Tårtor med spegelglasyr. Recept på spegelglasyr för en tårta steg för steg med ett foto

Låt oss förbereda alla ingredienser som är listade i den allmänna listan och en silikonform med en diameter på 18 cm Jag har en voluminös silikonform, Eclipse. Om du inte har en sådan form kan du använda en löstagbar form eller en metallring med en diameter på 18 cm.

Låt oss först förbereda "Cherry Confit with Cognac". Blötlägg gelatin (6 g) i förväg i mycket kallt vatten (36 g), i förhållandet 1:6. Om vattnet inte är tillräckligt kallt byter jag ut en del av vattnet mot isbitar (is i form av 100 ml vatten är 92 g), detta hjälper till att bevara gelatinets gelatinösa egenskaper. Låt svälla i 40-60 minuter (enl bruksanvisning). Jag har gelatinpulver.

Socker (60 g) och frysta urkärnade körsbär (250 g) läggs i en kastrull och värms på medelvärme tills sockret löser sig och kokar sedan i ytterligare 2 minuter. Stansa lätt med en mixer så att små bitar av bär blir kvar (ska bli skönt att känna på dem).

Ta bort från värmen, kyl till 85 ° C, tillsätt svällt gelatin, rör om väl tills det är helt upplöst. Tillsätt 20 g konjak och 1 tsk. citron juice. Längs vägen, glöm inte att smaka, det visar sig mycket gott, och det viktigaste här är att sluta i tid, vi bör lämna det för en tårta.)

Vi bakar "Brownie med mandel". Vi lägger smält smör (90 g) och mörk choklad (90 g) i mixerskålen, om du vill förstärka smaken av choklad, ta mörk choklad. Jag älskar bittersöt, men just mörk choklad passar bra till denna tårta. Vispa på låg hastighet, tillsätt socker (90 g).

Förbereder vit chokladmousse. Blötlägg gelatin (10 g) i kallt vatten (60 g), liknande steg 1. Förbered choklad och brownies för att vara klara. Mal vit choklad (85 g), ta ut brownies från kylen, skär av toppen av kakan och skär ut en cirkel med en diameter på 14 cm och en höjd av 1-1,5 cm. Gnid äggulorna (36 g, detta är från 2 ägg) med socker (20 g) och 2 tsk vaniljsocker.

Vi lägger formen på en bricka och häller ut en del av chokladmoussen, lite mindre än hälften. Ställ in i frysen i 3-5 minuter. På en lätt elastisk mousse, bred ut körsbärsconfiteringen exakt i mitten (ta inte ut den ur frysen i förväg). Häll moussen ovanpå för att precis stänga konfiteringen.

Lägg ut den utskurna browniecirkeln. Vi försöker också lägga den i mitten och fylla formen med den återstående moussen. Vi dränker brownien lätt i moussen och rullar försiktigt på brickan med formen så att det inte finns några tomrum. Allt städar vi i 12 timmar eller över natten i frysen.

Förbereder spegelglasyren. Låt oss börja med gelatin (12 g). Blötlägg i isvatten (72 g). Tja, om du har gelatinark är det lättare att arbeta med! Förbered omedelbart en kanna, i vilken vi lägger den kondenserade mjölken (100 g) ner, på den kondenserade mjölken - finhackad vit choklad (150 g).

I en kastrull kombinerar vi 75 g vatten, 150 g socker och 150 g glukossirap. Vi börjar värma upp, stör inte, rör inte, tills sockret löser sig, kan du flytta grytan lite på spisen och hjälpa sockret att lösas upp. Blandningen börjar koka, sockret har löst sig. Nu behöver vi en elektronisk termometer. Blandat med en sked (spatel), låt temperaturen värmas upp till 103 ° C. 2 punkter är väldigt viktiga: för låg eller överkokt, båda ger ett dåligt resultat för glasyren! Om du inte har en elektronisk termometer, använd metoden som jag redan föreslagit i receptet (se steg 21).

Häll den varma sirapen i en kanna, chokladen smälter gradvis, temperaturen på sirapen sjunker till 85 ° C, sprid det svällda gelatinet. Gelatin kan smältas något i mikron och hällas i en kanna. Blanda försiktigt med en spatel.

Låt oss förbereda färgen så att den är till hands. Vi introducerar munstycket på en nedsänkningsblandare i en vinkel för att undvika bubblor som är oönskade för glasyren och börjar stansa blandningen med pulserande rörelser till en homogen massa. Vi lägger till ett färgämne, några droppar, fortsätter att bryta igenom glasyren och observerar med intresse hur färgen på glasyren förändras. Vi gillar henne mer och mer, skönhet. Tips: Frys in en vit plastsked, doppa den sedan i den förberedda frostingen och se vilken färg din tårta kommer att få. Vi håller mixermunstycket i en vinkel, vrider bara kannan, en tratt dyker upp i vilken bubblorna går.

Om de stansade utan bubblor, bra, täck omedelbart glasyren med matfilm i kontakt, eftersom glukossirapen bildar en film på glasyren. Om det bildas otäcka bubblor, sila ner glasyren i en annan kanna genom en fin sil och täck med matfilm. Allt, ställ in i kylen i 12 timmar eller över natten, så att glasyren är mogen.

Var och en av oss är ett litet barn. Och vi väljer fortfarande bland två okända godisar, den med snyggare omslag. Vi tycker att om det är vackert så är det jättegott. Och varje konditors uppgift är att skapa den högsta rättvisa harmonin mellan smak och utseende. Idag kommer vi att göra exakt vad vi kommer att skapa ett mycket vackert "omslag" för olika typer av desserter. Det är en spegelglasyr! Hur lagar man det korrekt och vilka misstag kan man stöta på? Låt oss ta reda på det idag.

