Hur man bearbetar vilda svampar: instruktioner. Hur man bearbetar svamp korrekt efter plockning - tips och tricks för att bearbeta svamp

Porcini-svampar är älskade av många för sina förfinad smak. Men för att njuta av dem fullt ut måste du veta vad du ska göra med porcini-svampar efter insamling, hur du bearbetar dem korrekt. Detta är precis vad Popular About Health kommer att berätta för sina läsare som älskar boletussvamp väldigt mycket.

Primär bearbetning av porcini-svampar

Att plocka porcini är en konst. Om du ännu inte har mycket erfarenhet i denna fråga, vet du att bearbetningen av boletussvamp börjar omedelbart efter insamling, mitt i skogen. Vad ska man göra med svamp?

1. Efter plockning måste porcini-svampar rensas från skräp - gräs, löv, tallbarr, fragment av grenar.

4. När du lägger boletussvampar i korgen, tryck inte ner dem, hantera dem försiktigt.

När du väl kommer hem måste du omedelbart avsätta tid för att bearbeta produkten. Kom ihåg att alla svampar förstörs mycket snabbt, så skjut inte upp detta arbete förrän senare.

Vad man ska göra efter plockning, hur man bearbetar porcini-svamp hemma?

Placera försiktigt de insamlade skogsgåvorna i en bassäng och inspektera igen, ta bort eventuellt kvarvarande skräp. Lägg sedan ner porcini-svampen i kallt vatten. Detta är nödvändigt så att all smuts på dem blir blöt och det är lättare att ta bort. Svampar är mycket lätta och porösa, de kommer att flyta okontrollerat upp till ytan, så lägg en vikt ovanpå. Efter 15 minuter kan du börja rengöra dem. För att göra detta behöver du en kniv och en skrapa eller en borste med styva borst.

Använd dina händer för att ta bort allt skräp som fastnar på stjälkarna och locken. Efter detta ska vattnet bytas till rent. Beväpna dig nu med en skrapa och ta bort envis smuts med den. Vänd sedan på varje svamp och använd fingrarna för att massera bort eventuella sandkorn och damm under locken. Mycket småskräp samlas i de så kallade gälarna. Skölj svampen nu i rinnande vatten, ta bort misstänkta mörka fragment med en kniv.

Lägg svampen i ett durkslag och låt vattnet rinna av. Nu ska porcini-svampar utsättas för temperaturbehandling efter insamling.

Uppmärksamhet! Om du vill torka de insamlade skogsgåvorna behöver du inte blötlägga eller tvätta dem. Det räcker att manuellt ta bort smuts och trimma bort skadad svampvävnad.

Hur man torkar porcini-svampar ordentligt?

Torkning av boletussvamp bör göras vid en temperatur som inte överstiger 50 grader. Detta är väldigt enkelt att göra i ugnen. Lägg bakplåtspapper på en plåt och lägg boletussvamp i ett lager. Sätt på ugnen på 45-50 grader, sätt in en propp i luckan så att den inte stängs. Torka produkten i minst 6-7 timmar. Om du har en speciell torkkammare till ditt förfogande, följ instruktionerna.

Hur man lagar porcini-svampar?

Värmebehandling av boletussvampar är nödvändig för att eliminera möjligheten till förgiftning av toxiner. Lägg produkten i saltat vatten (en tesked salt per liter) och låt koka upp. Se till att ta bort skummet som bildas på ytan. Efter kokning, ställ in i 40 minuter. Lägg de färdiga svamparna i ett durkslag.

Hur man fryser boletussvampar?

För långtidsförvaring Porcini-svamp är ofta fryst. Det är bäst att frysa den redan kokta produkten. Efter att vattnet har tömts helt och boletussvamparna har torkat något och svalnat, lägg dem i rena påsar. Packa så att ett paket innehåller en del av produkten, som du kan använda åt gången - det är bekvämare. Töm förpackningarna, knyt förpackningarna ordentligt och placera sedan förpackningarna i en kammare med superfrysfunktion i 2-3 timmar. Om du har andra typer av svamp i frysen är det bättre att märka förpackningarna för att inte förväxla dem senare. Efter 2-3 timmar, överför påsarna till det vanliga facket i frysen.

Hur man lagar porcini-svampar?

Boletussvampar är universella, de används för att göra läckra snacks– patéer, kaviar, saltade, inlagda, stekta, bakade, beredda soppor. För betning, välj antingen små svampar, eller använd bara kapsyler skurna i flera fragment. Det är mycket viktigt att boletussvamparna inte visar det minsta tecken på förstörelse. Boletusben används oftast för att förbereda svampkaviar - det här är verkligen kunglig delikatess, och de är också stekta. Stektiden för porcini-svampar som har förkokats är 15 minuter.

