Opara hemma. Långtidsbevarande av brödkvalitet

Att baka bröd i alla folkliga kök är alltid en helig, mystisk handling, nästan häxkonst. Hemligheten med att baka bröd förvarades noggrant i varje familj och gick i arv från generation till generation. Surdegsbrödet som bakades i den ryska ugnen var gott och väldoftande, man kan säga att det inte finns något sådant bröd och inte kan hittas någon annanstans i världen. Den antika vetenskapen om bakning är inte bortglömd idag.

Ryska brödsurdegar gjordes av rågmjöl, halm, korn, vete, humle... I avlägsna byar, långt ifrån "upplyst" civilisation, kan man fortfarande hitta recept för att göra bröd utan köpt jäst. Jästfria surdegar och bröd tillagat på dem berikar kroppen med organiska syror, vitaminer, mineraler, enzymer, fibrer, pektiner, biostimulanter - i allmänhet med alla de användbara ämnen som finns i fullkorn. Till förmån för surdegsbröd talar ett experiment utfört av journalister från en av våra tv-kanaler. De köpte ett vanligt bröd och jämförde det med hemmabakat bröd. Kameran registrerade förändringarna som sker med brödet under veckan. Butiksköpt bröd blev mögligt på andra dagen. Tre dagar senare var han täckt av svart och grönt ludd. Och det hembakade brödet blev nyss inaktuellt. Det är bara det att surdegsbröd i princip inte kan mögla - den sura miljön dödar alla skadliga bakterier och berör inte de nyttiga.

Så om du är mogen för att baka hembakat bröd är det första du ska göra att förbereda surdegen. Det finns inget hemskt och svårt i detta. Du behöver inte darra över det, som över en kristallvas, bara blanda rätt produkter och vänta, så blir resultatet definitivt. Till att börja med kommer vi att bestämma vilken typ av förrätt vi ska förbereda. Förrättskulturer är olika: råg, vete, malt, humle, potatis, russin, till och med ris - de är alla bra (var och en på sitt sätt) för att baka bröd. Jag måste säga att rågmjöl lämpar sig bäst för att göra surdeg, då det behåller alla nyttiga ämnen som inte finns i raffinerat vete. Det är därför surdeg på vetemjöl ofta avviker mot patogen flora, blir sur och blir oanvändbar. Det är bättre att förbereda vetesurdeg en eller två gånger, men rågsurdeg kan användas framgångsrikt i mer än ett år, det viktigaste är att lagra och "mata" den korrekt.

1 dag: Blanda 100 g rågmjöl med rent vatten till konsistensen av tjock gräddfil, täck med en fuktig trasa och lägg på en varm plats utan drag.
2 dagar: bubblor ska dyka upp på startmotorn. Om det är få av dem, ingen stor sak. Nu måste förrätten matas. Vi tillsätter 100 g mjöl och tillsätter vatten för att få konsistensen av tjock gräddfil igen. Lämna den på en varm plats igen.
3 dagar: surdegen har vuxit i storlek och har en skummig konsistens. Tillsätt återigen 100 g mjöl och vatten och låt stå på en varm plats.
Ett dygn senare är surdegen klar att användas. Dela den på mitten, lägg en del i en burk och täck med en trasa eller ett lock med hål för att andas och ställ in i kylen. Den andra delen används för att baka bröd.

1 dag: krossa en näve russin med en kross, blanda med ½ kopp vatten och ½ kopp rågmjöl, tillsätt 1 tsk. socker eller honung, lägg allt i en burk, täck med en trasa eller ett läckande lock och lägg på en varm plats.
2 dagar: sila förrätten, tillsätt 4 msk. mjöl och varmt vatten tills densiteten av gräddfil och återigen sätt på en varm plats.
3 dagar: surdegen är klar. Dela det på mitten, som i föregående recept, tillsätt 4 matskedar till en del. mjöl, vatten (tills densiteten av gräddfil) och kyl. Använd den andra delen för att baka bröd.

1 dag: Blötlägg 1 kopp spannmål (vete för vetebröd eller råg för "svart bröd") för groning, slå in disken med en handduk, lägg på en varm plats.
2 dagar: om inte allt spannmål har groddat, skölj det, linda in det och låt det stå på en varm plats till kvällen. På kvällen, mal spannmålen i en mixer eller kombinera (var noga med att inte bränna motorn!), blanda med 2 msk. rågmjöl, 1 tsk socker eller honung, lägg på en varm plats under lock eller handduk.
3 dagar: surdegen kan delas (som i tidigare recept), en del kan lämnas i kylen, och den andra delen kan användas för att göra surdeg.
Som tillval kan kornsurdeg kokas kokt. Blanda den malda spannmålen med mjöl, socker och vatten (om det är torrt) och lägg i en kastrull över en liten eld. Koka i 20 minuter, ta bort från värmen, linda in och lägg på en varm plats. Fortsätt sedan som vanligt - mata, dela osv.

