Hur syditalienska ostar lagras i en grotta. Skötsel av ostar under mognad Ostar med längst lagring

Processerna som anges ovan är möjliga på grund av att osten innehåller:

restmängder av mjölkkoagulerande enzymer som används för att bilda en koagel (gel);
mjölkens egna enzymer;
startermjölksyrabakterier och de enzymer de utsöndrar;
enzymer av sekundär mikroflora - Propionibacterium, Penicillium candidum, P. Roqueforti et al.;
icke-startande mjölksyrabakterier som överlever pastörisering eller kommer in i osten under dess tillverkning.

Jag kommer inte att ge diagram över biokemiska reaktioner eller skriva ekvationer här. Jag tror att det redan är klart att åldrande ost är inte mindre, om inte en viktigare del av dess produktion än allt som föregår denna åldring. Anta inte att du redan har gjort osten förrän den har mognat färdigt.

Fuktigheten i miljön där osten mognar är av stor betydelse. Otillräcklig fukt kommer att göra att svålen torkar ut och spricker, och fukthalten i själva ostdegen kommer att sjunka under den nivå som krävs för aktiviteten av nyttiga bakterier och enzymer. Dessutom kommer bristen på fukt inte att tillåta den sekundära mikrofloran av mögel och tvättade ostar (snigel) att utvecklas normalt. Överdriven luftfuktighet kan leda till bildning av onödigt mögel, mjukning av ostskalet och förstörelse av osten.

Mognad av ost. Allmänna begrepp. Den andra delen är mer förvirrande.

Mikrobiologiska förändringar under ostmognad inkluderar den fortsatta aktiviteten hos startermjölksyrabakterier i de tidiga stadierna av åldrandet. Denna aktivitet fortsätter tills saltkoncentrationen i ostens vattenhaltiga fas når den gränsvärde nivån för dessa bakteriers liv. Med torrsaltning nås den maximala saltkoncentrationen för startbakterier i vattenfasen snabbare än vid våtsaltning. Efter detta börjar mjölksyrabakterier utan start, ibland även heterofermentativa laktobaciller, utvecklas i de flesta ostar. De kan finnas i mjölk och överleva pastörisering eller införas från miljön under osttillverkning. Det betyder att även om endast icke-gasproducerande bakterier användes som startmikroorganismer kan gasbildning uppstå vid åldrandet. Icke-startande mjölksyrabakterier kan också påverka smaken på ostar. Det slutliga innehållet av icke-startbakterier beror på deras initiala innehåll i mjölken, kylningshastigheten för den formade osten och lagringstemperaturen.

Vissa ostar mognar med deltagande av sekundär mikroflora. Omvandlingen av laktater till propionater, acetater, koldioxid och vatten av bakterierna Propionibacterium freudenreichii är en nödvändig förutsättning för bildandet av gasögon och smaknyanser som är karakteristiska för ostar av schweizisk typ. Penicillium candidum och P. roqueforti bestämmer mognaden av camembert och blåmögelost. Vid mognad av slemostar minskar först surheten i ostytan (pH ökar) på grund av verkan av till exempel Geotrichum candidum. Denna förändring i surhetsgraden tillåter utvecklingen av en komplex mikroflora, inklusive Corynebacterium, Brevibacterium och andra mikroorganismer som ger ostar deras karakteristiska färg, arom och smak.

Redan i processen med att tillverka ost sätts villkor som avgör vilka mikroorganismer som övervägande kommer att utvecklas under mognad. Ostkornets torkningsgrad, bildningshastigheten och mängden syra påverkar de fyra huvudsakliga parametrarna som bestämmer ostens egenskaper: salthalt i ostens vattenfas, fukthalt, fetthalt i torrsubstans och pH. Salthalten i vattenfasen och pH är de två viktigaste faktorerna för utvecklingen av mikroorganismer. Dessutom påverkas ostens mikrobiologiska sammansättning av närvaron av organiska syror och temperatur under mognad.

Vatten är ett oumbärligt villkor för utvecklingen av alla mikroorganismer, och att kontrollera mängden vatten som är lämplig för deras tillväxt är ett effektivt sätt att kontrollera ostens mikrobiologiska miljö. Att ändra mängden vatten som kan användas av mikroorganismer uppnås genom att ta bort överflödigt vatten och tillsätta salt. Vattnets aktivitet är en viktigare faktor än dess kvantitet. Vad är vattenaktivitet (Aw) i. Denna term är nyckeln till att förstå interaktionen mellan vatten och mikroorganismer.

Värdet på Aw beror direkt på saltkoncentrationen. Detta samband är nästan linjärt, med en korrelationskoefficient på 0,997. Vattenaktiviteten beräknas med formeln Aw = -0,0007x + 1,0042, där x är saltkoncentrationen i osten (g/kg), vilket motsvarar Aw-värden från 0,99 till 0,95. Minskningen av vattenaktiviteten under ostmognad orsakas för det första av förlusten av fukt under dess avdunstning från ytan, om ostarna inte är förpackade i vax eller film eller förvaras i ett rum med kontrollerad luftfuktighet. Och för det andra genom hydrolys av proteiner till peptider och aminosyror. Varje peptidbindning kräver en molekyl vatten för att hydrolysera.

