Teknologisk karta över fjäderfäköttbullar med sås. Köttbullar med sås (TTK2676)

TEKNISKT OCH TEKNOLOGISKT KORT № Nötköttbullar med ris

1. APPLIKATIONSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta har utvecklats i enlighet med GOST 31987-2012 och gäller för nötköttbullar med ris som produceras av en offentlig cateringanläggning.

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagning måste uppfylla kraven i gällande regulatoriska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär och epidemiologisk slutsats, säkerhets- och kvalitetscertifikat, etc.)

VILL HA DEN NYASTE RECEPTSAMLINGEN?

Vi erbjuder (mer än 800 TTK) tre modernaste samlingar av recept (varma rätter, kalla aptitretare och sallader, bageriprodukter, desserter och drycker) + över 1000 teknikkort gratis! , samt rabatt på setet.

3. RECEPT

4. TEKNOLOGISK PROCESS

Fluffigt kokt ris, hackat blancherat, sedan sauterad lök, salt 1 viktprocent, vatten eller mjölk tillsätts till köttfärsen, blandad, formas till bollar med 2-3 st. per portion och ångad i 20-25 minuter.

Färdiga köttbullar hälls med varm tjock mjölksås på vitt mjöl och kokas upp. Temperaturen inuti den färdiga produkten är inte lägre än 85°C.

1. KRAV PÅ DESIGN, GENOMFÖRANDE OCH FÖRVARING

Servering: Rätten tillagas enligt konsumentens beställning, används enligt huvudrättens recept. Hållbarhet och försäljning enligt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

På semestern läggs ett tillbehör försiktigt på en tallrik och 2-3 bollar köttbullar med såsen som de kokades i läggs i närheten. Garnering - pocherade grönsaker. Den optimala serveringstemperaturen är 65°C.

1. KVALITETS- OCH SÄKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiska kvalitetsindikatorer:

• Utseende - köttbullar i form av bollar med inneslutningar av korn av kokt ris (utan sprickor), indränkta i sås. En garnering läggs prydligt bredvid;
• Färg köttbullar – från ljusgrå till grå med lätta gräddinneslutningar, sås - vit eller orange;

• Smaka, lukta - kokt kött, behagligt, lätt salt med en karakteristisk smak av lök och sås;
• Konsistens köttbullar – måttligt tät, homogen, saftig; sås - elastisk homogen.

6.2 Mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska parametrar:

Enligt mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer uppfyller denna maträtt kraven i den tekniska förordningen för tullunionen "Om livsmedelssäkerhet" (TR CU 021/2011)

1. NÄRINGS- OCH ENERGIVÄRDE

Köttbullar

Recept nr 302

nötkött

fläsk

kalvkött

lamm, getkött

52

45

58

53

38

38

38

38

vetebröd

8

8

Mjölk (eller vatten)

12

12

Lök:

Lök färsk

sauterade

24

20

10

3

3

Vetemjöl

4

4

Färdig halvfabrikat

71

Animaliskt fett, gjort ätbart

3

3

Färdiga köttbullar

60

Sås (recept #364.369.376.389)

50

Garnering (recept №325,326,331,333,338)

150

Utgång

260

Matlagningsteknik.

Hackad sauterad lök läggs till kotlettmassan (grön lök kan läggas till), blandas, formas till bollar (3-4 stycken per portion), paneras i mjöl, steks, överförs till en grund skål (i 1-2 rader) sås , till vilket 10-20 g vatten tillsätts, och stuva i 8-10 minuter.

Släpptes med tillbehör och såsen som de stuvats i.

Sås (tillval): röd (grundläggande), röd med rötter (för köttbullar), tomat, gräddfil med tomat.

Garnering (tillval): smuliga flingor, kokt ris, kokt potatis, potatismos, kokta grönsaker med fett.

Köttbullar kan serveras utan tillbehör som en varm aptitretare i portionerade pannor eller krutonger, strö över hackade örter före servering.

Routing

Röd sås (basic)

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: lärobok för början av yrkesutbildning / N.E. Kharchenko. - 3:e uppl., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Recept nr 364

Skivad lök och morötter sauteras med fett, tomatpuré tillsätts och sauteringen fortsätter i ytterligare 10-15 minuter.

Det siktade vetemjölet sauteras vid en temperatur av 150-160 grader, med jämna mellanrum i en spisform eller en bakplåt i en ugn (med ett lager på högst 4 cm) tills det får en ljusbrun färg.

