Beredning av sockerört för mäsk. Sockerinversion som ett sätt att förbättra mäskens egenskaper

I den här artikeln ska vi försöka förstå vad invertsocker är, varför invertsocker när man gör mos och hur invertsocker påverkar kvaliteten på månsken.

Vad är invertsocker

Låt oss först titta på vanligt socker - sackaros. I sin kemiska väsen är sackaros en disackarid som består av två monosackarider - hexoser: glukos och fruktos. Uppdelningen av sackaros till hexoser sker i en sur miljö (hemma ökar surheten med citronsyra eller vinäger). En förhöjd temperatur krävs också. Och uppdelningsprocessen kan beskrivas med formeln:

С12Н22О11 (sackaros) + Н2О (vatten) = С6Н12О6 (hexos) + С6Н12О6 (hexos)

Här kallas sådant socker uppdelat i hexoser (fruktos och glukos) invert.

Att invertera socker själv är ganska enkelt: socker löses i vatten, syra (till exempel citronsyra) läggs till det, hela denna blandning värms upp under en viss tid, vilket resulterar i en invertsirap. Vi kan bekanta oss med ett detaljerat fotorecept för att förbereda invertsocker med citronsyra.

Hur jäsning sker

Vad har inversionen av socker med månsken att göra? Och som det visar sig, den mest omedelbara. Tänk på en annan kemisk formel:

C6H12O6 (hexos) = 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (koldioxid).

Detta är en mycket förenklad formel för att göra mäsk (jäsning) - omvandlingen av hexos till alkohol. Jäst eller mögel eller bakterier behövs för att starta denna kemiska reaktion. Som ni vet är jästsvamp, eller helt enkelt jäst, de mest populära inom moonshine-bryggning.

Varför invertera socker för mos

Så om vi för tillverkning av mäsk inte använder invert, utan vanligt socker (sackaros), måste jästen arbeta hårt innan jäsningsreaktionen börjar - för att dela socker i monosackarider (glukos och fruktos). För det första tar det mycket tid. Och för det andra, under sin aktivitet, utsöndrar jästsvampar olika ämnen som inte har den bästa effekten på sammansättningen av den resulterande mäsken. Dessa ämnen ger mäsken obehagliga lukter och smaker. Och ju längre jäsning sker, desto fler sidokomponenter (läs – dofter och smaker) har vi i slutprodukten.

Av dessa överväganden följer slutsatsen att om glukos och fruktos används istället för socker vid beredning av mäsk, det vill säga socker vänds och invertsirap används, så kommer jäsningsprocessen att gå snabbare och produktkvaliteten bli högre.

Det finns en annan positiv aspekt som sockerinversion innebär. På grund av det faktum att klyvningen utförs vid förhöjda temperaturer, under bearbetningen dödas alla mikroorganismer som kan komma på sockerytan, det vill säga sannolikheten för infektion av mäsken med patogena svampar minskas kraftigt.

Men allt är inte så enkelt. Som vi skrev ovan sker uppdelningen av sackaros till hexoser i en sur miljö. Efter att inversionen är avslutad förblir syran oförändrad i lösningen. Det kan neutraliseras med alkali (hemma - med läsk). Det bör dock noteras att citronsyra vanligtvis inte neutraliseras, eftersom det ger en behaglig ton till sirapssmaken.

Dessutom bildas furfural under splittringen - ämnet är inte det mest användbara, vid höga koncentrationer kan det irritera slemhinnorna. Lyckligtvis är dess innehåll i invertsocker, framställt i enlighet med alla finesser i processen, inte högt - ofta till och med lägre än i vanlig sylt.

För- och nackdelar med invertsirap för hembryggning

Så, låt oss summera. Låt oss börja med nackdelarna:

”När vi förbereder produkter för jäsning lägger vi extra tid på att invertera socker.

- Som ett resultat av att invertera socker bildas furfural, men låt mig påminna dig om att om allt görs korrekt kommer innehållet inte vara mer än i hemlagad sylt.

