Vitryska paj med fyllning 4 bokstäver. Knyshi

Det vitryska köket bildades under inflytande av grannstater - Polen, Litauen, Ryssland och Ukraina, plus skillnaderna mellan vanliga människors kulinariska smaker och den härskande adeln. De senare föredrog det tyska köket, hantverkare lånade mycket från judar som massivt befolkat landet sedan 1600-talet.

Funktioner av vitryska köket

Den huvudsakliga livsmedelsprodukten - det andra brödet - var och förblir potatis: trollkarlar, potatispannkakor, grytor, drachena, mormor, såväl som rätter från kött, grönsaker, svamp med konstant tillsats av potatis. Det finns tre sätt att förbereda potatismassa:

Skivad potatis - Rå potatis rivs och kokas med juice.
Klinkad massa - efter gnidning filtreras den råa potatismassan.
Potatismos - kokt och krossad massa.

I det nationella köket i Vitryssland användes "svart mjöl" aktivt - råg, havregryn, bovete, korn, ärter. Raschin Vitryska pannkakor baserade på havregryn påminner inte mycket om ryska, eftersom de är bakade av raschin, en spontanjäst surdeg gjord av mjöl och vatten. Pajer finns inte alls i det vitryska köket.

Från mejeriprodukter används smör, gräddfil, vassle och keso aktivt som "vita", "surdeg", "vologer" för många rätter med tillsats av mjöl, grönsaker, svamp och potatis.

Fläsk används oftast för att göra korv och wandlina - lättrökt skinka eller rygg. Det, som lamm, bakas för att förbereda nationalrätten "pyachisty". Av de andra kötträtterna är "bigus" populär - kål stuvad med kött.

Vodka ("garelka"), "zubrovka" (tinktur på "garelka"), "krambambula" (en alkoholhaltig dryck gjord av vodka och honung) används som alkoholhaltiga drycker.

Kissel, kvass, kulaga, potatismos, kassler tillagas av frukt och bär. Kissel i Vitryssland kan knappast kallas en drink - den är väldigt tjock och hälsosam, med tillägg av vilda bär.

Vitryska nationella rätter

De viktigaste produkterna som används i det vitryska köket har inte förändrats mycket. Men bearbetningsmetoderna och den kvalitativa sammansättningen av rätter är annorlunda idag. Tidigare gjordes en festlig machanka av flytande råg- eller vetedeg, där ister, lök, korv, peppar smulades och gräddades i en gryta i ugnen. Nu steks alla produkter i en panna, förbereder sås från dem. Och pannkakor bakas av mjöl, som serveras med denna sås.

Traditionell meny för vitryska lunch

Kall aptitretare - sallad "Minsk". Kokt potatis skuren i tärningar, tillsätt hackad kål, hackad kokt svamp. Krydda med olja, socker, vinäger.

Den första rätten är en buljong med "trollkarlar" och öron. I en genomskinlig benbuljong, lägg "trollkarlar" (en analog av stora dumplings), som tidigare kokats i 5 minuter i kokande vatten och koka tills de är mjuka. Öron förbereds av osyrad deg, skär lagret i romber. Nyp ihop de motsatta ändarna, grädda i ugnen och servera med buljongen.

Varm kötträtt - potatisdrachena. Mjöl, salt, läsk, peppar, lök, överkokt med bacon, stekta skivor av fläsk läggs till riven rå potatis. Allt blandas noggrant och bakas i en smord form. Drachena serveras varm, med smör.

Sweet - vitryska kissel. Förrätt är gjord av kall havregryn och vatten. När det surnar ordentligt, filtrera och brygg tjock gelé. Kyl i formar, häll över med sirap från bär vid servering. Kan serveras med kall mjölk.

Knyshi är sådana pajer av vitryska köket. Degen är färsk. Samtidigt, tack vare "knyshnoy" -tekniken, visar sig degskalet vara icke-banalt. Jag gillar knyshi från osyrad deg mer än vanliga pajer från osyrad deg. Jag bakade knyshi fylld med potatis och fylld med surkål.

KNYSHI

2-2,5 dl mjöl
0,5 tsk salt
1 tsk bakpulver eller 0,5 tsk bakpulver
1 tsk 9% vinäger
0,5 dl vatten
1 ägg
lite mindre än ett halvt glas luktfri vegetabilisk olja

Degen kan lätt stå i kylen i tre dagar. Därför kan du förbereda det i förväg.

I en skål, sikta 2 koppar mjöl, tillsätt salt, bakpulver (läsk).

I en annan skål, rör om ägget, vattnet, vegetabilisk olja, vinäger.

Gradvis infördes vätskefasen i det lösa under omrörning. Om mjöl inte räcker till, tillsätt. Jag behövde 2,5 koppar idag, för det fanns ett väldigt stort ägg.

Knåda en smidig plastdeg (örsnibbens konsistens). Du behöver inte knåda länge.
Lägg i en skål och ställ i kylen i minst en timme.

Testet är inte så mycket som det kan tyckas. Klumpen är liten.

