Senapsbröd med rester av surdeg. Senapsbröd med rester av surdeg Till degen du behöver

Degen för silsenapsbröd innehåller en lagom mängd senapsolja, vilket ger brödet dess unika smak, arom och konsistens - fuktig, men samtidigt luftig och viktlös. Jag älskar verkligen det här brödet! Försök!

Recept från Plotnikov Kolesnikovs bok "350 varianter av bageriprodukter", skannat som alltid i slutet.

För testet behöver du:

Till degen:

350 g mjöl 1:a eller högsta klass

7 g inhemsk levande jäst (jag tog 1 tesked torr omedelbar/snabbverkande)

För huvudsatsen:

350 g mjöl 1:a eller högre klass

91 – 105 g vatten (jag tog 110 g)

Gör om testet:

56 g senapsolja

42 g socker

Resultatet är en limpa som väger +- 1 kg, men låt det inte störa dig! flyger iväg direkt)))

FÖRBEREDELSE:

Till degen, kombinera mjöl med torrjäst.

Gör en brunn i mitten av mjölbrunnen och häll i varmt vatten.

Knåda en ganska tjock deg. Eftersom mjöl är olika överallt kan du behöva tillsätta lite vatten under knådningsprocessen (om det finns torrt, ovätt mjöl kvar).

Så här blev min deg.

Runda den knådade degen, täck över och låt stå på en varm plats (29 - 30 C) i 2,5 timmar för att jäsa.

För huvudsatsen, lös saltet i varmt vatten.

Tillsätt saltlösning, mjöl i degen och knåda en ganska tät deg. Täck över den knådade degen och låt den vara ifred i 15 minuter så att mjölet suger åt sig fukt, bildar gluten och gör degen lättare att knåda.

Knåda den vilade degen noggrant (7 - 10 minuter) tills den är slät och homogen.

Täck över den knådade degen och låt den stå varm (29 - 30 C) tills den fördubblats i volym (ca 1,5 - 2 timmar).

Blanda senapsolja med socker och blanda ner i den jästa degen.

Knåda den konverterade degen noggrant (5 – 7 minuter). Vik och vispa degen växelvis medan du knådar.

Som ett resultat bör du få en mycket behaglig att ta på, silkesmjuk deg.

Runda den beredda degen, täck över och låt stå på en varm plats tills den fördubblats i volym (cirka 1,5 timmar).

Lägg den jästa degen på arbetsytan (utan mjöl, eftersom degen absolut inte är klibbig) och sträck försiktigt ut den till ett rektangulärt lager av lika tjocklek.

Forma en limpa. För att göra detta, vik och arbeta (nåla) försiktigt kanterna på degen mot mitten och vik sedan på mitten. Arbeta sömmen väl och rulla ihop den försiktigt.

Lägg det formade brödet på en bakplåtspappersklädd plåt (om inte, pudra bara bakplåten med mjöl), täck över och låt stå på en varm plats tills den märkbart ökar i volym (ca 40 minuter). Jävningen i detta recept är nästan maximal.

Skär det jästa brödet i en julgran.

Lite!!! smörj in med vatten.

Grädda i en förvärmd ugn till 220 - 230 C med ånga tills den är gyllenbrun och låter matt. För ånga, placera en djup bakplåt längst ner i ugnen och värm upp den. Efter att ha placerat brödet i ugnen, häll ett glas kokande vatten i en djup bakplåt och stäng omedelbart ugnsluckan. Efter 10 minuter, ta bort bakplåten (om det inte finns något vatten kvar i den kan du lämna den), ventilera ugnen kort, eftersom ångan i detta skede kommer att störa brödets bryning.

Kyl på galler.

Du kan skära den tidigast 40 minuter efter avslutad gräddning.

Smaklig måltid!

I det här receptet hittar du en tolkning av det berömda senapsbrödet med surdegsbröd - relevant för dem som regelbundet samlar på sig rester i kylen efter gödsling. Den huvudsakliga lyftkraften för brödet här är jästen, men jäsresterna hjälper dem lite. Dessutom kommer surdegen att ge brödet ytterligare smak och arom: den tjocka bittra doften av senapsolja kommer att balanseras av surdegens surhet. Det här receptet använder överbliven rågsurdeg, så brödet blir vete-råg. Du kan använda den förrätt som du har.

Brödet behåller sin fräschör under lång tid, och aromen blir ännu djupare och mer betydelsefull den andra dagen. Detta händer eftersom surdegsbröd har förmågan att mogna efter gräddning.

Utbyte av färdig produkt: 1 bröd / Tid: ca 4 timmar

Ingredienser

• jäsrester 200 g
• vassle eller kärnmjölk 150 g
• vitt vetemjöl 190 g
• fullkornsvetemjöl 100 g
• oraffinerad senapsolja 4 msk. skedar
• socker 10 g
• salt 8 g
• färsk jäst 4 g

Förberedelse

Ta ut vasslen ur kylen i förväg så att den värms upp till rumstemperatur. Smula ner jästen med händerna och lös den i vasslen.



Tillsätt socker till denna blandning och låt stå i 10 minuter.
Häll vasslen med jäst och socker i en mixerskål (i det här fallet är det en Binatone BM-2068 brödmaskin i "Pizza Dough"-läget).
Tillsätt den återstående förrätten i skålen.



Tillsätt sedan båda typerna av vetemjöl, samt salt.



Börja knåda. Degen blir klumpig i början.



När du knådar kommer du att se hur det blir slätare och slätare.