- Erfarna moonshiners noterar också ett lägre utbyte av etylalkohol från mäsk framställd med invertsirap. Jag är ännu inte redo att hålla med eller motbevisa denna åsikt. Men inom en snar framtid kommer jag definitivt att försöka genomföra ett jämförande experiment: lägg mos på vanligt och invertsocker samtidigt och jämför resultaten.

Och nu till fördelarna:

- När det vänds upp och ned genomgår socker värmebehandling, vilket förstör patogena mikroorganismer på ytan.

- Vid användning av invertsirap reduceras koktiden på moset.

”Eftersom mäsken kokar snabbare producerar jästen färre biprodukter och som ett resultat får slutprodukten en mer behaglig lukt och smak. Men det bör noteras att vid bearbetning av mäsken spelar denna fördel inte någon betydande roll, eftersom kolonnen skär av nästan alla mäskföroreningar.

Ingen jäststam kan bearbeta betor eller rörsocker i sin rena form. Först ägnar jästen tid åt att dela (hydrolysera) sockermolekyler till enklare ämnen - sackarider, och först därefter bryts ner de resulterande ämnena till den alkohol och koldioxid vi behöver. Moonshiner kan göra hydrolysen på konstgjord väg, samtidigt som den får ett antal fördelar. Tekniken liknar beredningen av vanlig sirap.

Sockerinversion- Processen att dela en molekyl sackaros i betor eller rörsocker i två molekyler av fruktos och glukos. Hemma görs detta under påverkan av citronsyra, som fungerar som en katalysator för reaktionen, och hög temperatur (över 80 ° C). Sammansättningen av den inverterade sirapen är nära naturlig honung.

Fördelar med sockerinversion:

1. Jäsningen går snabbare, vilket gör att mäsken samlar på sig mindre skadliga föroreningar, som är en biprodukt av jästen. Allt annat lika kan moonshine fås ett par dagar tidigare.

2. Invertsocker försämrar inte den organoleptiska (smak och arom) hos spannmåls- och fruktbrygger lika mycket som vanligt socker. Dess användning i en blandning med alla frukt (bär) och stärkelseinnehållande råvaror är att föredra.

3. Hög temperatur dödar mikroorganismer på sockerytan, som ett resultat minskar risken för att infektera brygden med patogena svampar kraftigt.

4. När man använder klassiska destillerare (moonshine stills) är kvaliteten på den färdiga produkten något högre på grund av den initialt lägre mängden föroreningar i mäsken. För destillationskolonner spelar detta ingen roll.

Nackdelar med invertsocker:

1. Det tar extra tid att förbereda moset. Du måste skapa en hög temperatur.

2. Under inversionen uppträder furfural - en giftig vätska med lukten av rågbröd eller mandel, som vid hög koncentration orsakar irritation av slemhinnor och hud. Men detta ämne frigörs endast under hydrolysen av hemicellulosa - en polysackarid som finns i växtceller, som är få i rent socker.

I vilken hemlagad sylt som helst är innehållet av furfural mycket högre än med rätt inversionsteknik, så skadan av inverterat socker är mycket överdriven. Karamellisering av bär och frukter är mycket farligare än att göra sirap.

3. Produktionen av moonshine på inverterat socker är ett par procent lägre.

Invertera socker recept

Inversion åtföljs av aktiv frisättning av skum, så det är viktigt att välja rätt behållare. Efter att ha blandat vatten och socker är det önskvärt att minst en tredjedel av volymen förblir fri.

Proportioner: för att invertera 1 kg socker krävs 0,5 liter vatten och 3-4 gram citronsyra. Mängden syra påverkar endast reaktionshastigheten (sirapsberedningstiden) och påverkar inte kvaliteten på månskenet.

Ingredienser:

socker - 3 kg;
vatten - 1,5 liter;
citronsyra - 9-12 gram.

