Forskning om mjölkkvalitet. Studie av kvaliteten på konsumtionsmjölk Resultat av studien av 5 typer av mjölk

Utvärdering av organoleptiska kvalitetsindikatorer för konsumtionsmjölkprover ges i tabell. 6-7.

Först utfördes en extern inspektion av förpackningen och märkningen av prover i enlighet med kraven i GOST.

Tabell 6 - organoleptisk utvärdering av kvaliteten på mjölkprover pastöriserade med en fetthalt på 2,5 %

Efter att ha studerat märkningen noterades det att produkterna helt uppfyller kraven i regulatoriska dokument, tillverkaren informerar köparen fullt ut om namnet och platsen för tillverkarens företag, standard, sammansättning, hållbarhet och lagringstid, närings- och energivärde, samt lagringsförhållanden och produktionsdatum.

Därefter gjordes en organoleptisk utvärdering av produktens kvalitet.

Sådana forskningsprover som: Dricksmjölk pastöriserad med en fettmassafraktion på 2,5 % "Merry Milkman" OJSC "Wimm-Bill-Dann"; Pastöriserad konsumtionsmjölk med en massfraktion fett på 2,5% "Kubanskaya Burenka" OJSC "Wimm-Bill-Dann"; Dricksmjölk pastöriserad med en massfraktion fett 2,5% "Summer Day" OJSC "Company UNIMILK"; Dricksmjölk, pastöriserad. Massfraktion av fett 2,5% "På ängen" OJSC "Kagalnitsky Dairy Plant"; Dricker pastöriserad mjölk. Massfraktion av fett 2,5% "Krasnodar" JSC "KALORIYA", uppfyller helt kraven för organoleptiska indikatorer i enlighet med de tekniska föreskrifterna och GOST R 52090-2003 "Dricksmjölk TU". Alla 5 proverna ser inte ut som transparenta vätska. Konsistensen är flytande, homogen, inte trögflytande, utan slem, proteinflingor och orenheter. Smaken och lukten är karakteristisk, uttalad, ren, fräsch, utan främmande smaker och lukter, med en knappt märkbar eftersmak av kokande. Mjölk under varumärkena "Summer Day" och "Krasnodar" hade en sötaktig eftersmak, vilket inte är en avvikelse från normen. Färgen på proverna är vit, mättad, utan främmande nyanser, mjölk under varumärket "Krasnodar" hade en blåaktig nyans.

Poängsättningen för varje prov, med hänsyn till viktkoefficienten, presenteras i tabell 7.

Tabell 7 - kvaliteten på pastöriserad mjölk med en fetthalt på 2,5%, med hänsyn till viktkoefficienten

Enligt tabell 6 kan man se att högsta poäng, med hänsyn till viktkoefficienten (4,9), fanns i prov nr. kvalitetsindikatorn var för prov nr 4 Dricksmjölk, pastöriserad. Massfraktion av fett 2,5% "På ängen" OJSC "Kagalnitsky Dairy Plant"

För att mer ingående studera kvaliteten på utvalda prover av mjölk pastöriserad med en fetthalt på 2,5 % bestämdes surhet, densitet, massfraktion av fett och proteinhalt. Resultaten av studien av fysikaliska och kemiska kvalitetsindikatorer för de studerade ostproverna presenteras i tabell. åtta.

Baserat på de fysikaliska och kemiska studierna som utfördes fann man att alla prover av konsumtionsmjölk pastöriserad med en fetthalt på 2,5%, som säljs i Pyaterochka-butiken, uppfyllde kraven i GOST R 52090-2003 "Dricksmjölk". Det bör dock noteras att prov nr 5 har drickspastöriserad mjölk. Massfraktionen av fett 2,5% "Krasnodar" OJSC "KALORIYA" var något högre titrerbar surhet i jämförelse med andra prover och minskad densitet.

Tabell 8 - fysikaliska och kemiska indikatorer på kvaliteten på pastöriserad mjölk med en fetthalt på 2,5 %

I allmänhet, genom att utvärdera alla prover, noterade vi att de organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrarna för mjölk uppfyllde kraven i GOST R 52090-2003 "Dricksmjölk TU", hade goda konsumentegenskaper och rekommenderas för försäljning till konsumenten.

Under den organoleptiska utvärderingen av mjölk bestäms behållarens skick, mjölkens utseende, dess konsistens, färg, smak och lukt. :

Vid utvärdering av mjölkens utseende och konsistens ägnas uppmärksamhet åt dess enhetlighet, närvaron av sediment, flytande klumpar och sedimenterad grädde.

Färgdefinition. Mjölk hälls i ett genomskinligt glas och undersöks för närvaron av främmande nyanser.

Tabell 13 Prov nr 1 pastöriserad konsumtionsmjölk "Favorit" massfraktion fett 2,5 %

Slutsats om den organoleptiska utvärderingen av prov nr 1 av pastöriserad konsumtionsmjölk "Lubimoe" med en massfraktion fett på 2,5%, förpackningens volym är 900 ml. uppfyller kraven i GOST 31450-2013.

Tabell 14 Prov nr 2 pastöriserad konsumtionsmjölk "Luzinskaya Krynochka" med en massfraktion fett på 2,5 %

Slutsats om den organoleptiska utvärderingen av prov nr 2 av pastöriserad konsumtionsmjölk "Luzinskaya Krynochka" med en massfraktion av fett på 2,5%, förpackningsvolymen är 900 ml: uppfyller kraven i GOST 31450-2013.

Tabell 15 Prov nr 3 pastöriserad konsumtionsmjölk "Luzhaikino" med en massfraktion fett på 2,5 %

Slutsats om den organoleptiska utvärderingen av prov nr 3 av Luzhaykino pastöriserad konsumtionsmjölk med en massfraktion fett på 2,5 %, förpackningsvolymen är 900 ml. uppfyller kraven i GOST 31450-2013.

Tabell 16 Prov nr 4 pastöriserad konsumtionsmjölk "VNIMI-Sibir" med en fettmassafraktion på 2,5 %

Slutsats om den organoleptiska utvärderingen av prov nr 4 av pastöriserad konsumtionsmjölk "VNIMI-Sibir" med en massfraktion fett på 2,5%, förpackningsvolymen är 900 ml. uppfyller kraven i GOST 31450-2013.

Slutsats om den organoleptiska utvärderingen av prov nr 5 av pastöriserad konsumtionsmjölk "Live Milk" med en massfraktion fett på 2,5%, förpackningsvolymen är 900 ml. uppfyller kraven i GOST 31450-2013.

Tabell 17 Prov nr 5 pastöriserad konsumtionsmjölk "Live Milk" med en massfraktion fett på 2,5 %

Organoleptiska indikatorer - utseende, färg, lukt, textur, smak - bestäms av sinnena (syn, lukt, känsel). Bedömningen av lukt och smak görs av specialutbildade och certifierade experter. Lukten och smaken av mjölk bestäms både omedelbart efter provtagning och efter lagring och transport i högst 4 timmar vid en temperatur på 4±2°C. De analyserade proverna av mjölk jämförs med ett prov av mjölk utan lukt- och smakfel. Bedömningen av lukt och smak görs på en femgradig skala (tabell 18).

Tabell 18

Jämförande egenskaper hos prover av drickande komjölk med en maximal fetthalt på 2,5 % från olika tillverkare. (Tabell 19).

Tabell 19. Jämförande egenskaper för att dricka komjölkprover med en maximal fetthalt på 2,5 % från olika tillverkare

mjölkorganoleptisk konkurrenskraft

Produktion: Prov nr 1, nr 2, nr 3, nr 4 och nr 5 efter den organoleptiska utvärderingen bedöms som utmärkta. Den organoleptiska utvärderingen av kvaliteten på mjölk och mejeridrycker visade att pastöriserad konsumtionsmjölk "Lubimoe", "Luzinskaya Krynochka", "Luzhaikino", "VNIMI-Siberia och "Live Milk" uppfyller kraven i GOST 31450-2013.