1 dag: Häll 100 g ris med 150 ml varmt vatten, tillsätt 1 tsk. socker och låt stå svalt i tre dagar.
3 dagar: tillsätt 3 msk. med en kulle av vetemjöl och 1 tsk. Sahara.
4:e dagen: blanda förrätten och tillsätt 100 ml varmt vatten och 1 msk med en skiva mjöl.
Dag 5: sila förrätten, tillsätt 1 tsk. socker och 4 msk. med en hög mjöl.
Efter några timmar kan du koka degen. Lägg åt sidan en del av förrätten för att förbereda degen, lägg resten av förrätten i kylen. Denna förrätt är idealisk för pajer, bullar och pannkakor.

1 dag: på kvällen, häll 1 msk i en termos. torrhumlekottar 1 dl kokande vatten, stäng termosen och låt stå till morgonen.
2 dagar: sila den resulterande infusionen i en två-liters burk, tillsätt 1 msk. socker eller honung, rör om väl, tillsätt rågmjöl till konsistensen av tjock gräddfil. Ställ på en varm plats, täck burken med en trasa.
3 dagar: förrätten blir flytande och skummande, lukten är fortfarande obehaglig. Tillsätt mjöl till en tjock gräddfil, täck över och ställ på en varm plats.
Dag 4: blanda surdegen, tillsätt varmt vatten (1/2 eller 1/3 av surdegsvolymen), blanda och tillsätt mjölet tills gräddfilen tjocknar.
Dag 5: tillsätt vatten och mjöl igen.
Dag 6: använd en del av förrätten för att göra deg, ställ den återstående förrätten i kylen, tillsätt vatten och mjöl tills gräddfilen är tjock.

Som du kan se, inget otroligt, surdegen växer med minimalt ingripande från oss. Men för beredning av deg och för att baka bröd behövs viss skicklighet. Men det viktigaste är att surdegsbröd måste tillagas på gott humör, annars fungerar ingenting. Kontrollerade.

Opara

Hembakat bröd tillagas på en svamp – det gör att den levande jästen i surdegen får styrka. Ett glas surdeg är ungefär lika med 40 g pressjäst (eller 1,5 matsked torrjäst). Häll ett glas surdeg i en bred skål, tillsätt 350-500 ml varmt vatten, rör om och tillsätt så mycket siktat mjöl för att göra en smet med konsistensen av tjock gräddfil. Täck med en handduk och lägg på en varm plats över natten.

Deg

Knåda degen på morgonen. Opara ska ”gå” bra under natten, stiga 2 gånger och hinna gå ner. I ½ kopp varmt vatten, rör 1 msk. honung och 1 tsk. salt (proportionerna är ungefärliga, de kan ändras), lägg till degen, blanda väl. Tillsätt sedan alla typer av fyllmedel och kryddor efter smak: kli (ungefär ett halvt glas eller mer), ½ tsk. mald kryddnejlika, mald koriander på spetsen av en kniv, 1 tsk vardera. mald ingefära och muskot, 2-3 matskedar oraffinerad solrosolja. Du kan lägga till russin, frön, nötter, linfrön, havregryn, kokt potatis, quinoafrön, pumpafrön - i allmänhet för alla smaker. Blanda allt ordentligt och häll i det siktade rågmjölet - så pass att det blir en sked i degen, det vill säga en ganska tjock deg ska bli. Sedan häller vi vetemjöl på bordet, dumpar degen, strö mjöl ovanpå och börjar knåda och vika det. Knåda inte, utan knåda, strö över mjöl så att händerna inte fastnar, och vik det till ett kuvert. Knåda sedan igen och vik igen. Strö över mjöl så att degen inte fastnar på händerna, men tillsätt inte för mycket mjöl, annars blir brödet tätt, ogräddat.