Och visst, de här svamparna är goda när de saltas. Sedan urminnes tider saltade hemmafruar dem i stora mängder på fat, denna tradition har bevarats till denna dag. Från sådana utsökt mellanmål knappast någon kan vägra. Bättre till soppa torkad produkt, eftersom den har en rikare arom och smak. Torkad boletussvamp blötläggs först, tvättas noggrant och kokas sedan.

Porcini-svampar är en lyx för många, men om du redan har lyckats samla dem i skogen, då är det viktigt att veta exakt vad du ska göra med dem, hur du bearbetar dem och förbereder dem för lagring. Kom ihåg att produkten försämras snabbt, så skjut inte upp rengöring, tvätt och vidarebearbetning av svamp till senare.

En verksamhet relaterad till insamling och bearbetning av svamp kräver mindre investeringar än en organisation egen produktion ostronsvamp och champinjoner. Dess organisation har dock vissa begränsningar.

Till exempel, i vissa ryska regioner finns det inga skogar och följaktligen svampar lämpliga för konsumtion. Dessutom är detta en säsongsbetonad verksamhet, eftersom även i mellanfilen svamp växer bara från försommaren till mitten av hösten. Dessutom har varje art sin egen fruktperiod, kallad en "våg". Insamlingstillstånd skogssvampar lätt att få från regionala myndigheter. Men de flesta företag kan lätt klara sig utan detta genom att köpa svamp från lokala invånare.

Å andra sidan är en sådan verksamhet fylld av risker, eftersom dess framgång direkt beror på väderförhållandena. Till exempel, i en varm sommar utan regn, bör du inte räkna med en stor skörd. Stora företag försöker försäkra sig mot sådana fall (vilket inte alls är ovanligt på sistone) och organiserar sina egna inköpsställen i olika områden vårt land, utan att fokusera på en enda region. Störst efterfrågan är porcini-svampar (boletus), boletus, boletus, boletus, mjölksvampar, saffransmjölksvampar, honungssvampar, kantareller och mossvampar. Till skillnad från odlade svampar Skogssvampar säljs i bearbetad form. Till exempel torkas de (inklusive frystorkade), inlagda, saltas, frysas, omvandlas till svamppulver och svampextrakt görs.

Vissa företag tillverkar alla typer av svampprodukter, medan vissa är specialiserade på en eller två (oftast inlagda svampar och svampextrakt). Mest kända metoder bearbetning - saltning och betning. Saltningsprocessen baseras på den konserverande effekten bordssalt. Denna metod kan användas för konservering av alla typer ätbara svampar dock deras näringsvärde och smak kan försämras av konserveringsmedel. Därför föredrar tillverkare att salta svampar med initialt lägre smakkvaliteter(mjölksvamp, serushki, ostronsvamp, saffransmjölksmössa, volushki).

Det finns två metoder för saltning - kall och varm. I det första fallet rengörs och tvättas svampen först och blötläggs sedan i kallt saltat vatten i två till fem dagar. I det här fallet byts vattnet då och då för att ta bort ämnen som förvränger produktens smak. Sedan saltas svampen, läggs i lager i fat, strö varje lager med salt och kryddor. Förtryck placeras ovanpå tunnorna. Under loppet av två till tre dagar dräneras saltlaken som frigörs från svampen och tillsätter en ny portion svamp tills massan slutligen slutar att sätta sig. Hett sätt saltning skiljer sig något från kall. Om inte i detta fall svampen tvättas och sedan blancheras (kokas) i saltat vatten i 10-15 minuter. Deras vidare bearbetning skiljer sig inte från bearbetning med kallsaltningsmetoden.

Nyligen sylts svamp ofta snarare än saltas, eftersom inläggning, baserat på ättiksyrans konserverande effekt, tar mycket kortare tid. För att marinera svamp behöver du en kokare, i vilken förrensad och tvättad svamp laddas, vatten, ättiksyra, salt och kryddor tillsätts. Glasburkar (mindre ofta plåt) används som behållare. Konsumtionen av bordssalt är cirka 5 kg, ättiksyra med 80% koncentration är cirka 500 gram, kryddor är cirka 50 gram per 100 kg svamp. Som all annan konserverad mat steriliseras inlagd svamp.