Ett recept med spegelglasyr som aldrig har svikit mig

Jag kommer att dela med mig av mitt favoritrecept.
En gång i tiden hörde jag att köket är jämförbart med laboratoriet. Varje komponent är viktig här, dess kvalitet, vikt och andra egenskaper. Sedan dess har jag aldrig tvivlat på sanningshalten i denna hypotes. Och det finns recept som bekräftar detta. Recepten anger inte "att smaka", inte "en nypa" och inte ens "efter ögat". Allt är viktigt där. Det beskrivs vad, hur, i vilken sekvens och med vad som ska kopplas.
Dessa recept är enorma! Risken att en rätt misslyckas reduceras till ett minimum. Och allt för att allt beskrivs i detalj in i minsta detalj.
Det här receptet är precis där du behöver följa instruktionerna, och då kommer du att förstå hur lätt det är att bli skaparen av den perfekta spegelglasyren.

Ingredienser:

  • socker - 150 gr;
  • Vatten - 75 gr;
  • Glukossirap (melass eller invert, eller majssirap) - 150 gr;
  • Bladgelatin - 12 g;
  • Vit choklad (den bästa kvaliteten du har råd med) - 150 gr;
  • kondenserad mjölk - 100 gr;
  • Färga. Jag säger inte hur mycket du behöver. Fokusera på den färg du vill ha. Men tänk på att den frusna glasyren blir ljusare.

Förutom produkter behövs även verktyg. Det finns många recept där vi enkelt kan klara oss utan några produkter eller byta ut ett verktyg med ett som är bekvämare för oss att arbeta med (eller vilket som är tillgängligt). Men frosting är en mycket känslig sak. Och för att vi ska lyckas, förutom skålar och grytor, behöver vi lämpliga verktyg:

  • Vågar;
  • Termometer;
  • Dränkbar mixer.

Detta är grundreceptet. Det finns många andra, som choklad, frukt, grädde, etc. Om du har favoritrecept som du personligen testat, dela! Berätta för oss hur du lagar mat i kommentarerna och visa upp bilder på ditt arbete! Det ska bli fantastiskt att se allt!

Hur man gör spegelglasyr (steg för steg recept med foton):

  1. Blötlägg gelatinet i vatten.
  2. Vi kombinerar vatten, socker och glukossirap.
  3. Vi skickar blandningen till elden. Värm upp till 103 C under konstant omrörning. Socker ska vara helt upplöst. Ställ åt sidan från elden och rör om, svalna lite, till ca 60 C.
  4. Krama ur gelatinet och tillsätt i blandningen. Vi blandar.
  5. Vi smälter chokladen. Detta kan göras på ett av sätten: i ett vattenbad kan du lägga chokladen i en konditoripåse och hålla den i kokande vatten, i mikron i pulser (håll i 15 sekunder, ta ut den och blanda. Och så flera gånger tills chokladen smält).
  6. Vi kombinerar kondenserad mjölk med choklad.
  7. Tillsätt sirapsblandningen. Häll det i chokladen i en tunn stråle. Vi blandar.
  8. Tillsätt färg droppvis. Detta gör det lättare att välja rätt färg.
  9. Håll mixern nästan vertikalt, och utan att höja den över blandningen, blanda glasyren.
  10. Nu är det dags att se till att du gjorde allt rätt. I glasyren ser du dig själv!
  11. Bubblor! Om du ser en liten mängd bubblor i din glasyr måste du passera blandningen genom en fin sil. Om bubblorna fortfarande finns kvar efter andra gången måste du göra om glasyren.
  12. För att arbeta med glasyren måste du kyla (eller värma) den till 29-35. Den ideala "arbetstemperaturen" väljs individuellt, empiriskt, i genomsnitt - den är 32 C

Notera: om glasyren ska användas för kladd på kakan bör dess temperatur vara lägre, enligt min erfarenhet, högst 30 C, cirka 28-29 C. Annars kommer kladdarna att gå ner till botten av kakan och kommer att stå på underlaget fula pölar.

Så här arbetar du med glasyr:

  • För att göra det bekvämt att vattna desserter, häll glasyren i en behållare med en pip.
  • Desserter måste ha en plan yta.
  • Desserterna är förfrysta i frysen.
  • Vi lägger produkterna på ett stöd ovanför brickan, där glasyren kommer att rinna av.
  • Vi häller glasyren långsamt, men med självsäkra rörelser i en spiral.
  • !!! Kontrollera regelbundet temperaturen på glasyren. Innan du mäter graderna, blanda glasyren. Värm upp om det behövs.
  • Låt det sitta i några minuter (ca 3).
  • Ta försiktigt bort den färdiga produkten från stödet. Vi tar bort trådarna från den flödande glasyren och överför desserterna till en maträtt, bricka, substrat.
  • Vi skickar i 3-6 timmar i kylen. Ju större produkten är, desto längre bör den stå i kylen.

Du kan dekorera kakan eller bakverket innan du ställer desserten att svalna.

Analys av fel. Finesser. Nyanser. Spegelglasyrhemligheter

Färg

Vill du få mer mättad färg? - Använd glukossirap.
Vilka är kraven för torr färg? Vi har choklad i receptet. Med detta i åtanke måste färgen vara fettlöslig.
Hur får man en snövit glasyrfärg? – För att göra detta, tillsätt titandioxid som färgämne.
Är det möjligt att färga om frostingen? - Ja.
Om färgen på glasyren är genomskinlig, hur kan jag lägga till densitet till färgen? - Använder titandioxid. Att lägga till det är också värt en droppe.
Kan jag göra silver- eller guldglasyr? Självklart! – Med hjälp av kandurin, som kommer att krävas mycket för att göra färgen distinkt och mättad.

