Stek i smör. Vilken olja att steka: råd från kockar från olika länder

Vilken olja att steka: råd från kockar från olika länder

Låt oss vända oss till råd från kockar från olika länder för att bestämma vilken olja som är bäst för stekning.

Italienska kockar, tillsammans med spanska och grekiska, använder oftast för matlagning olivolja. Detta beror främst på att ett stort antal olivträd växer i Medelhavet.

Olivolja är dock verkligen en hälsosam och dietprodukt. Den innehåller enkelomättade fettsyror, i synnerhet oljesyra, som enligt forskare minskar nivån av "dåligt" kolesterol.

Men du bör inte anta att olivolja är den mest värdefulla vegetabiliska oljan: den är sämre än linfröolja när det gäller innehållet av omega-3 omättade fettsyror och solrosolja när det gäller E-vitaminhalt.

Oftast används olivolja för att dressa sallader, göra såser. Det är dock fullt möjligt att steka med olivolja, till skillnad från till exempel linfröolja, som rekommenderas att endast användas kallt - läggs till spannmål, sallader.

När du steker i valfri olja bör du ta hänsyn till den så kallade "rökpunkten", som varje olja har sin egen. Olivolja har en relativt hög rökpunkt (ca 190°C), så den lämpar sig ganska bra att steka.

Topptips från kockar- vänta inte tills oljan börjar ryka: för det första förlorar oljan sina egenskaper när den värms upp, och för det andra är det farligt för kocken som andas in ångorna.

Vilken typ av olja steks i Asien

Sojaolja är den mest populära i det asiatiska köket. Den har en hög rökpunkt, därför är den utmärkt för stekning och höga temperaturer, den innehåller 50-60% fleromättade fettsyror. Dessutom har användningen av denna typ av olja en positiv effekt på det mänskliga nervsystemet.

Sojabönsolja används för att steka grönsaker, räkor, fisk och till och med kött, ger det rätter en intressant delikat smak.

I Kina är wokning också populärt - när en kock friterar mat i het olja mycket snabbt, under konstant omrörning. För denna stekteknik använder asiatiska kockar oftast jordnötssmör. Jordnötssmör är bekvämt eftersom det konsumeras fyra gånger mindre för stekning.

När du väljer vilken olja du ska steka i, var uppmärksam på jordnötssmör. Jordnötssmör har hög rökpunkt, så det passar även för fritering och bränns nästan inte ut. Men glöm inte att jordnötssmör har en uttalad lukt och smak och kan vara ett starkt allergen.

Frankrike är en trendsättare inte bara inom kläder, utan även i köket. Haute French cuisine är escalopes, ankbröst, sauterad kyckling med grönsaker. Sådana populära franska rätter tillagas vanligtvis över hög värme eller friteras. Därför använder franska kockar oljor med mycket hög rökpunkt för matlagning.

Majsolja används för stekning i panna, olivolja - för tillagning av delikata sauterade rätter och wokade rätter, på rapsolja det är bättre att steka fisken, och solros-, majs- eller till och med druvkärneolja används för fritering.

1. Vid stekning bildas heterocykliska aminer, som negativt påverkar det kardiovaskulära systemet. Överhett inte olja och produkter för att minimera absorptionen av skadliga ämnen.
2. Om oljan ryker kraftigt i pannan är det bättre att inte använda den och byta ut den mot en ny.
3. Solrosolja är ganska mångsidig, men för kalla rätter är det bättre att använda oraffinerad olja med en mer distinkt arom av frön.
4. För att öka hållbarheten för vegetabiliska oljor (solros, oliv, linfrö) kan du lägga till druvfröolja till dem - den är resistent mot oxidation.
5. Olivolja absorberar lätt all kökslukt, så den bör förvaras i en sval, lufttät behållare.
6. Sesamolja används ofta för att tillaga exotiska rätter från orientalisk och asiatisk mat. Det är bättre att steka i ljus olja, och mörk olja bör användas kall.
7. Använd olja i rimliga doser, för det viktigaste rådet från kockar är att mat inte bara ska vara gott, utan också nyttigt!

Raffinerad vegetabilisk olja

Den billigaste oljan som finns i varje butik. Den har en relativt hög rökpunkt, saknar mättat fett, har liten eller ingen egen smak och är till synes idealisk för stekning.

Men det finns en varning. Detta är inte alltför annonserat, men som ett av stegen i utvinningen av vegetabiliska oljor, som sedan utsätts för rening, används ofta en kemisk metod - fröna behandlas med kemikalier för att utvinna maximal olja från dem.
Rengöring och luktborttagningsolja är inte heller en mekanisk, utan en kemisk process, så oljan som pressas ur frön och den som finns på stormarknadshyllan har inte mycket gemensamt. I allmänhet kan denna olja användas till vilken stekning som helst, men om det finns en sådan möjlighet skulle jag råda dig att inte ryckas med.

När man ska steka i raffinerad vegetabilisk olja:
när det är nödvändigt att undvika uppkomsten av främmande smaker;
när du friterar eller vid hög temperatur.

Kan man steka i olivolja?

På frågan om det går att steka i olivolja är svaret entydigt: ja. Olivolja är en av de bästa för stekning – den kan värmas till mycket höga temperaturer (170-180 grader) utan att spricka och förlora sina värdefulla egenskaper.
För att mat stekt i sådan olja ska gynna kroppen, bör du förstå alla krångligheterna i processen.

1. Olivolja innehåller mycket kalorier, betyder det att maten blir mer kalori under stekning?

Olivolja innehåller ca 900 kcal per 100 ml. Men samtidigt består den nästan helt av omättade fettsyror.

Till skillnad från mättade, absorberas de väl av kroppen. Man tror att huvudkomponenten i olivolja - oljesyra - hjälper till att minska nivån av "dåligt" kolesterol och ökar nivån av "bra". Dessutom förbättrar det matsmältningen och ämnesomsättningen.