Mjöl sauté kyls till 70-80 späds med varm buljong i ett förhållande av 1: 4, omrörs noggrant och införs i kokande brun buljong, sedan tillsätts grönsaker sauterade med tomatpuré vid låg kokning, kokas i 45-60 minuter. I slutet av tillagningen tillsätt salt, socker, svartpepparkorn, lagerblad. Såsen filtreras, gnid in kokta grönsaker och koka upp.

Den huvudsakliga röda såsen används för beredning av derivatsåser. När man använder såsen som en självständig rätt, kryddas den med bordsmargarin (30g).

Routing

Kokta potatisar

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: lärobok för början av yrkesutbildning / N.E. Kharchenko. - 3:e uppl., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Recept nr 331

ung

1333

1290

1000

1032

Kokta potatisar

970

bordsmargarin

35

35

Utbyte: 1000 g

Matlagningsteknik

För matlagning läggs potatis i kokande saltat vatten (0,6-0,7 liter per 1 kg potatis). Vattennivån ska vara 1-1,5 cm över potatisens nivå. Salt används i en hastighet av 10 g per 1 liter vatten. När potatisen är kokt, tappas vattnet av, och potatisen torkas (se recept nr 160), vartill rätterna med den får stå i 5-7 minuter på den varma delen av spisen. Potatis ska kokas i små portioner efter behov. Potatis släpps oskurna knölar med smält margarin eller smör.

Routing

Potatismos

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: lärobok för början av yrkesutbildning / N.E. Kharchenko. - 3:e uppl., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Recept nr 333

Utbyte: 1000 g

Matlagningsteknik

Skalad potatis kokas i vatten med salt tills den är kokt, vattnet töms, potatisen torkas. Kokt het potatis gnuggas genom en mos. Temperaturen på potatisen som ska torkas får inte vara lägre än 80, annars blir potatismoset trögflytande, vilket drastiskt försämrar dess smak och utseende. I varm potatismos, rör om kontinuerligt, tillsätt varm kokt mjölk i 2-3 doser. blandningen vispas tills en fluffig homogen massa erhålls.

Purén portioneras, ett mönster appliceras på ytan, hälls med smält smör eller brynt lök läggs ovanpå, eller hårdkokta hackade ägg, förblandade med smält smör och strö med örter. Olja kan serveras separat.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

Institutionen för utbildning, vetenskap och ungdomspolitik

Ryazan-regionen Boot uppkallad efter D.M. Garmash"

Antagen till försvaret.

Vice Direktör för W.W.R. Bushuev A.V.

Övningsrapport

Ämne: "Teknik för att laga köttbullar"

Utbildad: Heiko A.L. grupp nummer 42

Planen

1. Kännetecken för ett offentligt cateringföretag

2. Beräkningsteknisk del

2.1 Kort beskrivning av rätten

2.2 Varuegenskaper hos baslivsmedelsprodukter

2.3 Beräkning av råvaror för ett givet antal portioner

2.4 Organisation av arbetet i produktionsbutiker och arbetsplatser (val av inventarier, redskap, utrustning, sanitära krav)

2.5 Teknisk process för matlagning

2.6 Dekoration och frigöring av fatet

2.7 Kvalitetskrav, skick och genomförandevillkor

3. Säkra arbetsmetoder

3.1 Säkra arbetsmetoder

3.2 Driftsregler för utrustning, säkerhetsåtgärder

4. Grafisk del

4.1 Teknikkarta per maträtt

Bibliografi

1. Funktion prserveringsställen

Jag gjorde praktik i matsalen på Sapozhkovsky-dagis nr 3. Matsalen tillhandahåller varma måltider till dagisbarn. De tillhandahålls: frukost, lunch och afternoon tea. Matsalen finns i dagisbyggnaden. Har en separat utgång. Det finns två verkstäder i matsalen: varm och grönsak.

Het butik.

Tillgängligt: ​​elspis, ugn, köttkvarn, våg, bord, galler, diskho.

Grönsaksbutik.

Tillgängligt: ​​badkar, 2 handfat, hyllor, kylskåp, skärbord, bord för att skära bröd.

Det finns också ett lager, ett omklädningsrum. Företaget sysselsätter 2 kockar med den 4:e kategorin. De arbetar 5 dagar i 5,5 timmar.