Bakterier är de mest krävande på Aw-värdet, följt av jäst och de minst känsliga för en minskning av mögelvattenaktiviteten. I de inledande stadierna av ostproduktion, när Aw är nära 0,99, är förhållandena gynnsamma för tillväxten och aktiviteten hos de flesta mikroorganismer som finns i osten. Efter vassleavrinning, saltning och under mognadsprocessen, när Aw sjunker till en nivå av cirka 0,92, upphör aktiviteten hos startermjölksyrabakterier praktiskt taget, men många sekundära mikroorganismer, inklusive icke-startermjölksyrabakterier, fortsätter att utvecklas.

Det optimala pH-värdet för utvecklingen av de flesta bakterier är nära neutralt (pH=7). Vid pH=5 och lägre saktar deras tillväxt avsevärt. Som ett resultat av biokemiska processer ackumuleras organiska syror i ost, vars närvaro leder till en minskning av pH till nivån 4,5 - 5,3 och omöjligheten att överleva surhetskänsliga mikroorganismer. De huvudsakliga organiska syrorna som bildas i ost är mjölksyra, ättiksyra och propionsyra. I detta fall är propionsyra den mest kraftfulla hämmaren av tillväxten av mikroorganismer, följt av ättiksyra och sedan mjölksyra. Men en mycket större mängd mjölksyra, jämfört med andra syror, gör mjölksyra till det huvudsakliga ämnet som påverkar mikroorganismer. Undantaget är schweizisk ost, där koncentrationen av propionsyra kan vara större än mjölksyra.

Temperaturen under mognad är en av de viktiga parametrarna, genom att ändra vilken ostmakaren kan kontrollera den mikrobiologiska sammansättningen av ostar. Ostens åldringstemperatur är en kompromiss mellan att skapa bekväma förhållanden för de biokemiska reaktionerna av mognad och tillväxt av sekundär mikroflora och att hämma utvecklingen av potentiella patogener och bakterier som leder till att ostar förstörs. De flesta ostar lagras vid temperaturer på 6 – 15C. Högre temperaturer påskyndar mognaden, men förvränger ostens fysiska egenskaper och smakegenskaper.

Ostförstörande organismer eller patogener såsom koliforma bakterier, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes och Salmonella Enterica kan förekomma i mjölk eller införas i produkten under tillverkningsprocessen. Vanligtvis är ost inte en bekväm miljö för överlevnad och tillväxt av sådana mikroorganismer. Men i vissa typer av ost kan deras innehåll nå nivåer som kan orsaka produktförstöring eller till och med människors sjukdom. Rätt gjord ost är säker och lagras bra, förbättras med tiden. Men om du inte ägnar tillräcklig uppmärksamhet åt produktionens renlighet i alla skeden, kommer obehagliga konsekvenser inte att vänta på sig.

Att ta hand om ostar under mognad påverkar avsevärt de mikrobiologiska och biokemiska processerna i ostar.

Syftet med att ta hand om ostar under mognad är att påskynda bildandet av en skyddande skorpa, förhindra utveckling av mögel, minska ostens krympning och stimulera enzymatiska processer.

Omedelbart efter saltning innehåller ostskalet en stor mängd salt, vilket förhindrar utveckling av mikroflora, men när saltet tränger in i osthuvudena minskar saltkoncentrationen på ytan, vilket skapar förutsättningar för utveckling av mikroflora av ostslem och mögel. Av denna anledning, om främmande mikroflora uppträder, måste den tas bort; För detta ändamål tvättas osten eller dess yta rengörs.

Under mognadsprocessen av ost minskar dess vikt på grund av förlusten av fukt och torra ämnen under tvättning och malning av ostar och når 10-12%, med hänsyn till förluster under saltning. För att minska krympningen av ostar efter saltning, samt för att skydda ostens yta från mögel, slem, etc., och för att underlätta arbetet med att ta hand om ostar, är de täckta med olika skyddande beläggningar eller vaxade (traditionell metod) . Beläggningar kan formas direkt på ostens yta eller så används förpackningar i polymerfilmer.
roterande ostar i polymerfilmer. Filmer som godkänts för användning av hälsoministeriet i Republiken Vitryssland kan användas för att mogna ostar. De måste vara hållbara, giftfria, inerta mot ost, ha låg ång-, gas- och fuktgenomsläpplighet, lätta att svetsa, sitta tätt runt den förpackade osten etc.

