Vilken temperatur behövs för jäsning av vin. Hur man påskyndar jäsningsprocessen av hemgjort vin

Hemlagat vin görs efter olika recept, av olika ingredienser och ofta med tillsats av andra, såsom konjak, sprit, vita och röda viner för blandning. Det är på sammansättningen och receptet som dryckens mognadsperiod till stor del beror.

Det mest kända hemlandet för hemlagat vin är Frankrike, i många århundraden har fransmännen gjort vin med hjälp av sin unika teknik.

Receptfunktioner

Det finns olika tidsramar för hur länge ett vin måste stå för att jäsa. Om du till exempel vill få ett ungt vin, inte särskilt mousserande, så räcker det med 10-15 dagar, förutsatt att du ser att nästan alla gasbubblor har kommit ut ur flaskan.

hemgjorda viningredienser

Perioden för infusion av vin beror direkt på dess fyllning. Till exempel lagras vin från rönnbär i ett helt år - i sex månader, och de flesta "" alternativen för vinmaterial: vinbär och körsbär. Du kan smaka viner från dessa bär på 2 månader.

Tecken på vinberedskap

Ett av tecknen på vinberedskap är dess färg. Vinet ska bli ljusare och allt grumligt sediment ska ligga kvar på botten. Drycken minst två gånger under hela jäsningsperioden måste försiktigt hällas i en annan behållare så att sedimentet förblir i den gamla. Erfarna vinmakare rekommenderar att du tappar vin regelbundet - en gång i månaden eller två. Ju oftare du häller en drink i en ny flaska och lämnar sediment i den gamla behållaren, desto bättre kommer ditt vin att bli, det kommer att ha en fantastisk ljus nyans.

Det är också viktigt att inte glömma att under perioden då vinet infunderas ska det placeras i ett mörkt rum, gärna på en sval plats.

Glöm inte att ju längre vinet infunderas, desto starkare och syrligare smak kommer det att ha.

Många använder en gummihandske istället för en kork på flaskan, man tror att om handsken inte blåses upp längre är vinet klart och alla bubblor har redan kommit ut. Du kan också göra ett hål i korken och sticka dit ett vanligt dricksrör, genom vilket alla gaser kommer ut under jäsningsperioden.

Om du följer dessa ganska enkla regler kommer du definitivt att kunna förstå om ditt vin är klart.

Exakt efterlevnad av receptet garanterar inte att hemlagat vin kommer att jäsa normalt. Det finns situationer när denna process inte startar eller plötsligt slutar efter några dagar. Få inte panik, i de flesta fall går situationen att fixa. Jag ska berätta varför vinet inte jäser och vad som behöver göras för att rädda musten. Följande alternativ är möjliga:

1. Lite tid har gått. Räkna inte med att vinet börjar gurgla direkt efter att vattentätningen har installerats. Jäst behöver en viss tid för att aktiveras. Beroende på temperatur, råvaror som används, sockerhalt och typ av jäst kan det ta från flera timmar till 3 dagar innan aktiv jäsning börjar.

Lösning: med förbehåll för alla villkor för att göra vin, vänta 3-4 dagar och dra först då slutsatser.

2. Ingen tätning. Ett problem som ofta stöter på av nybörjare vinmakare. Om behållaren inte är hermetiskt stängd kommer det inte att finnas några bubblor i vattentätningen (handsken blåser inte upp), eftersom koldioxid strömmar ut på andra sätt. Det visar sig att vinet spelar, men detta syns inte.

Med en minskning av jäsningsintensiteten, när trycket av koldioxid sjunker, är den nuvarande situationen farlig eftersom luft kommer in i behållaren, vilket leder till ättiksyra försurning av vinet, vilket inte kan korrigeras. En flaska vin kan öppnas, men bara 1-2 gånger om dagen under en kort tid (upp till 15 minuter), till exempel för att lägga till en ny portion socker eller ta bort skum.

Lösning: kontrollera tätheten av jäsningstanken vid de punkter där den är ansluten till vattentätningen (handsken). För större tillförlitlighet, täck fogarna med deg eller annat naturligt lim.

3. Fel temperatur. Den vanligaste orsaken till att vin slutar jäsa. Vinjäst är aktiv vid 10-30°C. I kylan "somnar de", och vid högre temperatur dör de. Den rekommenderade temperaturen för jäsning är 15-25°C. Det är mycket viktigt att undvika även små skillnader. Om vinet börjar jäsa vid 20°C måste detta värde bibehållas. Det är oacceptabelt när temperaturen ständigt förändras, till exempel dag och natt.

Lösning: kontrollera rumstemperaturen. Om den inte uppfyller de rekommenderade parametrarna, flytta behållaren till en mer lämplig plats. Även om vörten har legat i en temperatur över 30°C även en kort tid, följer en ny portion specialjäst (ej alkoholhaltig!!!).

4. Låg eller hög sockerhalt. Den optimala sockerhalten i musten är 10-20 %, i alla andra fall jäser vinet dåligt. Vid låg sockerhalt har jästen ingen produkt att bearbeta, så den slutar. Vid mycket höga koncentrationer blir socker ett konserveringsmedel som hindrar jästen från att fungera.

En annan liknande fråga är för tjock konsistens, som dyker upp när man arbetar med frukt- och bärråvaror (bergsaska, fågelbär, vinbär etc.), som är svår att mekaniskt filtrera. Tjockt vin får inte jäsa.

Åtgärd: Kontrollera sockerhalt och konsistens. Om musten är klumpig eller mycket tjock, späd den med vatten (sur juice) och tillsätt inte mer än 15% av den ursprungliga volymen. Med låg sockerhalt, tillsätt socker i en hastighet av 50-100 gram per liter juice.

5. Dålig jäst. Vilda stammar av jäst, som används av de allra flesta amatörvinproducenter, kännetecknas av sin instabilitet och kan sluta fungera när som helst, även utan någon uppenbar anledning.