Matlagning

Hur ska man inte förstöra glasyren när man blandar produkter? - Skapa inga bubblor. Det beror på mixerns position. Den ska vara nästan vertikal och inte stiga över glasyrens yta. Annars riskerar du att förbereda en bubbelglasyr, men inte en spegel alls (vi kommer definitivt att använda den här metoden när stilarna "krossat glas" eller "exploderade vulkan" är på modet.)
I vilka rätter är det bekvämare att förbereda rätt glasyr? — Högt och smalt glas.
Vad ska man göra om det finns bubblor i den färdiga glasyren? – Om det är få av dem kan du passera blandningen genom en sil 1-2 gånger. Om det är många bubblor, förbered en annan glasyr; den här fungerar inte längre.

Glasyrarbete

Varför är den optimala temperaturen för glasyr - 29-35 grader? – Det är bekvämt att arbeta med det, det härdar snabbt och blir jämnt och smidigt. Vid lägre temperaturer kan klumpar bildas. Om temperaturen är högre kommer en sådan glasyr helt enkelt att rinna av efterrätten. Och om efterrätten är mousse eller täckt med grädde riskerar vi att förstöra dess utseende med varm glasyr. Om ytan är en halvklot kommer själva glasyren att flyta ner.
Vad är det bästa sättet att applicera glasyr på en yta? - Du kan använda en bakplåt, men det är bättre att ta en speciell grill eller från ugnen. Placera produkterna på gallret på ett litet avstånd från varandra för att göra det lättare att arbeta och täcka alla sidor jämnt. Häll frosting i en skål med pip. Vattna i en cirkulär rörelse från mitten till kanterna. Alla rörelser är långsamma och mjuka. Istället för ett galler kan du använda vilken gryta eller trelitersburk som helst som kulle.


Om glasyren inte håller, utan glider av produktens yta. Varför? Och hur kan man förebygga? – Kanske när kakan låg i kylen frös den så hårt att ett tunt lager is dök upp på ytan. Nu när du har tagit ut den smälter den isen och glasyren glider av. Stryk produkten med händerna innan arbetet. Börja sedan, och först då, isbildning.
Hur jämnar man ut glasyren om ytan på desserten är platt ovanpå? - Med en spatel.
Hur får man en oklanderligt slät yta på en dessert med glasyr? - 2 villkor är viktiga:

  1. Till en början behöver du att kakans eller bakelsens yta är jämn. En mousse topplack är idealisk.
  2. Produkten måste vara mycket kall. Då härdar glasyren omedelbart jämnt och felfritt.

Är det möjligt att täcka produkten med två lager glasyr? - Ja. Efter det första lagret måste du ta en kort paus. Men först bör du kontrollera temperaturen på glasyren, och vid behov värma upp den.
Hur många gånger kan den färdiga glasyren värmas upp igen? – Irrelevant. Antalet uppvärmningar påverkar inte kvaliteten.
Tänk om frostingen har rätt temperatur för oss, men den fortfarande är för tjock och besvärlig att arbeta med? - Du kan lägga till ett par teskedar sockersirap (vatten och socker i lika stora proportioner).
Är det möjligt att använda samma glasyr som glas från färdiga produkter? - Ja. Om det inte finns några smulor och bitar i den.

Ska driftstemperaturen vara densamma för vit eller mörk chokladglasyr? - Inte. Man tror att för mörk chokladglasyr bör temperaturen vara flera grader högre. Här är det värt att fokusera på hur det är bekvämt för dig att arbeta personligen. En glasyr med högre temperatur blir tunnare.

Produktens utseende och design

När och hur tar man bort en kaka (kaka) från grillen? – Efter 3 minuter "grep" glasyren mer eller mindre och nu kan du ta bort efterrätten från läktaren. Detta måste göras med en mycket tunn spatel. Om det behövs, om produkten är stor, kan du använda två spatlar.
Hur blir man av med dropparna av glasyr frysta i botten av desserten? - Inte med händerna! Så att glasyren inte fastnar och inte når fingrarna. Det kommer att vara möjligt att försiktigt ta bort dropparna samtidigt som du tar bort desserten från gallret. För att göra detta lyfts produkten något med en spatel och roteras flera gånger på nätet i en riktning och den andra.

Hur maskerar man brister?

– Frostingen är väldigt mjuk. Det är lätt att bryta. Vad ska man göra?

– Du kan enkelt dekorera en skavank med nötter, choklad, bär, grädde osv.

- Hur dekorerar man en dessert täckt med glasyr?

"Naturligtvis försökte vi inte så mycket för att dölja sådan skönhet. Men för att göra designen intressant behöver du ibland ett par slag. Blanda till exempel olika färger och nyanser av glasyr. Kom på en bärkomposition. Eller gör figurer av choklad, mastix eller marsipan.

— Produkten är kall och kondens kan uppstå. Kan det förstöra utseendet på efterrätten?

- Tyvärr Ja. Försök därför att mycket försiktigt torka dropparna med en servett utan att röra ytan.

Hur skär man en tårta utan att skada skönheten?

- Dessert måste vara kall. Men kniven är torr och varm.

Lagring

Kan frosting lagras? Hur gör man det rätt?

- Kan. I kylen, täck med matfilm så att den nuddar ytan på glasyren (i kontakt).

- Hur använder man frostingen som förvarades i kylen?

Värm bara upp den till rätt temperatur.

Hur länge håller frostingen?

- Runt en månad.

– Kan jag blanda frostingen som förvarades i kylen med den som gjordes just nu?

– Om matlagningsrecepten är identiska kan du.

Om jag har missat något, ställ gärna frågor! Jag svarar gärna på allt!

Och lycka till med din upplevelse!

Ett annat alternativ för att dekorera en tårta kan vara, vilket är väldigt lätt att använda.

spegelglasyr- spektakulär, glansig, ädel beläggning av kakor och bakverk! Men vad vacker hon är, hur nyckfull hon är! Vi analyserar de vanligaste misstagen i dess förberedelse. Nu blir dina sötsaker perfekta!

Hej alla!