Exempelmeny.

Frukost.

Mejeri vermicelli gröt.

Smörgås med korvost.

Middag.

Pickle soppa.

Potatismos med kotletter.

Torkad fruktkompott.

Middag.

Kakao med mjölk.

2. Beräkning och teknisk del

2.1 Kort beskrivning av rätten

Produkterna är gjutna av kotlettmassa i form av bollar på 3-4 stycken. per portion, panerad i mjöl, stekt, lägg i en kastrull, hälld med röd, tomat eller röd sås med rötter och stuvad tills den är mjuk. Serveras med stuvat ris, smulig bovetegröt, potatismos.

2.2 Varuegenskaper hos baslivsmedelsprodukter

Sammansättningen av skålen inkluderar produkter: kött, risgryn, lök, vatten, bakad mat animaliskt fett, vetemjöl.

Vetemjöl.

Mjöl är en pulveriserad produkt som erhålls genom malning av spannmål (vete, råg, etc.).

Beroende på typ av spannmål delas mjöl in i: vete, råg, bovete, sojabönor, etc.

Vetemjöl är uppdelat i:

Bakning av vetemjöl. Den tillverkas i olika varianter: (kornmjöl, premiummjöl, mjöl av 1:a klass, 2:a klass, tapeter).

Vetemjöl till pasta.

Partiklarna är större än i bageriet. Den är uppdelad i: högsta (krupka) och 1:a (semi-krupka) betyg.

Kvalitetskrav: Mjöl utvärderas efter smak, färg, lukt, fukthalt, malningsstorlek, föroreningshalt och bakegenskaper. köttbullar recept mat

Färgen kännetecknar mjölsorten. Bestämmer färgen enligt standard- eller fotometeranordningen. Smaken och lukten av mjöl är karakteristisk för det, utan sur och bitter eftersmak.

Risgryn.

Producera: polerat ris- bearbetade spannmål utan filmer och skal med en grov yta. Den finns i varianter av extra, högsta, 1:a, 2:a, 3:a. Ris krossat polerat- krossade kärnor av polerat ris. De är inte indelade i sorter. När det kokas ökar riset i volym med 5-7 gånger.

Kvalitetskrav: Färgen, smaken och lukten av spannmål ska motsvara dess utseende, utan främmande smaker och lukter.

Spannmål får inte laddas med skadedjur, lukt av bröd, med mögellukt etc. Spannmål packas i påsar om 50-60 kg, i påsar, förpackningar, lådor om 0,5-1 kg.

Förvara spannmål i torra ventilerade rum vid t? 12-17? och luftfuktighet 70 % upp till 10 dagar.

Det är en värdefull matvara. Källa till proteiner, fetter, vitaminer, kolhydrater, mineraler och andra ämnen.

En person behöver 80-100g per dag. kokt, stekt eller stuvat kött.

Kött är en kombination av olika vävnader. Förhållandet mellan vävnader beror på typen av kön, ras, fethet hos djuret.

Vävnader är: muskler, fett, ben, bindväv.

Kött klassificeras:

1. Efter typ av djur: nötkött, lamm, getkött, fläsk, viltkött, hästkött, kaninkött, kött från vilda djur.

2. Enligt det termiska tillståndet är köttet uppdelat i: kylt, kylt, frostbitet, fryst.

3. Efter fetma delas kött in i kategorier: 1:a, 2:a, 3:a, 4:a, 5:a.

4. Stämpling av kött Varje slaktkropp, halv slaktkropp, fjärdedel måste stämplas som intygar köttets kvalitet och fethet.

Kvalitetskrav:

Kvaliteten på köttet från olika typer av djur är: färskt, kött av tvivelaktig friskhet och inte färskt.

Köttets kvalitet bestäms av organoleptiska, kemiska, mikrobiologiska och andra metoder. Organoleptiskt bestämt av fetttillståndet och buljongens kvalitet.

Endast färskt kött används för matlagning.

Kött förvaras i kylskåp, hängande på krokar eller staplar.

Lök.

Lök kännetecknas av sin form (platt, rund, oval, plattrunda), av färgen på torra fjäll (vit, halmgul, brun, lila). Massan kan vara (vit, med en grönaktig nyans, lila). Beroende på smak delas lök in i: kryddiga sorter, halvö, söta sorter.

