Hur man förbereder anka för rökning. Teknik för rökning av fjäderfä

Kött har rökts sedan urminnes tider, sedan dess fanns det inget annat sätt att förbereda det för framtida användning. Våra förfäder upptäckte av misstag att exponering för trärök och luft gör att kött kan lagras under lång tid, samtidigt som dess smak förbättras och blir pikant.

Rökt fjäderfä, som kännetecknas av sin specifika smak och arom, har alltid ansetts vara en utsökt delikatess. Det serveras som ett oberoende mellanmål eller används för att förbereda olika rätter - hodgepodge, sallader, fyllningar för pannkakor och pajer.

Det finns inget godare än fjäderfä med rök, och om du röker det hemma kommer det att bli särskilt gott och hälsosamt. Ska vi försöka?

Förbereda fjäderfä för rökning

Allt färskt fjäderfäkött är lämpligt för klassisk rökning - välmatade unga ankor, gäss och kycklingar, helst honor, eftersom de har mörare och mjukare kött. Fågelkroppen tvättas, rensas, skärs på längden i två delar och saltas väl. Därefter placeras varje halva av fågeln mellan två skärbrädor av trä och slå dem kraftigt med en hammare så att alla ben och leder sprakar. Samtidigt tränger saltet djupt in i vävnaderna och hjärnvätska frigörs, vilket berikar köttets smak.

Fågelkroppen läggs i ett djupt fat eller hängs i 2–4 dagar i drag i ett svalt rum, vars temperatur inte överstiger 10 °C. Under torkning börjar en jäsningsprocess i köttet, som förstör muskelfibrer, som ett resultat av vilket det mjuknar och dess unika smakbukett bildas. Vid låga temperaturer ökar hålltiden. Men hemma är det omöjligt att följa denna teknik för rökning av fjäderfä, så efter att ha klippt slaktkroppen är det bättre att marinera det i saltlake. Saltlaken bereds enligt följande: tillsätt några hackade vitlöksklyftor, ½ kopp salt, några lagerblad, 1 msk till en liter varmt vatten. l. socker, 2 msk. l. vinäger och en nypa kanel. Du kan tillsätta olika ingredienser och kryddor i saltlaken, till exempel senap, kryddnejlika, kanel, citronsyra, enbär – det finns inga hårda och snabba regler. Ju fler kryddor desto godare blir köttet. Vissa kockar injicerar saltlake i köttet i form av injektioner - i små portioner för varje 5 cm av slaktkroppen, så att den marineras snabbare.

Fågeln marineras i cirka två dagar, sätts under tryck och "ventileras" sedan genom att hänga kadaverna i flera timmar, enligt beskrivningen ovan. Kött kan också marineras på annat sätt – gnid in fågeln på alla sidor med salt och kryddor (kummin, svartpeppar och dill) och låt det stå så ett dygn. Efter marinering görs ibland snitt på slaktkroppen och vitlök och bitar av bacon läggs in i, men detta är inte lämpligt för anka och gås, eftersom de redan är ganska feta. Du kan röka fågeln inte bara hel utan också i separata bitar - allt beror på din smak.

Rökning av fjäderfä: varmt och kallt

Det finns två typer hemma - kall och varm. De skiljer sig från varandra endast i metoden för värmebehandling - med kallrökning överstiger temperaturen i rökhuset inte 30 ° C, och köttet röks i flera dagar. Varmrökning varar i flera timmar vid höga temperaturer - från cirka 80 till 130 ° C, därför bakas köttet samtidigt med rökning, vilket resulterar i mindre saftigt och tätare.

Kallbearbetning ökar köttets hållbarhet - det kan lagras länge även utanför kylskåpet, och dess smak är mycket mer intressant än efter varmrökning. Men om du ska kallröka fjäderfä hemma bör du salta det väl och ha kvar det i marinaden så länge som möjligt för att förstöra alla mikroorganismer. Att bearbeta kött vid en temperatur på 70–80 °C anses vara halvvarmt, men till smak och hållbarhet är det mer som en varmrökt produkt.

Efter att fågeln placerats i rökhuset ställs temperaturen in på maxnivån så att en film bildas på ytan av köttet, och sedan sänks temperaturen gradvis. Rökt fjäderfä anses färdigt när filmen lätt kan separeras från köttet, medan gås och anka tar längre tid att röka eftersom de är fetare och allt fett måste avdunsta under tillagningen. Vissa kockar doppar med jämna mellanrum köttet i saltlake under rökningen för att göra det mer saftigt och smakrikt.