Under en lång tid fyllde vi inte på avsnittet, men det måste vi! Och idag kommer vi att ägna vår artikel, mer exakt, till de vanligaste misstagen som uppstår under förberedelsen. Den professionella utbildningsportalen för konditorer Kocken hjälper oss med detta! Killarna svarade på frågorna som oftast plågar nybörjare konditorer som har börjat erövra spegelglasyren, eller, på mästarnas språk, glasyr. Vi kombinerade denna information med erfarenhet, och vi fick en stor kista med användbara tips!)

Recept spegelglasyr massa, och antalet multipliceras bara. Kola, på gelatin, kondenserad mjölk, grädde, pektin, bärpuré ... Vi har även en trojka på sajten - och. De mest enkla, fungerande, löpande recepten. Och det verkar som att allt är verifierat till minsta detalj, beskrivet i detalj, men på ett eller annat sätt händer problem: det rinner antingen från sidorna, sedan ligger det i vågor eller med kala fläckar, sedan tappar det sin lyster, sedan ... Generellt sett visar det sig att glasyren är en kille med skittig!

Om någon har glömt reglerna för att arbeta med spegelglasyr minns vi.

  • Glasyren förbereds i förväg, helst 12 timmar före användning, och denna tid förvaras under "vkontakt" -filmen i kylskåpet.
  • Före användning värms glasyren till driftstemperatur. För varje recept och sammansättning kan det vara olika - från cirka 27 till 40 grader. Erfarna konditorer fokuserar ofta inte ens på temperatur, utan på konsistens: glasyren ska vara flytande, men inte för flytande. Det är svårt att förklara detta, därför kom de faktiskt på begreppet "arbetstemperatur" så att det åtminstone fanns någon form av riktlinje.
  • Endast frysta (eller i extrema fall mycket väl frysta) kakor hälls med glasyr! Du kan täcka både mousse och sockerkakor med den, men den senare ska vara väl riktad och - igen! - frysta. Kräm för inriktning - vilket stall som helst!
  • Det är nödvändigt att låta överflödig glasyr rinna av, så ämnena placeras på ett galler eller annan yta, vars yta är mindre än ytan på tårtans botten.
  • Den avrunna glasyren kan samlas upp och återanvändas - men i inget fall på samma tårta: det andra lagret är osannolikt att ligga platt. Sätt glasyren i kylen och inom en vecka kan du täcka ytterligare en efterrätt med den)
  • Du kan inte frysa glasyren, annars kommer den att förlora sin glans, vilket vi alla älskar det så mycket för! Men om du använde receptet på dextros så kommer glansen att finnas kvar efter frysning. Men sådana recept används sällan av hemkonditorer.

Så det är grunderna.

Och nu - faktiskt fel.

Glasyr rinner av kakans sidor - helt eller nästan helt

Tja, för det första kanske du hade bråttom och inte lät henne "mogna". Faktum är att gelatin behöver tid för att tjäna sin fulla potential. Det är 6-7 timmar. Det är därför glasyren förbereds i förväg. Och det är bättre att infundera glasyren i 12 timmar, för att vara säker) Nej, seriöst, i de ledande konfektyrskolorna är det exakt hur mycket tid som tilldelas för "mognad" av glasyren. Och en sak till - om du är orolig, börja med recept på mörk chokladglasyr: de är starkare och fastnar snabbare på kakan.

För det andra är det troligt (även om du nu kommer att förneka det)), att din kaka inte var tillräckligt kall. För bättre vidhäftning bör kakan vara direkt isig! Ta därför ut ämnet ur ringen eller formen, lägg tillbaka det i frysen en stund och fyll det först då med glasyr, för under tiden som du får ut kakan ur ringen (vilket på grund av bristande övning , kan vara väldigt svårt), kommer han hinna suga upp lite rumstemperatur och det blir inte så kallt längre.

Den tredje är kondens. Ja, igen, medan vi pillar och tar ut kakan ur formen, lyckas den täckas med små vattendroppar på grund av temperaturskillnaden. Och de kommer också att störa ett bra grepp. Därför - igen! - vi förvarar inte kakan i rumstemperatur under lång tid innan glasering, och precis innan den hälls torkar vi den med ren hand, vilket tar bort eventuell kondens.

Glasyr faller i vågor

Det finns bara ett svar här: du fick inte temperaturen till arbetstemperaturen - glasyren är för kall! Om du ännu inte har tillräckligt med erfarenhet för att känna igen den korrekta glasyrkonsistensen, men vill (vilket är helt normalt!) undvika sådana problem, frys in lite mousse i små formar och fyll dem med glasyr innan du glasyr huvudprodukten. Du kan testa att doppa en väl kyld sked i glasyren till exempel, men det här testet är inte alltid 100% korrekt.

Bubblor på glasyr

Inte skrämmande, men obehagligt: ​​den estetiska sidan av frågan lider. Naturligtvis kan bubblor täckas med dekor, men deras närvaro talar fortfarande om den otillräckliga nivån av professionalism hos konditorn inom området moderna moussekakor och den inte särskilt höga kvaliteten på beläggningen. Och om du planerade en design i stil med minimalism, kommer bubblorna helt enkelt att förstöra hela konceptet för dig. Kort sagt, helst måste du lära dig att täcka kakor med glasyr utan bubblor! De uppträder vid beredningen av glasyren, när du aktivt blandar alla ingredienser. Före användning, enligt teknik, är det nödvändigt att "bryta igenom" glasyren med en dränkbar mixer. Denna procedur borde i teorin befria blandningen från bubblor, men detta är inte alltid fallet. Det händer, tvärtom: bubbelmixern lägger bara till! Därför är det extremt viktigt att "stansa" strikt enligt reglerna: i ett högt glas, luta det något och fixera mixermunstycket på ett ställe, utan att flytta det fram och tillbaka. Du måste hitta den optimala positionen för munstycket, där mixern kommer att göra ett tyst, karakteristiskt ljud. Men mycket beror på själva mixern, på strukturen på dess munstycke. Med andra ord måste du känna din teknik, bli vän med den. Och detta kommer naturligtvis också med övning. Och om du just nu vill se tydligt hur man bryter igenom glasyren för att bli av med bubblor, kan detta göras i lektionerna från The Chef online academy, till exempel, eller.