Kvalitetskrav: Utseendet på glödlampan ska vara mogen. Sprickor är tillåtna på glödlampans skjorta, under vilken det ska finnas torkade fjäll, utan att exponera saftiga vita vävnader.

2.3 Beräkning av råvaror prgivet antal portioner

2.4 Organisation av arbetet i produktionsbutiker och arbetsplatser (val av inventarier, redskap, utrustning, sanitära krav)

För att tillaga köttbullar används en kött- och varmbutik.

Halvfabrikat tillagas i köttaffären, och de förs i beredskap i den varma butiken. I köttaffären utförs följande operationer: upptining av köttet, tvättning, skärning, köttet passeras genom en köttkvarn och tillverkning av en halvfabrikat.

Upptining och tvättning av köttet utförs i suspenderad form eller i ett bad med hjälp av borstar, en dusch. Sedan skärs märket av och rengörs. Köttet torkas med bomullsservetter.

Slaktavskärning - utförs på en kapstol, en slaktsyxa eller en cirkelsåg.

Följande är placerade i verkstäderna: tankar med sidor, en skärstol, produktionsbord, en elektrisk drivning med utbytbara mekanismer (köttkvarn, benskärare, köttrivare, köttblandare, malmekanism).

Kött p / f tillagas på ett speciellt bord, där de placerar vågar, en köttkvarn, en köttmixer, skärbrädor, kockens tre knivar, lådor för kryddor.

I den varma butiken ställs p / f i beredskap, först stekt, sedan stuvat.

2.5 Teknologiskcue tillagningsprocess

1. Producera mekanisk bearbetning: kött, lök.

2. Kött och fett skärs i bitar och passeras genom en köttkvarn.

3. Lök skärs och sauteras.

4. Ris tvättas (7 gånger) och kokas.

5. Den färdiga köttfärsen blandas med ris, sauterad lök, salt och peppar efter smak.

6. Sikta mjölet.

7. Produkterna är gjutna i en rund form.

8. Panerad i mjöl.

9. Stek tills de är gyllenbruna.

10. Förbered såsen.

11. Koka köttbullarna i sås tills de är mjuka.

12. Släppte med tillbehör och hällde över med samma sås.

2.6 Dekoreraddvs och lämna rätter

Köttbullar läggs på en tallrik, ett tillbehör läggs vid sidan av, hälls över med såsen som produkterna stuvas i och strös med örter.

Köttbullar kan serveras utan tillbehör som en varm aptitretare i portionerade pannor eller krutonger och strö över hackade örter före servering.

2.7 Kvalitetskravart, villkor och lagringsvillkor

En maträtt med köttkotlettmassa ska behålla sin form, vara utan sprickor, massan är homogen, väl hackad, köttfärsen är väl blandad. När de är stekta ska de vara med stekt skorpa. Färg, lukt, smak - unik för produkten.

I produkten är inte tillåtna: inte den korrekta formen, närvaron av främmande lukter, brända skorpor. Köttbullar ska vara saftiga och inte smuliga.

Doppa rätter omedelbart efter tillagning vid t? - 72? C, inte mer än 2 timmar.

Förvaras på t? från 0 till +6°C, inte mer än 12 timmar.

3. Säkra arbetsmetoder

3.1 Säkra arbetsmetoder

Anställda på företaget får arbeta med utrustningen först efter att de har lyssnat på säkerhetsinformationen. Alla tekniska processer i samband med leverans av råvaror, halvfabrikat, färdiga produkter, varor och last utförs genom att eliminera manuella operationer, vilket eliminerar risken för skador och fysisk stress för arbetarna.

Arbetsplatsen ska vara bekväm för arbetaren. Den placeras under den tekniska processen på ett sådant sätt att mot-, korsande och åldersrelaterade rörelser av de bearbetade råvarorna inte skapas och den förses med en yta som är tillräcklig för installation av extra inventeringsutrustning och naturlig belysning. På arbetsplatsen, under arbetarens fötter, är ett servicebart galler med en höjd av 50-60 mm utrustat, det optimala avståndet mellan lamellerna är 25-30 mm. Avledningstabeller för livsmedelsbearbetning, beredning av kulinariska produkter måste ha överdrag eller beläggningar gjorda av korrosionsskyddande material.