Matlagningsteknik:

1. Värm vatten i en stor kastrull till 70-80°C.

2. Tillsätt långsamt socker under konstant omrörning.

3. Koka upp blandningen, koka i 10 minuter, ta bort vitt skum. Du bör få en sockersirap av en homogen konsistens.

4. Minska värmeeffekten till ett minimum. Tillsätt långsamt (mycket viktigt) citronsyra. Blanda.

När syra tillsätts börjar sirapen genast skumma. Om den hälls upp för snabbt kommer innehållet i behållaren att stänka ut!

5. Stäng kastrullen med ett lock, öka intensiteten på uppvärmningen. Koka sirapen i 60 minuter vid en temperatur som inte är lägre än 80°C. Du kan behålla kokande vatten, detta är en garanti för ett positivt resultat.

6. Kyl det färdiga invertsockret till 30°C, häll sedan i en jäsningstank.

Ingen kommer att argumentera med det faktum att egentillverkad alkohol är säkrare än köpt i butik. Och om den har en behaglig arom och färg, är den också trevlig att dricka. Men smaken kan göras mycket trevligare. Och allt du behöver är att tillsätta sirap till moonshine.

Nästan alla älskare av att förbereda alkoholhaltiga drycker hemma och baserat på det står inför sockersirap. De som inte förstår dess förberedelse kan säga att allt detta är extremt enkelt. Men i själva verket är allt inte som det verkar vid första anblicken. Och om du förbereder sockersirap felaktigt, kommer det inte att förädla smaken på drycken, utan förstöra den helt.

Därför, innan du börjar laga mat, måste du förstå ordentligt. Nämligen:

vilka sorter finns det;
hur man gör sockersirap hemma;
hur man gör invertsirap;
hur man gör sirap för cocktails och tinkturer med karamellsmak.

Hur man gör grundläggande sirap

Vid beredning av cocktails med alkohol är det inte vanligt att använda strösocker. Dess kristaller kanske inte

socker sirap

förstör bara dryckens konsistens, men också smaken. Det är därför som bartenders byter ut socker med sockersirap.

Att laga huvudet, eller det kallas också enkelt, sockersirap är ganska enkelt. För detta behöver du:

100 g strösocker;
100 ml varmt vatten.

Ingredienserna måste blandas tills de är helt upplösta. Efter kylning måste blandningen filtreras.

Men för matlagning används vanligtvis en sötare sockersirap. För att förbereda det måste du ta 200 g socker per 100 ml vatten. Och matlagningstekniken kommer att vara något annorlunda. Eftersom en stor mängd socker löser sig sämre i en mindre mängd vatten är det nödvändigt att göra ett vattenbad. Med lätt värme, förbered.

Hur man bestämmer provet

I recept kan du ofta hitta fraserna: "koka sockerlag till en hård boll test" eller
"gör ett test på en tunn tråd." Var inte rädd och lägg receptet åt sidan.

Vilka är proverna på sirap:

basic, som inte är tjock och inte klibbig konsistens.
"Tunn tråd". Det bestäms väldigt lätt. Du måste ta en liten blandning och släppa den på ditt pekfinger indränkt i vatten. Täck den med en stor och spänn upp den. I det här fallet bör den här tunna tråden bildas, som bokstavligen bryts i en eller två centimeter.
"Boll". För att bestämma provet måste du släppa sirapen i ett glas kallt, eller till och med is, vatten och snabbt ta bort det. Redo till detta prov kan lätt rullas till en boll.

Regler för matlagning

Och ändå, oavsett hur enkelt receptet kan verka, när du förbereder det, måste vissa regler följas:

när du lagar mat, se till att ta bort skummet. Det bör noteras att mindre skum bildas vid användning av raffinerat socker.
För att sockret ska lösa sig måste det hela tiden röras om. Annars kan det helt enkelt sjunka till botten och brinna. Men efter upplösning är det inte längre möjligt att störa det.
Du måste laga mat vid låg temperatur, när det knappt gurglar.
Det är önskvärt att ta en kastrull med tjock botten. Du kan använda en kittel.
Socker kan alltid ersättas med strösocker. Men det är nödvändigt att mäta inte efter volym, utan efter vikt.