Åtgärder: för att återuppta jäsningen, lägg till musten att välja mellan: hemgjord surdeg, köpt vinjäst, otvättade krossade druvor (5-6 bär per 10 liter) eller högkvalitativa russin (20-30 gram per 5 liter) ). Jag råder dig att köpa russin och vindruvor på marknaden, där de behandlas mindre med kemikalier som dödar all jäst på ytan. Det bästa alternativet är att göra en surdeg.

6. Mögel. Visas vid användning av ruttet (mögligt) vinmaterial eller dåligt tvättade jäsningsbehållare, händer och andra anordningar. Därför är det väldigt viktigt att sterilisera allt för att inte infektera vörten med svampar. I de inledande stadierna kan du försöka bota mögel i vin genom att ta bort filmen och hälla vinet i en annan behållare genom ett sugrör. Men det finns ingen garanti för att detta kommer att hjälpa.

Lösning: häll ut den bortskämda vörten, ta hänsyn till misstagen och upprepa dem inte i framtiden.

7. Brist på kväveelement. För normal reproduktion och vital aktivitet behöver vinjäst kväveföreningar. Vanligtvis finns rätt spårämnen i juicen i rätt mängd. Problem uppstår om juicen späds kraftigt med vatten och/eller socker för att minska surheten.

Vid brist på kväve är jäsningen aktiv de första dagarna, sedan saktar den ner utan uppenbar anledning (temperatur, socker och alkoholhalt är normalt).

Problemet är typiskt för hemgjorda viner gjorda på tranbär, blåbär, blåbär, lingon, vindrycker gjorda på blommor och grönsaker, eller när det gäller mycket sura råvaror kraftigt utspädda med vatten och socker. Butiksköpt vinjäst kommer vanligtvis med rätt mikronäringsämnen. De matar drycker baserade på surdeg och vildvinsjäst.

8. Slut på jäsningen. Vid en alkoholkoncentration på 10-14 % dör vinjäst. Det är omöjligt att få ett starkare vin med metoden för naturlig jäsning, alkohol läggs till drycken för att öka graden.

I de flesta fall jäser hemlagat vin i 14-35 dagar, sedan stoppas denna process gradvis. Sediment dyker upp på botten av behållaren, vinet klarnar och vattentätningen blåser inte bubblor (handsken töms).

Åtgärder: gå till nästa steg - filtrera vinet och lägg det på mognad. Det slutliga målet har uppnåtts.

För att förbereda utsökt alkohol med sina egna händer, väljer en erfaren hantverkare noggrant varje ingrediens som är nödvändig för den framtida drycken. Dessutom känner specialisten till alla krångligheterna i produktionsprocessen för ett värdefullt ämne, så det kommer inte att vara svårt för honom att ta reda på hur man återupptar vinjäsningen hemma.

Orsaker till att vinjäsningen upphör

Eftersom nybörjare stöter på detta problem ganska ofta, måste de komma ihåg några huvudorsaker till varför vinjäsningen slutar eller inte startar:

1. För det första kan det vara så att den använda jästen ännu inte har aktiverats. I det här fallet måste du vänta 3 dagar - och först efter det dra några slutsatser.
2. För det andra måste du se till att behållarna med drycken är tätt stängda - lufttäta. Luft som kommer in i kärlen är farlig eftersom den kan leda till surhet hos hemgjord alkohol. Det bör noteras att det är omöjligt att fixa vinet efter detta. Därför är det nödvändigt från början att se till att behållarna är säkert anslutna till vattentätningen.
3. För det tredje spelar även temperaturen i rummet där behållarna med drycken finns en viktig roll. Konnässörer säger att ett brott mot temperaturindikatorer är huvudorsaken till att jäsningen avslutas. Man måste komma ihåg att jästen dödas om termometern visar över 30°C och avaktiveras om markeringen är vid 10°C. Eftersom plötsliga temperaturförändringar är farliga för en druvdryck, är det nödvändigt att ständigt övervaka detta ögonblick.

Hur man återupptar vinjäsningen med russin och andra metoder

I händelse av att ett misstag har gjorts och du snabbt måste ta reda på hur du återupptar processen med vinjäsning, finns det inget lättare än att prova en sådan metod som att flytta kärlet till en annan plats. Notera: i alkohol som har förvarats vid hög temperatur är det också lämpligt att tillsätta ny jäst eller vinsurdeg.

Experter noterar att användningen av lågkvalitativ jäst är ett annat misstag för många nybörjare vinmakare. Faktum är att det är just på grund av detta dåliga material som jäsningsprocessen plötsligt kan stoppas. I det här fallet behöver du bara veta hur du återupptar jäsningen av vin med russin: du behöver bara köpa bra torkade bär - för 5 liter dryck behöver du 30 g - och lägg till hemlagad alkohol.

En rik skörd av vindruvor, bär och frukter är en anledning att inte bara stänga av massor av sylt och kompotter för vintern, utan också att prova sig fram som vinmakare. Vad många använder. Men allt är inte så enkelt, ofta hamnar nybörjare i situationer där något går fel. Och då uppstår frågor som: "Vinet jäser inte, vad ska jag göra?" Faktum är att skapandet av vin är en kreativ process som kräver särskild uppmärksamhet på detaljer. Därför, för en person som nyligen har bestämt sig för att gå med i vinframställningens stora konst, att ta reda på varför hemlagat vin inte strövar omkring är inte bara inte skamligt, utan också extremt nödvändigt. Nåväl, låt oss försöka hjälpa till.

Vad är jäsning?