Glasyren bleknar snabbt på moset!

Och detta är det mest mystiska misstaget, irriterande och väldigt obehagligt! Glasyr kallas trots allt spegelglasyr för det: det är glansigt, glittrar och du kan titta in i det som i en spegel! Men det händer ofta att glasyren bara några minuter efter bestrykningen blir matt (Och det finns inget att göra åt det. Varför händer detta? Även kockar medger att det inte finns någon normal, logisk förklaring till detta fenomen. Men, av visst finns det misstankar!) en vanlig åsikt är att glasyren helt enkelt är vittrad, torkad. Därför rekommenderar erfarna hantverkare att packa kakan i en låda så snart som möjligt och lägga den i kylen i den för att tina. De säger att det hjälper till att behålla glansen och själva "spegeln". Det har också noterats att hur snabbt glasyren kommer att avvecklas beror på modellen av kylskåpet: ju bättre allt är ventilerat inuti, desto snabbare blir glasyren matt. I allmänhet, om och om igen - förhandla med din utrustning, i konfektyrbranschen är alla dessa enheter inte bara maskiner, utan verkligen vänner och hjälpare!

Och vidare! När du lägger till färgämnen till glasyren, kom ihåg att deras färg endast visas över tiden (ungefär en dag), så du kan inte utvärdera resultatet omedelbart. På tårtan kan nyansen ändras.

Tack för din uppmärksamhet!

Om du har frågor om detta ämne, lämna dem i kommentarerna, vi kommer att försöka hjälpa på alla möjliga sätt online.

Vid första anblicken är det inte lätt att förbereda en moussekaka med spegelglasyr. Men om det finns en önskan och lite tålamod kommer resultatet att överträffa alla förväntningar. Kakan är mjuk och har en rik smak. Dekorerad med spegelglasyr ser moussekakan vacker och spektakulär ut. Det skapar en känsla av fest redan innan den första tuggan är uppäten.

Avsätt minst två dagar för förberedelse och förberedelse av tårtan. Detta betyder inte att du hela tiden måste laga något och bosätta dig i köket. Just färdig tårtbotten ska få ligga i 5-8 timmar. Spegelglasyr får gärna stå över natten i kylen. Hela den färdiga kakan måste frysas innan överdragning, vilket kommer att ta 5 timmar, men väntan är värt det!

Att dekorera med spegelglasyr är bara någon sorts konfektmagi! När jag först testade att dekorera en tårta med den blev jag förvånad över hur lätt det var och hur vackert det blev. Det är bara viktigt att laga det korrekt och följa enkla regler:

  1. endast fryst tårta kan täckas med spegelglasyr
  2. Låt inte kondens bildas på ytan som ska beläggas
  3. arbeta snabbt och säkert

Kexbas

Ingredienser

ägg - 3 st.
socker - 1/3 msk.
kakao - 1/6 msk
mjöl - 1/6 msk.
läsk - ½ tsk
vinäger - 2 tsk

  • Till tårtan, ta receptet på ett enkelt chokladkex.
  • Ägg måste vispas med socker i en frodig massa tills dess volym tredubblas, tillsätt vinäger.
  • Sikta mjöl, kakao och läsk och blanda sedan med en spatel i äggblandningen.
  • Baka ett kex tills det är helt genomstekt i en rund form med en diameter på minst 2 cm mindre än den framtida kakan. Beredskap att kontrollera med en tandpetare, och öppna inte ugnen under de första 20-25 minuterna.
  • Vi står det färdiga kexet i minst 5 timmar, skär det sedan till önskad tjocklek och jämna ut det.

Recept med spegelglasyr

Spegelglasyr hemma förbereds på samma sätt som det händer i konditorier. Det kallas även glasering. Ingredienserna är desamma, tekniken är densamma. Du bör inte ersätta glukossirap med något annat, eftersom det ger önskad viskositet på glasyren. Ett alternativ kan vara invertsirap, som måste förberedas i förväg.

Ingredienser:

gelatin - 12 g
vatten - 70 g + 75 g
socker - 150 g
glukos - 150 g
vit choklad - 150 g
kondenserad mjölk - 100 g

  • Blötlägg gelatinet i kokt kallt vatten (70 g) och låt stå tills det sväller.
  • Häll vatten i en rostfri hink med tjock botten, tillsätt socker och glukossirap. Sätt denna blandning i brand och låt den koka. Socker ska vara helt upplöst.
  • Lägg vita chokladbitar i en mixerskål, tillsätt kondenserad mjölk och gelatin. Häll i varm sirap och vispa hela blandningen med en mixer, tillsätt önskat färgämne.
  • Glasyrens yta måste täckas med en film i kontakt. Blir det mycket luftbubblor kan du sila det genom en fin sil.
  • Spegelglasyr till tårtan ska stå i kylen och svalna. Det är bättre att låta det stabilisera sig i 8 timmar.

frukt confitering

Ingredienser:

frukt - 350 g
socker - 100 g
stärkelse - 12 g
gelatin - 10 g
vatten - 60 g

  • I denna tårta till fruktlagret använde jag persikor och plommon på mitten. Jag skalade och urkärnade frukterna, täckte dem med socker och lät dem juice.
  • Sedan måste du koka upp frukten, koka lite för att bli helt mjuk.
  • Späd stärkelsen i en till två matskedar vatten och tillsätt frukten.
  • Tillsätt sist det blötlagda gelatinet (det löser sig i den varma fruktpurén).
  • Linda en löstagbar ring med samma diameter som för en kex med matfilm. Lägg ringen på en platt bricka och häll kyld confitering i den.
  • Låt fruktconfiten stelna i frysen för enkel hantering.

