Regler för beredning av surdegsvin. Resin vin surdeg recept

Jäsning är huvudprocessen vid vinframställning, som ett resultat av vilket vi kan njuta av aromatiska alkoholhaltiga drycker. Det uppstår på grund av den vitala aktiviteten hos jäst som lever på skalet av druvor och andra frukter. Väl i en gynnsam miljö börjar de aktivt föröka sig och bearbeta socker och förvandla det till alkohol. Russinsurdeg för vin kan användas för att påskynda denna process. Vem som helst kan laga det, eftersom det kräver ett minimum av kostnader och ansträngning.

Hur väljer man rätt russin?

Russinbaserad surdeg för vin används i de fall naturligt vildjäst räcker inte för en full jäsning. Det är oumbärligt för att skapa vin från sylt, kompotter, juice, liksom vissa bär, som svarta vinbär. Men du kan bara förbereda en surdeg från russin av hög kvalitet, vilket kan bestämmas av följande kriterier:

Bären är inte lika stora, mycket skrumpna, inte glänsande. Faktum är att de flesta av de torkade frukterna som levereras till marknaden torkas med hjälp av kemiska substanser till exempel svavel. Detta hjälper till att upprätthålla ett attraktivt säljbart utseende, men samtidigt dödas svamparna som fanns på ytan av bären helt.
En vitaktig beläggning är tydligt synlig på ytan, vilket indikerar säkerheten för vildjäst. En sådan produkt kommer att ge snabb och intensiv jäsning.
Färgen på naturliga russin kan vara både ljus och mörkbrun, såväl som svart med en blåaktig nyans. Det är bättre att lägga åt sidan de perfekta bärnstensbären, eftersom det tillsätts mycket konserveringsmedel för att få denna färg.
När det faller på ett hårt underlag ger bäret ett ljud som en fallande sten.

Det rekommenderas att köpa russin till surdeg på mormödrarnas marknader eller i ekologiska mataffärer. Men det bästa alternativet Det kommer att ske oberoende skörd av torkad frukt, eftersom detta är det enda sättet att garantera produktens naturlighet och säkerheten hos svamparna som är nödvändiga för vinframställning.

Hur gör man vinjäst av russin?

För att förbereda vinjäst hemma behöver du 100 gram russin, 0,5 ml rent vatten och 80 gram socker.

Russinen flyttas, mögliga eller andra skadade bär tas bort från den. Du kan inte tvätta det, det är bättre att inte ta bort hästsvansarna. En vanlig liters glasburk, en gasväv förbereds.
Vattnet värms upp något, hälls i en burk, socker löser sig i det.
Nedsvalnade sött vatten russin hälls, blandas.
Halsen på burken är stängd med gasväv och själva behållaren placeras i ett varmt rum i 5-6 dagar. Under denna tid kommer svamparna att börja föröka sig aktivt, och sedan kommer processen att sakta ner, färdiga svampar kommer att fällas ut. Om jäsningen inte har börjat indikerar detta en låg kvalitet på torkad frukt.
Efter ungefär en vecka tas russinen bort och den återstående vätskan används som förrätt till vin.

Det rekommenderas att koka sådan vinjäst några dagar innan den tillsätts i musten. På långtidsförvaring svamparnas vitala aktivitet hämmas och de kan inte längre ge full jäsning. Kokt surdeg kan förvaras i kylen i upp till 10 dagar. Efter denna period är den inte lämplig att använda!

Om så önskas kan surdeg för vin göras inte bara av russin utan också av färska druvor, hallon, plommon, jordgubbar, fikon. Matlagningstekniken är inte annorlunda, men bären måste först krossas till puré. Dessutom, hela tiden för jäsning, bör massan röras flera gånger om dagen med en träslev - för att förhindra surhet.

Något, än mindre berusande drycker kommer alltid att efterfrågas på en fest, och oftast används personligt driven humle. Tillvägagångssättet för att göra det är inte alltför utsmyckat och ligger inom nästan varje självlärd vinmakares makt, om du vet hur surdegen till vin görs.