Som erfarna vinmakare säger: "Om konsten att göra ibland är på gränsen till mystik, så är magin med att få utmärkt vin ofta bortom denna gräns." Naturligtvis kommer vi inte att insistera på att mystik har något att göra med att vin inte jäser. Vad man ska göra i sådana fall kommer att bli uppenbart om vi i detalj överväger själva jäsningsprocessen. Det är känt att jäsning är processen att dela sockret i druvjuice till koldioxid och alkohol under påverkan av enzymer som produceras av vinjästkulturen. Och jäst - vissa villkor är nödvändiga för deras normala liv. Om de inte observeras jäser inte vinet. Vad ska man göra i det här fallet? Naturligtvis skapa en gynnsam miljö för jäst.

Typer av jäsning

Observera att proffs, såväl som erfarna vinmakare, skiljer två stadier av jäsningen. Kraftig jäsning - tills avlägsnande från sedimentet, och tyst jäsning eller "jäsning". Vi, i det här fallet, kommer att vara intresserade av steget med snabb jäsning. För före separationen av fruktköttet finns det inget vin som sådant ännu - det finns must, och efter att ha avlägsnats från sedimentet är situationen inte så kritisk. Därmed har vi klargjort under vilken period det är farligt att det uppstår en situation då vinet inte jäser. Vad ska man göra i sådana fall?

Jäsningsförhållanden

För att tydligt föreställa oss vilket produktionssteg vi talar om, skisserar vi kort den del av den tekniska processen som intresserar oss. Så efter jäsning och separation av massan erhålls en grumlig vätska, som är en fermenterad juice och är prototypen för det framtida vinet. Denna vätska kan omvandlas till vin av en eller annan kvalitet endast under nödvändiga förhållanden och i fallet med vinmakarens rätta åtgärder.

De fysiska förhållanden som krävs för jäsning är först och främst mediets temperatur. Den mest gynnsamma temperaturen anses vara 15-20 ºС. Vid temperaturer över 25 ºС finns det stor sannolikhet att förstöra vinet (processen kommer att gå för fort och det blir omöjligt att kontrollera det), vid 10 ºС kommer jäsningen att sluta. De fysiska förutsättningarna bör även omfatta storleken på behållaren där jäsning sker, och möjligheten till syretillgång. Viktiga biologiska förhållanden är: jästkulturens renhet, deras koncentration, samt mättnaden av näringsmediet. Om vildjäst används, särskilt vid låga temperaturer, kan jäsningen bromsas avsevärt. Med låg sockerhalt kan det sluta helt. För hög sockerhalt hotar också att stoppa jäsningen.

Dina handlingar som kommer att leda till att jäsningen återupptas

Om vinet inte jäser, vad ska jag göra först? Se till att börja med att temperaturen i rummet inte har sjunkit under den kritiska (ibland räcker det att höja den med bara några grader). Du kan kontrollera sockerhalten med en hydrometer (hushållsvinsmätare) mest exakt i druvjuice. Om det inte finns tillräckligt med socker måste du välja en del av juicen, lägga till en del av den nödvändiga mängden socker till den och lösa upp den genom att värma den till 50-60 ºС. Efter att juicen har svalnat till rumstemperatur, häll den i en jäsningsbehållare. Sedan ska du ”starta om” vinet med en ny jäststartare. Det behöver knappast sägas att resultatet kan bli mer övertygande när en renodling av vinjäst används. Vanligtvis räcker det med 2-3% av förrätten (beroende på mängden juice), det beror på styrkan på vinet man vill få i sig.

Människor som är involverade i hemvintillverkning stöter ibland på ett sådant problem när jäsningen av vinmust plötsligt upphör. I det här fallet är det ganska svårt att avgöra varför jäsningen slutade, eftersom en sådan incident kan hända även om all teknik för att göra hemlagat vin följs. Och detta problem är ganska allvarligt, eftersom det kan leda till skador på allt vinmaterial, vilket innebär att vinmakarens arbete kommer att gå ner i avloppet och produkterna kan slängas.

För att bestämma vad du ska göra i en sådan situation måste du först ta reda på varför vinet slutade jäsa i ett visst fall. Vilka faktorer kan provocera fram ett stopp i jäsningen av hemgjort vin, och hur denna process kan återupptas - det här kommer att vara artikeln.

Funktioner i jäsningsprocessen

Tekniken för att göra hemlagat vin kan vara annorlunda, dessutom kan olika produkter användas vid vinframställning: frukt, bär, druvor. Men i alla fall måste hemlagat vin genomgå jäsningsprocessen, annars förvandlas inte juicen av frukt och bär till en vindryck.

Vin- eller jästsvampar är ansvariga för jäsningen av fruktjuice. Vanligtvis finns sådana svampar på skalet av frukter och bär och är en vitaktig eller gråaktig beläggning.

Dessa svampar livnär sig på socker, under sitt liv bearbetar de socker och förvandlar det till alkohol - detta gör juicen till en alkoholhaltig dryck. Förutom alkohol produceras koldioxid under jäsningsprocessen, det är han som blåser upp handskar på flaskor vin eller kommer ut i form av luftbubblor under vattentätningen.

Naturligt socker finns i nästan alla frukter eller bär, bara mängden kan variera. För vinframställning är de produkter lämpliga som har ett ganska högt innehåll av naturligt socker i form av glukos, sackaros och fruktos.

Sockerhalten i frukt och bär kan bero på faktorer som:

• gröda sort;
• mognad av frukter eller druvor;
• fruktplockningstid;
• fruktlagringstid i intervallet mellan skörd och vinläggning.

För att göra hemlagat vin av hög kvalitet, rekommenderas det att endast samla fullt mogna frukter och bär, gör det i tid, föredrar sorter med högt sockerinnehåll i frukt (smaken av frukt ska vara mer söt än sur).

Otillräckligt naturligt sockerinnehåll i produkter tvingar vinmakare att dessutom använda strösocker. Svårigheten ligger i det faktum att det är mycket svårt att beräkna rätt mängd socker, så det är bättre att omedelbart ta måttligt söta frukter och bär för hemlagat vin.