    Citronkrämmousse

Ingredienser:

färskost - 250 g
grädde 33% - 300 g
socker - 100 g
citronsaft - 3 msk.
vit choklad - 90 g
skal av ½ citron
gelatin - 10 g
vatten - 60 g

  • Tillsätt socker i citronsaften och värm på låg värme tills sockret löst sig.
  • Blötlägg gelatinet i vatten och tillsätt det sedan i den varma citronsirapen.
  • Smält den vita chokladen i denna blandning.
  • Vispa grädde tills det blir hårt, tillsätt färskost och citronblandning.

Samlar och dekorerar tårtan

  1. På en plan yta av brickan lägger vi en ring täckt med matfilm och läggs med en sidotejp.
  2. Lägg ett kex på botten. Den kan impregneras med fruktsirap eller konjakbaserad impregnering.
  3. Lägg den frysta fruktconfiteringen ovanpå kexet och fyll allt med mousse.
  4. Ställ kakan i frysen över natten om möjligt.
  5. Innan du dekorerar, ta bort glasyren från kylan, värm till 35 grader och stansa igen med en mixer.
  6. Ta bort den frysta kakan från ringen, ta bort sidotejpen. Ställ kakan på ett ställ över en stor plåt där glasyren rinna av.
  7. Häll glasyren över kakan, ta bort överskottet med en bakelsespade och låt glasyren stelna. Ta sedan bort dropparna från kakans botten och placera den med spatlar på underlaget.

Du kan dekorera tårtan med choklad eller färska blommor. De måste vara ordentligt förberedda i förväg. Blommor tas bäst i en blomsteraffär för att undvika att komma in i kakan tillsammans med insektsknoppar. Linda benen på knopparna med matfilm eller speciell tejp.

Du kan också dekorera tårtan med färdig gel. Du kan köpa en speciell konfektgel i DelGusto-butiken. Genom att klicka på denna länk http://delgusto.ua/ua/kategoria-geli kan du välja en gel för varje smak och färg.

    Många tror att spegelglasyr bara är Photoshops verk på bilder. Men i själva verket är ett liknande resultat ganska enkelt att få om du förbereder dekorationen enligt ett beprövat recept. Det är vad vi kommer att berätta om i den här artikeln.

    En spegelglasyrkaka har en blank, spegelliknande yta. Moderna konditorer använder ofta dessa hemligheter för att förvandla moussedesserter, traditionella kakor och bakverk. Glansbeläggning kan vara vit, choklad eller färgad.

    Förr i tiden skulpterade hantverkare skickligt figurer från mastix eller dekorerade sötsaker med sirap. Idag är detta redan i det förflutna och många är intresserade av vilken typ av glasyrrecept som gör att du kan återskapa ytan på kakan, som liknar en spegel. Låt hela ditt hushåll och alla gäster bli förvånade över din skicklighet och professionalism i den kulinariska verksamheten.

    Hur lätt det är att göra en spegelglasyr

    Alla ingredienser som ingår i kakan med spegelglasyr måste förvärmas, eftersom huvudpunkten är genomförandet av temperaturregimen. Så, alla hemligheter med spegelglasyr presenteras nedan och steg för steg:

    1. Den optimala visptemperaturen bör vara 30 grader. Men indikatorerna får variera inom 29-39º.
    2. Det är viktigt att kakan är väl fryst innan glasering. Du måste ta ut den ur frysen omedelbart innan du applicerar en spegelbeläggning på dess yta.
    3. Om ditt mål är att göra vackra fläckar på tårtan, så är det värt att hålla den lägsta temperaturen på 20-30 grader. När temperaturen stiger kan dropparna stelna i form av pölar.
    4. Varm glänsande glasyr kan lämna luckor och ljusare fläckar som kan förstöra kakans utseende.
    5. Bildandet av kondensat är också oacceptabelt, för som ett resultat kan spegelglasyren för kakan skrynklas.
    6. Massan förvaras i kylen en kort stund, innan återanvändning måste den värmas upp igen.

    Det är också nödvändigt att ta hänsyn till att det är nödvändigt att arbeta med glasning omedelbart efter tillverkningen. I kylskåpet förvaras spegelglasyren för kakan i en skål täckt med matfilm i högst ett dygn.

    De vanligaste misstagen

    Innan du täcker kakan måste du förutse och förhindra de vanligaste misstagen.

    Ett tunt lager av glasering efter applicering, som ett resultat är sidorna synliga:

    1. Sirapen kokades felaktigt, det vill säga den visade sig vara flytande. Troligtvis uppnåddes inte temperaturregimen med hänsyn till rekommendationerna.
    2. Flerfärgad glasyr måste också ha en viss temperatur när den appliceras på kakan. Troligtvis var denna indikator lägre eller högre än väntat.
    3. En sådan diskrepans med förväntningarna kan uppstå på grund av felaktigt pressat initialt gelatin. Överskott av fukt kan ge en ojämn, slät och rinnig finish.
    4. Vi påminner dig: innan du dekorerar kakan måste den kylas ordentligt eller kylas.

    Den förberedda glasyren visade sig vara för tjock eller kom i klumpar:

    1. Du måste snabbt ta bort sirapen under tillagningen, när den når en temperatur på 29-39 grader. Då blir den täckta kakan smakrik och vacker.
    2. Under appliceringen var drifttemperaturen under det optimala. Glasyren satt i förväg.