Att göra kolasirap

För beredning av hemgjorda alkoholhaltiga drycker används ofta inte sockersirap, utan karamell. Vinmakare använder det för att söta, färga och ge en distinkt smak till hemlagad sprit.

Att förbereda karamell är också väldigt enkelt. Den måste kokas tills den börjar bli mörk i färgen. Därefter måste den spädas med vatten eller en liten mängd basisk sirap.

Sockerkaramellsirap kan vara av tre typer:

ljus karamell. Den är tjock och har en ljus honungsfärg. Om du ändå tappar varm kola i ett glas kallt vatten får du en hård droppe som smular på dina tänder.
Mörk. Den har en konsistens som liknar den föregående. Men dess färg är närmare brun och mer intensiv arom. Det är det som används för att ingjuta alkohol med en rik karamellarom och karakteristisk färg.
Zhzhenka. Används även för att färga alkohol. Men inte alla gillar dess starka arom med lätta rökiga toner.

Beredning av invertsirap

När den vänds upp och ned bryts sackaros ner i två komponenter: fruktos och glukos. invertsocker
närvarande i naturen i honung. Den tillagas på egen hand och är väldigt lik honung. Detta är ett idealiskt alternativ för dem som är allergiska mot naturliga biprodukter. Och vid vinframställning används den för att ge drycker en smak med en lätt syrlighet.

Men det används oftast ändå för framställning av moonshine mash. Med denna ingrediens jäser den mycket snabbare, och drycken kommer ut ur den med en ädlare smak. Även huvuden och svansarna har en mindre stickande lukt. Och smaken av moonshine från sådan mos är trevligare än från vanligt socker.

Braga recept med invertsirap

Du behöver följande ingredienser:

granulerat socker - 2 kg;
vatten - 1 liter (kanske lite mer);
citronsyra - 15 g.

I en tjockväggig kastrull måste du kombinera socker med vatten. Du kan använda emaljvaror. Koka upp på låg värme.

När det kokar är det nödvändigt att ta bort skummet och lägga citronsyra. Ta bort skummet som kommer att sticka ut igen med en hålslev.

När det inte finns mer skum, stäng kastrullen tätt med ett lock. Om det finns ett hål i locket för att ånga ska komma ut måste det täckas med brödsmulor.

Koka på den minsta elden från 25 minuter till 1,5 timmar. Tillagningstiden beror på beredskapen. Och det bestäms av ett sammanbrott på en tjock tråd. När blandningen når önskad konsistens, ta bort från värmen och låt den svalna.

Du kan börja göra utmärkt moonshine baserat på den resulterande mäsken.

Du måste också söta moonshine korrekt

För att ge en söt smak till det färdiga månskenet, använd huvudsockersirapen. Men innan använda den måste få sätta sig i två veckor. Under denna tid kommer den så kallade "silten" att lägga sig och lägga sig. Det kan påverka smaken på drycken negativt.

I processen att blanda moonshine med sockersirap frigörs koldioxid. Blandningsprocessen avslutas när avgasningen upphör.

Sedan måste du lägga några tabletter i den resulterande drycken och blanda väl. Låt blandningen stå ett par timmar till. Sedan återstår att sila genom en trasa eller gasväv vikt i flera lager.

Den resulterande drycken måste buteljeras och insisteras i minst tre dagar på en mörk plats med en temperatur på 3-4 grader.

Alla dessa manipulationer kommer inte att vara förgäves. Således får månsken en behaglig, mild smak. Och även den specifika aromen av alkohol försvinner nästan helt.

För att diversifiera din samling av hemlagad alkohol behöver du bara lära dig hur du förbereder sockersirap på rätt sätt. När allt kommer omkring öppnar de upp ett enormt utrymme för sökandet efter nya smaker.

