Kexets proportioner på formen 24 cm Klassisk kex

Kex är en universalbakelse för konditorer. Nästan ingen tårta klarar sig utan en kex, kakor och rullar är gjorda av kex, de används som grund för alla konfektyrer.

Frodig, som ett moln, och ganska tät, med smör och grädde, med nötter och morötter - de är väldigt olika, men de förenas av beredningstekniken. Oavsett kexdeg, för den behöver du bara vispa äggen (eller separat vita och gulor) och tillsätta resten av ingredienserna så försiktigt som möjligt. Det är på grund av luften som tillsätts under vispningen som ditt kex kommer att jäsa i ugnen.

När du bakar en kex sker två processer samtidigt. För det första värms luften i degen upp och expanderar följaktligen, det gör att degen i ugnen stiger, det vill säga ökar i volym. För det andra, om det finns tillräckligt med värme (vid en bakningstemperatur på 180-200C), bakas väggarna i de växande porerna. För att få rätt kex måste du alltså vispa äggen väl, tillsätta så mycket luft som möjligt, blanda degen, försöka att inte tappa den tillsatta luften och sedan baka den ordentligt vid en tillräckligt hög temperatur.

Innan vi noggrant studerar tekniken för Irina Chadeeva, föreslår vi att du tittar på videoreceptet av den professionella konditorn Oleg Ilyin!

Vad bakar vi av?

MJÖL

Kex bakas tack vare stärkelsegelatineringsprocessen - när den värms upp i en våt deg ändrar den sin struktur, blir tjockare och mer trögflytande. Därför är det närvaron av stärkelse som är viktig för en kex, och följaktligen kan den bakas av nästan vilket mjöl som helst - ris, vete, majs, bovete (allt mjöl innehåller stärkelse). Om du byter ut en del av vetemjölet mot stärkelse blir kexen mer hållbar och smulig. Du kan baka ett kex utan mjöl alls, bara på stärkelse. Men i nötmjöl (malda nötter) finns det ingen stärkelse, och därför är kex med nötmjöl mindre hållbara och sätter sig lätt. Ändå gör konditorer ofta kex med nötter - det visar sig mycket gott!

ÄGG

Utan vilken det i princip är omöjligt att baka ett kex - så det är utan ägg. Det är äggen som ger den både prakt (vid vispning) och styrka (vid bakning). En välvispad äggmassa är nyckeln till framgång när man arbetar med ett kex.

SOCKER

För ett kex, ta vanligt socker, gärna med små kristaller. De löses upp snabbare respektive och äggen vispar bättre med dem.

Grundläggande kexrecept

Det finns många alternativ för en kex, men det är värt att börja med det enklaste receptet, som dock inte är värre än de mest komplexa. Kom ihåg proportionen:

4 ägg
120 g socker
120 g mjöl
och inget bakpulver!

Hur man gör en kex:

1. Mät först upp alla ingredienser. Sikta mjöl (liksom stärkelse, om det används) - det är mättat med luft och då blandas det bättre i degen. Separera äggen i vita och gulor (kom ihåg att kalla ägg separerar bäst i vita och gulor), medan du använder en stor skål för vita och en medelstor skål för gulor.

Observera att formarna och bakplåtarna för kex måste förberedas i förväg, och ugnen bör också vara förvärmd i förväg. När kexdegen är klar måste den omedelbart överföras till formen (på en plåt) och gräddas utan att slösa tid. Kexdegen sätter sig snabbt, och de färdiga produkterna från den sedimenterade degen är låga och klibbiga.

2. Häll hälften av sockret i äggulorna och vispa med mixer på maxhastighet till en tjock, nästan vit massa.

3. Tvätta och torka visparna och vispa vitorna på högsta hastighet tills massan är vit och tjock. Mixertillbehör ska lämna ett tydligt märke som inte blir suddigt. Tillsätt först nu resterande socker och vispa ytterligare tills massan blir snövit och blank.

förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"

4. Tillsätt äggulorna till vitorna och blanda mycket försiktigt med en sked så att massan blir homogen, ljusgul till färgen.

Hur blandar man rätt? Ta en sked och sänk ner den i sidled i mitten av skålen. Svep den konvexa delen av skeden längs botten (mot dig), sedan uppför skålens vägg, fortsätt att röra dig över degen och sänk ned skeden igen i mitten. Skeden kommer att beskriva en cirkel. Upprepa denna rörelse medan du vrider på skålen med din andra hand. Således blandas alla typer av kex (och annan vispad) deg snabbt och försiktigt. Denna metod kallas "vikningsmetoden".

5. Tillsätt mjöl och övriga torra ingredienser. Rör om igen genom att vika. Blanda inte för länge då degen kan bli för tät.

förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"

Så fort mjölklumparna har försvunnit, sluta. Häll degen i en form, jämna till ytan och sätt in i ugnen.

förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"

Vad ska man lägga till?

Smör tillsätts ofta till kexet. För att göra detta smälts den, kyls och hälls så noggrant som möjligt. Även en liten mängd smör gör smulan mer smakrik och fuktig, kex med smör blir inte gammal längre.

Hur förbereder man ett formulär?

Det finns flera sätt att förbereda formarna och baka kexet. Var och en har sina egna fördelar och nackdelar. Ibland spelar det ingen roll vilken form du bakar i, och ibland spelar det roll.