Det är nödvändigt att se till att köttet inte brinner under rökning vid höga temperaturer, så ibland är det insvept i folie. Och en annan mycket viktig punkt - i botten av rökeriet måste det finnas en speciell bricka där fettet från köttet kommer att rinna av, för om det droppar på kolen kommer fågeln att börja smaka bitter och få en inte särskilt trevlig arom som kan inte elimineras.

Vad är bättre att röka i?

Rökerier med fukt- och temperaturkontroll säljs nu, och om du köpt en sådan enhet har du stor tur. Många gör rökhus med sina egna händer med en standarddesign - en eldstad, en metallbehållare, ved eller sågspån, en bricka för fett, ett galler för kött och det obligatoriska locket. Du kan använda vilken typ av ved, även om experter säger att björk ger köttet en tjärsmak. Om du lägger till enbärsgrenar med bär och körsbärsblad i eldstaden garanteras en makalös doft av kött!

Naturligtvis är det bättre att röka hemma i ett hus på landet eller på platsen för ett hus på landet, och inte i en stadslägenhet. Om du inte har ett sommarhus med ett rökeri, betyder det inte att du aldrig kommer att kunna röka kött med dina egna händer. Många hemmafruar har vant sig vid att göra detta i en vanlig kittel - för att göra detta lägger de alchips indränkta i kallt vatten på botten av kitteln, lägger en fettbricka ovanpå gjord av flera lager folie, täcker den med ett galler , vars roll framgångsrikt spelas av en dumplingsmaskin av aluminium, eller ett nät från en ångbåt. Köttbitar läggs på grillen, tätt stängda med lock, trycks ner med en vikt och röks i cirka 30 minuter, och om hela fågeln är rökt tar det cirka 1,5 timme.

I urbana förhållanden kan du bara laga varmrökt, men, som de säger, något är bättre än ingenting alls. Fågeln röks också i varmluftsugn, häller alchips på botten och lägger köttet på grillen. Rökningsprocessen varar cirka en timme vid en temperatur på 210 °C.

Det är väldigt bekvämt att röka i ugnen genom att placera en behållare med träspån på botten. En grill med kött placeras ovanpå, och denna struktur är täckt med folie så att röken inte kommer ut. För att laga mat behöver du bara slå på den lägre värmen (cirka 300 ° C) och laga i ungefär en halvtimme, och lämna sedan köttet i ugnen i ytterligare en halvtimme medan kolen glöder. Om du röker kött hemma, glöm inte att slå på huven så att dina grannar inte ringer brandkåren.

Många hemmafruar röker fjäderfä i en långsam spis och till och med i en mikrovågsugn, med hjälp av köpt röklake eller flytande rök. Det är gott, enkelt och snabbt, även om rätten över riktig eld blir mer pikant.

Varmrökt fågelrecept hemma

Original rökt bröst

Tvätta kalkonbrösten (ca 1 kg) väl, skär dem i 2 delar och marinera i en djup skål. Till marinaden, blanda 50 g sojasås, 70 ml olivolja, 3 msk. l. balsamvinäger, 1 tsk. mald ingefära, salt och svartpeppar efter smak. Håll köttet i denna blandning i minst 3 timmar, torka det sedan med en handduk och stek i en het stekpanna i 2 minuter på varje sida tills det är gyllenbrunt.

Täck botten av pannan med två lager folie och lägg den rökande blandningen på den - 100 g ris, 30 g svart te, 2 msk. l. socker och 1 tsk. kanel. Lägg ett galler ovanpå, lägg kalkonen på den och ställ pannan på hög värme. Håll brösten i denna position i cirka 10 minuter och stäng sedan kastrullen med lock och rök i cirka 45 minuter. Kalkonen blir otroligt aromatisk och läcker!

Rökt anka i en tryckkokare

Hemrökt anka är en utsökt delikatess värdig ett festligt bord, och du kan till och med laga den i en tryckkokare. För att göra detta, skär ankan i 8 bitar och blöt den i 2 timmar i en saltlösning av 2 liter vatten och 2 msk. l. salt. Lägg sågspån på botten av ångkokaren och ställ ett galler på vilket du kan placera en panna för att droppa fett. Placera två nivåer av ställ med bitar av anka ovanpå istället för ställningen, du kan ta en "prästkrageformad" ångbåt. Stäng tryckkokaren tätt och ställ den på värmen i en halvtimme. När det svalnat, öppna locket - otroligt välsmakande rökt anka med doft av eld och rök är klar!