Mindre vanligt är att industriföretag använder denna typ av svampbearbetning, till exempel torkning. För detta ändamål används de huvudsakligen rörformade svampar. Frystorkning är lönsamt endast för stora volymer svampbearbetning (mer än 5-8 ton per dag), eftersom det kräver speciell, dyr utrustning. Vissa svampar är frysta. För att göra detta rengörs de först från föroreningar och skadade delar separeras, blancheras och kyls till 4-5°C. För att uppnå den bästa smaken bör du helst använda en citronsyralösning för att kyla svamp. Svamp fryses vid en temperatur på -30°C, och efter 3 timmar höjs temperaturen gradvis till -18°C. Observera att denna metod, som används för att frysa hela svampar, används mindre och mindre (och främst för små svampar som honungssvampar).

Företag försöker optimera sina aktiviteter så mycket som möjligt och minska kostnaderna. Därför är det nu främst "undermåliga" svampar - blåslagna eller trasiga - som fryses. Svamppulver eller -extrakt är gjord av samma undermåliga material. I det första fallet torkas svamp eller deras delar till ett fast tillstånd och krossas. Sedan används de för att tillaga olika smaksättningar, halvfabrikat, torra soppor etc. Svampextrakt används för att smaksätta soppor och såser. För att förbereda det krossas svamp, kokas i en halvtimme och filtreras, vilket slutligen får svampjuice. Till varje liter juice tillsätt 20 gram salt. Lösningen kokas sedan tills den tjocknar till konsistensen av sirap. Det varma extraktet hälls på flaskor, försluts och kyls.

Du måste dock ta hänsyn till att inte alla ätbara svampar kan användas för industriell bearbetning. Till exempel producerade ett ryskt företag inlagda svampar - ryadovki (tricholomas), som säljs på låga priser och ha det bra smakegenskaper. Tillverkaren visste dock inte att dessa svampar "absorberar" sanden som de växer på. Det är omöjligt att bli av med det, och företaget var tvungen att dra tillbaka produkten från produktionen. Populära russulas används inte heller för industriell bearbetning. Detta beror på det faktum att dessa svampar är mycket ömtåliga och har Ett stort antal underarter, av vilka många har en bitter smak och lätt kan förväxlas med giftig paddasvamp.

Skogssvamp, som för många år sedan, köps från befolkningen. Upphandlingsställen från olika företag finns i byarna. Storleken på köpeskillingen påverkas av typen av svamp (dess sällsynthet och värde), såväl som avkastningen. Kantareller anses vara den dyraste att köpa, varav en imponerande del exporteras till Europa (dessutom är porcini-svampar mycket efterfrågade på den västerländska marknaden).

Primär bearbetning av svamp utförs vid upphandlingsställen. Hållbarhetstid färska svampar inte överstiger 24 timmar, så de rengörs från smuts och kokas. Mellan enskilda svampplockare och stora förädlingsföretag finns mellanhänder som jobbar med flera mottagningspunkter samtidigt.

Den inhemska ryska omsättningen av skogssvampar, enligt experter, är över 60 miljoner dollar. Det är ganska svårt att uppskatta dessa volymer mer exakt, eftersom denna marknad inte är särskilt välordnad och ogenomskinlig. Dess årliga tillväxt är inte mer än 15%, men experter tror att utsikterna för marknadsutveckling är mer än gynnsamma. Upp till en tredjedel av omsättningen kommer, enligt grova uppskattningar av marknadsaktörerna själva, från export.

Boletussvampar är en sann dekoration av svampkorgen och en källa till berättigad stolthet för plockaren. Ljus aromatisk massa porcini svampar som inte ändrar färg när värmebehandling, har utmärkt smak, innehåller mycket protein och biologiskt viktiga mikroelement. Så att dessa skogstroféer har maximalt näringsvärde och aptitretande utseende, du måste veta hur man skalar porcini-svampar noggrant och korrekt. Det bästa förbered dig på detta innan du går till " lugn jakt"och rensa de insamlade boletussvamparna mitt i skogen.

Innan en svampresa måste du fylla på med en kniv, en liten borste och, om du planerar att samla in för torkning, en mjuk trasa eller pappershandduk.

Stor mogen Vit svamp väcker genast uppmärksamhet och är särskilt tilltalande för ögat. Men om benet på en sådan skönhet helt äts bort av maskar, köttet har blivit löst, och det rörformade lagret av locket har fått en mörkgrön färg, är det olämpligt för insamling. Det är bättre att leta i närheten efter unga, starka släktingar - trots allt växer boletussvampar vanligtvis i familjer.

När du samlar in porcini-svampar måste du försiktigt skruva av dem (genom att skära lämnar du en ganska stor del av stammen i skogssubstratet) och omedelbart rengör dem noggrant från skogsskräp - nålar, fallna löv och mossa. Särskild uppmärksamhet Du bör vara uppmärksam på benet och dess bas, eftersom det är där jordklumpar samlas, där farliga bakterier häckar.

