Leva surdeg för bröd med dina egna händer. Surdeg för bröd: recept

Vitt, gott, riktigt bröd. Tunn, krispig skorpa, fantastiskt smula!

Surdegsrecept (se recept) Jag har den enklaste. Surdeg Det har gått lite över en månad nu, det är redan vuxet :) Den har nyligen ändrat sin struktur, slutat växa i kylskåpet, men hålls stabilt i bubblor. Jag matar henne en gång varannan till var tredje dag. Om jag inte bakar, tillsätter jag färskt mjöl och vid behov lite vatten så att det blir konsistens som tjocka pannkakor. Om jag bakar, då tar jag 2 msk. skedar per bröd, tillsätt 1 msk. sked med en hög mjöl och igen vatten. *Vanligt mjöl - Sokolnicheskaya, vatten - från en flaska (förrätten drack 1,5 liter på en månad).

Nåväl, låt oss fortsätta baka med surdeg! Idag knådas limpan länge med mixer! + dubbelvikning. Smulan blev precis som en saga! Den smulas inte, skorpan är tunn och krispig även när den är kall, smulstrukturen kommer att glädja dig, jag lovar :)

Så, ett recept på hembakat surdegsbröd utan jäst!

Recept:

Surdeg - 2 msk. skedar
Vatten - 285 ml. *Kan behöva 5-10 gram. mindre, beror på fukthalten i starteren. Jag har den ganska tjock nu.
Mjöl - 400 gr.*Som alltid använder jag mjöl med 13% proteinhalt. Premium vete
Socker - 1 tsk
Salt - 1,5 tsk.
Vegetabilisk olja - 3 msk. skedar

*Hur mycket man ska väga i gram - läs för de som inte har mätredskap och som mäter allt i koppar

Förberedelse:

Sedan kvällen blanda förrätten med 85 ml vatten och 3 msk. skedar med en hög mjöl (100 gr.) *Min deg var inte särskilt flytande, eftersom förrätten var tjockare än vanligt. Jag tillsatte inte vatten, jag lämnade allt som det var.
Vi lägger den under film och lämnar den i rumstemperatur till morgonen. *Du kan ställa förrätten på en varm plats på morgonen i 1,5 timme om du glömt eller inte har tid på kvällen
Häll socker, salt, smör och mjöl i degen och börja knåda med en mixer, tillsätt vatten. *Vi börjar knåda.
Om 2 minuter.
Efter 10 minuter.
Efter 15 minuter.
Smörj skålen med vegetabilisk olja, smörj degen med vegetabilisk olja, täck med film och lägg på en varm plats. *Degen är mjuk, men inte flytande! Den greppar bra med oljade händer och flyter inte iväg mycket.
Degen är som mjukt gummi.
Formar en bulle
Vik 2 gånger. Första gången på en timme
Andra gången efter 40 minuter
Ta en skål, täck den med en trasa/handduk, strö över generöst med mjöl och lägg vår degsöm nedåt. Strö lite mjöl ovanpå *Det är bekvämare att forma en limpa på ett bord som är pudrat med mjöl
Vi väntar på fullständig jäsning på en varm plats och täcker degen med kanterna på tyget ovanpå. *Det kan ta 40 minuter att stiga, det kan ta en timme. Beror på temperatur

Forma en limpa

Bageri:

Smaklig måltid!

Sedan mer än ett år tillbaka har vi inte köpt bröd utan bakar hemma i vanlig ugn. Att knåda och baka bröd tar oss väldigt lite tid och det har redan blivit en vana. Det viktigaste och mest noggranna är att förbereda surdegen. Och alla har sitt eget recept för att skapa det. Vi uppmärksammar flera recept för att göra surdeg hemma.

RYE SOURDOUND

Dag 1: Blanda 100 g fullkornsrågmjöl med vatten till konsistensen av tjock gräddfil, täck med en servett och ställ på en varm plats utan drag.
Dag 2: Det ska dyka upp bubblor på surdegsstarten. Om det är få av dem är det okej. Nu måste förrätten matas. Tillsätt 100 g mjöl och tillsätt vatten för att få konsistensen av tjock gräddfil igen. Lämna igen på en varm plats.
Dag 3: Förrätten har vuxit i storlek och har en skumstruktur. Tillsätt 100 g mjöl och vatten igen och låt stå på en varm plats.
Efter en dag är startmotorn klar att användas.

