System för att skära en slaktkropp av nötkött. Kulinarisk styckning av nötkött: diagram med beskrivning

Nötkött har alltid varit populärt på marknader och stormarknader på grund av dess näringsvärde och lägre kaloriinnehåll jämfört med andra typer av kött. Det väljs av både skenande köttätare och hängivna kostnäring. Och kalvkött passar även för barnmat. För att nötkött verkligen ska vara till nytta för vår hälsa måste det bara vara av god kvalitet.

Definition av kvalitet

När du köper nötkött, var först och främst uppmärksam på färgen: kött av hög kvalitet har en rik röd färg. När djuret åldras mörknar det. Kalvkött är mycket ljusare och har en rosa färgton. Ju äldre djuret är, desto tydligare är fettets gulhet synlig. Vuxna har en mörkgul nyans på fettet. Om färgen på nötköttet verkar för brunaktig, så har biten förmodligen legat på bänken. Tänk också på en annan indikator på djurets ålder - köttets seghet.

Allmänna tips för att bestämma kvaliteten på kött av alla slag, inklusive nötkött, kan läsas

Skärning av slaktkroppen - välj önskad del

Omedelbart före köp måste köparen inte bara kontrollera köttets kvalitet, utan också välja och identifiera delen korrekt. nötkadaver, dess syfte. Bilden och tabellen nedan hjälper köparen att förstå detta.

Figur - Schema för att skära nötköttskroppar (styckningsdelar av hög kvalitet)

Tabell - Beskrivning av skärande delar av nötkadaver

Förvaring av nötkött

Liksom allt kött förvaras nötkött bäst i kylskåp.

Hållbarheten för fryst nötkött är något längre än - cirka 10 månader. Kalvkött - 8 månader.

Varaktigheten av nötköttsmognad efter slakt är cirka 2 veckor vid en temperatur på 1-2 grader Celsius. I takt med att lagringstemperaturen ökar, ökar även mognadstiden. Utan användning kylkammare Köttet kommer att mogna inom några dagar, men i det här fallet kommer hållbarheten att minska kraftigt.

Diagrammet till höger visar styckningsdelar av nötkadaver. Var och en av dem indikeras med ett nummer, och motsvarande illustration med en bildtext föreslår hur man skär den. Klippnamn och specifika snitt kan variera, men informationen på denna sida är det bästa snittet för ett specifikt snitt.

• Hals eller skär

Nackkött innehåller en stor andel bindväv och därför krävs det långvarig värmebehandling i en fuktig miljö för att få den nödvändiga mjukheten. Den har dock god smak och är billig. Nackkött säljs vanligtvis i tärningar eller malet.

• Hackat halskött

• Spinal kant av nacken

En stor och relativt mager styckning av högkvalitativt stekkött, bestående av buntar av muskelfibrer från brachialismuskeln. Efter att ha tagit bort benen skärs snittet i portionsbitar för att laga biffar. Köttet från nacken kan också skäras i kuber för stuvning. Det behöver lång tid värmebehandling i en fuktig miljö för att mjuka upp bindväv.

• Spatel

Skulderbenet som finns i styckningen tas bort av slaktaren och köttet skärs i portioner för att tillaga biffar eller för stuvning. Smaken på köttet är hög, fetthalten är relativt låg. Vissa styckningsdelar har tjocka ådror av bindväv som fäster musklerna på skulderbladsbenet. Denna bindväv blir kvar på köttet eftersom det mjuknar när det tillagas i fuktig värme och släpper ut klibbiga ämnen i buljongen.

• Tjock kant

En styckning som innehåller 4 eller 5 revben med relativt mjukt och finfibrigt kött. För att förbereda utmärkt rostbiff skärs revbenen vanligtvis kort och köttet binds; benen kan tas bort helt och hållet, i detta fall rullas köttet till en rulle innan det binds. Köttet kan även användas för att stuva eller baka i stora bitar.