Förorenade områden måste skrapas eller skäras av, och även kontrolleras för maskhål i stjälken. Om det finns några passager i den täta massan måste de drabbade områdena skäras ut omedelbart så att svampmaskarna inte fortsätter sin fest och flyttar till andra svampar allt eftersom de samlas in.

Därefter rengörs fruktkropparna med den medföljande borsten. Porcini-svampar avsedda för torkning kommer att behöva rengöras ytterligare efter den första skogsbearbetningen genom att torka av dem med en trasa eller pappershandduk. Som ett resultat visar sig den mest arbetskrävande delen av bearbetningen av porcini-svampar göras i skogen.

Hur man rengör dessa svampar ordentligt

Om boletussvamparna tas in redan skalade, återstår bara att noggrant sortera ut dem och rengöra dem lite, vilket eliminerar eventuella kvarvarande fel. I fall om primär bearbetning inte har utförts i förväg måste du göra det hemma, och senast 5 timmar efter insamlingen - kassera gamla svampar som är utslitna av maskar, ta bort områden med massa med små maskhål, skaka av skogsskräp, skrapa av jord förorening.

Den fortsatta förädlingen beror på vilken maträtt eller beredning skogsskörden är avsedd för. Låt oss titta på hur man korrekt rengör boletussvampar när på olika sätt förberedelser:

För soppa måste fruktkropparna skäras så att allt som går in i pannan är ungefär lika stort - då kommer bitarna att koka jämnt och mogna samtidigt. Förberedd på detta sätt svampdressing tvättas under rinnande vatten och laddas i en kastrull med kokande vatten, som kommer att förvandlas till rik buljong med en magisk arom;
För stekning skärs också boletussvampar jämnt och, om de är perfekt rengjorda, utan att tvättas, skickas de till en stekpanna med uppvärmd vegetabilisk olja. Om det fortfarande finns tvivel om kvaliteten på rengöringen tvättas de hackade svamparna snabbt så att de inte hinner absorbera mycket vatten. Torka den sedan på papper eller vanlig handduk och börja steka;
för betning, där det är särskilt viktigt att helt avlägsna de minsta spåren av skogsjord, behandlas benen särskilt noggrant, skrapa och borsta dem under rinnande kallt vatten. Väl rengjorda fruktkroppar skärs vid behov, tvättas och sylas enligt det valda receptet;
För att frysa boletussvampar, efter grundlig inledande rengöring, torka bara av dem med en mjuk och lätt fuktad trasa. Överskott av vattenökar vikten och volymen av den frysta produkten och förvärrar också dess smak;
För torkning torkas väl rengjorda fruktkroppar endast, men tvättas inte i alla fall - fukt mättar lätt den porösa massan, men lämnar den med svårighet, så att det beredda råmaterialet försämras och inte torkar. Skalade fruktkroppar, torkade med en mjuk trasa, skärs i lager cirka en centimeter tjocka och, under lämpliga förhållanden, torkas tills de är klara.

Strukturen på benen och mössorna på porcini-svampar skiljer sig markant - benen är som regel tätare och tuffare. Därför, vid rengöring, separeras ofta stammen och lockdelarna och förbereds sedan separat.

Om porcini-svampar samlas in strax efter regn och är mycket smutsiga, blötläggs de kort i saltat kallt vatten och tvättas sedan. Gör samma sak om det fortfarande finns flera maskhål kvar i fruktköttet. Blötlagda och sedan tvättade svampar kan utan att tveka användas för kokning och inläggning, de är mindre lämpliga att steka och de ska definitivt inte frysas eller torkas.

Det är inte för inte som porcini-svamp anses vara en särskilt värdefull svampråvara - i sin flerkomponentsammansättning, förutom aromatiska och näringsingredienser, det finns ämnen med antitumör- och toniska egenskaper. Säkerheten för unika biologiska komplex beror till stor del på noggrann, korrekt och snabb rengöring av porcini-svampar före tillagning.

För långtidsförvaring saltas svamp, torkas, sylas och rullas till burkar. Det finns många sätt att konservera. Vissa hemmafruar blötlägger svamp innan de saltas, andra häller kokande vatten över dem, andra kokar dem, och ytterligare andra anser att detta är onödigt.

Varje hemmafru kommer från sin egen erfarenhet, sin egen smak och använder sina egna metoder för att bearbeta svamp.