Rökig kyckling i en långsam spis

Om du inte har tid, men vill skämma bort din familj med läckra delikatesser, laga den i en långsam spis. I det här fallet behöver du egentligen inte röka något, men rökeffekten kommer att finnas.

Förbered först en marineringsblandning av 3 hackade vitlöksklyftor, 1 msk. l. socker, 1 msk. l. salt och 1 tsk. malen svartpeppar. Skölj och torka kycklingen väl, pensla den inifrån och ut med den kryddiga blandningen, lägg den i en ugnssäker påse och förvara den över natten i kylen. På morgonen, tillsätt 2 msk i påsen. l. flytande rök, se till att den täcker hela ytan av slaktkroppen, knyt påsen hårt, rök fågeln i dubbelkokarläget i en timme och sjud den sedan i ytterligare en halvtimme i uppvärmningsläget.

Det finns många recept, eller snarare rekommendationer för att röka fjäderfä - anka. Från helt enkelt till otroligt sofistikerat. Mer exakt, inte så mycket fancy, men vagt och komplext beskrivet. Och samtidigt, från dessa beskrivningar, komplicerade, enligt min mening, helt enkelt av okunnighet om ämnet, är enkla saker inte tydliga. Rekommendationen är till exempel att röka fjäderfä i 10–12 timmar med en temperaturväxling i två steg. Först, håll den vid 50–70 grader i 5–6 timmar, och sedan..., men det är fortfarande inte klart hur den ska rökas. "Hot" eller... I allmänhet, som i de flesta "kulinariska visdomskällor", dessa recept ... "ta 100 gram nötkött, peppar och salt efter smak och stek en biff" och, naturligtvis, är det absolut nödvändigt, ett vackert fotografi av en bit stekt kött.
Men! En del användbar och intressant information samlades ändå in och... bedöm själv om det är värt att ta del av.
Jag ska bara upprepa, ursäkta mig, jag ska berätta allt i detalj. Just för att, om plötsligt "vem behöver det", så är inte alla en kraftfull specialist på matlagning och ... i allmänhet hoppas jag att detaljerna kommer att vara användbara.
Så, låt oss ta ankan.

Var får vi tag i det? Jag tog den från frysen. Skörden, förlåt, är från förra året. De är vårt hem. Framöver ska jag notera. Även om vi..., i allmänhet, skördade vi dem på sjuttiodagen, som rekommenderat, från kläckningen, men vi lade fortfarande mycket fett i fåglarna. Så jag rekommenderar inte att du använder ankor för att röka. Och även om det nu finns till försäljning den sk. "Peking" (i betydelsen ras) ankor, men... i allmänhet skiljer de sig lite från "icke-gäddande" ankor. Så, gå till marknaden och välj de som har mindre fett i slaktkropparna.
Jag ska berätta i detalj hur jag skär den. Det första steget är att ta bort halsen med krageområdet.
Och klipp ut svansen också. Det här är den del som så att säga ligger mittemot halsen.
Sedan skär vi slaktkroppen på mitten. På kölen så att säga. Eller med. Detta är mer bekant för vissa.
Om du märkte, när jag skär ankan, skar jag av kanterna överallt. Hud med fett.
Vi skär varje halva, längs kanten på revbenen, i bröstet och låret.
Det finns ingen anledning att skära ut vingen från bröstdelen och benet från lårbensdelen.
Men, jag upprepar, trimma kanterna. Det blir tillräckligt med fett utan dem - det garanterar jag dig.
Här är faktiskt de fyra huvudsakliga delarna av slaktkroppen som kommer att användas.

Jag slaktade två kadaver. Här är vad som finns i beredskap.
Jag noterar att svansarna och halsarna med krage också lämnades för rökning. Att äta dem kommer naturligtvis att vara... väldigt fett, men för matlagning, som i soppa eller hodgepodge, kommer det att vara väldigt ofarligt.

För att salta kött förberedde jag den här blandningen. En tesked grovt salt per kilo anka är bara en blandning av örter. Det finns timjan, oregano, rosmarin. Och en blandning av paprika. Paprika, svart, vit doftande, lite kryddig röd. Dessa kryddor och kryddor, deras kvantitet och set - efter smak.