Russinsurdeg

Dag 1: mosa en näve russin, blanda med ½ kopp vatten och ½ kopp rågmjöl, tillsätt 1 tsk. socker eller honung, lägg allt i en burk, täck med en trasa eller ett läckande lock och lägg på en varm plats.
Dag 2: sila förrätten, tillsätt 4 msk. mjöl och varmt vatten tills gräddfilen tjocknar och ställ tillbaka på en varm plats.
Dag 3: förrätten är klar. Dela det på mitten, tillsätt 4 msk till en del. mjöl, vatten (tills gräddfil tjocknar) och ställ in i kylen. Använd den andra delen för att baka bröd.

KORNSYRDA

Dag 1: blötlägg 1 kopp spannmål (vete för vetebröd eller råg för "svart" bröd) för groning, slå in disken i en handduk och ställ på en varm plats.
Dag 2: om inte allt spannmål har groddat, skölj det och låt det stå på en varm plats till kvällen. Mal det grodda säden, blanda med 2 msk. rågmjöl, 1 tsk. socker eller honung, lägg på en varm plats under en servett eller handduk.
Dag 3: förrätten kan delas, en del av den kan lämnas i kylen och den andra delen kan användas för att förbereda degen.

KEFIR START

Vi tar yoghurt eller gammal kefir (gärna hemmagjord), låter det sitta i flera (2-3) dagar tills det bubblar och vattnet separerar och luktar karakteristiskt för sur kefir.
Tillsätt rågmjöl till konsistensen av flytande gräddfil, rör om väl och täck med gasväv, låt stå en dag. Jäsning kommer att börja ske aktivt i surdegen, den kommer att börja peroxidera.
Efter en dag, tillsätt rågmjöl tills konsistensen av medeltjock pannkakssmet uppnås, rör om ordentligt. Täck igen och rör inte förrän den är mogen.
Det går flera timmar och förrätten börjar aktivt bubbla och stiga om behållaren var liten, kan den komma ut. I detta aktiva tillstånd kan den läggas till degen.

HUMLKÄLLA

Dag 1: på kvällen, häll 1 msk i en termos. torra humlekottar med 1 dl kokande vatten, stäng termosen och låt stå till morgonen.
Dag 2: sila den resulterande infusionen i en två-liters burk, tillsätt 1 msk. socker eller honung, rör om väl, tillsätt rågmjöl till konsistensen av tjock gräddfil. Placera på en varm plats, täck burken med en trasa.
Dag 3: förrätten blir flytande och skummande, lukten är fortfarande obehaglig. Tillsätt mjöl tills gräddfilen tjocknar, täck över och ställ på en varm plats.
Dag 4: rör om förrätten, tillsätt varmt vatten (1/2 eller 1/3 av förrättens volym), rör om och tillsätt mjöl tills gräddfil tjocknar.
Dag 5: Tillsätt vatten och mjöl igen.
Dag 6: använd en del av förrätten för att förbereda degen, ställ den återstående förrätten i kylen, tillsätt vatten och mjöl tills gräddfil tjocknar.

Ibland förvarar vi förrätten i kylen i upp till en vecka, tills vi äter upp allt bröd. Sedan tillsätter vi färskt mjöl och sätter tillbaka kylen. På så sätt kan startmotorn leva väldigt länge.

Om förrätten är översyrad, tillsätt mjöl och låt den fräscha upp. Nästa dag kommer den att överleva och kan användas. En sur förrätt kommer att göra surt bröd, men vissa människor gillar det faktiskt så.

Det är mycket viktigt att mjölet är av samma typ vi använder grovt ekologiskt mjöl och aldrig köpt mjöl. Bakterier måste vänja sig vid en ny typ av mjöl och ibland tar det längre tid. Vi lägger till nytt mjöl i flera omgångar.

Durummjöl används till spagetti och pizza och mjukt mjöl till bröd. Ibland tar det tid att hitta rätt sort utifrån smak.