Helst ska degen vara torr ovanpå och kladdig på insidan. Rågdegen kommer alltid att vara klibbig, så du måste fokusera på dess yttre sida. Så snart degen kan hållas i händerna, knåda den, vik hörnen och forma en boll. Sedan tar vi degen i våra händer och jämnar till degbollen, skakar av överflödigt mjöl och vänder degen inuti bollen. Vi sprider den beredda degen i en stekpanna eller gjutjärnspanna, smord med olja, sy ihop och lämna på en varm plats. Ytan på limpan kan ströas med vatten och strö med sesam- eller linfrön. Och du kan göra snitt eller dekorera med tunna degremsor. Degen jäser 1-3 timmar.

brödbakning

Vi bakar bröd i ugnen vid en temperatur på 220-230ºС, "med ånga" - det vill säga du måste sätta en skål med vatten på botten av ugnen. Öppna inte dörren under de första 20 minuterna! Bröd gräddas i 40-60 minuter, beroende på storlek. Slå in det färdiga brödet i en handduk och låt stå i en dag - det här är ett måste. Korrekt bakat bröd, när det knackas på skorpan, ger ett ringande ljud, och smulan expanderar helt när den pressas.

Det finns många alternativ för hembakade brödrecept: du kan baka rent rågbröd, liknande Borodinsky, du kan lägga till ärtmjöl eller kokt potatis, mala förblötta spannmål eller lägga till groddar, öka mängden vetemjöl eller till och med baka vitt bröd - allt beror på din fantasi. Hembakat surdegsbröd med kärlek kommer i alla fall bara ditt hushåll till godo. Smaklig måltid!

Larisa Shuftaykina

Surdeg bakas på olika sätt. Varje hemmafru har sitt eget recept. Jag kommer att dela med mig av min erfarenhet. Jag har bakat på surdeg nyligen, men ganska framgångsrikt (hela familjen gillar bröd och mina andra bakverk) skulle jag bli glad om du delar din erfarenhet med mig.

På kvällen (för hela natten) la jag degen på surdeg. Jag rör 0,5 dl surdeg i vatten i rumstemperatur i en stor behållare.

Det är bättre att hämta förrätten från kylen i förväg så att den "vaknar" (2 timmar innan). Jag tar vatten beroende på önskad mängd deg. Till en "klassisk" pajform räcker det för mig med 400 ml vatten.

Jag tillsätter mjöl så att konsistensen på degen blir som tjock gräddfil.

Jag lägger behållaren på en mycket varm plats (i min lägenhet är det här ugnen, som jag slår på i 1 minut). På morgonen ska degen bubbla upp. Jag rör om degen och lägger åt sidan 0,5 dl surdeg till nästa gång, "matar" den nya surdegen med mjöl till konsistensen av tjock gräddfil och ställer in den i kylen.

Om jag bakar enkelt magert bröd så lägger jag till degen (först efter att jag lagt åt sidan en ny surdeg (!!!) 2-4 matskedar olivolja, salt och socker/honung (jag späder först ut den i en liten mängd vatten).

Du kan tillsätta spiskummin, koriander, kli eller andra "fyllmedel". Jag tillsätter mjöl i tillräckliga mängder så att konsistensen på degen blir väldigt tjock (en sked stör knappt).

Jag täcker degen, lägger den på en mycket varm plats i flera timmar. När degen jäst tillsätter jag lite mer mjöl, knådar med händerna, låter degen jäsa igen,

Jag lägger degen i en form och gräddar i 200C i ca 60 minuter. Efter bakning slår jag in brödet i en handduk "att vila" i flera timmar.

Om du behöver en rik deg, tillsätter jag på morgonen 250 ml mjölk vid rumstemperatur (eller lite varmare), mjöl till konsistensen av tjock gräddfil och lägger den på en varm plats i en timme. Efter en timme tillsätter jag smör (tidigare smält och kylt), vegetabilisk olja, salt, socker / honung (tidigare utspädd i en liten mängd vatten), ägg, mjöl i tillräckliga mängder till konsistensen av en "stående sked".

Jag satte den på en varm plats i flera timmar. När degen jäser tillsätter jag mjöl, knådar, låter den jäsa igen,

forma och grädda.

P.S. 1. Jag rekommenderar att skaffa en "reserv" burk med surdeg, då jag flera gånger glömt att lägga åt sidan surdegen till nästa gång (om du tillsatte salt eller socker eller smör i degen så går den inte längre att använda som surdeg till nästa gång). Det som hjälpte mig i en sådan situation var att jag hade flera reservburkar med surdeg.
2. För bakverk, använd endast mjöl av högsta kvalitet.

Bröd gjort utan jästjäsning är den välkända armeniska tunna lavashen, judiska osyrade matzah eller knäckebrödsskivorna. Surdeg för jästfritt bröd, tillagat hemma, innebär en jäsningsreaktion, så sura bakterier är oumbärliga även när man bakar det mest nyttiga brödet. Hur skiljer sig då bröd köpt i butik från en traditionell limpa på hemgjord surdeg?

Startalternativ

Det finns lika många klassiska, originella surdegsalternativ som det finns brödalternativ, vardagligt och festligt. Och i något av recepten måste du fortfarande stå ut med närvaron av sur, naturlig jäst, eftersom detta är den enda förutsättningen för degens höjning och prakt.

Fördelarna med hembakat surdegsbröd

En stor tröst för den som tror att jäst är skadligt är det faktum att du kan styra processen att aktivera odlade bakterier hemma på egen hand. Teknikerna för industriell produktion av torr och pressad jäst kan inte ge uppmärksamhet åt varje enhet av produktion. Det vore konstigt att kräva av bageributikernas anställda att de sanerar arbetslokalerna för att förstöra patogena bakterier. Därför är möjligheten att skydda dig från slumpmässiga mänskliga och industriella faktorer ett tillräckligt skäl för att prova dig själv i rollen som en älskarinna i byn från det senaste förflutna.

Skada av hembakat surdegsbröd

Fördelarna med hemgjord surdeg för osyrat bröd och osyrat bröd är förståeliga i och för sig, men finns det någon potentiell skada i dem? Som det visade sig, ja, men denna negativa punkt gäller endast personer med allvarliga sjukdomar i mag-tarmkanalen. Samma surdeig som bildas under intensiv fermentering, som inte tillåter patogena mikroorganismer att slå rot i produkten, har en skadlig effekt på ett försvagat matsmältningssystem, vilket orsakar uppblåsthet och halsbränna.

Du kan delvis neutralisera den ökade surheten utan att kompromissa med utvecklingen av en gynnsam bakteriemiljö genom att lägga 1-2 tsk bakpulver när du knådar degen.

Beredning av vete-råg surdeg

Annars kallas rågsurdeg för jästfritt bröd "evig", eftersom en burk med illaluktande innehåll täckt med en servett med rätt matning kan hålla i mer än ett år. Med möjligheten att blanda rågmjöl och vetemjöl reduceras surdegens "livslängd", men om skörden inte planeras under en lång tid kommer detta alternativ att resultera i en rik och komplex smak.

I en halvliters burk, häll 1 msk. en sked skalad råg och vetemjöl av första eller andra klass. Häll vatten i en tunn stråle, blanda vällingen, liknande i konsistens som flytande gräddfil. Nu återstår bara att täcka burken med en bomullsservett i ett lager och du kan vänta.

Förväxla inte surdeg med surdeg - färdig jäst läggs i surdegen när komponenterna späds, och de framkallar ökad jäsning med socker eller honung och sedan med mjöl. I surdeg för jästfritt bröd, råg eller annat bildas bara ett lämpligt näringsmedium och levande bakterier i mjölet eller som kommer från luften fullföljer processen på egen hand.

Nästa dag kommer en karakteristisk sur lukt från burken, och dess innehåll kommer att mättas med syrebubblor och stiga nästan en och en halv gång. Så snart detta hände måste du återigen blanda två typer av mjöl i kompositionen, den här gången 3 msk. skedar av varje. Det nya jäsningsstadiet når toppaktivitet inom 2-3 timmar, vilket innebär att surdegen för osyrat bröd är klar.

Beredning av rågsurdeg

Rågsurdegsreceptet för jästfritt bröd är den variant som används för att göra klosterbröd, kända för sin långa hållbarhet och mjukhet. Riktigt bröd, enligt lokala bagare, bör tillagas på en femdagars surdeg, men även efter att den färdiga limpan har tagits ut ur ugnen skärs den inte på bordet, utan lindas in i en handduk och tas bort för att "nå" för en annan dag. När man knackar på skorpan på sådant bröd hörs ett klangfullt ljud, och när man skär av en skiva är bordet inte beskött med smulor - först då, under dessa förhållanden, kan brödet anses vara verkligt.

Hur förbereder man en jästfri brödsurdeg som uppfyller alla dessa krav? För det första använder du inte renat eller kokt, utan sedimenterat vatten, i vilket du måste späda 100 g till en densitet av gräddfil med medelhög fetthalt. En servett för att täcka en burk med surdeg är förfuktad, och sedan täcks behållaren och rengörs i värme.

Den andra dagen är bubblornas utseende normalt - det kanske inte är särskilt många av dem, men i alla fall fylls surdegen på med ytterligare 100 g rågmjöl och en liten mängd vatten för att behålla samma konsistens.

På den tredje dagen bildas surdegen för jästfritt bröd genom den sista tillsatsen av mjöl (100 g) och tas bort för sista gången för en dag. På morgonen den femte dagen kan grunden redan användas. För att göra detta måste hela mängden skummande vätska delas i två, och den del som finns kvar i burken, täck med trefaldig gasväv och lägg i kylskåpet och använd det avsatta för testet.

Beredning av surdeg på russin

Ett halvt glas mjuka vita russin ska krossas i en mortel eller kavlas ut med en kavel i en påse för att bryta dess integritet. Lägg russinen i en djup tallrik, häll ett halvt glas vatten, tillsätt samma mängd rågmjöl och blanda allt väl med 1 tsk naturlig honung. Blandningen blir tjock, du behöver inte tunna den specifikt.

Överför massan till en glasburk, täck med tvålagers gasväv och låt den vara varm i en dag. Den andra dagen filtreras den jästa surdegen och pressar ut all vätska från russinvällingen och 4 msk. skedar rågmjöl och tillsätt ljummet vatten till konsistensen av att dricka yoghurt.

Tredje dagen kan förrätten användas. I den hälften av basen, som kommer att förvaras i kylen, tillsätt ytterligare 4 msk. skedar mjöl, täcks sedan med gasväv och tas bort, och den andra hälften används för deg.

Beredning av rå surdeg på spannmål

Surdeg på spannmål bereds i två versioner - rå och vaniljsås. Rå surdeg är rik på levande bakterier, och värdet bevaras i den fullt ut, men surdegen gjord enligt den andra metoden lagras längre.

Hur gör man surdeg för jästfritt bröd på spannmål med råmetoden? Först måste du bestämma vilken typ av bröd du planerar att baka - mörkt eller vitt. För mörkt bröd måste du ta rågkorn, för vitt - vete. Du kan laga båda alternativen i olika rätter och sedan använda dem omväxlande eller till och med blanda med varandra.

Häll 1 kopp sorterat och vältvättat spannmål i en glasburk och skaka flera gånger så att de blöta spannmålen inte klibbar ihop. För bättre groning måste du ordna kondensat i burken, för vilken behållaren placeras i en påse, binds och sätts i värme i en dag.

Nästa dag tas påsen bort och spannmålen tvättas igen under rinnande vatten. Om alla korn är svullna och gror kan du börja förbereda surdegen, om inte, upprepa stegen med paketet och låt burken vara varm i ytterligare 6-8 timmar. Därefter läggs det svullna kornet ut i en behållare för en mixer och krossas med medelhastighet till en slurry - det är inte nödvändigt att uppnå enhetlighet.

I en djup tallrik kombineras den resulterande slurryn med 2 msk. skedar av skalat rågmjöl och 1 tesked naturlig honung, överför massan till en burk, täck med en servett och rengör för en annan dag. I framtiden behandlas blandningen på samma sätt som de tidigare recepten - en del tas bort i kylan, en del används omedelbart.

Beredning av surdegsstarter på spannmål

Vaniljsåsreceptet för jästfri surdeg för spannmålsbröd upprepar delvis det som beskrivs ovan - spannmålen gror, krossas, blandas med mjöl och honung, men späds sedan med en liten mängd vatten tills gräddfilen är tjock och läggs på en liten elda i 25 minuter. Kyl blandningen genom att slå in kastrullen i en handduk och dela sedan på mitten.

Beredning av rissurdeg

Ris kan användas både helt (ej ångkokt) och skivat. Skölj 100 g spannmål under rinnande vatten och lägg i en burk. Häll 150 ml lätt uppvärmt vatten där, tillsätt 1 tesked (med ett objektglas) socker och ta bort burken täckt med en servett på en mörk, sval plats i tre dagar.

På kvällen den tredje dagen, tillsätt 1,5 msk. matskedar vete vitt mjöl och 0,5 msk. skedar socker. På den fjärde dagen, blanda den skummande massan och späd den med 100 ml uppvärmt vatten, tillsätt i slutet 1 msk. l. mjöl.

På den femte dagen filtreras surdegen, pressa försiktigt genom ostduk, tillsätt 1 tesked strösocker och ett halvt glas mjöl. Efter 4 timmar kan startmotorn användas. Det är med denna rissurdeg som praktiskt taget icke inaktuella bullar, de mest magnifika pannkakor och söta pajer erhålls.

