I stort sett allt du ville veta om maltextrakt men var rädd att fråga. Malt och maltpreparat

Idén om en hälsosam kost upphetsar många människor nu. Den moderna livsrytmen provocerar en oregelbunden och monoton kost, vilket leder till minska förbrukningen av viktiga komponenter. Men det har länge varit känt att näring är huvudkomponenten i vår hälsa. Det bestämmer barns normala tillväxt och utveckling, förebyggande av sjukdomar och mänsklig livslängd. Irrationell näring och försämringen av den ekologiska situationen gör det angeläget att söka efter naturliga ämnen som innehåller vitaminer och mineraler som är nödvändiga för att öka kroppens motståndskraft mot effekterna av obehagliga miljöfaktorer.

Utländsk erfarenhet tyder på att det mest effektiva sättet att bekämpa brist på mikronäringsämnen är att berika med vitaminer och mineraler på massmarknadsprodukter som bageriprodukter, drycker och barnmat.

Idag börjar produkter dyka upp på marknaden, inte bara fokuserade på den tekniska förbättringen av produkter, utan också på att förbättra deras näringsegenskaper. Bland dem finns betakaroten, som används som färgämne och är ett provitamin A, askorbinsyra är en traditionell förbättring av oxidativ verkan, samt alla typer av maltpreparat, som används som enzympreparat och som förbättringsmedel av det organoleptiska. egenskaper hos bageriprodukter. Sådana tillsatser gör produkten godare och mer attraktiv och samtidigt hälsosammare. I detta avseende föredrar fler och fler företag naturliga förbättringsmedel som innehåller naturliga näringsämnen och garanterar deras goda smältbarhet av människokroppen.

Hur maltextrakt görs

Maltextrakt är gjorda av mältat fullkorn. Den vanligaste råvaran är korn, men även andra spannmål som råg eller vete används. Tillverkningen av maltextrakt börjar med tillverkningen av malt. Den naturliga biologiska aktiviteten hos spannmålen väcks av användningen av vatten och den optimala temperaturen. Groningen av spannmål fortsätter i flera dagar, sedan torkar det upp och blir till malt. Malten genomgår bearbetning i processen av mäskning, extraktion och indunstning. Resultatet är ett tunt, trögflytande maltextrakt.

Under mäskberedningsprocessen omvandlas det mesta av stärkelsen i spannmålen till fermenterbara sockerarter. Vid extraktionsstadiet gör de amylolytiska enzymerna som finns i spannmålen de återstående olösliga stärkelserna till flytande, och omvandlar dem till maltos och dextriner. Proteolytiska enzymer i samma skede löser upp proteiner. I det sista steget av processen avlägsnas de olösliga skalen från extraktet.

Olika typer av maltextrakt produceras beroende på råvaran och den högsta temperaturen som används i processen. Olika varianter av originalmalten (rostad, karamell) påverkar färgen på extrakten. Extraktionstemperaturen påverkar den diastatiska aktiviteten på liknande sätt som produktionen av fermenterad malt - ju högre temperatur, desto lägre blir den kvarvarande diastatiska aktiviteten i produkten.

Inga konstgjorda ingredienser används vid tillverkning av maltextrakt. Som ett resultat av deras produktionsprocess hydrolyserar aktiva maltenzymer och gör löslig stärkelse, proteiner och andra komponenter i spannmålen, vilket orsakar effekten av maltextrakt på produkter.

Egenskaper hos maltextrakt

Som ett resultat av extraktion har maltextraktet en tjock konsistens (ca 80% fasta ämnen). Utvecklingen av mikroorganismer i den är omöjlig, och därför är maltextraktet mycket väl lagrat.

Maltextrakt är tillgängliga diastatiskt aktiva och inaktiva. Inaktiva extrakt produceras i olika färger och smaker och har en rik sammansättning av reducerande sockerarter. Diastatiskt aktiva maltextrakt är värdefulla för närvaron av amylolytiska och proteolytiska enzymer.

Tillsammans med de karakteristiska smakämnena innehåller maltextrakten även en rad olika kolhydrater (särskilt maltos, dextriner, glukos, fruktos). Dessa sockerarter som finns i malt är mycket intressanta för bakningsprocessen ur olika synvinklar.

För det första, på grund av de smältbara ämnen som finns i maltextraktet, ges jästen en stor mängd av rätt föda och ett rikt substrat för jäsning. Detta tyder på att de alltid kan användas för att påskynda jäsningsprocessen. Fördelen i det här fallet blir en minskning av jäsningstiden eller besparingar på jäst. I de flesta fall återspeglas accelererad jäsning i en ökning av brödvolymen.