• Tunn kant

Ett snitt med 4 eller 5 revben som vanligtvis används för att producera rostbiff som är två eller tre revben tjocka. Det tunnkantade köttet är mycket mört och perfekt till rostbiff. För att bevara arom och saftighet ska den tunna kanten bakas i ugnen tillsammans med benen kl hög temperatur, efter att tidigare ha sågat igenom de övre delarna av ryggkotorna. Både tunnskurna biffar och revbenskött tillagat på grillen är utmärkt i smaken.

• Ovalok

Ytterfilén är en komponent i nötköttets rumpa. Detta snitt innehåller Ett stort antal det möraste köttet på de tre sista revbenen. Ytterfilén kan stekas hel, med eller utan ben, eller skäras i portionsbitar för att steka biffar på öppen eld eller i en stekpanna. Ytterfiléfilébiff tillagas utan ben; för att förbereda en biff med ett ben skärs köttet från den främre delen av revbenet tillsammans med revbenet: biff från den bakre länddelen av revbenet innehåller en bit mör filé, springer under ryggraden. Om filén tillagas separat kan den rostas hel, men oftast skärs den i bitar mot säden för att tillaga biffar.

• Kostrets

En sortsnitt som innehåller ryggradens nedre kotor och bäckenbenet. Alla ben tas vanligtvis bort och köttet skärs över spannmålen i portioner för att skapa möra biffar med utmärkt smak. Rumpbiffar kan stekas över öppen eld eller i stekpanna. Styckningsdelar som väger mer än 1,5 kg är utmärkt rostbiff, som vanligtvis tillagas på hög värme.

• Probe, cut, rump, vinnare

Dessa fyra snitt utgör tillsammans övre del bakben. Shchup - ett snitt av magert, finfibrigt kött från insidan av låret - är bra för långsam stekning och stuvning. Köttet i snittet är lite grövre, men har också god smak och används vanligtvis till långsam stekning eller stuvning, samt till inläggning och kokning på svag värme. Rump är en köttbit mellan korsbenet och bäckenbenet som har utmärkta egenskaper. Oftast används detta kött för att tillaga rötbiff av hög kvalitet genom långsam stekning. Podbederok är bra för långsam stekning och stuvning i en stor bit, men ganska ofta skärs den i portionsbitar som stuvas eller steks i en stekpanna.

• skaft

Den senrika, köttiga delen av bakbenet: likt knogen innehåller den märgben och en stor andel bindväv. Vanligtvis tas benet bort och köttet skärs i tjocka skivor eller kuber. Den delikata aromen och höga gelatinhalten ger detta kött utmärkt smak när det kokas.

• Diafragman

Består av utskurna, relativt små inre muskler, den bästa kulinariska kvaliteter, bland dem är musklerna i den inre delen av flanken, musklerna som gränsar till den inre delen av gumpen. Trots att biffar från den köttiga delen av membranet har en grovkornig struktur när de skärs, innehåller de väldigt lite fett och har utmärkt smak om de tillagas över öppen eld eller i stekpanna utan att bli helt brynta. För att köttet ska koka helt måste det stuvas ganska länge. Den tredje typen av biff från den köttiga delen av mellangärdet kallas ibland för en slaktstek. Prova varje chans du får. Du kan köpa den eftersom den tack vare sin delikata smak och underbara arom är perfekt lämpad att steka på sil.

• Pashina

Detta snitt består av muskelvävnad som täcker revbenen med lager av fett Utmärkt kött för matlagning. eftersom den har god smak, och fettlagren i den hjälper till att behålla fukten. Kött kan också stuvas med eller utan ben, skäras i skivor eller tärningar. Ganska ofta används kanten för att tillaga köttfärs.

• Kant

Detta snitt består av muskelvävnad som täcker revbenen med lager av fett. Det är ett utmärkt kött för matlagning eftersom det har god smak, och fettlagren i det hjälper till att behålla fukten. Kött kan också stuvas med eller utan ben, skivas eller benfritt, skivas eller tärnas. Ganska ofta används kanten för att tillaga köttfärs.

Efter att bröstbenet och revbenen tagits bort lämnas en lång, platt köttbit som vanligtvis rullas ihop och knyts. Bitar av den erforderliga längden skärs vanligtvis från den och säljs. Den skiktade strukturen i bröstets muskelvävnad framhävs av fettlager och smaken är god. Brisket måste tillagas i en fuktig miljö. Ibland är den stuvad, men oftare kokas den - antingen färsk eller saltad (brisket används traditionellt för betning).