Khachatryan A.Yu. ett

Smirnova D.V. ett

1 OGBPOU "Kostroma Regional Medical College uppkallad efter S. A. Bogomolov"

Verkets text är placerad utan bilder och formler.
Den fullständiga versionen av arbetet finns på fliken "Jobbfiler" i PDF-format

Introduktion

Varje persons liv är otänkbart utan mjölk. Vår undersökning (150 personer, frågeformulär Bilaga 1) visade att de ofta köper det som en del av en hälsosam kost, men de flesta vet inte varför mjölk verkligen är nyttig.

Mjölk anses vara en universell livsmedelsprodukt. Det är svårt att räkna upp antalet och kategorierna av livsmedelsprodukter i vilka denna värdefulla och underbara produkt används. Mjölkens betydelse i barns och kostnäring är obestridlig. Förutom huvudkomponenterna - proteiner, kolhydrater och fetter, innehåller mjölk cirka 200 användbara ämnen. När det gäller näringsvärde, det vill säga att tillgodose kroppens fysiologiska behov av grundläggande spårämnen, är mjölk en unik produkt och kan ersätta vilken produkt som helst, men inte en enda produkt kan ersätta mjölk.

Naturligtvis, för att mjölk ska bli en assistent för att upprätthålla hälsan, är aktualitet och regelbundenhet av intaget emellertid nödvändiga, liksom kvaliteten på den konsumerade produkten. Det är mycket viktigt att äta högkvalitativ mjölk, där den kemiska sammansättningen och näringsvärdet är så balanserad som möjligt.

För närvarande på hyllorna i Kostroma-butikerna finns ett stort urval av mjölk från olika producenter i vår region och andra regioner i vårt land. Intresset för kvaliteten på mjölk och mejeriprodukter bland befolkningen är alltid konstant.

Hypotes: om du analyserar mjölk och tar reda på vilken tillverkare som producerar den högsta kvaliteten och den hälsosammaste produkten, kan du rekommendera detta märke för regelbunden konsumtion.

Syfte med arbetet: studie av kvaliteten på mjölk från olika märken som säljs hos återförsäljare i Kostroma.

Uppgifter:

genomföra en undersökning av konsumenternas preferenser för mjölk hos elever och lärare.

att studera litteraturen för att fastställa de faktorer som bestämmer kvaliteten och värdet av en given produkt;

att behärska metoderna för att bestämma de organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrarna för mjölk från olika tillverkare som säljs i livsmedelskedjan i staden Kostroma;

Studieämne: organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar för mjölk.

Studieobjekt: mjölk av olika märken som säljs i Kostroma.

Forskningsmetoder:

Teoretiska metoder. Experimentell: metoden för organoleptisk utvärdering av lukt och smak, metoden för att bestämma mjölkens densitet med den areometriska metoden, den gravimetriska metoden för att bestämma torrsubstansen, indikatormetoden för att bestämma surhet, syrametoden för att bestämma fett, metoden för bestämning av protein enligt Kjeldahl,

Forskningsmetodik.

Metod för att bestämma organoleptiska indikatorer.

Organoleptiska indikatorer måste uppfylla följande parametrar:

Metod för att bestämma fysikalisk-kemiska parametrar.

Metod för att bestämma mjölkens densitet.

För att bestämma mjölkens densitet använde vi den hydrometriska metoden baserad på att bestämma volymen av den undanträngda vätskan och massan av hydrometern som flyter i den.

Bestämning av densiteten av rå, drickande, skummad komjölk utförs vid en temperatur av (20 ± 5) °C. 250 eller 500 cm3 prover för analys blandas noggrant och försiktigt, för att undvika skumbildning, häll längs väggen i en torr cylinder, som bör hållas i ett lätt lutande läge.

Cylindern med det analyserade provet installeras på en plan horisontell yta och provets temperatur (t 1) mäts. Avläsningen av temperaturavläsningar utförs tidigast 2-4 minuter efter att termometern sänkts in i provet.

En torr och ren hydrometer sänks långsamt ner i det analyserade provet och sänks ned tills 3-4 mm återstår till det förväntade märket på hydrometerskalan. Lämna den sedan i ett fritt flytande tillstånd. I det här fallet bör hydrometern inte vidröra cylinderns väggar.

Den första avläsningen av densitetsavläsningarna (p 1 ,) utförs på hydrometerskalan 3 minuter efter att den har etablerats i ett stationärt läge. Därefter höjs hydrometern försiktigt till höjden av ballastnivån i den och sänks igen, vilket lämnar den i ett fritt flytande tillstånd. Efter att den har etablerats i ett stationärt tillstånd, utförs en andra avläsning av densitetsavläsningarna (p 2). Operatörens ögon bör vara i nivå med menisken när densitetsavläsningen läses. Avläsningarna görs längs meniskens övre kant.

Avläsning av indikationer på hydrometrar av typ AON-1 eller AON-2 avläsning av indikationer utförs till priset för den minsta divisionen. Upprepa sedan mätningen av provets temperatur (t 2).

Det aritmetiska medelvärdet av resultaten av två temperaturmätningar t 1 och t 2 avrundade till första decimalen tas som ett resultat av mätning av temperaturen på det analyserade provet av produkten (G).

För resultatet av mätningar av densiteten för det analyserade provet av produkten (p cf) vid temperaturen t för det analyserade provet, det aritmetiska medelvärdet av resultaten av två hydrometeravläsningar p 1 och p 2, avrundat till första decimalen , är tagen.

Metod för bestämning av torrsubstans

En glasflaska med 20-30 g vältvättad och bränd sand och en glasstav som inte sticker ut utanför flaskans kanter placeras i en ugn (bilaga 2, fig. 3) och hålls vid 102 ± 2 "C i 30-40 minuter. Därefter tas flaskan ur ugnen, täcks med lock, kyls i en exsickator i 40 minuter och vägs med ett fel på högst 0,001 g. 10 ml mjölk tillsätts till samma flaska med pipett, stängs med lock och vägs omedelbart. Därefter placeras den öppnade flaskan och locket i en ugn med en temperatur på (102 ± 2) C. Efter 2 timmar tas flaskan ut ur ugnen, täckt med en lock, kyldes i en exsickator i 40 minuter och vägdes.

Efterföljande vägningar utförs efter torkning i 1 timme tills skillnaden mellan två på varandra följande vägningar är lika med eller mindre än 0,001 g. Om en viktökning konstateras under en av vägningarna efter torkning, tas resultaten från föregående vägning för beräkningar.

Massfraktionen av torrsubstans C, %, beräknas med formeln:

där m 0 är massan av flaskan med sand och en glasstav, sid

m är vikten av vågflaskan med sand, glasstav och ett prov av testprodukten före torkning. G;

m 1 är vikten av vågflaskan med sand, en glasstav och ett prov av testprodukten efter torkning, g.

Metod för att bestämma surhet.

Vi använde en indikatormetod för att bestämma surheten. Metoden är baserad på neutralisering av fria syror, syrasalter och fria syragrupper som ingår i produkten med natriumhydroxidlösning i närvaro av fenolftaleinindikatorn.

Placera (1 000 ± 0,005) g fenolftalein i en 100 ml mätkolv, tillsätt 73 ml etanol, propp och blanda försiktigt. Lösningens volym bringades upp till märket med destillerat vatten.

Mjölk mäts upp i en konisk kolv med en kapacitet på 100 eller 250 ml, destillerat vatten tillsätts i volymer av 10 ml mjölk och 20 ml vatten och 1 ml koboltsulfatlösning. Blandningen blandas noggrant.

Blandningen blandas noggrant och titreras med en lösning av natriumhydroxid tills en svagt rosa färg på mjölklösningen uppträder, motsvarande kontrollfärgstandarden, som inte försvinner inom 1 min.