I den här lektionen kommer vi att gå igenom processen att koka vört steg för steg, och även ta reda på hur det i allmänhet går till och vad det består av.

Hemlagad surdeg till vin kallas oftast must. Detta är en speciell massa, oftast flytande, som blir grunden för framtiden. husvin. Samtidigt är det i klassisk vinframställning vanligt att undvika att tillsätta jäst till drycken under tillverkningen - jästsvamparnas roll spelas av floran som lever på själva frukterna och bären. Och strösocker, hällt i vörten, är en naturlig katalysator för denna process.

Så för att få, säg, en välsmakande och aromatisk alkoholhaltig dryck från mogna druvor, behöver du ingen jäst. Det räcker med att krossa skörden till en massa, som sätts på ytterligare jäsning tills ett riktigt, klassiskt vin mognar.

Från andra bär bereds vin lite annorlunda: vatten tillsätts ofta till surdegen, och ibland tillsätts torkade druvor, rika på naturliga jästsvampar, till surdegen.

Om du vill ta emot klassisk produkt, utvisad i enlighet med alla regler och i enlighet med teknik, är det inte värt att göra surdeg med jäst. Även en speciell ingrediens avsedd för att göra hemgjorda viner kan avsevärt försämra smaken och aromen av drycken. Det är därför att tillsätta jäst till vörten är en sista utväg. Det är bättre att använda otvättade russin. För dessa ändamål är det bara perfekt, och effekten av jäsning från det blir inte värre.

Vanligtvis menar nybörjare inom vinframställningskonsten med surdeg produktionen av must - detta är produkten som i slutändan förvandlas till vin. Samtidigt görs surdeg av enkla ingredienser, och grunden är alltid bär- eller fruktråvaran i sig. När vi skickar den till den primära jäsningen, slutar vi med samma förrätt - musten, som i det andra steget av jäsningen förvandlas till ungt vin.

kom ihåg det extra ingredienser i en alkoholhaltig dryck du inte behöver. Det är bäst att alltid sträva efter att hålla fast klassiskt recept och undvik gag. När allt kommer omkring leder överdriven självaktivitet ofta till intet och förstör vin.
Den idealiska surdegsstarten är en med naturlig jäst, inte en förpackad ingrediens. Till exempel finns de flesta av dessa svampar som orsakar riklig jäsning på skalet av druvfrukter. Av denna anledning russin - bra tillägg till vinstarter.
Skaffa sig must från bär eller frukt väldigt enkelt. De måste krossas eller försiktigt överföras för att få mer eller mindre homogen massa, påminner mest om potatismos. Om vinet inte är gjort av druvor, tvättas sådana frukter oftast först under vatten och krossas sedan. På slutet tillsätts socker och lite russin till massan (vid behov). Surdegen tas bort i flera dagar i värme, där den blir utmärkt grund för framtidens hemgjorda vin.
Så att surdegen blir framgångsrik och inte förstör drycken, vilket kommer att ta mer än en månad att förbereda, det är nödvändigt att noggrant välja råvaror för det. Kom ihåg att endast mogna, men inte bortskämda frukter är lämpliga för hemlagat vin. Om bären är mögliga eller ruttna riskerar vinet att bli förstört. Det är därför, innan du förbereder vinstartkulturer, bör du noggrant sortera ut råvarorna.
Av vad och på vilket sätt du gör vörten, för honom du behöver rena diskar, och helst - glas. Därför måste alla behållare som hemmagjord surdeg kommer i kontakt med steriliseras. Om patogener är inuti kommer de att börja föröka sig aktivt och förstöra allt ditt arbete.
Även den mest komplexa surdegen bereds enligt ungefär samma scenario, och sedan infunderas på en varm plats i 3-6 dagar j. Samma steg anses vara utgångspunkten i processen för att erhålla vin. Men för att sätta en vacker alkoholhaltig dryck och vänta på att den ska mogna, du måste spendera från 1 till 6 månader.

