Pasta historia. Historien om pastans ursprung

Rätter från tunnkavlade deg har varit kända sedan urminnes tider. De har i alla fall avnjuts i Kina i flera århundraden. De visste också mycket om dem i det antika Egypten: på väggarna i egyptiska gravar fanns bilder av människor som gjorde något som nudlar bevarade; de hittar också själva nudlarna, som lades på vägen till resenären i de dödas rike. Om tillvaron pasta(mer exakt, nudlar) i antikens Grekland kan bedömas av fynden av arkeologer - verktyg som används för att göra pasta (kavel, knivar för att skära deg, etc.). Dessutom säger den antika grekiska mytologin att guden Vulcan uppfann en maskin som gjorde långa och tunna trådar av deg. I kokboken av Appicus, som levde under Tiberius tid (1:a århundradet e.Kr.), beskrivs en rätt som liknar modern fisklasagne.

På medeltiden var pasta vanligt på Sicilien, där araberna bodde på den tiden. Det var de som var de första att torka degremsorna i solen, tack vare vilken pastan fick värdefull egendom- lagras länge och inte tappar smaken. Man tror att ordet "maccheroni"\' kommer från den sicilianska dialekten - "maccarruni" och betyder "bearbetad deg". Behovet av att torka pasta som kunde ätas färsk, som den hade ätits i århundraden, uppstod i och med den ökade handeln och sjöfarten. Mat behövdes, som kunde förvaras på fartyget för långa resor. Sjömän från Amalfi, vid sina frekventa besök på Sicilien, anammade konsten att torka pasta och spred den till området runt Neapelbukten.

Flerfärgad pasta Sedan 1500-talet har sammanslutningar av pastatillverkare med egna regler och stadgar skapats i hela Italien. I olika städer kallades mästarna olika: "maestri fidelari" i Ligurien, "lasagnari" i Florens, "vermicellari" i Neapel, "artigiani della pasta" i Palermo. I de gamla napolitanska fabrikerna knådades degen med fötterna och trycktes sedan ihop av en lång trästång, på vilken sedan satt tre eller fyra arbetare. Till rytmen av sångerna reste sig arbetarna och satte sig tills degen blev homogen. Därefter fördes degen genom bronsformar. olika sorter och fick "fidelini", "vermicelli", "trenette", "lasagnette" och ett stort urval av kort pasta: "farfalle", "penne", "snäckor", "fusilli". Först kapades de för hand, sedan automatiskt med ett maskinblad. Kort pasta lades i stora lådor, och lång pasta, torkade med hjälp av stora fläktar, placerades på långa pinnar, utsattes för gatan och hängdes på speciella galgar.

Pasta dök upp i Ryssland för lite över 200 år sedan. Under Peter I fanns bland de hantverkare som rekryterades för att bygga fartyg en italienare vid namn Fernando. Italienaren, själv en pastaälskare, förmedlade hemligheten bakom deras förberedelser till en rysk entreprenör som han arbetade för. Den senare uppskattade fördelarna med den nya produkten (pasta kostar fem till sex gånger dyrare än det bästa mjölet) och ställer in sin hemmaproduktion.

Den första ryska pastafabriken öppnade i slutet av 1700-talet i Odessa - 30 år efter att fransmannen Malouin 1767 först beskrev tekniken för att tillverka denna produkt. Här gjordes pasta. de bästa sorterna vetemjöl, men tekniken baserades på en stor andel manuellt arbete. 1913 fanns det redan 39 pastaföretag i Ryssland, som producerade cirka 30 tusen ton produkter per år. Teknologisk process har förbättrats avsevärt. Fullkornsmjöl hälldes i skålar med degblandare, hälldes med vatten och blandades. Den resulterande klumpiga degen på degrullarna förvandlades till en bunden massa, som rullades till en tejp på rullar. Vid tillverkning av pasta eller nudlar rullades tejpen till en rulle som vägde 30-50 kg, lades i en presscylinder. Nudlar erhölls vanligtvis genom att skära av tejpen på speciella maskiner - nudelskärare. Strängar av produkter skars med en kniv, hängdes på stolpar eller lades ut på ramar och torkades i kammartorkar med ånga eller värmeuppvärmning. I de södra städerna användes den så kallade napolitanska torkmetoden: för dagen togs pastan ut i luften och på natten städades den i källaren. Under dagen torkade produkterna och på natten fuktade de. Med en så lång (ungefär en vecka) metod för torkning fick produkterna styrka, speciell smak och arom.