Denna egenskap hos maltextrakt används även i jäst- och farmakologiska industrier - maltextrakt används för att odla en ren kultur av jäst och andra mikroorganismer.

För det andra bestämmer maltodextrinerna som finns i maltextraktet dess vattenhållande förmåga, vilket bidrar till ökad fuktighet och därmed möjliggör en mjukare smula i bröd, kex och frallor, och samtidigt ökar produkternas hållbarhet.

För det tredje ökar maltextraktsocker mjölets gasbildande förmåga och minskar därigenom jästiden och bidrar även till struktureringen av degens egenskaper.

För det fjärde har råg- och mörkmaltextrakt bra färgförmåga. Den rika färgen på maltextraktet sätter färgen på svålen och smulan. Färgen på skorpan förbättras på grund av reaktionen av melanoidinbildning - interaktionen mellan aminosyror och sockerarter som finns i degen. Därför är maltextrakt ett utmärkt naturligt alternativ till konstgjorda färger.

Sockret i maltextrakten kristalliserar inte när man kokar invertsirap, vilket är ett stort plus vid tillverkning av kola och konfektyr.

En unik egenskap hos maltextrakt är deras effekt på smak och arom av livsmedel. Den karakteristiska brödsmaken hos maltextraktkomponenterna bildas under mältningen av spannmålen och, viktigast av allt, under upplösnings- och extraktionsprocessen, när malten blir till maltextrakt.

Dessutom mjukar maltextrakt upp den höga syran i rågmjölsbröd, förbättrar konsistensen på degen för små bakverk, bidrar till den gyllene färgen och krispiga smaken av kex och frukostflingor, ger produkterna en balanserad naturlig sötma, naturlig smak och arom, och kan användas istället för socker och söta siraper. .

När man använder diastatiskt aktiva maltextrakt, på grund av ökningen av mängden amylolytiska och proteolytiska enzymer i degen, försockras mjölstärkelse kontinuerligt, medan maltos och andra sockerarter bildas. De bildar ett extra näringsmedium för jäst, vilket ändrar deras verkan under jäsningen. Dessa sockerarter, tillsammans med vetemjölsprotein, skapar också naturliga blandningar som ger en brun skorpa vid normala gräddningstider.

Malt och maltmjöl har traditionellt använts vid tillverkning av rågbröd. Med tillkomsten av maltextrakt har omfattningen av maltberedningar utökats avsevärt.

Så, maltextrakt:
- påverkar mest direkt de organoleptiska egenskaperna hos färdiga produkter, förbättrar smaken, aromen, egenskaperna hos skorpan, ökar volymen;
- öka produkternas hållbarhet;
- öka utbytet av färdiga produkter på grund av vattenabsorptionsförmågan hos sockerarterna i maltextraktet, gör det möjligt att spara på jäst;
- diastatiskt aktiva maltextrakt har en gynnsam effekt på mjölets sockerbildande förmåga, förbättrar kvaliteten på deg från mjöl med starkt gluten och hjälper till att stabilisera degens egenskaper;
- förbättra mjölets gasbildande förmåga;
- förbättra jäsningen på grund av innehållet av ett värdefullt substrat för jäst.

Med andra ord, med användning av maltextrakt påskyndas och återupplivas de processer som bakningsprocessen bygger på och har en gynnsam effekt på kvaliteten på ett brett utbud av livsmedelsprodukter.

När det gäller hälsosam kost

Både inaktiva och diastatiskt aktiva maltextrakt har en värdefull sammansättning och påverkar produkternas fysiologiska värde positivt. Analys av sammansättningen av maltextrakt visar att den är rik på B-vitaminer, fosfor, kalium och andra spårämnen som har en gynnsam effekt på människors hälsa.

Utöver de listade mikronäringsämnena innehåller maltextrakt essentiella aminosyror och fleromättade fettsyror, växtenzymer.

Rena maltextrakt används för barnmat, för att berika idrottares kost, för att behandla sjukdomar i lungorna och matsmältningskanalen och för att normalisera ämnesomsättningen.

Tillsatsen av maltextrakt, förutom teknisk kvalitetsförbättring, löser också problemet med att berika traditionella livsmedelsprodukter med mikronäringsämnen.

Således innehåller 200 g rågbröd tillagat med maltextrakt det dagliga intaget av fosfor och järn, samt vitaminer B1 (80 %), B2 (19 %), PP (56 %) och magnesium (47 % av det dagliga intaget ). ).