Metod nummer 1

Pensla insidan av pannan med mjukt smör (det smälta smöret rinner av och blir inte jämnt). Häll en sked mjöl och, skaka formen, fördela mjölet först längs sidorna av formen och sedan längs botten. Knacka formen väl för att hälla ut överflödigt mjöl.

Med denna metod fastnar inte kexet alls i botten och väggarna i formen. Efter gräddning i 5–10 minuter svalnar kexet och minskar något i storlek, samtidigt som en liten glipa uppstår mellan formväggen och kexet, och en liten glida blir kvar på kexet. Vänd upp kexet på ett galler, det kommer lätt ut medan rutschkanan ligger i botten och toppen blir helt jämn.

NACKDEL: när man använder denna metod är kexen något lägre.

Metod nummer 2

Smörj inte formen utan täck botten med bakplåtspapper.

När du bakar kommer kexet att fastna på väggarna, men när du tar ut formen sätter det sig också. Eftersom väggarna inte kan sätta sig (de har fastnat), kommer "kullen" att sätta sig, och vid kylning blir kexens yta jämn. Kexet tas ur formen först när det svalnat helt. För att göra detta, kör mycket försiktigt en kniv längs väggarna, separera kexen och ta bort formen. Bakplåtspappret tas bort innan du använder kexet.

NACKDEL: för att separera kexen från väggarna krävs skicklighet och noggrannhet; Använd inte silikonformar.

Metod nummer 3

Smörj inte formen och lägg inte bakplåtspapper i botten.

förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"

Denna metod är lämplig för de lättaste och ömtåligaste kexen, som lägger sig när de kyls under sin egen vikt. Dessa är kex med en liten mängd mjöl och stärkelse, samt proteinkex. Vanligtvis rekommenderas de att kylas upp och ner - för detta, omedelbart efter gräddning, vänds formen och placeras på skålar så att kexet inte rör vid dem. I detta läge limmas botten och sidorna av kexen på formen, den faller inte ut, men den lägger sig inte heller under sin egen vikt. Observera att i det här fallet är det viktigt att välja rätt storlek på formen så att kexen inte vänder ut ovanför kanterna och kan vändas.

NACKDEL: ibland är det svårt att skilja kexet från formen; silikonformar är inte lämpliga för sådan bakning.

Bageri

Värm alltid ugnen till 180–200°C i förväg. Det är önskvärt att baka kex på mitten av ugnen, du kan använda konvektion. Försök att inte öppna ugnen under de första 15 minuterna av gräddningen för att inte kyla luften. Du kan kontrollera kexens beredskap 25-30 minuter efter starten av tillagningen. Färdiga kex - alltid med en enhetlig bild, gyllenbrun. Stick igenom den på flera ställen (närmare mitten) med en tandpetare, det ska inte vara någon kladdig deg på den. Du kan också trycka med handflatan, det färdiga kexet är elastiskt och slitstarkt.

VIKTIG!

För att kexet inte ska bli blött under impregneringen, är starkt och elastiskt, är det lämpligt att låta det ligga i flera timmar. Till kakor brukar jag baka ett kex på kvällen och låta stå i köket över natten. Observera att kexet inte ska torka ut - för detta, om luften är torr i köket, kan du ta ut kexet i en påse efter fullständig kylning.

förlaget "Mann, Ivanov och Ferber"

Hur skär man en kex?

Ett fyräggskex, bakat i en 20 cm diameter form, kan vanligtvis skäras i tre kakor. För att hålla snitten jämna och kakorna lika tjocka, använd några enkla knep.

Lägg kexet upp och ner - det är väldigt platt och din kaka ovanpå blir platt också. Det är bekvämt att använda ett bakplåtspapper, en platt plåt eller ett galler som underlag, huvudsaken är att du enkelt kan vända kakan tillsammans med botten. Förbered en kniv - det är mycket önskvärt att den är vass, med ett blad som är längre än kexens diameter. En brödkniv med vågigt blad är mycket lämplig.

Använd en kniv för att markera snittlinjer ca 1 cm djupa runt kexets omkrets.

Stick in kniven i snittet och skär, vänd försiktigt på kexet och tryck kniven mot bottenkakan, den ska gå exakt längs den markerade linjen.

problem?

1. För tunn deg - vitan eller äggulorna var inte vispade bra, degen rördes om för länge;
2. Kexet jäser inte bra - degen rördes länge, äggen var inte uppvispade, ugnen är för kall;
3. Kexet föll kraftigt efter bakning - degen var dåligt gräddad, det fanns lite mjöl eller stärkelse;
4. Kex åsna i ugnen - ugnen för varm;
5. Kex smulas sönder mycket - för mycket stärkelse.

Vladimir, hur lagar man utsökt kexdeg?
Proportionerna av den klassiska kexdegen: för 1 ägg 25 gram socker och 25 gram mjöl. Resultatet blir cirka 60 gram kex. Vid första anblicken är allt enkelt: mätt, blandat, bakat. Men i själva verket finns det ett antal icke-uppenbara saker i beredningen av kexdeg som påverkar det slutliga resultatet.

Till exempel?
Låt oss börja med produkter. Mjöl måste vara av högsta kvalitet med hög glutenhalt. Du kan inte ta första klass eller klimjöl. Mjölet måste siktas innan tillagning. Förresten, det finns ett alternativ för att göra en mjölfri kex, av hackad mandel eller andra nötter. Få ett mandelkex.