Jag gjorde två fyllningar idag.

Fyllning 1. Kokt potatis, blandad med stekt lök och svamp.
Fyllning 2. Jag stekte löken, sedan surkål där. Stekt redan med lök, tillsatt lite socker för en hint av smak.

Dela degen för vidare skärning i 2 delar. Kavla ut varje del till ett rektangulärt lager. För vi rullar ut det, till och med bordet lyste igenom. Se bara till att degen inte fastnar på bordet, pudra bordet med mjöl innan du kavlar ut.

Lägg fyllningen längs långsidan, gå tillbaka från kanten.

Rulla försiktigt till en tät rulle (längs långsidan).

Med den trubbiga sidan av kniven gör du "bucklor" på längden. Ordentligt.

Och försiktigt "skruva loss" bit för bit.

Vi tätar ändarna.

Nu lägger vi varje ämne på en av ändarna och gör ett hål med fingrarna.

Här är en sådan "kopp" erhålls.

Lägg på plåt (jag bakar på silikonmatta). Smörj med äggula blandat med lite mjölk. Och sätt in i en ugn uppvärmd till 200 C. Grädda från 25 till 40 minuter (beroende på den specifika ugnen). Till en vacker färg.

Medan den är varm knastrar degen. Tack vare tekniken finns en lagereffekt. Jag gillar knyshiki med mjölk. Det finns älskare - med gräddfil.

Jag glömde skriva att det blev 16 små knishes.

***************

National Academy of Sciences i Vitryssland. Som en del av projektet bjuder vi in dig att titta på matlagning genom tidens prisma. Genom att bläddra igenom de kulinariska böckerna i bibliotekets samlingar från Peter den store till vårt senaste förflutna - sovjetperioden, kommer vi att fokusera på de recept och tips som återspeglar de drag i vardagen som tydligast kännetecknar deras tids era och livsstil och ge smak och påtaglighet åt uppfattningen av historien.

Så, om traditionerna för det vitryska köket. Vid en ytlig blick kan man få intrycket av att det vitryska köket är en av utlöparna till det allryska köket. Samtidigt är detta långt ifrån fallet. Vitrysslands kulinariska konst har länge påverkats, å ena sidan, av de slaviska folken som omger vitryssarna - ryssar, ukrainare, polacker, och å andra sidan av deras icke-slaviska grannar: litauer, letter. Nationella skillnader var sammanflätade med religiösa och klasskillnader. Som ett resultat har grunden för det moderna vitryska köket blivit landsbygdsbefolkningens kök, som har utvecklats under inflytande av både ryska och västerländska (polska, litauiska) kulinariska traditioner, men har fått vitryska bearbetning.

Huvudsaken i de traditionella nationella vitryska rätterna är inte den speciella sammansättningen av produkterna, utan processen för deras bearbetning. Två diametralt motsatta metoder användes: antingen användningen av stora, odelbara massor - bakning av ett helt ben, en hel fisk, etc., eller omvänt, malning, gnuggning av produkten, förvandla den till en homogen massa. Den sista tekniken lånades från det polska köket, det var han som fick den största utvecklingen. Den etablerade traditionen att förbereda en gemensam rätt, som har egenskaperna från både den andra och den första samtidigt, satte sin prägel på de favoritkulinariska teknikerna för värmebehandling - bakning, långkok, ångande och försmädande mat.

Överkokning, formlöshet av rätten erkändes som ett ideal; rätter som bigos, mochanka, samt halvsöt malt- och kulagarätter har en traditionell halvflytande-halvtjock konsistens. Metoden för artificiell förtjockning av skålen var också utbredd, när mjöl och stärkelse tillsattes - den så kallade knivhuggen.

Den första informationen om näring av vitryssar kan hittas så tidigt som på 1500-talet i den så kallade. inventeringar - beskrivningar av markägarnas egendom, som listar de produkter som lagras i skafferi. På 1600-talet, i Commonwealth, som inkluderade Vitryssland, dök det upp böcker med kulinariska recept på polska, till exempel "Compendium ferculorum" St. Chernetsky (1682). 1800-talet var tiden för populariseringen av det vitryska nationella köket. De mest kända utgåvorna från denna period är "Gospodyni litewska ..." av G. Tyundzevitskaya (1848) och "Kucharka litewska ..." av V. Zavadskaya (1874). Och även om de trycktes på polska, kan boken "litauisk värdinna" mycket väl kallas "vitryska värdinna", eftersom den återspeglar den ekonomiska och kulinariska erfarenheten hos invånarna i Minsk-regionen. Denna bok trycktes om många gånger (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), i vitryska översättning publicerades den 1993 ("Litowskaya gaspadynya", Mn., 1993).

Vi erbjuder dig recept från boken "Gamla vitryska köket" av E. Zaikovsky och G. Tychka (Minsk, 1995), sammanställd enligt källorna från 1800- och 1900-talen, inklusive den ovan nämnda boken "Litauiska Gaspadynien".