Modern medicin för att skydda din hälsa:

ZBProstatic>>> — urologiskt plåster: ett modernt sätt att behandla prostatit, impotens, infertilitet och andra manliga åkommor!;

Leviron Duo>>> — medel för att återställa en lever: levande celler av dihydroquercetin är den starkaste assistenten för en lever!;

AlkoProst>>> — droppar från alkoholism: behandling av alkoholism på 30 dagar!

Invertsocker är en specifik kulinarisk produkt vars huvudingrediens är vanligt bordssocker. När det utsätts för eld och syra separeras granulerat socker i glukos och fruktos, vilket gör att du kan ändra produktens konsistens, förbättra smaken och öka hållbarheten.

Vilka är fördelarna med invertsocker?

Invertsocker är hygroskopiskt och absorberar fukt från luftströmmen. Detta förhindrar uppkomsten och utvecklingen av skadliga bakterier, vilket ökar produkternas hållbarhet.
Vid klyvning reduceras kristallerna och disken får en jämnare konsistens.
På grund av den minskade graden av frysverkan lämpar sig frysta mejeriprodukter inte för kristallisering, samtidigt som mjukheten bibehålls.

Vilka livsmedel är invertsocker bra för?

Invertsocker behövs för att säkerställa säkerheten hos bageri- och konfektyrprodukter, för att skapa vindrycker av hög kvalitet.

Som sötningsmedel har det många ovärderliga fördelar:

bakningen får en luftig konsistens och håller längre;
konfektyrprodukter blir smidigare, utan brister;
frysta livsmedel förblir mjuka.

Denna typ är användbar för att laga hemlagad mat, eftersom den löser sig mer grundligt.

Det är populärt att använda invertsocker istället för standardsocker, eller som ersättning för honung.

Viktig! Invertsocker är mycket sötare än vanligt socker på grund av fruktoskristallerna. I detta avseende, när du använder det, bör 25% mindre sockersirap tillsättas än under normala förhållanden.

Vilka proportioner används?

Beroende på mängden invertsocker som används reduceras volymen vätska enligt receptet - från 1/5 till 1/4. Denna förändring beror på det faktum att socker representeras av en flytande konsistens.

När du lägger till istället för honung är det inte nödvändigt att ändra proportionerna.

Obs: Det är viktigt att alltid minska mängden receptbelagd vätska med 1 matsked, oavsett slutresultat.

Hur inverterar man socker hemma?

Vad behövs för matlagning:

en liten kastrull (storleken bestäms beroende på proportionerna);
blandningssked;
borste för bakade produkter;
mätkapacitet;
termometer för att laga söta rätter;
glasburk med skruvlock för 0,5 liter;
tallrik;
kylskåp.

Standardkomponenter inkluderar:

225 g socker;

För upplösningshastigheten bör du ta finkornigt socker - mikroskopiska kristaller, hjälper till att minska kristalliseringen.

1/8 dessertsked citrussyra;

Istället för syra är det tillåtet att använda kaliumtartrat, huvudvillkoret är att bara välja ett ämne från de som presenteras.

3/4 kopp vatten.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt kvaliteten på vattnet, eftersom den slutliga smaken av produkten beror på den. För bästa effekt bör kranvatten lämnas att stå i två dagar, häll sedan det, bli av med sedimentet.

Matlagnings Instruktioner

Elektriska brännare fungerar mer effektivt och fördelar värmen jämnt.

Koka upp, öka temperaturen.

Efter kokning måste blandningen avslutas.

Skrapa sockerkristallerna från skålens kanter ner i sirapen med en pensel.

Det är viktigt att skölja borsten med rent vatten före användning.

Sänk värmen till låg och fortsätt koka i 20 till 120 minuter.

Sockerblandningen får inte röras om, annars kan mikropartiklarna klibba ihop.

Håll driftstemperaturen.

Oavsett koktid bör blandningens temperatur vara från 114°C.

För att ge en naturlig nyans är det viktigt att koka sockret inte för länge.