Varför husets vin inte jäser

Inte bara nybörjare, utan även erfarna vinmakare kan möta problemet med att stoppa jäsningen av hemgjort vin. Dessutom kanske vinet inte jäser initialt, eller så kan det plötsligt sluta jäsa. Det kan finnas flera orsaker till detta, som alla kräver en speciallösning.

Varför hemlagat vin kan sluta jäsa:

1. Det har gått för lite tid. Vinsvampar behöver tid för att börja sitt arbete. Hastigheten för jästaktivering beror på flera faktorer, bland annat: vinets sockerhalt, typen av råvara, mustens temperatur, typen av förrätt eller typen av svamp. I vissa fall kan vinet börja jäsa ett par timmar efter att flaskan har stängts med vattentätning. Och det händer också att jäsningen börjar först efter tre dagar. Båda dessa situationer är normala, men vinmakaren bör börja oroa sig när vinet inte har jäst på mer än tre eller fyra dagar från det att musten har jäst.

Vad man ska göra för att jäsa vin

Efter att ha tagit reda på varför vörten slutade (eller inte började) jäsa, kan du försöka korrigera denna situation. Metoder för att lösa problemet beror på orsaken.

Så du kan få vin att jäsa på följande sätt:

• stärk lockets eller vattentätningens täthet. För att göra detta kan du använda smet eller annan klibbig massa, som täcker flaskans hals vid kontaktpunkten med locket eller handsken. Öppna flaskan mer sällan, och om du gör det, då bara i några minuter.
• Ge vinet en konstant lämplig temperatur - från 16 till 27 grader. Om musten är överhettad kan du prova att tillsätta lite speciell vinjäst till den – jäsningen ska börja igen.
• Om vinet inte har börjat jäsa inom fyra dagar och det ser för tjockt ut kan du prova att tunna musten genom att tillsätta en portion sur juice eller vatten. Vätskan bör inte vara mer än 15% av den totala volymen.

Detta kan göras på flera sätt: tillsätt alkohol till musten, ta flaskan till ett rum med en temperatur under 10 grader, värm vinet till 35-55 grader (denna process kallas pastörisering). I alla dessa fall dör svamparna och jäsningen upphör.

Om hemmagjorda vin har slutat jäsa är detta ingen anledning att hälla ut det – situationen kan korrigeras. Först och främst måste vinmakaren ta reda på varför detta hände, där han brutit mot tekniken, och sedan vidta lämpliga åtgärder.

Det finns också fall då det är omöjligt att hjälpa vinet. Sedan återstår att lära av sina egna misstag för att undvika dem i framtiden.

ställ en fråga till en bonde

Elena Hur man fryser feijoa för vintern: Tack. Socker är kontraindicerat för mig, så frysning är mycket nödvändigt.

Sergey Cabbage Valentina: Jag planterade den här omtalade kålen VALETINA i år, jag blev inte imponerad av samma.

elena Quail Phoenix golden: Mycket användbara och intressanta artiklar Tack.

Hur man påskyndar jäsningsprocessen av hemgjort vin

Oberoende produktion av alkoholhaltiga drycker har alltid haft sina fallgropar, särskilt om vinmakaren är nybörjare.

Fråga: "Hur ökar man jäsningen av hemgjort vin?" oroar många älskare som vill påskynda förberedelseprocessen eller återuppta den av någon anledning. Det finns flera sätt och metoder genom vilka du kan påverka jäsningshastigheten för alkoholhaltiga drycker.

Vad som påverkar jäsningen av hemgjort vin

Många faktorer påverkar jäsningshastigheten. Det är mycket viktigt att inte bara ta hand om musten ordentligt, så att jäsningen inte stannar vid fel ögonblick, utan också förberedelsen av material för den, såväl som miljön.

Låt oss lista mer i detalj vad som påverkar jäsningen:

• omgivningstemperatur;
• mängden syre;
• filtrering av vinmaterial;
• behållare för tillverkning av alkoholhaltiga drycker;
• normal nivå av sockerhalt och alkoholhalt;
• otillfredsställande förhållanden (uppkomsten av mögel, syrning av vörten).

Hur man snabbar på vinjäsningsprocessen

Om du behöver veta hur man påskyndar jäsningen av hemgjort vin, bör du förstå själva jäsprocessen. Acceleration är möjlig genom att använda naturliga och naturliga ämnen, eller genom att använda vissa kemikalier. Låt oss överväga mer i detalj.

Hur man ökar jäsningsprocessen med jäst

Ibland händer det att jäsningen av vörten sker i låg takt. Vad ska man lägga till för jäsning av vin i vinmaterialet? En av anledningarna till detta beteende hos vörten kan vara brist på jäst eller deras död av någon anledning.

En handfull otvättade russin eller krossade färska druvor kan läggas till vinmaterialet. Oftast använder vinmakare speciell vinjäst och lägger till den enligt instruktionerna.

Acceleration av jäsning på grund av normalisering av surhet

Hur förbättrar man jäsningen av hemgjort vin med en pH-mätare? Den optimala indikatorn bör variera mellan 3,5-4 pH. Jäsningen kan minska om värdet är under 3,5.

För att öka den bör du surgöra vinet med vinsyra (köp i butik eller tillsätt saften från en eller två citroner till tre till fyra liter vin).

Om indikatorn är högre än 4, kan främmande skadliga mikroorganismer påverka dryckens kvalitet. För att minska surheten och jämna ut jäsningen, späd ut vörten med rent vatten (helst källvatten).

Temperatur och snabb jäsning

Det finns ett optimalt temperaturområde för jäsning, under och över vilket jästen slutar fungera.

Om du ökar denna siffra kommer jäsningen att gå snabbare, men redan vid 25-30 grader riskerar den framtida alkoholhaltiga drycken att "plocka upp" olika sjukdomar, eftersom detta är den mest gynnsamma miljön för utveckling av smörsyra, mjölksyra och mjölksyra. andra syror.