Introduktion

Pasta är mycket populärt och behändig produkt näring och ingår i kosten för nästan alla familjer. De har släkting näringsvärde, är prisvärda, ganska snabba och lätta att tillaga, torkar, lagras länge utan att ändra egenskaper, passar bra till kött, ost, ägg, grönsaker, olika såser och kryddor. Pasta är lång, fiberliknande pasta gjord av deg (vanligtvis vetemjöl blandat med vatten). Mjöl gjort av ris, bovete, stärkelse, mungbönor och andra livsmedel används också ibland. Vanligtvis förvaras pasta torrt och kokt före konsumtion. Ibland tillsätts andra ingredienser till degen, till exempel: färgämnen (tomatpuré, spenat, rödbetor, bläckfiskbläck och andra), ägg, grönt. Det har historiskt bevisats att Italien är födelseplatsen för pasta. På medeltiden drevs pressanordningar av hästkrafter eller vattenkvarnar, och med tillkomsten av de första maskinerna uppträdde ångenheter. Ursprungsåret för pastaindustrin i Ryssland anses vara 1797, då den första pastafabriken öppnades i Odessa.

Ämnet att laga pasta är extremt relevant i moderna förhållanden livets dynamik, där de ledande positionerna upptas av bekvämlighet och komfort. Det är ingen slump att pasta ständigt har stor efterfrågan, så det är viktigt att introducera nya pastarätter på menyn. Detta krav leder till att uppnå målet med kursarbetet: utvecklingen av en författares pastarätt. Det uppsatta målet kräver följande uppgifter:

utforska varuegenskaper pasta;

att studera tekniska processer under värmebehandling;

att studera kvaliteten på pasta;

att studera egenskaperna för lagring av pasta;

utforska utbudet av pasta;

studera utformningen av pastarätter;

bildandet av de nödvändiga råvarorna och utvecklingen av författarens maträtt.

Historien om pastans ursprung

I Apicus bok om matlagningskonsten fann man det första omnämnandet av förekomsten av en rätt, som ganska starkt påminner om pasta. Han skriver om att förbereda en maträtt av köttfärs eller fisk, lagd i lager av "lasagne". Pasta i form av lasagneplattor var känd i Antikens Grekland och Rom, och vermicelli - senare i medeltida Italien. I Ryssland dök pasta upp under Peter I. Bland hantverkarna som rekryterades för att bygga fartyg fanns en italienare vid namn Fernando. Italienaren, själv en pastaälskare, förmedlade hemligheten bakom deras förberedelser till en rysk entreprenör som han arbetade för. De senare uppskattade fördelarna med den nya produkten (pasta kostar fem till sex gånger mer än det bästa mjölet) och startade sin hemmaproduktion.