På grund av sin höga uppvärmningstemperatur gör olivolja att du kan laga mat snabbare, vilket innebär att fler näringsämnen behålls. Det skyddande lagret som bildas på ytan av proteinerna tillåter inte en stor mängd olivolja att tränga in i det.

Som ett resultat blir produkterna inte fetare, och vitaminer och mineraler bevaras. Således ökar inte kaloriinnehållet i rätten, men fördelarna kvarstår.

2. Vilken olja är bättre att steka, extra virgin eller raffinerad

Extra virgin olivolja av högsta klass (första pressning) behåller maximalt med användbara egenskaper. Det är bäst att lägga det till sallader som en dressing.

Uppvärmningstemperaturen för denna olja gör att du kan steka mat med högt vatteninnehåll, såsom grönsaker, utan att skada. De tillagas vid 130ºС-140ºС. Mat skuren i bitar eller snabba förberedelser, såsom äggrätter, potatis, köttbullar, färdigmat, rätter i smet eller ströbröd, steks vid en temperatur på 160ºС-180ºС. De kan också stekas i denna olja.

Raffinerad olivolja är mer lämplig för att steka mat vid höga temperaturer (upp till 230ºС-240ºС). Kom ihåg att rätter tillagade med en krispig skorpa inte längre är hälsosamma. Förutom stekning finns det andra metoder för värmebehandling, såsom stuvning, bakning eller ångning. De är mer lämpade för en hälsosam livsstil.

Vilken olja du än väljer, se till att den inte bränns i pannan. I detta fall bildar det skadliga ämnen med cancerframkallande egenskaper.

3. Går det att steka i olivolja blandat med solros

Kanske kommer en sådan produkt att kosta dig mindre, trots allt kostar naturlig extra virgin olivolja ganska anständiga pengar i vårt land. Men att steka på en sådan hybrid av oljor är omöjligt.

Allt på grund av skillnaden i förbränningstemperatur - den är lägre för solrosolja, och den börjar ryka när olivoljan precis har värmts upp. Följaktligen kommer vi återigen att ta emot ämnen som är giftiga för kroppen.

4. Hemligheter med att steka i olivolja

Kulinariska experter rekommenderar att du använder rätter med liten diameter och höga väggar för stekning i olivolja. Detta gör att du kan använda mer olja på ett mindre område, eftersom den expanderar när den värms upp.

Produkterna bör läggas ut gradvis för att undvika ett kraftigt fall i oljetemperaturen. De ska vara torra så att oljan inte stänker. Dessutom kan du förmarinera kött i den, inklusive för matlagning på kol. Så det blir mer saftigt och gott.

Återanvändning av olja i en kastrull är acceptabel om den inte har värmts över 190ºС.

5. Förvara frityrolja i kylen

Det är känt att oljor med tiden förlorar sina egenskaper och försämras. Det är bäst att använda dem inom det första året efter tillverkningen. Om du lägger olivolja i kylskåpet uppstår ett naturligt sediment i det. Detta är inte skadligt - fällningen försvinner helt när den värms upp.
En torr, mörk och sval plats utan främmande lukt är mer lämplig för lagring av olja.

Slutsatser:

Det finns en missuppfattning i vårt land att extra virgin olivolja inte kan värmas till den temperatur som krävs för stekning, även om den maximala uppvärmningstemperaturen för olivolja är 210°C, vilket är mycket högre än de 177°C som krävs för fritering. Att steka med olivolja har varit utbrett i Medelhavet i århundraden.

Att steka med oraffinerad oraffinerad olivolja när det kokar upp skadar eller förändrar inte oljans kemiska sammansättning vid maximal uppvärmningstemperatur och är fortfarande fördelaktigt på grund av innehållet av polyfenoler och den höga nivån av oljesyra, som förblir stabil och oxiderar inte så lätt.

Alternativ som raps, sojabön och majsolja är mindre stabila, innehåller nästan inga polyfenoler och kan vid höga temperaturer bryta ner till farliga, giftiga biprodukter på grund av accelererad oxidation. Oliv-, kokos- och palmoljor är de mest stabila fetterna vid stekning.

Så: Den maximala uppvärmningstemperaturen för äkta olivolja är 210°C, vilket är mycket högre än 177-191°C, vilket är nödvändigt för de flesta typer av värmebehandling. Om surheten i olivoljan är hög och/eller innehåller föroreningar (vilket ofta tyder på en sämre kvalitet från de flesta oljeproducenter) kan den maximala uppvärmningstemperaturen sänkas till cirka 10°C. Du bör dock steka mat med olivolja av hög kvalitet och undvika att blanda med andra typer av oljor.

När du ska steka i olivolja:
när du behöver ge produkten en behaglig arom av olivolja;
när stektemperaturen kan vara hög.

Kan man steka i smör?

Ofta i kulinariska recept rekommenderas vi att steka den eller den produkten i smör. Ibland dikteras detta av den framtida smaken av hela rätten, och ibland av oro för vår hälsa. När allt kommer omkring är det känt att blandning av smör och vegetabilisk olja under stekning är skadligt för magen och för levern och för blodkärlen.
Därför, om receptet, till exempel, ger tillsats av gräddfil eller grädde, är det säkrare att använda smör vid stekning.

Men många hemmafruar hävdar att det brinner i en stekpanna, och när de möter sådana rekommendationer i receptet, utan att tveka, använder de margarin. Det här är det värsta du kan göra! Även om det är bekvämare att steka på det är margarin mycket skadligare än om man blandar animaliskt och vegetabiliskt fett.
Det är han som ökar risken för hjärtinfarkt och stroke, deponeras på kroppen i form av extrakilon och bidrar till att cancer uppträder.

Dessutom är smaken på en maträtt som tillagas med margarin påfallande annorlunda än när naturligt smör används. Därför, om det står skrivet: "stek på smör", måste du göra just det.