Det bör noteras att genom att öka temperaturen till 27 grader kan jäsningen accelerera, men redan när denna milstolpe nås och efter att den har överskridits minskar den avsevärt. Därför är det nödvändigt att påskynda processen för jästreproduktion med temperaturhopp mycket noggrant.

Syre och ökad jäsning

För att förbättra jäsningen av vin behöver du en doserad effekt av luft på musten. Du bör öppna vinet i femton minuter en gång om dagen för att vädra det. Denna åtgärd återupplivar avsevärt jästens arbete, såväl som deras förmåga att reproducera.

Om vinet är långsamt att jäsa, eller om själva jäsningsprocessen börjar sakta ner, kan luft under andra hälften av huvudjäsningen blåsas in i musten med hjälp av päls, eller helt enkelt hälla hela volymen av det jäsande vinet i en ren behållare och låt stå i fyra timmar.

Det bör noteras att vid tidpunkten för anrikning av vörten med syre bör den redan innehålla 7-8% alkohol.

Påskyndar jäsningen med kemikalier

Du kan också påskynda processen för jästreproduktion på andra sätt, till exempel genom att kombinera vörten med kemiska, snarare än naturliga ämnen. Låt oss överväga mer i detalj.

Bearbetningen av fat eller andra behållare för jäsning med speciella svavelvekar är mycket populär. Före proceduren tvättas behållarna noggrant och torkas. Sedan bränns vekarna i dem och fylls sedan med juice för jäsning.

Cirka 5-8 g svavelsyra erhålls från en veke, men hälften av den avdunstar under fyllningen av flaskorna. Det bör noteras att den maximala kvaliteten på råvaror för den framtida alkoholhaltiga drycken minskar mängden kemikalie som används.

Ammoniak för vinjäsning

Man tror att jästen i vörten normalt förökar sig inte bara i närvaro av socker. Många vinproducenter tillsätter kvävehaltiga ämnen för att påskynda jäsningen av vin. Om det under jäsningen är brist på dessa ämnen, kan vinet visa sig vara svagt, det innehåller en stor andel grumlighet och det kommer att bli dåligt klargjort i framtiden.

För att förhindra att detta inträffar tillsätts kvävehaltig näring till vörten, d.v.s. ammoniumklorid eller vattenhaltig ammoniaklösning. Med andra ord ammoniak.

Andra jäsningsaktivatorer

Bland ovanstående metoder för att påskynda jäsningen kan du använda andra ämnen som är tillåtna att använda:

• vitaminer (tiamin, biotin, pyridoxin, etc.);
• mellanjäsningsprodukter (acetaldehyd, pyrodruvsyra);
• steroler;
• fettsyra;
• jästextrakt.

Det bör noteras att ökad jäsning av hemgjort vin inte alltid har en positiv effekt på drycken. Ibland är det bättre att uthärda det antal dagar av jäsning som krävs (detta är naturligtvis längre) än att dricka ett osmakligt vin eller hälla ut det helt. Detta är särskilt viktigt för oerfarna vinmakare som precis har börjat försöka göra sina egna alkoholhaltiga drycker, även enligt beprövade recept.

Portalabonnemang "Din kock"

För att få nytt material (inlägg, artiklar, gratis informationsprodukter), ange din namn och e-post

Gillade du receptet? Dela med dina vänner:

Lämna en kommentar Avbryt svar

Ta emot via post kockens recept

Vår YouTube-kanal

Vi publicerar regelbundet nya intressanta recept. Och ett aktivt växande team av författare skämmer bort vår sida med hisnande fotorecept.

Håll kontakten och din meny kommer att bli oförglömlig!

Varför slutade vinet jäsa eller började inte jäsa alls?

Även med strikt efterlevnad av receptet, är situationer möjliga när vinet inte jäser alls, börjar jäsa i förväg eller jäsningsprocessen avbryts efter några dagar. Tänk på orsakerna till varför hemlagat vin från sylt, vindruvor, bär inte spelar och vad som kan göras i var och en av dessa situationer.

Fermentering: vad processen beror på

Jäsning är processen för nedbrytning av socker som finns i druv- eller bärmust till alkohol och koldioxid. De huvudsakliga verkande "personerna" är jästsvampar. Det är deras aktivitet som avgör hur mycket vinet jäser, hur snabb jäsningsprocessen av vinmaterialet kommer att vara och i vilken utsträckning den färdiga drycken kommer att vara av hög kvalitet.

Det finns exempel i hemvinframställningens historia när en vinmakare ställde en behållare på en mer eller mindre lämplig plats, sedan säkert glömde bort den och efter 2–3 månader fick en dräglig drink. Men detta är antingen erfarenhet eller tur. I de flesta fall är det nödvändigt att ingripa i jäsningsprocessen och kontrollera dess kvalitet.

För alla hemgjorda viner urskiljs två, ibland tre stadier (de två sista har inga tydliga gränser) av jäsningen:

• det inledande skedet - det är i detta skede som svamparna "sitter tyst", vänjer sig vid den nya miljön och orsakar ofta oro hos nybörjaren vinmakare;
• aktiv - jäst förökar sig snabbt, början av denna period markeras av den aktiva produktionen av koldioxid, massan väser, bubblor, sediment bildas;
• tyst - jäsningen fortsätter, men i djupa lager. Det är få bubblor.

Det andra steget kan vara av olika varaktighet, det beror på vilken styrka av den framtida drycken som önskas. Aktiv jäsning kan dras åt rejält för att sluta med ett starkare hemgjort vin. Bubblor är mycket aktivt synliga under de första 2-3 dagarna.