Låt oss gå tillbaka till klassikerna...
Behövs fortfarande för testning socker, det vanligaste strösockret, fint. Det löser sig bättre när det vispas med äggulor. Det måste lösas upp helt, annars kommer sockerkornen att brygga, och detta kommer att påverka kakans porositet. Olöst socker kan knapra i den färdiga produkten. Därför är det nödvändigt att vispa väl, äggulorna till vita, socker - tills de är helt upplösta.

Och vad ska man slå och vilken temperatur ska produkterna ha?
Du måste slå intensivt och göra det bättre med en mixer med paddelfäste. Gulans temperatur kan vara något över rumstemperatur. Ju längre äggulan står i rumstemperatur, desto bättre. Protein, tvärtom, älskar kylan. Därför ska vitorna vispas med en kall visp, i en kall skål tills en fluffig massa erhålls. Det finns inget behov av salt, socker eller citronsaft - det här är marängtillsatser. Till ett kex vispas proteinet utan allt och alltid separat.

Vad kommer härnäst?
Det är nödvändigt att blanda äggulorna med socker, tillsätt det siktade mjölet, blanda och vik försiktigt i de vispade proteinerna. För att göra kexet poröst är det viktigt att blanda försiktigt, manuellt. Massan måste förbli luft.

Och hur kan man förstöra kexdegen?
Vispa till exempel om degen: ju längre du vispar den, desto mer gummiaktig blir kexet. För det andra kan kexet vara " växt". Det finns ett sådant koncept i professionell matlagningsordförråd. Det betyder att proteinet inte blandades in i degen på rätt sätt. När sockret vispats med äggulan tillsattes det siktade mjölet och först då ska det vispade proteinet tillsättas. Det är bättre att göra detta för hand, blanda mycket försiktigt med en spatel. Så att proteinet är jämnt fördelat, förblir luftigt, sitter inte ner. Om kexet planteras kan det bara användas för att göra kakor. Potatis».

Vad mer är kontraindicerat i kexdeg?
Syra. Om det finns citronsyra i degen kommer det att förstöra proteinet och "plantera" kexet. Fett (smör eller grädde) behövs inte till kexet.

Och vad kan då läggas till kexet utan att skada?
Kryddor, nästan vilka som helst. Till exempel, kanel, anis, stjärnanis, indiska kryddor eller kakaopulver. Det viktigaste är att inte överdriva det. Om mald kanel, så bokstavligen på spetsen av en kniv för en kex. Kryddorna ska malas väl, blandas med mjöl och siktas innan de tillsätts i degen. Deras uppsättning beror på vad kexet är till för. Om detta är en oberoende maträtt bör du stanna vid den klassiska versionen, utan tillsatser.

Och fler intressanta tillägg?
Choklad, till exempel. Det måste smältas, blandas och tillsättas när man blandar proteinet med äggulan. Eller här är ett ovanligt tillskott - matcha grönt te. Lägg i degen och få ett grönt kex. Jag föredrar att lägga till kryddnejlika eller kanel; de ger en intressant smak.

I vilken form bakar man ett kex, hur man smörjer det?
I en rund avtagbar form med non-stick beläggning: 24-26 cm är den idealiska diametern. Med höga sidor, ju högre degen är, desto luftigare blir kexen. Om formen har en non-stick beläggning är det inte nödvändigt att smörja det, det räcker för att antända det. Om du använder pergament, skär ut en cirkel i storleken som botten av formen och en hög remsa precis ovanför sidorna.

Vid vilken temperatur ska man baka en kex?
Om bakad på traditionellt sätt i ugnen, då för en tjock kex detta 180 °С, för tunn - 200 ° C.

Vad är "inte traditionellt"?
Förbered dig för ett par. Min dacha-granne, en armenier, lagar mat så här. Och det är verkligen väldigt gott! Det här kexet är mycket luftigare. En behållare placeras på en kastrull med kokande vatten, degen hälls i den och "bakas". Det tar förstås längre tid att förbereda. Tiden beror på tjockleken på kexet, men i genomsnitt detta minuter 40 vid 100°C. Du kan baka en kex i en dubbelpanna med konvektion vid 120 ° C. Ibland lönar det sig att testa att laga klassiska saker på ett annat sätt.

Är det en myt att ugnsluckan inte kan öppnas under bakning?
Tro mig, det är ingen myt. Du kan verkligen inte öppna ugnen, annars kommer kexen att lägga sig oåterkalleligt. Kexdegen jäser med protein. Den stiger och ökar gradvis i volym. Och du måste ha tålamod för att inte bryta mot temperaturregimen. När degen har jäst har volymen fixerat sig, gräddats vid en tillräcklig temperatur, den faller inte av.

Hur lång tid ska det ta innan ugnen kan öppnas?
Minst 20 minuter. Sedan kan du börja titta, prova, kontrollera beredskapen. Ta ett bambuspett, sänk ner det i mitten och se: om den är blöt är degen fortfarande rå, torr - kexet är klart.

Hur tar man bort kexet ordentligt från formen så att det inte faller isär?
Det färdiga kexet måste kylas helt i formen i 4 timmar.. Ta sedan försiktigt bort (du kan skära runt omkretsen med en kniv), ta bort från pergament och låt stå i ytterligare en timme. Efter att kexet kan skäras, blötläggas och limmas med grädde - detta är om kakan behöver förberedas snabbt.

När och hur blötlägger man ett kex?
Perfekt att impregnera och limma gårdagens kex; det kommer att absorbera impregneringen bättre. Det färdiga kexet kan stå över natten i kylen, täckas med en film eller läggas i en lufttät behållare så att den inte suger upp främmande lukt.

Impregnera omedelbart före limning. Ett gott kex kan absorbera upp till 2 liter impregnering. Därför är det nödvändigt att impregnera mycket väl: ta en sked eller borste och belägg varje kaka generöst.

Vilket är det bästa sättet att blötlägga en kex?
Impregnering ska vara konjak. Det är nödvändigt att blanda 1 del konjak med 10 delar sockersirap. Blanda väl och blötlägg kexet. Rom, Amarettolikör eller kaffe är också lämpliga som alkohol. Med kaffe är tekniken densamma som med tiramisu. Färsk espresso måste blandas med Amarettolikör. Eller gör lingonimpregnering: koka en fruktdryck (enligt vilket recept som helst) och blanda det med sirap.

Och vilken kräm att förbereda?
Lämplig smör eller smörkräm, samt vispgrädde. För en klassisk kräm behöver du vispa 100 g smör med 50 g kondenserad mjölk, tillsätt lite konjak 10 g. Det är bra att skugga grädden med bär till exempel lingon. När kexet är limmat med grädde, låt det dra i 3-4 timmar i rumstemperatur. Efter det kan den täckas med marsipan eller mastix, samt smörjas med grädde på utsidan och strö med smulor. Valet är enormt - rånsmulor, rischoklad, kokos eller mandelblad.

Kockens tips:

Kycklingbröst, lår, ben

Yury Bashmakov, kocken på restaurangen Oblomov, delade med oss ​​av sin yrkeserfarenhet på ämnet att laga kyckling.

Ett firande kommer, en trevånings gräddjätte hägrar i dina planer och du vill erövra alla gäster med talangen hos en utmärkt konditor? Då behöver du framförallt veta varför kexet inte gräddas eller faller efter gräddningen, samt vid vilken temperatur det gräddas och hur länge. Du kan få all nödvändig information om kexets lömska från det här inlägget, och genom att använda det kommer du att lyckas.

Alla kvinnor är omöjliga godis. Sugen på konfekt kan ibland inte övervinnas ens med sådana klibbiga extrakilon. Och i ett anfall av sann kärlek försöker många hemmafruar trolla fram någon läcker bagatell för te i köket.

Som en "bagatell" kan vara tre våningar kakor, rullar fyllda med krämer, de mest känsliga muffins, i allmänhet, något som är baserat på det, denna otroligt välsmakande, men inte mindre nyckfull - kex.

Men denna "Olympus" är inte så lätt att erövra, och ofta bleknar kockarnas iver vid åsynen av ett misslyckat mästerverk. Så mycket jobb, och allt i sjön. Det är inte förvånande att konditorns aktivitet, som har börjat så spontant, förstärks av en massa angelägna frågor: "Varför är kexet rå inuti, hur många minuter behöver det bakas, vid vilken temperatur eller varför lägger sig det ?” och andra, andra...

Det är dock värt att ta itu med allt i ordning.

Fråga nummer 1: Varför tillsätts stärkelse i kexet?

Ofta i receptbeskrivningar kan du se att stärkelsehaltigt pulver tillsätts till degen tillsammans med huvudkomponenterna. I detta avseende uppstår en rimlig fråga, varför finns det stärkelse i kexet?

Förmodligen bör vi börja med det faktum att denna komponent, beroende på växten från vilken den extraheras, presenteras i ett ganska brett utbud, nämligen majs, soja, kassava, ris och andra typer av stärkelse används i matlagning. I konfektyren tillgriper de ofta potatis och vete.

Stärkelsen i kexet är utformad för att eliminera överskott av fukt, vilket gör att produkten blir luftig och mör. Om, när du knådar degen, 30% av mjölet ersätts med vetestärkelse, kommer du att märka att volymen på kakorna ökar under gräddningen, deras struktur visar sig vara lättare och granulär, och kakan eller rullen kommer ut otroligt mjuk.

Det är dock värt att komma ihåg att om du använder potatispulver, bör det lösas i mejeri- eller surmjölksprodukter, och var särskilt uppmärksam på vanilj eller någon annan smak, eftersom potatisstärkelse bidrar till att förtrycka smaken av det färdiga. produkt.

Fråga nummer 2: Hur gör man ett fluffigt kex?

Du har säkert noterat mer än en gång att butikskakor är ägare till så tjocka tårtor att du villigt känner en sting av avund och försöker ta reda på hur du kan uppnå detta i dina hembakade kakor? Det bör noteras att detta inte är en eller två regler, utan en hel rad åtgärder som syftar till att uppnå ett utmärkt resultat.

Fråga nummer 3: Varför faller kexet eller reser sig inte alls?

Många värdinnor har varit tvungna att ta itu med ett sådant problem att kexen inte stiger vid bakning, och om den stiger, så faller den nödvändigtvis efter det. Och det blir så förolämpande, eftersom vi försöker följa alla finesser och regler, men tydligen saknar vi något. Och det är precis så, det finns flera anledningar till ett sådant "gris" beteende hos kakorna.

Temperaturregimen är extremt viktig för att baka en sådan konfektyrprodukt, så även den minsta överträdelsen av denna regel medför negativa konsekvenser. En gammal ugn kan släppa igenom luft och därmed bryta temperaturen, detta inkluderar att regelbundet öppna ugnsluckan mitt i processen. Dessutom kan en felfunktion i ugnen leda till en ojämn värmefördelning och kakan hotar att visa sig vara sned. Och detta är bara en av faktorerna till att kexen lägger sig efter gräddningen. Brott mot matlagningstekniken kan också ha en bedrövlig effekt på kvaliteten på konfektyren. Kanske, i processen med att knåda degen, observerades inte proportionerna, eller så var produkterna överdrivet kylda, proteinerna var dåligt vispade, ett dåligt bakpulver användes och så vidare. Slarvig hantering av degen är ytterligare en anledning till att kexet krymper. Till exempel, om du slår eller skakar formen med massan hälld i den, så ska du tyvärr inte ens drömma om en magnifik mördegskaka. Knacka inte heller på botten av bakplåten när du tar bort kexet, för det är så mört. Tidig extraktion av bakverk gör som regel en slags skål av en vacker jämn kex. Se till att degen bakas jämnt. Efter att ha förberett degen har du absolut ingen tid att chatta med en flickvän eller ta en paus från "kit-katten", du måste omedelbart lägga allt i en form och fortsätta med låtar i en varm ugn.

Ägarna av multicookers, till exempel, visar ofta upp enorma kex, men det finns också "förlorare" bland dem som får en platt pannkaka istället för en fyllig söt rulle.

Reglerna för denna enhet liknar i princip en konventionell ugn: ställ in temperatur- och tidsförhållandena korrekt, öppna inte locket under bakningsprocessen, men här är en ganska knepig punkt. Vissa försöker skapa ett otroligt högt monster, så att när det höjs stänger det av multicooker-ventilen och förstör hela cirkulationen av varm luft.

Tja, mina damer, kära, var inte lat, ja, gör bättre två mediokra och framgångsrika kakor, då kommer lyckan att le mot dig.

Fråga nummer 4: Varför bakas inte kexet i mitten och hur kontrollerar man dess beredskap?

Många nypräglade "konditorer" undrar hur man avgör om bakverket är klart, är det bakat? Det finns ett par sätt att ta reda på.

Kakans beredskap kan kontrolleras genom att genomborra den i mitten med en träpinne. Om det, efter att ha tagit bort vår "dosimeter" från bakningen, är torrt i slutet, så heja, kamrater, mördegskan var en framgång, för annars blir träbiten klibbig, med rester av deg.

En annan faktor som signalerar kexens beredskap är dess utseende, om du upptäcker att bakningen har krympt något i formen, det vill säga att den har flyttat sig bort från väggarna, kan detta betraktas som produktens beredskap.

Men sådana avbrott uppstår ofta att kakan ser fantastisk ut på utsidan, men inuti är den mjuk, floppig och uppenbarligen oförberedd. Så vad ska man göra om kexet inte är bakat?

Inledningsvis måste du bestämma vad som exakt orsakade sådant nonsens.

Stor dos socker

Ofta kan en halvgräddad kaka vara resultatet av ett teknikfel i degsatsen. Om, i hopp om att göra den framtida kakan ännu sötare, en naiv hemmafru lägger 2 gånger mer socker i den, bör du inte förvänta dig ett perfekt kex. Detsamma gäller mjöl, lägg mindre - dåligt, lägg mer - på samma sätt. Det är värt att komma ihåg en gång för alla att skämt är dåliga med en kex och försummelse av proportioner är en säker "död" för en framtida konfektyr.

Temperaturregim

Det andra och vanligaste misstaget är det trasiga kexbakningsläget, det vill säga att temperaturen och tiden inte valdes korrekt. Eller så överhettade du ugnen så att degen helt enkelt bakade för snabbt runt kanterna utan att nå mitten. Eller vice versa, det finns inte tillräckligt med grader i ugnen och tiden som du mätte för bakning räcker helt enkelt inte till.

Hur man bakar en kex

Men hur räddar man ett sådant "mirakel Yudo" och bakar det till full beredskap? Kontrollera först temperaturen i kaminen, om den är hög, sänk den, om den är låg, lägg till den. För det andra, så att mördegskakan, som redan är tillräckligt stekt på toppen, inte brinner, bör den täckas med folie och lämnas i ugnen för att avsluta bakningen, med jämna mellanrum peta med en pinne för att kontrollera. Det är i princip hela vetenskapen.

Fråga nummer 5: Hur lång tid tar det att baka ett kex?

Många recept på kexkonfekt föreskriver en gräddningstid på 30-40 minuter i snitt, men det betyder inte alls att några kakor bakas så mycket.

Från hur mycket kexet tillagas beror naturligtvis dess smakparametrar och kvalitetsegenskaper. När allt kommer omkring, om du överexponerar produkten i ugnen, blir den torr, tät och smaklös, och om tvärtom underexponerar, finns det risk för att få en klibbig och klibbig massa istället för en välsmakande och mör munk .

Naturligtvis beror gräddningstiden också på exponeringstemperaturen, liksom på vilken typ av kaka du behöver, oavsett om det är för en kaka eller för en rulle, det vill säga tjockleken på degfyllningen är av primär betydelse.

För en rulle varierar tidsläget inom 10-15 minuter. För kakor, från 25 minuter till 1 timme.

Fråga nummer 6: Vid vilken temperatur ska man baka ett kex?

Naturligtvis är att förbereda en kex en knepig affär, där varje nyans kan påverka produktens utseende och smak. Därför måste allt tas i beaktande, även valet av temperatur för en viss typ av test.

För ett smörkex bör gräddningstemperaturen inte överstiga 180 o C. Den enklaste kakan bör gräddas i en väl uppvärmd ugn på 200-220 o C.

Sätt in formen med degen i ugnen först efter att ha sett till att den har blivit tillräckligt varm, annars får du läsa om fråga nummer 3.