Hur man gör vinjäststarter hemma (vört)

För att uppnå bra förrätt för framtida vin kan du lägga färdig vinjäst till alla bär eller frukter. I det här fallet används 200 gram specialjäst till 400 gram råvaror (bär). Dessutom tillsätts strösocker till receptet i en mängd av cirka 100 gram. Och, naturligtvis, renat eller kokt vatten - cirka 2 liter.

En sådan förrätt kan göras av alla bär och frukter, och därför anses den vara universell. Det rekommenderas för destillering av hemlagat vin från frukter med för lite jäst som lever på ytan.

Tillagningsprocessen är enkel:

Vi knådar mogna bär så att nektar sticker ut från dem. Det är lättare att göra detta med en köksmixer, men du kan skippa skörden genom en köttkvarn eller bara krossa den med något i en skål. Tänk på att det inte alltid är nödvändigt att tvätta frukterna innan detta.
Nästa steg är att lägga till fruktpurén strösocker.
Även i detta skede hälls vinjäst i massan.
Vi blandar alla ingredienser ordentligt och överför purén till ett lämpligt kärl, helst ett glas. Det är viktigt att den har en ganska bred hals.

Vi gömmer vår starter på en varm plats där direkt solljus inte tränger in. Och vi väntar ungefär två eller tre dagar, när aktiv jäsning av musten börjar. Det rekommenderas att blanda surdegen en gång om dagen.

Gör-det-själv surdegsrecept på hemgjort vin utan jäst

Om du har mogna druvor så är det bäst att göra en god must av det. I det här fallet behöver du inte ens några extra ingredienser, inklusive jäst.

Det är värt att välja välmogna frukter, på vars yta det kommer att finnas stor mängd naturliga bakterier som startar jäsningsprocessen.

Av denna anledning tvättas aldrig druvor avsedda för att göra surdeg - naturlig jäst försvinner också med vatten.

Tänk på att endast gronks av en saftig växt har sådana egenskaper, men andra bär och frukter kan inte skryta med ett överflöd av svampar.

För att göra en förrätt för vin hemma tar vi bort alla mogna och saftiga druvor från en gren, varefter vi försiktigt krossar dem för att få juice. Vi dränerar den frigjorda nektarn i en lämplig behållare och lämnar en plats vid flaskans hals. Och själva hålet är igensatt med gasväv eller ren bomullsull.

Vi gömmer en flaska druvjuice på en varm plats där temperaturen förblir stabil vid 22-26 grader Celsius. Efter några dagar får vi en naturlig surdeg för hemgjort vin från druvor.

För länge sedan märkte våra förfäder att saften som pressas från saftiga druvor efter ett tag börjar bete sig konstigt. Vätskan skummar och kokar och bryter ibland ut ur kärlen. Så folk vet om intressant process jäsning och började leta efter sätt att kontrollera det. Så vinmakare började använda surdeg till vin.

Jäst - fantastiska hjälpare av vinmakare

Vinjäsning studerades i detalj först under andra hälften av 1800-talet, när det blev klart att jästsvampar aktivt utvecklas och förökar sig i druvjuices söta miljö. Om sådana svampar sätter sig på druvjuice, kommer de att börja bearbeta socker aktivt och bilda alkohol. Så, som ett resultat av jäsning, bildas vin.

Om du bara plockar druvorna och lägger dem på jäsning, så finns det ingen absolut garanti för att denna process kommer att gå som den ska. Vildjäst, som finns på ytan av bären, kanske inte ger den önskade effekten. Vinet kan bli grumligt och smaklöst, och ibland blir produkten bara sur. Dessutom finns andra mikroorganismer på druvråvarorna, som inte alls är användbara och kan orsaka mögel och döden av de jästsvampar vi behöver.

Det är för att aktivera jästens arbete och förhindra utvecklingen av patogena mikroorganismer som druvsurdeg för vin används, vilket garanterar korrekt jäsning samtidigt som de nödvändiga förhållandena bibehålls.