Surheten hos den analyserade produkten, T (i Turner-grader), beräknas genom att multiplicera volymen natriumhydroxidlösning, i kubikcentimeter, som används för att neutralisera syrorna i en viss volym av den analyserade produkten, med 10. Slutresultatet av analysen tas som det aritmetiska medelvärdet av resultaten av två parallella bestämningar, avrundade till första decimalen.

Fettbestämningsmetod.

Vi bestämde fett med syrametoden. Metoden bygger på separation av fett från mjölk under inverkan av koncentrerad svavelsyra och isoamylalkohol, följt av centrifugering och mätning av volymen fett som frigörs i den graderade delen av butyrometern.

Försök att inte blöta halsen, häll 10 ml svavelsyra i två mjölkbutyrometrar med en dispenser och, försiktigt så att vätskorna inte blandas, tillsätt 10,77 ml mjölk med en pipett, placera pipettens svansben i halsen kl. en vinkel. Mjölknivån i pipetten är inställd på meniskens lägsta punkt. Mjölken ska sakta rinna ut ur pipetten. Efter tömning tas pipetten bort från butyrometerns hals tidigast efter 3 s. Det är inte tillåtet att blåsa mjölk ur en pipett. Tillsätt 1 ml isoamylalkohol till butyrometrarna med en dispenser.

Nivån på blandningen i butyrometern ställs in 1-2 mm under basen av butyrometerhalsen, för vilken det är tillåtet att tillsätta några droppar destillerat vatten.

Butyrometrar stängs med torra pluggar, vilket för in dem lite mer än halvvägs in i butyrometrarnas hals. Butyrometrar skakas tills proteinämnena är helt upplösta, så att vätskorna i dem blandas helt.

Installera butyrometrarna med proppen nere i 5 minuter i ett vattenbad vid en temperatur. (65 ± 2) grader. Efter att ha tagits ur badet, sätts butyrometrarna in i centrifugglasen med den graderade delen mot mitten. Butyrometrar är anordnade symmetriskt, den ena mot den andra. Med ett udda antal butyrometrar placeras en butyrometer fylld med vatten istället för mjölk, svavelsyra och isoamylalkohol i samma förhållande som för analys i centrifugen.

Butyrometrar centrifugeras i 5 minuter (bilaga 2, fig. 1). Varje butyrometer avlägsnas från centrifugen och fettkolonnen justeras genom att gummiproppen flyttas så att den är på den graderade delen av butyrometern.

Butyrometrar sänks ned med propparna i 5 minuter i ett vattenbad vid en temperatur på (65 ± 2) "C. I detta fall bör vattennivån i badet vara något högre än fettnivån i butyrometern.

Butyrometrar tas ut en i taget från vattenbadet och en snabb avläsning av fett görs. Vid räkning hålls butyrometern vertikalt, fettkanten ska vara i ögonhöjd (bilaga 2, bild 4 och 5). Genom att flytta korken sätts den nedre gränsen för fettkolonnen till noll eller hela divisionen av butyrometerskalan. Antalet divisioner räknas från det till den nedre punkten av menisken i fettkolonnen med en noggrannhet av den minsta divisionen av butyrometerskalan.

Gränssnittet mellan fett och syra ska vara skarpt och fettpelaren ska vara transparent. I närvaro av en "ring" (kork) av en brunaktig eller mörkgul färg och. olika föroreningar i fettkolonnen eller en suddig nedre gräns, upprepas mätningen.

Efter den första centrifugeringen, för att underlätta justeringen av fettnivån i butyrometern, öppnas den lilla proppen något utan att den tas bort helt. Använd en stor propp och ställ in den övre nivån av vätskan från den graderade delen av butyrometern. Då är det mindre hålet tätt dolt. Vanligtvis observeras ingen märkbar separation av fett efter den första centrifugeringen.

Efter den andra centrifugeringen och vattenbadet kontrolleras vätskenivåns läge.

Resultatet av avsikter tas som det aritmetiska medelvärdet av resultaten av två parallella observationer.

Metod för att bestämma massfraktionen av protein enligt Kjeldahl.

Kjeldahl-metoden bygger på mineralisering av ett mjölkprov med koncentrerad svavelsyra i närvaro av ett oxidationsmedel, ett inert salt av kaliumsulfat och en katalysator - kopparsulfat. I detta fall omvandlas proteinets aminogrupper till ammoniumsulfat löst i svavelsyra.

Massfraktionen av kväve i denna lösning mäts kemiskt genom att alkalisera lösningen, destillera ammoniak med ånga, absorbera den med en lösning av borsyra och titrera den senare med en lösning av saltsyra, vilket anger ekvivalenspunkten genom att ändra färgen på indikator.

Mät upp 1 ml produkt i en vågbägare. 10 ml svavelsyra och 10 ml väteperoxid tillsätts i Kjeldahl-kolven (bilaga 2, fig. 7) eller provröret Kjeldahl-kolven eller provröret placeras i aluminiumblockuttaget på den elektriska spisen Ställ in värmen regulator av plattan till det främre läget.

Efter att den snabba kokningen av innehållet i kolven eller provröret har upphört, cirka 10 minuter efter det att uppvärmningen har börjat, ställ in värmeregulatorn på plattan i det läge som motsvarar maximalt. Uppvärmningen fortsätter tills vätskan blir klar, färglös eller lätt blåaktig. Kjeldahl-kolven med det erhållna mineralisatet kyls i luft till rumstemperatur.

Tillsätt 20 ml destillerat vatten till Kjeldahl-kolven med mineralisat och blanda noggrant i cirkulära rörelser tills fällningen löser sig. Sätt ihop destillationsapparaten (se bilaga fig. 2). Slå på den elektriska spisen under ånggeneratorkolven, öppna klämman på ångutloppsledningen och avloppet och stäng klämman på ångtillförselledningen till Kjeldahl-kolven. Värm upp kolven och omvandlingskolven till att koka upp. Kjeldahl-kolven eller provröret är fäst vid destillationsapparaten.

I en konisk kolv med en kapacitet på 250 ml mäts 20 ml av en blandning av borsyra med en indikatorlösning med en graderad cylinder. Placera den koniska kolven så att änden av kondensorröret är under den övre nivån av blandningen i kolven.

Mät upp 50 ml natriumhydroxidlösning med en mätcylinder och häll försiktigt, undvik utsläpp, genom en separertratt i en Kjeldahl-kolv. Trattens kran stängs omedelbart. Stäng klämman på ångutloppsledningen och öppna klämman på ångtillförselledningen från ånggeneratorkolven och Kjeldahl-kolven eller provröret.

Destillationen utförs tills volymen av kondensatet når 90-120 ml (destillationstid 5 min). Innehållet i den koniska kolven med en lösning av indikatorn, borsyra och kondensat titreras med en lösning av saltsyra med en koncentration av 0,2 mol / dm 3 tills färgen ändras till grön (bilaga 2, fig. 6).

Volymen syra som används för att titrera innehållet i kolven räknas.

Massfraktionen av totalt kväve X i % med den kemiska mätmetoden beräknas med formeln:

Där V 1 är volymen syra som används för titrering, cm 3;

V 2 - volymen syror som spenderas på titrering under kontrollmätningen,

c - koncentration av saltsyra

m är massan av provet av produkten, g:

1,4 är omvandlingsfaktorn för volymen a av syra till massfraktionen av totalt kväve.

Massfraktionen av protein Y, % bestäms av formeln

Y \u003d 6,38 X där 6,38 är massan av mjölkprotein, motsvarande en enhetsmassa av totalt kväve.

Huvudsak.

Forskningsresultat.

Organoleptiska indikatorer.