Dessutom är det omöjligt att lämna produkten i ugnen efter tillagning, för att inte torka ut. Denna regel gäller inte för multikokaren. När du arbetar med den här enheten, tvärtom, bör kakan efter bakning lämnas inne i 10 minuter, så att du kan undvika det snabba fallet av kexen.

Fråga nummer 7: Varför spricker kexet och reser sig i en glidning?

Och vilken typ av smutsiga knep kommer inte på ett kex för att göra värdinnorna nervösa. Den stiger inte, den faller inte, den blir inte gräddad, men dessutom gör den helt fruktansvärda saker - den sväller upp, spricker och låtsas vara en vulkan och spyr ut smeten ur sig själv.

Värme

Vad kan vara ett sådant karaktärsdrag hos denna nyckfulla bakelse? Värme! Här är huvudpoängen. Om du värmer ugnen till en helvetisk låga, kommer kexen att bete sig olämpligt, toppen bakas snabbt, och inuti degen kommer helt enkelt att koka och höja en kulle under tryck, och i mer avancerade fall kommer den att spricka och läcka ut.

Kära tjejer, kom ihåg att hur länge och vid vilken temperatur du bakar en kex beror på resultatet av hela den kulinariska händelsen.

En överdos mjöl

Men bakning kan spricka inte bara vid detta tillfälle. Det märks särskilt på cupcakes att det uppstår sprickor ovanpå den färdiga produkten. Allt förklaras av det banala överskottet av proportionerna av mjöl i receptet, eller när du bakade torkade du helt enkelt ut kexen.

Fråga nummer 8: Varför är kexet gummiaktigt?

Ett av de mest populära misstagen vid matlagning av kex är ägg, eller snarare, deras felaktiga slag. För det första ska äggen delas mycket noggrant i vita och äggulor och vispas separat med socker, och doseringen av sand ska inte ändras, utan bör följas strikt enligt receptet. Ja, ja, kexet är en nyckfull sak. Om det uppvispade äggskummet inte är tillräckligt tätt kommer sandkakan i slutändan att visa sig vara "gummi".

Du bör också blanda alla ingredienser så försiktigt som möjligt så att detta skum inte faller ut.

Fråga #9: Varför luktar kexet ägg?

Och här var den, chic, frodig och luftig. Men vad är det?! Lukten av ägg förstör allt hårt arbete som gjorts. Kexreceptet innehåller ett stort antal ägg, för vissa är denna lukt inte märkbar i den färdiga produkten, men vissa särskilt känsliga individer kan helt enkelt inte bita av en liten bit. Dessutom gör ägg från tamkycklingar doften ännu mer uttrycksfull än butiksvaror. Dessutom luktar dessa mördegskakor, som innehåller läsk, också av ett ägg.

Vad ska man göra i en sådan situation? Om läsk fortfarande kan ersättas med ett mer ofarligt bakpulver, är det inte alls ett alternativ att ge upp ägg. Då finns det bara en lösning, dölja lukten. Det är för detta som vanillin eller olika artificiella matsmaker tillsätts till degen.

Ett annat sätt att övervinna en obehaglig arom är att blötlägga kakorna med sirap eller konfektkonjak, vilket också ger kakan eller rullen en speciell rik smak.

Fråga nummer 10:

Bakdesignens originalitet gör den ännu mer attraktiv för sötsugen. Att göra en mörk eller randig kaka är inte en så svår uppgift, lägg bara kakaopulver till hälften av kakorna (blanda det med mjöl i processen att knåda degen).

Du kan också ofta se orange, rosa och andra skimrande kex, vars färgning uppnås med hjälp av matfärg som tillsätts degen. Sådana produkter är otroligt färgglada, intressanta och gillar barnen. Men är du redo att fylla på en smaskig kemi för ögonblicklig skönhet?

Fråga nummer 11:

Kex har, jämfört med många andra mjölprodukter, ett ganska blygsamt kaloriinnehåll.

"Fiendens" mördegskaka i det klassiska receptet, som använder socker, ägg och mjöl, har 258 kcal per 100 g. Smörkex har ett energivärde nära 300 kcal per 100 g. Om du lägger till grädde, sylt och annan mazukalki, med vilken det är så rikligt att belägga konfekten, kan du säkert, spotta på alla dieter, knäcka kakan utan ett samvete. Och varför finns det, om 0,1 kg innehåller mer än 400 kcal, vad är då skillnaden hur mycket du ska äta, du blir ändå inte smalare.

Efter att ha mätt hur mycket tid det tar att laga ett kex och mängden nerver som spenderas på det, kan du fundera på om det är värt att bry sig om det överhuvudtaget. Men efter att ha bemästrat färdigheterna att laga denna till synes enkla, men fruktansvärt nyckfulla konfekt, kommer du verkligen inte att uppleva problem med andra.

Det händer att även efter 10 minuter förblir massan flytande. Det kan finnas många anledningar. En av de vanligaste är inaktuella ägg. Kontrollera därför ingredienserna för kvalitet innan du bakar. Ägg är lätta: släpp dem i ett glas kallt vatten. Färska ägg sjunker.

3. Det andra sättet är att vispa äggulorna och vitorna separat. Denna metod är mer lämplig för kakor. Det gör kexet luftigare. Gör så här: Separera vitan från äggulorna. Vispa äggvitan och hälften av sockret till en stel, blank massa. I en separat skål, vispa äggulorna med resten av sockret tills tredubblats i storlek. Blanda äggulamassan med mjöl. Rör sedan försiktigt, sked för sked, med hjälp av en silikonspatel, i äggvitan.