Smör är ca 80% fett, resten består av olika föroreningar som mjölkprotein och vatten. Den är rik på vitamin A, men även på mättade fetter, som utgör cirka 50 % av den totala oljan. När smör värms upp börjar samma orenheter att brännas i det ganska snabbt, och smöret börjar mörkna och avge en nötaktig arom.
Att steka på smör är mycket bekvämt om du snabbt vill få en gyllene skorpa, och om du inte låter smöret överhettas, får produkterna som steks på det en behaglig smak.

Samtidigt, låt oss inte glömma att allt som sägs ovan hänvisar till riktigt smör: tyvärr, vissa tillverkare lägger till lågkvalitativa vegetabiliska fetter till det, vilket är omedelbart synligt om du löser upp en bit sådant smör i en panna.

När man ska steka i smör:
när du långsamt behöver sjuda mat i olja;
när stektemperaturen inte är för hög.

Hur steker man i smör så att det inte bränns vid?

1. Först och främst, om tillagningstiden är kort, kommer den inte att hinna göra det. Till exempel om du lagar äggröra.

2. Om vi ​​steker längre så ska vi inte värma pannan för mycket. Algoritmen är denna: sätt pannan på elden; vänta tills det värms upp ordentligt; lägg en bit smör; när den smälter, lägg den önskade produkten; sänk sedan värmen och fortsätt tillagningen, låt inte oljan brännas.

Här är ett mycket populärt råd på nätet (jag har själv använt det flera gånger):

3. Men vad ska man göra om rätten ska lagas ganska länge? Här får man jobba lite.
Låt oss göra smält smör. Vi kommer att förbereda det bara en gång, men vi kommer att kunna använda frukterna av vårt arbete under mycket lång tid.

Titta, jag kastade medvetet 2 bitar smör på en het stekpanna och tog en bild. På bilden: till vänster - det vanliga från butiken, till höger - smält. Det vanliga börjar brinna väldigt snabbt, ghee smälter utan att brännas.

Hur smälter man smör ordentligt?
Detta kan göras i en vanlig tjock eller keramisk stekpanna på låg värme, och i en rostfri (men inte aluminium!) kastrull med tjock botten, om du tänker värma mycket olja på en gång i reserv.

Jag gör det annorlunda. Jag lägger ett stycke tätt tyg vikt på mitten i en kastrull på botten, häller vatten och sätter eld på det. Jag lägger smöret skuret i bitar i en glasburk och satte burken på duken.
Det vill säga jag lagar ghee i vattenbad.
Cirka 450 gram av originalprodukten fick plats i en halvlitersburk.

Efter att vattnet kokar sänker jag värmen till det minsta, så att kokningen knappt märks.
Om detta inte är möjligt på din spis så rekommenderar jag en annan metod så att glasburken inte spricker. Du kan använda två krukor i olika storlekar så att den ena är några centimeter mindre än den andra i diameter.
Häll vatten i en stor kastrull, lägg den mindre inuti, så att den vilar på sidorna av den stora med sina handtag, och sänks i vatten.
Detta är en annan version av vattenbadet.

Oljan smälter ganska snabbt, men det här är inte produkten vi vill ha, och därför väntar vi på att skummet ska dyka upp på toppen. Det är inte värt att ta bort det omedelbart, eftersom mjölkproteinet fortfarande kommer att separeras under en tid under påverkan av temperaturen.

Efter ungefär en halvtimme (eller mer), ta försiktigt bort skummet, stäng av värmen och låt oljan svalna något.

Vi täcker en fin sil med gasväv eller ett brett bandage vikt 4 eller 8 gånger och häll försiktigt oljan i en annan skål.
Se till att en vit massa inte går från botten, annars blir det nödvändigt att sila igen.

Silad produkt kan förvaras i kylen för att användas vid behov. Det som förblir osmält, ställ in i kylen och vänta tills det stelnar.
Du kommer att se att ett tjockt lager smör har bildats på toppen och vanlig mjölk på botten. Denna olja kan också användas, men lagra den inte under lång tid.

Vi har fortfarande skum. För att inte lura mitt huvud, breder jag det omedelbart på bröd och äter det med nöje. Inget skum - inga problem.

Det bör också nämnas att ju längre oljan värms upp, desto längre kan den förvaras utan kylskåp.

Ghee kan användas i bakverk, smörgåsar, flingor, pasta och andra rätter där du normalt skulle lägga smör.
Och viktigast av allt, du kan steka i sådan olja. Smaken av ghee är annorlunda, men många gillar det ännu mer än vanligt.
Dessutom innehåller det inga mjölkproteiner, och därför kan allt som tillagas med det säkert ätas av personer med laktosintolerans.

Och, naturligtvis, ghee (eller ghee) - du kan köpa. Sådan olja kan lagras under lång tid och används aktivt i det indiska köket och andra kök i Sydostasien, såväl som i traditionell medicin. Liksom vanligt smör innehåller ghee en hög mängd mättat fett, men till skillnad från sin kusin har den en hög rökpunkt på cirka 250 grader, vilket gör den lämplig för fritering.
Generellt kan det vara en bra idé att ha en liten burk ghee i kylen för att steka då och då – som smör fungerar det utmärkt till att sautera eller sjuda grönsaker, men bränns inte om du råkar överhetta pannan.

När ska man steka i klarat smör (ghee):
när du snabbt behöver få en gyllene skorpa;
när du långsamt behöver sjuda mat i olja;
när du behöver ge produkten en behaglig nötsmak;

Enligt pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Olja". Film från cykeln "Food alive and dead"
Nästa nummer av Sergey Malozyomovs dokumentärserie "Food alive and dead" är tillägnad smör. Vilken att välja - fashionabla oliv eller traditionell solros?
När ska man vara rädd för orden "palmolja" på etiketterna? Författarna till programmet besökte platsen där de gör denna skrämmande produkt för många.
Vad är transfetter? Varför fruktas de än så länge annorlunda i Ryssland än i Europa och Amerika? Vilka sjukdomar leder de till och varför kan vanliga bakverk vara dödliga?
Och också - rehabiliteringen av smör. Varför lade forskarna tillbaka det på listan över hälsosamma livsmedel?