Det muskulösa frambenet (knogen) innehåller märgen och flera smala, distinkta muskler med ett tjockt lager av bindväv och senor. Efter att ha tagit bort benet skärs köttet vanligtvis i cirklar tvärs över kornet eller i tärningar för stuvning. När det tillagas i en fuktig miljö avkokar bindvävens gelatin och bildar en mycket smakrik och näringsrik sås. Knogen är särskilt lämplig för matlagning köttgryta franska.

Detta snitt inkluderar en del av de största musklerna i axeln; Revbenen och intilliggande muskler är belägna närmare baksidan av slaktkroppen. Skärningen av skulderbladet beror på lokala traditioner, men oftast skärs det helt enkelt av stora bitar fruktkött med utmärkt smak för efterföljande långsam stekning. Köttet kan också skäras i portionsbitar för stuvning.

Nötkött är kanske det mest populära köttet i världen. Nötkött innehåller proteiner, vitamin A, C, B, inklusive tiamin, riboflavin, folsyra och pantotensyror, vitaminer E och PP, mikroelement - kalcium, magnesium, fosfor, kalium, järn. Kalvkött kan utgöra grunden för en komplett diet.

Vi säljer kött från okastrerade hanar (över 24 månader), unga okastrerade hanar (mindre än 24 månader), kastrerade tjurar och kvigor, kvigor (kvigor), vuxna kor, unga djur (6-12 månader) olika typer i form av slaktkroppar, benfritt kött, i bearbetad form.
Den högsta kvaliteten på nöt- och kalvkött uppnås genom gödning tjurar och kvigor på betesmarker, skötsel av boskap och noggrann bearbetning med naturlig mognad av kött.
Nötkött kan utfodras med spannmål (spannmål är huvudkomponenten i foderregimen), gräsmatning (den enda komponenten i foderregimen) och blandad gödning (foder är huvudkomponenten i foderregimen med viss tillsats av spannmål).
Enligt slaktmetoden är den uppdelad i traditionell, halal och kosher.

På diagrammet: 1. Filé; 2. Hals; 3. Tjock kant; 4. Tunn kant; 5. Rumpa; 6. Rumpa, lår; 7. Peritoneum; 8. Flank; 9. Kant; 10. Brisket; 11. Flank; 12. Hipster; 13. Skaft; 14. Huvud. (Proportioner inte uppfyllda)

Köttet, avskalat från filmer, senor och överflödigt fett, sorteras beroende på kulinarisk användning. Glöm inte att köttets kvalitet påverkas av mängden bindväv och dess stabilitet under efterföljande värmebehandling. Styckningar som innehåller lite bindväv används för stekning, medan resten används för kokning och stuvning.

Rationell användning av nöt- och kalvkött

Tabellen nedan visar en ungefärlig matlagning bitar av hackat nöt- och kalvkött (alternativ för engelska språket), recept på rätter som du hittar på Tasty Notes-webbplatsen:

Beredning av halvfabrikat av nötkött

För att skära halvfabrikat använder vi kött som tagits bort från senor och fett.
Fläskkarré är uppdelad i tre delar: ett tjockt huvud, en mittdel och en tunn. Från varje del av filén (1) skärs motsvarande halvfabrikat.
Biff skär i rät vinkel från den breda delen av filén upp till 3 cm tjock, vispa lätt.
Filea skär i rät vinkel från mellersta delen av filén upp till 5 cm tjock, filén är inte slagen, knuten med kulinarisk tråd för att ge rund form under värmebehandling.
Langet skär i en vinkel på 45° från en tunn del av filén upp till 1,5 cm tjock, vispa lätt.
Entrecote skär från tjocka (3) och tunna (4) kanter upp till 2 cm tjocka; Vi slår av bitarna, rengör dem från senor och filmer. Entrecoten får en oval-avlång form.
Zrazy kotletter skär från sidan och yttre höften (6) delar upp till 1,5 cm tjocka, slå, lägg fyllningen i mitten, rulla till korvar, bind med tråd, garn eller fäst med ett träspett.
Rostbiff skär från de laterala och yttre höftdelarna (6) upp till 2 cm tjocka; Vi slår av bitarna, rengör dem från filmer.
Rumpstek skär från de tjocka (3) och tunna (4) kanterna, den övre och inre delen av höftdelen (6) upp till 2 cm tjock, slå, bröd.
Rostbiff Vi förbereder av putsad filé (1), tjocka (3) och tunna (4) kanter som väger ca 1-2 kg.
Biff Stroganoff skuren från tjocka (3) och tunna (4) kanter, inre och övre höft (6) delar, avklippning av filén i kuber 3-4 cm långa och upp till 1,5 cm tjocka.
Azu skurna från sidan och de yttre delarna av höftdelen (6), är skulderbladen dubbelt så tjocka som nötköttstroganoff.
Steka skär från de tjocka (3) och tunna (4) kanterna och höftdelen (6) i kuber upp till 2 cm tjocka.
Shashlik skär filén (1) i tärningar upp till 40g.
Gulasch skär från skulderbladet, subscapularis, trim (9), bringa (10) i kuber som väger upp till 30 g.
Koteletter Med hjälp av handen och en kniv formar vi köttfärsen till en äggformad tillplattad form.
Schnitzlar Forma köttfärsen till en oval form, upp till 1,5 cm tjock.
Köbollar Med hjälp av handen och en kniv formar vi köttfärsen till en tillplattad rund form, upp till 2 cm tjock.
Zrazy från malet kött - i form av kotletter med alla typer av fyllningar.
Rullar kött fyllt med grönsaker och ägg.

Beredning av halvfabrikat av kalvkött

Escalopes skär från njurdelen av länden (5) utan ben i en vinkel på 45°, upp till 2 cm tjock.
Naturliga kotletter på benet, skär från njurdelen (5) benfri länd i en vinkel av 45°, upp till 2 cm tjock, upp till 6 revben.
Koteletter på benet skär från baksidan av länden (4) i en vinkel på 45° upp till 2 cm tjock, slå. Koteletter, om så önskas eller i enlighet med receptet, paneras i ströbröd.
Schnitzel skär från fruktköttet på bakbenet (6) tvärs över kornet till en tjocklek av 2 cm.

Mör och saftig, mjuk och maträtt med låg fetthalt– vad varje nybörjare och avancerad kock strävar efter. För att förbereda ett mästerverk måste du köpa en verkligt högkvalitativ produkt.
Jag hoppas att när du i morgon befinner dig bland köttgångarna på marknaden eller i en butik, kommer du inte att tänka länge och enkelt välja det snitt du behöver i enlighet med rekommendationerna och som anges i anteckningen.

Att vara glad, energisk och glad, laga mat och äta kött! (Materialet uppdateras)

Igor Nikolaev

Lästid: 4 minuter

A A

Nötkött är värdefull produkt, låg fetthalt, men hög i kalorier. Kött innehåller en stor mängd protein, vitaminer och mikroelement. Under påverkan av bakterier i vommen produceras B-vitaminer. Människor konsumerar dem tillsammans med kött.

Vitaminkomplexet är ansvarigt för energiomsättningen. Om det finns en brist på vitaminer i kroppen, känner en person sig trött och hans immunitet minskar. Patologier utvecklas i nervsystem. Om B-vitaminer inte tillförs nötkött, ordineras de i form av injektioner och tabletter.

Nötkött innehåller stora mängder fosfor, kalcium och mangan. Dessa ämnen är nödvändiga för normal utveckling skelettet. För att de tillagade rätterna ska vara goda och hälsosamma måste du välja rätt kött. Vilken del av kon är att föredra för att koka, stuva, steka?

Det möraste köttet finns på djurets rygg- och bröstregion. Musklerna här upplever inte mycket stress. De är mindre elastiska. Nötköttet på dessa platser är saftigt. Produktens saftighet bestäms av mängden fett i muskelfibrerna.

För mycket fett minskar kvaliteten på nötköttet. Djuret slutade gödas. Han fick för mycket proteinmat och ingen motion. Kött där fettvävnadens fibrer är ordnade i tunna trådar värderas. Oftast bildar de ett marmormönster.

Musklerna på axelgördeln och skulderbladsregionen är lite tuffare. Det finns lite fettfibrer. Musklerna i den främre gördeln är ständigt i rörelse. Detta påverkar kvaliteten på nötköttet. Köttet i ljumsken och på insidan av bakbenen är inte särskilt saftigt.

Fibrerna på bakbenen varierar i struktur och storlek. Den yttre sidan av muskelvävnaden som utför djurets rörelse är stel. Den inre ytan är mjuk, fibrerna är finare. I korsbenet området är musklerna också tunna. De håller i bäckenbenen och deltar inte i rörelse. Mycket fett avsätts ofta på dem.

Den cervikala delen består av grova tjocka muskelfibrer. Ett litet lager fett bildas på dem. Nötköttet i detta område av slaktkroppen är inte saftigt. Det är mycket senor i köttet. Alla delar av slaktkroppen är indelade i 3 kvaliteter. Vid bedömningen beaktas saftigheten, muskelfibrernas tjocklek och förekomsten av senor.

Högsta graden:

• En del av slaktkroppen från ryggregionen; detta är en liten del av ryggen som går från skulderbladen till den sista bröstkotan; kulinariska specialister skiljer mellan tjock kant, entrecote, revbensrygg och revben;
• bringa - ligger under ryggen; separera bringan på benet och utan benet;
• ryggbiff - ligger på ländryggen; specialister skär filé i tunn kant, filé, benfilé, benfri filé;
• rumpa - ockupera den sakrala delen till början av bäckenbenet;
• sacrum - ligger mellan början av bäckenbenet och början av svansen; detta är en liten del av slaktkroppen;
• rumpa är ett lår; kulinariska specialister skär upp det, fruktköttet är benfritt; den tjocka kanten av flanken, detta är en liten del; en sond, delar av djurets kropp används för att göra en eskalop; kött på benet: det bakas vanligtvis eller skärs i muskelfibrer.

Beef Premium (filé)

Kött av högsta kvalitet används för att göra transparent, kostsoppor, det är bakat, stekt, kotletter, gulasch förbereds. Nötkött är mjukt, lämpligt för barnmat.

Första klass:

• scapular del - belägen i den övre delen av axelgördeln; det blir läckert rika soppor; medaljonger är inte gjorda av det; kött används för stuvning; den inre delen av nötköttet är separerat från senor kan förberedas från det, men smaken och kvaliteten kommer att vara låg;
• skulderdel; mellersta delen av axelbandet; en del av slaktkroppen är hård; den används för matlagning, stuvning, kulinariska rätter från malet kött;
• flank; ligger i ljumskområdet; används för stuvning och matlagning;
• inre halsen; Den används för att göra soppor, stekar med grönsaker, gulasch och kotletter.

Andra klass:

Shanks används oftast för att tillaga gelékött och khash. Bifflägg baka inte i ugnen. De är tröga. Det är lite fruktkött på dem. För att khash- och geléköttet ska vara köttigt används en extra snitt.

Så att nötköttet behåller sitt fördelaktiga egenskaper, förvaras den i kylen under vissa förhållanden. Temperatur +8 C – 4 dagar; när den är fryst –12 C – 8 dagar; -25 C – 14 dagar. Tina kött i kylen vid positiv temperatur. Avfrostning bör vara långsam. I det här fallet kommer det att bibehålla fiberns integritet och god kvalitet.

När du väljer kött på marknaden kan du undersöka det från alla håll, bestämma tjockleken på muskelfibrerna och mängden fett. Säljare kommer att berätta vilken del av tjuren, kalven eller kon köttet kom ifrån. Du kan tro på orden, men det är bättre att studera informationen själv och rådgöra med betrodda människor. Valet av massa beror på vilken maträtt som kommer att tillagas från den.