Om du inte kan göra surdeg eller vill spara tid, leta efter färdig surdeg i klubbar eller tematiska grupper på sociala nätverk.

Gör din starter i det tysta eller på ett positivt sätt. Vi lämnar för det mesta jäsningsprocessen över natten eller går en promenad för att inte distrahera brödet från jobbet)

Smaklig måltid!
Baserat på material

Degen spelar en mycket viktig roll för att göra hemlagat jästfritt bröd. Strukturen, smaken och surheten hos framtida bakverk beror direkt på dess kvalitet. För att dessa egenskaper ska uppfylla dina förväntningar måste du närma dig processen noggrant och ägna tillräcklig uppmärksamhet åt produkten. Vi kommer att ta en detaljerad titt på hur man förbereder degdegen och vad det är. För att göra följande information mer förståelig kan du först läsa den. Detta kommer att ge dig en bättre förståelse för bakningsprocessen som helhet. Här kommer vi att prata om ett av dess stadier.

Liksom surdeg består deg för osyrad deg av mjöl och vatten. De processer som sker när de blandas gör att produkten mognar. En analogi kan dras med hur mjölksyrabakterier utvecklas under bildandet av en starter (initial starter). En miljö bildas där mikroorganismer får tillräckligt med näring på grund av det tillsatta mjölet.

Beredning av degen inkluderar en viktig ingrediens - surdeg. Hur man förbereder det beskrivs i artikeln "". Det kan också vara vete, humle, ris, mjölk och andra typer.

Det är förrätten som sätter igång mognadsprocesserna i degen. Tack vare dem är resultatet en produkt på grundval av vilken du kan förbereda bröddeg. Alla andra komponenter efter smak är redan tillsatta.

Således innehåller receptet för att förbereda deg för deg utan jäst:

— surdeg (förrätt);

Hur bestämmer man volymen av tillsatta ingredienser? Mängden förrätt för alla bröd kan användas lika - 50 g per produkt med en förväntad avkastning på 500 g För olika bagare är detta en smaksak. Om du tillsätter mer starter än den angivna mängden kommer fler mjölksyrabakterier att finnas. Följaktligen kommer resultaten av deras verksamhet också att bli större. Som ett resultat kommer brödet att smaka surare. Många gillar till och med denna "zest", så du kan experimentera med mängden jäs i degdegen. Med varje nytt bröd kommer du närmare din idealversion.

Startaren måste värmas upp och matas före användning. För att göra detta, ta ut den från kylskåpet och låt den stå i rumstemperatur i ett par timmar. Rör sedan om, tillsätt två matskedar mjöl (den typ som förrätten odlades från) och 50 ml vatten (temperatur 25 grader). Allt måste blandas noggrant och blandningen lämnas att matas tills aktiva processer börjar. Efter ca 2-4 timmar kommer den att öka i volym och fyllas med luftbubblor. Så vi kan gå vidare.

Hur mycket vatten ska tillsättas i degen? Vi tar hela volymen enligt det valda receptet. Först kan det tyckas att det finns för mycket vatten, konsistensen är mycket flytande, men du måste vänta lite tills processerna aktiveras. Produktens struktur kommer att förändras något över tiden. Den kommer att stiga, bli mer porös, luftig och voluminös.

Allt som återstår är att räkna ut hur mycket mjöl som ska tillsättas i degen. Återigen, titta på det valda brödreceptet och titta på den totala mängden mjöl som krävs för det. För att förbereda degen behöver du exakt hälften av mjölet, som måste läggas till förrätten och vattnet. Den resulterande blandningen måste blandas noggrant tills den blir homogen. Detta görs bäst i en djup skål eller panna. Man bör komma ihåg att produkten kommer att öka avsevärt i volym.

Om du siktar mjölet i början blir det mycket färre klumpar i blandningen. Och resultatet blir porösare bröd. Siktning av mjöl i detta fall är en valfri process, men rekommenderas. Utan det kan resultatet också vara bortom beröm.