Vid det här laget, tryck på paus och tillsätt senapsolja till degen. Fortsätt knåda degen.



Efter avslutad knådning, låt degen jäsa i 1 timme. Under denna tid kommer den att öka i volym med 2-2,5 gånger.
Forma den färdiga degen till en limpa på ett mjölat bord.



Lägg brödet i en jäspanna beströdd med mjöl och kli. Bör läggas upp och ner.



Täck brödet så att det inte torkar ut. Låt brödet jäsa i 1 timme, vänd sedan försiktigt upp det på en plåt med bakplåtspapper, skär snitt och överför till ugnen på en het bakplåt, förvärmd till 250 grader.



Grädda brödet med ånga de första 15 minuterna (spraya från en sprayflaska, täck med en huva eller häll lite vatten i botten av ugnen).
Sänk sedan ugnstemperaturen till 210 grader och grädda brödet i ytterligare 20-25 minuter tills det är gyllenbrunt.

Bröd med koriander är väldigt gott. Jag bakar det här hela tiden: koriander för mörkare bröd, kanel för ljusare och sötare bröd, även om det i allmänhet är nästan samma sak. Det är dags att bemästra en ny typ - senapsbröd.

Senapsbröd är känt för sina fördelar och smak. Detta är ett klassiskt recept, många har hört och provat det, det finns till och med en GOST för det. Vi lär oss hur man förbereder det hemma - utan jäst, med surdeg eller jäst. Det bakas ofta som mjölkbröd, man kan prova det på det sättet, men även mjölkfritt bröd är intressant att lära sig.

Brödet ska inte vara bittert, utan väldigt doftande och gott, med en lätt gulaktig smula. Senapsbröd är mycket aromatiskt, något sött. Beroende på senapens eller oljans kvalitet (senapsolja används ibland istället för senap) kan en lätt beska kännas i eftersmaken. Här måste du experimentera med kvantiteten. Du kan samtidigt lägga till senapsolja (cirka 2 matskedar) och senapsfrön - de kommer sedan över och "spricker" på tungan - kryddiga och behagligt stickande, men om du inte vet vad det är, kommer du inte att gissa. :-) Du kan också använda senapspulver också. Senapsfrön kan (men inte nödvändigtvis) stekas i en torr stekpanna - aromen blir starkare.

Oljan spelar starkast roll i senapsbröd – den ger mest smak.

Senapsolja innehåller lättsmälta fetter, renar kroppen från gifter och främjar en korrekt matsmältning.

Generellt sett förbättrar olika tillsatser (som honung eller socker, grönsaker eller smör, mjölk eller ostmjölk) redan smaken på bröd. Kryddor är ännu mer kraftfulla. Det finns väldigt många alternativ för att baka olika bröd!

Om någon vet hur man bakar något sånt här hemma med hjälp av surdeg/bladsump så skriv gärna om det finns några finesser!

Ingredienser - "det samma" äkta senapsbröd gjort med senapspulver:

Torrjäst

Premium bakmjöl

Senapspulver

Smör

Senapsolja

Mjölk eller vatten. Smaken är mer "ljus" med vatten och mer delikat med mjölk. Om du gör bröd med vatten måste du byta ut mjölken med samma mängd vatten och du kan lägga till 1,5 matskedar mjölkpulver.

Ingredienser (för en 750 g limpa):

• 290 ml vatten
• 40 g senapsolja (ca 3 msk)
• 500 g vetemjöl av 1:a klass (högsta möjliga kvalitet), men grova kvaliteter är bättre
• 1 tsk salt
• 2 msk. Sahara
• 1,5 tsk. torrjäst

Ingredienser, ett annat recept:

• 1 glas vatten
• 3 msk. färdig flytande senap
• 1 msk. rast. oljor
• 2 dl vetemjöl
• 1 dl rågmjöl
• 1 msk. gröt
• 2 msk. Sahara
• 1 tsk salt
• 2 tsk jäst

Recept på bröd med kryddig dijonsenap och timjan:

• Vatten - 1 msk.
• Socker - 2 msk.
• Salt - ¾ tsk.
• Senap - 3 msk. (vi använder speciellt varm senap)
• Vegetabilisk olja – 1 msk.
• Vetemjöl - 3 msk.
• Timjan - 1 msk. (torkad krydda)
• dragon - 1 msk.
• Jäst - 2 tsk.

Enligt GOST - senapsbakade varor (med olja)

Recept för att baka bakverk med senapsolja:

(för bagerier och bagerier)

1. Senapsbröd enligt GOST 27842-88

100 kg. premiummjöl

2 kg. jäst

6 kg. socker

6 kg. senapsolja

2 kg. salt

2. Senapstorsk enligt GOST 27844-88

100 kg. första klass mjöl

1,5 kg. jäst

1,5 kg. salt

4 kg. socker

8 kg. senapsolja

3. Senapsbulle enligt GOST 27844-88

100 kg. första klass mjöl

4 kg. jäst

1,5 kg. salt

6 kg. socker

6 kg. senapsolja

4. Senapstorkning enligt GOST 7128-91

100 kg. hirsmjöl premie

1 kg. salt

1 kg. jäst

8 kg. socker

8 kg. senapsolja

5. Senapsbagels enligt GOST 7128-91

100 kg. första klass mjöl

1 kg. jäst

1,5 kg. salt

10 kg. socker

8 kg. senapsolja

6. Senapskex enligt GOST 8494-96

100 kg. hirsmjöl första klass

2,5 kg. jäst

1 kg. salt

15 kg. socker

10 kg. senapsolja

100 stycken. kycklingägg