Intressant fakta:

Forskare rekommenderar inte att laga mat med solrosolja
Matlagning med vegetabiliska oljor släpper ut farliga kemikalier som orsakar cancer. Denna slutsats drog brittiska forskare från Oxford University.

Sådana populära vegetabiliska oljor för matlagning bland många miljoner hemmafruar, som solros och majs, när de värms upp, frigör cancerframkallande ämnen som kan leda till uppkomsten av tumörer och andra farliga sjukdomar. Brittiska forskare rekommenderar att folk steker mat i olivolja, kokosolja, smör eller bara ister.
En serie experiment motbevisade den populära uppfattningen att vegetabiliska oljor som innehåller fleromättade fetter, inklusive solrosolja eller majsolja, som är mycket populära i Ryssland, är hälsosammare än mättade fetter, som är rika på animaliska produkter. Forskare har funnit att uppvärmning av vegetabiliska oljor leder till en högre koncentration av aldehyder, som är förknippade med cancer, hjärtsjukdomar och demens.

Forskarna fann att innehållet av giftiga cancerframkallande ämnen i den traditionella engelska rätten Fish and Chips (fish and chips), stekt i vegetabilisk olja, är 100-200 gånger högre än den dagliga gräns som Världshälsoorganisationen fastställt och anses vara säker för människor. Däremot ger stekning med smör, olivolja eller ister betydligt lägre halter av aldehyder. De lägsta nivåerna frigörs vid tillagning i kokosolja, vilket experiment har visat.

Och en sak till: många vet att man inte kan värma mat i en panna där något med olja redan har stekts. Forskare från universitetet i Baskien genomförde experiment som visade att faran med att återanvända olja inte bara ligger i levern.

Baskerna brände tre typer av vegetabiliska oljor - solros, oliv och linfrö (de värmde solros och oliv i 8 timmar om dagen och linfrö - 20 vardera) och analyserade sedan deras kemiska sammansättning av mat som stekts i denna olja.

Det visade sig att maten innehåller aldehyder som kommer från vegetabiliska oljor, till följd av nedbrytning av fettsyror. Några av dem kom ut med ångan, men en betydande del fanns fortfarande kvar i maten. Samtidigt orsakar dessa aldehyder maligna tumörer, såväl som Alzheimers och Parkinsons sjukdomar.

Var försiktig! Stek inte två gånger med samma olja.

Det är värt att börja med det faktum att nutritionister i allmänhet anser att stekt mat är skadligt på grund av den stora mängden transfetter som finns i den, som inte är fördelaktiga för kroppen. Stekning i vegetabilisk olja medför samma skada, för när den värms upp till en hög temperatur börjar cancerframkallande ämnen som är farliga för kroppen att frigöras, vilket orsakar maligna tumörer eller godartade neoplasmer.

Men innan du beslutsamt vägrar någon stekt mat är det värt att förstå alla varningar och tips.

Vilken produkt ska man välja?

Friterad mat är dålig i sig, särskilt i orimliga mängder, och det första du ska göra för din hälsa är att begränsa din konsumtion av dem. Men också, många gillar att använda för mycket olja när de steker eller överkokar mat, för att få en rikare smak, vilket också är extremt skadligt.

Farligt och stek i samma olja flera gånger.

Det är värt att komma ihåg att oljan endast ska användas en gång. Detta kommer att medföra mycket mindre skada på kroppen och kommer inte att förstöra smaken på maträtten.

Om möjligt bör du ersätta en del friterad mat med grytor och bakade, och även inkludera så många grönsaker och frukter som möjligt i din dagliga kost. Oavsett hur läckra stekt potatis, pajer och pannkakor är, bör du inte ryckas med med användningen av dem.

Nu, efter att ha tagit itu med detta, kan vi börja diskutera oljan, vars användning i stekning kommer att orsaka minst skada.

Det säger statistiken solrosolja och mindre populär majsolja anses vara minst användbara. Oliv och kokos, enligt forskare, innehåller mycket mindre skadliga ämnen än deras raffinerade motsvarigheter. Samma lista innehåller även smält smör.

Solrosolja är den mest populära och utbredda i OSS-länderna, även om matlagning med den i väst anses vara oprofessionell, och kockar föredrar krämig olja.

Förutom de skadliga ämnen som redan nämnts innehåller solrosolja även nyttiga ämnen, som E och F. Att använda den i oraffinerad form är hälsosammare, även om den inte lämpar sig för långtidsstekning.

Majsolja, i jämförelse med solrosolja, anses vara mer användbar. Det används också i raffinerad form, rekommenderas i diet- och barnmat.

Det finns nästan legender om fördelarna med olivolja. Det är bra för hud och hår, förbättrar aktiviteten i magen, har förmågan att läka magsår, har en koleretisk och laxerande effekt. Det är inte alla som vet, men det gynnar också hjärt-kärlsystemet på grund av innehållet av omega-3-syror i det.

Kokosolja rekommenderas starkt av nutritionister för en hälsosam kost. Hemligheten bakom dess popularitet är dess låga fetthalt och den minsta tendensen att brytas ner när den tillagas. Dess enda nackdel är den höga kostnaden och komplexiteten för användning vid matlagning.

Om vi ​​pratar om smör är det nyttigt i sig, eftersom det innehåller många vitaminer A, D, E och K, förbättrar och läker hud, hår och naglar, har en hög brinnpunkt och ger rätten en delikat nötsmak. Många rätter rekommenderas att steka på mjölkfetter, så du bör ta reda på vad som är dess fördelar och nackdelar.

Vad är bäst att steka?

Det är värt att börja med det faktum att smör med vegetabiliska tillsatser inte kommer att ge någon fördel, tvärtom. Detta gäller även margarin, och olika pålägg, som definitivt måste uteslutas från din kost. Dessutom kommer smaken på rätter som tillagas med dessa produkter att vara mycket värre än de som tillagas med naturliga.