När starteren, vattnet och mjölet blandas tills det är jämnt, bör den resulterande blandningen lämnas ensam i flera timmar. Det är bättre att täcka det med en handduk så att en torkad skorpa inte bildas. Dessutom behöver du inte oroa dig för att något främmande kommer in i skålen. Vi lämnar helt enkelt den täckta degen på bordet i rumstemperatur. Om rummet av någon anledning är svalt kan du lägga blandningen i den avstängda ugnen. Vid låga omgivningstemperaturer kommer processerna att gå långsamt och produkten kommer att öka i volym långsamt. Du måste också ta hänsyn till att degen inte ska vara för nära värmekällan, till exempel bredvid batteriet. Vid temperaturer över 30 grader kommer patogen flora att börja utvecklas, vilket inte kommer att gynna slutprodukten. Redan vid 40 grader försvinner mjölksyrabakterier helt, och vår blandning i skålen blir bortskämd. Därför är det bättre att omedelbart se till att omgivningstemperaturen är lämplig.

Vi har kommit till en mycket viktig punkt när det gäller att förbereda deg för deg utan jäst. Produktens beteende måste övervakas. På ung surdeg tar det lång tid att jäsa. Denna process kan ta mer än 12 timmar. Om din starter redan är flera månader gammal, är mjölksyrabakterierna i den redan tillräckligt starka och kan öka volymen av blandningen på 4-6 timmar. Det finns dock undantag från allt, så det är bättre att kontrollera innehållet i skålen då och då. Aktiviteten hos mikroorganismer beror också på energin hos den person som förbereder bröddegen. Samma produkter kan bete sig annorlunda än olika bagare, och det är helt normalt. Surdeg och dess derivat är grunden för brödbakning de består av levande bakterier, så de känner alltid människors och miljöns energi.

När du ser att degdegen har ökat betydligt i volym är det dags att gå vidare till att baka bröd. Det är viktigt att inte missa detta ögonblick, eftersom blandningen börjar falla efter en fullständig ökning. Detta förklaras av att mjölksyrabakterier börjar svälta. Allt tillsatt mjöl har jäst av mikroorganismer, och nu har de inget kvar att äta. Bakterier går från ett aktivt tillstånd till ett hämmat tillstånd. Detta är inte det bästa alternativet för att gå vidare till nästa steg av brödberedningen, eftersom:

- bakverken blir sura;

- bröd kommer inte att vara hälsosamt.

Istället för att utveckla en koloni av mjölksyrabakterier efter att svampen faller av, startas processerna för bildning av förruttnande mikroorganismer i den. På grund av detta förloras de fördelaktiga egenskaperna gradvis. Därför är det väldigt viktigt att vänta tills blandningen stiger men inte faller. Bröddegen kan förberedas i detta skede. Som ett resultat kommer bakverken att bli så goda och hälsosamma som möjligt.

Vår surdegsdeg har jäst. Blandningens struktur har blivit porös,

täckt med luftbubblor

och blev redo för nästa steg.

Nu vet du hur man förbereder deg för hembakat bröd utan jäst. Naturligtvis beror mycket av processen på vilket bakrecept du väljer. Även i detta skede kan du medvetet påverka smaken på det resulterande brödet. I allmänhet måste du följa några enkla steg som är skrivna i den här artikeln. Då kommer resultatet definitivt att motsvara dina bästa förväntningar.

Gillade du artikeln? Vill du vara med och utveckla vårt projekt?
Vänner, vi har beslutat att ta bort all reklam från vår webbplats för att göra läsningen av artiklar så bekväm och bekväm för dig som möjligt. Om du vill hjälpa vårt projekt kan du göra en donation genom att använda formuläret nedan. Du kan ange valfritt belopp. Alla pengar från donationer kommer att användas för att utveckla sajten och skriva nya och intressanta artiklar.
Tack på förhand för ditt stöd!

Steg 1: Förbered förrätten av mjöl och vatten.