Beredning av surdeg på humlekottar

I motsats till vad många tror att surdegen på humlekottar visar sig vara "drucken", skiljer sig en sådan bas inte från de redan beskrivna recepten för jästfri surdeg för bröd. En del av etylalkoholen frigörs faktiskt vid jäsning, men vid värmebehandling avdunstar ämnet utan att lämna spår.

På kvällen, häll 1 msk i en termos. en sked humlekottar, brygg dem med ett glas kokande vatten och lämna infusionen i en stängd termos till morgonen. Nästa dag, sila vätskan i en 2-liters glasburk, tillsätt 1 msk. en sked naturlig honung, rör om allt intensivt och, gradvis somna rågmjöl, föra arbetsstycket till densiteten av gräddfil med medelhög fetthalt. Täck burken med gasväv och håll den varm.

På morgonen kommer det att vara möjligt att notera det frigjorda skummet på surdegen och en obehaglig lukt från burken - detta är normalt. Du måste blanda i massan av ytterligare 2-3 msk. matskedar mjöl och låt stå igen för en dag. På den fjärde dagen kompliceras proceduren genom tillsats av uppvärmt vatten - det måste hällas i minst halva volymen av hela blandningen och sedan förtjockas med mjöl, vilket återställer massan till dess tidigare konsistens. Den femte dagen är en upprepning av alla handlingar från den fjärde dagen.

Slutligen, den sjätte dagen, anses den längsta förrätten vara klar och kan användas.

Hemlagad surdegsberedning

Opara hjälper sura bakterier att träda i full kraft, bli mer aktiva, så att göra riktigt hembakat bröd utan svamp är omöjligt. Om du är van att fokusera på vikten av råpressad jäst, så ersätter en bit på 40 g 1 kopp färdig surdeg. Samma mängd surdeg liknar 3 teskedar torr instantjäst.

För att förbereda degen, häll ett helt glas surdeg i en bred skål, späd en massa på 400 ml uppvärmt vatten och börja så mjöl i små portioner, försök att inte missa ögonblicket när degen börjar likna byns gräddfil. Sedan täcks skålen och rengörs i värme i 8-10 timmar.

Hembakat surdegsbröd

Under natten reser och faller degen flera gånger - får styrka. När man knådar deg bör man tänka på att bröd gjort på rågmjöl är naturligtvis nyttigare, men mycket "tyngre" och ibland kanske inte är helt bakat. Därför, 20-30% av rågmjöl, innan du lägger det till degen, är det lämpligt att ersätta det med samma mängd vete, första eller andra klass.

Separat, i en kopp, måste du kombinera 100 ml varmt vatten med 1 tesked salt och 1 msk. en sked socker eller honung. När strösockret är upplöst hälls blandningen i degen och knådas väl med en träslev. Nu har fantasiernas tur kommit - du kan lägga till vilka kryddor som helst efter din smak, nötter, sesamfrön, kli, havregryn, frön, grodda korn till den framtida degen. Fördelen med jästfritt surdegsbröd är att det behåller sina egenskaper i nästan alla kulinariska experiment. Se till att hälla 3-5 msk i den framtida degen. matskedar vegetabilisk olja. Det viktigaste är att blanda allt väl och sikta det förberedda mjölet direkt i skålen.

Kavla ut deg

De pratar inte om levande jästdeg - de knådar den, de "rullar ut den". De strö generöst över bordet med mjöl, sprider hela den klibbiga heterogena massan på det och i medurs riktning börjar de rulla runt det med båda händerna, krossar det sedan och formar det igen till en boll. Du ska inte övermätta degen med mjöl - den ska sluta fastna på händerna, men inget mer.

Bildandet av enkelt bröd går till så här - vi tar bollen i våra händer och pressar degen inuti bollen runt hela omkretsen - vi får en sådan halvklot som måste läggas i en smord långpanna. Nu ska det framtida brödet stå varmt i cirka två timmar.

Efter att ugnen har värmts upp lite, ställ en skål med vatten på det nedre gallret, närmare den bakre väggen. Stäng sedan luckan och vänta tills ugnen värms upp till 230 0 C.

När brödet är i ugnen upptäcks 40 minuter, varefter du kan försöka utvärdera beredskapen med ett träspett.

Att laga jästfritt surdegsbröd i en brödmaskin kommer att rädda dig från den långa proceduren med att kavla ut degen och behovet av att diska en massa extra rätter, och tack vare en smart apparat kan du prova många recept på din favorit bröd.