Den första ryska pastafabriken öppnade i slutet av 1700-talet i Odessa - 30 år efter att fransmannen Malouin 1767 först beskrev tekniken för att tillverka denna produkt. Här tillverkades pasta av de bästa vetemjölsorterna, men tekniken innefattade en stor del av manuellt arbete. 1913 fanns det redan 39 pastaföretag i Ryssland, som producerade cirka 30 tusen ton produkter per år. Den tekniska processen har förbättrats avsevärt. Fullkornsmjöl hälldes i skålar med degblandare, hälldes med vatten och blandades. Den resulterande klumpiga degen på degrullarna förvandlades till en bunden massa, som rullades till en tejp på rullar. Vid tillverkning av pasta eller nudlar rullades tejpen till en rulle som vägde 30-50 kg, lades i en presscylinder. Nudlar erhölls vanligtvis genom att skära av tejpen på speciella maskiner - nudelskärare. Strängar av produkter skars med en kniv, hängdes på stolpar eller lades ut på ramar och torkades i kammartorkar med ånga eller värmeuppvärmning. I de södra städerna användes den så kallade napolitanska torkmetoden: för dagen togs pastan ut i luften och på natten städades den i källaren. Under dagen torkade produkterna och på natten fuktade de. Med en så lång (ungefär en vecka) torkningsmetod fick produkterna styrka, en speciell smak och arom. På 1800-talet dök det allra första pastaföretaget "Il Pastifico Buitoni", grundat 1827 av en kvinna vid namn Giulia Baitoni. Detta företag finns än idag och är en av de största pastatillverkarna i världen. Produktionen av pasta idag är mycket avancerad: maskiner för att blanda deg och för elektrisk pastatorkning uppfinns, hela processen för att göra pasta är helt automatiserad.

Ursprunget till pasta går förlorat i årtusendens mörker.

Det första omnämnandet av pasta (eller mjölpasta) hittades i etruskiska begravningar som går tillbaka till 400-talet f.Kr. FÖRE KRISTUS. Basrelieferna föreställer föremål Köksredskap för att göra pasta.

På 1:a århundradet e.Kr. kocken Apicius nämner i sin kokbok en rätt som påminner om modern lasagne.

Ungefär omkring 1000 e.Kr den mäktiga patriarken av Aquileias kock, Martino Corno, skrev boken "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani" ("Konsten att laga siciliansk pasta och vermicelli").

Pasta var välkänd i arabiska länder, där det fortfarande kallas "makkaroner". Från dessa länder spreds pastan till Grekland och Sicilien (på den tiden en före detta arabisk koloni).

Palermo kan anses vara pastans första officiella huvudstad. Det var här som historiska källor först hittades, som talade om tillverkning av torr pasta i industriell skala. År 1150 skriver den arabiske geografen Al-Idrizi i sin rapport att i Trabia, cirka 30 km. från Palermo, "görs i överflöd mjölpasta i form av sladdar, och sedan transporterar de det överallt, till Kalabrien och till många muslimska och kristna länder, även på fartyg.

Det första "officiella" omnämnandet av pasta återfinns i notariella handlingen om inventering av egendom för testamentet: "en korg full med pasta". Dokumentet är från 1279. Ett dokument från 1366 vittnar om tillverkningen av torkad pasta i Ligurien. På 1400- och 1500-talen blir produktionen av nudlar mycket utbredd och 1574 grundas Nudelproducenternas Guild i Genua.

På 1600-talet ägde en liten teknisk revolution rum i Neapel - uppfinningen av en mekanisk press. Användningen av en mekanisk press gjorde det möjligt att avsevärt minska kostnaderna för produktionsprocessen och kraftigt sänka priset på pasta. Sedan dess har pasta blivit en riktigt populär mat. Neapels närhet till havet (som i fallet med Ligurien och Sicilien) gjorde det möjligt att torka pasta. Torkad pasta kan lagras länge.

Fram till 1700-talet knådades pastadeg med fötter i verkstäder. År 1740 introducerade den berömda ingenjören Cesare Spadacchini, på uppdrag av kungen av Neapel Fernando II, en ny teknik som bestod i att tillsätta kokande vatten till nymalet mjöl och ersätta fotknådning med specialdesignade maskiner med bronsdelar.

På 1800-talet når tillverkningen av pasta en industriell skala värdig sin ålder. Införandet av maskiner och mekanismer i tillverkningen av pasta medför utveckling av pastamarknaden, ökad konkurrens mellan producenter och en ökning av pastaexporten utomlands. Processen att sikta mjöl når en kvalitativt ny nivå, en hydraulpress och ångkvarnar tas i bruk.

1800-talet förde också med sig förmågan att borra hål i nästan vilken form som helst i pastapressarnas bronsformar. Sortimentet av pastatillverkare började uppgå till 150-200 artiklar.