Denna försiktighetsåtgärd är nödvändig när du lagar mat i mer än 30 minuter.

Ta bort från värmen, kyl i rumstemperatur.

Det är viktigt att hålla behållaren stängd för att förhindra att dammpartiklar kommer in.

Efter fullständig kylning kan socker användas eller bestämmas för lagring.

Hur säkerställer man korrekt förvaring?

Häll den kylda blandningen i burkar, lämna 1,5 cm fritt utrymme på toppen, stäng försiktigt.

Viktig information! Behållare måste vara tätt förslutna, ingen konservering är tillåten.

Färdiga produkter ska förvaras i kylen. Hållbarhet: 6-12 månader.

Vad är viktigt att veta innan du använder:

det är nödvändigt att kontrollera om mögel finns på produkten: om det finns är det förbjudet att använda produkten;
omedelbart före försäljningen av invertsocker måste det antingen värmas så att kristallisationsprocessen inte stör användningen, eller så måste processen med naturlig uppvärmning vid rumstemperatur säkerställas;
Det är viktigt att följa receptanvisningarna exakt.

Invertera socker för att göra mos

Varför är inversionsprocessen nödvändig för mäsk? När det gäller enkel tillverkning och smak, såväl som popularitet bland befolkningen, överträffar sugar moonshine alla andra varianter av denna dryck.

Överensstämmelse med teknik, kärlek till processen med hembryggning och önskan att slutföra det som har påbörjats - garanterar inte bara kvalitet, utmärkt smak och lukt, utan också säkerheten att dricka alkohol.

Jäst för tillverkning av mäsk kan inte bearbeta socker i sin rena form. Genom att invertera socker höjs kvaliteten på drycken.

Processen för hydrolys av sackaros kan göras självständigt hemma.

Hur inverterar socker kemiskt för mäsk?

Under växelverkan mellan huvudkomponenterna fästs vattenpartiklar på sackarosmolekylerna, och inversionsprocessen, med hjälp av termisk energi, sträcker dem i olika riktningar och bryter dem till fruktos och glukos.

Användbar information: för att eliminera möjligheten till främmande lukter eller en obehaglig eftersmak av månsken, bör du rengöra alla använda behållare med varmt vatten och torka dem med en ren kökshandduk.

För- och nackdelar med invertsocker

Smaken på drycken förbättras, ger en lätt fruktig-blommig arom, den skarpa lukten av mäsk elimineras.
Jäsningsprocessen startar snabbare.
Braga har färre biverkningar från arbetet med jäst.
Säkerhet vid användning, säkerställd genom destruktion av bakterier.

Mindre kvantitet av den slutliga volymen av produkten.
Ytterligare tid läggs på att ge en hög temperatur.
Moonshine kan innehålla hydroximetylfurfural, ett potentiellt cancerframkallande ämne. Men med rätt temperaturförhållanden kan manifestationen av furfural undvikas.

Hur förbereder man socker för mos?

För att skapa en invertsockersirap behöver du ha socker, vatten och citronsyra. Rätt dosering är nyckeln till framgångsrik inversion.

För 1 kg strösocker bör du ta 400 ml vatten och 4 gr. syror.

Socker inverteras i flera steg:

Förbered en djup icke-metallisk behållare.

När du fyller på behållaren är det viktigt att lämna en tredjedel av utrymmet fritt för att undvika att skum rinner över kanterna under tillagningen.

När du häller citronsyra bör minimidosen följas strikt så att sirapen inte skummar.

Vid lägsta temperatur, höj sirapen till 80 ° C, täck över och koka i 60 minuter.

Tillagningstiden påverkar smaken, taktila egenskaper och externa data för den färdiga produkten, så antalet minuter kan varieras tills önskad effekt uppnås.

Stäng av spisen, låt svalna till 30°C.

Efter den slutliga kylningen kan sirapen användas för att blanda med vatten, jäst och ytterligare ingredienser.