    Vilka åtgärder måste vidtas om luftbubblor av någon anledning bildas på ytan av inredningen och frös i denna form:

    • medan du blandade arbetsstycket arbetade du för skarpt och aktivt;
    • användning av teknik - mixern ska hållas i en vinkel på 45 grader och endast skålen ska roteras;
    • en dag efter att du har lagrat spegelglasyren i kylskåpet måste skummet med bubblor försiktigt avlägsnas med en matsked;
    • för att täcka kakor med dina egna händer är det värt att upprepade gånger passera arbetsstyckena genom en sikt med liten skakning.

    Anledningarna till att spegelglasyren blev matt, deformerad:

    • glukossirap och dessert ska tas bort direkt från kylskåpet innan applicering;
    • Inledningsvis, före beläggning, är det värt att torka av desserten med en varm, torr handflata.

    Enkla men ovärderliga tips:

    1. Silikonformar ska inte bara vara bra, utan av högsta kvalitet.
    2. Kakan bör tas bort från arbetsstycket mycket försiktigt.
    3. Frysen måste vara tom när du fryser in kakor. Kakan läggs på en plan yta, till exempel en skärbräda.

    Video för förberedelse av spegelglasyr

    https://youtu.be/Ka0tdV8uDK8

    Spegelglasyr med invertsirap

    Här är ett recept på spegelglasyr med invertsirap, enligt vilket du kan skapa ett riktigt kulinariskt mästerverk. Här är ett steg-för-steg-recept som du måste följa noggrant:

    1. Gelatin måste blötläggas i isvatten. Om du inte har hittat gelatinark, ta en vanlig pulveriserad. Men i det här fallet, håll dig till de exakta proportionerna. Räkna 1:6 gelatin till vatten. Och detta betyder att om det finns 12 g gelatinpulver i en påse, måste du ta 72 g vatten och lägga behållaren åt sidan. Pulvret måste svälla i en timme.
    2. Hackad och smält choklad och kondenserad mjölk tillsätts i skålen med en stavmixer.
    3. Blanda vatten, socker och glukossirap i en separat järnskål i den mängd som anges i ingredienslistan. På låg värme måste du smälta blandningen, men stör inte skeden, utan flytta metallbehållaren bara något från sida till sida.
    4. När du ska ta bort blandningen från elden, kommer termometern att berätta. När du ser beteckningen 103 grader ska du ta bort disken från värmen och ställa dem åt sidan. Om du smälter den framtida glasyren kommer den att tjockna och ingenting kan göras med den, och om du inte lagar den kommer den att rinna av. Det kommer att finnas luckor på ytan.
    5. I en mixerskål, tillsätt det utpressade gelatinet (det är det som skapar glansen på ytan) och sirapen som kokas på spisen.
    6. Innan du blandar alla tillagade ingredienser med en mixer är det värt att kontrollera driftstemperaturen. Det ska vara 85 grader, häll allt i massan och knåda försiktigt.
    7. Tillsätt ett par droppar matfärg och kör mixern på låg hastighet. Vispa lätt alla produkterna till en enda massa. Tillsätt fler färgämnen om det inte räcker. Men kom ihåg att när den är fryst ser glasyren ljusare ut.
    8. Med denna metod för att göra glasyr bör mixern hållas i en vinkel på 45 grader. Du behöver bara rotera skålen. Det ska inte bli många bubblor under vispningen.
    9. Låt massan ligga i skålen, täckt med matfilm. För att få en glanseffekt och stabilisera konsistensen placeras den beredda massan i kylen i 12 timmar. Vanligtvis på natten.
    10. Om du trycker på massan på morgonen och den kommer att våren, då gjorde du allt rätt.
    11. Under den fortsatta förberedelsen av spegelglasyren ska den smältas i mikrovågsugn och sedan vispa igen med en mixer innan den appliceras på kakan. Men det är värt att noggrant övervaka temperaturregimen. Driftstemperaturen bör vara 30-35 grader. Den kan justeras vid behov.
    12. Blandningen måste sedan passeras genom en sil för att avlägsna överflödiga luftbubblor och hällas i en kanna med en pip. Den sista åtgärden kommer att underlätta processen för dekoration av konfektyr.
    13. Ta ut kakan från frysen och täck omedelbart desserten med den förberedda glasyren. Glöm inte att övervaka temperaturen.
    14. Om den färgade spegelglasyren står i flera minuter kan kondens uppstå på dess yta. Detta är den största anledningen till att glansig glasyr kan rinna av.
    15. Blir frostingen kvar kan den förvaras under matfilm i kylen. Värm bara upp den innan beläggning.

    Om du gjorde allt rätt kan du till och med se din reflektion på ytan av konfektdekorationen.

    Ingredienser och hur man lagar mat

    Efter att ha bemästrat receptet för spegelglasyr hemma, kommer du att klara av andra alternativ för att förbereda denna fantastiska konfektdekoration. För detta behöver du:

    • gelatin i ark;
    • vatten - 75 g (med hjälp av en köksvåg är det nödvändigt att väga det i g, inte ml);
    • socker - 150 g;
    • invertsirap - 150 g;
    • vit choklad - 150 g;
    • kondenserad mjölk - 100 g;
    • livsmedelsfärgade färgämnen, som kan köpas på speciella konfektyravdelningar.

    Alla ovanstående produkter finns tillgängliga och säljs i vanliga butiker, stormarknader. Efter att ha bemästrat receptet för spegelglasyr och skaffat alla nödvändiga ingredienser kan du kalla dig själv en mästare i konfektyrbranschen. Du kan göra röda, gröna och till och med svarta tårtpålägg.

    Utrustning som behövs för matlagning

    För att förbereda en glasyr måste allt förutses med stor noggrannhet. Därför behöver du som inventering:

    • matlagningstermometer;
    • elektroniska vågar för kök;
    • mixer med hög skål

    En matlagningstermometer som låter dig mäta önskad temperatur. Om glasyren visar lågt på termometern blir det svårt att fördela det på kakans yta. I ett annat fall kan för varm glasyr spridas och det är osannolikt att det liknar spegelglas efter stelning.