Efter saltning torkas ostarna (2-10 dagar) innan de förpackas i film. Vanligtvis utförs torkning i samma rum där saltning sker. Om en torkkammare används för dessa ändamål motsvarar temperatur- och fuktighetsförhållandena i den senare härdningsrummet. Man bör komma ihåg att om ostarna inte har en tillräckligt torkad skorpa, ackumuleras fukt under filmen, ostens yta blir slemmig, mögel och slem börjar utvecklas på den, vilket orsakar defekter i smak och lukt - unken, orent, etc. Främjar frigörandet av fukt under filmen och hög initial fukthalt i ostar.

Dessutom fann T.I. Shingareva att när man packar ost i ett tidigt skede av mognad ökar sannolikheten för frigöring av fri fukt på dess yta under filmen, orsaken till detta är den pågående uttorkningen av proteiner orsakad av påverkan av bildad mjölksyra som ett resultat av utvecklingen av mjölksyramikroflora. Detta är särskilt tydligt vid användning av direktjäsningsmetoder, därför är en viktig punkt vid tillverkning av ost att uppnå ett lägsta pH-värde för osten innan den förpackas i film.

Nyligen, i Vitryssland, för förpackning av ostar använder de som regel krympfilm i form av påsar som motsvarar storleken på osten. Efter att ha lagt osten i påsar pumpas luften ut därifrån med en vakuumpump och änden förseglas eller klämmas fast med ett lim. Den förpackade osten läggs i varmt vatten (temperatur + 95... + 97 °C) i 3-5 s för att krympa filmen.

Om mögel upptäcks under mogningen tas filmen bort från osten, sedan tvättas osten, torkas och förpackas igen.

Paraffinering (traditionell metod). Hårda ostar med HT2H kan vaxas 10-12 dagar efter torkning, förutsatt att svålen är väl etablerad. För att göra detta placeras torkade ostar i 3-12 dagar efter saltning i 2-3 s i en paraffin-vaxlegering med en temperatur på +140...+ 150 °C (vid temperaturer under +140 °C paraffinskiktet är för tjock och kan spricka, vid temperaturer över +150 °C är lagret för tunt). Efter paraffinering vänds ostarna med jämna mellanrum under mogningen (för att undvika deformation) och ytan torkas av med en mjuk, torr trasa. Vid behov vaxas ostarna igen före leverans.

Skötsel av ostar med VT2N. Att ta hand om ostar med VT2H är att förhindra bildandet av en tjock svål och utveckling av mögel eller slem på den. För att hålla svålen i rätt skick torkas osten med jämna mellanrum med en fuktig trasa eller så saltas ytan lätt. För att förhindra deformation vänds osten med jämna mellanrum.

Vård av ostar med deltagande av mikroflora av ostslem. Ostar som mognar med slem på ytan mals när de går in i mognadskammaren för att odla mikrofloran och påskynda bildandet av ostslem, sedan mals efter 2-3 dagar och sedan periodvis. Ostarna gnuggas med en fuktig trasa över hela ytan av huvudet och ostarna vänds med jämna mellanrum.

Mognadssätt för mjuk löpeost:

Pyatigorsk - temperatur +12... + 14°C, relativ luftfuktighet 92-95%;

Dorogobuzhsky - temperatur +12... + 14 °C, relativ luftfuktighet 92-95%;

rambinas - temperatur +12... + 14 °C, relativ luftfuktighet 90-92%.

Mognad av ostar med kombinerade beläggningar. Huvudvillkoret för användning av polymer-paraffin eller paraffin-vaxlegeringar är närvaron av en tillräckligt stark torr svål på ostarna och frånvaron av utveckling av ytmikroflora på dem. I detta avseende utförs processen för att mogna ostar med en låg temperatur vid den andra uppvärmningen i riktning mot att påskynda utvecklingen av skorpan och förhindra skador på osten av mögel och annan mikroflora. Vid mognad av ostar bör ett 3-5 gånger dagligt luftbyte säkerställas, enhetligt över hela rummets volym.

När mögel eller slem dyker upp på ostarna tvättas de i varmt vatten (+ 35... + 40 ° C), torkas och returneras för mognad. Ett effektivt sätt att förhindra utveckling av mögel på ostar före beläggning är att behandla deras yta med en proteinkomposition blandad med sorbinsyra. Sammansättning:
proteinmassa - 40%, dinatriumfosfat - 4,5%, natriumklorid - 2%, sorbinsyra - 3,5%, vatten - 50%. Efter saltning torkas ostar avsedda att beläggas med en proteinkomposition i 5-9 dagar. Sedan appliceras ett tunt lager av kompositionen på de torkade ostarna jämnt över hela området på det övre arket och sidoytan. Efter torkning i 1-2 dagar vänds ostarna, beläggningen appliceras på det andra arket och vid behov på sidoytan. En proteinbeläggning med sorbinsyra är mest effektiv när osten mognar i en kammare vid en relativ luftfuktighet på 75-85%.