I början av 1900-talet gjorde processen med konstgjord torkning och luftkonditionering pastaproduktionsprocessen tillgänglig för alla regioner i Italien.

Det bästa för tillverkning av pasta ansågs durumvete Taganrog, importerad från Ryssland. Den ryska hamnen i Taganrog skeppade tusentals ton durumvete, så älskat av pastaproducenter. På den tiden kunde italienska pastafabriker helt enkelt inte klara sig utan vete från Ryssland. En gammal broschyr för Ligurian Pasta Factory, varav hälften exporterades till New York State, beskriver stolt "Taganrog Pasta". Tyvärr avbröts importen av Taganrog-mjöl efter 1917 års revolution. Och italienska producenter var tvungna att hitta en ersättare för Taganrog-vete. Men fram tills nu anses Taganrog durumvete vara oöverträffade i sina egenskaper för framställning av pasta.

Foton: www.flickr.com
Text: www.1-mk.ru

Historien om pastans ursprung är fascinerande inte bara tack vare intressanta fakta men också myterna och legenderna kring dem.

Det finns legender som relaterar skapandet av pasta till tiden för de gamla romarna, som tillskrev deras skapelse till gudarna. Och gamla källor hävdar att de kom med pasta i Kina och Marco Polo tog med dem till Italien 1292 e.Kr. Men när Marco sa att han "upptäckte" pasta i Kina, antyddes det att han hade upptäckt något nytt, när han i själva verket upptäckte att kineserna hade pasta "precis som vår".

Pastas ursprung tillskrivs etruskisk tid, som visar sig vara 500 år tidigare. Kinesiska nudlar. Bevisen för detta är dock inte tillräckligt övertygande. I en av de etruskiska gravarna hittades verktyg som liknar en synål – de förväxlades med verktyg för att slå in deg till pasta. Men de kanske var för något annat. Vi fick det första skriftliga omnämnandet från Apicus-kokboken, som innehöll recept på lasagne, och på 1100-talet räckte det med pasta viktig produkt för att fånga uppmärksamheten från lagstiftare som övervakar produkternas kvalitet.

Det är inget förvånande i det faktum att både Italien och Kina redan från början var bekanta med pasta. Det enda överraskande är att de inte fanns i alla andra länder i världen, särskilt i de där platta kakor var populära. Lasagne, föräldern till nästan alla former av pasta, är inget annat än ännu ett tunnbröd, ett tunnbröd som kokas snarare än bakas. Därför var nudlar eller tagliatelle ett helt logiskt derivat av lasagne.

Indianer och araber använde minst pasta 1200 e.Kr, och möjligen tidigare. Indianerna kallade dem sevika, som betydde "tråd", och araberna - rishta, vilket också betydde "tråd" på persiska. Italienarna valde i sin tur ordet spaghetti bildad av ordet spago- "en tråd".

små italiensk pasta med fyllning, ravioli och tortellini (båda dök upp från mitten 1200-talet), hade också paralleller överallt. I Kina fanns det vunna toner, i Ryssland - klimpar, i Tibet - mo-mo, och i det judiska köket - kreplach. Vissa former av pasta tros ha sitt ursprung i Mellanöstern.

Trots en sådan variation av pasta, senare i medeltida Italien fick de namnet makaroner. PÅ XIV-talet den engelska kokboken Forme of Cury ger ett recept makron. Resultatet är platt pasta, som rekommenderas att servera utsökt med en liten bit smör och riven ost som tillbehör. Men hemma behandlades pasta inte på den tiden som mat. högre skikt samhälle.

Till XVIII-talet pasta är helt förankrat i europeisk mytologi. Småsinnade medelklassresenärer kanske inte gillar dem, precis som de ogillade all utländsk mat, men de unga bildade aristokraterna var inte så konservativa. Vid den här tiden var deras mindre välutbildade samtida så trötta på skisser av italienska ruiner, antika byster, italienska manér och dikter som glorifierade pasta, att de kallade alla italienare med ett rymligt ord för "pasta".

1:a århundradet
I Apicus bok om matlagningskonsten fann man det första omnämnandet av förekomsten av en rätt, som ganska starkt påminner om pasta. Han skriver om att förbereda en maträtt av köttfärs eller fisk, lagd i lager av "lasagne". Pasta i form av lasagneplattor var känd i antikens Grekland och Rom, och vermicelli senare i medeltida Italien.

1100-talet
Fram till 1100-talet nämns inte pasta. Guglielmo di Malavalle skriver i sin bok om en bankett där de serverade en rätt med pasta blandad med sås, som han kallade "macarrones sen logana".

XIII-talet
Ett sekel senare nämns pasta som Jacopore da Todi, och sedan under nästa århundrade, berömd berättelse Boccaccio, där konstnären Bruno (Bruno) talar om landet Cockaigne, där "det fanns ett helt berg gratinerad ost Parmesan och på toppen gjorde folk ingenting annat än att göra pasta och ravioli och koka dem i kaponbuljong."

Det fanns ett behov av att torka pasta, som hade ätits färsk i århundraden, eftersom handeln ökade som ett resultat av framväxten av de mähriska republikerna Venedig, Genua, Pisa och Amalfi. Det var nödvändigt att ta fram en produkt som enkelt kan lagras ombord på ett fartyg i många månader till sjöss. Sjömän från Amalfi, på en av sina frekventa resor till Sicilien, anammade konsten att torka pasta. Som ett resultat började Neapelområdet producera sin egen torkade pasta. Tidiga pastatillverkare måste ha varit fantastiska väderprognosmakare, eftersom de var tvungna att bestämma om de skulle producera kort pasta eller lång pasta beroende på dagens luftfuktighet och vind.

1400-talet
Skrev det första receptet på lasagne. Under samma århundrade nämner Bartolomeo Secchis far, De Honesta Voluptate, lång och ihålig pasta, samt pasta som liknar dagens nudlar.

1500-talet
Före 1500-talet spelade pastan ingen stor roll i middagen. Napolitanerna använde pasta ibland, typ gourmetgodis eller till och med dessert, som speciell hårda sorter det vete som behövdes för att göra pasta måste importeras från regionerna Sicilien och Apulien, så priset på pasta gjorde det överkomligt endast för rika människor. Tillverkningen av pasta till försäljning går tillbaka till medeltiden. Det finns dokumenterade bevis för att så tidigt som på 1500-talet använde masspastaproducenter aktivt en skruvpress för att tillverka pasta.

1600-talet
Äntligen har pasta blivit syditalienarnas dagliga mat. Förutsättningar dök upp för distributionen av durumvete - grunden för den billiga produktionen av pasta, tillgänglig för de fattiga delarna av samhället.

1700-talet
Vid 1770 in engelska språket ordet "makaroner" dök upp. I England betydde ordet "makaroner" perfektion och elegans. Frasen "det" är makaroner "betydde något särskilt bra. Även under 1800-talet introducerade Catherine de Medici pasta i Frankrike, och även då började de vinna popularitet runt om i världen.

1800-talet
Det allra första pastaföretaget, Il Pastifico Buitoni, grundades 1827 av en kvinna vid namn Giulia Buitoni. Detta företag finns än idag och är en av de största pastatillverkarna i världen.

XX
Tillverkningen av pasta idag är mycket avancerad. När elektricitet upptäcktes på 1900-talet blev livet mycket lättare för pastaindustrin. Maskiner uppfanns för att blanda deg och för elektrisk torkning av pasta, hela processen att laga pasta är helt automatiserad.

Vem har aldrig ätit pasta? Du kommer förmodligen inte hitta en sådan person någonstans. När allt kommer omkring, under namnet "pasta" har ett enormt sortiment av degprodukter samlats - dessa är vanliga vermicelli och horn, och lång spagetti och pastaark för lasagne, etc. Med denna produkt finns redan stor mängd recept som är snabba och enkla att tillaga. Men få människor vet hur och när pasta dök upp, liksom var de kommer ifrån. Faktum är att historien om pastans ursprung är fascinerande inte bara på grund av de intressanta fakta, utan också de myter och legender som omger dem.