I receptet på många rätter finns ett råd: "stek i smör." Denna rekommendation kan också dikteras av det faktum att mjölkfett kan inkluderas i maträttens sammansättning, och att blanda det med vegetabiliskt fett är ett annat stort misstag och skada på hälsan.

Även om du fortfarande föredrar solrosolja är rätter som använder gräddfil eller grädde säkrare att steka i smör.

Dessutom hävdar många hemmafruar att endast smör, när det steks, låter dig uppnå en aptitretande gyllene skorpa, en behaglig lukt och smak utan en blandning av bitterhet. Andra tror tvärtom att smör kan vara bitterare än solrosolja. Låt oss ta reda på vad det är kopplat till.

All olja, om den överhettas eller används upprepade gånger utan att byta den, kommer att börja smaka bittert som ett resultat. För att förhindra att detta händer med smör, laga inte mat på den som kräver lång stektid.

Stekta ägg, pannkakor, pannkakor, ostkakor - smör är inte bara lämpligt för att steka dessa rätter, utan rekommenderas också.

Vi kommer också ihåg att överdriven uppvärmning av pannan under tillagningen inte kommer att leda till något bra. Det finns en risk att inte bara förstöra smaken av rätten, utan att helt bränna den. Ingenting skadar hälsan som bränd mat.

Smält inte smöret för mycket. Det kommer att brinna, röka, skjuta och försämra smaken på mat.

Behöver du laga en rätt i smör som kräver långfritering bör du använda ghee.

Den är lämplig för långfritering, dess smak är ännu mer uttalad än smör, den brinner inte, den är lämplig för personer med laktosintolerans på grund av bristen på mjölkfett i den.

Ghee är billigare än oliv- och kokosolja, det kan köpas i vilken butik som helst, eller så kan du laga det hemma. Du behöver inte en massa färdigheter och speciella färdigheter för att smälta vanligt smör i ett vattenbad. Denna process tar inte mer än en halvtimme, den kommer att pågå under lång tid, och viktigast av allt, dess användning kommer inte att göra din mat skadlig.

Mjölkfett är mycket populärt för matlagning i många länder. Du måste lära dig hur du väljer det korrekt, observera villkoren för lagring och beredning, och då blir din mat inte bara välsmakande utan också hälsosam.

Vilken olja som helst har sina positiva och negativa egenskaper, men du måste ta reda på vilken och i vilken form som är bättre att använda, och vilken som är lämplig för en viss maträtt, och då kan du uppnå minimal skada.

Om vad som händer om du steker äggröra i smör, se nästa video.

Debatten om vad som är rätt sätt att laga mat har pågått i decennier.

Vilken olja är bäst att steka? Vetenskaplig information förändras ständigt, och dessutom går ibland någon matoro aggressivt in i diskussionen med en reklam för sin produkt och vänder upp och ner på uppfattningen om en del av allmänheten.

För konsumenterna är det bara experternas åsikter som är riktigt viktiga, även om det bör tas med en viss återhållsamhet.

Forskarnas åsikt om den bästa oljan för stekning

När forskare drar slutsatser om hur användbart det här eller det fettet är för stekning, tar forskarna inte hänsyn till smakfrågan. Faktum är att vid höga temperaturer uppstår förändringar i oljans struktur och olika hälsoskadliga ämnen kan uppstå. Och det är detta som diskuteras i olika analyser. Generellt tyder det på att de fetter som innehåller enkelomättade fettsyror är bättre lämpade för stekning. De som domineras av fleromättade är bättre för kall matlagning.

Salo

Både fläsk och gås är lämpliga, även om det senare vanligtvis har en högre vattenhalt. Därför krävs det för att laga mer mat. Späck kan passa utmärkt till matlagning, det klarar bra av höga temperaturer, men det har ett högt innehåll av mättade syror. Och fläsk är fortfarande fullt av kolesterol. Människor som leder en hälsosam livsstil måste kontrollera sin användning.

palmolja

Mycket lämplig för stekning, men tyvärr, liksom ister, har den ett högt innehåll av mättade syror.

Kokosolja

Ett liknande fall, som med ister och palm. Perfekt för att tillaga olika rätter, men var försiktig med kalorier och kolesterol!

Rapsolja

Raffinerad nämns ofta som en av de bästa frityroljorna för sitt innehåll av mättad syra. Det har en annan fördel, efter stekning absorberas den väl i servetter, och tack vare detta är rätter i viss mån hälsosammare.

Solrosolja

I sin raffinerade form tillhör den även högkvalitativa frityroljor. Oraffinerad är endast lämplig för kortvarig värmebehandling och stuvning. Naturligtvis, om du gillar en specifik smak.

risolja

Att laga mat på den är väldigt bra, men tyvärr är det höga priset ett hinder. Vid höga temperaturer överkokar den mycket långsamt och har ett högt innehåll av naturliga antioxidanter.

Majsolja

Universell produkt. Den kan stekas, stuvas och användas till fritering. Det producerar inga skadliga föreningar. Konsumeras sparsamt, röker eller brinner inte.

Olivolja

Virgin är idealisk för sallader och mycket snabb tillagning av grönsaker, pasta, fräs lök tills den är genomskinlig, etc. Kan jag steka i olivolja? Inte värt det på vanligt sätt.

Om du vill laga några panerade produkter där du behöver hålla oljan vid hög temperatur under lång tid, är det bättre att välja en raffinerad, som inte alls är lämplig för kall matlagning.

Smör

Det kan användas för kort stekning (till exempel för äggröra, rostat bröd eller rosta grönsaker till soppa), men farliga ämnen förekommer i det under lång tid, så det är mycket olämpligt för detta.

Men om den smälts ändrar den sina egenskaper och tål en högre värmepunkt.