Perioden för att applicera en skyddande beläggning på ost är inte strikt begränsad - detta bestäms av tillståndet på ostens yta och beläggningens egenskaper. Om välpressad ost hålls vid låg relativ luftfuktighet (från 70 till 80%) och normal ventilation i ostlagringsanläggningen, blir den lämplig för att applicera en skyddande beläggning 10-20 dagar efter saltning. Att bearbeta ost med en protein-sorbinkomposition under de ovan nämnda mognadsförhållandena gör det möjligt att applicera skyddande beläggningar inom 10-12 dagar efter saltning.

Beläggning av typen "Poliseed" är en vattenhaltig dispersion av vinylacetatsampolymer med eten, modifierad med fungistatiska komponenter och färgämnen. Beläggningen appliceras på hjulet av ost. Det kan användas i en komplex paraffin-vaxkomposition, som appliceras i slutet av mognad eller i mitten.

Tvåskikts kombinerade beläggningar av typen VIMi "Novallen" består av en ram och skyddsskikt. Polymer-paraffin eller paraffin-vaxlegeringar används som skyddsskikt. Ramskiktet av kombinerade beläggningar är en blandning av olika latexar. Latexkompositionen appliceras på osten 5-15 dagar efter saltning. Skyddsskiktet appliceras på ramskiktet efter slutet av intensiva gasbildningsprocesser i osten: för ostar med låg temperatur vid den andra uppvärmningen - 5-11 dagar efter applicering av ramskiktet; för ostar med hög temperatur vid den andra uppvärmningen - efter att osten lämnar jäsningskammaren.

Men för närvarande används inte kombinerade beläggningar för ostar i Republiken Vitryssland.

Ostmognad

Ostlagringsanläggningen, där osten mognar, är ostfabrikens allra heligaste. Här finns kammare - kylda och varma. De innehåller huvuden, cylindrar och barer av ost snyggt upplagda på hyllorna. Det finns termometrar och psykrometrar på ställen, lufttemperaturen hålls med en noggrannhet på 1-2? C, luftfuktighet upp till 2-3%.

I ostlagringskamrarna, under påverkan av löpe- och mikrofloraenzymer, fortsätter ostmognadsprocessen, som började i ostbadet, och är nästan avslutad.

Karaktären av mognad är ungefär densamma, men för varje typ av ost har den sina egna egenskaper, som särskilt bestämmer varaktigheten av denna process. Hårda löpeostar, till exempel Swiss, Sovetsky, Kostroma, etc., mognar upp till 180 dagar. Anledningen är förstås inte den olika volymen och vikten av dessa ostsorter, utan samma mikroorganismer.

I flera månader, medan osten står på hyllorna, fortsätter de att ta hand om den. Osten vänds med jämna mellanrum så att dess form inte skadas, skorpan är bättre och saltet är jämnt fördelat; tvätta den när de hittar mögel på den; ibland förs de över till ett annat fack i lagringsanläggningen, där temperaturförhållandena är olika.

Ostmognad är en process under vilken osten får en gulaktig färg, en specifik smak som är karakteristisk för varje typ, en mer eller mindre delikat konsistens och ett så kallat mönster - runda, ovala eller andra formade ögon, ostskalet blir tätt och kl. samtidigt elastisk. Till exempel i schweizisk ost kan volymen av tomrum nå upp till 20% av den totala volymen. Och vissa ostar är belagda med en paraffinblandning, vilket betyder att slutet av mognaden på fabriken närmar sig.

Osten kontrolleras med en speciell hammare, osten ska ge ett mjukt, rent, distinkt och enhetligt ljud på alla ställen. Men några metoder för att bestämma kvaliteten på ost kan inte ersättas av ett organolyptiskt test. För detta ändamål har fabriker en speciell anordning - en sond (nickelpläterat eller rostfritt stålrör). Den sätts in i osthuvudet, vänds och en cylinder med aromatiskt luktande ost tas ut. Detta prov används för att utvärdera produktens mönster, färg, konsistens, smak och lukt.

Osten är klar. Det packas i lådor och skickas till basen eller till ett kylskåp, där det förvaras vid en temperatur på 2-6°C och en luftfuktighet på 85-87%. Härifrån går det till butiker.

Kvalitetskrav för hårda löpeostar

Beroende på organoleptiska egenskaper delas hårdostar in i premium och första klass. Den organoleptiska metoden bestämmer kvaliteten på ostar med hjälp av ett 100-punktssystem. Alla premiumostar måste ha en totalpoäng på 87-100 poäng. En viktig indikator är smak och lukt - en totalpoäng på minst 37 poäng. Den totala poängen för förstklassig ost är 75-86 poäng, inklusive smak och lukt på minst 34 poäng. Premiumostar måste ha rätt form; skorpan är tunn, slät, ren och elastisk, utan rynkor. Paraffinostar har ett helt ostört lager av paraffin. Smaken och lukten måste vara ren, karakteristisk för denna art, utan främmande smaker och lukter. I första klass tillåts mild foder och sur smak. Degens konsistens ska vara elastisk och enhetlig genom hela massan. I första klass tillåts smulig, lös, hård, bältig (med god smak och lukt). Färgen på degen är från vit till svagt gul, enhetlig genom hela degen. I första klass är ojämn färg tillåten.