Syraneutralisering

Om dosen av citronsyra överskrids kommer jäsningsprocessen att ta längre tid, vilket kan leda till utveckling av sidomikroflora, vilket är oönskat. Att därför ha en speciell mätanordning för surhetsnivån och se till att den överskrids, bör en acceptabel nivå av syra uppnås.

Hur man neutraliserar överskott av surhet:

1,25 soda bör tas per 1 gram citronsyra, utspädd med en liten mängd vatten;
häll försiktigt sodalösningen i sirapen.

Uppmärksamhet! Efter tillsats av läsk kommer skummet att separera, varefter invertsockret är klart.

Syraneutralisering är ett valfritt steg som helt enkelt hjälper till att påskynda jäsningsprocessen.

För att sammanfatta det, invertsocker jämfört med vanligt strösocker indränkt i vatten har många fördelar:

innehåller inte skadliga mikroorganismer;
accelererar arbetstillståndet för jäst;
eliminerar negativa faktorer - en stickande lukt, en obehaglig eftersmak.

Beredningen av invertsocker är en användbar procedur för att förbättra smaken på produkter och säkerställa en lång hållbarhet.

är en lösning som består av vatten, jäst och sockerarter (inklusive de som finns i spannmål, frukt och vissa grönsaker). Det enklaste alternativet är sockerröra. Vad är enklare: Jag blandade varmt vatten, socker och jäst, tog om det i sinom tid.

Men någon inverterar socker för mos, medan andra missar denna operation, eftersom det är slöseri med tid. Vem har rätt - det finns inget klart svar. Därför kommer vi att berätta om fakta, och du avgör själv om du behöver det.

Det kristallina sockret vi är vana vid är en disackarid (innehåller två ämnen i en molekyl) sackaros. Jäst kan bara smälta monosackarider. Därför bryter de först ner sockret i moset och bearbetar det först sedan. Det vill säga att jäsningen, om än i ett par dagar, är försenad.

Men vi kan på konstgjord väg hjälpa jäst genom att hydrolysera den i vårt kök, dela sackaros i två molekyler och förvandla den till två monosackarider - glukos och fruktos. Hydrolys, även känd som inversion, sker vid höga temperaturer (80°C och högre). Katalysatorn som startar processen är syran.

Det vill säga, det är omöjligt att koka sirap och säga att du på detta sätt utförde hydrolys. Den kemiska strukturen av detta kommer inte att förändras. Tillsätt därför syra och värm länge (en timme eller till och med två). Det tar tid för fullständig hydrolys.

Fördelar med hydrolys

Omvandlat till två enkla ämnen, gynnar rör- eller betsocker månskenet eftersom:

underlättar arbetet med jäst, som förökar sig mer aktivt, absorberar glukos med sackaros och producerar alkohol och koldioxid;
jäsningstiden minskas med ett par dagar. I detta avseende är destillatet renare än med tillsats av ett kristallint ämne;

Referens. Ju längre jäsningen pågår, desto fler fuseloljor jäser som sedan övergår i månsken.

under jäsning finns det ingen obehaglig lukt, vilket är särskilt viktigt för invånare i flerbostadshus;
den smakaromatiska uppsättningen av råvaror bevaras och förstärks. Bär- eller spannmålsdestillat har en underbar doft, mjukhet och en lätt honungston i gommen. Därför, för dessa skryt, är inversion önskvärd;
långvarig exponering för temperatur dödar mikroorganismer som lever i överflöd på ytan av sockerkristaller, vilket gör mäsken renare;
större produktion av månsken. På grund av det låga innehållet av flygkroppar skärs svansarna av senare än på vanlig sockerröra.

Brister

Var gör man utan dem:

Du måste lägga dina egna ansträngningar och lite tid på att invertera. Även om det tar längre tid att prata om det än att göra det. Och det faktum att processen tar en timme, eller ännu mer, eftersom du inte behöver stå vaksamt över sirapen. Vid den här tiden kan du till exempel gå till Internet, läsa våra intressanta artiklar, lära dig något nytt och omsätta det i praktiken.
Hydrolys producerar furfural som en biprodukt.