Inte bara bröd är berikat med maltextrakt. De används traditionellt vid tillverkning av barnmat, både för mjölkblandningar och för kakor. Maltextrakt finns i många kosttillskott och produkter för idrottare.

Praktiska frågor vid användning av maltextrakt

Den mest utbredda användningen av maltextrakt är vid tillverkning av rågbröd. Råg- och mörkmaltextrakt används som ersättning för fermenterad rågmalt i förhållandet 1:5 vid tillverkning av vaniljsåsbröd.

Samma industri använder bleka standardmaltextrakt som ersättning för melass.

Tester har visat att maltextrakt har en positiv effekt både på brödets organoleptiska egenskaper, förbättrar deras utseende, arom och smak, och på förloppet av den tekniska processen. Maltextrakt är bekväma att använda. Deras viskositet är betydligt lägre än viskositeten för melass, vilket eliminerar behovet av uppvärmning före servering. Dessutom är maltextrakt opretentiös vid lagring, de kan lätt transporteras, till skillnad från malt, de är inte rädda för skadedjur, de tolererar höga temperaturer bra, utan att ändra deras surhet.

Kombinationen av dessa faktorer tyder på att maltextrakt är mer kostnadseffektiva än den malt och melass de ersätter.

Användningen av maltextrakt vid tillverkning av pepparkakor beror både på den generella förbättrande effekten på produkten (bevarande av friskhet, maltig smak och arom, mörk färg) och de speciella egenskaperna hos glasyren som framställs med mörkt maltextrakt.

När det gäller allmänna rekommendationer för användning kan följande sägas:
- lätta aktiva och inaktiva maltextrakt löses i varmt vatten, jäst löses separat i vatten, en deg eller deg läggs på en blandning av lösningar av maltextrakt och jäst,
- råg- och mörkmaltextrakt används som ersättning för fermenterad rågmalt i förhållandet 1:6, medan de tillsätts till surdeg, brygg eller deg,
- för att ge en mörk färg och rågsmak till bageriprodukter, tillsätts maltextrakt till degen,
- Melass ersätts av maltextrakt för reducerande ämnen, i genomsnitt tas 0,8 kg maltextrakt i stället för 1 kg melass; det finns dock inget behov av att värma maltextraktet, eftersom det har en betydligt lägre viskositet jämfört med melass.

Analys av egenskaperna hos maltextrakt indikerar att maltextrakt är hälsosamma, naturliga, välsmakande multifunktionella livsmedelsingredienser. De kan på ett naturligt sätt avsevärt öka smaken, det biologiska värdet och nöjet av att konsumera en mängd olika livsmedelsprodukter.

För att förbättra mjöl med låg sockerbildande och gasbildande förmåga kan malt och olika preparat från det användas - maltmjöl, maltextrakt och maltextrakt. I vårt bageri är användningen av röd malt till rågkrämsbröd och vit malt till Riga-bröd utbredd.
När du bakar vetebröd av mjöl av högsta och första kvalitet tillsätts varken vit malt eller mjöl från det, eftersom deras tillsats skulle orsaka en märkbar mörkare av brödsmulan. Därför används så kallade maltextrakt till vetebröd.

Maltextrakt

Kornmaltextrakt är en naturprodukt utvunnen från grodda kornkorn, som torkas i ett visst stadium av groning och jäsning för att bevara den kemiska sammansättningen och maximera de fördelaktiga egenskaperna. Sedan mals de, blandas med vatten för att bilda en lösning och genomgår vidare bearbetning, följt av klarning.

Kornmaltextrakt innehåller kolhydrater, spårämnen, mineraler och aminosyror, spannmålsstärkelse, sockerarter, enzymer, fibrer. Det ser ut som en tjock, trögflytande brun vätska (nyansen beror på graden av klarning) med en sötaktig smak (karamelltoner kan förekomma) och arom av korn.

Användbara egenskaper hos kornmaltextrakt

Extraktet är helt lösligt i vatten, ger en behaglig smak, färg och lukt till olika produkter, fungerar som ett naturligt sötningsmedel - dess sötma är cirka 60% av sackaros. Dessutom har den förmågan att behålla fukt, minska surheten och förlänga hållbarheten för livsmedel och farmaceutiska produkter när den ingår i kompositionen.

Mältat kornextrakt är en källa till:

• Selena;
• fosfor;
• mangan;
• magnesium;
• kalcium;
• vitamin A, E och grupp B.