Fysiska och kemiska indikatorer. Indikatorer för massfraktionen av protein i mjölk

Indikatorer för massfraktionen av fett i mjölk

Densitetsindikatorer

Surhetsindikatorer

Torrsubstansinnehåll

Slutsats

Som ett resultat av undersökningen köper majoriteten av de tillfrågade mjölk i en stormarknad eller lagrar till sig själva och familjemedlemmar i en kartong. De föredrar mjölk av varumärkena Karavaevo och Vologda med en pastöriserad fetthalt på 2,5 %. Det visade sig att de tillfrågade inte förstod skillnaden i graden av bearbetning av mjölk och inte kunde förklara varför det är användbart. I sitt val styrs de främst av tillverkningsdatum och hållbarhet, minst av allt är de uppmärksamma på pris, fetthalt och tillverkare.

Som ett resultat av analysen av de organoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaperna hos mjölk från 8 märken som säljs i Kostromas detaljhandelsnätverk, hittade vi inga avvikelser från GOST.

Bibliografi

1. GOST 31450-2013 Dricksmjölk. Specifikationer.

2. Skurikhin N. M., Nechaev A. P. Allt om mat från en kemists synvinkel. - M.: Högre skola, l99l.

3. Workshop om lantbrukets grunder. — M.: Upplysningen, 1991

4. GOST 23327-98. Mjölk och mejeriprodukter. Metod för att mäta massfraktionen av totalt kväve enligt Kjeldahl och bestämma massfraktionen av protein.

5. GOST R 54758-2011. Mjölk och mjölkbearbetningsprodukter. Metoder för bestämning av densitet.

6. Zhvanko Yu. N., Pankratova GV, Mamedova 3. I. Analytisk kemi och teknisk kontroll inom offentlig catering. - M .: Högre skola, 1989.

7. GOST 28283-89 Komjölk. Metod för organoleptisk utvärdering av lukt och smak

8. Zlotnikov E. G., Estrin Z. R. Funktioner i organisationen av experimentellt arbete // Kemi i skolan. - 1997. - Nr 4. - S. 66-68.

9. GOST 23327-98. Mjölk och mejeriprodukter. Metod för att mäta massfraktionen av totalt kväve enligt Kjeldahl och bestämma massfraktionen av protein.

10. GOST 5867-90 Mjölk och mejeriprodukter. Metoder för att bestämma fett

11. GOST R 54758-2011. Mjölk och mjölkbearbetningsprodukter. Metoder för bestämning av densitet.

12. GOST R 54669-2011. Mjölk och mjölkbearbetningsprodukter. Metoder för att bestämma surhet.

13. GOST 3626-73. Mjölk och mejeriprodukter. Metoder för att bestämma fukt och torrsubstans.

Bilaga 1

Enkät till undersökning av mjölkkonsumenter

Ditt kön: M F Ålder:

1. Vilken typ av mjölk köper du oftare:

a) naturlig; b) med en fettnorm på 2,5 %; c) med en fettnorm på 3,2 %;

d) med en fettnorm på 1,5 %; e) smält; e) spelar ingen roll;

2. Hur ofta köper du mjölk:

a) varje dag b) en gång i veckan c) två gånger i veckan; d) en gång i månaden

3. Hur mycket brukar du köpa när du går till butiken:

a) mindre än en liter; b) liter; c) 1,5-2 liter; d) mer än 2 liter.

4. Ange inköpsstället:

a) en stormarknad b) Butik; c) Stall (utanför marknaden); d) marknaden.

e) en specialiserad mejeributik.

5. Vilket märke av mjölk föredrar du:

en Savushkin-produkt; Prostokvashino; Karavaevo, Levasjovo, Minsk, Vologda, Hus i byn, Zdravushka; Lianozovskoe; Brest Litovsk, Borovikovo, Övrigt___________________

6. Vad är du uppmärksam på när du väljer mjölk:

Pris; Tillverkare; Smakkvaliteter; varumärkes popularitet; Kvalitet; % fett; lagringsperiod; tillverkningsdatum; förekomst av kvalitetsmärken; typ av bearbetning; paket

7. Föredragen förpackningsform:

a) Kartong; b) Plastflaska; c) glasflaska; d) plastpåse; e) vid tappning

8. Är du alltid uppmärksam på utgångsdatumet: och ibland; b) alltid; c) aldrig; d) om det finns tid.

9. Varför köper du mjölk: a) Komponent i en hälsosam kost; b) Daglig kost; c) för matlagning; d) läcker; Övrig________________

10. Till vilket pris köper du mjölk (för 1 liter) _______________(skriv i rubel)

11. Vet du varför mjölk är bra för: Specifikt varför vet jag inte; Nej; Ja för att _________________________________________________________

12. Vem köper du mjölk till: för mig själv; för vuxna familjemedlemmar; för barn; för vänner och bekanta; för djur.

13. Vilken typ av mjölkbearbetning föredrar du: pastöriserad; steriliserad; ultra pastöriserad; färsk (på kran); smält; Svårt att säga.

Bilaga 2

Ris. 1. Centrifugering

Ris. 2. Anordning för destillation av ammoniak. Ris. 3. Torkskåp

Ris. 4 och 5. Bestämning av fetthalt. Butyrometrar (butyrometrar)

Ris. 6. Bestämning av protein. Titrering. Ris. 7. Kjeldahl-kolv

Laboratoriestadier av sanitär undersökning av mjölk: bestämning av organoleptiska egenskaper, fysikalisk-kemisk och bakteriologisk undersökning.

Kriterier för bedömning av mjölkens kvalitet:

överensstämmelse med mjölkkvalitetsnormen;

färskhet av mjölk;

förfalskning av mjölk (primär och sekundär);

närvaron av främmande föroreningar av biogen och antropogen natur.

De vanligaste sätten förfalskningar mjölk späds ut med vatten, avfettar och minskar surheten i gammal mjölk. Tecken på utspädning av mjölk med vatten är en flytande konsistens, en blåaktig nyans, en minskning av den specifika vikten, fetthalten och torra rester av mjölk, såväl som närvaron av nitrater i mjölk. Möjlig sekundär förfalskning mjölk för att dölja utspädning med vatten - tillsats av en vattenlösning av stärkelse, som normaliserar mjölkens konsistens och densitet, men inte kompenserar för det näringsmässiga och biologiska värdet och utesluter inte de skadliga effekterna av föroreningar som finns i vatten . Tecken på skummjölk kan vara en blåaktig nyans, en ökning av specifik vikt mot bakgrund av en signifikant minskning av fetthalten i mjölk. Tecken på en artificiell minskning av surheten i mjölk är normal (16-22 0 T) eller onormalt reducerad (mindre än 16 0 T) surhet, närvaron av läsk.

1. Organoleptisk undersökning av mjölk

Utseende och färgen på mjölken bedöms när den ses i en transparent cylinder (mjölkvolym 50-60 ml). Homogenitet, närvaron av sediment och föroreningar noteras. Naturlig helmjölk bör ha en vit Färg med en gulaktig nyans. En blå nyans kan hittas i skummad eller utspädd mjölk. Den rosa nyansen kan bestämmas genom en blandning av blod, färgade bakterier, eller vara beroende av djurets mat (betor, morötter, rabarber).

Konsistens mjölk bestäms av spåret som finns kvar på väggarna i ett genomskinligt kärl efter skakning. Vid normal konsistens bör ett vitt spår finnas kvar. Om mjölk späds ut med vatten finns inga spår kvar. Om mjölken har en trögflytande konsistens (vid förökning av slembakterier i mjölken eller närvaro av stärkelse), är spåret slemmigt och trögflytande.

Lukt bestäms efter skakning av mjölken i en konisk kolv stängd med ett urglas. Naturlig färsk mjölk har en behaglig mjölkaktig doft; en sur lukt indikerar sur mjölk; lukten av ammoniak eller svavelväte - om utvecklingen av förruttnande bakterier. Andra lukter (olja, fotogen, fisk, parfym) kan förekomma i mjölk om lagringsregler överträds.