Recept för vinstarter

Det finns flera sätt att göra surdeg. Men oavsett vilket recept du väljer själv är det viktigt att följa några viktiga punkter:

För surdeg, plocka endast mogna druvor;
Ta bort klasar endast i torrt soligt väder. Detta gör att du kan behålla den maximala mängden vildjäst på ytan av druvorna;
När du förbereder surdeg, eller någon vinprodukt, måste du använda emalj, keramik, trä och livsmedelsgodkända plastredskap. Glasbehållare är mest att föredra, eftersom detta gör att du kan observera jäsningsprocessen;
Det är förbjudet att använda kopparredskap eller galvaniserade järnbehållare.

Recept #1

Separera druvorna från klasen, tvätta dem inte. Lägg den pressade juicen i förberedda rena rätter (du kan använda en plastflaska). Vätskor måste fyllas på ¾ och korka tätt på halsen med en bomullstuss. Kärlet med den framtida surdegen måste placeras i ett mörkt rum där temperaturen inte sjunker under 22-23°C. Efter fem dagar ska förrätten silas försiktigt och ställas i kylen. Se till att använda färdig produkt inom tio dagar.

Recept #2

Ta otvättade druvor och socker (1 kopp druvor per 50 gram socker) och mosa. Häll den resulterande massan i en ren glasburk volym på 1 liter. Häll druvsockerblandningen med varmt kokat vatten så att burken är en tredjedel full.

Rör om denna massa och stäng burken med gasväv (gör flera lager). Detta kommer att tillåta luft att komma in i behållaren och kommer inte att tillåta något onödigt att komma in i burken. Sätt den framtida startmotorn på en mörk plats där temperaturen hålls inom 21-24 ° C. Glöm inte att skaka behållaren med druvblandningen (det är bättre att göra detta på morgonen och på kvällen).

Efter fem dagar, när druvorna flyter upp till ytan och det bildas bubblor av koldioxid där, är det dags att sila förrätten. Häll vätskan i den förberedda rena behållaren, täck den med gasväv och sätt tillbaka den på en varm plats. Fortsätt att skaka behållaren lätt två gånger om dagen. Jäsningsprocessen kommer att slutföras den 4-5:e dagen, och förrätten kommer att behöva användas under de kommande 2 dagarna.

Recept nummer 3

Om det på grund av olämpliga väderförhållanden (nederbörd) inte är möjligt att samla torra druvor för att göra surdeg, kan du använda receptet, vars huvudingrediens är russin. Ta 250 gram russin, tillsätt 80 gram strösocker och fyll denna blandning med varmt kokt vatten (500 ml.). Rör om ordentligt så att sockret är helt upplöst. Placera behållaren i ett mörkt rum där en varm temperatur hålls i 4-5 dagar. Du kan lagra den beredda surdegen för vin i kylskåpet, men inte mer än 7-10 dagar.

Att använda en färdig surdegsstartare gör det lättare att göra hemlagat vin. Själva processen kommer att gå mycket snabbare, och sannolikheten för att slutprodukten blir sur eller inte tillräckligt välsmakande kommer att minska avsevärt.

Hallonvin är ett av de mest utsökta, doftande och hälsosamma, det har en ljus rubinfärgad nyans och djupt syrlig, doftande toner i eftersmaken.

För att uppnå kvalitetsdryck hemma och för att inte förstöra råvarorna krävs en förrätt för hallonvin, vilket aktiverar jäsningsprocessen. Om musten inte börjar jäsa i tid förvandlas den snart till vinäger, och det går inte längre att få vin från den, då går allt arbete och skörden i avloppet!

Hallonsurdeg till vin hemma

För jäsning av vin behövs vissa mikroorganismer - jästsvampar. Brödjäst de passar inte här, eftersom de tillhör en annan art. De nödvändiga svamparna lever på ytan av frukter och bär. Det är därför det är omöjligt att tvätta frukterna innan man gör vin, annars kommer all levande jäst att tvättas bort!