Sikta den första dagen 100 gram vetemjöl eller annat mjöl i en djup skål, tillsätt 100 gram rent filtrerat vatten och rör om väl. I slutändan bör du sluta med en massa av pastaliknande konsistens som ser ut som tjock gräddfil eller till och med grädde. Täck skålens ovansida med en fuktig kökshandduk och ställ på en varm, avskild plats där det inte finns några drag. I detta tillstånd ska förrätten jäsa cirka 1 dag. Till en början kommer mjölet att sjunka under vattnet och låt inte detta skrämma dig. Rör bara om med jämna mellanrum 3-4 gånger om dagen kommer att räcka. Efter denna tid bör små, sällsynta bubblor dyka upp på startmotorn.

Steg 2: På den andra dagen, tillsätt mer mjöl och vatten.

Den andra dagen måste vår förrätt matas. För att göra detta, sikta igen genom en fin sil direkt ner i skålen. 100 g mjöl och tillsätt samma mängd vatten. Rör om och återigen uppnå massans konsistens som tjock gräddfil. Vi täcker också skålen med en fuktig handduk och placerar den på en varm plats utan drag. Efter denna tid förväntar vi oss bubblor i surdegen, det ska bli lite fler av dem. Förrätten måste röras om i minst 4 gånger den andra dagen.

Steg 3: Förbered startmotorn.

På den tredje dagen bör som regel inga frågor uppstå. Massan ska bubbla och stiga bra, och en skumlock ska bildas på ytan av starteren. Tillsätt vatten och mjöl till förrätten igen i samma proportioner, blanda väl, täck med en handduk och lägg på en varm plats för en annan dag. Glöm inte att röra om med jämna mellanrum. När skummassan är klar, mata den igen och låt den separera den fjärde dagen. Under denna tid bör startmotorn öka i storlek med ungefär 2 gånger, detta kommer att vara toppen av hennes form. Det är väldigt viktigt att inte missa det här ögonblicket, för det är då det är väldigt starkt. Efter detta kan förrätten delas i 2 halvor, lägg en del till degen för att baka bröd, men lägg den andra i en ren burk, slå in den tätt med plast ovanpå, gör hål i den så att vår förrätt inte kvävs och ställ den i kylen. Innan du ska baka bröd, ta ut det, mata det igen med tekniken som beskrivs ovan och det är klart.

Steg 4: Servera den eviga brödförrätten.

För att baka en limpa behöver du ungefär 6 matskedar surdeg. Effekten av att använda en sådan förrätt kommer inte bara att överraska dig, utan kommer verkligen att glädja och glädja hela familjen och brödet kommer att smaka helt enkelt fantastiskt. Smaklig måltid!

Det finns ett gammalt sätt att påskynda reaktionen. Om det inte finns några bubblor under en lång tid, tillsätt sedan en nypa socker till blandningen.

Det är inte för inte som surdeg kallas "Evig". Den kan förvaras i kylen väldigt länge. Men innan du börjar använda den måste du "mata" den. För att göra detta måste du ta ut den ur kylen, tillsätta lite mjöl och vatten (3 matskedar av varje ingrediens) och hålla den varm en stund. Så snart du ser en reaktion kan du påbörja ytterligare förberedelser.

I många år har bröd varit en integrerad del av många människors kost. Butiksköpta versioner av produkten uppfyller dock inte alltid konsumenternas krav. Hemmabakat är en helt annan sak. Sådana bakverk är ekologiska och hälsosamma, eftersom de inte innehåller skadliga tillsatser eller konserveringsmedel. Det är därför du behöver veta hur man gör surdegsbröd hemma.

Hur man förvarar surdeg

Det är inte nödvändigt att förbereda en ny förrätt varje gång. Bara en räcker, en del av den lämnar du för användning nästa gång. Produkten måste förvaras på en sval plats, täckt med gasväv eller en lätt trasa. Resten måste matas så att förrätten växer.

Kulinariska experter noterar att jästiden vid tillagning av surdegsbröd måste ökas till 4 timmar.

Det finns många recept på surdeg till hembakat bröd, men de populäraste är kefir, potatis och jästfritt.

Kefir förrätt till bröd

Ingredienser:

Yoghurt eller gammal kefir - 250 ml.
Rågmjöl - 250 g.