Nästa fas - lugn jäsning - varar så länge svamparna har tillräckligt med mat, de kommer att föröka sig tills de har bemästrat allt socker, sönderfaller det till alkohol och koldioxid.I receptet är jäsningsprocessen som följer

• Beredda råvaror för vin (must, massa) hälls i en behållare, täckt med gasväv, läggs på en varm mörk plats;
• Så snart de första gasbubblorna dyker upp (jäsningen har gått in i den aktiva fasen), sätts en vattentätning på behållaren (oftast täckt med en handske). Detta stadium har en annan varaktighet, till exempel tar jäsningen av hemgjort vin från äppeljuice och bergaska (temperatur 18–28 ° C) 25–40 dagar. Slutet av steget bestäms av handskens fall. Ungt vin är klart;
• Mognande. Det här är en lugn period. Du kan lägga till socker till vin. Eller alkohol, som kommer att stoppa jäsningsprocessen. Deadlines är också olika. För samma äppelrönnvin är detta 2-3 månader i ett mörkt rum vid en svalare temperatur på 10-16 ° C.

Intressant: vinmakare har olika åsikter om vinets ungdom. Vissa tror att den är ung bara några dagar efter slutet av den snabba jäsningen, vissa ger den några månaders ungdom innan ett nytt skede i livet börjar - mognadsfasen.

Det finns inget entydigt svar på frågan om hur mycket hemgjort vin ska jäsa. Processen kan ta från 1 till 3 månader, beroende på temperaturen, mängden socker i vörten och kvaliteten på jästen.

Låt oss titta på de allmänna punkter som en nybörjare bör känna till om dessa tre pelare för framgångsrik jäsning. Genom att känna till dem kan du självständigt hitta svar på frågor om vad du ska göra och hur du får vin att spela en andra gång om det inte jäser.

Whale one: temperaturregim

Den optimala temperaturen för vinjäsning anses ligga inom intervallet 15–25°C, för vita viner är den bästa temperaturen 14–18°C, för röda viner – 18–22°C. Vid vilken specifik temperatur vinet ska jäsa bestäms av vinmakaren, med fokus på mustens beteende och hålla sig till de intervall som anges i receptet.

När du väljer en temperatur är det viktigt att ta hänsyn till andra faktorer. Musten är rik på socker, kall, flaskorna är medelstora, därför bör temperaturen vara hög - 20 ° C. Musten är syrlig, varm (över 12 °C), lätt sötad - 15 °C räcker.

Vid en låg temperatur på 9–10 °C är jäsning också möjlig, men den blir längre.

Höga temperaturer (över 25°C) kanske bara är till hjälp i början. För en blandning där det redan finns en viss mängd alkohol är en sådan temperatur skadlig.

Det är svårt att kontrollera temperaturen när man gör hemma. Men det finns exempel när vin framgångsrikt erhölls från inte särskilt söt hallonsylt, först stående i rumstemperatur och sedan utsatt för en sval vinterbalkong.

Från deras antal och aktivitet beror på hur korrekt och snabb jäsningsprocessen kommer att vara. I sin tur bestäms mängden jäst av många faktorer: den redan nämnda temperaturen, varaktigheten av lufttillgången till vörten och slutligen kvaliteten på vörten.

När det kommer till druvor vet vinmakarna att jäsning av must från druvor som odlas i bördiga, rika jordar blir mer kraftfull och samtidigt jämn. I genomsnitt, ju rikare och mer "näringsrik" sammansättningen av råvaran är, desto aktivare och snabbare blir jäsningsprocessen.

Jästkvaliteten varierar också. PVD (rena kulturer av vinjäst) beter sig mer aktivt och jämnt, vildjäst är mer oförutsägbar.

Under jäsningen lägger sig jästceller till botten, vilket blockerar lufttillgången till de allra längst ner - inerta zoner bildas som saktar ner processen. Regelbunden omrörning med en spatel hjälper till att påskynda processen, för att förstöra skikten. För att förstöra dem räcker det också att slänga några färska bär. Ibland, för att påskynda jäsningen, rekommenderas det att ventilera vörten och ge syre till svamparna i det inledande skedet.

Kit tre: sockernivåer

Vin från en söt källa, som syltvin, behöver inte ytterligare sötning. Endast naturliga sockerarter som finns i frukt och bär kan användas. I färdiga recept är det svårt att specificera exakt alla parametrar som bestämmer sötma hos bär och frukter för vin: deras mognadsgrad, variation, skördetid, tid från skörd till användningstillfället. Därför motsvarar den förväntade sötman hos vörten inte alltid den riktiga, och jästsvampar som behöver socker för att föröka sig kan helt enkelt sakna näring.

Dessa är allmänna punkter som måste förstås innan du använder något recept. Vad du ska göra om druv- eller bärvin inte jäser eller har slutat jäsa - du måste leta efter svaret på denna fråga på egen hand, inklusive din egen stil. Det är inte för inte som många vinproducenter kallar vintillverkning för en kreativ affär, och till och med hävdar att de tycker om processen mer än resultatet.

Nedan är alla möjliga svåra ögonblick och sätt att lösa dem. Men det betyder inte att anledningen till att ditt vin inte jäser är en, det kan finnas flera.

Du behöver inte tänka på att installationen av en vattentätning automatiskt innebär att jäsningen börjar. Vinet börjar jäsa om några dagar. Tre dagar innan processen startar är normalt. Termen beror inte bara på typen av jäst, utan också på mängden socker, temperatur och råvaror.

Till exempel, syltvin, populärt hemma, testar ganska ofta tålamodet hos nybörjare vinmakare. För att börja bearbeta socker måste jästen vänja sig vid den nya miljön.

Om bubblorna, som indikerar början av jäsningen, inte dök upp efter 72 timmar, var det verkligen problem med proceduren för att göra vin. Ibland, om rummet är svalt, är det vettigt att vänta längre - 5 dagar.

Här kommer vi att titta på alla möjliga orsaker till att vinet inte jäser, vi kommer att ge sätt att lösa varje problem. Här kan du också hitta svar på frågan varför vinet slutade spela i förväg och vad du ska göra för att stimulera processen.