Vid bord för skärning av deg och grönsaker är träöverdrag med slät utskjutande yta tillåtna. Bordens arbetsytor ska vara släta, utan sprickor, med rundade hörn som passar tätt mot bordets bas.

Köttet tinas på ett speciellt bord, skärs på en markerad bräda M.S. När du arbetar med en kniv, håll den med bladet borta från dig.

3.2 Regler för användning av bådagruvdrift, säkerhet

Köttblandare MS8-150.Driftsregler.

Slå på elmotorn, ladda köttfärs, bröd, kryddor (högst 7 kg). Massan blandas och berikas med syre i 60 sekunder, sedan öppnas spjället och köttfärsen lastas av i den ersatta behållaren.

Efter avslutat arbete stängs maskinen av, demonteras, rengörs, tvättas och torkas.

Det är förbjudet: arbeta utan skyddskåpa. Efter arbetet tvättas skrapan utan att stänga av den i varmt vatten, stängs av, demonteras, torkas och smörjs med vegetabilisk olja.

Elspis PESM-4SHB.

Driftsregler.

Innan arbetet påbörjas, kontrollera friteringsytans skick, jordningens användbarhet och brytare.

Täcken ska vara på samma nivå, inte ha sprickor. Disken bör ha en platt botten, eftersom utspilld vätska leder till att brännaren brinner ut.

Slå på startmotorn och brännarna med full effekt. När den värms upp, växla till medelhög eller låg värme.

Ugnen är påslagen för hög värme och signallampan tänds. Lampan slocknar när skåpet värms upp. Temperaturen upprätthålls av en termostat som automatiskt slår på och av värmarna.

I slutet av arbetet stängs kaminen av, rengörs, torkas först efter kylning.

Det är förbjudet: luta dig mot spisen, rör med händerna. Efter avslutat arbete stängs kaminen av.

Stekskåp ShPESM-3.

Driftsregler.

Innan arbetet påbörjas, kontrollera det sanitära tillståndet och jordningen. Med hjälp av strömbrytare slås arbetskamrarna på för stark uppvärmning, medan signallampor tänds. Lamporna slocknar när kamrarna når den inställda temperaturen.

Brickor med produkter placeras försiktigt i ett skåp och den erforderliga värmen ställs in. Temperaturen upprätthålls av en termostat.

Efter arbetet stängs skåpet av, kyls, rengörs från bränd mat, torkas uppifrån med en fuktig trasa.

Det är förbjudet: lämna inte skåpet utan uppsikt under drift.

Köttkvarn PiM-82.

Driftsregler.

Innan arbetet påbörjas, kontrollera det sanitära och tekniska skicket och korrekt montering, på tomgång.

För finslipning.

På skruvfingret sätts ett skårgaller, en dubbelsidig kniv, ett galler med medelstora hål, en 2:a dubbelsidig kniv, ett galler med små hål, en knivring och en knivmutter.

För grovslipning.

Scoringsgaller, dubbelsidig kniv, galler med stora hål, två knivringar och knivmutter.

Köttet laddas medan maskinen är igång. Köttet skjuts endast med en träskjutare. Utbudet av kött ska vara enhetligt och tillräckligt.

I slutet av arbetet stängs maskinen av, demonteras, tvättas, torkas.

Det är förbjudet: arbeta på en köttkvarn om fodertratten inte har en säkerhetsring.

4. Grafisktden delen

4.1 Arbetsblad

Caféföretag: "Admiral"

Receptbok: Recept nr 303

Teknikkarta nr 66 Namn på rätten: "Köttbullar"

Bibliografi

1. N. A. Anfimova "Cooking" M. "Academy" 2010

2. Z.P. Matyukhina; E. P. Korolkova "Varuvetenskap för livsmedel" M., "Prof. arr. Utgivare" 2002

3. V. V. Usov "Organisation av produktion och service vid cateringanläggningar", M., "Academy", 2008

4. N. E. Kharchenko "Samling av recept för rätter och kulinariska produkter", M., "Academy", 2010

5. V. P. Zomin “Technological equipment of catering establishments”, M., “Academy”, 2008

Hosted på Allbest.ru

Liknande dokument

Organisation av arbetet med fisk och varma butiker i ett offentligt cateringföretag. Egenskaper för jobb i konditoriet. Tekniken för att laga rätter från bakad fisk och smördeg med grädde. Kvalitetskontroll (branding) av färdiga produkter.