Historia om pastans ursprung - var kom pastan ifrån

De flesta kommer naturligtvis att säga att pasta är det en traditionell maträtt italienska köket, och de kommer att ha rätt på något sätt ... Det var trots allt italienska köpmän som spred pasta i hela Europa och fyllde lastrummen på sina skepp med pasta för långa resor många tusen kilometer från sitt hemland.

Det var folket från Genua som först förde pasta till Ryssland, och detta hände under Peter den stores tid. Den välkände reformatorn och beundraren av allt europeiskt bjöd ofta in utländska mästare till sin plats, av vilka en var en italiensk skeppsbyggare och förde en viss mängd pasta som gåva till det kungliga hovet. Rätten gillades, den slog snabbt rot bland folket. Men industriell produktion pasta i vårt land började med en fabrik i staden Odessa. Det är anmärkningsvärt att det inte var ryssarna och inte italienarna som öppnade den, utan fransmännen.

Det finns en åsikt att pasta är en maträtt av grekiskt ursprung, eftersom "pasta" från antikens grekiska bokstavligen översätts som "mat gjord av mjöl". Men bortsett från detta faktum bekräftas praktiskt taget inte förekomsten av pasta i antikens Grekland av någonting.

I det romerska riket, under kejsar Tiberius regeringstid, omkring 600 e.Kr., den första kokböcker. Och de hade recept på pastarätter som bara skilde sig lite från moderna! Men det här är vår era. Och pastans historia är mycket äldre.

Under utgrävningarna av de gamla pyramiderna i Egypten hittades den Ett stort antal bilder på människor upptagen med matlagning spaghetti. Dessutom var tekniken inte mycket annorlunda än den nuvarande - degen rullades ut, skars i bitar och torkades. Huruvida pasta importerades utifrån eller om de uppfanns på plats är fortfarande okänt för vetenskapen.

Men ändå, de äldsta referenserna till pasta tillhör kineserna. Under utgrävningarna av forntida städer som går tillbaka till omkring 4000 f.Kr. hittades resterna av rätter med förstenade nudlar! Även i Kina, ett stort antal referenser till pasta i folklore - sagor, myter, legender. Tro och folklig vidskepelse förknippas med pasta. Det visar sig att Kina är födelseplatsen för allas favoritbakelseprodukter, och inte Italien alls.

Hittills finns det ett stort antal fakta om pasta. Vi har förberett de mest intressanta åt dig.

  • I Italien kallas pasta "pasta";
  • Runt om i världen finns det cirka 600 sorters pasta;
  • Italienare använder durumvete för att göra pasta;
  • 1819 uppfanns den första spagettitorkmaskinen i Italien;
  • Kompositören Rossini skrev en gång att han bara grät 2 gånger i sitt liv. Första gången, när jag hörde Paganini spela, och andra gången, när jag tappade en pastarätt som han gjorde själv;
  • Den holländska chauffören dömdes till 8 veckor i fängelse för att ha ätit pasta medan han körde;
  • I Italien finns det en sådan filmgenre som spagettiwestern. Omkring 600 filmer gjordes i denna genre på 60-talet.

Såser till pasta

Nu äter vi pasta med kött, grönsaker, mjölk, olika smaksättningar osv. Men enligt traditionen brukar pasta ätas med sås. Och för detta måste du laga dem själv från färska produkter.

Även om varje land har sin egen pasta ... Förenar dem utmärkt smak, enkel förberedelse och popularitet, som nådde sin topp på nittonhundratalet. Med utvecklingen av industrivärlden började anläggningar och fabriker producera mycket stor kvantitet macarons, och de fyllde faktiskt världen. Sådan är pastans historia.

Så här delar du med vänner:
Liknande inlägg