4. Det är bäst att separera proteinerna från äggulorna i kalla ägg. Men! För bakning, ta ägg vid rumstemperatur. De där. Om två timmar tar vi ut mat ur kylen. Det finns en anledning till detta. I testet harmoniserar och kombinerar produkter med samma temperatur. Kall mat i ugnen börjar värmas upp först och bakas inte. Detta är ett minus för en bra konsistens.

5. Se till att sikta mjölet till degen och i delar, blanda försiktigt ner i äggmassan. Detta är nödvändigt för att mjölet ska fördelas jämnt över degen. Annars blir det mjölklumpar i den färdiga produkten. Noggrannhet (det är verkligen bekvämare att använda en spatel här) krävs för att bevara degens luftighet. Då blir kexet som det ska.

6. Om du vill göra ett chokladkex, ersätt då 10-20 gram mjöl från huvudreceptet med 10-20 gram kakao. En viktig punkt: du behöver bra kakao, inte Nesquik, utan tillsatser. I inget fall tillsätt inte kakao, ersätt bara mjöl med det. Annars blir degen för tät och jäser inte.

7. Jag älskar verkligen valnötskex. För att göra detta byter jag ut 50% vetemjöl mot 50% nötmjöl. Som substitut tar jag oftast mandel-, hasselnöts-, kokos- eller pistagemjöl. På bilden nedan - pistagekaka, så kakorna är grönaktiga. Jag tar inte valnötter, eftersom de är för feta för min smak, vilket är helt olämpligt för mörheten hos en kex.

Kextårta med pistagekakor.

Med nötter är kexet tätare, men fuktigt och doftande. Speciellt doftande - hasselnötskex. Kakor med nötter kan inte ens impregneras (gillar du blöta kakor kan du också impregnera).

Att laga nötmjöl är enkelt: mal de skalade nötterna i kaffekvarnar till pulverform (se till att de inte börjar bli en pasta!).

8. Förbered impregneringen i förväg så att den svalnar till rumstemperatur vid monteringstillfället. Det klassiska impregneringsreceptet: 100 g socker / 110 g varmt vatten. Du kan tillsätta alkohol eller vanilj. Jag brygger ofta vaniljstångsimpregnering.

För impregnering passar även juice utan fruktkött, någon slags fruktsirap. Allt beror på vilken typ av tårta du gör. Kom ihåg om kombinationer, impregnering ger också sin smak och zest.

Om du inte vill använda för söt impregnering, minska mängden socker efter smak.

9. Med smör erhålls fuktigare kakor. Smält smör, men nödvändigtvis kylt till rumstemperatur, läggs till degen, blandas försiktigt med en spatel. För det angivna grundreceptet behöver du 20 gram smör.

Kom ihåg att recept alltid har 82,5 % smör som standard.

10. En del av mjölet i kexet kan bytas ut mot stärkelse. För dessa ändamål tar jag majs. Potatisstärkelse ger enligt mig en eftersmak. Kom ihåg att med stärkelse får du en tändare (sätter sig inte), men torrt kex.

11. I receptet, om det inte finns några anteckningar, betyder de alltid medelstora ägg, kategori C-1. Detta är 50-55 gr. Och detta är också viktigt. Om du tar små eller för stora ägg, väg dem sedan. Annars fungerar inte rätt densitet på degen. För tjock - den kommer inte att stiga, för tunn - den faller av och blir en kaka.

12. Kexet kan bakas både i silikon och i vanlig form. Huvudvillkoret är att sätta formen i en redan förvärmd ugn. Vanligtvis är temperaturen för att baka en kex 180-210 grader. Vi bakar tills en torr match (alla har olika ugnar!). För en elektrisk ugn: topp-botten utan varmluft, 20-25 minuter.

13. Om du använder en vanlig form är det viktigt att det färdiga kexet lätt rör sig bort från väggar och botten. I botten brukar jag lägga pergament (kom ihåg kvalitén på pergament!), som inte behöver oljas extra. På formulärets väggar gör vi en "fransk skjorta". Det vill säga: smörj in väggarna med smör och strö över mjöl.

14. Gör inte ett för tjockt lager deg. Annars kommer botten redan att börja brinna, och mitten kommer inte att baka ännu. Den optimala tjockleken på degen är 5-6 cm.

15. Det är starkt tillrådligt att inte öppna ugnen under gräddningen (endast i det sista skedet, så att du kan kontrollera beredskapen med ett spett). Annars kommer kexen att falla på grund av temperaturförändringar.

16. Om kakan ovanpå är mycket rodnad, men kexet ännu inte har gräddats, täck formen med folie – och låt kexet grädda själv.

17. Vi tar inte bort det färdiga kexet från formen omedelbart, låt det svalna i cirka fem minuter. Under denna tid kommer det att krympa och flytta bort från formens väggar. Det är bättre att kyla kexet helt på galler. För vad? För att hålla den jämnt fuktig. På en tallrik kommer kexet att bli blött i botten och torrt ovanpå, det faller isär. Vi tar bort pergamentet från den redan kylda kexen. Om vi ​​behöver baka ytterligare ett kex i samma form, så måste formen kylas till rumstemperatur innan dess.