avhandling, tillagd 2011-09-07


Förfarandet för att organisera arbetet i varma, kött- och konfektyrbutiker. Grundläggande sanitära krav för personer som söker arbete i offentliga cateringorganisationer. Tekniken för att laga rätter från stekt fjäderfä, såväl som "Prag"-kakan.

kontrollarbete, tillagt 2010-08-29


Den tekniska processen att förbereda kotlettmassa från fisk och halvfabrikat från den - köttbullar, köttbullar, köttbullar, rullar. Regler för beredning av sidrätter - ris, tomat och gräddfilssåser. Teknisk och teknisk karta över kotletter med grönsaksfyllning.

terminsuppsats, tillagd 2011-11-29


Varuegenskaper hos produkter för matlagning. Organisation av arbetet i den heta butiken. Val av utrustning, inventarier, verktyg och inventarier. Utveckling av den tekniska processen för beredning av naturlig omelett och stekta ägg.

terminsuppsats, tillagd 2016-01-20


Beskrivning av den tekniska processen för beredning av cheesecakes med keso. Egenskaper för huvud- och hjälpråvarorna. Huvudkraven för maträttens kvalitet, villkoren och villkoren för dess lagring. Organisation av arbetet med verkstäder, utrustning, inventering, redskap.

abstrakt, tillagt 2015-09-18


Funktioner för driften av utrustning, inventarier och redskap på ett offentligt cateringföretag (restaurang "Galeon"). Förvärv av praktiska färdigheter på arbetsplatsen för mekanisk kulinarisk bearbetning av råvaror och tillverkning av halvfabrikat.

praktikrapport, tillagd 2015-09-24


Beskrivning av receptet på tårtan "Bröllop med blommor". Överensstämmelse med brandsäkerhetsbestämmelser. Organisering av arbetsplatser, urval av disk och utrustning. Egenskaper för råvaror, stadier av dess förberedelse för produktion. Teknik för beredning av halvfabrikat.

terminsuppsats, tillagd 2010-06-18


Varutekniska egenskaper hos de råvaror som är nödvändiga för beredning av vinägrett och smörkaka. Beskrivning av utrustning och inventarier som används vid beredningen. Arrangera och ge ut produkter. Organisation av en arbetsplats i en restaurang.

avhandling, tillagd 2015-01-21


Organisation av arbetet i konfektyrbutiken och egenskaper hos teknisk utrustning och inventering. Egenskaper för råvaror och deras förberedelse för produktion, personlig hygien hos konditoriet och arbetshälsa. Sortiment och teknik för beredning av mördeg.

terminsuppsats, tillagd 2010-05-29


Historia, masskaraktär och kockyrkets unika karaktär. Teknologisk karta och beräkning av förbrukningen av råvaror för vissa typer av rätter, dess totala kostnad. Matlagningsteknik. Egenskaper för den utrustning som används. Organisering av arbetet och tillsättning av verkstäder.

TEKNOLOGISKT KORT nr 07041

Köttbullar med ris ångat av egen tillverkning

Matlagningsteknik: risgryn sorteras, tvättas i varmt vatten och kokas i vatten i 8-10 minuter, kyls. Förberedt kotlettkött skärs i bitar, passeras genom en köttkvarn, smuligt kokt ris, vatten, jodiserat bordssalt tillsätts. Den beredda massan slås ut och skärs i köttbullar (i form av bollar), placeras i en grund behållare i en eller två rader och ångas i 15-20 minuter.

Ånga köttbullar släpps med kokt smör.

Serveringstemperatur: 65±5°С.

Implementeringsperiod: inte mer än 2 timmar från förberedelseögonblicket.

TEKNOLOGISKT KORT nr 07045

Ånga köttbullar av egen produktion

100 gram av denna maträtt innehåller:

Matlagningsteknik: förberedt kotlettkött skärs i bitar, passeras genom en köttkvarn tillsammans med vetebröd, tidigare blötlagt i vatten, passeras genom en köttkvarn igen, jodiserat bordssalt tillsätts och vispas väl.

Kotelettmassan skärs till bollar om 4-5 bitar per portion och ångas i 10-15 minuter. Vid servering hälls köttbullar med kokt smör.

Serveringstemperatur: 65±5 °С.