Och blanda väl.

Strö sedan varje bit av anka med denna blandning och, vågar jag säga det, massera den lätt. Inte genom att gnugga beläggningsblandningen hårt utan snarare genom att fördela den jämnt. Men utan fanatism.

Lägg i en kastrull. Mellan köttlagren och ovanpå är det en bra idé att strö över samma salta blandning.

Och i kylen. Eller en källare. Det här är vem som har vad. Vid tolvtiden. Det finns inget behov av förtryck.
Och då…. Fyll på med vatten. För att täcka innehållet - inget mer.
Jag lade till ett par lagerblad och paprika. Doftande och svart. Du kan naturligtvis även lägga till lite rötter, selleri, persilja, men det här är inte för alla.

Koka upp. Det finns ingen anledning att ta bort skummet. Buljongen är inte huvudsaken här.

Efter…. En anmärkning bör dock fortfarande tilläggas.
Källor förklarar tydligt innebörden av denna process genom att säga att det är nödvändigt att koka det subkutana fettet från fågeldelar. Jag håller med här. Titta på den resulterande buljongen, så att säga. Dess mättnad är väldigt, väldigt imponerande.

Återigen - processens varaktighet. Någonstans rekommenderar de att koka upp och ta bort kastrullen från värmen. Någonstans råder jag dig att laga mat i cirka femton till en halvtimme. Jag lät det bubbla i cirka tjugo minuter. Ändå är det här min första erfarenhet och hur köttrökningen kommer att gå, vet jag inte än.
Ta kastrullen från värmen och ställ in att svalna. Jag var tvungen att lägga en vikt ovanpå för att förhindra att ankan kommer ut.

När det svalnat tar du upp fågelbitarna ur pannan och... Jag lägger dem i ett durkslag så att vattnet rinner av och bitarna torkar lite.

Naturligtvis skulle det vara bättre att hänga det, men... i allmänhet fungerade det inte på något sätt.
Vi laddar rökeriet. Ett par nävar äppelchips och bara lite körsbärschips. För doft. Ovanpå finns en bricka som skyddar sågspån från fett och andra utsöndrade juicer.

Lägg ankan med skinnsidan nedåt på grillen. Så att det finns plats för bitarna.

Stäng locket och lådan på elden. Inte särskilt stark, men ändå en eld. Fast ändå närmare väl heta kol.

Efter cirka tjugo minuter öppnar du locket i ett par minuter för att vädra, eller snarare släpper ut ånga. Det finns inget behov av överskott av fukt.

Och sedan höll jag rökeriet på låg värme i ytterligare fyrtio minuter. Alltså... lite mer än ett ljus. Han kastade upp flisen.

Sedan lät jag kolen... nästan slockna.
Och detta är vad som hände.

Sidan som var vänd nedåt ser ganska anständig ut. Brann inte eller mörknade. Men den som var vänd uppåt visar tydligt att det fanns gott om flis. Så upplevelsen av att "röka fisk" är tillämplig här också. Mitt rökeri behöver bara en ofullständig näve flis och det finns inget att vara rädd för eller lyssna på de där källorna där de säger, och alla säger så, att man behöver hälla ett lager flis... upp till en centimeter tjockt . Därav överskottet av rök, som gav denna bild.
Låt oss försöka!

Hmmm... Juicy. De där. det var ingen torka. Redan bra. Köttet kan inte kallas fett, även om det finns ganska mycket underhudsfett kvar. Och om utan vodka, kommer det fortfarande att vara svårt för kroppen att bearbeta det. Även om du, som jag redan sa, lagar soppa eller gör hodgepodge med anka, så är det ganska tillämpligt. Men! Mörka sediment, speciellt från huden, till exempel runt halsområdena, måste avlägsnas. Vad man än kan säga tillför det en bitterhet.
Men generellt sett var upplevelsen positiv. Ganska.
En ängel till dig vid din måltid!

Och ett par praktiska kommentarer – slutsatser.
1. Du måste laga den. Men inte mer än fem minuter efter kokning. Medan det svalnar kommer det subkutana fettet fortfarande att smälta i samma utsträckning som vid en längre bubbling av buljongen. Längre kokning har ingen praktisk fördel.
2. Flis. Baserat på den visade volymen av bokmärket och själva rökeriet. Lite mer än en tredjedel och lite mindre än hälften av ett vanligt facetterat glas. Oavsett sammansättning, vad gäller träslag. Optimalt, enligt mig, skulle två tredjedelar vara äpple, resten... Jag skulle lägga körsbär och al på mitten. Lägg mer... du kan själv se vad som hände.
3. Uppvärmningstemperatur och tillagningstid. Inga kommentarer här. Allt kommer att fungera korrekt om, jag upprepar, det finns tillräckligt med flis. Ankan kommer att baka och förvärva arom och andlighet.

Alexey Mitrokhin

A A

Inledningen av jaktsäsongen är en efterlängtad dag för alla jaktintresserade. Förutom processen att spåra spel vill jag glädja min familj och mina vänner med troféer. Recept för att röka vild anka låter dig inte bara förbereda en signaturrätt för semesterbordet, utan kommer också att säkerställa bevarandet av produkten under en längre tid.

Innan du börjar läsa, vänligen notera: den här artikeln är specifikt tillägnad vildanden. Vi pratade om det i.

Alla spel måste först förberedas för rökprocessen. Först och främst är det nödvändigt att utföra processen för att ta bort fjäderplockning. För att ta bort fjädrarna bättre måste du skålla fågeln med kokande vatten i ett par sekunder, plocka sedan försiktigt alla fjädrarna och bränn dem över en eld för att ta bort ludd. Förresten kan du röka fågeln direkt under jakten, om den varar flera dagar.

Därefter börjar de rensa och tvätta ankan. Alla insidor tas försiktigt bort för att inte krossa gallblåsan. Annars kan du förstöra köttet: det blir väldigt bittert. Slaktkropparna rensas och skärs längs bröstbenslinjen. Sedan tvättas de noggrant både in- och utvändigt. När allt förberedande arbete är klart fortsätter de med att marinera.

Betningsprocess

Marinering av varma vildänder görs med hjälp av huvudingredienserna – salt och vitlök. Processen består av flera steg:

• • Den förberedda fågeln placeras tillbaka i en behållare. Om trofén är rik, läggs den ut i lager. Varje lager strös med salt och finhackad vitlök, med en tredjedel av en tesked salt och ett par vitlöksklyftor per slaktkropp. Därefter stängs behållaren med ett lock utan tryck och lämnas i en halv dag. För stora ankkroppar är mängden ingredienser något ökad.
  • Efter att tiden har gått fylls behållaren, tillsammans med kryddan och fågeln, med vatten. Den ska täcka innehållet. Sätt en kastrull med vatten på elden, koka upp och koka i högst 15 minuter. Ta sedan bort behållaren från värmen och låt den svalna helt utan att ta bort ankan. Tack vare denna process elimineras subkutant fett och den obehagliga lukten som kommer från det.

• Buljongen har svalnat och det är dags att ta bort slaktkropparna från den. De avkalkas med en ren servett eller baksidan av en kniv. Buljongen med fett bara häller ut. Vildanden är redo för rökprocessen.

Förberedelse

Du kan röka varmrökt vildand i antingen ett stängt eller öppet rökeri. Installera den någonstans på en lugn plats, skyddad från vinden. Lågan i den ska passera från spjället bak. Hela botten är fylld med torra alflis. De tänder eld under rökeriet och väntar tills den blåaktiga röken dyker upp. Så fort det har bildats börjar de lägga sig i köttet för rökning.

Ovikta slaktkroppar läggs på grillen med ryggen uppåt. Spelet lindas försiktigt upp längs snittet i bröstbenet och placeras i rökhuset. Rökningstiden är ungefär en timme. Hela denna tid behöver du ständigt underhålla elden. Den ska inte vara stark, eftersom den tar över hela rökeriet. Detta gör att temperaturen blir högre än nödvändigt och köttet bränns.

För att kontrollera om processen med varmrökning av vildand hemma fortskrider korrekt, måste du övervaka rökens färg. Om vi ​​ser rök med en blå nyans betyder det att temperaturen är otillräcklig, värmen ökar något. Stark rök med en uttalad gulaktig färg är redan för mycket, du måste ta bort dess överskott. För att göra detta, lufta den helt enkelt genom spjället. Överdriven rök leder till en försämring av smaken på köttet, och det blir bittert.

Under hela rökprocessen är det nödvändigt att kontrollera produktens beredskapsgrad. Detta kan göras genom att regelbundet öppna spjället och inspektera ankkropparna:

• En gyllene färg indikerar att fågeln är redo. Dessutom måste slaktkroppen genomborras med en vass pinne och saftens tillstånd bedömas. Den ska vara genomskinlig och fri från blod.
• En mörk chokladnyans indikerar att köttet har blivit överstekt. Som ett resultat kommer fågeln att smaka torr och bitter.

Du kan röka på liknande sätt. De är något större än ankor, så deras kadaver skärs helt i två delar. Du bör också öka röktiden till en och en halv timme. Allt beror på storleken på gåsen.

En ankadavel ser rik och aptitlig ut på vilket semesterbord som helst. Många människor kan inte föreställa sig sin fest utan att njuta av ankkött. Gourmeter har många olika sätt att tillaga den på. Ankan kokas, steks, bakas och till och med röks. Vi kommer att överväga det sista av de listade matlagningsalternativen just nu. Det är kanske inte många som vet hur man röker anka hemma. Idag korrigerar vi denna förbiseende.

För dem som inte visste (inte tänkte på denna möjliga metod att tillaga fågel), och för de som visste men glömde, här är flera sätt att röka ankkött. Just nu från den här artikeln kommer du att veta hur man röker en anka (och vilken annan fågel som helst) med olika metoder för att bearbeta den. Dina gäster kommer att bli förvånade över den läckra rätten och dess utseende. Du behöver bara välja de mest framgångsrika och föredragna recepten för din smak och inte vara rädd för kulinariska experiment.

Anka urval

För att få en läcker rökt anka måste du ta valet av de viktigaste råvarorna på allvar. Fryst fjäderfä är ett mycket oönskat alternativ. Det är dock inte alla som har tur med att köpa en kyld slaktkropp. Om du råkar få frysta råvaror, torka slaktkroppen ordentligt efter att den tinat. Överskott av fukt förstör huden på den rökta produkten. Innan du röker en anka, se till att inspektera slaktkroppen. Kött av diskutabel färskhet bör aldrig komma in i ditt hem. Om du luktar aromer som är atypiska för fjäderfä: mögel, mustighet, bitterhet etc. - köp inte en sådan produkt!

Förbehandling av fjäderfä

De kockar som har angelägna jägare i sina familjer har mer tur. Här kommer det inte att finnas några problem med att fånga huvudboven i dagens artikel - ankan. Ankan kommer att vara färsk, utan tvekan. Men dessa lyckliga kommer också att ha lite mer arbete att göra med att förbereda slaktkroppen/kropparna.

Innan du röker en anka är det nödvändigt att utföra förberedande steg med slaktkroppen. Ja, detta är inte den trevligaste delen av arbetet, men det förväntade resultatet kommer att täcka alla dina ansträngningar. Nedan är de manipulationer som måste utföras med någon fågel (anka) kadaver, oavsett vilken rökmetod som är avsedd för den.

Dun med fjädrar och stubbar

Om din favoritjägare skaffade dig en anka, innan du röker ankan, måste du plocka den: ta bort alla fjädrar. Skölj sedan slaktkroppen väl. Nästa steg blir att ta bort små hårstrån från huden och stubbar (från fjädrar). Bränn fågeln med eld. Du kan använda en gasspisbrännare för denna procedur.

Styckning av fjäderfä

Därefter ska slaktkroppen rensas. Ta bort överflödigt fett (när du röker kommer det att smälta och störa ankans kvalitet). Nacken och små ben tas också bort. Den yttre delen av vingarna är också avskuren. Skär av ankans svans också. Skölj fågelkroppen flera gånger tills vattnet förblir helt klart, bara i det här fallet får du en välsmakande och vacker rökt anka.

Ankan röks hel eller delas i fyra delar.

Marinera köttet

Innan du röker anka på något sätt måste du marinera råvarorna. Endast i det här fallet kommer du att få en utsökt delikatess. Det finns minst två alternativ: våtsaltning och torrsaltning. Låt oss överväga dem i lämplig sekvens.

Våt ambassadör

En enkel metod som inte kräver ovanliga kryddor. För ett kilo ankvikt måste du ta:

• en liter vatten;
• hundra gram salt;
• tio gram socker;
• citronsaft - ett halvt glas;
• olika favoritkryddor: kryddnejlika, kryddpeppar, lagerblad.