Låt oss ta till exempel en av de mest kontroversiella frågorna om huruvida det är nödvändigt att blötlägga och koka svamp innan saltning? Det kan inte finnas ett definitivt svar här, i varje fall bör du agera annorlunda. Så, om vi pratar om inläggning av saffransmjölkslock, då experter och finsmakare inte bara kokar eller blötlägger svamp, utan även, om möjligt, försök att inte tvätta dem, för att inte försämra smaken och minska näringsvärdet. Men som regel måste du fortfarande tvätta det, eftersom enskilda prickar, barr och gräs fastnar tätt på svamplocket.

En annan sak är när du ska förbereda asp, peppar, svart och annat för inläggning. I dessa fall måste vissa svampar inte bara blötläggas under lång tid (2-3 dagar), utan också kokas.
Därför måste du vara försiktig och försiktig när du rullar dem till burkar med metalllock.

Vilka slutsatser kan vi dra? Ska vi avstå från att konservera svamp och bara hålla oss till traditionella, beprövade metoder - betning och torkning? Självklart inte. Du kan använda det mesta olika sätt förberedelser, om du följer allt nödvändiga förutsättningarna(miljöns surhet, mängd salt, lagringstemperatur). Svamp saltad i baljor och fat, samt torkad, förblir dock säkrast.

Kallbetning med förblötläggning. Utvalda svampar befrias från skogsskräp, tvättas och fylls med kallt vatten. Blötläggningsperioderna är olika: saffransmjölkkapslar - 3-4 timmar, volushki och vita svampar - 1 dag, mjölksvampar och podgruzdki - från 2 till 5 dagar, värdev - från 2 till 6 dagar. Dessutom saltas vattnet vanligtvis och byts var 3-4:e timme. De blötlagda svamparna läggs i lager på 5-7 cm och varje lager strös med salt i en hastighet av 30-50 g per 1 kg svamp. Olika löv och kryddor läggs på botten och ovanpå, pressas ner med tryck: en träcirkel placeras på svampen och en vältvättad sten eller en burk med vatten placeras på den. Dill, pepparrotsblad, vinbär, körsbär, paprika används som kryddor. lagerblad, mynta, vitlök. När svampen sätter sig läggs nya portioner till dem och pressas ner med tryck. Förvara saltad svamp i en kall källare eller på en islåda vid en temperatur på 0 °C.

Kallsaltning utan blötläggning. Om vi inte uppehåller oss vid Volgas egenheter, Vyatka och Ural recept, då i allmänna termer kokar de ner till följande. Svamparna rengörs noggrant från skogsskräp, tvättas två gånger i kallt vatten, placeras i lager i fat och saltas med en hastighet av 30-40 g salt per 1 kg svamp. Färdiga tider för svamp: saffransmjölklock - 5-7 dagar, mjölksvamp och podgruzdki - 30 dagar, volnushki och vita svampar - 40 dagar, värdev - 50 dagar. Det är mycket viktigt att svampen förvaras svalt och vid konstant temperatur. På landsbygden uppnås detta i vanliga källare. Kryddor används inte med denna saltmetod.

Varmsaltningsmetod. Det används för att påskynda beredningstiden för svampar. Svampar som valts ut för inläggning kokas in emaljpanna i saltat vatten i 10 minuter (honungssvamp, valui, russula, kantareller - 25-30 minuter). Sedan placeras de i ett durkslag, kyls och svampen som innehåller mjölkig juice (mjölksvamp, volnushki, putiki) tvättas kallt vatten. Efter kylning läggs de i lager 5-7 cm tjocka i fat och saltas med en hastighet av 30 g salt per 1 kg svamp. Kryddor läggs i botten av fatet och ovanpå, pressas ner med tryck och placeras i häftigt ställe eller förseglad glasburkar. Ibland tillsätts lök och citronsyra.

Betning höstsvamp. Höstsvampar(honungssvamp, honungssvamp, sorrelsvamp, milkweed och andra bittra svampar) sortera ut, skär av rötterna, tvätta svampen, lägg dem i en tunna och fyll dem med vatten i en vecka, byt vatten dagligen. Lägg sedan svampen i saltat kokande vatten, koka i 15 minuter, ställ åt sidan, låt vattnet rinna av och ställ varmt i en balja i täta rader, strö över finhackad dragon, vitlök och dill. Täck svampen med gasväv eller en bit linne, lägg en cirkel ovanpå med tryck så att vätskan kommer ut ovanpå cirkeln. Efter 2 veckor är svampen klar.