Rummet är inte tillräckligt varmt (mindre än 18–25 ºC), behållaren kan stå i drag. I gångrummen finns ofta lågt liggande drag som är omärkliga för en person. Vid temperaturer under +16 ºC "somnar jästsvampar", vid värme (över 25 ºC) dör de. Går det att spara vin som hade fel temperatur och inte började spela? Ja. Flytta burken till lämplig plats, tillsätt levande jäst eller surdeg.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt låga temperaturer, de kan avsevärt sakta ner processen. Vin under handsken i värmen kan jäsa bara några veckor, i kylan - upp till flera månader. Om du har kommit till slutsatsen att det är i kylan, är det möjligt att ordna om flaskorna med vin på en varmare plats för att påskynda dess beredskap? Ja. Se bara till att temperaturen i det nya rummet inte är för hög.

Det finns en varning när man använder en ren jästkultur. Sådan jäst läggs inte till huvudbehållaren, men en förrätt är förberedd för deras snabbare aktivering: för ett glas vört 1 msk. l. socker, i detta näringsmedium, jäst vänta 40 minuter. Färdig surdeg introduceras i huvudvörten. Det är nödvändigt att se till att temperaturen på startmotorn och vörten i huvudtanken är nära. Även en liten skillnad på 5–7 °C är traumatiskt för svampar och de dör.

Det är lite socker i vörten. I det här fallet har jästsvampar helt enkelt inget att äta, de förökar sig inte, alkohol bildas inte, processen går inte. Socker bör utgöra 10 till 20 % av volymen av vörten. För att kontrollera om nivån på sockerhalten är tillräcklig är det bäst att köpa en speciell enhet - en hydrometer (eller saccharometer). Det är billigt - cirka 300-400 rubel. Men om det inte är där, återstår det att bara använda en mycket obekväm subjektiv metod - att smaka. Om hemlagat vin inte jäser av denna anledning måste socker tillsättas.

Efter tillsats av socker blandas vätskan noggrant tills den lösts upp. Ännu bättre: töm 1 liter vört, lös upp den nödvändiga mängden socker i den, häll den resulterande sirapen tillbaka i huvudvörten.

Det skulle vara optimalt att initialt beräkna mängden socker per kg råvaror så exakt som möjligt, och inte blint lita på receptet. Det finns speciella formler.

Om vinet har slutat jäsa efter sötning kan det bli för mycket socker, i så fall fungerar det som konserveringsmedel. Vörten ska spädas med varmt filtrerat vatten.

Det är tillrådligt att följa regeln om gradvis tillsats av socker. Den totala mängden beräknad utifrån typen av råvaror och söthetsgraden hos den färdiga drycken (söt, halvsöt, torr) är uppdelad i fyra doser. 2/3 - innan jäsningsstart. Dela 1/3 i tre lika delar och tillsätt vörten efter 4 dagar, efter en vecka och efter 10 dagar från jäsningsstart.

Vad ska man göra med jäst hemgjort vin? Vanligtvis, med jäsningen av den färdiga produkten, menar de en helt annan jäsning - bett. Ättiksyrabakterier bryter ner alkohol till vatten och ättiksyra. Under 3-5 dagar får vinet en obehaglig syrlig smak. En sur drink går inte längre att spara. Detta problem kan bara förebyggas. Vid industriell produktion används sulfidisering (behandling med svavel).

Lite jäst. Detta problem uppstår ofta när man försöker göra vin med "vild" jäst, det vill säga de som fanns på ytan av bären. De kunde inte ha räckt till från början, eller så dog de (till exempel i värmen). Om vinet inte jäser bra av denna anledning räcker det att köpa vinjäst i specialbutiker. Det går även bra att lägga till mörka otvättade russin. Det går att förbereda surdegen, men det tar mycket tid. Eller så bör du sätta förrätten i förväg: 200 g russin, 50 g socker hälls i 2 koppar varmt vatten, täckt med en gaspropp, förvaras på en varm mörk plats i 3-4 dagar. Färdig surdeg kan förvaras i kylen i upp till 10 dagar.

En nyans för dig som arbetar med rena vinjästkulturer. Innan de tillsätts steriliseras vörten ofta med sulfiter. Och här behövs tålamod: du kan inte lägga till jäst direkt efter bearbetning, du måste vänta en dag på att svavlet ska avdunsta från vätskan. Behållaren med vörten är nuförtiden endast täckt med gasväv.

Lite syre. Ett ganska vanligt misstag för nybörjare. Jäsningsprocessen består av två perioder: den första är kort och den andra är lång. I det första steget är tillgång till luft (syre) viktigt, täthet behövs i det andra steget. Om det blir för lite syre under primärjäsningen blir jästbrist i näring och reproduktionen upphör. Det vill säga, till en början behövs inte en vattentätning, det räcker med att täcka behållarens hals med gasväv vikt i flera lager. Om vattentätningen redan är på, ta helt enkelt bort den och ersätt den med gasväv.

Mycket syre. Detta problem uppstår i det andra steget av jäsningen. Här är tvärtom täthet viktig och endast en liten tillgång för utsläpp av koldioxid. Om hålen är för stora kommer för mycket syre att tillföras till vörten, och detta leder till oxidation av produkten - det går inte längre att spara en sur dryck. Det är bäst att använda en medicinsk handske som vattentätning, som bärs på kärlets hals. För att frigöra koldioxid räcker det att göra en liten punktering på ett finger med en tunn nål. En sådan vattentätning är lätt att kontrollera. Handsken tömdes på luft, vilket betyder att jäsningsprocessen har avstannat. Antingen är punkteringen för stor och handsken behöver bytas, eller så ska fogarna kollas, kanske kommer koldioxid ut på andra sätt.

Ett bekvämt sätt att kontrollera lufttillgången är enkla plast- eller glasblockerare med två flaskor och en slang. En sulfitlösning hälls i varje blockeringskolv lite mindre än hälften, änden av slangen doppas i vin. Koldioxid passerar sekventiellt genom slangen genom den första kolven (eller kammaren), sedan genom den andra. Om gastrycket har minskat och ett vakuum har bildats, flyttar sulfidlösningen in i den första kammaren, det är brådskande att tillsätta vin till behållaren.