    Detsamma kan sägas om noggrannheten i att mäta vikten av varje ingrediens. Du bör inte göra allt med ögat - det här är det värsta misstaget vid tillverkning av färgad glasyr.

    Och med hjälp av en nedsänkningsmixer kommer det att vara möjligt att uppnå den nödvändiga konsistensen, som i framtiden kommer att behöva täcka delikatessen.

    Vad ska man göra om det inte finns någon glukossirap

    I det här fallet kan du använda honung istället för glukossirap. Honungssmak och arom kommer bara att vara ett extra plus för din delikatess.

    Du måste ta:

    • vatten - 75 g;
    • gelatinark - 12 g;
    • kondenserad mjölk - 100 g;
    • vit choklad, socker, flytande naturlig honung - varje ingrediens ska tas i 150 g;
    • karamellfärg.

    Receptet för att göra glasglasyr med honung liknar basen, som använder invertsirap. Det är bara viktigt att observera en grundläggande regel: honung måste vara flytande. Och för detta måste det smältas i ett ångbad.

    Alternativt kan denna sirap också tillagas själv. Du kommer att få en vit spegelglasyr, och om du lägger till ett färgämne kommer det att färgas.

    Förvara i kylen, täckt med plastfolie, upp till 1 månad.

    • socker - 350 g;
    • varmt vatten 155 ml;
    • citronsyra - 2/3 tesked;
    • bakpulver - 1,5 g.

    steg för steg

    1. Tillsätt socker i varmt vatten, blanda väl tills sockret löst sig. Sätt sedan på eld och håll där tills det kokar.
    2. Efter att blandningen kokat, tillsätt citronsyra och låt den koka under lock i ytterligare 20 minuter. Observera att sirapen ska vara ljust gyllene till färgen.
    3. Soda måste spädas med en dessertsked vatten. Den presenterade blandningen måste hällas i sirap. Det kommer att bli något som liknar en explosion. Det är värt att vänta och den hemmagjorda sirapen är klar när alla ansamlingar av bubblor har lagt sig. Den kommer att vara väldigt lik honung i konsistensen.

    Spegelchokladglasyr

    I husmanskost anses chokladspegelglasyr vara en favorit. Denna dekoration är bra för sådana delikatesser som "Daniella", "Fågelmjölk", de ser bra ut med alla typer av mousse. Dessutom ser en tårta med spegelglasyr bra ut i ett företag med en mängd olika pulver, mastix, kanderade blommor, såväl som i kombination med andra nyanser av konfektbeläggning. Blank grädde på kakan är mycket vacker i utseende, men smaken kommer att överträffa alla dina förväntningar.

    Av ingredienserna du behöver:

    • en påse gelatin;
    • socker - 240 g;
    • vatten - 96;
    • melass (du kan också ta flytande honung eller laga den själv) - 80 g;
    • fet grädde (mer än 30%) - 160 g;
    • kakaopulver - 80 g;
    • vanillin - 1 påse;
    • krossad eller hackad mörk choklad - 50g.

    Steg för steg recept

    1. Blötlägg först gelatinet i vatten. Följ instruktionerna på förpackningen. Om du kastade ut en påse med en detaljerad beskrivning behöver du vårt tips. Det är nödvändigt att hälla gelatin i pulver med vatten, med en hastighet av 1 matsked av produkten för ett halvt glas vätska. Låt gelatinet svälla i vatten i 1 timme. Kom ihåg att omedelbar gelatin sväller på en halvtimme.
    2. Nu är det värt att förbereda ett vattenbad, i vilket en behållare med svullet gelatin placeras. Låt den lösas upp helt utan att sluta röra. Hemlighet: om du låter gelatinet koka, kommer proteinet och kollagenet att förstöras, varefter själva maträtten inte längre härdar. Om du inte kunde uppnå önskat resultat skulle den korrekta vägen ut vara att slänga det kokta gelatinet, det går inte längre att använda. Att fylla på kakan fungerar inte om du tillsätter bortskämt gelatin till den.
    3. I en separat behållare, tillsätt socker, kakao och vanilj, bringa till en homogen massa. Tillsätt gradvis grädde och vatten. Gör det mycket noggrant.
    4. Spegelglasyrblandningen värms gradvis upp på spisen och kokar. Titta noga och blanda det med en visp. När du förbereder en glansig glasyr, kom ihåg att den fastnar på sidorna av fatet.
    5. Tillsätt sedan den tidigare hackade mörka chokladen och låt massan svalna något.
    6. Gelatin gör delikatessen glansig, spegellik. Så det är dags att lägga till det i arbetsstycket och blanda väl.
    7. Sila arbetsstycket genom en sil, låt stabilisera sig i kylen i minst 20 timmar och fortsätt med att dekorera konfekten.
    8. Vi påminner dig om att arbetstemperaturen för att dekorera kakor är 37 grader.

    Nu vet du hur man gör kakaospegelglasyr. Det ser väldigt imponerande ut på många konfektyrmästerverk.

    Och låt oss lägga till ett par hemligheter till slut

    1. När man skär en tårta med glansig glasyr uppstår ofta problem. Ibland kan en glasyr fastna på en kniv, vad ska man göra åt det? Det finns en väg ut och receptet är väldigt enkelt - du behöver kyla desserten mycket och värma kniven väl. Då ska du inte ha några problem i framtiden.
    2. Om du bestämmer dig för att låta kakan frysa i formen, måste du försiktigt dra ut den därifrån. För att göra detta, använd ringbandet.
    3. Ett tjockt lager glasyr kan också jämnas med en spatel.

    Erfarna kockar kan förbereda en utsökt tårta med spegelglasyr, men för många nybörjare visar det sig utan problem om du följer driftstemperaturen och alla nyanser av matlagningstekniken.

Så här delar du med vänner:
Liknande inlägg