Betning

Marinering är behandling av kokta svampar med vinäger eller citronsyra med tillsatta kryddor. Som regel är det bara ungdomar som marinerar nyplockade svampar, som kan behålla sin form i kokande vatten. Först och främst tvättas svampen och sorteras sedan efter typ. Detta är nödvändigt för det första eftersom varje typ har sina egna smaker och det är inte tillrådligt att blanda ihop dem. För det andra, när man marinerar till exempel boletus och boletus i samma skål, blir boletusen svart, och bolletusen blir överkokt och blir smaklös. För att förhindra att svampen ändrar färg efter rengöring och hackning, kastas de omedelbart i saltat eller surgjort vatten.

Lägg de beredda svamparna i en kastrull, tillsätt kryddor och häll i vatten med en hastighet av 1 kopp per 1 kg svamp. Detta vatten kommer gradvis att avdunsta under tillagningsprocessen och ersättas med svampjuice. Alla kryddor, förutom salt och ättiksyra, tillsätts svampen före tillagning. Salt tillsätts på slutet, och det rekommenderas att hälla i ättiksyra efter att du tagit bort svampen från värmen. Om marinering görs med citronsyra, tillsätts den före tillagning. Detta förhindrar att svampen mörknar. Mössorna på porcini-svamparna blir gulorange, benen blir blekvita. Dessutom har citronsyra ingen effekt negativ påverkan att jobba mag-tarmkanalen och lever.

Under tillagningen måste svampen röras hela tiden med en trärörare, vilket gör cirkulära rörelser. Tillagningstider för svamp varierar. Så, boletus, som de starkaste svamparna, bör kokas längre. Svampens beredskap bestäms genom att sänka dem i ett glas vatten: om svampen sjunker, kan tillagningen slutföras, om den flyter, fortsätt.

Mängden kryddor för boletus-, boletus- och boletussvampar kommer att vara något annorlunda än för porcini-svampar. För 1 kg vita behöver du 2 lagerblad, 5 ärtor svart och kryddpeppar, 3 kryddnejlika, kanel på spetsen av en kniv, upp till 50 g salt och 2 g 80% vinägeressens. Till boletus, boletus och boletus behöver du 50 g dill (stjälkar och blad), 10 g vitlök, 3 lagerblad, 20 små svarta vinbärsblad och upp till 60 g salt. Dill tas bort efter tillagning.

Marinerad svamp utan
förkokning

För 1 kg svamp ta 1/3 kopp vatten, 2/3 glas vinäger, tillsätt 1 matsked salt, låt vätskan koka upp, tillsätt svamp och koka i 10 till 30 minuter. Svampar med tät vävnad, som boletus, champinjoner, porcini, måste kokas i 20-30 minuter. Bitter svamp (valui, svinushki) kokas i cirka 25 minuter. Skummet tas bort och tillagningen fortsätter tills marinaden klarnar och svampen lagt sig i botten. 2-3 minuter före slutet av tillagningen måste du lägga till 1 tesked socker, 5 ärtor kryddpeppar, 1 tesked kanel, kryddnejlika, lagerblad och citronsyra på spetsen av en kniv. Efter detta kyls svampen, placeras i burkar och hälls med den kylda marinaden. Inlagd svamp ska förvaras i en temperatur på 1-8 °C.

Svamp, marinerad utan hermetiskt förseglad

I Ural läggs inlagda svampar i kokta glasburkar med en kapacitet på 1 liter, hälls med marinad så att alla svampar täcks, täcks med två lager pergamentpapper och binds med garn. Sådana svampar lagras i en grönsaksgrop eller under jord, placera burkarna på marken så att det finns en konstant temperatur. Långtidsobservationer har visat att svamp är välbevarad och det finns inga fall av förstörelse.

Om det för statlig upphandling rekommenderas att endast torka rörformade svampar, kan du torka hemma nästan alla svampar som inte har en bitter smak. Färska, godkvalitativa, ej uttorkade svampar väljs ut för torkning. De torkar det i en ugn, i ugnen, i solen, på flodstranden i metalltunnor och i speciella ugnar, i gropar kantade med stenar. Det är viktigt att torkningen börjar gradvis så att svampen torkar ut och inte kokar. Bäst är förstås att torka den i en rysk ugn. Om du gör en enkel enhet som låter dig torka svamp i flera rader, kan du avsevärt öka utbytet av torkade svampar från samma ugnsområde och förbättra deras kvalitet. Och svamp med låga smakegenskaper kan användas för matlagning mycket läckra såser och kryddor.

Behandling torkad svamp. Sortera torra svampar, skölj, blötlägg i kallt vatten i 2-3 timmar (per 100 g svamp - 2,5 liter vatten). Efter detta, koka utan salt. När svampen är kokt och mjuk, lägg dem i ett durkslag och skölj med kokt vatten. Svampar tillagade på detta sätt används för att förbereda olika rätter.