Det finns många sådana svampar på hallon. Detta beror på de klimategenskaper där hallon mognar - en varm solig period med minimalt med nederbörd. Regn och blåst sköljer bort mikroorganismer från ytan av bär och frukter som mognar redan mitt på hösten.

Hallonjäst för vin anses vara en av de mest aktiva!

En sådan förrätt kan användas inte bara för hemlagat hallonvin, utan också för alla andra. Det är lämpligt att använda ett lite övermoget bär, men inte bortskämt! Alla ruttna och bortskämda frukter ska tas bort. Bär måste rengöras från stjälkar och löv. Hallon kan inte tvättas.

Ingredienser

- 1 kg + -
- 250 gr + -
- 1 msk. + -

Hur man gör hemmagjord hallonsurdeg

I en emaljerad eller plastbehållare, mal försiktigt hallonen. Det rekommenderas inte att använda mixer eller annan teknik för att knåda bär!
Häll den resulterande massan med socker, blanda.
Lägg till varmvatten, blanda igen allt noggrant så att sockret löser sig.
Överför pastan till en glasburk så att den blir 2/3 full. Det ska finnas plats för jäsning i behållaren. Täck halsen med gasväv.
Ta bort behållaren på en varm, lugn plats i 3-5 dagar. Medietemperaturen måste vara mellan +20 och +25ºC.
Rör om innehållet i behållaren 2-3 gånger om dagen, för detta är det lämpligt att använda en träslev!
Att jäsningen är över kan man se på fruktköttet som har flytit till toppen, saften ligger kvar i botten. När detta har hänt, filtrera startmotorn. Passera massan genom ostduk eller en fin sil och ta bort fruktköttet. Häll saften i en ren burk – det här är din hallonjäst!

Som du kan se är beredningen av en sådan produkt en mycket enkel process. Exakt enligt samma recept kan man göra surdeg av jordgubbar eller russin.

Hur man använder Hallonsurdeg

Den resulterande jäsningen på hallon för vin kan lagras i högst 10 dagar, du måste förvara den i kylskåpet. Efter denna period börjar jästen gradvis dö, produkten förlorar sina egenskaper och oxiderar. Om sådan juice läggs till vörten blir den också sur och det kommer inte längre att vara möjligt att återuppliva den.

När du tillreder jäst, se till att gissa tidpunkten för vinberedning!

Färdig surdeg används vanligtvis i följande proportioner:

För sött dessertviner– 3-4 % av mustvolymen.
För bord och torr - 2% av mustvolymen.

Det är lämpligt att tillsätta hallonstarter till musten omedelbart före den primära jäsningen. Vissa människor föredrar att berika vörten med jäst i det andra steget av jäsningen, när saften redan har filtrerats och fruktköttet har tagits bort. En sådan sekvens anses inte vara ett misstag, det viktigaste är att det första steget är framgångsrikt!

Om du inte hade tid att göra jästmassan i förväg, och av någon anledning vinmusten inte jäste av sig själv, försök då korrigera situationen med färdig jäst.

Speciell vinjäst kan köpas i vilken butik som helst som säljer vintillbehör!

Det räcker att helt enkelt lägga till en liten mängd pulver till vörten, och efter 1-2 dagar bör jäsningsprocessen aktiveras.

Det är hela tekniken, hur surdeg till hallonvin görs. Försök att endast använda hemgjorda bär för dessa ändamål.

Hallon som odlas speciellt för försäljning behandlas ofta med kemikalier som dödar alla nyttiga svampar på fruktens yta. Därför rekommenderas det inte att använda bär från stormarknader!

Druvor är naturligt förekommande sackaros, vilket är anledningen till att druvjuice fermenteras för att producera vin. Surdeg är ett viktigt steg i beredningen av denna alkoholhaltiga dryck, på vars korrekthet dess smak- och kvalitetsegenskaper kommer att bero på i framtiden.

