินั้นค่อนข้างสำคัญ จากการวิจัยพบว่ากลิ่นของวานิลลามีส่วนประกอบที่แตกต่างกันสี่ร้อยชนิด และวานิลลินเป็นเพียงหนึ่งในนั้น ดังนั้นกลิ่นหอมของวานิลลาแท้จึงเข้มข้นกว่าและมีหลายแง่มุมมากกว่ากลิ่นของสิ่งทดแทนเทียม

ลักษณะเฉพาะ

• ผงสีขาวหรือไม่มีสี
• กลิ่นหอมหวาน
• รสขม

คุณค่าทางโภชนาการและแคลอรี่

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

องค์ประกอบทางเคมี

ส่วนประกอบของวานิลลินธรรมชาติประกอบด้วย:

• น้ำมันหอมระเหย;
• กลูโควานิลลิน;
• แทนนิน;
• อีเทอร์อบเชย

จะเลือกที่ไหนและอย่างไร

ในร้านเฉพาะที่ขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานระดับมืออาชีพ วานิลลาสามารถหาซื้อได้หลายรูปแบบ: แบบฝัก แบบผง รวมถึงแบบสารสกัดหรือหัวน้ำหอม วานิลลินสังเคราะห์มีขายที่ร้านขายของชำทุกแห่ง

ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพควรมีกลิ่นหอมเข้มข้น หากคุณซื้อเมล็ดวานิลลา ต้องแน่ใจว่าเมล็ดยาว นิ่ม และโค้งงอได้ดี

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

• บรรเทาและผ่อนคลาย
• เป็นยากล่อมประสาทที่ดี
• มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านมะเร็ง
• ถือเป็นยาโป๊ตามธรรมชาติ
• ทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ
• ช่วยบรรเทาอาการภูมิแพ้
• มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
• เป็นสารต้านจุลชีพ

อันตราย

• อาจทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงโดยแสดงอาการระคายเคืองต่อผิวหนังและเยื่อเมือก

น้ำมัน

น้ำมันหอมระเหยกลิ่นวานิลลามีกลิ่นแรงเผ็ดร้อนที่คงอยู่ได้นานหลายปี พบการประยุกต์ใช้ในการแพทย์, งามและสุคนธบำบัด น้ำมันวานิลลาเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องสำอางและน้ำหอมหลายชนิด ไม่เพียงแต่เป็นกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังมีผลที่ทำให้รู้สึกสงบและคืนความกระปรี้กระเปร่าอีกด้วย คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำมันนี้ช่วยให้สามารถใช้เพื่อต่อสู้กับโรคต่างๆ น้ำมันหอมระเหยกลิ่นวานิลลาสามารถใช้ทางปาก สูดดม หรือในตะเกียงอโรม่า หรือเติมลงในส่วนผสมของอ่างอาบน้ำหรือการนวด

แอปพลิเคชัน

ในการทำอาหาร

• วานิลลินถูกเติมลงในขนมอบที่เข้มข้นเพื่อให้มีรสชาติพิเศษ
• วานิลลินเป็นส่วนประกอบสำคัญของสูตรครีมและซอสหวานมากมาย
• แม่บ้านมักจะเติมวานิลลินในแยมเบอร์รี่และผลไม้
• ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ เช่น ช็อกโกแลต คาราเมล ซูเฟล่ ฯลฯ มีวานิลลินเป็นส่วนประกอบ
• บางครั้งวานิลลินถูกนำมาใช้เพื่อปรุงรสเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เหล้าและวอดก้าบางชนิด
• วานิลลินถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นมและนมเปรี้ยวเพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น

ใช้ไข่ 4 ฟองแล้วแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตีไข่ขาวอย่างช้าๆ ค่อยๆ ผสมน้ำตาลหนึ่งแก้วกับวานิลลาเล็กน้อย หลังจากนั้นโดยไม่หยุดตีให้เทไข่แดงลงในมวลที่ได้ จากนั้นนวดแป้งจากด้านล่างขึ้นใส่แก้วร่อนแป้ง จากนั้นตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 200 องศา แล้วปล่อยให้อุ่นขึ้น ในขณะที่เตาอบกำลังร้อน เตรียมจานอบ ด้านล่างสามารถทาน้ำมันหรือปูด้วยกระดาษ parchment เค้กควรอบประมาณ 20-25 นาที

ครีมวนิลาคอทเทจชีส

ตีเป็นเนื้อเดียวกัน 2/3 ของเนยมาตรฐาน 170 กรัมคอทเทจชีสและ 1 ช้อนชา วานิลลิน ตีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นใส่น้ำตาลผงหนึ่งแก้วแล้วตีส่วนผสมอีกครั้ง คราวนี้ค่อยๆ เพิ่มความเร็วสูงสุด ครีมพร้อม!

ในทางการแพทย์

วานิลลินธรรมชาติสามารถใช้เป็นตัวช่วยในการต่อสู้กับโรคต่อไปนี้:

• ปวดไขข้อ;
• ความผิดปกติของการย่อยอาหาร
• ไข้;
• ผิดปกติทางจิต;
• ภาวะซึมเศร้า;
• ความผิดปกติของการนอนหลับ
• โรคของระบบประสาท
• ผิวหนังอักเสบ
• สุขภาพไม่ดีในวันสำคัญ
• ความผิดปกติของประจำเดือน;
• อาการจุกเสียดในลำไส้

เมื่อลดน้ำหนัก

ระบบลดน้ำหนักที่ทันสมัยหลายแห่งรวมถึงวานิลลาไม่ใช่อาหารเสริม แต่เป็นยาต้านอาการซึมเศร้าที่ทรงพลัง การสูดดมกลิ่นหอมหวานของวานิลลาช่วยต่อสู้กับอารมณ์ร้าย คลายความวิตกกังวล และทำให้ประสาทสงบ นอกจากนี้ เมื่อสูดดมกลิ่นนี้ คนเราจะผลิตฮอร์โมนที่ปิดกั้นความรู้สึกหิว

ที่บ้าน

หากคุณเจือจางวานิลลินหนึ่งถุงในน้ำแล้วโรยเสื้อผ้าและผิวหนังของคุณด้วยสารละลายนี้ คุณสามารถพักผ่อนในธรรมชาติได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ต้องกลัวการรุกรานของแมลง เนื่องจากกลิ่นหอมจะขับไล่แมลงเหล่านี้

• วานิลลินธรรมชาติถือเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก
• ชนเผ่าอินเดียนบางเผ่าใช้เมล็ดวานิลลาแทนเงิน