18. Ett färskt kex sitter löst och smular mycket. Därför är det viktigt att låta kexet vila i 8-12 timmar på gallret. Och först då skär, täck med grädde och så vidare och så vidare. Om luften i rummet är för torr kan du linda in kexet med matfilm. Det är inte nödvändigt att lägga i kylen, kexet kommer att nå önskad konsistens vid rumstemperatur.

19. Om du ska göra en tårta är det bättre att skära kexet med en brödkniv, en sågkniv. Vi lägger handen ovanpå kakan, skär den ett par centimeter och vänder kakan jämnt varje gång, fortsätter att vifta med kniven. Så vi skär kexen jämnt och snyggt.

20. En bula kan bildas ovanpå kexet under gräddningen. Detta är inget problem, det kan också skäras försiktigt.

Kexdeg är en av de vanligaste och enklaste att tillaga. Det verkar som att även ett barn kan hantera det, allt som behövs är att blanda mjöl, socker och ägg, skicka det till ugnen, och här är det fluffigt, doftande. Vill du samla ihop kakan, vill du rulla rullarna. Faktum är att allt är ungefär detsamma. Men incidenter händer honom ofta - det stiger dåligt, faller av efter bakning, smulas för mycket. För att undvika allt detta, kolla in några regler och knep för kexdegen.

1. Kex är gjord av socker, mjöl och ägg i förhållandet 1:1:2
2. Ägg använder rumstemperatur, stora. Soda används inte i kexet, den frodiga porösa strukturen uppnås genom att proteiner vispas till ett starkt skum. I stora ägg finns det enligt logiken mer protein.
3. Grädda bara kexen i en förvärmd 180° ugn.
4. Bakformen måste smörjas med smör, men inte allt. Endast botten och väggarna smörjs inte mer än 1 cm i höjd, annars kommer kexens väggar inte att kunna stiga, och mitten kommer att stiga, kexet kommer inte att vara jämnt och kan spricka. Efter att formen är smord är det nödvändigt att göra en "fransk skjorta" - pudra formen med ett tunt lager mjöl, vänd på formen och skaka ut överflödigt mjöl.
5. Upp till 25 % mjöl kan ersättas med potatisstärkelse. Stärkelse kommer att behålla fukten, kexet torkar inte ut och smulas mindre.
6. De första 10-15 minuterna av gräddningen öppnar inte ugnen och flyttar formarna. Gräddningstiden beror på degens tjocklek. Om du förbereder tårtlager 3-4 cm höga blir gräddningstiden 40-50 minuter. Om du kokar en rulle (ca 1 cm tjock) - 10-15 minuter.
7. För att kexet inte ska ramla av kyls det i formarna. Vänd sedan upp den på ett galler, så svalnar kexen jämnt på alla sidor.
8. Efter att det färdiga kexet har svalnat kan det slås in i matfilm och skickas till kylen över natten. Således kommer fukten inuti kexet att fördelas jämnt, kexet kommer inte att smulas, det kan skäras i flera lager och smaken blir mycket bättre.
9. Det finns 2 sätt att förbereda en kex - kall och varm. När det är kallt är det nödvändigt att separera vitan från äggulorna, när det är varmt är detta inte nödvändigt. Om du plötsligt bestämmer dig för att laga ett kex på ett kallt sätt, men när du separerar proteinerna från äggulorna, kom en droppe äggula in i proteinet, skynda dig inte att kasta bort den. Koka kexet varmt.
10. När vi förbereder ett kex använder vi en mixer endast för att vispa äggvita och äggulor. Sedan måste mixern tas bort. Rör ner mjölet i äggulamassan och tillsätt proteinerna med en trä- eller silikonspatel, under omrörning inte i en cirkel, utan uppifrån och ned. Så vi blandar alla ingredienser och behåller degens porösa struktur.

Hur man lagar en kex varm och kall

Ingredienser:

• 6 färska stora ägg;
• 200 gr mjöl;
• 180 gr socker.

kallt sätt

Steg 1. Separera vitan från gulorna. Vispa äggulorna med hälften av sockret i 5-8 minuter. Massan ska öka 3 gånger, bli nästan vit och behålla formen i 10 sekunder.

Steg 2 I en ren, torr, fettfri skål, vispa äggvitorna med rena, torra vispar tills massan ökar med 3-5 gånger. Tillsätt resten av sockret i en tunn stråle och vispa till skarpa toppar.

Steg 3 Vi knådar de vispade äggulorna och en tredjedel av de vispade proteinerna med en silikonspatel nerifrån och upp, du behöver inte röra länge.

Steg 4 Häll mjölet i en tunn stråle och fortsätt att röra uppifrån och ned tills mjölet kombineras med blandningen. Inte längre.

Steg 5 Tillsätt de återstående proteinerna och blanda återigen försiktigt nerifrån och upp, bara några sekunder.

Steg 6 Vi fyller de smorda formerna med 2/3 och skickar dem till ugnen som är förvärmd till 180 grader. Beredskapen kontrolleras med ett träspett, det ska vara torrt.

hett sätt

Steg 1. Vispa äggen (både vita och gulor) i ett vattenbad tills de värms upp till 40-50 grader.

Steg 2 Fortsätt att vispa med en mixer, ta bort äggen från badet och tillsätt socker i en tunn stråle, vispa tills blandningen svalnar till rumstemperatur och ökar med 2-3 gånger.

Steg 3 Häll mjölet i blandningen och knåda blandningen nerifrån och upp med en träspatel.

Steg 4 Häll i formar för 2/3 av volymen och sätt in i en ugn förvärmd till 180 grader.