Om nötköttet är vackert förpackat i butiken kommer du inte att kunna undersöka det. Ofta kan man bara se ett nummer på paketet. Det anger inte en kategori eller typ av kött. Varje del av kons kropp får ett specifikt nummer när den slaktas. U rysk tillverkare Följande numrering accepteras:

1. övre halsen;
2. nedre delen av nacken, skåra;
3. skulderblad; 1 betyg;
4. tillbaka; kött med ben;
5. tillbaka; benfritt kött;
6. benfri ryggbiff;
7. bakdel;
8. nötkött från låret; refererar till Toppkvalité, men här måste du vara försiktig; köttet på insidan av låret är mjukare än utsidan;
9. bakskaft;
10. flank med ben; högsta betyg;
11. flank – 1:a klass;
12. nötkött från toppen av revbenen;
13. bringa;
14. knoge

Var noga med att titta på nötköttets färg. Ju mörkare det är, desto äldre var djuret.

• Kalvkött har en ljusrosa nyans. Få människor föredrar kalvkött. Köttet är magert och mjukt. Den har ännu inte utvecklat den distinkta, traditionella smaken av nötkött.
• Ljusröd färg betyder att nötköttet kom från ett djur 2-3 år gammalt;
• Kött från kor eller tjurar 4-5 år har en röd nyans.
• Mörkröd färg, med feta lager gul färg betyder att köttet kommer från ett djur över 5 år.

Nötkött kommer till företag Catering halva slaktkroppar eller kvartskroppar. Den ömmaste delen är psoas major-muskeln (ryggbiff). Eftersom filén har höga kulinariska kvaliteter, och dess kvantitet inte överstiger 1,5 % av slaktkroppens vikt, separeras den vanligtvis på köttbearbetningsanläggningar och levereras till cateringanläggningar frysta i block eller i form av halvt stora delar. färdiga produkter. Om slaktkroppen kom med en filé, separeras den först för att undvika skador.

Slaktkroppen skärs eller sågas först på längden till två lika stora halva slaktkroppar, som delas i delar. För att göra detta, skär köttet längs konturen av det sista revbenet och skär ryggraden, separera framsidan från baksidan. Skärningen av den främre fjärdedelen börjar med separationen av skulderbladet. Sedan separeras nacken längs den sista halskotan. Den återstående dorso-thoraxdelen befrias från pulpan, med början med musklerna i den tjocka kanten som gränsar till ryggraden. Lagret av massa som tas bort från revbenen skärs på längden i tre delar: den tjocka kanten, kanten och bringan. Axelköttet är helt urbenat, medan bringan och trimmen ibland lämnas kvar på benen. I det här fallet är inte allt kött avskuret från den dorsal-thoraxdelen, utan bara den tjocka kanten. Bröstet separeras från trimmen genom att skära av revbenen.

Skärningen av den bakre fjärdedelen börjar med separationen av den tunna kanten och flanken, för vilken köttet skärs längs bakbenets kontur och ryggraden skärs i korsningen mellan den sista ländkotan och bäckenbenet. Köttet av den tunna kanten separeras från kotorna och flanken skärs av. Bakbenet placeras med innersidan uppåt och först skärs bäckenbenet ut, och sedan innerdelen (klipps). Efter detta görs ett snitt längs lårbenet och skenbenet, vilket frigör köttet på bakbenet, som är uppdelat i följande delar: övre (rump), lateral (rump) och yttre (lår). Det trådiga köttet - lår och skaft - skärs av från den yttre delen.

Delar av slaktkroppen som erhålls under skärningen rengörs. Köttet som blir kvar på dem skärs av från benen.

Innerfilékött, tjockt och tunt, eftersom det är mörare, steks i stora och portionsbitar i sin naturliga form. Undantaget är rumpstek, som skärs tunt från köttet och steks panerad. Av bakbenets delar är inner- och överbenen ömmast. Du kan använda dem för att förbereda stekta panerade och naturliga produkter (efter lossning), samt gryta i stora och portionerade bitar. Rätter stuvade i sås (gulasch, etc.) tillagas från de yttre och laterala delarna av bakbenet. Axelmassa kan stuvas eller användas i kokt. Trimmen och bringan används för att laga soppor. Köttet av halsen, flanken och avskärningar som erhålls genom att strippa delar av 1:a och 2:a klasserna används för att tillaga malda produkter och kallas kotlettkött.