Enligt vår åsikt är furfurals skadlighet kraftigt överdriven av populära rykten. Hittills är den enda vetenskapligt bevisade skadan: i koncentrerad form fräter den på huden och slemhinnorna. Men detsamma kan sägas om många ämnen, inklusive de som vi regelbundet får i oss.

Förutom: i inverterad sirap av furfural mikrodoser.

Det är många gånger mer i godis från barndomen - sylt, konfektyr, särskilt de som använder frukt och bär.

Proportioner och egenskaper hos sockerinversion

Först när du förbereder invertsirap för första gången måste du kontrollera receptet, sedan gör du det "på maskinen". Beräkna proportioner så här: för 1 kg socker, ta en halv liter vatten och 5 g citronsyra. Och du kan enkelt räkna om det belopp du behöver.

Tänk på ett antal funktioner när du inverterar socker:

Använd endast emaljerade eller rostfria redskap. Aluminium kan göra sirapen mörkare.
Fyll behållaren där du utför hydrolys, inte mer än 2/3 av volymen, eftersom tillsatsen av citronsyra framkallar en skarp svullnad av lösningen.
Om du behöver tillsätta läsk eller krita för att neutralisera syran innan du lägger sirapen till vörten är upp till dig. Detta är också en kontroversiell fråga.

Referens. Jästsvampar utvecklas mest aktivt om miljön är svagt sur (pH-nivån är från 3,7 till 5,8). För hembryggning anses pH-värden under 4,2 vara det bästa. Dessutom ökar syran något under jäsningen.

Om du bestämmer dig för att "släcka" sirapen, tillsätt sedan en tesked bakpulver för 1 kg socker. Men om du har en aluminium fortfarande är en matsked krita bättre.

Hur man inverterar steg för steg

Förbered invertsocker enligt reglerna så att den resulterande sirapen, vad gäller dess kemiska egenskaper, har mer gemensamt med honung än med socker, och absorberas av jästen utan ytterligare bearbetning. Teknologi:

Värm upp rätt mängd vatten.
Tillsätt socker, rör om för att lösas upp.
Ta bort skummet, koka i 10 minuter.
Tillsätt gradvis citronsyra.

Viktig. Tillsätt syra lite i taget. Även i det här fallet kommer du att se hur sirapen skummar. Och genom att hälla hela dosen på en gång kan du få sirapen att rinna iväg på spisen.

Sänk värmen till låg och täck grytan med ett lock.
Sirapen ska tyna bort, helst utan märkbar koka, i en timme.
Stäng av värmen och låt stå täckt tills det svalnat.

Korrekt beredning av mäsk på inverterad sirap

Vilken typ av mäsk som helst kan läggas på inverterat socker. Hur mycket socker enligt receptet, så mycket av det ska vara i sirapen du kokat.

Uppmärksamhet. Vattnet i sirapen räknas inte till receptsumman!

När du ställer in mäsken, beräkna korrekt förhållandet mellan proportioner - -. Om det är mer eller mindre klart med jäst: för 1 kg socker - 20 g torrt eller 100 g rått, då med socker är det inte så tydligt. Hydromodulen är viktig, vilket också beror på jästen:

bagarjäst jäser vörten upp till 12, max 14° fästning. Därför tas hydromodulen vanligtvis 1:5 (ett kilo socker, 5 liter vatten);
för alkohol, som kan fungera upp till 16-18 °, är en hydromodul 1: 4 lämplig;
turbojäst kan ge mäskens styrka upp till 20°. För dem är en hydromodul 1: 3,5 lämplig. Vissa tillverkare anger 1:3.

Braga sätts enligt de allmänna reglerna: blanda vatten med en temperatur på 25-30 ° C med inverterad sirap, tillsätt jäst. Sätt på en handske eller installera en vattentätning och låt stå i ett varmt rum tills den är kokt.