Aminosyror i dess sammansättning stimulerar proteinmetabolism, tillväxt och utveckling av muskler i människokroppen. På grund av fiberinnehållet är det lättsmält och har en positiv effekt på mag-tarmkanalen:

• aktiverar matsmältningen;
• förbättrar tarmens motilitet;
• hjälper till att ta bort avfall och gifter.

Kostfibrer och vitamin B4 skapar en koleretisk effekt, som hjälper till att förhindra bildandet av gallstas och utvecklingen av kolelithiasis. Vitamin A, E, B2 och B3 täcker slemhinnorna i magen och tarmarna och bidrar till deras läkning. Dessutom har kornmaltextrakt en tonisk och regenererande egenskap, är en energikälla och hjälper till att aktivera hjärnan.

Användningsområden för kornmaltextrakt

Den rika kemiska sammansättningen och ovanstående egenskaper gör användningen av kornmaltextrakt användbart:

• för förebyggande av gastrit, kolit, enterokolit, mag- och duodenalsår*;
• för att förhindra kolecystit, inflammation i gallgångarna;
• att återställa mag-tarmkanalen efter långvarig förgiftning;
• för återhämtning efter operation;
• att öka uthålligheten och bygga muskler under intensiv träning;
• vid asteniska tillstånd (kronisk trötthet, svaghet);
• för att stabilisera blodsockernivåerna hos diabetiker**.

** Malt bromsar nedbrytningen av kolhydrater och undviker plötsliga toppar i glukosnivån, påverkar produktionen av insulin i bukspottkörteln och är ett av de bästa sötningsmedlen.

Hittills har kornmaltextrakt inkluderats i sirap från företaget Apifitopharm.

I vårt land produceras torrjäst och icke-fermenterad rågmalt.

Torr jäst rågmalt(röd eller stuvad) erhålls genom groning av rågkorn, jäsning (stuvning), torkning och malning. Malt ojäst(lätt eller ej stuvad) erhålls på samma sätt, men utan jäsningsprocessen.

Processen med "jäsning" avser processen att hålla (utmattande) grodda rågkorn vid en hög temperatur. Fermenterad malt, utöver denna operation, torkas också vid höga temperaturer.

Samtidigt, i rågmalt, fortskrider processen för bildning av melanoidiner intensivt, vilket ger malten både en röd (mer exakt rödbrun) färg och en specifik smak och arom. Det är för dessa egenskaper som denna typ av malt produceras.

I fermenterad malt är enzymernas aktivitet mycket låg - flera gånger mindre än för vanligt rågfullkornsmjöl, eftersom den höga temperaturen i stadierna av försmädande och torkning leder till inaktivering av enzymer. Därför bör fermenterad rågmalt inte betraktas som ett enzympreparat, utan som en tillsats som förbättrar färgen på rågbrödssmulan (smulan får en behaglig brunbrun färg), dess smak och arom. Redan i kapitel VIII har det noterats att en liknande effekt kan erhållas genom att baka rågbröd av fullkornsmjöl under avsevärt längre tid och utan tillsats av röd rågmalt.

Fermenterad (röd) rågmalt tillsätts vanligtvis till den brygd som används vid beredning av rågkräm, Borodino och vissa andra typer av bröd.

Framställningen av röd rågmalt är dock en mödosam, långvarig process, och även med den mest rationella tekniken är den förknippad med förlusten av cirka 20 % av rågkornets torrsubstans.

Rågmalt torr ojäst till skillnad från fermenterad, omedelbart efter groning torkas spannmålen.

Torkning utförs vid reducerat tryck och temperatur, så att α-amylas, iroteolytiska och andra enzymer, aktiviteten av ryhm ökade kraftigt under groningen av spannmål, och bibehöll denna aktivitet efter torkning. Malten som krossas efter torkning har en ljus färg, mycket nära mjölets färg (därav det ofta kallas vit malt), och en kraftigt ökad aktivitet av enzymer, speciellt α-amylas.

Därför används denna typ av malt (pefermeitirovany) i bakning som ett α-amylolytiskt enzympreparat (EP) och för saccharivapy teblad vid beredning av Riga och vissa andra typer av bröd, samt en förbättringsmedel vid bearbetning av vete mjöl med reducerad socker- och gasbildande förmåga.

Det bör noteras att i praktiken av den inhemska bakningsindustrin används vit malt med hög enzymaktivitet endast i ett begränsat antal av motsvarande typer av bröd och tillhandahålls som en obligatorisk komponent i receptet i en viss dos som är inte kopplat till egenskaperna, och i synnerhet med socker- och gasbildande förmåga bearbetat mjöl.