Druvvin är en komplex systematisk enhet av biologisk typ. Vid vinbildningsstadiet utförs råvarubearbetning, liksom mustjäsning. Huvudmålet med detta steg är att förstöra råa vävnader under mekanisk verkan, såväl som extraktion i maximala kvantiteter juice som finns i fruktens celler.

Vinets ursprung uppstår i processen för jäsning av musten, som kännetecknas av utvecklingen av jäst, mögliga svampar och bakterier. På druvornas bär finns det i sin tur jästliknande svampar av vilda ursprung, av vilka några har förmågan att producera ämnen som förstörs smakkvaliteter vin, samt provocera förekomsten av ett antal sjukdomar. I processen att göra vin undertrycks den vitala aktiviteten hos patogena mikroorganismer genom användning av kemiska och mekaniska metoder för bearbetning av druvor.

Oberoende jäsning av en vindryck från druvor är inte svårt. Däremot är det möjligt att tillaga främst bordsviner hemma.

Inventering och utrustning

Hela vinframställningsprocessen måste utföras med glasvaror tillverkade av:

glas;
emaljer;
träd;
keramik;
rostfritt stål;
livsmedelsklassad plast.

Användning av redskap gjorda av koppar och galvaniserat järn är utesluten. Jäsning görs bäst i glas i form av flaskor eller cylindrar. Glas prioritet på grund av enkel tvätt och rengöring, samt förmågan att observera jäsningsprocessen.

För att hälla must och vin används sifoner, som är rör med ojämna knän, som också kan vara gjorda av olika material.

Matlagning

Processen med alkoholjäsning spelar en viktig roll vid vinframställning, vilket kräver levande jästceller. För att få ett naturligt och helt försvagat vin bör rena jästkulturer användas.

För att få en surdeg behöver du lägga till 1-5% ledningar till vörten ren kultur vinjäst. Sådan jäst ordineras i speciella laboratorieinstitutioner eller köps på fabriker som specialiserar sig på vinframställning. De kommer alltid med bruksanvisning. Det är också möjligt att köpa torr vinjäst, som också har appliceringsrekommendationer. Jäst surdeg bereds på druvjuice som har genomgått sterilisering. Man bör komma ihåg att jästen som används i bagerier och bryggning inte är lämplig för vinframställning, eftersom den har en låg alkoholhaltig jäsning och inte heller kan bilda ämnen som är ansvariga för smaken av vin.

I avsaknad av möjligheten att förvärva vinjäst är det möjligt att använda vilda analoger, som normalt alltid finns på bärytan av druvor. Det är dock viktigt att komma ihåg att sådan jäst har förmågan att producera speciella ämnen som förstör smaken av drycken, provocerar vissa sjukdomar, såväl som dess grumlighet.

Vildjäststarter bereds enligt följande:

för 20 liter juice tas 2 koppar krossade bär, ett glas vatten och 100 gram socker;
socker löses i varmt vatten kyld och hälld i en behållare;
krossade bär läggs till det, varefter behållaren stängs med en bomullsplugg;
behållaren med lösningen placeras på en mörk och varm plats med en temperaturregim i intervallet 20-24 grader
efter 4 dagar dekanteras kompositionen, och färdig surdeg tillsatt must;
surdeg kan förvaras i kylrum i 10 dagar vid exponering temperaturregim vid 10-12 grader.

Förberedelsen av en sådan förrätt är möjlig en gång på en säsong. Ett 3% jäsande vin används också för att jäsa musten.

Vörtjäsning

Matlagning bordsvin druvor produceras genom sockerjäsning, som finns i bärjuice. Fermentering av vörten utförs med hjälp av specialutrustning.

Själva jäsningen av druvmust går igenom två huvudstadier:

snabb jäsning, när intensiva mängder bildas koldioxid, a övre del vörten är täckt med en "hatt";
tyst jäsning, där "locket" faller ut.

Slutet på jäsningen av vörten markeras av frånvaron av bildandet av koldioxidgasbubblor. Efter att ha slutfört denna procedur med en böjbar slang vindryck druvor separeras från sedimentet som dök upp från jästen.