Smak mjölk bestäms genom att skölja munnen med en liten mängd mjölk (5-10 ml). Smaken av hel mjölk av hög kvalitet är behaglig, sötaktig. Smaken av salt, bitter, sammandragande kan indikera en sjukdom hos djuret. Sammansättningen av ett mjölkdjurs diet (t.ex. malört) kan också ändra smaken på mjölken.

2. Fysikalisk och kemisk studie av mjölk

1). Reduktas test . Ett positivt reduktastest är en indirekt metod för att upptäcka mikrobiell kontaminering. Ett reduktastest utförs med användning av en vattenlösning av redoxindikatorn metylenblått (färgen på den oxiderade formen är blå, den reducerade formen är färglös) vid en temperatur av 37 ° C (i en termostat). Den initiala lösningen av metylenblått har en blå färg. I närvaro av reduktas i mjölk uppstår dess missfärgning.

20 ml testmjölk och 2-3 droppar 1% vattenlösning av metylenblått placeras i ett sterilt provrör (kolv), blandas noggrant, 0,5 ml steril vaselinolja läggs över blandningen och placeras i en termostat. Hastigheten för missfärgning av metylenblått indikerar graden av mikrobiell kontaminering av mjölk (tabell 16). På grundval av detta utvärderas mjölkens kvalitet med en indikation på kvalitetsklassen.

Tabell 16. Sanitär bedömning av graden av mikrobiell kontaminering av mjölk, beroende på tidpunkten för avfärgning av metylenblått reduktas

2). Bestämning av mjölkens specifika vikt med en laktodensimeter . Mjölk (150 ml) hälls i en stor glascylinder, laktodensimetern sänks försiktigt ner i den till 1,030-märket på den nedre skalan så att den inte vidrör cylinderns väggar och botten och lämnas i 5 minuter. Enligt avläsningarna på den nedre skalan mäts den specifika vikten och på den övre skalan temperaturen. Mjölkens specifika vikt (d) kan uttryckas i absoluta enheter (g/cm 2) eller konventionella enheter (Keven grader). Varje grad av Kevin är lika med en tusendels g / cm 2, till exempel d \u003d 1,027 g / cm 3 \u003d 27K.

Eftersom mjölkens specifika vikt beror på temperaturen, för att jämföra med normen (vid 20С), bör skalavläsningarna "föras" till 20С. Vid T>20С bör en korrigering lika med 0,2Keven för varje grad av temperaturskillnad läggas till värdet som fastställts av laktodensimetern; på N<20С - следует вычесть эту поправку.

Exempel. Mjölk har specifik vikt d 10 =1,028 g/cm 2, temperatur t=+10С. Då är mjölkdensiteten, uttryckt i Kevin-grader och "reducerad" till 20С, lika med: d 20 \u003d 28 - (0,2 x 10) \u003d 26 K, vilket är lägre än den normala specifika vikten för helmjölk ( 1,028-1,034 g/cm 2 =28-34  Keven) av 2Keven.

3a). Bestämning av fetthalten i mjölk Gerber sätt . Kärnan i metoden består i att isolera fettfasen från mjölk med användning av svavelsyra och isoamylalkohol och mäta volymen fett i en Gerber 14 butyrometer efter centrifugering i en mjölkcentrifug i 5 minuter. Vid centrifugering av en blandning av mjölk, svavelsyra och isoamylalkohol sker fasseparation, fett samlas upp i den avsmalnande övre änden av kärlet, längs vars längd avdelningar från 0 till 6 appliceras, varje delning motsvarar 1% fett ( mätnoggrannhet 0,1 %).

3b) Bestämning av fetthalten i mjölk med en syrafri metod . 5 ml av en 10% sodalösning, 10 ml testmjölk, 3-3,5 ml av en alkoholblandning (amylalkohol: etanol = 1:6) och 2-5 droppar av en arbetslösning av fenolftalein hälls i Gerber-butyrometern . Butyrometern stoppas, skakas tills en homogen vätska bildas, placeras med proppen nere i vattenbad (65-70°C) i 5 minuter, varefter den centrifugeras i mjölkcentrifug. Efter att den stannat överförs butyrometern försiktigt till ett vattenbad och hålls där i 3-4 minuter, varefter fetthalten bestäms på en skala. Det markerade resultatet jämförs med normen för fetthalten i helmjölk (fetthalt inte mindre än 3,2 %).

4). Beräkning av torra rester . Mjölkens torrsubstans består av proteiner, fetter, kolhydrater och mineralsalter. Den torra återstoden kan bestämmas efter vikt, eller använd beräkningen enligt Farington-formeln: C \u003d [(4,8  W + d 4 20) / 4] + 0,5, där W är fetthalt (%); d 4 20 - densitet (grader Kevin); 4,8; 4 och 0,5 är empiriska koefficienter.

5). Bestämning av mjölkens surhet genom titrering 15 . Mjölkens surhetsgrad mäts i Turner-grader (0 T): 1 0 T motsvarar volymen (ml) av 0,1 N natriumhydroxidlösning som används för att neutralisera syror i 100 ml mjölk. För att bestämma mjölkens surhet hälls 10 ml mjölk, 20 ml destillerat vatten, 3-4 droppar av en 1% lösning av fenolftalein i en konisk kolv. Blandningen titreras med en 0,1 N alkalilösning tills en stabil, svagt rosa färg uppträder. Volymen alkalilösning som används för titrering multipliceras med 10 (för omvandling till 100 ml mjölk). Bedöma surheten i mjölk bör baseras på det faktum att surheten i färsk mjölk = 16-19 T, tillräckligt färsk - 20-22 T, gammal mjölk har mer än 23 T.

6). Tester för förfalskning av mjölk

6a). Definition soda i mjölk. Bakpulver kan läggas till mjölk för att dölja dess höga surhet. Neutraliserande mjölksyra, läsk fördröjer inte utvecklingen av mikroorganismer i mjölk, vilket ökar epidemisk risk och bidrar till förstörelsen av vitamin C, vilket minskar produktens näringsvärde. Mjölk med tillsatt läsk klassificeras som förfalskad och olämplig som livsmedel. Rosolsyra fungerar som en indikator för att upptäcka läsk i mjölk.

Häll 5 ml mjölk i ett provrör och tillsätt 4-5 droppar av en 0,2% alkohollösning av rosolsyra. I närvaro av läsk blir mjölken röd, i frånvaro av läsk uppträder en gulbrun färg. Mätgränsen är 0,1 % läsk i mjölk.

6b). Definition stärkelse i mjölk. Stärkelse tillsätts mjölk i förfalskningssyfte för att ge den en tjockare konsistens efter utspädning med vatten Lugols lösning (KI, I 2) fungerar som en indikator på förekomst av stärkelse Stärkelsetillsatt mjölk klassas som förvanskad och olämplig för Mänsklig konsumtion.

10-15 ml testmjölk och 1 ml Lugols lösning hälls i en konisk kolv. I närvaro av stärkelse blir mjölk blå, utan stärkelse blir den brun.

6c) Testa för nitrater , som kan uppträda i mjölk som ett resultat av utspädning av mjölk med vatten som innehåller nitrater. 10 ml mjölk och 0,3 ml 20% CaCO3-lösning hälls i kolven. Blandningen kokas tills mjölken stelnar, kyls och filtreras. 1-2 kristaller av difenylamin placeras i en porslinskopp och 1 ml koncentrerad svavelsyra hälls. Några droppar filtrat läggs försiktigt utmed bägarens kant. Utseendet på en blå färg indikerar närvaron av nitriter och nitrater.

Baserat på resultaten av undersökningen ger de en slutsats om mjölkens goda kvalitet, färskhet och integritet. Samtidigt styrs de av normerna för hel, färsk och högkvalitativ mjölk.

Serova Tamara

forskning av olika märken av mjölk, gräddfil, keso

Ladda ner:

Förhandsvisning:

Kommunal budgetutbildningsanstalt

"Primoksha Secondary School"

Kovylkinsky kommundistrikt

Republiken Mordovia

Forskning:

"Forskning om mjölk och mejeriprodukter"

MBOU "Primokshanskaya gymnasieskola"

Chef: Kanunnikova L.N. -

Biologilärare

s. Primokshansky

2016

Sida

1. Introduktion.

1.1. Redogörelse för problemet ………………………………………………………………………2

1.2. Mål och mål …………………………………………………………………………………..2

2 Lite historia ………………………………………………………………………………….3-6

3. Material och metoder

3.1. Plats och tidpunkt för studien …………………………………………………7

3.2. Experimentell metod …………………………………………………8-9

4 . Forskningsresultat

4.1 Undersökning av mjölkprover…………………………………………………………9-11

4.2 Studie av gräddfilsprover…………………………………………………………..11

12

5. Slutsatser …………………………………………………………………………………………..13

6. Lista över använd litteratur…………………………………………………………..14

7. Ansökan ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….

1. Introduktion

1.1 Redogörelse för problemet.

Idag är mjölk en oumbärlig produkt för mänskligheten. Det är ett måste för barnmat. När det gäller kemisk sammansättning och biologiska egenskaper intar den en exceptionell plats bland produkter av animaliskt ursprung. Nuförtiden ägnar forskare, som känner till mjölkens kemiska sammansättning och dess fysiologiska betydelse, mycket uppmärksamhet åt barns och äldres mjölkdiet.Men alla människor är inte glada över att dricka mjölk och äta mejeriprodukter. Nu köps det mer och mer mjölk i butiken. Och mejeriprodukter av låg kvalitet dyker ofta upp på marknaden. Det är ingen hemlighet att under pastörisering och sterilisering av mjölk som används för att förstöra oönskad mikroflora, samt för att öka hållbarheten, uppstår vissa förändringar i dess komponenter.Jag köper även mjölk i butik och bestämde mig därför för att göra en studie för att ta reda på om kvaliteten på butiksmjölken är bra och vad som säljs till oss idag under täckmantel av mjölk och mejeriprodukter.Studieobjekt: Mjölk och mejeriprodukter från olika tillverkare: "Hus i byn" fetthalt 3,8%, "33 kor" 3,2% fett och hemmagjord mjölk köpt på marknaden, samt mejeriprodukter: gräddfil "Ängsby" och "Sommar Dag" "både 20% fett, keso "Full cat" 9% fett och "Prostokvashino 5% fett.Studieämne: Graden av utspädning med vatten och förekomsten av föroreningar i mjölk och mejeriprodukter och deras överensstämmelse med den sammansättning som anges på förpackningen.Forskningshypotesrelaterat till förslaget att mjölk och mejeriprodukter som säljs i butik skulle innehålla föroreningar och inte matcha sammansättningen på förpackningen.Syftet med studien: att undersöka kvaliteten på mjölk och mejeriprodukter: gräddfil och keso, kommer till butiker för försäljning. Uppgifter: 1. Att studera metoden för graden av utspädning av mjölk och förekomsten av föroreningar i mjölk.2. Välj objekt för forskning.3. Genomför ett experiment.4. Bestäm metoderna för mjölkförfalskning;5. Jämför mjölk från olika tillverkareFör detta behöver du:1. studera litteraturen om ämnet; 2. Studiemetoder för att fastställa mjölkkvalitetsindikatorer. 3. göra experiment för att fastställa mjölkens kvalitet; 4. analysera resultaten; 5. dra slutsatser.

Mjölk. Lite historia.Mjölk är den första födan som människor, precis som andra däggdjur, får direkt efter födseln. Men vuxna däggdjur - med sällsynta undantag - smälter inte mjölk. Däremot fortsätter många människor att dricka mjölk hela livet. Studier visar att vuxnas beroende av denna barnmat är förknippad med utvecklingen av djurhållning och spridningen av en specifik genmutation, tack vare vilken vuxna smälter mjölk.

I historiska termer har människor ätit kött i miljontals år, och druckit mjölk i inte mer än några tusen - sedan husdjurens domesticering. Utseendet av mjölk i en vuxens kost är en specifik kulturell prestation för en redan civiliserad person.

Att smälta helmjölk som vuxen är en utmaning. Eftersom vår kropp är genetiskt programmerad att smälta mjölk i barndomen. Det måste sägas att barn i gamla tider matades ganska länge. Barnet pratade redan och sprang lugnt, men som belöning kunde han gå med mammans bröst. För detta mjölksocker, maltos, måste ett speciellt enzym produceras som bryter ner detta socker. Antingen närvaron eller frånvaron av detta enzym påverkar om vi smälter hel färsk mjölk eller inte. Boka omedelbart att allt detta endast gäller hel färsk mjölk. Och jag måste säga att riktigt många människor inte tolererar denna mjölk. Man tror att detta är en mycket användbar produkt, men i själva verket orsakar det för många skarpa smärtor i magen som snart kommer.

Om ett barn vägrar mjölk betyder det att det i princip inte kan konsumera den. Detta kan bestämmas genetiskt – och därför måste föräldrar i denna mening vara mer uppmärksamma på sitt barn. Tydligen uppstod någon gång en mutation hos människor som gjorde att de kunde smälta mjölk som vuxna. Och när husdjur dök upp började denna mutation spridas, eftersom dess bärare fick vissa fördelar. Och därför, genom att analysera förekomstens frekvens, närvaron av detta nödvändiga enzym i den vuxna befolkningen, kan vi hitta de grupper som är mest sannolikt i det förflutna under lång tid och stabilt konsumera ojäst mjölk. Det är möjligt att bestämma människornas historia genom genetik, hur länge sedan de använde eller använde färsk mjölk tidigare. Åtminstone kan vi tolka dessa fakta på detta sätt. Så – det enklaste sättet att smälta helmjölk är befolkningen i norra Europa. Djurhållning dök upp mycket tidigt där och under många årtusenden kunde människor konsumera mjölk. Det nordliga klimatet bidrar inte till snabb jäsning, och därför är det mycket möjligt att det är därför helmjölk används bland nordeuropéer.

Alla mejeriprodukter är i större eller mindre utsträckning fermenterade, det vill säga behandlade med bakterier. Och alla använder dem, eftersom maltos redan bryts ned av bakterier. Därför är de som i själva verket byggde sin kost på mjölk, naturligtvis, nomader. Nomader var nära förknippade med djurhjordar och matades naturligtvis på mjölk. De lärde sig att samla mjölk i stora mängder, bearbeta och lagra den för mycket länge sedan. De mest kända traditionella dryckerna och rätterna från mjölk är koumiss, först och främst är detta fermenterad mare's milk. Kumis är förresten en lågalkoholdryck, som konsumerades i stora mängder, vilket historiska källor vittnar om, av nomaderna från den tidiga järnåldern, i första hand av skyterna. Som Herodotus skriver behövde skyterna främst slavar för att ständigt producera en enorm mängd koumiss. Det måste skakas om hela tiden. Och skyterna kallades krigare av ston. Likaså ost, en sådan ganska specifik ost, som inte alls liknar den mjuka och doftande osten som säljs i butik idag, denna nomadost, som görs på vanligt sätt - mjölk jäses och värms sedan kraftigt upp. Och nu läggs denna mer fasta massa under pressen, den blir tät, sedan saltas den kraftigt, och faktiskt blir den här osten otrolig hårdhet och lagras obegränsad tid. Det kan blötläggas, läggas i bitar till te, någon annanstans. Ost, tillsammans med koumiss, är också en mycket gammal produkt. Och förmodligen kan vi säga att hans ålder också är cirka fem tusen år. Dessa nordeuropeiska ostar som vi känner till idag är ett mycket senare fenomen. Och tidiga ostar är ostar av nomader.