Implementeringsperiod:

TEKNOLOGISKT KORT nr 07046

Köttbullar köttånga från p/f industriell produktion

100 gram av denna maträtt innehåller:

Matlagningsteknik: den halvfärdiga produkten placeras i en grund behållare i en rad, hälls med varmt vatten, kokas eller ångas i 15-20 minuter. Vid servering hälls köttbullar med kokt smör.

Serveringstemperatur: 65±5 °С.

Implementeringsperiod: inte mer än 3 timmar från förberedelseögonblicket.

TEKNOLOGISKT KORT nr 07047

Köttbullar med industriell p/f sås

100 gram av denna maträtt innehåller:

Matlagningsteknik: frysta halvfabrikat läggs ut på en bakplåt. Efter fullständig upptining vid rumstemperatur bakas halvfabrikat på alla sidor i en ugn tills de är tillagade vid en temperatur av 220-250 ° C i 5-8 minuter på varje sida. De bakade köttbullarna överförs till en grund form, hälls med den huvudsakliga röda såsen, vatten (10-20 g per portion) tillsätts och stuvas tills de är kokta vid låg kokning i 8-10 minuter.

På semestern hälls köttbullar med såsen som de stuvades i.

Grundläggande röd sås: skalade morötter, lök skuren i små strimlor och stuva tillsammans med torkad persiljerot i en liten mängd vatten, med tillsats av smör i 10-15 minuter, tillsätt sedan tomatpuré och låt sjuda i ytterligare 10-15 minuter med en liten koka. Vetemjöl siktas, torkas vid en temperatur av 150-160 ° C, rör om då och då, i en tallrik eller på en plåt i en ugn tills det får en ljusgul färg, kyls till en temperatur av 70-80 ° C och utspädd med varmt vatten i förhållandet 1: 4, blanda noggrant och lägg i kokande vatten, tillsätt sedan grönsakerna pocherade med tomatpuré och koka i 45-60 minuter vid låg kokning. I slutet av tillagningen tillsätt salt, strösocker. Såsen filtreras, gnid in kokta grönsaker och koka upp.

Maträtter Dokumentera

Dekorationer. Komponera teknologisk schema matlagning maträtter"fisk i deg" Hur kroppen förbereds och frigörs från fisk... melange, vatten. Matlagning dumplings består från Träning råmaterial, dess bearbetning, formning halvfärdiga produkter, frysning, ...

Serveringstemperatur: 65±5°С.

Implementeringsperiod:

RUTNING

Köttbullar med sås

Matlagningsteknik: förberedt kotlettkött skärs i bitar, passeras genom en köttkvarn tillsammans med vetebröd, tidigare blötlagt i mjölk. Skalad lök är finhackad och stuvad i en liten mängd vatten med tillsats av smör, kyld. Salt läggs till malet kött med bröd, lök pocheras, passeras igen genom en köttkvarn och blandas noggrant. Köttbullar formas av köttfärs i form av bollar, 1 st per portion, bollarna paneras i siktat vetemjöl ochbakas på alla sidor i en ugn tills den är tillagad vid en temperatur av 220-250 °C i 5-8 minuter på varje sida. De bakade köttbullarna överförs till en grund form, hälls med den huvudsakliga röda såsen, vatten (10-20 g per portion) tillsätts och stuvas tills de är kokta vid låg kokning i 8-10 minuter.

På semestern hälls köttbullar med såsen som de stuvades i.

Grundläggande röd sås: skalade morötter, lök skuren i små strimlor och stuva tillsammans med torkad persiljerot i en liten mängd vatten, med tillsats av smör i 10-15 minuter, tillsätt sedan tomatpuré och låt sjuda i ytterligare 10-15 minuter med en liten koka. Vetemjöl siktas, torkas vid en temperatur av 150-160 ° C, rör om då och då, i en tallrik eller på en plåt i en ugn tills det får en ljusgul färg, kyls till en temperatur av 70-80 ° C och utspädd med varmt vatten i förhållandet 1: 4, blanda noggrant och lägg i kokande vatten, tillsätt sedan grönsaker stuvade med tomatpuré och koka i minuter vid låg kokning. I slutet av tillagningen tillsätt salt, strösocker. Såsen filtreras, gnid in kokta grönsaker och koka upp.

Serveringstemperatur: 65±5°С.

Implementeringsperiod: inte mer än 2 timmar från förberedelseögonblicket.

RUTNING

Lever Stroganoff

100 gram av denna maträtt innehåller: