Halvfabrikat av köttprodukter och kulinariska produkter. Tillverkning av halvfabrikat av kött Vilka produkter klassas som halvfabrikat av kött

Halvfabrikat är produkter som tidigare har förberetts för kulinarisk bearbetning. För tillverkning av halvfärdiga köttprodukter används kylt, kylt och upptinat nötkött och lamm i kategori I och II, fläsk av kategori II (ungt kött) och putsad fjäderfä.

Beroende på typ av kött Det finns halvfabrikat av nötkött, lamm, fläsk och fågel. Beroende på bearbetningens karaktär halvfabrikat delas in i naturliga, panerade och hackade.

Naturliga halvfabrikat De är köttbitar från vissa delar av slaktkroppen. Beroende på storlek delas naturliga halvfabrikat in i stora delar, portionerade och små. De tillverkas huvudsakligen av kylt kött.

Klump halvfabrikat. De är stora bitar av massa som erhålls från olika delar av slaktkroppen med obligatorisk separation av grov bindväv från dem. Kotlettkött tillverkas av alla typer av kött; från fläsk och lamm - rygg och bringa; från nötkött och fläsk - filé.

Portionerade halvfabrikat. Dessa är en eller två köttbitar, ungefär lika stora, med en totalvikt på 125 g, skurna tvärs platsen för muskelfibrerna. Följande typer av portionerade halvfabrikat tillverkas av nötkött.

Entrecote- en bit oval-avlång formad massa 1,5-2 cm tjock från massan av tjocka och tunna kanter, ett fettlager som inte är mer än 1 cm.

Biff, filé och languette beredd av filé; de har en oregelbunden rund form och innehåller inget fett. Biff - en bit kött 2-3 cm tjock, filé - en bit kött 4-5 cm tjock, langet - två bitar kött, ungefär lika i vikt, ca 1 cm tjocka Halvfabrikat av fläsk och lamm.

Naturlig kotlett- en fruktköttsbit med ett revben som inte är längre än 8 cm. Revbensbenet ska rengöras och klippas av 2-3 cm. Kotelettens form är oval-platt, konkav på sidan av revbenet ben.

Escalope - två stycken massa, ungefär lika i vikt, oval-platta till formen, 1-1,5 cm tjocka.

Schnitzel- en eller två stycken massa, ungefär lika i vikt, oval-avlång, 2-3 cm tjock.

Halvfabrikat i små delar. Dessa är små köttbitar, vikten av en portion är ofta lika med 125 g. Nötkött används för att tillaga azu, nötköttstroganoff, stek, gulasch, grillkött, shishkebab, soppset, etc. Azu- kuber eller pinnar av kött 3-4 cm långa och väger 10-15 g, skurna från den bakre bäckendelen.

Biff Stroganoff- samma köttblock som azu, men mindre i massa (5-7 g), gjorda av de bakre bäcken-, rygg- och ländpartierna.

Stekning- köttbitar av valfri form som väger 10-15 g, skurna från samma delar av slaktkroppen som nötköttstroganoff.

Gulasch- köttbitar 20-30 g vardera. Kött till shish kebab beredd av filé i form av bitar som väger 30-40 g, förpackade i portioner om 250-500 g.

Så upprörd- kött- och benbitar, 100-200 g vardera, erhållna från cervikala, rygg-, länd-, sakral-, stjärt- och bröstdelar, förpackade i 0,5 och 1 kg.

Kött till grillen - 15-20 g köttbitar, skurna från rygg-, länd- och bakre bäckendelen.

Gryta- kött- och benbitar, 40-60 g vardera, från samma delar av slaktkroppen som nötsoppset.

Halvfabrikat fjäderfäköttprodukter gjorda huvudsakligen av kyckling och kycklingkött. Sortiment: Amatörkycklingar, tobakskycklingar, kycklingfilé, kycklinglår, set för buljong; från kycklingbiprodukter - ett set för soppa, gryta, gelé.

Kvalitet på naturliga halvfabrikat måste uppfylla följande krav. Formen är korrekt, motsvarande denna typ av produkt, ytan är inte vittrad. Färgen är karakteristisk för godartat kött. Konsistensen är elastisk. Lukten är karakteristisk för godartat kött. Senor, grov bindväv, krossade ben, samt produkter som är kontaminerade eller visar tecken på försämring är inte tillåtna.

Panerade halvfabrikat. Köttbitar för framställning av panerade halvfabrikat slås för att lossa vävnaderna, doppas i lezon (vispad äggmassa) och paneras i brödmjöl. Panerade halvfabrikat tillverkas i portioner om 125 g.