Vad mer kan vi säga om mjölk, hur utvecklades dess historia?
För flera tusen år sedan kom mjölken in i de tidiga pastorala samhällenas matarsenal, och sedan dess har alla pastoralister varit mycket nära förknippade med mjölk och mejeriprodukter. Återigen, om vi vänder oss till öst, till Japan, till Kina, naturligtvis, centrala och södra Kina, där är traditionerna för mejerimat mycket svaga. Precis som de äter lite kött dricker de lite mjölk. Tydligen kan de inte dricka eftersom de inte har den gen som är ansvarig för att producera enzymet som bryter ner maltos. Följaktligen har de ingen tradition av mejerikultur, den har inte utvecklats för dem. Och därför, om vi tar det enorma Kina, då bara i norr, bara där det finns nomader, traditionella forntida nomader, ost dyker redan upp där, en mängd andra mejeriprodukter dyker upp. Men i de centrala och södra regionerna är det inte vanligt. Attityden till mjölk i Indien är intressant. Heliga kor och därför, naturligtvis, mjölk är en helig produkt. Och enligt vissa tolkningar, odödlighetens gudomliga dryck, finns det väldigt olika syn på vad det är. Någon säger att det är en narkotisk dryck, någon säger att det är honung, men någon säger att mjölk också ska vara en del av odödlighetens gudomliga dryck. Faktum är att i kulturer där människor är nära besläktade med tama klövvilt, kommer mjölk säkerligen alltid att finnas närvarande, och i en mängd olika former. Om alla nomader i Eurasien använder sur mjölk, dricker pastoralister till exempel helmjölk i Afrika. Där har de en mycket säregen tradition av matkommunikation med djur. Snitt görs på kons hals, och en liten mängd blod hälls i koppen, då är detta sår nödvändigtvis smutsigt med lera och en liten mängd färsk mjölk tillsätts där. Och denna blandning, som du förstår, är väldigt näringsrik, samma blod med mjölk, enligt vår åsikt, kommer inte att vara särskilt aptitretande. Men de utövar en diet som ger en komplett berikad mat utan problem.
Idag kan vi praktiskt taget inte dricka mjölk. Vad är värdet, ett av mjölkens största värden? Eftersom det är en naturlig produkt som är väldigt rik på immunkroppar. Varför är bröstmjölk så bra för spädbarn? Eftersom det inte bara är deras utfodring, utan deras skydd mot en mängd olika infektioner. Nu är mjölk ett pulver löst i vatten, det vill säga utan alla mjölkens viktigaste egenskaper. Därför tycker jag att det är fel att kalla mjölk för det vi konsumerar idag – det är någon annan, sekundär produkt som är användbar, det finns många tillgängliga former av kalcium, proteiner, lättsmälta fetter, allt detta är förståeligt. Men det är mejerispecifikiteten hos en användbar produkt som till stor del går förlorad i dagens standardmjölkproduktion.

3. Material och teknik

3.1. Platsdatum för studien. Mängden insamlat material.

Studien genomfördes i mars-april 2016. Studien genomfördes i tre steg.

• I det första skedet valdes metodiken för experimentet. Syftet med studien var tre märken av mjölk:

1. Mjölk är hemlagad, köpt på marknaden. Fetthalten i mjölk är från 3,2. Denna mjölk kostar 40 rubel per liter. 2. Mjölkpastöriserad "Hus i byn". Fetthalten i mjölk är från 3,2% till 4% (3,8%), denna mjölk kostar 62 rubel per liter. 3. .Ultrapastöriserad mjölk "33 kor". Fetthalten i mjölk är 3,2% Denna mjölk kostar 75 rubel per liter.

Två märken av gräddfil: 1. "Sommardag" 20% fett - 39,50 rubel per 200g. 2. "Meadow Village" 20% fett - 70 rubel per 500g. (28 rubel för 200 g.).

Två märken av keso: 1. "Fullkatt" 9% fett - 30 rubel per 200g. 2. "Prostokvashino" 5% fett - 102 rubel för 220g.

• I det andra steget utfördes experimentellt arbete för att identifiera förekomsten av föroreningar och stärkelse i mjölk och mejeriprodukter, såväl som deras grad av överensstämmelse med den sammansättning som anges på förpackningen.
• I det tredje steget bearbetades och systematiserades de erhållna resultaten.

3.2. Experimentmetod

1) Mjölkkvalitet

Graden av utspädning av mjölk med vatten

a) Häll 1 del mjölk och 2 delar etylalkohol i ett provrör. Den resulterande blandningen skakas i 30 sekunder, varefter den hälls i en petriskål, placerad på en mörk plats, efter 5-7 sekunder uppstår flingor i vätskan.

Mjölk utspädd med 20% - flingor dyker upp efter 30 sekunder.

Mjölk utspädd med 40% - flingor dyker upp efter 30 minuter.

Mjölk utspädd med 50% - flingor dyker upp efter 40 minuter.

b) Häll mjölk i fat och strö det med färger som sprider sig över hela ytan. Sedan tas ett diskmedel och droppas på mjölken: om färgen sprider sig snabbt runt kanterna är mjölken fet, om den är långsam, späds mjölken ut med vatten. Således, ju fetare mjölk, desto starkare reaktion.

2. Bestämning av främmande föroreningar i mjölk.

a) Ta olika prover på mjölk, gräddfil, keso.

Släpp en remsa lackmuspapper.

Om det inte finns några föroreningar kommer lackmuspappret inte att förändras,

Om papperet blir rött finns det en syra (till exempel borsyra eller salicylsyra).

Om pappret blir blått - det finns läsk (så att mjölken inte surnar längre).

b) Vi droppar en droppe jod i olika prover av mjölk, gräddfil och keso. Om mjölken blir lila så innehåller den stärkelse.

c) tillsätt några droppar ättiksyra till olika prover av mjölk, om rikligt med skum frigörs har krita tillsatts i mjölken.

d) Vi doppar en glasstav i olika prover av mjölk och gräddfil och ritar någon form av teckning på ett rent papper. Sedan hålls bladet över elden av ett ljus. Om det finns palmolja i mjölken kommer ett oljigt spår att visas, och om inte kommer ett brunt mönster att visas.

e) bestäm mjölkens densitet enligt formeln: densitet = massa / volym. Normal densitet av mjölk är 1030 kg/m3 eller 1,03 g/cm3.

f) Ge katten olika prover på mjölk, gräddfil och keso att äta: om den äter är mjölken fri från föroreningar.

4. Forskningsresultat

4.1 Undersökning av mjölkprover:

1. Vi hällde en volymdel mjölk och två delar ren etylalkohol i ett provrör och den resulterande blandningen skakades i 30 sekunder, varefter den snabbt hälldes på ett genomskinligt glasfat placerat mot en mörk bakgrund.

Efter att ha gjort praktiskt arbete drog vi slutsatsen att hemlagad mjölk köpt från privata handlare inte späddes ut med vatten, eftersom flingor dök upp efter 6 sekunder. "33 kor" späds ut med vatten med 20%, eftersom flingorna dök upp efter 3 minuter och mjölkprovet "House in the Village" inte visade något resultat alls, vi gjorde flera försök med det, men vi fick inte flingor antingen efter en timme eller 12 timmar. Av detta drar vi slutsatsen att mjölkpulver har tillsatts till detta prov.