Exempel på olämpliga oljor som du inte ska steka med alls:

• från druvkärnor
• sesam,
• Linné.
• mjukt margarin.

Med hydrerade fetter är saker och ting lite mer komplicerade. Vissa håller mycket hög kvalitet, andra är helt tvärtom, speciellt de som är billigare, så det är lämpligt att undvika dem vid stekning.

Således visar det sig att det borde finnas minst två flaskor olja på hyllan - en för stekning och den andra för kalla rätter. Tja, innan du ger efter för samtalen från en annan mirakeloljareklam, kom ihåg vardagsupplevelsen. Varför ändra det goda till det tveksamma bästa?

Det finns kontraindikationer, kontakta din läkare.

Fetter ger många hälsofördelar. De är en del av cellmembranen, deltar i absorptionen av fettlösliga vitaminer (A, D, E, K), säkerställer en normal funktion av hjärt- och nervsystemet. Även om du äter dem i överskott kan det vara skadligt: ​​överdriven konsumtion av fett leder till åderförkalkning och hjärtsjukdomar, sjukdomar i matsmältningssystemet och övervikt.

I människokroppen bildas inte fetter och kommer dit endast med mat som en del av välkända produkter: kött, ister, ost, gräddfil och andra. Dessutom använder vi smör och vegetabilisk olja för matlagning, främst för stekning.

Säkert många har hört att det är skadligt att äta friterad mat. Men kokt, stuvat och bakat faller inte alla i smaken och ibland vill man unna sig stekt potatis, fisk eller pannkakor. Och här uppstår frågan: vilken typ av olja att välja för stekning för att minimera skador på figuren och hälsan?

Oljeval: ett vetenskapligt tillvägagångssätt

Ur fysikaliska och kemiska processers synvinkel bör valet av olja bestämmas av flera av dess egenskaper.

Först och främst har varje olja en viss rökpunkt. Detta är temperaturen, när den värms upp till vilken processerna för fettnedbrytning börjar gå aktivt. Samtidigt bildas de peroxider, ketoner och aldehyder som är mycket skadliga för hälsan. De påverkar matsmältningssystemet negativt, nervsystemet, kan orsaka cancer. Början av nedbrytningsprocessen kan ses visuellt genom uppkomsten av rök från uppvärmd olja. En sådan produkt är farlig att använda i livsmedel.

En oljas motståndskraft mot värme bestäms av förhållandet mellan mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror i den. Ju högre andel mättade fettsyror, desto mer temperaturbeständig är produkten. Alla oljor av animaliskt ursprung (smör, ghee) är mättade.

Med vegetabiliska oljor är allt mer komplicerat. Så, på hyllorna i butikerna kan du hitta. Raffinering är en extra rening. I sin process avlägsnas överskott av fukt och vissa andra ämnen från produkten, på grund av vilket rökpunkten stiger. Det vill säga, raffinerad olja är mer lämplig för stekning, och oraffinerad olja rekommenderas för konsumtion i "rå" form eller stekning på låg värme.

I allmänhet, när du väljer mellan vegetabilisk olja och smör baserat på rökpunkten, är raffinerad vegetabilisk olja och högkvalitativt naturligt smör ditt bästa val.

Det finns en annan, mer specifik indikator - oxidationsstabilitetsindex. Den speglar hur länge oljan inte ändrar sina egenskaper när den värms upp till 110 ˚C. Palmolja håller sig stabil i upp till 30 timmar, medan solrosolja, som vi är vana vid, bara håller i 3-6 timmar. Men å andra sidan är det svårt att föreställa sig att någon rätt kan stekas 3 timmar i sträck. Denna indikator säger bara att det är bättre att inte återanvända solrosolja.

Det är bättre att äta mat som odlas i samma körfält som din bostadsort. Detta gäller även för vegetabiliska oljor. Även om idag inte bara solrosor och, utan också mycket mer exotiska (etc.) är tillgängliga för oss, är "lokala" fortfarande mer bekanta för vår kropp, de absorberas bättre, orsakar inte allergiska reaktioner och andra oönskade konsekvenser.

När du köper olja, glöm inte att vara uppmärksam på produktionsdatum och utgångsdatum. Ibland, mot slutet av denna period, utvecklar vissa oljor en härsken smak. Dessutom kan etiketten vara märkt "för stekning" eller "för sallader". Det rekommenderas inte att steka i salladsolja - det kommer att skumma och ryka.

Valet av oljor för stekning när det gäller fördelar och smak

Smör är en välkänd animalisk fettprodukt. Rik på vitaminer (A, D, E), makro- och mikroelement, fosfolipider. Innehåller kolesterol. Trots den potentiella möjligheten att steka i smör, rekommenderas det inte att använda det för detta ändamål, eftersom, för det första , de användbara ämnena som finns i den förstörs snabbt vid upphettning, och För det andra , "överdriven" tillsats av olja till rätter stör lipidmetabolismen, vilket är skadligt för hjärtat och blodkärlen.

Ett undantag är snabbstekning av en omelett eller äggröra, uppvärmning av färdigrätter.

Solrosolja- det mest välbekanta och prisvärda i vårt körfält. Även frasen "vegetabilisk olja" i sig förknippas med solrosolja, även om valet av vegetabiliska oljor faktiskt är mycket rikare. Den innehåller vitaminer (E, F), fosfatider och andra användbara ämnen. I sin oraffinerade form är den endast lämplig för snabbstekning, medan raffinerad rekommenderas för stekning. Men i allmänhet är oraffinerad olja mer fördelaktig, eftersom den innehåller mer fördelaktiga föreningar (vitamin A och E, antioxidanter).

Olivolja- rik på vitaminer och oljesyra, vilket ökar nivån av "bra" lipoproteiner. Användbar som salladsdressing. Det är omöjligt att steka i oraffinerad olja. För detta är det bättre att använda extra virgin eller raffinerad olivolja.