Från nötkött (dorsal, ländrygg och bakre bäckendelar) producerar de rumpstek- en bit oval-avlång massa, 8-10 mm tjock. Fläsk och lamm används för att producera kotlettkotletter (från länden) och schnitzelkotletter (från den bakre bäckendelen).

Hacka kotlett- en bit ovalt-avlångt kött med ett revben som inte är längre än 8 cm.

Schnitzelkotlett- en bit oval-plat massa, 15-20 mm tjock.

Panerade halvfabrikat måste ha rätt form, utan deformation, en yta som är jämnt täckt med brödmjöl och färg och lukt som är karakteristisk för kött av god kvalitet. Fuktad och lös panering är inte tillåten.

Hackade halvfabrikat. Sådana halvfabrikat är beredda av malet kött med tillsats av fett, bröd gjort av premium- och 1:a klass vetemjöl, salt, peppar, lök och ägg. Efter formningen rullas de i brödmjöl.

Hackade halvfabrikat inkluderar kotletter, schnitzlar, biffar etc.

Koteletter Moskva, Kiev och Domashnye har en rund form som väger 50 och 100 g.

Hackad schnitzel Beroende på typ av kött kan det vara nötkött eller fläsk, vikt 100 g, oval form.

Hackad biff gjord av köttfärs med salt och peppar. Bitar av osaltat bacon läggs ovanpå. Formen på biffen är rund, vikten är 75 och 100 g.

Vid bestämning av kvaliteten på hackad halvfabrikat uppmärksamma utseende, konsistens, lukt. Produkterna måste ha lämplig form, inte deformeras, ha en yta som är jämnt täckt med brödmjöl, jämn konsistens, utan senor, brosk, finkrossade ben, väl blandade, utan brödbitar och fett, en lukt som är karakteristisk för god kvalitet kött, med doft av kryddor.

Andra halvfabrikat av kött inkluderar zrazy, dumplings, köttfärs, speciella halvfabrikat av kött och frysta halvfabrikat.

Hackat kött - Detta är kött som tas bort från benen, med senor och grov bindväv borttagen och mald på en kvarn med ett galler med en håldiameter på 2-3 mm. Köttfärs förpackas i 250 och 500 g och förpackas i pergament, pergament, cellofan, laminerad folie och andra transparenta filmer. Den släpps kyld och fryst. De producerar malet nötkött, fläsk, hemlagat och speciellt.

Frysta halvfabrikat: dumplings, köttbullar etc. Alla dessa produkter fryss vid en temperatur som inte överstiger -18°C. Dumplings är degprodukter fyllda med köttfärs. Beroende på egenskaperna hos receptet särskiljs dumplings i ryska, sibiriska, fläsk, nötkött, lamm och mellanmål. De är beredda av förstklassigt vetemjöl; de innehåller alla ägg (ryssar - 4%, andra 2%), lök, salt, peppar. Den största skillnaden ligger i typen och mängden kött som ingår i receptet för en eller annan typ av dumpling. Klimparna ska ha formen av en halvcirkel med väl tätade kanter (färsen sticker inte ut) och en torr yta. De ska inte hålla ihop till klumpar när de skakas, de ska ge ett klart, distinkt ljud. Degen ska inte gå sönder vid tillagning. Smaken och lukten av kokta klimpar är behagliga, utan främmande smaker, med aromen av kryddor. Innehållet får inte vara mindre (i%): malet kött - 53 i vikt av dumplings, fett i malet kött - 2 (Snack Food) och 10 (ryskt), salt - inte mer än 1,7; degtjocklek - inte mer än 2 mm. Vikt 1 st. - 12 ± 1,2 g.

Packade halvfärdiga köttprodukter slås in i omslagspapper eller olika filmer och placeras i metall- eller polymerlådor med lock. Portionerade naturliga, panerade och hackade halvfabrikat läggs på liners utan inslag i cellofan i en rad, halvsned så att den ena halvfabrikaten delvis ligger under den andra. Koteletterna placeras också på rad eller snett.

Deadlines för genomförande kylda halvfabrikat vid en temperatur som inte överstiger 6°C är följande: naturligt portionerade - 36 timmar; naturliga små bitar - 21 timmar; panerad - 24 timmar; hackad - 14 timmar; kylt malet kött - 12 timmar; fryst malet kött - 16 timmar; dumplings och andra frysta halvfabrikat (från det ögonblick de kommer till butiken) - 24 timmar Vid 0°C och lägre är hållbarheten för frysta halvfabrikat 72 timmar.

Kött kulinariska produkter– Det här är köttprodukter som har blivit föremål för kulinarisk bearbetning och är lämpliga för direkt konsumtion. Råvarorna för framställning av köttkulinariska produkter är kött av olika typer av slaktade djur och fjäderfä, halvfabrikat, grönsaker, spannmål, ägg, fetter, salt och kryddor.

Enligt metoden för förbehandling av kulinariska produkter uppdelad i naturell och hackad. Beroende på bearbetningens karaktär delas kulinariska köttprodukter in i kokta, stekta, fyllda, geléade och pajer. En speciell grupp representeras av snabbfrysta köttkulinariska produkter - färdiga kötträtter frysta i aluminiumfolieformer eller i plastfilmspåsar.

Kokta produkter- dessa är kokt nötkött, lamm, fläsk, tungor, juver och kycklingar. De färdigkokta produkterna kyls och förpackas. Köttet ska vara saftigt och välstekt.

Friterade produkter beredd genom att steka halvfärdiga köttprodukter (kotletter, kebab, etc.), samt köttbitar och fjäderfäkroppar, i fett. Stekta kulinariska produkter ska vara jämnt stekta, med en gyllenbrun skorpa, köttet ska vara saftigt, välstekt, färgen ska vara vit (kycklingkött) eller grå (nötkött etc.), smaken och lukten ska vara karakteristisk. av denna typ av stekt kött.

Fyllda produkter beredda av kycklingar och ankor. Tvättade rensade slaktkroppar saltas, varefter deras bukhåla och den borttagna grödans hålighet fylls med malet kött. Endast ris eller ris med ägg eller katrinplommon kan användas som köttfärs. Jellied oftast tillagad av kycklingkött. För att göra detta läggs bitar av kokt kycklingkött i formar, gröna ärtor, bitar av morötter, persilja och en skiva ägg tillsätts, varefter de hälls med kycklingbuljong, som, när den stelnar, bildar en genomskinlig gelé.

Pajer Beroende på bakningsmetod delas de upp i bakade och stekta, och beroende på degen - i jäst och smördeg. Köttbiprodukter, korv, kött med tillsats av ris, lök etc. kan användas som fyllning. Pajerna måste ha rätt form, inte deformeras. ytan på stekta är gyllene, bakade är från gula till ljusbruna, oförbrända; degen är väl gräddad. Smaken och lukten är karakteristisk för stekta eller bakade produkter fyllda med köttprodukter.

Inte tillåtet till försäljning kulinariska produkter är smutsiga, buckliga, med tecken på ofullständig beredskap, brända, med en rosa nyans på snittet, inaktuella (pajer), med främmande smaker och lukter, med tecken på förstörelse.

Förpackning av kulinariska produkter i rena metall- eller träbrickor eller lådor.

Kulinariska produkter är ömtåliga produkter. Lagrad dem vid en temperatur på -8°C under följande perioder (i timmar): stekta, kokta, fyllda produkter - 36, aspic - 12, pajer - 24. Hållbarheten för snabbfrysta kulinariska produkter vid en temperatur av -18 °C är upp till 3 månader.

Tvärtemot vad många tror är halvfärdiga köttprodukter inte bara ofarliga, utan extremt hälsosamma och välsmakande.

Under lång tid skickades faktiskt allt kött som inte skulle ha kommit från brickan till produktion av kotletter och köttbullar: inälvor, ådror, fett, etc. Alla, oavsett inkomst, hade råd att köpa halvfabrikat av kött och trots sina tveksamma fördelar komplettera familjemenyn med rejäla fläsk-, kyckling- eller lammrätter.

Men utbudet av halvfabrikat som presenteras i Eco-Gourmetbutiken är något helt annat. Först och främst är dessa produkter gjorda av miljövänliga ingredienser, strikt balanserade i sammansättningen av proteiner, fetter och kolhydrater. Dessa är hemgjorda halvfärdiga köttprodukter tillagade enligt klassiska recept. De är rika på vitaminer, nyttiga mikroelement och innehåller inga konstgjorda föroreningar. Bland annat för att de är skapade av kyld köttfilé som inte har frysts vilket helt behåller både smak och näringsegenskaper.

Halvfabrikat fläskprodukter

Halvfabrikat fläskprodukter är de mest saftiga och tillfredsställande. För dem som strikt övervakar kaloriinnehållet i kosten rekommenderar vi att ånga eller baka halvfärdiga köttprodukter. På grund av den höga fetthalten i fläsk kan sådana rätter bakas till en aptitretande gyllenbrun skorpa och utan användning av olja.

Kyckling halvfabrikat

Halvfabrikat av kycklingprodukter har en särskilt delikat konsistens och tillhör kategorin dietprodukter. Även om du eller dina nära och kära är på en strikt diet kan du köpa halvfabrikata kycklingprodukter och förbereda en utsökt och hälsosam lunch eller middag på några minuter.

Halvfabrikat av lammprodukter

Lammkött, med låg fetthalt, rikt på järn och jod, kommer säkert att tilltala alla familjemedlemmar. Detta är en dietprodukt som gör läcker, lågkalori shish kebab och kebab.

Naturliga halvfärdiga fjäderfäprodukter

Naturliga halvfabrikat är halvfabrikat i stora stycken köttprodukter, ofta tillagade på ben. Detta är precis vad det traditionella kotlettreceptet var. I vår butik kan du köpa halvfärdiga fjäderfäköttprodukter tillagade enligt originalrecept och ta reda på vilka rätter med världsberömda namn faktiskt är.

PÅ EN OBS!

Om du förvarar dem i frysen, innan tillagning, ta ut exakt lika många kotletter eller köttbullar som du planerar att laga.

"Eko-Gourmand" erbjuder dig ett brett urval av rätter för varje dag. Hos oss kan du köpa halvfabrikat av lamm, fläsk och nötkött (inklusive blandade köttsorter), samt rätter från det möraste kycklingköttet. Dalma och köttbullar, kotletter och zrazy, kålrullar och kupaty, köttbullar och köttbullar, fyllda paprika och schnitzlar väntar redan på uppskattningen av riktiga gourmeter.

Hemgjorda halvfabrikat av kött - snabbt, nyttigt och extremt gott!

Halvfabrikat av köttprodukter är köttprodukter som tidigare är beredda för kulinarisk bearbetning.

För tillverkning av halvfärdiga köttprodukter används kylt, kylt och upptinat nötkött och lamm i kategori I och II, fläsk av kategori II (ungt kött) och putsad fjäderfä. Beroende på typ av kött Det finns halvfabrikat av nötkött, lamm, fläsk och fågel.

Beroende på bearbetningens karaktär halvfabrikat delas in i naturliga och hackade (med eller utan panering). Naturliga är i sin tur uppdelade i stora delar, portionerade och små.

Beroende på temperatur man skiljer på kylda och frysta halvfabrikat.

Halvfabrikat för barnmat och dietmat särskiljs också efter deras avsedda syfte.

3 Teknik för naturliga halvfabrikat

Naturliga halvfabrikat De är köttbitar från vissa delar av slaktkroppen. Beroende på storlek delas naturliga halvfabrikat in i stora delar, portionerade och små. De tillverkas huvudsakligen av kylt kött.

Klump halvfabrikat . De är stora bitar av massa som erhålls från olika delar av slaktkroppen med den obligatoriska separeringen av grov bindväv från dem samtidigt som de intermuskulära bind- och fettvävnaderna bevaras. Ytan på stora bitar ska vara slät, inte vittrad, med utjämnade kanter. Tillverkad av benfritt kött.

Vissa typer av storklumpade halvfabrikat används för tillverkning av portionsformade och klumpiga småklumpade halvfabrikat.

Kotlettkött tillverkas av alla typer av slaktkroppar. Nötkött delas in i filé, longissimus dorsi (dorsal del - tjock kant och ländparti - tunn kant), höftdel (övre, inre bitar, sido- och ytterbitar), skulderbladsdel (axel- och axeldelar), subscapular del, bröstdel , trim (från nötkött av den första kategorin) och kotlettkött.

Fläsk delas in i filé, rygg, bringa, höft, axel, nacke och kotlettkött.

Vid tillverkning av halvfabrikat i stora stycken förskärs slaktkroppar, halva slaktkroppar och kvartsdelar. Urbening av skärsår utförs på transportörer och stationära bord och i upphängt läge så att det inte finns några djupa skärsår i muskelvävnaden (mer än 10 cm djupa). Urbening av halva slaktkroppar (kadaver) utförs med hel eller partiell strippning av ben och halvfärdiga kött- och benprodukter separeras (soppservis, gryta, kött- och bensedd, bordsduk, etc.).

För att rationellt kunna använda de mest värdefulla delarna av slaktkropparna är det lämpligt att utföra en kombinerad styckning av halva slaktkroppar (kroppar), separera halvfabrikat i stora delar, från vilka de sedan skärs i portioner, och de återstående delar av de halva slaktkropparna (kropparna) skickas till urbening för korvtillverkning.

Halvfabrikat i stora delar som skickas från tillverkaren förpackas i återanvändnings- eller engångsbehållare och kyls till 0-8 °C. Perioden för lagring, transport och försäljning av halvfabrikat i stora delar vid en temperatur på 0-8 ° C är inte mer än 48 timmar, inklusive hos tillverkaren inte mer än 12 timmar. Det är lämpligt att packa stora delar halvfabrikat under vakuum i en polymerfilm, i detta fall ökar hållbarheten vid 0-4°C till 7 dagar och vid t från minus 2 till 0°C - upp till 10 dagar.

Halvfabrikat i portions- och småbitar. De erhålls från halvfabrikat i stora delar eller enskilda delar av slaktkroppar. Halvfabrikat, varav en del består av en eller två delar, ungefär lika i vikt och storlek, kallas portionerade. De bitar som återstår efter mottagande av portionerade halvfabrikat används för tillverkning av halvfabrikat i små delar.

Portionerade halvfabrikat av nötkött inkluderar filé, naturlig biff, languette, entrecote, gumpstek (med eller utan panering), naturlig zrazy, ugnsbakad nötkött; småbitar inkluderar benfria halvfabrikat (nötkött stroganoff, azu, stek och gulasch) och kött och ben (soppset, nötkött för stuvning, bringa för kharcho).

Portionerade halvfabrikat av fläsk är filé, naturkotlett (med eller utan panering), escalope, ugnsbakat fläsk, schnitzel (med eller utan panering); liten bit – utan ben (stekt, gulasch och kött till grillen och kött och ben (gryta, hemgjord gryta).

Portionerade naturliga halvfabrikat skärs tvärs över fibrerna, vinkelrätt mot fibrerna eller i en vinkel på 45° (snedskärning). Halvfabrikat som skärs tvärs över fibrerna, behåller bättre sin presentation, deformeras mindre i sin råa form och under värmebehandling förlorar de mindre juice och är mer saftiga och smakrika.

Entrecote- en bit oval-avlång formad massa 1,5-2 cm tjock från massan av tjocka och tunna kanter, ett fettlager som inte är mer än 1 cm.

Biff, filé och languette beredd av filé; de har en oregelbunden rund form och innehåller inget fett. Beefsteak - en bit kött 2-3 cm tjock, filé - en bit av fruktkött 4-5 cm tjock, langet - två bitar av kött, ungefär lika i vikt, ca 1 cm tjocka Halvfabrikat av fläsk och lamm.

Naturlig kotlett- en fruktköttsbit med ett revben som inte är längre än 8 cm. Revbensbenet ska rengöras och klippas av 2-3 cm. Kotelettens form är oval-platt, konkav på sidan av revbenet ben. Kotlett- två stycken massa, ungefär lika i vikt, oval-platt till formen, 1-1,5 cm tjock.

Schnitzel- en eller två stycken fruktkött, ungefär lika i vikt, oval-avlång till formen, 2-3 cm tjock.

Halvfabrikat i små delar. Dessa är små köttbitar, vikten av en portion är ofta lika med 125 g. Nötkött används för att tillaga azu, nötköttstroganoff, stek, gulasch, grillkött, shishkebab, soppset, etc. Azu - kuber eller pinnar av kött 3-4 cm långa och väger 10-15 g, skurna från den bakre bäckendelen.

Biff Stroganoff- samma köttblock som azu, men mindre i vikt (5-7 g), gjorda av de bakre bäcken-, rygg- och ländpartierna.

Stekning- köttbitar av valfri form som väger 10-15 g, skurna från samma delar av slaktkroppen som nötköttstroganoff. Gulasch- köttbitar 20-30 g vardera.

Kött till shish kebab beredd av filé i form av bitar som väger 30-40 g, förpackade i portioner om 250-500 g.

Så upprörd- kött- och benbitar, 100-200 g vardera, erhållna från cervikala, rygg-, länd-, sakral-, stjärt- och bröstdelar, förpackade i 0,5 och 1 kg.

Halvfabrikat i små bitar av fläsk och lamm framställs oftast av samma delar av slaktkroppen som halvfabrikat av nötkött med samma namn. Stekning - köttbitar 10-15 g vardera, skurna från rygg-, länd- och bakre bäckendelen. Gulasch- köttbitar 20-30 g vardera från axel- och nackdelar. Kött till shish kebab- köttbitar 15-20 g vardera, skurna från rygg-, länd- och bakre bäckendelen. Gryta- kött- och benbitar, 40-60 g vardera, från samma delar av slaktkroppen som nötsoppset.

För tillverkning av panerade halvfabrikat används lezon och panering. Lezon framställs av melange, vatten och bordssalt i ett förhållande av 40:10:1, blanda dem tills en homogen massa erhålls. Skivade naturliga halvfabrikat, efter att ha slagits på speciella maskiner, nedsänks i en lezon och efter att ha tappat av överskottet paneras de i brödmjöl. Liezon täcker ytan på naturliga halvfabrikat med en film och förhindrar att köttsaft läcker ut under värmebehandlingen. Panerade halvfabrikat är mer saftiga och möra.

Benfria halvfabrikat i små delar skärs med maskiner som ister. För att tillverka halvfärdiga kött- och benprodukter används bandsågar, utrustade med speciella anordningar (kassetter) i vilka kött- och benråvaror placeras, samt kontinuerliga hackmaskiner (giljotiner).

Kvaliteten på naturliga halvfabrikat måste uppfylla följande krav. Formen är korrekt, motsvarande denna typ av produkt, ytan är inte vittrad. Färgen är karakteristisk för kött av god kvalitet. Konsistensen är elastisk. Lukten är karakteristisk för godartat kött. Senor, grov bindväv, krossade ben, samt produkter som är kontaminerade eller visar tecken på försämring är inte tillåtna.

Panerade halvfabrikat måste ha rätt form, utan deformation, en yta som är jämnt täckt med brödmjöl och färg och lukt som är karakteristisk för kött av god kvalitet. Fuktad och lös panering är inte tillåten.

Utsidan av lammryggen klipps av senor och överflödigt fett klipps bort från fläskkarrén. Ländpartiet har två delar: njure (ländrygg) och dorsokostal. Halvfabrikat i stora stycken, portioner och små stycken framställs av lamm och fläsk (tabell 4).

Klump halvfabrikat. För rätten "stekt lamm (fläsk)" används stora köttbitar som väger 1,5-2,0 kg från länden, höftdelen, skulderbladet (för fläskkropp - från nacken). Skulderbladet rullas först ihop och knyts med ett svärd.

Fyllda bringa- på bröstets flanksida skärs filmerna mellan det yttre lagret av kött och köttet på revbensbenen så att en djup "ficka" bildas. Det resulterande hålet är fyllt med malet kött, snittet är säkrat med ett spett eller suturerat. På insidan av bringan skärs filmerna längs revbensbenen för att lättare kunna ta bort benen efter tillagning.

Tabell 4

För köttfärs, använd bovete eller risgröt, kött med ris. Bovetegröt (eller ris) kombineras med sauterad lök, kokt hackat ägg, mald peppar, persilja och blandas väl. Rått kött hackas, vatten, salt, mald peppar, sauterad lök, kokt ris tillsätts och blandas.

Portionerade halvfabrikat.Naturliga lamm- och fläskkotletter skär från hälften av länden som gränsar till njurdelen, från 13:e till 6:e revbenet. För att skära av länden, lägg den på bordet med revbenen uppåt och, med början från njurdelen, skär delar i en vinkel på 45° tillsammans med revbensbenet. Köttet av de skurna bitarna trimmas längs revbenet med 2-3 cm, benet skalas, kotletterna slås och senorna skärs.

Lamm- och fläskkotletter skär från länden som blir över efter skärning av naturliga kotletter, från 6:e revbenet. Portionsbitar skärs i en vinkel på 45 ° tillsammans med revbensbenet. Köttet putsas längs stenen, stenen rengörs, fruktköttet vispas, senorna skärs, strös över salt och peppar, doppas i lezone och paneras.

Kotlett- från sidfläsk utan revbensben, skär i portioner 1,5-2 cm tjocka, slå och skär senorna. Använd 1-2 bitar per portion.

Schnitzelkotlett- från fruktköttet av lårets del av lamm, fläsk, skärs i portioner 1,5-2 cm tjocka. Köttet slås, senor skärs, strös med salt, peppar, fuktas i lezone och paneras i ströbröd, givet lämplig form. .

Bräserat fläsk, lamm- från axelns fruktkött (från halsen på en fläskkropp) skärs i portioner i en vinkel på 45°, 2-2,5 cm tjock.

Halvfabrikat i små delar. Kebab skärs från köttet av länden och lammlåret och marineras. För att marinera, lägg köttet i en icke-oxiderande skål, strö över citronsaft eller vinäger, tillsätt finhackad lök, mald peppar, salt, persilja och dill (vegetabilisk olja kan tillsättas), blanda allt och ställ i kylen i 4 -5 timmar.

För grillning i kaukasisk stil köttet skärs i bitar i form av kuber som väger 30-40g. och marinera. Före stekning, lägg 5-6 bitar på ett spett.

För shish kebab i Karski-stil köttet skärs från njurdelen av ryggraden, en bit per portion och marineras. Njurarna marineras tillsammans med köttet. Före stekning, sätt först en halv njure på ett spett, sedan köttet och den andra halvan av njuren.

Gryta- lamm- eller fläskbuk skärs i bitar tillsammans med benet i form av kuber som väger 30 - 40 g. 3-4 bitar per portion.

Pilaf- från fruktköttet av lammaxeln, skär bitar i form av kuber som väger 10-15g. 6-8 bitar per portion.

Pilaf- skär bitar av lammbröst och skuldra tillsammans med benet, vägande 25 g, 5-6 bitar per portion.

Gulasch- från fruktköttet från fläskaxeln och nacken, skär bitar i form av kuber som väger 20-30 g, med en fetthalt på högst 20%.

Stekning- från sidfläsk (utan revbensben) och höftdel, skuren i kuber som väger 10-15g.

Halvfabrikat inkluderar produkter gjorda av naturligt och malet kött utan värmebehandling. Detta är produkter som är maximalt förberedda för kulinarisk bearbetning.

Halvfärdiga köttprodukter är indelade i: naturliga (stora bitar, små bitar, portionerade, portionerade panerade); hackad; halvfabrikat i deg; hackat kött.

Naturliga halvfabrikat. Dessa är bitar av köttmassa av olika vikt, rensade från senor och grova ytfilmer. Naturliga halvfabrikat i små stycken omfattar även kött och benbitar av kött med en viss benhalt.

Halvfabrikat tillverkas kylda eller frysta. Råvaran är kött i kylt eller fryst tillstånd. Kött av tjurar, galtar, får, kött fryst mer än en gång och magert kött används inte.

Klump halvfabrikat. Beroende på typ av kött delas halvfabrikat i stora stycken in i fyra grupper:

• - första gruppen: från nötkött - longissimus dorsi muskel (dorsal del, ländryggsdel), filé (iliopsoas muskel, belägen under kropparna av den sista bröstkorgen och alla ländkotorna), höftdelen (övre, inre, sido- och yttre delar); från fläsk - rygg, filé; från lamm - höftdel;
• - andra gruppen : från nötkött - skulderblad (axel- och axeldelar), subscapularis, bröst, samt revben (supracostalmuskler borttagna från 4:e till 13:e revbenen, kvar efter att ha separerat musklerna subscapularis, bringa och longissimus dorsi) från nötkött 1:a kategorin av fethet: från fläsk - höft, skulderblad, cervikal-subscapular delar; från lamm - axel, länd;
• - tredje gruppen : från nötkött - kotlettkött och nötkött av den andra kategorin; från fläsk - brisket; från lamm - bringa, kotlettkött;
• - fjärde gruppen : från fläsk - kotlettkött. Kotlettkött (med exemplet med nötkött) - bitar av köttmassa från halsen, flanken, mellankostalt kött, fruktkött från skenbenet, radien och ulnabenen, avklipp som erhålls genom att ta bort stora halvfabrikat och ben.

Portionerade halvfabrikat. De är gjorda av halvfabrikat i stora delar, skärs manuellt eller med speciella maskiner tvärs över muskelfibrerna snett eller vinkelrätt.

Sortiment av portionerade halvfabrikat:

nötkött

• · - naturlig biff (från filé),
• · langet (från filén, två tunnare bitar än biff),
• entrecote (från longissimus dorsi muskeln),
• · gumpstek (från longissimus dorsi-muskeln eller de ömmaste delarna av höftdelen - övre och inre),
• naturlig zrazy (från samma delar av höftdelen),
• · rostbiff (från sidan och de yttre bitarna av höften).

Utbudet av portionerade halvfabrikat av fläsk inkluderar:

• · naturlig kotlett (från länden),
• escalope (från longissimus dorsi muskeln),
• · mässingsfläsk (från den cervikala-skapulära delen),
• · filé, schnitzel - från höftdelen.

Portionerade panerade halvfabrikat: rumpstek (nötkött), naturlig kotlett och schnitzel (fläsk och lamm).

För portionerade panerade halvfabrikat, vispas köttbitar lätt för att lossa vävnaderna och rullas i finkrossade vitt brödsmulor för att bevara köttsaften.

Halvfabrikat i små delar. Från nötkött får vi:

biff stroganoff (från filé, longissimus dorsi och den övre och inre delen av höften),

• azu (från sidan och de yttre delarna av höftdelen),
• · gulasch (från skulderblads- och subskapulära delar, såväl som kanten),
• · soppset (kött- och benbitar som väger 100-200 g med närvaro av fruktkött på minst 50 % av portionens vikt),
• · nötkött för stuvning (revbensbitar med närvaro av fruktkött på minst 75 % av portionens vikt),
• · bringa för kharcho (med en fruktköttshalt på minst 85 % av serveringsvikten).

Halvfabrikat av griskött i små delar representeras av följande namn:

• · stekning (från höft och länd med en fetthalt på högst 10%), gulasch (samma som nötgulasch),
• · kött för shish kebab (från höftdelen),
• · gryta (massahalt på minst 50 % av serveringsvikten),
• · hemlagad gryta (benhalt högst 10 % och fettväv högst 15 % i vikt av portionen).

Halvfabrikat i stora stycken säljs huvudsakligen efter vikt, portionsförpackade, produktvikt 125 g (filé 250 och 500 g), små stycken - portionsvikt 250, 500 och 1000 g (kött och ben).

Saltning och massage kan användas vid tillverkning av naturliga halvfabrikat.

Saltlösningen innehåller salt, fosfater, strösocker; För vissa föremål används en dammning av kryddor och dekorativa kryddor.

Halvfabrikat i deg. De tekniska specifikationerna som utvecklats av VNIIMP presenterar det traditionella och nya sortimentet av dumplings, såväl som andra halvfärdiga degprodukter: köttpinnar, manti, khinkali.

Enligt andra specifikationer produceras flera dussin typer av dumplings, designade för köpare med både höga och låga inkomster.

De hackade klimparna innehåller nöt- och fläsk, putsad lök, mald svart- eller vitpeppar. För att förbereda degen, använd premiummjöl (ibland 1:a klass) med en standardiserad kvantitet och kvalitet av gluten och äggprodukter.

Köttpinnar har en cylindrisk eller rektangulär form och är upp till 10 cm långa Manti är en maträtt från det uzbekiska köket. De är större i storlek än dumplings. De kokas inte i vatten, utan ångas i ett speciellt kärl - manti-kaskan. Khinkali är en maträtt från det transkaukasiska köket som dumplings i form av en diamant eller fyrkant. Köttet för manti och khinkali är hackat grövre än för dumplings och pinnar, köttfärsen för dessa produkter innehåller en ökad mängd lök. fryst kött soja halvfabrikat

Den hackade raviolin innehåller också svamp och löpeost de har formen av en halvcirkel, rektangel eller fyrkant.

Hackade halvfabrikat. De är tillagade av malet kött med tillsats av andra ingredienser enligt receptet. Det traditionella utbudet av hackade halvfabrikat inkluderar: Moskva-kotletter, hemgjorda koteletter, Kiev-kotletter, rumpstek, biff. De huvudsakliga råvarorna i deras produktion är nöt- och fläskkotlettkött, 2:a sorters trimmat nötkött och fettputsat fläsk. Under åren av den ekonomiska krisen utökades utbudet av hackade halvfabrikat på grund av användningen av billigare råvaror - mekaniskt separerat fjäderfäkött, sojaproteinberedningar, främst texturerat sojamjöl, grönsaker och spannmål.

Kotelettreceptet består av kotlettkött: Moskva - nötkött, Kiev - fläsk, hemlagad - nötkotlett och halvt och halvt fett fläsk.

Sammansättningen av alla föremål inkluderar (%): vetemjölsbröd - 13-14, lök - 1-3, vatten - 20, ströbröd - 4, salt, peppar, i Kiev - äggmelange. Rump steak använder hydratiserat sojaprotein istället för bröd; i en biff - nötkotlettkött - 80%, isterkorv -12%, vatten - 7,4%, peppar, salt, ingen panering. Det är tillåtet att ersätta 10 % av rått kött i kotletter med sojakoncentrat eller texturerat och i alla artiklar 20 % av rått kött med mekaniskt separerat fjäderfäkött. Hackade halvfabrikat tillverkas kylda (0-6 °C) och frysta (högst -10 °C).

Hackat kött. Köttfärs erhålls från kött genom att mala det på en kvarn med en gallerhålsdiameter på 2-3 mm. Traditionellt sortiment av köttfärs: nötkött, fläsk, hemlagat, lamm, specialkött och grönsaker. För produktion av malet kött, kött fryst mer än en gång, galtar, tjurar, magert, fläsk med tecken på gulning är inte tillåtet. De viktigaste råvarorna för köttfärs: nötkotlettkött eller putsat nötkött av 2: a klass (nötfärs), magert fläsk- eller fläskkotlettkött (fläskfärs). Sammansättningen av hemgjord malet kött inkluderar (%): nötkött (50) och fläsk (50) kött; specialfärs - nötkött (20), fläsk (50), sojakoncentrat (30).

En ny riktning i produktionen av malet kött är tillsatsen av salt, lök, kryddor, vatten och i vissa typer - bröd (färs för köttbullar, för kotletter, etc.).