Vitryska soppor var av två typer: kalla och varma. Varma rätter var mestadels mjöliga, vegetabiliska spannmål, med fläsk eller ister. Bland dem - krupenya, vattning, zhur. I soppor användes färger, stickor och vloggar i stor utsträckning - produkter som tillsattes för att tjockna. Kalla soppor - kalla soppor - bereddes på syrabasis (kvass, vassle).

Blanda ett halvt kilo havregryn med vatten och låt stå en dag eller mer på en varm plats för att sura. Sila sedan genom en sil och koka tills det tjocknar. Stek bitarna av ister, tillsätt hackad lök och krydda med denna zhur. Äts med kokt potatis.

Den övervägande användningen av havregryn, råg, korn, ärtmjöl och okunnighet om jäst ledde till frånvaron av traditionella pannkakor och pajer i det vitryska köket. De flesta mjölrätterna var beredda av "raschina" - en lösning av mjöl med vatten, spontant surgjort. Bland dem - drachena, mormor, klimpar. Många av dessa rätter gjordes också med potatis.

Potatis kom in på Vitrysslands territorium 75-90 år tidigare än i Ryssland. Det nationella köket kan mer än två dussin recept på potatisrätter. Oftast tillagade de av riven potatis - antingen rå eller kokt - kross, koma, trollkarlar, potatispannkakor. Hel potatis användes oftare i grytor - grytor, fetter.

koma

Skala potatisen, koka och krossa, häll på varm mjölk. Fräs en lök i ister eller smör och krydda med potatisgröt. Rulla den till bollar, storleken som ett litet äpple, rulla i mjöl och bryn i en panna med smör. De äter koma med mjölk, gurkor, surkål.

Greve Tyszkiewiczs trollkarlar

Koka torkad svamp, smula sönder, tillsätt finhackad lök stekt i olja, två råa ägg, lite salt och peppar. Smula så liten som möjligt en bit fet rökt skinka. Ta det lika mycket som tagen svamp. Om det är lite fett, tillsätt färskt bacon och blanda med svamp. Gör degen genom att ta tre koppar mjöl, två eller tre ägg, salt, vatten. Kavla ut degen tunt och skär i små cirklar. Lägg färsen på degen, täck med ytterligare en cirkel och nyp ihop kanterna. Sänk ner trollkarlarna i kokande vatten och koka tills de kommer upp till ytan. Häll av, innan servering, häll över med smält smör och välstekt lök.

En betydande plats i det vitryska köket upptas av kötträtter, särskilt fläsk och ister. Köttet stuvades med svetsning (grönsaker, spannmål) och kryddor (kryddor, svamp). De bästa bitarna av fläsk, lamm, hela slaktkroppar av en hare, kalkon, gås bakades i ett stycke - kokt pyachisto.

Bakad kumpyak

Blötlägg kumpyaken (kumpyak - skinka, lårdel av slaktkroppen, ofta fläsk) över natten, skölj i kokande vatten, skölj, torka av och lägg i utkavlad bröddeg. Täck med deg ovanpå, stäng försiktigt, strö över mjöl och grädda i ett par timmar i smält ugn, som till bröd. Ta sedan bort brödskorpan, ta bort skinnet medan köttet är varmt, strö över strösocker och kanel och sätt in i ugnen för att bilda en gyllene skorpa. Kumpyak tillagad på detta sätt är saftig och har en delikat smak.

Hemlagad korv, corned beef och vandlina tillagades av fläsk - lätt rökt skinka, som användes till en så berömd nationalrätt som mochanka.

Mochanka

Ett halvt kilo fläsk med skinn och ett halvt kilo korv skuren och stekt. Ta hälften så mycket corned beef och stek det också. Späd ut två matskedar vetemjöl med kallt vatten och häll i en kastrull med kokande vatten, rör hela tiden. Häll salt, lägg lagerblad, peppar, stekt corned beef, finhackad lök och korv med fläsk. Sätt allt i en varm ugn i en halvtimme.

Det finns nästan inga söta rätter i det klassiska vitryska köket. Deras roll spelades dels av drycker (olika fruktkvass), dels av bär och mältad deg - malt, kulaga.

Kulaga

Bär, du kan viburnum och bergaska (men inte tranbär), sätta på en lätt sprit (i ugnen) och när de slutar, vispa dem med fint mjöl, sätt sedan tillbaka dem i ugnen. Kulagu kan kryddas lätt med honung. Den äts både varm och kall. Kan även bredas på bröd.

De föreslagna recepten verkar för oss ganska förståeliga och praktiskt genomförbara idag. Laga mat och dela dina intryck med oss! Nästa gång kommer vi att presentera recepten från den kulinariska storsäljaren - boken av E. Molokhovets "A Gift to Young Housewives".

Informationen har utarbetats av en forskare vid Institutionen för sällsynta böcker och manuskript vid Centrala vetenskapliga biblioteket. Yakub Kolas National Academy of Sciences i Vitryssland Inna Murashova baserat på material från biblioteksfonden.

TUT.BY - bara med smak...