Vad kan vara godare än pajer eller bröd med aptitretande hål? Det verkar som att endast professionella bagare kan göra en sådan deg. Men i själva verket ligger det inom någon värdinnas makt. Om bara degen för jästdeg var "korrekt"!

Vad är ånga?

Inte utan anledning på engelska kallas svampen starter. Detta är verkligen början på all jästbaserad bakning. Opara är en flytande blandning för att snabbt lösa upp jäst. I den andas jästbakterier fritt, vilket innebär att de bearbetar socker snabbare och förökar sig. Koldioxiden som frigörs i denna process bildar vackra bubblor som skiljer jästbaserade bakverk från jästfria. Opara behövs också för att:

kontrollera kvaliteten på jästen utan att förstöra en stor mängd mjöl;
degen var luftig;
som ett resultat av bildandet av estrar har bakning fått en fantastisk arom;
öka volymen på testet.

Fördelar med jästdeg på deg

Den största fördelen med svampdeg är dess plasticitet. Detta gör att du kan baka mer perfekta former. Dessutom lagras surdegsjästdeg längre både i form av en blank och redan i den färdiga produkten. När det gäller degens effekt på degens kvalitet kan följande fördelar urskiljas:

intensiv ackumulering av mjölksyra har en positiv effekt på smaken av bakning;
bildandet av melanoidiner garanterar en slät, röd skorpa;
mjölpartiklarnas svällning orsakar kakornas porositet.

Bästa recepten

Innan du börjar beredningen av surdeg måste du överväga följande nyanser.

Den optimala temperaturen för vattnet avsett för knådning av degen är cirka 20 grader Celsius (med undantag för fall där torrjäst används, men de nödvändiga temperaturindikatorerna anges alltid på förpackningen med denna typ av produkt).
För att påskynda jäsningsprocessen av degen måste du öka mängden mjöl när du knådar. Låt dig bara inte ryckas med för mycket - konsistensen på degen ska likna en suspension.
Premiummjöl jäser långsammare än fullkornsmjöl.
Mängden socker för bakning måste beräknas på ett sådant sätt att man tar hänsyn till den höga förbrukningen av jäsning. Detta är också viktigt eftersom bristen på socker kommer att resultera i en blek skorpa på den färdiga produkten.

Salt tillsätts inte till degen, eftersom det bromsar reaktionen mellan bakterier och socker.

Deg till bröd

För att göra brödet gott måste degen förberedas i förväg. Det finns förresten ett recept av franska bagare som håller degen i 3 timmar och först därefter lägger den i degen. Men det finns snabbare sätt att göra jästsurdeg, inklusive torrjäst.

Ingredienser:

1 st. filtrerat vatten (ca 30 grader);
1 påse torrjäst;
2 msk. l. Sahara;
2 msk. l. mjöl.

Matlagning:

Tillsätt långsamt jäst under konstant omrörning.
Tillsätt socker och mjöl, blanda väl (om konsistensen är tjockare än flytande kefir, tillsätt vatten, annars - mjöl).
Vi täcker arbetsstycket med en tygservett, lägger det på en varm plats utan drag i 20-25 minuter.

Att göra ett klassiskt bröddegrecept kräver naturligtvis färsk jäst, inte torrjäst. Professionella bagare är övertygade om att att jämföra torr och färsk jästbakning är som att jämföra ljudkvaliteten hos vinyl och digital.

Ingredienser:

¼ brikett av färsk jäst;
1 st. varmt (cirka 20 grader) filtrerat vatten;
1 st. l. Sahara;
4 msk. l. mjöl.

Matlagning:

Efter 2-3 minuter, häll socker, vänta 15 minuter tills skum börjar bildas.
Häll blandningen i en skål och tillsätt mjöl, täck med en servett.
Vi lägger på en varm plats i 20 minuter.

Pajbotten

För att förbereda pajer eller pajer kan du göra en deg i mjölk - då blir bakverken ännu mjukare.

Ingredienser:

50 g färsk jäst (eller ett standardpaket torrjäst);
2 msk. färsk hemlagad mjölk;
1 st. l. mjöl;
1 st. l. Sahara.

Matlagning:

Blanda mjölk med jäst i en vid skål.
Rör hela tiden, tillsätt mjöl och socker.
Täck med en servett och lägg på en varm plats i 1,5 timmar.

Om det inte finns någon mjölk kan samma deg förberedas i vatten. Antalet produkter är oförändrat.

Hur utvärderar man kvaliteten på svampen?