- har en rik uppsättning vitaminer, spårämnen, fettsyror och anses vara mer användbar än solros. Det används i diet- och barnmat. Används även för fritering av raffinerad.

Linfröolja innehåller vitaminer (A, B, E, K, F) och en stor mängd mycket användbar alfa-linolsyra. Det är omöjligt att steka på det, eftersom dess specifika smak kan förstöra vilken maträtt som helst, men det rekommenderas att använda det i en "rå" form. Den höga mättnaden av denna olja med användbara ämnen leder till att den härsknar mycket snabbt. Därför måste du förvara den i kylskåpet i en noggrant tillsluten behållare.

Valnötsolja, kokosolja– det är inte lätt att hitta på rea, men de har värdefulla egenskaper. De innehåller vitaminer och en stor mängd. Perfekt för dressing av sallader, men du bör inte steka på dem.

Hälsoriskerna med stekt mat kan minskas genom att välja rätt olja för matlagning. Det bästa valet skulle kanske vara raffinerade vegetabiliska oljor: solros, majs eller olivolja. När det gäller skadan på figuren, här med stekt mat måste du vara mer försiktig. Oljor är kaloririka i sig, plus kaloriinnehållet i själva rätterna, som är särskilt goda när de steks ... Det får dig att vilja lägga till kosttillskott till dig själv. Så kom ihåg: att äta ett par läckra stekta pajer varje dag kommer definitivt att hota dig med viktökning, så försök att begränsa dig till sådan mat.

Källa:

Liknande artiklar:

• Kategorier

  • (30)
  • (380)
    • (101)
  • (383)
    • (199)
  • (216)
    • (35)
  • (1402)
    • (208)
    • (246)
    • (135)
    • (142)

Att välja den perfekta frityroljan

Jag har redan skrivit mycket om detta. Dessutom har vi fått reda på, vad gäller "smaklighet" och vilka som är nyttigare.

Men eftersom stekning är en av de kulinariska favoritteknikerna inte bara i vårt, utan även i de flesta köken i världen, tycker jag att det är dags att ta reda på vilket av fetterna som fortfarande är bättre att steka. För att göra detta, kom ihåg vad stekning är och vid vilken temperatur den utförs.

Stekning (rostning) – detta är termisk bearbetning av produkter med upphettat fett, men utan tillsats av vatten eller någon annan vätska som innehåller vatten. Denna process utförs vid en temperatur på cirka 180 ° C för att bilda en välsmakande krispig skorpa på ytan av produkten, vilket är resultatet av nedbrytningen av organiska ämnen i matens sammansättning under inverkan av hög temperatur och bildandet av nya.

Det vill säga, vi förstår att en läcker gyllene skorpa bildas ungefär vid en temperatur på cirka 180 0C. Det börjar dock bildas vid en temperatur vid vilken en kemisk reaktion mellan aminosyror och socker börjar (Maillard reaktionstemperatur) - cirka 140-165 grader, vid en lägre temperatur kommer produkten att stuvas, det vill säga vatten kommer helt enkelt att avdunsta från Det.

Denna temperatur bör man ta hänsyn till när man lagar mat och väljer en olja som inte börjar ryka vid den temperatur man behöver. Om du till exempel steker grönsaker, fisk eller äggröra, för vilka en liten eld räcker, är även olja med låg rökpunkt lämplig, och för kött och fågel är det bättre att välja olja med maximal rökpunkt.

Rökpunkt av olika fetter

Och nu erbjuder jag dig de 5 bästa fetterna för stekning.

Om man tittar på tabellen skulle man kunna tro att de bästa oljorna för stekning skulle vara oljorna med högst rökpunkt. Men det är inte så
helt enkelt! Den mest "rökbeständiga" avokadooljan, till exempel, räcker inte bara där du kan köpa den, utan den är inte billig, och det är ingen idé att steka på den - vi kommer helt att förlora smak och fördelar.

Men de mest populära raffinerade solros- och majsoljorna, även om de har rökpunkter på 227 respektive 232 0С, kommer jag inte att inkludera i vår TOPP, det finns för många omega-6-fettsyror i dem, som vi redan konsumerar i överskott .

När jag sammanställde TOP 5 tänkte jag länge vilket fett jag skulle ge handflatan till, för vinnaren borde inte bara vara användbar utan också prisvärd. Och det fanns ett dilemma: om vi utgår från användbarheten av fett för stekning, skulle kokosolja vinna. Men var är vi, och var är kokosoljan? Både vad gäller pris och tillgänglighet... Jag kommer dock inte ens ha med billig och mycket använd palmolja i min TOPP. Och inte för att det finns så många motstridiga uppgifter om det, även om palmolja, som till största delen består av mättade fettsyror, tål värme med värdighet, är rökpunkten 232 grader (det vill säga till och med högre än kokosolja). Och eftersom oljan som levereras till oss är av okänd kvalitet är det osannolikt att röd palmolja av hög kvalitet kommer att tas hit. Och dessutom, så mycket palmolja läggs nu till vår mat, även till dem att vi inte ens misstänker att stekning på dem är att äta nästan enbart palmolja.

Och därför delade två typer av fett min första plats, och låt mina mednutritionister förlåta mig, båda dessa fetter är djur: smör (true, ghee, GHI eller GI) och ister. Ja, ja, de kombinerar fördelarna och tillgängligheten för våra landsmän.

Men i rättvisans namn börjar jag fortfarande med den verkliga "vinnaren" - som kanske hela Sydostasien pommes frites på. Men det är också nästan "animaliskt", eftersom det i sin sammansättning är närmare animaliskt fett, det består av 92% mättade fettsyror, och därför är det mycket motståndskraftigt mot värme. Rökpunkten, beroende på sorten, är från 177 till 230 0С. I rumstemperatur är den halvmjuk och härsnar inte länge. Kokosolja innehåller ett unikt komplex av fettsyror, inklusive mättad laurinsyra, vår kropp omvandlar den till monolaurin, som bekämpar virus och bakterier som orsakar herpes, influensa, HIV, listerios och giardia. Trots det faktum att kokosolja innehåller mer än 90 % mättat fett, varav de flesta är triglycerider med medelkedjiga kedja, är laurinsyra den viktigaste faktorn för dess absorption. Det är på grund av detta som kokosolja, i jämförelse med andra oljor, ger en mättnadskänsla under en längre period.