Vad ska man göra med jäst sylt? Det är så vinmakare föds ofta: en lämplig källa dök upp av misstag, och nu trollar en nybörjare med handskar och studerar tekniken för att göra alkoholhaltiga drycker. Och så undrar han varför vinet från sylten inte jäser i normal takt, jäser länge eller processen har avstannat. Möjligt fel i detta fall: råmaterialet kan vara för tjockt. I en geléliknande miljö är det svårt för svampar att föröka sig. De som gör vin av fruktköttet, det vill säga av skalet och fröna, kan också möta samma problem.

Lösning: Om vinet inte jäser av denna anledning, bör rent filtrerat varmt vatten tillsättas. Om fruktköttet pressades (saften användes för primärt vin), bör mängden vatten motsvara mängden juice som avlägsnas. Var noga med att vara uppmärksam på om det finns tillräckligt med jäst för en ny mängd.

Detta är en vanlig företeelse med de som använder "vildjäst". Mustens yta är täckt med en film, en lukt dyker upp, vinet spelar inte. Mögel är också svamp, men inte de som behövs. De börjar föröka sig på grund av att patogener tränger in i musten (det fanns rötpartiklar på bären) och gynnsamma förhållanden för dem (hög temperatur, 22–28 ºC, hög luftfuktighet, över 85 %, lite alkohol, låg surhet av källmaterialet). Tyvärr, med en stark infektion är det bättre att kasta ut vörten. Inte bara kommer den färdiga produkten i det här fallet att ha en obehaglig smak, du kan bli förgiftad med sådant vin.

Om lösningen ännu inte är kraftigt förorenad kan den fortfarande fås att jäsa. Alla ytor täckta med mögel ska tas bort och häll sedan koncentratet i en färsk skål. Se till att det översta lagret inte kommer in i de nya diskarna, så det är bättre att hälla genom ett gummirör. Vörten kokas vid en temperatur av 70-75 ° C i flera minuter, lämnas att svalna i rumstemperatur och stabiliseras sedan genom att tillsätta färsk juice, socker. Om det finns mycket mögel kommer det inte att fungera att ta bort de synliga delarna av det, drycken är redan infekterad.

För att förhindra uppkomsten av mögel, använd förebyggande metoder: sterilisera noggrant alla element i kontakt med materialet, tvätta händerna, välj noggrant råvaror - ta bort bär även bara med knappt märkbara mörka fläckar. Bären tvättas inte, men det är inte svårt att uppnå renheten hos alla föremål i kontakt med dem.

Det är mycket riskabelt, när det gäller utseendet på mögel, att göra vin av fruktköttet. Flytande kommer massan i kontakt med syre, vilket kan leda till utveckling av oönskade svampar. Rör om i vörten så att fruktköttet sjunker tillbaka. Det har redan sagts ovan att vörten inte ska vara för tjock. Men det bör inte vara för flytande heller, detta provocerar den frekventa uppkomsten av "fasta partiklar". För låg surhet bidrar också till uppkomsten av mögel, du kan tillsätta lite citronsyra. Och, naturligtvis, noggrant övervaka nivån av syretillgång till den framtida drycken.

Vinet jäser inte. Vad ska man göra?

Vin eller hur man väcker jäsningsprocessen

Hur vin jäser

Jäsningen startade och stoppades sedan abrupt

Situationen när vinet har slutat jäsa kan också inträffa. Processen startade framgångsrikt, vörten är i det andra jäsningssteget, och sedan stannar processen plötsligt. Det finns två skäl till detta. Den första är att hemgjort vin inte jäser eftersom vätskan är förorenad med mikroorganismer som hämmar reproduktionen av jästsvampar. Förutom mögel finns det många andra "varelser": virus, bakterier som orsakar sjukdomar som är farliga för hemgjort vin. I det här fallet är det liten chans att rädda produkten.

Den andra anledningen till att vinet inte jäser är att det redan är för mycket alkohol i vätskan. Svampar dör om alkoholen är mer än 14 %. Om så är fallet kommer vinet att börja jäsa efter att ha tillsatt varmt vatten, jäst och kontrollerat temperaturen. Om en balans uppnås bör processen fortsätta.

Om inget väsande hörs, inga bubblor är synliga, handsken har fallit av, då kan jäsningen redan ha genomförts framgångsrikt och vinet är klart. Slutdatum är följande:

• Vildjäst - 20-30 dagar. Under idealiska förhållanden (värme, överflöd av näringsämnen) - 2 veckor.
• Rena kulturer av jäst kan bearbeta allt socker från vörten - på 5 dagar eller på en vecka.

Om vinet från bären slutade jäsa efter en vecka, vad ska jag göra? Smaka på det, kanske har jäsningsprocessen varit så lyckad att den redan är klar. Den färdiga drycken kommer inte att vara söt, den har en bitter-sur harmonisk smak utan uttalad sötma. Du kan använda en hydrometer. Den specifika vikten för vin som är redo för nästa steg är 998–1010 g/dm3. En sådan dryck klarnas och skickas för tyst jäsning under svalare förhållanden.

Om vinet hemma slutade jäsa efter en vecka, men fortfarande förblir sirapsliknande, söt, stoppade processen i förväg. Analysera möjliga orsaker från listan ovan och vidta åtgärder för att stimulera jäsning. Att dricka ojäst vin rekommenderas inte.

Ett enkelt svar på frågan varför vinet inte jäser och vad man ska göra i det allmänna fallet är omöjligt. Allt beror på det skede där stoppet inträffade och de specifika förhållandena (temperatur, recept, typ av jäst). För att hitta den exakta orsaken, analysera alla parametrar som kan påverka beteendet hos jästen. I allmänhet är vinmakarens stil inte så mycket en medfödd talang som erfarenhet.