Svampkaviar för långtidsförvaring

För att förbereda kaviar, ta torkad asp, boletus och andra svampar, som är väl blötlagda. Koka dem i en timme och passera dem genom en köttkvarn, salt efter smak, blanda med överkokt lök, tillsätt vegetabilisk olja och sjud hela blandningen i en förseglad behållare i 15 minuter. Stuvad kaviar smaka av med citronsyra eller tomatpurésås och peppar.
För 200 g torkad svamp använd 100 g vegetabilisk olja, 150 g lök, 200 g tomatpuré, salt efter smak.
För långtidsförvaring svampkaviar kan bevaras.

Svamp, stekt för framtida bruk

Skär den utvalda och tvättade svampen i bitar och stek i olja. När det är varmt, lägg i glasburkar, tidigare kokta i vatten och torkade över eld. Täck med ett nylonlock och ställ svalt. För 1 kg svamp ta 10-20 g salt och 50 g olja.

Frysta svampar

Svamp kan förvaras i kylen till nyår. Välj kapsylerna på vita boletusar, boletusar och aspboletusar. Skölj noggrant, ta bort skräp och koka. När svampen svalnat lindar du in dem i cellofan och ställer in dem i frysen. Med början av kallt väder kan de förvaras på balkongen. Frysta svampar är en bra smaksättare till förrätter, men oftast är de friterade.

Konservering kokt svamp

Beredd färska svampar koka i 2% saltlösning, överför till sterila burkar, fyll burkarna med resterande buljong till brädden, rulla ihop dem med sterila metalllock och ställ dem upp och ner tills de är helt svalnade (6-12 timmar). Denna placering av burkarna gör det möjligt att bestämma deras täthet och förhindrar att luft kommer in under kylning. I vinterperiod svamp går in i soppor och stekta rätter.

Konservera saltad svamp

Med tanke på att betning också är konserveringsmetod, sedan översatt kommer det att låta som "konservering konserverad svamp"Kynen i metoden är att en månad efter inläggning, när svampen är klar och har förlorat sin bitterhet, tvättas de kokat vatten och pastöriserad igen. Ur hygienisk synvinkel är denna skördningsmetod opraktisk, eftersom svamparna med ytterligare bearbetning förlorar sitt näringsvärde, blir mindre stabila under lagring och farligare när de konsumeras.

Precis som vissa typer av svampar har boletussvampar ett talande namn. Vad betyder det? Det faktum att svampens namn säger var den växer, var den följaktligen är värt att leta efter och samla, och också vad som är en hundraprocentig riktlinje som garanterar närvaron av en verkligt rik svampplats. Till exempel är boletus en svamp som växer i en skog, boletus växer nära asp, och boletus, som diskuteras i vårt fall, är rik på björklundar. Den här artikeln kommer att berätta vad du ska göra med boletussvampar efter skörd.

När du letar efter dessa skogsskönheter bör du vara uppmärksam på skuggiga platser nära träden. Det är inte för inte som dessa skogens gåvor fick ett sådant namn. Som praktiken visar är det i de flesta fall helt enkelt omöjligt att hitta en imponerande svampfångst på soliga ängar och öppna områden.

I lundar eller lövskogar kan dessa svampar hittas i flera typer:

vanlig;
flerfärgad;
askgrå;
svärtning (schackbräde);
vit (träsk);
svart.

Alla frukter, förutom färgen på mössorna, som redan framgår av namnet på varje art, skiljer sig också åt i sin tillväxtplats. Trots detta är metoden att rengöra och förbereda de insamlade frukterna för ytterligare manipulation densamma för alla sorter.

Samlade in färsk boletus bör försiktigt avlägsnas från korgen eller korgen och läggas ut på en bred horisontell yta, efter att ha täckt den med tidningspapper, vaxduk eller en bit torr trasa. Omedelbart efter skörd, även innan du börjar bearbeta skogsgrödan, bör du:

undersök noggrant alla arrangerade boletussvampar;
rengör locken från vidhäftande spindelväv, löv, skogsskräp och andra föroreningar;
bearbeta benen på boletussvamparna, ta försiktigt bort den återstående jorden, smutsen, lövverket och den återstående delen av mycelet med en kniv;
Det skulle vara korrekt att återigen inspektera alla svampar och bedöma graden av skada och närvaron av förruttnande formationer.

Vad ska man göra om svampen visar sig vara maskig

Efter att noggrant undersöka frukterna måste du se till att de inte är maskiga. För att göra detta räcker det att antingen skära svampen eller helt enkelt bryta den. Det är mycket viktigt att kontrollera om det finns skador på både locket och skaftet på boletus. Fullt masksvampar bör inte utsättas för ytterligare bearbetning, än mindre tillagning. Den bästa lösningen i en sådan situation vore att bli av med dem.