För att uppskatta den "riktiga" smaken av att baka på jästdeg bör du förbereda en kvalitetsdeg. Efter att degblanken har stått och jäst ska den vara konsistensen av flytande gräddfil. Men inte mindre viktigt är hur den vidare knådningen av jästdegen går till. Nämligen hur mjöl hälls i den fermenterade blandningen. Detta ska göras långsamt, det är bättre att sikta igenom en sil och rör om då och då så att det inte bildas klumpar.

Deg för jästdeg är ett viktigt steg i beredningen av läckra bakverk. Och även om det tar lite mer tid för sådana recept, kan resultatet förutsägas i förväg: degen som knådas på degen kommer att vara välsmakande, luftig och mycket aptitretande luktande. Så kostnaderna kommer att vara fullt motiverade.

Doften av nybakat bröd i huset är en garanti för en atmosfär av komfort och familjelycka. Sedan urminnes tider har bröd varit en symbol för välstånd och gästfrihet.

Tidigare kunde de baka bröd hemma efter gamla recept som gått i arv från generation till generation. Idag kan du köpa bröd i butiken, för oss är det enkelt och bekant. Vi föreslår dock att du hyllar traditioner och bakar bröd hemma, speciellt eftersom det är helt svårt.

Recept på degbröd

Så, hur bakar man bröd hemma? Steg-för-steg-instruktion:

Sammansättningen av degen för att baka bröd hemma: mjöl (vete eller specialbröd) - 1 kopp; vatten - 1 glas; torr jäst - 1 msk. l.

Sammansättningen av degen för bröd: mjöl - 4 koppar + ytterligare en ½ kopp (cirka 750 g); vatten - 300 ml; salt - 1 msk. l.; honung - 2 msk. l. eller socker - 1 msk. l.

Hur man bakar bröd hemma - recept

För att baka bröd hemma, häll jästen med varmt vatten. Det är mycket viktigt att observera temperaturen, varm - detta betyder inte högre än 37 grader. Om varmt vatten tillsätts kan jästen dö. Om det är för kallt fungerar de helt enkelt inte. Så, jästen hälldes, blandades. Låt brödet stå i fem minuter tills det kommer bubblor på ytan – det betyder att de har börjat verka. Häll dem nu gradvis i en skål med mjöl och knåda smeten för att baka bröd.
Vi täcker degen för bröd med en film, skickar den att vandra på en varm plats. Det kan vara nära batteriet. För att undvika drag kan du också använda ugnen, på botten av vilken du måste sätta en skål med varmt vatten. Vår deg kommer att vara lämplig i ca 1 timme. Samtidigt ska den dubblas i storlek.
Efter en timme tar vi ut den färdiga degen för bröd. Låt oss ta en ännu större skål. Häll ångan i den. Tillsätt vatten (300 ml) och socker eller honung. Tillsätt gradvis mjöl, i en liten kopp, och knåda degen. Tillsätt salt i slutet. Knåda med en sked eller spatel.
När degen för att baka bröd hemma blir tjock börjar vi knåda den med händerna. Till en början kommer bröddegen att fastna på dina händer, men tillsätt inte mer mjöl än i receptet. Under knådning kommer dess struktur att bli mer elastisk och sluta fastna.
Klar deg för att baka bröd hemma, sprid ut i en smord skål. Täck med en kökshandduk indränkt i varmt vatten och vrid ur ordentligt. Efter det skickar vi degen för bröd till den andra "tillvägagångssättet", igen på samma varma plats. Denna process tar också ungefär en timme eller mindre. När degen har fördubblats i storlek kan du ta ut den. Vi sprider det ur skålen på bordet, strö med mjöl.
Vi knådar degen för bröd med händerna, delar den i 3-4 lika delar och gör en baguette av varje. Klä en ugnsform med bakplåtspapper, strö över mjöl och lägg baguetterna på den. Täck med en handduk och låt dra i ytterligare 40 minuter.
Vi värmer ugnen för bröd till 240 grader. Vi gör diagonala snitt på baguetter. Ställ en skål med kallt vatten längst ner i ugnen. Därefter skickar vi formuläret med baguetter. Vi markerar tiden. Exakt efter 7 minuter måste temperaturen i ugnen sänkas till 210. Efter det gräddar du baguetterna i ytterligare 25 minuter (se till att de inte bränns någonstans).
Ta ut de färdiga baguetterna från ugnen och låt svalna på galler eller bakplåtspapper. Heta baguetter håller ihop när de skärs, men kylda kan skäras, brytas och ätas med stort nöje. Nu vet du hur man bakar bröd hemma.