Ostar med defekter är inte tillåtna till försäljning.

DEFEKT PÅ OST. Ostdefekter kan uppstå som ett resultat av brott mot produktionsteknik, mjölk av låg kvalitet, lagringsförhållanden för färdiga produkter och brott mot transportvillkor. Defekterna hos ostar inkluderar: defekter i smak och lukt; konsistens, mönster och färg; utseende (skorpa och form). Vid bestämning av kvaliteten på ostar med den organoleptiska metoden är smak och lukt viktiga.

SMAK OCH LUFTFEL. Outtryckt ostsmak. Orsakerna till detta kan vara att osten lagras i lager med otillräcklig luftfuktighet, mognad vid låga temperaturer eller ostens unga ålder. Ostar som har varit frysta har oftast en tom smak. Fodersmak - som ett resultat av utfodring av djur med ensilage och när man äter malört, vildlök etc. Syrlig smak - uppträder vid användning av mjölk med hög syra, samt med ökad fukthalt i ost (45 % och över) och som en resultat av andra skäl som stimulerar mjölksyrajäsningen. Den curled smaken manifesteras av en uttalad sur smak och smulighet. Smaklös ost - erhållen som ett resultat av obetydlig bildning av lösliga produkter under mognadsprocessen. En fet smak bildas under mognaden av ost under utvecklingen av oxidativa processer. Bitter smak - osten mognades vid låga temperaturer och kan överföras från foder. En härsken, möglig smak uppträder vanligtvis i mjukostar som ett resultat av ansamling av fettnedbrytningsprodukter. En rutten, ruttet lukt är en defekt av bakteriellt ursprung. Ammoniak smak och lukt utvecklas i ost med en svag och lätt slemmig svål vid höga mognadstemperaturer och hög relativ luftfuktighet. En stark ammoniaklukt anses vara en defekt. En otypisk smak och lukt för denna typ av ost bildas som ett resultat av en kränkning av den tekniska processen.

DEFEKT I KONSistens I MÖNSTER OCH FÄRG. Den hårda, bältade konsistensen är resultatet av kraftig krossning av spannmålen, mycket höga uppvärmningstemperaturer och kraftig svällning av proteinerna. Blindost är ost utan ögon eller med ett litet eller sparsamt mönster. Denna defekt bildas som ett resultat av otillräcklig gasbildning under ogynnsamma förhållanden för utveckling av bakterier. Stora mängder salt, för hög surhet av färskost och låga källartemperaturer har en negativ effekt på gasbildningen. Ost utan mönster erhålls genom att bearbeta pastöriserad mjölk, till vilken ingen bakteriestarter har tillsatts. Ett sällsynt och litet mönster bildas som ett resultat av att bearbeta mjölk med hög syra och mogna ost vid en lägre temperatur än förväntat. Det rivna mönstret bildas som ett resultat av stark gasbildning eller bristning av skiljeväggarna mellan tätt belägna stora ögon. Den smuliga konsistensen bildas som ett resultat av ostmassans ökade syrlighet. Utsmetad deg är en följd av vårdslös bearbetning av spannmål (kornet är heterogent och litet). Ojämn färg - ojämn fördelning av salt eller färg i ostdegen.

DEFEKT I UTSEENDE (former och skorpor). En defekt i formen på osten uppstår som ett resultat av deformation. Anledningen till detta kan vara sällsynt vändning av ömtåliga ostar (ensidig sättning), lagring av ost på ojämna hyllor (buckla); lagring av sorter med hög luftfuktighet i varma ostlager (suddig form). Deformerade ostar är inte tillåtna till försäljning. Ett svagt, slemmigt, vitt svål bildas i ostar med hög halt av mjölksyra. Deformerade ostar är inte tillåtna till försäljning.

SPÄCKOR I ANPASSINGEN. Anledningen är att ytskiktet torkar ut för snabbt i torra ostlager; stark gasbildning.

Kvaliteten på ostar beror också till stor del på vilka råvaror som används - mjölk, som måste ha en densitet på minst 1,027 g/cm 3, surhet - 16-18 o T, kalciumhalt - 125 mg, koagulera väl under påverkan av löpe , bildar en tät ostmassa med bra separationsvassle, vara en gynnsam miljö för utveckling av mjölksyrabakterier.

Kvaliteten på ost beror på dess saltning. Bordssalt ger ost en viss smak, reglerar mikrobiologiska och biokemiska processer under dess mognad, främjar bildandet av en produktskorpa och påverkar konsistens, mönster och avkastning. För saltning, använd saltlake med en saltkoncentration på 13-18% för saltlake och mjukostar och 22-24% för hårdostar. Ostar saltas vid en temperatur på 8-10 °C i flera dagar.