I ett antal länder har tillsatsen av högenzymatisk vit malt eller maltextrakt kopplats till mjölets sockerbildande förmåga.

När du tillagar vetebröd av vetemjöl av högsta och I-kvalitet, är det lämpligt att använda istället för krossad, jäst malt maltextrakt.

Komponenterna i aktiv vit malt som är mest värdefulla för bakning - dess enzymer, sockerarter och dextriner - går nästan helt över i en vattenlösning. Därför, om du förbereder ett vattenhaltigt extrakt av malt och kokar ner det (vid reducerat tryck och temperatur för att inte inaktivera enzymerna), får du ett extrakt - en tjock sirapsliknande massa som innehåller alla de vattenlösliga delarna av malten. Ett sådant extrakt är fritt från skal och stora partiklar av spannmål, vilket orsakar en mörkare färg på smulan. Användningen av maltextrakt är utbredd i ett antal länder.

Maltextrakt förbättrar gasbildningen i degen, eftersom de består av ca 60 % jäsbara sockerarter och dessutom innehåller aktiva amylolytiska enzymer, i synnerhet a-amylas. Proteolytiska enzymer av maltextrakt, såväl som protsolysaktivatorer, spelar också en betydande roll.

Användningen av maltextrakt med hög proteolytisk aktivitet och hög halt av proteolysaktivatorer vid beredning av bröd från svagt mjöl med svagt gluten kan leda till en försämring av brödets kvalitet, till en ökning av dess bredbarhet. Därför bör man, när man karakteriserar maltextraktens kvalitet, vägledas av indikatorer inte bara för deras kemiska sammansättning och α-amylolytiska aktivitet, utan också av proteolytisk aktivitet.

Doseringen av maltextrakt, beroende på dess enzymatiska aktivitet och mjölets egenskaper, varierar från 1-3 viktprocent mjöl.

Den största effekten (en signifikant ökning av brödets volym och porositet, normal färgning av skorpan) ges av maltextrakt tillsatt mjöl med låg sockerbildande förmåga. Användningen av maltextrakt förlänger perioden för konsumenternas färskhet av bröd.

Wolfgang Kunze

Tillverkning av ölört av malt och humle är en komplex arbetskrävande process. Huvudsteget av vörtberedning - mäskning - består i att blanda malt med vatten och hålla denna blandning (mäsk) vid vissa temperaturer som är optimala för enzymers verkan.

Syftet med mäskningen är att erhålla den maximala mängden användbara maltextraktiva ämnen som separeras från kornen under filtreringsprocessen.

Genom att förånga vattnet från vörten kan detta extrakt erhållas i koncentrerad form.

Maltextrakt är en mörk trögflytande sirap med en mycket söt smak, som innehåller alla näringsämnen från vörten.

Maltextrakt används som en strukturerande och koncentrerande komponent i form av sirap eller pulver.

Det används också i bageri- och chokladindustrin som sötningsmedel och förbättringsmedel, och på senare tid har det funnits en växande efterfrågan på maltextrakt för hembryggning. Många hobbybryggare hemma försöker undvika mäskningen, och framför allt den mödosamma processen att filtrera mäsken, genom att börja sin bryggning med maltextrakt utspätt med vatten som vanlig vört. Vörten från det ohumlade extraktet kokas sedan med humle. Detta maltextrakt kan köpas från respektive butik.

Kvaliteten på maltextraktet är starkt beroende av kvaliteten på den vört som den gjordes av. Redan från början utförs dess mäskning tjockare än vid konventionell bryggning, eftersom det annars skulle ta för mycket energi att avdunsta vattnet från vörten. Vörten förtjockas till en extrakthalt på 75-80 %, men för att underlätta återupplösning sätts ofta koncentrationsgraden till en mycket lägre.

Avdunstning av vatten från vörten vid normalt tryck och temperatur på 100°C tar lång tid och många produkter från Maillard-reaktionen (melanoidiner och Streckers aldehyder) bildas i vörten. Vörten blir mycket mörk och får på grund av den ökade termiska belastningen motsvarande oönskade smakförändringar. För att undvika detta förångas vattnet under vakuum vid en lägre temperatur (vid ett tryck på 0,1 bar är kokpunkten ca 46°C; vid ett tryck på 0,2 bar är denna temperatur 60°C). Villkoret för denna process är närvaron av följande utrustning:

Vakuumtät omrörd vattenkokare,

tätat rörsystem,

Vakuumpump.

Under dessa förhållanden kan kvaliteten på den koncentrerade vörten bevaras helt tills den späds på nytt.

För förångning används speciella vakuumförångare.