Hur man tvättar ordentligt

Korrekt bearbetning av boletussvamp inkluderar också det andra steget. Nu måste du tvätta boletussvamparna ordentligt vanligt vatten. Vilka rekommendationer finns i detta avseende? Använd följande beprövade tips:

Det är bäst att använda rinnande vatten (vanligt kranvatten) vid en sval temperatur;
Under tvättprocessen utförs ytterligare rengöring av boletussvampar, där små föroreningar och vidhäftande partiklar avlägsnas från svampens yta med hjälp av en liten kniv, en köksskrapa eller en hård skumsvamp.

Efter att alla manipulationer har utförts kan du börja förbereda svampen ytterligare.

Behöver jag blötlägga och hur gör man det?

Är det nödvändigt att blötlägga boletussvampar om de inte är konserverade? Frågan är kontroversiell. Experter inom svampbranschen och förberedelser hävdar att nästan vilken svamp som helst bör blötläggas i förväg:

du kan blötlägga svamp för att befria frukterna från den bittra smaken;
eftersom alla svampar, inklusive boletussvampar, är en naturlig svamp som absorberar skadliga ämnen som finns både i luften och i jorden, bör frukterna blötläggas för att undvika eventuell förgiftning, skadliga effekter på kroppen, rengöringsprodukter från tveksamma komponenter.

Sådan bearbetning av boletussvampar kräver särskild uppmärksamhet om du planerar att förbereda frukten för långtidsförvaring, det vill säga du har valt ett av olika konserveringsrecept.

Boletus kan odlas på flera tillgängliga och relativt okomplicerade sätt:

Förberedelse för vintern med betningsmetoder.
Blanks för amatörer salta snacks och sallader med örter och kryddor.
Konservering av halvfabrikat. I det här fallet steks rena och tvättade svampar i olja med tillsats av salt, kryddor och örter (efter smak) och sedan, när de är halvberedda, rullas de till burkar och placeras i kylskåpet eller källaren.
Du kan helt enkelt skala och tvätta boletussvamparna, skära dem i bitar av önskad storlek och frysa in råa.
Ett favoritpreparat är den vanliga torkningen av frukt, vilket sparar kockar från onödigt krångel och långa förberedelser.

Vad man ska göra med svamp: bearbetning

Det finns några knep som gör att du inte bara kan förbereda en svamprätt korrekt och välsmakande, utan också för att skydda dig mot obehagliga konsekvenser. Sådana regler inkluderar följande:

Om svampen är hel, oskadad, men fortfarande ser ut att vara gammal, bör du alltid helt ta bort den sporbärande kärnan, som ligger allra längst ner på fruktens stjälk.
Gamla mogna boletussvampar är friska och välsmakande, men om svampens lock är täckt med slem och är onaturligt mjuk, indikerar detta en lång mognadsperiod. I det här fallet är det bättre att helt ta bort sådana områden.
Du kan rädda dig själv och dina nära och kära från tarmbesvär och eventuell förgiftning genom att helt ta bort alla mogna sporer från svamp. Som regel, de ökat innehåll noteras i tallrikar och svampar. Saken är att den här delen är praktiskt taget svårsmält människokropp, och kan därför vara skadligt för hälsan.
Bland erfarna svampplockare Det finns en åsikt att skalade, bearbetade och tvättade boletussvampar måste placeras i isvatten. Det räcker med att vänta 30-40 minuter och fortsätta laga mat.
Oavsett recept rekommenderar många experter fortfarande att du blötlägger svampen i kallt vatten. Det rekommenderas ofta att blötlägga frukterna redan innan rengöring, för att underlätta avlägsnandet av löv, sand, jord och rester av skogsörter.
Innan du implementerar något konserveringsrecept kan du sänka ner boletussvampar i kallt vatten och byta det 3-4 gånger.
Vid blötläggning kan du lägga till en liten mängd vanligt bordssalt och därigenom tillhandahålla grundläggande åtgärder för att desinficera de beredda produkterna.

Hemligheten som våra mormödrar använde var att lägga till en vanlig lök när de kokade svampen. Överdriven mörkning eller svärtning av glödlampan indikerar osäker användning, innehåll av skadliga ämnen och eventuellt gifter. Vad ska man göra med svampar som har ett sådant "symtom"? Det är bättre att slänga det för att inte utsätta din familj för fara.

Det finns många alternativ för att förbereda boletussvampar och olika recept. Bland dem kommer alla att hitta något för sig själva och sina nära och kära.