Ostar med främmande föroreningar i degen, ur form, påverkade av underjordsmögel och andra är inte tillåtna.

Koliforma bakterier är inte tillåtna.

Hårda löpeostar med accelererad mognad

1. Första information om ost och försök att tillaga den

2. Osttillverkning bland de gamla grekerna och romarna

3. Det första steget i osttillverkning

4. Få ost

5. Hårda löpeostar

6. Sortiment av ostar med accelererad mognad

7. Begagnad litteratur och webbplatser

Första information om ost och försök att tillaga den

För många tusen år sedan, när människan först började tämja djur, innehöll hans mat förmodligen någon produkt som liknade det vi nu kallar ost. Gamla skriftliga källor, sammanställda flera tusen år före våra dagar, nämner redan ost. I många länder i öst och Europa har ost sin egen hundraåriga historia.

När människan fick förmågan att använda mjölken från djur som hon hade tämjt för att tillaga olika produkter, upptäckte hon av misstag att om mjölk som hade surnat till en tjock massa pressades ut, återstod en ganska tät och smakrik massa, som kunde bevaras i en lång tid genom torkning eller saltning. Sådana ostar är fortfarande populära i öst och afrikanska länder, såväl som i de höga bergsområdena i Kaukasus, Armenien, Centralasien och andra.

Folken som tidigare bebodde vissa områden i det som nu är Sibirien och Pommern gjorde en tjock ostmassa av fermenterad mjölk, som de rökte över eld och använde istället för bröd.

Förutom enkla ostar har man sedan urminnes tider känt till ostar som framställts med tillsats av speciella produkter av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung till mjölk för koagulering, såsom kalvmagslemhinnor, tistelblomställningar, vilda saffransfrön, fikonträdsmjölksjuice eller vin vinäger. Det är denna metod att göra ost som har överlevt till denna dag och har blivit grunden för modern osttillverkning.

Osttillverkning bland de gamla grekerna och romarna

Bland de gamla grekerna och romarna var ost redan en av de vanligaste livsmedelsprodukterna gjorda av mjölk och tog inte minsta plats på patriciernas bord.

Invånare på landsbygden gjorde det av mjölk från kor, får (romare), getter (greker) i en ganska stor variation.

Det var ostar av ungefär samma sort som i vår tid: såsom keso; saltade och osaltade med vin och honung; kryddade ostar; mjuk hemlagad ostmassa utan långtidslagring; hårdostar som tål transporter till utomeuropeiska länder; rivna ostar; ostar för långvarig användning, lagrade i saltlake eller i tätt förslutna (fyllda med gips) fat, där de tidigare var fyllda med druvjuice; rökta och soltorkade ostar.

Även i dessa avlägsna tider använde grekiska och romerska kockar skickligt ost som krydda för olika rätter och i pajfyllningar. Och den då utbredda drycken kykeon (en blandning av korngröt med vatten, vin eller honung och riven ost) rekommenderades speciellt av läkarna i "Hippokratiska truppen" för att förbättra hälsan. Inte mindre populär var vältorkad (osyrad eller saltad) ost, som rivs på ett kopparrivjärn och sattes till läsk som tillagas i sommarvärmen av vin utspätt med vatten.

Det första steget i osttillverkning

Det första steget i osttillverkning är koagulering: separera mjölk i mjuka bitar av keso och flytande vassle; ostmassan består av koagulerat kasein - det huvudsakliga mjölkproteinet - och fettet som finns i kasein. Vassle består av olika proteiner plus socker, mineraler och vatten. Endast ett litet antal ostar, såsom misost och ricotta, framställs genom upphettning av vasslan tills de fasta ämnen som finns i den koagulerar; Utgångspunkten för att göra andra ostar är keso.

Curdling är en process där vissa bakterier som finns i obehandlad mjölk förökar sig; Det är så kallade mjölksyrabakterier som kan göra kasein tjockare utan hjälp utifrån. Idag pastöriseras dock den mesta mjölken som används för att göra ost – snabbt uppvärmd till 70 grader Celsius – för att döda potentiellt skadliga organismer. Och eftersom pastörisering även dödar nyttiga mjölksyrabakterier måste man tillsätta de sistnämnda i pastöriserad mjölk för att göra ost. Bakteriekulturen som läggs till ostmjölk kallas en starter.

Med eller utan förrätt är curdling en relativt osäker affär. Till de flesta ostar, till skillnad från de enklaste färska ostmassan, tillsätts ytterligare en ingrediens för att hjälpa ostbildningsprocessen. Detta är löpe, ett extrakt som erhålls från magen på mjölkkalvar och används som en bärnstensfärgad vätska eller i uttorkad form som pulver eller tabletter. Förutom att påskynda processen att separera ostmassan från vasslan gör löpe kasein olösligt, vilket hjälper till att få en hårdare ostmassa.