Så länge utsatt för "förföljelse" av dietister vinner tillbaka sina rättmätiga positioner och återgår till dieten friska och sjuka människor. Naturligt smör är mycket användbart för hud, hår, syn, ben och muskelvävnad. Den innehåller vitaminerna A, D, E, C, B, kalcium, fosfolipider (byggmaterial för celler, särskilt nervceller) och essentiella aminosyror. Oljan normaliserar matsmältningen, läker sår i magen och tolvfingertarmen, botar vissa hudsjukdomar, förkylningar, sjukdomar i bronkier och lungor och till och med en så formidabel sjukdom som tuberkulos.

Men det rekommenderas fortfarande inte att använda det för stekning, även om det har en rökpunkt på 177 0C. Och allt för att det skummar, stänker och blir snabbt svart vid upphettning, eftersom rent smör innehåller en liten mängd sockerarter och proteiner, som snabbt brinner ut i eld och blir svart vid stekning i het panna. Fast jag minns mycket väl smaken av äggröra i smör - hela min barndom, först mamma, och sedan stekte jag själv ägg på det sättet.

Dessa brister är berövade, vilket är ganska tillgängligt för alla - du kan köpa det eller laga det själv. GHI är faktiskt nästan 99 % fett (vilket innehåller upp till 36 % fleromättade fettsyror i kombination med vitamin A, E och D), och den återstående 1 % är mjölkproteiner och kolhydrater. Gheeolja anses vara den mest användbara för matlagning, eftersom den främjar dess absorption och avlägsnande av matrester från kroppen, skyddar vår kropp från de skadliga effekterna av fria radikaler, är en idealisk källa till fettsyror och förbättrar även hy.

Bredvid ghee kommer jag att lägga min favoritprodukt -. Fortfarande bättre att steka. ister - fett framställt av ister. I den, som i GHI, finns det inga proteinrester och "extra" vatten. Trots det går det väldigt bra att steka i vanligt fett med tanke på rökpunkten 182 0C.

Det enda "men" för både smör och ister är att sammansättningen av deras fettsyror till stor del beror på djurets kost. Köp helst olja och ister från bekanta försäljare som har grisar som betar på ängarna, då kommer deras fett att ha mer mättade och enkelomättade fetter och mindre fleromättade omega-6, vilket vi, återigen, redan äter för mycket.

Nästa skulle jag sätta olivolja. Men jag är rädd, mina kollegor, och till och med många
kockar kommer att höja på ögonbrynen i förvåning och till och med säga sitt "fi". Eftersom många är säkra på att olivolja ska ätas uteslutande rå, helst - hög kvalitet (låg syra), första pressning - Hög kvalitet (låg syra) extra virgin. Jag har inget emot! Inkluderad i den berömda medelhavsdieten, erkänd av UNESCO som ett världsarv, är denna olja bäst att äta i sallader och andra rätter utan uppvärmning. Hela Medelhavsområdet har dock stekt i denna olja i tusentals år. Och rökpunkten för olivolja, beroende på kvaliteten och reningsgraden, från 160 0C för extra virgin olivolja till 238 0C för olivpressolja (Olivresterolja) och 242 0C för klarad raffinerad olivolja (Extra lätt olivolja ). Och tro inte att olivolja blir nästan ett gift när den värms upp, annars hade civilisationen i Medelhavet dött ut för årtusenden sedan, knappt född. Även om de flesta av fettsyrorna i olivolja är omättade, är den mycket motståndskraftig mot oxidation vid upphettning. Ett tips: välj en olja med minimal syra - helst 0,3 eller mindre. Och förresten, även en av de mest kända krögarna och kockarna Jamie Oliver använder olivolja överallt, även för fritering! En gång träffade jag honom med ett sådant recept: häll ett tjockt lager olja i en stekpanna, värm den, bryt ett ägg och stek, vänd försiktigt med en sked eller hålslev. Resultatet är ungefär som ett pocherat ägg.

Jag skulle ge en femte plats. Den har ett bra förhållande mellan omega -6 och omega -3 - ungefär 2:1, men var såg du den till salu hos oss? Själv såg och provade jag rapsolja (rapsolja) för första gången i Israel, förresten, fisk och grönsaker stekt på den hade en annan smak än stekt på andra typer av vegetabiliska oljor och liknade stekt på smör. Så om du ser en flaska olja med små gula blommor i snabbköpet, ta den gärna!

Men utifrån allt ovan lyckades vi inte ens i TOP-5... Kokosolja är sällsynt och dyrt, rapsolja är ännu sällsyntare, olivolja är inte heller billig... De flesta nutritionister tog till vapen mot ister och smör (men jag är inte en av dem nummer!). Det finns solros- och majsoljor som vi känner till. Om vi ​​tar deras sammansättning och fördelar, så är de väldigt långt ifrån idealiska, eftersom de har för mycket omega-6-fettsyror och praktiskt taget inga omega-3. Men de är fortfarande de mest prisvärda för våra konsumenter. Och därför, "i brist på stämplat papper skriver vi på vanligt", det vill säga vi använder dem för stekning. Men jag vill ge några tips för att minimera skadorna från dessa oljor:

• stek mer eller mindre snabbt i panna
• vi genomför en utdragen långsam stekprocess i en kittel, gryta, kittel - i en djup skål och i ett djupare lager av olja
• Extra snabb fritering utförs i en djup skål (t.ex. fritös) och i en stor mängd kokande olja.

En förtjockad botten är huvudkravet för stekpannor. Det är inte tillrådligt att steka i en maträtt med tunn botten.