Koka upp vatten i en kastrull. Tillsätt salt, socker och alla kryddor. Koka saltlaken i två minuter och häll i citronsaften. Ankan sänks ner i den helt avsvalnade marinaden. 7-8 timmar – och ankan marineras. Man måste se till att hela fågelkroppen är i saltlaken vid denna tidpunkt.

Torrsaltning

För denna marinad, gnugga ankan på alla sidor med mycket salt och mald peppar. Först måste du blanda dessa ingredienser. Var inte rädd för att överdriva det med salt - det är väldigt svårt att översalta anka på det här sättet. När du har bearbetat alla fåglarna lägger du dem i en emaljskål (hink eller panna). När du lägger ankkött i en skål bör det också rejält strö med salt. Disken med ankan bör förvaras kallt i 5-6 dagar. En gång om dagen måste köttet "kastas" - vändas, för bättre saltning.

Före rökning hängs den marinerade ankan (både första och andra metoden) i 5-10 timmar för att torka.

Varmrökning

Receptet med varmrökt anka är mer populärt. Fjäderfä som tillagas på detta sätt har mört och saftigt kött och en stekt skorpa. Fans av asiatisk mat vet mycket om smaken av varmkokt anka. Detta kött anses vara en delikatess.

Du kommer att älska receptet på varmrökt anka i ett rökeri. Placera spån och specialflis från olika träslag på botten av rökeriet. Täck chipsen med en speciell bricka. Brickan kommer att samla upp fettet som rinner från ankkroppen under hela tillagningsprocessen. Stavar (eller galler) installeras ovanför pallen. Lägg köttet på gallren. Lämna mellanrum på minst en centimeter mellan köttbitarna om du vill att din rökta anka inte bara ska vara smakrik utan också vacker.

Värm rökhuskammaren till en temperatur på 80 grader. Ankan hålls under sådana förhållanden i minst en timme. Därefter sänks temperaturen till 40 grader och rökningen fortsätter i 3,5-4 timmar, den exakta tiden beror på fågelns initiala vikt.

Under rökprocessen måste köttbitar (eller en hel ankkropp) då och då vändas för en mer enhetlig bearbetning.

Med flytande rök

Hemma kan varmrökt anka fås med flytande rök. Eller rättare sagt, det blir inte en helt rökt produkt, men ändå väldigt gott. Många hemmafruar föredrar denna metod att "röka" ankkött. Det är inget krångel med sågspån och rök, allt är rent och ytterst gott.

Den beredda ankan (saltningsrecept ges ovan i artikelns kropp) gnuggas med en stor mängd flytande rök. Detta ämne är förmodligen bekant för alla, men om du inte har uppmärksammat det tidigare, låt oss säga att flytande rök är en vätska som har en uttalad rökig arom. En flaska av detta ämne är billigt. Kan hittas i livsmedelsavdelningar i butiker.

Så efter att fågelkroppen har genomgått en preliminär förberedelse (marinering) och gnidning med flytande rök, måste ankan bakas i ugnen på något sätt som är bekvämt för dig. Den färdiga bakade fågeln kommer att ha smaken och aromen av en rökt produkt.

Recept på kallrökt anka

Först måste du utföra alla preliminära manipulationer: skärning, marinering, torkning i skuggan (4-5 timmar). Nu kan du börja kallröka fjäderfäkött.

Slaktkropparna läggs på ett galler eller hängs på stavar i rökeriet. Fyll rökgeneratorn med flis, sätt i brand och rikta röken in i köttbearbetningskammaren. Hela rökprocessen varar vid en temperatur på 25 till 35 grader. Beroende på fågelns vikt och hur full kammaren är, varar rökning från tjugofyra timmar till tre dagar. Efter en dag, genomborra slaktkroppen på de tjockaste ställena för att kontrollera produktens beredskapsgrad. Om ichor släpps vid punkteringsstället är köttet ännu inte redo att ätas.

Om du inte kan vänta med att smaka rökt anka så snart som möjligt, är det tillåtet att höja temperaturen till 40 grader. I det här fallet kommer ankan att vara klar om 8-10 timmar. Men experter säger att en kallare metod och lång tid av kallrökning gör ankkött otroligt aromatiskt och välsmakande, så det finns en anledning att vänta tre dagar och inte skynda på saker genom att höja temperaturen. Under rökning måste ankkropparna sprayas (eller sköljas över) med den förberedda saltlaken som de kokades i innan de går in i rökeriet.