Får osten

Den traditionella metoden för att separera ostmassan från vasslan är att låta den stiga fritt till vasslans yta och sedan placera den delvis dränerade ostmassan i en porös behållare för att låta den återstående vasslen rinna av. Och även om tyg i vår tid används för att dränera ostmassan, föredrog man under klassisk tid flätade korgar för dessa ändamål, och det var från dem som namnet på ost kom på många språk. På grekiska låter korg som "formos", därav på franska låter "ost" som "fromage", och på italienska fromaggio; det latinska ordet för korg är caseus, därav tyska Kase, holländska kaas, spanska quesso och engelsk ost.

Många ostar görs av enkel ostmassa. Det går att få fram vissa sorters ost redan innan all vasslan har tappats ut. Kvaliteten på ost påverkas av en mängd olika faktorer: valet av mjölk - ko, get, får eller något annat, användningen av pastöriserad eller opastöriserad mjölk, djurets näring, som varierar beroende på säsong - rikt gräs i våren och höet på vintern, samt den använda mängden löpe. Men huvudmöjligheterna för olika variationer visas efter serumets utseende. Men redan under avtappningen av vasslen, beroende på vilka bitar ostmassan skärs i, bestäms den första graden av ostkvalitet. Att skära ostmassan i enhetliga block möjliggör bättre avlägsnande av vassle. Ju tunnare ostmassan skärs, desto mer vassle rinner ut, desto hårdare blir osten. För att få fuktiga mjukostar som camembert skärs ostmassan i stora bitar; För att få hård, torr ost som parmesan skärs ostmassan i mycket tunna bitar. Ibland värms hackade bitar av massan, vilket hjälper till att bättre ta bort vassle och producera hårdare ostar.

När det första steget - tömning av ostmassan - är avslutat, bestäms den allmänna riktningen för ostkvaliteten; efterbehandlingen öppnar också för olika variationsmöjligheter. Till exempel användningen av salt. Eventuell ost, om den inte används den dag då vasslan har rinnit av, måste saltas för att den ska bevaras. Salt kan läggas direkt i ostmassan, som man gör för byostar; den kan gnidas in i ostens yta, som i fallet med Brie- och Camembert-ostar, eller osten kan sänkas ner i saltlake, som man till exempel gör vid framställning av emmentaler.

Olika kombinationer av dessa metoder kan också användas. Men det finns fortfarande en slutlig dränering. Färskost läggs i ett kärl med hål, vilket ger den form och hjälper till att frigöra vasslen ytterligare. Ibland, för att bli av med serumet ännu bättre, tillsätts en extra belastning.

Efter alla dessa processer har osten redan en form som är typisk för en viss sort. Vissa ostar, som ung Livaro, kan redan konsumeras i detta skede. De flesta kräver dock mognad. I dessa fall lämnas osten i veckor, månader, år i luften, vars temperatur och luftfuktighet kontrolleras noggrant. Och hela denna tid inträffar vissa förändringar, tack vare mikroorganismer som finns inuti och på ytan av osten. De bryter ner vissa proteiner och fetter, vilket ger en viss smak och arom till osten. Under mognadsprocessen blir osten hårdare och torrare.

Ung omogen ost är smaklös och inte aromatisk, har en tät flintig konsistens och är dåligt smältbar, därför placeras osten efter formning, pressning och saltning i källare för mognad.

Ostmognad är en uppsättning komplexa biokemiska förändringar i ostmassans beståndsdelar, som ett resultat av vilka de organoleptiska egenskaperna förbättras och produktens fysiologiska värde ökar. Biokemiska processer som sker under ostmognad leder till betydande förändringar i dess huvudkomponenter. Många kemiska föreningar, som är produkter av nedbrytning av proteiner, fett och mjölksocker, påverkar smaken och aromen av ost.

Alla förändringar i ostmassans beståndsdelar under mognad sker under inverkan av enzymer.

Hårda löpeostar

I vårt land utgör de majoriteten av de ostar som produceras. Baserat på storlek och vikt delas de in i stora och små. Enligt produktionsteknik och karakteristisk smak och lukt - i följande typer: schweizisk typ, holländsk typ, cheddar typ, rysk typ, lettisk typ.

SCHWEIZISK TYP OST. För att producera dessa ostar används mjölk av hög kvalitet när det gäller organoleptiska egenskaper, bakteriell kontaminering och surhet.

SWISS CHEESE mognar i 6 månader eller mer. Till utseendet är det en stor, låg cylinder som väger 50-100 kg. På den slitstarka och skrynkelfria skorpan finns tryck av serpyanka-tyget som osten pressades med. En hållbar torr beläggning av gråvit färg är tillåten, smaken är sötaktig, behaglig, med en väldefinierad smak och arom. Ögon runda eller ovala, fetthalt 50%.

Långsiktig mognad av ost gör att du kan lösa två problem som bönder står inför på en gång - att bevara mjölk under lång tid och få en välsmakande produkt. Även om ost kan konsumeras omedelbart efter dess tillverkning, förstärks dess smak många gånger om vid långvarig lagring. Dessutom minskar mognad i 60 dagar eller längre innehållet av potentiellt skadliga mikroorganismer avsevärt, vilket är viktigt, särskilt om opastöriserad mjölk används vid framställning av ost.

Åldrande ost för mognad kan pågå från flera dagar till tre eller fler år. Under mognadsprocessen inträffar flera typer av biokemiska omvandlingar som förändrar ostens fysikaliska egenskaper, smak och arom:

Nedbrytningen av kvarvarande laktos (glykolys) med bildning av mjölksyra och ytterligare omvandling av mjölksyra;
Biokemiska omvandlingar av citrat (citronsyra);
Nedbrytning av fetter (lipolys) och ytterligare omvandlingar av fettsyror;
Proteinnedbrytning (proteolys) och ytterligare transformationer av aminosyror.

Fuktigheten i rummet där osten mognar är av primär betydelse i processen för ostmognad. Otillräcklig luftfuktighet kan göra att svålen spricker och osten torkar ut. Överdriven kommer att leda till bildandet av mögel och mjukning av skorpan. Normal luftfuktighet för ostmogning är från 80 till 90%.

Ostskorpa

Ostens huvudsakliga skyddande element är svålen: det skyddar den inre strukturen från skadliga mikrober och förhindrar att produkten torkar ut. Skorpan börjar bildas när osten pressas - det yttre lagret blir torrare och tjocknar. Att lägga osten i saltlake torkar svålen, vilket gör den starkare och åldrandet kan variera i framtiden.

Naturlig skorpa

Att skapa en ren svål från naturliga produkter är en ganska svår process, eftersom osten lätt kan utsättas för mikrober från den yttre miljön. På grund av detta används denna metod extremt sällan.

Att skapa en svål med salt eller saltlake sker genom att osten regelbundet tvättas och sedan behandlas med salt. Det är viktigt att hålla luftfuktigheten lägre, eftersom en ökad mängd fukt kan göra att mögel bildas. Några veckor efter bearbetningen är svålen ofta belagd med olivolja.

Oljeskorpa

Att skapa ett svål belagt med olivolja under härdningsprocessen förhindrar onödig uttorkning, och för att eliminera risken för mögel bör svålen torkas. För att göra detta pressas osten och lufttorkas. Oljeskiktet gör skorpan mer flexibel och förhindrar att den spricker. När små ostar beläggs med smör blir svålen tjockare och osten klarar nästan all yttre påverkan. Osten kan lagras under lång tid, endast periodiskt förnya oljelagret. Applicering görs med en trasa eller servett indränkt i olja, eller direkt på osten. I början av åldrandet behöver lagret uppdateras varje vecka och sedan, om åldrandet planeras under lång tid, varje månad. Mellan behandlingarna bör du även applicera salt på skorpan för att stärka och torka den.

Oljan för bearbetning av ost kan väljas utifrån personliga smakpreferenser; Alla typer som är ätbara är lämpliga. Det är nödvändigt att ämnet är motståndskraftigt mot oxidation och förstörelse under lång tid, och inte heller har sin egen lukt som kan övermanna aromen av den färdiga osten. Du kan använda både animaliskt och vegetabiliskt fett. Bland animaliska oljor är renad koolja bäst, och bland vegetabiliska oljor är raps- och olivolja bäst.

Skyddande föreningar för ostbeläggning

De kan vara av antingen naturligt eller artificiellt ursprung. Naturprodukter inkluderar vax och blandningar med vax, medan konstgjorda produkter inkluderar olika kemiska föreningar som används för att täcka osthjulet. För att belägga ost med vax, doppa den helt enkelt på alla sidor i smält vax. Kemiska sammansättningar, vanligtvis latex och polymer, blir allt vanligare idag på grund av deras unika egenskaper. Många av dem förhindrar utveckling av mögel på ost och har en struktur som låter koldioxid passera.

Vakuumförpackning

En hel del osttillverkare föredrar vakuumförpackningar för sina produkter, på grund av att de kan använda billiga och prisvärda hushållsvakuumförseglare idag. Du måste dock komma ihåg följande punkter:

Före förpackning måste osten torkas ordentligt.
Innan förpackningen försluts måste osten behandlas med en vinägerlösning eller antimögelföreningar
Ost i vakuumförpackning bör inspekteras varje vecka för uppkomsten av oönskade formationer - formar, etc. Om de dyker upp kan du öppna förpackningen, rengöra ytan med en borste, behandla den igen med vinäger eller anti-mögelföreningar och dammsuga igen.