Förberedelse:

Du kan använda färdig yoghurt eller jäsa kefir själv. Detta kommer inte att påverka smaken på brödet. Den curdled mjölken bör lämnas i ett par dagar, täckt med gasväv. Du kommer att märka att den 2-3:e dagen kommer bubblor att bildas på ytan av mejeriprodukten och vatten kommer att lossna. Du kan lägga till mjöl till denna jästa mjölk.

Du måste ta rågmjöl, tidigare siktat genom en sikt. Mjöl tillsätts till den curdled mjölken så att blandningen får konsistensen av gräddfil. Det är mycket viktigt att förhindra bildandet av klumpar. Blanda blandningen noggrant.

Den färdiga blandningen ska täckas med gasväv och lämnas på en sval plats, så att du kommer att starta jäsningsprocessen av surdegen. För att påskynda jäsningen kan du lämna förrätten på en varm plats.

Du bör dock vara försiktig, eftersom under sådan lagring är tillväxthastigheten för blandningen för hög, ibland rinner produkten ut ur disken i stora mängder.

Nästa dag måste du lägga till ytterligare en portion rågmjöl till förrätten för att återskapa konsistensen på pannkaksdegen. Täck förrätten igen med en trasa och låt stå en stund. Efter ett par timmar aktiveras jäsningsprocessen. Bli inte orolig om startmotorn börjar svämma över från behållaren - detta är normalt. Förrätten kommer fräsa och bubbla. I denna form är förrätten redo för brödbakning.

Separera en del från den till nästa gång. Resten måste förvaras i en glasburk vid en temperatur på 10-12 C. Bakning med kefirstarter är mör och har en uttalad syrlig smak.

Potatissurdeg till bröd

Ingredienser:

Potatis - 10 st.
honung - 0,5 msk. l.
vetemjöl - några skedar.

Förberedelse:

Det första steget är att koka 10 små skalade potatisar utan att tillsätta salt eller kryddor. Potatis ska inte vara överkokt. Potatisbuljongen måste hällas i en separat behållare för att vätskan ska svalna.

Du måste mosa potatisen, späda ut dem med buljong, för att uppnå effekten av tjock gräddfil. Lägg över purén i en ren glasburk. Tillsätt en halv matsked honung i förrätten.

Burken måste täckas med gasväv så att startmotorn kan andas. I denna form ska blandningen stå i 1-2 dagar.

Vänta tills det bildas bubblor på ytan. Först då kan 2 matskedar vetemjöl läggas till potatisstarten. Därefter måste du hälla i 50 ml. varmt vatten och rör om blandningen. Täck med gasväv och låt stå ytterligare en dag.

På den fjärde dagen kommer du att se att vattnet återigen har separerat från den totala massan. Du kan lägga till vetemjöl utan kli till förrätten i mängden 1 msk. skedar. Du måste också hälla i lite varmt vatten. Se till att temperaturen är behaglig för dina händer och rör om i förrätten. Täck igen och återställ till den ursprungliga förvaringsplatsen.

På den femte dagen börjar förrätten aktivt jäsa. Det kan finnas en lätt lukt av aceton. Men du bör vänta en dag till så att förrätten definitivt är klar. Nästa dag kommer en behaglig syrlig arom att dyka upp. Du kan mata förrätten med en sked vatten och mjöl. Låt blandningen stå en dag till. På den sjunde dagen kan du göra en deg av potatisstarten.

Rågsurdeg till bröd

Ingredienser:

fullkornsrågmjöl - 300 gr.

Förberedelse:

Det första steget är att blanda 100 gram mjöl med vatten. Du ska ha konsistensen av tjock gräddfil. Täck blandningen med en servett eller gasväv och förvara på en varm plats. Undvik utkast. På den andra dagen kommer du att märka bubblor på ytan av blandningen. Det betyder att startmotorn måste matas. Tillsätt 100 gram mjöl och vatten i det. Sätt den i värmen igen.

Nästa dag kommer starteren att ha växt exponentiellt och dess struktur kommer att bli skum. Tillsätt ytterligare 100 gram mjöl i vattnet. På den fjärde dagen är förrätten redo för att baka bröd från den.

Vi önskar dig framgång med att göra ditt eget bröd.

Video om ämnet

Prenumerera på våra intressanta artiklar om sociala nätverk!