Slaktkroppar av färdiga rökta ankor efter processen hängs i skuggan, på en plats med god luftrörelse, i två timmar. Här kommer köttet att "nå" perfektion: den skarpa lukten av rök kommer att försvinna, och fågeln kommer att få den unika aromen och, viktigast av allt, smaken.

Färdiga kallrökta ankkroppar ska förvaras kallt och alltid inslagna i vaxpapper. Denna metod hjälper till att bevara den rökiga smaken under en längre tid. Vanlig bakfolie fungerar bra för detta ändamål. Linda varje bit tätt så att det inte finns några luckor. Men det klokaste beslutet vore att äta rökt anka, varför har vi annars jobbat outtröttligt så länge? Bjud in dina gäster och bjud dem på en riktig delikatess.

I den här artikeln kommer vi att titta på det enklaste receptet på varmrökt anka. Ankan i sig har en original smak, som inte alltid är värd att komplettera med kryddor. Ett enkelt recept kommer att finnas tillgängligt under alla förhållanden: vid dacha, under jakt eller på en vandring.
Rökt anka får en unik smak och lukt. Dessutom kan rökt kött lagras under lång tid, vilket är mycket användbart i campingförhållanden när det ofta inte finns tid att laga mat, men du alltid vill äta.

Köttval och beredning

För att rökt anka ska glädja dig med sin utsökta smak är det viktigt att använda färskast möjliga kött i tillagningen. För att välja just sådant kött måste du vara uppmärksam på följande punkter:

• Det är bättre att köpa kylt kött.
• Rik färg på kött och frånvaro av uttalade fläckar.
• Ingen hinna eller fukt på köttet. Färskt kött är nästan torrt vid beröring.
• Köttets elasticitet. Ett fingeravtryck på färskt kött försvinner snabbt.

Innan rökning ska ankan plockas och rengöras. För att bättre ta bort fjädrar kan ankan brännas efter plockning.

Sedan måste du rengöra och tvätta köttet noggrant. Du kan röka antingen en hel anka eller en skuren - det beror på storleken på rökeriet och ankan.

Varmrökt anka recept

Vi kommer att använda det enklaste receptet för att bevara ankans speciella smak och inte förstöra den med kryddor. För att göra detta behöver du:

• Ank kött.
• Salt peppar.
• Vitlök.
• Vatten.

Gnid in ankan med en blandning av salt och peppar, strö över vitlök och låt stå i en stängd behållare i 4-8 timmar.
Vild anka har segare kött, och det kan ha en skarp, distinkt lukt, till skillnad från butiksköpt anka. Därför måste vildköttet förkokas i 15-20 minuter innan det placeras i rökeriet. Sedan måste ankan tvättas och torkas.
Ankan är redo för direktrökning i rökeriet.

Rökprocess

Som rökeri, särskilt i campingförhållanden, kan du använda ganska enkla behållare med lock. Men för bekvämlighet och för att få den bästa smaken rekommenderar vi att du använder speciella fabriksrökerier.
Till exempel har den här bekväma, som du kan köpa på vår webbplats, många fördelar:

• Högkvalitativt rostfritt stål.
• En vattentätning som hindrar rök från att tränga ut.
• Rökavgasslang.
• Praktiska brickor för flis, fett och kött.
• Krokar för upphängning.
• Termometer för effektiv temperaturkontroll.

Alla dessa funktioner gör att du kan använda rökeriet hemma. Den har även en mini 10 liters tillval som du kan ta med dig på campingturer, och en stor 30 liters rökare för att röka stora mängder kött.

Låt oss överväga rökprocessen med ett rökeriHanhi:

1. Al, äppelträflis eller fågelkörsbärssågspån hälls på den nedersta brickan.
2. Den andra brickan från botten är för fett, vi lämnar den tom.
3. Det tvättade och torkade köttet läggs på bakplåtar eller hängs på krokar.
4. Stäng locket och lägg på kolen.
5. När rök har dykt upp, rök ankan i 40-60 minuter. Se till att röken är vit. Blå rök är ett tecken på låg värme, mörk rök betyder för mycket värme. Röktemperaturen bör vara cirka 50-60°.
6. Vi kontrollerar beredskapen genom att pierca köttet om ichor dyker upp, fortsätt att röka.