2. När man tillsätter flytande diskmedel till mjölk, i prov nr 2 ("Huset i byn") sprider sig färgerna, men med en paus på 1-2 sekunder, i prov nr 3 ("33 kor"). inträffade omedelbart, och i prov nr 1 (hemgjord mjölk) visade den lägsta fetthalten: färgerna spred sig ganska mycket, bara i mitten, därför späddes det kraftigt med vatten. Men när vi lämnade mjölkprover i glas för att ta reda på hur snabbt det blev surt, lade sig ett lagom lager grädde i hemgjord mjölk: 5 mm per 50 g. Därför är experiment med färger och tvättmedel inte lämpliga för att bestämma fetthalten i hemmagjord mjölk. Sedan bestämde vi oss för att kontrollera mjölkens densitet och fick reda på följande: prov nr 1 (hemgjord mjölk) densitet = 1,04 g/cm 3 , prov nr 2 ("Hus i byn") densitet = 0,95 g/cm 3 prov nr 3 ("33 kor") densitet = 0,99 g/cm 3 . Så vi drog slutsatsen att hemmagjord mjölk har en hög densitet, något högre än normen (1,03 g / cm) 3 ) och fetthalt. Prov nr 3 "33 kor" motsvarar den deklarerade fetthalten på förpackningen, och prov nr 2 "Hus i byn" är utspädd med vatten och motsvarar inte fetthalten som anges på förpackningen från 3,2 till 4 % , även om den exakta siffran var 3,8 % på flasklocket under tillverkningsdatum och utgångsdatum.

3. Sedan sänkte vi ner universallackmuspappret i alla mjölkprover för att hitta föroreningar: inga främmande föroreningar hittades i alla mjölkprover, eftersom lackmuspappersremsorna inte ändrade färg. Dessutom, som nämnts ovan, lämnade vi alla mjölkprover i rumstemperatur för att ta reda på hur länge det skulle bli surt. Hemlagad mjölk blev sur efter 10 timmar, "House in the Village"-mjölk (pastöriserad, hållbarhet 7 dagar) efter 24 timmar och ultrapastöriserad mjölk "33 kor" (hållbarhet 6 månader) blev sur först den tredje dagen. Detta tyder på att nyttiga mjölksyrabakterier finns i hemmagjord mjölk, de fermenterar mjölk och de dödas i pastöriserad och ultrapastöriserad mjölk, vilket ökar produktens hållbarhet. Men hemmagjord mjölk kan innehålla patogener som orsakar förgiftning i människokroppen, som inte kan upptäckas hemma, laboratorietester behövs.

4. När jod droppades för att upptäcka stärkelse i alla prover, ändrade det inte sin färg, därför finns detta ämne inte i mjölk.

5. Sedan tog vi ett blankt papper och ritade med en glasstav ett mönster med mjölk från varje prov, för att kunna upptäcka palmolja. När teckningarna torkat ut (efter 1 timme) höll vi dem varsin över ett brinnande ljus, alla teckningar dök upp utan att lämna feta märken på bladet, därför finns det ingen palmolja i något mjölkprov.

6. Vissa tillverkare kan lägga krita till mjölk. För detta ändamål tillsatte vi vinäger till proverna. Om vi ​​hittade skum, så är krita närvarande. Men i vårt fall hittades inget skum i något av proverna, därför finns det ingen krita i mjölken.

7. Och slutligen bestämde vi oss för att involvera den bästa experten inom mjölkområdet - katten Musya, för att ta reda på vilket av proverna som är bäst. Katter är kända för att älska att slänga mjölk. Av alla prover föredrog katten mjölk från en privat handlare. Prov nr 2 nosade och flyttade iväg, prov nr 3 provade lite, men åt inte.

4.2 Studie av gräddfilsprover:

1. Vi applicerade remsor av universallackmuspapper på varje prov, de ändrade inte färg, vilket betyder att det inte finns några syra-basföroreningar.

2. Vi bestämde oss för att kontrollera gräddfilen för innehåll av palmolja, för detta ritade vi ritningar med en glasstav på ett rent pappersark, doppade dem i gräddfilsprover, när de torkade (efter 1,5 timme), höll vi dem över en ljus eld. I prov nr 1 ("Sommardagen") visade sig mönstret väl, men oljiga fläckar var fortfarande synliga i kanterna, vilket betyder att det finns palmolja i detta prov, och i prov nr 2 "Meadow Village", mönstret ville inte synas på länge, men fettfläckar förekom i större utsträckning än i det första provet. Som ett resultat såg bilden inte helt ut och var blekare. Därför fanns palmolja i båda proverna av gräddfil, men i provet "Meadow Village" innehöll den mer. Förpackningen angav inte innehållet av palmolja i produktens sammansättning.

3. Vi kontrollerade prover av gräddfil för stärkelseinnehåll, för detta tillsatte vi några droppar jod. Det förekom ingen reaktion, därför finns det ingen stärkelse i dessa prover.

4. De erbjöd sig att prova gräddfil till katten Musa. Katten åt inget av proverna. Därför finns fortfarande vissa föroreningar.

Studie av ostmassaprover.

1. Vi fäste remsor av indikatorpapper på varje ostmassaprov. Färgen har inte förändrats, därför finns det inga syra-basföroreningar.

2. Vi kontrollerade kesoproverna för stärkelsehalt, för detta tillsatte vi några droppar jod. I prov nr 2 "Prostokvashino" förekom ingen reaktion, därför finns det ingen stärkelse i detta prov. Men i prov nr 1 "Fed Cat" visade sig reaktionen på stärkelse vara positiv, därför innehåller detta prov stärkelse, även om det inte anges på förpackningen som en del av produkten.

3. De erbjöd dessa prover till katten Musa, som med stor aptit provade keso av märket Prostokvashino, och bara provade keso av märket Nöjd katt, men inte åt den.

5. Slutsatser

Under vår forskning har vi studerat metoder för att bestämma mjölkens kvalitet. Som objekt valdes 3 märken av mjölk, som vi kontrollerade för närvaron av föroreningar och graden av utspädning med vatten.All mjölk som vi tog som föremål för forskning visade sig vara bra, utan föroreningar. Dessa märken av mjölk kan ätas. Men mjölkprov nr 3 "33 kor" späddes ut med vatten och mjölkpulver tillsattes till prov nr 2 "Hus i byn". 2 prover gräddfil "Sommardagen" och "Ängsbyn" 20% fett testades. Dessa prover innehöll inte stärkelse, men innehöll palmolja. I studien av keso av två prover "Full cat" 9% fett och "Prostokvashino" 5% fett, visade det sig att stärkelse finns i provet "Full cat". De främmande ämnen som vi hittat i mjölk och mejeriprodukter: palmolja i gräddfil, stärkelse i keso och mjölkpulver i mjölk var inte angivna på förpackningen som en del av produkterna. Hemgjord mjölk är i alla avseenden lämplig som människoföda, men den kan innehålla patogener som kon lider av och som är nästan omöjliga att upptäcka hemma. Därför måste sådan mjölk kokas.

Således bekräftades vår hypotes delvis. Det finns en legend om två grodor som hamnat i en skål med mjölk. Den ena gick till botten och drunknade, och den andra började, för att inte drunkna, att flundra och slå med tassarna. Efter en tid kärnades en bit smör ur mjölken, på vilken grodan klättrade och tog sig ur skålen. Men det verkar som att moderna grodor har mycket otur i detta avseende: det finns varken densitet eller fetthalt i mjölk. Och det händer att det inte finns någon mjölk i mjölk.

6. Lista över använd litteratur:

1. Valeologi: Proc. ersättning / Under redaktion av Solomin V.P., Varlamov Yu.L. - St Petersburg, 1995.

2. Kovalko V.I. Hälsobesparande teknologier., Moskva, VAKO, 2007

3. Horse I.Ya., Baturin A.K. (red.). Barnmat. Moskva: Uppståndelse, 1994.

4. Zaitseva V. Näring idealisk och verklig.//Hälsa för barn.-2007.- №6.

5. Weiner E.N. Grunderna för rationell kost - Lipetsk, 1999.

6. Hälsa: Läromedel för lärare i årskurs 1-11 / Ed.

7. Mirskaya N. Hur man matar barn//Barns hälsa.-2004.-№1-s.32-34.

Internetresurser:

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru